La vite, l'uva e il vino

La vite, l’uva e il vino
A cura del prof. Salvatore Nocerino

Arboricoltura generale
Propagazione delle piante arboree da frutto
Si effettua a scopo di miglioramento genetico, vale a dire per produrre nuove varietà, o per
produrre piantine da mettere a dimora. La propagazione si può effettuare per via gamica o
sessuale, mediante i semi (riproduzione) o per via agamica o vegetativa, da una parte della pianta
madre (moltiplicazione).
Riproduzione
Le piantine ottenute da semi di varietà coltivate sono dette “franchi”, quelle ottenute da piante
spontanee sono chiamate “selvatici”. Gli individui nati dai semi sono diversi dalla pianta madre e
tra loro e per questa disomogeneità non sono usati nemmeno come portainnesti. Questo metodo di
propagazione è usato solo nell’attività di miglioramento genetico, per ricercare nuove varietà.
Moltiplicazione
Partendo da una pianta madre si ottengono individui identici ad essa e tra loro, che rispondono
alle esigenze della moderna frutticoltura. Si può usare una delle seguenti tecniche:
� Talea: vi sono anche quelle erbacee, ma si usano soprattutto le talee legnose. Queste ultime
sono costituite da pezzi di rami perfettamente lignificati prelevati durante il periodo di riposo
invernale della pianta, eventualmente conservati sotto sabbia e messi a radicare prima della
ripresa vegetativa. Di solito ogni talea deve avere tre gemme: di queste le due più basse sono
accecate, coperte dal terreno ed emettono radici; la terza rimane fuori del terreno ed emette un
germoglio da cui si formerà la parte aerea della nuova piantina. E’essenziale rispettare la
polarità. Non tutte le specie hanno la stessa attitudine a radicare; quelle più restie sono stimolate
con nebulizzazioni, riscaldamento basale, ormoni rizogeni. La moltiplicazione per talea si usa
molto per vite, olivo ed actinidia.
� Margotta di ceppaia: si copre la ceppaia della pianta madre con il terreno in modo che i polloni
che ne nascono radicano e, staccati da essa, costituiscono nuove piantine, chiamate astoni. E’ il
sistema adoperato per ottenere i portainnesti del melo.
� Polloni: sono rami vigorosi e dritti che spuntano dalle radici e dal colletto delle piante di alcune
specie (nocciolo e susino) e talvolta radicano.
� Propaggine: si “corica” un’intera pianta in un fosso e si ricopre di terreno. Si formano così
diversi polloni che radicano e si possono poi staccare dalla pianta madre. La propaggine può
anche essere "a serpentone" interrando e facendo sporgere dal terreno lo stesso tralcio più
volte.
Innesto
E’ il metodo tradizionale più usato per propagare le piante arboree, sia da frutto sia ornamentali.
In frutticoltura è praticato dai vivaisti per ottenere astoni 1 o barbatelle 2 e dagli agricoltori per
interventi straordinari come reinnesti, innesti a ponte o di rinvigorimento.
La pianta innestata è costituita da due parti:
� Portainnesto o soggetto o ipobionte, che si ottiene da seme o da autoradicazione di
materiale prelevato da piante madri dei portainnesti;
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è un albero di 1 o 2 anni, costituito dal portainnesto e dal nesto, sviluppatosi per 1 o 2
anni dopo l’innesto
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è una nuova piantina ottenuta da talea, margotta, propaggine o pollone che,
eventualmente, è stata anche innestata
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� Marza od oggetto o nesto o epibionte o gentile, prelevato da piante madri di una certa
varietà o cultivar o vitigno.
Gli scopi per cui si pratica l’innesto sono:
1. propagare cultivar vecchie e nuove mediante innesto su piante giovani prima o
dopo la messa a dimora oppure cambiare varietà superate mediante reinnesto su
piante adulte;
2. regolare sviluppo, longevità e precocità scegliendo opportunamente il portainnesto
per la specie e la varietà con cui si sta per realizzare un nuovo impianto;
3. favorire l’adattamento al terreno ed al clima;
4. costituire piante resistenti a parassiti o a malattie specifiche;
5. rilevare le virosi (mediante innesto con piante indicatrici) o risanare piante
virosate (mediante microinnesto);
6. migliorare l’impollinazione, mediante il sovrainnesto d’alcune piante del frutteto
con cultivar buone impollinatici.
I due bionti si condizionano a vicenda: la marza influenza il portainnesto, il soggetto modifica
i caratteri vegetativi e produttivi del nesto. I più importanti condizionamenti dell’ipobionte sul
gentile riguardano:
� la vigoria, cui è collegata la precocità nell’entrata in produzione e la longevità delle piante.
Piante vigorose entrano tardi in produzione, ma sono più longeve; piante deboli entrano
presto in produzione, ma vivono di meno.
La moderna frutticoltura richiede piante poco sviluppate, che entrano presto in produzione,
anche se hanno durata limitata.
� l’ambiente pedo-climatico.
� la resistenza ai parassiti
� l’assorbimento di elementi nutritivi;
� la qualità.
La riuscita o attecchimento di un innesto varia in rapporto a numerosi fattori:
� Polarità
Sia i portainnesti che le marze non devono essere messi in opera capovolti, pena il sicuro
fallimento dell’innesto.
� Affinità
Le piante da innestare devono essere botanicamente vicine, in altre parole varietà della
stessa specie o specie dello stesso genere. E’ difficile che attecchiscano innesti tra specie di
generi diversi, tranne eccezioni come quello tra Pyrus communis (pero) e Cydonia vulgaris
(cotogno).
La scarsa affinità può essere superata con il sovrainnesto o innesto a doppio scudo, in cui tra
soggetto e nesto s’interpone uno scudetto di legno ricavato da un terzo bionte, affine con
entrambi. In altri casi è stato risolutivo il miglioramento genetico.
� Manualità e materiale idoneo
L’innestatore deve possedere una buona manualità, deve operare con sicurezza e fare dei
tagli netti. Fondamentale è l’intimo contatto tra le zone cambiali, in modo da consentire la
formazione del callo, il tessuto formato dal cambio dei due bionti che opera la saldatura tra
di essi. L’innesto va eseguito nella giusta epoca: per gli innesti a corona ed a gemma le
piante devono essere “in succhio" o “dare la corteccia”.
� Condizioni ambientali
Sono necessarie temperature di 25-30° C ed elevata umidità. In alcune specie, come la vite,
è utile la forzatura. Si usa anche paraffinare il punto d’innesto per proteggere le barbatelle
dalla disidratazione, dal sole e dal freddo.
