8 Media-Informationen 2011 Veranstaltungen afz-Frische Forum Fleisch | Der Klassiker der Jahresauftaktveranstaltungen für die Fleischwirtschaft. Zur Internationalen Grünen Woche in Berlin treffen sich die Macher aus Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung, Großhandel und Handwerk zu aktuellen Themen mit anschließendem Imbiss. � Werbemöglichkeiten 26. afz Frische Forum Fleisch, 21. Januar 2011 - Anzeigen in den afz-Berichtsausgaben vor und nach der Veranstaltung Informationen Vera Herrnbrodt, Telefon (069) 7595-1846 - Sponsoring des Caterings Forum der Fleischwirtschaft Aktuelle Fragen werden für die Praktiker aus den Betrieben der Fleischwirtschaft von Wissenschaftlern und Praktikern diskutiert. Das Forum der Fleischwirtschaft ist für viele Betriebe ein Pfl ichtseminar und wird traditionell in Münster/Westfalen veranstaltet. � Werbemöglichkeiten 16. Forum der Fleischwirtschaft, Juni 2011 - Anzeigen in den Berichtsausgaben der Fleischwirtschaft nach der Veranstaltung. Informationen Christine Contzen, Telefon (069) 7595-1852 - Firmenpräsentationen im Foyer. Informationen Yvonne Buch, Telefon (069) 7595-1572 <strong>Deutscher</strong> Fleisch Kongress Der Deutsche Fleisch Kongress ist der Treffpunkt der Branche zum Jahresende in Frankfurt am Main. Hier werden interessante Marktentwicklungen aufgegriffen und vermeintliche Wachstumschancen hitzig diskutiert. Top-Referenten aus Handel und Industrie sprechen über die aktuellen Trends in der Fleisch- und Wurstbranche, präsentieren die erfolgreichsten Wachstums strategien und geben einen Überblick über die Marktentwicklung in der Zukunft. � Werbemöglichkeiten 6. <strong>Deutscher</strong> Fleisch Kongress, November 2011 - Anzeigen in den afz-Berichtsausgaben vor und nach der Veranstaltung. Informationen Vera Herrnbrodt, Telefon (069) 7595-1846 - Sponsoringpakete und Firmenpräsentationen im Foyer. Informationen Dr. Erhardt Bost, Telefon (069) 7595-3011 Profile | Gesprächspartner Veranstaltungen afz | afz-journal Fleischwirtschaft Fleischwirtschaft International fleischwirtschaft.de + com AGBs
9 allgemeine fleischer zeitung WWW.FLEISCHWIRTSCHAFT.DE WOCHENZEITUNG FÜR HANDWERK | SCHLACHTUNG | ZERLEGUNG | VERARBEITUNG | HANDEL | ORGAN DES DFV 127. JAHRGANG | NR. 31 | 4. AUGUST 2010 Die erste Million Am Standort Ulm schlachtete die Müller Gruppe auf der neuen Anlage bereits das millionste Schwein. RSeite 2 Azubi-Projekt Beim Tag der offenen Tür der Berufsschule in Altroßthal gestalteten Fleischerlehrlinge Büfett und Imbiss. RSeite 7 Gesicherte Nahversorgung Gerhard Walde führt in Räckelwitz eine Fleischerei und bietet in seinem SB-Markt Waren des täglichen Bedarfs an. RSeite 15 Täuschung oder legaler Erhalt Schmerzmittelverzicht THEMEN DER WOCHE wird KO-Kriterium 05 LEBENSMITTELHANDEL Rewe stellt Deutschlands afz | red | Bonn � Auf dem Weg zum stärkste Eigenmarke vollständigen Verzicht auf die Ferkel- der Farbe von frischem Fleisch? kastration macht QS zum Jahreswech- 06 EUROPA sel einen weiteren Schritt: Bereits seit Bei Masthähnchen kommt der einem Jahr ist der Einsatz von BMELV will Einsatz von Sauerstoff in der MAP-Packung überprüfen Tierschutz oft zu kurz Schmerzmitteln verpflichtend. Zum 10 REGIONAL 1. Januar 2011 gilt ein Verstoß gegen afz | kck | Berlin � Die Behandlung SB-Fleisch das gängige Verpackungs- Abnehmerseite registriert, der Um- Pforzheimer Fleischer diese Vorgabe als KO-Kriterium. Paral- von Frischfleisch mit hochkonzenmittel. Da der Verbraucher in seiner gang mit diesem technologischen treffen sich zum Stammtisch lel treibt QS die Erforschung von Lötriertem Sauerstoff müsse gesetzlich Kochpraxis die von