NELLE VALLI BOLOGNESI N°62

LA NOSTRA CUCINA
Curiosità, consigli e ricette
della tradizione
culinaria bolognese,
dalla Montagna alla Bassa
a cura di Katia Brentani
Una volta si facevano sul fuoco del
camino, ci sono mille ricette diverse,
noi ne proponiamo due: una al vino
e l’altra con le ortiche
Curiosità e ricette sono tratte
da Misteri e manicaretti
dell’Appennino bolognese
a cura di Carmine Caputo
e Lorena Lusetti.
Intramontabili crescentine fritte
Le crescentine sono una tipica
pietanza bolognese. La parola
crescentina rimanda al verbo
“crescere”.
Questo piatto montanaro viene fatto
con farina, acqua, sale e lievito. La
pasta viene stesa al mattarello in
una sfoglia un po’ spessa, tagliata
a losanghe. Durante la frittura, le
losanghe si gonfiano e sono pronte
per essere accompagnate con
salumi: coppa, prosciutto crudo,
pancetta, o con formaggi morbidi
come crescenza, gorgonzola
o squacquerone. Spesso sono
accompagnate anche da sottaceti e
sottoli. In alcuni locali è possibile
mangiarli con nutella e marmellata.
Tutto questo è possibile perché la
crescentina è versatile e perfetta
anche per aperitivi o stuzzichini.
Nel passato quando era uso
cucinare sul camino, per cucinare
le crescentine si utilizzava una
particolare padella tonda in rame che
aveva fissato sopra un arco di ferro
per permettere di agganciarla alle
catene del camino. Questa padella
era anche modellata in modo che
fosse possibile, sempre lasciandola
agganciata alle catene, inclinarla per
travasare lo strutto ancora liquido
...non si buttava via niente. Oggi si
utilizza qualsiasi tipo di padella.
Le ricette per prepararle sono davvero
tante e variano non solo da paese a
paese, ma da famiglia a famiglia. Ve
ne proponiamo alcune veloci da fare
e buone da mangiare.
Le RICETTE
RICETTA
DELLA MONTAGNA
CRESCENTINE AL VINO
Ingredienti: 500 gr. di farina 0 – un
cucchiaino di bicarbonato o lievito
per torte – 1 uovo – 1/2 bicchiere
di vino bianco secco – 30 gr. di
strutto (o burro) – sale –
Procedimento: su un tagliere
setacciare la farina con il
bicarbonato (o lievito per torte
salate). Fare un incavo nel centro,
mettere lo strutto (o il burro) e
impastare con il vino bianco.
Salare e lavorare la pasta fino a
quando l’impasto non risulterà
liscio e omogeneo.
Lasciarlo riposare un’ora.
Trascorso il tempo, tirare una
sfoglia piuttosto sottile e tagliarla a
rombi di 5-6 cm per lato. Friggere
le crescentine in una grande
padella per fritti (l’ideale è una
padella di ferro) e farle asciugare
su carta assorbente da cucina.
Servire le crescentine calde,
accompagnate da formaggi
freschi, salumi, sott’aceti e
sott’olio.
N.B. Al posto del bicarbonato si
può utilizzare 25 gr. di lievito di
birra.
RICETTA
DELLA PIANURA
CRESCENTINE ALL’ORTICA
Ingredienti: 500 gr. di farina 0 – 1
dose da ½ kg per pizza – 50 gr.
di ricotta – ½ cucchiaino di olio
d’oliva – sale – ortica q.b. -
Procedimento: il periodo migliore
in cui raccogliere l’ortica è in
primavera. Pulirla (indossate
i guanti di gomma!), lavarla
e cuocerla a vapore. Potete
cuocere una quantità di ortica
superiore a quella necessaria e
conservarla in freezer per utilizzarla
all’occorrenza.
Su un tagliere setacciare la farina
con la dose per pizza. Fare un
incavo nel centro, mettere la
ricotta, l’ortica tritata, l’olio di oliva
e il sale. Impastare fino a quando
l’impasto non risulterà liscio e
omogeneo.
Lasciarlo riposare un’ora.
Trascorso il tempo, tirare una
sfoglia non troppo sottile e tagliarla
a rombi di 5-6 cm per lato.
Friggere le crescentine in una
grande padella per fritti (l’ideale
è una padella di ferro) e farle
asciugare su carta assorbente da
cucina.
Servire le crescentine calde,
accompagnate da formaggi freschi,
salumi, sott’aceti e sott’olio.
N.B. Al posto della dose per pizza
si può utilizzare il lievito di birra.
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