2010_01 (PDF) - Orizzonte

anno 5 - numero 1 

gennaio/febbraio 2010 

Nr. Iscrizione 45/2006 

R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06 

www.rivistaorizzonte.com 

redazione@rivistaorizzonte.com 

Editore 

Innovazione S.r.l. 

Via Garibaldi, 93 

06063 Magione (PG) 

Tel. 075-8472263 

Fax 075-8478170 

Ufficio Pubblicità 

info@innovazione2006.com 

Direttore Responsabile 

David Mariotti Bianchi 

Redazione 

orizzonte@sifa.it 

Collaboratori 

ANAG 

Giorgio Apostoli 

Ennio Baccianella 

Erica Battellani 

Enrico Bertoli 

Antonio Boco 

Paolo Braconi 

Mario Clelio Corradi 

Giancarlo Ferraris 

Gianna Ferretti 

Massimo Infarinati 

Alessia Malloni 

Aldo Neri 

Stefano Passeri 

Andrea Pioppi 

Alessandro Sorci 

Università dei Sapori 

Massimo Valeri 

On.le Luca Zaia 

Partner Editoriale 

SIFA S.r.l. 

Via Pievaiola, 45 

Perugia 

Stampa 

Grafiche Benucci S.r.l. 

Perugia 

SU QUESTO 

I N T H I S I S S U E 

NUMERO 

EDITORIALE 

SETTE Il Prosciutto: un’eccellenza italiana 

FOCUS 

OTTO Gli Appuntamenti dedicati al prosciutto 

Redazione 

NOVE Prosciutto Toscano DOP 

Aldo Neri, Presidente Consorzio Prosciutto Toscano DOP 

UNDICI La Battaglia contro l’Agropirateria 

On.le Luca Zaia, Ministro delle Politiche Agricole 

Alimentari e Forestali 

TREDICI Coldiretti: commercializzazione, 

contraffazione e mercato del prosciutto 

Giorgio Apostoli, Responsabile Zootecnia Coldiretti 

QUATTORDICI Il prosciutto: la lavorazione 


SEDICI Allevamento allo stato brado e 

allevamento intensivo 

Mario Clelio Corradi e Stefano Passeri 

DICIOTTO I presidi Slow Food 


DICIANNOVE I grandi prosciutti in Italia e in Europa 


VENTIDUE Il prosciutto cotto 


VENTITRE Non solo suino 


VENTICINQUE Ad ogni prosciutto il vino giusto 

Antonio Boco 

VENTISEI Perna e perexsuctus: il prosciutto nella storia 

Paolo Braconi 

VENTOTTO Prosciutto: qualità e proprietà nutrizionali 

Enrico Bertoli e Gianna Ferretti 

SPAZIO ALLE REGIONI 

TRENTADUE Il Lazio 


TRENTASEI La Toscana 


TRENTOTTO Le Marche 


QUARANTA L’Umbria 

Antonio Boco 

RUBRICHE 

QUARANTATRE Formazione 

Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa e Acquaviti 

QUARANTAQUATTRO Formazione 

Università dei Sapori 

QUARANTASEI La parola agli esperti 

Massimo Valeri, Alessandro Sorci 

QUARANTASETTE IL MONDO CANCELLONI

Orizzonte ha scelto di dedicare il focus di 

questo numero ad uno dei prodotti che 

meglio rappresentano il Made in Italy 

gastronomico, uno dei fiori all’occhiello 

della norcineria nazionale. Un prodotto 

tanto diffuso nel nostro Paese da assumere 

forme diverse da Regione a Regione 

e, a volte, da Comune a Comune. A 

dimostrazione di come faccia parte delle 

nostre tradizione, della nostra identità, 

delle nostre radici. E di come abbia affinato 

le tecniche di produzione nel corso 

dei secoli, fino a diventare un’eccellenza 

italiana. 

Grazie a questo lungo percorso il prosciutto 

è riuscito ad arrivare a punte di 

eccellenza qualitativa tali da determinare 

fenomeni di contraffazione in tutto il 

mondo. I più colpiti in questo senso sono 

i prodotti tutelati da marchi comunitari 

(IGP e DOP), ma associazioni come 

Coldiretti, Cia e lo stesso Ministero delle 

politiche Agricole e Alimentari, si stanno 

impegnando molto per contrastare questo 

reato. Un crimine che colpisce non 

solo chi lavora nel settore, con un danno 

EDITORIALE 

Il Prosciutto, 

un’eccellenza italiana 

economico per l’intero sistema paese, ma 

che rischia di colpire anche la salute dei 

cittadini. 

Il prosciutto, quindi, come uno dei simboli 

positivi dell’Italia, come un biglietto 

da visita che ci presenta nel mondo: per 

questo è importante capire e conoscere. 

Così, in questo numero, abbiamo cercato 

di spiegare come si produce un prosciutto, 

dall’allevamento del suino alla stagionatura 

del salume; abbiamo parlato 

di alcuni dei migliori d’Italia e d’Europa, 

e dei prodotti non a base di suino e 

abbiamo mostrato come sia possibile, 

grazie proprio al prosciutto, preparare 

uno spuntino veloce di qualità. Come 

sempre, inoltre, abbiamo proposto una 

serie di suggerimenti per l’abbinamento 

con il vino. 

Non abbiamo dimenticato, poi, l’importanza 

storica di un prodotto come 

questo, che ha avuto origine millenni fa 

per la necessità di conservare la carne 

di suino e che si è evoluto nel corso dei 

secoli. Un prodotto che, diversamente 

da altri salumi, si distingue anche per le 

David Mariotti Bianchi 

Il prosciutto è 

riuscito ad arrivare 

a punte di 

eccellenza tali da 

determinare 

fenomeni di 

contraffazione 

in tutto 

il mondo.

2010 GennAIO 

SUA MAESTà IL MAIALE 

dal 15 Gennaio tutti i weekend fino 

al 21 Febbraio 2010 

Valceno e Solignano, Parma 

Il progetto “Sua Maestà il Maiale” nasce 

nel 1994 da un’idea della Pro Loco di 

Varano de’ Melegari con la collaborazione 

dei ristoranti della zona, con l’intenzione 

di rivalutare il vero protagonista 

della cultura gastronomica 

della terra parmense: il maiale. Da 

qui, attraverso Valceno in Tavola, viene 

riscoperto il piacere dei piatti suini, 

la raffinatezza delle sue carni e dei 

suoi salumi. 

Nel cuore di Gennaio 2010, dal 15 al 

17, ecco le chicche di Valceno in Tavola. 

Maiale mon amour, da venerdì 22 a 

domenica 24 Gennaio 2010 gran 

galà della rassegna gastronomica 

Valceno in Tavola. 

I giorni della merla… e di Sua Maestà il Maiale, dal 

29 al 31 Gennaio 2010. Altri appuntamenti 

anche a Febbraio con: 

San Valentino romantico… con Sua Maestà il 

Maiale, da venerdì 12 a domenica 

14 Febbraio 2010 le coppie golose 

Il PROSCIUTTO 

IN LIBRERIA 

Salumi fai da te 

di Luigi Grazia, Fabio Zambonelli 

Il Sole24ore Edagricole 

La lavorazione amatoriale delle carni. 

Questo libro è dedicato ai cultori del 

“fai da te” anche nella preparazione di 

salumi e affettati. Come fare? Occorrono 

un locale idoneo, tagli di carne di 

qualità, conoscere bene i procedimenti 

da seguire, le “ricette” con le quantità 

necessarie di ogni taglio e di ogni 

altro ingrediente, avere attenzione per 

gli aspetti igienici. In questo libro gli 

autori forniscono tutte le informazioni 

necessarie. 

possono festeggiare con Valceno in 

Tavola. 

Chiusura con il botto per Sua Maestà il Maiale, 

ultimo weekend di Valceno in Tavola 

dal 19 al 21 Febbraio 2010. 

2010 FeBBRAIO 

MIA 

Mostra Internazionale 

dell’Alimentazione. 

Dal 21 al 24 Febbraio 2010 

Fiera di Rimini 

Da 40 anni Mia rappresenta il principale 

punto di riferimento per chi 

opera nell’ambito della ristorazione 

extradomestica. Si rivolge ai gestori 

di ristoranti, pizzerie, fast food, take 

away, società di catering e ristorazione 

collettiva. 

Lo spazio espositivo è suddiviso in 6 

aree tematiche: 

Frigus, sezione dedicata al prodotto 

alimentare surgelato. 

Catering, prodotti e attrezzature per 

l’alimentazione fuori casa. 

Specialità regionali italiane ed estere, prodotti 

tipici, alla riscoperta dei sapori di un 

Le terre del prosciutto di Modena. Storia, itinerari, 

gastronomia 

di Andrea Grignaffini 

Cairo Publishing 

Una storia millenaria racconta che il 

Prosciutto di Modena è dolce, intenso e 

profumato perché durante il lungo periodo 

della stagionatura riceve il “bacio 

del Cimone”, un sublime refolo di vento 

che scende a valle dall’Appennino. 

Affetto in cucina. I salumi tipici e le ricette della 

cucina regionale italiana 

di Maurizio Falloppi, Luigi Parolin, Amedeo 

Sandri 

Editore Terra Ferma 

Il volume propone una descrizione dei 

salumi tipici delle varie regioni d’Italia, 

di cui vengono illustrate caratteristiche 

e qualità. Presenti numerose ricette di 

primi, secondi e piatti completi, anche 

Appuntamenti 

tempo. 

Bio Catering, dedicata al prodotto biologico 

consumato fuori casa. Sandwich 

& Snacks, dove verranno presentate 

le ultime novità in tema. Gluten Free, 

vetrina dedicata ai prodotti privi di 

glutine. 

Logistica, soluzioni logistiche e di 

magazzino insieme ai software e 

trasporti per il food & beverage. 

2010 MAGGIO 

FESTA DEL PROSCIUTTO CRUDO DOLCE 

D.O.P. 

Dal 21 al 23 Maggio 2010 

Montagnana (Padova) 

è un appuntamento enogastronomico 

di primo piano che ha lo 

scopo di promuovere i prodotti 

tipici della zona: il prosciutto dolce 

DOP, i vini DOC della Cantina 

di Merlara, i formaggi Asiago e 

Grana Padano a marchio DOP, i 

Freschissimi. Durante i tre giorni 

di festa, accanto alle degustazioni 

ci saranno i tradizionali mercati 

dell’artigianato, animazioni in 

piazza e mostre. 

con foto, che prevedono l’utilizzo di 

salumi ed insaccati. 

Processo al maiale: inchiesta semiseria su vita, 

morte e miracoli “dal nimal” bene o male 

fattore dell’umanità. 

di A. Beretta 

Ed. Monbosco 

Il volume raccoglie gli atti del Convegno 

dedicato al maiale, che si è svolto 

a Pavia nel 2000. L’Alta Corte di Gola 

e Accidia ha giudicato il maiale sotto 

accusa per attentato alla linea e alla 

salute, produzione e spaccio di salumi 

stupefacenti. I testimoni della difesa e 

dell’accusa hanno analizzato la vita del 

maiale, quindi la morte, confrontandosi, 

con argomenti seri e faceti, scientifici e 

letterari, sempre suffragati da prove a 

favore e contro, giungendo alla piena 

assoluzione dell’imputato.

Il PROSCIUTTO 

NELLA RETE 

http://www.ivsi.it/ 

Portale dell’IstitutoValorizzazione 

Salumi 

Italiani, Consorzio 

nato nel 1985 

a difesa dei salumi 

italiani, prodotto pregiato della 

gastronomia nazionale. Il sito è ricco 

di informazioni di carattere generale, 

ma anche specifiche legate a norma- 

tive e indicatori economici. 

http://www.prosciuttodiparma.com 

Sito del Consorzio del Prosciutto di 

Parma, uno dei 

prosciutti più famosi 

del mondo. 

All’interno, sezioni 

dedicate alla 

storia di questa 

delizia gastronomica 

italiana, alla sua lavorazione, ma 

anche consigli su come conservarlo e 

ricette su come utilizzarlo. 

http://www.prosciuttosandaniele.it 

Sito del Consorzio del Prosciutto San 

Daniele, Consorzio 

nato a protezione 

di questo 

prodotto DOP 

italiano; all’interno 

ampia descrizione 

celebrativa 

del territorio da cui nascono questo e 

molti altri prodotti gastronomici. 

http://www.museidelcibo.it/prosciutto. 

asp 

Sito di una sezione del museo del 

cibo, ampio complesso 

museale 

realizzato a Parma 

e dedicato a tutti 

i suoi prodotti più 

tipici, tra cui il Pro- 

sciutto di Parma. 

Il Prosciutto Toscano è uno dei 

pilastri della gastronomia toscana 

e nasce da un’antica tradizione dei 

contadini della regione, che, nel 

periodo invernale, macellavano il 

maiale ingrassato con passione per 

un anno, trasformandolo 

in salumi destinati 

al consumo familiare. è 

intorno al XV secolo, al 

tempo dei Medici, che la 

produzione del Prosciutto 

Toscano viene rego- 

lamentata con disposizioni 

riguardanti l’intero 

processo produttivo e 

addirittura sanzioni nei 

casi di irregolarità. 

A rendere unico il Prosciutto Toscano 

sono il clima di questo territorio 

e la tradizionale tecnica produttiva 

che prevede l’utilizzo di essenze aromatiche 

durante la fase di salatura. 

Il territorio toscano è vasto e soprattutto 

molto vario, e il maiale ha un 

posto d’onore, regalando salumi 

unici che si sposano perfettamente 

al pane “sciocco” e al vino, rappresentando 

l’essenzialità della cucina 

toscana. 

Al fine di custodire questo patrimonio 

culturale e gastronomico, i produttori 

hanno ritenuto opportuno 

stabilire, in un disciplinare di produzione, 

il metodo da seguire per 

ottenere un prodotto unico dotato 

di specifiche caratteristiche. Con tale 

scopo nel 1990 è stato costituito il 

Consorzio del Prosciutto Toscano 

che riunisce attualmente 22 aziende 

toscane le quali hanno richiesto 

all’Unione Europea il riconoscimento 

comunitario della Denominazione di 

Origine Protetta (DOP) conseguito 

nel 1996 (Reg. CE 1263/96). 

Il Consorzio, inoltre, ha conseguito 

anche il riconoscimento ministeriale 

ai Consorzi di tutela delle DOP e IGP, 

che conferisce più poteri di tutela e 

valorizzazione, con la facoltà di agire 

per contrastare abusi, atti di pirateria 

e contraffazione. Il Consorzio, infatti, 

Aldo Neri 

Presidente Consorzio 

Prosciutto Toscano DOP 

dispone di un proprio Agente Vigilatore 

che, in collaborazione con il Dipartimento 

dell’Ispettorato Centrale della 

tutela della qualità e repressione 

frodi agroalimentari (ICQRF), opera 

sul territorio per contrastare abusi e 

frodi sulla denominazione 

con la possibilità di 

intervenire direttamente 

anche con sanzioni 

amministrative. 

Questa azione è fondamentale 

per contrastare 

i numerosi “falsi” presen- 

ti sul mercato e anche 

sul web. 

Il Consorzio si occupa, 

inoltre, della promozione, 

valorizzazione e tutela della DOP 

Prosciutto Toscano. Svolge azioni 

di formazione e informazione nelle 

scuole, presso la GDO, partecipa a 

eventi e fiere in Italia e all’estero, 

collabora con Enti e Università per il 

miglioramento qualitativo della produzione; 

tutela gli interessi della denominazione 

e promuove la conoscenza 

a tutti i livelli. Considerando, 

inoltre, la forte diffusione e il forte 

impatto sociale dei social network, 

è stato creato un profilo ufficiale del 

Consorzio su Facebook e un gruppo 

aperto a tutti per condividere la passione 

e l’apprezzamento per il vero 

Prosciutto Toscano DOP. 

La produzione attuale di Prosciutto 

Toscano DOP è di circa 300.000 unità, 

e di circa 2.300.000 vaschette di 

affettato preconfezionato. A livello 

nazionale, in termini di quantità, il 

Prosciutto Toscano DOP si colloca 

al terzo posto dopo il Parma e il San 

Daniele. 

CONSORZIO 

DEL PROSCIUTTO TOSCANO 

Via Giovanni dei Marignolli 21/23 

50127 Firenze (FI) 

Tel./Fax +39 (0)55 3215115 

www.prosciuttotoscano.com 

info@prosciuttotoscano.com 

consorzioprosciuttotoscano@ 

pec.prosciuttotoscanodop.it

10 

P

La Battaglia contro 

l’agropirateria 

Intervento dell’ On.le Luca Zaia, Ministro 

delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali 

L’agropirateria è un 

gravissimo problema 

che, tanto in ambito 

nazionale che internazionale, 

colpisce 

il nostro patrimonio 

agroalimentare. 

L’export del comparto 

vale circa 24 miliardi 

di euro, e continua 

a crescere, con un 

ritmo del 13% a livello 

europeo e dell’11% 

nei Paesi extra-Ue; 

senza l’agropirateria, 

varrebbe 60 miliardi 

di euro. I nostri 

prodotti sono i più 

imitati, perché sono 

sinonimo di qualità; 

On.le Luca Zaia 

Ministro delle Politiche 

Agricole Alimentari e 

Forestali 

tuttavia, non possiamo accettare che su 

dieci prodotti venduti come italiani, nove 

non lo siano. 

