Vigneto friuli - Claudio Fabbro

4.4 IL "TOKAJI" UNGHERESE : ASPETTI ENOLOGICI
"In "Tokajhegyalja" si producono vini di "qualità" e/o "qualità superiore". Nella
categoria dei vini di qualità sono immessi in circolazione "Furmint" e "Hárslevelü",
invecchiati 1-2 anni. I vini di "qualità superiore" sono i vini "szamorodni" (dolci e
secch), "aszu" di diversi numeri di bigonce (3,4,5,6,) e l'"Essenza di Tokaj".
VENDEMMIA E VINIFICAZIONE
In "Tokajhegyalja" la vendemmia ha luogo nel tardo autunno. Tradizionalmente la
vendemmia ha inizio il 28 ottobre, "Giorno di Simone e Giuditta". Naturalmente,
l'annata, il clima e il tipo di coltivazione su larga scala possono modificare l'inizio
della vendemmia. La caratteristica precipua della vendemmia è data dalla raccolta
selezionata: gli "acini passiti" con "marciume nobile" vengono raccolti in recipienti
separati.
Vinificazione del Vino "Tokaj aszu"
Gli acini passiti selezionati con "marciume nobile" vengono raccolti in tini nelle
cantine per produrre il vino “aszu”. La vinificazione dell' “aszu” ha luogo al termine
della vendemmia, alla fine di novembre e in dicembre. Grazie al peso dell'uva stessa,
il mosto ad alto contenuto zuccherino e di estratto, chiamato "essenza di Tokaj",
viene spremuto dagli acini passiti conservati nei tini. Una fase molto importante della
vinificazione è la pigiatura degli acini passiti raccolti. Un tempo questa operazione
veniva eseguita mediante "pressatura con i piedi"; al giorno d'oggi gli acini vengono
pigiati con moderne apparecchiature meccaniche, ma con una tecnica particolare.
L'acino viene disperso in minute particelle senza che si rompano i vinaccioli.
Le misure tradizionali di "vinificazione aszu" sono la botte "Göncicask" (126 litri) e
la bigoncia di Tokaj (che può contenere 20 kg di acini passiti). Il numero di bigonce
del "vino aszu" è determinato dal numero di bigonce di «pasta aszu» aggiunta ad un
barile di mosto di Tokaj, vino nuovo e vecchio. L'uso di vino nuovo per la
vinificazione "Aszu" è la più frequente; il vino vecchio viene usato solo in casi
eccezionali. La principale caratteristica richiesta per il vino di base (sia nuovo che
vecchio) è l'elevata qualità. La «Pasta aszu» viene immersa nel vino di base per 12-24
ore. La lavorazione successiva consiste nel miscelare ripetutamente gli acini passiti
spremuti e il vino, e asportando i vinaccioli che galleggiano sulla superficie della
poltiglia spremuta immersa nel vino.
Per la produzione di "Tokaj szamorodni" (il termine è di origine polacca e significa
«così come è cresciuto» gli "acini passiti" con "marciume nobile" non vengono
separati ma il raccolto viene pigiato, privato del gambo, immerso e pressato nella sua
composizione originale («così come cresciuto»). A seconda del contenuto di zucchero
del mosto ottenuto con questo metodo metodo il vino prodotto sarà "Tokaj
szamorodni" dolce o secco.