MENU n.117 - Luglio/Settembre 2021
PIZZA PALA E TONDA SEMPRE GOURMET
Menù propone nuovi modi di interpretare la pizza, elevandola sempre più a piatto di qualità
PIZZA PALA E TONDA SEMPRE GOURMET
Menù propone nuovi modi di interpretare la pizza, elevandola sempre più a piatto di qualità
Luglio/Settembre 2021 • N. 117 Anno 30 • Trimestrale www.menu.it Rivista di specialità alimentari per la ristorazione RIVISTA MENÙ PH. G. LOMBARDI PIZZA POLPO ALLA PIASTRA, OLIVE, DORATI E PATATE CROCCANTI PIZZA PALA E TONDA SEMPRE GOURMET Menù propone nuovi modi di interpretare la pizza, elevandola sempre più a piatto di qualità
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<strong>Luglio</strong>/<strong>Settembre</strong> <strong>2021</strong> • N. 117<br />
Anno 30 • Trimestrale<br />
www.menu.it<br />
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />
RIVISTA<br />
MENÙ<br />
PH. G. LOMBARDI<br />
PIZZA POLPO ALLA<br />
PIASTRA, OLIVE,<br />
DORATI E PATATE<br />
CROCCANTI<br />
PIZZA PALA<br />
E TONDA<br />
SEMPRE<br />
GOURMET<br />
Menù propone<br />
nuovi modi di<br />
interpretare la pizza,<br />
elevandola sempre<br />
più a piatto di qualità
AD: STUDIO OVER | PH: STEFANIA GIORGI | STYLING: VANDERSANDESTUDIO<br />
QUATTRO GENERAZIONI, 100 ANNI DI STORIA,<br />
L’ARTE DELLA FARINA IMPRESSA NEL DNA.<br />
FARINE TECNICHE PER PIZZERIA<br />
MOLINOPASINI.COM
l’editoriale<br />
a cura del direttore<br />
Il clima è cambiato, e non si tratta solo di una<br />
condizione atmosferica ma di una nuova aria<br />
di novità ed evoluzioni che ci coinvolge tutti<br />
dopo aver passato tempi un po’ bui. Il nuovo<br />
è anche il tema di questo numero, ve ne sarete subito accorti<br />
dalla grafica rinnovata della nostra copertina, che preannuncia<br />
una carrellata di ricette gourmet per pizze ricche di ispirazione.<br />
Motore di cambiamento sono di certo creatività e innovazione,<br />
due fattori che hanno portato Andrea Galuppi e Federico Lami<br />
a inventare Kuadra TM , la pizza quadrata protagonista dei nostri<br />
Incontri di gusto. Troverete poi tanti prodotti novità protagonisti<br />
delle Ultimissime Menù, con un’attenzione speciale alle salse<br />
fresche Menù Evolution Fresh che sono pronte a guarnire<br />
con gusto e fantasia le vostre preparazioni. E dalla pizzeria<br />
passiamo all’hotel con la nuova partnership che Menù ha<br />
siglato con Gramm, esperto nell’offerta di prodotti per le<br />
prime colazioni. Questa unione ha l’obiettivo di presentare una<br />
gamma completa in grado di soddisfare qualsiasi necessità di<br />
consumo nel mondo dell’hotellerie.<br />
sommario<br />
4 ultimissime Menù<br />
8 ricette pizze<br />
20 incontri di gusto:<br />
Pizza Kuadra TM<br />
27 Menù Evolution Fresh:<br />
pesti e salse<br />
32 aziende:<br />
Agugiaro & Figna<br />
36 speciale hotellerie:<br />
Menù e Gramm<br />
38 eventi promozionali:<br />
9 tappe Menù<br />
46 arte snack<br />
50 club clienti Menù<br />
53 speciale macelleria<br />
RIVISTA<br />
MENÙ<br />
<strong>Luglio</strong>/<strong>Settembre</strong> <strong>2021</strong> • N. 117<br />
Proprietà:<br />
MENÙ s.r.l.<br />
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)<br />
Redazione, Editore<br />
Pubblicità, Diffusione<br />
sh t<br />
PUBLISHING<br />
41124 Modena - Via Giardini, 476<br />
Direzionale 70 - Scala N<br />
Tel. 059342001<br />
info@shotpublishing.it<br />
Autorizzazione<br />
Posta Target Magazine<br />
n. NAZ/429/2008 (Editoriale Moda)<br />
Direttore Responsabile<br />
MARIA MURATORI CASALI<br />
Direttore Editoriale<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Redazione<br />
LUCIA NAVA<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Computer Graphic<br />
MARCO MONZONI<br />
Consulenza gastronomica<br />
LEONARDO PELLACANI<br />
GIOVANNI PACE<br />
GIANLUCA GALLIERA<br />
MONICA COPETTI<br />
DIEGO PONZONI<br />
BARBARA BENVENUTI<br />
GIOVANNI FANTI<br />
TOMMASO RUGGIERI<br />
Hanno collaborato<br />
a questo numero<br />
ANNA ROSA BARBIERI<br />
RODOLFO BARBIERI<br />
FEDERICO MASELLA<br />
ELENA PACCHIONI<br />
DANIELA RAGAZZI<br />
Per le foto<br />
GIULIANO LOMBARDI<br />
PUBBLICITÀ<br />
ANTONIO VILLANTI<br />
Tel. 059342001<br />
villanti.menu@shotpublishing.it<br />
Pubblicità inferiore al 50%<br />
Registrazione Trib. Civile e Penale di<br />
Modena n. 1108 del 18/01/1992<br />
Periodico iscritto al R.O.C.<br />
Printed in Italy<br />
La riproduzione delle foto<br />
originali non è permessa.<br />
La riproduzione degli articoli è<br />
permessa solo su autorizzazione<br />
scritta e citando la fonte.<br />
Scritti e foto inviate alla redazione<br />
non saranno restituite.<br />
MENÙ è un trimestrale di specialità<br />
alimentari per la ristorazione. Viene<br />
distribuito in abbonamento presso<br />
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,<br />
etc. in tutta Italia e all’estero.<br />
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento<br />
postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio<br />
elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del<br />
GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non<br />
saranno oggetto di comunicazione o diffusione<br />
a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione<br />
e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.<br />
3
ultimissimemenù<br />
UN’ESTATE<br />
FRESCHISSIMA<br />
La voglia di innovare di Menù è sempre più fresca.<br />
I nuovi prodotti Evolution Fresh e le specialità di pesce sono perfetti<br />
per stupire i consumatori con gusti freschi e autentici<br />
Salsa Mango,<br />
Curry e Zenzero<br />
Caratteristiche: salsa molto gustosa che<br />
prende ispirazione da un condimento tipico<br />
della cucina sud-est asiatica, il chutney,<br />
una combinazione di frutta o verdura con<br />
aggiunta di zucchero, aceto e varie spezie:<br />
un equilibrio di gusti e sapori speziato<br />
grazie al curry, agrodolce per la presenza<br />
di mango, fresco e piccante per lo zenzero.<br />
Un connubio di sapori che rende questa<br />
