Speciale Pasqua

Apri la mente prima della bocca

SPECIALE PASQUA

Aprile 2022

Casatiello:

l'impasto perfetto

Le mappe di Pasqua:

cosa comprare e dove

La non-classifica della

colomba (e suoi derivati),

uova di cioccolato bean to

bar (e non solo!) casatielli e

tortani, pastiera napoletana.

La Pastiera

Scientifica

Direttore Editoriale

Gianfranco Lo Cascio

Direttore Responsabile

Nunzia Clemente

Vice Direttore Editoriale

Rossella Neiadin

Caporedattore

Michela Bongiorni

Autori

Rosa D’Anna

Angelo Grippa

Patrizia Laquale

Francesca Pace

Alessandro Trezzi

Impaginazione

Carlo Trono

Revisione

Anna Iorio

Francesca Pappacena

Fotografie e infografiche

Rosa D’Anna

Patrizia Laquale

Dario Leopardi

Rossella Neiadin

Francesca Pace

Speciale Pasqua 2022

002

©2022 GASTRONOMICAMENTE È UN MARCHIO BBQ4ALL CONSULTING S.R.L.

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Gastronomicamente

speciale Pasqua 2022

EDITORIALE

Gastronomicamente: apri la mente prima della bocca 04

COSTUME

Pastiera, storia di un dolce da molto lontano 08

Bonus: La Pastiera del Pasticciere Angelo Gripe 15

Casatiello, storia e aneddoti di uno dei cibi più amati dai napoletani 20

LE GUIDE DI GASTRONOMICAMENTE

La “non classifica” della colomba pasquale 26

Pastiera napoletana 38

Casatiello e tortani- dove acquistarli in Campania 42

Uova di cioccolato - per tutti i gusti e per tutte le tasche 46

GASTRONOMICAMENTE - LE RICETTE

La schiacciata di Pasqua 52

Pizza di formaggio pasquale 54

Torta pasqualina 56

Lasagna pasquale 60

Abbacchio alla scottadito 64

Uova alla monachina 68

Zuppa di cozze alla napoletana 70

Minestra maritata 74

Carciofi arrostiti 78

Casatiello dolce 80

Casatiello salato 84

La ricetta scientifica della pastiera napoletana 92

gastronomicamente

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Apri la mente


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prima della bocca

“L’ha fatto nonna”.

“Abbiamo sempre fatto così e così

continueremo a fare.”

“Così dice la tradizione”.

Gastronomicamente (www.gastronomica-mente.it)

è il network che vi dirà no, no e NO a tutte queste cose

messe in fila.

Ci proponiamo come nuovo contenitore multimediale,

in crescita giorno dopo giorno che si “adatta” alle nuove

esigenze, sempre più personalizzabili e peculiari di

ciascun utente.

E impareremo che non esiste “la tradizione”. Esistono “le

tradizioni”. Ed ognuno di noi, nel piccolo o nel grande,

le modella, rimodella ancora, ne crea di nuove, le

scompagina e poi le ricompone.

Panta rei, tutto si trasforma. Perché ci ostiniamo a non

accettarlo con la cucina?

COSA ANDREMO A FARE?

Il nostro obiettivo è creare pubblico eterogeneo che, diversamente da quello che

fanno gli altri poli di informazione (e formazione) gastronomica, è interattiva col

pubblico e si “modella” sul pubblico.

Ehi, attenzione: non intendiamo dire che “ci svendiamo”.

Ci spieghiamo meglio.

Hai presente le diecimila classifiche di “il miglior panino di Roma” oppure “la

miglior pizza di Torino” o ancora “La migliore limonata di Napoli”?

Bene, Gastronomicamente – in tutte le sue versioni – non sarà affatto così.

Per una ragione molto semplice: così come ci è impossibile stabilire un criterio

unico secondo il quale qualcosa è tutto bianco o tutto nero, parimenti sarebbe

un’impresa titanica e beffarda poter stabilire la migliore pizza, la migliore cioccolata,

il vino migliore, il Buondì della galassia.

gastronomicamente

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C’è un però, come in ogni cosa: ed è su questo “errore del sistema” che

andremo a costruire il nostro ragionamento.

Ciò che la “critica gastronomica” nostrana non ha ben compreso, per nostra

fortuna, è che non possiamo dividere gli avventori delle attività ristorative

per macrocategorie: non c’è più, banalmente, l’avventore che frequenta

SOLO pizzerie, quello che frequenta SOLO ristoranti, SOLO trattorie.

C’è bisogno, quindi, di un’alta costumizzazione dell’ “avventore tipo”, così

come dell’ “utente tipo”.

Può esserci una selezione di migliori pizzerie, adottando criteri paradossalmente

ancor più selettivi, restringenti MA andando a colpire una fetta

di utenti molto più interessata e reattiva.

Utilizziamo il classico esempio del “panettone migliore d’Italia”.

Concorsi, concorsi e concorsi. Ognuno con una verità ineluttabile: la loro

medaglia è migliore di tutte le altre.

Non può esistere.

Non può esistere, anche soltanto per due ragioni:

1. La quantità di artigiani che, ogni giorno, produce ottimi lievitati ormai

è incalcolabile e difficilmente raggiungibile senza l’aiuto - indovinate

di chi? - degli utenti stessi e delle loro segnalazioni.

2. Esistono troppi stili di panettone. Così come troppi stili di pizza. E via

dicendo. Come si fa a decidere qual è il migliore uber alles?

Cosa si fa in questi casi, quindi? Ne troverete qualche esempio in queste

pagine. Sceglieremo dei prodotti, dei locali, delle esperienze in maniera

eterogenea. Ci sarà uno o più esempi di ogni stile di prodotto, locale,

esperienza. Ognuno di questi, potrebbe essere “il migliore” per qualcuno.

Per un tipo di persona, per una occasione in particolare.

Non il meglio in assoluto. Il meglio per te. Per quello che cerchi, per quello

che puoi investire in questo prodotto, locale o esperienza.

Per fare un puro esempio, prendiamo la pizza: quante evoluzioni di questa

ci sono state negli ultimi 10 anni? Incalcolabili?

Possibile stabilire IN ASSOLUTO quale pizza sia migliore di un’altra?

No. Non possiamo, nemmeno nella stessa città. Troppe variabili. Troppe

persone che ricercano qualcosa di diverso.

Possiamo però stabilire dei criteri: selezionare le maggiori espressioni di

pizza contemporanea, di pizze storiche, i locali dove accoglienza e sala si

esprimono al meglio… e via discorrendo.


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I nostri utenti devono potersi rispecchiare nelle selezioni, trovando ognuno

di essi la propria collocazione: il profilo gustativo di ciascuno di voi va

valorizzato, non ammazzato nella logica del “migliore”.

Semplicemente, perché non esiste una collocazione unica per tutti.

GASTRONOMICAMENTE GUIDE

Una faccia molto interessante di Gastronomicamente saranno le Guide.

Guide per città, per territorio, per regioni. Facilmente consultabili

perché saranno sempre lì, al loro posto nel loro numero cartaceo, con

indirizzi ed indicazioni necessarie per raggiungere il tuo posto per avere

un’esperienza tipica di quel luogo. Non necessariamente “la migliore”

(ricordi? Non esiste “il miglior qualcosa” in assoluto”), ma di certo la più

rappresentativa.

Se te lo stai chiedendo, sì: vogliamo essere la tua piccola guida Michelin

a portata di mano. La tua “Viola” personalizzata, insomma.

Ti piace questa sfida? Ti assicuriamo che non c’è un qualcosa di simile

in giro per il web. Sulla carta stampata, peggio che andar di notte. Che

tu sia un veterano oppure una penna fresca, poco ci importa. C’è molto

da costruire insieme.

RICETTE. DA GASTRONOMICAMENTE A SCIENTIFICA…MENTE

La ricetta non è e non sarà mai più una mera esecuzione di qualcosa di

“già fatto”.

Le ricette presenti sui canali di Gastronomica-mente saranno provate

e riprovate di volta in volta, fino a garantirvi un risultato con il minimo

indice di fallibilità. Anzi, possiamo dire nullo.

Con tono leggero e contenuti verificati e verificabili di volta in volta, le

ricette di Gastronomicamente avranno supporto scientifico e fotografico.

Con una sezione apposita, spiegheremo i perché e i per come dei processi

chimici che avvengono nei nostri alimenti e durante le nostre preparazioni,

qualche volta addentrandoci di più nella materia, altre volte con

simpatiche “pills” scientifiche e contributi esterni da esperti del settore.

Com’è che diceva Confucio? Dai un pesce ad un uomo e lo nutrirai per

un giorno. Insegnagli a pescare e lo nutrirai per tutta la vita.

Noi non ci proponiamo di illustrarvi, banalmente, una ricetta: avrete

a disposizione un metodo, da poter utilizzare all’infinito nelle vostre

preparazioni.

NEWS

Un webzine di informazione gastronomica non può esimersi dall’avere

un comparto news ben aggiornato, variegato e sul serio alla portata di

tutti. Dalle notizie italiane a quelle internazionali, la sezione news di www.

gastronomica-mente.it raccoglierà commenti e spunti di discussione

quotidiani, cercando di mantenere l’eterogeneità degli utenti, delle

informazioni e delle notizie.

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Pastiera

Storia di un dolce, da

molto lontano

di Nunzia Clemente

Nel 2019, è stata la ricetta più googlata in Italia: la pastiera

napoletana, soprattutto negli ultimi dieci anni, sembra

aver conquistato tutti. Ma proprio tutti, tanto che viene

riprodotta con buoni risultati anche da pasticcieri sopra il

Rubicone. Qual è la vera storia della pastiera napoletana?

La pastiera napoletana è una torta, una crostata potremmo

dire, così composta: un guscio di pastafrolla sottile (il

pettolo o la pettola, dipende dalla zona) arricchito con

sugna (grasso di maiale), un impasto fatto da chicchi di

grano bolliti nel latte, ricotta setacciata, zucchero e fiori

d’arancio, delle strisce a “decorare” e contenere l’impasto.

Successivamente, viene cotta in forno di casa o forno a

legna in un “ruoto” di rame, cioè una teglia tonda.

Nei miei ricordi, la pastiera è

il dolce – tra quelli napoletani

– che si porta dietro più falsi

miti e storie e leggende di

qualunque altro.

Questo succede anche perché, all’interno della coloratissima

geografia della mia Campania, la “pastiera” è qualcosa

di sempre diverso, dipende dalla zona dove la si fa e dalle

persone con cui ne parliamo.

Ad esempio, se ne parliamo con un salernitano oppure

avellinese, la “pastiera” sarà quella fatta con la pasta (sì,

proprio quella!) e sarà in versione salata. Ma anche per gli

abitanti della zona costiera che va da Napoli a Sorrento,

con precisione a Torre del Greco, è intesa anche la pastiera

di capellini, cioè una pastiera fatta con la pasta lunga

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(sovente, i cosiddetti capellini d’angelo), ma in versione dolce e con i canditi.

Il sapore decisamente zuccherino (la sottoscritta l’ha provata diverse volte)

la rende inconfondibile e non sempre apprezzata fuori dai confini.

Da queste varie versioni deriverebbe la credenza che la pastiera fosse in

origine fatta di pasta e, quindi, l’etimologia del dolce sia pasta aier’, cioè

“pasta di ieri”, dall’usanza dei pescatori napoletani e limitrofi di portare con

sé i resti di cibo dei giorni precedenti.

Questa etimologia non mi ha mai convinta particolarmente. Ma studiare

la pastiera richiede un impegno – non solo di mascelle! – ma anche storico,

filologico e sociale.

LA LEGGENDA DELLA SIRENA PARTENOPE

Secondo i miti, la Sirena Partenope (quella che avrebbe anche fondato la città

di Napoli) sarebbe all’origine della pastiera napoletana: un giorno indefinito,

un gruppo di pescatori fu travolto da una tempesta. Le donne, rimaste a terra,

“pregarono” la Sirena offrendo in dono le primizie della terra: farina, grano,

zucchero, fiori d’arancio, uova e spezie varie. Questi doni furono portati in

riva al mare da sette fanciulle vergini, o almeno così dice la leggenda.

Il giorno successivo, non solo i pescatori riuscirono a tornare a casa, ma la

sirena Partenope aveva “raccolto” e restituiti i doni sottoforma di torta: la

pastiera, per l’appunto.

La leggenda della sirena Partenope affonda pienamente le radici nel mondo pagano,

nei cerimoniali di primavera e nelle varie feste del popolo magnogreco, come i rituali

di Demetra e dionisiaci. Infatti, sia nel mondo latino che nel mondo greco, erano

molto diffuse le cosiddette torte di grano e miele, oppure di grano e formaggio.

Altre storie, ancora, fanno riferimento ad un passato più recente: tra presunta verità

e mitologie recenti, la pastiera è decisamente il dolce più chiacchierato da anni a

questa parte.

Tanto da avere addirittura un detto dedicato.

PASTIERA NAPOLETANA: MAGNATELL’ NA RISATA DERIVA DA QUI!

Studi di storia gastronomica più recenti hanno collocato la nascita della pastiera

napoletana in epoca più recente: siamo sempre a Napoli, non in epoca pagana ma

durante il XVI secolo. Le suore di uno dei conventi del centro storico napoletano – in

particolare, pare che fossero le benedettine del Convento di San Gregorio Armeno

– cercavano un dolce che celebrasse la morte e la resurrezione del Cristo, oltre che

un dolce modo per ringraziare (ed ingraziarsi!) gli aristocratici ed i mecenati. Tra i

libri gelosamente custoditi ad oggi nei monasteri, si narra che l’odore della pastiera

inebriasse i vicarielli napoletani ad ogni ora del giorno e della notte, per tutto il

periodo pasquale.

gastronomicamente

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In breve, la pastiera divenne un dolce amatissimo e prelibato:

medici, aristocratici, la nobiltà napoletana iniziò ad amare

questo dolce divenuto conventuale, dalla storia lunghissima

ed incerta.

I nobili napoletani amavano così tanto la pastiera da farne

diventare un detto, famoso ancora oggi.

Alzi la mano chi conosce il detto “magnatell ‘na risata”, che

in pratica vuol dire “sforzati, fa’ un sorriso” e lo si dedica alle

persone che non hanno molta gioia di vivere dipinta in volto.

Qualcuno?

Nessuno?

La storiella ve la spiego io e – vera o falsa che sia – è un

aneddoto gustoso.

Siamo nel 1837, alla sfarzosa corte dei Borbone: il re era

Ferdinando II, la moglie protagonista è incerta, si propende

per Maria Teresa d’Asburgo-Taschen (la seconda), ma talune

storie narrano sia la prima, cioè Maria Cristina di Savoia.

Ci atteniamo a Maria Teresa. Costei, a quanto pare, non

amava tutti i rituali cerimoniosi di corte, ancor più della

corte borbonica, particolarmente sfarzosa e dedita alla

vita mondana. Tanto che si era guadagnata un appellativo

che, conoscendo un po’ i napoletani, non era certo bello: “la

regina che non sorride mai”.

Un sorriso però pare riuscì a strapparglielo il marito

Ferdinando, mettendole tra le mani una fella di pastiera.

Maria Teresa, che sarà stata pure musona ma mica scema,

sentì l’odore inebriante, l’addentò e sorrise.

Cosa che non sfuggì mica al marito che, a sua volta, era

dotato di un buon senso dell’umorismo. Un anonimo ci ha

trasmesso la filastrocca che avrebbe detto in quell’occasione:

“Chistu dolce te piace eh? E mò c’ ‘o saccio

ordino al cuoco che a partir d’adesso,

stà pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere ha dda passà n’at’ anno!”


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(Ti piace questo dolce? Ed ora che lo so, ordinerò al cuoco

che da ora questa pastiera si farà un po’ più spesso. Non

solo a Pasqua, ché altrimenti è un danno, perché per farti

ridere dovrò aspettare un altro anno!)

gastronomicamente

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LE SETTE STRISCE SONO UNA FAKE NEWS OPPURE NO?

Da qualche anno, gira per il web la storiella delle sette strisce: secondo alcuni,

le strisce di “pettola” (pastafrolla) sopra il composto di grano e ricotta devono

essere obbligatoriamente sette.

Chi mastica un po’ di numerologia, sa che al numero sette sono attribuiti infiniti

significati: mistero e magia innanzitutto. A questo, va sommato il fatto che la

città di Napoli ha, nella sua lunghissima storia, molto esoterismo e molta magia.

L’altro significato del numero sette nelle strisce, per i sedicenti storici, riguarda il

fatto che esse, intersecate sulla superficie della pastiera, andrebbero a formare

il reticolato stradale del centro storico di Napoli.

Nella realtà, non c’è nessuna trascrizione, veridicità o prova effettiva che la

pastiera “giusta” abbia sette strisce, né che queste siano legate al reticolato dei

vicoli napoletani. Una leggenda, insomma, nata in tempi recenti per aggiungere

ancora più mistero ad un dolce amato, fatto praticamente nelle case di tutti i

napoletani ed imitato in tutta Italia.


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ricette

La pastiera

del pasticcere Angelo Grippa (Eboli)

Fare una buona pastiera richiede due giorni interni: il giorno uno è dedicato

alla preparazione degli ingredienti. Il giorno due, all’assemblaggio di questi

ingredienti ed alla cottura.

Selezionare ingredienti di qualità renderà la nostra pastiera gustosa e profumata.

Un’attenzione particolare andrebbe dedicata alla cottura: i forni casalinghi sono

molto diversi da quelli professionali. Il tempo indicativo per la cottura è di circa

60-65 minuti, ma la pastiera necessita di essere monitorata continuamente.

Inoltre, sarebbe preferibile poggiare i “ruoti” (le teglie tonde”) della pastiera su

una grata forata, in forno, per impedire la formazione di umidità eccessiva che

andrebbe a compromettere il buon risultato.

Una volta sfornata, lasciate riposare la pastiera: ben coperta, magari in una

dispensa, lontana da odori troppo forti.

gastronomicamente

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ingredienti

Dose per 6 pastiere con ruoti

da 20 cm di diametro

Per la pasta frolla

• 1 kg di farina W150 (farina

debole)

• 400 g di zucchero semolato

• 400 g di strutto

• Buccia d’arancia grattugiata

• 200 g uova intere

Per il ripieno

• 1 kg di grano cotto

• 1 kg di ricotta

• 1 kg di zucchero

• 12 uova intere taglia M

• 100 g di scorza d’arancia

candita

• Qualche goccia (ne basterebbe

una) di olio di Neroli. In

alternativa essenza di fiori

d’arancio


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gastronomicamente

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procedimento

Frolla - da fare il giorno prima

1. Mettiamo in planetaria tutti gli

ingredienti tranne la farina. Amalgamare

bene il tutto, dopodiché introduciamo la

farina e lasciamo impastare per qualche

minuto, fino a che non si forma la frolla.

Tutto a velocità 1, cioè lenta.

2. Lasciare riposare in frigo per una notte,

quindi a 4°C.

Ripieno - da fare il giorno prima

1. Prepariamo il nostro ripieno con 1 kg di

ricotta, 1 kg di zucchero, mescoliamo

con fiori d’arancio: qui abbiamo scelto

lo speciale olio di Neroli, ne basta una

sola goccia.