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Innesti per
approssimazione
Innesti a gemma
(dormiente o
vegetante)
Innesti a marza
Innesti particolari
Tipi d’innesto
Approssimazione semplice
Approssimazione ad intarsio
AD occhio o scudetto
A doppio scudo
A pezza o tassello
A zufolo o anello
Alla maiorchina
Chip budding o scheggia
A spacco comune A sella
A spacco pieno
A spacco vuoto
A cavallo
Laterale
A spacco Gaillard
A doppio spacco
inglese
A spacco inglese
semplice
A triangolo o ad incastro
Erbaceo della vite
A corona o sottocorteccia
A macchina A spacchi multipli
Ad omega
A ponte
Di rinvigorimento
Sovrainnesto o reinnesto
Microinnesto
� Micropropagazione: in vitro, nei laboratori, da piccolissime parti di piante, anche parzialmente
malate, si ottengono moltissime nuove piantine esenti da parassiti, compresi i virus.
La propagazione e la cura delle piantine prima della messa a dimora si effettua nei vivai.
Impianto dell’arboreto
Per prima cosa bisogna compiere scelte tecnico-economiche molto ponderate, dati l’elevato
costo d’impianto e la lunga durata di un arboreto specializzato. Occorre, infatti, decidere la specie e
la varietà da impiantare, i portainnesti da impiegare, il sesto d’impianto e la forma d’allevamento da
adottare.
Fattori da considerare per effettuare tali scelte sono il mercato, il clima, il terreno, la
disponibilità di manodopera.
Vi sono poi da compiere alcune operazioni preliminari:
� Sistemazione del terreno, in pianura per evitare il ristagno idrico, in collina per impedire
l’erosione o le frane;
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� Analisi del terreno, per evidenziare eventuali anomalie e per programmare scientificamente
l’operazione successiva;
� Concimazione di fondo (400-800 q/ha di letame, 300-350 q/ha di P2O5, 250-300 q/ha di K2O);
� Scasso o aratura con ripuntatura profonda.
Si passa, quindi, al tracciamento dei filari e
al picchettamento dei punti dove saranno messe
a dimora le singole piantine. Con largo anticipo,
si scavano poi le buche destinate ad ospitare le
piante, di solito con trivelle meccaniche.
Prima della messa a dimora occorre
calcolare quante piantine acquistare. Il loro
numero (n) dipende dalla superficie
dell’arboreto (S), dal sesto d’impianto
(disposizione delle piante) e dall’investimento
scelti:
� a quadrato: n = S_
D 2
� a rettangolo: n = __S__
D1�D2
� a quinconce: n = _____S______
1 � D 2 � 3
2
� a settonce: n = ____S____
D 2 � 0,866
Durante il riposo vegetativo, in autunno
o in primavera al Nord, anche in inverno al Sud,
si procede alla messa a dimora. Sul fondo delle
buche si distribuisce un po’ di letame e/o di
concime minerale, si ricopre con terra fine
superficiale sulla quale si adagiano le piantine
precedentemente
sottoposte a potatura di trapianto (riduzione della chioma e taglio di radici rotte) ed
eventualmente ad inzaffardatura (bagno in una
poltiglia d’acqua, terra e letame). La buca va
riempita di terreno fresco prelevato dal bordo della
buca stessa, da comprimere bene intorno alla pianta,
aiutandosi con i piedi e lasciando una conca per la
successiva innaffiatura, che contribuisce anche ad
assestare il terreno.
Non bisogna piantare a profondità eccessiva:
deve essere la stessa del vivaio. E’ fondamentale
che il punto d’innesto rimanga fuori del terreno, in
modo che il nesto non possa radicare. In altre parole
bisogna evitare l’affrancamento della parte aerea
della pianta.
Per colture e forme d’allevamento che
richiedono un sostegno si devono piantare i pali, che
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possono essere di legno trattato o, più spesso, di cemento o d’acciaio. Sono stati ormai
completamente abbandonati i tutori vivi (piante di salice, acero, olmo, pioppo ecc.).
Pratiche colturali nell’arboreto
Completato l’impianto con la realizzazione dell’impalcatura richiesta dalla forma d’allevamento
prescelta, si passa alla gestione dell’arboreto. Gestire un vigneto o un frutteto significa scegliere ed
applicare tecniche e tempi delle potature, irrigazioni, concimazioni o correzioni nella struttura del
terreno, diserbi o inerbimenti controllati, trattamenti di difesa ed epoche di raccolta.
Circa il controllo delle infestanti, vi sono diverse opzioni. In terreni siccitosi e/o poco fertili
sono opportune lavorazioni periodiche estese a tutto il terreno oppure limitate all’interfilare e, sul
filare, allo spazio tra una pianta e l’altra, mentre sottochioma s’interviene con diserbanti. Nei
terreni freschi e fertili è preferibile, invece, l’inerbimento programmato, totale o limitato
all’interfilare. In tal modo si preserva la struttura del terreno e, soprattutto, si migliora la sua
accessibilità. Negli arboreti inerbiti, però, si ha una maggiore competizione per l’acqua ed i minerali
ed inoltre sono favorite le gelate.
Ciascuna delle due opzioni, una volta adottata, deve essere mantenuta d’anno in anno: in caso
contrario si hanno problemi facilmente prevedibili.
Per quanto riguarda la potatura, sul piano generale possiamo distinguere tre tipi d’interventi:
� potatura d’allevamento, con lo scopo di realizzare la forma d’allevamento prescelta nel più
breve tempo possibile;
� potatura di produzione, con la funzione di regolare la quantità della produzione, migliorarne la
qualità (pezzatura e/o contenuto zuccherino) e distribuirla uniformemente sulla chioma,
garantendone al contempo l’arieggiamento, l’illuminazione e l’esposizione agli antiparassitari.
� Potatura di ringiovanimento e/o di risanamento (mediante asportazione di parti malate).
La moderna arboricoltura dispone di numerose forme d’allevamento, raggruppabili in due
grandi categorie:
� Forme in volume (a vaso, ad alberello, a globo);
� Forme appiattite, in senso verticale (palmetta regolare o libera, ipsilon) o in senso orizzontale
(tendone).
In conclusione ricordiamo l’importanza dell’altezza, dal terreno, del punto d’attacco dei primi
rami sul tronco. Ove sono frequenti le gelate e negli arboreti inerbiti è consigliabile un attacco più
alto.
La vite
Inquadramento botanico
La vite appartiene alla famiglia delle Vitacee; al genere Vitis appartengono sia le viti europee
(Vitis vinifera) sia le viti americane (Vitis rupestris, Vitis riparia e Vitis Berlandieri). La vite
europea comprende due sottospecie: la Vitis vinifera silvestris o vite selvatica e la Vitis vinifera
sativa che è la vite coltivata nei nostri vigneti. Da quest’ultima discendono, tra gli altri, tutti i vitigni
coltivati in Italia per produrre uva da vino o da tavola. Le viti americane sono usate dalla metà
dell’Ottocento come portainnesto su cui è innestata la vite europea: le loro radici, infatti, resistono
alla fillossera, ma le loro uve sono di scarsa qualità. Il vino prodotto con esse ha un gusto “volpino”
e non si può commercializzare in Italia.
Caratteri morfologici
La vite europea è un arbusto rampicante a foglie caduche. Il fusto, chiamato ceppo, si può
fermare a pochi centimetri fuori terra e dividersi in branche che portano un certo numero di rami
(tralci). Questi presentano internodi abbastanza lunghi delimitati da nodi più grossi su cui sono
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inserite le foglie e, alla loro ascella, le gemme. Dai nodi partono anche i viticci o cirri, foglie
modificate con cui la pianta si arrampica ad eventuali sostegni.
