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FRATTAGLIE D’AGNELLO SAMBUCANO<br />
AI FUNGHI<br />
CONSORZIO L’ESCAROUN<br />
Demonte - <strong>Valle</strong> Stura<br />
ingredienti:<br />
6 hg di frattaglie di agnello Sambucano<br />
½ kg di polpa di pomodoro<br />
cipolla<br />
sedano<br />
carota<br />
½ hg di grasso di prosciutto<br />
prezzemolo<br />
20 g di funghi secchi<br />
1 spicchio d’aglio<br />
1 chiodo di garofano<br />
olio<br />
sale<br />
pepe<br />
Pulire bene le frattaglie e affettarle. Ammollare i funghi in acqua tiepida. Tritare il grasso di<br />
prosciutto con le verdure, versare il trito in un tegame, unire qual<strong>che</strong> cucchiaio di olio e far<br />
soffriggere a fuoco moderato; aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato, il chiodo di garofano<br />
e i funghi ben lavati e strizzati. Completare con la polpa di pomodoro passata al setaccio, salare,<br />
pepare e cuocere il sughetto per un quarto d’ora.<br />
Far scaldare in un altro tegame qual<strong>che</strong> cucchiaio di olio, aggiungere le frattaglie (tenere per<br />
ultimo il fegato <strong>che</strong> deve cuocere solo pochi minuti), versarvi sopra il sugo di pomodoro e, infine,<br />
portare a termine la cottura.<br />
Prima di togliere dal fuoco completare con il prezzemolo tritato.<br />
AGNELLO<br />
Il termine agnello deriva dal latino agnus, “innocente, casto” ed è pertanto da sempre legato a una<br />
forte simbologia sacrificale, sia nella cultura cristiana <strong>che</strong> in quella precedente il cristianesimo.<br />
Il suo consumo si concentra soprattutto in primavera, cioè in coincidenza al periodo pasquale,<br />
ed è reso necessario negli allevamenti dall’ “inutilità” dei capi maschi ai fini della produzione di<br />
latte e poi formaggio. Nella Pesach ebraica, <strong>che</strong> ricorda l’esodo dall’Egitto, si usa mettere in<br />
tavola, tra le altre cose, un piatto con una zampa di agnello, simbolo di sacrificio. Il simbolo è<br />
poi trasmigrato nella religione cristiana, divenendo immagine di Gesù di Nazareth.<br />
Il pregiato agnello Sambucano (o demontino), selezionato fin da subito per la sua rusticità, è<br />
dalla fine degli anni ‘80 tutelato da un Consorzio, dal marchio “Agnello Sambucano garantito”<br />
e dal presidio Slow Food (2011). Una bella rinascita, considerando <strong>che</strong> i capi sono passati da<br />
essere 80 a essere circa 5000, tutti allevati in alta <strong>Valle</strong> Stura e nelle valli limitrofe, nutriti con<br />
fieno e portati al pascolo in alta quota (fino a 1800 metri di altitudine) in estate.Essi si possono<br />
ammirare l’ultima domenica di ottobre a Vinadio, durante la Fiera dei Santi, dove è possibile<br />
trovare il pregiato Tardun (agnello nato in primavera e alimentato esclusivamente con erbe di<br />
pascoli di alta montagna), ma si possono comunque degustare tutto l'anno. In passato era<br />
inoltre presente su molti banchi di macellerie genovesi, a testimoniare lo storico interscambio<br />
di risorse tra Piemonte e Liguria. La carne è davvero degna di nota, compatta e poco grassa, e<br />
an<strong>che</strong> le frattaglie vengono impiegate in cucina.<br />
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