I Quaderni di White Maggio-Giugno / 2022

Anno 01 - Numero 01 - Maggio/Giugno 2022
Perodico quadrimestrale - Prezzo 5,00 Euro

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una nuova storia
Cari lettori,
quello che state sfogliando è il primo
numero de I Quaderni di White, una nuova
pubblicazione realizzata dalla nostra
casa editrice, Nelson Srl, che affianca il
web magazine B2B Insiderdairy.com e la
newsletter settimanale White, completando
l’offerta editoriale per il settore lattiero
caseario. I Quaderni di White offrono uno
strumento tematico, con un taglio culturale
e di approfondimento, a beneficio di tutta
la catena del valore, in particolare dei
buyer di Gd e Do. Una sorta di bussola nel
mare bianco di uno dei più affascinanti e
complessi mondi del settore alimentare:
il dairy. Ricco di storia e di storie, ma
soprattutto di prodotti che trasformano
un liquido in solidi dalle mille forme,
stagionature e personalità. Per questo, il
cuore della pubblicazione è la Collection,
una passerella per i veri campioni del
settore: i prodotti.
Questa prima edizione de I Quaderni di
White è dedicata a un argomento di cui
tanto si parla e di cui poco si conosce
davvero: la sostenibilità nel settore
lattiero caseario. Tema che richiede
coraggio, visone, impegno ma anche
informazioni chiare e corrette. Troverete
un piccolo dossier sull’argomento, il punto
di vista e i numeri del retail, le attività
di alcuni consorzi di tutela e il racconto
dell’interpretazione di tre aziende, diverse
per dimensione, mercati e prodotti.
Il tema della narrazione, oggi, è centrale,
nella comunicazione d’impresa.
I consumatori, e i compratori, non sono
più soltanto alla ricerca di prodotti, ma
di storie autentiche, patrimoni narrativi,
identità nelle quali riconoscersi. C’è bisogno
di parole, delle parole giuste per raccontare
sé stessi. Persone, parole, relazioni. È la
nuova equazione del business ed è la
strada da percorrere, facendo tesoro del
cambiamento nei paradigmi comunicativi
che sempre più passeranno dal digitale
e richiederanno competenza, capacità di
racconto, investimenti.
La sostenibilità
è un’azione
Parla Rossella Brenna,
amministratore delegato di Unes
16
#Made in future
Ecosostenibili, carbon neutral, virtuosi
nell’uso dell’acqua, del terreno e del
territorio: i prodotti dell’azienda di
Zanè, a cominciare da Gran Moravia
e Burro Superiore Fratelli Brazzale,
anticipano le sfide del tempo. Una
vocazione cominciata già all’esordio
della famiglia nel settore caseario,
nel 1700
8
Collection
Le diverse anime della sostenibilità
in passerella. Una sfilata di formaggi
per il banco taglio e il libero servizio, tra
nuove uscite, tradizioni riscoperte
e grandi classici.
11
20
Una doppia sfida
per le Dop
Impatto ambientale
e benessere animale sono i principali
temi su cui si concentrano gli sforzi
dei consorzi di tutela dei formaggi
italiani, per coniugare disciplinari
di produzione e sostenibilità
2
I QUADERNI DI WHITE - www.insiderdairy.com
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Direttore editoriale Riccardo Colletti
Coordinamento Alice Realini
Senior editor Matteo Borrè
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Anno 1 - Numero 1 - Maggio/Giugno 2022
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Q
uella della sostenibilità è,
prima ancora che di sostanza,
una storia di parole,
slogan, ideologie,
strategie commerciali,
capitali. C’è una sempre più consistente
fetta di mondo politico ed economico
che punta a far diventare la sostenibilità
anche un’arma contro il mondo
delle proteine di derivazione animale.
Con campagne, anche della Ue (vedi
Farm to Fork), che, finiscono per associare
il concetto di sostenibilità a
un’immagine bucolica del mondo
agricolo, dove Heidi assurge a modello
assoluto. Da ciò derivano, ovviamente,
messaggi che individuano
nella produzione di latte e derivati
attività da normare in modo sempre
più stringente, limitare, addirittura
eliminare. Alla base di queste vere e
proprie fake news vi sono calcoli errati,
che non tengono conto di due
fondamentali aspetti: il valore nutrizionale
degli alimenti, che ha un rapporto
diretto con la sostenibilità, e la
capacità unica dell’attività agricola di
catturare la Co2.
di Alice Realini
Parole e fatti
Tra ideologie, fake news, greenwashing e slogan
la sostenibilità sta diventando un contenitore
sempre più vuoto di significato. Ma quando
si parla di zootecnia e lattiero caseario,
la questione è ancora più drammatica.
Perché coinvolge una delle più importanti filiere
alimentari del mondo.
E ne ostacola l’innovazione
C’è poi la faccenda del benessere animale
che, anche in questo caso, è affrontata
spesso da posizioni ideologiche,
lontane dalle soluzioni che si
applicano o si potrebbero applicare.
La filiera, sotto questo profilo, si è
messa senza dubbio in movimento,
negli ultimi tempi. E deve fare tanta
strada. Ma la questione sostenibilità,
nel lattiero caseario, ha molte facce e
non si esaurisce con le attività zootecniche.
La cura e la sopravvivenza di
territori è sostenibilità, lo sono il miglioramento
delle caratteristiche e dei
sistemi produttivi, così come il recupero
di strutture e l’innovazione delle
tradizioni, i packaging a basso impatto,
l’aumento dell’occupazione, le scelte
energetiche, i cagli vegetali o microbici,
l’utilizzo degli Ogm e il piccolo alpeggio
sperduto sul limitare di una
piccola valle alpina. E allora vale la
pena, senza la pretesa di esaurire un
argomento vastissimo, che tocca ogni
dettaglio della vita del formaggio che
alla fine arriva in tavola, provare a riportare
un po’ di ordine fra parole e
fatti, tra cose vere e cose che non lo
sono. Perché coniugare sostenibilità e
sicurezza con formaggi e latticini buoni
e nutrienti non solo è possibile, ma
già accade.
Il latte…
Rappresenta il 40% del valore agricolo
Quella derivante dall’allevamento degli animali da reddito rappresenta il 40% del valore delle produzioni agricole mondiali.
Coinvolge 5 persone ogni 100 litri
Per ogni 100 litri di latte prodotto, vengono generati fino a cinque posti di lavoro.
Per un totale di 150 milioni di produttori
A livello globale, circa 150 milioni di piccoli produttori sono coinvolti nella filiera del latte.
Fonte: Fil-Idf
E ha un indotto che supera il miliardo di persone
Circa un miliardo di persone, nel mondo, attinge il proprio sostentamento dal settore latte.
4

Pillole di sostenibilità
Tutti la cercano.
Nessuno la vuole pagare
La sostenibilità è una faccenda da
affrontare con la massima urgenza
per evitare di finire ai margini
della comunicazione, dei provvedimenti
governativi, del mercato. La
pressione oggi è soprattutto su governi
e istituzioni ma ad essere
molto attenti sono sempre di più
anche i consumatori. La ‘green revolution’
però ha un prezzo, anche
se la sostenibilità sembra diventata
un pre-requisito da non remunerare.
La filiera oggi è chiamata a immaginare
soluzioni capaci di soddisfare
tutti e tre i pilastri della sostenibilità.
Ma anche quello della
comunicazione è un passaggio
fondamentale: nessuno si aspetta
che l’auto elettrica costi come quella
tradizionale. Anche col cibo non
dovrebbe essere differente. E non
potrà esserlo.
Ogni scelta
ambientale comporta
una scelta economica
L’impatto
dell’agricoltura è
sovrastimato del 50%
Gli impatti ambientali dell’agricoltura
sono sovrastimati per un difetto
di metodologie di calcolo, che
non tengono conto del sequestro
della CO2. Secondo alcune stime,
l’eccesso della stima delle emissioni
totali è del 50-60%. Lo stesso vale
per i calcoli della waterfootprint,
che considerano il concetto di ciclo
idrico. Su questo tema è impegnata
anche la Federazione mondiale del
latte che sta contribuendo alla revisione
in atto dei metodi attuali, in
particolare, del life cycle assesment
(Lca). In Europa, l’intero settore
zootecnico è responsabile solo del
7,2% delle emissioni di gas serra,
mentre la media mondiale è del
14,5%.
Gli allevamenti non
sottraggono terreno
In Europa il terreno destinato all’allevamento
e al pascolo è rimasto
pressoché́ costante negli ultimi 60
anni, mentre la popolazione è cresciuta
di oltre 125 milioni di persone
e la vita media si è allungata di
10 anni, arrivando quasi a 80. Gli
animali allevati, inoltre, trasformano
residui colturali non edibili
dall’uomo in proteine ad alto valore
biologico.
Allevamento e
agricoltura sono le
uniche attività umane
che sequestrano CO2
dall’atmosfera
La tecnologia ci rende
più sostenibili
Nuovi processi e nuove tecnologie
sono la strada maestra da percorrere
per contribuire all’aumento della
sostenibilità nella filiera lattiero
casearia. Ottimizzare luoghi di
produzione e stagionatura, ad esempio,
consente di ottenere un prodotto
migliore con costi contenuti e un
ridotto impatto ambientale. Così
come l’utilizzo dell’agricoltura di
precisione, le doppie colture, l’intensificazione
sostenibile, gli Ogm
e gli Nbt: è necessaria una maggiore
flessibilità verso le nuove tecnologie
e i metodi di produzione innovativi
che possono aiutare a
costruire un sistema alimentare
sostenibile.
