EUR_4_2021

EUROCARNI
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
Anno XXXVI N. 4 • Aprile 2021 € 5,42

Battuta di Fassone
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con leggero condimento di olio extravergine d’oliva, sale e pepe
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4/21
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EUROCARNI
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE
EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA
US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone
le sue riviste con computer Apple ® .
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Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma –
Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata
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2021
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Eurocarni, 4/21 5

Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2

4/21
EUROCARNI
La prima rivista veramente europea
A pagina 52.
In questo numero:
La carne nel mondo Olanda 14
Tendenze Il Biologico resiste alla crisi 16
Carne d’autore Barolo DOCG e vitello tonnato: evviva il Piemonte! 18
Immagini Ha superato i 100.000 iscritti il canale Youtube di Braciamiancora 20
La frase del mese Il valore della zootecnia 22
Memento Addio a Fortunato Tirelli, storico dirigente AIA 23
Eurocarni, 1/21 4/21 7

Legislazione MOCA, l’UE ipotizza nuove regole Sebastiano Corona 26
La carne in rete Social meat Elena Benedetti 30
La cucina “streamma” su Twitch Chiara Papotti 32
Comunicare la carne La buona carne di maiale magro non è rossa Giovanni Ballarini 36
Slalom No investimenti, no ripresa Cosimo Sorrentino 38
Aziende Giovanni Coppiello, una lunga storia di successo 40
Interviste Ruaraidh Petre: l’importanza del bovino per l’ambiente Andrea Bertaglio 42
Focus su Intercarne Italia 48
Mercati Export Agnello gallese IGP: una buona annata 52
L’export di carne bovina Roberto Villa 54
Webinar Innovazione in agricoltura, le perplessità del consumatore Anna Mossini 58
Ottonese: un progetto triennale per la salvaguardia della razza Anna Mossini 62
Inchieste Ismea: un anno di Covid-19 66
A pagina 40.
EUROCARNI
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
Anno XXXV N. 4 • Aprile 2020 € 5,42
In copertina: agnello, piatto della tradizione pasquale (photo © Vicuschka – stock.adobe.com).
8
Eurocarni, 4/21

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Analisi di settore 2021: ripartenza? Sebastiano Corona 80
Analisi di mercato Sempre più green 84
Consumi Prospettive del consumo di carni al 2030 nell’Unione Europea Roberto Villa 88
Consumi di alimenti surgelati in lieve crescita nel 2019 Roberto Villa 90
Macellerie d’Italia Macelleria Etto: protagonista il Bue Rosso del Montiferru Federica Cornia 95
Teglio, ricco di storia e di bresaola Riccardo Lagorio 98
Antica Macelleria Bonaccorso 102
Zootecnia Allevamenti italiani Zero Carbon entro i prossimi 10 anni 104
Benessere animale Il benessere dei bovini durante la macellazione 106
A pagina 66.
A pagina 95.
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A pagina 118.
10
Eurocarni, 4/21

A pagina 136.
A pagina 130.
A pagina 120.
Street food L’incredibile storia dell’hot-dog danese che compie 100 anni Hazel Evans 118
Tecnologie Come scegliere il software di pianificazione della produzione? 120
Meglio una soluzione integrata o la migliore della categoria?
Nuova gamma di tritacarne denervatori LIMA per carni macinate 128
di altissima qualità
Sono 180 grammi, lascio? Ramen e Dream Pop Giovanni Papalato 130
Statistiche Dati Anas: classificazione carcasse suine 2020 134
Tre libri Scarti d’Italia – Il toro – I tagli delle carni 136
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12
Eurocarni, 4/21

della
Opera dei fornitori
di carne belga
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LA CARNE NEL MONDO
Olanda
L’azienda olandese di tecnologia alimentare MOSA MEAT ha raccolto ulteriori 10 milioni di dollari in finanziamenti
per la creazione di carne sintetica, portando così il capitale raccolto finora ad un importo totale pari a $ 85 milioni.
Mosa Meat ha introdotto sul mercato quello che sostiene essere stato il primo hamburger di manzo coltivato in
laboratorio al mondo nel 2013. Si tratta del terzo round di investimenti in favore del progetto dell’azienda, che ha
visto il sostegno di investitori vecchi e nuovi tra cui la multinazionale olandese leader mondiale nel settore della
produzione e commercializzazione di mangimi per l’alimentazione animale Nutreco e il CEO di Just Eat JITSE
GROEN. «Si tratta di un ulteriore passo in avanti verso il raggiungimento del nostro obiettivo, ovvero sviluppare
un modo più pulito e più etico di produrre carne di manzo» ha dichiarato MAARTEN BOSCH, CEO di Mosa Meat. «I
nostri partner apportano capacità e competenze strategiche e ci aiutano ad accrescere la sostenibilità del nostro
sistema alimentare a livello globale». Mosa Meat ha dichiarato che utilizzerà i finanziamenti per l’espansione
dell’impianto di produzione pilota a Maastricht, per lo sviluppo di una linea di produzione a livello industriale
e per far crescere il suo team. Il CEO di Nutreco, ROB KOREMANS, ha dichiarato: «Sono lieto che Mosa Meat abbia
raggiunto il traguardo della produzione di carne su larga scala. Nutreco investe nella sua missione di “nutrire il
futuro” attraverso la produzione di proteine con metodi tradizionali e alternativi» (fonte: EFA News – European
Food Agency; photo © Mosa Meat).
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Eurocarni, 4/21

TENDENZE
Il Biologico resiste alla crisi
Secondo dati rielaborati da ISMEA, nel 2020 la spesa di prodotti alimentari biologici nella GDO ha fatto segnare
un +4% rispetto all’anno precedente. In un contesto di crescita generalizzata delle vendite alimentari nei canali
retail, resta immutata l’incidenza della spesa bio sul carrello degli Italiani, ferma attorno al 3%. Anche nella recente
edizione di BioFach, la fiera leader mondiale per gli alimenti biologici svoltasi in versione digitale e che ha visto
il coinvolgimento di oltre 1.340 espositori provenienti da 82 Paesi, è emerso il trend di crescita del Biologico in
termini di superfici coltivate, numero di produttori e volume di acquisti. Il quadro europeo conferma i trend
di sviluppo: secondo i dati presentati dall’Istituto di ricerca sull’agricoltura biologica FiBL e IFOAM, la Federazione
delle associazioni del biologico a livello mondiale, nel 2019 si è infatti registrato un ulteriore incremento dell’8%
del mercato, per un valore delle vendite al dettaglio che si è attestato ad oltre 41 miliardi di euro all’interno dell’UE.
L’incremento delle superfici coltivate a biologico nel 2019, sempre a livello UE, è stato di 0,8 milioni di ettari, con
una crescita del 5,9% sull’anno precedente. L’Italia si conferma al terzo posto per superfici bio nell’Unione, dopo
Spagna e Francia. Molto sostenuto nel 2019 anche l’aumento dei produttori biologici, pari al 5% nel perimetro UE,
col nostro Paese che conferma il ruolo di leadership continentale con oltre 70.561 produttori. Analogo trend in
crescita per importatori e trasformatori, con l’Italia che anche su quest’ultima categoria si posiziona ai vertici della
classifica europea con 22.000 operatori. La crescita complessiva del mercato si rispecchia nelle scelte dei consumatori.
La spesa pro capite per alimenti biologici è raddoppiata nell’ultimo decennio (fonti: Ismea – Federbio; photo ©
frescocreative.com.au).
16
Eurocarni, 4/21

HAI MAI ASSAGGIATO
L’INSALATA DI CARNE?
Gustala fresca così com’è
con un filo d’olio e qualche goccia di limone.
Oppure sull’insalata verde, ma anche sulla pizza
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CARNE D’AUTORE
Barolo DOCG e vitello tonnato:
evviva il Piemonte!
Ecco un abbinamento che celebra la grande enogastronomia piemontese: il vitello tonnato
tagliato al coltello dello chef stellato Ugo Alciati di Guidoristorante (www.guidoristorante.it) e
un calice di Barolo DOCG 2016 biologico di Casa E. di Mirafiore (www.mirafiore.it). Un vino
rosso elegante e di carattere, ideale come accompagnamento a secondi di carne dal sapore ricco
come quello realizzato magistralmente da Alciati secondo la filosofia e i sapori del territorio. Il
vitello tonnato, molto popolare in Piemonte, fa parte da sempre delle ricette di famiglia dello
chef e ha resistito allo scorrere del tempo confermandosi ancora oggi un caposaldo nel menu
del locale di Serralunga d’Alba. Ugo Alciati realizza il suo vitello tonnato con estrema precisione
e scrupolosità, per un risultato che si presenta alla vista come un perfetto connubio tra gusto
ed estetica. La sua ricetta si distingue da quella della tradizione per la cottura della carne (girello
di vitello) che non viene bollita, bensì arrostita in forno e tagliata al coltello dopo essere stata
ripulita dalla crosta di cottura. La salsa contiene tonno sottolio sgocciolato, maionese e aceto
bianco, mentre i capperi essiccati e polverizzati fanno parte della finitura del piatto insieme a
foglie di carota, fiori eduli e germogli.
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Eurocarni, 4/21

Il meglio della
CARNE DI VITELLO
Olandese
La carne bianca di vitello è un alimento
straordinario: ricca di proteine e
amminoacidi, facilmente digeribile, povera
di grassi e con un alto contenuto di ferro.
Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di
vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità
nella cottura: questo la rende protagonista
della storia gastronomica italiana. Non a
caso il vitello è tra le carni più presenti nei
Menu dei grandi Chef in Italia.
Lo sapevate che la vera cotoletta alla
milanese è fatta con la carne di vitello?
Trovate la ricetta dello Chef Stefano
De Gregorio insieme a tante altre su
www.carnedivitello.it.
Garanzia data dall’integrazione. Tutte le
aziende del VanDrie Group sanno di
essere responsabili al 100% per la qualità
ottimale del prodotto finale. Questo vale
sia per gli allevamenti sia per le aziende
produttrici di latte in polvere e di carne.
In quest’ottica la collaborazione per
offrire al consumatore finale la garanzia
di un prodotto di elevata qualità diventa
logica. Così il VanDrie Group ha sviluppato
la sua strategia integrata, assistito da
uno dei più avanzati sistemi di controllo.
www.vandriegroup.com
La carne di vitello con una percentuale
di grasso inferiore al 5% ha la seguente
composizione media per 100 grammi: 104
kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di
grassi. (fonte RIVM - NEVO).
“LA COTOLETTA ALLA MILANESE”
interpretata da Chef
Stefano De Gregorio
Ricetta
Giraudi International Trading S.A.M.
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IMMAGINI
Evviva! Ha superato i 100.000 iscritti il canale Youtube di Braciamiancora, il primo network italiano dedicato alla
cucina a fuoco vivo fondato nel 2016 da Michele Ruschioni, che si articola tra blog, YouTube, pagina Facebook e
Instagram. Michele racconta la carne attraverso storie di griglie, frollature, razze, tagli di carne, personaggi, ristoratori,
butchers ed eventi carnivori. Ed è presente sugli scaffali della GDO con i suoi burger Braciamiancora in skin.
Forza della natura e delle carni (photo © youtube.com/c/Braciamiancora_micheleruschioni).
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Eurocarni, 4/21

LA FRASE DEL MESE
“
Gli animali sono indispensabili perché
da essi ricaviamo, attraverso carne e latte,
le proteine necessarie per la nostra alimentazione,
la lana preziosa, e gli animali ricoverati nelle stalle
forniscono il letame, indispensabile per fertilizzare
le colture. La zootecnia ha una componente sociale
imprescindibile e ogni ritardo o assenza di attenzione
va evitata perché le conseguenze penalizzano
un comparto produttivo prezioso all’umanità
Fortunato Tirelli
(1928-2021)
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Eurocarni, 4/21

MEMENTO
Addio a Fortunato Tirelli,
storico dirigente AIA
Un grande comunicatore, da sempre attento alle potenzialità
dell’apporto dei giovani nell’attività di allevamento
e anche agli aspetti culturali del mondo allevatoriale
Si è spento a Roma lo scorso
18 febbraio, all’età di 92 anni,
FORTUNATO TIRELLI, storico dirigente
dell’Associazione Italiana Allevatori,
di cui fu segretario generale
dal 1972 al 1986 e, successivamente,
direttore generale fino al dicembre
1994. Mantovano, di Suzzara, Tirelli
viene dal mondo professionale
agricolo, con la COLDIRETTI, nelle
file della quale fu tra i protagonisti
della nascita e dello sviluppo dei
Club “3P”, esperienza innovativa
per l’epoca che era rivolta al più
largo coinvolgimento dei giovani
in agricoltura.
L’attenzione al mondo giovanile
e a quello della comunicazione
sono sempre andati di pari passo
nel cammino di Tirelli, che, oltre
ad essere giornalista pubblicista —
suoi numerosi e incisivi interventi
sulla stampa quotidiana e di settore
— ha arricchito il suo lavoro con
la pubblicazione di diversi volumi
tematici, tra i quali uno appunto
dedicato all’esperienza “3P” (“Giovani
e progresso agricolo”) e a temi
zootecnici generali (“La zootecnia
italiana negli anni ‘90”).
Tra le realizzazioni in ambito
AIA, si ricordano ad esempio le
consulte intersettoriali latte e carne,
quella interprofessionale per la
gestione dei fondi comunitari per
la pubblicità dei prodotti lattierocaseari,
la costituzione di consorzi
di valorizzazione delle carni (fu
anche presidente del Consorzio
Carni Bovine Doc di Mantova), il
Piano Ipofecondità, lo stoccaggio
delle carni bovine e la formazione
dei valutatori, oltreché dei direttori
delle Associazioni Allevatori.
La continua collaborazione
coi Ministeri dell’Agricoltura in
primis (per il quale Tirelli si batté
fermamente per evitarne l’abrogazione
chiesta per referendum)
e con quello della Sanità portò
alla istituzione degli Uffici tecnici
sanitari (UTS). Grande attenzione
fu posta in quegli anni ai temi della
promozione all’estero della nostra
zootecnia e agli studi di settore,
questi ultimi attraverso la collaborazione
con Università e centri di
ricerca. «Con Tirelli se va un pezzo
importante della nostra storia»
hanno sottolineato il presidente e
il direttore generale di AIA ROBERTO
NOCENTINI e MAURO DONDA. «Anche
a nome degli organi sociali e del
Sistema allevatoriale esprimiamo ai
familiari tutti i sensi del nostro più
vivo cordoglio, ricordando non solo
le innegabili capacità professionali
di Fortunato Tirelli ma anche le
sue grandi doti umane, il rispetto
per il lavoro altrui e l’affetto verso
i collaboratori. Tirelli è stato un
grande comunicatore, ne sono testimonianza
i suoi interventi sui media
dell’epoca all’interno dei quali, oltre
a sottolineare l’importanza della
zootecnia per l’economia generale
del Paese, non trascurava le potenzialità
dell’apporto dei giovani
nell’attività di allevamento, intuendone
il ruolo multifunzionale e di
propensione alle novità. Era anche
attento agli aspetti culturali legati al
mondo allevatoriale, accogliendo
con entusiasmo la valorizzazione
a livello nazionale della festività
del Santo Patrono, Sant’Antonio
Abate» (fonte: AIA, Associazione
Italiana Allevatori, www.aia.it).
Anche la Redazione di Eurocarni
ricorda con affetto e gratitudine
Fortunato Tirelli, che dagli anni
‘80 fino a fine 2016 raccontò con
passione e dedizione, attraverso
le pagine della rivista, l’evoluzione
del mondo agricolo e zootecnico.
Eurocarni, 4/21 23

LEGISLAZIONE
MOCA, l’UE ipotizza
nuove regole
A distanza di anni dalla sua introduzione, la legislazione
comunitaria sui materiali a contatto con gli alimenti
potrebbe subire delle modifi che. La Commissione europea
sta infatti portando avanti sul tema la procedura
di valutazione di impatto sulla revisione delle norme
di Sebastiano Corona
È
un argomento, quello dei
MOCA, fortemente dibattuto,
anche alla luce degli
infiniti ambiti di intervento a cui si
estende. La materia non riguarda
infatti tanto o solo coloro che producono
e vendono cibo e bevande,
ma anche chi produce macchinari,
packaging, attrezzatura utilizzata
in campo alimentare per la trasformazione,
la manipolazione o il
confezionamento.
Le valutazioni d’impatto della
Commissione europea mirano a
informare i cittadini e le parti interessate
sui piani della Commissione
e ottenere un feedback sull’iniziativa
prevista. In questo caso, ha lo scopo
di fare il punto sulla sua applicazio-
ne, ipotizzando possibili opzioni per
migliorare la sicurezza alimentare e
la salute pubblica. Tema, oggi, particolarmente
sentito a tutti i livelli.
L’esigenza è ancor più evidente
se si considera che le disposizioni
fondamentali dell’attuale legislazione
comunitaria sono state
introdotte nel lontano 1976. Nel
2004, il Regolamento (CE) n. 1935
ha poi dato indicazioni di base per
tutti i MOCA, ma ora la necessità di
intervenire è legata anche alle nuove
politiche chiave della Commissione
nell’ambito del Green Deal e del Farm
to Fork che prevedono l’adozione
di misure concrete per migliorare
la sicurezza alimentare e la salute
pubblica, incoraggiando l’uso di
soluzioni di imballaggio innovative
e sostenibili, utilizzando materiali
rispettosi dell’ambiente, riutilizzabili
e riciclabili, riducendo inoltre
gli sprechi alimentari.
D’altro canto la normativa esistente
si scontra con una serie di
problematiche che richiamano la
necessità di rivedere la materia. La
prima è relativa all’assenza di norme
UE specifiche, per la maggior
parte dei settori diversi dalle materie
plastiche, e il fatto che a livello
nazionale in alcuni Stati Membri
esistano per determinati materiali
regole disomogenee o addirittura
superate, creando una protezione
sanitaria disuguale e fonte di oneri e
complicazioni inutili per le imprese.
26
Eurocarni, 4/21