salsa ottima per svariati abbinamenti.<br />
Impieghi: ottima per farcire panini,<br />
hamburger, tramezzini, tortillas,<br />
patatine e pizze gourmet fuori cottura.<br />
Particolarmente indicata come condimento<br />
per insalate, carni bianche e verdure.<br />
Interessante l’abbinamento con salmone<br />
appena scottato e pesce in generale.<br />
Confezione: 500 g – Top down<br />
6 pezzi / confezione<br />
Conservazione: 4 mesi a 0+4°C<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
CON ZENZERO FRESCO<br />
TRATTAMENTO HPP -<br />
LAVORAZIONE A FREDDO<br />
PRATICO DOSATORE<br />
SALVAGOCCIA<br />
Insalata di pollo con Patate prezzemolate, Salsa Mango, Curry e Zenzero, rucola, mandorle e Dorati<br />
4
Puccia con tonno scottato<br />
al sesamo e papavero,<br />
cipolla scottata al forno,<br />
Guacamole e Sauce Tartare<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
ALTA PERCENTUALE DI<br />
AVOCADO (65%)<br />
TRATTAMENTO HPP -<br />
LAVORAZIONE A FREDDO<br />
PRATICO DOSATORE<br />
SALVAGOCCIA<br />
LEGGERMENTE PICCANTE<br />
Salsa Guacamole<br />
Caratteristiche: una ricetta tradizionale<br />
messicana a base di avocado, arricchita con cipolla,<br />
peperone e succo di limone.<br />
Impieghi: ottima salsa per farcire panini, toast,<br />
tramezzini e pizze gourmet fuori cottura. Perfetta<br />
per accompagnare tortillas e patatine. Indicata<br />
anche come condimento per insalate ed in<br />
accompagnamento a carni bianche e verdure.<br />
Confezione: 500 g – Top down - 6 pezzi / confezione<br />
Conservazione: 4 mesi a 0+4°C<br />
Salsa di Cavolo viola<br />
Caratteristiche: salsa ricca di colore, dal gusto fresco e<br />
leggermente acidulo, preparata utilizzando cavolo cappuccio<br />
viola 100% italiano e aceto di mele. La presenza di note acidule,<br />
amarognole e dolci, dona equilibrio e rende irresistibile questa salsa.<br />
Impieghi: grazie al suo particolare colore brillante, questa salsa è<br />
ideale per farcire panini e pizze gourmet fuori cottura, ma anche in<br />
accompagnamento a piatti a base di carne e verdure.<br />
Confezione: 500 g – Top down<br />
6 pezzi / confezione<br />
Conservazione:<br />
4 mesi a 0+4°C<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
CAVOLO VIOLA<br />
100% ITALIANO<br />
TRATTAMENTO HPP -<br />
LAVORAZIONE A FREDDO<br />
PRATICO DOSATORE<br />
SALVAGOCCIA<br />
Saltimbocca con Pulled Turkey,<br />
Bbq, Salsa di Cavolo viola e<br />
mozzarella affumicata<br />
5
ultimissimemenù<br />
Carciofi a fette in olio<br />
Caratteristiche: carciofi selezionati e tagliati<br />
a fette, conservati in olio, senza l’aggiunta<br />
di aceto, aglio o erbe aromatiche.<br />
Impieghi: la ricettazione neutra li rende<br />
perfetti per la farcitura di pizze.<br />
Confezione: 2200 g<br />
Prodotto interamente utilizzabile: 1600 g<br />
Busta alluminata Stand up - 3 pezzi / confezione<br />
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
SENZA AGLIO<br />
CON CREMA<br />
PRATICA BUSTA<br />
STAND UP<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
SENZA AGLIO<br />
SENZA ACETO<br />
PERFETTI PER LA<br />
FARCITURA DI PIZZE<br />
PRATICA BUSTA<br />
STAND UP<br />
Pizza 4 stagioni<br />
Funghi Porcini Snack<br />
“il boschetto”<br />
Caratteristiche: funghi porcini (Boletus edulis<br />
e relativo gruppo) di ottima scelta, selezionati<br />
e preparati con olio e piante aromatiche,<br />
confezionati nella nuova e pratica confezione<br />
busta stand up. Il taglio a fette e la ricettazione a<br />
crema ne esaltano il gusto e la resa.<br />
Impieghi: particolarmente indicati per la farcitura<br />
di pizze. Ottimi anche primi e secondi piatti e<br />
come contorno.<br />
Confezione: 920 g<br />
Prodotto interamente utilizzabile: 820 g<br />
Busta alluminata Stand up - 3 pezzi / confezione<br />
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente<br />
6
Tris di Polpo<br />
Filone di polpo e totano<br />
Caratteristiche: filone di polpo e totano pronto<br />
da affettare, dal sapore delicato e naturale.<br />
Impieghi: ottimo da affettare e servire<br />
come carpaccio. Ideale in<br />
accompagnamento ad insalate e<br />
verdure crude.<br />
Confezione: 750 g<br />
Busta trasparente sottovuoto<br />
1 pezzo / confezione<br />
Conservazione: 50 giorni a 0+4°C.<br />
Dopo l’apertura conservare<br />
alla medesima temperatura<br />
e consumare entro 3 giorni.<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
NON ACIDO<br />
SENZA GELATINA<br />
AGGIUNTA<br />
Polpo intero<br />
già cotto<br />
Caratteristiche: polpo intero già<br />
cotto e pronto al consumo.<br />
Impieghi: pronto al consumo, è<br />
ottimo per la preparazione di insalate<br />
di mare fredde o calde. Perfetto da<br />
servire grigliato sulla piastra.<br />
Confezione: 300 - 600 g<br />
Skin pack - 3 pezzi / confezione<br />
Conservazione: 60 giorni a 0+4°C.<br />
Dopo l’apertura conservare alla medesima<br />
temperatura e consumare entro 3 giorni.<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
NON ACIDO<br />
GIÀ COTTO E<br />
PRONTO ALL’USO<br />
MOLTEPLICI<br />
UTILIZZI<br />
Salmone Norvegese affumicato<br />
preaffettato (decongelato)<br />
Caratteristiche: salmone allevato nelle fredde acque della Norvegia,<br />
delicatamente affumicato con legno di faggio, di un colore e sapore<br />
intensi, già preaffettato e confezionato sottovuoto.<br />
Impieghi: : pronto al consumo, è ottimo per la preparazione di insalate di mare<br />
fredde o calde e per la farcitura di panini e pizze gourmet.<br />
Confezione: : 900 - 1200 g – Busta trasparente<br />
sottovuoto con cartoncino di protezione<br />
1 pezzo / confezione<br />
Conservazione: 45 giorni a 0+4°C<br />
Crostone di pane<br />
multicereali con<br />
Guacamole, cipolla<br />
rossa in agrodolce e<br />
Salmone affumicato<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
SALMONE ALLEVATO<br />
IN NORVEGIA<br />
AFFUMICATURA NATURALE<br />
CON LEGNO DI FAGGIO<br />
SALATURA MANUALE<br />
A SECCO<br />
PREAFFETTATO<br />
PRONTO ALL’USO<br />
7
icettepizze<br />
PIZZA PALA E TONDA<br />
SEMPRE GOURMET<br />