Le diete sostenibili,
per essere davvero
tali, devono essere
sane e sicure,
disponibili e
accessibili a tutti.
Oltre che socialmente,
culturalmente e
tradizionalmente
accettabili
Il cibo è un bene
primario
Il cibo è un bisogno primario e
come tale va riconosciuto. La priorità,
a livello globale, deve essere
quella della sicurezza alimentare e
nutrizionale. La pandemia prima e
la guerra poi hanno mostrato con
evidenza quanto questo sia ancora
il punto principale su cui lavorare
e la nostra maggior vulnerabilità.
Animali, quale
benessere?
Si può fare molto per migliorare il
benessere animale. Ma partendo da
una corretta e realistica valutazione:
cosa è necessario fare davvero per
il benessere animale nelle diverse
situazioni?
L’allevamento sostenibile richiede
poi la combinazione efficace di
fattori produttivi e la scelta di territori
che offrono le migliori condizioni
ambientali e climatiche.
In Europa l’intero
settore zootecnico è
responsabile solo del
7,2% delle emissioni di
gas serra
Pascolo sì, pascolo no
Il consumatore, bombardato da
immagini bucoliche e animali che
scorrazzano ai piedi di ridenti montagne,
le vorrebbe tutte al pascolo,
le bovine da latte. Le grandi cooperative
del Nord Europa, dove i terreni
non mancano, riconoscono un
premio legato ad un numero minimo
di giornate trascorse nei pascoli
all’aria aperta. Ciò che probabilmente
ben pochi sanno è che, a queste
vacche, molto spesso, di uscire
all’aperto proprio non va, anzi. E
così, è facile vedere scene piuttosto
comiche di allevatori che incitano
gli animali ad abbandonare le comode
stalle per una passeggiata,
magari sotto la tipica pioggerellina
del nord Europa, pur di non perdere
il contributo.
La sostenibilità è un
movimento continuo
Una vera transizione ecologica per
l’alimentare può avvenire solo se
tutti gli attori sul campo riescono a
trovare un posto e un ritmo ragionevoli
nel cambiamento continuo,
poiché la sostenibilità non è uno
status ma un processo di incessante
miglioramento. Proporre a tutti
i protagonisti del settore alimentare
cambiamenti realizzabili, accessibili
e competitivi sul mercato è la base
della sostenibilità.
Le nuove tecnologie
sono ciò che consente
di perseguire
uno sviluppo
sostenibile
senza ridurre le
produzioni. Ma,
anzi, aumentando
produttività,
occupazione e valore
aggiunto
L’origine è un’altra cosa
Le filiere corte sono una delle tante
strade della sostenibilità, soprattutto
dove ciò sia fattibile ed esista una domanda
da soddisfare. Ma è chiaro che
questo modello da solo non è in grado
di sfamare oltre 7 miliardi di persone
nel mondo ogni cinque ore circa. E non
è detto, inoltre, che si tratti sempre
dell’opzione più sostenibile.
Gli alimenti di origine
animale hanno
una composizione,
una qualità
e una quantità
di nutrienti spesso
irraggiungibile dai
prodotti vegetali
Deve andare a braccetto
con la crescita produttiva
C’è un luogo comune difficile da sfatare,
secondo cui sostenibilità e produttività
non vanno d’accordo. Una
visione sbagliata e contraddetta dalla
storia: le aziende agricole, nel tempo,
hanno recuperato competitività per
sfamare sempre più bocche, riducendo
la terra necessaria a produrre il
ciboi. Una azienda sostenibile a livello
ambientale deve esserlo anche
sotto il profilo economico e della
produttività.
5

I 9 concetti che
fanno la differenza
6
Dieta sostenibile
Consumo di alimenti con il massimo grado
di efficienza in termini ambientali, nutritivi,
economici e igienico-sanitari, da filiere
che rispondano all’esigenza di nutrirsi
con prodotti buoni per l’individuo, il pianeta e la
società in cui vengono realizzati e distribuiti. La determinazione
dell’impatto ambientale di un alimento
non può prescindere dal suo valore nutrizionale,
cioè dalla sua capacità, per chilogrammo, di soddisfare
le necessità dell’individuo.
Carbon footprint
Misura del quantitativo di emissioni di
Co2 proveniente dalle attività aziendali
(produzione, trasporto, ecc.), ma
anche quelle che derivano da ogni
singola fase del ciclo di vita del prodotto (estrazione
delle materie prime, trasformazione, produzione,
distribuzione, consumo e smaltimento finale). Per
ridurre l’impronta, le aziende possono scegliere di
intervenire su singole parti della filiera o del processo
di produzione, sul packaging, oppure realizzare
progetti di compensazione.
Co2
Èun gas naturale che si forma in tutti i processi
di combustione, respirazione, decomposizione
di materiale organico, per ossidazione
totale del carbonio. E’ indispensabile
alla vita vegetale ed è inerte. Anche se altri gas hanno
un potere climalterante molto più alto, oggi risulta
essere il principale per l’effetto serra.
Farm to Fork
Strategia cuore del Green Deal della commissione
europea, il cui obiettivo dovrebbe
essere favorire la produzione di alimenti
sostenibili in Ue, garantendo un reddito
equo per gli agricoltori. In realtà, questa stregia
promuove l’idea di un’agricoltura ‘giardino’ e senza
un’adeguata armonizzazione fra le diverse aree
e paesi che compongono l’Unione e presentano realtà
diverse per costi tecnici, manodopera, assetto
sociale e produttivo. Gli obiettivi del Green Deal,
al centro di accese discussioni, interessano tutte
le principali aree agronomiche: riduzione del 50%
dei prodotti per la protezione delle piante, 20% in
meno di fertilizzanti, 10% di superficie agricola dedicata
ad usi non produttivi, 25% della superficie
destinata al biologico.
Intensificazione
sostenibile
Intensificare in modo sostenibile significa combinare
un’agricoltura intensiva con alti standard
ambientali. Con un miglioramento dell’efficienza
dell’uso delle risorse, che si può esprimere
attraverso il concetto del ‘produrre di più con meno’.
Latte
Il latte è un alimento emblematico in tema di sostenibilità
per l’eccezionale densità di nutrienti
che contiene (proteine, grassi, carboidrati, calcio,
fosforo, potassio, magnesio, iodio, vitamine
del gruppo B). Ne basta poco per contribuire in maniera
significativa al raggiungimento dei fabbisogni
alimentari giornalieri. Fra tutte le proteine animali, è
l’alimento più ricco di nutrienti al minor costo.
Minima lavorazione
Tecnica di lavorazione del terreno alternativa
rispetto all’agricoltura convenzionale.
Il suo scopo principale è limitare i passaggi
sul suolo, con lavorazioni poco profon-
Alcuni sono più noti, altri meno.
Eppure, tutti contribuiscono
a modificare il pianeta
e l’approvvigionamento di cibo, nel bene
o nel male. O dovrebbero farlo
de, invasive e, soprattutto, molto veloci. Permettendo
così la preparazione di più ettari in minor tempo
e una riduzione dei costi di manutenzione, carburante
e manodopera, con un significagivo incremento
delle performance in termini di sostenibilità.
Nbt
New Breeding Techniques, nuove tecniche
di miglioramento genetico. Comprendono
tutte le tecniche di correzione mirata
del genoma della pianta con lo scopo di
migliorarla. Precise e relativamente semplici da usare,
le Nbt hanno un costo contenuto ed offrono molte
possibilità. Già utilizzate in diverse nazioni del
mondo, in Ue sono regolamentate, limitate e trattate
come Ogm, nonostante la contrarietà di buona parte
del mondo scientifico.
Pef
La sostenibilità è…
Product Environmental Footprint è lo strumento
messo a punto in Europa per la
determinazione dell’impronta ambientale
dei prodotti. La Pef ne regolamenta il sistemi
di calcolo, la valutazione, la convalida di parti
terze e anche le possibilità di comunicazione a tutti
gli stakeholder.
Il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere
la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri. Il concetto si è evoluto
fino ad arrivare alla formulazione odierna, che comprende tre pilastri:
ambientale, economico, sociale.

La sostenibilità
è un’azione
di Alice Realini e Luca F igini
Parla Rossella Brenna,
amministratore delegato di Unes
8
uella della sostenibilità è una grande sfida anche per il retail. E
c’è un player che, da oltre 15 anni, interpreta questa mission in
modo concreto, passando attraverso azioni che coinvolgano il
punto vendita e i suoi clienti. Si tratta di Unes, insegna del Gruppo
Finiper guidata da Rossella Brenna.
Ed è proprio con lei che parliamo di come si traduca la sostenibilità
nella vita quotidiana di un punto vendita e, sull’altro versante,
di cosa si aspettano dalle aziende del settore lattiero caseario.
Rossella Brenna spicca per sincerità, chiarezza e
trasporto tanto per l’azienda in cui lavora (“per tutti noi è
un’altra famiglia”) quanto per un mercato, quello del food, del
quale sperimenta in prima persona i prodotti. Ma soprattutto
ha una visione molto precisa del ruolo che ciascuno di noi, anche
nel suo piccolo, può fare per aggiungere qualche goccia al mare
della sostenibilità.
Quando avete cominciato a pensare alla sostenibilità?
