PiùMe Magazine Maggio 2023

Gabrio Dei. Dopo la scuola alberghiera a Montecatini Terme collabora con ristoranti in Toscana, Piemonte e Liguria. Semifinalista italiano nel
concorso SanPellegrino Young Chef per Professionisti under 30. Amante dei viaggi e delle culture gastronomiche internazionali.Dal 2016 è ambasciatore
italiano a Okinawa durante la Settimana Internazionale della Cucina Italiana nel Mondo. Gabrio, attualmente guida la cucina e la proposta
gastronomica del Ristorante ANASTASIA a Scandicci - Firenze
Minestra di Primavera
Ed eccolo il geniale Gabrio Dei che a primavera sboccia con una
ricetta semplice, leggera e a zero spreco. Può nascere anche da un
avanzo di risotto. Questo piatto è realizzato con ingredienti che ci
regala il mese di maggio e come al solito il nostro chef, o meglio
cuciniere, è attento alla stagionalità. Un ingrediente fondamentale
per la riuscita ed il successo di qualsiasi ricetta.
Ingredienti x 4 persone
Per le Crocchette di Riso ed Asparagi
•200 g Riso Carnaroli
•5 pz Asparagi
•100 ml vino bianco
•70 g Parmigiano
•70 g burro ben freddo
•Farina, Uovo e Pan Grattato per impanare
•Olio di Semi per friggere
Per gli Gnocchi all’erba cipollina
•200 g patate a buccia rossa lessate, pelate e schiacciate al Passaverdure
•30 g Maizena
•60 g Farina
•10 g di uovo sbattuto
•2 g di Sale
•Noce Moscata, Pepe, Erba Cipollina finemente tagliata qb
Per il Brodo
1 cipolla bianca
1 cucchiaino doppio concentrato di pomodoro
Qualche foglia di basilico
Sale e Salsa di Soya qb
Preparazioni
Per le Crocchette di Riso ed Asparagi.
Procedere come per un risotto classico tostando il riso in poco olio,
quindi sfumare con il vino bianco e portare a cottura (circa 12-14
minuti) aggiungendo acqua calda e gli asparagi tagliati a fettine
a 3/4 del processo: allontanare dal fuoco, mantecare con burro e
parmigiano, aggiustare di sale e lasciar riposare steso su di una
placca, meglio riposando in frigo per qualche ora. Formare delle
palline, passarle nella Farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel
Pan grattato: riposare in frigo.
Per gli Gnocchi all’erba cipollina.
Amalgamare tutti gli ingredienti e formare degli gnocchi, passandoli
leggermente nella semola rimacinata di grano duro per tenerli ben
distaccati: conservare in frigo per un giorno oppure in congelatore.
Per il Brodo aromatico.
Da freddo adagiare in una pentola 1,5 lt di acqua con la cipolla e
portare ad ebollizione cuocendo per 30 minuti: togliere la cipolla,
ponendola in un piccolo contenitore coperto con della pellicola
trasparente, e continuare a far bollire il liquido per 20 minuti aggiungendo
il concentrato e le foglie di basilico. Filtrare il tutto e
aggiustare di sapore con sale e salsa di Soya.
Montaggio e Presentazione:
Olio Extra Vergine di Oliva
Fiori ed Erbette di stagione (Fiori e Foglie di Nasturzio, Borraggine,
Finocchio, ecc)
Fave e Piselli sbianchiti e sgusciati
Petali di Cipolla Bianca stufata
Friggere le crocchette di asparagi in olio di semi a 175/180 gradi
per 3-4 minuti finché saranno ben dorate, quindi scolare su carta
assorbente e salare leggermente; cuocere gli gnocchi in abbondante
acqua bollente salata per 3 minuti finché verranno in superficie.
Comporre il piatto alternando le Crocchette ben calde e gli gnocchi,
le fave ed i Piselli sgusciati, i petali di cipolla bianca e il brodo,
ultimando con i fiori e le Erbette, un filo di Olio evo di qualità e
servire subito
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M A G A Z I N E
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