Valle che vai, gusto che trovi

MINESTRA DI CASTAGNE BIANCHE (LIGHETTA)
MARIA LUCIA MARINO
Tetti di Dronero - Valle Maira
ingredienti:
castagne bianche secche in briciole
acqua
Mettendo le castagne in acqua fredda, si fanno cuocere per 3 ore o più, fino ad ottenere una
vellutata.
Le castagne in briciole, un tempo, erano gli scarti della battitura delle castagne secche,
eseguita per separare la parte edibile delle castagne dalla buccia.
“Questo piatto è un ricordo degli anni ’50. Quando tornavo da scuola e trovavo la lighetta in
tavola, era per me una penitenza, in quanto non lo amavo ed il convento passava solo quello!”
CASTAGNE
In passato, nelle povere vallate cuneesi, la castagna costituiva un alimento di largo consumo.
Le castagne bianche si ottenevano facendo seccare i frutti in apposite “costruzioni” in pietra,
dette secou, in alcuni casi ancora esistenti. All’interno veniva acceso un fuoco che, con il suo
fumo, essiccava le castagne poste su un graticcio in alto.
Quando queste risultavano asciutte, venivano battute per eliminarne la buccia e la pellicina.
Spesso erano cotte con sola acqua e, grazie agli zuccheri in esse contenuti, si caramellavano
leggermente.
PANE
Un tempo, ma non così lontano, il pane di frumento era davvero un lusso che solo le famiglie
borghesi potevano permettersi.
Nelle nostre valli ci sono stati periodi di povertà così estrema, che si panificava con tutto:
ghiande, fave, graminacee di vario genere, luppolo, veccia, fiore di trifoglio, saggina, qualsiasi
cosa insomma, da cui si potesse ricavare una farina.
Una evoluzione fu l’oggi di moda Pane Barbarià, con frumento e segale, che venivano piantati
vicini e mietuti e macinati insieme.
L’uso massiccio del pane ‘bianco’ di solo frumento è pertanto recentissimo, e testimonianza di
benessere dei territori in cui lo si consuma.
Il poco che si produceva un tempo era così prezioso, che nessuna briciola doveva andare
sprecata. I pezzi avanzati costituivano spesso la cena per le serve (di chi poteva permettersele)
o venivano riciclati in ricette semplici, ma nutrienti e in grado di riscaldare, come quelle qui
riportate.
Una cucina del riutilizzo, che non rinuncia ad un gusto intenso, in questo caso dato dall’uso
abbondante del rosmarino, presente in tutti gli orti di montagna.
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