Sui mercati del pianeta trovano cittadinanza 

prodotti tarocchi, che potrebbero 

sembrare, per via delle etichette ingannevoli, 

quelli realmente frutto di secoli di fatica 

e di cultura, i grandi ambasciatori del 

Made in Italy nel mondo: dal Pomodoro 

San Marzano ai vini di pregio delle nostre 

Regioni, dal Parmigiano ai prosciutti. Il 

settore dei prosciutti DOP rappresenta 

infatti uno dei comparti più importanti 

della produzione agro-industriale italiana. 

Tra questi, spiccano il Prosciutto di Parma 

e quello di San Daniele DOP che, in totale, 

sviluppano una produzione annua di oltre 

123 mila tonnellate ed un giro di affari 

alla produzione di oltre 1 miliardo di euro. 

In particolare il Prosciutto di Parma è molto 

amato dai consumatori dei Paesi esteri 

ed infatti, nella 

prima metà 

del 2009, sono 

stati venduti 

oltre confine 32 

milioni di confezioni 

(+4,1% 

rispetto allo 

stesso periodo 

del 2008) pari a 

quasi 4 milioni 

di chilogrammi 

di prosciutto. 

A trainare il 

mercato è stato 

il Regno Unito 

(+7,6%), seguito 

dalla Francia 

(+2,3%) e 

dal Belgio 

(+24,9%). 

Proprio per salvaguardare questa grande 

ricchezza, dobbiamo combattere in ogni 

modo la contraffazione e l’agropirateria e 

stiamo facendo innumerevoli battaglie su 

questo fronte sia a livello nazionale sia a 

livello europeo. 

Appena sono arrivato al 

Ministero ho inaugurato la 

stagione della “tolleranza 

zero”, che si è tradotta e si 

traduce in una attentissima 

attività di controllo. Il 

Dipartimento dell’Ispettorato 

Centrale della Tutela 

della Qualità e Repressione 

Frodi dei Prodotti 

Agroalimentari (ICQRF), 

il Corpo Forestale dello 

Stato (CFS) e il Comando generale del 

Corpo delle Capitanerie di Porto - Guar- 

F O C U S 

I prosciutti DOP 

rappresentano 

uno dei 

settori più 

importanti della 

produzione 

agro-industriale 

italiana; 

è molto amato dai 

consumatori esteri, 

che privilegiano il 

Prosciutto di Parma. 

11

F O C U S 

Stiamo 

portando 

avanti, su 

tutto il 

territorio 

nazionale, 

in maniera 

capillare, 

controlli 

severi e 

puntuali. 

Le ricadute della crisi si sono concretizzate 

in un ridimensionamento 

delle esportazioni che ha colpito 

direttamente anche alcuni dei 

prodotti di punta del Made in Italy 

agroalimentare. In particolare, per 

quanto riguarda il comparto dei 

prosciutti, le esportazioni dei crudi 

sono diminuite del 6,5% a volume 

e del 3,3% in termini di corrispettivi 

monetari. Confrontando però le 

esportazioni del 2009 con quelle 

del 2008 emerge una sostanziale 

tenuta per le esportazioni nazionali 

12 

dia Costiera hanno effettuato numerosi 

controlli in tutti i settori dell’agroalimentare. 

Nel mio primo anno di lavoro al 

Ministero, sono state portate a termine 

23 maxi-operazioni di sequestro di prodotti 

scaduti, in cattivo stato di conservazione 

o di cui nessuno sapeva l’origine 

né il contenuto. 

Abbiamo effettuato controlli anche nelle 

realtà più impensate, sequestrando ad 

esempio oltre 140 tonnellate di falsi 

pomodori San Marzano, oppure 174 

tonnellate di pesce spacciato per un 

prodotto della nostra acquacoltura e che 

invece proveniva dalla Cina. E ancora, 

le oltre 50 tonnellate di latte in nero 

sequestrate dalle nostre forze dell’ordine 

e i 10 quintali di prosciutto cotto andati 

a male provenienti dalla Germania, destinati 

al mercato italiano ed in particolare 

al mondo della ristorazione. Per evitare 

commercializzazioni fraudolente di 

falsi alimenti “Made in Italy” sul nostro 

territorio, l’ICQRF, in collaborazione con 

l’Agenzia delle Dogane e le Capitanerie 

di Porto, ha intensificato l’attività di monitoraggio 

dei flussi d’introduzione dei 

prodotti agroalimentari provenienti da 

Paesi terzi. Abbiamo voluto intensificare 

la sinergia degli interventi dell’ICQRF e 

del CFS. Le professionalità dei due Corpi 

sono uniche e la loro collaborazione ha 

permesso di portare a termine diverse 

di prosciutti cotti (+0,2%), con una 

riduzione di appena lo 0,7% del 

fatturato. L’export dell’insieme dei 

salumi italiani si è ridotto del 2,7% 

in termini quantitativi e dell’1,2% in 

valore. La situazione è migliore per 

il settore dei prosciutti DOP, uno tra 

i più importanti della produzione 

agro-industriale italiana. 

Per quanto riguarda l’export di uno 

dei prodotti più conosciuti e apprezzati 

all’estero, il Prosciutto di Parma, 

come già specificato, rappresenta 

il prosciutto più venduto all’estero, 

operazioni. Per quanto riguarda i controlli 

nei settori delle produzioni tutelate, 

l’ICQRF ha effettuato, nei primi nove 

mesi dell’anno, una serie di accertamenti 

che hanno permesso di controllare 

11.531 prodotti verificando sia la loro 

qualità, che le indicazioni riportate nei 

sistemi di etichettatura, presentazione 

e pubblicità degli stessi. Nel settore dei 

prodotti trasformati a base di carne, dei 

223 sopralluoghi svolti, 89 sono stati 

effettuati per la verifica della conformità 

del “prosciutto” alle disposizioni di legge. 

Sono state controllate 85 ditte, 18 delle 

quali sono risultate irregolari. 

In tutto l’agroalimentare c’è chi gioca 

slealmente la partita del mercato, tentando 

di offrire ai consumatori produzioni 

che nulla hanno a che vedere con 

la qualità, la sicurezza e la genuinità del 

Made in Italy. La tutela del lavoro, dei sacrifici 

dei nostri agricoltori e della salute 

dei cittadini italiani non può prescindere 

dalla severità e dalla puntualità nei controlli 

che stiamo portando avanti su tutto 

il territorio nazionale in modo capillare. 

Continueremo a lavorare duramente 

per individuare e punire i criminali 

dell’agroalimentare, un settore fondamentale 

per la nostra economia e che, 

sebbene in misura minore rispetto ad 

altri comparti, ha risentito della crisi 

globale. 

Dati riguardanti il settore agroalimentare e i prosciutti 

con la Gran Bretagna paese trainante 

in Europa, seguito da Francia 

e Belgio. Oltreoceano, i più grandi 

consumatori di Parma in vaschetta 

sono stati invece gli americani, con 

800 mila confezioni, e i giapponesi, 

con circa 250 mila. 

I dati ancora parziali rivelano un 

incremento delle vendite anche in 

Italia. Nella prima metà del 2009 in 

Italia sono state vendute 9 milioni 

di confezioni di preaffettato, il 5% 

in più rispetto allo stesso periodo 

dell’anno precedente.

Coldiretti: commercializzazione, 

contraffazione e mercato del prosciutto 

La Normativa attuale riguardante la commercializzazione, le problematiche della contraffazione e la 

situazione attuale del mercato. 

Nel contesto attuale di crisi economica 

e strutturale del mercato, la filiera 

suinicola italiana sta cercando di mantenere 

una tradizione produttiva da sempre parte 

del patrimonio gastronomico nazionale. 

Come rileva la Coldiretti, gli effetti della crisi 

sono avvertiti dai suinicoltori italiani che 

devono fare i conti con i maggiori costi richiesti 

dalle produzioni di qualità, con la difficoltà 

di accedere al credito bancario e con 

i prezzi bassi dei suini. Questi fattori stanno 

determinando la chiusura di molte unità 

produttive che non riescono più a rimanere 

sul mercato. La produzione suinicola italiana 

è indispensabile per una produzione 

salumiera di qualità: i suini pesanti prodotti 

in Italia rappresentano il 70% della produzione 

suinicola nazionale e sono destinati 

soprattutto al circuito dei salumi DOP. Al di 

fuori del circuito DOP, il prodotto italiano 

subisce la spietata concorrenza del prodotto 

estero sia nel segmento della carne 

fresca, che nella trasformazione in salumi 

non marchiati, e addirittura nel segmento 

dei salumi IGP. Basti pensare che in Italia, 

accanto a poco più di 13 milioni di prosciutti 

DOP stagionati, si producono quasi 70 

milioni di pezzi cotti e crudi non marchiati, 

di cui 56 milioni a partire da cosce provenienti 

dall’estero, in massima parte da altri 

Paesi membri dell’Unione Europea. 

Per quanto riguarda il problema della 

contraffazione, costantemente monitorato 

dalla Coldiretti, i prodotti DOP recano 

un marchio facilmente riconoscibile dal 

consumatore e sono sottoposti a un 

rigoroso “controllo di prodotto” effettuato 

da organismi indipendenti. La promozione 

dei prodotti DOP è necessaria per differenziare 

i prodotti marchiati da quelli non 

marchiati: talvolta la confusione è ingenerata 

dalle stesse aziende salumiere che, 

producendo sia salumi a marchio DOP 

sia prodotti più commerciali, tendono a 

utilizzare i primi come “prodotti bandiera” 

per il traino di quelli meno pregiati. L’indicazione 

in etichetta del luogo di origine o 

provenienza dei prodotti non trasformati e 

l’indicazione del luogo di allevamento della 

materia prima utilizzata nella preparazione 

o nella produzione dei prodotti trasformati 

rappresenterebbe un traguardo importante 

per i consumatori e per l’economia di un 

intero settore. 

Da ultimo, è doveroso ricordare che uno 

dei fattori più rilevanti nel determinare la 

progressiva perdita di valore aggiunto della 

filiera suinicola è lo strapotere che oggi la 

Grande Distribuzione Organizzata esercita 

sull’industria alimentare. La GDO ha il potere 

di comprimere i prezzi di acquisto delle merci 

e di imporre obblighi contrattuali, come 

ad esempio i contributi chiesti per l’immissione 

a listino di nuovi prodotti, per lo spazio 

sugli scaffali o per le spese di pubblicità 

e le offerte, la fornitura in esclusiva e, non 

ultimi, lunghissimi termini di pagamento. 

La distribuzione del valore aggiunto lungo 

la filiera privilegia sempre la Distribuzione 

Organizzata: fatto 100 il prezzo pagato dai 

consumatori per un prodotto di salumeria 

– segnala la Coldiretti - il 16,72% costituisce 

il valore dei suini, il 31,86% è il valore 

aggiunto dell’industria di trasformazione 

(macellazione e lavorazione delle carni) ed 

il 51,42% è il margine della distribuzione. 

Questa ripartizione non equa tra i diversi 

segmenti della filiera mette in forte dubbio 

la sostenibilità economica dell’intero sistema 

delle produzioni suinicole di qualità. 

F O C U S 

Giorgio Apostoli 

Responsabile 

Zootecnia Coldiretti 

13

F O C U S 


Salumiere Gastronomo, 

docente dell’Università 

dei Sapori di Perugia 

1 

Il Prosciutto: 

la lavorazione 

Tutte le fasi del processo produttivo: 

dalla macellazione alla stagionatura 

La lavorazione del prosciutto è un’arte 

antica e complessa. è una manipolazione 

attenta e minuziosa in ogni sua 

fase, che “trasforma” la coscia del suino in 

un prodotto di assoluta qualità. 

Non solo le cosce, certamente più pregiate, 

ma anche le spalle possono fregiarsi 

del nome in questione, indicando la specifica 

di prosciutto di spalla. La lavorazione 

della coscia inizia il giorno successivo alla 

macellazione, che deve avvenire nella 

maniera più “dolce” possibile, al fine di evitare 

ripercussioni sulle carni. La mezzena 

(termine che indica la metà dell’animale 

abbattuto) viene posizionata sul tavolo 

da lavoro per essere sezionata. La coscia 

viene separata per prima, poi rifilata e modellata. 

Dopodiché si passa al massaggio, 

che può essere effettuato a mano oppure 

attraverso l’utilizzo di apposite macchine, 

al fine di espellere eventuali residui di sangue, 

la cui putrefazione danneggerebbe 

irrimediabilmente l’intero prodotto. 

Di seguito si effettua la salatura, operazione 

delicata e fondamentale 

perché 

la quantità di sale 

utilizzata e la sua 

omogenea distribuzione 

sopra la coscia 

sono determinanti 

per il sapore più 

o meno intenso 

che caratterizzerà 

il prodotto finale e 

perché questa fase 

ha il compito di 

espellere la giusta 

quantità d’acqua, 

che è necessaria 

al mantenimento 

delle carni. La coscia 

poi deve “riposare”, così da permettere al 

cloruro di sodio di penetrare al suo interno; 

viene quindi lasciata in un ambiente 

adeguato, adagiata sotto uno strato di sale 

grosso, per tanti giorni a seconda del peso 

(per esempio un prosciutto di Norcia di 

dieci chili riposa per dieci giorni sotto sale). 

Trascorso il tempo che il norcino riterrà 

adeguato, la coscia viene ripulita dal sale e 

lavata con una soluzione formata in quantità 

variabili da acqua, vino rosso e aceto. 

Segue poi la stufatura, fase in cui la coscia 

è sottoposta a una temperatura leggermente 

superiore alla precedente, così da 

“indurire” lievemente la parte esterna, sia 

quella formata dalla cotenna, sia la parte 

superiore non protetta da essa. Si passa 

quindi alla sugnatura. La sugna viene 

spalmata in modo omogeneo sulla parte 

superiore della coscia non protetta dalla 

cotenna, addizionandola eventualmente 

con pepe nero macinato e/o farina di riso, 

in base al prodotto che si vuole ottenere. 

A questo punto arriva la fase più lunga 

di tutta la filiera, la stagionatura. Durante 

questo periodo di maturazione tutto il 

lavoro che è stato effettuato a monte 

viene concretizzato: la durata e l’ambiente 

di stagionatura sono i fattori determinanti 

per il risultato finale. Questo periodo varia 

in base a una serie di fattori quali per 

esempio il tipo di prodotto da ottenere, la 

grandezza della coscia con la quale è stato 

ottenuto e, non ultimo, il grado di maturazione 

che si desidera. Indicativamente 

un prodotto di buona qualità non può 

stagionare meno di dodici mesi. Infine, per 

gustare un buon prosciutto, è consigliabile 

effettuare il taglio a mano, operazione che 

permette un distacco delle fibre molto 

più delicato e di conseguenza un migliore 

approccio al palato.

P 

1

F O C U S 

a cura di 





Le carni 

risultano 

differenti a 

seconda 

del tipo di 

allevamento. 

1 

Allevamento 

allo stato brado e 

allevamento intensivo 

L 

’allevamento suino è una tradizione 

millenaria nel nostro paese. Dopo 

secoli di allevamento allo stato brado, 

alcuni decenni fa si è passati in maniera 

massiccia a sistemi di allevamento 

intensivo, per ragioni di carattere pratico 

e commerciale. Le differenze tra le due 

tecniche di allevamento le chiediamo ai 

fratelli Rustici, titolari dell’azienda i “Sentieri 

del gusto” di Assisi, dove si allevano 

maiali sia all’aperto, sia con metodo intensivo. 

“Se analizziamo i sistemi di allevamento 

dei maiali di qualche decennio fa (tecnica 

che fa riferimento all’allevamento allo 

stato brado) ci accorgiamo che veniva 

adottata per questi animali un’alimentazione 

fortemente calorica, composta per 

lo più da ghiande, ove era possibile, e da 

cereali, per far sì che gli stessi, una volta 

abbattuti (parliamo in questo caso di 

maiali che spesso pesavano intorno ai 200 

kg), fossero in grado di soddisfare nel migliore 

dei modi le esigenze della famiglia 

in fatto di scorte alimentari. Per quanto 

riguarda l’allevamento intensivo, invece, 

oggi radicalmente sviluppato e controllato, 

bisogna sottolineare innanzitutto 

che il suino non vive all’aria aperta, ma in 

ambiente chiuso, anche se è ampiamente 

tutelata la parte di spazio per ogni singolo 

animale; in secondo luogo l’alimentazione 

è diversificata rispetto all’altro tipo 

di allevamento, basandosi principalmente 

su mangimi che garantiscono un appor- 

to proteico adeguato e programmato 

a raggiungere un peso ottimale di circa 

160 kg in un tempo che si aggira intorno 

ai sette - otto mesi. Questo tipo di allevamento, 

oltre ad essere relativamente più 

semplice, offre il vantaggio di un’alimentazione 

controllata ed equilibrata”. Queste 

considerazioni ci fanno comprendere 

che le carni risultano differenti a seconda 

del tipo di allevamento. “Noi – in parziale 

controtendenza rispetto alla maggior 

parte delle aziende del settore – abbiamo 

creato da poco un consorzio denominato 

S.U.A. (suino umbro allevato all’aperto), 

facente parte di un progetto (A.R.U.S.I.A.) 

che tende a valorizzare e a riscoprire, 

qualora ce ne fosse bisogno, le proprietà 

del suino allevato all’aperto. Un sistema 

di allevamento semibrado che riduce 

l’impatto ambientale e l’investimento di 

capitali, rendendo allo stesso tempo le 

aree montane capaci di produrre carni di 

qualità a prezzi competitivi”. 

