SUGERENCIAS Hospédese en el Château de Germigney (chateaudegermigney. com), el antiguo pabellón de caza del Marqués de Germigney ahora reconvertido en un opulento hotel Relais & Château al norte de Arbois, o disfrute del cautivador encanto de Arbois pasando una noche en el Closerie Les Capucines (closerielescapucines. com), un convento del siglo xvii elegantemente renovado. Realice un recorrido por las numerosas y excelentes bodegas de la región y deguste sus especialidades: deliciosos quesos como Comté, Morbier y Mont d’Or, pollo de Bresse, salchichas ahumadas, hongos morilla y pambazo o trucha de río y trucha alpina de la variedad omble-chevalier. Visite a Edouard Hirsinger (chocolat-hirsinger.com) en Arbois, uno de los mejores maestros chocolateros de Francia. Cene en el Château de Germigney para probar las especialidades del chef Pierre Basso Moro, galardonado con una estrella Michelin, o experimente el enfoque contemporáneo que Jean-Paul Jeunet (jeanpauljeunet.com) aporta sobre la región del Jura en su imponente restaurante de dos estrellas en el corazón de Arbois. POR EL JURA Situada a unos 80 kilómetros al este de la Costa de Oro de Borgoña y casi a la misma distancia de Ginebra, la región vinícola del Jura conforma un asombroso paisaje de laderas montañosas, ríos y cascadas que se extiende de norte a sur por la vertiente francesa de los Alpes suizos. Ahora que los sorprendentes vinos del Jura se asoman a los tiempos modernos, vale la pena redescubrir los encantos de esta región con su prístina naturaleza, sus lugares declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, como las Salinas Reales de Arc-et-Senans del siglo xviii –obra maestra arquitectónica de Claude-Nicolas Ledoux– o sus encantadores pueblos situados en lo alto de la colina, como Château- Chalon. En esta localidad se puede visitar la bodega Domaine Macle (+33 3 84 44 98 89) y descubrir por qué Curnonsky, un crítico gastronómico de la Belle Époque, incluyó el vino de este pequeño pueblo entre los cinco mejores blancos del mundo. trousseau y poulsard), el ajerezado vin jaune o vino amarillo, el espumoso Crémant du Jura, el dulce vin de paille o vino de paja, y los generosos vinos de licor Macvin. Al igual que Overnoy –el dueño de Domaine Pierre Overnoy/Emmanuel Houillon (+33 384 66 24 27) que adoptó la viticultura orgánica en los años sesenta–, estos pioneros reconvertidos en orgánicos redujeron a la mitad el rendimiento medio de los viñedos de la región y comenzaron a emplear métodos inspirados en la Borgoña, más pacientes y artesanales. La revolución de Clairet comenzó con la uva savagnin, usada tradicionalmente para elaborar el vino amarillo. Aunque su carácter oxidativo y sus notas a frutos secos hacen las delicias de los expertos, también suelen causar rechazo entre los no iniciados en la materia. Este vino envejecido en barrica durante seis años experimenta una evaporación parcial y desarrolla un velo protector de levaduras. En 1994, sin embargo, Clairet llenó sus barricas al estilo Borgoña. «En toda la región solo éramos tres los que vinificábamos la uva savagnin de este modo –recuerda–. Nos tomaban por locos». A pesar de sus notas a limón y rosa silvestre, este estilo no oxidativo –bautizado por Clairet como Fleur de Savagnin– reafirmó el parentesco ampelográfico de la savagnin con la gewürztraminer de la región de Alsacia. En 1999 Stéphane Tissot asumió la dirección de la finca familiar de 30 hectáreas Domaine André et Mireille Tissot (stephanetissot.com). El vinicultor, después de cursar estudios de vinificación en Beaune y trabajar en Australia y Sudáfrica, implantó el espíritu innovador del Nuevo Mundo en la región del Jura y creó una sorprendente selección de vinos. Entre ellos, su PMG cuvée (una versión extrema del vin de paille) o su cremoso y refinado Indigène, un Crémant du Jura calificado por Robert Parker como «uno de los mejores vinos espumosos que he catado fuera de la región de la Champaña». Después de una década como maestro bodeguero en Chassagne-Montrachet, Jean- François Ganevat también regresó al Jura en 1999 decidido a revitalizar Domaine Ganevat (+33 3 84 25 02 69), la finca de diez hectáreas de su padre. Alain Labet de Domaine Labet (+33 3 84 25 11 13) acababa de crear el primer chardonnay no oxidativo del Jura, cuando, poco tiempo después, Ganevat mostraba al mundo que, con un trabajo meticuloso en las viñas orgánicas y un savoir-faire en bodega, los productores de vino del Jura podían elaborar chardonnays de primera. Gracias a vinos de pago tan notables como Les Chalasses, David Schildknecht de Wine Advocate lo calificó como «el vinicultor francés más diestro del que la mayoría de mis lectores nunca ha oído hablar». Ganevat no se da abasto con tanta demanda. Y, lo que resulta más sorprendente, tampoco pueden muchos de los jóvenes productores que acaban de empezar. «Estamos sacando provecho de la gran actividad que impera en el Jura», afirma Renaud Bruyère (+33 3 84 66 26 55), antiguo chef de Tain-l’Hermitage que trabajó para Stéphane Tissot antes de presentar su propia marca en 2011. «Todo joven vinicultor cuenta con la ayuda y la orientación de un mentor con más experiencia». Son muchos los jóvenes que, atraídos por la floreciente reputación de la región y por los precios todavía accesibles de la tierra, se lanzan a la aventura de poner en marcha su propio viñedo, a menudo con la ayuda de vinicultores ya consagrados. Alexis Porteret, responsable del lanzamiento en 2010 de Domaine des Bodines (+33 3 84 66 05 23), afirma que Pascal Clairet le enseñó «todo lo relacionado con la viticultura». Jean-Baptiste Ménigoz, alabado en las vinotecas parisinas desde la inauguración en 2012 de su finca de cuatro hectáreas Les Bottes Rouges (+33 6 08 07 46 61), atribuye el éxito logrado a su mentor Stéphane Tissot, pero también a la nueva asociación de vinicultores orgánicos del Jura. Charles Dagand y Alice Bouvot del innovador Domaine de l’Octavin (opusvinum.fr) son los artífices de Le Nez dans le Vert (lenezdanslevert. com) que, desde su creación en 2011, encarna la nueva generación del Jura. Las ferias vinícolas que organizan cada año, tanto en la localidad como en París, reúnen a tres docenas de los mejores vinicultores de la región y siempre están llenas de compradores internacionales. En opinión de Jean-Paul Jeunet, dueño de un restaurante con dos estrellas en Arbois y gran embajador del Jura desde hace tiempo, ésta ha sido una década de “fantástica evolución” para el vino de su región, aunque lo mejor está aún por llegar. «Hoy en día realmente se busca la excelencia, el deseo de poner lo mejor en cada botella. Existe un interés por captar la quintaesencia de las viñas, algo que no ocurría hace treinta años –explica–. Por eso tenemos tantas esperanzas puestas en la viticultura del Jura. Sólo hay que ver los vinos que están produciendo estos jóvenes vinicultores para imaginar lo que pueden llegar a hacer dentro de pocos años». ♦ 88 departures-international.com PARA RESERVAS CONTACTE AL SERVICIO DE LA TARJETA PLATINUM
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