Photo © ViDi Studio – stock.adobe.com
L’assenza di norme specifiche
e la coesistenza di leggi diverse nei
vari Stati Membri complica, inoltre,
il controllo delle importazioni, in
particolare di alcuni oggetti da
cucina e da tavola, che contribuiscono
ad una parte significativa dei
prodotti sul mercato comunitario,
la cui sicurezza può essere compromessa.
L’attuale approccio regolamentare
non privilegia in modo
coerente le sostanze più pericolose,
pertanto non si riscontra nemmeno
una logica nell’adozione di un
approccio più precauzionale per
disciplinare determinati gruppi di
sostanze, rispetto ad altre meno
nocive.
Non bastasse, poiché lo scambio
di informazioni sulla sicurezza e la
conformità nella catena di approvvigionamento
è scarso, anche la
capacità di garantire conformità è
messa a rischio.
Ma più di ogni altra ragione, una
riforma è opportuna se si considera
che l’applicazione delle norme sui
MOCA è mediamente scarsa, poiché
gli Stati Membri hanno serie difficoltà
nel farle applicare.
Ci sono pertanto grandi differenze
di approccio tra imprese,
che però operano tutte nello stesso
mercato.
Si denuncia da più parti la mancanza
di regole chiare per le materie
non plastiche e una gravosità eccessiva
per quelle specifiche, considerate
troppo tecniche ed oltremodo
gravose per la maggior parte degli
Stati Membri, che attualmente non
dispone né di risorse né di competenze
sufficienti per applicarle,
con conseguenze sul piano pratico
operativo ma poi a cascata anche
in sede giudiziaria, nei casi in cui
si generino contenziosi.
L’attuale normativa non tiene
conto delle specificità delle PMI,
né in termini di organizzazione e
struttura interna né di dimensioni,
delegando talvolta all’imprenditore
un compito fuori dalla sua
portata. Mentre gli operatori più
dimensionati dispongono infatti
di competenze e risorse interne
Eurocarni, 4/21 27

Il fine ultimo della probabile nuova norma sul tema dei MOCA è un aumento
complessivo della sicurezza dei prodotti, che abbia un impatto positivo su
tutte le patologie legate ai tumori o alle disfunzioni del sistema endocrino
(photo © chandlervid85 – stock.adobe.com).
per garantire la conformità, quelli
più piccoli non hanno strumenti.
Le norme tecniche sono talvolta
inapplicabili a certe realtà, in altri
casi l’assenza di regole specifiche
implica che l’imprenditore non
possa disporre di alcuna base per
garantire il rispetto della norma
con conseguenti limitazioni nella
commercializzazione sicura delle
proprie produzioni.
Quanto sopra detto fa il paio col
fatto che, in generale, i controlli
sui MOCA non costituiscano una
priorità per gli Stati Membri, a
loro volta disorientati nella corretta
applicazione e conseguentemente
nella vigilanza.
Le attuali disposizioni, così formulate,
non hanno riscontri positivi
in termini di miglioramento della
situazione complessiva e non incoraggiano
lo sviluppo di alternative
più sicure e più sostenibili, quindi
sono sostanzialmente fallimentari
nel loro scopo finale. A nulla è infatti
valso sinora il Regolamento in
vigore nella lotta contro l’eccesso di
imballaggi, le misure di prevenzione
dei rifiuti e l’aumento del riutilizzo
e del riciclaggio.
Gli Stati Membri stanno già introducendo
divieti di imballaggi in
plastica monouso, in parte in applicazione
della direttiva sulle materie
plastiche monouso (2019/904).
Tuttavia, l’attuale legislazione sui
MOCA offre poche o nessuna
base su cui elaborare norme che
sostengano e incoraggino alternative
sostenibili o assicurino che tali
alternative siano valide.
Le migliori intenzioni ambientaliste
dell’UE si infrangono di fronte
alla realtà delle cose, nell’operatività
pratica. Il tema è pertanto attualissimo
e riguarda diversi aspetti. Il
primo è quello economico: non solo
si punta a ridurre i costi sanitari a
seguito dell’attuazione di standard
di protezione della salute umana
più elevati, ma la semplificazione
che la Commissione europea va
cercando con una ipotetica nuova
norma comporterà una maggiore
capacità delle imprese di piccole
e medie dimensioni nel garantire
che i propri prodotti siano sicuri
quanto quelli realizzati dalla grande
industria, migliorando così la
competitività e la crescita del tessuto
imprenditoriale.
Nuove disposizioni porterebbero
inoltre ad un’armonizzazione
delle norme e, giocoforza, ad un
adeguamento nel breve termine,
introducendo elementi di regole
uguali per tutti coloro che operano
in un mercato comune, risparmiando
così risorse ed energie.
Dopo un primo impatto iniziale,
l’armonizzazione nel mercato
comunitario, attraverso le nuove
norme specifiche, uguali per tutti,
potrebbe portare un risparmio sotto
tanti punti di vista e avrà anche
dei risvolti positivi per le imprese,
poiché potrà generare, anche nel
piccolo, una maggiore competitività
derivante dagli standard più
elevati, che saranno, come spesso
accade, un motore per sensibilizzare
i Paesi Terzi verso le problematiche
ambientali e sulla salute del consumatore.
Infine, l’UE punta allo sviluppo
e alla crescita di materiali sostenibili
anche per favorire l’economia
circolare e consolidare le strategie
ambientali atossiche e di gestione
delle materie plastiche o chimiche.
L’obiettivo è altresì quello di ridurre
sensibilmente i rifiuti e rafforzare
l’uso di materiali, come i polimeri,
che possono essere facilmente
riciclati e riutilizzati in sicurezza,
anche come materiali a contatto
con gli alimenti.
Il fine ultimo della probabile
nuova norma sul tema dei MOCA
è infatti un aumento complessivo
della sicurezza dei prodotti, che
abbia un impatto positivo su tutte
le patologie legate ai tumori o alle
disfunzioni del sistema endocrino.
Al di là dell’aspetto sociale e umano,
tra l’altro, la riduzione e la
prevenzione potrebbero generare
sul lungo termine un riscontro positivo
sui servizi sanitari e sul loro
peso sui conti pubblici dei singoli
Stati, a vantaggio della società nel
suo complesso.
Non è ancora chiaro quale sarà la
strada che l’UE deciderà di percorrere.
Potrebbe anche non assumere
provvedimento alcuno in merito,
sebbene l’esigenza di una riforma
sia sentita da più parti. Tuttavia,
sarebbe opportuna l’introduzione
di un sistema normativo omogeneo,
a tutti i livelli, che garantisca pienamente
la sicurezza alimentare e la
salute pubblica, dando certezze alle
imprese e a chi la norma la deve
applicare nel concreto.
Sebastiano Corona
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Eurocarni, 4/21

LA CARNE IN RETE
Social
di Elena
2. La carne fa sangue!
1. Sembrano veri
Aufschnitt Berlin (aufschnitt.net) è uno studio di design
di oggetti tessili unico nel suo genere che progetta collezioni
premium di tagli di carne e salumi. Per arredare
casa, ufficio e bottega con fantasia e creatività (photo
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Uno spettacolare taglio di T-bone di Swami Beef con
220 giorni di frollatura postato su Instagram da @thebutcher_lacarnefasangue,
l’account della Macelleria
Callegari dal 1961 di Piacenza (macelleriacallegari.it).
Una realtà che al punto vendita fisico ha saputo integrare
perfettamente il canale on-line, con un sistema a premi
(ribs) per i clienti di fiducia, assistenza sulle spedizioni
e una comunicazione impeccabile. Bravissimi (photo ©
instagram.com/thebutcher_lacarnefasangue).
1
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Eurocarni, 4/21

meat
Benedetti
3. Beef Zavod, sempre maestri
È una delle mete carnivore più ricercate a Mosca per
qualità delle carni, offerta di tagli “dal naso alla coda”,
cotture impeccabili e, non ultimo, comunicazione. Beef
Zavod (che potete seguire su instagram.com/beefzavod)
è sempre un passo avanti anche nella narrazione grafica
delle proprie attività attraverso graphic design, scatti rubati
in laboratorio e in cucina e un mood personalissimo.
Non capiamo una parola di russo ma il messaggio passa
forte e chiaro (photo © instagram.com/beefzavod).
3
4. Lara Abrati
Giornalista enogastronomica e consulente di web marketing
e comunicazione digitale, Lara Abrati ha una
forte empatia col mondo dell’agroalimentare e con le
carni. Noi la seguiamo su instagram.com/laraabrati,
nelle sue avventure e trasferte. Le immagini sono sempre
interessanti, mai banali e fonte di ispirazione (photo ©
instagram.com/laraabrati).
4
Eurocarni, 4/21 31

La cucina “streamma”
su Twitch
di Chiara Papotti
Entrare in diretta nella cucina
di professionisti, restando
comodamente sul divano di
casa propria. Da oggi si può. Lo
permette Twitch.tv, una piattaforma
di livestreaming di proprietà di
Amazon.com che sta letteralmente
rivoluzionando il mondo dell’intrattenimento.
Il funzionamento
è molto semplice: chi possiede un
canale può trasmettere in diretta
senza bisogno di caricare video editati
ed interagire sempre in diretta
con altri utenti. Non serve un’attrezzatura
particolare: sono sufficienti
un computer o un cellulare (Twitch
è utilizzabile anche sul telefonino),
una webcam, un microfono e una
connessione internet. Gli spettatori
diventano una grande platea riunita
e possono commentare, interagire
e conoscersi. È come darsi appuntamento
e godersi l’evento insieme,
nonostante la distanza.
Un nuovo modo di comunicare
che ha catturato l’attenzione di milioni
di utenti costretti in casa dalla
pandemia. Nato come piattaforma
dedicata al mondo del gaming, oggi
fa gola a tanti, soprattutto per la
crescita esponenziale raggiunta in
pochissimo tempo.
In Italia (dati dicembre 2020)
circa quattro milioni di persone,
ogni mese, assistono ad una live su
Twitch.
La diretta si offre non solo come
mezzo per stare in compagnia, ma
anche come strumento di conoscenza.
Ogni creator ha la libertà
di promuovere contenuti, entro
— chiaramente — le linee guida di
utilizzo dell piattaforma, i “confini”
tracciati da Twitch. Può giocare,
cantare, ballare, fare ginnastica,
tenere talk show, cineforum oppure
rassegne stampa. Alcune volte le
dirette durano ore, in alcuni casi
addirittura giorni.
Appuntamenti fissi e a tema che
adottano diverse forme narrative e
cercano di catturare il nuovo pubblico
andando a scovarlo laddove si
trova: davanti allo schermo.
32
Eurocarni, 4/21

Sempre più settori si stanno interessando
allo streaming. L’obiettivo
è infatti creare connessioni con
la Generazione Z, i nativi digitali,
consumatori del futuro. L’età media
degli utenti di Twitch.tv varia secondo
il contenuto e copre una fascia
che va dai 13 ai 34 anni.
Il pubblico cerca i contenuti
spontaneamente, non vuole che gli
vengano imposti come accade nel
classico palinsesto televisivo. Essere
in diretta costringe a mostrarsi senza
filtri e così il pubblico si avvicina, si
appassiona, si fidelizza.
Numerosi brand del mondo
moda stanno cavalcando questo
nuovo trend, da Dior a Gucci, da Louis
Vuitton a Porsche. Ad inaugurare
quella che si prospetta come una
vera rivoluzione, è stato Burberry che
ha trasmesso la sfilata Primavera/
Estate 2021 dalla London Fashion
Week in diretta digital, raccogliendo
in un’ora oltre 42.000 visualizzazioni
simultanee.
Non solo il lusso, ma anche
squadre sportive, personaggi famosi,
testate giornalistiche. Perfino il
NEW YORK TIMES ha da poco aperto
un canale Twitch, dedicato alle sue
leggendarie parole crociate.
Cibi e Bevande
È in questo nuovo scenario che
sta cercando e prendendo spazio
la cucina. Nelle dirette lo spettatore
è preso per mano e accompagnato,
passo dopo passo, nella
realizzazione della ricetta col gusto
di svelare realtà e segreti inaccessibili.
L’intenzione è smontare tutto
ciò che è costruito, senza prendersi
troppo sul serio. Così sono raccontate
tutte le fasi della preparazione,
imprevisti e disagi compresi diventano
il “bello della diretta” e creano
un’atmosfera informare, apprezzata
dal pubblico.
Sulla piattaforma Twitch esiste
una categoria precisa che raggruppa
le dirette a tema food: la categoria
“Cibi e Bevande”. La qualificazione
della trasmissione che si intende
effettuare viene impostata direttamente
dall’emittente, così da essere
indicizzata per una più agevole
ricerca da parte degli utenti.
Per quanto riguarda l’Italia, la
categoria “Cibi e Bevande” è un territorio
tutto da scoprire, che non ha,
a differenza di altri ambiti, ancora
trovato i suoi leader. Questo rappresenta
una grande opportunità per
i professionisti del settore, che vogliono
connettersi ad appassionati
sempre più a loro agio con le nuove
tecnologie.
A questo punto non ci resta che
da chiederci: chi sarà il primo streamer
delle carni? Lo scopriremo solo
restando sintonizzati, prestando
attenzione alla continua evoluzione
di una piattaforma che, nei prossimi
anni, farà molto parlare di sé.
Chiara Papotti
Note
A pagina 32, il logo di Twitch. La
piattaforma è stata lanciata il 6 giugno
2011 e l’età media degli utenti
va dai 13 ai 34 anni. La sua popolarità
crescente ha portato anche alcuni
esponenti della politica a sfruttarla:
uno dei primi è stato il senatore USA
BERNIE SANDERS (photo © Rey e Davide
Angelini – stock.adobe.com).
Eurocarni, 4/21 33

COMUNICARE LA CARNE
La buona carne di maiale
magro non è rossa
di Giovanni Ballarini
Troppo spesso si fa ancora confusione
sulle carni di maiale,
non distinguendo tra quella
degli animali pesanti allevati per la
salumeria da quella degli animali
magri e leggeri allevati per la carne
da usare in cucina. Una carne,
quest’ultima, di colore sempre
più chiaro, non rossa come quella
bovina e, soprattutto, magra e con
scarse quantità di acidi grassi saturi.
Anche per i maiali d’allevamento
è preferibile parlare di linee
genetiche piuttosto che di razze;
linee frutto di un’attenta selezione
che ha riguardato non solo la
conformazione esterna, ma anche
la distribuzione del grasso sottocutaneo
e intramuscolare, con
diversi importanti vantaggi sia per i
produttori che per i consumatori. Il
grasso è ricco di energia (9 Kcal per
grammo) e per nutrire maiali che
non accumulano grasso l’allevatore
deve fornire loro meno alimenti,
con un indubbio vantaggio economico.
Allo stesso modo, una carne
magra è più adatta per consumatori
che hanno una ridotta attività fisica e
hanno bisogno di una dieta leggera.
Se il grasso intracellulare ha una
composizione abbastanza costante,
diverso è per quello di copertura
sottocutanea e intramuscolare che
dipende anche dall’alimentazione.
Per questo, un maiale spagnolo
alimentato con ghiande avrà un
grasso di colore e, soprattutto, una
composizione diversa da quello di
Il maiale, gastronomicamente classificato oggi come carne rosa, è un alimento con un ottimo quantitativo di proteine
ad alto valore biologico, mentre la presenza di lipidi varia a seconda della linea genetica e della pezzatura;
infine, vanta ulteriori proprietà benefiche che lo rendono adatto ad essere inserito in una dieta equilibrata.
36
Eurocarni, 4/21