Menù propone<br />
nuovi modi di<br />
interpretare<br />
la pizza,<br />
elevandola<br />
sempre più a<br />
piatto di qualità.<br />
Servizio a cura della redazione.<br />
Coordinamento Antonella Monzoni.<br />
Foto di Giuliano Lombardi.<br />
PIZZA PALA<br />
SENZA GLUTINE<br />
CON BUFALA<br />
E BRIE, LONZA E<br />
SALSA MANGO,<br />
CURRY E ZENZERO<br />
Ricetta di Diego Ponzoni<br />
Ingredienti Menù: Pizza Pala Senza Glutine,<br />
Arrosto di maiale, Salsa Mango, Curry e Zenzero<br />
Ingredienti: mozzarella di bufala, formaggio Brie,<br />
gherigli di noci, lamponi<br />
Procedimento: stendere sulla base Pala Senza<br />
Glutine la mozzarella con il formaggio Brie. In uscita<br />
terminare la preparazione aggiungendo le fette di<br />
Arrosto di maiale, la Salsa Mango, Curry e Zenzero,<br />
i gherigli di noci e i lamponi.<br />
8
9
icettepizze<br />
PIZZA CON<br />
DATTERINO GIALLO,<br />
ROAST BEEF,<br />
CARCIOFI E BUFALA<br />
Ricetta di<br />
Tommaso Ruggieri<br />
Ingredienti Menù:<br />
Datterini gialli in succo,<br />
Roast beef di sottofesa<br />
al Profumoro,<br />
Carciofi a fette “natura”<br />
Ingredienti:<br />
mozzarella fior di latte,<br />
bufala affumicata<br />
Procedimento:<br />
stendere sul disco di pizza*<br />
la mozzarella, i Datterini<br />
gialli e i Carciofi a fette.<br />
Togliere dal forno e<br />
ultimare con il Roast beef<br />
e la bufala affumicata.<br />
* Sostituendo la base pizza con<br />
il prodotto base Pizza Senza<br />
Glutine (cod. 7031) la pizza<br />
diventa Gluten Free<br />
10
11
icettepizze<br />
PIZZA PALA<br />
SENZA GLUTINE<br />
CON SALMONE<br />
AFFUMICATO,<br />
AGRETTI E<br />
GUACAMOLE<br />
Ricetta di<br />
Diego Ponzoni<br />
Ingredienti Menù:<br />
Pizza Pala Senza Glutine,<br />
Salmone Norvegese<br />
affumicato preaffettato,<br />
Èagretti, Salsa<br />
Guacamole, Pepe rosa<br />
Ingredienti:<br />
mozzarella fior di latte<br />
Procedimento:<br />
stendere sulla base<br />
Pala Senza Glutine la<br />
mozzarella con Èagretti.<br />
In uscita dal forno ultimare<br />
con il Salmone, la Salsa<br />
Guacamole e il Pepe rosa.<br />
12
PIZZA PALA<br />
CON SALICORNIA,<br />
MINI RED,<br />
CAVOLO VIOLA<br />
E RICOTTA<br />
Ricetta di<br />
Barbara Benvenuti<br />
Ingredienti Menù:<br />
Pizza Pala*, Èsalicornia,<br />
Mini Red Pomodori<br />
semisecchi pelati<br />
Pizzutello,<br />
Salsa di Cavolo viola<br />
Ingredienti:<br />
mozzarella fior di latte,<br />
ricotta stagionata<br />
Procedimento:<br />
stendere sulla base Pala la<br />
mozzarella con Èsalicornia.<br />
In uscita dal forno ultimare<br />
con i Mini Red, la Salsa<br />
di Cavolo viola e la ricotta<br />
stagionata a filetti.<br />
* Sostituendo la base Pizza Pala<br />
con il prodotto base Pizza Pala<br />
Senza Glutine (cod. 7061) la pizza<br />
diventa Gluten Free<br />
13
icettepizze<br />
PIZZA PALA CON<br />
DATTERINO GIALLO,<br />
CIPOLLOTTI, GUANCIALE<br />
E FORMAGGI<br />
Ricetta di<br />
Tommaso Ruggieri<br />
Ingredienti Menù:<br />
Pizza Pala*, Datterini<br />
gialli in succo, Guanciale<br />
cotto affumicato, Crema<br />
ai formaggi spalmabile,<br />
Miele<br />
Ingredienti:<br />
mozzarella fior di latte,<br />
cipollotti<br />
Procedimento:<br />
stendere sulla base<br />
Pala la mozzarella,<br />
i Datterini gialli, i cipollotti<br />
e il Guanciale.<br />
In uscita dal forno<br />
aggiungere la Crema ai<br />
formaggi spalmabile<br />
e il miele.<br />
* Sostituendo la base pizza con<br />
il prodotto base Pizza Senza<br />
Glutine (cod. 7031) la pizza<br />
diventa Gluten Free<br />
14
15
icettepizze<br />
PIZZA CON<br />
FIORI DI ZUCCA,<br />
ACCIUGHE DEL<br />
CANTABRICO E<br />
MINI RED<br />
Ricetta di<br />
Diego Ponzoni<br />
Ingredienti Menù:<br />
Filetti di acciughe del<br />
Cantabrico, Mini Red<br />
Pomodori semisecchi<br />
pelati Pizzutello<br />
Ingredienti:<br />
mozzarella fior di latte,<br />
fiori di zucca, foglie di<br />
basilico, bucce di limone<br />
Procedimento:<br />
stendere sul disco di pizza*<br />
la mozzarella e i fiori di<br />
zucca. Togliere dal forno<br />
e ultimare con i Filetti di<br />
acciughe del Cantabrico e<br />
i Mini Red. Decorare con<br />
foglie di basilico e bucce di<br />
limone grattugiate.<br />
Servire tonda o tagliata a<br />
triangoli per una versione<br />
più “gourmet”.<br />
* Sostituendo la base pizza con<br />
il prodotto base Pizza Senza<br />
Glutine (cod. 7031) la pizza<br />
diventa Gluten Free<br />
16
17
icettepizze<br />
In copertina<br />
PIZZA POLPO<br />
ALLA PIASTRA,<br />
OLIVE, DORATI E<br />
PATATE CROCCANTI<br />
Ricetta di<br />
Barbara Benvenuti<br />
Ingredienti Menù:<br />
Polpo intero già cotto,<br />
Patate pronte al naturale,<br />
Olive Taggiasche<br />
denocciolate, Pesto alla<br />
Genovese fresco, Dorati<br />
pomodori ciliegini al basilico<br />
Ingredienti:<br />
mozzarella fior di latte,<br />
pinoli tostati<br />
Procedimento:<br />
stendere sul disco di pizza<br />
la mozzarella, il Polpo e le<br />
Olive Taggiasche. In uscita<br />
aggiungere il Pesto alla<br />
Genovese fresco, i Dorati,<br />
i pinoli tostati e le Patate<br />
croccanti a filetti.<br />
PIZZA<br />
4 STAGIONI<br />
RIVISITATA<br />
Ricetta di<br />
Diego Ponzoni<br />
Ingredienti Menù:<br />
Frulloro, Tris di olive<br />
piccantine, Funghi porcini<br />
snack “il boschetto”,<br />
Carciofi a fette in olio,<br />
Pastrami<br />
Ingredienti:<br />
mozzarella fior di latte<br />
Procedimento:<br />
stendere sul disco di pizza*<br />
il Frulloro, la mozzarella, le<br />
Olive, i Funghi porcini e i<br />
Carciofi a fette. Togliere dal<br />
forno e ultimare con alcune<br />
fette di Pastrami Menù.<br />
* Sostituendo la base pizza con<br />
il prodotto base Pizza Senza<br />
Glutine (cod. 7031) la pizza<br />
diventa Gluten Free<br />
18
19
incontridigusto<br />
La pizza del futuro<br />
Nel mondo della pizzeria, per Andrea Galuppi e Federico Lami<br />
non ci sono limiti a creatività, preparazioni e… formato! Insieme ci<br />
raccontano perché la loro pizza quadrata è davvero rivoluzionaria.<br />