Unes, da 15 anni, anche in tempi nei quali si parlava di questi
temi in maniera decisamente meno consistente di oggi, aveva
già iniziato ad agire sul fronte della sostenibilità, con una serie
di iniziative che andavano già in quella direzione. Poi, con lo
sviluppo de Il Viaggiator Goloso, abbiamo ampliato ad una
sostenibilità in senso più ampio, pensando anche alla valorizzazione
di produzioni e territori.
Qual è stata la prima vostra iniziativa sostenibile?
La prima azione che abbiamo fatto, nel 2008, è stata la distribuzione
di lampadine a basso contenuto energetico, quando
ancora non erano obbligatorie. Cui è subito seguito il rompigetto
dell’acqua, che serve a limitare i consumi mettendo più aria
nel getto. Poi sono arrivate le buste riutilizzabile, gli schiacciabottiglie
e così via.
E con U2?
La sostenibilità è un tema fondante di U2 e della la sua politica:
non stampare i volantini, non sprecare carta o, ad esempio,
realizzare la bottiglia senza il fardello di plastica perché così si
risparmiano 58 camion di plastica da smaltire su base annua,
al tempo in cui abbiamo preso questa decisione. La sostenibilità,
per U2, è una serie di azioni concrete.
Da cosa è nata questa attenzione?
Prima di tutto da una sensibilità mia, molto personale, che poi
ho trasferito in azienda. E che col tempo è diventata la filosofia
di questa insegna. Per questa ragione le prime azioni sono
partite dal marketing, con la consapevolezza delle opportunità
che i punti vendita ti offrono.
Cioè?
I nostri sono punti vendita di piccole e medie dimensioni, caratterizzati
da una forte relazione con il cliente, dove i dipendenti
quasi li conoscono tutti per nome. Così ci siamo detti: il nostro è
un luogo di acquisto ma anche di socialità, per certi aspetti. E
deve diventare anche un luogo di comunicazione. Non una comunicazione
commerciale fine a sé stessa quanto un mezzo di informazione
e sensibilizzazione verso persone che si fidano così
tanto di noi da venire a fare la spesa quotidianamente, o quasi.
Una bella responsabilità…
Certo. Ci siamo resi conto che potevamo iniziare ad instillare in
loro il dubbio che certe azioni possono essere compiute in modo
diverso. E che questo può fare la differenza. Perché non approfittare
del contatto con le 600mila persone che incontriamo ognisettimana
e perché non provare a sensibilizzarle, a renderle coscienti
di quante piccole gocce può portare ciascuno di noi per
plasmare un mondo diverso?
E l’idea dei sacchetti riutilizzabili?
Dopo le prime iniziative sostenibili, abbiamo cominciato a pensare
alla questione dei sacchetti, che allora erano di plastica, non in
mater bi come oggi. Così siamo partiti con il sacchetto in tessuto
non tessuto. Le prime buste erano blu con il logo Unes e utilizzavano
il gioco di parole “più mi usi, meno inquini”. Da allora vendiamo
queste borse allo stesso prezzo, cioè 50 centesimi.
Come mai la scelta di mantenere invariato il prezzo?
Perché in questo caso ciò che ci importa non è tanto vendere
qualcosa, ma far passare il concetto, in qualche modo educare.

Chi è Rossella Brenna
Rossella Brenna si laurea in Economia Aziendale,
specializzazione in Retail Marketing presso
l’Università Bocconi e da subito inizia a lavorare
per aziende quali A.C. Nielsen Italia, Sadas Spa (gruppo
Despar), SC Johnson Wax dove ricopre il ruolo di trade
development manager e poi category manager. Nel ’97
passa in Esselunga, prima come project leader nella
progettazione del DBase Fidelity e responsabile customer
care, infine come marketing information manager. Nel
2004 approda in Unes, prima come strategic manager,
poi come marketing e communication manager e infine
come direttore marketing e comunicazione fino al 2013,
anno in cui viene nominata direttore vendite canale
diretto. Dopo aver ricoperto anche il ruolo di direttore
commerciale, nell’agosto 2019 viene nominata amministratore
delegato di Unes Maxi Spa.
Direi entrambe le cose. Oggi sostenibilità è un termine abusato,
un mantra buono per ogni cosa. Ma in questo ambito c’è gente
molto seria che fa cose importanti. Poi certo, c’è chi è molto più
bravo a parlarne che a farle. Io in genere preferisco fare, soprattutto
perché se poi vado a vedere quanto inquiniamo come retailer,
nonostante le molte attenzioni, mi rendo conto che la strada
è ancora tutta da percorrere.
Per il settore caseario la sostenibilità si lega al benessere
animale. Qual è il vostro punto di vista?
Questo è un tema molto importante e sensibile: quando escono
servizi scandalo su alcune filiere, magari anche Dop, l’impatto
sul consumatore è forte, soprattutto sui giovani. Una amica dei
miei figli, che studia scienze delle produzioni animali, qualche
tempo fa mi ha confidato che, dopo la visita in un allevamento da
latte, ha deciso di non consumare più un certo tipo di formaggi.
Bisogna essere molto attenti a questa presa di coscienza dei giovani.
Certo, ci sono anche persone cui non interessano questi
temi ma, in generale, c’è molta sensibilità sul tema del benessere
animale. Poi è ovvio che anche sul plant based, che viene scelto
come alternativa, le questioni sono aperte, ed è sempre necessario
verificare che questi prodotti non creino problemi da altri parti,
ad esempio nel settore agricolo.
Cosa pensa di ciò che fanno le aziende di questo settore?
Ci sono realtà molto serie e ben strutturate. E vorrei conoscerne
sempre di più. A volte infatti si finisce per mettere tutti nello
stesso calderone visto che il tema, oggi, è sulla bocca e nelle dichiarazioni
programmatiche che si leggono ovunque. E anche per
i buyer non è sempre facile capire e distinguere.
Senz’altro chi persegue la sostenibilità deve essere premiato…
Noi ci faremmo volentieri portavoce e promotori di aziende che
in linea filosofica sposano una sostenibilità reale, anche economica.
Perché ovviamente, quando si parla di aziende, bisogna
sempre far quadrare i conti. E anche questa è sostenibilità. Servono
scelte di prospettiva, che portino ad avvicinarci a modelli
sempre più sostenibili, che siano anche più equi nella distribuzione
dei valori. E del valore creato.
Spiegare al cliente che, certo, questo sacchetto costa cinque volte
quello di mater bi ma così si evita l’‘usa e getta’. E con 50 centesimi
hai una busta che usi per tanto tempo, poiché è anche molto
resistente. Io la uso addirittura per la legna del camino, tanto è
difficile da rompere.
Torniamo al pack: è una strada che le aziende stanno percorrendo,
quella di eliminare la plastica?
Rispondo con un esempio: come dicevo, per l’acqua a nostro
marchio, abbiamo eliminato dalla confezione la pellicola termosaldata
e usiamo solo due regge che uniscono le sei bottiglie, grazie
all’investimento in macchinari fatto dal nostro fornitore del nostro
marchio Presolana. Ma è una strada che purtroppo l’industria
fatica a percorrere perché il film termosaldato è un grande mezzo
di comunicazione. E’ un problema di sistema che ci riguarda un
po’ tutti.
Certo, il pack è un gran generatore di rifiuti…
Senza dubbio: quando faccio la spesa, prima ancora di aver
mangiato qualcosa, ho già prodotto due sacchi di pattume. Ovviamente
non è una responsabilità solo nostra ma è tutto il sistema
che ha da fare tante cose. E, non dimentichiamocelo, anche
noi come consumatori. Ad esempio: abbiamo provato con lo
sfuso ma è stato un flop. Nel contesto italiano ci sono ancora attività
molto sostenibili ma poco accettate.
A suo avviso, c’è reale intenzione di percorrere la strada
della sostenibilità, nel settore alimentare, o no?
Il consumatore capisce l’importanza di scegliere un prodotto
rispetto ad un altro?
Quello di cui ho chiara evidenza è che, rispetto a 10/15 anni fa,
sicuramente c’è più attenzione, soprattutto nei ragazzi giovani.
Leggono tutto quello che c’è scritto sull’etichetta, sono molto più
attenti dei loro genitori. Certo, non dobbiamo dimenticare che
ci sono ancora generazioni figlie della guerra per cui la preoccupazione
principale era mettere a tavola qualcosa da mangiare.
Ma per i giovani la sensibilità, grazie al benessere di cui godiamo
oggi, al netto di situazioni di crisi molto evidenti che stiamo vivendo,
è ben diversa.
Cosa vede guardando i clienti nei negozi?
Quando mi fermo a osservare le persone dentro i negozi sembra
che, prima di acquistare, prendano molte informazioni, siano
alla ricerca di ricette pulite e liste ingredienti corte. D’altronde,
se ci sono troppe formule, cosa stai mangiando veramente? E’
questo il tema. Certo, oggi il ragionamento vale se guardi il contesto
cittadino, ad esempio a Milano. Però è significativo perché
nelle città stai guardando i trendsetter, cioè quelli che anticipano
ciò che accadrà poi in tutta Italia.
Cosa farete se entrerà in vigore il Nutriscore?
Senza dubbio è una cosa che ci preoccupa molto. Il fatto che
prodotti più che salubri entrino nella lista nera insospettisce, fa
pensare che ci siano interessi politici dietro questa battaglia.
Non so cosa faremo se e quando diventerà realtà, ma di certo
non ci baseremo sul Nutriscore per la scelta dei nostri assortimenti
a marchio.