Foodwatch be- Thema sei aber besonnen und ruhig. sungsansätzen zum Verzicht auf Fer- verboten werden. Mit dieser Fordeschriebenen Qualitätsmängel wie Entwarnung kam auch aus dem Bun- 13 PRAXIS kelkastration voran. Im Austausch mit rung greift Foodwatch das wachsende Fettverderb und Zähigkeit nicht wahrdesernährungsministerium (BMELV). Kappeswoosch-Burger sorgt in den Niederlanden, Dänemark und Bel- SB-Frischfleischsegment an. nimmt, blieben verunsicherte Kun- „Es besteht keine Gesundheitsgefahr, Grevenbroich für Furore gien soll eine internationale und vom denreaktionen bei Handel und wenn das frisch verpackte Fleisch mit Verbraucher anerkannte Lösung ge- Verpackungen mit „Schutzatmosphä- Fleischindustrie aus. „Uns sind keine einem bestimmten Gasgemisch ange- 14 AUSBILDUNG funden werden. re“ (MAP), in denen Fleisch seine ap- Beschwerden von Verbrauchern zu eireichert wird. Das Verfahren ist zuläs- Azubis assistieren in Heinsberg petitliche Farbe behält und das Gasner mangelnden Qualität des Fleischs sig“, teilte eine Sprecherin mit. Ob der bei Produkteinführung gemisch unerwünschte Keime unter- bekannt“, so die Edeka-Sprecherin ge- Vorwurf der Verbrauchertäuschung 16 ARBEITSSICHERHEIT dükthb d V k f Fi h üb d f B i Tö i Fl i h l ift ll i G ä h it Wi li h k journal DAS THEMENMAGAZIN DER AFZ - ALLGEMEINE FLEISCHER ZEITUNG JULI / AUGUST 2010 SERIE Gabriela Jahn führt den Familienbetrieb, repräsentierte als Wurstkönigin, prüft Nachwuchskräfte und sammelt Schweine. SEITE 2 Schwerpunkt Kutter und Füller Die Automatisierung im Verarbeitungsprozess schreitet weiter voran. AB SEITE 3 Schwerpunkt Gewürze Der Geschmack von Afrika gehörte zum Sommermärchen 2010 und bestimmte das Angebot auf der IFFA. AB SEITE 12 Für Walter Schäfer aus Zirndorf reicht das Leitbild weit über die Unternehmensführung hinaus. Es prägt für den Metzgermeister auch das soziale und verantwortungsvolle Miteinander in der Gesellschaft. | Fotos: ton R Leitbild _ Metzgerei Schäfer kombiniert soziale und ökologische Verantwortung mit betriebswirtschaftlichen Interessen Den ganzheitlichen Ansatz im Blick Anzeige D6426C Mediainformationen 2011 Wochenzeitung für Handwerk, Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung und Handel Jede Woche mit Jeden Monat mit … großem Nachrichten- und Wirtschaftsteil sowie Berichten aus den Regionen. allgemeine fleischer zeitung WWW.FLEISCHWIRTSCHAFT.DE WOCHENZEITUNG FÜR HANDWERK | SCHLACHTUNG | ZERLEGUNG | VERARBEITUNG | HANDEL | ORGAN DES DFV 127. JAHRGANG | NR. 31 | 4. AUGUST 2010 Die erste Million Azubi-Projekt Am Standort Ulm schlachtete die Müller Gruppe auf der neuen Anlage bereits das millionste Schwein. RSeite 2 Beim Tag der offenen Tür der Berufsschule in Altroßthal gestalteten Fleischerlehrlinge Büfett und Imbiss. RSeite 7 Gesicherte Nahversorgung Gerhard Walde führt in Räckelwitz eine Fleischerei und bietet in seinem SB-Markt Waren des täglichen Bedarfs an. RSeite 15 Täuschung oder legaler Erhalt Schmerzmittelverzicht THEMEN DER WOCHE wird KO-Kriterium 05 LEBENSMITTELHANDEL Rewe stellt Deutschlands afz | red | Bonn � Auf dem Weg zum stärkste Eigenmarke vollständigen Verzicht auf die Ferkel- der Farbe von frischem Fleisch? kastration macht QS zum Jahreswech- 06 EUROPA sel einen weiteren Schritt: Bereits seit Bei Masthähnchen kommt der einem Jahr ist der Einsatz von BMELV will Einsatz von Sauerstoff in der MAP-Packung überprüfen Tierschutz oft zu kurz Schmerzmitteln verpflichtend. Zum 10 REGIONAL 1. Januar 2011 gilt ein Verstoß gegen afz | kck | Berlin � Die Behandlung SB-Fleisch das gängige Verpackungs- Abnehmerseite registriert, der Um- Pforzheimer Fleischer diese