KUADRA TM è servito dall’agente Menù Daniele Peluso<br />
Andrea Galuppi<br />
Federico Lami<br />
Sperimentare è un territorio che porta spesso a<br />
prendere strade impervie e sconosciute che con tanta<br />
ricerca, studio e un briciolo di follia, possono portare<br />
alla nascita di progetti rivoluzionari. Andrea Galuppi<br />
e Federico Lami, entrambi con un’importante esperienza nel<br />
settore della ristorazione e della pizzeria, si sono inventati<br />
qualcosa di davvero nuovo: Kuadra, la pizza quadrata. Si<br />
tratta nello specifico di un progetto che mette in primo piano<br />
non solo il gusto e la digeribilità della pizza, ma anche uno<br />
scrupoloso servizio al cliente.<br />
“Ho iniziato dal basso”, dice Andrea Galuppi. “Diplomato<br />
in ragioneria, non avevo le basi di cucina o di sala, quindi<br />
ho iniziato come molti a fare il semplice porta piatti fino ad<br />
arrivare al forno come aiuto-pizzaiolo. Dopo tre anni dall’inizio<br />
del mio percorso ho conosciuto il mio primo maestro,<br />
Francesco Disperso, insegnante e consulente, nonché titolare<br />
della pizzeria Da Noè, Torino. Lì sono arrivato ad essere<br />
responsabile area pizzeria. Francesco mi ha anche insegnato<br />
a creare delle pizze gourmet, gestire impasti alternativi,<br />
impiattamento e molto altro. Nel 2017 siamo anche andati<br />
insieme ai Mondiali della pizza a Parma. Il mio secondo<br />
maestro è Fabrizio Sacchi, per chi non è del settore dico<br />
semplicemente che ha portato la Pinsa in Italia e nel mondo,<br />
diventando anche responsabile presso la catena di hotel<br />
Bice. Grazie alla sua grande mente e capacità ho conosciuto<br />
a fondo la lavorazione della Pinsa Romana e ho imparato a<br />
vedere questo lavoro con occhi nuovi, capendo che i limiti non<br />
esistono, se non nella nostra testa”.<br />
Federico Lami dopo aver lasciato l’università appena iniziata<br />
si è buttato nel mondo del lavoro letteralmente saltando da un<br />
settore all’altro: “I più significativi sono stati un part-time presso<br />
il bar Segafredo-Zanetti più trafficato del Giappone (Shibuya,<br />
Tokyo), un lavoro a chiamata per i ricevimenti nell’ambasciata<br />
italiana, sempre a Tokyo, e un anno e mezzo di collaborazione<br />
con RistoratoreTop, in veste di menu engineer junior.<br />
Sicuramente il mio maestro è stato Lorenzo Ferrari, fondatore<br />
di RistoratoreTop, nonché primo e unico menu engineer<br />
italiano formato da Greg Repp, fondatore della disciplina”.<br />
Insieme ci spiegano come sono arrivati a creare l’esperienza<br />
Kuadra.<br />
Perché avete scelto di aprire una pizzeria con consegna<br />
a domicilio?<br />
Abbiamo aperto al pubblico a fine luglio 2019 con circa venti<br />
posti a sedere. Pochi ma ben curati, come piace a noi, dove<br />
i clienti possono vivere appieno l’esperienza KUADRA.<br />
Gli spazi si dividono in una saletta al piano superiore e una<br />
20
terrazza privata con vista sulle Alpi che fanno da sfondo<br />
al castello di Rivalta. Finita l’estate abbiamo chiuso la sala<br />
per ri-arredarla, ma causa pandemia è rimasta ferma fino a<br />
inizio maggio di quest’anno. Sapevamo fin dall’apertura che<br />
era necessario fare anche asporto e domicilio, dimenticarsi<br />
dei clienti a casa sarebbe stato un grave errore. Questa<br />
organizzazione ci è stata molto utile per affrontare i vari<br />
lockdown. Non volevamo che fosse un servizio come<br />
tutti. Infatti, grazie alle caratteristiche uniche della nostra<br />
KUADRA, e degli innovativi contenitore CIRO – The Original<br />
Pizza Box® di cui abbiamo l’esclusiva di zona, sapevamo<br />
di poter dare un servizio di livello nettamente superiore alla<br />
media.<br />
Aprire a Rivalta è stata una scelta importante, non facile<br />
come potevano essere Moncalieri o Torino. Cosa vi ha<br />
portato qui?<br />
È vero, Rivalta non è una piazza facile. Ma le rivoluzioni<br />
partono sempre dove meno te lo aspetti. Federico ha fatto<br />
varie esperienze in Italia e in giro per il mondo. Una volta<br />
tornato a casa aveva il forte desiderio di portare qualcosa di<br />
nuovo nel paese da cui era partito. Noi infatti siamo cresciuti<br />
qui, e il luogo in cui siamo è un pezzo di storia. Passavamo<br />
davanti a questa cascina diroccata tutti i giorni, in bicicletta<br />
La pizza “MARE NERO”, fiore all’occhiello di KUADRA TM , realizzata con le specialità Menù: Ènerodiseppia, Datterini gialli e pomodori Soleggiati.<br />
21
incontridigusto<br />
Alcuni momenti della preparazione<br />
della “Margherita” KUADRA TM .<br />
La pizza KUADRA TM presenta diversi aspetti<br />
che la caratterizzano, oltre all’originalità<br />
della forma quadrata: lavorazioni artigianali<br />
molto curate, un impasto super-digeribile e<br />
ricettazioni di grande creatività.<br />
o in macchina con i nostri genitori. Vedevamo questi muri<br />
pericolanti e ci chiedevamo sempre come poterci entrare.<br />
Una cosa che ha fatto emozionare Andrea è stato veder<br />
tornare nella cascina completamente ristrutturata chi ci abitava<br />
60 anni fa, Piero. Questo signore, dormiva proprio al piano<br />
superiore del nostro locale, è stato molto commovente sentirlo<br />
raccontare della sua infanzia mentre passeggiava in mezzo ai<br />
nostri tavoli e vedere la vista che aveva da quel balconcino che<br />
oggi è la nostra terrazza.<br />
Una pizza quadrata: l’immagine si allontana parecchio<br />
dall’iconica pizza d’asporto, com’è nata l’idea?<br />
L’idea è nata circa sei mesi prima di aprire il locale. La<br />
KUADRA si adatta molto bene al tavolo, ma anche al<br />
contenitore d’asporto. Abbiamo notato che il risultato era<br />
ottimo perché volevamo una rottura netta con il mondo della<br />
pizza. Il monito “Eh ma se tutti la fanno tonda ci sarà un<br />
motivo!” non ci ha fermato, anche se le radici casertane di<br />
Andrea lo richiamavano a gran voce. Ma abbiamo tenuto duro<br />
e ci siamo buttati con coraggio.<br />
rendono unica. I più importanti li abbiamo chiamati le “5K”:<br />