Su InsiderDairy: leggi l’intervista completa a Rossella Brenna, amministratore delegato di Unes
9

Come cambia
lo scaffale
I numeri della decima
edizione dell’Osservatorio
Immagino GS1 Italy, per
capire ciò che spinge i
consumatori a scegliere
un prodotto sostenibile
nel punto vendita
Oi 2021 • 2 - Sostenibilità
Nell’anno terminante a giugno 2021 il numero dei prodotti correlati
al mondo della sostenibilità ha superato i 30mila codici, pari
al 23,9% della numerica totale rilevata dall’Osservatorio Immagino.
Il valore del venduto in super e ipermercati è stato di 11,5
miliardi di euro (29,7% del totale), in crescita del +3,2% nei 12
mesi. Una performance sostenuta soprattutto dall’aumento dell’offerta (+4,7%
la componente ell’anno terminante push), a mentre la domanda è risultata in ferta calo (+4,7% (-1,6% la componente la componente
push),
giugno 2021 il numero dei
mentre la domanda è risultata in calo
N
pull). L’Osservatorio Immagino “Continua GS1 Italy la incrocia le informazioni riportate
prodotti correlati al mondo
(-1,6% la componente pull).
sulle della sostenibilità etichette ha superato di oltre i 30125 mila crescita prodotti dei digitalizzati dal Come servizio nella precedente Immagino rilevazione, di
mila codici, pari al 23,9% della numerica
totale rilevata dall’Osservatorio
dell’Osservatorio Immagino, il mondo
contenuta nella scorsa edizione
GS1 Italy (ingredienti, tabelle prodotti nutrizionali, sostenibili loghi e certificazioni, claim e indicazioni
Immagino. di Il consumo) valore del venduto con in le rilevazioni sia come Nielsen numero su venduto della (retail sostenibilità measurement è stato affrontato service)
e consumo (consumer di panel). referenze Un modo che diverso di guardare i fenomeni di
super e ipermercati è stato di 11,5
con una matrice basata su quattro
miliardi di euro (29,7% del totale), in
cluster: management sostenibile delle
consumo crescita del +3,2% nel nei nostro 12 mesi. Questa paese e sell-out misurare a quelli valore„ emergenti, risorse, come agricoltura la sostenibilità.
e allevamento
performance positiva è stata sostenuta
soprattutto dall’aumento dell’of-
g
L’
Le quattro aree tematiche della sostenibilità
Rispetto degli animali
LE QUATTRO AREE TEMATICHE DELLA SOSTENIBILITÀ
Oi 2021 • 2 - Sostenibilità
sostenibili, responsabilità Oi 2021 sociale • 2 - Sostenibilità
e
rispetto degli animali.
TREND % VENDITE TREND % VENDITE
Osservatorio Immagino ha Complessivamente % VENDITE queste sei indicazioni
sono state individuate sulle VS A.T.* etichette GIUGNO 2020 kefir VS A.T.* e delle GIUGNO specialità 2019 ittiche.
IN VALORE di cane IN e VALORE gatto, del latte fermentato/
PRESSIONE
% PRODOTTI
IN VALORE
A.T.* GIUGNO 2021 A.T.* GIUGNO 2020
PROMO
ampliato la sua rilevazione anche
nel mondo delle certificazioni
Totale relative prodotti al sostenibili rispetto degli animali 23,9
d’allevamento. E così da quest’edizione,
di 2.884 prodotti (2,3% del paniere
totale) per un 29,7 valore delle vendite 3,2 superiore
a 1,5 miliardi di euro, in crescita del
Guardando all’andamento di claim
e certificazioni 5,5 emerge la crescita 34,7
importante dei prodotti con il claim “no
Management a Friend of sostenibile the Sea e al logo “cruel-
9,6 +5,7% rispetto 15,7 all’anno terminato 5,6 a giugno
2020. Decisiva per questo risultato mesi), di quelli certificati MSC (+15,0%)
cruelty” (+14,0% 5,2 il trend a valore 40,4 nei 12
delle risorse
ty free” si affiancano anche i claim
“no Agricoltura cruelty” e e allevamento “benessere animale”, e
2,3
è stata l’offerta
4,0
(+8,0% la componente
5,7
e ASC (+15,4%).
6,1
Stabile, invece,
41,0
è
sostenibili
le due certificazioni relative esclusivamente
push) rispetto alla domanda (-2,4% la risultata la certificazione Friend of the
al comparto ittico MSC (Marine
Responsabilità sociale 5,9
Stewardship Council) e ASC (Aquaculture
componente pull) e tra le categorie il
9,8 5,6
buon andamento del pesce naturale
sea (+0,3% a valore), mentre hanno rallentato
l’indicazione benessere animale
7,1 33,9
Stewardship Council.
Rispetto degli animali 10,6
surgelato, dei prodotti per la nutrizione
7,5 1,4
(-0,2%) e il logo Cruelty free (-4,2%). Oi
3,8 23,6
are il nuulle
cui
serito
ciclabilie
divie
che
to nuovo
nsumo,
rzo delle
etto
questa
entuali.
a sempre
odotti
he sono
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i rilevati
azione
ri a conni
non
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non
che se
100%.
di refezioni
oltre 80
lmente
rispetto
ita la
cesa dal
ando
ione,
go coniata
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reto.
giche, il
i viene
riciclabiodotti),
testa
46,0%).
te per il
sono le
di prola
possion
quote
nze.
iù esplii
sono
o, birra,
10
La LA mappa MAPPA delle DELLE informazioni INFORMAZIONI sulla SULLA riciclabilità RICICLABILITÀ del packaging sulle
etichette DEL PACKAGING dei prodotti SULLE Immagino ETICHETTE DEI PRODOTTI IMMAGINO
A.T.* giugno 2020
Totale prodotti Immagino analizzati: 115.429
71,8%
A.T.* giugno 2021
Totale prodotti Immagino analizzati: 125.431
67,7%
*A.T. = anno terminante
Riciclabile
Tutte le componenti
della confezione sono
totalmente riciclabili.
In base al Comune
Viene comunicato
sulla confezione:
”Verifica localmente
le disposizioni del tuo
Comune”.
28,2%
32,3%
Largamente riciclabile
Tutte le componenti
della confezione sono
almeno largamente
riciclabili.
Non riciclabile
Ogni componente
della confezione
è totalmente non
riciclabile.
Invece tra le categorie la numero uno
per quota di prodotti con indicazione
6,4%
76,2%
10,9%
0,8%
5,7%
5,3%
78,8%
10,4%
0,7%
4,9%
■ Non comunicata
■ Riciclabile
■ Largamente riciclabile
■ Parzialmente riciclabile
■ In base al Comune
■ Non riciclabile
■ Non comunicata
■ Riciclabile
■ Largamente riciclabile
■ Parzialmente riciclabile
■ In base al Comune
■ Non riciclabile
Parzialmente riciclabile
Alcune componenti
della confezione non
sono riciclabili, altre
sono riciclabili.
cereali, e dal pane e i suoi sostitutivi.
Come già detto, quando la riciclabilità
Tutte le quote fanno riferimento al mondo dell’Osservatorio Immagino (125.431 prodotti)
I claim dell’area tematica rispetto degli animali
fI CLAIM DELL’AREA TEMATICA RISPETTO DEGLI ANIMALI
Management sostenibile delle risorse
I
TREND % VENDITE
IN VALORE
A.T.* GIUGNO 2021
TREND % VENDITE
IN VALORE
A.T.* GIUGNO 2020
% PRODOTTI
% VENDITE
PRESSIONE
IN VALORE
PROMO
l tema della gestione sostenibile
del management sostenibile VS A.T.* delle GIUGNO risorse 2020 con VS A.T.* il contributo GIUGNO 2019di categorie quali
delle risorse è uno dei più (9,6% del totale rilevato) e hanno svilup-
creme spalmabili dolci, gelati mul-
interessanti del momento e va pato un giro d’affari di oltre 6,1 miliardi tipack, piatti pronti surgelati, pesce
a Rispetto coprire degli non animali solo aspetti legati al 2,3 di euro, pari 4,0 al 15,7% del giro d’affari 5,7 del panato surgelato, 3,8 gelati in 41,0 vaschetta,
contenuto dei prodotti ma anche al largo consumo confezionato monitorato e assorbenti esterni.
packaging e, soprattutto, all’impegno dall’Osservatorio Immagino. Rispetto Il secondo principale claim dell’area del
delle
Friend
aziende
of the sea
nel mettere in campo
0,5
ai 12 mesi precedenti,
1,2
il fatturato
0,3
è management
4,8
sostenibile delle
56,9
risorse
tutte le iniziative necessarie a ridurre aumentato del +5,6%, trainato dall’espansione
è “riciclabile”, con il 2,3% dei prodotti e
l’impatto ambientale delle proprie attività.
dell’offerta (+9,8%).
il 5,6% di quota sul giro d’affari com-
Essendo un fenomeno in continua
Il claim più diffuso è “sostenibilità”, plessivo del paniere dell’Osservatorio
crescita ed evoluzione, in quest’e-
Cruelty free (logo) 0,5 0,2 -4,2
presente sul 3.200 prodotti (2,6% di
-4,0 22,0
Immagino. Questi 2.828 prodotti hanno
dizione l’Osservatorio Immagino ha incidenza sulla numerica totale) per realizzato oltre 2,1 miliardi di euro di
ampliato il set dei claim rilevati: ai 12 un sell-out di oltre 2,2 miliardi di euro, vendite, in crescita del +10,7% nell’arco
già ASCpresenti nella scorsa rilevazione 0,0 con un peso 0,1 del 5,8% sul giro d’affari 15,4
dei 12 mesi, trainati da un forte
27,2
ampliamento
si sono aggiunti anche Cleanright, complessivo del paniere rilevato.
dell’offerta (+17,8% la com-
Ok-Compost e Mater-Bi.