2. Lasciamo riposare per una notte in

frigo a 4°C, come la frolla.

Assemblaggio e cottura - il giorno dopo


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1. Prendiamo la ricotta farcita con

zucchero ed introduciamo il grano

cotto.

2. Con frusta a palla lasciamo mescolare

andiamo in planetaria a velocità 1.

3. Introduciamo ora le uova gradualmente,

fino al completo assorbimento.

4. Dopodiché introduciamo 100 g di

cubetti d’arancia candita, ma ognuno

può dosare secondo piacimento.

5. Le strisce: dal panetto di pasta frolla

ricavare 7 strisce, 4 inferiori e 3 in

superficie.

6. Cottura: per i forni casalinghi,

temperatura a 150°C per circa 60 minuti.

7. Una volta sfornata, lasciare riposare

per una notte a temperatura ambiente.

8. La pastiera si può lasciare per due giorni

fuori, contando dalla notte di riposo

e l’intero giorno dopo. Dopodiché va

in frigo fino ad anche una settimana.

gastronomicamente

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Casatiello

Storia e aneddoti di uno dei cibi

più amati dai napoletani

di Nunzia Clemente

Uno dei cibi più amati dai napoletani è sicuramente il casatiello, nonché

uno dei più discussi, a dire il vero.

Si tratta di un pane arricchito con uova e salumi, a forma di ciambellone

e sormontato da uova, che trova il suo posto fiero ed indiscusso sulle

tavole di Pasqua, in compagnia della pastiera: e, come la sorella pastiera,

mica solo per un giorno. Lo si trova a tavola il Sabato di Pasqua, la

domenica e pure il lunedì in Albis dove, spesso avvolto in uno strato di

Cuki Doppia Forza, lo si porta in giro a far Pasquetta.

Fosse per me, lo farei tutto l’anno, il casatiello.

Il casatiello vede l’etimologia del suo nome da caseus, letteralmente un

vezzeggiativo: “piccolo cacio”, “piccolo pane con il formaggio”, insomma.

Inutile dire che quello “contemporaneo” ben si allontana da quel primitivo

pane arricchito con il cacio. Vediamo l’allegra compartecipazione di

salumi di vario taglio e genere (ciccioli di maiale, salame locale) svariati

tipi di formaggio (pecorino e caciocavallo in prima battuta) le uova – sia

nel rotolo, sia a sormontare in piccoli “cestini” il ciambellone – sugna di

maiale e pepe come se piovesse. Il rotolo di pasta viene farcito e riposto

in un “ruoto”, cioè teglia tonda di rame. Solo successivamente vengono

poggiate le uova, protette con delle striscioline di impasto come se fosse

una crostata.

Difficile tracciare una storia del casatiello: di pani arricchiti con abbondante

formaggio ne è piena la storia. Dalle province campane al Centro Italia,

rustici e sformati hanno sempre visto la partecipazione del formaggio –

sovente di pecora o capra, più facilmente reperibile e meno costoso – del

grasso di maiale e del pepe, per dare sapore.


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Spesso, cambia anche di forma: al posto del ciambellone, possiamo

trovare delle torte salate e “schiacciate”, cioè scarsamente lievitate,

così come dei pani lunghi a base di farina di mais, sugna, formaggio e

tantissimo pepe. Quest’ultimo è il “casatiello” della provincia di Napoli,

in particolare di Striano.

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Ultimo, ma non ultimo: il casatiello è anche dolce. Il ciambellone viene svuotato

di tutto e ricoperto con abbondante naspro e diavulilli, cioè confettini variopinti

di zucchero. Il casatiello dolce è diffuso in parecchie zone della Campania:

dall’isola di Procida, ai vicini Campi Flegrei fino all’area vesuviana (tip: qui il

casatiello dolce viene chiamato inspiegabilmente anche “panettone!).

PICCOLA STORIA DEL CASATIELLO (O ALMENO CI PROVO)

Dicevamo: da caseus, formaggio, piccolo pane con formaggio. E poi successivamente

evoluto, ma pressappoco diffuso in tutta l’antichità. Si dice che i fornai

della Magna Grecia fossero particolarmente abili in questo tipo di preparazioni.

Dalla Magna Grecia al mondo latino è un attimo: quei gran ghiottoni dei

romani non persero nemmeno un’occasione di “importare” dolci e salati tipici

dei Baccanali e similari, così come le celebrazioni primaverili: da qui, la ricca

presenza anche di prodotti della carne, come gli insaccati.


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Questo cibo molto ghiotto è sopravvissuto, per motivi ancora da chiarire (forse

era troppo buono pure per l’epoca), alla scure della censura cristiana: probabilmente,

fu trasformato in una “ricompensa” dopo il periodo quaresimale, da

qui la diffusione nel periodo di Pasqua; in concomitanza, poi, furono associati

simbologie cristiane: il formaggio pecorino (da sempre utilizzato) fu associato

al gregge di Cristo; la forma circolare della ciambella, al ciclo della vita così

come i “cestini” ove alloggiano le uova alla mangiatoia del Cristo.

Il Seicento napoletano vede l’apparizione del casatiello ne Il cunto de li cunti,

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oppure Pentamerone, opera omnia di Giovan Battista Basile: il verso, contenuto

ne La Gatta Cenerentola, parla non soltanto dei casatielli, ma anche della

sorella pastiera.

E insomma, già da allora, vediamo che pastiera e casatiello erano ben assortiti

ed abbinati sulla stessa tavola, nel medesimo periodo.

Cibi ricchi per ricchi, per farla breve.

Sul finire dell’Ottocento, con precisione nel 1877, Francesco De Boucard –

studioso napoletano di origini svizzere e francesi – con la sua opera “Costumi e

tradizioni di Napoli e dintorni” adopera una vera e propria storiografia di alcuni

tra i cibi più consumati dal popolo partenopeo. Tra i protagonisti: il casatiello,

che domande!

“Nella sua prima semplicità popolare non è altro che un

pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in

cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la

dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio,

sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce.

La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e

strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode.”

Insomma: il casatiello era già ciò che conosciamo anche oggi.


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CASATIELLO, TORTANO E I TEMPI MODERNI

Parente del casatiello è il tortano: pressappoco, si tratta della stessa golosissima

cosa, ma il tortano non ha le uova a sormontare il tutto, si tratta di una ciambella

ripiena, con una differente disposizione delle uova. Infatti, il casatiello le ha sia

all’interno (tagliate in modo grossolano) che sulla cima.

Il tortano, invece, vede le uova ridotte ad un vero e proprio “impasto” e queste sono

presenti soltanto all’interno, nella farcitura, insieme a tutti gli altri ingredienti.

E basta (per così dire). Anzi, alcuni pensano anche che il tortano sia il progenitore

del casatiello, che poi si è evoluto ed arricchito col tempo. Guai, comunque, a

confondere tortano e casatiello con i napoletani… sono un po’ permalosi al

riguardo.

Un po’ come per la pastiera, anche il casatiello è un rito tutto familiare, che si

svolge all’interno delle quattro mura domestiche per moltissime persone: ciò

non toglie che esistano decine di realtà capaci di sfornare casatielli di altissimo

lignaggio, non solo per la Pasqua, ma anche durante tutto il resto dell’anno.

gastronomicamente

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guide

La "non classifica" delle

colombe

di Nunzia Clemente

pasquali

(e derivati)

Aka: c’è una migliore colomba

per tutti i gusti

La classifica delle colombe migliori d’Italia la fanno tutti. Ma davvero tutti.

Con dei risultati talvolta… bizzarri: dalle classifiche dove si ficca dentro la

qualunque, quelle sponsorizzate (e tutto sommato, non c’è niente di male nelle

operazioni di marketing: basta soltanto dichiararle!), quelle “monotematiche”

(tipo “le migliori colombe jackfruit e papaccelle, per dirne una…), quelle cose

bizzarre dove concorre il marchio da GDO e il Lievitista da 300 pezzi a festività…

La nostra mappa è, letteralmente, una non classifica: è una selezione del meglio

che ci sia capitato di assaggiare, piluccare, odorare, comprare in giro per l’Italia,

da artigiani di comprovata bravura.

Non abbiamo la presunzione che questa sia - di già! - una mappa completa: è

la versione 1.0 di quella che potrebbe essere, in futuro, una mappa che accoglie

e illustra quanti più artigiani possibili, di lignaggio riconosciuto e nuove leve

che si fanno spazio all’interno del panorama lievitato italiano.

E no, non siamo stati “puristi”: non abbiamo inserito soltanto colombe secondo

disciplinare, con glassa e canditi, ma anche versioni simpatiche di altra foggia

di questo grande lievitato.


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Come abbiamo fatto, per mettere a punto questa versione 1.0 della mappa?

Assaggi incrociati, utenti, soffiate, ri-assaggi. Per ampliarla ed accogliere quanto

più possibile, abbiamo bisogno di voi.

Diteci di quali colombe secondo voi ci siamo dimenticati, quali azzannerete

sulle tavole pasquali.

gastronomicamente

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Le uniche linee guida che abbiamo seguito e che vi consigliamo di seguire:

1. Leggere l’etichetta: un lievitato artigianale non deve presentare conservanti,

ad esempio quello conosciuto con la sigla E471.

2. Prestare attenzione alle shelf life dei prodotti troppo lunghe: un prodotto

artigianale, solitamente, si gusta bene se consumato entro i 45 giorni dalla

data di produzione, al top della sua espressione nei primi 20 giorni, per poi

assestarsi e restare più o meno “stabile” nei successivi 25; qualche caso

limite porta il lievitato anche a 60 giorni di vita. Oltre questi range di tempo,

diffidate: c’è qualche “aiutino” dentro che, come abbiamo già avuto modo di

dire per il panettone, a volte non deve essere nemmeno citato in etichetta.

Queste indicazioni vanno bene, ovviamente, per un prodotto correttamente

conservato, lontano da luce e fonti di calore, con la confezione integra

(sacchetto alimentare ben chiuso).

3. Oltre le alveolature, le lievitazioni perfette, il candito bello come un diamante:

seguite il vostro gusto! La sola, unica, arma infallibile.

LA COLOMBA POP

di Olivieri 1882 - Arzignano (VI)

Molto pop gli Olivieri, Nicola ed Andrea, da

quel di Arzignano in provincia di Vicenza.

Meccanismi ben collaudati hanno fatto

in modo che il loro business lievitato sia

capace di arrivare anche oltreoceano,

con spedizioni regolari. Da scegliere se si

vuole un lievitato bello filante, lievitato e

zuccherino: fatto bene, ma senza fronzoli.

Un pop-lievitato, nell’accezione migliore

del termine.

LA COLOMBA ONNIPRESENTE

di Sal de Riso - Costa d’Amalfi (SA)

Il pasticciere più televisivo di sempre, praticamente

l’amico di tutti i giorni in tv: Sal

De Riso, Imperatore della Costa d’Amalfi in

fatto di dolci, detentore del numero di grandi

lievitati più alto in quanto a scelta. Oltre

la Colomba Classica, non poteva mancare

la versione declinata in ricotta e pere, con

la firma del suo inventore. Adatta anche

per un regalo dell’ultimo minuto: ci farete

comunque una gran bella figura.

LA COLOMBA-FOCACCIA

di Pasticceria Tabiano - Salsomaggiore (PA)

Claudio Gatti è l’eslege: i suoi grandi

lievitati delle feste portano nel nome la

parola “focaccia”, in quanto egli reinterpreta

la “focaccia” dolce locale, rendendola

panettone e colomba all’occorrenza. In

cosa cambia? Ne cambia in grassi e in

zuccheri. Per chi vuole un dolce light &

bright, luminoso, citando lo stesso Gatti.

LA COLOMBA NEW ENTRY

(ma che conosciamo già) di Vincenzo Faiella Pastry

Chef – San Marzano sul Sarno (SA)

Vincenzo Faiella non è un nome nuovo

all’interno del mondo dei grandi lievitati:

è solo da poco, però, che ha aperto la sua

boutique del dolce, con ottimi risultati. La

sua colomba è una colomba da tenere

d’occhio: se è già consolidata a livello di

tecnica (parliamo di un delfino di Achille

Zoia, con tecniche perfezionate presso i

grandi maestri del “nuovo” lievitato a Sud),

ne sentiremo parlare presto anche a livello

di brand. Tra tutte, quella da non perdere:

la colomba albicocca e mandorle.

LA COLOMBA IRPINA

di Pasticceria Vignola - Solofra (AV)

Raffaele Vignola è il mistero delle sue

lande: a Solofra, famoso più per i centri di

lavorazione della pelle che per la pasticceria,

si sfornano grandi lievitati delle feste

profumati di miele e canditi. Una colomba

adatta a chi vuole assicurarsi pezzi unici

con un generoso pizzico di estrosità: da

ricordare, gli svariati esempi di lievitati

multicolor (tutti con coloranti naturali).

Oltre la Colomba Classica, la Colomba

Gastronomica Irpina in versione salata

merita più di un assaggio.

LA COLOMBA VESUVIANA

di Gabbiano Dulcis - Pompei (NA)

Zuccherini e filanti, i grandi lievitati di

Salvatore Gabbiano, che stupiscono sempre

nella confezione dai dolci colori primaverili. Il

lievitato è chiaro e ben pasciuto, inconfondibilmente

vesuviano nelle declinazioni babà

al rum, limoncello e albicocca pellecchiella.

Molto semplicemente, questo grande

lievitato è indicato per chi ama le cose

schiette: un lievitato che non ama lesinare

né nelle dimensioni, né nelle quantità.

LA COLOMBA BELLA RIPIENA

di Pasticceria De Vivo - Pompei (NA)

Marco De Vivo e la sua Pasticceria De

Vivo sono un bel case study aziendale:

dal 1955 a Pompei, prima panetteria e poi

pasticceria, grazie alla conduzione aziendale

di Marco hanno ben due spin off, uno alla

Rinascente di Milano e uno a quella di Roma.

I grandi lievitati, dalle box coloratissime,

affollano gli scaffali di negozi specializzati

in Italia e all’estero. Novità di quest’anno,

gastronomicamente

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030

la colomba biologica. Un lievitato gonfio

e vivace, soprattutto nelle versioni farcite

(che raggiungono e sforano anche 1.2 kg

di lievitato!)

LA COLOMBA DEL SUD PER ECCELLENZA

di Pepe Mastro Dolciere – S. Egidio del Monte

Albino (SA)

Alfonso Pepe è stato colui che ha letteralmente

smontato il mondo del grande

lievitato, portandolo a Sud. I fratelli Prisco

e Giuseppe portano avanti le redini della

pasticceria, con un grande riscontro di

pubblico e numeri. La colomba tradizionale

è una sicurezza, così come quella alle

mele annurche. Golosissima, la colomba

Ludovica, al cioccolato gianduia.

LA COLOMBA MONDIALE

di Tiri 1957 – Acerenza (PZ)

Bomber dei grandi lievitati, Vincenzo Tiri -

inventore, tra le altre cose, della boutique

dei lievitati, la prima pasticceria al mondo

dedicata soltanto al mondo del panettone

et similia, non si sottrae ad una colomba da

sold out. Oltre ai classici gusti cui ci ha ben

abituati (classico, cioccolato bianco e caffè,

caramello salato), quest’anno introduce

zagare ed amarene: rassicurante e dal

sapore antico. Per chi ha potuto approfittarne,

una edizione limitatissima per la

GLC Top Selection prevedeva anche una

colomba ai frutti tropicali ed una colomba

arancia e cioccolato.

LA COLOMBA VERSATILE

di Andrea Barile – Foggia

Giovane volto della pasticceria pugliese,

Andrea Barile è riuscito a mettere a punto,

lungo gli anni, prodotti lievitati capaci di

suscitare largo consenso in moltissime

regioni d’Italia. Complice sicuramente una

selezione attenta degli ingredienti ed una

vasta scelta: da colombe più ricercate (come

quella con noci pecan, o ancora limoncello,

cioccolato e caffè). Il packaging colorato

fa da cornice ad un lievitato ben pensato,

ben fatto e ben proposto.

LA COLOMBA IN PINK

di Gruè - Roma

La pasticceria Gruè, guidata da Felice

Venanzi, propone il lievitato in una

elegantissima box color rosa-magenta e

in declinazioni abbastanza originali, oltre

quella classica. Ad esempio, la colomba al te

bancha, o ancora quella con noci pralinate

ed albicocche.

LA COLOMBA PIACIONA

di Pasticceria Dolcemascolo - Frosinone

Matteo Dolcemascolo presenta lievitati

gagliardi e muscolosi: i suoi lievitati sono

ben dolci, hanno l’odore dell’infanzia e delle

merende dopo scuola. Non ci si sente in

colpa a tagliarne via fette spesse. Per i golosi

a 360°, che non hanno paura di tirar via più di

100 grammi di lievitato filante. E, se proprio

dovete peccare, Dolcemascolo propone

anche un ottimo casatiello napoletano:

ripieno il giusto e chiuso in una bella scatola.

LA COLOMBA DEL CIOCCOLATIERE

di Pasticceria Pasquale Marigliano - Nola (NA)

Provetto lievista, Pasquale Marigliano,

propone la sua linea di colombe da manuale,

senza grilli per la testa, in box dai colori

primaverili. Per gli amanti del cacao,

imperdibile quella al cioccolato. Ma anche

la colomba con albicocche pellecchielle,

dove la canditura del frutto sfiora la ola.

Consigliata per chi vuole portare in tavola

un grande classico consolidato.

LA COLOMBA CLASSICO-DEI-CLASSICI

di Iginio Massari - Brescia

Qualcosa-in-più di un lievitato: quelli di

Iginio Massari rappresentano un way of

life, un modo di pensare. Classici che più

classici non si possono avere, il pubblico

pare sempre entusiasta di avere in casa

un lievitato del Maestro. Se non sono

gastronomicamente

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032

andati sold out, li trovate disponibili sul

suo sito oppure nei diffusissimi pop up

store. I lievitati di Massari sono super-indicati

per chi ricerca un prodotto e un volto

rassicuranti: un po’ come rivedere sempre

lo stesso capolavoro italiano del cinema,

perché ci piace.

tradizionale di Infermentum, proponendo

il loro packaging iconico, per due versioni

del lievitato: quello classico e quello più

goloso ai tre cioccolati. In quest’ultima, c’è

la presenza contemporanea del cioccolato

fondente, di quello al latte e quello bianco.

Vi manca altro, amanti del cioccolato?

LA “COLOMBA DA FORNO”

di Fornai Ricci - Montaquila (IS)

Molto “artigianali”, quelli di Fornai Ricci, che

dimostrano una cosa: è ancora possibile

acquistare un grande lievitato di qualità

ad un prezzo contenuto: si parte dai 28,00

euro per una colomba tradizionale da 750

g. La colomba non eccede in zuccheri e al

palato ha quel sapore “di forno” che solo

i panificatori - quelli che fanno il pane! -

sanno dare ai grandi lievitati. Un tocco

leggermente più asciutto rispetto agli altri,

che non pasticcia le dita.

