Agricoltura n.102 - Luglio 2022

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SALUMI LIBERI
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IL PROGETTO
Acronimo: Salumi Liberi
Tematica: Mercato e sicurezza
alimentare
Focus Area: 3a) Migliore integrazione
dei produttori primari nella filiera
agroalimentare attraverso i regimi di
qualità, mercati locali e filiere corte
Capofila: Agenzia dei Servizi Formativi
della Provincia di Cuneo
Periodo: 2020 - 2023
Durata: 36 mesi
Partner (n.): 11
Comparto: Zootecnia - suini
Localizzazione: ITC11 - Torino,
ITC16 - Cuneo
Costo totale: € 567.321,87
Il progetto SALUMI LIBERI si pone
l’obiettivo di arrivare ad una limitazione
controllata dell’utilizzo dei nitrati
e dei nitriti nei prodotti di salumeria
e di valutare dove e se possibile una
completa eliminazione degli stessi.
L’uso di conservanti per i prodotti
carnei è previsto dalla legislazione
comunitaria e le quantità sono stabilite
nel Regolamento CE 1333/2008
a seconda della tipologia di carne
conservata. I nitrati sono usati da
moltissimo tempo, ma solo in epoca
recente si è compreso che gli effetti
positivi sono dovuti ai nitriti che ne
derivano. Dal punto di vista chimico
sono sali di sodio o potassio con acido
nitrico e acido nitroso.
LIMITAZIONE
CONTROLLATA
DELL’UTILIZZO DEI
NITRATI E DEI NITRITI
NEI PRODOTTI DI
SALUMERIA E LORO
POSSIBILE COMPLETA
ELIMINAZIONE
I nitriti svolgono diversi ruoli importanti:
ostacolano la crescita di microrganismi
patogeni (in particolare
di Clostridium botulinum);
svolgono un ruolo importante dal
punto di vista tecnologico stabilizzando
il colore;
agiscono sulla struttura e sull’aroma;
proteggono i grassi da processi
ossidativi.
I nitrati e i nitriti vengono assorbiti
dall’organismo con modalità differenti:
i nitrati vengono parzialmente
convertiti in nitriti già nel cavo orale;
i nitriti assorbiti possono ossidare
l’emoglobina in metaemoglobina
che se presente in eccesso limita la
funzione dei globuli rossi di trasportare
ossigeno alle cellule (metaemoglobinemia,
particolarmente critica
nel neonato); inoltre, se presenti in
eccesso ed in determinate condizioni
(ambiente fortemente acido) possono
formare, reagendo con ammine
libere, le nitrosammine, di cui alcune
sono note sostanze cancerogene.
L’EFSA (2017), confermando la criticità
di questi additivi, ha quindi stabilito
le dosi giornaliere ammesse. Si
precisa che l’assunzione di nitrati e
nitriti deriva anche da altri alimenti
nella dieta (vegetali, acqua), non solo
dai salumi trattati.
Il progetto SALUMI LIBERI focalizza
l’attenzione su due prodotti
che rappresentano la tradizione salumiera
italiana: il salame crudo ed
il prosciutto cotto. Il salame crudo
rappresenta la categoria di prodotti a
base di carne tritata, insaccata e fermentata.
Il prosciutto cotto rappresenta
invece la categoria di prodotti
derivati da taglio intero, cotti, dopo
un trattamento con salamoia contenente
tra gli altri ingredienti anche
i nitriti. Il prosciutto cotto inoltre è
apprezzato dal consumatore, spesso
presente nell’alimentazione infantile,
somministrato nell’alimentazione
di persone ospedalizzate.
Il progetto ha come capofila AGEN-
FORM e coinvolge partners importanti:
per la parte scientifica le il
Dipartimento di Scienze Agrarie,
Forestali e Alimentari dell’Università
di Torino e l’Università del Piemonte
Orientale); per la parte tecnica IZS
(Istituto Zooprofilattico di Torino) e
Laboratorio Chimico Camera Commercio
di Torino (LABCHIM), per la
parte sperimentale il salumificio stesso
di AGENFORM, per l’applicazione
4 aziende del territorio (La Granda
e le aziende agricole Cascina Muretteisa,
Casa Costa e La Rosa Bianca)
e la Scuola Malva Arnaldi e prevede
un coinvolgimento dell’Asl CN 1 come
supervisore del progetto stesso.