Si distinguono due tipi di tralci o capi:
� capi a frutto di 1 anno d’età, dai quali si sviluppano germogli che fruttificano nello stesso
anno di formazione;
� capi a legno da cui si sviluppano capi non fruttiferi che sostituiranno, nell’anno successivo,
i capi a frutto esauriti e perciò sono detti tralci di sostituzione.
Le gemme a frutto sono di tre tipi:
� pronte: germogliano nell’anno di formazione e danno origine a rami chiamate femminelle;
� ibernanti: schiudono nella primavera successiva e danno origine a fiori che poi daranno i
frutti;
� latenti: rimangono inattive fino a quando schiudono per una sopraggiunta necessità, come
per esempio dopo una gelata.
Le radici possono essere seminali o avventizie; nelle piante propagate tramite talee innestate
sono emesse dai nodi. Sono di tipo fascicolato e non molto profonde, sviluppandosi tra i 25 e gli 80
cm di profondità.
Le foglie sono lobate, tomentose nella pagina inferiore. L’infiorescenza è a grappolo composto;
l’asse principale è variamente ramificato in racemoli di forma e lunghezza variabili cosicché i
grappoli, tipici di ciascun vitigno, possono essere cilindrici, piramidali, alati. I fiori sono
ermafroditi. L’impollinazione è prevalentemente incrociata e può essere anemofila (per azione del
vento) o entomofila (per opera degli insetti).
Il frutto (acino) è una bacca formata da buccia, polpa e semi (vinaccioli). I fiori, quindi,
raggruppati in infiorescenze, dopo l’impollinazione subiscono l’allegagione, in pratica la
trasformazione degli ovari in frutti, formando i grappoli di acini.
Il ciclo biologico della vite
E’ una pianta poliennale che può vivere anche 50 anni. Considerando un vigneto coetaneo, dopo
l’impianto e la fase d’allevamento, che dura di solito 3 anni, la fase di produzione ha in media il
seguente andamento:
� fase giovanile, di 3-5 anni, con produzioni crescenti;
� fase di maturità, di 20-25 anni, con produzioni stabili ai massimi livelli;
� fase di vecchiaia, di 3-5 anni, con produzioni calanti finché diventa conveniente l’espianto del
vigneto.
Considerando la differenziazione delle gemme a fiore, la vite ha un ciclo biennale: nel primo
anno abbiamo capi a legno che nel secondo anno diventano capi a frutto.
Il ciclo annuale inizia con la ripresa vegetativa dopo l’inverno. Dai rami appena potati
fuoriesce della linfa: questo fenomeno, che dura circa 1 mese, è noto come “pianto”. Alla fine del
pianto, generalmente a Marzo, con temperature fra i 7 e 12° C, avviene il germogliamento: si
schiudono le gemme e da esse si sviluppano i germogli.
L’accrescimento dei germogli porta alla formazione di foglie, cirri e infiorescenze (grappoli).
La fioritura avviene quando la temperatura è di circa a 20°C (nel meridione fra aprile e marzo;
al nord in giugno) e si completa in 10-20 giorni.
Nelle piante molto vigorose alcune infiorescenze anziché diventare grappoli si allungano
(filano) e si trasformano in viticci.. Questo fenomeno, detto filatura, è una forma d’autoregolazione
come quello della colatura (caduta dei fiori in eccesso) e quello dell’acinellatura (mancato
accrescimento delle bacche prive di semi).
Dopo la fecondazione si formano i frutti (botanicamente sono bacche), vale a dire gli acini.
Questi ultimi, passando attraverso la fase dell’invaiatura (cambiamento di colore) giungeranno a
maturazione. L’epoca di maturazione è una caratteristica varietale ed è importante soprattutto per le
uve da tavola.
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Insieme ai grappoli maturano anche i tralci, lignificando. In autunno si ha la caduta delle foglie,
che precede in riposo vegetativo.
Esigenze pedoclimatiche
In Italia le condizioni di clima e terreno sono ideali per la vite che è presente in tutte le regioni,
dalla Sicilia alla Valle d'Aosta. La vite è una pianta eliofila perciò richiede buona luminosità ed
insolazione. Per questo motivo, ove possibile conviene orientare i filari in direzione Nord-Sud. I
terreni ideali sono quelli di collina esposti a Sud e di media fertilità.
Impianto del vigneto
Non ci occupiamo di vincoli legali o di problematiche economiche, lasciandone la trattazione ad
altre discipline. Sul piano tecnico, le operazioni fondamentali sono nell’ordine: sistemazione
idraulico-agraria del suolo, concimazione organica e minerale, aratura profonda o scasso
totale o parziale (con ripuntatura profonda), tracciamento della piantagione e messa a dimora.
In caso di reimpianto, è opportuno lasciar riposare il terreno per almeno tre anni destinandolo a
seminativo.
La messa a dimora si effettua nel tardo autunno utilizzando barbatelle innestate di un anno,
rispettando i sesti d'impianto suggeriti dal catasto viticolo. Per il sostegno si usano pali di legno o
più spesso di cemento o acciaio, paletti di plastica, fili di ferro zincato o rivestiti di plastica di vari
diametri da tendere a diverse altezze.
Propagazione della vite
La vite è propagata per talea innestata o innesto-talea, da quando (nel 1865) la fillossera è
comparsa in Europa, costringendo i viticoltori ad innestare i vitigni nostrani su portainnesti
americani resistenti nella parte radicale alla Fillossera vastatrix, ma che producono uve da cui si
ricavano vini di pessima qualità, di gusto”volpino”.
Produzione degli innesti-talea
Almeno un mese dopo la caduta delle foglie si
prelevano dalle piante madri i tralci ben lignificati, sani e
molto lunghi. Si procede poi all’innesto, di solito ad
omega realizzato a macchina. Le talee innestate, lunghe
dai 30 ai 50 cm, sono poi forzate a radicare e quindi
trasferite nel barbatellaio, dal quale alla caduta delle
foglie saranno estirpate le cosiddette barbatelle, pronte
per la messa a dimora.
Portainnesti
I più usati, ottenuti incrociando viti americane, sono:
1) Kober 5BB (Berlandieri � Riparia);
2) 140 Ruggeri (Berlandieri � Rupestris);
3) 420 A (Berlandieri � Riparia).
Nella scelta del portainnesto è bene tener conto
dell’esperienza locale, orientandosi su quelli che hanno
dimostrato adattabilità ai terreni ed affinità d’innesto col vitigno prescelto.
Vitigni
In Italia sono coltivati più di duecento vitigni diversi, alcuni coltivati ed apprezzati in zone
limitate, altri conosciuti ed utilizzati in molte zone viticole del mondo.