• Kuadrata: forma unica e inimitabile.<br />
• Kolorata: ogni ricetta ha sempre due o più colori vividi che<br />
rendono la pizza bella da vedere.<br />
• Kontrasti: caldo/freddo, morbido/croccante, dolce/salato<br />
e così via. In ogni KUADRA si trovano sempre due o più<br />
contrasti per rendere la cena gustosa e divertente.<br />
• Kostante: le nostre lavorazioni artigianali sono sempre curate<br />
al millimetro, anzi al grammo, con ricette studiate e sempre<br />
accompagnate dalla bilancia per garantire ogni volta al cliente<br />
lo stesso gusto della prima volta.<br />
• Kotta: la doppia cottura della base permette di avere sempre<br />
l’impasto cotto e quindi super-digeribile, a differenza della<br />
cottura tradizionale (diretta) in cui l’impasto può restare crudo<br />
dentro, o bruciato fuori.<br />
Oltre a ciò, secondo un sondaggio il 59,1% (vedi diagramma in<br />
basso) dei nostri clienti continua a sceglierci per la digeribilità.<br />
In effetti, la pizza è italiana e rotonda per il mondo<br />
intero. Come spieghereste questa vostra scelta ad uno<br />
straniero? Siccome lo stereotipo della pizza nel mondo è di<br />
Napoli e rotonda, la pizza del futuro l’abbiamo inventata nel<br />
nord Italia e per contrasto è quadrata.<br />
Che cosa rende unica la vostra pizza?<br />
A di là della forma quadrata ci sono diversi aspetti che la<br />
22
La pizza “Margherita” KUADRA TM<br />
La pizza “DOLCE” KUADRA TM<br />
23
incontridigusto<br />
Fotografie di Isabella Ostelli e Elis Karakaci<br />
24
In che cosa consiste il metodo Consegna Perfetta?<br />
Il metodo Consegna Perfetta è nato per garantire<br />
un’esperienza unica ed impeccabile ai nostri clienti a domicilio.<br />
Con il lockdown prima e le aperture dopo, il progetto si è<br />
evoluto nella nostra Garanzia Totale che copre tutti i nostri<br />
clienti da qualsiasi rischio nella consegna, ritiro al locale o<br />
consumo sul luogo, ma anche per permettergli di provare<br />
nuove ricette che non avrebbero assaggiato altrimenti.<br />
Come avete affrontato la pandemia?<br />
Ci ricordiamo bene la sera del 4 marzo 2020. Guardando<br />
il discorso del Presidente del Consiglio in diretta, abbiamo<br />
capito che dovevamo muoverci subito. Abbiamo realizzato<br />
un piano di emergenza e telefonato alle dieci di sera a tutti i<br />
fornitori e collaboratori che avremmo coinvolto. La sfida più<br />
importante è stata sospendere il contatto umano e l’uso dei<br />
contanti per il pagamento, entrambi imprescindibili nel nostro<br />
settore fino a quel momento. In due ore abbiamo ideato,<br />
sviluppato e attivato tutti i sistemi che ci hanno permesso di<br />
prendere ordini, consegnare la pizza e ricevere i pagamenti<br />
senza dover interagire di persona con i nostri clienti. L’abbiamo<br />
scherzosamente chiamato “consegna ninja”, poiché facevamo<br />
tutto questo senza essere visti da loro.<br />
Quali sono le pizze più particolari che proponete in<br />
termini di ingredienti?<br />
La nostra “BarbeQ” è l’orgoglio di Federico, che cucina e<br />
affumica nel barbecue all’americana la spalla di maiale per<br />
circa 12 ore, trasformandola in gustosi sfilacci ricchi di sapore.<br />
L’altra da nominare è il nostro fiore all’occhiello, lussuosa e<br />
intrigante: la “Mare Nero”.<br />
In tutto il menu è quella con più “Kontrasti” e più “Kolorata”<br />
grazie alla sua base nera in abbinamento al bianco latteo<br />
della burrata. È anche ricca di gusto grazie ai gamberoni<br />
extra-Large avvolti nel guanciale, bilanciati dai pomodorini<br />
semisecchi e il finocchietto fresco.<br />
Dobbiamo anche nominare la nostra versione della<br />
“Margherita”, da mangiare rigorosamente capovolta (vedi foto<br />
in basso). L’ingrediente più intenso è proprio la nostra salsa di<br />
datterino rosso, che messa a spirale fa letteralmente esplodere<br />
le papille gustative appena tocca la lingua.<br />
Quali sono gli ingredienti che vanno più di moda in<br />
questo momento?<br />
Primi in assoluto la salsiccia di vitello a crudo, subito seguita<br />
da burrata e guanciale croccante.<br />
Che prodotti Menù utilizzate nella nuova pizza MARE<br />
NERO? In generale, quali specialità Menù utilizzate di più?<br />
Senza i prodotti Menù la “Mare Nero” non sarebbe mai nata.<br />
A cominciare da Ènerodiseppia per colorare la base e dargli<br />
un’unicità incomparabile, il Datterino giallo per fare la cornice<br />
di salsa e i Soleggiati, pomodori semisecchi a spicchi, ottimi<br />
per sgrassare con la loro acidità i gamberoni guancialati e<br />
la burrata fresca. Le specialità Menù che utilizziamo di più<br />
sono di sicuro i Datterini semisecchi (sia gialli che rossi) oltre<br />
che Ènerodiseppia, ottima base per i nostri prodotti e pizze<br />
Premium.<br />
Dove si può assaggiare la KUADRA?<br />
Al momento ci trovate nel locale in via Balegno 1 a Rivalta di<br />
Torino, che a breve avrà una nuova veste per accogliere meglio<br />
i clienti al tavolo. Stiamo stringendo accordi con altri locali sia<br />
in Italia che all’estero che sono interessati a servire questa<br />
pizza innovativa nel proprio locale.<br />
Per restare aggiornati su menu e nuove aperture è possibile<br />
registrarsi su www.kuadraomaggio.it<br />
25
Pesti e Salse Evolution Fresh<br />
La nuova evoluzione<br />
del gusto<br />
Freschi e con<br />
ingredienti<br />
di alta qualità<br />
Trattamento<br />
alte pressioni<br />
Colori brillanti<br />
e naturali<br />
Crostini con mozzarelline e<br />
Pesto alla Genovese<br />
Grande novità in casa Menù: “Evolution Fresh”, la nuova linea di pesti e salse che si<br />
caratterizza per l’autenticità del gusto e l’originalità delle sue proposte. La grande<br />
peculiarità di questa gamma è la lavorazione del prodotto: salse e pesti sono trattati<br />
con l’esclusiva tecnologia delle “alte pressioni”, un particolare processo produttivo<br />
che, non prevedendo la pastorizzazio ne, è in grado di mantenere intatto il sapore<br />
originale della materia prima. La gamma si compone al momento di 4 referenze.