Vorgabe als KO-Kriterium. Paral- von Frischfleisch mit hochkonzenmittel. Da der Verbraucher in seiner gang mit diesem technologischen treffen sich zum Stammtisch lel treibt QS die Erforschung von Lötriertem Sauerstoff müsse gesetzlich Kochpraxis die von Foodwatch be- Thema sei aber besonnen und ruhig. sungsansätzen zum Verzicht auf Fer- verboten werden. Mit dieser Fordeschriebenen Qualitätsmängel wie Entwarnung kam auch aus dem Bun- 13 PRAXIS kelkastration voran. Im Austausch mit rung greift Foodwatch das wachsende Fettverderb und Zähigkeit nicht wahrdesernährungsministerium (BMELV). Kappeswoosch-Burger sorgt in den Niederlanden, Dänemark und Bel- SB-Frischfleischsegment an. nimmt, blieben verunsicherte Kun- „Es besteht keine Gesundheitsgefahr, Grevenbroich für Furore gien soll eine internationale und vom denreaktionen bei Handel und wenn das frisch verpackte Fleisch mit Verbraucher anerkannte Lösung ge- Verpackungen mit „Schutzatmosphä- Fleischindustrie aus. „Uns sind keine einem bestimmten Gasgemisch ange- 14 AUSBILDUNG funden werden. re“ (MAP), in denen Fleisch seine ap- Beschwerden von Verbrauchern zu eireichert wird. Das Verfahren ist zuläs- Azubis assistieren in Heinsberg petitliche Farbe behält und das Gasner mangelnden Qualität des Fleischs sig“, teilte eine Sprecherin mit. Ob der bei Produkteinführung gemisch unerwünschte Keime unter- bekannt“, so die Edeka-Sprecherin ge- Vorwurf der Verbrauchertäuschung 16 ARBEITSSICHERHEIT drückt, haben den Verkauf von Frischgenüber der afz. Bei Tönnies Fleisch als greift, soll ein Gespräch mit Wissen- Fleischaskese Unfallgefahren beim fleisch massiv verändert. MAP-Verpa- Marktführer in diesem Segment wurschaftlern und Überwachern klären. Transport mit Gabelstaplern hat viele Gründe ckungen sind seit über zehn Jahren für den zwar vermehrte Rückfragen von R Mehr auf den Seiten 3 und 4 17 BETRIEB afz | red | Frankfurt � Laut einer aktu- Nachteile durch neues ellen Emnid-Umfrage für das evangeli- EDV-Betriebssystem sche Monatsmagazin „Chrismon“ OBRATWURSTKÖNIG In Thüringen 18 PRODUKTION wollen 51Prozent der Deutschen künf- ist der Bratwurstgenuss eine Königs- Bihn Fleisch und Fisch ist Spezialist tig weniger Fleisch essen. 40 Prozent disziplin. Daran erinnert auch der für kundenspezifische Veredelung der Befragten begründen dies mit ei- Bratwurstkönig, dessen Krone seit ner gesünderen Lebensweise, 14 Pro- letzter Woche von Rudi Butkus 19 MARKT zent mit dem Tierschutz. 13 Prozent Mit einem Anstieg der wollen mit dem Fleischverzicht das getragen wird. Im Rahmen einer Inlandsnachfrage wird gerechnet. Klima schützen, und elf Prozent füh- Rostzeremonie trat der Repräsenren finanzielle Aspekte an. Ganz ohne tant der Esskultur mit den Suhler 22 MARKTPLATZ Fleisch leben heute drei Prozent der Grillzwergen auf dem Marktplatz Paprika-Wurst erfüllt Anspruch Deutschen. von Suhl an und setzte sich gegen „ohne Gentechnik“ die Damen vom Carnevalsverein Ikalla und die Grilltypen 1404 Möllenberg wiederholt durch. Die Jury mit Bob-Olympiasieger André Lange als prominentes- FRAGE DER WOCHE Ruf nach Mindestlohn tem Mitglied wertete neben der Ist Schulverpflegung afz | red | Berlin � Zwei Millionen Qualität der Würste auch die Origi- für Sie ein Thema? Menschen verdienen weniger als sechs nalität der Kostüme. | Foto: egs Euro pro Stunde – und es werden mehr, Angaben in Prozent wie die jüngste Studie des Instituts für Arbeit und Qualifikation zeigt. Ein ge- 66 setzlicher Mindestlohn von 8,50 Euro pro Stunde sei also dringender denn je, Salmonellen häufigste Krankheitsursache fordert der Vorsitzende Franz-Josef Möllenberg von der Gewerkschaft Verzehrt werden