Nell’anno conclusosi a giugno 2021 il ponente push). Shampoo, pastiglie per
Nell’anno No cruelty finito (claim) a giugno 2021, sono stati 1,2 valore delle 0,8 vendite di questi prodotti 14,0 lavastoviglie, acqua minerale, 28,9 detersivi
più di 12 mila i prodotti sulla cui etichetta
è aumentato del +6,7%, grazie esclu-
per il bucato in lavatrice, piatti pronti
è comparso uno dei 15 claim dell’area sivamente all’espansione dell’offerta, surgelati, sistemi di pulizia e
merendine
Benessere animale 0,3 1,1 -0,2 33,3
MSC 0,3 1,0 15,0 41,0
Oi 2021 • 2 - Sostenibilità
Tutte le quote fanno riferimento al mondo dell’Osservatorio Immagino (125.431 prodotti)
I claim dell’area tematica agricoltura e allevamento sostenibili
I CLAIM DELL’AREA TEMATICA AGRICOLTURA E ALLEVAMENTO SOSTENIBILI
Agricoltura e allevamento
sostenibili
% PRODOTTI
% VENDITE
IN VALORE
TREND % VENDITE
IN VALORE
A.T.* GIUGNO 2021
VS A.T.* GIUGNO 2020
TREND % VENDITE
IN VALORE
A.T.* GIUGNO 2020
VS A.T.* GIUGNO 2019
PRESSIONE
PROMO
10,6 7,5 1,4 6,1 23,6
Biologico/EU Organic 6,6 3,0 -0,4 3,1 18,8
Filiera/tracciabilità 1,2 2,3 4,8 15,2 26,9
Senza OGM 0,8 1,0 0,5 0,5 22,4
Ingredienti 100% naturali 0,7 1,0 -0,8 2,7 30,0
Senza antibiotici 0,1 0,3 17,8 51,7 22,7
Biologico (cura persona) 1,3 0,2 -3,0 5,1 25,1
Ecocert (certificazione) 0,3 0,0 -5,9 14,5 26,8
NaTrue 0,2 0,0 -0,4 14,1
Icea 0,9 0,3 -1,2 24,8
Tutte le quote fanno riferimento al mondo dell’Osservatorio Immagino (125.431 prodotti)
55
61

Latte, sale, caglio e “rispetto”: sono
questi quattro gli ingredienti di Trentingrana,
l’eccellenza più rappresentativa
di Trentingrana Gruppo Formaggi del
Trentino. Formaggio Dop di montagna a pasta
dura, dalla fragranza e dalla dolcezza inconfondibili,
è un autentico dono delle vallate
trentine, realizzato grazie alla tenacia e alla
passione di esperti allevatori e casari. Fatto
solo con latte di montagna da mucche nutrite
secondo natura, con un’alimentazione a base
di erba fresca, fieno e alimenti zootecnici
rigorosamente No Ogm, ancora oggi Trentingrana
è prodotto nel rispetto della tradizione,
seguendo i ritmi lenti imposti dalla lavorazione
classica. Il rispetto è al centro della
filosofia condivisa da tutti i soci del Consorzio,
a cominciare da quello per il territorio, il paesaggio
alpino e gli allevatori che se ne prendono
cura. La sua mission consiste non solo
nel produrre formaggi di altissima qualità,
ma anche nel restituire alla montagna tutto il
“buono” che essa dona ai propri abitanti. Per
farlo, Trentingrana privilegia sistemi di energia
pulita e una filiera sostenibile, con una
attenzione speciale alla cura degli animali.
11

Due anni fa l’ingresso nel mondo degli yogurt, con l’affitto del ramo
d’azienda della Ars Food di Varese Ligure, nel Biodistretto della Val Vara.
Una volontà precisa, una scelta fatta nel rispetto di quella filosofia
aziendale che privilegia la qualità, il saper fare e la crescita del territorio.
Oggi, dall’avvio di questo progetto, nascono gli Yogurt Bio Latterie Inalpi,
un prodotto di alta gamma con una certificazione Bio, che porta con sé i valori
del buon latte di filiera corta e certificata Inalpi. Ottenuto per tradizionale
concentrazione evaporativa, senza l’utilizzo di proteine aggiunte ed addensanti,
lo Yogurt Bio Latterie Inalpi si presenta anche con un pack ricercato e sostenibile,
che ne fa l’unica referenza disponibile in vasetto 100% riciclabile in carta.
Da latte di vacca e pecora 100%
italiano nasce l’Occelli al Barolo,
formaggio da meditazione che
stagiona per alcuni mesi su assi di legno
a Valcasotto e viene affinato in vinacce
arricchite da vino Barolo Docg. E’ frutto
della passione per le tradizioni casearie
locali che Beppino Occelli porta avanti
dal 1976 e che, abbinata alla sua grande
creatività, gli hanno permesso di produrre
un’ampia varietà di formaggi, impastando
sapori e tradizioni o recuperando prodotti
rarissimi come il formaggio Escarun.
Nel caseificio di Langa a Farigliano, si
producono specialità esclusive, alcune
delle quali maturano e si affinano per
lungo tempo nelle fresche e antiche
cantine di Valcasotto, per costituire la Gran
Riserva di Beppino Occelli.
Racconta una deliziosa storia di Puglia, la Mozzarella di Gioia del Colle
Dop Delizia: la storia antica di popoli, pastorizia e di una secolare
tradizione casearia, quella recente di una nuova Dop e quella di un’azienda
nata per far conoscere nel mondo le specialità di questa terra racchiusa fra due
mari. La Mozzarella di Gioia del Colle Dop rispetta un disciplinare molto rigoroso:
solo latte di razze selezionate con un’alimentazione a base di erbe e cereali non
trattati. La lavorazione è esclusivamente artigianale, con siero innesto certificato
Dop. Confezionata in un sacchetto con il 30% di plastica in meno, questa gustosa
mozzarella Dop si dimostra più buona anche con l’ambiente.
12

Sbirro è la sintesi di come nasce un
formaggio Botalla. Due anni di ricerche
e l’esperienza dei maestri casari per
un prodotto unico, risultato del connubio
perfetto tra il latte e la birra. Prodotto
solo con birra ambrata Menabrea e
latte vaccino piemontese selezionato
Botalla, lo Sbirro è formaggio esclusivo.
Perché viene affinato tre mesi nelle
cantine di stagionatura di Biella, dove
a rendere unica ogni forma sono le
assi di abete su cui riposa il formaggio,
lo speciale microclima all’interno delle
celle e l’attenzione e la cura che i tecnici
di stagionatura gli riservano. E perché
racconta la storia di due aziende, del
territorio che contribuiscono a tener vivo,
dell’acqua speciale con cui viene prodotto, la
più leggera d’Italia, di progetti passati e futuri,
di un mondo davvero più sostenibile.
Gli antichi formaggi
della tradizione
lombarda firmati
Arrigoni Battista in
vaschette take away
riciclabili al 100%. E’ così
che, contando anche su
una shelf life più lunga, si
può avere la stessa cura
del formaggiaio in pratiche
confezioni da 200 grammi,
già pronte per l’esposizione
senza ulteriori lavorazioni.
E con un vestito green: le
vaschette Arrigoni sono
già realizzate, in parte, con
materiale riciclato e sono
totalmente recuperabili. La
scelta, fra Dop e tipici, è
per tutti i gusti e i taglieri:
Taleggio, Gorgonzola Dolce
da servire al cucchiaio,
Stracchino, Primosale,
Quartirolo Lombardo Fresco
e formaggio spalmabile
Capriccio.
13

Simbolo della gastronomia regionale, lo Squacquerone di Romagna Dop Comellini, formaggio dal
colore madreperla e dalla scioglievolezza unica, viene realizzato con latte freschissimo proveniente da otto
allevamenti della zona e, soprattutto, con l’utilizzo di fermenti lattici autoctoni sviluppati internamente al
caseificio di Castel San Pietro Terme. Il nuovo confezionamento, in vaschette di plastica riciclata fino all’80% e
riciclabile al 100%, migliora nettamente l’impatto ambientale pur garantendo un’ottima shelf life. Ma farlo non
basta. Per questo, una apposita etichetta sulle nuove vaschette fornisce informazioni precise al consumatore circa
i materiali utilizzati, il loro impatto ambientale e il corretto riciclo. Sul nuovo pack c’è posto anche per la coccarda
che celebra la medaglia d’oro ottenuta al World Cheese Awards 2021.
In campagna non si butta via niente. Sono nate così le Bésse de Brans
della Latteria di Branzi, rifilature della cagliata che fuoriesce dalle
forme del formaggio Branzi, le “fasére”, tipico prodotto della tradizione
contadina dell’Alta Valle Brembana. Proprio come una volta, si gustano
cotte, saltate in padella fino a quando assumono una consistenza filante,
croccante in superficie, e il tipico colore leggermente abbrustolito. Ma si
possono anche friggere in pastella di birra o adoperare per conciare la
tipica polenta bergamasca. Le Bésse de Brans, come tutti i prodotti della
Latteria, valorizzano le risorse culturali, ambientali e umane delle Orobie,
patrimonio alla base delle vitali tradizioni agricole, pastorali e casearie.
