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Due o tre volte l'anno vado in Sardegna con la mia compagna a far visita ai suoi genitori, parenti e amici. Il primo anno che ci
sono stato, a cena nel centro storico di Cagliari vicino al Porto, ho trovato nel menù, tra i primi di mare, la “fregola con
cocciula” … incuriosito ho chiesto delucidazione prima a Cristina e poi al cameriere.
La traduzione italiana del piatto è “fregola con arselle”. Il piatto prevede l'utilizzo delle arselle, ma non sempre è facile
trovarle quindi, in alternativa, possono essere utilizzate le vongole veraci.
La fregola, tipica in Sardegna, è una pasta di semola di grano dura a forma di piccole sfere ottenute con una antica
lavorazione a mano. Questo tipo di pasta, prima introvabile, ora è reperibile più facilmente e acquistabile in negozi di
alimentari specializzati in prodotti tipici o, soprattutto, nelle catene della grande distribuzione.
La fregola può essere condita in diversi modi, ma il condimento più famoso e conosciuto è senz'altro quello proposto in
questa pagina.
Si tratta di un piatto molto saporito caratteristico delle sere d'estate nei ristoranti sul mare, ma può essere cucinata anche in
altre stagioni. Si abbina perfettamente a vini come il DOC Nuragus di Cagliari, o ad un classico Vermentino DOC.
Aglio
2 spicchi
Brodo
Ingredienti per 4 persone
di pesce (fumetto) 1 lt
Olio di oliva
extravergine 100 ml
Pasta
di semola di grano duro (fregola) 250 gr
Pepe
una spolverata
Pomodori
pelati (o passata) 200 gr
Prezzemolo
tritato 2 cucchiai
Sale
q.b.
Vongole
1 kg
La Kambusa di Giuseppe Andreoni
Fregola con cocciula
Modalità di preparazione
Comprare 1 kg di arselle (o vongole veraci) freschissime, eliminare quelle rotte e metterle in uno scolapasta. Introdurre le
arselle in un recipiente più grande, lasciandole immerse nell'acqua fredda per un'ora in modo che i molluschi spurghino tutti
gli eventuali residui di sabbia.
In una padella capiente, scaldare l'olio con tre spicchi d'aglio schiacciati o interi se desiderate eliminarli dopo la doratura e
lasciate rosolare per pochi minuti il tutto.
Scolate le vongole, mettetele a cuocere nell'olio facendole aprire a fuoco vivace, non lasciarle cuocere troppo in modo che
non induriscano. In un altro tegame, fare rosolare leggermente uno spicchio d'aglio nell'olio con il prezzemolo, aggiungere il
pomodoro e lasciare insaporire qualche minuto, aggiungere il brodo di pesce preparato a parte.
Nel frattempo pulire le arselle dai loro gusci, lasciandone qualcuna integra per la decorazione finale del piatto, e metteteli da
parte. Punto fondamentale: filtrare, con un colino, l'acqua prodotta dalle vongole in cottura per utilizzarla successivamente.
Unire le arselle al sugo quando bolle. Aggiustare di sale.
Versare l'acqua delle vongole nella pentola e man mano che la fregola cuoce, aggiungere, se serve, altro brodo bollente in
modo che non asciughi troppo. Prima di terminare la cottura della fregola, aggiungere le vongole, un pizzico di peperoncino
e il prezzemolo finemente tritato.
Terminata la cottura, decorare con qualche arsella o vongola col guscio, condire con un filo d'olio crudo, un'altra spolverata
di prezzemolo e servire ancora caldo.
GA
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