LA COLOMBA, QUELLA BIO

di Opera Waiting - Poggibonsi (SI)

Per gli amanti dei prodotti “a filiera corta”:

i toscani di Opera Waiting propongono

da anni piccoli e grandi lievitati di diversa

foggia ed ingredienti. Il comparto delle

colombe pasquali è degnamente rappresentato,

con punte di golosità toccate

dalla colomba al babà e dalla colomba con

rum e ricoperta di cioccolato monorigine

Ecuador. Per gli amanti della filiera corta

e del biologico a tutti i costi: questo è un

porto sicuro.

LA COLOMBA AGRICOLA

di Pietro Macellaro Pasticceria Agricola – Piaggine

(SA)

Pietro Macellaro è da anni un nome

importante: tra combinazioni di gusti

“singolari” e specialità del luogo, ha reso

famoso il cioccolato e i lievitati made in

Piaggine in tutto il mondo (nonché dell’iconico

ponte “a schiena d’asino”, fotografato

da più o meno tutti i turisti di Piaggine),

proponendosi anche all’estero con buoni

risultati. Colombe consigliate di sicuro

effetto per gli ospiti: la Colomba melanzane

ed albicocche e la Colomba al limone. Il

binge shopping è assicurato, sullo shop di

Macellaro tra uova, dolci tipici e lievitati.

LA COLOMBA COL PACKAGING MINIMAL

di Infermentum - Verona

Già il packaging in carta da pane ispira

fiducia e simpatia. I ragazzi di Infermentum

sono da qualche anno sul giro dei grandi

lievitati, portando sempre un buon riscontro

di clientela. La colomba non tradisce l’animo

LA COLOMBA HIPSTER

di Forno Brisa - Bologna

I ragazzi di Forno Brisa non se le fanno

cantare decisamente da nessuno per

quanto riguarda il marketing: ricostruire in

chiave contemporanea e un po’ hipster l’idea

del vecchio forno pare abbia funzionato

alla grande, in quel di Bologna. Tanto da

aver implementato la proposta con caffè,

cioccolato ed - ovviamente - grandi lievitati:

il loro tacchinello prevede una box molto

psichedelica, anni Sessanta. Per hipster

dal palato buono.

LA COLOMBA MENEGHINA

di Pasticceria Martesana - Milano

La premiatissima Pasticceria Martesana è

un punto di riferimento solido per i milanesi:

tra panettoni, colombe ed altre specialità,

Vincenzo Santoro (il pasticciere) ha ben

trascinato i meneghini nel vortice dell’artigianato.

La colomba fichi, cioccolato

e mandorle è già sold out, ma potete

consolarvi con la colomba tradizionale

gastronomicamente

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034

oppure con quella al cioccolato e pistacchio,

vera tendenza del momento.

LA COLOMBA ALLA MODA

di Pavè - Milano

Pavè a Milano è sinonimo di fila: anche

solo per accaparrarsi una colazione. La

colomba proposta è quella tradizionale, a

due impasti. Per chi ama la colomba alla

moda. Nel vero senso del termine.

LA COLOMBA IN-SOLE-DUE-VERSIONI

di Italo Vezzoli (In Croissanteria Lab) - Carrobbio

degli Angeli (BG)

In Croissanteria è il progetto di Italo e

Nicolò Vezzoli, a Carrobbio degli Angeli.

Non proprio al centro del mondo, ma il

concept di bakery all’italiana si fa sentire

chiaro e forte. Italo, che è quello tra i due

cui è affidato il concept dei grandi lievitati,

si dedica unicamente a due declinazioni di

colomba: quella tradizionale e la colomba

al cioccolato, entrambe caratterizzante da

un impasto super-filante.

LA COLOMBA AL CARAMELLO E SALE

MARINO

di Attilio Servi - Roma

Attilio Servi, tra i famosi dei pasticcieri della

Capitale, fa bella figura anche dal punto

di vista dei lievitati pasquali. Da provare

è la colomba al caramello e sale marino:

con un peso importante (siamo su 1.2 kg

di lievitato), farcita, è adatta a chi vuole

un lievitato classico, con quel pizzico di

innovazione senza strafare. Insomma, una

mano con cui andare sul sicuro.

L’UOVO DI TORTORA

di AT Patissier - Volta Mantovana (MN)

Andrea Tortora è il neoclassicismo del

grande lievitato italiano: non c’è l’opulenza

cui ci hanno abituati i grandi nomi del Sud,

c’è però molta inventiva e si “scherza”

molto sul tema dato. L’uovo di Tortora è

una piacevole variazione sul tema, dove la

colomba classicamente intesa (con arancia

candita e ricoperta di mandorle e nocciole) è

traslata nello stampo di un uovo di Pasqua.

IL COLOMB’ONE

di Pasticceria Marisa - Arsego (PD)

Pasticceria Marisa risponde al nome di

Lucca (sì, con due C) Cantarin e famiglia:

il comparto dolci è ampissimo, così come

quello dei lievitati. Tra questi, i lievitati

pasquali come la colomba hanno come

nota caratteristica la ricerca del profumo

e del tono floreale: la colomba pesche e

lavanda, oppure albicocca e rosmarino.

Firma stilistica di Lucca Cantarin è il

Colomb’one: una lussuriosa versione al

cioccolato, che unisce il lievitato all’iconico

frollino al cioccolato e sale Maldon, probabilmente

una delle versioni meglio riuscite

di colomba al cioccolato in circolazione.

LA COLOMBA (SOLD OUT)

di Pasticceria Merlo - Pioltello (MI)

Maurizio Bonanomi, a Pioltello, è un

nome storico dei grandi lievitati italiani.

Panettone, pandoro, veneziana e colomba

i suoi cavalli di battaglia. La colomba,

in pochi e selezionatissimi esemplari, è

già sold out purtroppo: leggermente più

schiacciata rispetto alle contemporanee,

occhiellatura regolare e canditi giusti. Una

colomba “equilibrata” e, soprattutto, senza

sovrannumeri, per chi ci tiene.

LA COLOMBA ALLE ALBICOCCHE

PELLECCHIELLE

di Pasticceria Mamma Grazia - Nocera Superiore

(SA)

Giuseppe e Pasquale Bevilacqua, da Nocera

Superiore in provincia di Salerno, molto si

danno da fare nel campo dei grandi lievitati:

abbiamo a che fare con un lievitato di nuova

generazione, muscoloso e del Sud, che dà

il meglio di sé nella versione al cioccolato

ma soprattutto in quella alle albicocche

pellecchielle: le albicocche vengono candite

direttamente in pasticceria, il che dà una

piacevolissima nota di “marmellata”. Per

chi non vuole perdersi un pezzo da maestro,

però in provincia.

L’OVO

del Panificio Follador - Pordenone

Da quel di Pordenone, la famiglia del

Panificio Follador propone un ampio

bagaglio di lievitati: oltre le classiche

colombe, l’Ovo è la punta di diamante

dell’offerta. Un “uovo lievitato” disponibile

con albicocche semicandite, fave di tonka e

caramello, oppure in versione “Ovo Glacé”,

con impasto arricchito da cioccolato al

latte e glassato con cioccolato e mandorle.

LA COLOMBA DI FILIERA

di Davide Longoni

Il panificatore Davide Longoni, in gran forma

con la sua colomba classica, prende parte

al progetto di filiera - che lo vede protagonista

insieme ai ragazzi di Forno Brisa

e Panificio Moderno - che vede coinvolti

i propri collaboratori in tutte le fasi della

filiera produttiva, dai campi alla trasformazione

fino all’impiego delle materie prime

in laboratorio. In particolare, nella colomba

di Longoni c’è l’utilizzo dei canditi Jam

Session (nome in onore, appunto, della

cooperazione tra le tre realtà).

LA COLOMBA AI FRUTTI DI BOSCO

della Pasticceria Andreoletti - Brescia

La colomba da non perdere di Bruno

Andreoletti, dell’omonima pasticceria con

due punti vendita (uno a Brescia ed uno in

provincia, ad Offlaga), è quella ai frutti di

bosco gelée: l’impasto è, appunto, arricchito

dai frutti di bosco e la glassa è all’amaretto

croccante.

gastronomicamente

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NOME INDIRIZZO N° MAPPA

PASTICCERIA MARTESANA - VIA CAGLIERO 14, MILANO 1

PAVE’ - VIA FELICE CASATI 27, MILANO 1

PASTICCERIA MERLO - VIA MASACCIO 4, PIOLTELLO MILANO 1

PANIFICIO DAVIDE LONGONI - VIA TIRABOSCHI 19, MILANO 1

IN CROISSANTERIA LAB - VIA VARIANTE DI CICOLA, CARROBBIO DEGLI ANGELI BERGAMO 2

PASTICCERIA VENETO (IGINIO MASSARI) - VIA SALVO D’ACQUISTO, BRESCIA 3

PASTICCERIA ANDREOLETTI - CORSO CAVOUR 32, BRESCIA 3

INFERMENTUM - VIA NICOLO’ COPERNICO, STALLAVENA VERONA 4

OLIVIERI 1882 - VIA ALBERTI, ARZIGNANO, VICENZA 5

PASTICCERIA MARISA - VIA ROMA, SAN GIORGIO DELLE PERTICHE, PADOVA 6

PANIFICIO FOLLADOR - VIA NUOVA DI COVA 64, PORDENONE 7

AT PATISSIER - TEAM TORTORA - VIA SAN MARTINO 68, VOLTA MANTOVANA (MANTOVA) 8

PASTICCERIA TABIANO - VIA ALLE FONTI, TABIANO (PARMA) 9

FORNO BRISA - VIA NICOLO’ DALL’ARCA, BOLOGNA 10

OPERA WAITING - VIA OMBRONE 2, POGGIBONSI (SIENA) 11

PASTICCERIA GRUE’ - VIALE REGINA MARGHERITA 95, ROMA 12

PASTICCERIA ATTILIO SERVI - VIA CAMPOBELLO 1C, POMEZIA (ROMA) 12

PASTICCERIA DOLCEMASCOLO - VIA MADONNA DELLA NEVE 77, FROSINONE 13

FORNAI RICCI - STRADA STATALE 158, MONTAQUILA (ISERNIA) 14

PASTICCERIA PASQUALE MARIGLIANO - VIA G. FONSECA, NOLA 15

ANDREA BARILE, PASTICCERIA TERZO MILLENNIO - VIA G. DE PETRA 71, FOGGIA 16

GABBIANO PASTICCERIA - DULCIS IN POMPEI - VIA LEPANTO 153, POMPEI 17

PASTICCERIA DE VIVO - VIA ROMA 36, POMPEI 17

SAL DE RISO COSTA D’AMALFI - VIA ROMA 80, MINORI (SALERNO) (PUNTO VENDITA) 18

VINCENZO FAIELLA PASTRY CHEF - LARGO DE GASPERI 13/14, SAN MARZANO SUL SARNO (SALERNO) 19

PASTICCERIA VIGNOLA - VIA GIUSEPPE MAFFEI 33, SOLOFRA (AVELLINO) 20

PEPE MASTRO DOLCIERE - VIA NAZIONALE 2/4, SANT’EGIDIO DEL MONTE ALBINO (SALERNO) 21

PIETRO MACELLARO PASTICCERIA AGRICOLA - VIA MADONNA DELLE GRAZIE, PIAGGINE (SALERNO) 21

PASTICCERIA MAMMA GRAZIA -VIA VINCENZO RUSSO 136, NOCERA SUPERIORE (SALERNO) 21

TIRI 1957 - VIA ANTONIO GRAMSCI 2/4, ACERENZA (POTENZA) 22

gastronomicamente

037

guide

Pastieradi Nunzia Clemente

napoletana

Cosa c’è e cosa comprare

in giro per la Campania

La fate facile voi, a dire pastiera napoletana: alta oppure bassa, con crema o senza

crema, con i chicchi di grano bolliti nel latte o semplicemente nell’acqua, pastiera o

pastiero? Se non anche, pastiera di pasta (quella che mangiamo al sugo!).

Insomma, a dire pastiera si apre un mondo: se il cosiddetto Vaso di Pandora potesse

essere chiamato Vaso di Partenope - dalla leggendaria sirena che si dice abbia dato il

via a questo dolce - ne uscirebbero di sicuro mille e più versioni.

(Se non avete ancora letto il nostro articolo sulla pastiera napoletana, correte subito

a rimediare!)

In questa mappa, proponiamo il meglio della pastiera napoletana, andando oltre i “nomi

illustri” della città: vasta è la geografia della pastiera, che si differenzia e si caratterizza

a seconda del luogo dove attecchisce l’abitudine culinaria.

Ci siamo limitati, geograficamente, soltanto alla regione Campania: ben consci,

comunque, che questo dolce ha ormai oltrepassato i confini regionali per far impazzire

letteralmente tutta Italia, ad ogni latitudine.

Ci dite quali sono le vostre pastiere preferite? Quali sono gli artigiani cui affidate i vostri

soldi e il vostro palato per portare a tavola la regina delle torte pasquali? I vostri consigli

da esperti sul posto ci saranno vitali per ampliare e completare la nostra mappa sulle

pastiere!


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PASTICCERIA PASQUALE

MARIGLIANO

Direttamente catapultatosi dal Vesuvio alla

corte di Pierre Hermé e ritorno, Pasquale

Marigliano propone la sua personalissima

versione di pastiera napoletana: raffinata,

con i chicchi di grano grossi, corposi ed una

frolla che definire friabile è farle un torto.

I canditi sono stati sostuiti da un velo di

marmellata d’agrumi. Adatta a chi cerca

una reinterpretazione del dolce in chiave

personale e d’autore.

PASTICCERIA SALVATORE GABBIANO

La pastiera di Salvatore Gabbiano, archeopasticciere

di Pompei (famoso per le sue

torte e focacce con chiari rimandi al mondo

greco e latino, non poteva essere altrimenti)

è alta, come da usanza napoletana e

con una farcitura a dir poco generosa. I

chicchi di grano vengono dapprima cotti

in latte e burro, per poi essere uniti ai fiori

d’arancio e alla ricotta. Il risultato sarà molto

apprezzato da chi ama una pastiera che si

mantiene umida al punto giusto.

PASTICCERIA ANGELO GRIPPA

Nel cuore della Piana del Sele, Angelo Grippa

prepara la sua versione di pastiera: canditi

di arancia autoprodotti, ricotta di bufala

e olio di essenza di Neroli e poi in forno.

Volete saperne di più? Date un’occhiata al

video che abbiamo fatto insieme e leggete

la ricetta per riprodurla a casa!

PEPE MASTRO DOLCIERE

La pastiera lievitata è, forse, la più innovativa

versione di pastiera attualmente in giro: l’ha

inventata Alfonso Pepe, ormai otto anni

fa. Ed è diventata un grande classico: la

pasta lievitata viene arricchita da ricotta

ed essenza di fiori di zagare. All’esterno,

si presenta come un grande lievitato,

decorato però come una classica pastiera

napoletana.

PASTICCERIA SIRICA DAL 1977

Un grande classico della pasticceria

campana e napoletana è la pastiera di

Sabatino Sirica (tra le altre cose, pasticciere

del Calcio Napoli); voce molto importante

della pasticceria classica partenopea, la

sua pastiera è sicuramente parte di quella

“memoria storica” che gli affezionati di

questa tipologia avranno assaggiato

almeno una volta. Adatta ai nostalgici ed

agli appassionati della pasticceria classica

napoletana.

PASTICCERIA SCATURCHIO

Uno dei nomi più famosi quando si parla

di pastiera napoletana, nonché una delle

famiglie storiche: parliamo degli Scaturchio,

presenti con varie diramazioni dinastiche

in giro per la città di Napoli. Quelli della

sede di Piazza San Domenico Maggiore

propongono una lussuosa pastiera che amo

definire “da viaggio”: la scatola in latta,

rifinita in tessuto la protegge e permette

di poterla inviare tranquillamente senza

grossi sbalzi e/o defezioni. Adatta a chi

vuole inviare un regalo - che siamo sicuri,

sarà più che apprezzato - ad un affetto

lontano, con l’odore di Napoli.

ANTICA PASTICCERIA CARRATURO

La famiglia Carraturo, dal lontano 1837,

ha il merito di aver portato a Porta

Nolana la pasticceria napoletana, fino a

quel momento appannaggio dei ricchi: la

versione della pastiera, qui, è di quanto più

si possa avvicinare alla tradizionale. Adatta

a chi vuole un realistico “tuffo nel passato”,

senza troppi fronzoli e con molta sostanza.

ANTICA PASTICCERIA VINCENZO

BELLAVIA

Bellavia è un cognome conosciuto della

pasticceria napoletana, eppure non è

nemmeno un secolo di presenza sul suo

partenopeo: dalla nativa Sicilia, i Bellavia

si son portati dietro molte prelibatezze

gastronomicamente

039


040

della Trinacria e, sul posto, hanno appreso

bene la pasticceria napoletana. Con molto

marketing, anche. La loro pastiera è la

versione classica, che più classica non si può:

bella alta e ripiena, profumata d’arancia.

La pastiera adatta anche a chi ha i minuti

contati, visto che hanno anche un punto

vendita all’interno dell’aeroporto di Napoli.

PASTICCERIA MAMMA GRAZIA

Giuseppe e Pasquale Bevilacqua, padre e

figlio, portano avanti con molta tecnica e

dedizione un laboratorio dedicato a lievitati,

cioccolato e pasticceria napoletana. La

loro versione della pastiera è quella tipica

che ritroviamo solitamente in provincia:

leggermente più bassa, chiamata spesso

da queste parti “pizza di grano”: ed è infatti

molto simile ad una torta, meno simile

a quella napoletana. Ma i profumi, se

potessero parlare…

Adatta a chi ricerca una espressione diversa

della pastiera, un “completamento” della

stessa.

PASTICCERIA PANSA

Andrea e Nicola Pansa conducono la

pasticceria di famiglia, insignito tra i locali

storici d’Italia. La loro versione di pastiera

prevede la crema pasticciera: un utilizzo

sapiente però, che valorizza di molto gli

agrumi canditi, che provengono dalla

Costiera amalfitana. Una versione molto

estiva della pastiera, che piacerà molto agli

amanti dei dolci particolarmente agrumati.

VINCENZO FAIELLA PASTRY CHEF

Dalla sua boutique nel bel mezzo dell’Agro-Sarnese

Nocerino, Vincenzo Faiella

(pasticciere provetto, non vi resta che

seguirlo perché siamo sicuri riserverà belle

sorprese), tira fuori una pastiera napoletana

che nemmeno i napoletani riuscirebbero a

distinguere da una “autoctona” di città: alta,

gonfia, generosamente ripiena e profumata.

Adattissima a chi, non potendosi muovere

verso il napoletano, ricerca una imitazione

perfetta della “pastiera di città”.

PASTICCERIA DE VIVO

Una pastiera napoletana molto raffinata,

quella proposta dalla Pasticceria De Vivo

di Pompei. Si parte dalla scatola - con i toni

della pasticceria in bianco ed oro - per poi

andare al contenuto: una pastiera bassa,

come d’uso fuori dalla città, ma ugualmente

ricca in farcitura e profumi. Particolarmente

indicata a chi vuole recapitare un dolce di

sicuro effetto, complice un e-shop particolarmente

funzionante.