Èun formaggio fresco ma è anche uno stagionato; è una
pasta filata vaccina ma anche bufalina. La Cheesella di
Guffanti è un incontro fra latti e stagionature differenti e fra
due grandi tradizioni casearie: quella leggendaria della mozzarella
di latte di bufala, cuore goloso di questo formaggio, e quella
antichissima del caciocavallo vaccino, che conserva nella sua ricca
pasta filata il morbido ripieno. Un prodotto di antica tradizione, con
oltre 200 anni di storia alle spalle, che ben si abbina a vini bianchi o
birre chiare, da accompagnare con pane nero artigianale.
Lo Stracchino Cremoso Vallelata è un prodotto dal gusto fresco e intenso di latte,
come vuole la tradizione, con una consistenza piena, avvolgente, appagante.
Naturale, senza conservanti e realizzato con latte 100% italiano, questo formaggio
rispetta l’ambiente e il benessere degli animali. La confezione è studiata infatti con
un’attenzione particolare nei confronti della natura: il pack di Stracchino Cremoso è
realizzato utilizzando il 30% di plastica riciclata. Ma non solo. In evidenza, sull’incarto,
anche l’adesione al Percorso Benessere Animale che gli allevatori che forniscono il latte
per Stracchino Vallelata, accompagnati dai veterinari dell’azienda, stanno seguendo.
Per garantire spazio, riposo, ambienti salubri e riparati, adatti alle esigenze delle bovine,
nutrimento, acqua e condizioni ideali di mungitura.
14

di Alice Realini
#Made in future
16
Ecosostenibili, carbon neutral,
virtuosi nell’uso dell’acqua,
del terreno e del territorio: i
prodotti dell’azienda di Zanè, a
cominciare da Gran Moravia
e Burro Superiore Fratelli
Brazzale, anticipano le sfide del
tempo. Una vocazione cominciata
già all’esordio della famiglia nel
settore caseario,
nel 1700
Una lunga storia da raccontare.
Attiva nel mondo del latte già
dal 1784, Brazzale è infatti la
più antica azienda familiare
del settore lattiero caseario,
originaria dell’Altopiano di Asiago, in attività
ininterrotta da ben otto generazioni. Oggi il
gruppo vanta sei insediamenti produttivi, in
Italia, Repubblica Ceca, Brasile e Cina, e impiega
oltre 800 dipendenti, per un fatturato
complessivo, nel 2021, pari a circa 220 milioni
di euro, di cui oltre un terzo realizzato con
l’export dall’Italia. Da molti anni l’azienda,
cogliendo l’opportunità di avviare propri e
originali progetti nei più bei territori agricoli
e zootecnici del mondo, è impegnata nello
sviluppo di innovative filiere agroalimentari,
caratterizzate da efficienza produttiva e sostenibilità
ambientale come ‘La Filiera Ecosostenibile
Gran Moravia’, in Repubblica Ceca, e
il ‘Pascolo Riforestato Silvipastoril’, in Brasile,
realizzato con la piantagione di 1,5 milioni di
alberi sui propri terreni. Iniziativa grazie alla
quale, nel 2019, Brazzale ha raggiunto la totale
compensazione delle emissioni di carbonio
di tutti i suoi stabilimenti. In questo modo,
ogni prodotto dell’azienda può fregiarsi del
marchio Carbon Neutral. Presente in oltre 56
paesi, il gruppo raccoglie direttamente alla
stalla circa 200 milioni di chilogrammi di latte,
che lavora nei propri caseifici in Italia e Repubblica
Ceca. Il riconoscimento dell’attenzio-
ne a queste tematiche e i risultati raggiunti, in
particolare sul tema della sostenibilità, hanno
portato all’elezione di Piercristiano Brazzale,
ceo di Brazzale, alla presidenza di Fil-Idf, la
Federazione mondiale del latte.
Brazzale, nell’intenso percorso compiuto negli
ultimi vent’anni, si è posto come creatore di
nuovi sistemi, per dare risposta alle urgenze
ambientali e del mercato, anche con l’usilio di
scienza e tecnologia. Il Brazzale Science Nutrition&Food
Research Center, nato nel 2021,
è frutto di questa visione innovativa della famiglia
Brazzale. L’azienda, in partnership con
i Laboratori di Ricerche Analitiche e Tecnologiche
su Alimenti e Ambiente - Di.S.A.A. -
Università degli Studi di Milano, ha avviato
l’attività del centro di ricerca industriale universitario
sui prodotti lattiero caseari, diretto
dal professor Fernando Tateo, per coniugare
sempre di più sostenibilità e ottimizzazione
della produzione.
Oltre a occuparsi del miglioramento dei prodotti
e della formazione interna, il centro segue
anche lo sviluppo: il primo prodotto nato
dalla ricerca scientifica Bsc è il gelato fiordilatte
Brazzale. Non un gelato al gusto di burro
ma un prodotto realizzato con il burro, utilizzando
tutte le potenzialità delle strutture che
i lipidi e altri micronutrienti naturali del latte
offrono per stabilizzare e conferire di particolare
appetibilità ad un prodotto tanto amato
nel mondo.

Gran Moravia
Gran Moravia concentra la filosofia dell’azienda: non
è il luogo geografico in cui si realizza un grande formaggio
ad essere decisivo, bensì la combinazione
originale di condizioni formidabili e spirito creativo.
Questo foramggio è prodotto esclusivamente con il latte della
Filiera Ecosostenibile Brazzale, che nel 2011 ha ottenuto la certificazione
di tracciabilità secondo
le norme Uni En Iso 22005:2008.
La sua filiera incontra le nuove sensibilità
del consumatore: è vegetarian,
attenta al benessere animale,
Co2 Neutral, rispettosa dell’ambiente,
salubre. Questo formaggio,
infatti, possiede virtù uniche, sia
per la salute del consumatore che
per quella dell’ambiente: totale assenza
di aflatossine nel formaggio,
uso virtuoso dell’acqua, con un
water footprint da primato, compensazione
della Co2 e riduzione
dell’80% del carico dei nitrati, a
salvaguardia delle falde acquifere.
Quanto agli animali, il 100%
dei capi della Filiera è accudito in
ambienti rispettosi delle più severe
• Ideale per diete vegetariane
• Naturalmente senza lattosio
• Da Filiera ecosostenibile
• Carbon Neutral
• Etichetta d’origine multimediale
norme di etica e benessere animale, con stabulazione libera e
cuccette individuali.
I 4 elementi
Terra:
la Filiera Ecosostenibile
80mila ettari di terreni agricoli incontaminati, una rete di oltre
75 fattorie selezionate e una distanza inferiore ai 70 chilometri
fra caseificio e luoghi di mungitura. Ognuno dei 18mila capi in
lattazione può contare su oltre 4,5 ettari di dotazione agricola
ed ha una produzione di circa 24 litri al giorno.
Aria:
la totale compensazione delle emissioni
Gran Moravia è un formaggio carbon neutral perché tutte
le emissioni di Co2 degli stabilimenti in cui viene prodotto e
stagionato sono compensate grazie a 1,5 milioni di alberi di
eucaliptus, piantati in filari sui terreni dell’azienda in Brasile,
capaci di assorbire nel legno la Co2, di cui si nutrono, per trasformarla
in ossigeno.
Acqua:
il calcolo del waterfootprint
Grazie alle caratteristiche di clima e piovosità della Filiera ecosostenibile
e al recupero realizzato in caseificio, il formaggio
Gran Moravia possiede un’impronta idrica da primato. A salvaguardia
delle falde acquifere il carico di nitrati è stato ridotto
dell’80%.
Fuoco:
il moto perpetuo nel magazzino robotizzato Sant’Agata
A Sant’Agata a Cogollo del Cengio (Vi) sorge l’impianto di stagionatura
di Gran Moravia: un sistema integrato di navette e robot
antropomorfi che si prende cura di 250mila forme di Gran
Moravia, negli oltre 8mila mq coperti, rivoltando, spazzolando
e controllandole una per una. L’eliminazione dei corridoi, che
rappresentano circa il 50% dei depositi tradizionali, permette la
massima stabilizzazione di temperatura ed umidità, a beneficio
del processo di stagionatura. La nuova struttura è totalmente
autosufficiente dal punto di vista energetico grazie ai pannelli
fotovoltaici sulla copertura e alla riduzione dei consumi.
I burri da latte Brazzale
Burro Superiore Fratelli Brazzale e Burro delle Alpi
Pro sono unici sul mercato perché prodotti di filiera
latte. Ciò significa che le panne utilizzate per questi
burri non vengono acquistate sul mercato ma sono il
• Materia prima: latte vaccino
• Lavorazione: semi artigianale
• Caratteristiche: malleabilità, spalmabilità, bouquet
aromatico del latte fresco, gusto rotondo
• L’etichetta: superiore, carbon neutral, panne di
centrifuga, 84% di materia grassa
frutto del latte selezionato e raccolto nella rete
di aziende agricole conferenti dell’azienda.
Tutti i burri Brazzale sono frutto di
un blend esclusivo di queste panne,
miscelate per ottenere sempre la
massima espressione delle loro
caratteristiche.