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Vitigni di uve da vino
Tra i vitigni da vino rosso ricordiamo: Barbera, Cabernet, Canaiolo, i diversi Lambruschi
(L.Grasparossa, L. Marzemino e il più pregiato L. di Sorbara); Nebbiolo, Sangiovese.
Tra i vitigni da vino bianco ricordiamo: Albana, Malvasia, Pinot, i diversi Trebbiani tra cui il T.
Romagnolo.
Vitigni di uve da tavola
La coltivazione delle uve da tavola in Italia si concentra nelle regioni centro-meridionali ed
insulari (soprattutto in Puglia e Sicilia). Le cultivar più diffuse sono: Regina dei Vigneti (precoce),
Italia e Regina (tardive). Vi sono poi cultivar apireni, cioè senza semi, come Flame seedless e Ruby
seedless.
Sistemi di allevamento
Nella viticoltura italiana i sistemi o forme di
allevamento e di potatura sono numerosi, dovendosi
adeguare ai fattori pedoclimatici, alla tradizione e negli
ultimi anni ai disciplinari di produzione ed alle esigenze
della raccolta meccanica.
Di seguito riportiamo una descrizione dei più diffusi.
1. Alberello: forma tipica delle zone in cui i fattori
climatici (freddo, caldo, vento) limitano lo
sviluppo delle piante. Il ceppo si eleva per alcuni
dm dal terreno e porta normalmente 4 branche su
ognuna delle quali , con la potatura di
produzione, si lascia un corto sperone. Non vi sono
sostegni.
2. Belussi, detto anche sistema a
raggi, è molto diffuso nel Veneto
e nella pianura emilianoromagnola.
E’ adatto a terreni
freschi e fertili ed ai vitigni
vigorosi. Prevede 4 viti allevate
a cordone permanente inclinato
intorno ad un grosso palo
sostenuto da fili di ferro tesi a
raggera dalla parte mediana di
un palo (1,8-2 m) alla parte alta
dell’altro (3 m). Si può trovare anche un
sistema a raggi paralleli detto mezzo
Belussi con 2 viti per palo.
La potatura secca lascia 8-10 tralci
opportunamente distanziati che vengono
curvati verso il basso.
3. Cordone speronato: il fusto viene
portato fino all’altezza del primo filo,
posto a 1-1,2 m da terra e teso
orizzontalmente su di esso. La potatura
secca lascia più speroni con 2-3-4
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gemme, secondo il vitigno 3 .
4. Doppio Guyot capovolto: il fusto della vite viene
portato all’altezza di 1,20 m da terra ed è sostenuto
da un paletto o dal 2° filo. La potatura lascia 1 o 2
speroni e 2 capi a frutto con 15-18 gemme che sono
piegati e legati al 1° filo. E’ molto produttivo e
perciò adatto a vitigni vigorosi allevati in terreni
fertili.
5. G.D.C.: è stato studiato per l’impiego delle
vendemmiatrici meccaniche a scuotimento
verticale. L’impalcatura è formata da pali di
cemento alti 2 m ognuno dei quali porta all’altezza
di 1,70 m un braccetto lungo 70 cm fissato in
direzione perpendicolare al filare. All’estremità dei
braccetti è teso un filo su cui sono legati i
cordoni permanenti. Su ogni cordone, con la
potatura, si lasciano, verso l’interfilare più
speroni con 3-4 gemme ciascuno.
6. Guyot: è una delle forme di allevamento più
antiche. Il fusto viene portato fino a 50 cm da
terra e potato con uno sperone di 2 gemme e
un capo a frutto di 8-18 gemme legato al 1°
filo dell’impalcatura.
3 Alcuni vitigni fruttificano sui rami nati dalle gemme basali e quindi richiedono una
potatura”corta”; altri, invece fruttificano solo su rami nati da gemme più alte e quindi
richiedono una potatura “lunga”.
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7. Pergola romagnola: è diffusa in terreni fertili e freschi. L’impalcatura è costituita da grossi
pali collegati da fili longitudinali che sostengono i capi a legno e da fili trasversali tesi a 1,8-
2 m d’altezza che sorreggono i capi a frutto. La potatura invernale lascia 1-2 speroni e 3-4
capi a frutto che si stendono nell’interfila.
8. Sylvoz: il fusto a 1,50 m da terra è piegato orizzontalmente nel senso del filare e legato al 2°
filo. Con la potatura si lasciano 5-6 capi a frutto con 10-12 gemme ciascuno che sono
curvati verso il basso e legati al 1° filo.
Tendone: diffuso nelle regioni meridionali e particolarmente adatto alle uve da tavola.
L’impalcatura è formata da pali disposti a quadrato che sostengono un graticolato pensile di fili che
sorreggono la vegetazione. Il fusto delle viti, una per ciascun palo, raggiunge l’altezza del tendone.
La potatura secca lascia 1 o 2 speroni e 4 capi a frutto disposti ortogonalmente.
Le forme che presentano un cordone permanente (cordone speronato, G.D.C.) sono adatte a viti
poco vigorose piantate molto fitte, producono meno uva ma di qualità migliore. Viceversa, le forme
che prevedono il rinnovo annuale dei capi a frutto (Guyot semplice e doppio, Silvoz, Belussi,
tendone) sono adatte a viti molto vigorose piantate con sesti più ampi, producono molta uva ma di
qualità non eccelsa.
Tecnica colturale
Potatura
La potatura d’allevamento deve realizzare nel più breve tempo possibile la struttura scheletrica
tipica del sistema d’allevamento adottato.
La potatura di produzione ha lo scopo di indurre annualmente la giusta fruttificazione, di
consentire l’emissione dei tralci di sostituzione e di migliorare la qualità dell’uva prodotta. Le
operazioni si svolgono durante il riposo vegetativo (potatura invernale o secca) e anche nel
periodo estivo (potatura verde).
La potatura invernale può essere ricca o povera, in rapporto al numero elevato o ridotto di
gemme a frutto che si lasciano per ettaro (carica di gemme); lunga o corta, in rapporto al numero
di gemme lasciate su ogni capo a frutto.
La potatura secca, molto intensa per ottimizzare la qualità, in generale prevede:
a) l’eliminazione dei tralci che hanno fruttificato (taglio del passato);
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) la scelta e l’accorciamento dei tralci a frutto che produrranno nell’anno successivo
(taglio del presente), attaccati al ceppo o al cordone permanente;
c) la predisposizione di speroni che nell’anno successivo produrranno tralci di
sostituzione (taglio del futuro).
A titolo d’esempio,
osserviamo nella figura che
segue la potatura secca nel
sistema Guyot: con il taglio
del passato si asportano i
tralci che hanno gia
prodotto, con il taglio del
presente si dà la giusta
lunghezza (carica di
gemme) al tralcio che andrà
piegato sul filo e che
proviene dal tralcio più alto
dello sperone dell’anno
precedente; con il taglio del
futuro si taglia a due
gemme il tralcio più basso
dello sperone, al fine di
ottenere i due tralci di
sostituzione.