PIETRO MACELLARO PASTICCERIA

AGRICOLA

Nel bel mezzo del Vallo di Diano c’è

Pietro Macellaro, maestro cioccolatiere

provetto, ma non solo: un buon esempio

di dolce rivisitato in chiave locale è la sua

pastiera: il guscio è di frolla alla mandorla,

con ripieno di ricotta di bufala e chicchi

di grano di varietà Carosella, tipico del

Cilento e del Vallo di Diano. Una pastiera

che sicuramente incontrerà i gusti di chi

ama i dolci dal sapore più intenso, senza

sacrificare una certa raffinatezza.

PASTICCERIA VIGNOLA

Raffaele Vignola non poteva farsi mancare

l’occasione di reinterpretare in chiave irpina

la pastiera: la pastiera irpina, appunto.

Partiamo dalla frolla, che viene realizzata

con l’aggiunta di nocciole irpine; la ricotta

è di pecora, consegnata appositamente

soltanto alcuni giorni alla settimana e

proveniente sempre da pecore irpine; il

grano selezionato per il ripieno è di varietà

risciola, appartenente alla schiera dei “grani

antichi” che sarebbe più opportunamente

definire “locali”. Il sapore è rustico e deciso.

Una pastiera per chi non ama compromessi.


PASTICCERIA SCATURCHIO - PIAZZA SAN DOMENICO MAGGIORE, NAPOLI 1

ANTICA PASTICCERIA CARRATURO - VIA CASANOVA, NAPOLI 1

ANTICA PASTICCERIA VINCENZO BELLAVIA - VIA ONOFRIO FRAGNITO, NAPOLI 1

PASTICCERIA SIRICA DAL 1977 -VIA FRANCESCO CAPPIELLO, SAN GIORGIO A CREMANO (NA) 2

PASTICCERIA SALVATORE GABBIANO (DULCIS IN POMPEI) - VIA LEPANTO, POMPEI (NA) 3

PASTICCERIA DE VIVO - VIA ROMA , POMPEI (NA) 3

PASTICCERIA PANSA- PIAZZA DUOMO, AMALFI (SA) 4

VINCENZO FAIELLA PASTRY CHEF - SAN MARZANO SUL SARNO (SA) 5

PEPE MASTRO DOLCIERE - VIA NAZIONALE, SANT’ EGIDIO DEL MONTE ALBINO (SA) 6

PASTICCERIA PASQUALE MARIGLIANO - VIA FONSECA, NOLA (NA) 7

PASTICCERIA VIGNOLA - SOLOFRA (AV) 8

PASTICCERIA MAMMA GRAZIA- VIA RUSSO , NOCERA SUPERIORE (SA) 9

PASTICCERIA ANGELO GRIPPA - VIA SAN BERNARDINO, EBOLI (SA) 10

PIETRO MACELLARO PASTICCERIA AGRICOLA - VIA MADONNA DELLE GRAZIE , PIAGGINE 11

gastronomicamente

041

guide

di Nunzia Clemente

C asa ti

e t or ell tan i i

dove acquistarli in Campania

(e dintorni)

Panifici, pasticcerie e shop online: oltre che a casa vostra,

il casatiello lo trovate già pronto da addentare anche

in molti, ottimi posti.

Che poi, sia casatiello o tortano (a proposito, l’avete letto

il nostro articolo sulla storia di questo “piccolo cacio”?),

l’amore per le torte salate, ripiene di salumi e formaggi,

accomuna più o meno una buona parte d’Italia.

Il casatiello (con le uova in cima) e il tortano (senza uova

in cima) rappresentano probabilmente la summa delle

torte salate da festività.

Consumato prevalentemente a Pasqua, come la pastiera,

sempre più di sovente lo ritroviamo anche in altri periodi

dell’anno: mette felicità, appetito, convivialità.

Vi forniamo una mappa 1.0 di dove poter acquistare

casatielli e tortani: sono (quasi) tutti nomi campani,

alcuni spediscono anche tramite shop online e form

dedicati.

Aiutateci a compilare la versione potenziata di questa

mappa: indicateci i vostri posti preferiti dove acquistare

tortani e casatielli, non solo in Campania ma anche nel

resto d’Italia.


042

gastronomicamente

043


044


PANIFICIO IL BUONGUSTAIO - VIA STABIA, SANT’ ANTONIO ABATE 1

PANIFICIO AMBROSINO - VIA MICHELE KERBAKER, NAPOLI 2

PANIFICIO MOCCIA - VIA SAN PASQUALE, NAPOLI 2

TARALLIFICIO POPPELLA - VIA SANITA ,NAPOLI 2

GRAN CAFFÈ GAMBRINUS - VIA CHIAIA, NAPOLI 2

PANIFICIO ANTONIO RESCIGNO - VIA DOMENICO CIRILLO, NAPOLI 2

CAMPANIA MIA - VIA BELVEDERE, VOMERO, NAPOLI 2

PANE E MUZZARELL' - VIA DOMENICO CAPITELLI, NAPOLI 2

PIZZIFICIO 3 VOGLIE DI VALENTINO TAFURI - VIA SERRONI, BATTIPAGLIA 3

PASTICCERIA DOLCEMASCOLO - VIAMADONNA DELLA NEVE, FROSINONE -

PANIFICIO IL BUONGUSTAIO [ 1 ]

Tra Sant’Antonio Abate e Gragnano, i

fratelli Caccioppoli - Gianluigi e Salvatore

- sfornano un gran numero di pani e

lievitati vari di ottima qualità, spesso

selezionati anche dagli chef della vicina

costiera. Il casatiello napoletano, qui, trova

una ricchissima espressione: alto e ben

imbottito. Da tenere d’occhio anche gli altri

prodotti pasquali, come tortani, pastiere

e colombe. I salati sono disponibili tutto

l’anno, sia al banco che su prenotazione.

PASTICCERIA DOLCEMASCOLO [ 2 ]

Piccolissima divagazione fuori regione,

a Frosinone, per quello che è davvero un

casatiello degno di menzione ad opera di

Matteo Dolcemascolo. Dimensioni giuste,

ripieno il giusto, l’ideale per un regalo.

GRAN CAFFÈ GAMBRINUS [ 2 ]

Il café chantant più famoso di Napoli

propone una ricca compagine di dolce

e salato napoletano, con declinazione

particolare sulle festività: tortano

napoletano (senza uova in superficie) e

casatiello fanno bella mostra di loro. Il

tortano, inoltre, è disponibile anche sullo

shop online.

PANIFICIO ANTONIO RESCIGNO [ 2 ]

Antonio Rescigno è un’insegna storica della

lievitazione napoletana, per quanto riguarda

pane e relativi derivati come rosticceria ed

altro. I casatielli sfornati da Rescigno, alti

e ben farciti, vanno letteralmente a ruba

in tutta la città partenopea, anche grazie

alla presenza di numerosi punti vendita

sparsi in diversi quartieri della città.

PANIFICIO AMBROSINO [ 2 ]

Il Panificio Ambrosino è una autentica

autorità nel quartiere Vomero di Napoli.

La sua offerta di pane si completa con

casatielli, tortani e torte salate varie, molto

richieste anche per feste private e catering.

PANIFICIO MOCCIA [ 2 ]

Situato nel salotto buono napoletano

(siamo a San Pasquale a Chiaia), il Panificio

Moccia è famoso sin dal secolo scorso

non soltanto per il pane e panificati ma

anche per i prodotti da rosticceria (per i più

addentro, la famosa pizzetta di Moccia è un

must irrinunciabile). Nel periodo pasquale,

tortani e casatielli

TARALLIFICIO POPPELLA [ 2 ]

Direttamente dalle viscere della città

partenopea (siamo nel quartiere Sanità,

negli ultimi anni fucina artistica e culinaria

in voga tra i turisti di tutto il mondo)

il Tarallificio Poppella sforna casatielli

pasquali molto apprezzati non soltanto

nella zona di appartenenza, ma anche nei

quartieri limitrofi.

CAMPANIA MIA - VOMERO [ 2 ]

Campania Mia risponde al nome di Ciro

Arenella è una bottega di specialità

napoletane ed italiane: il suo tortano è

molto famoso, non soltanto nel perimetro

del quartiere Vomero ma anche oltre la

provincia, tanto da avere piccoli pellegrinaggi

dedicati fino ad esaurimento scorte.

PIZZIFICIO 3VOGLIE - VALENTINO

TAFURI [ 3 ]

Valentino Tafuri, panificatore e pizzaiolo

di Battipaglia, propone la sua versione del

casatiello: dal gusto agrodolce, modalità

brioche (delle quali Valentino è un asso)

farcito con un cubettato di alta qualità.

Dimensioni “umane” per questo gioiellino

crossover.

PAN E MUZZARELL’ [ 2 ]

Insegna relativamente giovane del centro

storico napoletano, si tratta di una

gastronomia dove è possibile comprare

anche piatti pronti; tra questi, disponibile

il casatiello napoletano, sia da prendere al

taglio che nella forma intera.

gastronomicamente

045

guide

di Nunzia Clemente

Uova di

cioccolato

dal bean to bar al cioccolato

canonico, per tutti i gusti

e quasi tutte le tasche

Dobbiamo essere chiari: comprare un uovo di cioccolato è una faccenda di una

semplicità inaudita. L’offerta supera di molto - ma davvero molto - la richiesta.

Pensateci: i supermercati letteralmente grondano di uova di cioccolato dagli

incarti - belli e pacchiani - che si alternano, coloratissimi, di ogni fascia di prezzo.

Ma il cioccolato, in sé, è una cosa davvero complessa: ne esistono di tipologie

completamente differenti e, di conseguenza, esistono migliaia di combinazioni

possibili per creare un uovo. Ci sono cioccolatieri che acquistano il semi-lavorato

di cioccolato in grossi blocchi e poi lo lavorano ancora, ultimandolo e arricchendolo

magari di note molto personali, floreali o acidule, con personalizzazioni spesso anche

ai limiti estremi dell’irriverenza… il che ci piace molto, sia chiaro!

E ci sono cioccolatieri che lavorano direttamente dalle fave di cacao, con processi più

lunghi e con altre tipologie di risultato: sicuramente, il sapore sarà nettamente più

intenso e “diverso” dal cioccolato convenzionale, ma non è detto che piaccia a tutti.

Il bean to bar è l’apogeo, ciò che sognano molti di coloro che lavorano il cioccolato:

ma acquistare le fave, imparare a lavorarle, acquistare anche i macchinari non è

certo una cosa semplice. Impareremo un po’ alla volta, a conoscere il cioccolato:

da diversi cioccolatieri, sia quelli che lavorano direttamente dalla massa di cacao,

sia da chi lavora da fave di cacao.


046

In questa selezione di uova di cioccolato, abbiamo messo su mappa una schiera

di aziende ed artigiani del settore che eccellono nella scienza e nella vendita del

cioccolato.

Si tratta, ovviamente, della versione 1.0 della nostra mappa delle uova di cioccolato

in Italia. Chiediamo il vostro feedback ed, ovviamente, i vostri suggerimenti: ci sono

cioccolatieri, aziende, piccole realtà che producono imperdibili uova di cioccolato

(e cioccolato in generale)?

gastronomicamente

047


048

T’UOVO, DAVIDE APPENDINO

L’uovo, per chi ha voglia di farselo da

solo: in pratica, le due metà (di cioccolato

biologico), sono da unire e successivamente

da confezionare in una scatola di

cartoncino. Come sorpresa, ovetti oppure

tavolette di cioccolato.

GIANLUCA FUSTO

Gianluca Fusto è, sicuramente, tra i cioccolatieri

e pasticcieri più in voga a Milano

in questo momento. Le sue uova sono un

vero oggetto di tendenza durante questa

Pasqua 2022: propone un uovo audace, con

cioccolato fondente riserva Millot, olive

nere di Nocellara, olio extravergine d’oliva

e spolverata di polvere d’oro.

L’UOVO PERÙ DI GUIDO CASTAGNA

Precursore, insieme ad altri, del metodo

naturale nel mondo del cioccolato, le uova di

Guido Castagna si presentano confezionate

in maniera molto “ricca”: diciamo che il less

is more non gli appartiene, in questo caso.

L’uovo ottenuto da fave di cacao provenienti

dal Perù e lavorate con metodo naturale

Guido Castagna si presenta molto pomposo

e ricco, confezionato con tessuti e nastri in

maniera “esotica”. Per quanto riguarda il

trasporto, avviene attraverso contenitori

con ghiaccio, per preservare l’integrità e la

freschezza del cioccolato.

L’UOVO RAINBOW DI GUIDO GOBINO

L’uovo fondente decorato Rainbow è il “must

have” della collezione Pasqua 2022 firmata

Guido Gobino. Il cacao è al 63% minimo, ogni

colore corrisponde ad un gusto differente,

così come le dragees contenute all’interno

come regalo. Tra i gusti, spiccano la nocciola,

mirtilli e frutta secca. Adatto a chi ama le

uova variopinte e non “monocordi”.

LE UOVA RIPIENE DI CHARLOTTE

DUSART

Cioccolatiera di Bruxelles con base a Milano,

le uova di Charlotte Dusart sono fatte con

cioccolato belga e disponibili sia personalizzabili,

sia ripiene. L’uovo goloso ripieno,

ad esempio, è fatto da una cioccolato

monorigine Madagascar al 71% ricoperto

da uno strato di gelée all’albicocca ed uno

strato di cremino. Purtroppo, disponibili

solo su ordinazione e consegna per la città

di Milano. Da acquistare online, molto belli

i ninnoli di piccole dimensioni: ovetti di

cioccolato, tavolette/uovo ripiene.

L’UOVO NIDO D’OCA DI GIRAUDI

Giraudi è da sempre collocato nella fascia

luxury delle proposte di cioccolato. L’uovo

proposto per Pasqua non è da meno. Per

la Pasqua 2022, propone due nuove uova:

la linea delle uova di cioccolato decorate e

l’uovo mandorlato, ricoperto da mandorle

italiane. Molto bello a vedersi è l’uovo

chiamato Nido d’Oca: ogni uovo è decorato

a mano da tre piccole uova ripiene.

SABADÌ

Sabadì è una cioccolateria “giovane”, con

sede a Modica, in Sicilia. Le uova proposte

sono due, una fondente e una al latte:

Pasquale e Pasqualina, entrambi corredati

di un vaso in ceramica tipica di Caltagirone.

LE UOVA BEAN TO BAR DEL PASTICCIERE

PIETRO MACELLARO

Pietro Macellaro, da Piaggine, lavora direttamente

fave di cacao per ottenere diversi

tipi di cioccolato: in purezza, blend, gioca

anche con burri di cacao da diverse fave

non deodorati, mantenendone intatti i

sapori burrosi, quasi di formaggio. Le uova

rispecchiano queste diverse tipologie, con

tocchi personalistici per quanto riguarda

le decorazioni: dai cioccolatini tipici di

Macellaro fino alle pralinature.

LE UOVA SUPERCLASSICHE DI

PASQUALE MARIGLIANO

Il discepolo vesuviano di Pierre Hermé è

specializzato proprio nel cioccolato, che

declina in varie fogge a seconda delle

festività. Ovviamente, non manca la

Pasqua: le preziosissime uova di Pasquale

Marigliano - preziose e costose - si dividono

in fondenti - con 71% di cacao - e al latte,

con il 38% di cacao. Senza additivi oppure

aromatizzanti, vengono decorate direttamente

sul guscio grazie alle abilità dei

cioccolatieri della pasticceria, o ancora con

applicazioni fatte ad hoc. Per i classicisti del

cioccolato e per chi si divide nettamente

tra “fondente” e “latte”: qui trovate due

interpretazioni magistrali.

LE UOVA TRAPUNTATE DI BONAJUTO

Siamo nel ramo della pasticceria e cioccolateria

storica siciliana: le uova di

cioccolato profumano di raffinatezza e,

da quest’anno, anche di gelsomino. L’ormai

iconico “uovo trapuntato” nasce da una

collaborazione con il Vivaio Malvarosa;

il cioccolato fondente è ben bilanciato

con la nota floreale. Si presenta come un

ottimo uovo, ad un prezzo tutto sommato

contenuto. Se avete voglia di virare dal

classico uovo, sul sito trovate anche una

sezione dedicata al cioccolato bean to bar.

GLI OVETTI IN 3D DI MARCO COLZANI

Marco Colzani, artigiano del cioccolato

bean to bar (ma con un sito-dispensa che

comprende anche confetture e succhi di

frutta, nonché creme spalmabili da urlo),

propone l’uovo in 3d: in pratica, tavolette

di cioccolato sagomate in modo tale da

poter essere composte e ricreare l’uovo

comodamente a casa. Possibile averlo sia

in versione fondente (con cacao Uganda al

66%) che al latte piemontese (con cacao

Perù al 45%). Più ovetti che uova grandi

(visti i 40 g di peso), sono adatti a chi ha

un po’ l’animo da ingegnere e per un regalo

simpatico, non impegnativo.

IL CHOCO BOMB DI PAOLO GRIFFA

Paolo Griffa, chef del Grand Hotel Royal e

Golf a Cormayeur, firma sicuramente un

uovo adatto ad una seduta di psicoterapia

(e di costo equivalente tutto sommato): il

Choco Bomb, sequel dell’Ester Bomb dello

scorso anno. Una bombetta stile quelle

gastronomicamente

049

di Crash Bandicoot, da spaccare con un

martelletto e fatta con cacao Sur de Lago

72% e nocciole IGP del Piemonte. L’uovo

è dedicato alla contemporanea guerra in

Ucraina: infatti, ogni uovo ha un piccolo

foro dove si potrà inserire un messaggio

di pace prima di regalare il Choco Bomb. I

più fortunati, potranno trovare all’interno

un coupon valido per 4 persone da usare

per un picnic in località esclusiva. Questo

è l’uovo per i fantasiosi.

L’OVETTONE DI TIRI 1957

Lanciato lo scorso anno, l’Ovettone di

Tiri 1957 (sì, sì, proprio quel Vincenzo Tiri

della colomba e del panettone) è un uovo

di cioccolato ripieno di “panettone”. Ci

spieghiamo meglio: la pasta del panettone

viene lavorata in tal modo da essere

“biscottata” e, quindi, essere accoppiata

con il cioccolato. Il risultato è golosissimo.

Per chi non riesce a fare a meno del grande

lievitato, oppure ha necessità di fare due

regali e di cavarsela con uno solo.

DAVIDE BARBERO

Davide Barbero, dell’omonimo Torroneria

Barbero, propone delle belle uova di

cioccolato, proposte in un packaging “nudo”:

le uova vengono proposte nei migliori

coloniali, complice la manifattura sicura

e il nome rassicurante.

GAY ODIN

Gay Odin, storica firma del cioccolato

napoletano, firma ogni anno uova di

cioccolato particolari e dedicate agli

eventi mondani. Un evergreen è l’uovo di

cioccolato foresta, tipologia molto riconoscibile

dalle classiche “sfogliature” ottenute

con i macchinari storici della fabbrica di

Via Vetriera, a Napoli.