Frutto della tradizione secolare
del più antico burrificio d’Italia,
nato sull’Altopiano di Asiago,
il Burro Superiore Fratelli
Brazzale nasce per essere la
massima espressione del burro,
senza compromessi. E’ curato
proorio come si fa con un grande
formaggio tipico, selezionando fin
dall’inizio il latte per destinarlo esclusivamente
al burro, che torna ad essere
il centro del processo di produzione.
Grazie alla caratteristica lavorazione semi-artigianale,
che prevede la centrifugazione del latte immediatamente
dopo la mungitura, è fra i pochi al mondo a vantare
l’84% di materia grassa.
Il video su Insiderdairy: Che rumore fa la stagionatura robotizzata di un formaggio?
17

Guffanti, la famiglia
degli allevatori di formaggio
Nata nel 1876, l’azienda di Arona
oggi è guidata da Carlo, Giovanni e
Davide. Qui la cantina è un secondo
terroir, l’affinamento una rinascita
e i prodotti puledri di razza,
da crescere con pazienza
di Riccardo Collet ti
La sostenibilità, quando si parla
di formaggi, è una tavolozza di
colori dalle infinite sfumature.
Fatta di luoghi, persone, animali
e tradizioni da conservare. O da
riscoprire. Per gli ‘allevatori di formaggi’ della
famiglia Guffanti, quello con il territorio e le
sue risorse è un rapporto privilegiato sin dalla
fondazione. Quando il bisnonno Luigi Guffanti,
nel 1876, inizia a stagionare il Gorgonzola,
la sua prima intuizione è l’acquisto di una
miniera d’argento abbandonata in Valganna,
in provincia di Varese. E’ sempre Luigi, poi, a
fondare la cantina di Arona, sotto un bastione
delle mura cittadine, in uno spazio inizialmen-
te destinato ad usi militari e riconvertito con
l’inventiva di un rabdomante. Con i suoi figli
Carlo e Mario, i formaggi Guffanti iniziano a
calcare le orme degli emigranti lombardi e piemontesi,
che all’inizio del Novecento si muovevano
verso l’America alla ricerca di fortuna.
Il successo è tale che la frontiera dal Gorgonzola
si sposta alla conquista delle tome degli
alpeggi ossolani e del Parmigiano Reggiano,
fino ad arrivare, in tempi recenti, a tante pregiate
tipologie di formaggi, provenienti anche
dai mercati europei.
Oggi Carlo (nella foto), Giovanni e Davide Guffanti,
quarta e quinta generazione della famiglia,
propongono la loro filosofia in un nuovo
spazio ad Arona: qui la cantina è un secondo
terroir, con migliaia di forme di ogni tipo e dimensione
che riposano, e l’affinamento è una
fase di rinascita del formaggio, che richiede
la conoscenza di casari, bestie e paesaggi. Ma
anche la familiarità con il microclima, la flora
batterica e le trasformazioni naturali che solo
l’affinatore è in grado di padroneggiare. Trattando
i formaggi come puledri di razza, da ‘allevare’
secondo una pedagogia fatta di tempo,
spazzolature, oliature, strofinature e rivoltamenti
ad hoc. Nel lavoro artigianale di questa
azienda, dove la sostenibilità è un quotidiano
vissuto ben prima che vi fosse una parola a descriverla,
si valorizzano e recuperano modalità
e tempi, luoghi che diventano cantine di stagionatura,
biodiversità, latti e cultura casearia.
Nella rocciosa cantina di Arona, in un silenzio
quasi religioso, il tempo, l’esperienza e la passione
affinano dalle 150 alle 220 tipologie di
formaggi, secondo la stagione, a pochi metri
dal Lago Maggiore. L’azienda, un passo dopo
l’altro, è diventata un punto di riferiemento dei
formaggi artigianali in tutto il mondo.
Il Protocollo Guffanti
Artigianalità del prodotto caseario e passione per l’affinatura: è questa la tradizione
che la famiglia Guffanti Fiori si tramanda gelosamente da cinque generazioni.
Scegliere i formaggi da allevare nelle cantine di Arona richiede linee
guida semplici ed efficaci. Ecco perché, negli ultimi anni, l’azienda ha codificato
il protocollo Guffanti.
La ricerca, punto di partenza per l’allevamento di formaggi da seguire fino alla
maturità organolettica, comincia da alcuni parametri inderogabili:
• Solo latte crudo proveniente da animali che pascolano liberi e si alimentano
senza forzature;
• Tecniche produttive che privilegino non solo la manualità nella lavorazione
ma anche l’unicità di ogni singolo formaggio.
• Il tempo necessario, senza fretta e senza imposizioni, per la corretta maturazione
del formaggio.
A ciò si aggiungono alcune convinzioni che guidano la famiglia:
• un ottimo formaggio proviene sempre da un ottimo latte
• un ottimo latte proviene solo da animali sani, che si alimentano spontaneamente
• se gli animali sono sani (e sereni), sono anche felici
• diffondere la cultura dell’ottimo latte coagulato, cioè ottimo formaggio,
perché prodotto da animali felici
Il video Guffanti racconta Guffanti: storia, protocollo e filosofia di prodotto della cantina di Arona
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Padiglione 02
Padiglione Stand A31
02
Stand A31
@GuffantiFormaggi
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@guffanti1876
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www.guffantiformaggi.com
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info@guffantiformaggi.com
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Via Milano 140, Arona (No)
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Telefono: 0322/47222
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Parmigiano
Reggiano
La sostenibilità è un viaggio che richiede
coraggio e dedizione
di Alice Realini
Una doppia sfida
per le Dop
Aumentare la qualità della vita
delle bovine che contribuiscono
alla produzione lattiero casearia,
incentivando e responsabilizzando
gli agricoltori: è ciò che si propone Benessere
Animale, il progetto del Parmigiano
Reggiano avviato nel 2021. Totalmente finanziato
dal Consorzio, con un investimento di
8,7 milioni di euro lo scorso anno, punta a
raggiungere i 15 milioni nell’arco del triennio
2021-2023. Si tratta infatti di un progetto
pluriennale, parte di un articolato percorso
verso una filiera 100% sostenibile per la Dop.
“È un viaggio che non terminerà a breve e
che richiederà coraggio e dedizione, ma non
per questo smetteremo di affrontarlo” spiega
il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano,
Nicola Bertinelli. I risultati del primo
anno di lavoro, che ha visto coinvolte 1.417
stalle (il 58% degli allevamenti che rappresentano
il 72,5% del latte lavorato per produrre
la Dop Parmigiano Reggiano) e 200
caseifici, su un totale di 305 presenti nel
territorio di Parma, Reggio Emilia, Modena,
Mantova a destra del fiume Po e Bologna a
sinistra del Reno, sono positivi. Da un punto
di vista zootecnico, infatti, gli esiti del censimento
condotto sulle aziende agricole permettono
di affermare che nella filiera del
Parmigiano Reggiano è in corso un significativo
percorso di miglioramento del benessere
animale. Il progetto è stato creato con il
contributo di esperti esterni, permettendo al
Consorzio di attingere a competenze tecniche
da accademici, associazioni non-profit e anche
agenzie governative.
• Responsabilità
• Incentivi
• Benessere animale
KEY POINTS
20
Impatto ambientale
e benessere animale sono
i principali temi su cui
si concentrano gli sforzi
dei consorzi di tutela dei
formaggi italiani, per
coniugare disciplinari di
produzione e sostenibilità
uella della sostenibilità
è una
doppia sfida per
i formaggi Dop,
chi amati a trovare
strade che
rispettino i disciplinari
produttivi e che
possano adattarsi a ciascuna
singola filiera, dalle stalle al
caseificio, e al tempo stesso
farla evolvere, rispettando
tutti i pilastri, compreso quello
economico. Gli esempi di quattro
consorzi: i produttori delle
due principali Dop casearie,
Parmigiano Reggiano e Grana
Padano, e due denominazioni
nate sulle montagne, molto
diverse per numeri, caratteristiche
e ampiezza territoriale:
l’Asiago e la Fontina.
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Asiago
Stimolare una produzione all’insegna della naturalità
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Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha
scelto di concentrarsi su due temi: l’impatto
ambientale e il benessere animale.
Un lavoro cominciato dalla revisione del
documento che regola la vita della Dop: il disciplinare.
Dopo un lungo iter, nell’ottobre 2020 sono
entrate in vigore le modifiche al testo, con
l’obiettivo di: ridurre l’impatto delle sostanze
esogene, come il cotone, nella dieta delle bovine;
favorire l’utilizzo di foraggi prodotti nel
territorio della Dop; stimolare una produzione
all’insegna della naturalità, col recupero del
coagulante vegetale; eliminare l’impiego di lisozima.
In termini di impatto ambientale, il
percorso oggi si sta concentrando sul progetto
LIFE TTGG (The Tough Get Going). Anticipato
da uno studio Lca (Life cycle assessment)
nella filiera dell’Asiago, che ha quantificato la
produzione media di Co2 per chilogrammo
della Dop, risultata tra le più basse, il progetto
vede al lavoro, insieme all’Asiago, i Consorzi
di Grana Padano e Comté, il Politecnico di
Milano, l’Università UCSC di Piacenza, la
Fondazione Qualivita, oriGIn, Enersem e Cniel.
L’obiettivo è realizzare una valutazione della
filiera secondo la metodologia Product Environmental
Footprint (Pef), individuando le
possibili azioni di mitigazione per ridurre
l’impatto ambientale.