La potatura verde è eseguita
in piena estate per favorire
lo sviluppo dei grappoli e
dei tralci di sostituzione. Si eliminano i tralci in eccesso, si legano i tralci di sostituzione ai fili più
alti: si favorisce la nutrizione, l’illuminazione e l’arieggiamento dei tralci uviferi, aumentando
anche l’efficacia dei trattamenti antiparassitari.
Si considerano operazioni di potatura verde:
� la spollonatura (eliminazione precoce di ricacci ai piedi della vite o lungo il fusto);
� la pettinatura (orientamento dei tralci di ciascun cordone del GDC verso l’esterno);
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� la cimatura, da eseguire in prefioritura lasciando sul germoglio almeno 8-10 foglie.
L’asportazione dell’apice favorisce la migrazione di elaborati verso i grappoli e induce la
formazione di “femminelle 4 ” che contribuiranno ad arricchire il contenuto zuccherino dell’uva;
� la defogliazione o sfogliatura (applicata soprattutto nella viticoltura da tavola, mai troppo
spinta, migliora la circolazione dell’aria nella chioma, riducendo l’incidenza degli attacchi di
Botrytis cinerea e migliorando l’efficacia dei trattamenti fitosanitari).
Concimazione
La fertilizzazione del vigneto in produzione si attua attraverso la distribuzione di concimi
minerali ed organici. Per determinare le U.F. (kg/ha) da somministrare si deve tener conto delle
asportazioni ma anche dell’indisponibilità degli elementi per lisciviazione, immobilizzazione e
fissazione. La distribuzione, lungo il filare, avviene in primavera (prima dell’allegagione) per
l’azoto e in autunno-inverno per i concimi fosfo-potassici, che sono poi interrati con le lavorazioni.
Ogni 2 o 3 anni si consiglia di distribuire, ove possibile, 200-300 q/ha di letame maturo.
Lotta alle infestanti e lavorazioni
Si consiglia l’inerbimento tra le file in tutte le situazioni in cui è necessario e realizzabile:
terreni in pendenza (contro l’erosione); terreni argillosi di difficile sgrondo; terreni mal strutturati
(per limitarne il compattamento); terreni poveri di sostanza organica. Lungo il filare si lascia
un’area gestita con lavorazioni meccaniche o col diserbo chimico. I principi attivi a minor impatto
ambientale disponibili per la vite sono: Glifosate e Oxifluorfen (per la fase d’allevamento).
Nei terreni poco fertili o siccitosi è preferibile il diserbo totale.
Irrigazione
Nelle zone a clima caldo e arido e nei sistemi d’allevamento più espansi e in particolare per le
uve da tavola si ricorre all’irrigazione di soccorso, ove possibile. Si consigliano corpi d’acqua
limitati (300-400 m 3 /ha). Si adottano i sistemi per infiltrazione laterale, per aspersione sottochioma
o a goccia.
Raccolta
L’operazione che chiude il ciclo colturale della
vite si chiama raccolta per le uve da tavola,
vendemmia per quelle da vino. La raccolta dell’uva
da tavola si effettua da metà Luglio a metà Ottobre.
L’epoca della vendemmia va scelta
determinando, su prelievi successivi di campioni
d’uva, il cosiddetto indice di maturazione, vale a dire
il rapporto tra il grado zuccherino (in %) e l’acidità
totale (in g/l). Durante la maturazione, il grado
zuccherino aumenta fino ad un massimo che dipende
dal vitigno, dalla forma d’allevamento, dal clima della zona, dall’annata. Il grado d’acidità, invece,
diminuisce gradualmente. L’indice di maturazione, pertanto, ha un andamento crescente.
Per i vini rossi la vendemmia si effettua alla maturazione piena del grappolo; per i vini bianchi,
invece, è un poco anticipata per avere un maggiore contenuto d’acidi, molto importanti per la
qualità del vino bianco.
Le quantità d’uve prodotte vanno dai 50-100 q/ha nei sistemi d’allevamento ridotti, ai 100-150
q/ha per le forme mediamente espanse, fino a raggiungere i 200-400 q/ha nei sistemi espansi.
4 rami anticipati che si formano da gemme che si sono differenziate nello stesso anno.
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Ricordiamo che i Disciplinari di produzione dei vari vini D.O.C. stabiliscono una produzione
massima per ettaro, oltre la quale l’uva ed il vino sono pesantemente penalizzati. Ciò perché la
quantità è nemica della qualità!
Alla vendemmia è opportuno separare
attentamente le uve sane da quelle colpite da muffe, in
modo da vinificarle separatamente. Si possono anche
vinificare in azienda le uve sane e destinare quelle
parzialmente ammuffite alle grosse cantine
cooperative che producono vino economico.
Per evitare lo schiacciamento delle uve, che
favorirebbe lo sviluppo di microrganismi indesiderati
avviando fermentazioni non controllate, si usano per
il trasporto dalla vigna alla cantina cassette di plastica
con fondo chiuso, non troppo alte e da riempire non
completamente.
La raccolta dell’uva può essere fatta a mano, con
forbici che tagliano il picciolo che unisce il grappolo
al ramo, oppure mediante macchine, se la pendenza del terreno, la dimensione dei vigneti e la forma
d’allevamento lo consentono. Le vendemmiatrici meccaniche staccano solo gli acini, scuotendo
orizzontalmente o verticalmente i ceppi o “pettinandoli”.
Per ottimizzare i risultati tecnici ed economici della meccanizzazione integrale (di potatura e
vendemmia) il vigneto deve essere progettato ed impostato per la gestione meccanizzata, in primo
luogo scegliendo l’opportuna forma d’allevamento.
La meccanizzazione integrale riduce il fabbisogno annuo di manodopera a 50-60 ore/ha, contro le
300-400 ore necessarie per gestire un vigneto potato e vendemmiato a mano.
L'uva
Il frutto della vite è una bacca chiamata acino,
derivante dalla crescita dell'ovario fecondato: le
infiorescenze si trasformano in infruttescenze, ossia nei
gruppi di acini comunemente noti come grappoli d'uva.
Ogni grappolo è formato da un asse centrale
ramificato, detto raspo o graspo, le cui diramazioni
(racimoli) terminano con i pedicelli che sostengono gli
acini. Il raspo, ricco di tannini, costituisce mediamente
il 5% dell'intero grappolo e se non è separato dagli
acini prima della pigiatura, oppure dal mosto prima
della fermentazione, dà al vino un sapore astringente
(allappante).
Gli acini sono composti di una parte esterna, la
buccia, e di una parte interna, comprendente la polpa e
i semi (vinaccioli). La buccia costituisce il 10 -15% dell'acino; contiene pigmenti coloranti
(antociani, rossi o flavonoli, gialli) ed inoltre sostanze aromatiche, elementi minerali e tannini.
Sotto la buccia è racchiusa la parte più abbondante (80-85%) dell'acino, la polpa, che è anche la
più importante perché da essa si ricava il mosto, la cui fermentazione produrrà il vino. Essa è ricca
di zuccheri, sostanze aromatiche e piccole quantità di tannini; gli acidi e i sali si trovano
specialmente nella zona più interna, vicino ai vinaccioli.
