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86 DER STÖR- EIN FISCH DER GEGENSÄTZE. Störe gehören zu den am längsten existierenden Tierarten unseres Planeten und werden oft als lebende Fossilien bezeichnet. Bereits im alten Griechenland wurden Störe auf Münzen verewigt und ihr zartes Fleisch für teures Geld verkauft. Im alten Rom wurden die Fische sogar verehrt und unter tosender Trommelmusik zu den Feierlichkeiten serviert. Und doch war der Stör nicht nur höheren Kreisen vorbehalten. So kam es auch vor, dass russische und persische Fischer den Stör und seinen Kaviar aßen, um satt zu werden. Die Herkunft des Namens „Kaviar“ ist bis heute umstritten. Manche vermuten seine Herkunft aus dem Sprachgebrauch eines islamischen Volkes. Andere vermuten, dass das Wort „Kaviar“ aus dem persischen „Khag-viar“ stammt, was soviel wie „kleines schwarzes Fischei“ bedeutet. Heute bezeichnet Kaviar den gesalzenen Rogen des Störs. Obwohl nicht wissenschaftlich bewiesen, gilt Kaviar in vielen Kulturen als Aphrodisiakum. Schon im römischen Reich gab es ein Rezept, das einen Mann angeblich unwiderstehlich machte. Eine Schale von Störrogen vermischt mit einem Eigelb sollte die Manneskraft auf unglaubliche Weise stärken.
EINE AUFWÄNDIGE ZUCHT Während des Zuchtvorganges werden die Fische in Naturteichen oder in Kreislaufanlagen im Innen- und Außenbereich aufgezogen. Da Störe in Gefangenschaft nicht von selbst ablaichen, werden die weiblichen Tiere durch eine Hormonbehandlung zum künstlichen Abstreifen animiert. Störe wachsen nur sehr langsam und brauchen mindestens ein Jahrzehnt bis zur Geschlechtsreife. Manche Arten werden bis zu acht Meter lang und wiegen bis zu 1,5 Tonnen. Die Qualität von Kaviar erkennt man bereits beim Öffnen der Dose. Hochwertige Produkte lassen sich auch am Geruch und an der Optik erkennen. Duftet der Störrogen nach Meer, ist sichergestellt, dass es sich um ein frisches Produkt handelt. Frische Kaviarkörner müssen außerdem glasig aussehen und dürfen nicht schmierig oder verletzt sein. FRISCHER FISCH UND KAVIAR AUS DEM SALZBURGER LAND Beste Qualität findet man im kleinen aber feinen Fischfachgeschäft von Walter Grüll in Grödig bei Salzburg. Der einzige Kaviar- Produzent Österreichs ist seit mehr als 20 Jahren bekannt für frischen Fisch, Schalentiere, Fischsalate und -pasteten. Bereits im Alter von 12 Jahren entdeckte Walter seine Liebe zu den Fischen. Seit 1981 bewirtschaftet er eine Fischzucht und machte so sein Hobby zum Beruf. Besonders stolz ist man auf die Züchtung von zwei weißen Störarten, den Albino Stören. Seit 2002 bietet Grüll echten Stör-Kaviar aus Österreich an. Red Snapper, Forelle, Austern, Karpfen, Heilbutt, Thunfisch – über 30 verschiedene Süß- und Salzwasserfische und anderes Meeresgetier gehören ebenfalls zum außergewöhnlichen Sortiment des feinen Ladens, der weit über die Grenzen Salzburgs bekannt ist. 87
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