Biccari - Guida turistica
Guida turistica del Borgo di Biccari, in provincia di Foggia. Maggiori info su www.visitbiccari.com Guida turistica del Borgo di Biccari, in provincia di Foggia. Maggiori info su www.visitbiccari.com
Itineraridel gusto...gastronomiae prodottitipiciL’appiattimento culturale, così come lasempre più insistente dipendenza umanada modalità di vita fast life, ha condottoGino Veronelli ad inserire nel dibattitonazionale lo strumento delle De.Co.per latutela di quelli che lui amava definire “giacimentigastronomici” d’Italia, facenti partedi un patrimonio storico e civile che affondale sue radici nella stessa antichità umana.L’istituzione della De.Co nasce quindi qualemezzo di salvaguardia delle produzioni territorialima, soprattutto, come strumentoconcesso all’uomo per iniziare a «patteggiarecon la terra». A Biccari le De.Co. vengonoriconosciute per la prima volta nel 2011: la“pizze a furne apierte” è il primo prodotto adessere riconosciuto come De.Co. e non potevaessere diversamente considerato che èstoricamente il prodotto più rappresentativodella gastronomia locale. Secondo la tradizione,in assenza di tecnologie specificheper controllare la temperatura, i vecchi fornaiutilizzavano metodi empirici per verificareche il forno avesse raggiunto la gradazioneottimale per la cottura. Uno dei metodiutilizzati era il seguente: il fornaio prendevadall’impasto (fatto lievitare in un grandefazzoletto) un pezzo di pasta e lo adagiava,senza teglie, direttamente sul piano cotturadel forno, lasciando la parte anteriore aperta.Prima di quest’operazione, il panettiere“munneliave” (preparava), il forno passandogliuno straccio umido all’interno. Dopopochi minuti, quando appunto questa pastaschiacciata era cotta, il forno raggiungevala temperatura ottimale per la cottura delpane, passando dalla classica colorazionerosso mattone a quella bianca incandescente.Si otteneva in questo modo una “schiacciata”,antenata dell’odierna “pizze a furneapierte”, che veniva gustata al momento,nell’attesa della cottura del pane. L’impastooriginariamente era quindi il medesimo delpane: farina, acqua, patate, lievito e sale. Congli anni, l’impasto è stato arricchito con ingredientisemplice per rendere la schiacciataancora più gustosa. Dal secondo dopoguerra,infatti, si aggiunsero olio (rigorosamenteprodotto dagli oliveti biccaresi), origano e, agusto, del peperoncino piccante.Gli altri prodotti locali che hanno ottenutoquesto prestigioso riconoscimento sonol’olio extravergine di oliva, il cacioricotta dicapra (“U’ Mascjuottele”) e la salsiccia di maialinonero.L’olio extravergine di oliva di Biccari è legatoagli uliveti presenti nel territorio comunale.Di fondamentale importanza risultano infattile caratteristiche degli ulivi e del terrenoche per costituzione conferiscono caratteristicheorganolettiche particolari all’olio.Dal punto di vista analitico si presenta conun valore di acidità intorno allo 0,3 e conun numero di perossidi intorno alle 9 unitàche ne garantiscono una shelf-life di oltre18 mesi dalla produzione. L’olio extra verginedi oliva di Biccari nasce dalla lavorazionedi olive invaiate raccolte dalle folti chiomedella varietà cultivar Ogliarola. Si narra che,l’Ogliarola biccarese si sia insediata nel territoriomolti secoli fa con l’arrivo della civiltàgreca. La tipicità dell’olio è dovuta alla vocazionepedo-climatica che ha permesso di16
potenziare le caratteristiche intrinseche della cultivar rendendola definitivamente autoctona.Al palato l’olio biccarese è molto gradevole in quanto dolce con un retrogusto leggermentepiccante che ne esalta l’aroma.U’ Mascijuottele, è un formaggio ottenuto dallalavorazione del latte di capra. Formaggio senzamaturazione di gusto fresco, lievemente salato,senza crosta. L’odore del Cacioricotta è delicato,con sentori di erba e il sapore è dolce. Può essereconsumato fresco oppure, dopo una quindicinadi giorni, come formaggio da grattugia. Siprepara solitamente nei mesi da giugno a settembre,giacché la sua produzione è legata alperiodo di maggior produzione di latte caprino.La capra Garganica è un’ antica razza originariadel promontorio del Gargano. Grazie al fenomeno della transumanza, con il quale i pastorinei mesi estivi si