Tabella 1 – Composizione del maiale magro da carne (valori per 100 g di carne cruda)
Taglio Energia (Kcal) Proteine (g) Grassi (g) Grassi saturi (g)
Grassi
monoinsaturi (g)
Grassi
polinsaturi (g)
Filetto 107 18,6 3,6 1,04 1,22 1,17
Lonza 136 22,2 5,2 1,61 2,56 0,78
Braciola 170 22,6 8,8 2,78 4,32 1,29
Coppa 235 17,3 18,4 6,91 8,00 2,60
Fonte: CREA - AN, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione.
un maiale nostrano nutrito con soia
e mais, ricchi d’acidi grassi monoinsaturi
e polinsaturi.
Carne in giusta quantità
Omnia venenum sunt: nec sine veneno
quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum
non fit (“Tutto è veleno: nulla
esiste di non velenoso. Solo la dose
fa in modo che il veleno non faccia
effetto”) dicevano gli antichi e cioè
ogni sostanza o alimento a giusta
dose è salutare ma può divenire
pericoloso se si eccede nella quantità
(di troppa acqua per esempio
si può anche morire!). Questo vale
anche per la carne e ben diversa
è la situazione americana, dove i
consumi di carne sono elevati (140
kg annui per persona), da quella
degli Italiani che hanno una dieta
con dosi di carne moderate, se non
in diversi casi insufficienti per una
buona nutrizione. Una fettina di
carne magra, tre volte la settimana,
è assolutamente consigliabile se
non necessaria in un’alimentazione
equilibrata: come avviene con la
carne di maiale, che ha un buon
contenuto di proteine di elevata
qualità, vitamine del gruppo B (B1,
B2 e B12) e microminerali come
zinco, ferro, rame e selenio, presenti
in forma organica altamente
biodisponibile, facili da assorbire
e utilizzare. Anche l’American Institute
for Cancer Research, che agli
Americani raccomanda di limitare
il consumo di carne, nel suo sito
riporta ricette salutari che hanno
come protagonista la carne fresca
di maiale, naturalmente in porzioni
moderate e sempre abbinata a
verdura e frutta.
Una buona cucina
Per quanto riguarda i grassi, facendo
attenzione al taglio di carne usata
(Tabella 1), evidente è la diminuzione
della percentuale di grasso e,
soprattutto, la riduzione degli acidi
grassi saturi a favore dei polinsaturi
come il linoleico, un acido grasso
essenziale, perché il nostro organismo
non è in grado di sintetizzarlo
e deve assumerlo con la dieta. A
quest’ultimo riguardo va aggiunto
che la quantità di grasso della carne
varia con i metodi di cottura e, se
può diminuire con il calore, può anche
aumentare se durante la cottura
si aggiunge grasso, mentre rimane
in sostanza invariata nelle cotture
sottovuoto e a bassa temperatura,
condizione questa che privilegia
l’integrità degli acidi grassi insaturi,
facilmente ossidabili in presenza
d’ossigeno. La scelta di tagli magri,
una cottura delicata, evitando ogni
abbrustolimento e quindi i rischi di
cancerogenicità, senza aggiunta di
grassi, rende assolutamente sicura
la carne di maiale magro.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma
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SLALOM
No investimenti, no ripresa
di Cosimo Sorrentino
Photo © Behnam Norouzi x unsplash
La nascita del nuovo Governo
è stata accompagnata dalla
pubblicazione delle previsioni
economiche della Commissione europea
per i prossimi mesi. Volendo
fare una riflessione su tali dati, e
sulle preoccupazioni che gli stessi
generano, si può affermare che ne
deriva la grandezza del compito
che il Governo ha di fronte per
mettersi al passo dei Paesi nostri
partner in Europa. Infatti la nostra
economia, dopo la caduta del 8,8%
dello scorso anno, si prevede cresca
solo del 3,4% nel corso del 2021, per
effetto della difficile situazione sanitaria
che purtroppo stiamo tutt’ora
attraversando. La Commissione europea
ritiene quindi che l’Italia non
potrà recuperare prima del 2023 il
terreno perduto nel 2020, anche se
dette previsioni non tengono conto
degli eventuali effetti positivi — da
considerare comunque nel lungo
periodo — che potrebbero derivare
dalla realizzazione delle opere previste
nel quadro del Recovery Fund.
Appare chiaro, perciò, che il nuovo
Governo debba considerare prioritario
l’impiego in modo tempestivo
ed effettivo di dette risorse e realizzare
quelle riforme necessarie da
tutti auspicate. Certamente non è
compito facile, poiché il peggioramento
della nostra economia negli
ultimi tempi è dovuto certamente
alla recrudescenza del maledetto
virus, sul cui comportamento e sulle
cui mutazioni non è possibile fare
affidamento per poter enunciare
previsioni attendibili. Accertato
dunque che il nuovo anno si è aperto
ben più debole del previsto, con
l’incertezza di una ripresa, non
escludendo i colpi del lockdown
prolungati, e l’uscita dalla pandemia
che si preannuncia più faticosa
con i ritardi sulle vaccinazioni, si
può trovare condivisibile come il
tema sia al centro anche della Davos
Agenda 2021, la riunione virtuale del
gotha finanziario che ha tenuto la
sessione solo sugli schermi e non
sulle consuete nevi svizzere.
Lo stesso tema rimbalza in Italia
ed in sede BCE, dove viene ritenuto
indispensabile «un sostegno delle
politiche economiche, sia monetarie,
sia fiscali, ed un forte incremento degli
investimenti produttivi», e la cui presidente,
CHRISTINE LAGARDE, afferma
che «la crescita, nel quarto trimestre, per
l’Eurozona, è negativa». La stima per il
38
Eurocarni, 4/21

primo trimestre di quest’anno, secondo la media degli
economisti, si ferma insomma allo 0,6%, la metà di
quanto previsto a dicembre. La previsione continua
ad essere quella di un “primo tempo” nel 2021, con
l’economia sorretta ancora dagli stimoli, dalla corsa
ai vaccini e dall’incertezza, e, poi, afferma sempre la
presidente della BCE, «se avremo attraversato il guado,
le economie potranno riaprire».
Il messaggio di speranza di una ripartenza dell’economia
enunciato da Christine Lagarde sembra
essere stato accolto da MARIO DRAGHI e potrebbe
ispirare quel percorso che dovrebbe consentire al
nostro Paese di uscire, se pur con gradualità, dalla
crisi pandemica, economica e sociale. Pur nella sua
complessità, infatti, la strada da compiere appare,
almeno per ora, ben segnata, con le prime indicazioni
di carattere programmatico sull’utilizzo efficace del
Recovery Fund, massicci investimenti capaci di tonificare
una crescita verde e sostenibile, oltre a precisare
il calendario dettagliato degli stessi investimenti con
la quantificazione dei loro effetti economici; sono,
inoltre, da riempire di contenuti più precisi i capitoli
dedicati ad alcune riforme fondamentali e poi, ad
aprile, in coordinamento col Recovery Plan, dovrà
essere approntato il DEF (Documento di Economia E
Finanza), che dovrà contenere l’aggiornamento delle
previsioni macroeconomiche e i nuovi obiettivi di
finanza pubblica. In pratica, anche se in una situazione
di forte incertezza, si inizierà a delineare lo
scenario della prossima legge di bilancio, da definire
poi in autunno.
Tra le altre indicazioni programmatiche del nuovo
Governo, oltre alla politica che riguarda gli investimenti,
punto centrale per una ripresa effettiva, è da
sottolineare la lotta al virus, con un’accelerazione
sulla somministrazione del vaccino, la ricerca di una
maggior coesione sociale, con la riduzione dei divari
territoriali, la riforma degli ammortizzatori sociali e
la riqualificazione del personale per rispondere alla
nuova richiesta di manodopera. Non manca l’indicazione
per la realizzazione delle indifferibili riforme, tra
le quali si evidenziano quelle della pubblica amministrazione,
del fisco e della giustizia, ed una maggiore
attenzione ai giovani ed al loro futuro, mediante un
sistema educativo più moderno, con un calendario
di aperture delle scuole più ampio, maggiori risorse
ai docenti ed agli strumenti di didattica in continuo
aggiornamento.
Ci domandiamo ora se si riuscirà a trovare quel
giusto equilibrio tra esigenze diverse, a volta addirittura
contrapposte. Il Governo dovrà a breve adottare
decisioni delicate che potrebbero provocare resistenze
o pressioni in parti della società non sempre allineate
agli interessi dell’intero Paese, ma solo “al particolare”,
nonostante sia ora l’intero Paese che sta soffrendo le
conseguenze pesanti della lotta ad una violenza virale
sempre più aggressiva.
Cosimo Sorrentino
Eurocarni, 4/21

AZIENDE
Giovanni Coppiello,
una lunga storia di successo
Da piccola macelleria a “Store dell’arte gastronomica”:
lo scorso settembre è stato inaugurato a Vigonza, Padova,
il punto vendita Coppiello Giovanni nella nuova veste:
una vera e propria boutique della carne equina
È
una lunga storia quella di
Giovanni Coppiello, il quale,
con la sua intraprendenza, ha
saputo trasformare la sua piccola
macelleria equina delle origini in
uno vero e proprio “Store dell’arte
gastronomica”. Lo scorso settembre,
di fatto, è stato inaugurato il punto
vendita nella nuova veste, con nuovi
spazi adibiti a locali di lavoro ed
un fronte vendita più accogliente
e ampio, con un stupendo imponente
e luminoso banco vetrina
che valorizza l’incredibile offerta di
prodotti: dai semplici tagli sempre
freschissimi ai pratici lavorati, fino
alle golosità della gastronomia.
L’impeccabilità dell’ambiente e
del personale nelle sue divise sempre
curate infonde alla vista del
cliente la percezione di entrare in
una vera e propria “boutique” della
carne; dove arduo è non lasciarsi
tentare.
La “Coppiello Giovanni Snc” è
una moderna azienda che da quarant’anni
miete successi grazie a una
In queste pagine, i locali del punto vendita Coppiello Giovanni rinnovato lo scorso settembre.
40
Eurocarni, 4/21

gamma di prodotti sempre più ampia
e di alta qualità, in primo piano,
lo storico sfilaccio di cavallo. Fatto
secondo tradizione, disponibile sia
nella versione “classica” più sottile
che nella versione selezionata Qualità
oro, oltre alle due varianti “con
carne di bovino” e “con petto di pollo”,
grazie all’attualissimo formato in
vaschetta da 100 grammi si propone
come una soluzione take away di
grande comodità e dalle variatissime
applicazioni in cucina. Ottimo
da solo condito con olio d’oliva e
limone, è perfetto per abbinamenti
con formaggi freschi, fusi o alla piastra,
con la polenta, la pasta fredda
o calda, la pizza…
Ma la carne di cavallo — tenera,
magrissima, ricca di ferro, priva di
colesterolo e OGM free, preferita
anche da bambini e atleti per la
digeribilità e l’alta percentuale di
proteine e la presenza di zuccheri
che le conferiscono quel gradevole
sapore lievemente dolce —, è alla
base di tante altre proposte firmate
Coppiello Giovanni. Anzitutto la
bresaola, protagonista assoluta di
una linea di affettati in vaschetta
che comprende anche la julienne
di bresaola e il salame nostrano
tradizionale.
E poi i preparati, ovvero i sughi
e i piatti pronti fatti con cura
nel rispetto delle antiche ricette,
dal saporito ragù sino al gustoso
spezzatino.
Certificata secondo le norme
dell’International Food Standard, tutta
la produzione Coppiello Giovanni
è gluten free, quindi ideale per celiaci
e per chi soffre di intolleranze
alimentari.
Coppiello Giovanni Snc
Via Barbarigo 26
35010 Perarolo di Vigonza (PD)
Telefono: 049 725596
E-mail: info@coppiello.it
Web: www.coppiello.it
Eurocarni, 4/21 41

INTERVISTE
Ruaraidh Petre: l’importanza
del bovino per l’ambiente
Ruaraidh Petre è il direttore esecutivo della Global
Roundtable for Sustainable Beef (GRSB) dal 2012.
Ha un background nel mondo agricolo come produttore
di formaggio e di carne bovina. Ha lavorato in diversi Paesi
e vanta quindi una conoscenza piuttosto ampia
delle produzioni animali in tutto il mondo. Carni Sostenibili
ha parlato con lui della GRSB e dei suoi obiettivi
di Andrea Bertaglio
La Global Roundtable for Sustainable
Beef (grsbeef.org) è
un’iniziativa globale e multistakeholder
sviluppata per apportare
continui miglioramenti di
sostenibilità sulla catena del valore
bovino mondiale attraverso il controllo,
la scienza e gli obblighi e
collaborazioni dei vari stakeholder.
GRSB immagina un mondo in cui
tutti gli aspetti della catena del
valore del bovino siano ecologicamente
sicuri, socialmente responsabili
ed economicamente attuabili.
Ruaraidh Petre è il suo direttore
esecutivo. «GRSB è un’associazione
composta da sei diverse circoscrizioni.
Abbiamo i produttori, i processi e
gli input delle industrie della carne
bovina, come i finanziatori» spiega.
«Abbiamo i rivenditori come le
catene di supermercati, catene di
ristoranti, società civili ed il mondo
accademico delle ONG. Abbiamo
iniziative alleate, come ad esempio
l’industria della pelle, ma anche delle
tavole rotonde nazionali, quindi
GRSB è un’organizzazione ombrello
a livello globale. Ora abbiamo
24 diversi Paesi che partecipano e
molti di questi hanno ottenuto una
tavola rotonda nazionale o sono
membri di una regionale, come la
tavola rotonda europea».
Perché e come avete iniziato tutto questo?
«Abbiamo iniziato con una conferenza
nel 2010. A quel tempo, c’era
molta preoccupazione sul ruolo
della carne bovina sull’ambiente e
il suo impatto ambientale negativo,
come ad esempio la deforestazione.
Così, abbiamo fatto una conferenza
a Denver con cinquecento persone
provenienti da tutto il mondo. La
discussione era incentrata su come
rendere più sostenibile l’industria
della carne e come combattere
i problemi negativi che c’erano.
Non solo in America Latina, dove
ovviamente c’erano la maggior
parte delle questioni in quel momento,
ma sapevamo che la cosa
sarebbe diventata molto più ampia.
Così le parti interessate di tutto
il mondo si sono riunite e hanno
deciso che avrebbero dovuto avere
un gruppo che riunisse i principali
attori dell’industria della carne
bovina, ma anche la società civile
e le ONG che erano state critiche,
e che volevano essere parte della
soluzione».
Quali sono i principi della GRSB?
«Abbiamo cinque principi e una
serie di criteri: uno comprende le
risorse naturali, come terra, suolo,
acqua, qualità dell’aria; un altro riguarda
persone e comunità, che tratta
i diritti delle persone che lavorano
nel settore, ma anche i diritti delle
popolazioni indigene, i diritti del lavoro
e i principi sociali; poi abbiamo
la salute e il benessere degli animali,
che è un punto chiave per noi. La
necessità di mantenere il bestiame
e la mandria sempre sani è meglio
per il benessere, per il produttore
e per l’ambiente, perché così non
hai bisogno di tanti bovini, ma quelli
che hai sono più produttivi. Perché
senza il benessere degli animali c’è
un problema anche etico, oltre che
in termini di produttività e qualità.
Quindi il benessere è sempre più
di interesse.
Poi abbiamo il cibo, in particolare
la sicurezza alimentare, e con
la filiera alimentare è necessario
parlare di controllo, tracciabilità
e condivisione delle informazioni.
Abbiamo bisogno di una buona
condivisione delle informazioni
lungo tutta la filiera, di modo che la
gente sappia cosa sta comprando, la
sua provenienza e come arriva sulle
nostre tavole.
Il quinto principio riguarda efficienza
ed innovazione, che sono
entrambe il motore chiave della
sostenibilità: noi non siamo contrari
allo sviluppo tecnologico, anche se
42
Eurocarni, 4/21

«Se si gestisce bene il pascolo, il pascolo fa bene al suolo e agli ecosistemi», spiega Ruaraidh Petre. «Gli animali
da pascolo, bovini e animali selvatici, hanno contribuito a creare “quell’erba” e “quegli ecosistemi”: non potrebbe
esistere un ecosistema o una prateria se non ci fossero gli animali» (photo © makieni – stock.adobe.com).
Eurocarni, 4/21 43

