Vigneto friuli - Claudio Fabbro

Il "Tokaj forditás" («rovesciato») ;è una specialità, prodotta grazie ad una speciale
fase di vinificazione. La «Pasta aszu», pressata in sacchi di lino a tessuto fitto, viene
svuotata, rovesciata dai sacchi nei tini e vi viene versato sopra vino nuovo di buona
qualità. Le sostanze aromatiche della «Pasta aszu» filtrano nel vino versato nel tino
nel corso di una macerazione di 6-8 ore, aumentando notevolemente la qualità del
vino stesso.
Il "Tokaj máslás" («vino secondario») viene prodotto versando vino nuovo di buona
qualità sui sedimenti del "vino aszu" al momento della prima decantazione. I raffinati
aromi dei sedimenti di "aszu" filtrano nel vino, la cui qualità viene migliorata.
Di norma né il "Tokaj forditás" né il Tokaj máslás" vengono commercializzati allo
stato puro.
L'invecchiamento dei vini Tokaj
I vini Tokai vengono invecchiati per un certo tempo a seconda della qualità ("aszu o
szamorodni") in botti di rovere di piccole dimensioni (136-220 litri) in cantine a
clima speciale, senza solfitazione, in condizioni ossidative. I vini "szamorodni secchi
e dolci" vengono invecchiati per almeno 3-4 anni, rispettivamente, i "vini Aszu" a
seconda del loro numero di bigonce per 3,4,5,6 anni più uno.
I composti fenolici che filtrano dalla botti di rovere di piccole dimensioni e di elevata
superfice specifica, la trasformazione ossidativa del vino e la formazione di diversi
lattoni e acetati come pure gli aldeidi producono un'ineguagliabile armonia di aromi
nei vini. Negli ultimi decenni si sono scoperti molti componenti aromatici dei "Vini
Tokaj", e sono già stati pubblicati alcuni documenti al riguardo, che confermano il
carattere eccezionale dei "Vini Tokaj". Sono stati anche individuati diversi composti
mai prima d'ora rinvenuti nel vino.
Anche lo speciale clima delle cantine del Tokaj contribuisce alla formazione degli
aromi del vino. Una tipica "cantina del Tokaj" è un sistema di "tunnel" scavato nel
calcare o nella criolite tufosa, in cui possono essere sistemate solamente piccole botti.
Le pareti dei cunicoli, con temperatura dell'aria di 10-13° C, sono coperte da un gigio
strato vellutato di "muffa nobile", "Cladosporium cellare", che svolge un ruolo
importante nella regolazione del contenuto relativo di vapore della cantina. I vini
Tokaj assumono le loro caratteristiche tipiche con l'invecchiamento di vari anni nelle
piccole botti, mentre vengono conservati per un periodo di tempo più o meno lungo
in botti non riempite completamente.
I vini invecchiati in cantina possono essere imbottigliati dopo un appropriato
trattamento di stabilizzazione.
Caratteristiche dei vini "Tokaj speciali"
Tra i vini "Tokaj speciali", i vini "szamorodni dolce e secco e i vini "aszu" di diversi
numeri di bigonce che vengono immessi sul mercato vengono provvisti di marchio di
qualità ed imbottigliati in bottiglie bianche dal collo lungo, con un volume pari a
mezzo o un quarto di litro.