belastete Fleischwaren meist in der Gastronomie oder zuhause Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Die Bundesregierung müsse endlich afz | red | Berlin � Die mikrobiolo- Wie in den vergangenen Jahren domi- Gegarte Fleischerzeugnisse führten zu einen Plan für Wirtschaft und Arbeitsgisch sensible Lebensmittelgruppe nierte die Gruppe „Fleisch, Fleisch- einem Ausbruch durch Noroviren und 17 17 markt vorlegen, wie die Herausforde- Fleisch und Wurst spielte auch 2009 erzeugnisse und Wurst“. Verzehrt wur- bei zwei Infektionen wurden bakterielrungen, der vollen Arbeitnehmerfrei- eine bedeutende Rolle als Ursache leden die mit Keimen belasteten Lebensle Toxinbildner festgestellt. Ein Putenzügigkeit ab Mai 2011 zu meistern sind. bensmittelbedingter Erkrankungen. mittel überwiegend in der Gastronogeschnetzeltes, das in der Gastrono- 0 Möllenberg: „Für Branchen wie das mie und in Privathaushalten. Sechs mie hergestellt und nicht schnell ge- Gastgewerbe, das Bäckerhandwerk Das Bundesinstitut für Risikobewer- dieser Ausbrüche wurden durch Salnug abgekühlt wurde, wies hohe Nein Mache ich bereits oder weite Teile der Fleischwirtschaft tung (BfR) registriert für das vergangemonellen verursacht. Der Verzehr von Keimzahlen von Clostridium perfrin- Habe ich versucht Ist in Planung gelten keine Tarifverträge, oder die Arne Jahr 78 Krankheitsausbrüchen aus rohem Hackfleisch rief mindestens gens auf. Bei einem Ausbruch nach und aufgegeben beitgeber entziehen sich der Tarifbin- 15 Bundesländern und bei der Bundes- drei Salmonellen-Ausbrüche hervor. Verzehr von gegarten Geflügelfleisch- Grafik dung. Damit sind dem Lohndumping wehr. Bei 34 Ausbrüchen ließen sich Bei zwei weiteren Erkrankungen ausspießen wurde eine sehr hohe Konzen- keine Grenzen gesetzt, wie es sie in fast Lebensmittel als Ursache der Erkrangehend von Metzgereien ließ sich das tration an Staphylococcus aureus und Quelle: Frage der Woche auf der Homepage der allen europäischen Ländern gibt.“ kungen bei den Menschen bestätigen. Vehikel nicht näher eingrenzen. das gebildete Enterotoxin festgestellt. afz unter www.fleischwirtschaft.de Anzeige D6426C … und dem Praxisteil der afz – aus der Praxis für die Praxis. AUS- UND WEITERBILDUNG | VERKAUF | ARBEITSSICHERHEIT | BETRIEB | PRODUKTION | MARKT | EREIGNISSE NR. 31 | 4. AUGUST 2010 | SEITE 13 AFZ-FERNSEHTIPP Kappeswoosch-Burger sorgt für Furore Beim fünften Grevenbroicher Brotmarkt waren die Neusser Innungsfleischer wieder mit von der Partie afz|rh|Grevenbroich � Der Name „Brotmarkt“ verweist nur auf einen Teilaspekt der vielfältigen Genüsse, die bei diesem Grevenbroicher Event inzwischen zum fünften Mal präsentiert wurden. Gemeinsam mit den Bäcker- und Konditorenkollegen sind die Fleischer aus der Innung Kreis Neuss Mitveranstalter der Freiluft-Schlemmerparty im Stadtteil Langwaden. Dabei spielt die „Nüsser Kappeswoosch“ eine zentrale Rolle. War es im letzten Jahr die Schlemmerplatte, die für Furore sorgte, so drehte sich in diesem Sommer alles um den Kappeswoosch-Burger. Dabei handelt es sich um mit Kohl versetztes mittelfeines Brät, das zu einem Taler geformt und gegrillt wird. In einem weichen Brötchen mit Salatblatt und Tomate sowie mit Käse, Ketchup und Remoulade kombiniert, wurde der Burger zu einem Hit – nicht nur für Fastfood-Freunde. „Wir wollen mit diesen Innovationen auf uns und unser Handwerk aufmerksam machen“, erläutert Obermeister Willi Schillings. Die Besucher des Brotmarkts sollten auf den ersten Blick sehen, dass das Fleischerhandwerk mehr kann als nur Standard-Fleischwaren zu produzieren. Gemeinsam mit den Bäckern wurde zudem ein komplettes Menü kreiert, das