Ruaraidh Petre, Executive Director Global Roundtable for Sustainable Beef
(photo © www.carnisostenibili.it).
ci sono un sacco di percezioni negative
del grande pubblico sull’uso
della tecnologia in agricoltura. Noi
siamo neutrali e ci basiamo sulla
scienza: se esiste una soluzione ad
un problema grazie ad una nuova
tecnologia che può migliorarci in
quello che facciamo siamo disponibili
ad usarla».
In base alla sua conoscenza, la produzione
di carne bovina è davvero la principale
fonte di gas a effetto serra nel mondo?
«La produzione di carne bovina
e il bestiame nel suo complesso,
quindi l’intero settore, sono responsabili
di emissioni di gas serra
relativamente elevate ma forniscono
anche un sacco di cibo. Confrontate
ad esempio i dati sul trasporto della
FAO. Lei li conoscerà bene naturalmente,
avendo la FAO ritrattato
quelli pubblicati per la prima volta
nel rapporto Livestock’s long shadow,
abbassandoli. Questo non significa
che il bestiame non produca gas a
effetto serra, sappiamo che lo fa, ma
sappiamo anche che ci sono modi
per migliorare il bilancio.
L’altra cosa che non è trattata
nell’analisi è che il sistema di pascolo
incide moltissimo sul carbonio nel
suolo: sistemi di pascolo ben gestiti
possono effettivamente aumentare
il carbonio nel terreno. La situazione
è quindi molto più positiva di
quanto si pensa.
Basta guardare il metano, che
può sembrare un valore molto alto,
ma quando si guarda il bilancio
complessivo del sistema può effettivamente
essere molto più vicino
alla neutralità di quanto si possa
pensare.
Se si gestisce bene il pascolo,
il pascolo fa bene al suolo e agli
ecosistemi. Gli animali da pascolo,
sia i bovini che gli animali selvatici,
hanno tutti contribuito a creare
quell’erba e quegli ecosistemi: non
potrebbe esistere un ecosistema o
una prateria se non ci fossero gli
animali.
Uno dei grandi problemi che
ci sono da affrontare è la capacità
dei suoli di trattenere l’umidità:
assistiamo ad un aumento enorme
della capacità di ritenzione idrica
La produzione di carne bovina e il bestiame nel suo
complesso sono responsabili di emissioni di gas serra
relativamente elevate ma forniscono anche tanto cibo!
Interessante il confronto coi dati sul trasporto della FAO, che ha
ritrattato quelli pubblicati nel primo Livestock’s long shadow
dei terreni se si aumenta il carbonio
anche solo dell’1%. Semplicemente
aumentando il carbonio nel terreno,
e questo si può fare col pascolo,
aumenta anche la sua capacità di assorbire
acqua, il che evita le alluvioni
quando arrivano le grandi piogge.
Pensiamo all’Australia, dove ci sono
stati terribili incendi: molti dei suoli
australiani sono davvero molto bassi
in carbonio. Se la gestione del pascolo
fosse stata ottimale, ci sarebbe
stata molta più acqua, la vegetazione
sarebbe rimasta più verde e, di
conseguenza, probabilmente, non
sarebbe andata in fiamme».
Il bestiame è davvero in competizione
con l’uomo per il cibo?
«Questa è una bella domanda.
Perché il bestiame ci fornisce cibo e
c’è un ciclo e un riciclo di nutrienti.
Noi non possiamo mangiare erba,
perché, come tutti i monogastrici, i
maiali, i polli, ecc…, non possiamo
digerire la cellulosa, che è esattamente
ciò che invece i ruminanti
sanno fare. La gente spesso crede
che si possano semplicemente coltivare
i campi e nutrire con quei
raccolti direttamente gli esseri
umani, ma non funziona così. Nella
maggior parte del mondo non è possibile
produrre colture commestibili
per l’uomo. Quindi, al momento,
circa il 65% della terra che usiamo
per produrre qualsiasi tipo di cibo
è in realtà solo per la produzione di
erba, e non è solo perché scegliamo
di farlo o perché ci piace la carne,
ma perché non è adatta a produrre
direttamente colture commestibili
per l’uomo.
Un’altra cosa è che molte delle
nostre colture, in alcuni casi il 30%
— e il mais è quella maggiore che
esportiamo —, vengono usate per
produrre mangimi. Perché non
usiamo quelle colture per nutrire
gli esseri umani? È possibile infatti
deviare i cereali di qualità nel mercato
alimentare umano, ma se un
anno hai un problema col raccolto
perché è stato molto umido, o è
successo qualcosa per cui la sua
qualità è scarsa, devi essere in grado
di usarlo in altri modi, e in questo
caso si tende ad indirizzarlo alla
nutrizione del bestiame. Bestiame
44
Eurocarni, 4/21

Per noi la razza è un’ opera d’arte
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Organizziamo produzioni dedicate
grazie all’esperienza nell’allevamento
delle razze italiane pregiate
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direttamente e organizza filiere per
assicurare costanza
e continuità di fornitura
Puntiamo sul prodotto italiano con
particolare dedizione per le razze:
Chianina - Marchigiana
Podolica - Romagnola
L’attenzione al prodotto italiano
si estende anche alle produzioni
Biologiche di bovini:
nati, allevati e macellati in Italia
Per informazioni commerciali:
Agrifap S.r.l. Società Agricola | Ufficio: +39 045 8876471 | Email: info@agrifap.com | Web: www.agrifap.com

Il letame è il concime organico per eccellenza. Viene da sempre utilizzato in agricoltura per le sue proprietà nutritive
a vantaggio del terreno e delle coltivazioni (photo © Image’in – stock.adobe.com).
che svolge quindi un ruolo importante
nel tamponare il mercato e nel
riciclare i nutrienti. Naturalmente,
esso svolge anche un ruolo enorme
nel fornire letame e materia
organica che ritorna nel terreno,
perché senza materia organica nel
terreno non è possibile coltivare con
successo e senza di essa hai bisogno
di più fertilizzanti chimici.
Se si utilizza fertilizzante chimico
e non si utilizza alcuna materia organica,
il terreno, come dicevo prima,
si seccherà e ci saranno sempre
più problemi su quel terreno nel
far crescere le colture. Se invece si
riciclano costantemente i nutrienti
attraverso il bestiame ruminante, è
possibile mantenere la produttività
molto più a lungo.
Nel giugno del 2019 sono stato
invitato a parlare ad un’iniziativa per
l’agricoltura sostenibile, l’Assemblea
generale annuale di Chicago,
e ho visitato tre produttori di mais
e soia: tutti e tre erano tornati ad
allevare bestiame. Il solo motivo per
cui l’avevano fatto non era far soldi,
ma riciclare i nutrienti e migliorare
le loro colture. E tutti e tre mi hanno
detto che non sarebbero mai tornati
indietro a non avere il bestiame, perché
quest’ultimo li stava ripagando
con una quantità enorme di denaro
in termini di riciclo delle sostanze
nutritive».
Normalmente, ogni due anni la GRSB
organizza una conferenza globale sulla
carne bovina sostenibile. Di cosa si
tratta?
«Ogni due anni riuniamo tutti i
nostri membri e parliamo dei progressi
fatti su diversi aspetti della
nostra missione. Abbiamo molte
diverse tavole rotonde nazionali e
nella conferenza globale usiamo
una piattaforma per raccontare al
mondo i progressi che ognuno sta
facendo nel suo Paese. Ovviamente
è fantastico potersi confrontare e
condividere esperienze da luoghi
diversi. Abbiamo iniziato tutti allo
stesso tempo e ci muoviamo in posti
diversi. Questa è una delle cose che
facciamo».
Col Covid-19 come procede la GRSB?
«Il Covid-19 ha avuto un impatto
su di noi come organizzazione e sui
nostri membri in tutto il mondo.
Abbiamo dovuto adattarci ad un
mondo in cui viaggiare era ed è
tuttora molto meno fattibile, quindi
abbiamo portato le nostre attività
on-line. Questo ha funzionato bene
in molti modi. Ci è dispiaciuto molto
perdere la co-organizzazione della
nostra conferenza del 2020 con
la tavola rotonda paraguaiana ad
Asunción ma ad aprile terremo una
conferenza on-line. Speriamo però di
poter tornare a fare conferenze in
presenza in un futuro non troppo
lontano.
Abbiamo sfruttato il 2020 per
fare progressi nella definizione
degli obiettivi numerici per GRSB,
nelle aree di impatto sul clima,
conversione del suolo e benessere
degli animali, che saranno lanciati
nella conferenza di aprile. Abbiamo
anche dedicato molto tempo allo
sviluppo di una strategia di comunicazione
per il futuro, che mirerà
a delineare i progressi compiuti
in tutto il mondo e sottolineare
l’importanza della carne bovina
sostenibile in un sistema alimentare
fiorente».
Andrea Bertaglio
Carni Sostenibili
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46
Eurocarni, 4/21

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Photo © enrico scarsi – stock.adobe.com.
Focus su Intercarne Italia
EFA News ha intervistato il presidente dell’Organizzazione
Interprofessionale Alessandro De Rocco per saperne di più
INTERCARNE ITALIA è l’unica organizzazione
interprofessionale
delle carni riconosciuta dal
MIPAAF. L’ente ha un comitato
accademico, che si è ora arricchito
della partecipazione del PROF.
GIUSEPPE PULINA, ordinario dell’Università
di Sassari e presidente di
Carni Sostenibili. Le organizzazioni
interprofessionali sono favorite
dalla legislazione europea e possono
svolgere un ruolo strategico
nello sviluppo dell’attività agroindustriali
in tutte le filiere, ma sono
praticamente sconosciute al grande
pubblico. EFA News ha intervistato il
presidente di Intercarne Italia Alessandro
De Rocco, per approfondire
natura e attività dell’organizzazione.
Di seguito trovate le sue risposte.
Dott. De Rocco, Intercarneitalia è l’unica
OI delle carni bovine riconosciuta dal
MIPAAF: ci può illustrare l’importanza
di queste organizzazioni, incoraggiate
dall’Unione Europea?
«L’Unione Europea, in materia
di regolamentazione strutturale
dell’agricoltura, ha fornito numerosi
strumenti a livello normativo
che, purtroppo, molto spesso non
vengono utilizzati o rimangono sulla
“carta”. Quello più importante, che
coinvolge le filiere produttive, è il
Regolamento 1308/2013, che ha
aggiornato il riconoscimento delle
organizzazioni interprofessionali,
se costituite da rappresentanti delle
attività economiche connesse alla
produzione e ad almeno una delle
fasi della catena di approvvigionamento,
ovvero, trasformazione o
commercio, compresa la distribuzione.
I “cugini” francesi sono stati
i primi ad utilizzare questo genere
di strutture: infatti, già nel 1979
fondarono Interbev, oggi diventata
la prima interprofessione europea,
48
Eurocarni, 4/21

OI Intercarneitalia è uno dei tre pilastri del Piano Carni
Bovine Nazionale redatto dall’AOP Italia Zootecnica.
Avrà due ruoli: applicare l’erga omnes per poter disporre
di fi nanziamenti a sostegno di progetti a favore della
zootecnia e far dialogare l’intera fi liera. E poi, la missione
più importante, in fase di costruzione: far riconoscere
col marchio ombrello “Consorzio Sigillo Italiano” la carne
prodotta dagli allevatori e comunicarla ai consumatori
con un bilancio di oltre 40 milioni
di euro, interamente versati dagli
associati con le regole dell’erga
omnes (prelievo alla fonte di quote
stabilite), utilizzati per promuovere
il loro sistema di allevamento (4,3
milioni di vacche nutrici) in tutto
il mondo. Questo dato, da solo, fa
capire la “potenza di fuoco” che
una interprofessione può dare ad
un settore, se poi i denari vengono
spesi bene! In Italia ci stiamo arrivando,
molto lentamente, ma con
una strutturazione unica a livello
europeo, grazie alla collaborazione
instaurata con i tecnici del Ministero
dell’Agricoltura, che ha portato alla
nascita dell’OI Intercarneitalia nel
2017. L’organizzazione ha ottenuto
il riconoscimento ministeriale
il 12 dicembre 2019, pubblicato
sulla Gazzetta Ufficiale il 3 gennaio
2020».
Qual è questa strutturazione che rende
unica l’OI Intercarneitalia in Europa?
«Sono i tre i livelli dell’organizzazione.
Il primo distingue tre
tipologie di prodotto in Vitello a
carne bianca, Vitellone/Bovino adulto,
Vacche a fine carriera, per far partecipare
attivamente gli allevatori di
tre sistemi diversi di allevamento,
alle scelte progettuali da cantierare.
Il secondo livello consiste
nella costituzione di tre Comitati di
Prodotto distinti e autonomi, ovvero
produzione, trasformazione, distribuzione.
In modo democratico e
obbligatoriamente con l’intesa di
tutti i comitati viene deciso quali
progetti finanziare con le risorse
finanziarie di cui potremo disporre
una volta ottenuto l’erga omnes. Il
terzo livello, l’istituzione del Collegio
di Vigilanza delle Organizzazioni
Sindacali ed i Comitati consultivi degli
Accademici e dei Consumatori.
Parliamoci chiaro, la gestione
dei progetti dell’interprofessione
va fatta dalle rappresentanze economiche
(Organizzazioni Produttori,
Associazioni Produttori, Consorzi di
Produttori), mentre alle organizzazioni
sindacali spetta il compito di
vigilanza, soprattutto sulle delibere
più importanti, legate a regole
stringenti (erga omnes), per la loro
valutazione».
Chi fa parte del Collegio di Vigilanza?
«Ad oggi ha dato l’adesione
unicamente la COLDIRETTI nazionale,
poiché le altre centrali sindacali
sono impegnate a fare la “guerra” a
questa neonata OI Intercarneitalia».
Scusi, chi e perché vi ostacola?
«La vicenda ha dell’incredibile.
Ottenuto il riconoscimento ai
primi di gennaio del 2020, dopo
neanche 20 giorni è arrivato dal
TAR del Lazio l’avviso di un ricorso
dell’associazione OICB contro il
MIPAAF e OI Intercarneitalia, che
chiedeva l’annullamento di tale
riconoscimento. Ricorso fatto da
UNICEB, CONFAGRICOLTURA, CIA,
COPAGRI, ASSOGRASSI e ASSALZOO, una
compagine che vede addirittura
coinvolte due associazioni trasversali
al mondo allevatoriale e della
macellazione, ASSALZOO e ASSOGRASSI,
che nulla centrano coi dettami
del Regolamento 1308/2013 e
della Legge nazionale 91/2015 di
riconoscimento delle OI. Il tutto
con lo sconcerto degli allevatori di
bovini da carne italiani, visto che
sin dalla nascita OI Intercarneitalia
aveva aperto a tutti la possibilità di
partecipare».
Avete costituito anche il Comitato Consultivo
degli Accademici che annovera
tra gli altri anche il presidente di Carni
Sostenibili, il prof. Giuseppe Pulina. Ci
spieghi il ruolo di questo Comitato.
«I membri del Comitato saranno
coinvolti nei progetti che l’interprofessione
metterà in campo per
rilanciare la zootecnia bovina da
carne. Ognuno potrà esprimere
pareri e suggerire progetti che, se
condivisi dagli organi, saranno cantierati
per promuovere e valorizzare
il sistema di allevamento italiano e
la carne bovina.
Ad oggi, oltre al prof. Pulina,
fanno parte del Comitato: il prof.
BARTOLOMEO BIOLATTI (Università
Milano), il prof. VASCO BOATTO
(Università di Padova), la dott.ssa
SUSANNA BRAMANTE (Nutrizionista),
il prof. ALBERTO BRUGIAPAGLIA (Università
di Torino), il prof. GIORGIO
CALABRESE (Medico Nutrizionista),
il prof. LUCA MARIA CHIESA (Università
di Milano), il prof. VINCENZO
CHIOFALO (Università di Messina),
il prof. GIULIO COZZI (Università di
Perugia), il prof. ANGELO FRASCARELLI
(Università di Perugia), il prof.
CORRADO GIACOMINI (Università di
Pisa), la prof.ssa FLAVIANA GOTTAR-
DO (Università di Padova), il dott.
KEES DE ROEST (Ricercatore Crpa),
il dott. ROBERTO LAI (Università
di Sassari), il dott. GIACOMO PIRLO
(ricercatore Cra), il prof. ANTONIO
SCALA (Università di Sassari), la dott.
ssa ELIANA SCHIAVON (IZS), il prof.
CARLO ANGELO SGOIFO ROSSI (Università
di Milano), il prof. SAMUELE
TRESTINI (Università di Padova) e il
prof. FULVIO URSINI (Università di
Padova)».
In sintesi, qual è la missione di Intercarneitalia
e quale contributo può portare
allo sviluppo del settore bovino in Italia?
«OI Intercarneitalia è uno dei
tre pilastri del Piano Carni Bovine
Nazionale, redatto dall’AOP
Italia Zootecnica (Associazione di
Organizzazioni Produttori riconosciuta
dal MIPAAF) ed avrà due
ruoli: applicare l’erga omnes per
poter disporre di finanziamenti a
sostegno di progetti a favore della
zootecnia, che saranno di volta in
volta deliberati dagli organi, e far
50
Eurocarni, 4/21

dialogare l’intera filiera. E poi, la
missione più importante, in fase
di costruzione, è di far riconoscere
con il marchio ombrello “Consorzio
Sigillo Italiano” la carne prodotta
dagli allevatori e comunicarla ai
consumatori che così potranno districarsi
tra etichette anonime che
pongono sullo stesso piano le nostre
produzioni con quelle estere che
rappresentano il 48% della carne
in commercio in Italia».
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Un’ultima cosa: l’allevamento oggi è al
centro di svariati attacchi, soprattutto
per i presunti impatti ambientali. Cosa
rispondete?
«Appunto, l’OI ha come obiettivo
primario comunicare di più
le importanti valenze del nostro
settore divulgando in maniera forte
e determinate i dati che dimostrano
l’esatto contrario di ricerche finanziate
da multinazionali, che hanno
l’obiettivo di spostare l’attenzione
del legislatore contro il nostro
comparto. In sostanza, dobbiamo
sostenere e rafforzare l’azione di
Carni Sostenibili e concordare con
le altre Interprofessioni europee
progetti di ricerca importanti come
quello in corso “Life Beef Carbon”.
Dai dati in nostro possesso gli allevamenti
pesano solo il 5,2% in
tema di emissioni di gas-serra per
produrre cibo per gli umani. Dico
agli ambientalisti: vogliamo parlare
del restante 94,8%?».
Fonte: EFA News
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Telefono: 049 8830675
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Eurocarni, 4/21
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MERCATI
Export Agnello gallese IGP:
una buona annata
Secondo gli ultimi dati diffusi
da Hybu Cig Cymru – Meat
Promotion Wales (HCC), ente
promotore delle carni ovine e
bovine gallesi, il 2020 è stato un
anno di successo per l’agnello
d’Oltremanica in Italia. 5.338 sono
state infatti le tonnellate di carne
ovina esportate nel Belpaese, per
un valore di £ 29.639.000.
Sul totale delle esportazioni
britanniche, il Galles gioca un ruolo
importante con più di 1/3 della
produzione ovina e una presenza
massiccia sui mercati internazionale
del brand Welsh lamb IGP. Le esportazioni
di Welsh lamb verso l’Italia sono
aumentate del 27,71% in volume e
del 17,94% in valore rispetto all’anno
precedente. «I consumatori
acquistano sempre più cibi di cui si
fidano, dalla filiera garantita, prodotti
con alti standard qualitativi e
sempre più sostenibili. Questo è ciò
che può offrire la carne gallese: ecco
perché lo scorso anno, nonostante
le turbolenze causate dal Covid-19,
abbiamo assistito ad un aumento
delle vendite sia sul mercato interno
sia sui mercati internazionali,
nei quali i nostri clienti europei ci
hanno rinnovato la loro fiducia»,
ha affermato DEANNA JONES, Export
Market Development Executive HCC.
Un picco di esportazioni si è
registrato nella tarda primaverainizio
dell’estate, quando il primo
lockdown era stato allentato. Un andamento
positivo che è proseguito,
su livelli più ragionevoli, fino a dicembre
dello scorso anno quando i
volumi sono diminuiti dell’11,74%;
un calo dovuto ad un prezzo relativamente
alto e alla situazione di
incertezza legata ai negoziati sulla
52
Eurocarni, 4/21