L’UOVO SEDUTO DI ERNST KNAM

Ernst Knam, supervolto televisivo,

vince a mani basse il premio irriverenza-ma-non-troppo:

il suo uovo seduto

campeggia più o meno in qualunque

articolo sulle uova di cioccolato. Vediamo

com’è: si tratta, senza troppi giri di parole, di

un fondoschiena in cioccolato Señorita 72,

con leggere sfumature rosse. Che piaccia

o meno, è di sicuro la cosa più irriverente

che vedrete in giro al riguardo quest’anno.


PAOLO GRIFFA - SOLO SHOP ONLINE - https://paologriffa.com/info/ (Courmayeur) 1

CIOCCOLATERIA DAVIDE APPENDINO - VIA CAVOUR 13, TORINO 2

GUIDO GOBINO - VIA CAGLIARI, TORINO 2

GUIDO CASTAGNA CIOCCOLATO - VIA CADUTI SUL LAVORO 2, GIAVENO (TO) 2

TORRONE E CIOCCOLATO ARTIGIANALE DAVIDE BARBERO - VIA ANGELO BROFFERIO 84, ASTI 3

CIOCCOLATO GIRAUDI - VIA BAUDOLINO GIRAUDI 498, CASTELLAZZO BORMIDA (ALESSANDRIA) 4

FUSTO MILANO - VIA AMILCARE PONCHIELLI 3, MILANO 5

CHARLOTTE DUSART - VIA BARTOLOMEO EUSTACHI 47, MILANO 5

ERNST KNAM - VIA AUGUSTO ANFOSSI 10, MILANO 5

LABORATORIO MARCO COLZANI - PIAZZA RISORGIMENTO, IV STRADA, CARATE BRIANZA (MB) 6

GAY ODIN - VIA BENEDETTO CROCE 61, NAPOLI 7

PASTICCERIA PASQUALE MARIGLIANO - VIA FONSECA, NOLA (NA) 8


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PASTICCERIA AGRICOLA PIETRO MACELLARO - MADONNA DELLE GRAZIE, PIAGGINE (SA) 9

TIRI BAKERY & CAFFE’ - VIA DEL GALLITELLO, POTENZA 10

ANTICA DOLCERIA BONAJUTO - CORSO UMBERTO I 159, MODICA (RG) 11

SABADI’ - CORSO SAN GIORGIO, MODICA (RG) 11

gastronomicamente

051

ricette

La schiacciata

di Pasqua

di Francesca Pace

La schiacciata di Pasqua è una tipica preparazione livornese. In

realtà, di schiacciato non ha proprio nulla. A metà tra un panettone

e una brioche gigante, sotto a un guscio importante nasconde un

cuore molto morbido. La sua mollica è elastica ma quella che è la

sua principale caratteristica è la presenza dell’anice, che la rende

profumata in un modo straordinario.

Tutte le regioni hanno un certo numero di ricette pasquali: questa

non fa eccezione e la Toscana ne rivendica fieramente la maternità.

Pochi ingredienti e di uso comune la rendono facilissima da fare, oltre

che economica. La presenza del liquore, inoltre, conferisce ancora

maggior carattere.

ingredienti

• 750 g Farina 0

• 3 uova

• 70 ml olio evo

• 200 g di zucchero

• 60 ml vino bianco

• 35 ml latte

• 60 ml acqua

• 30 ml liquore Strega (o

similari in commercio)

• 1 cucchiaio di semi di

anice

• 1 arancia

• 1 limone

• 1 anice stellato

Come si abbina la schiacciata di Pasqua? La potete abbinare con

salumi e formaggi in quanto non è molto dolce, ma ci sta benissimo

anche con marmellate e creme.

A voi la scelta!

Per la biga

• 500 g di farina 0

• 250 ml di acqua

• 5 g di lievito di birra


052

procedimento

Il giorno prima

Per prima cosa quando volete fare la schiacciata di Pasqua,

preparate la biga mescolando gli ingredienti. Quando si sarà

formato una pallina mettete a lievitare tutta una notte in un

contenitore lontano da spifferi d’aria.

Sempre il giorno prima ammollate i semi di anice nel vino

bianco.

Il giorno dopo

1. In una ciotola capiente il giorno dopo mettete a impastare

tutti gli ingredienti tranne la biga e i semi nel vino.

2. Partite impastando prima i liquidi e poi aggiungendo

la farina. Dopo 5 minuti aggiungete anche la biga e

impastate finché non vedrete striature.

3. Mettete a lievitare finché non raddoppia di volume.

4. A questo punto riprendete l’impasto e lavoratelo

aggiungendo i semi di anice, eliminando l’anice stellato

con lo stesso vino.

5. Quando sarà assorbito il vino mettete in un contenitore

da panettone o uno stampo dai bordi alti e lasciate

riposare finché non raggiungerà quasi il bordo. Potrà

volerci dalle 12 alle 24 ore.

6. Quando sarà gonfio infornate a 180°C per circa un’ora

ma fate sempre la prova stecchino perché essendo molto

altro potrebbe rimanere crudo alla base.

7. Sfornate, fate intiepidire e servite. Magari in accompagnamento

ai salumi e ai formaggi tipici della vostra zona.

gastronomicamente

053

ricette

di Patrizia Laquale

Pizza di formaggio

pasquale

La ricetta della pizza di formaggio, oltre che essere incredibilmente

golosa, cela molti significati religiosi. Ad esempio, Inoltre le monache

impastavano la pizza di formaggio il giovedi santo, a calar del sole,

la lasciavano lievitare lentamente e una volta cotta la portavano

in chiesa affinchè venisse benedetta dal padre confessore, al quale

spettava “una crescia”. Solo il giorno di Pasqua, dopo che le campane

suonavano la Resurrezione, poteva essere assaggiata.

Per secoli questa antica usanza è stata tramandata di generazione

in generazione e ancora oggi la pizza di formaggio è il pane della

festa che non può mancare sulle tavole marchigiane.

Viene, ovviamente, venduta anche nei forni: anche artigiani molto

importanti del Centro Italia propongono la loro versione di pizza di

formaggio.

ingredienti

• 500 g di farina manitoba

• 4 uova

• 100 ml di latte

• 100 g di pecorino romano

• 100 g di Parmigiano

Reggiano

• 25 g di lievito di birra

• 80 g di olio extra vergine

d’oliva

• 200 g di Emmenthal (da

fare a dadini)

• 10 g di sale

• 5 g di zucchero

• pepe q.b.

Prendendo ispirazione dalla tradizione marchigiana, facciamo la

nostra versione della pizza di formaggio.


054

procedimento

Potete preparare l’impasto sia a mano che nella planetaria.

1. Cominciate con lo stemperare il lievito nel latte tiepido.

2. Versate la farina nella ciotola, fate una fontana al centro, mettete lo

zucchero e versate il latte con il lievito, impastate fino ad ottenere

un composto molle.

3. Unite le uova leggermente sbattute, l’olio, il sale e una generosa

grattugiata di pepe, impastate per amalgamare tutti gli ingredienti.

4. Aggiungete all’impasto sia i formaggi grattugiati che l’Emmenthal

a cubetti e continuate a impastare fino ad ottenere un composto

liscio ed elastico.

5. Trasferite l’impasto su un piano lavoro infarinato, fate un panetto

e mettilo a lievitare in uno stampo in alluminio precedentemente

imburrato e infarinato.

6. Spennellate la superficie con poca acqua.

7. Accendete la lucina del forno, riponete lo stampo sul ripiano e lascia

lievitare con lo sportello semichiuso fino al raddoppio del suo volume.

8. Tirate fuori il lievitato, scaldate il forno e mettete a cuocere la pizza

di formaggio in modalità statica a 170°C per 50 minuti circa, finche

non avrà assunto un bel colore dorato.

9. Sfornate, lasciate intiepidire, quindi sformate la pizza di formaggio

e lasciate raffreddare completamente su una gratella, per ridurre

quanto più possibile l’umidità.

La vostra deliziosa pizza di formaggio dovrebbe presentarsi bella dorata

e ricca, l’ideale per accompagnare un tagliere di salumi, uova sode e

verdure grigliate o sott’olio.

gastronomicamente

055

ricette

Torta pasqualina

di Patrizia Laquale

Sul web, è pieno di “la ricetta originale di…” *mettere nome a caso

di qualcosa*. Sappiamo tutti quanto è difficile, se non impossibile,

individuare la versione originale di qualcosa: fosse soltanto per il fatto

che, di casa in casa, cambiano abitudini e gusti! La torta pasqualina,

regina delle tavole liguri, non si esime da questa logica.

E allora, sapete cosa vi dico? Ve la do io, una ricetta originale per

prepararla. Ma prima, conosciamola un po’ meglio.

Sebbene le torte salate siano diffuse già nell'antichità, la nascita della

torta pasqualina viene tradizionalmente collocata nel Medioevo.

Originariamente venne battezzata Gattafura dal letterato milanese

Ortensio Lando che la citò nel suo “Catalogo de gli inventori delle cose

che si mangiano e bevono” scrivendo: - a Genova si fanno certe torte

dette gattafure perché le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono,

ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero

più che all’orso il miele - .

Una delle prime ricette scritte della torta pasqualina compare nel

1570 nell’Opera del cuoco di corte Bartolomeo Scappi, che la prepara

sia con le bietole che con le cipolle.

Come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia possiede una sua

variante e una sua ricetta speciale che custodisce gelosamente, c’è

chi nel ripieno mette le bietole, chi preferisce gli spinaci e chi usa i

“prebuggiun”, ovvero un insieme di erbe spontanee.

ingredienti

Dosi per la pasta

(stampo da 22 cm)


• 130 ml di acqua fredda

• 60 g di olio extravergine

d’oliva

• Sale q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 800 g di spinaci o

bietole

• 400 g di ricotta vaccina


Reggiano grattugiato

+ 2 cucchiai

• 1 cipollato medio

• 10 uova

• maggiorana q.b.

• olio extra vergine

d’oliva

• burro q.b.

• sale

• pepe

Ad esempio, sapevate che i liguri non usano la ricotta per il suo ripieno

ma la prescinsêua, una cagliata fresca, praticamente introvabile al

di fuori della Liguria? Che peccato.

Di sicuro, però, tutti i liguri amanti della torta pasqualina concordano

con una cosa: l’involucro deve essere preparato con trentatrè strati di

pasta sfoglia, in onore degli anni di Cristo e il ripieno deve contenere

le uova intere simbolo di rinascita pasquale.

Un po’ tantini. Ma posso assicurarvi che viene buonissima anche

senza i trentatré strati di sfoglia.


056

Adesso, mani in pasta e prepariamo insieme la torta pasqualina.

Piccolo trucco in anticipo: per ottenere una buona torta pasqualina

è quello di realizzare una sfoglia all’olio e di tirarla con il matterello

fino alla trasparenza in modo da sovrapporre più strati, ma se vai di

corsa puoi optare realizzandola con la pasta fillo.

gastronomicamente

057

procedimento

1. In una ciotola mettete la farina, il sale e l’olio,

impastate fino ad ottenere delle grosse briciole,

quindi versate a filo l’acqua e lavora l’impasto fino

a renderlo liscio e omogeneo.

2. In alternativa, potete mettere tutti gli ingredienti in

un mixer o nella ciotola della planetaria e lavorare

velocemente per ottenere l’impasto.

3. Dividete l’impasto ottenuto in quattro palline e fai

riposare coperte con un canovaccio per 30 minuti.

4. Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a rondelle

il cipollotto e fatelo stufare in una padella con un

filo d’olio.

5. Lavate e tagliate a striscioline le foglie delle verdure,

mettetele in padella con l’olio e il cipollotto. Regolate

secondo vostro gusto di sale e pepe, profumate con

la maggiorana e fate cuocere per circa 15 minuti.

6. Trasferite le verdure cotte in una ciotola e fate

raffreddare, quindi aggiungete la ricotta, il formaggio e

3 uova. Mescolate per amalgamare bene gli ingredienti.

7. Riprendete le palline e con un matterello stendetele

quanto più sottili possibile.

8. Bagnate un foglio di carta forno e rivestite uno stampo

di 22 cm.

9. Adagiate la prima sfoglia, sovrapponete la seconda

sfoglia e versate il ripieno.

10. Fate 6 incavi, mettete in ciascuno un fiocchetto di

burro, rompete un uovo per incavo, spolverizzate con

i due cucchiai di formaggio.

11. Richiudete la torta pasqualina con gli altri due strati

di sfoglia, rivoltate la pasta che sborda verso l’interno,

premendola leggermente.

12. Pennellate la superficie con un uovo sbattuto e cuoci

in forno caldo a 200°C per 15 minuti, quindi abbassate

la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per

altri 20/25 minuti.

13. Potete servire la torta pasqualina tiepida o fredda.

14. Fateci sapere se riuscite a fare 33 strati di sfoglia…

ma va benissimo anche solo con qualcuno! uova

sode e verdure grigliate o sott’olio.


058

gastronomicamente

059

ricette

Lasagna pasquale

di Rosa d’Anna

Cosa meglio di una lasagna per festeggiare una ricorrenza?

Assolutamente niente. E non siamo soltanto noi in terra italiana a

pensarlo: tutti trovano la gioia davanti ad una lasagna ricca, ben

stratificata, calda e fumante.

La lasagna, di certo, non è nata oggi: cerchiamo di tracciare qualche

linea nella storia, prima di proporre la nostra versione di lasagna

pasquale!

Quando compare la prima lasagna della storia?

I primi accenni scritti risalgono al Medioevo. Non era la lasagna così

come la conosciamo oggi, piuttosto una sfoglia impastata senza

uova, cotta in brodo o acqua e servita con del semplice formaggio

grattugiato.

Suggerimento: non vi ricorda un buonissimo piatto tipico del Centro

Italia? Sia con le uova che senza, inizia a diffondersi la cultura - o

meglio, il culto - della lasagna.

Facciamo qualche esempio: le ricche lasagne napoletane con sugo,

polpettine e provola; le milanesi con burro, tartufo e besciamella; le

bolognesi, con strati di pasta all'uovo alternati a spinaci lessi e sugo

di carne.

ingredienti

Per 4 persone

Per la sfoglia all'uovo:

• 300 g di semola

rimacinata di grano

duro

• 3 uova grandi

• 1 cucchiaio di olio

extravergine d'oliva

• Sale fino

Per il ragù:

• 500 g di macinato

d'agnello

• 200 g di piselli fini

• 1 carota

• 1 pezzo di costa di

sedano

• 1/2 cipolla

• 150 ml di vino bianco

secco

• Sale fino

• Pepe nero macinato

fresco

• Olio extravergine

d'oliva

Con il Novecento (e, sostanzialmente, con una cucina più di “benessere”

e non di avanzi) gli spinaci diverranno ingrediente della sfoglia ed al

classico ragù alla bolognese si aggiungerà la besciamella. Nascono

le lasagne tradizionali così come le conosciamo oggi.

Per una versione pasquale di questo caposaldo della nostra cucina

ho pensato ad una lasagna bianca con una base di besciamella

classica farcita con un ragù di macinato d'agnello con aggiunta di

piselli e carciofi spadellati.

Di seguito gli step per ottenere un'ottima lasagna pasquale.

Per la besciamella

• 800 ml di latte intero

• 70 g di burro irlandese


• Noce moscata

grattugiata

• Sale fino


Per i carciofi spadellati

• 5 cuori di carciofi freschi

• 30 ml di vino bianco

secco

• 1 spicchio d'aglio

• Sale fino


• Olio extravergine

d'oliva


060

Per completare

• 300 g di provola

vaccina ben strizzata


Reggiano grattugiato

gastronomicamente

061


062

procedimento

1. La prima cosa da preparare è la pasta in modo che possa riposare mentre vi

dedicate alle altre preparazioni.

2. Inserite nella ciotola di una planetaria la semola rimacinata, le uova, il sale e

l'olio extravergine di oliva.

3. Inserite il gancio foglia e lavorate a bassa velocità finché si forma l'impasto.

Prelevatelo dalla ciotola e avvolgetelo nella pellicola alimentare.

4. Se non avete una planetaria potete procedere nella maniera classica formando

una fontana di semola su una spianatoia in legno e versando al centro il resto

degli ingredienti.

5. Ingredienti per la lasagna bianca.

6. Per il ragù ricavate un battuto con la 1/2 cipolla, la carota e la costa di sedano.

7. Fate soffriggere a fuoco medio con dell'olio extravergine di oliva, aggiungete il

macinato di agnello e fate cuocere sgranando la carne in modo da ricavarne dei

granuli piccoli. Solo a questo punto sfumate con il vino bianco, salate e pepate.

8. Una volta sfumato il vino aggiungete i piselli fini. Mescolate per un paio di minuti,

il ragù terminerà la cottura in forno con il resto degli ingredienti.

9. La besciamella ha una base imprescindibile: il roux.

10. Il roux è quella pastella che si forma cuocendo a fiamma media il burro con la

farina. Dovrete per forza fare un roux per ottenere la besciamella.

11. Ponete in una piccola casseruola il burro, fatelo fondere ed aggiungete la farina.

Mescolate continuamente aiutandovi con una frusta fino a che il roux assume il

colore dorato delle nocciole leggermente tostate. Ora è il momento di aggiungere

il latte, lo farete aggiungendolo poco per volta sempre mescolando il vostro

roux fino a terminarlo. Regolate di sale e pepe ed aggiungete la noce moscata

grattugiata fresca. Continuate a cuocere a fuoco basso finché la besciamella

si addensa. Ci vorranno circa 15 minuti.

12. Prima di tagliare i carciofi preparate una ciotola con dell'acqua fredda e spremetevi

dentro il succo di un limone. Tagliate a metà i cuori di carciofi ed eliminate con un

coltellino l'eventuale barba al centro. Affettate sottilmente i carciofi e versateli

subito nell'acqua acidulata, questo tarerà nuovamente l’ossidazione ed i vostri

carciofi conserveranno un bel colore.

13. In una padella versate un filo abbondante di olio extravergine d'oliva con lo

spicchio d'aglio tritato. Quando l'aglio è diventato leggermente dorato aggiungete

i carciofi che avrete scolato dall'acqua. Salate e pepate e fate insaporire,

mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti. Sfumate con il vino bianco e

fate cuocere per altri 10 minuti.

14. Una volta che tutti gli elementi sono pronti resta da tirare la sfoglia. Potete farlo

con il macchinario apposito, quello chiamato nonna papera, ma essendo solo

300 g di semola in questa versione che vi propongo ho preferito il mattarello.

Tagliate l'impasto in quattro parti. Spolverate il piano di lavoro con abbondante

semola rimacinata. Ripassate il pezzetto di impasto bene nella semola, da tutti

i lati. Appiattitelo leggermente con le dita e poi cominciate a stenderlo con il

matterello fino a che si veda in controluce la vostra mano.

15. Componete la lasagna distribuendo alla base della besciamella. Create i vostri

strati alternando la sfoglia all'uovo*, il ragù bianco, i carciofi spadellati, la provola

tagliata a striscioline, la besciamella ed il formaggio grattugiato. Proseguite con

questa stratificazione fino a terminare gli ingredienti. Chiudete l'ultimo strato

solo con besciamella e formaggio grattugiato.