aus einer Brottasse gefüllt mit Gulaschsuppe bestand. Die Fleischereinkaufsgenossenschaft Neuss war ebenfalls mit Rat und Tat dabei. Vier Mitarbeiter einschließlich Geschäftsführer Willi Kotulla unterstützten die Innung an der Grillstation und beim Verkauf regionaler Produk- Profile | Gesprächspartner Veranstaltungen afz | afz-journal Fleischwirtschaft Fleischwirtschaft International fleischwirtschaft.de + com AGBs Sonntag | 8. August 2010 17:03 Uhr | ARD W wie Wissen: Überraschung auf dem Teller Nicht immer ist drin, was drauf steht oder was drin sein sollte. Und oft ist die Überraschung groß, wenn Verbraucher erfahren, was wirklich auf ihrem Teller liegt. „W wie Wissen“ zerlegt die Currywurst in ihre Einzelteile, macht sich auf die Suche nach Nano-Teilchen in Lebensmitteln und zeigt, warum ein Zuviel an Vitaminen krank macht. Mittwoch | 11. August 2010 0:00 Uhr | ZDF Abenteuer Wissen: Der Bio-Mythos – Ist Öko wirklich besser? Die Zeiten kleiner Bioläden mit spärlichem Angebot sind längst vorbei. Bio ist zum großen Geschäft geworden. Der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln hat sich in diesem Jahrzehnt fast verdreifacht – von gut zwei auf fast sechs Milliarden Euro pro Der Kappeswoosch-Burger wird in einem weichen Brötchen mit Salatblatt und Tomate Ins Schwitzen gerieten Obermeister Willi Jahr. Woher kommen auf einmal die Mas- sowie mit Käse, Ketchup und Remoulade serviert. | Fotos: rh Schillings (rechts) und sein Team. sen an Bio-Lebensmitteln? Ist Bio eigentlich wirklich gesünder und schmeckt beste. Ebenso wie sein Obermeisterkollestaltung berichtete. Die Spezialitäten, Projekt zur Imagepflege aus der Taufe ser? „Abenteuer Wissen“ gewährt Einblige Jakob Andler war Willi Schillings welche die Bäcker aufboten, begannen gehoben. Dabei wollen die Fleischer-, cke in die Forschung rund ums vermeint- ein gefragter Interviewpartner beim beim „Urigen Klosterbrot – die Seele Konditoren- und Bäckermeister der lich „bessere Essen“ und stellt Öko-My- Lokalsender, der live von der Veran- des guten Geschmacks“ und gingen Region ihren Kunden nicht nur Leisthen auf den wissenschaftlichen Prüf- über Kuchen und Gebäck bis hin zu tungsfähigkeit, sondern auch den bestand. Anzeige Waffeln und Flammkuchen. Mehrere sonderen Geschmack und ihre Kreati- Tausend Besucher genossen trotz der vität beweisen. hochsommerlichen Hitze das Angebot Premiere hatte die Kreishandwerker- der Lebensmittelhandwerker. Dabei schaft mit ihrem Ausbildungs-Pavilli- Knüppel auf präsentierten die Bäcker die größte on, in dem über die Berufe in den Le- Freiluftbackstube der Region und probensmittelhandwerken informiert duzierten unter freiem Himmel den wurde. „Dabei wollen wir gezielt den den Bock ganzen Tag über frisches Brot in meh- potenziellen Nachwuchs ansprereren Holzbacköfen sowie in einem chen“, erklärte Klaus Koralewski. Der Rustikaler Auftritt einer Zelt auch mit konventionellen Elek- stellvertretende Hauptgeschäftsführer troöfen. Über den Brotmarkt hinaus der Kreishandwerkerschaft Nieder- naturgereiften Wurst sind die Spezialitäten aus Fleischerei rhein verbuchte sogar prompt einen und Bäckerei bei den Innungsbetrie- Erfolg. Auch die Fleischer hoffen auf afz|jr|Hattorf � Die Fleischerei Koitben auch weiterhin erhältlich. Azubi-Kandidaten für Produktion und han mit Stammgeschäft in Hattorf am Der Brotmarkt wurde ehemals als ein Verkauf. Harz, 1959 gegründet, betreibt neben zehn Filialen ein gut sortiertes, bundesweites Versandgeschäft. Dazu gehören viele Geschenkideen mit Dauerwaren, Dosenwürsten, Wein, Kräuter- Fleiß bringt Geld in die Klassenkasse schnaps oder Obstbränden in Kisten, Körben oder