HCC – Hibu Cig Cymru è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e
la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di
tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche
che differenziano i prodotti di carne gallese, la collaborazione con le aziende agricole
per diffondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione
con tutta la catena di fornitori per migliorare l’efficienza e sviluppare la
garanzia di qualità, l’attività per la diffusione e il miglioramento della comunicazione
della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola
del Galles e trae esperienza dai diversi componenti dei suo Board of Directors e dalle
aziende a cui essi appartengono.
>> Link: www.agnellogallese.it
Photo © Leighton Collins – stock.adobe.com.
Brexit che non promettevano bene.
«Nonostante il 2020 sia stato un
anno dominato da molti timori,
l’andamento dell’export di Welsh
lamb è stato molto positivo» conferma
JEFF MARTIN, responsabile HCC
del mercato italiano. «L’aumento
generale è stato il risultato di una
maggiore presenza nella GDO, comparto
che ha retto meglio l’impatto
della pandemia di Covid-19, e di
un rafforzamento della presenza
nelle macellerie, soprattutto durante
il lockdown della primavera dove
molti Italiani hanno riscoperto i
negozi di vicinato».
Dall’altra parte, il settore della
ristorazione ha avuto un anno molto
irregolare, con le esportazioni di
Agnello gallese IGP che si sono attestate
all’incirca al 35% dei livelli
pre-Covid.
«Nonostante la situazione difficile
che stiamo vivendo sia a livello
sanitario che commerciale, le carni
ovine gallesi continuano a mantenere
la quota di mercato», conclude
Martin. «Ciò significa che il Welsh
lamb IGP è definitivamente entrato
nella spesa degli Italiani».
Il consumatore italiano, di fatto,
è molto attento alla qualità: a fronte
di un consumo ridotto (si cerca di
mangiare un po’ meno carne ma
più buona) predilige la provenienza
garantita, gli allevamenti estensivi,
la sicurezza della filiera e la qualità
organolettica, tutte caratteristiche
che l’Agnello gallese IGP offre da
sempre.
Il Galles è uno dei più grandi
produttori di carne di agnello d’Europa,
un censimento del 2016 conta
quasi 10 milioni di ovini. In tutto il
Galles, un territorio di circa 20.000
km quadrati, ci sono circa 14.000
allevamenti, con una media di 700
capi ovini a fattoria.
Eurocarni, 4/21 53

L’export di carne bovina
di Roberto Villa
Photo © BBQ-Fotos – stock.adobe.com
Il prezzo delle carni bovine
nel terzo trimestre del 2020 è
salito grazie ad un incremento
nei principali Paesi esportatori, ad
eccezione degli Stati Uniti, nei quali
si è registrata una flessione.
In Cina nei primi otto mesi del
2020 i prezzi delle carni bovine al
dettaglio sono aumentati di più
rispetto ai prezzi all’ingrosso, segno
che la domanda da parte dei
consumatori finali sta fortemente
salendo: in precedenza il consumo
di carne bovina in Cina era prevalentemente
legato al consumo fuori
casa, ora si sta facendo strada il
consumo domestico, che promette
di dispiegare un mercato molto vasto
sinora latente. Paesi come Stati
Uniti, Nuova Zelanda (che esporta
il 40% delle carni bovine verso la
Repubblica Popolare), Australia
e Brasile sono pronti ad affilare le
armi per cogliere le opportunità del
grande mercato asiatico.
La situazione in Sud America
L’Argentina ha esportato 918.000
tonnellate di carni bovine nei dodici
mesi tra ottobre 2019 e settembre
2020, per un controvalore appena
superiore ai 3 miliardi di dollari
USA. Il picco di esportazioni mensili
è stato raggiunto nel novembre
2019, con quasi 96.000 tonnellate,
superiore di ben 13.000 tonnellate
rispetto al precedente record
registrato nel novembre del 2005.
Le quotazioni medie rilevate a settembre
2020 delle carni disossate
refrigerate sono state di 7.350 dollari
USA per tonnellata, mentre per le
carni disossate congelate (media di
23 tagli) si è fermato appena al di
sotto dei 3.850 dollari.
Principali mercati per le carni
argentine nei primi nove mesi del
2020 secondo l’Instituto de Promoción
de la Carne Vacuna Argentina
(IPCVA) sono stati la Cina, con
320.900 tonnellate, il Cile, con
23.000, Israele, con 21.600, gli Stati
Uniti, con 19.200, la Germania, con
16.900, la Russia, con 12.500; l’Italia
ha importato dall’Argentina 3.800
tonnellate, in calo del 32% sullo
stesso periodo del 2019.
In termini di valore per quanto
riguarda l’export complessivo di
carni (refrigerate, congelate, trasformate),
la Cina è il primo Paese
col 61%, seguita a grande distanza
dalla Germania, con l’8%, da Israele,
col 7,5%, dal Cile, con il 6,5%, e
dagli Stati Uniti con il 4,5%. Nel solo
mese di settembre 2020 sono state
spedite in Cina 42.200 tonnellate,
pari al 72% dei volumi esportati, ad
indicare la forza di attrazione del
grande Paese asiatico.
L’IPCVA ha partecipato in
novembre 2019 per la terza volta
all’edizione della fiera CIIE (China
International Import Export) in Shanghai,
che ha visto 3.800 espositori con
67 padiglioni nazionali, raccogliendo
interesse e siglando contratti per
prezzi superiori alla media realizzata
nell’anno trascorso: 4.500 dollari
contro i citati 3.850 dei dodici mesi
precedenti. A giudizio del capo
delegazione SEBASTIÁN BENDAYÁN, le
numerose visite e contatti intrapresi
sono motivo di soddisfazione per gli
sforzi compiuti nell’organizzazione
dell’evento.
Come in parte accaduto per
l’Argentina, anche in Brasile la
svalutazione della moneta locale
ha favorito le esportazioni, tanto
che per la carne bovina le stime
dell’USDA statunitense prospettano
un anno record con oltre 2,5
milioni di tonnellate (intese come
Carcass Weight Equivalent, cwe), pari
al 24% del volume commerciale
54
Eurocarni, 4/21

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In Cina, nei primi otto mesi del 2020, i prezzi delle carni bovine al dettaglio
sono aumentati di più rispetto all’ingrosso, segno che la domanda da parte
dei consumatori finali sta fortemente salendo. Si sta infatti facendo strada
in maniera preponderante il consumo domestico rispetto al fuoricasa; consumo
che promette di dispiegare un mercato molto vasto sinora latente.
(photo © Brent Hofacker).
globale, con un ulteriore ascesa nel
2021 fino a toccare i 2,7 milioni di
tonnellate (cwe).
Le macellazioni nei primi otto
mesi del 2020 sono state inferiori del
10% rispetto al medesimo periodo
dell’anno precedente, mentre le
spedizioni oltre confine hanno avuto
un incremento del 16% per un
volume di 1,1 milioni di tonnellate.
La Cina ha visto importazioni
dal Brasile per 530.000 tonnellate
tra gennaio ed agosto 2020 pari al
+145% sugli stessi mesi del 2019,
tanto da rappresentare da sola il
48% di tutti gli invii.
Altri mercati che hanno significativamente
aumentato le importazioni
sono stati Arabia Saudita,
Filippine e Singapore.
Gli Stati Uniti sono tornati ad
essere un mercato di destinazione
nel 2019, dopo che il mancato soddisfacimento
degli standard di sicurezza
sanitaria aveva messo in mora il
Brasile per circa due anni, con livelli
di export pari a 10.000 t nei primi
otto mesi del 2020, principalmente
costituiti da carni lavorate.
La produzione brasiliana per
il 2021 è data oltre i 10 milioni di
tonnellate, in aumento del 4% sul
valore atteso per il 2020; le condizioni
economiche sono favorevoli, coi
prezzi delle materie prime interne
attualmente stabili.
Il governo sta finanziando
con importi pari a 1,1 miliardi di
dollari USA vari progetti per il
miglioramento della produttività,
che spaziano dai miglioramenti dei
pascoli all’ibridazione con materiali
genetici importati, alla diffusione
delle tecnologie riproduttive più
avanzate. La produzione di carne
bovina brasiliana è ancora prevalentemente
al pascolo, mentre
solo il 10% avviene in allevamenti
intensivi; tuttavia, è previsto che nei
prossimi cinque anni tale percentuale
salga in maniera sostanziale,
fino a raddoppiare.
In Brasile si è assistito negli ultimi
anni ad un crescente utilizzo di un
incrocio tra la razza locale Nelore e
la Black Angus di origine argentina
o statunitense, che ha permesso di
combinare la resistenza al caldo e la
rusticità del bovino autoctono con
l’efficienza e la qualità della carne
Angus; l’importazione di seme Angus
dagli Stati Uniti è aumentata
del 35% nei primi sei mesi del 2020
rispetto al primo semestre del 2019.
I produttori lamentano, tuttavia,
che la carne di migliore qualità
ottenuta dall’incrocio, soprattutto
in termini di tenerezza e marezzatura,
non gode di un sovrapprezzo
adeguato; la ricerca di mercati esteri
capaci di valorizzare queste qualità
potrebbe dare un ristoro all’altezza
delle aspettative.
Pure per l’Uruguay la Cina
rappresenta un importante sbocco
commerciale, tanto che al CIIE di
Shanghai il Paese aveva un proprio
stand a cura dell’Instituto Nacional
de Carnes (INAC), istituto che si
accinge ad aprire un ufficio stabile
a Pechino. Nei primi dieci mesi del
2019 le esportazioni sono state pari
a 400.000 tonnellate per un controvalore
di 1,8 miliardi di dollari; la
Cina è stata la prima destinazione
con oltre 261.000 tonnellate, seguita
da Stati Uniti (57.000) ed Unione
Europea (36.000); nel corrispondente
periodo del 2020, tuttavia,
la Cina ha subito un decremento
significativo (172.000 tonnellate),
che non è stato compensato da altri
paesi, cosicché le esportazioni complessive
si sono fermate a 330.000
tonnellate, per un valore di 1,25
miliardi di dollari.
Nell’ambito dell’Unione Europea
l’Italia rappresenta la destinazione
principale per le carni congelate
(5.600 tonnellate) e la seconda
per i prodotti a base di carne bovina
(4.866) dopo i Paesi Bassi (12.421);
le carni refrigerate hanno come
prima destinazione comunitaria i
Paesi Bassi (14.091 tonnellate) e la
Germania (4.223).
Stati Uniti, Australia,
Nuova Zelanda
Gli Stati Uniti hanno esportato nel
2019 1,32 milioni di tonnellate, per
un controvalore di 8,1 miliardi di
dollari; tuttavia, prevedono un calo
delle esportazioni di carni bovine
per la fine del 2020, con un –7,6%
già registrato nel primo semestre.
Nei mesi di maggio e giugno si è
56
Eurocarni, 4/21

infatti verificato un tonfo del 33%
rispetto agli stessi mesi del 2019.
Il Giappone, primo mercato di
destinazione (311.000 tonnellate
nel 2019), ha visto un leggero
incremento (+5,6%) nel primo semestre
rispetto all’analogo semestre
dell’anno precedente, nonostante
cali oltre il 20% anno su anno in
maggio e giugno; la Corea del Sud,
secondo mercato di destinazione
(256.000 tonnellate nel 2019), ha
perso il 7,4% in volume con cali a
doppia cifra nei mesi di aprile, maggio
e giugno; il Messico (236.000
tonnellate nel 2019) ha avuto un
tracollo nelle importazioni dagli
USA (–37% nel primo semestre)
tanto da farlo precipitare al quarto
posto come destinatario.
Il 2019 è stato comunque il
secondo per volumi nel decennio
2010-2019, dopo l’eccezionale 2018
che ha fatto registrare un picco di
1,35 milioni di tonnellate, per un
valore di 8,36 miliardi di dollari.
Le previsioni per gli Stati Uniti nel
2021 sono quelle di approfittare
delle difficoltà di fornitura australiane
e di tornare a crescere nei
Paesi dove la domanda è fortemente
legata ai flussi turistici, rafforzando
al contempo la penetrazione in
Cina dove, nel periodo gennaiosettembre
2020, le quantità sono
aumentate del 160% con un +136%
in valore.
Secondo i dati della Meat &
Livestock Australia, nei dodici mesi
tra ottobre 2019 e settembre 2020
il Paese dei canguri ha spedito 1,1
milioni di tonnellate di carni bovine,
di cui 300.000 refrigerate e 800.000
congelate, con destinazione Giappone
(266.000), Cina (237.000),
Stati Uniti (229.000), Corea del
Sud (155.000), Indonesia (49.000),
Taiwan (25.000), Filippine (22.000),
Canada (13.800), Arabia Saudita
(10.300), Malesia (9.400), Unione
Europea (9.200), in flessione media
del 9% sul corrispondente periodo
precedente con tutti i principali
mercati in diminuzione, mentre
hanno aumentato le importazioni
solo alcune destinazioni minori
(Singapore, Emirati Arabi, Tailandia,
Hong Kong); l’Unione Europea
ha ridotto del 44% le importazioni
di carni congelate (per un volume
2019-2020 di 427 tonnellate) e del
37% quelle refrigerate (che nell’anno
osservato hanno raggiunto 8.750
tonnellate).
Pur in flessione, il 2020 si preannuncia
come uno dei primi tre
anni con le maggiori esportazioni
nell’ultimo quindicennio.
La Nuova Zelanda ha totalizzato
esportazioni per circa 440.000 tonnellate
nell’anno che va da ottobre
2019 a settembre 2020, con destinazioni
principali Cina (168.000),
Stati Uniti (160.000), Giappone
(24.000), Taiwan (20.000), Canada
(18.000), Corea del Sud (16.000);
rispetto all’analogo periodo 2018-
2019 i volumi sono rimasti sostanzialmente
stabili, la Cina è calata
(era a 180.000 tonnellate) mentre
gli Stati Uniti hanno aumentato le
importazioni (partivano da 135.000
tonnellate).
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WEBINAR
Innovazione in agricoltura,
le perplessità del consumatore
All’ultima edizione del Forum Agrifood di Nomisma, tenutosi
di recente in forma digitale, è stata presentata un’interessante
indagine sulla percezione che chi acquista ha nei
confronti dei prodotti agroalimentari ottenuti da aziende
tecnologicamente avanzate. Non sono mancate le sorprese
di Anna Mossini
Oggi viene chiesto alle imprese agricole italiane di vincere una doppia sfida fatta di competitività e sostenibilità.
L’innovazione è certamente la risposta per vincerla, ma non è così scontato applicarla. Per Denis Pantini, Nomisma,
ad esempio, «se è ormai assodato che l’innovazione rappresenta un elemento sempre più importante all’interno
delle aziende agricole non è detto che la sua diffusione sia poi così scontata, soprattutto laddove la convinzione
che ciò che è vecchio è buono e ciò che è nuovo no è ben radicata» (photo © Erwan Hesry x unsplash).
58
Eurocarni, 4/21