Entrando più a fondo nell’argomento 

possiamo affermare che la diversità che 

contraddistingue gli animali allevati allo 

stato brado rispetto al metodo intensivo 

va proporzionata alle caratteristiche totalmente 

diverse della moderna società, nei 

metodi di lavoro attuali, del tutto modificati 

rispetto al passato. Nel nostro paese 

oggi la maggior parte degli allevamenti 

è votata al metodo intensivo: sono circa 

otto i milioni di maiali attualmente allevati 

in Italia; noi siamo il paese al mondo 

dove c’è il maggior consumo di prosciutto 

e gli animali predisposti per la trasformazione 

in salumi vengono macellati non 

prima di aver raggiunto i centocinquanta 

chili circa, garantendo uno standard qualitativo 

di tutto rispetto.

P 

1

F O C U S 


Giornalista 

enogastronomica 

1 

I 

I presìdi Slow 

Food 

Presìdi Slow Food hanno lo scopo di 

tutelare la biodiversità, i territori e 

le tradizioni e di stimolare l’adozione di 

pratiche produttive sostenibili. I prosciutti 

italiani tutelati da Presidio sono 

il prosciutto Bazzone, il prosciutto del 

Casentino e la paletta di Coggiola. 

Prosciutto Bazzone 

Toscana 

Tipico dei territori montani della media 

valle del Serchio e della Garfagnana, il 

suo nome deriva dalla forma molto allungata 

che ricorda il “bazzo”, nel dialetto 

locale un mento molto pronunciato. 

è ottenuto da suini grigi allevati allo 

stato semibrado e nutriti con sfarinati 

di farro, mele, pere, castagne, ghiande 

e scotta (scarto di lavorazione di piccoli 

caseifici della zona). 

Di solito i maiali sono macellati quando 

raggiungono i 15 mesi di vita e i 180-200 

kg di peso. La coscia viene conservata 

sotto sale per 2-3 mesi, durante i quali 

viene massaggiata varie volte. Successivamente 

si toglie il sale in eccesso, si lava 

e si asciuga, poi viene lasciata stagionare 

per almeno due anni. 

Per esaltarne le caratteristiche organolettiche, 

deve essere tagliato a coltello. 

è perfetto per accompagnare il pane di 

patate della Garfagnana. 

Prosciutto del Casentino 

Toscana 

Questo prosciutto un tempo era ottenuto 

da cosce di una razza suina oggi 

estinta. Attualmente si utilizzano ibridi 

di cinta senese o mora romagnola con 

large white o landrace, allevati all’aperto. 

Vengono macellati quando raggiungono 

il peso minimo di 120-160 kg. Secondo 

la ricetta tradizionale le cosce, dopo una 

refrigerazione di almeno 24 ore, devono 

essere rifilate e poi massaggiate con 

sale, aglio e, volendo, pepe, peperoncino, 

noce moscata e ginepro macinato. 

Dopo 5-7 giorni si rimuove il sale residuo 

dalla superficie e si passa a una seconda 

salagione, che dura circa due settimane. 

Dopo una maturazione di 40-50 giorni il 

prosciutto può essere leggermente affumicato, 

poi deve stagionare per almeno 

18 mesi. 

Pesa dai 9 ai 12 kg, è di colore rosso vivo 

con una buona percentuale di grasso 

candido e si abbina bene al classico pane 

toscano. 

Paletta di Coggiola 

Piemonte 

è un raro prosciutto di spalla (detta appunto 

paletta), preparato nel comune di 

Coggiola (BI). La lavorazione è artigianale 

e manuale: si sgrassa la parte superiore 

della spalla e la si divide in due parti 

simmetriche che devono successivamente 

essere messe in salamoia per 15-30 

giorni, periodo durante il quale vanno 

girate e massaggiate. Le palette vengono 

poi conciate con un miscuglio segreto 

di erbe locali e pepe nero spezzato, 

quindi insaccate in un budello naturale 

che viene punzecchiato per consentire 

la fuoriuscita della salamoia trattenuta e 

infine legate con spago. A questo punto 

le palette vengono appese in un locale 

non condizionato, a una temperatura di 

10-16°C, per 20 giorni oppure per 4 mesi. 

Nel primo caso deve poi essere bollita a 

lungo in acqua non salata e servita calda 

con un piatto di polenta o con patate 

bollite. Nel secondo caso, invece, si potrà 

anche mangiare cruda, insieme a mostarda 

dolce di mele.

Grandi Grandi prosciutti prosciutti in 

Italia e in Europa 

e in Europa 

Il prosciutto, un prodotto in apparenza 

semplice e quotidiano, può assumere 

una miriade di forme differenti, tanto 

che in Italia praticamente ogni regione 

ne produce almeno una versione. In 

molti casi si tratta di prodotti di grande 

pregio. 

Esistono alcune zone di elezione del 

prosciutto, come San Daniele e Sauris in 

Friuli o Parma in Emilia Romagna, accanto 

alle quali non possiamo non ricordare 

Norcia (Umbria) o la Toscana. 

Oltre all’abilità del norcino, sono determinanti 

per la qualità del prosciutto le 

caratteristiche dei suini, il metodo di 

allevamento, le condizioni ambientali 

e climatiche in cui i prosciutti vengono 

lavorati, la concia e la stagionatura. 

Il prosciutto di Parma DOP è prodotto nella 

provincia di Parma – Langhirano è uno 

dei comuni migliori per questo prodotto 

– con cosce di almeno 7 kg di suini nazionali 

(razze large white, landrace o duroc) 

macellati dopo i nove mesi di età. Le 

cosce subiscono due salagioni e, dopo la 

stuccatura, devono stagionare per 10-12 

mesi. Alla fine del processo, il Consorzio 

effettua controlli di qualità e appone la 

corona ducale a 5 punte come marchio 

di garanzia. Si tratta di un prosciutto 

piuttosto magro, privo di conservanti, 

di buona dolcezza, facile da abbinare ad 

altri prodotti (un classico è la piadina con 

crudo di Parma e squacquerone). 

Il prosciutto San Daniele DOP viene prodotto 

solo nell’omonimo comune, contraddistinto 

da un clima favorevole alla stagionatura 

del prosciutto: scarsa umidità e 

aria fredda del nord che si mescola con 

quella calda dell’Adriatico dando vita a 

condizioni climatiche che migliorano le 

caratteristiche della carne. Questo prosciutto 

è caratterizzato dalla tipica forma 

a violino, ottenuta mediante pressatura, 

e la coscia, che comprende lo zampino, 

deve stagionare almeno 12 mesi. Privo 

di additivi, ha un profumo intenso, un 

gusto dolce e un retrogusto deciso. 

Sempre in Friuli, a circa 70 km da San 

Daniele, troviamo un altro comune noto 

per l’eccellente prosciutto, Sauris. In questo 

caso si tratta di cosce di suini allevati 

in zona, sottoposte a un ciclo di salatura 

che si svolge nell’arco di due mesi e che 

vengono poi sottoposte ad affumicatura 

(per un mese) al fuoco di legna di 

piante resinose locali, processo 

che conferisce al prodotto un gusto 

più deciso ma equilibrato. 

In Umbria troviamo un ottimo prosciutto 

tutelato da Igp, quello di 

Norcia. è ricavato da cosce di suini 

adulti di razze bianche incrociate. 

Nella versione artigianale viene 

conciato per circa 20 giorni con 

sale da cucina, poi lavato con 

acqua tiepida, condito con pepe e 

aglio e stagionato – dopo una leggera 

affumicatura – per 22 mesi. 

Il sapore è intenso, ma non salato, 

leggermente speziato. 

Il prosciutto toscano, riconosciuto 

DOP dal 1996, viene prodotto in tutta la 

regione con l’impiego di cosce di suini 

a cui sono aggiunte erbe e spezie e che 

vengono sottoposte a sugnatura (con 

un impasto di sugna, farina, sale, pepe 

e aromi naturali). Viene stagionato per 

almeno 10-12 mesi. Gusto deciso, molto 

saporito, è perfetto se abbinato a un 

F O C U S 

a cura di 


Giornalista enogastronomica 

1

20 

P

classico pane toscano sciapo. 

Questi sono solo alcuni dei migliori 

prosciutti italiani, cui si affiancano 

molte altre eccellenti produzioni, forse 

meno note, ma sempre molto importanti 

nel panorama gastronomico 

italiano, come quello di Carpegna, del 

Casentino, dei Monti Nebrodi, il prosciutto di 

montagna irpino, lo jambon de Bosses ecc. 

Al di là dei confini nazionali troviamo 

altre produzioni di alta qualità. In 

Francia, per esempio, si distingue il 

prosciutto di Bayonne, leggermente affumicato, 

dolce e gustoso, in Germania 

sono celebri i prosciutti della Westfalia, 

quasi sempre affumicati, in Svizzera 

quelli di montagna del cantone dei 

Grigioni. 

Ma è sicuramente la Spagna a vantare 

il primato qualitativo in fatto di 

prosciutti. Fra i vari prodotti che si 

possono trovare nella penisola iberica, 

il migliore è indubbiamente lo 

jamon iberico de bellota. Un prosciutto 

ottenuto da suini neri di razza iberica 

(da qui il nome pata negra), allevati 

all’aperto nel sud-est del Paese, che si 

alimentano quasi esclusivamente con 

ghiande. La produzione di questo 

prosciutto è artigianale, molto 

lunga e costosa. La stagionatura 

può arrivare ai 36 mesi. Le particolari 

caratteristiche di un suino 

nero allevato allo stato brado e il 

lunghissimo processo di lavorazione 

danno vita a un prodotto 

di straordinaria bontà, molto 

saporito ma non salato, con aromi 

intensi e un grasso gustosissimo 

che si scioglie sul palato. Conservazione 

e taglio sono fondamentali 

per valorizzare lo jamon iberico: 

deve essere mantenuto in un 

luogo fresco e asciutto e servito a 

temperatura ambiente, tagliandolo 

(al momento dell’assaggio) con 

panini al prosciutto 

Il prosciutto è uno degli ingredienti 

principe della nostra alimentazione, 

sia dal punto di vista culturale che 

nutrizionale, ragione per cui trova largo 

impiego nel cosiddetto “fast food”, 

spesso in abbinamento ad altri alimenti. 

Il prosciutto è prodotto in diverse tipologie 

– dolce, affumicato, cotto, tanto 

che ogni zona d’Italia ha le proprie 

tradizioni in fatto di prosciutto – ed è 

un alimento molto versatile. Essendo 

ricco di proteine e lipidi, quasi tutti i tipi 

di prosciutto si abbinano molto bene a 

verdure e ortaggi (meglio freschi per il 

crudo, sott’olio per il cotto) che, insieme 

agli amidi contenuti nel pane, rappresentano 

un valido schema di alimenta- 

zione completa, per di più velocissimo 

da preparare. Quasi tutte le varietà di 

pani e focacce che il panorama della 

panificazione italiana mette a disposizione 

si adattano al prosciutto, che può 

essere affiancato anche da vari tipi di 

formaggi, sia teneri che stagionati. Sono 

invece sconsigliati gli abbinamenti con 

salse troppo pesanti che andrebbero a 

coprirne il sapore. 

Bisogna comunque ricordare che nel 

panorama gastronomico italiano possiamo 

trovare i più differenti accostamenti: 

sta alla fantasia e alla professionalità 

dell’operatore scegliere la combinazione 

migliore di ingredienti, anche 

in base ai vari momenti della giornata. 

F O C U S 

a cura di 

Andrea Pioppi 

Consulente Formatore 

in Arte bianca 

21

F O C U S 

a cura di 





La materia 

prima, la coscia, 

deve essere di 

prima 

qualità e 

proveniente 

da un 

animale che ha 

raggiunto il peso 

ottimale per la 

macellazione. 

22 

Il Prosciutto Cotto 

Le fasi del processo produttivo 

Il prosciutto cotto 

è un’autentica 

specialità alimentare 

della quale noi italiani 

non possiamo 

proprio fare a 

meno. Attualmente, 

infatti, 

è il salume più 

venduto nel 

nostro paese e 

i dati sembrano 

confermare 

questo andamento 

anche 

per gli anni a 

venire. 

Ma come si ottiene un prosciutto 

cotto? 

La materia prima (la coscia) deve essere 

di prima qualità e proveniente da un 

animale che ha raggiunto il peso ottimale 

per la macellazione. Superato questo 

primo esame ha inizio la vera e propria 

manipolazione delle carni. La coscia 

subisce l’asportazione completa dell’osso, 

compresa anche la parte terminale dello 

stesso, gergalmente chiamata gambuccio, 

per poi essere refilata di tutte le parti 

esterne e interne, anche laddove si è 

intervenuti per rimuovere le articolazioni. 

Quest’ultima fase è denominata “tolettatura”. 

Si passa quindi all’aromatizzazione, 

che viene effettuata con una salamoia il 

cui composto è formato da acqua, spezie 

ed erbe aromatiche (le più importanti 

sono la cannella, il pepe, il macis, la noce 

moscata, il ginepro, l’alloro, il rosmarino e 

così via, secondo ricette che ogni azienda 

custodisce gelosamente per sé). Oltre a 

questi ingredienti vanno aggiunti il sale e 

l’antiossidante. La 

salamoia ottenuta 

viene iniettata 

all’interno delle 

carni attraverso la 

“siringatura”. 

L’ operazione successiva 

si chiama 

“zangolatura”: la 

zangola è un cilindro 

in acciaio, che 

mantiene al suo interno 

una temperatura 

+ 2/4 C°, dove vengono 

inserite le cosce per poter 

essere massaggiate. L’operazione 

– che può durare da 

sei a otto ore – ha lo scopo di 

distribuire la salamoia nelle 

carni in modo omogeneo, per dar loro 

una perfetta aromatizzazione, e di ottenere 

la frantumazione delle cartilagini, 

così da renderle estremamente morbide. 

Successivamente, si passa alla messa in 

stampo, che consiste nel mettere le cosce 

in appositi contenitori denominati stampi 

di cottura che mantengono le carni in 

pressione durante la cottura: questo sistema 

è denominato “disareazione”. Nello 

specifico potrà definirsi cotto soltanto un 

prosciutto che ha raggiunto al cuore almeno 

i 70°C. Successivamente il prosciutto 

viene raffreddato, tolto dallo stampo 

e messo in una busta apposita per il 

successivo sottovuoto. Una seguente termizzazione 

ne garantirà la conservazione 

dopo la chiusura della confezione, rendendolo 

idoneo alla messa in commercio, 

ma non prima di una settimana di riposo, 

così da poter degustare un prodotto di 

assoluta qualità.

Non solo 

suino 

Di Norcia, di San Daniele, di Parma, 

Iberico... Il prosciutto. 

è il salume per eccellenza della gastronomia 

italiana. Sia che venga “fatto in casa” 

o sia che sia prodotto da qualche grande 

azienda, è importante che sia affettato 

sottile e possibilmente a coltello. 

La parola prosciutto però non è riferita 

solamente all’incontrastabile coscia di 

maiale. 

La sapiente salatura e l’ essiccamento, 

infatti, possono essere riservati anche al 

cervo, al daino, al cinghiale e pure a qualche 

animale da cortile come il tacchino o la 

faraona. 

Tutti i tagli anatomici vengono trattati 

con cura e fatti “essiccare” per poi essere 

consumati. 

Se l’Umbria si posiziona tra le regioni 

con il maggior consumo e produzione 

di insaccati di maiale, altre regioni del 

nord, come il Trentino e la Valle d’Aosta, 

vantano il buon primato di produzione 

di salumi preparati con carni non suine. 

La mocetta, per esempio, è un tipico salume 

della Valle d’Aosta che generalmente 

viene preparato con polpa di capra o 

camoscio che, dopo la salagione di circa 

quattro mesi, viene consumata a fette 

molto sottili. 

La carne salada trentina si ricava dai 

migliori tagli del bovino adulto. Il taglio 

anatomico in questione (che generalmente 

proviene dal posteriore), dopo 

una perfetta frollatura, viene sottoposto 

a marinatura e salatura, in modo da 

poter diminuire la percentuale d’acqua 

presente nella carne, per poi renderla 

commestibile e gustosa. 

Le operazioni di salatura si alternano 

con passaggi a bassa temperatura (0- 

2°C) in modo da permettere alla carne di 

poter assorbire lo speciale condimento 

a base di sale, erbe aromatiche (come 

finocchio selvatico) e spezie triturate 

come pepe, anice e ginepro. 

Per tutti i salumi, di suino e non, la fase 

della stagionatura è tra le più importanti 

per una buona riuscita del prodotto 

finale. Basti pensare che a Zibello sono 

il giusto tasso di umidità, l’aria e 

le nebbie che conferiscono 

il buon gusto al famoso 

culatello. In ogni caso non 

si può prescindere da 

una materia prima di 

qualità. 

F O C U S 


Docente di Tecnica Pratica 

di Cucina, Università dei 

Sapori di Perugia 

Per tutti i salumi, 

di suino e non, 

la fase della 

stagionatura 

è tra le più 

importanti per 

un prodotto 

finale di 

qualità. 

23

2 

P

Pierre 

marcolini e l’arte 

Ad ogni prosCIutto 

il vINo giusto 

Si fa presto a dire abbinamento cibovino. 