16. Infornate a 180°C per 45 minuti circa o comunque fino a che si crea una crosticina

dorata sulla superficie della vostra lasagna pasquale.

17. *Quando la sfoglia per la lasagna è fresca la metto a crudo nella lasagna. In caso

di sfoglia secca avrei fatto cuocere circa cinque minuti per poi comporre gli strati.

gastronomicamente

063

ricette

Abbacchio

alla scottadito

di Rosa d’Anna

Nella tradizione culinaria più verace, Pasqua fa rima con abbacchio

e se dici abbacchio va da sé che sia alla "scottadito". Si tratta di un

piatto tipico della tradizione romana: è ancora molto in voga nella

“Roma contemporanea”, ma l’agnello era già molto apprezzato

dagli antichi.

Gli antichi romani adoravano mangiare agnello grigliato già nei

primi secoli a seguito della fondazione della Città Eterna; sono

passati millenni e, posso affermare senza molte remore, che le

braci ardono ancora per preparare agnello alla scottadito.

ingredienti

Per 4 persone

• 20 costolette di

abbacchio

• 100 ml di olio extravergine

d'oliva

• 1 rametto di rosmarino

fresco

• Sale fino


• 2 spicchi d'aglio

• Succo di 1 limone

grande

Per il nostro agnello, ho scelto la parte che viene comunemente

chiamata carré di agnello, che andremo poi a porzionare in costolette;

oppure, potete acquistarlo già porzionato.

Ci troviamo di fronte ad una carne dal sapore intenso e particolare,

certamente non adatta a tutti. C’è un trucco, però, per rendere le

carni dell’agnello decisamente appetibili e gustose: vedrete che

tutti a tavola gradiranno il vostro abbacchio alla scottadito.

Qual è il trucco per un abbacchio alla scottadito perfetto?

La risposta non può che essere una, una sola: la marinatura.

Per il contorno

• 600 g di agretti

• 1 limone

• Sale fino


q.b.

• succo di 1/2 limone

• olio extravergine di

oliva q.b.

Scientificamente, la marinatura è una emulsione di una componente grassa in una componente acida,

dove si aggiunge un mix di spezie. Questo composto così ottenuto viene utilizzato per immergere un

cibo, solitamente carne, che si desidera amplificare in gusto oppure arricchirne un sapore un po’ scarno.

Faremo, per la nostra ricetta di abbacchio alla scottadito, una marinatura molto semplice con olio

extravergine d’oliva, limone, sale e pepe. Ciò non toglie che potete divertirvi a creare delle vostre

marinature personalizzate, sperimentando un po’ dentro il perimetro scientifico della creazione di

una marinatura, che prevede la presenza di una componente grassa ed una componente acida.

La marinatura della carne (nel nostro caso, dell’agnello) porterà ai seguenti effetti benefici che - vi

garantisco! - vorrete sempre nei vostri piatti:

• aumento della moisture nella carne, cioè della presenza di acqua;

• Aromatizzazione della carne;

• Ammorbidimento.

Molti si confondono tra marinatura e salamoia: sono due cose completamente diverse. La salamoia,

infatti, è una miscela di acqua e sale che ha lo scopo di mantenere l’acqua nella carne, mantenendo

la carne succulenta in cottura.


064

Manca ancora qualcosa per rendere l’abbacchio alla scottadito del vostro menu davvero epico: un

contorno, una cosa semplice che però faciliterà il vostro pranzo di Pasqua e Pasquetta, alternando

un boccone impegnativo ad uno più easy.

Per un contorno sfizioso, da accompagnare all'abbacchio alla scottadito, ho pensato ad un'insalata

con gli agretti che per ingredienti richiamerà i sapori della marinata del nostro agnello.

gastronomicamente

065

procedimento

1. Preparate la marinatura per le nostre

costolette d’agnello mescolando

olio, succo di limone, sale e pepe

nero. Schiacciate gli spicchi d'aglio

e prendete dei ciuffetti di rosmarino

dal rametto. Aggiungete tutto alla

marinata e versateci dentro le

costolette di abbacchio. Mescolate

bene, coprite il contenitore con della

pellicola alimentare e fate riposare

in frigo per qualche ora: più riposa,

più le carni avranno il sapore della

marinatura. Per ottimizzare i tempi,

cercate di non superare le 4 ore.

2. Nel frattempo, mondate gli agretti

e lavateli bene sotto acqua corrente

fredda.

3. Portate a bollore abbondante acqua

salata. Versatevi gli agretti e fateli

cuocere per un paio di minuti.

4. Scolateli velocemente e raffreddateli

subito in acqua fredda alla quale avrete

aggiunto qualche cubetto di ghiaccio.

5. Una volta freddi e scolati conditeli con

sale fino, olio extravergine d'oliva, pepe

nero ed il succo di mezzo limone.

6. Riprendete dal frigo l'abbacchio ed

eliminate la marinatura.

7. Se non disponete di una brace da

esterno, la soluzione da me adottata

può fare al caso vostro: una griglia

in ghisa riscaldata ad altissima

temperatura.

8. Cuocete le costolette poche per volta,

un paio di minuti per lato.

9. Servitele caldissime accompagnandole

con l'insalatina di agretti.


066

gastronomicamente

067

ricette

di Francesca Pace

Uova alla monachina

Se siete alla ricerca dell'antipasto ideale

per il pranzo di Pasqua oppure volete

semplicemente preparare per voi e per i

vostri cari un qualcosa di estremamente

goloso, le uova alla monachina fanno

proprio al caso vostro.

Questa preparazione è tipica delle tavole

della Campania, principalmente delle

tavole napoletane: affonda le radici nelle

tradizioni cristiane e relative simbologie.

ingredienti

Per 4 persone

• 5 uova grandi

• 250 ml di latte

• 25 g di burro

• 50 g di farina + qualche

cucchiaio

• sale q.b.

• pane grattugiato q.b.

• olio di semi q.b.

Le uova infatti sono spesso presenti

nel menu pasquale in quanto simboli

di rinascita, basti pensare al casatiello

o al tortano. Sulla tavola imbandita

non mancano mai accanto alla "fellata"

(cioè il corposo antipasto di salumi vari

affettati che si consuma in occasione

della Pasqua) in versione sode.

La ricetta delle uova alla monachina

è davvero una chicca: una volta

conosciuta, non vorrete lasciarla mai più.

Ancora oggi sono uno dei cavalli di

battaglia di un famoso ristorante di

Capri che le serve come finger food

all'interno di un semplice fazzoletto di

carta chiuso a caramella.

Se fatte a dovere, come vi indico in

questa ricetta, avranno una crosticina

deliziosa che, unita all’uovo, crea un mix

irresistibile.

Come molti piatti napoletani, anche la

ricetta delle uova alla monachina ci è

stata lasciata dai monzù, i cuochi che

lavoravano alla corte di Re Ferdinando di

Borbone che assieme alla moglie Maria

Carolina d'Austria erano sempre a caccia

di nuove golosità.

Vediamo insieme come fare delle

perfette uova alla monachina!

procedimento

1. Per prima cosa in un pentolino con acqua fredda

mettete le uova, quindi da quando parte il primo

bollore calcolate nove minuti.

2. Spegnete e passate le uova sotto l'acqua fredda e

fate freddare completamente.

3. Nel frattempo preparate la besciamella mettendo

a sciogliere dolcemente il burro in un pentolino,

aggiungendo la farina, il latte e il sale.

4. Mescolate sempre finché non sarà densa, quindi

fate raffreddare anch'essa.

5. A questo punto sbucciate le uova e tagliatele a

metà in senso verticale.

6. Togliete i tuorli e metteteli in una ciotola; successivamente,

schiacciateli con una forchetta assieme alla

besciamella. Il composto deve risultare non liquido,

quindi aggiungete la besciamella un cucchiaio per

volta.

7. Farcite le uova, richiudetele e passatele prima

nella farina, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pane

grattugiato.

8.

9. Mettete le uova in freezer per circa 30 minuti.

10. A questo punto mettete un pentolino sul fuoco,

fate scaldare l'olio e quando sarà a temperatura di

1780°C tuffate le uova e friggetele.

11. Quando saranno ben dorate, scolatele e passatele

su carta assorbente.

12. Servitele a tavola con un pizzico di sale magari

avvolte in un fazzoletto (imitando il famoso ristorante

di Capri!) o con della semplice insalata.


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gastronomicamente

069

ricette

Zuppa di cozze

alla napoletana

di Francesca Pace

Napoli è una città che lega innumerevoli preparazioni alle festività,

facendole divenire degli autentici rituali. Questo avveniva, un tempo,

per la scarsità delle materie prime a disposizione: al giorno d’oggi la

stragrande maggioranza di noi non ha problemi a trovare tutto ciò

che vuole in ogni periodo dell’anno, ma certe abitudini si conservano.

La zuppa di cozze napoletana per esempio è il piatto principale che

i partenopei fanno il Giovedì Santo, vale a dire il giovedì che precede

la Pasqua. Un piatto apparentemente di magro, ma che è ricco di

devozione e gusto.

Questa zuppa di mare è composta principalmente da cozze, polpo,

lumachino di mare (chiamati anche maruzzielli), freselle (un tarallo

cotto e biscottato, tagliato in due parti, tipico di molte regioni del

Sud Italia) e ha un ingrediente segreto: o’ russ, di cui vi parleremo tra

un po’ e che è un autentico jolly.

C’è una ritualità per consumare la zuppa di cozze napoletana: essa,

solitamente, viene mangiata dopo ‘o struscio, cioè una sorta di

“processione” presso delle edicole votive dedicate al passaggio del

Cristo cattolico.

ingredienti

• 16 freselline croccanti

• 1 kg di polpo

• 1 kg di cozze fresche

• 500 g di maruzzielli

(lumachine di mare)

• 4 cucchiai di olio piccante

(‘o russ di sopra)

• Olio extravergine d’oliva

qb

• Sale qb

• 2 foglie di alloro

• La buccia di un limone

non trattato

• Pepe in grani a piacere

• 1/4 di cipolla rossa

Ciò non toglie che i veri appassionati di mitili consumino la zuppa

di cozze praticamente in ogni momento dell’anno, declinandola alla

bisogna con i frutti di mare più reperibili e nelle versioni più estrose

e bizzarre.

Essendo una preparazione a carattere familiare, non esiste ovviamente

una ricetta universale: c’è chi aggiunge i gamberi, alcuni aggiungono

le vongole e chi un po’ di salsa di pomodoro, ogni casa ha la sua e…

immancabilmente, quella di “casa propria” sarà sempre la più buona!

Come vi dicevamo poco prima, ciò che non può mancare è l’aggiunta

del cosiddetto rosso, un olio forte al peperoncino e peperone, molto

aromatico, che i pescivendoli vendono in comode bottigline riciclate

dagli aperitivi. Ovviamente, è possibile farlo anche a casa, se avete

tempo.


070

Qualora voleste farlo, dovete far soffriggere in abbondante olio evo

due spicchi di aglio, un peperoncino e il concentrato di peperoni

piccanti fino a che l’olio non assumerà un colore rosso intenso. Le

freselle poste alla base devono essere croccanti e di grano duro. È

fondamentale che non si ammollino troppo ma che trattengano il

brodo caldo di polpo.

Questa è la nostra versione di zuppa di cozze alla napoletana, provatela!

gastronomicamente

071

procedimento

1. Quando volete fare la zuppa di

cozze napoletana, per prima cosa

mettete in una pentola capiente

l’acqua e portatela a bollore con

1/4 di cipolla, due foglie di alloro,

la buccia di limone, il pepe e un

po’ di sale.

2. Quando bolle, tuffate il polpo per

tre volte e poi lasciate che cuocia

a fiamma bassa, coperto con un

coperchio per 30 minuti. Trascorso

questo tempo, lasciate il coperchio

e lasciate che il polpo si freddi nella

sua acqua.

3. Una volta freddo, tagliatelo a pezzi

e conservate il brodo.

4. Pulite le cozze eliminate il bisso

raschiatele sotto l’acqua corrente

fatele aprire in un’altra a pentola

con il coperchio, filtrate il liquido di

cottura e tenete in caldo le cozze.

5. Contemporaneamente sciacquate

i maruzzielli e soffriggeteli in un

pentolino con uno spicchio di aglio

e un filo di olio, anch’essi coperti

con un coperchio.

6. Ora potete assemblare la vostra

zuppa di cozze che va servita

bollente.

7. In un piatto fondo mettete le

freselle, su di esse mettete l’olio

piccante, poi bagnatele con un

mestolo di brodo di polpo e uno

di acqua di cozze. Aggiungete il

polpo tagliato a pezzetti, le cozze

e i maruzzielli. Volendo versate sul

tutto un altro filo di olio forte.


072

gastronomicamente

073

ricette

Minestra

maritata

La Campania, in quanto a proposte per il menu di Pasqua,

gioca decisamente la parte del leone. Ne abbiamo a bizzeffe:

dalla pastiera, al ruoto al forno, passando per la minestra

maritata per citarne solo alcune c'è l'imbarazzo della scelta.

Ed è proprio di quest'ultima che qui voglio parlarvi.

Si tratta di una zuppa fatta con tante verdure diverse e

tanti tipi di carne differenti: se un tempo era un autentico

“piatto di recupero” (ritagli vari di carne e verdure povere,

come i tipici “cavoli torzelle”) ad oggi gli accorgimenti, le

tecniche e la qualità delle materie prime in circolazione lo

rendono un piatto dal gusto inconfondibile e forte.

La leggenda narra che sia proprio simbolo di un matrimonio

tra sette sorelle (le verdure) e sette fratelli (la carne) che si

maritano ovvero diventano moglie e marito.

Ora, trattandosi di una ricetta tradizionale ma strettamente

a carattere familiare, può cambiare notevolmente... quindi

vi troverete mille versioni di minestra maritata in giro per

la regione (e anche oltre!)

La sua laboriosità viene ripagata dai commensali che ne

restano sempre entusiasti. Ci vuole il giusto equilibrio tra

i vari componenti, bisogna sentirli tutti, e anche se può

sembrare leggero non è un piatto light vista la presenza

della cotica (cotenna) che non può assolutamente mancare.

È un piatto perfetto per l'inverno, fatto con verdure di

stagione e per questo motivo che viene servito anche a

Natale. Nasce in realtà come piatto povero, serviva infatti

a riciclare piccoli pezzi di carne avanzati, all'interno del

brodo si trovano anche le ossa di prosciutto per esempio.

di Francesca Pace

ingredienti

Per 10 persone

Per il brodo

• 200 g di cotenna di

maiale

• 3 costine di maiale

• 1/2 gallina

• 500 g di corazza di

costata

• 1 osso di prosciutto

• 1 coda di manzo

• 1 carota

• 1/2 cipolla

• 1 costa di sedano

• 2 pomodorini

• Piperna q.b.

• 2 foglie di alloro

Per le verdure

• 1 cespo di scarola liscia

• 1 cespo di scarola riccia

• 3 fasci di cavolo nero

• 3 fasci di cavolo toscano

• 1/2 di cavolo verza

• 3 fasci di torzelle o cicoria

(secondo disponibilità)

• 3 fasci di borragine

• 1 spicchio di aglio

• Parmigiano Reggiano

DOP grattugiato a

piacere

• Croste di Parmigiano q.b.

• Olio extravergine d'oliva

q.b.

• Sale q.b.

Uno dei segreti è nella cottura prolungata delle carni:

anche i tagli meno nobili, infatti, possono diventare molto

saporiti se ben cucinati. Grazie alle lunghe cotture, le carni

in questione rilasciano collagene ed anche i tagli più duri

ed ostici possono diventare morbidi e appetibili.

Questa è la nostra versione della ricetta della minestra

maritata!


074

Seguite il passo passo e sentitevi liberi di modificarla

secondo le vostre esigenze e come vi gusta di più. Potete

per esempio aggiungere spinaci, bietole, finocchi, ci sta

bene davvero tutto.

gastronomicamente

075

procedimento

1. Il primo step da affrontare, quando si parla di

minestra maritata, è quello del brodo. Mettete

in una pentola molto capiente acqua fredda,

inserite la carne e portate a bollore. Quando

inizia a sobbollire, eliminate la schiuma,

alzate la carne eliminate metà dell'acqua e

rabboccate con nuova acqua fredda.

2. Portate a bollore nuovamente mettete ora

le verdure e le erbe per il brodo e, quando

raggiunge il bollore, aggiungete la carne. Fate

cuocere a fuoco basso per circa un'ora, salate

e continuate la cottura per un'altra ora circa.

3. Quando la carne sarà cotta, alzatela dal brodo,

conservandolo per il seguito e trasferitela in

un contenitore.

4. Ora dedicatevi alle verdure: pulite e lavatele

attentamente, sotto acqua corrente,

procedendo per un tipo alla volta in modo

da eliminare tutti i residui di terreno.

5. Fatto ciò, tagliatele a pezzetti e mettete in

un colapasta.

6. A questo punto in una pentola capiente e

adatta a contenere tutte le verdure, mettete

mezzo litro d'acqua, salate e quando bolle

tuffate le verdure tutte insieme. Fatele

appassire per una decina di minuti, quindi

scolatele.

7. Mentre le verdure cuociono, spolpate la carne

eliminate le parti in eccesso e tagliate a

pezzetti la cotenna e la salsiccia.

8. Versate nella pentola capiente un giro olio,

in esso fate soffriggere l'aglio. Quando avrà

profumato l'olio aggiungete un terzo delle

verdure, su di esso un terzo della carne coprite

con il brodo. Fate questa operazione finché

non saranno finiti gli ingredienti.

9. Coprite con un coperchio e lasciate ribollire

a fuoco basso per un'ora.

10. Assaggiate quasi alla fine e regolate di sale.

Quando mancano una decina di minuti

aggiungete le croste di Parmigiano Reggiano.

11. Spegnete e fate riposare per una quindicina

di minuti. A questo punto, servite a tavola

con una generosa spolverata di Parmigiano

Reggiano.


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gastronomicamente

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ricette

Carciofi

arrostiti

I carciofi arrostiti sono un grande classico

della cucina campana. Soprattutto in

primavera, a ridosso della Pasqua, non di

rado si possono scorgere agli angoli delle

strade i venditori ambulanti che animano

le "fornacelle", piccole braci dove vengono

appunti cotti i carciofi.

L'odore lo si percepisce anche ad una

distanza notevole. A Napoli si chiamano

"carcioffole arrustut’ " e sono il contorno

perfetto da portare a tavola la domenica a

pranzo, ma sono anche ideali in tantissime

occasioni.

Per chi ha dimestichezza con i dispositivi

di cottura esterni (barbecue e grill), i

carciofi cotti direttamente nelle braci

sono davvero una goduria.

Ma come preparare i carciofi arrostiti in

casa? Sapete che non è assolutamente

difficile? Qualche trucchetto, piccole

accortezze, li renderanno perfetti come

spezzafame oppure antipasto.

Sappiamo benissimo che basta un po’

di olio, sale, pepe (o peperoncino) e i

nostri carciofi possono diventare una

squisitezza. Però, bisogna avere un po’ di

consapevolezza dei mezzi a disposizione

e di cosa stiamo andando a fare.