Qual è l’interesse del mondo
agricolo verso l’innovazione
tecnologica? E,
soprattutto, qual è la percezione del
consumatore rispetto alle produzioni
che ne derivano inserite nell’ampio
contesto della sostenibilità? Di
questo si è occupato il quinto Forum
Agrifood Monitor organizzato da
NOMISMA in collaborazione con CRIF
– Together to the next level, svoltosi di
recente in modalità digitale nel
rispetto delle disposizioni previste
contro la pandemia. L’evento ha
messo in evidenza diversi aspetti interessanti
e anche qualche sorpresa.
Ad iniziare proprio dall’approccio
del consumatore, oggi descritto
come sempre più attento all’etica
delle produzioni alimentari e alla
tutela ambientale, che dai risultati
scaturiti da un’indagine condotta
da NOMISMA sembrerebbe meno
propenso ad acquistare prodotti
frutto di sistemi innovativi rispetto
a quelli che potremmo definire
più tradizionali. Ma andiamo con
ordine, perché, secondo l’introduzione
di DENIS PANTINI, responsabile
agroalimentare di NOMISMA, «se è
ormai assodato che l’innovazione
rappresenta un elemento sempre
più importante all’interno delle
aziende agricole — ha sottolineato
— non è detto che la sua diffusione
sia poi così scontata, soprattutto
laddove la convinzione che ciò che
è vecchio è buono e ciò che è nuovo
no è ben radicata».
Sfide imminenti
Covid, cambiamenti climatici, sostenibilità.
Ma anche formazione. Sono
queste le grandi sfide sul tavolo che
impegnano e impegneranno anche
in futuro il mondo agrozootecnico.
Soprattutto se pensiamo che da qui
al 2050 la popolazione mondiale
aumenterà in maniera molto esponenziale,
passando dagli attuali 7,7
miliardi a 9,7 miliardi di persone,
dalle quali arriverà una maggiore
richiesta di cibo rispetto a oggi
«che — come ha ricordato Denis
Pantini — sarà accelerata anche
dalla crescita dei redditi in diverse
aree del pianeta. Per numerosi Paesi
gli incrementi sono tutti previsti a
Eurocarni, 4/21 59

due cifre: i dati parlano di un +54%
in Cina, +49% in Polonia, +45% in
India, +25% in Giappone e +21%
in USA.
Più cibo quindi, ma con minore
disponibilità di superfici agricole
e acqua.
Ed è qui che entrano in gioco
gli obiettivi della strategia Farm to
Fork e della tutela della biodiversità.
«Si tratta di obiettivi ambiziosi — ha
sottolineato Pantini — la cui realizzazione
necessita di un grande supporto.
Nel dettaglio, entro il 2030
l’utilizzo di agrofarmaci chimici
dovrà ridursi del 50%, quello dei
fertilizzanti del 20% e le vendite di
antimicrobici per animali d’allevamento
del 50%.
Non solo. Entro il 2030 le superfici
coltivate a biologico dovranno
aumentare e arrivare al 25% dell’intera
superficie agricola della UE;
agli animali dovrà essere garantito
un livello più elevato di benessere
attraverso la revisione della normativa,
valutando la possibilità di introdurre
un’etichettatura collegata
per una migliore trasmissione del
valore lungo la filiera alimentare;
dovrà essere garantita la sicurezza
dell’approvvigionamento alimentare
riducendo la dipendenza estera
da materie prime per mangimi
promuovendo modelli di alimentazione
sani; dovranno essere garantiti
redditi equi e sostenibili ai produttori
agricoli favorendo la digitalizzazione
e la diffusione dell’agricoltura
di precisione e andranno ridotti gli
sprechi alimentari e gli imballaggi
non ecologici/riciclabili».
Obiettivi ambiziosi e sostenibili
Se non è una scalata sul tetto del
mondo poco ci manca. «Ma è un’impresa
che non si può realizzare senza
l’innovazione». È stato l’incipit di
PAOLO DE CASTRO, presidente del
Comitato scientifico di NOMISMA. «Il
Farm to Fork è una sfida europea —
ha scandito il parlamentare europeo
— che non può realizzarsi senza
l’innovazione, perché non è possibile
chiedere al comparto agricolo
grandi cambiamenti senza fornire
gli strumenti adeguati per ottenerli:
tutti gli obiettivi fissati rimarrebbero
solo una lista di buone intenzioni.
Quindi l’innovazione diventa un
tema cruciale, all’interno del quale il
nostro Paese ha diverse e importanti
carte da giocare sfruttando anche
le risorse messe a disposizione dai
PSR 2021-2022 (Piani di sviluppo
rurale, NdR) che ammontano a quasi
4 miliardi di euro e che in base a
quanto previsto dalla Commissione,
per il 50% dovranno essere spesi per
investimenti in grado di rendere
le aziende agricole più sostenibili
e sicure: in una parola, ancora,
innovazione».
Ma torniamo all’indagine condotta
da NOMISMA nel novembre
dello scorso anno su un campione
rappresentativo di 1.000 persone
La pandemia non ha fermato l’export
Nonostante la pandemia, il comparto agroalimentare italiano, nel 2020, ha tenuto. Lo dicono i dati presentati durante il quinto Agrifood
Forum di NOMISMA. Le vendite dei prodotti alimentari al dettaglio, rispetto al 2019, sono aumentate del 3,7% mentre l’export ha registrato
da gennaio a novembre 2020 un incremento del +1,3%, a fronte di un –3,7 della Francia e di un –1,2% della Germania. Dati che, situazione
pandemica alla mano, non possono che confortare ma che mettono sull’altro piatto della bilancia un aspetto meno soddisfacente. L’Italia
è un Paese non autosufficiente dal punto di vista agricolo, tant’è vero che nel decennio 2009-2019 la quota di prodotti
agricoli importati ha conosciuto un aumento del 55%, raggiungendo una quota in valore di circa 15 miliardi di euro. Nel settore
zootecnico solamente il comparto avicolo registra l’autosufficienza produttiva, che a quota 108% può soddisfare tutta la richiesta interna,
mentre sul fronte della carne bovina l’autoapprovvigionamento non supera il 51%, la carne suina e i salumi il 63% e il lattiero-caseario il
79%. Chiediamo a DENIS PANTINI: esistono previsioni di incrementi produttivi per arrivare nel medio periodo alla autosufficienza? «Direi di no,
alla luce delle condizioni dei singoli mercati penso che ci sia piuttosto un trend verso la riduzione delle produzioni di alcuni comparti e,
di conseguenza, visto che invece l’export cresce e il consumo è stabile, si allarghi il deficit, forse ad eccezione del settore lattiero-caseario
che comunque non raggiungerà in tempi rapidi l’autosufficienza».
A.Mo.
60
Eurocarni, 4/21

di età compresa tra i 18 e i 65 anni.
Nel panel, il livello di istruzione era
così suddiviso: il 20% degli intervistati
era in possesso di un diploma
di scuola media inferiore, il 53%
di un diploma di scuola media
superiore e il 27% di una laurea.
«L’obiettivo della nostra indagine
— ha spiegato Pantini — era quello
di comprendere l’interesse e la
percezione dei consumatori nei
confronti dell’innovazione in agricoltura
insieme all’approccio verso
i prodotti agroalimentari derivanti
da tecniche innovative.
I risultati scaturiti sono stati
piuttosto interessanti e se il 79%
ha dichiarato che l’innovazione
è essenziale per promuovere la
crescita economica di un Paese,
il 23% ha invece affermato che
comprare un prodotto innovativo
è un rischio per il consumatore.
A queste percentuali si unisce il
46% di chi, davanti a un prodotto
o un servizio innovativo lanciato
sul mercato, preferisce continuare
ad acquistarne uno tradizionale,
mentre il 54% proverebbe subito il
prodotto innovativo. Relativamente
all’impatto delle innovazioni sulla
società e sulla qualità della vita, il
91% degli intervistati ha dichiarato
che il settore più importante per il
futuro dell’umanità è quello sanitario,
mentre all’agricoltura è andata
la preferenza del 77%».
Interessante la risposta che gli intervistati
hanno fornito al significato
della parola “agricoltura”. «Quella
maggiormente pronunciata — ha
spiegato ancora Pantini — è stata
cibo. Eppure, quando abbiamo
chiesto se, potendo scegliere, il
nostro interlocutore preferirebbe
che i prodotti alimentari acquistati
provenissero da aziende tecnologicamente
avanzate o tradizionali,
quindi con un ridotto utilizzo di
tecnologie innovative, solo il 34%
si è detto favorevole alle prime,
mentre il 39% preferisce prodotti
tradizionali e addirittura il 27% si
è dichiarato indifferente al tema».
Vantaggi dell’innovazione
L’indagine ha voluto inoltre sondare
il parere degli intervistati
sugli obiettivi che ritengono più
importanti da centrare attraverso
l’innovazione e le nuove tecnologie
agricole. Il 39% ritiene che si possa
aumentare la produttività delle
colture; il 36% pensa che si possano
ridurre le perdite e lo spreco di prodotti,
il 32% che si può contenere
l’impatto ambientale, mentre il 28%
che l’innovazione possa soddisfare
la domanda alimentare nazionale e
globale. A scalare, il 26% pensa che
l’innovazione e le nuove tecnologie
possono migliorare la tutela degli
agricoltori e il 24% che favorisca
l’aumento del livello di sicurezza
degli alimenti.
La stessa percentuale di intervistati
ritiene che l’innovazione
e le nuove tecnologie agricole
possano migliorare la qualità degli
alimenti, mentre il 22% pensa che
sarà il benessere animale a trarne
vantaggio. Infine, il 19% è convinto
che l’innovazione in agricoltura
può combattere il cambiamento
climatico e il 17% che favorisca
l’incremento della biodiversità.
Agli intervistati è stato infine
spiegato che entro il 2050 la produzione
agricola mondiale dovrà
aumentare tra il 60 e il 70% per
soddisfare la crescente domanda
alimentare e che se l’agricoltura
italiana non investirà in innovazione,
la scarsità delle risorse di terra
e di acqua, unita al cambiamento
climatico e alla concorrenza internazionale
potrebbero portare alla
chiusura di molte imprese agricole
italiane.
Detto ciò, il 18% si è detto favorevole
ad acquistare a prezzi più
elevati prodotti agricoli da aziende
tecnologicamente arretrate; il 13%
intende cambiare dieta introducendo
alimenti alternativi, Il 10%
acquisterà prodotti agricoli stranieri
mentre il 5% sceglierà cibo prodotto
in laboratorio. Ma per il 54% degli
intervistati le aziende dovranno
investire in innovazione per evitare
gli scenari descritti».
Anna Mossini
Nota
Fonte grafici: www.nomisma.it/
forum-agrifood-monitor-linnovazione-e-competitivita-sostenibile

Ottonese: un progetto triennale
per la salvaguardia della razza
Si è concluso a gennaio il progetto Convenient, fi nalizzato
alla valorizzazione di una specie autoctona tipica dell’Appennino
emiliano. L’iniziativa ha coinvolto il CRPA di Reggio Emilia,
l’Università di Parma e una piccola azienda agricola situata
sulle colline del Piacentino. Ottime le qualità organolettiche
del latte prodotto. E ottima la sua caseifi cazione
di Anna Mossini
Tutelare le razze autoctone,
studiarne le caratteristiche
per approntare delle iniziative
volte a valorizzare le produzioni
che da esse derivano. È questo lo
scopo del GOI (Gruppi operativi
per l’innovazione) che con il pro-
getto Convenient, partito nel 2017
e conclusosi nello scorso mese di
gennaio, si è concentrato sulla
Ottonese, una razza bovina originaria
delle zone appenniniche
dell’Emilia-Romagna, laddove la
regione confina con la Lombardia
e la Liguria. Il progetto ha coinvolto
il CRPA (Centro Ricerche Produzioni
Animali) di Reggio Emilia, il Dipartimento
di Medicina Veterinaria
e di Scienze degli Alimenti e del
Farmaco dell’Università di Parma
e l’azienda agricola Delmolino, situata
a Centopecore, piccola località
del Piacentino, che, oltre ad allevare
cavalli di razza Bardigiano, conta 16
bovine di razza Ottonese, sette delle
quali in lattazione.
La razza autoctona Ottonese, originaria della zona appenninica di convergenza
tra Lombardia, Emilia, Liguria e Piemonte, conta in Emilia-Romagna
solo una trentina di capi, ma le sue caratteristiche di longevità e rusticità la
rendono ancora interessante per le aree marginali rispetto ad altre razze.
Produzione circoscritta
I risultati del progetto Convenient
sono stati illustrati durante un recente
webinar al quale hanno partecipato
tutti i soggetti referenti. A
iniziare da ELENA BORTOLAZZO del
CRPA. «Oggi in Italia non si contano
più di 750 capi di razza Ottonese —
ha dichiarato introducendo i lavori
— di queste una trentina si trovano
in Emilia-Romagna. Col progetto
Convenient, il CRPA ha voluto sviluppare
una strategia per verificare
le potenzialità del latte prodotto da
questa razza nella trasformazione
lattiero-casearia. Se i numeri non
possono certo essere paragonati a
quelli di razze come la Frisona e/o
la Bruna, la qualità del latte della
Ottonese ha dimostrato di non avere
nulla da invidiare, tant’è vero che
la sperimentazione portata avanti
in questi tre anni ci ha permesso
62
Eurocarni, 4/21

Il Progetto Convenient ha studiato la Ottonese sia dal punto di vista della
produttività, lavorando sullo studio delle razioni ottimali per migliorarne e
standardizzarne le performance produttive, sia sulla caratterizzazione chimica,
nutrizionale, tecnologica e sensoriale del latte, sia mettendo a punto
formaggi mono-razza realizzabili direttamente in azienda, come fonte di
integrazione del reddito dell’allevatore.
di individuarne con accuratezza
le caratteristiche e le potenzialità.
Dopo aver quindi stabilito la
resa casearia, il tempo ottimale per
il taglio della cagliata ed effettuato
le prove di caseificazione che ci
hanno permesso di stabilire quanto
formaggio è possibile ottenere da
100 kg di latte, abbiamo concluso
che il latte della Ottonese è particolarmente
adatto alla trasformazione
in formaggi freschi, con particolare
riferimento a tre tipologie: la
robiola, la crescenza a pasta molle
e la caciotta a pasta semimolle. La
produzione potrebbe ampliarsi
con lo yogurt, ma è evidente che
a questo riguardo andranno fatte
altre analisi, per lo più legate agli
aspetti economici e di mercato.
Il progetto Convenient ha voluto
concentrarsi sulle considerazioni di
tipo tecnico, non sottovalutando
la localizzazione dell’azienda e la
logistica ad essa legata. Per noi era
importante individuare gli aspetti
potenzialmente trasferibili ad altre
piccole realtà impegnate ad allevare
una razza che diversamente rischierebbe
l’estinzione, causando un
impoverimento della biodiversità
locale e di un patrimonio zootecnico
che invece deve essere tutelato e,
laddove possibile, incrementato pur
Eurocarni, 4/21

I formaggi di latte mono-razza per salvare la razza bovina Ottonese in via
di estinzione. Dalle prove condotte, il latte di Ottonese è risultato ottimale per la
caseificazione. La ricerca si è focalizzata sulla produzione di tre formaggi: uno a pasta
molle, uno fresco a coagulazione acida e pasta molle e un formaggio semimolle a
breve stagionatura. Sulla base dell’esperienza di Convenient, tutti i tre formaggi
potrebbero essere prodotti a piccola scala se si desiderasse trasformare il latte di
Ottonese attraverso un caseificio aziendale.
con tutti i limiti che questo impegnativo
percorso può nascondere».
Triplice attitudine
Robusta, rustica, capace di resistere
alle difficoltà climatiche e del
territorio, la Ottonese è una razza
particolarmente longeva e molto
prolifica. Durante il webinar le sue
caratteristiche sono state illustrate
da ALESSIO ZANON, medico veterinario
che, numeri alla mano, ha
ricordato la drastica riduzione del
numero di capi allevati, passati
da una popolazione che nel 1959
arrivava a contare tra i 20.000 e i
25.000 soggetti, ai 300 oggi iscritti al
Registro anagrafico. «La Ottonese è
una razza a triplice attitudine — ha
dichiarato — latte, carne e lavoro
e insieme alla Reggiana, alla Modenese,
alla Garfagnina, alla Pontremolese
e alla Romagnola costituisce
un gruppo di sei razze autoctone
tipiche dell’Emilia-Romagna, che
si caratterizzano per alcuni aspetti
particolarmente positivi come la
resistenza potenziale alle epidemie
e alle variazioni climatiche, una produttività
costante anche in presenza
di un’alimentazione povera, il forte
legame al territorio e alle tradizioni
locali, la possibilità di legarle a
produzioni limitate e territoriali, le
qualità organolettiche e qualitative
sempre percepibili, il forte valore
storico di impatto sul consumatore
e l’adattabilità a sistemi di allevamento
di varia natura.
Il rovescio della medaglia, però,
riguarda le consistenze numeriche,
il reperimento del seme e di
allevatori esperti e motivati, l’aiuto
tecnico, il coordinamento tra enti
e la mancanza di evoluzione selettiva
della razza ferma purtroppo a
sessant’anni fa. Detto questo — ha
concluso Zanon — non vi è alcun
dubbio che le elevate caratteristiche
organolettiche del latte prodotto
da bovine di razza Ottonese possono
rappresentare il trampolino di
lancio per produzioni lattiero casearie
da valorizzare, che potrebbero
spuntare prezzi superiori ad altre
analoghe tipologie di formaggi».
Difesa della biodiversità
Ma torniamo al progetto GOI Convenient
e all’attività svolta con la
collaborazione dell’azienda agricola
Delmolino che ha messo a
disposizione i suoi capi di razza
Ottonese. Nel corso del triennio
della sua durata, i campioni di latte
sono stati sottoposti alle necessarie
analisi per stabilirne la composizione
e le caratteristiche nutrizionali,
successivamente confrontati
con latte prodotto da vacche di
razza Frisona. Ebbene, il grasso e
la proteina del latte di Ottonese
ha raggiunto rispettivamente un
valore di 4,71 e 3,44, a fronte di
3,54 e 2,89 della Frisona. «I risultati
ottenuti dalla caratterizzazione
chimica e tecnologica del latte di
Ottonese — ha puntualizzato Elena
Bortolazzo —dimostrano che ci
troviamo di fronte ad un prodotto
molto adatto alla caseificazione. In
considerazione del numero limitato
di capi e nella prospettiva di una
trasformazione aziendale del latte,
la scelta è ricaduta su formaggi freschi
per la cui preparazione è stata
utilizzata l’attrezzatura disponibile
nella sala prove lettiero-casearie
del CRPA.
Come dicevo, abbiamo optato
per la produzione di tre diverse
tipologie di formaggio, che sulla
base dell’esperienza di Convenient
potrebbero essere prodotti su scala
ridotta se l’intenzione dell’azienda
fosse quella di trasformare il latte
all’interno di un caseificio aziendale
dove, in una fase iniziale e di avvio
dell’attività, i formaggi più adatti
dovrebbero essere quello molle e
quello semimolle a breve stagionatura.
La tutela della biodiversità
nel settore dell’allevamento bovino
investe il tema della tutela delle
razze a rischio estinzione come
la Ottonese — ha concluso Elena
Bortolazzo — nel tempo via via sostituite
da razze più produttive, tant’è
vero che oggi, in Italia, su un totale
di venti razze autoctone ancora in
produzione, solamente sei contano
più di 10.000 capi e non più di tre
hanno una diffusione nazionale.
Si tratta quindi di un patrimonio
da salvaguardare per il mantenimento
delle tradizioni locali e dell’ecosistema
grazie alla conservazione
di prati e pascoli in quelle aree
marginali del Paese dove la ridotta
disponibilità di alimento, la qualità
del latte ma anche le condizioni
climatiche spesso avverse, farebbero
lievitare considerevolmente i costi di
produzione di razze più produttive.
A questi fattori ne va aggiunto uno
non mento importante: la redditività
dell’allevatore. Produzioni di
nicchia, adeguatamente valorizzate
e promosse sul mercato, potrebbero
avere un effetto decisamente positivo
a vantaggio dell’azienda ma
anche del territorio».
Anna Mossini
64
Eurocarni, 4/21