Non vorrei complicare 

troppo le cose, né farla troppo lunga, 

però quando si vuole ragionare un po’ 

più approfonditamente sulla materia 

bisogna necessariamente tenere conto 

di una serie di variabili. Spesso, infatti, le 

considerazioni sul vino giusto da abbinare 

sono troppo generiche e sommarie 

per tentare di dare un parere esaustivo 

o quanto meno sensato. Non dico che 

abbinare un vino al prosciutto presenti 

innumerevoli problematiche, però 

converrete con me che, se alziamo lo 

sguardo oltre gli stretti confini geografici 

dove ognuno di noi si trova, la materia si 

fa un tantino più ingarbugliata di quanto 

si possa pensare. Esistono un sacco di 

tipologie di prosciutto e l’Italia in questo 

mosaico gioca, come sempre, un ruolo 

da protagonista. Per non dire poi dei 

tempi o delle modalità di stagionatura, 

quasi sempre determinanti per le caratteristiche 

del prodotto finale. E dunque 

anche nel gioco del giusto abbinamento. 

Ma partiamo da alcune considerazioni 

generali, dunque più o meno valide per 

diversi casi. Avere a che fare col prosciutto 

significa tenere in considerazione un 

livello di sapidità rilevante, dunque bisognerà 

pensare a vini di buona morbidezza, 

capaci di sposare al meglio questa 

tendenza. Il prosciutto inoltre ha un’altra 

importante caratteristica: il grasso che, 

oltre alla consistenza, regala anche una 

lieve tendenza dolce, più o meno accentuata 

a seconda dei casi. Questa caratteristica 

ci porta in una direzione praticamente 

opposta alla precedente e la 

nostra ricerca si soffermerà su vini freschi, 

dal buon tenore acido, magari rinforzato 

dalla presenza delle bollicine, capaci di 

ripulire la bocca come nient’altro. Mettiamoci 

anche che l’uso delle spezie, e 

dunque una certa aromaticità generale, 

non è certo cosa da trascurare in molti 

prosciutti che troviamo in commercio e 

ditemi voi se il quadro non si è complicato 

abbastanza. E allora, visto che ci siamo, 

cerchiamo di approfondire ancora di più 

il discorso. Cominciamo da Norcia, capace 

di regalare il nome al mestiere di norcino. 

Qui abbiamo un vero e proprio prosciutto 

di montagna, aromatico e pepato al 

punto giusto, dove la presenza di sale è 

decisamente rilevante. Ci serve un vino 

abbastanza morbido e giovane. Un Rosso 

di Montefalco andrà benissimo, così come 

un Rosso Conero, un Ciliegiolo di Narni, o 

in alternativa un buon Merlot. Considerazioni 

simili per i prosciutti toscani, capaci 

se possibile di una componente pepata 

ancor più importante. Che ne dite di un 

Chianti Classico dell’ultima vendemmia? 

Il cuore dell’Emilia regala dolcezze anche 

nei prosciutti. Parma e Modena chiamano 

abbinamenti territoriali con Malvasie 

frizzanti o rossi briosi, dai Lambrusco al 

Gutturnio. Il mitico San Daniele, anche’esso 

dolce e delicato, potrebbe far coppia 

sia con bianchi lievemente aromatici 

(un Sauvignon non troppo marcato, ad 

esempio) che con rossi delicati e fruttati. 

Avete voglia anche voi di due autentiche 

perle come culatello di Zibello e Jamon 

iberico? Io suggerisco Champagne, o 

comunque un grande spumante millesimato, 

e addirittura un Pinot Nero della 

Borgogna, se ha un po’ di stagionatura in 

più. Chiudo infine con il prosciutto cotto, 

che vedo bene vicino 

a un buon Rosé… 

F O C U S 

Antonio Boco 

Giornalista 

enogastronomico 

Dato il livello di 

sapidità 

rilevante del 

prosciutto, 

bisognerà 

pensare 

a vini di buona 

morbidezza. 

2

F O C U S 

Paolo Braconi 

Professore di Antichità 

Romane, Università 

degli Studi di Perugia 

Ricetta per la 

confezione dei 

prosciutti 

di Catone il Censore 

Così bisogna fare i prosciutti, in dolio o 

in giara. Una volta comprati i prosciutti, 

taglia via lo zampetto. Per ogni pezzo 

occorre mezzo moggio di sale fino romano 

(ca. 4,3 kg.). Stendi uno strato di sale in 

fondo al dolio o alla giara e poggiaci sopra 

un prosciutto, con la cotenna in basso. 

Copri bene col sale e sopra mettine un 

altro e coprilo allo stesso modo. Attento 

a non far toccare carne con carne. Coprili 

tutti così. Dopo averli sistemati, ricopri 

ancora di sale e pareggia: attento che non 

si veda la carne. Dopo cinque giorni, tirali 

fuori ciascuno col suo sale e risistemali 

mettendo adesso per primi quelli che 

avevi salato per ultimi; coprili e sistemali 

alla stessa maniera. Dopo dodici giorni 

in totale, tira fuori i prosciutti, nettali 

da tutto il sale e appendili lasciandoli 

esposti al vento per due giorni. Al terzo 

giorno, lavali bene con la spugna, ungili 

con olio e affumicali per due giorni. Il 

terzo giorno ungili con olio misto ad aceto 

e appendili in dispensa; non li attaccheranno 

né tarli né vermi. 

26 

Perna e perexsuctus: 

il prosciutto nella storia 

Risale al II secolo a.C. la ricetta di 

Catone il Censore per la confezione 

dei prosciutti, in latino pernae, fatti alla 

maniera di Pozzuoli. Se dal Sud passiamo 

al Nord, possiamo ricordare con Varrone 

(I secolo a.C.) le pernae comacinae, cioè i “prosciutti 

alla maniera di Como”. Pozzuoli 

e Como sono solo due esempi di quella 

che oggi diremmo Indicazione Geografica 

e che, evidentemente, già i nostri 

antichi progenitori utilizzavano per 

segnalare eccellenze e tipicità alimentari 

di determinati territori. L’importanza che 

i Romani davano a pernae e petasones (prosciutti 

e spalle) è testimoniata anche dalla 

specializzazione dei mestieri: esisteva 

in fatti il pernarius, cioè il “prosciuttaio”, 

confezionatore e mercante specializzato 

in prosciutti. 

Il “prosciutto”, che deriva il suo nome 

dal latino medievale perexsuctus, cioè 

prosciugato, reso asciutto da salatura 

e stagionatura, ha dunque una storia 

molto antica, testimoniata non solo 

dalle fonti scritte, ma anche dai ritrovamenti 

archeologici, come quello di 

un insediamento etrusco nei pressi di 

Mantova (Bagnolo S. Vito) risalente al 

V secolo a.C. Qui, tra i numerosissimi 

reperti ossei classificati (oltre 50.000), 

circa il 60% appartiene a suini, ma con 

una particolarità: sono rari i resti di arti 

posteriori. Questo induce a pensare che 

le cosce degli animali macellati venissero 

asportate sotto forma di prosciutti. 

L’eredità del mondo antico viene raccolta 

dalle epoche successive, dal Medioevo 

e dall’Età Moderna, che continuerà a 

riservare al prosciutto un posto d’onore 

nell’immaginario della ricchezza alimentare, 

fissatasi a livello popolare nel Paese 

della Cuccagna, dove i prosciutti crescono 

sugli alberi o lastricano le strade. 

Il sale è ovviamente l’ingrediente 

indispensabile per la preparazione del 

prosciutto e da sempre le comunità 

italiche si sono indaffarate a procurarsi 

questo prezioso elemento, sia presso le 

saline costiere sia presso miniere o affioramenti 

all’interno. Ad esempio, le saline 

dell’Alto Adriatico (Venezia, Comacchio, 

Cervia) fornivano il sale per la salumeria 

delle regioni limitrofe, servite anche da 

quella grande via d’acqua che era il Po. 

Ma questo bene prezioso e vitale era 

spesso soggetto a regimi di monopolio, 

con forti prelievi fiscali, così che nel 

tempo molte comunità hanno cercato 

di procurarsi il sale nei loro territori, 

ricorrendo alle miniere o, come nel caso 

di Parma, alle sorgenti termali, ricche di 

sali, i putei salsi di Salsomaggiore. Il sale 

così ottenuto aveva caratteristiche conservative 

migliori del sale marino, tanto 

che ne occorreva una quantità minore 

per confezionare i prosciutti; questo 

sembra uno dei motivi per cui è nato 

il “dolce di Parma”, oggi noto in tutto il 

mondo. 

Chiudiamo ricordando un uso insolito 

del prosciutto. Nel De medicamentis di 

Marcello Empirico (IV-V secolo d.C.), si 

consiglia di usare l’osso di prosciutto di 

scrofa (pernae scrofinae os), bruciato e ridotto 

in polvere, come dentifricio. Sembra 

l’ennesima conferma, se ce ne fosse 

bisogno, che del maiale non si buttava 

proprio nulla!

P 

2

F O C U S 

Enrico Bertoli 

Direttore della Scuola di 

Specializzazione in 

Scienza 

dell’Alimentazione, 

Istituto di Biochimica, 

Università Politecnica 

delle Marche, Ancona 

Tabella 1: I prosciutti 

che possono fregiarsi 

del marchio D.O.P. 

2 

Il prosciutto: 

qualità e proprietà 

nutrizionali 

La qualità del prosciutto 

e le sue 

caratteristiche organolettiche 

sono 

strettamente 

dipendenti 

dalla razza 

del maiale 

e dal tipo di 

allevamento. 

Si sono 

costituiti dei 

consorzi come 

Il Consorzio del 

Suino Padano, Consorzio del prosciutto 

di Parma, o il Consorzio del prosciutto di 

San Daniele che sono istituzioni qualificate 

che hanno stabilito precisi parametri 

da rispettare durante tutta la filiera di 

allevamento del suino con l’obiettivo di 

valutare e garantire il prodotto finale sul 

piano della qualità e sicurezza alimentare. 

Diversi prosciutti crudi sono stati certificati 

con “Denominazione di origine 

protetta”, che è un marchio di tutela giuridica 

della denominazione e che viene 

attribuito a quegli alimenti le cui peculiari 

caratteristiche qualitative sono essen- 

zialmente 

o 

esclusivamenteespressione 

del 

territorio. 

Affinché un 

prodotto sia 

DOP, le fasi di 

produzione, trasformazione 

ed elaborazione 

devono avvenire in 

un’area geografica delimitata (Tabella 1). 

Dalla coscia del maiale disossata, sottoposta 

ad aromatizzazione e a trattamento 

termico si ottiene il prosciutto cotto. Il 

trattamento termico è finalizzato a favorire 

la coesione tra i muscoli, l’aumento 

della conservabilità e la formazione di 

particolari caratteristiche organolettiche 

che contraddistinguono il prosciutto 

cotto. 

I valori nutrizionali sia del prosciutto crudo 

che cotto ben si prestano a una dieta 

sana ed equilibrata. 

Il prosciutto come altri salumi, nel recente 

passato, sono stati spesso considerati 

alimenti da evitare, a causa 

della qualità e del contenuto 

dei grassi. In realtà, nell’ultimo 

decennio, la composizione 

della carne suina è 

notevolmente cambiata a 

seguito di interventi mirati 

degli allevatori sulle linee 

genetiche e sui mangimi, 

rivolti a ottenere carni magre 

e di qualità e quindi meglio 

rispondenti alle attuali esi-

genze nutrizionali. 

Sia il prosciutto crudo che cotto 

forniscono circa 220Kcal/100gr di 

sostanza fresca (Tabella 2). 

Le carni suine, e quindi il prosciutto, 

sono dotate di un’elevata 

qualità nutrizionale che non deriva 

solo dal buon contenuto in proteine 

(Tabella 2), ma anche dalla loro 

qualità biologica e organolettica. 

Infatti, il prosciutto crudo è povero 

di tessuto connettivo, costituito da 

proteine di bassa qualità (circa il 

6% e 8,5% delle proteine totali nel 

prosciutto crudo e cotto, rispettivamente), 

mentre è ricco di proteine 

ad elevata qualità. Queste proteine contengono 

tutti gli aminoacidi essenziali, 

ossia componenti delle proteine e precursori 

di importanti molecole ad attività 

biologica, che devono essere assunti con 

la dieta, perché il nostro organismo non è 

in grado di biosintetizzarli. 

Nel prosciutto crudo, inoltre, grazie alla 

stagionatura, le proteine diventano più 

facilmente digeribili conservando un alto 

valore nutrizionale e rendendo questo 

alimento particolarmente adatto sia nell’accrescimento 

sia nella persona anziana. 

In media, un prosciutto crudo contiene 

circa 13% di lipidi (Tabella 2); tale quota 

scende al 4% se, rinunciando a un po’ di 

sapore, si allontana lo strato di grasso 

esterno. Analoga situazione si riscontra 

nel prosciutto cotto per il quale da un 

prodotto con il 15% di grasso si passa 

a uno con il 4%, allontanando il grasso 

periferico. 

Inoltre, occorre sottolineare che la 

composizione in acidi grassi e il rapporto 

tra le diverse classi di acidi grassi non si 

discostano da quelle che sono le 

raccomandazioni nutrizionali. 

è interessante ricordare che il miglioramento 

dell’alimentazione del 

suino (prevalentemente vegetariana) 

e dei sistemi di allevamento ha 

portato anche ad una diminuzione 

significativa del contenuto di colesterolo 

nei prosciutti (Tabella 2). 

Sono presenti anche micronutrienti 

come i minerali tra i quali il ferro e lo 

zinco in forma altamente biodisponibile, 

ossia facilmente assorbibile, e il patrimonio 

vitaminico, in particolare le vitamine 

del gruppo B (tiamina e riboflavina) 

(Tabella 3). 

L’unica controindicazione è data dall’elevato 

tenore di sodio presente nel 

prosciutto crudo, per cui il suo consumo 

deve essere limitato nei soggetti ipertesi 

(Tabella 3). 

Pertanto il prosciutto sia crudo che 

cotto ha qualità nutrizionali del tutto 

allineate agli attuali modelli alimentari 

e può dignitosamente rappresentare un 

contributo dietetico prezioso e di facile 

consumo sia per i giovani che per gli 

adulti. 

in collaborazione con Gianna Ferretti 

Tabella 3: Contenuto medio in micronutrienti 

di vitamine del gruppo B e minerali nel 

prosciutto crudo e cotto (fonte: Istituto 

Nazionale della Nutrizione) 

F O C U S 

Tabella 

2: Valori 

energetici e 

nutrizionali 

medi del 

prosciutto 

crudo e cotto 

(fonte: Istituto 

Nazionale 

della 

Nutrizione) 

2

30 

P

P 

31

SpazioRegioni 

LAZIO 

a cura di 


Ristorante 

SANTA CHIARA 

via Salaria Vecchia, 10 

Torricella in Sabina (RI) 

Tel. 0 3 1 3 

Notizie dal LAZIO 

I Prosciutti laziali 

e le loro feste 

Bassiano Reggiani (Latina), 

metà luglio 

Guercino, (Frosinone) 

metà luglio 

32 

I piatti freschi 

del santa Chiara 

Nel cuore della Sabina, lungo la 

storica direttrice per Roma, la 

via Salaria, troviamo 

un locale molto 

ampio, attrezzato 

anche per banchetti, 

che dispone di una 

grande veranda tutta 

circondata da vetri, 

perfetta in ogni stagione. In attività dal 

1982, questo ristorante è famoso per 

l’offerta di pesce, affiancata da gustosi 

piatti di terra, tutti preparati espressi 

nonostante l’elevato numero di coper- 

Il Lazio vanta una tradizione salumiera 

decisamente invidiabile, con prodotti 

rinomati per qualità e continuità nel 

tempo, caratteristiche spesso festeggiate 

durante le feste patronali di paese. 

é questo il caso del prosciutto di Bassiano 

Reggiani, in provincia di Latina: in questo 

borgo le condizioni climatiche sono particolarmente 

propizie alla stagionatura. 

A distinguere il prosciutto dei produttori 

di Bassiano è un intervento del tutto particolare, 

diretto ad aromatizzare, con una 

salsa fatta di vino bianco, aglio e pepe, il 

prosciutto che poi continua a stagionare 

per un anno almeno. L’ultima domenica 

di luglio Bassiano dedica un’affollata 

ti a disposizione (circa quattrocento). 

Francesco, il titolare, ci racconta che 

“preferiamo non preparare nulla in anticipo, 

ma far aspettare qualche minuto in 

più il cliente per offrire piatti di qualità, 

realizzati all’istante. E ci riusciamo grazie 

ad uno staff numeroso ed efficiente”. 

Fra i piatti più richiesti ricordiamo gli 

spaghetti Santa Chiara 

– una sorta di scoglio 

molto ricco e abbondante 

– e tutte le ricette di mare, 

come gli gnocchi all’astice, 

la frittura o la grigliata, ma 

anche i ravioli, i piatti con 

funghi porcini, l’abbacchio. 

sagra al “suo” prosciutto. 

Una tradizione di grande affidabilità e 

un microclima ideale per la stagionatura 

garantiscono la qualità del prosciutto di 

Guarcino, centro agricolo vicino Frosinone. 

La lavorazione ripete i metodi tradizionali, 

ma per la mistura usata per insaporire 

il prosciutto è utilizzato il vino rosso di 

buona struttura, unito a spezie, peperoncino 

e sugna. La stagionatura dura almeno 

15/16 mesi. Il prosciutto ha colore tra 

il rosso e il rosato semiopaco, la forma è 

leggermente allungata, il sapore molto 

sapido e aromatico. Sempre nel mese di 

luglio in paese ogni anno si organizza la 

“Sagra del Prosciutto”.

Per quanto riguarda salumi e prosciutti 

in particolare sono utilizzati prodotti 

nazionali di qualità. 