IN COPERTINA<br />
Pesto alla Genovese fresco<br />
con basilico Genovese DOP<br />
Simbolo dell’estate, ha tutti i colori e i profumi del<br />
pesto appena preparato. Prodotto secondo la ricetta<br />
tradizionale con basilico genovese Dop, Parmigiano<br />
Reggiano Dop, Grana Padano Dop, Pecorino Romano<br />
Dop, pinoli e olio evo, è ideale per condire primi piatti<br />
e farcire bruschette, pizze e panini. La ricetta inoltre è<br />
particolarmente apprezzata grazie all’assenza di aglio.<br />
Salsa Mango,<br />
Curry e Zenzero<br />
Salsa estremamente creativa che prende ispirazione<br />
da un condimento tipico della cucina sud-est asiatica,<br />
il chutney. Questa salsa sprigiona un equilibrio di<br />
gusti e sapori davvero unico: speziato grazie al curry,<br />
agrodolce per la presenza di mango, fresco e piccante<br />
per lo zenzero. È il perfetto completamento ad un<br />
piatto di pesce o di carni bianche, e può essere la salsa<br />
base per un fish-burger o il tocco in più su una pizza<br />
gourmet a base di pesce fresco o affumicato.<br />
Insalata di pollo con Patate prezzemolate, Salsa Mango, Curry e Zenzero, rucola, mandorle e Dorati
Salsa di<br />
Cavolo viola<br />
Salsa ricca e dal colore vivo e<br />
naturale, preparata con cavolo<br />
cappuccio viola 100% italiano<br />
e aceto di mele. La presenza di<br />
note acidule, amarognole e dolci,<br />
dona equilibrio e rende irresistibile<br />
questa salsa, particolarmente<br />
adatta per farcire hamburger e<br />
pizze gourmet.<br />
Saltimbocca con Pulled Turkey, Bbq, Salsa di Cavolo viola e mozzarella affumicata
Salsa<br />
Guacamole<br />
Da una ricetta tradizionale atzeca,<br />
direttamente dal Messico la<br />
guacamole ha conquistato i palati<br />
di tutto il mondo. La versione Menù<br />
è particolarmente fresca e ricca<br />
di avocado, con ben il 65%, a cui<br />
si aggiungono cipolla, peperone e<br />
succo di limone per renderla ancora<br />
più profumata e gustosa.<br />
È il classico abbinamento a nachos,<br />
tortillas, burritos e patatine, ma<br />
grazie a questa versione innovativa<br />
e fresca risulta ideale anche come<br />
condimento per insalate, carpacci e<br />
pizze all’avanguardia.<br />
Puccia con tonno scottato<br />
al sesamo e papavero,<br />
cipolla scottata al forno,<br />
Guacamole e Sauce Tartare<br />
Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo)<br />
Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)<br />
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IL SAPORE<br />
AUTENTICO DI MIA<br />
Il Gruppo Agugiaro&Figna Molini<br />
ha brevettato un nuovo processo<br />
molitorio: la Macinazione<br />
Integrata ® Autentica<br />
La tradizione e l’innovazione, la sostenibilità e il rispetto<br />
dell’ambiente, l’eccellenza e la selezione, la forza e la<br />
delicatezza si uniscono in un’unica farina. MIA, acronimo<br />
di Macinazione Integrata ® Autentica, è la farina dal sapore<br />
rivoluzionario, sia per il metodo innovativo con il quale si sviluppa<br />
il processo molitorio sia per il bouquet aromatico che essa<br />
sprigiona. L’utilizzo della nuova linea del Gruppo Agugiaro &<br />
Figna, fra i più importanti molini presenti in Italia e nel mondo,<br />
si presta ad ogni tipologia di preparazione d’impasti della<br />
pizza. Sono tre le farine di tipo “1”: MIA S, MIA M e Mia X. Si<br />
aggiunge MIA GRA, farina di tipo “2” da grani antichi 100%<br />
italiani, e MIA SEI, semola rimacinata da grano duro “integrale”.<br />
Il processo ha inizio con la selezione delle migliori qualità<br />
di grano analizzato in laboratorio per garantirne l’integrità.<br />
Attraverso una decorticazione sapientemente calibrata, il<br />
chicco viene pulito delle impurità esterne. La leggera abrasione<br />
esercitata con il processo di decorticazione, garantisce elevati<br />
livelli igienico-sanitari. Il chicco, una volta<br />
spogliato dalle impurità esterne, passa<br />
alla macinazione attraverso un tradizionale<br />
molino a pietra. Il processo d’integrazione si<br />
conclude con la macinazione a cilindri: viene<br />
calibrata la granulometria della farina, così da<br />
garantire grandi prestazioni e costanza nel<br />
tempo. Le cinque differenti referenze sono tutte accomunate fra<br />
loro dall’alta qualità dei grani selezionati che racchiudono in sé il<br />
valore della macinazione integrata ® .<br />
Conosciamo più da vicino le referenze MIA che rispondono<br />
perfettamente alle esigenze degli artigiani della pizza:<br />
MIA S: semplice diretta. Adatta a ridotti tempi di lievitazioni,<br />
si presta a tutte le preparazioni in cui necessita una pronta<br />
reazione ai processi fermentativi e dove è richiesta una modesta<br />
elasticità.<br />
MIA M: multipla ed estensibile. Supporta e agevola la<br />
realizzazione d’impasti in cui si cerca lo sviluppo di una mollica<br />
voluminosa e ben strutturata con crosta friabile e sottile.<br />
MIA X: extra ed elastica. Adatta a lunghe lievitazioni e nei<br />
lavorati in cui si cerca un notevole sviluppo di volume, un<br />
agevole controllo della lievitazione e una maglia glutinica molto<br />
estensibile.<br />
MIA GRA: ricca e genuina, si ottiene da quattro varietà di<br />
grani teneri antichi: verna, autonomia, abbondanza, frassineto.<br />
Il bouquet aromatico che si sprigiona da questi grani infonde<br />
personalità a tutte le preparazioni.<br />
MIA SEI: rustica e gustosa, rispetto ad altre semole si<br />
differenzia per abbondanza e leggerezza nelle fibre contenute,<br />
intensificando il gusto e l’aroma con note gradevolmente dolci e<br />
di sapore intenso.<br />
L’inizio del processo molitorio<br />
Decortificazione calibrata<br />
Macinazione a pietra<br />
32
spazio16.it<br />
IL FUTURO DELLA FARINA,<br />
RIVOLUZIONATO<br />
MIA reinventa la farina e la conduce oltre il tempo, dove<br />
passato, presente e futuro si fondono in un unico flusso<br />
di macinazione con un risultato rivoluzionato, senza<br />
compromessi. In un’unica farina, prestazioni sicure e<br />
costanti, sapori e aromi caratteristici, dolci e intensi, alto<br />
grado di igienicità e salubrità.<br />
MIA è la nuova gamma di farine da MACINAZIONE<br />
INTEGRATA® AUTENTICA*, un processo esclusivo<br />
brevettato di Agugiaro & Figna Molini.<br />
* La MACINAZIONE INTEGRATA® AUTENTICA associa una sapiente e calibrata<br />
pulitura del grano con due tipologie di molitura: quella tradizionale a pietra con<br />
quella moderna a cilindri.<br />
BREVETTO ESCLUSIVO<br />
REGISTRATO E DEPOSITATO IL 14 MARZO 2018<br />
pizzastories.le5stagioni.it
Dal cuore del Collio, dal borgo antico<br />
di Ruttars, tra i luoghi più vocati alla<br />
produzione del vino di alta qualità,<br />
al tuo ristorante senza costi aggiuntivi.<br />
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senza l’uso di diserbanti<br />
e concimi chimici.<br />
Distribuiamo in Italia,<br />
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specialehotellerie<br />
MENÙ E GRAMM<br />
Una nuova partnership<br />
al servizio dell'hotellerie<br />
Il settore ricettivo è uno dei comparti che ha maggiormente<br />
sofferto le conseguenze portate dalla pandemia di<br />
Coronavirus, ma è anche uno dei fiori all’occhiello del Paese<br />
sul quale investire per una rapida ripresa economica.<br />
Menù ha siglato una partnership con Gramm che, oltre<br />
a rendere più completo il servizio dell’azienda nel settore<br />
alberghi, ne conferma l’impegno e la volontà di diventare<br />
un punto di riferimento per il comparto ricettivo offrendo<br />
esperienza, competenza e qualità.<br />
Il nuovo accordo, unico nel suo genere per il mercato italiano,<br />
è nato tra due dei più rinomati brand italiani del fuoricasa:<br />