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INCHIESTE
Ismea: un anno di Covid-19
È stato pubblicato il IV Rapporto Ismea sulla domanda
e l’offerta dei prodotti alimentari nell’emergenza
Covid-19, che dal marzo 2020 ha stravolto tutto e tutti.
Un’analisi approfondita del mercato agroalimentare italiano
È
quasi impossibile descrivere
correttamente, mentre è
ancora in atto, un fenomeno
esteso e profondo come la pandemia
da Covid-19. Probabilmente
solo l’analisi storica ci darà le reali
dimensioni e sarà in grado di descrivere
i mutamenti della società
a seguito della diffusione del virus.
Tuttavia, l’ISMEA, Istituto di Servizi
per il Mercato Agricolo Alimentare,
ha monitorato l’impatto sul settore
agroalimentare del Covid-19 fin dal
momento in cui si è capito che il
mondo era di fronte a un fenomeno
mai visto prima, rispetto al quale
nessuno Stato, nessun politico,
nessun imprenditore e, soprattutto,
nessuno scienziato, era in possesso
del libretto delle istruzioni per
affrontarlo.
A distanza di meno di un anno
dalla pubblicazione del primo
“Report Covid-19 e agroalimentare”,
e sulla base dei dati analizzati e
delle indagini realizzate è possibile
tratteggiare quali eredità il settore
agroalimentare si porterà dietro
In alto: la pandemia ha accelerato
la diffusione di pratiche e
tendenze di mercato che avevano
già cominciato a manifestarsi in
precedenza: prodotti del territorio
e locali, food delivery, attenzione
alla sostenibilità e al green,
e-commerce sono solo alcune.
Anche alla luce della svolta verde
dell’UE in campo agroalimentare,
nel Rapporto Ismea sottolinea
che la parola chiave di questa fase
è e sarà “cambiamento” (photo ©
marchsirawit – stock.adobe.com).
66
Eurocarni, 4/21

PRESENTA IL SIGILLO ITALIANO
I DISCIPLINARI DEL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE ZOOTECNIA (SQNZ)
RICONOSCIUTI DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE
“Vitellone ai cereali”
“Scottona ai cereali”
“Fassone di razza Piemontese”
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La maggior dinamicità nell’incremento della spesa si è registrata per i negozi tradizionali, i piccoli esercizi di prossimità
che, pur rappresentando oramai solo il 13% dello share tra i canali distributivi, in questo 2020 hanno visto
aumentare le vendite del 18,9%. A tal proposito, è interessante notare come le scelte dei consumatori abbiano
delineato chiaramente un apprezzamento crescente per i piccoli negozi di vicinato in senso stretto (in foto, il banco
della Macelleria Avagliano, a Sabaudia, Latina; photo © Massimiliano Rella).
dopo un anno difficile ma che tuttavia
ha avuto il merito di riportare
il tema dell’approvvigionamento alimentare
tra le priorità strategiche,
riattribuendo, allo stesso tempo,
dignità e attenzione all’agricoltura,
troppo spesso ancora relegata ai
margini del sistema produttivo e
considerato da molti ancora sinonimo
di arretratezza.
In realtà, già da alcuni anni
i giovani hanno ricominciato ad
affacciarsi con curiosità alla produzione
agricola e allo studio di
materie universitarie strettamente
connesse all’agricoltura, mentre
fasce sempre più ampie di popolazione
sono sempre più attente alle
modalità con cui alimentare sé stessi
e la propria famiglia.
Il tentativo del Rapporto non è
solo quello di riassumere le difficoltà
sperimentate dal settore agroalimentare
a seguito della pandemia.
È ormai opinione diffusa, infatti,
che, al di là degli impatti più o meno
diretti che il Covid-19 ha avuto sui
vari settori e sulle varie filiere, la
sua propagazione abbia sovente
accelerato la diffusione di pratiche o
tendenze che avevano già cominciato
a manifestarsi in precedenza. In
considerazione dell’ottica prospettica
con cui si tenterà di approcciare
al settore, si deve altresì considerare
come, proprio in coincidenza col
diffondersi del Covid-19, la politica
agricola dell’UE abbia ribadito, in
maniera ancora più netta, la priorità
attribuita all’obiettivo di un’Europa
più verde, enunciato con la Comunicazione
sul Green Deal del dicembre
2019, fornendo orientamenti che
determineranno lo sviluppo del
settore per i prossimi anni.
Il 20 maggio 2020, la Commissione
ha pubblicato due importanti
comunicazioni che declinano con
chiarezza la svolta verde dell’UE in
campo agroalimentare: la Strategia
Farm to fork e la Strategia sulla biodiversità.
Questo mix contemporaneo
di rilevanti mutamenti dal basso
e dall’alto guiderà la transizione del
settore agroalimentare, delimitando
il campo di gioco attraverso numerosi
vincoli ma anche fornendo
nuove e rilevanti opportunità per
chi sarà in grado di coglierle.
La parola chiave sarà quindi
cambiamento e, nell’ambito di uno
scenario in cui il cambiamento sarà
protagonista, si prova di seguito,
senza alcuna ambizione di essere
esaustivi, ad individuare alcune
delle principali eredità lasciate dal
Covid-19 sul settore agroalimentare:
1. Dal globale al locale. Locale inteso
come il negozio di vicinato,
come il mercato rionale — contadino
o meno — di quartiere,
come le aziende agricole e anche
quelle di trasformazione situate
a una distanza ragionevole e
orientate ai “prodotti del ter-
68
Eurocarni, 4/21

itorio” o, infine, al prodotto
totalmente made in Italy. La
pandemia ha accelerato quel
processo di “deglobalizzazione”
in atto da qualche tempo, alimentando
interesse e voglia di
“mangiare vicino”. Il problema
è che questo è avvenuto non
solo in Italia;
2. Food delivery. Quella che era
la mania emergente di qualche
pigro teenager, spesso finalizzata
a mangiare, a parte l’immancabile
pizza, cibi esotici come il
sushi, nel giro di pochi mesi è
divenuto un rilevante canale di
distribuzione, un’ancora di salvataggio
cui aggrapparsi per una
ristorazione a rischio default e
per le aziende agricole orientate
all’agriturismo;
3. Consumo etico vs consumo
conveniente. È indiscusso che
il grado di consapevolezza dei
consumatori, soprattutto i più
giovani, relativamente alle questioni
etiche e di sostenibilità
ambientale è crescente e sempre
più rilevante nelle decisioni
d’acquisto. D’altro lato, la crisi
economica innescata dalla
pandemia da Covid-19 lascerà
strascichi rilevanti in termini
di riduzione della capacità di
acquisto di una parte importante
di popolazione. Su questo labile
confine si giocherà una partita
importante per il futuro sviluppo
dei consumi agroalimentari;
4. Homeworking. Che sia smart o
meno, è ormai diffusa l’idea che
non si tornerà indietro, almeno
non del tutto. Molti lavoratori
avranno la possibilità di organizzare
con più flessibilità il lavoro,
limitando la presenza in ufficio,
organizzando le attività da casa.
Durante il primo lockdown, la
cucina è diventata un momento
importante sia per trascorrere
un po’ del tempo a disposizione
ma anche per riprendere a
mangiare in maniera più sana.
Di contro, diventando routine e
superando i limiti logistici, sarà
fisiologico riorganizzare i pasti
dedicando loro il giusto tempo.
L’organizzazione dei pasti più
frequenti a casa potrà guidare
una fetta consistente degli acquisti
domestici alimentari del
futuro;
5. Cibo e salute. Dallo scoppio della
pandemia ad oggi, il rapporto
col cibo è cambiato e diventato
più stretto oltre che multidimensionale.
Per un verso, il cibo è
stata una delle vie per cercare di
mantenere la salute: il boom degli
acquisti di arance nell’inverno
2020 ne è uno degli indicatori
più evidenti. Nella rarefazione
delle relazioni sociali e nelle
difficoltà psico-fisiche di questi
mesi si è anche amplificato il
ruolo del cibo come fornitore
di piacere, consentendo anche
qualche piccolo deragliamento
dal “percorso salutista”;
6. Siamo tutti chef. Il trascorrere
delle settimane ha modificato
l’atteggiamento dei consumatori
nei confronti del cibo: a
fronte di un graduale ridimensionamento
di interesse per i
prodotti “alternativi al fresco”
(surgelati e scatolame) e per i
prodotti da “scorta dispensa”
(latte UHT, pasta, passate di
pomodoro), il paniere “cuochi
a casa” (uova, farina, lievito,
burro, zucchero, olio extravergine
d’oliva) è quello che ha
mostrato la maggior tenuta in
terreno positivo;
7. Grandi città vs piccoli centri.
Qualcuno lo ha definito southworking
ma è possibile che sia
un fenomeno ancora più ampio.
Il lavoro da casa ha riconnesso
molti al proprio luogo d’origine
o al proprio luogo del cuore
dove si possiede una seconda
casa. Fatto sta che le vendite
di prodotti agroalimentari nei
negozi situati in aree a bassa urbanizzazione
sono cresciute più
incisiva-mente (+6,7%) rispetto
a quelle delle città (+0,3%).
In questo contesto, inoltre, va
segnalata la quasi totale assenza
di turismo estero, che ha penalizzato
maggiormente le grandi
città d’arte. In prospettiva questo
fenomeno comporta sia degli
effetti di ridistribuzione della ricchezza,
sia la necessità da parte
della produzione agroalimenta-
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mondiale. Il commercio mondiale
in volume è diminuito su base annua
del 5,9% nei primi undici mesi del
2020. Nelle prospettive per l’economia
di dicembre, l’ISTAT prevede
per l’Italia una marcata contrazione
del PIL nel 2020 (–8,8%) e una ripresa
parziale nel 2021 (+4,0%). Le
misure restrittive adottate nel corso
del 2020 hanno avuto effetti molto
differenziati tra i settori economici.
Il comparto agroalimentare, sia
nella fase agricola, sia in quella
industriale, pur non essendo stato
soggetto a blocco delle attività, neppure
durante il lockdown di marzo,
ha risentito dell’emergenza per una
serie di fenomeni di filiera.
In relazione ai canali di vendita, i supermercati restano la principale fonte
di approvvigionamento (catturando il 41% dei volumi totali), con un incremento
delle vendite di oltre il 9,4%, ma con il calo della domanda di bar e
ristoranti e l’impossibilità per i consumatori di percorrere lunghe distanze,
i punti vendita che si sono dimostrati più adatti alle nuove esigenze di acquisto
sono stati quelli con buona posizione e buon assortimento (photo
© Molostock – stock.adobe.com).
re e della distribuzione di organizzarsi
per poter raggiungere la
domanda che si sposta dal Nord
al Sud e dai poli urbani verso le
altre aree del Paese. Ancora di
più, quindi, la questione della
logistica diventerà un perno del
futuro sviluppo del settore;
8. La transizione digitale. Pur
rimanendo ancora un settore
nel complesso scarsamente propenso
all’innovazione, questo
anno contrassegnato dalla diffusione
del Covid-19, ha indotto
grandi passi avanti in termini
organizzativi e di avvicinamento
agli strumenti digitali anche
da parte di tantissime imprese
agricole. Il lockdown, infatti,
ha stimolato molte di queste a
individuare nuove soluzioni per
superare le difficoltà logistiche
e organizzative dei canali consueti
orientandosi così verso la
vendita diretta. Un fenomeno
che va letto anche come segnale
promettente dell’orientamento
verso una filiera agroalimentare
più corta e sostenibile. Secondo
i risultati di un’indagine ISMEA,
l’emergenza Covid-19 ha determinato
un sensibile aumento del
numero delle imprese agricole
che praticano la vendita diretta
e, di conseguenza, il fatturato di
questo canale che, nel 2020, ha
superato i 6,5 miliardi di euro. I
produttori che quest’anno hanno
scelto di accorciare la filiera,
raggiungendo in autonomia
il consumatore finale, sono il
21,7% del campione analizzato,
percentuale che aumenta di circa
il 5% rispetto al 2019 (17%),
destinandovi, peraltro, una
quota produttiva ben maggiore
(82%) rispetto al 2019 (73,1%).
Lo scenario complessivo
Dopo la transitoria boccata d’ossigeno
del terzo trimestre del 2020, da
ottobre in poi la risalita dei contagi
ha costretto molte nazioni a rafforzare
le misure di contenimento della
pandemia, determinando un’ulteriore
brusca frenata dell’economia
L’incremento delle vendite presso
la GDO non sempre ha compensato
il calo di quelle HO.RE.CA.
Prima di tutto, la chiusura e poi
il forte rallentamento del canale
HO.RE.CA., in Italia e all’estero, ha
impattato in maniera differente tra
le varie filiere, a seconda dell’importanza
che esso ha nel consumo finale
di ciascun prodotto. Se in alcuni
settori il calo delle vendite HO.RE.
CA. è stato più o meno compensato
dall’incremento di quelle presso la
Distribuzione Organizzata e non,
così non è stato per altri, come
il vino, l’ittico e il florovivaismo.
Inoltre, le dinamiche appaiono
differenziate anche all’interno di
uno stesso settore, con vantaggi di
quelle imprese che hanno sempre
avuto come interlocutore principale
la distribuzione o direttamente il
consumatore e svantaggi per quelle
più orientate verso la vendita nel
canale della ristorazione.
In Italia, la contrazione del
fatturato della ristorazione è stata
imponente, con un –34,7% nei primi
nove mesi del 2020 sullo stesso
periodo del 2019, e ha interrotto
un robusto trend di crescita manifestatosi
nell’ultimo decennio,
segnato dal +6% in termini reali
della spesa delle famiglie per servizi
di ristorazione di fonte ISTAT, a
fronte del –2,5% di quella destinata
agli acquisti di alimenti e bevande
presso la distribuzione. Secondo
una stima dell’ISMEA, fatta tenendo
conto delle dinamiche del fatturato
70
Eurocarni, 4/21

ISTAT dei primi nove mesi e delle
ulteriori misure restrittive messe
in atto per la risalita dei contagi a
partire dall’autunno, la spesa delle
famiglie presso la ristorazione sarebbe
diminuita del 42% nel 2020.
La riduzione del fatturato
della ristorazione nel mondo
rallenta l’export agroalimentare
Il brusco calo degli affari della
ristorazione italiana nel mondo si
è fatto sentire sulle esportazioni
agroalimentari, che avevano aperto
l’anno sotto i migliori auspici, ma
che chiudono il 2020 con un deciso
rallentamento, anche se ancora in
terreno positivo. Nel 2020, infatti,
l’incremento dell’export agroalimentare
si è ridotto dal +7% del
2019 al +1,7% su base annua. Il 2020
si è chiuso comunque con un saldo
del commercio agroalimentare in
miglioramento rispetto all’anno
precedente, con un surplus che,
nel complesso, ha oltrepassato i 3
miliardi di euro, dopo il deficit di
37 milioni del 2019. A contribuire a
questo risultato è stata, a fronte della
tenuta dell’export, la diminuzione
delle importazioni del 5,1%.
In calo la fiducia degli operatori,
ma con prospettive future positive
In questo contesto, la fiducia degli
operatori dell’agroalimentare non
poteva che diminuire. L’indice di
clima di fiducia, calcolato come media
dei risultati trimestrali, è sceso
a –5,9 punti per l’agricoltura, con
un crollo della componente relativa
alla situazione corrente aziendale,
mentre le aspettative per il futuro,
a 2-3 anni, sono risultate migliori
rispetto al 2019. L’andamento
climatico ormai da anni influenza
negativamente i risultati delle imprese
del settore primario. Dal 2016
ad oggi il valore aggiunto agricolo
ha sperimentato flessioni continue
ogni anno, ad eccezione del 2018.
Anche per gli operatori dell’industria
alimentare l’indice di clima di
fiducia è scivolato inevitabilmente
su terreno negativo nel 2020, toccando
–15,6 punti, per un crollo del
livello degli ordini e un incremento
delle scorte, mentre le attese degli
operatori sulla produzione sono
rimaste debolmente positive, pur
diminuendo rispetto al 2019.
La domanda al dettaglio
di prodotti agroalimentari
La spesa per consumi domestici di
prodotti alimentari è una delle poche
variabili sulle quali l’emergenza
Covid ha avuto un impatto positivo.
La tendenza di crescita evidenziata
nel 2020 è di gran lunga la più ampia
dell’ultimo decennio (+7,4%),
raggiungendo il suo culmine a
marzo, quando le vendite hanno
registrato picchi del +20%. Col
trascorrere delle settimane, poi, la
ritrovata fiducia nella capacità del
sistema agroalimentare di garantire
gli approvvigionamenti quotidiani
ha progressivamente attenuato
il tasso di crescita degli acquisti.
Nella cosiddetta Fase 2, con la con-
Grafico 1 – Variazione della spesa per comparto – Anno 2020/19
All’incremento complessivo della spesa del +7,4% (confezionati e sfusi) hanno contribuito le tendenze positive di tutti i comparti,
con incrementi sopra la media per tutti i proteici di origine animale, per i prodotti ortofrutticoli e per tutte le bevande
alcoliche, compreso il vino, nonché per gli oli; sotto la media i derivati dei cereali, i prodotti ittici e le bevande analcoliche (fonte:
Ismea-Nielsen).
Eurocarni, 4/21 71