Il nostro obiettivo è far profumare di

primavera e di buono la nostra cucina,

con un irresistibile mix mediterraneo.

I carciofi alla brace in questo caso vengono

farciti con aglio e prezzemolo, un po' di sale

e un pizzico di pepe. Sono sicura diventeranno

un vostro cavallo di battaglia.

E se non avete la brace? Tranquilli: qui vi

spiegherò come fare i carciofi alla brace,

però nel forno di casa.

Volete rendere questa ricetta con i carciofi

davvero speciale? Mangiate i carciofi con

le mani! Il godimento sarà enorme.

ingredienti

procedimento

di Francesca Pace

Per 4 persone

• 4 carciofi

• 1 spicchio di aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

• 1 limone

1. Quando volete realizzare la

ricetta dei carciofi al forno

arrostiti in forno, per prima

cosa puliteli dalle foglie più

esterne e coriacee, eliminare

il gambo e man mano che li

sfogliate tuffateli in acqua

acidulata con il limone.

2. Quando avrete finito

preparate un battuto di

aglio e prezzemolo, tagliato

in maniera molto fine.

3. A questo punto, allargate

le foglie dei carciofi e in

ciascuno di essi mettete un

po' del battuto.

4. Bagnate un foglio di carta

da forno e appoggiatelo in

una teglia piccola. Disponete

i carciofi in modo che stiano

dritti, salate e pepate quindi

infornate in forno già caldo a

180°C per circa un'ora.

5. Il tempo può variare in base

alla grandezza dei carciofi,

oltre che alla potenza del

vostro forno domestico.

6. Infilzate una forchetta alla

base, quando penetra senza

opporre resistenza, sono

pronti.

7. Sfornate e servite i

carciofi ben caldi, magari

aggiungendo olio extravergine

d’oliva a filo, se preferite.

gastronomicamente

079

ricette

Casatiello

dolce

Il casatiello dolce è una ricetta molto antica legata alla

cultura gastronomica campana. Di sicuro, conoscerete

tutti - in ogni parte d’Italia - il Casatiello salato.

Ebbene, è mio dovere dirvi che ne esiste anche una

versione dolce, ugualmente antica e gustosa.

In Casatiello Dolce è una abitudine pasquale e si

usa prepararlo soprattutto nella zona dei Campi

Flegrei e dei paesi vesuviani. Fa parte della classica

colazione di Pasqua e richiama alla memoria con il

suo profumo incredibile di arancia e fiori i dolci che

si fanno proprio in questo periodo.

Trattandosi di una ricetta tipica a carattere familiare

in ogni casa c’è una versione. Questa è la nostra,

provata e riprovata più volte, e vi assicuro un risultato

gustoso!

Una delle caratteristiche di questo dolce è che manca

di sofficità: sì, avete capito bene, non è soffice. Il

casatiello dolce ha una struttura e consistenza

importanti, tanto che uno dei sui consumi lo vede

“inzuppato nel latte: ne va ad assorbire tantissimo,

ma si può servire così com’è perché molto goloso. Al

massimo, potete accompagnarlo ad un’ottima crema

di nocciole, oppure ancora ad una buona marmellata.

di Francesca Pace

ingredienti

• 1 kg Farina 0

• 10 uova

• 500 g di zucchero

• 350 g di criscito (lievito

madre)

• 300 g di sugna (strutto)

• 10 g di sale


• 50 ml liquore Strega (o

similari in commercio)

• 50 ml fiori d’arancio

• 1 cucchiaino di polpa

o estratto di vaniglia

• Canditi di arancia e

limone a piacere

Per la glassa

• 250 g di zucchero a velo

• 1 albume d’uovo

• Succo di 1 limone

Per decorare

• Confettini, ovetti di

zucchero e canditi di

arancia e limone

È un dolce lento, che richiede tempo, la lievitazione

può durare anche 24 ore… e pazienza, ma i giorni

che precedono la Pasqua prevedono ritmi lenti, con

preparazioni da record di lunghezza.

Questo dolce è adattissimo a concedervi un momento

di Amarcord, magari ripensando a quando erano i

parenti, tanto tempo fa, a sfornare casatielli dolci!


080

gastronomicamente

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082

procedimento

1. In un recipiente capiente sbattete

le uova con lo zucchero e in

un’altra sciogliete il lievito madre

con il latte quindi unite le due

componenti fino ad eliminare

tutti i grumi. A questo punto

aggiungete in più battute la

farina, la sugna ammorbidita,

e il sale. Impastate vigorosamente

con le mani oppure con

la planetaria. A mano ci vorranno

circa 40 minuti, mentre con la

planetaria basteranno 20 minuti.

2. Solo alla fine quando l’impasto

è ben areato, aggiungete gli

aromi e i canditi, continuando a

mescolare. Imburrate uno stampo

tondo oppure uno a ciambella

capiente e riempite fino a metà.

Nel caso versate il restante

impasto in un altra teglia. Fate

lievitare dalle 12 alle 24 ore, questo

dipende molto dalla temperatura

della vostra casa e da quanto è

attivo il lievito. Coprite e tenete

lontano da vento e umidità.

3. Trascorso questo tempo, il vostro

casatiello avrà raggiunto quasi il

bordo quindi infornatelo a 180°C

per circa 60 minuti. Diventerà

parecchio colorato, quasi

“scuro”, ma è del tutto normale:

la presenza delle uova e dello

zucchero contribuisce molto a ciò.

4. Trascorso questo tempo, la

cottura dovrebbe essere ultimata.

Se il risultato non vi convince

ancora, lasciate qualche altro

minuto. Nel frattempo preparate

la glassa mescolando lo zucchero

a velo con l’albume e il succo del

limone.

5. Quando il vostro casatiello

sarà freddo, versate la glassa e

decorate con confettini, ovetti e

canditi d’arancia.

6. Si conserva a temperatura

ambiente, fino ad una settimana,

preferibilmente in una dispensa

lontano da luce, calore ed odori

troppo forti.

gastronomicamente

083

Il casatiello

salato

di Alessandro Trezzi


084

Della storia e delle usanze del casatiello, vi abbiamo

abbondantemente parlato nella prima sezione di

questo speciale Pasqua 2022. Speriamo di avervi

fatto venire abbastanza voglia non solo di comprarne

uno, ma anche di cimentarvi nel fare un perfetto

casatiello salato. E come si parte? Dall'impasto,

ovviamente.

Tenendo ben presente che la nostra grassa ciambella

andrà ad accogliere una quantità notevole di altri

grassi, vediamo come preparare prima un buon

impasto per casatiello; successivamente, una

farcitura adeguata.

L'impasto: consistenze e obiettivi

La tradizione dei prodotti dell’arte bianca è colma

di prodotti nati dall’esigenza del recupero; avanzi

e ritagli venivano ri-utilizzati per realizzare ricette

diverse.

E per quanto la golosità di queste preparazioni sia

innegabile, è necessaria una puntualizzazione: la

maggior parte degli impasti nati dalla tradizione sono

pesantissimi, per la masticazione e per lo stomaco.

So a cosa state pensando, ma non ha nulla a che

fare con l’utilizzo di lievito di birra, farine troppo

raffinate o maturazioni non prolungate; il problema

principale è la scarsa conoscenza dei tempi di riposo

e della loro effettiva validità.

Prendete uno dei prodotti più diffusi sul territorio

nazionale: la focaccia.

Barese, ligure, toscana, quella che volete, il processo

è molto simile: della pasta lievitata viene fatta

riposare nuovamente in teglia, sviluppando una

mollica fine e uniforme, e poi cotta.

L’errore più comune è quello di utilizzare quantità di

impasto esagerate per centimetro quadrato di teglia;

e dato che il panettiere o pizzaiolo vi insegna a fidarvi

dei magici sensi, vi dirà anche che l’impasto è pronto

quando raggiunge la sommità del vostro supporto

per la cottura. Condividerete con me che non ha

nessun senso, perché dipende da tantissimi fattori,

primo tra tutti la quantità di impasto utilizzato.

Tempi corti significa mollica poco espansa, estensibile

e chiusa, e un prodotto che risulterà compatto e dal

morso lungo, faticoso, tenace e difficile da mandare

giù.

Il nostro obiettivo è andare oltre la tradizione,

fidandoci della logica: perché dovrei utilizzare 1 o

2 kg di impasto, quando posso raggiungere lo stesso

volume con la metà del peso?

Pensateci, due teglie 30x40 di focaccia, una contiene

1.5 kg di impasto, l’altra 750 grammi, ma il volume

è lo stesso (ergo, sono alte uguali). È immediato

constatare quale sarà la più leggera, vi pare.

Bene, lo stesso discorso verrà utilizzato per il

casatiello: vogliamo un prodotto ricco ma spumoso,

soffice al punto giusto, con la mollica ben espansa,

uniforme e mai compatta. La pasta dovrà accogliere

e accompagnare la farcitura, senza mai dare l’impressione

di essere pesante, indigesta e poco masticabile.

Vediamo cosa ci serve per raggiungere questo

fantastico obiettivo.

La farina

Il casatiello è un prodotto strano, che possiamo

considerare una miscela di differenti tipologie di

prodotti panificatori.

C’è chi lo considera un pane, ma ha delle sospensioni

che lo portano ad avere attenzioni simili ai grandi

lievitati (per quanto riguarda la maglia glutinica); noi,

per di più, utilizzeremo un processo molto simile a

quello di una focaccia moderna, al fine di raggiungere

la spumosità promessa.

Dati i presupposti, la materia prima principale dovrà

essere anch’essa una via di mezzo: abbastanza

estensibile da risultare di facile stesura, abbastanza

tenace da resistere alla lievitazione esasperata e da

trattenere la grande quantità di farcitura prevista;

un canonico 300 di W andrà quindi benone.

Dimenticatevi farine di tipo 1, integrali o, peggio, di

cereali alternativi; ci serve un impasto ben estensibile

e che non faccia scherzi durante le fasi di riposo,

con un glutine ben equilibrato.

Ma soprattutto, del sapore aggiuntivo della crusca

ce ne faremmo ben poco, visto che sarà sovrastato

da quello degli ingredienti di sospensione.

L’idratazione

Non ci serve chissà che quantitativo di acqua,

dimenticatevi le smanie da teglia romana o le mode

odierne.

Anzi, un’idratazione del 60% in questo caso (come per

le focacce) è un vantaggio ben definito: ci permette

di avere un impasto plastico, poco elastico, che sarà

ben modellabile e non ci renderà difficoltosa la fase

di stesura e formatura.

Avremo poi un ulteriore bonus: la lievitazione sarà

ben equilibrata, senza sbalzi e bolloni localizzati,

che in questa sede renderebbero il prodotto non

gastronomicamente

085


086

solo brutto da vedere, ma causerebbero una scarsa

omogeneità in cottura.

Lievito e sale

Utilizzeremo del semplice lievito di birra fresco,

reperibile ovunque, in dosi abbastanza consistenti:

1.5% sul peso della farina.

Dovremo infatti assicurarci che il nostro impasto

cresca velocemente durante la seconda fase, permettendoci

di raggiungere in tempi brevi il raddoppio

del volume.

Nel primo step invece, manterremo sotto controllo la

crescita agilmente mettendo l’impasto in frigorifero;

dimenticatevi la leggenda metropolitana che troppo

lievito fa male: non solo verrà esasperato in cottura,

ma possiamo tranquillamente gestire la crescita

controllando la temperatura di esercizio.

Sul sale dobbiamo effettuare un bilanciamento

importante: se da un lato un certo quantitativo è

necessario per stabilizzare la lievitazione e garantire

una buona struttura, dall’altro dobbiamo scendere

dalle solite dosi per evitare che l’insieme risulti troppo

sapido.

Un 2.2% sul peso della farina, quindi, è più che

sufficiente.

Il malto

Non sarebbe un ingrediente previsto, ma potrebbe

darvi una grossa mano nella riuscita del vostro

prodotto finito.

L’uso corretto del malto velocizza fermentazione

e lievitazione, e vista la maggiore presenza di

zuccheri che caramellano durante la cottura, migliora

struttura e colore del casatiello. Il contributo del

malto è fondamentale in presenza di farine con

bassa attività amilasica, di solito inversamente

proporzionale alla sua forza e all’abburattamento

(setacciatura graduale del grano macinato per

ottenere farina di diversa finezza). Le farine integrali

e deboli hanno quindi maggiore potere enzimatico,

chiamato anche potere diastasico.

In commercio esistono diversi tipi di malto, differenti

per potere diastasico e quantità di zuccheri; la

soluzione migliore è l’estratto di malto concentrato

in sciroppo e il malto diastasico in polvere, utilizzabili

in proporzioni di 5:1.

Se non doveste trovarlo, fatene semplicemente a

meno; non è fondamentale, ma non è nemmeno

sostituibile con zucchero o miele.

Grassi sì o no?

Il casatiello della tradizione è un tripudio di grassi:

nella farcia, nell’impasto, persino tra massa stesa

e farcitura.

Eppure, tutto ciò va contro le promesse di un prodotto

spumoso, goloso ma anche scioglievole e leggero;

sia chiaro, non è nostra intenzione trasformare il

casatiello in un prodotto dietetico, ma nemmeno

in un pugno sullo stomaco.

Nell’impasto i grassi, se usati almeno intorno al

6-8% sul peso della farina, rendono l’impasto più

estensibile, malleabile e, avvolgendo le bolle di

anidride carbonica che si formano durante la lievitazione,

le stabilizzano. L’alveolatura diventa così più

omogenea e la struttura della mollica molto soffice.

E tuttavia, in concomitanza con l’evoluzione dei

prodotti moderni e della ricerca di una leggerezza

sempre più accentuata, il loro utilizzo può essere

tralasciato senza particolari conseguenze. I

condimenti generosi e della farcia ne rendono

trascurabile l’apporto aromatico, ma soprattutto

vi garantisco che raggiungeremo una scioglievolezza

identica, se non maggiore, senza alcun utilizzo di

olio, burro o strutto.

Il vero segreto

Ricordate quando parlavamo di pari volume e massa

inferiore?

Bene, un concetto simile si raggiunge fondamentalmente

in due modi:

• Sfruttando correttamente la prima fase di riposo

(puntata), a temperatura controllata in frigorifero,

perché l’impasto raggiunga la giusta estensibilità

e sia perfettamente maneggiabile;

• Eseguendo la seconda fase in teglia (appretto)

nella maniera più efficace possibile, senza

dare troppa retta ai tempi ma controllando la

crescita dell’impasto, che avverrà a temperatura

controllata in cella (o forno spento con la luce

accesa). La vostra massa dovrà raggiungere

il doppio del volume, o ancora meglio un 2.5x;

se sarà troppo poco espansa risulterà più

compatta, mentre se la perderete di vista inizierà

a collassare e avrà punti di cedimento evidenti

e un colore più pallido in superficie.

Azzeccare perfettamente i tempi di riposo è il vero

segreto per una lievitazione perfetta; vi daremo le

indicazioni di massima, ma ricordatevi che la farina,

lo stato del vostro frigo e le condizioni del vostro

impasto potrebbero causare delle differenze più o

meno importanti.

Teglia e cottura

Generalmente, il casatiello viene cotto in uno

stampo apposito a ciambella in alluminio; questo

materiale consente una buona distribuzione di calore,

uniformando la cottura per tutta la superficie.

L’unico punto di attenzione è che, essendo più spesso

di una teglia classica in teflon, impiegherà più tempo

a scaldarsi e potrebbe essere necessario posizionarlo

nella parte bassa del forno se la vostra camera di

cottura scalda poco.

In alternativa potete usare un qualsiasi stampo da

ciambella, ma vale il solito discorso: teglia e forno

diversi potrebbero causare differenze più o meno

importanti nella gestione, quindi sperimentate

senza paura.

gastronomicamente

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INGREDIENTI

per un casatiello da circa 1 kg

(per uno stampo a ciambella

di 24 cm di diametro):

550 g di farina di grano tenero

di tipo 00 o 0 (300 W);

330 g di acqua;

12 g di sale fino;

8 g di lievito di birra fresco;

2.5 g di malto diastasico in polvere.

Per la farcitura:

150 g di salame napoletano

o salsiccia secca

150 g di provolone

100 g di cicoli (ciccioli)

Pecorino Romano DOP grattugiato q.b.

Pepe nero macinato grosso q.b.

4-6 uova intere per la decorazione

IMPASTAMENTO

L’impasto del casatiello è molto semplice, e può

essere effettuato tranquillamente anche a mano.

In una ciotola, o nella vasca della vostra planetaria

o impastatrice, versate tutta la farina, il lievito

sbriciolato, il malto e quasi tutta l’acqua disponibile

(300 grammi andranno benone).

Considerando la bassa idratazione, che molto

probabilmente è pari o di poco superiore alla

percentuale di assorbimento minimo della vostra

farina, se impastate a mano o in planetaria per

questa volta potete facilitarvi la vita in questo

modo: versate l’acqua nella ciotola (sempre i soliti

300 grammi), poi lievito, malto e infine tutta la

farina.

Avere l’acqua nel fondo vi aiuterà ad amalgamare

meglio il tutto senza avere residui di farina libera

per troppo tempo.

Quando l’impasto inizierà a prendere consistenza,

aggiungete il sale e l’acqua rimanente; chiudete

la massa quando sarà liscia, uniforme e a una

temperatura di 22 °C.

PUNTATA

Prelevate dall’impasto circa 60 grammi, che vi

serviranno per i filamenti che terranno ferme le uova;

appallottolate questa quantità e mettetela in un

piccolo contenitore oliato e chiuso ermeticamente.

Il motivo per cui non lo facciamo a fine lievitazione

è semplice: in questo modo la massa più grande

conserverà la forma, non avrà aperture e sarà più

agevole da stendere.

Oliate un contenitore a chiusura ermetica o

una ciotola, ripiegate l’impasto e posizionatelo

all’interno, oliando leggermente anche la superficie.

Fate attenzione che il volume del vostro recipiente

sia sufficiente a contenere l’espansione della massa,

che triplicherà durante il tempo di riposo.

Lasciatelo a temperatura ambiente per 30-45

minuti, poi in frigorifero a 6 °C dalle 12 alle 18 ore.

Se non avete il controllo digitale nel vostro frigo,

l’ultimo ripiano in alto in genere va benone, a

meno che il vostro elettrodomestico non perda

temperatura troppo facilmente.

Non dimenticatevi di mettere in frigo anche il

contenitore con i 60 grammi di impasto, mi

raccomando.

FORMATURA E FARCITURA

Circa 2 ore prima di cuocere, togliete il contenitore

dal frigorifero e rovesciatene il contenuto sul

piano da lavoro cosparso di semola rimacinata

gastronomicamente

089

di grano duro, per poi versarne dell’altra sull’impasto;

uniformate bene la semola e premete leggermente

con il palmo della mano per appiattire la massa,

agevolando il lavoro successivo.

A questo punto spostate il tutto in una zona priva

di semola, togliete l’eccesso, infarinate il mattarello

e iniziate a stendere il panetto fino a creare un

quadrato di circa 40 cm, dallo spessore il più possibile

uniforme; se l’impasto sembra appiccicare al piano,

spolverate poca semola e proseguite.