Sul fronte vini si privilegiano i bianchi 

– come Greco di Tufo e Falanghina – visto 

il felice abbinamento con il pesce, ma 

il titolare ci ricorda che “in un periodo 

di crisi come questa, mentre la cucina 

La Ricetta 

Spaghetti Santa Chiara 

Ingredienti: 

- 500 g di spaghetti 

- 400 g di frutti di mare (calamari, cozze, 

gamberetti, scampi, code di gambero) 

- 3/4 cucchiai di passata di pomodoro 

- Olio extravergine 

- Aglio 

- Peperoncino 

- Sale 

continua a funzionare molto bene grazie 

anche all’ottimo rapporto qualità/prezzo, 

ciò che più accusa il colpo è proprio il 

vino, acquistato meno di frequente”. 

Il Santa Chiara è uno di quei locali che 

riesce a coniugare bene l’ampiezza degli 

spazi con la qualità dell’offerta e il contenimento 

dei prezzi. 

Ristorante SANTA CHIARA 

Procedimento: 

fate soffriggere in olio extravergine uno 

spicchio di aglio e un peperoncino, poi 

aggiungete i calamari tagliati fini e di seguito 

le cozze, le vongole, i gamberetti, gli 

scampi, le code di gambero. Dopo qualche 

minuto macchiate con un po’ di pomodoro. 

Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in 

abbondante acqua salata. Scolateli e fateli 

mantecare con il sugo per qualche minuto. 

Serviteli ben caldi. 

SpazioRegioni 

LAZIO 

33

3 

P

P 

3

SpazioRegioni 

TOSCAnA 

a cura di 


Ristorante 

CASA MIA 

Loc. Malafrasca 

SIENA 

Tel. 0 0 0 

Notizie dalla TOSCANA 

Il Premio Giò Renti 

Associazione Culturale Enogastronomica 

Senese 

Strada Chiantigiana, 

SIENA 

tel. 0 . 0 0 

www.acesiena.it 

info@acesiena.it 

3 

Quando i Sapori genuini 

sono aromi raffinati 

Basterebbe lanciare un semplice 

sguardo alla sede che lo ospita per 

capire quale passione per la gastronomia 

e quali aromi senesi 

caratterizzano il 

Ristorante Enoteca 

Casa Mia. Immerso 

nei vigneti del 

Chianti e posto sulla 

Via Chiantigiana, il 

locale ha assunto un 

nome così familiare 

dal semplice fatto che 

il suo proprietario, 

Ettore Silvestri, è nato 

proprio in questa casa 

contadina, dove i genitori 

gestivano una 

locanda-trattoria. Un 

legame così forte con 

il mondo della ristorazione 

e con la terra 

senese si è tradotto in una cucina tradizio- 

L’attività del mangiare non è soltanto 

finalizzata a soddisfare un bisogno 

primario dell’essere umano, ma è anche 

un momento, oltre che di piacere, di 

convivialità, di dialogo tra le persone, di 

incontri tra idee diverse. Proprio per sviluppare 

questo concetto è nata l’ A.C.E.S., 

l’Associazione Culturale Enogastronomia 

Senese, che si propone di diffondere e 

di promuovere la cultura, le tradizioni, 

l’enogastronomia, la storia, l’immagine e 

i prodotti tipici senesi attraverso manifestazioni, 

corsi di formazione, degustazioni 

e quant’altro; scopo dell’Associazione 

è anche quello di individuare tipicità 

alimentari e vinicole la cui produzione è 

legata ad un territorio specifico al fine di 

salvaguardarne la biodiversità e pro- 

nale, dove il termine tradizionale va inteso 

nel suo significato aulico ed inserito nel 

concetto della “cultura del mangiare”: una 

cucina ricca di piatti 

tipici locali nella cui 

preparazione viene 

posta una specifica 

attenzione alla scelta 

delle materie prime 

e alla ricerca del 

dettaglio. Al Ristorante 

Enoteca Casa 

Mia troviamo tortelli 

ripieni con pecorino 

romano e pepe 

pestato, girasoli con 

ripieno di burrata 

e filetto di pomodoro 

e basilico, pici 

all’agliona, spaghetti 

alla chitarra con ragù 

di cortile, spaghetti 

con sauté di cozze, vongole e verdure, ta- 

muoverne le produzioni ecosostenibili. 

Tra gli eventi organizzati ultimamente 

dalla A.C.E.S., il Premio Giò Renti – Omaggio 

a Giovanni Righi Parenti che è stato 

assegnato a Francesco, Giovanni e Marco 

Baroni Ricasoli Firidolfi per il loro grande 

contributo dato alla promozione della 

vitivinicoltura toscana, espressione di 

pregio del territorio senese e del Made in 

Italy nel mondo. Eredi di Bettino Ricasoli, 

personaggio di primo piano nelle vicende 

risorgimentali, Francesco, Giovanni 

e Marco hanno scritto nuovi capitoli 

nella storia del Chianti interpretando e 

concretizzando di fatto l’insegnamento 

di Giovanni Righi Parenti: soddisfare le 

esigenze del mercato senza sacrificare la 

qualità alle mode e alle abitudini.

gliatelle all’anatra, tagliata di Cinta grigliata, 

fiorentina sui carboni, oltre a verdure, 

semifreddi e dolci della casa. 

L’Enoteca annovera 400 etichette e 6.000 

bottiglie; sono presenti vini toscani come il 

Chianti Classico, il Nobile di Montepulciano 

e il Brunello di Montalcino, accanto ai 

quali trovano posto vini nazionali, bottiglie 

rare per intenditori e appassionati, grappe 

e oli extravergine di oliva. “Nella gestione 

della nostra attività – precisa Ettore – ab- 

La Ricetta 

Stinco di vitello al forno 

Ingredienti per 6 persone: 

- 2,5 kg circa di Stinco di vitello 

possibilmente di Chianina 

- salvia 

- rosmarino 

- aglio 

- sale e pepe 

- olio extravergine d’oliva 

biamo sempre privilegiato la componente 

familiare; io e mia moglie Gabriella teniamo 

molto a creare un rapporto diretto tra 

noi e i nostri ospiti, tra la cucina e la sala, 

dando vita così ad uno scambio continuo 

di proposte e di giudizi”. Per quanto riguarda 

la struttura, Casa Mia dispone di una 

sala principale con 60 posti e di una sala 

più raccolta con 30. Con la bella stagione 

è disponibile anche una veranda esterna 

con 40 coperti. 

Ristorante CASA MIA 

Procedimento: 

pestate le erbe aromatiche con l’aglio, 

il sale e il pepe, intaccate la carne e 

“pillottate”; cospargete tutta la carne 

leggermente oleata . Passate in forno 

a convenzione vapore a 150° per circa 

180 minuti a seconda del peso. 

Servite ben caldo. 

Vino in abbinamento: Nobile di Montepulciano 

SpazioRegioni 

TOSCAnA 

3

SpazioRegioni 

MARCHe 

a cura di 


Trattoria 

MARCHEGIANA 

Piazza Cairoli, 1 

Fabriano (AN) 

Tel. 0 32 2 00 

La Ricetta 

Petto di pollo alla marchegiana 

Ingredienti: 

- 400 g di petto di pollo 

- 2 uova intere 

- 100 g di prosciutto crudo 

- scaglie di tartufo 

- 50 g parmigiano grattugiato 

- panna e latte 

- farina 

- olio e sale 

3 

Semplicità e 

tradizione dal 1231 

Siamo a Fabriano, nel pieno entroterra 

marchigiano, in una piccola cittadina 

circondata da montagne, rinomata 

per le sue industrie e l’operosità dei suoi 

abitanti. Qui, dal 1231, tappa fissa e posto 

di ritrovo per gli abitanti 

è una trattoria situata in 

pieno centro storico, la 

Trattoria Marchegiana. 

Passando gli anni tra 

canti popolari, storie di 

paese, anonimi viaggiatori 

e personaggi del 

luogo, oggi è gestita 

da Romualdo Bartolini, 

fabrianese doc, ristoratore per passione. 

Per accontentare tutta la sua 

affezionata clientela, Romualdo ha 

diviso il locale in tre ambienti: il primo 

è la pizzeria, dove regna, ovviamente, la 

pizza, cotta nel forno a legna, che a Fabriano 

conoscono tutti per aver vinto per due 

anni consecutivi il premio “Pizza in piazza 

in Terre di Marca”; una delle pizze “vincitrici” 

è detta Europizza (mozzarella di bufala, 

pancetta affumicata, pomodori pendolini, 

cipolla, rucola e grana). Secondo ambiente 

Trattoria MARCHEGIANA 

è il ristorante, dove cucina lo chef Luca, 

giovane ma già con una grande esperienza 

alle spalle. Infine il terzo ambiente, l’enoteca 

o osteria, dove è possibile gustare del 

buon vino accompagnato da “stuzzicherie” 

tipiche locali, come la crescia 

con affettati e formaggi 

rigorosamente della zona, 

trippa, verdure al gratin. La 

cucina di questa trattoria 

rispetta la migliore tradizione 

marchigiana 

casereccia; gli 

ingredienti sono 

prevalentemente 

locali e le carni 

provengono 

da allevamenti 

intorno a Fabriano. 

Il tutto per presentare nel menu 

ottime carni alla griglia e arrosti e primi dai 

sapori semplici e genuini come le tagliatelle 

all’anatra o le varie zuppe. Da non 

perdere i dolci, rigorosamente fatti in casa. 

Per quanto riguarda i vini, la cantina offre 

circa cinquanta etichette, per la maggior 

parte di produttori locali. 

Preparazione: 

passate il petto di pollo nella farina prima, poi nell’uovo. 

Ponete dell’olio in una padella; quando l’olio sarà ben caldo, mettete 

il petto di pollo infarinato, cuocete bene su entrambe i lati, spolverate 

con le scaglie di tartufo, aggiungete il formaggio e le fette di prosciutto. 

Versate la panna e il latte (un paio di mestoli) e fate cuocere a fuoco

SpazioRegioni 

MARCHe 

3

SpazioRegioni 

UMBRIA 

a cura di 

Antonio Boco 

Ristorante 

Recanto 

c/o Valle Assisi Resort 

Via San Bernardino 

da Siena 

Tordandrea di 

Assisi (PG) 

Tel. 0 0 0 

Notizie dall’UMBRIA 

“I Rumori della 

Cucina” 

Seconda Edizione 

Concorso 

Unione Regionale 

Cuochi Umbri 

Informazioni: 

Ristorante Bigi Bigi 

tel. tel. 075.388160 

075.388160 

0 

La Magica atmosfera 

del recanto 

Spesso le città d’arte e le mete turistiche 

in genere sono avare di luoghi originali, 

specie sul fronte delle buone tavole. 

Assisi (e le colline 

circostanti), che tra 

queste mete è una 

sorta di icona, non fa 

eccezione, anche se le 

cose stanno lentamente 

cambiando. Tra gli 

indirizzi che sono nati 

con un’impostazione 

accattivante, 

riuscendo a 

unire qualità 

alle sacrosante 

aspettative 

culinarie di 

umbri e turisti, 

c’è senza dubbio 

il Recanto, 

ristorante dai 

tratti eleganti, 

A seguito del buon successo della prima 

edizione, torna il concorso I rumori della 

cucina, indetto dal Presidente Alviero Bigi 

e da tutta l’Unione Regionale Cuochi 

Umbri in collaborazione con la Cancelloni 

Food Service S.p.A. 

Il concorso prevede la realizzazione, da 

parte dei ristoranti aderenti, di un menu 

composto esclusivamente da piatti della 

tradizione del luogo realizzati con prodotti 

tipici umbri. E proprio in occasione 

del concorso, la Società Cancelloni ha 

realizzato un catalogo speciale tutto 

dedicato ai prodotti tipici umbri. 

Le portate dovranno essere esposte su 

un tavolo (la forma e il materiale del piatto 

in cui verranno presentate le pietanze 

inserito nello splendido contesto del 

Valle di Assisi Resort della famiglia Bianconi. 

Il nome la dice lunga, la vista sulla 

città di San Francesco 

è mozzafiato, 

l’atmosfera 

magica e rarefatta. 

Qui si può 

alloggiare per 

una vacanza di 

assoluto piacere, 

ma soprattutto 

si può visitare il 

ristorante. 

La formula è semplice 

e proprio per questo 

azzeccata. Materie prime 

genuine e di prim’ordine 

(del territorio, ovviamente, 

ma anche pescando 

qua e là le cose buone 

della penisola), sapori 

antichi che trovano una 

saranno a discrezione dei partecipanti). 

Una giuria composta da 4 membri 

(professionisti dell’URCU) assaggerà le 

pietanze e valuterà le stesse in base a tre 

parametri: 

- aspetto visivo; 

- aspetto degustativo; 

- abbinamento vino/piatto. 

Il punteggio di ogni ristorante verrà dato 

in busta chiusa e rimarrà anonimo. 

Tutte le buste verranno aperte alla fine 

del concorso durante una serata dedicata; 

per ogni ristorante è previsto un 

attestato di partecipazione, oltre a sei 

riconoscimenti per i sei migliori piazzamenti 

come: primo piatto, secondo 

piatto, dolce, miglior presentazione, sod-

dimensione attuale, decisamente contemporanea. 

Bello l’assortimento di salumi di maiali 

neri, così come le uova strapazzate al 

tartufo di Norcia. Tra i primi accompagna 

degnamente una fredda serata 

d’inverno l’orzotto 

con bruschetta 

all’olio, ma segnaliamo 

anche gli 

splendidi rigatoni 

al sugo umbro. 

L’Umbria, terra di 

grandi carni, non 

La Ricetta Ristorante RECANTO 

Risotto tartufato ai fiori rossi 

Ingredienti per 4 persone: 

- 400 g riso vialone nano 

- 200 g di radicchio rosso di Treviso 

- 1 grosso tartufo bianco 

- ½ bicchiere di vino bianco secco 

- 20 g di cipolla tritata 

- 200 g di burro 

- 50 g parmigiano grattugiato 

- 2 litri di buon brodo 

- sale e pepe 

disfazione del cliente e miglior abbinamento 

vino. Anche il pubblico presente 

in sala potrà partecipare all’elezione del 

migliore cuoco tramite la compilazione 

di un’apposita scheda di gradimento, 

che costituirà il parametro di valutazione 

per il premio soddisfazione del cliente. 

Le iscrizioni sono ancora aperte e la stesura 

del calendario delle serate è prevista 

per la metà del mese di gennaio. 

Informazioni e iscrizioni presso: 

Ristorante Bigi 

Strada Vestricciano Genna, 2 - Perugia 

Sig. Bigi, tel. 075.388160 

Cancelloni Food Service S.p.A. 

str. L. Ariosto, 10 - Magione (PG) 

Dott.ssa Cristina Panico, tel. 075.847771 

tradisce le attese con l’agnello scottadito 

con patate arrosto, o la sontuosa faraona 

alla leccarda con verdurine al vapore. 

Non mancano neppure alcuni piatti di 

pesce, mentre i dessert spaziano dalla 

torta al cioccolato e noci al millefoglie al 

caramello. 

Ovviamente presenti 

in carta gli 

ottimi oli extravergine 

e i vini prodotti 

direttamente 

dall’azienda agraria 

di proprietà. 

SpazioRegioni 

UMBRIA 

Preparazione: 

in una casseruola rosolate la cipolla con circa 50 grammi di burro, 

quindi aggiungete il radicchio lavato e tagliato a listarelle, e cuocete 

il tutto per 5 minuti. 

A questo punto versate il riso, fatelo tostare, annaffiatelo con il vino 

bianco e fatelo evaporare. 

Ora fate finire la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo, e 

alla fine togliete dal fuoco il riso, mantecatelo con il rimanente burro 

e parmigiano, aggiustate con sale e pepe, avendo cura di servire il 

piatto con le lamelle di tartufo bianco. 

V° Concorso enogastronomico 

nazionale per IPSSAR 2010 

“Città di Assisi” 

L’Istituto Professionale Alberghiero 

di Assisi indice per l’anno scolastico 

2009/2010, il V° Concorso Enogastronomico 

Nazionale sul tema: “Esecuzione di 

un primo piatto di pasta farcita per celiaci, 

salsa di condimento, abbinamento 

enologico e relativo servizio”. Il Concorso 

è rivolto agli allievi del monoennio 

cucina e sala bar, e agli allievi del IV° e V° 

anno ristorazione. Si terrà presso l’Istituto 

Alberghiero di Assisi (sede di Via Eremo 

delle Carceri n. 19), nei giorni giovedì 

22, venerdì 23 aprile 2010. è indirizzato agli 

Istituti Alberghieri d’Italia. 

Informazioni: 

Prof. Paolo Pani 

tel. 338.1463476 

pani.paolo@libero.it 

Istituto IPSSAR - Assisi 

Tel. 075.813054 

www.alberghieroassisi.it 

1

2 

P

RUBRICA 

DIVENTARE ESpERTI DEgUSTATORI 

DI 

gRAppE E ACQUAVITI 

Parla Ennio Baccianella, Presidente Regionale 

dell’Umbria dell’Associazione Nazionale 

Assaggiatori Grappa e Acquaviti 

Ricercare, tutelare e diffondere i 

valori tradizionali della grappa e 

delle acquaviti è uno degli obiettivi 

previsti dallo Statuto costitutivo 

dell’ANAG (Associazione Nazionale 

Assaggiatori di Grappa e Acquaviti 

– www.anag.it). “Non è solo questo 

il compito dell’Associazione” dichiara 

Ennio Baccianella Presidente della 

Delegazione dell’Umbria, “al primo 

punto dello Statuto è previsto che 

l’Associazione svolga attività di 

lotta all’alcolismo mediante lezioni 

sugli effetti collaterali dell’abuso 

dell’alcol. In questo periodo, in cui 

si parla moltissimo di prevenzione e 

sicurezza noi, durante i nostri corsi di 

formazione e le attività associative, 

dedichiamo ampio spazio all’insegnamento 

del bere in modo controllato 

e consapevole”. 

