Trendguide Weine & Winzer No 1

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∙ WEINE & WINZER Bäckerei Faust Innovativ mit längst vergessenen Rohstoffen 22

LAND & LEUTE Die Duftschwaden von frisch gebackenem Brot führen uns unweigerlich zur Zentrale der Bäckerei Willi Faust. Mitten im Geisenheimer Wohngebiet „Pflänzer“ scheint so etwas wie eine Keimzelle regionaler und traditioneller Backkultur gewachsen zu sein. Es ist Mittwoch. Wir treffen Willi und Steffi Faust, weil wir mehr über ihre Mission erfahren wollen, herkömmliches Handwerk über die Verwendung heimischer und nahezu vergessener Rohstoffe zu profilieren. „Die Kraft der Urgetreide“ betitelt einen Prospekt, der uns vor einiger Zeit in die Hände gefallen ist. Fasziniert studierten wir darin überlieferte Brotrezepturen aus außergewöhnlichen Getreidesorten: Kammut, die Seele der Erde; Emmer, der Weizen des römischen Reichs; Einkorn, die Saat aus dem Garten Eden; Und Dinkel, das mittelalterliche Korn der Gesundheit. Willi Faust führt den Betrieb in der 5. Generation. Das Backhandwerk hat er von der Pike auf gelernt, mit 16 Jahren als Lehrbub im elterlichen Betrieb. Heute, 28 Jahre nach dem Start, ist er Chef von 14 Mitarbeitern einer Drei-Schicht-Produktion und Herr über 9 Verkaufsstellen im Rheingau. Willi Faust ist geerdet. Wo Kollegen mit Ihren Betrieben expandieren und Produktionshallen in Industriegebieten errichten, investieren Willi und Steffi Faust in Strategie. Qualität, Exklusivität und Nachhaltigkeit sind ihre Ziele. Die wirtschaftliche Unabhängigkeit ist ihnen wichtig. So erhalten sie sich Experimentierfreude und Innovationsfähigkeit. In Bezug auf die Zutaten in Brot und Brötchen ist Faust kompromisslos. „Bei vielen Dingen lässt es mein traditioneller Bäckerstolz einfach nicht mehr zu, dass wir damit noch arbeiten.“ So wird in der Herstellung ausschließlich Meersalz, deutsche oder französische Hefen und natürlich aufbereitetes Wasser verwendet. Als Backfett nutzt Faust zu 80 Prozent 23