Menù, storico brand leader nella produzione di specialità<br />
alimentari destinate alla ristorazione professionale e Gramm,<br />
con quasi un secolo di storia alle spalle, sinonimo di prima<br />
colazione che offre ai professionisti dell’accoglienza i migliori<br />
prodotti sia per gusti italiani che internazionali.<br />
La partnership nasce proprio con l’obiettivo di unire le due<br />
In alto le famiglie<br />
Barbieri e Gramm nel<br />
giorno dell'accordo<br />
e sopra e a fianco<br />
alcuni momenti della<br />
formazione alla<br />
forza vendite.<br />
36
specifi che expertise – cucina e sala/prima colazione – per<br />
presentarsi con una gamma completa in grado di soddisfare<br />
qualsiasi necessità di consumo del mondo dell’hotellerie.<br />
“Crediamo che il valore si costruisca lavorando insieme<br />
e la partnership con Gramm ne è un grande esempio”<br />
afferma Romolo Barbieri, Amministratore Delegato Menù.<br />
“Con questa collaborazione ci poniamo l’obiettivo di offrire<br />
un nuovo servizio agli operatori dell’accoglienza che per la<br />
prima volta hanno la possibilità di avere a disposizione la più<br />
completa gamma di prodotti da sala e cucina attraverso un<br />
solo interlocutore, permettendoci così di diventare un partner<br />
strategico per tutti gli operatori del settore”.<br />
Aggiunge Werner Gramm, Presidente Gramm SpA: “Grazie<br />
alla vasta rete vendita congiunta, il nuovo servizio sarà in<br />
grado di raggiungere qualsiasi parte d’Italia, isole comprese,<br />
garantendo anche una diminuzione del ‘delivery timing’<br />
proprio in virtù della struttura capillarizzata. Non solo, la<br />
forza vendita messa in campo, costituita da professionisti di<br />
esperienza, sarà in grado di offrire tante nuove soluzioni e una<br />
mirata consulenza per le colazioni a tutti gli operatori”.<br />
Ospiti a bocca aperta:<br />
il modo più genuino per gustare il miele.<br />
37
eventipromozionali<br />
Tanto di cappello Maggio<br />
5 TAPPE · 9 EVENTI<br />
In presenza, in diverse<br />
regioni italiane, su temi<br />
diversi e mirati, sempre<br />
di grande interesse per<br />
un servizio Menù sempre<br />
più completo ai diversi<br />
canali di vendita.<br />
SALENTO EDITION<br />
3-4 maggio<br />
RISTORAZIONE VELOCE<br />
Come impostare una<br />
ristorazione veloce di qualità<br />
Tutti gli eventi si sono svolti rispettando le normative di sicurezza anti-covid.<br />
38
SALENTO EDITION<br />
10-11 maggio<br />
SNACK E PANINI<br />
GOURMET<br />
Idee per creare snack e panini<br />
creativi e di qualità<br />
BOLOGNA EDITION<br />
17 maggio<br />
RISTORAZIONE VELOCE<br />
Proposte per una ristorazione veloce<br />
che sa meravigliare<br />
39
eventipromozionali<br />
SALENTO EDITION<br />
24-25 maggio<br />
PIZZA GOURMET<br />
Idee di farciture nuove e creative<br />
per pizze che vogliono stupire<br />
41
www.ristorandro.it<br />
ONLINE MENÙ<br />
GESTIONE ORDINI DA ASPORTO<br />
E CON CONSEGNA A DOMICILIO<br />
SOLUZIONI DI CASSA SPECIFICHE PER LA RISTORAZIONE<br />
PALMARI PROFESSIONALI<br />
Inviano le comande in tempo reale in<br />
cassa e nei centri di produzione, senza<br />
errori né dimenticanze<br />
Riducono i tempi di attesa per i clienti,<br />
migliorando la qualità del servizio<br />
Aumentano l’efficienza nella gestione<br />
del personale<br />
Consentono di sfruttare al massimo le<br />
distese esterne dei locali<br />
CASSETTI AUTOMATICI RENDIRESTO<br />
Favoriscono il rispetto delle normative igieniche nel locale<br />
Evitano il maneggio di denaro da parte del personale<br />
Eliminano gli errori e gli ammanchi di cassa<br />
Assicurano di incassare ed erogare solo denaro autentico<br />
Aumentano la sicurezza all’interno dell’esercizio<br />
CREDITO<br />
D’IMPOSTA<br />
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eventipromozionali<br />
MANTOVA EDITION<br />
27 maggio<br />
SNACK GOURMET E<br />
RISTORAZIONE VELOCE<br />
Proposte per una ristorazione veloce di<br />
qualità e una snackeria innovativa<br />
MANTOVA EDITION<br />
27 maggio<br />
MACELLERIA,<br />
GASTRONOMIA<br />
E PESCHERIA<br />
Idee per ricette e presentazioni di una<br />
gastronomia moderna e di qualità<br />
43
eventi<br />
Ricette<br />
d'amare per<br />
Terradamare<br />
Amaggio scorso Menù ha organizzato<br />
una dimostrazione di piatti per i soci del<br />
“Consorzio Terradamare”, una realtà nata<br />
come rete di operatori turistici del Tirreno<br />
cosentino, per sviluppare nuove strategie<br />
nel settore balneare, avviare e sostenere<br />
un processo di crescita nell’economia<br />
turistica dei luoghi interessati e migliorare<br />
costantemente l’offerta di beni e servizi nel<br />
settore della vacanza marina.<br />
L’evento organizzato presso il Ristorante<br />
Pizzeria “La Fiumara” di Paola (Cosenza),<br />
servito dall’agente Menù Simona De Marco,<br />
ha visto preparazioni molto creative realizzate<br />
e curate dallo chef Menù Maurizio Ferrari,<br />
come Pizze Pala dai sapori mediterranei e<br />
specialità a base di pesce e verdure.<br />
Da sinistra: Eduardo Gallo (responsabile di area Menú), Maurizio Ferrari (chef<br />
Menù), Flavio Bruno (titolare La Fiumara), Simona De Marco (agente Menù).<br />
Presentazione<br />
innovativa,<br />
servito pulito.<br />
44
La tracciabilità che<br />
(non) lascia il segno<br />
Etichette dissolvibili<br />
Traccia i tuoi alimenti in modo facile e veloce,<br />
rispettando le normative vigenti e le procedure HACCP.<br />
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GIANPIETRO SARTORI<br />
L’artista del panino<br />
Gianpietro Sartori<br />
Gianpietro Sartori, titolare del bar di famiglia “Caffè<br />
Roma” a Marostica (Vicenza), è stato eletto nel 2019<br />
“Artista del Panino 2018”, contest promosso da<br />
Agritech in collaborazione con la rivista Bargiornale, con una<br />
ricetta ispirata alla tipica colazione dei contadini veneti di un<br />
tempo a base di pane, frutta secca e salumi, rivisitata in chiave<br />
gourmet: il risultato è stato un sapiente connubio fra folklore e<br />
originalità in una riuscita armonia di ingredienti.<br />
Sartori ha presentato il suo panino su un particolarissimo<br />
vassoio a forma di paletta, opera dell’artista Marco Chiurato:<br />
un monito a non sprecare mai il cibo poiché anche con gli<br />
ingredienti più semplici si possono creare piatti buoni e genuini.<br />
“Sono sempre stato interessato a mettere insieme ingredienti<br />
per creare qualcosa di nuovo – ci dice Sartori – ho capito di<br />
avere un dono per l’arte e la cucina e ho deciso di trasformare<br />
la mia passione in un percorso gastronomico dove i linguaggi<br />
artistici (cinema, musica, etc.) si fondono con gli ingredienti,<br />
così da creare preparazioni originali.”<br />
Sartori si è specializzato in eventi Show Cooking, collaborando<br />
con aziende ed enti leader del settore food.<br />
Un consiglio che Gianpietro Sartori rivolge ai suoi colleghi:<br />
“Siate un po’ folli e originali, mostrate la vostra personalità …<br />
solo così potrete diventare i futuri Artisti del Panino!”.<br />
Alcune preparazioni di<br />
Gianpietro Sartori che vengono<br />
spesso accompagnate da tavole<br />
in stile fumetto.<br />
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c on res is ten z e poten tis s im e dis pos te s ia s opra c h e s otto il pian o per u n a c ottu ra om ogen ea e veloc e.<br />
G <br />
I n 9 0 s ec on di s on o perf etti per la piz z a n apoletan a o dim<br />
in u en do la poten z a an c h e per q u ella<br />
tradiz ion ale! M arm o prof on do e largo f ron tale per u n a des ign ac c attivan te e per u n c om odo appoggio<br />
es tern o. P an n ello di c on trollo c on 2 s on de e tim er o tou c h s c reen in du s tria 4 . 0 .