L’ANAG è stata fondata nel 1978 con 

il proposito di codificare e divulga- 

Prossimi Corsi 

Corsi di 1° livello 

A partire dal mese di febbraio 

2010, saranno organizzati corsi 

di 1° livello per Assaggiatori di 

Grappa e Acquaviti a Perugia, Terni 

e Bastia Umbria. Il programma 

prevede 6 lezioni con cadenza 

settimanale, con inizio alle ore 

21.00, e una visita guidata in 

distilleria. 

re un metodo di valutazione della 

grappa e delle altre acquaviti e per 

consentire al consumatore scelte 

mirate tra prodotti di qualità. Ha 

sede presso la Camera di Commercio 

di Asti, ed è una Federazione di 

Associazioni Regionali a loro volta 

suddivise in Sezioni Provinciali. 

Queste ultime hanno il compito 

di organizzare i corsi per Aspiranti 

Assaggiatori e provvedere alla 

formazione permanente degli 

aderenti al sodalizio. Oltre ai corsi 

per assaggiatori, l’ANAG organizza 

anche seminari sull’acquavite d’uva, 

master sui distillati internazionali, 

serate di assaggio, incontri con i 

distillatori e seminari all’estero. 

“Durante i nostri corsi”, afferma Baccianella, 

“si insegna a riconoscere le 

varie tipologie di grappa (giovani, 

aromatiche, invecchiate e aromatizzate), 

oltre ai distillati di frutta e le 

Prossimi Appuntamenti 

3 a edizione di Acquavite Italia-Mostra 

Mercato Nazionale del Distillato. 

L’evento si svolgerà da venerdì 

29 a domenica 31 gennaio 2010, 

all’interno della Rocca Paolina 

a Perugia. è prevista una serie di 

appuntamenti tra cui degustazioni 

guidate di distillati Nazionali ed Esteri, 

degustazioni di sigaro toscano in abbina- 

Associazione Nazionale 

Assaggiatori Grappa e Acquaviti 

via Manzoni, 217 - Perugia 

tel. 075.394162 

anagumbria@alice.it 

www.anag.it 

acquaviti estere. Inoltre, si svolgono 

visite didattiche presso distillerie 

per imparare i segreti della distillazione. 

Perno centrale dei corsi è il 

tema della degustazione. Vengono 

affrontati i principi su cui la stessa si 

basa, l’analisi sensoriale, gli scopi, la 

tecnica e i sensi, l’acino dell’uva, la 

chimica, la distillazione, gli impianti 

e le disposizioni legislative. 

Dopo avere frequentato il 1° livello 

ed essere diventati Aspiranti Assaggiatori 

di Grappa ed Acquaviti, verrà 

rilasciato un attestato di frequenza 

al corso, che permetterà di iscriversi 

al corso di 2° livello e di sostenere gli 

esami per ottenere la Patente d’Assaggiatore. 

Informazioni al 338.9676936 

o anagumbria@alice.it. 

mento ad acquaviti, tour tra gli stand 

della Mostra Mercato e vendita 

delle migliori acquaviti italiane e 

internazionali. 

Ingresso libero. 

Orari di apertura: 

venerdì e sabato dalle ore 16.00 

alle ore 24.00 e domenica dalle 

ore 14.00 alle ore 20.00. 

Tutte le informazioni sul sito: 

www.acquaviteitalia.it

RUBRICA 

Luca Caviezel: maestro 

della gelateria moderna 

La Scuola Italiana di Gelateria ha 

ospitato, dal 10 al 13 novembre 2009, 

Luca Caviezel per un seminario-studio 

di tre giorni. 

L’incontro proposto è unico nel suo 

genere; ricordiamo, infatti, che Caviezel, 

conosciuto anche come il “chimico 

del gelato” ha improntato la storia 

della gelateria italiana moderna, non 

solo grazie ai suoi studi condotti in 

laboratorio - ricordiamo a tal proposito 

la tecnica del bilanciamento da 

lui introdotta - ma anche per le sue 

ricerche teoriche. I suoi libri, inerenti 

la scienza e la tecnologia del gelato e 

affini, risultano essere ancora gli unici 

strumenti validi per chi vuole avere 

un approccio competente ed esaustivo 

alla materia. Lo abbiamo incontrato 

presso l’Università dei Sapori 

di Perugia, dove ha sede la Scuola 

Italiana di Gelateria, e gli abbiamo 

rivolto alcune domande. 

Ci spiega la definizione di chimico in riferimento 

alla sua attività? 

Beh, io non sono chimico, però ho 

ritenuto che la chimica fosse la base 

per poter meglio gestire il nostro 

lavoro. Noi gelatieri lavoriamo 

con prodotti alimentari che sono 

evidentemente dipendenti da quelle 

che sono le trasformazioni chimiche, 

di conseguenza conoscere quanto 

meno le basi della chimica alimentare 

credo sia molto importante. 

Quanto è importante, quindi, il bilanciamento 

degli ingredienti nell’esecuzione del 

gelato? 

Si tratta di una tecnica che ho ereditato 

e assimilato un po’ dai tecnologi 

dell’industria, ma soprattutto da un 

grande maestro in questo campo, 

che è stato il Prof. Harbuckl che ha 

pubblicato negli Stati Uniti un testo 

base, un libro molto importante, 

oggi considerato una sorta di Bibbia 

del settore, un riferimento per tutti. 

Queste conoscenze ci hanno 

permesso poi di trasformare il 

valore della qualità nel settore della 

gelateria, in termini di cifre. Questa 

è una grande innovazione, credo 

che nessun altro settore nel campo 

dell’alimentazione possa dare valori 

qualitativi in cifre. 

Quindi quando noi leggiamo “gelato 

artigianale” dobbiamo fare un distinguo: 

un conto è il gelato artigianale, con la 

presenza di ingredienti preconfezionati, un 

conto è il gelato artigianale che nasce da 

un lavoro di dosaggio e selezione da parte 

del maestro gelatiere. 

Questo è fondamentale. 

Noi abbiamo 

delle regole ben 

precise che bisogna 

rispettare perché 

operiamo nel freddo; 

il gelato nasce e 

vive nel freddo e di 

conseguenza dobbiamo 

tener conto 

di questa caratteri- 

Specializzazioni: 

Il gelato per la ristorazione, 

quando il gelato sposa il salato 

9-10 febbraio 2010 

Il gelato da bere. 

L’arte del dolce freddo declinata nel bar: 

basi delle miscelazioni e degli abbinamenti. 

22–24 febbraio 2010 

La pasticceria del gelatiere. 

Le basi della pasticceria fredda. 

Tecniche di costruzione e produzione. 

1–5 marzo 2010 

UNIVERSITà DEI SAPORI 

Tel. 075.5729935 - Fax 075.5734611 

e-mail: uds@universitadeisapori.it www.universitadeisapori.it 

Sedi: Via Tornetta, 1 - Perugia 

Rocca Albornoziana, Via Feronia - Narni (TR) 

Palazzo del Gusto - Orvieto (TR) 

SCUOLA ITALIANA DI GELATERIA 

Via Tornetta, 1 - Perugia 

Tel. 075.5729935 - Fax 075.5734611 

www.scuolaitalianagelateria.it 

stica particolare, quindi rispettare 

alcune regole, come quelle che 

dosano la quantità e la qualità dei 

grassi, degli zuccheri, delle proteine… 

e via discorrendo. 

Tutto questo può essere misurato 

e trasformato grazie a ricette ben 

pensate, equilibrate, bilanciate. 

Quanti maestri gelatieri rispettano queste 

regole in Italia, secondo lei? 

Coloro che hanno seguito i corsi sicuramente 

rispettano queste regole, 

perché si rendono conto che così 

facendo sono loro i cosiddetti “comandanti 

del vapore”; al contrario, 

se utilizzano prodotti già pronti, lavoreranno 

come degli esecutori. Noi, 

invece, siamo dei creatori, vogliamo 

fare una ricetta ben pensata, studiata, 

approfondita. Proprio 

per questo ci definiamo 

artigiani, perché ogni 

giorno, se vogliamo, 

possiamo fare qualcosa 

di diverso. Se il cliente 

ci chiede qualcosa di 

particolare, noi siamo in 

grado di farlo, anche su 

commissione; è questa 

una prerogativa fondamentale 

dell’artigiano. 

Le decorazioni in zucchero e cioccolato. Introduzione 

all’arte dell’intaglio di frutta e 

verdura. 

8–10 marzo 2010 

Prossimi Corsi: 

Gelatiere - Professional gelato making 

- basic course for non Italian speaking 

8-26 febbraio 2010. 

Iscrizioni aperte, scadenza il 19/01/2010 

Gelatiere 

- corso in lingua italiana con rilascio di 

qualifica professionale riconosciuta ai 

sensi della legge 845/78. 

1-26 Marzo 2010. 

Iscrizioni aperte, scadenza 15/02/2010 

La Scuola Italiana di Gelateria è l’unica che rilascia qualifica professionale 

riconosciuta ai sensi della legge 845/78.

a cura di Massimo Valeri 

Lunedì 1 gennaio 2010 

IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI 

LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI 

REDDITI DI LAVORO AUTONOMO 

Versamento delle ritenute relative 

ai redditi di lavoro dipendente e 

assimilati e sui redditi di lavoro 

autonomo, corrisposti nel mese di 

dicembre 2009. 

IVA - CONTRIBUENTI MENSILI 

Termine per procedere alla 

liquidazione nonché al versamento 

dell’imposta eventualmente a debito 

relativa al mese di dicembre 2009. 

CONTRIBUTI INPS MENSILI 

Versamento all’INPS da parte dei 

datori di lavoro dei contributi 

previdenziali dei lavoratori 

dipendenti, relativi alle retribuzioni 

maturate nel mese di dicembre 

2009. 

IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI 

Termine per il versamento 

dell’imposta sugli intrattenimenti 

del mese di dicembre 2009. 

Lunedì 1 febbraio 2010 

IVA COMUNITARIA - PRESENTAZIONE ELENCHI 

INTRASTAT ANNUALI 

Termine ultimo per la presentazione 

degli elenchi intrastat delle cessioni 

e/o acquisti intracomunitari 

effettuati nell’anno 2009 (operatori 

annuali). 

Martedì 1 febbraio 2010 

IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI 

LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SU 

REDDITI DI LAVORO AUTONOMO 

Versamento delle ritenute relative 

ai redditi di lavoro dipendente e 

assimilati e sui redditi di lavoro 

autonomo, corrisposti nel mese di 

gennaio 2010. 

IMPOSTA SOSTITUTIVA SULLA 

RIVALUTAZIONE DEL TFR 

Versamento del saldo dell’imposta 

sostitutiva sulla rivalutazione del TFR 

per l’anno 2009. 

IVA - CONTRIBUENTI MENSILI 

Termine per procedere alla 

liquidazione nonché al versamento 

dell’imposta eventualmente a debito 

relativa al mese di gennaio 2010. 

CONTRIBUTI INPS MENSILI 

Versamento all’INPS da parte dei 

datori di lavoro dei contributi 

previdenziali dei lavoratori 

dipendenti, relativi alle retribuzioni 

maturate nel mese di gennaio 2010. 

CONTRIBUTI INPS IVS - ARTIGIANI E 

COMMERCIANTI 

Ultimo giorno utile per il versamento 

dei contributi IVS - IV rata fissa 2009. 

IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI 

Termine per il versamento 

dell’imposta sugli intrattenimenti 

del mese di gennaio 2010. 

AUTOLIQUIDAZIONE INAIL 

Ultimo giorno utile per procedere 

all’autoliquidazione Inail saldo 2009/ 

rata 2010 e pagamento della prima 

in caso di rateazione o unica rata. 

LA PAROLA AGLI ESPERTI 

Comunitaria 200 : INDICAZIONI OBBLIGATORIE NELLA CORRI- 

SPONDENZA E NEL SITO WEB 

Occhio alle sanzioni 

di Massimo Valeri - Commercialista 

studiomvaleri@libero.it 

In recepimento della direttiva CEE 58/2003, 

l’art. 42 della Legge 88/2009 ha introdotto 

l’obbligo per le società di capitali di inserire 

le informazioni, già contenute tra l’altro 

negli atti e nella corrispondenza, anche nel 

proprio sito internet. 

Riepilogando, quindi, i dati da indicare sia 

negli atti che nella corrispondenza (Contratti, 

Bilanci, Fatture, DDT, Ricevute Fiscali, 

Ordini, Note, Lettere, Fax, E-mail e qualsiasi 

altro documento emesso dalla società) 

sono: 

- Per tutte le società di capitali o di persone: 

o Denominazione; 

o Sede della Società; 

o Ufficio del Registro delle Imprese presso il 

quale è iscritta e numero di iscrizione; 

A chi di noi non è mai capitato di prenotare 

una camera d’albergo? Ma la nostra chiamata 

che valore ha? A seguito di questa 

siamo obbligati contrattualmente? Tutti 

questi interrogativi riguardano il cosiddetto 

contratto di albergo, diffusissimo 

nella prassi e nella nostra quotidianità. Il 

contratto di albergo è un contratto atipico 

in quanto non è oggetto di una disciplina 

organica da parte del legislatore italiano. 

Il codice civile, infatti, si limita a regolare 

solo alcuni aspetti del rapporto tra albergatore 

e cliente come il deposito in albergo, 

la responsabilità dell’albergatore ecc. Il 

contratto di albergo è definito come il 

contratto con cui una parte (albergatore), 

dietro corrispettivo di un prezzo, si obbliga 

a fornire all’altra (cliente) l’alloggio ed 

eventualmente il vitto e a prestare a essa 

tutti i servizi per rendere confortevole un 

soggiorno in locali organizzati per l’ospitalità 

retribuita. L’impresa alberghiera 

esercita - attraverso pubblicità, opuscoli 

informativi ecc. - una costante offerta dei 

propri servizi di alloggio rivolta ai poten- 

Orizzonte 

o Eventuale stato di liquidazione della 

società a seguito di scioglimento; 

o Codice fiscale e partita IVA. 

- Per le sole società di capitali in più: 

o Capitale effettivamente versato e quale 

risulta dall’ultimo bilancio; 

o Eventuale esistenza di un unico socio 

(società unipersonali). 

Le società di capitali (S.p.a., S.r.l. e S.a.p.a.), 

inoltre, a decorrere dal 29 Luglio 2009, dovranno 

indicare tutte le informazioni di cui 

sopra, anche nel proprio sito Internet. 

Le sanzioni previste in caso di omissione negli 

atti, nella corrispondenza e nella rete telematica 

delle informazioni prescritte, vanno 

da € 20 a € 2.0 , per ciascun componente 

dell’organo amministrativo. 

IL CONTRATTO DI ALBERGO 

TRA ATIPICITà E RECENTI 

PRONUNCE DELLA CASSAZIONE 

di Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario 

Studio Sorci Commercialisti Avvocati Associati 

www.studiosorci.it 

ziali clienti. Secondo tale teoria, che viene 

confermata dall’attuale orientamento della 

Corte di Cassazione, il contratto si conclude 

nel momento in cui chi ha fatto la proposta 

(l’albergatore) viene a conoscenza dell’accettazione 

dell’altra parte (cliente). 

Elemento determinante nel rapporto scaturente 

dal contratto di albergo è la “prenotazione” 

del cliente la quale costituisce 

accettazione di una precedente proposta 

contrattuale formulata dall’albergatore. La 

prenotazione assume rilievo anche nelle 

ipotesi in cui venga effettuata ad opera 

dell’agenzia di viaggi che opera come 

mandataria dell’albergatore e che deve 

essere tenuta indenne da parte del cliente 

di quanto eventualmente già corrisposto 

all’albergatore. In ogni caso l’albergatore e 

il cliente, una volta perfezionato l’accordo, 

debbono adottare la diligenza richiesta dai 

contratti in generale. Il contratto di albergo 

sembra inquadrarsi nell’ambito dell’art. 

1336 c.c. la cosiddetta offerta al pubblico; 

ciò non esclude possibili future riqualificazioni 

dell’istituto.

...ED ESCLUSIVO 

Il Prosciutto Gran Fetta, come tutti i prodotti a marchio “Etruria”, è stato 

studiato in esclusiva per la ristorazione con l’intento di valorizzare le 

risorse e le tipicità del territorio dell’Italia Centrale. Prende ispirazione dalle 

remote tradizioni della norcineria rivisitandole in chiave moderna per offrire 

un prodotto che si caratterizza per facilità di utilizzo e resa all’uso prossima 

al 100%. La sua particolare lavorazione consente di avere infatti scarti 

Anno 2 - numero 01 

GENNAIO 

FEBBRAIO 

10 

Cancelloni Food Service SpA. Da oltre 40 anni al servizio della ristorazione. 

In collaborazione con: 

CARTA 

D’IDENTITà: 

NOME 

Gran Fetta 

COGNOME 

Etruria 

DENOMINAZIONE 

Prosciutto crudo stagionato 

ZONA DI LAVORAZIONE 

Norcia 

MATERIE PRIME 

Cosce di suino fresche di 

provenienza europee 

FASI DELLA LAVORAZIONE 

Disosso, squadratura, pulitura 

a coltello con rimozione della 

cotenna, salagione, pressatura 

tipica in stampo, riposo, lavaggio, 

asciugamento, sugnatura, 

stagionatura, confezionamento in 

busta sottovuoto 

PROPRIETÀ 

ORGANOLETTICHE 

Colore uniforme rosso-rosato del 

magro con striature di grasso 

bianco candido 

Profumo intenso e aroma fragrante 

Gusto tipico del nostro territorio 

Morbidità al taglio 

REQUISITI FISICI 

Peso medio Kg 5 

ridotti al minimo oltreché una forma che si adatta perfettamente all’affettatrice. 