Picknickkörben mit Ge- Schulklasse stellt Saumarktkringel in der Metzgerei Schlotter in Beimerstetten her schirr. In Rezeptur und Aufmachung wird die Bindung zur Region mit ihrer ländlichen Prägung gepflegt. Jüngste afz | eli | Beimerstetten � Unterricht 600 Würste. Die fleißigen Wurstbinder Kreation ist der Sägebock, ein klapp- der speziellen Art erlebten die Schüler sind bei ihrer Arbeit aber nicht unter barer Wurstständer aus Holz. Er wird der Ulmer Anna-Essinger-Realschule. sich. Neben der Presse hat sich auch bestückt mit der Harzer Stracke, Stück- In der Landmetzgerei von Thomas ein regionaler Fernsehsender angegewicht 560 g, oder mit dem Harzer Schlotter in Beimerstetten lernten die kündigt. Das Ereignis soll auch im Knüppel. Die naturgereifte Mettwurst Neuntklässler unter anderem, wie Fernsehen ausgestrahlt werden. Denn wiegt knapp 200 Gramm und ist wahl- man die Enden einer Wurst zu einem die Jugendlichen binden nicht irgendweise neutral gewürzt, aber auch mit Ring verknotet – von Hand. eine x-beliebige Wurst ab, sondern Knoblauch, Chili oder Kümmel zu ha- den in Ulm bekannten Saumarktkrinben. Für den Anschnitt dient die mit- „Ich esse gern Wurst. Meine Lieblingsgel. Diesen würzigen, pfefferbetonten gelieferte Säge. sorte ist Lyoner”, berichtet Ronja. Wie Wurstring hat Obermeister Raimund diese und andere Wurstsorten produ- Hörmann vor einigen Jahren speziell ziert werden, darüber habe sie sich al- für den Zunftschmaus am Saumarkt lerdings noch nie Gedanken macht, entwickelt (afz 25/2008). gesteht die 15-Jährige. Auch ihre neun Die Idee, den Saumarktkringel von ei- Mitschüler, die sich an diesem Vormitner Schulklasse binden zu lassen, tag in der Wurstküche von Thomas stammt von Schlotter selbst, der seine Schlotter versammelt haben, haben Landmetzgerei in Beimerstetten führt. keine Vorstellung davon, wie Wurst „Schon seit langem wollte ich eine gemacht wird. Sorgfältig eingepackt in Der Kampf mit dem glitschigen Material: Die jungen Frauen bewiesen beim Abbinden Klasse in meine Metzgerei einladen, die obligatorischen Einwegschutzan- hohe Fingerfertigkeit. | Foto: eli um den Schulabgängern den Beruf des züge, auf dem Kopf ein Plastikhäub- Fleischers näher zu bringen”, sagt er. chen, scharen sich die zehn Wissbegie- sagt Ronja lachend, während sie mit le im Vorfeld das kleine Einmaleins der Und so hat sich sein Wunschdenken rigen um die Wurstfüllmaschine. dem glitschigen Material auf dem Wurstproduktion erfahren. Zudem ka- idealerweise mit der Saumarktkringel- Es gilt nun, den richtigen Dreh heraus- Tisch kämpft. Auch ihre Nachbarin men sie an diesem Vormittag in den Herstellung verknüpft. zubekommen. Die zehn „Lehrlinge” Angelique schlägt sich wacker: Genuss eines aufklärenden Vortrags Von dem Einsatz und der Handfertig- sollen die Würste zu Ringen binden – „Schwierig ist die Arbeit nicht. Aber zum Thema „Ausgewogene Ernähkeit der Jugendlichen war Schlotter be- per Hand, versteht sich. Da ist Finger- die Wurst flutscht halt immer weg. rung”. Nachgegangen wurde der Frageistert: „Die haben das sehr professiospitzengefühl gefragt. „Frauen sind bei Und dann muss man wieder von vorn ge: Was ist drin in der Wurst? Und so nell und gut gemacht.” Diese Leistung dieser Arbeit sehr geschickt”, wirbt anfangen.