I semi o vinaccioli contengono tannino e olio e sono normalmente da due a quattro per acino;
esistono alcune varietà apireni, cioè con acini privi di semi, usate come ingredienti per dolciumi.
Quando l'uva comincia ad assumere la propria colorazione tipica ha inizio la fase di invaiatura.
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Da questo punto ha inizio la fase di maturazione, durante la quale avviene un graduale e
costante aumento di zuccheri negli acini e la diminuzione di acidi e tannini.
Prima della completa maturazione compare sulle bucce una sostanza cerosa bianca detta
pruina, che protegge gli acini dagli agenti esterni e dall'umidità e trattiene i microrganismi (lieviti)
trasportati dal vento.
Possiamo classificare i vari tipi d’uva in uve da tavola e uve da vino. In base alla colorazione
della buccia distinguiamo uve rosse (colore variabile dal blu al rosso quasi nero) ed uve bianche
(colore variabile dal giallo verde, al giallo paglierino al giallo ambrato).
Il mosto
Il mosto è il liquido ottenuto dall’uva mediante pigiatura, torchiatura o pressatura; dopo la
fermentazione diventa vino. Può contenere fino all’1 % d’alcol etilico.
I vari tipi di mosto
Il mosto parzialmente fermentato è il mosto che ha già subito una parziale fermentazione,
perciò contiene più dell’1 % d’alcol etilico ma meno dei 3/5 della quantità massima che si può
formare, pari al 60 % del grado zuccherino.
Il mosto concentrato è quello che contiene un’elevata percentuale di zucchero (50�70 %). Per
aumentare la concentrazione del mosto si può:
� Raffreddarlo a -10 � -15° C: si induce la formazione di ghiaccio che è allontanato mediante
filtrazione;
� Portarlo a 105�110° C per 5�15 secondi;
� Riscaldarlo a 30�40° C sotto vuoto.
Il mosto non può essere concentrato oltre il 20 % del volume iniziale e deve avere una densità
non superiore a 1,240 g/ml a 20° C.
Il mosto concentrato rettificato o MCR, detto anche zucchero integrale d’uva o ZUI è un
liquido non caramellizzato ottenuto per disidratazione parziale del mosto mediante uno dei metodi
suddetti, escluso il fuoco diretto. La rettifica consiste nell’allontanamento della maggiore quantità
possibile di sostanze non zuccherine, mediante passaggio su resine.
Il mosto muto è il mosto fresco in cui la fermentazione è bloccata aggiungendo il 12�15 %
d’alcol etilico o con 1.000 mg/l di SO2.
Il filtrato dolce, infine, è un mosto parzialmente fermentato ottenuto separando con ripetute
filtrazioni i lieviti e le sostanze azotate.
Tutti questi prodotti, oggetto d’intenso commercio, sono usati per correggere i mosti carenti di
zucchero.
L’ammostamento
Il mosto può essere preparato mediante diversi procedimenti fisici:
� pigiatura, che consiste nello schiacciamento dei grappoli tra rulli scanalati: si ottiene così una
massa liquida contenente anche bucce, raspi e vinaccioli; può essere seguita dalla diraspatura,
quando si vogliono ottenere vini più morbidi. Le macchine moderne che effettuano entrambe le
operazioni sono dette “pigia-diraspatrici”;
� torchiatura, che consiste nel comprimere l’uva immessa in una gabbia con un piatto che agisce
in modo più soffice rispetto alla pigiatura; la parte liquida è subito separata dalla parte solida,
perciò questo tipo d’ammortamento è usato per la produzione di vino bianco o rosè; vi sono
torchi a vite, idraulici o misti;
� diraspa-pigiatura, che consiste nel separare prima i raspi dagli acini e poi nella pigiatura di
questi ultimi; si ottiene un mosto adatto a produrre vini molto morbidi perché privi di tannini,
che sono invece estratti dai graspi con gli altri metodi d'ammostamento;
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� pressatura, che è in pratica una torchiatura ottenuta con macchine ad asse orizzontale anziché
verticale, com’è il torchio. Inoltre le presse lavorano in continuo, cioè sono continuamente
alimentate con uva e continuamente la comprimono e smaltiscono il mosto da una parte e le
vinacce dall’altra.
Quando si vogliono ottenere vini bianchi o rosati, per ridurre al minimo l’estrazione del colore,
occorre allontanare al più presto le parti solide ancora presenti nel mosto mediante una
sgrondatrice; a volte si effettua una sgrondo-pressatura, con cui si pressano anche le vinacce,
estraendone il mosto torchiato che si può unire o no al mosto fiore.
La sfecciatura del mosto
La presenza nel mosto di sostanze intorbidanti di vario tipo può provocare l’abbassamento della
qualità olfattiva del futuro vino, perché la feccia sospesa nel mosto assorbe gli odori anche cattivi
derivati dall’uva. Inoltre con un mosto ricco di feccia si produce un vino difficilmente limpido.
Per questi motivi occorre accelerare o favorire lo spontaneo autoillimpidimento che avviene nel
mosto nelle prime ore dopo l’ammostamento
La “pulizia” o “defecazione” del mosto è spesso realizzata nelle piccole cantine mediante
l’aggiunta d’anidride solforosa che, bloccando tutti i microrganismi per qualche ora, non fa partire
la fermentazione alcolica che metterebbe il liquido in movimento: il mosto ha così il tempo
d’autopulirsi dalle fecce, che precipitano sul fondo dei tini. Questa pratica è ancora più efficace se
abbinata alla refrigerazione.
Altri metodi disponibili per la sfecciatura sono la centrifugazione, la filtrazione e la
chiarificazione, attuata aggiungendo al mosto bentonite o caseinato di potassio che adsorbono la
feccia e vanno poi allontanati con una filtrazione. Il metodo più recente è la flottazione, che
consiste nell’aggiungere al mosto il 20�30 % d’azoto gassoso: le particelle in sospensione
aderiscono alle bollicine di questo gas inerte e con esse affiorano alla superficie e possono essere
facilmente allontanate..
La composizione del mosto
Il mosto d’uva contiene:
� Acqua: è il componente più importante (70�85 %).
� Zuccheri: il loro contenuto varia secondo il clima (in Italia, al Sud arriva al 25�30 %, al Nord al
15�20 %), secondo la forma d’allevamento e secondo il vitigno.
Glucosio e fruttosio (zuccheri semplici a 6 atomi di carbonio) sono i più importanti, sia come
quantità sia perché sono la materia prima che i lieviti trasformano in alcol con la fermentazione
alcolica. Sono presenti in pressoché uguale quantità nell’uva matura.
Il saccarosio (disaccaride) si ritrova in minime quantità (0,3�0,4 %) nel mosto appena
preparato, infatti è subito scisso in glucosio e fruttosio dall’enzima invertasi.
I pentosi (zuccheri semplici a 5 atomi di carbonio) non sono dolci né
fermentano.
� sostanze pectiche (pectine), gomme e mucillagini: sono dei colloidi che possono causare
intorbidamenti del mosto e del vino e per questo vanno separate con uno dei metodi prima
elencati.