Il mattarello potrà sembrarvi una bestemmia, ma

in realtà è di fondamentale importanza per impasti

di questo tipo.

suo interno il filone; testate nuovamente lo spessore,

spostando massa e premendo leggermente se

necessario, per poi sigillare le estremità.

Prendete 4 uova dello stesso peso e ponetele verticalmente

in 4 punti ben distanziati del casatiello,

esercitando una leggera pressione in modo che l’uovo

penetri nell’impasto per circa ¼ della sua lunghezza.

Recuperate l’impasto che avete messo nel contenitore

separato, dividetelo in 8 parti uguali e ricavate

altrettanti filoncini di circa 8-10 cm arrotolandoli

con i palmi delle mani; posizionatene quindi 2 per

ogni uovo, a croce, in modo da fermarle durante

riposo e cottura, e sigillate le estremità sull’impasto

alla base.


090

Durante la puntata la massa ha raggiunto l’estensibilità

necessaria per essere steso senza problemi

anche dalle vostre mani; il punto è che senza l’utilizzo

del mattarello rischiereste di avere punti sparsi dove

i gas della prima lievitazione si accumulano, creando

disomogeneità ma soprattutto camere d’aria, che

non solo sono anti-estetiche, ma rischiano di darvi

un risultato meno uniformità in cottura.

Grazie a questo strumento del demonio, il vostro

impasto sarà invece quasi completamente privo dei

gas della puntata, che recupererà tranquillamente

nella fase successiva di lievitazione.

Una volta raggiunta la dimensione desiderata,

assicuratevi che l’impasto si stacchi bene dal piano

(muovetelo leggermente), e se necessario spolverate

poca semola nei punti più critici.

A questo punto siete pronti per farcire: distribuite

uniformemente tutto il ben di Dio preparato in

precedenza (salame o salsiccia, provolone a dadini,

cicoli, Pecorino e pepe nero) sul vostro lenzuolo,

lasciando circa 3 cm vuoti dai lati superiori per evitare

che, arrotolando, la farcitura fuoriesca. Non lasciate

spazio invece lateralmente, in quanto saranno i

punti di chiusura della ciambella e rischiereste di

avere una zona senza condimento.

Perfetto, ora siete pronti per arrotolare; partendo

dal basso, iniziate a rivoltare piano piano l’impasto

formando un filoncino ben saldo e il più uniforme

possibile.

Se doveste notare dei punti più spessi a fine lavoro,

niente paura: pressate leggermente e cercate di

ridurre la zona in modo che sia equilibrata con il

resto del filone.

Imburrate per bene il vostro stampo e appoggiate al

APPRETTO

Il vostro impasto dovrà più che raddoppiare, raggiungendo

quasi 2.5 volte il suo volume iniziale.

Perché il tutto avvenga più agevolmente, posizionate

il casatiello al caldo, a 26-28°C; il luogo ideale è il

vostro forno spento con la luce accesa.

Mettete sul fondo un pentolino di acqua calda, in

modo che il vapore eviti la formazione della crosta

superiore durante la lievitazione.

Lasciate quindi il casatiello a riposare per circa 2

ore, fino a volume raggiunto.

COTTURA

Vi darò dei parametri di base, ma tenete presente

che potrebbero variare a seconda del funzionamento

del vostro forno.

Preriscaldate a 175°C in modalità statica, e posizionate

lo stampo nel livello più basso del forno; cuocete in

questo modo per 75 minuti, controllando di tanto

in tanto.

Se la parte superiore fatica a prendere colore potete

portare la teglia nella parte alta negli ultimi 10-15

minuti; viceversa, se prende troppo colore, abbassate

il tutto o diminuite la temperatura.

Il casatiello è pronto quando raggiunge al cuore i

90°C; sfornatelo e lasciatelo intiepidire, dopodiché

toglietelo dallo stampo e appoggiatelo su una griglia

rialzata fino a raffreddamento compiuto.

RINVENIMENTO, MANTENIMENTO E SERVIZIO

Il casatiello si conserva senza problemi durante la

giornata, mentre inizia a perdere friabilità nei giorni

successivi; il mio consiglio è di coprirlo accuratamente

o avvolgerlo nella pellicola se consumato l’indomani.

Per periodi più lunghi, congelatelo senza indugio.

Rinvenirlo è molto semplice: riscaldatelo a 180 °C per

10-12 minuti (intero o porzionato), 15-18 se congelato.

gastronomicamente

091

Pastiera

di grano

LA RICETTA SCIENTIFICA

a cura di ROSSELLA NEIADIN


092

Io vorrei capire chi l’ha sancito, chi ha decretato

che a Pasqua la pastiera di grano va regalata

per forza. Temete la zia Maria pure quando porta

doni, perché sicuro è una pastiera cruda, ve

lo dico io.

Che poi è pure un dolce difficile da preparare.

Glielo avete chiesto voi di presentarsi bussando

coi piedi? Per quanto mi riguarda può pure bussare

a quattro mani, con la testa e con il petto,

basta che se la magna lei quella porcheria.

Lo so, state pensando che sono un po’ caustica,

sferzante, ma vi garantisco che il livore

è ampiamente giustificato. Ho visto ruoti che

voi umani non potete neanche immaginare:

stampi che celavano pastiere flosce ripiene di

Gaviscon, frittate dolci in crosta di pane, c’era

pure quella gusto Acqua di Parma. Certa gente,

mescolando un po’ di zucchero e ricotta nella

betoniera di casa, riesce a fabbricare dolci partenopei

che ti fanno venir voglia di essere nato

a Bolzano.

E metti via quella pastiera

Come dice Tananai, tranquilli noi, tranquilli mai,

perché con la pastiera non si riesce a star sereni.

Cucinare male è umano e ordinare delivery è

diabolico, ma se si riflette su un paio di cose e si

utilizzano gli strumenti giusti, sopravvivere allo

spicchio molle al sapor di zampirone diventa

facile.

Vi racconto come è andata a me.

gastronomicamente

093

La pasta frolla magra (lei)

Non tutte le frolle sono uguali e la più adatta alla pastiera è quella “magra”, cioè

preparata con uova intere, leggermente elastica, dalla friabilità moderata e con

una percentuale di zucchero media. Con questa ricetta si ricava un guscio duro e

croccante, perché i cristalli dello zucchero, mescolandosi con il burro e con gli amidi,

rendono l’impasto adatto per essere riempito. Non fatevi ingannare dal nome eh,

risulta leggermente dolce, vetrosa (per via della quantità di zucchero) e resistente

agli urti.

La frolla magra si prepara col “sistema inverso”: in pratica la materia grassa (burro)

viene lavorata assieme alla farina fino ad ottenere una massa che abbia una consistenza

simile alla sabbia, quindi si unisce l'ingrediente liquido (acqua, latte, uova)

e lo zucchero alla fine.

Che succede in questo processo? La parte grassa ricopre le particelle di farina che

si trovano così impermeabilizzate. Le proteine della farina, rinchiuse in queste pallottoline

rivestite di unto, rimangono intrappolate e non rischiano, dopo l’idratazione

della pasta, di bagnarsi e di trasformarsi in glutine, dando corpo alla pasta.

L’acqua o le uova, a seconda dei casi, vengono aggiunte per legare il tutto.


094

Gli ingredienti della frolla magra

FARINA

È importante utilizzarne sempre una debole,

con un indice proteico del 10-11%,

per evitare la benedetta formazione di

una rete di glutine elastica e fastidiosa,

che viene comunque inibita dalla presenza

massiccia di grasso.

BURRO

La scelta della materia grassa (burro,

strutto) dipende da due cose: da quanto

è esigente il nostro palato e dalla temperatura

della cucina di casa nostra. Io preferisco

il burro alla strutto perché è molto

più facile da maneggiare, soprattutto coi

primi caldi stagionali, poiché ha un punto

di fusione più alto.

Il ruolo del burro è quello di ridurre la forza

della farina, rendendo l'impasto friabile:

in base alla quantità aggiunta, non risulterà

più coriaceo ma delicato e cedevole

sotto i denti. Il grasso, si sa, riesce a fissare

gli aromi e la presenza di lattosio riesce

a “colorare” la pasta durante la cottura.

Dove sbagliamo e perché

ZUCCHERO

Zucchero semolato o a velo, scegliete

quello che vi piace di più, con la consapevolezza

che restituiranno risultati diversi.

Quello semolato raffinato, vi darà una

pasta con cristalli di zucchero ancora interi,

che potrebbero provocare lo “strappo”

della pasta, soprattutto se sono grossi.

Se utilizzate lo zucchero a velo la pasta

non avrà bisogno di riposo prolungato e

non rischierà di spaccarsi. Meglio, no?

SALE

Aggiunge sapore e facilita la colorazione

della pasta durante la cottura. Meglio

utilizzarlo sciolto in acqua o nelle uova.

UOVA

Favoriscono l’emulsione tra zucchero e

materia grassa, sciolgono lo zucchero e

servono ad idratare la farina. Senza uova,

l’impasto non diventerebbe mai liscio

e sodo, ve lo potete scordare. Durante

la cottura, le proteine dell’uovo coagulano

legando la pasta e formando così

una struttura uniforme. Si possono anche

sostituire in parte con altri liquidi, ad

esempio latte o acqua, ma questo gioco

di parti darà come risultato un impasto

molto più fragile.

State preparando l’impasto e c’è burro pure sul soffitto?

Forse l’ambiente è troppo caldo o avete lavorato troppo la pasta.

Avete cotto la pastiera e la frolla vi ha spaccato un incisivo?

Vuol dire che c’è troppo zucchero. Succede quando si usa lo zucchero semolato, che non

si scioglie del tutto durante la lavorazione e rende la massa vetrosa in cottura.

La pasta si “strappa” e non solo lei?

C’è troppo grasso oppure i cristalli di zucchero sono troppo grossi.

La pasta si ritira come i jeans?

Avete impastato per troppo tempo: le proteine della farina hanno cominciato a “lavorare”

con i liquidi e si è formata la maglia glutinica.

gastronomicamente

095

C’è del ripieno nello zucchero!

gli ingredienti della crema


096

UOVA

Servono a reidratare il grano, ricchissimo

di amido. L’albume contiene l’88% di acqua,

mentre i tuorli (grazie alla lecitina e

alle proteine leganti) fanno da emulsionante

tra gli ingredienti.

GRANO

Contiene il 60% circa di amidi, 15% di proteine,

15% di acqua, 5% di zuccheri (destrine)

e 5% di sali minerali. Meglio usare

grano tenero, al supermercato si trova

quello già cotto, che facilita e soprattutto

accorcia di brutto i tempi di preparazione.

RICOTTA

È preferibile utilizzare quella di pecora,

più saporita di quella vaccina e con l’11%

di grassi. Prima di aggiungerla alla crema

è meglio lasciarla colare in frigorifero

in un panno o in un setaccio a maglia

stretta. Il siero in eccesso rischierebbe di

rovinare il ripieno e inumidirebbe troppo

la frolla (questo processo prende il nome

di “sineresi”).

Se potete, sostituite la ricotta ovina con

quella di bufala. Nella pastiera non ha rivali

perché la percentuale di grassi arriva

al 17,3%: più grasso = più gusto e più cremosità.

ZUCCHERO

La prima cosa che si nota spulciando tra

le ricette tradizionali è la proporzione tra

lo zucchero ed il resto degli ingredienti, a

volte il rapporto arriva 1:1 con la ricotta.

La pastiera, come tutti i dolci antichi, nasce

per essere conservata a temperatura

ambiente e il saccarosio è senza dubbio

funzionale al suo mantenimento. Meno

male che nel ‘900 ci hanno installato gli

impianti elettrici e non dobbiamo più

mettere le torte nella madia. Ci possiamo

persino permette di ridurre certe quantità

folli di zucchero.

AROMI

C’è chi predilige l’olio essenziale, l’acqua

di fiori d’arancio e chi quella di millefiori,

chi aggiunge l’essenza di vaniglia e chi la

cannella. Se mal dosati, diventano tutti

ingredienti pericolosissimi, un grammo in

più e la pastiera avrà quel distinto aroma

di acqua di colonia. Senza contare i prezzi

folli: un litro di olio essenziale di Neroli

puro (fior d’arancio amaro) costa circa

10.000 euro.

Data la potenziale nocività, prima di aggiungere

aromi al ripieno leggete bene le

etichette! L’olio essenziale che ho comprato

io va prima diluito in un olio “vettore”

(tipo di riso o di semi) unendo 5 gocce

di olio essenziale a 10 ml di olio vegetale.

L’olio al 2% così ottenuto va poi centellinato:

1 goccia per ogni 100 ml di liquido.

gastronomicamente

097

Gli strumenti furbi

La pastiera va cotta in una teglia in alluminio piuttosto

sottile e svasata, creata appositamente per lei. In

commercio ne esistono di vari tipi, vanno dai 3.5cm di

altezza ai 6cm. Io ho scelto una teglia tonda da 24cm

alta 5cm che ha una particolarità: tanti piccoli fori sul

fondo e sui bordi che scongiureranno l’effetto bagnato

ed assicureranno una cottura omogenea.

La cottura

In origine l’unica cottura consentita era quella a legna.

Immaginate queste donne in fila dal fornaio con marmocchi

al seguito per cuocere i propri dolci, ognuno segnato

da una sigla distintiva, casomai Peppinella manolesta

ne rubasse una. Ora le pasticcerie prediligono

una cottura violenta, a 190°C/200°C, mentre a casa si

tende ad abbassare il termostato a 170°C/175°C.

Due giorni prima...

Prima di lanciarmi nell’impresa, metto a bagno 500 grammi

di grano in chicchi in una pentola riempita di acqua

a temperatura ambiente. Mi pareva troppo semplice e

poco utile rimediare col grano già cotto in barattolo, per

cui sono andata nella bottega di cibo biologico di fiducia

e ho arraffato un sacchetto di Triticum vulgare (trovate il

grano anche nei supermercati più forniti oppure online).


098

Lascio il grano a bagno in un luogo fresco e asciutto per

48 ore e cambio l’acqua mattina e sera. Scolo i chicchi,

li copro con acqua seguendo le indicazioni in etichetta

e li schiaffo sul fuoco. Devono cuocere fin quando non

appaiono stremati, devono risultare completamente disfatti.

Continuo a brasarli fin quando non chiedono pietà,

perché devono “scoppiare” come popcorn. A quel punto

spengo e metto da parte.

gastronomicamente

099

ingredienti

Dose per 2 pastiere da 24 cm

e alte 5 cm

Per la pasta frolla magra

• 500 g di farina debole

(150-180W)

• 250 g di burro (o 200 g di

strutto)

• 200 g di zucchero a velo

• 100 g di uova (circa 2)

• 2,5 g di sale

• 1 bacca di vaniglia

Madagascar

opzionali

• 2 g di buccia di limone non

trattato grattugiata

• 2 g di buccia d’arancia non

trattata grattugiata

Per il ripieno

• 700 g di ricotta di bufala

• 500 g di zucchero semolato

• 400 g di grano già cotto o in

barattolo

• 270 g di uova intere (circa 5

uova medie)

• 40 g di tuorli (circa 2)


• 100 ml di panna fresca

• 1 bacca di vaniglia

Madagascar

• zeste di 1 limone non trattato

• 100 g di scorza d’arancia

candita a cubetti

• 50 g di scorza di limone o

cedro candito a cubetti

• olio essenziale di Neroli (io ho

seguito le indicazioni come da

confezione) o 50 ml di acqua

di fior d’arancio

• 0.5 g di cannella in polvere

procedimento

Il grano è bello che cotto, ma per renderlo

cremoso e profumato è necessaria una

scaldatina ulteriore. Verso nella pentola

100 ml di latte intero, 100 ml di panna

fresca e metto in infusione la buccia di un

limone privata della parte bianca (ho usato

il pelapatate). Faccio cuocere a fiamma

dolce fino ad ottenere una crema, lascio

raffreddare completamente e mi dedico

alla preparazione della frolla magra.

Comincio a lavorare la farina con il burro

tagliato a cubetti all’interno della planetaria

con la frusta piatta, a velocità bassa, fino ad

ottenere una sorta di sfarinato. Aggiungo

le uova intere battute con il sale e chiudo

con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia.

Spengo non appena la pasta accenna a

formarsi, non deve montare per nessuna

ragione. Inutile dire che la faccenda si può

realizzare anche a manina, lavorando burro

e farina con due spatole in acciaio. Una

volta trasformato tutto in segatura si fa

la fontana di rito, si aggiungono le uova

addizionate col sale e lo zucchero, si impasta

velocemente fino ad amalgamare tutti gli

ingredienti e la frolla è pronta.

Avvolgo il panetto nella pellicola e lascio

riposare in frigorifero per 12 ore, l’attesa serve

al burro per ri-cristallizzare, alle polveri per

idratarsi e all’impasto per rilassarsi.

Nel frattempo setaccio la ricotta in un colino

a maglia fine, la lavoro con lo zucchero

semolato, quindi aggiungo le uova ed i tuorli

leggermente battuti con una forchetta, il

grano cotto nel latte, l’estratto di vaniglia,

l’olio essenziale di Neroli, la cannella ed i

canditi tagliati a cubetti piuttosto piccoli.


Metto da parte e comincio a stendere la

frolla su un piano leggermente infarinato ad

uno spessore di 4/5 mm. Ungo leggermente

il fondo dello stampo forato per veicolare

il calore del forno e fodero con la “pettola”

di pasta appena stesa. Verso all’interno

la crema di ricotta e grano fino a mezzo

centimetro dal bordo e completo incrociando

sette strisce di pasta larghe un paio di

centimetri (4 sotto e 3 sopra), fino a formare

dei rombi.

100

gastronomicamente

101

Cuocio a 170° nella parte bassa del

forno, solo sotto nella

prima mezz’ora di cottura. Continuo

azionando anche le resistenze in alto e

spengo soltanto quando la superficie

della pastiera diventa di un bel colore

ambrato. Ammiro il disco volante che

diventa uno Zeppelin, la pastiera in

cottura si gonfia moltissimo vista la

quantità massiccia di liquidi e uova. In

totale ci vorranno circa 60-90 minuti

di cottura.

Per essere sicura che sia andato

tutto nel verso giusto, inserisco un

termometro a sonda nel cuore del

dolce, bucandolo in un posticino

nascosto. La temperatura non deve

mai superare gli 85°C, o altrimenti si

rischia una sovracoagulazione delle

uova.

Lascio intiepidire per qualche minuto

in forno con lo sportello leggermente

aperto, quindi spolvero con pochissimo

zucchero a velo vanigliato. Col calore

si scioglierà completamente fino a

formare, col passare delle ore, quella

patina lucida appiccicosetta tipica

della pastiera.

La tradizione vorrebbe tre giorni di

riposo al buio prima dell’assaggio, ma

chi sono io per tenervi lontani dalla

teglia? Scommetto che se Gesù avesse

saputo che la pastiera era pronta,

sarebbe risorto prima.


102

gastronomicamente

103

Apri la mente

prima della bocca

Speciale Pasqua

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