“ Einige Jungs fädeln die fer- wissen die eingeladenen Schüler also wollte der Fleischermeister auf keinen Schlotter. „Freiwillige vor!” Das lassen tigen Wurstringe inzwischen auf einer nun, wie eine Wurstmasse zubereitet Fall unhonoriert lassen. „Für diese sau- sich die anwesenden Mädchen nicht Stange auf, damit die Leckerbissen wei- wird und warum Eis für das Brät eine bere Arbeit bekommen sie eine Spende zweimal sagen. Ohne Berührungster verarbeitet werden können. wichtige Rolle spielt. für ihre Klassenkasse. Ich denke, es Christian Koithan legt den 200 g schweängste machen sie sich mit Eifer ans Von Metzgermeister Thomas Schlotter 72 Kilo Wurstmasse und 91 Meter wird ein Betrag zwischen 200 und 300 ren Harzer Knüppel als Geschenk auf den Werk. „Sieht einfacher aus als es ist”, haben die Neuntklässler der Realschu- Schweinedickdarm ergeben am Ende Euro sein.” Sägebock. | Foto: jr … dem afz-journal (Supplement) – mit umfassenden Hintergrund informationen zu den wichtigen Themen der Branche. journal DAS THEMENMAGAZIN DER AFZ - ALLGEMEINE FLEISCHER ZEITUNG JULI / AUGUST 2010 SERIE Gabriela Jahn führt den Familienbetrieb, repräsentierte als Wurstkönigin, prüft Nachwuchskräfte und sammelt Schweine. SEITE 2 Schwerpunkt Kutter und Füller Die Automatisierung im Verarbeitungsprozess schreitet weiter voran. AB SEITE 3 Schwerpunkt Gewürze Der Geschmack von Afrika gehörte zum Sommermärchen 2010 und bestimmte das Angebot auf der IFFA. AB SEITE 12 Für Walter Schäfer aus Zirndorf reicht das Leitbild weit über die Unternehmensführung hinaus. Es prägt für den Metzgermeister auch das soziale und verantwortungsvolle Miteinander in der Gesellschaft. | Fotos: ton R Leitbild _ Metzgerei Schäfer kombiniert soziale und ökologische Verantwortung mit betriebswirtschaftlichen Interessen Den ganzheitlichen Ansatz im Blick Für Walter Schäfer ist das Leitbild des Deutschen Fleischerhandwerks ne Serie von Neuland-Tüten entwerfen, und für September plant Schäfer viel mehr als eine betriebliche Handlungsanweisung. Der Zirndorfer ein großes Hoffest. Auch sonst ist der Metzger bezieht es auf alle Lebensbereiche – und profitiert davon. Zirndorfer Betrieb breit aufgestellt: Partyservice, Heiße Theke und Ge- � Als Walter Schäfer von der Schweis- ausschließlich Schweinefleisch aus schenkkörbe gibt es ebenso wie ein furth-Stiftung angeschrieben und um GVO-freier Erzeugung. Auch hier zählt breites Zusatzsortiment mit Weinen, Mitarbeit am Leitbild des Deutschen der Nachhaltigkeitsgedanke: Die Bau- Käse, Salaten, Konserven und Saucen. Fleischerhandwerks gebeten wurde, ern stammen aus der Region, ge- sagte er „natürlich“ zu. Natürlich desschlachtet wird ihr Vieh in der Nähe in Schulungen werden belohnt halb, weil er „eigentlich bereits seit 20 Fürth. Bei diesem ganzheitlichen Ansatz hat Jahren daran gearbeitet und es nur nie Natürlich seien danach einige Kunden für Schäfer die Aus- und Weiterbildung schriftlich fixiert hatte“. Positiv hebt weggeblieben, auch wegen der gering- eine besondere Bedeutung. Seine 45 Schäfer die Zusammenarbeit mit Prof. fügig teureren Preise. Im Gegenzug ha- Mitarbeiter und fünf Azubis hält er mit Dr. Franz-Theo Gottwald von der be Schäfer aber viele Neukunden ge- regelmäßigen Schulungen auf dem Schweisfurth-Stiftung hervor, wo er wonnen, gerade weil er seinen Schwer- Laufenden. So kommt einmal jährlich immer seine Gedanken habe mit einpunkt bei Nachhaltigkeit, Regionalität der Sternekoch Armin Langer ins Haus fließen lassen können. Nach der Kon- und Verbrauchervertrauen setzt. In der 16 Meter langen Theke finden sich viele Neuland- und Naturland-Spezialitäten. und coacht das Personal. Derlei Anzeption erweiterte Schäfer nach und Längst beliefert er auch das Umland. strengungen wurden im letzten Jahr nach die Partnerschaft mit dem Quali- So bezieht etwa Siemens für Betriebs- die in Kooperation mit Stadt und Land wechselnden Aktionen den Besuch mit der Verleihung des „Jobstars“ für tätsfleischprogramm Neuland. Bereits restaurants im Großraum Nürnberg umgesetzt