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www.kochart.tirol Acht Jahre sind seit dem Start der Slow- Food Initiative „KochArt – Köstliches aus den Kitzbüheler Alpen“ vergangen. Eine Handvoll innovativer Wirte war überzeugt von der Idee, regionale Qualitätsprodukte aus der heimischen Landwirtschaft in die Gastronomie und somit direkt auf die Speisekarten zu bringen. Damals glaubten nur wenige Außenstehende an den Erfolg des Projekts. Heute ist die KochArt eine regionale Institution und hat nicht nur bei einheimischen Gästen für Aufsehen gesorgt. „Neu erfunden haben wir das Rad nicht“, so Kurt Tropper, der Projektinitiator. „Wir sind einfach dem internationalen Trend gefolgt, der eine enorme Nachfrage für regionale Produkte geschaffen hat. Wir haben uns gefragt, warum wir trotz idealer Bedingungen nicht in der Lage sind dem Gast heimische Qualitätsprodukte in ansprechender Menge und Vielfalt anzubieten. Stattdessen werden Billigst-Lebensmittel quer durch Europa geliefert. Die Zeit war reif für ein derartiges Projekt. Viele Wirte haben das damals noch nicht gesehen; daher starteten wir vorerst nur mit fünf Betrieben.“
Das Gute liegt so nah. Qualität ist oberstes Gebot Heute sind es 22 Wirte aus den Kitzbüheler Alpen, die sich dem regionalen Konzept und Gedanken verschrieben haben. Oberster Maßstab ist die Qualität. Daher wird bei der KochArt ganz genau hingeschaut von welchem Betrieb die Produkte kommen. „Da kann 100-mal Tirol draufstehen, wenn die Qualität nicht passt, dann ist es kein Produkt für uns“, so Tropper. Gemeinsam mit der heimischen Landwirtschaft setzt die KochArt auf artgerechte Haltung und Aufzucht sowie biologische Fütterung. Neben dem „Bio- Hendl aus der Kelchsau“ und dem „Brixentaler Almschwein“ engagiert sich die KochArt für die Wiederbelebung von alten heimischen Tierrassen und arbeitet dabei eng mit dem Verein ARCHE Austria www.arche-austria.at zusammen. „Natürlich ist es nicht immer möglich, Produkte direkt aus den Kitzbüheler Alpen zu bekommen, so ehrlich sind wir auch. Wir leben in einer hochtouristischen Region mit zwei sehr starken Saisonen. Darum weisen wir in den Menükarten gesondert auf die regionalen Speisen hin. Wenn das KochArt Logo neben dem Gericht steht, dann kommt die Zutaten direkt aus den Kitzbüheler Alpen“, erklärt Kurt Tropper. „Somit kann sich der Gast absolut sicher sein, dass nur heimische Produkte für die Zubereitung seiner Speisen verwendet wurden.“ Nachhaltige Workshops In speziellen Workshops werden die KochArt Wirte besonders im Bereich Nachhaltigkeit geschult. „Früher war es normal alle Teile des geschlachteten Tieres zu verarbeiten, heute werden nur mehr die Edelteile verwendet. Dem wollen wir in unseren Workshops entgegenwirken. Wirsetzen hier auf Kollegen die sich im Bereich Nachhaltigkeit und Regionalität engagieren. Gerne erinnere ich mich zurück an unseren ersten Workshop mit TV-Koch Mike Süsser. Er hat uns innovative Gerichte aus Rindfleisch gezeigt, die vollkommen ohne Edelteile zubereitet werden“, erzählt Michael Grafl vom Gasthaus Steinberg, KochArt Obmann und Mitglied der ersten Stunde. Auch Simon Taxacher, der mit seinem Restaurant Rosengarten heuer im vierten aufeinander folgendem Jahr die Höchstwertung (4 Hauben und 19 Punkte) von GaultMillau Österreich erhalten hat, ist von der KochArt Philosophie überzeugt. Er hat die Wirte einst geschult, heute ist er mit seinem Bistro selbst KochArt Mitglied. 53
