Makinglife n.4 2023
Nell'ottica dell'economia circolare, il semplice recupero e riutilizzo dei prodotti non è più sufficiente. È fondamentale ricavare dagli scarti e dai sottoprodotti il massimo valore possibile. Ad esempio valorizzando i composti bioattivi contenuti negli scarti agroalimentari per produrre sostanze attive da utilizzare per la nutraceutica, la cosmesi e l’industria alimentare.
Nell'ottica dell'economia circolare, il semplice recupero e riutilizzo dei prodotti non è più sufficiente. È fondamentale ricavare dagli scarti e dai sottoprodotti il massimo valore possibile. Ad esempio valorizzando i composti bioattivi contenuti negli scarti agroalimentari per produrre sostanze attive da utilizzare per la nutraceutica, la cosmesi e l’industria alimentare.
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Polifenoli dagli scarti produttivi dell’olio d’oliva<br />
La crescente popolarità dell’olio d’oliva a livello globale e il conseguente aumento della sua<br />
richiesta sono principalmente attribuiti ai benefici derivati dal suo contenuto di acido oleico<br />
e di composti fenolici. Tuttavia, durante la sua produzione, una considerevole porzione di<br />
composti fenolici rimane nella sansa di oliva, lo scarto semisolido composto da buccia,<br />
polpa e noccioli di oliva generato in grande quantità: poiché questa materia deve essere<br />
correttamente trattata prima dello smaltimento, rappresenta un notevole onere economico<br />
ed ecologico. Pertanto, un suo sfruttamento alternativo potrebbe comportare vantaggi<br />
economici per i produttori di olio d’oliva e ridurre l’impatto negativo sull’ambiente.<br />
Uno studio ha esplorato la possibilità di estrarre polifenoli dalla sansa di oliva attraverso<br />
un approccio sostenibile che combina l’Uae con solventi di qualità alimentare e il loro<br />
incapsulamento con diversi tipi di ciclodestrine. L’incapsulamento ha migliorato l’attività antiossidante degli estratti<br />
di sansa di oliva aumentando significativamente il loro contenuto polifenolico, specialmente nel caso dei derivati<br />
dell’idrossitirosolo. Le ciclodestrine hanno anche aumentato la stabilità delle sostanze attive in condizioni ossidative.<br />
È stato inoltre dimostrato che dalla sansa è possibile estrarre anche mannitolo.<br />
Polifenoli dalla produzione del vino<br />
Durante la vinificazione viene estratto soltanto il 30-40% dei composti fenolici e il processo genera<br />
diversi tipi di rifiuti e sottoprodotti. Una tonnellata di uva genera infatti circa 0,13 t di vinacce, 0,03 t<br />
di raspi, 0,06 t di fecce e 1,65 m3 di acque reflue. La vinaccia è il residuo composto dalle bucce e dai<br />
semi degli acini ed è particolarmente ricco di fenolici, principalmente antociani, flavonoli, flavonoidi,<br />
acidi fenolici e stilbeni. I raspi d’uva (la parte della vite che collega acini e ramificazioni) vengono<br />
eliminati perché contengono composti astringenti che alterano il gusto del vino ma possono essere<br />
recuperati per altre funzioni (sono presenti soprattutto proantocianidine). Le fecce (il deposito che<br />
si forma sul fondo delle botti) vengono generate durante i processi di fermentazione e maturazione<br />
del vino e sono composte da frazioni solide e liquide. La frazione solida contiene principalmente lieviti<br />
e batteri, carboidrati, composti fenolici, lignina, proteine, metalli, sali inorganici, sali di acidi organici (es. tartrati). La fase liquida<br />
è invece ricca di etanolo e acidi organici. Inoltre, possono essere presenti in quantità significative anche acido lattico e acido<br />
acetico. Anche le acque reflue possiedono una concentrazione relativamente alta di fenoli. Per quanto riguarda gli estratti da<br />
semi d’uva sono stati dimostrati gli effetti antitumorali nel cancro al fegato tramite l’induzione di processi di morte cellulare e<br />
l’inibizione della proliferazione.<br />
Composti bioattivi dagli scarti del caffè<br />
Durante la coltivazione del caffè si accumula un’ampia varietà di scarti, in parte utilizzati per<br />
produrre fertilizzante o mangime per animali. Uno studio ha indagato la possibilità di valorizzare<br />
la silverskin del caffè (la pellicina che ricopre i due chicchi di caffè contenuti in ogni frutto)<br />
estraendo i suoi composti bioattivi con un metodo sostenibile che potrebbe essere applicato<br />
industrialmente. Lo studio ha mostrato che la tecnologia Multi-frequency multimode modulated<br />
può essere applicata con efficacia per recuperare componenti bioattivi come caffeina, acidi 3-,<br />
4- e 5-caffeilchinici e acidi 4- e 5-feruloilchinici e ottenere estratti con potenziale antidiabetico che<br />
potrebbero essere utilizzati per sviluppare prodotti alimentari funzionali o integratori alimentari.<br />
Un altro studio ha rivelato che lo Spent coffee ground (Scg), comunemente detto fondo di caffè,<br />
potrebbe essere utilizzato per fortificare prodotti alimentari da forno, come i biscotti, aumentando il loro potenziale bioattivo con<br />
molecole naturali come polifenoli, melanoidine e caffeina. In generale, secondo i risultati della ricerca, il materiale Scg potrebbe<br />
essere riconosciuto come una fonte importante di acido 5-caffeilchinico, acido clorogenico, caffeina e acidi fenolici.<br />
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