wurden. Nach Gesprächen seiner Metzgerei abwechslungsreich. besonderes Engagement bei der Schaf- seit 2001 bezieht der 48-Jährige sein das Fleisch von Schäfer. mit dem Bürgermeister entwickelte Für das Design des modern gestalteten fung von Arbeitsplätzen honoriert. Geflügel von dort, 2009 kam Rind hin- der Zirndorfer beispielsweise einen Internetauftritts sowie für Flyer be- Trotz Rückschlägen bei der Umsetzung zu. Ebenso bietet Schäfer seit letztem Verankert im sozialen Miteinander Parkrabatt für Kunden, die in der Metzschäftigt Schäfer eine Agentur, die ihm ist Schäfer von seinem Konzept begeis- Jahr Naturland-Spezialitäten vom Bio- Auch wenn für den Metzger, Betriebsgerei einkaufen. Selbst sein Engage- ein einheitliches und professionelles tert: „Was ich vorher im Kopf hatte, lamm und -kalb an. wirt und Koch Walter Schäfer bei der ment als Fußballtrainer – Schäfer trai- Corporate Design erstellt. hat sich hinterher eins zu eins im Leit- Im Rahmen dieses Prozesses erfolgte Umsetzung des Leitbilds der Gedanke niert zweimal wöchentlich die Jugend Andere Aktionen umfassen beispielsbild niedergeschlagen.“ | ton auch die Umstellung auf gentechnik- an die artgerechte Tierhaltung im Vor- des örtlichen Vereins – betrachtet der weise ein Küchen-TV in allen Filialen �www.metzgereischaefer.de freie Fütterung bei Schweinen – ein Aldergrund stand, so sind für ihn „alle engagierte Chef als Maßnahme im Sin- oder wöchentliche Rezeptkarten samt leinstellungsmerkmal, das Schäfer Dimensionen miteinander verbunden ne des Leitbilds: „Ich sehe im Leitbild Sammelordner. Ein weiterer Baustein METZGEREI SCHÄFER noch immer in der gesamten Region und alle gleich wichtig“. Er wollte von einen ganzheitlichen Ansatz. Es ist für im „System Schäfer“ sind Kundenkar- � 1900: Gründung als Schankwirtschaft; einzigartig macht und das er gemein- Anfang an mehr als ein rein auf be- mich eine Hilfestellung, Dinge umzuten, von denen bereits mehr als 15 000 in den Folgejahren Erweiterung um sam mit dem Fürther Obermeister triebswirtschaftlichen Erfolg fokussetzen, die mir wichtig sind – nicht nur Stück ausgegeben wurden. Dieses Mit- Metzgerei mit eigener Schlachtung Konrad Ammon jun. ins Leben gerusiertes Leitbild. Vielmehr will Schäfer im Geschäft, auch persönlich.“ tel zur Kundenbindung nutze dank ei- � 1949: Neugestaltung der Ladenfront fen hatte. In allen Filialen in Zirndorf, die soziale und ökologische Verant- Neben einem wechselnden Wochennes Prämiensystems nicht nur dem � 1962: Übernahme durch Erna und Fürth, Stein und Oberasbach sowie wortung für Dorf und Gemeinde stärangebot in Sachen Fleisch und Wurst Verbraucher, sondern ermögliche den Heinrich Schäfer dem Hauptsitz im Kern der Altstadt ken. Dadurch entstanden über die Jah- sowie bei der Heißen Theke gestaltet er Verkäufern auch die persönliche An- � 1989: Übergabe an Walter Schäfer Zirndorfs bekommen Kunden nun re immer wieder konstruktive Ideen, mit umfangreichen und saisonal sprache, so Schäfer. Aktuell lässt er ei- Rezeptvielfalt seit über 100 Jahren! Ja, hiermit bestelle ich Name <strong>Deutscher</strong> <strong>Fachverlag</strong> GmbH Gerlinde Manus Mainzer Landstr. 251 Straße 60326 Frankfurt Über 1.200 Rezepte! Neu in der 22. Auflage: Viele Rezepte mit Angaben zu Nährwerten und __ Expl. Fabrikation Tel.: 069/7595-2124 Inhaltsstoffen: Energie, Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß, Salz, Vitamine und Spurenelemente. feiner Fleisch- Fax: 069/7595-2110 und Wurstwaren PLZ, Ort Sichern Sie sich am besten sofort Ihr persönliches Exemplar! Bestell-Nr. 41187 148 € Unterschrift, Datum
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