La sua comprovata bontà lo elegge a protagonista in qualsiasi 

menù, da solo o abbinato agli ingredienti più vari, da quelli tradizionali ai 

più estrosi. Che dire poi dei vini. Come non pensare al giusto abbinamento 

con un Rosso di Montefalco o un Chianti Classico per sentirsi immersi nella 

fantasia dei sapori nostrani e nei ricordi delle nostre genuine tradizioni.

PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI 

/// CARNE 

FRESCA 

/// LA NOSTRA VETRINA 

220082 

POLLO TZ 

CAMPESE 

“AMADORI” 

KG.1,7 

210078 

ARROSTO 

DI MAIALINO 

“SELEZIONE 

CANCELLONI” 

S/V KG.4 

/// La carne bovina irlandese 

200294 

REALE 

SQUADRATO 

S/O IRLANDA 

KG.6 

230000 

AGNELLO 

INTERO 

KG.12/14 

Lo scenario 

L 

’Irlanda è un paese fortemente vocato per 

l’allevamento del bestiame. Il pascolo e l’allevamento, 

sia bovino che ovino, svolgono in 

questo territorio un ruolo preponderante nella 

salvaguardia ambientale e nella caratterizzazione 

del paesaggio rurale. 

La carne bovina irlandese è particolarmente rinomata 

ed apprezzata dai consumatori ed ha 

potuto conquistare e mantenere questa considerazione 

oltre che per la qualità delle carni 

Box tecnico 

Il bestiame irlandese è equamente distribuito 

fra bovini da latte e bovini da carne. I capi 

allevati per la carne sono incroci fra diverse 

razze, quali: Charolais, Blue Belga, Limousine, 

Simmental e derivate; e le tradizionali autoctone 

Hereford, Aberdeen Angus. Quando si parla 

di carne bovina irlandese ci si riferisce ad un 

mercato rappresentato per un 35% da carne di 

manzo, per un 35% da carne di scottona, per 

un 15% da carne di vitellone e per un 15% da 

carne di vacca. Il sistema di produzione, tipicamente 

estensivo, si caratterizza per epoche di 

macellazione differenziate a seconda delle cate- 


anche per i metodi estensivi di allevamento, resi 

possibili dall’ampia disponibilità di pascoli (oltre 

3 milioni di ettari), che coprono il 73% della superficie 

agricola utile irlandese, e da un clima 

piovoso che assicura produzioni abbondanti. 

Il bestiame può così pascolare per gran parte 

dell’anno su distese di prati sempre verdi e rigogliosi, 

che conferiscono alla carne proprietà 

uniche, sempre più apprezzate oggi anche in ragione 

della crescente attenzione dei consumatori 

per i metodi di produzione e per la qualità 

dell’ambiente di provenienza dei prodotti. 

gorie animali. Più in particolare i manzi vengono 

macellati a 20-22 mesi, le scottone, ossia le 

femmine sopra all’anno che non hanno partorito, 

a 16-22 mesi, i vitelloni a 16-24 mesi e le 

vacche a fine carriera a 36-40 mesi. 

L’alimentazione è costituita essenzialmente da 

erba da pascolo, da aprile a novembre, e da fieno 

ed insilati per il resto dell’anno. La densità di 

allevamento può arrivare a 2 unità di bestiame 

adulto per ettaro di pascolo. 

Anche gli allevatori irlandesi, come quelli britannici 

e scozzesi, hanno negli ultimi tempi intensificato i 

metodi di produzione che una volta prevedevano 

il “tutto pascolo”, adottando tecniche di finissaggio 

nell’ultimo periodo di vita degli animali. 

Tendenze 

di mercato 

Con una produzione annuale di circa 

750.000 tonnellate di carne bovina, di cui 

più della metà esportata, l’Irlanda conta 6 milioni 

di capi di bestiame ed è il maggiore esportatore 

di carne bovina nell’emisfero settentrionale, 

con 500.000 tonnellate circa su base annua, 

50.000 delle quali esportate nel mercato italiano, 

che richiede in genere soltanto i tagli più 

nobili, dal filetto al roast-beef allo scamone. I 

produttori irlandesi che riforniscono il nostro 

mercato seguono per il loro bestiame una dieta 

particolare in modo da produrre il gusto e il colore 

richiesti dai consumatori italiani.

PESCE 

Box tecnico 

/// Le orate 

L 

’orata ha un corpo ovale allungato, molto 

compresso e ricoperto di grosse squame, 

bocca piccola, muso corto ed occhio grande. Su 

entrambe le mascelle sono presenti denti aguzzi. 

E’ dotata di una sola pinna dorsale e anale, 

due pinne ventrali e pettorali, e una pinna codale 

forcuta. La colorazione del dorso è grigio chiaro, 

i fianchi sono argentei con strisce brune e giallastre 

alternate. 

E’ una specie eurialina, ossia tollera agevolmente 

variazioni notevoli del grado di salinità, cosa che 

le consente di abitare anche le lagune e gli stagni 

costieri, dove generalmente migra all’inizio della 

Tendenze di mercato 

Lo scenario 

L 

’orata (Sparus aurata) deve il suo nome alla 

fascia dorata molto evidente sul capo, che 

la distingue dalle altre specie della famiglia degli 

Sparidi, cui appartiene. 

Vive lungo la fascia costiera, in prevalenza su fondali 

sabbiosi o in praterie costituite da una pianta 

acquatica molto presente nel Mar Mediterraneo 

che è la posidonia. Può vivere fino a 20 anni, superare 

i 5 kg di peso e arrivare ad un lunghezza 

massima di 70 cm. 

È uno dei pesci più apprezzati sul mercato per le 

carni bianche e sode, per il sapore delicato e la 

scarsità di lische. È un pesce di mare e di acque 

primavera per rimanervi fino all’inizio dell’inverno; 

poi torna in mare e per il periodo della riproduzione 

abita in acque più profonde. 

È una specie ermafrodita e alle nostre latitudini si 

riproduce tra ottobre e dicembre. L’ovario matura 

gradatamente e la deposizione delle uova, che 

hanno un diametro di circa 1 mm, avviene lungo 

un arco temporale che dura 3 mesi. 

I giovani vivono in gruppi non molto numerosi, 

mentre gli adulti cacciano isolati, soprattutto in 

estate. Si nutrono di molluschi e crostacei, che 

riescono a triturare grazie a sviluppati denti molariformi, 

ma anche di alghe. La ricerca del cibo è 

minuziosa e viene eseguita rovistando col muso 

nei fondali sabbiosi. 

Oggi il 90% circa delle orate vendute al consumo sono di allevamento. Il buon rapporto qualità/prezzo 

che ne deriva spiega il trend di crescita della domanda registrato negli ultimi anni. 

Nell’ambito dei prodotti ittici freschi importati, le orate sono al terzo posto per quantità (16.780 t nel 

2007). I principali mercati di approvvigionamento sono rappresentati da Grecia (77,8%, nel 2007), 

Turchia (9,1%) e Malta (5%). L’Italia rappresenta il principale acquirente del prodotto allevato greco, sia 

per la prossimità geografica sia per la buona qualità del prodotto. Le oscillazioni dei volumi acquistati 

dall’Italia influenzano addirittura l’andamento dei prezzi all’ingrosso in Grecia, dal momento che la quotazione 

delle orate greche si forma proprio sul mercato italiano. 

salmastre, molto 

diffuso non solo lungo le coste del Mediterraneo 

ma anche nel Mar Nero e nell’Atlantico orientale, 

dalle Isole Britanniche al Senegal. L’orata ben si 

presta anche all’allevamento in cattività, raggiungendo 

in 8-10 mesi la taglia commerciale in condizioni 

ottimali di temperatura (18-26 °C). In Italia 

l’allevamento, in vasche o in mare aperto, è diffuso 

nell’alto Adriatico, in Sardegna e in Toscana. 

Dal punto di vista qualitativo, ovviamente, sono 

migliori le orate allevate in mare aperto. 

Realizzato in collaborazione con 

Università degli Studi di Perugia 

Corso di Laurea Ecocal 

www.agr.unipg.it/ecocal 



500030 

VONGOLE 

VERACI 

GRANDI 

500008 

ORATE 

GRECIA 

GR.300/ 

400 

330018 

TONNO 

AFFUMICATO 

“LA 

RIUNIONE” 

KG.2 


ROMBO 

CHIODATO 

SPAGNA 

GR.1000/ 

2000 

PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI


/// ORTOFRUTTA 


100022 

CAVOL- 

FIORE 


FUNGHI 

CHAMPI- 

GNONS 

/// Le mele Royal Gala 

100215 

ARANCE 

108 

100304 

MELE 

ROYAL 

GALA 

Lo scenario 

La mela Royal Gala rappresenta la varietà più 

importante del gruppo delle Gala, seguita dalla 

Mondial Gala. Insieme ad altre undici varietà 

coltivate dal Consorzio VOG (Consorzio delle 

Cooperative Ortofrutticole dell’Alto Adige), la 

più grande organizzazione per la commercializzazione 

delle mele in Europa, anche la Royal 

Gala si può fregiare del marchio IGP riconosciuto 

alla Mela Alto Adige. Il principale produttore 

italiano di mele Royal Gala certificate IGP (oltre 

110.000 t nel 2008) è il Consorzio della mela 

Marlene. 

Benché un vecchio proverbio ci insegni che 

“una mela al giorno toglie il medico di torno”, 

i consumi di mele sono in calo, delineando una 

tendenza all’abbandono dei principi della dieta 

mediterranea soprattutto da parte delle giovani 

generazioni e mettendo a rischio la forma e la 

Box tecnico 

Dal punto di vista organolettico la Royal Gala 

ha sapore poco acido, aroma dolce, consistenza 

croccante. Deriva da un incrocio fra 

Kidd’s Orange e Golden Delicious. 

Si tratta di una mela piccola, solitamente rossa 

con una parte (circa un quarto lungo la buccia), 

a strisce verticali verdi o giallo-verde. La buccia 

è più sottile rispetto a quella delle altre varietà di 

mele e completamente priva di pezzature. 



salute degli italiani. 

È per questo che la Commissione Europea ha 

finanziato una campagna di immagine nei tre 

Paesi da cui è partita l’iniziativa (Italia, Francia 

e Olanda), dal titolo “La mela. Il frutto dei molti 

piaceri”, volta a promuovere il consumo delle 

mele soprattutto fra i giovani. 

Oltre che per le buone qualità organolettiche, 

la Royal Gala risulta di particolare interesse 

per l’alta produttività e le ottime caratteristiche 

agronomiche. Inoltre ha il pregio commerciale di 

giungere a maturazione prima delle altre mele, 

arrivando sulle tavole degli Italiani, fresca e di 

stagione, verso la fine di agosto. 

È ideale per il consumo immediato, poiché se 

conservata a lungo tende a perdere il suo tipico 

aroma, tant’è che viene commercializzata fino 

alla fine di febbraio. 

L 

’Italia, leader in Europa assieme alla Francia, immette annualmente nel mercato circa 2 milioni di 

tonnellate di mele, prodotte per il 70% nel Trentino Alto Adige, quota che sale all’89% se si considerano 

anche le produzioni del Veneto, Friuli e Piemonte. Dal lato della domanda, i dati mostrano che 

le mele sono fra i frutti che in questi ultimi anni hanno maggiormente sofferto della crisi dei consumi. 

Nelle annate comprese tra 2000 e 2006 gli acquisiti al dettaglio delle famiglie italiane si sono infatti 

ridotti di ben il 16% in quantità (oltre 160.000 t). 

La contrazione dei consumi è stata particolarmente 

pesante fino al 2004, mentre si è arrestata 

successivamente, senza però recuperare i 

quantitativi persi (Fonte: Assomela – CSO).

SALUMI 

FORMAGGI 

Box tecnico 

/// La caciotta mista 

La caciotta mista di pecora è prodotta con 

una miscela di latte vaccino e ovino (in proporzioni 

variabili), pastorizzata e inoculata di 

idonei fermenti. Il fermento o “caglio” è di provenienza 

animale e viene preparato dal ventriglio 

(cioè una parte dello stomaco) essiccato e stagionato 

di bovino o ovino. Il caglio (in polvere, in 

forma liquida o in pasta) provoca la coagulazione 

della caseina in una massa granulosa detta 

“cagliata”, la quale, oltre alle proteine, contiene 

Tendenze 

di mercato 

a caciotta mista è diffusa soprattutto nelle 

Lo scenario Lregioni dell’Italia Centrale. Note sono infatti 

le caciotte prodotte in Toscana, Marche, Lazio, 

Umbria. 

Mentre il formaggio pecorino era conosciuto 

ed apprezzato sin dall’antichità, del formaggio 

misto di latte di pecora con quello di vacca non 

si trovano citazioni bibliografiche e soltanto la 

tradizione orale ne parla come di un prodotto 

nato nell’ambito delle aziende mezzadrili per 

recuperare il latte delle diverse e poche bestie 

allevate in ogni famiglia. 

Con tale mescolanza si ricavava principalmente 

la caciotta, la cui varietà oggi si differenzia a 

seconda del tipo e della quantità del latte oltre 

che per le tecniche di caseificazione. Diversi 

sono i metodi di lavorazione che prevedono: 

cagliazione e coagulazione del latte, frantuma- 





diverse quantità di grasso (a seconda che il processo 

sia stato effettuato su latte intero o parzialmente 

scremato), e i minerali e le vitamine 

che erano presenti nel latte di partenza. 

A questo punto la cagliata viene rotta in dimensioni 

di una noce, dopodichè la massa caseosa 

viene posta in apposite forme e lasciata sgrondare 

dal siero e quindi immersa nella salamoia 

per la salatura. Segue un periodo di maturazione 

che, se pur diverso nei modi e nella durata, 

comporta sempre una serie di processi fermentativi. 

Con riferimento al composito aggregato dei formaggi, la caciotta mista 

rientra fra i formaggi semiduri. L’attività di produzione tende ad essere 

localizzata in imprese medio-piccole, per cui il livello di concentrazione dei 

rispettivi segmenti è piuttosto basso. In Italia i consumi domestici di formaggi 

tipo “caciotta” sono stati pari a 8.255 t nel 2007, per una spesa complessiva 

di 68,3 milioni di €, rappresentando poco meno del 10% del consumo dei 

formaggi a pasta semidura (96.208 t) (SMEA, Rapporto 2008). 

zione della cagliata, compressione, premitura, 

sgocciolamento, scottatura e salatura, e variano 

a seconda del prodotto che si desidera 

ottenere. 



240022 

PROSCIUTTO 

COTTO C/C 

S/P “GRAN 

DOLCEZZA 

TRINITÀ” 

KG.8 

310207 

PANNA 

PRIMA 

BLANCA 38% 

“DEBIC” 

LT.1 


BRESAOLA 

“RIGAMONTI” 

INTERA S/V 

KG.2,5 

310002 

CACIOTTA 

MISTA DI 

PECORA 

“TREVALLI 

MONTAGNO- 

LO” KG.1,5 



/// ALIMENTARI 


255111 

OLIVE NERE 

DENOCCIOLA- 

TE “DI VITA” 

CC.1700 

290025 

OLIO EXTRA 

VERGINE 

“OLITALIA” 

PET LT.5 

/// Le olive da tavola 

340008 

KETCHUP 

MONOPOR- 

ZIONE “GAIA” 

GR.12X132 


CREMA 

CATALANA 

“ALSA” 

GR.516 

Lo scenario 

Le olive da tavola possono essere verdi 

(raccolte prima dell’invaiatura), cangianti 

(di colore rosato, raccolte un po’ prima della 

completa maturazione) o nere (raccolte in piena 

maturazione). 

L’impiego di olive come alimento per l’uomo ha 

origini antiche, tanto che già in corredi funebri 

egizi, risalenti a circa 3400 anni fa, sono state 

trovate ciotole ricolme di olive fra il cibo destinato 

al viaggio nell’aldilà dei defunti. I Romani 

Box tecnico 

Le olive non possono essere consumate tal 

quali, ma devono essere sottoposte a lavorazioni 

particolari, che vanno sotto il nome di 

“concia”, allo scopo di rimuovere l’oleuropeina, 

un composto fenolico molto amaro. Per le olive 

verdi il trattamento avviene principalmente con 

fermentazione (alla spagnola) o senza fermentazione 

(all’americana). Per le olive semimature 

il processo tipico è quello alla Californiana ovvero 

in salamoia (tra il 2,5% e il 10%) e al riparo 

dall’aria. Per le olive mature o nere si attua 

l’elaborazione al naturale in salamoia oppure in 

sale secco. 

Commercialmente le olive da tavola possono 

essere classificate in olive verdi in salamoia, oli- 

Tendenze 

di mercato 

La produzione mondiale di olive da tavola 

(1.800.000 t/anno) è ottenuta per il 40% 

in Europa, seguita da Turchia (12%), Stati Uniti 

(11%), Marocco (9%), Siria (7%). 