� Acidi: arrivano a 10�15 g/l; sono più abbondanti nei mosti delle uve settentrionali, nei vigneti
irrigati, in alcuni vitigni (per esempio il Barbera) e nelle forme d’allevamento più espanse. In
genere ad un basso contenuto zuccherino corrisponde un elevato tenore in acidi, mentre l’acidità
è bassa nei mosti molto dolci. Sono importanti per il gusto del vino.
L’acido tartarico è di solito il più rappresentato; è il più forte tra gli acidi organici presenti nel
mosto perciò in gran parte precipita sotto forma di tartrato di potassio o di calcio, contribuendo
a formare la feccia.
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L’acido malico è il secondo acido organico come quantità, anche se è spesso assente nelle uve
meridionali. La sua presenza varia molto tra un vitigno e l’altro: è molto abbondante nel
Sauvignon, nel Cabernet-Sauvignon e nel Marzemino.
L’acido citrico è un acido fisicamente stabile (non dà luogo a precipitati), ma biologicamente
instabile, essendo facile preda di microrganismi.
Gli acidi organici aromatici sono quantitativamente scarsi ma importanti dal punto di vista
organolettico, influenzando molto il sapore e l’aroma dei vini.
Gli acidi inorganici (acido solforico, fosforico, cloridrico ecc.), presenti nella misura di 0,5�1,5
g/l sono molto forti e possono causare intorbidamenti del vino.
Il mosto ha una reazione acida, con un pH intorno a 3�3,5.
� Polifenoli: danno aroma, sapore e colore al vino. Comprendono i flavonoli (gialli) presenti
nell’uva bianca e gli antociani (rossi) presenti nelle uve rosse, la maggior parte nelle bucce.
Appartengono ai polifenoli anche i tannini, presenti soprattutto nei vinaccioli, meno nei raspi e
nelle bucce, pochissimo nella polpa. Sono astringenti (o allappanti: il vino “lega”) e possono
causare intorbidamenti del vino.
� Sostanze azotate: costituiscono un alimento indispensabile per i lieviti. La loro scarsità, infatti,
può impedire l’inizio o la continuazione della fermentazione alcolica.
� Vitamine: quasi tutte presenti nel mosto, sono importanti per la vita dei lieviti.
� Elementi minerali: combinandosi con gli acidi formano i sali, che danno sapore al vino; molti
sono indispensabili ai lieviti, altri possono causare intorbidamenti.
� Enzimi: sono sostanze proteiche prodotte dalle cellule viventi, in grado di stimolare le diverse
reazioni biochimiche. Nel mosto vi sono quelli provenienti dall’uva e quelli prodotti dai lieviti.
Particolare importanza riveste la zimasi alcolica, che è il complesso d’enzimi che intervengono
nella fermentazione alcolica.
� Aromi: sono presenti in minime quantità, ma conferiscono a molte uve il tipico aroma.
La correzione del mosto
AUMENTO DELLO ZUCCHERO O ARRICCHIMENTO
Talvolta è imposto da esigenze qualitative o dalla legge. I regolamenti CEE, infatti, stabiliscono
che un vino possa essere commercializzato solo se ha almeno 9° alcolici. Poiché il grado alcolico è
pari al 60 % del grado zuccherino, il mosto dovrebbe contenere almeno il 15 % di zuccheri.
Le uve con gradazione zuccherina leggermente inferiore non vanno buttate, ma il loro mosto
deve essere arricchito, altrimenti il vino con esso prodotto potrebbe essere destinato solo
all’autoconsumo.
A proposito d’arricchimento del mosto l’Europa comunitaria è stata divisa in diverse zone
viticole, secondo il clima. Per ogni zona l’uva deve contenere almeno lo zucchero per produrre una
certa gradazione alcolica, più bassa per i vini da tavola e più alta per i vini di qualità (DOC e
DOCG). Per esempio, in Emilia Romagna (zona C II), il mosto deve contenere almeno il 14 % di
zucchero per produrre un vino da tavola di almeno 8,5 ° alcolici ed almeno il 16 % di zucchero per
produrre un vino di qualità che deve avere almeno 9,5 ° alcolici.
Le uve con contenuto zuccherino inferiore non possono essere vendemmiate oppure il mosto da
esse ricavato non può essere arricchito per ricavarne vino, ma va destinato ad altro uso.
L’aumento del grado zuccherino dei mosti non può superare limiti precisi espressi in termini di
grado alcolico del vino. Nella zona viticola C, in cui è compresa l’Italia, non può superare i 2°
alcolici e quindi il 3,3 % di zuccheri.
In Italia l’aggiunta di zucchero è consentita solo per i vermut e gli spumanti. In tutti gli altri casi
per aumentare il grado zuccherino del mosto è possibile:
� Aggiungere un mosto più ricco di zuccheri (taglio);
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� Aggiungere un mosto concentrato o un MCR (arricchimento);
� Concentrare il mosto mediante riscaldamento o raffreddamento.
Come si calcola la quantità di mosto più concentrato da aggiungere a quello da arricchire?
Facciamo un esempio: avendo un mosto A con il 15 % di zucchero e volendolo portare al 18 %,
mescolandolo con un mosto B con il 25 % di zucchero, procediamo al calcolo in questo modo:
A: 15 7 (= 25 -18) parti del mosto A
C: 18
B: 25 3 (= 18 -15) parti del mosto B
Aggiungendo 3 parti del mosto B a 7 parti del mosto A otteniamo 10 parti del mosto C con il 18
% di zucchero e quindi i quintali del mosto B da impiegare sono pari ai 3/7 dei quintali del mosto
A.
CORREZIONE DELL’ACIDITÀ
L’acidificazione e l’arricchimento si escludono a vicenda: se si fa l’una non si può fare l’altro, e
viceversa.
La correzione in aumento può essere effettuata solo aggiungendo acido tartarico, in una sola
volta. Per aumentare di 1 g/l l’acidità totale occorre aggiungere 1,2 – 1,3 g/l di acido tartarico,
poiché parte dell’acido precipita sotto forma di tartrato di potassio.
La correzione in diminuzione non conviene effettuarla sul mosto.
CORREZIONE DEL COLORE
S’impone qualora, volendo produrre vino bianco da uve rosse, la torchiatura o pressatura
leggera non sono state sufficienti ad eliminare del tutto il colore. Il mosto è trattato allora con
carbone attivo per uso enologico (al massimo 100 g/hl).
CORREZIONE DELLE SOSTANZE AZOTATE
Se il mosto contiene poche sostanze azotate la fermentazione stenta a partire o si ferma troppo
presto. In questo caso conviene, previa analisi, aggiungere un sale ammoniacale nelle giuste
proporzioni.
Attrezzature e contenitori vinari
L’insieme dei locali atti alla trasformazione dell’uva in vino prende il nome di enopolio o, più
comunemente, cantina.
La cantina è orientata a Nord nelle zone calde e a Sud nelle zone fredde; le aperture vanno poste
in modo tale da consentire la migliore aerazione; la temperatura deve essere il più possibile
costante.