In tema di benessere animale, il Consorzio
aderisce al sistema volontario ClassyFarm, con
l’obiettivo di innalzare ancor di più il livello
raggiunto in tutte le stalle dove si produce il
latte destinato a diventare Asiago Dop.
KEY POINTS
• Disciplinare
• Classyfarm
• Pef (Product Environmental Footprint)
Fontina
Una Dop a basso impatto ambientale
Grana Padano
Tutelare il patrimonio tecnico e culturale della zona di produzione
La Fontina Dop nasce
esclusi va mente in
Valle d’Aosta,
tra le vette più
alte d’Europa, e ha un
ciclo di produzione a
basso impatto ambientale
per diversi
motivi: è a filiera
corta, perché se la
lavorazione non avviene
nello stesso luogo
di mungitura il latte
deve essere consegnato al
caseificio entro 2 ore al
massimo, evitando così lunghi
tragitti; la coltivazione del foraggio
avviene senza l’utilizzo di fertilizzanti
e concimi chimici, rispettando i
tempi della montagna attraverso la
rotazione dei pascoli; il letame prodotto
dal bestiame viene utilizzato
come concime naturale (con quello
di quattro animali viene concimato
circa un ettaro di terreno); l’acqua
viene riutilizzata per evitare sprechi;
si utilizzano batteri lattici autoctoni
presenti nelle microflore valdostane,
selezionati e conservati presso l’Institut
Agricole Régional di Aosta; la
stagionatura delle forme avviene
prevalentemente in grotte a temperatura
e umidità naturali. In terra di
Fontina, anche il benessere animale
è assicurato da sempre: le bovine,
esclusivamente di razza valdostana
autoctona - pezzata rossa, pezzata
nera e castana – ogni anno restano
ad alta quota per 100 giorni. La loro
vita è scandita da ritmi precisi: che
siano a fondovalle o in alpeggio,
vengono munte sempre due volte al
giorno, all’alba e al pomeriggio e poi
condotte al libero pascolo per un
paio d’ore, mentre le stalle vengono
ripulite. Una mucca di razza valdostana
vive in media 10-12 anni, ha
una gravidanza all’anno e ha una
produzione contenuta, di circa 15
litri di latte al giorno.
Il Consorzio per la Tutela del
Formaggio Grana Padano tratta
da tempo il tema della sostenibilità,
attraverso diversi studi
con approcci e metodologie mirati a
valutare l’impatto ambientale dell’intera
filiera produttiva. Con i suoi 129
produttori, 153 stagionatori e 160 tra
confezionatori e grattugiatori distribuiti
geograficamente nelle regioni
della Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna,
Trentino-Alto Adige e Piemonte,
il Consorzio, commissionando le
ricerche sul tema della sostenibilità,
ha sempre voluto ribadire l’attenzione
alla zona di produzione della Dop.
Grana Padano è frutto della simbiosi
tra i fattori naturali e fattori umani: la
necessità di tutelare questo patrimonio
tecnico e culturale ha originato, nel
corso degli anni, diverse attività, come
punto di partenza di un programma
di miglioramento a favore dell’equilibrio
ambientale. Il primo studio intitolato
“Ciclo di vita di 1 kg di Grana
Padano Dop” è stato effettuato nel
2007, in collaborazione con l’Ente di
Certificazione Csqa. L’impegno del
Consorzio su questo fronte prosegue
tutt’oggi con la partecipazione ad
un’importante progetto di ricerca
europeo intitolato “The Tough Get
Going – I duri cominciano a giocare”.
Il progetto intende promuovere l’uti­
lizzo della metodologia Product Environmental
Footprint (Pef), sviluppata
dalla Commissione europea, nei formaggi
Dop a pasta semidura e dura.
Tale progetto, in collaborazione con
altri consorzi ed enti, si basa su un
approccio multicriterio per valutare
le performance ambientali di prodotto
durante il suo ciclo di vita. Tra gli
obiettivi finali c’è l’implementazione
di un packaging per comunicare al
consumatore le performance ambientali
del prodotto.
KEY POINTS
KEY POINTS
• Filiera corta
• Batteri autoctoni
• Senza concimi chimici e fertilizzanti
• Equilibrio ambientale
• Valutazione performance
• Comunicazione al consumatore
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di Mat teo Borre’
Igor, il Gorgonzola
diventa sostenibile
col metodo 3P
3P è il sistema scelto
dall’azienda per assicurare
la sostenibilità lungo tutta
la filiera produttiva del
Gorgonzola Dop. Un metodo
operativo, sviluppato
attraverso interventi che
hanno coinvolto le tre aree
della filiera: Prodotto,
Produzione e Packaging
PRODOTTO
PRODUZIONE
PACKAGING
SUSTAINABILITY
METHOD
100% BENESSERE ANIMALE
IN ALLEVAMENTO
TRASPORTI ECOLOGICI
A GAS METANO 25%
EFFICIENTAMENTO PRESTAZIONE
ENERGETICA DEL 48% Tep/Tons
RECUPERO acqua
demineralizzata
da siero
100% GREEN ENERGY
ZERO EMISSION
COMPANY
2 IMPIANTI DI COGENERAZIONE
A RECUPERO TERMICO 100%
ECOPACK
100% RICICLABILE
0,220
TEP/t
PACKAGING SOSTENIBILE:
-30% DI PLASTICA
Per tradurre in fatti le parole della sostenibilità
servono intuizione, tecnologie,
idee e metodo. 3P è la strada maestra
scelta dalla Igor di Cameri (No) per assicurare
questa preziosa caratteristica
lungo tutta la filiera produttiva del suo Gorgonzola
Dop. Un metodo operativo, sviluppato attraverso interventi
che hanno coinvolto le tre aree della filiera:
Prodotto, Produzione e Packaging. Idee per il presente
e anche per il futuro: l’azienda, infatti, ha già definito
gli obiettivi di un piano di continuo efficientamento
della sostenibilità aziendale fino al 2030.
LE ATTIVITÀ SOSTENIBILI
• Solo aziende agricole certificate Benessere animale
in allevamento come fornitrici di latte
• Sensibilizzazione dei trasportatori ad utilizzare
mezzi ecologici a gas metano
• Efficientamento della prestazione energetica del
sito produttivo centrale, pari al 48% in un anno
• Certificazione Zero emission company, che riduce
al minimo gli sprechi e recupera tramite un processo
di osmosi l’acqua demineralizzata dal siero
in eccesso.
• Utilizzo esclusivo di energia green derivante da
fonti rinnovabili, anche grazie a due impianti
proprietari di cogenerazione a recupero termico
100%.
• Ecopack totalmente riciclabile, lanciato nel 2022
LA RAZIONALIZZAZIONE
DELL’ENERGIA
Risparmio e razionalizzazione sono le migliori alleate,
quando si parla di energia. Igor Gorgonzola è
certificata Iso 50001:2011, una norma internazionale
volontaria, emanata nel 2011, che rappresenta il nuovo
standard per la gestione dell’energia. Focalizzato
sull’attuazione di un Sistema di Gestione dell’Energia,
attraverso un approccio sistematico di monitoraggio
dei consumi, questo standard consente un utilizzo
più razionale delle fonti energetiche che intervengono
lungo tutto il processo produttivo dell’azienda contribuendo
a ridurne i consumi, con un significativo
risparmio energetico, quanto mai provvidenziale di
questi tempi.
LE API A CAMERI
Tutto conta quando si parla di sostenibilità, anche le
cose apparentemente più piccole, come le preziosissime
api. A Cameri Igor ha ideato il progetto Bee-Friendly,
inaugurando un nuovo sito di arnie presso lo stabilimento
centrale, che sorge proprio sul limitare della
valle del Ticino. Un ambiente perfetto per lo sviluppo
e l’impollinazione delle api, processo fondamentale
per la sopravvivenza di tutte le specie e sempre più
a rischio, che garantisce la vita di centinaia di altri
animali e ha un ruolo determinante in agricoltura. La
scomparsa degli animali impollinatori, in diminuzione
a causa dell’inquinamento, rovinerebbe per sempre
l’equilibrio naturale del nostro ecosistema.
IL PACK 100% RICICLABILE
Il terso pilastro è quello del packaging. Il Sistema 3P
veste Igor Gorgonzola di un nuovo abito: sostenibile,
ecologico, 100% riciclabile, ricco di informazioni sui
valori nutrizionali e sulle iniziative sostenibili dell’azienda.
Il nuovo ecopack di Gorgonzola Dolce, nel
formato da 200 grammi per il libero servizio, è composto
da vaschetta, retro etichetta e da film in solo
polipropilene 100% riciclabile. Ma non si tratta solo
di una nuova confezione: l’ecopack è il coronamento
di una strategia, inziata diversi anni fa con l’eliminazione
del coperchio, che ha consentito a Igor di ridurre
del 30% l’uso della plastica per quasi 15 milioni di
confezioni all’anno.
Al suo interno, il Gorgonzola Dolce Igor è sempre
lo stesso: pasta morbida color madreperla, venature
verdi-blu molto tenui e poco diffuse. Il sapore, delicato,
è ottenuto grazie a una stagionatura di almeno 50
giorni. Oltre all’alto contenuto di proteine e calcio, il
Gorgonzola Igor è anche il primo formaggio certificato
Lfree Naturalmente privo di lattosio da Aili, l’Associazione
Italiana Latto-Intolleranti. Per consentire
a questi consumatori, come a quelli che non possono
consumare glutine, di trovare nel Gorgonzola Igor la
chiave per non rinunciare a gusto e piacere.
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