L’Italia, con circa 70.000 t, è al terzo posto nella 

comunità europea per la produzione, dopo Spagna 

e Grecia, e al secondo per il consumo dopo 

la Spagna. Circa l’80% della produzione proviene 

da Sicilia, Puglia e Calabria. Tale produzione 

è però insufficiente a coprire il fabbisogno interno 

(circa 150.000 t), per cui si ricorre all’importazione 

soprattutto da Spagna e Grecia. 


in epoca imperiale servivano le olive in tutte le 

cene. 

A differenza della Spagna e della Grecia, dove 

la produzione di olive da mensa è basata essenzialmente 

su due cultivar, rispettivamente la 

Manzanilla e la Gordal e la Conservolia e la Kalamata, 

in Italia il numero di cultivar destinate alla 

produzione di olive da tavola è molto elevato 

per cui l’offerta sul mercato è caratterizzata da 

forte difformità e frazionamento. Ciò da un lato 

rappresenta un punto di debolezza, dall’altro un 

punto di forza in termini di tipicità e differenziazione 

dei prodotti. 

ve nere in salamoia, olive sott’olio verdi o nere, 

con o senza nocciolo, e olive da essiccare raccolte 

a piena maturazione. 

Tra le cultivar specializzate adatte per la preparazione 

in verde si ricordano la Nocellara del Belice 

(DOP), la Nocellara etnea, la Sant’Agostino, 

la Bella di Cerignola (DOP), l’Intosso e l’Ascolana 

tenera (DOP). Quest’ultima, preparata anche con 

farcitura, è considerata tra le migliori cultivar da 

mensa italiane. Per la preparazione di olive nere 

si ricordano l’Ogliarola messinese, la Moresca, 

la Grossa di Cassano, la Majatica, l’Itrana e la 

Bosana. La siciliana Giarraffa è preparata sia in 

nero sia in verde. Ci sono poi cultivar da olio 

con drupe di media dimensione, come il Leccino, 

Intosso, Itrana, Tonda Iblea, Carolea, adatte 

anche alla produzione di olive da tavola.

SURGELATI 

/// I peperoni 

Lo scenario 

Il peperone (Capsicum annuum L.) è una pianta 

erbacea annuale appartenente alla famiglia 

delle Solanaceae, la stessa del pomodoro e 

della patata. Oltre al noto peperone, il genere 

comprende varie specie di peperoncini piccanti, 

ornamentali e dolci. 

È originario del Messico e di tutta l’America 

Centrale e del Sud. Fu introdotto in Spagna alla 

fine del XV secolo e nel secolo successivo si 

è diffuso soprattutto nelle zone mediterranee e 

balcaniche. 

La coltivazione di questa specie e le diverse destinazioni 

d’uso hanno determinato il diffondersi 

Box tecnico 

Il peperone è caratterizzato da un apparato 

radicale superficiale composto da un piccolo 

fittone e da numerose radici secondarie di ridotta 

dimensione. Il frutto è una bacca carnosa 

inizialmente verde, che a maturazione assume 

colorazione rossa o gialla di diverse tonalità. Il 

frutto contiene un alcaloide responsabile del sapore 

piccante, la “capsicina”, presente in quantità 

variabile nelle diverse cultivar. 

Il peperone viene coltivato in pieno campo nel 

periodo primaverile-estivo, con trapianto da aprile 

a giugno in file semplice o binate e densità di 

3 piante m2 . Negli ambienti litoranei meridionali 





di cultivar caratterizzate da una grande eterogeneità 

di forme, pezzatura e colore delle bacche. 

La scelta delle cultivar è condizionata anche 

dagli usi e costumi delle diverse aree in cui il 

prodotto si è diffuso e viene commercializzato. 

Le diverse tipologie coltivate in Italia si possono 

suddividere in quattro 

gruppi, a loro 

volta suddivisibili 

in più sottogruppi: 

1) squadrata; 

2) rettangolare; 

3) a trottola (es. 

Cuneo, Topepo); 

4) a corno (es. Corno 

di bue). 

può spingere il suo ciclo fino all’autunno. 

Predilige terreni soffici e freschi, di medio impasto 

o tendenzialmente sciolti, abbastanza fertili 

e con elevato regime idrico. Rifugge i terreni 

compatti che facilmente divengono asfittici. È 

molto sensibile alle variazioni di temperatura e 

di luminosità, nonché alle forti escursioni termiche 

tra il giorno e la notte; l’optimum di vegetazione 

si realizza nelle giornate di sole con temperature 

pari a 26°C di giorno e 16°C di notte. 

La raccolta del peperone avviene a mano, scalarmente 

in più turni e può durare per 3-4 mesi. 

I frutti possono essere raccolti ancora verdi, allo 

stadio di incipiente invasatura, o a maturazione fisiologica, 

quando la colorazione è rossa o gialla. 


La superficie mondiale coltivata a peperone 

si attesta su 1,5 milioni di ettari. I maggiori 

produttori sono la Cina, seguita da Indonesia, 

Corea del Sud, Nigeria, Turchia e Spagna. 

Dopo la Spagna, l’Italia è il secondo Paese europeo 

per produzione e superfici investite, con 

circa 340.000 tonnellate di peperoni prodotti 

e 13.500 ettari coltivati in pieno campo e in 

serra (Istat, 2009). Le regioni maggiormente 

interessate dalla coltura sono Sicilia, Puglia, 

Campania, Calabria e Lazio. 



250056 

GNOCCHI 

AI 4 

FORMAGGI 

“MANTOVA 

GNOCCHI” 

KG.5 

250615 

CARCIOFI 

SPICCHI 

“AGRIFOOD 

GRANDI 

PANIERI” 

KG.2,5 

250766 

STICK DI 

ORTAGGI 

PASTELLATI 

“PIZZOLI” 

(peperoni, 

zucchine, 

melanzane) KG.1 

320037 

PROFITEROL 

NERO 

VASSOIO 

“LA DONA- 

TELLA” 

GR.1200 


PEr InFormAzIonI SullE noStrE ProPoStE ContAttArE l’AGEntE CAnCEllonI o l’uFFICIo ClIEntI 

/// BEVERAGE 

/// lA noStrA VEtrInA 


PIGnolEtto 

SPumAntE 

Brut “QuAttroVIllE” 

lt.0,75 

402230 

PASSErInA 

oFFIDA ‘08 

“monCAro” 

lt.0,75 

/// Lo Chardonnay 

402140 

AmBASCIAtorE 

‘06 

“CAStElnuo- 

Vo tAnCrEDI” 

lt.0,75 

411042 

GrAPPA 

CHArDonnAY 

“DI SArno” 

lt.0,7 

lo scenario 

lo Chardonnay è un vitigno a bacca bianca 

originario della Provenza francese della 

zona di Champagne e della Borgogna. Sembra 

che il suo nome sia originario di un villaggio del 

Maconnais. Come molti vitigni, pare che abbia 

avuto origine nel Medio Oriente, anche se alcuni 

studiosi sostengono che sia nato nel territorio 

che va dalla attuale Slovenia all’Albania. 

In Italia veniva confuso inizialmente con il Pinot 

Bianco ma dopo il 1963, per merito degli studi 

dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige che 

impiantò un vitigno di Chardonnay in purezza 

proveniente dalla Francia, non fu difficile scoprire 

le differenze tra i due vitigni e verificare le 

superiori qualità dello Chardonnay. 

Oggi viene utilizzato con grande successo e ne 

è stata intensificata la produzione tanto che attualmente 

se ne coltivano oltre 11.800 ettari di 

tendenze di mercato 


vigna, perlopiù nel Nord Italia. Uva vigorosa e 

dall’alta resa, viene utilizzata per la creazione 

di spumanti e vini fermi ed è spesso preferito 

a vitigni più tradizionali. è vinificato in purezza 

o insieme ad altre uve ed utilizzato insieme al 

Pinot Nero e Pinot Menier per la creazione dello 

Champagne, mentre in Italia dà luogo ai migliori 

spumanti metodo classico. Si adatta perfettamente 

a quasi tutti i terreni e i climi, dando 

notevoli risultati in cantina, ed è considerato a 

ragione vitigno internazionale in quanto utilizzato 

in tutto il mondo. Essendo un vitigno molto 

“generoso”, per ottenere ottimi vini, bisogna 

limitarne la produzione a circa 30 hl/ha. Perde 

velocemente la sua acidità e quindi va studiato 

attentamente il momento della raccolta e vinificato 

immediatamente. 

Come per gli altri vitigni, lo scenario che si profila per il futuro, a meno che non si corra ai ripari, è 

di un mantenimento della qualità dei vini con una diminuzione però della quantità di uve prodotte. 

Questo a causa della crisi economica che si sta attraversando in questi ultimi anni, per la quale i prezzi 

di mercato sono decisamente scesi. Lo Chardonnay rimane uno dei vini preferiti dai viticoltori e anche 

dai consumatori, che lo possono trovare in vendita con fasce di prezzo che vanno da pochi euro ad 

alcune decine per le tipologie di vino e spumanti più pregiate. 

Box tecnico 

Vino per tutte le stagioni e da considerarsi 

a tutto pasto. Lo Chardonnay va servito ad 

una temperatura di 8-10 °C in calici di media 

grandezza mentre come spumante o Champagne, 

a circa 2 °C in meno e servito nelle classiche 

flûte. Nei vini fermi prevalgono profumi di 

banana, ananas, pesca, note minerali e floreali 

mentre negli spumanti regala profumi di crosta 

di pane, frutta secca esotica e fiori bianchi. è un 

ottimo aperitivo, ed è perfetto su tartine, crostini 

anche di fegato, voul au vent e grana a scaglie. 

Idoneo ad accompagnare tutti gli antipasti, in 


Associazione Italiana 

Sommeliers Umbria 

particolare con prosciutto e salame, va benissimo 

su primi a base di carne magra e con sughi 

di pesce in bianco. Con i secondi piatti, specie 

se di notevole struttura, si accompagna con orate 

al forno e può sostituire il Chianti Classico con 

il tradizionale caciucco alla livornese. 

Lo spumante a base Chardonnay, usato come 

“entrata” di una cena importante, accompagna 

benissimo una tartina di salmone o di foie gras. 

Perfetto con l’insalata di mare, può accompagnare 

tutta la serata unendolo a un risotto alla crema 

di scampi e proseguendo con delle mazzancolle 

e calamari arrosto. Da gustare la versione Blanc 

de Blancs con Chardonnay in purezza.

NO FOOD 

ATTREZZATURE 

/// L’affettatrice professionale 

tendenze di mercato 

l 

’Italia, nota per la secolare tradizione nel 

settore della norcineria, si colloca tra i maggiori 

produttori di affettatrici professionali nel 

mondo. 

Negli ultimi anni tuttavia il mercato italiano ha 

subito una forte flessione a causa di tre principali 

componenti: la saturazione del mercato 

lo scenario 

Per scoprire la nascita dell’affettatrice dobbiamo 

fare un salto nel passato alla fine 

dell’800 quando un macellaio olandese di nome 

Wilhelm Van Berkel, stanco di usare il coltello e 

desideroso di stupire i clienti offrendogli tagli di 

carne di forma regolare, inventò la prima affettatrice 

manuale (a volano). 

Dopo il successo dei primi modelli, che univano 

la semplicità di utilizzo alla qualità del taglio, 

Berkel decise di aprire nel 1898 la prima fabbrica 

di affettatrici che ben presto si diffusero in 

tutto il mondo. Lo sviluppo tecnologico, l’evoluzione 

dei modelli e la diffusione dell’affettatrice 

elettrica hanno reso questo strumento sempre 

più veloce, preciso e indispensabile per negozianti, 

ristoratori, e operatori del settore alimen- 

Box tecnico 

(dovuta alla durata lunga dei macchinari che non 

ne favorisce la sostituzione), l’attuale calo dei 

consumi e la concorrenza dei prodotti cinesi sicuramente 

più economici ma con requisiti qualitativi 

inferiori. Discorso diverso merita il settore 

domestico (delle “affettatrici giocattolo” come 

vengono chiamate dall’utenza professionale) 

dove la concorrenza cinese assume un peso 

senza dubbio più rilevante. 

tare che oggi possono scegliere tra differenti 

tipologie di macchine: 

Affettatrice a volano manuale: la prima, il modello 

essenziale, non necessita di energia elettrica 

e viene apprezzata e utilizzata ancora oggi 

Affettatrice automatica: con piano d’appoggio 

inclinato e verticale, impiegata in tutti i negozi 

e nelle attività dove si deve affettare velocemente 

in grandi quantità e in sicurezza 

Affettatrice verticale: molto diffusa in Italia 

per il taglio di salumi di grandi dimensioni e 

soprattutto con osso, grazie al braccio particolare 

(a cigno o colonnina) e al piatto che la 

compongono 

Affettatrice a gravità: la più popolare, si differenzia 

dalla verticale proprio per le dimensioni 

più ridotte: sono proprio il diametro della lama 

e la misura del piatto a determinarne modello 

e utilizzo. 

le caratteristiche principali comuni a tutte le affettatrici sono: i materiali con i quali vengono prodotte 

(l’alluminio anodizzato e l’acciaio inox per le parti a contatto con gli alimenti e i piedini in gomma 

a garanzia di stabilità del macchinario) e i sistemi di sicurezza conformi alle direttive della Comunità 

Europea. Ciò che distingue un’affettatrice ad uso casalingo da un’affettatrice ad uso professionale 

risiede prevalentemente nelle dimensioni e nelle componenti meccaniche che garantiscono risultati 

finali completamente diversi. Le affettatrici professionali si presume debbano lavorare tutto il giorno e 

spesso sono utilizzate da più persone, per cui devono essere prodotte nel rispetto di tutta una serie 

di normative molto rigide in termini di funzionalità, di qualità e in particolare di sicurezza. La dotazione 

di un affilatoio, ad esempio, garantisce alle affettatrici professionali una buona qualità di taglio e una 

maggiore durata della lama, così come motori in classe differente e molto più potenti consentono a 

queste di lavorare tutto il giorno, a differenza dei modelli ad uso casalingo che hanno un tempo massimo 

di utilizzo che non supera i 15 minuti. 


/// lA noStrA VEtrInA 


SACCo 

PAttumIErA 

rInForzAto 

80x120 

KG.20 

800087 

“SADI” mAtIC 

ultrA PEr 

lAVAStoVI- 

GlIE KG.25 

310042 

AllumInIo 

PEllIColA 

BoX 

“ContItAl” 

mt.150 

mm.300 

AFFEttAtrICE 

Pro- 

FESSIonAlE 

SErIE 

“DollY” 

moD. 300/S 

lAmA Cm.30 

PEr InFormAzIonI SullE noStrE ProPoStE ContAttArE l’AGEntE CAnCEllonI o l’uFFICIo ClIEntI

NOTIZIE /// Dal Mondo Cancelloni 

Come una 

grande famiglia 

Come ogni anno e ogni buona tradizione che 

si rispetti, i Collaboratori della Cancelloni 

Food Service Spa, con i propri familiari, si sono 

ritrovati per festeggiare insieme il Natale e l’anno 

appena trascorso, pensando già agli impegnativi 

obiettivi del 2010. E al pari di una grande 

famiglia, che diventa ogni anno più solida e più 

numerosa, sono stati festeggiati i “compleanni” 

di quei collaboratori che hanno raggiunto importanti 

traguardi di anzianità aziendale. 

Gli auguri e i ringraziamenti, con 

tanto di targhe premio, sono andati 

a: 

Giovanni Auricchio, Alessio 

Bozza, Elisabetta Carloni e 

Michela Pacilli per 10 anni, 

Claudio Agnolucci, Antonino 

Brugnoni e Luciano Valiani per 

15 anni, 

Nadia Marini che, con 25 anni, 

a significare un traguardo molto 

prestigioso, è stata premiata con un 

coupon viaggio e un augurio sincero 

di “Buone Vacanze” da parte di tutti i 

colleghi. 

Così la Presidenza: 

“Trovare Trovare dipendenti così fedeli, all’inter- all’inter- all’inter 

no di un mondo del lavoro caratterizzato da un 

alto turnover, è sicuramente un positivo segnale 

di benessere che ci inorgoglisce. Il ringraziamento 

va a tutto lo Staff che, con il proprio impegno 

e la propria dedizione rafforza anno dopo 

anno la nostra immagine e il nostro successo e 

soprattutto a tutti i Clienti che ci rinnovano ogni 

giorno la loro fiducia”. 

Il Mondo Cancelloni è un’iniziativa: 

Strada L. Ariosto, 41 

06063 Magione (PG) 

T. 075.847.771 

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Tel. 0733.201025 

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Fax 045.6395253 

www.debic.com 

guglielMo spA 

Copanello (Cz) 

Tel. 0961.911063 

Fax 0961.911143 

www.caffeguglielmo.it 

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Ponte San Giovanni (Pg) 

Tel. 075.394441 

Fax 075.394726 

www.grafichebenucci.it 

irrigAzione riccini srl 

Ponte Felcino (Pg) 

Tel. 075.5918010 

Fax 075.5913103 

www.riccini.it 

ModulAr spA 

San Vendemiano (Tv) 

Tel. 0438.7714 

Fax 0438.778399 

www.modular.it 

pizzoli spA 

Budrio (Bo) 

Tel. 051.6924511 

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Perugia 

Tel. 075.50592.1 

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trinità spA 

Vallese di Oppeano (Vr) 

Tel. 045.6984075 

Fax 045.6984109 

www.trinitaspa.it 

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Perugia 

Tel. 075.5055931 

Fax 075.5057146 

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Ponte Felcino (Pg) 

Tel. 075.6910485 

Fax 075.5919273 

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vitelco 

Agrate Brianza (Mi) 

Tel. 039.6056766 

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2010_01 (PDF) - Orizzonte

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