Valle che vai, gusto che trovi

TROTA DELLA REGINA
BALMA MERIS
Sant’Anna di Valdieri - Valle Gesso
ingredienti:
4 filetti diTrota Fario di circa 200 g l'uno
200 g di miele di montagna
2 scalogni
1 bicchiere di birra scura
10 grani di pepe
burro di montagna q.b.
brodo vegetale q.b.
fiori di Achillea
Cospargere i filetti di trota con i fiori di Achillea e i grani di pepe, poi ungere una teglia con poco
burro e adagiarveli. Cuocere in forno a 200 °C per circa 8 minuti.
In una padella, preparare una riduzione con birra, miele e scalogno.
Servire il filetto accompagnato dalla salsa alla birra e fiore fresco di Achillea.
TROTA
Le origini dellaTrota della Regina, ceppo mediterraneo dellaTrota Fario, risalgono a migliaia di
anni fa. Il suo tratto distintivo è il popolarmente chiamato “secondo occhio”, un segno
circolare e blu scuro sull’opercolo. Venne denominata Trota della Regina in onore di Elena di
Savoia, che molto spesso si recava in valle Gesso, a Sant’Anna di Valdieri, ed era una grande
appassionata di pesca, oltre che particolarmente amata dalla popolazione locale, per il suo
atteggiamento democratico e pronto all’aiuto verso i bambini e le donne del luogo.
Il 20 settembre 1863 il consiglio comunale di Valdieri tratta come primo punto all’o.d.g. la
concessione del diritto di privativa di pesca nelle acque del torrente Gesso “nell’intento di far cosa
grata a Sua Maestà l’ottimo nostro sovrano Vittorio Emanuele II” e il 21 settembre 1864 Vinadio
aumenta la riserva di caccia e, nella stessa occasione, concede anche la privativa di pesca.
Purtroppo le immissioni di trote di ceppo nord europeo nei torrenti del Parco delle Alpi Marittime
hanno causato l'estinzione dellaTrota della Regina nel torrente Gesso.
“Mio nonno Domenico era guardia caccia reale nella tenuta di Sant’Anna di Valdieri ed era un tipo
molto socievole; mi raccontava sempre che, nei momenti liberi, si recava in cucina diventando così
amico dei cuochi del re. Gli avevano insegnato a fare la maionese in una maniera un po’ particolare
che gli piacque molto, tanto che a casa la preparava lui personalmente. In una scodella metteva
1 o 2 tuorli con un po’ di sale e un cucchiaino di farina. Sbucciava, a parte, una piccola patata, la
tagliava a metà e nella parte piatta infilava una forchetta; con questa mescolava bene il tuorlo
poi, tenendo la scodella tra le gambe, lentamente aggiungeva un filo d’olio fino a quando la
preparazione era pronta; in seguito vi spremeva mezzo limone. Quando mia nonna preparava la
polenta, lui esclamava: «Nelle cucine del re non si mette l’acqua, ma il brodo». Loro ne avevano
sempre tanto a causa dell’abbondanza di selvaggina: La parte bella serviva per arrosti e stufati,
tutto il resto veniva bollito in grandi pentoloni, così c’era sempre il brodo sia per il riso sia per la
polenta. Se poi non c’era il brodo, all’acqua si aggiungeva sempre un bicchierone di latte e dell’olio,
il che la rendeva più morbida. I miei nonni e anche il mio papà erano soliti ricordare: «Noi non
abbiamo mai patito la fame perché la regina Elena si preoccupava per tutti e i cesti con i viveri
arrivavano sempre con leccornie specialmente per noi bambini»”. (Olga)
42