Un impianto enologico comprende:
� la zona di ricevimento uva, normalmente all’aperto sotto una tettoia: Vi si effettua il
controllo del prodotto, la pesatura del veicolo carico, il prelievo del campione e l’immediata
analisi del grado zuccherino (è il parametro che determina il prezzo dell’uva), lo scarico e la
pesatura del veicolo vuoto;
� il locale per l’ammostamento, dove si schiaccia l’uva per ricavarne il mosto: si trova a pian
terreno o interrato per facilitare il carico delle macchine;
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� il locale per la fermentazione, detto anche tinaia, dove avviene la fermentazione; è
normalmente situato a pian terreno e deve avere temperature comprese tra 18° e 26° C;
� il locale per l’affinamento e la maturazione, dove il vino contenuto nelle botti completa la
fermentazione, si affina e matura;
� il locale per la conservazione e l’invecchiamento, in genere sotterraneo o seminterrato,
ben aerato e ben coibentato, per evitare sbalzi termici;
� locali accessori: una serie di ambienti destinati al trattamento del vino (filtrazione,
chiarificazione, pastorizzazione, refrigerazione ecc.), all’imbottigliamento , a uffici,
laboratorio analisi, magazzino, spogliatoio, servizi igienici.
Nelle diverse fasi della lavorazione, conservazione, commercializzazione e consumo del vino
servono differenti recipienti, che sono:
� tini per la fermentazione del mosto, di forma tronco-conica con diametro minore in alto; è
prevista un’apertura anteriore (mezzule o portello) che serve per la pulizia; sono scoperti in alto
e sono fatti di doghe di legno larghe 4-8 cm tenute insieme da cerchi metallici; tendono ad
essere sostituiti da vasche in cemento o contenitori d’acciaio inossidabile d’elevata capienza;
� botti, per la lavorazione, la conservazione e l’invecchiamento del vino; hanno forme diverse
con sezione circolare, ellittica od ovale e due piani circolari di chiusura; sono realizzate da abili
artigiani in legno di rovere; hanno un’apertura in alto (foro di cocchiume) che serve per
controllare il livello del vino mediante apposito tappo e una grande apertura anteriore in basso
che serve per la pulizia. Tra le botti piccole sono diffuse in particolare il caratello (in Toscana,
circa 2 hl), la barrique (regione di Bordeaux, 225 l);
� fusti, per il trasporto del vino;
� mastelli, per travasare il vino dal tino alle botti di conservazione;
� damigiane, per la commercializzazione del vino da tavola (la più diffusa è da 54 l);
� bottiglie, per la distribuzione del vino di qualità. Sono in vetro scuro per proteggere dalla luce i
vini da invecchiamento o di vetro incolore per i vini di veloce consumo. La forma è tipica per le
varie regioni vitivinicole: bordolese, borgognona, piemontese, renana;
� bicchieri, di diversa forma secondo il vino da degustare, in modo da esaltarne le caratteristiche
organolettiche: profumo, sapore, colore, bollicine;
� tappi di sughero, che fanno passare nel vino in bottiglia la giusta quantità di ossigeno. Devono
sempre essere immersi nel vino, altrimenti ammuffiscono;
I materiali utilizzabili per i contenitori alternativi sono: plastica rigida e pellicola di plastica. Il
tetra-brik è un contenitore semirigido a forma di parallelepipedo costituito da vari strati. I vasi
vinari non devono cedere sostanze nocive né odori sgradevoli al vino, devono favorire la
conservazione e la maturazione del vino facendolo respirare, essere di facile manutenzione e
pulizia. Tra i materiali più usati ricordiamo il legno di rovere, il cemento armato, la plastica,
l’acciaio inossidabile.
Le tecniche di produzione e lavorazione del vino sono in gran parte fondate su metodi
tradizionali, ma si giovano dell’uso di diverse macchine ed attrezzi:
� pigiatrice: è la macchina che si usa per schiacciare l’uva per ricavarne il mosto, facendo una
pigiatura più rapida ed omogenea anche se meno soffice di quella che in passato si eseguiva
pestando i grappoli con i piedi;
� diraspatrice: separa i raspi dagli acini producendo un mosto costituito soltanto di succo, bucce
e vinaccioli, la cui fermentazione produrrà un vino più morbido (meno astringente);
� pigia-diraspatrice: esegue quasi contemporaneamente la pigiatura e la diraspatura, sbattendo i
grappoli contro la superficie interna di una gabbia cilindrica rotante e forata, in modo che possa
uscirne il mosto ma non i raspi;
� diraspa-pigiatrice: con questa macchina la diraspatura è eseguita prima della pigiatura, per
evitare il parziale schiacciamento dei graspi, come invece avviene con la pigiadiraspatura;
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� sgrondatrice: si usa per separare la parte liquida del mosto dalle parti solide che costituiscono
le vinacce (bucce e vinaccioli);
� torchio o pressa: permettono l’ammostamento morbido dell’uva per produrre vino di qualità o
vino bianco o rosato da uve rosse, nonché di recuperare facilmente il mosto che impregna le
vinacce prima della fermentazione oppure il vino dalle vinacce dopo la fermentazione e la
svinatura. I torchi sono verticali e discontinui, le presse sono orizzontali e continue; sono a
funzionamento meccanico, idraulico o pneumatico. Le vinacce (o le uve) sono spremute
schiacciandole tra due piatti contrapposti che si avvicinano;
� sgrondopressa: costituita da una sgrondatrice e da un torchio abbinate. Oltre a separare le
vinacce dalla parte liquida le sottopone ad una leggera pressatura;
� concentratore: è il recipiente in cui si concentra il mosto, riducendone il contenuto in acqua e
quindi aumentando indirettamente il grado zuccherino;
� centrifuga: è usata per sfecciare il mosto o il vino dopo la fermentazione;
� solfimetro: è un dosatore che si usa per immettere nel mosto o nel vino la giusta quantità di
anidride solforosa (solfitazione) allo scopo di regolare la fermentazione o per proteggere il vino
da malattie batteriche e ossidazioni;
� filtro: serve per illimpidire il mosto o il vino. Esistono filtri orizzontali e verticali, a piastre, a
dischi, a membrana;
� riempitrice/imbottigliatrice: esegue in moto automatizzato l’imbottigliamento del vino;
� tappatrice
� etichettatrice
� gabbiettatrice: completa l’imbottigliamento dei vini frizzanti racchiudendo il tappo con una
gabbietta di filo di ferro, eventualmente ricoperta da carta stagnola colorata;
� pupitre: con questo nome in Francia è chiamato un particolare tipo di sostegno per le bottiglie di
spumante, che sono sistemate in posizione obliqua col tappo verso il basso, coperto dal vino. Le
bottiglie vengono periodicamente ruotate per favorire la discesa del deposito feccioso sulla
punta dalla bottiglia;
� congelatore: serve per congelare il suddetto deposito feccioso in modo da facilitarne
l’allontanamento, limitando la perdita di vino spumante.
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