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MINESTRA DI AGLIO ANNARITA BELLIARDO Movimento per la Decrescita Felice / CircoloTerritoriale di Cuneo - Valle Grana ingredienti: 1 l di acqua 500 ml di brodo di carne 4 teste d’aglio di Caraglio una manciata di foglie 1 rametto di timo o origano 1 foglia di alloro peperoncino a piacere 5 cucchiai di panna o latte 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva sale pepe pane raffermo Mettere nel misto di acqua e brodo l’aglio, la salvia, il timo, l’alloro e il peperoncino. Portare ad ebollizione e far cuocere per 20 minuti. Lasciar raffreddare e poi togliere alloro e peperoncino. Frullare con un mixer e aggiungere la panna o il latte. Salare, pepare e aggiungere l’olio. Riportare ad ebollizione per 2 minuti. Tagliare il pane a fette e abbrustolirlo. Mettere i crostoni nel piatto e versarvi sopra la zuppa calda. L’utilizzo dell’aglio di Caraglio (particolarmente dolce) alla base di questa ricetta garantisce una zuppa leggera che evita spiacevoli effetti ma depura l’organismo senza abdicare al gusto veramente squisito. SOUPA MITUNÀ ANNARITA BELLIARDO Movimento per la Decrescita Felice / CircoloTerritoriale di Cuneo - Valle Grana ingredienti: 400 g di pane raffermo (bianco, di frumento) brodo di carne 1 cipolla dorata burro, a piacere olio extra vergine di oliva q.b. un mazzetto di rosmarino Affettare la cipolla e dorarla in padella con una noce di burro e due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Intanto tagliare il pane a fette spesse un dito circa e unirle al soffritto. Coprire il tutto con il brodo, precedentemente riscaldato. Salare. Dopo circa dieci minuti di cottura, aggiungere il rosmarino. Quando tutto il brodo risulterà assorbito, aggiungere a piacere parmigiano grattugiato. Le zuppe di pane raffermo sono sempre state uno dei piatti più diffusi nelle tradizioni di valle, per la povertà dei suoi ingredienti e per la possibilità di riutilizzare il pane non più fresco. È anche chiamata in vario modo a seconda della tradizione: il termine “mitunà” deriva dal verbo francese mitonner, che fa riferimento a una cottura lenta e a fuoco dolce. Pare che questa minestra fosse molto utilizzata per ristorare le puerpere, oltre che per favorire la lattazione. In alcune zone del Piemonte, con l’aggiunta di cavolo, vi era la tradizione di prepararla la sera del 31 ottobre, prima di andare a dormire, apparecchiando la tavola così che i famigliari defunti potessero visitare la casa e degustarla. 38
MINESTRA DI CASTAGNE BIANCHE (LIGHETTA) MARIA LUCIA MARINO Tetti di Dronero - Valle Maira ingredienti: castagne bianche secche in briciole acqua Mettendo le castagne in acqua fredda, si fanno cuocere per 3 ore o più, fino ad ottenere una vellutata. Le castagne in briciole, un tempo, erano gli scarti della battitura delle castagne secche, eseguita per separare la parte edibile delle castagne dalla buccia. “Questo piatto è un ricordo degli anni ’50. Quando tornavo da scuola e trovavo la lighetta in tavola, era per me una penitenza, in quanto non lo amavo ed il convento passava solo quello!” CASTAGNE In passato, nelle povere vallate cuneesi, la castagna costituiva un alimento di largo consumo. Le castagne bianche si ottenevano facendo seccare i frutti in apposite “costruzioni” in pietra, dette secou, in alcuni casi ancora esistenti. All’interno veniva acceso un fuoco che, con il suo fumo, essiccava le castagne poste su un graticcio in alto. Quando queste risultavano asciutte, venivano battute per eliminarne la buccia e la pellicina. Spesso erano cotte con sola acqua e, grazie agli zuccheri in esse contenuti, si caramellavano leggermente. PANE Un tempo, ma non così lontano, il pane di frumento era davvero un lusso che solo le famiglie borghesi potevano permettersi. Nelle nostre valli ci sono stati periodi di povertà così estrema, che si panificava con tutto: ghiande, fave, graminacee di vario genere, luppolo, veccia, fiore di trifoglio, saggina, qualsiasi cosa insomma, da cui si potesse ricavare una farina. Una evoluzione fu l’oggi di moda Pane Barbarià, con frumento e segale, che venivano piantati vicini e mietuti e macinati insieme. L’uso massiccio del pane ‘bianco’ di solo frumento è pertanto recentissimo, e testimonianza di benessere dei territori in cui lo si consuma. Il poco che si produceva un tempo era così prezioso, che nessuna briciola doveva andare sprecata. I pezzi avanzati costituivano spesso la cena per le serve (di chi poteva permettersele) o venivano riciclati in ricette semplici, ma nutrienti e in grado di riscaldare, come quelle qui riportate. Una cucina del riutilizzo, che non rinuncia ad un gusto intenso, in questo caso dato dall’uso abbondante del rosmarino, presente in tutti gli orti di montagna. 39
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