Vigneto friuli - Claudio Fabbro

vulcanici, che arricchiscono di elementi caratteristici estratti dal suolo il contenuto
dei frutti e che permettono nei circa 40 chilometri di labirinto delle antichissime
cantine la formazione del micelio nerastro Racodium Cellare che con umidita’ tra il
78 ed il 98% interagisce col legno delle botti e presiede la lunga maturazione dei vini.
Nella zona la vitivinicoltura ha tradizioni plurisecolari fin dai tempi degli antichi
Romani che la chiamavano Pannonia dove le popolazioni locali, i Celti, gia’ avanti
Cristo coltivavano le viti. Anche gli invasori Magiari del IX secolo s’innamorarono
delle vigne, ma lo sviluppo maggiore lo dettero i monaci Paolini che impiantarono
molti vigneti nella zona di Satoralijaujheli tra cui quelli sul Poggio detto Oremus per
via delle loro preghiere che scandivano il placido ritmo del lavoro.
Oggi si coltivano i nobili vitigni bianchi Furmint (di provata origine friulana),
Harslevelu, Oremus o Zeta e Muscat Lunel. Dalle loro uve, secondo tipiche
metodologie diversificate, si producono tutti i vini della gamma, cioe’ Tokaji
Furmint, Tokaji Oremus, Tokaji Muscat, Tokaji Szamorodni, Tokaji Forditas, Tokaji
Kezoi Szuretelesu, Tokaji Eszencia, Tokaji Aszu Eszencia e Tokaji Aszu (si
pronuncia ossu).
Alcuni vini sono secchi, forti, corposi, pieni e profumati, come quelli da Furmint e
Harslevelu, ma la parte del leone la fa il Tokaji Aszu (i cui metodi di produzione, noti
almeno dal XV secolo, sono stati scritti da M. Szepsy intorno al 1650), detto dai re di
Francia „re dei vini, vino dei re”. Niente di strano, da centinaia di anni i grappoli di
uve per il Tokaji Aszu sono scelti e raccolti rigorosamente a mano e all’epoca del Re
Sole le bottiglie di questo vino sostituivano la moneta negli scambi commerciali con i
Magiari.
Le uve base sono Furmint (oltre il 60%), Harslevelu (circa il 30%) e il resto Muscat
Lunel, zappatura triplice della vigna e vendemmia che puo’ iniziare dal 28 ottobre,
giorno di San Simone.
Bisogna subito specificare che, pur essendo un vino molto curato dagli Enti preposti
alla sorveglianza ed al controllo e pur vantando almeno quattrocento anni di
tradizione enologica ben radicata, per il Tokaji Aszu si puo’ parlare di alcuni metodi
di vinificazione, non di un solo metodo, ed anche di due stili diversi. Il modo che
conosciamo tutti per produrre vini botritizzati e’ quello di raccogliere le uve con la
preziosa muffa, pressarle molto sofficemente in orizzontale e farne fermentare il
mosto. L’alto contenuto zuccherino si trasforma in alcool fino ad un certo livello e il
resto rimane non fermentato e dona la dolcezza al vino.
Nel Tokaji Aszu, invece, i grappoli appassiti sulla pianta per la Botrytis Cinerea sono
raccolti e non pressati, ma addensati nei tini mescolandoli ogni tanto per un paio di
giorni. Si ottiene una pappetta chiamata asza’ che viene aggiunta al succo o al mosto
in fermentazione o al vino secco ottenuto dalla pressatura soffice dei grappoli sani.
L’addizione delle uve molto dolci provoca ulteriori rifermentazioni, ma il momento
esatto per aggiungere l’asza’ lo stabilisce il produttore sulla base dell’annata e delle
abitudini famigliari ed anche le quantita’ delle aggiunte sono diverse. A seconda del
numero di puttonyos, recipienti capaci di circa 20 o 25 chili di asza’, che vengono
aggiunti ai gonci (antiche botticelle da 136 litri) contenenti il frutto della pressatura
delle uve sane allo stato stabilito dall’enologo, si stabilisce l’invecchiamento in botte,