Valle che vai, gusto che trovi

LA SEGALE
La segale è un cereale della famiglia delle Poaceae diffusa nelle zone temperate, il cui nome
probabilmente deriva dal latino secare (tagliare): seges erano infatti le messi, le biade, che si
tagliano con la falce.
È il cereale della montagna per eccellenza, ma ha origine in Asia Minore migliaia di anni fa
come pianta infestante nei campi di orzo e frumento.
Tuttavia è riuscita a farsi apprezzare dagli agricoltori, diventando fondamentale per
l’economia delle nostre montagne, grazie alla grande quantità di granella che è capace di
produrre anche durante le cattive annate quando la produzione degli altri due cereali era
scarsa. Inoltre è una pianta particolarmente adatta ai climi rigidi e alle avversità dell’arco alpino.
La segale infatti veniva impiegata praticamente ovunque: in cucina, per imbottire i pagliericci
e per la copertura dei tetti delle abitazioni. In cucina la farina di segale viene utilizzata
principalmente per fare il pane e in alcuni casi anche la pasta. Uno dei piatti più abituali nella
cucina contadina era costituito da fette di pane di segale immerse nella zuppa di verdure,
ottenendo la “panada”.
Il pane di segale si può ottenere sia usando solo farina di segale sia mischiandola con la farina
bianca. Avendo meno forza di lievitazione, la pasta, in genere, si allarga e le pagnotte restano
basse, più sottili di quelle di pane bianco.
Oggi purtroppo i tetti in segnale non esistono quasi più nella zona alpina del Cuneese.
Tuttavia percorrendo il sentiero Lo viòl di tàit da Sant’Anna di Valdieri se ne possono vedere
alcuni, così come i terrazzamenti, i muri a secco e i canali d’irrigazione, a testimonianza di un
passato in cui la segale veniva coltivata sui pendii.
Se un tempo la segale era tutto, ancora oggi può significare qualcosa per l’economia di
montagna, grazie a chi torna a seminare questo cereale per farne farina, birra, materiali
isolanti destinati alla bioedilizia.
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