spostavano verso i freschi monti del sub-appennino dauno, questa specie èdiventata abituale anche nel Comune di Biccari. Negli ultimi anni il numero dei capi è drasticamentediminuito nonostante le caratteristiche di rusticità e adattabilità della razza, che larendono perfetta per l’ambiente pedoclimatico montano. Ha duplice attitudine, da latte e dacarne. Allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscioe corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po’ appiattitelateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. Il latte della capraGarganica è per tradizione utilizzato per la produzione di formaggi freschi o da grattugia eper il Cacioricotta nato per utilizzare tutte le proteine del latte comprese quelle della ricotta.Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non acaso, vacca dei poveri.La salsiccia di maialino nero di Biccari viene prodotta riempiendo un budello naturale di maialinonero di razza apulo-calabrese, con un misto di parti magre e grasse tagliate a puntadi coltello e condite con sale e peperoncino. Può essere consumata fresca (previa cottura) osecca (quindi stagionata). La sua produzione è legata ad antiche trazioni locali e a sistemi diconservazione che consentivano di prolungare il consumo di carne anche a periodi di tempolontani da quello della macellazione. Il clima particolarmente rigido di inverno, consentival’”asciugatura” del prodotto. Non esisteva casa in cui agli immancabili ganci in ferro posti sulsoffitto non si appendessero i salumi realizzati in casa. Il clima freddo e secco, unito alla salaturadel prodotto rendeva unici questi insaccati.17
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potenziare le caratteristiche intrinseche della cultivar rendendola definitivamente autoctona.
Al palato l’olio biccarese è molto gradevole in quanto dolce con un retrogusto leggermente
piccante che ne esalta l’aroma.
U’ Mascijuottele, è un formaggio ottenuto dalla
lavorazione del latte di capra. Formaggio senza
maturazione di gusto fresco, lievemente salato,
senza crosta. L’odore del Cacioricotta è delicato,
con sentori di erba e il sapore è dolce. Può essere
consumato fresco oppure, dopo una quindicina
di giorni, come formaggio da grattugia. Si
prepara solitamente nei mesi da giugno a settembre,
giacché la sua produzione è legata al
periodo di maggior produzione di latte caprino.
La capra Garganica è un’ antica razza originaria
del promontorio del Gargano. Grazie al fenomeno della transumanza, con il quale i pastori
nei mesi estivi si spostavano verso i freschi monti del sub-appennino dauno, questa specie è
diventata abituale anche nel Comune di Biccari. Negli ultimi anni il numero dei capi è drasticamente
diminuito nonostante le caratteristiche di rusticità e adattabilità della razza, che la
rendono perfetta per l’ambiente pedoclimatico montano. Ha duplice attitudine, da latte e da
carne. Allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio
e corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po’ appiattite
lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. Il latte della capra
Garganica è per tradizione utilizzato per la produzione di formaggi freschi o da grattugia e
per il Cacioricotta nato per utilizzare tutte le proteine del latte comprese quelle della ricotta.
Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a
caso, vacca dei poveri.
La salsiccia di maialino nero di Biccari viene prodotta riempiendo un budello naturale di maialino
nero di razza apulo-calabrese, con un misto di parti magre e grasse tagliate a punta
di coltello e condite con sale e peperoncino. Può essere consumata fresca (previa cottura) o
secca (quindi stagionata). La sua produzione è legata ad antiche trazioni locali e a sistemi di
conservazione che consentivano di prolungare il consumo di carne anche a periodi di tempo
lontani da quello della macellazione. Il clima particolarmente rigido di inverno, consentiva
l’”asciugatura” del prodotto. Non esisteva casa in cui agli immancabili ganci in ferro posti sul
soffitto non si appendessero i salumi realizzati in casa. Il clima freddo e secco, unito alla salatura
del prodotto rendeva unici questi insaccati.
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