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FORNO MANTOVANI<br />
compie 100 anni, una vita<br />
dedicata a preparare bontà<br />
Sopra, da sinistra:<br />
Franco Mantovani,<br />
Ornella Andreoli, Cristiano<br />
Mantovani, Giorgia<br />
Bruschi, Elena Berto.<br />
A sinistra: Martina<br />
Mantovani con il padre<br />
Cristiano.<br />
Sotto, da sinistra: Pizza<br />
bianca con Friarielli Menù<br />
e salsiccia.<br />
Pizza con mozzarella e<br />
Scarola brasata Menù.<br />
Scrocchia romana con<br />
Crema di zucca Menù,<br />
salsiccia, aceto balsamico<br />
di Modena e mozzarella.<br />
Pizza con mozzarella<br />
metà con Ortopizza Menù<br />
e metà con Gransalsa di<br />
zucchine Menù.<br />
Il forno di San Possidonio (Modena), servito dall’agente Menù<br />
Alessandro Raimondi, festeggia un secolo di vita. Una realtà<br />
importante creata nel 1921 da Oreste e Celestina che conta<br />
cinque generazioni: tutti i componenti della famiglia lavorano o<br />
collaborano nell’attività.<br />
“Mio nonno, il fondatore – ricorda Franco – faceva parte di una<br />
famiglia di 18 fratelli, quattro dei quali morti in una settimana a<br />
causa dell’influenza spagnola. Finita la prima guerra mondiale,<br />
lo Stato regalò mille lire ai sopravvissuti. Mio nonno, dopo<br />
un’esperienza di garzone da un fornaio, li investì nel forno. Io ho<br />
iniziato qui il mio lavoro dopo la bocciatura della prima media.<br />
Mio padre mi disse: domani ti alzi alle 2 con me.<br />
Sono lì da 65 anni. Quand’ero giovane odiavo il forno perché mi<br />
faceva dormire poco e la fatica era tanta. Oggi sono in pensione<br />
dal 1994 ma non vedo l’ora che arrivi l’ora di alzarmi perché so<br />
che il forno mi aspetta.”<br />
Pane fresco, focacce, pizze, torte, pasticcini e tantissime idee da<br />
gustare sono le proposte del Forno Mantovani. Tra le specialità<br />
più apprezzate ci sono i bussulan, la ciambella tipica modenese,<br />
conosciuta anche come bensone. Negli ultimi tempi sono state<br />
introdotte le specialità senza glutine e un’ampia gamma di<br />
prodotti a base di farine di riso, senza lattosio o senza strutto.<br />
Dichiara Franco “Chi ha tenuto in piedi la famiglia in questo<br />
secolo sono state le donne, non si sono mai arrese.” La nipote<br />
Martina Mantovani, 26 anni, figlia di Cristiano, rappresenta la<br />
quinta generazione, il collegamento fra tradizione e modernità.<br />
“Durante la pandemia abbiamo introdotto le consegne a<br />
domicilio e offerto un servizio aggiuntivo: la personalizzazione<br />
dei prodotti da forno come panettoni e colombe. In questi mesi<br />
abbiamo imparato l’importanza di avere una visione a 360 gradi,<br />
di cogliere tutte le sfide” aggiunge Martina, laureta in marketing<br />
internazionale e commerciale.<br />
Ad aprile <strong>2021</strong> il Forno Mantovani ha ricevuto un importante<br />
riconoscimento: il Premio Massimo Alberini dall’Accademia della<br />
Cucina Italiana di Milano.<br />
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PRONTO CUOCI<br />
D’ECCELLENZA<br />
Da sinistra: Stefano Gabrieli (titolare), Gabriele Chiri e Tommaso Ruggieri.<br />
Il 26 maggio si è tenuta una dimostrazione di pronto cuoci alla<br />
Macelleria Market D’Oc di Uggiano La Chiesa, in provincia di<br />
Lecce, organizzata dall’agente Menù Gabriele Chiri.<br />
Tommaso Ruggieri, chef Menù, ha realizzato interessanti e<br />
creative preparazione come:<br />
• fusi di pollo farcito con trito di carni bianche, Crema ai formaggi<br />
e Grancrema di carciofi Menù, avvolti con pancetta e<br />
Pani colorati Menù.<br />
• involtini con Pesto ai pistacchi, Armonia di verdure e<br />
Pani colorati Menù.<br />
• Carciofi alla Giudia Menù ripieni di trito di carne e Gransalsa<br />
di porro, racchiusi da una pasta sfoglia e avvolti con pancetta.<br />
UN’INAUGURAZIONE DI SUCCESS0<br />
Grande attenzione per l’inaugurazione a Termoli (CB) de<br />
La Prosciutteria Molisana, attività servita dall’agente<br />
capoarea Menù Roberto Palladino.<br />
Il locale, oltre a proporre le specialità della linea<br />
Benserviti Menù, tratta eccellenze tipiche del territorio ed<br />
è specializzato in latticini freschi e formaggi del Molise<br />
con i quali realizza ricette di piatti freddi e veloci.<br />
53
esteroaustria<br />
UN AMORE AL PRIMO GUSTO<br />
Domenico Forelli, Momo e l’agente Menù Marco Spitaleri.<br />
A fianco, due specialità del locale: Tortelloni ricotta<br />
e Spinaci Pronti Menù con Preparato in polvere allo<br />
zafferano Menù e Pesto fresco alla genovese Menù.<br />
Risotto arborio Menù con Pesto di agrumi Menù, cozze e<br />
zucchine fresche.<br />
Mare e Monti è un<br />
Ristorante-Pizzeria tipico<br />
italiano, situato nel cuore<br />
dell‘Alta Austria, a Neuhofen<br />
an der Krems, un sogno del<br />
proprietario Momo, realizzato<br />
quattro anni fa. Momo si<br />
occupa in particolar modo<br />
della Pizzeria e del Service<br />
Clienti, la cucina è affi data<br />
alla creatività e al talento<br />
dello Chef di origini calabresi<br />
Domenico Forelli. Da due<br />
anni Mare e Monti è cliente<br />
fedelissimo dell’azienda Menù<br />
e dell’agente Marco Spitaleri.<br />
Il loro incontro è stato un<br />
“amore al primo gusto“, che<br />
ha permesso al locale di offrire<br />
ancora più proposte “made<br />
in Italy” grazie ai prodotti di<br />
alta qualità e 100% italiani<br />
dell’azienda di Medolla.<br />
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