Nel 2020 il canale e-commerce ha registrato un incremento esponenziale nel 2020: +117% rispetto all’anno precedente
(28 volte superiore alla crescita dei canali fisici), con un contributo alla crescita del 13% nelle categorie
alimentari. Qui in foto la promo della Luciano’s box, un’offerta di carni delle Selezioni Bifulco a lunga frollatura,
ideali da cucinare alla piastra o per il barbecue. La famiglia Bifulco lavora da sempre nel mondo delle carni di qualità
con la gastronomia e macelleria (fondata nel 1947), la braceria, la Bifulco Bifburger streetfood e, naturalmente, lo
shop on-line (photo © bifulco.family).
seguente riduzione dell’impatto
della diffusione del Covid e la
graduale riapertura della ristorazione,
l’andamento delle vendite è
tornato alla normalità con alcune
settimane che hanno addirittura
visto variazioni negative rispetto al
medesimo periodo del 2019 (nel
mese di luglio –2,1%).
Ma in autunno le nuove restrizioni
e il rinnovato timore per la
diffusione del Covid hanno generato
nuovamente ripercussioni sulle
abitudini di acquisto (Grafico 1), con
conseguenze sulle vendite che sono
aumentate, senza però raggiungere
i picchi di inizio pandemia.
L’analisi della tendenza dei
consumi complessivi (confezionati e
sfusi) per area geografica evidenzia
ancora una volta come il Nord Est
abbia fatto da traino alla crescita
nazionale, con incrementi della
spesa del +8,4%, decisamente più
marcati di quelli registrati nelle
altre macro-aree; segue il Centro
con +7,3%, il Mezzogiorno con
+7,2% e il Nord Ovest con +7,0%.
In particolare, si evidenziano reazioni
differenti dei consumatori in
risposta all’emergenza: al Sud, la
spesa — seppur costantemente in
positivo — mostra una maggiore
variabilità, con il consumo che più
sensibile ai decreti restrittivi, con i
due picchi più alti proprio nelle settimane
immediatamente successive
all’emanazione di questi (+19% a
marzo e un nuovo record, +12%, a
fine ottobre con l’inizio del secondo
periodo di restrizioni).
Incrementi superiori nelle aree
a bassa urbanizzazione
Durante il 2020, inoltre, si è verificato
un cambiamento nei luoghi
di consumo. C’è chi ha lavorato da
casa, chi si è spostato di meno, chi è
tornato nella propria città di origine
e chi è rimasto nella seconda casa;
tutto ciò ha fatto sì che le vendite dei
negozi nelle aree a bassa urbanizzazione
siano cresciute di più (+6,7%)
rispetto a quelle dei negozi situati
nelle grandi città (+0,3%), le quali,
probabilmente, hanno sofferto
anche della quasi totale assenza di
turismo estero, che ha penalizzato
maggiormente le grandi città d’arte.
Il supermercato resta il canale
più utilizzato (41%), ma i negozi
tradizionali sono i più dinamici
(+18,9% le vendite)
In relazione ai canali di vendita, i
supermercati restano la principale
fonte di approvvigionamento (catturando
il 41% dei volumi totali),
con un incremento delle vendite
di oltre il 9,4%, ma col calo della
domanda di bar e ristoranti e
l’impossibilità per i consumatori
di percorrere lunghe distanze, i
negozi che si sono dimostrati più
adatti alle nuove esigenze di acquisto
sono stati quelli con buona
posizione e buon assortimento. La
maggior dinamicità si è registrata,
72
Eurocarni, 4/21

infatti, per i negozi tradizionali, i
piccoli esercizi di prossimità che pur
rappresentando ormai solo il 13%
dello share tra i canali distributivi, in
questo 2020 hanno visto aumentare
le vendite del 18,9%. A tal proposito,
è interessante notare come le scelte
dei consumatori abbiano delineato
chiaramente un apprezzamento
crescente per i piccoli negozi di
vicinato in senso stretto senza premiare
allo stesso modo le superette.
All’inizio dell’anno l’incremento
delle vendite di negozi tradizionali e
liberi servizi (ossia piccole superfici
facenti capo spesso a insegne GDO)
erano sincrone ma, a partire dal
mese di maggio (prime riaperture),
i liberi servizi hanno visto un declino
delle vendite, mentre i negozi
tradizionali hanno proseguito nel
processo espansivo, mantenendo
l’incremento a due cifre delle
vendite.
I liberi servizi hanno sostituito
per comodità e limiti di movimento
gli acquisti in altre tipologie di punti
vendita strettamente nel periodo di
limitazione, ritornando ai livelli di
vendita precedenti non appena le
condizioni lo hanno permesso. Al
contrario, i negozi di vicinato sembrerebbero
avere capitalizzato le
opportunità offerte dalla pandemia
riuscendo a mantenere una parte
della clientela acquisita nei periodi
di maggiore difficoltà.
I discount raggiungono i supermercati
in termini di fatturato per metro quadro
I discount, con una quota del 15%,
hanno incrementato le vendite del
9,5% e tagliano un traguardo importante
nel 2020: il loro fatturato medio
per metro quadro ha raggiunto
i 5.800 euro, quasi eguagliando
i 5.860 euro dei supermercati,
mentre 10 anni fa erano inferiori
del 14% rispetto a questi ultimi.
Il connubio tra prezzi competitivi
e una chiara modernizzazione di
assortimento ha portato il canale a
crescere costantemente, moltiplicando
sia la quota di mercato che
la presenza sul territorio nazionale.
Nel corso del 2020, gli ipermercati
sono stati, invece, quelli che hanno
sofferto maggiormente, registrando
tendenze negative (–0,8%).
La crescita dei canali digitali supera
di 18 volte quella dei negozi fisici
Garantendo maggiore comodità e
sicurezza ai consumatori, il canale
e-commerce ha registrato un incremento
esponenziale nel 2020:
+117% rispetto all’anno precedente
(28 volte superiore alla crescita dei
canali fisici), con un contributo alla
crescita del 13% nelle categorie
alimentari. Nell’analisi dei mutamenti
nei processi d’acquisto dei
prodotti agroalimentari durante la
diffusione del Covid-19, è rilevante
la categoria socioeconomica di appartenenza
degli acquirenti.
La spesa per le carni è tra quelle
che cresce di più (+9,8%)
Analizzando la spesa, il comparto
delle carni, con un +9,8% rispetto
al 2019, ha fatto registrare importanti
incrementi. Un anno partito
su toni fiacchi, che nel bilancio

Dalle stime sul bilancio di approvvigionamento dei primi 10 mesi del 2020, emerge che in Italia è circolato il 6,7%
in meno di carne bovina. Alla flessione delle macellazioni si è infatti aggiunta una riduzione dell’8,7% circa delle
importazioni. Di contro, i consumi domestici di carne bovina sono aumentati del 6% in volume; incremento comunque
non sufficiente a compensare le perdite accumulate dai canali Ho.re.ca. (photo © Kyle Mackie x unsplash).
finale ha però evidenziato una
buona resilienza del settore, grazie
alla propensione da parte dei
consumatori a convertire i consumi
“fuoricasa” in consumi “in casa”.
Gli incrementi si sono infatti concentrati
nei periodi in cui i canali
della ristorazione hanno subito le
maggiori restrizioni, mentre gli
acquisti sono tornati su livelli simili
all’anno precedente nel trimestre
estivo, quando i canali HO.RE.CA.
hanno ripreso a funzionare.
Filiera della carne avicunicola
La pandemia ha avuto effetti meno
marcati sul comparto avicolo, che
da subito ha giovato dell’apprezzamento
dei consumatori. La filiera
avicola, grazie alla sua totale autosufficienza
e all’organizzazione
integrata, è stata in grado regolare
l’offerta in base alle esigenze riuscendo
a portare la produzione (e
quindi consumi interni) in terreno
positivo.
Qualche difficoltà legata allo sfasamento
tra programmazione produttiva
e repentine chiusure e riaperture
delle “rosticcerie” (presso le
quali transita almeno il 15% dell’offerta
totale) si è registrata nei mesi
di aprile e maggio, con evidente
impatto negativo sui prezzi.
I valori medi del pollame alla
produzione hanno nel complesso
registrato una contrazione del 3,4%
da ascriversi alle maggiori difficoltà
di assorbimento nei mesi da aprile
ad ottobre, ma si sono ripresi nella
fase finale dell’anno limitando
le perdite. Migliore la situazione
sul fronte del macellato, dove i
prezzi hanno accusato flessioni
su base annua per un periodo più
limitato (da aprile a giugno), con
un risultato finale in positivo: valore
medio annuo per i busti di pollo
superiore del 5% rispetto a quello
del 2019.
Nel complesso i dati di macellazione
(+1% i capi di pollame nei
primi undici mesi 2020) indicano,
malgrado la pandemia, una stabilità
dei volumi offerti e consumati, che
fa distinguere, ancora una volta, il
settore avicolo come uno dei più
resilienti agli stati di crisi.
L’anno appena iniziato rappresenta
tuttavia un’importante
sfida per l’industria avicola, che
dovrà confrontarsi non solo con
le problematiche causate dalla
pandemia da Covid-19, ma anche
con la ridotta capacità di spesa di
una parte della popolazione che
potrebbe contrarre i consumi con
l’aumento dei prezzi dei mangimi,
l’impatto dei focolai di influenza
aviaria dello scorso inverno e l’eccesso
dell’offerta globale.
Filiera della carne bovina
La crisi sanitaria con le sue implicazioni
ha impattato in maniera
evidente sul mercato delle carni
bovine, ma — a consuntivo — si può
dichiarare che la filiera ha reagito
74
Eurocarni, 4/21

ene e forse i danni sono meno
pesanti di quelli che si prevedevano
ad inizio crisi. In sintesi, dalle stime
sul bilancio di approvvigionamento
dei primi 10 mesi del 2020, emerge
che, in ambito nazionale, è circolato
il 6,7% in meno di carne bovina. Alla
flessione delle macellazioni — stimabile
tra il 4 e il 5% in volume —,
si è infatti aggiunta una riduzione
dell’8,7% circa delle importazioni,
per un volume complessivo di circa
70.000 tonnellate di carne bovina in
meno, sostanzialmente ascrivibili
alla parziale chiusura del canale
HO.RE.CA. Di contro, i consumi
domestici delle carni bovine sono
aumentati del 6% in volume; incremento
comunque non sufficiente a
compensare le perdite accumulate
dai canali HO.RE.CA.
Se tali tendenze verranno confermate
dai dati di fine anno, per il
segmento delle carni fresche si potrà
apprezzare un lieve miglioramento
del tasso di autoapprovvigionamento
(+1,3%).
La chiusura dei canali HO.RE.CA.,
principale sbocco di alcuni “tagli”,
e la difficoltà per questa referenza
di usufruire di canali alternativi tipo
e-commerce, ha costretto gli operatori
a riversare sui canali Retail tutte
le disponibilità, causando un eccesso
di offerta e un conseguente
rallentamento delle macellazioni.
Pesanti per tutti gli allevamenti
le conseguenze. La ridotta attività
dei macelli ha comportato la permanenza
in allevamento dei capi
giunti a fine ciclo, con due effetti
sovrapposti, entrambi negativi.
Da un lato il calo del prezzo per
la maggiore disponibilità di prodotto,
dall’altro l’aumento dei costi
per il prolungarsi della presenza
degli animali e la contemporanea
difficoltà di gestione di un numero
di capi superiore rispetto alla
normalità.
All’eccesso di offerta di carni
nazionali si è aggiunta la pressione
delle carni d’importazione, cedute
a prezzi estremamente concorrenziali
dai principali competitor europei
come Francia, Spagna, Germania
e Polonia, anche loro alle prese
con giacenze da smaltire. Il riflesso
immediato è stata la flessione dei
prezzi, prima in ambito europeo e
subito dopo in ambito nazionale.
In particolare, sono state le carni
di bovino adulto e di vitello quelle
a pagare lo scotto più alto, mentre
quelle di vitellone, grazie alla
loro “specificità”, hanno reagito
meglio riuscendo nel complesso a
mantenere i valori medi dell’anno
precedente.
Il prezzo medio 2020 per le carni
di bovino adulto per tutto l’anno a
partire da febbraio si è attestato su
livelli inferiori a quelli dell’anno
precedente risultando nel complesso
inferiore del 6,5%. In particolare,
le quotazioni hanno subito un crollo
importante nei mesi di marzo e
aprile (–32% e -–25% rispetto alle
analoghe del 2019), nel corso del
primo lockdown. Nei mesi successivi
la riduzione delle macellazioni e
delle importazioni ha permesso
una lieve ripresa, non sufficiente
comunque a raggiungere i valori
dell’anno precedente.
Analoga situazione per le carni
di vitello, destinata in prevalenza
ai circuiti della ristorazione
e alberghiero, i cui prezzi — in
graduale ridimensionamento da
marzo — sono crollati tra aprile e
maggio (–7% vs 2019) e non sono
riusciti più a recuperare fino alla
fine dell’anno, perdendo complessivamente
il 3,8% rispetto alla media
annua 2019.
I movimenti di import/export
si sono mossi in coerenza con questa
pesantezza del mercato e nei
mesi di aprile e maggio le flessioni
dell’import di carne hanno segnato
rispettivamente –27% e –25% rispetto
al precedente anno; nel mese di
giugno la riapertura della ristorazione
e gli allentamenti alle restrizioni
hanno fatto schizzare l’import al
+9%, ma i volumi importati hanno
segnato nuove pesanti contrazioni
nei mesi successivi, portando il cumulato
in volume dei primi dieci
mesi su valori inferiori del 8,7%
rispetto al 2019.
L’alleggerimento dei flussi commerciali
con l’estero non ha però
risolto la pesantezza del mercato
interno delle carni rosse, che per gli
allevamenti si è tradotto nella caduta
dei prezzi non solo delle carni ma
anche dei capi vivi in allevamento
(all’origine vitelli: –4,4%; vacche:
–5,7%). Molte le misure varate dal
Governo nell’ambito del fondo
emergenziale che, tra premi alla
La forte flessione dei prezzi nell’ultimo trimestre 2020 all’interno della
filiera suinicola non è imputabile alle misure di restrizione per il Covid-19,
ma alla crisi del mercato tedesco, determinato dalla PSA e dal blocco delle
esportazioni extra UE (photo © Lauren Mcconachie x unsplash).
Eurocarni, 4/21 75

iguardare un Paese come il nostro,
fortemente dipendente dai mercati
esteri per il proprio fabbisogno,
ma può appesantire ancor più la
già difficile situazione competitiva
della zootecnia nazionale.
La pandemia ha evidenziato tutte le debolezze del comparto suinicolo
italiano, sia da un punto di vista strutturale che organizzativo. A partire da
marzo 2020, infatti, la chiusura del canale Ho.re.ca. e dell’attività agrituristica
ha determinato il crollo della vendita dei prosciutti Dop e di altre produzioni
della salumeria di qualità (photo © Daniel Uvegard x unsplash).
macellazione e aiuti all’ammasso
privato, ha riservato al settore una
fiche finanziaria di 35 milioni di
euro, ma le condizioni — a detta
degli operatori — restano critiche,
sia sul mercato interno che su quello
europeo.
I dati relativi alle operazioni di
ristallo, in parte desumibili dalle
importazioni di broutard (+14%
nei primi dieci mesi), evidenziano
comunque una sorta di fiducia degli
allevatori per il mercato delle carni
bovine dei prossimi mesi. Intanto,
aumentano i costi per l’acquisto di
materie prime destinate all’alimentazione.
Sia per i proteici (farine
di soia, colza e girasole), sia per i
cereali (grano e mais) le quotazioni
sono fortemente aumentate nella
fase finale del 2020.
Questo continuo forte rialzo
dei prezzi delle materie prime
agricole rappresenta un campanello
di allarme non solo per i rischi di
approvvigionamento che possono
La filiera suinicola
Nel 2020, la tenuta del comparto
suinicolo italiano è stata messa a
dura prova a causa di una doppia
emergenza sanitaria che avrà ripercussioni
anche sulle dinamiche del
2021. Infatti, i risultati produttivi
ed economici dell’intero settore
sono fortemente condizionati
non solo dall’emergenza sanitaria
legata alla pandemia di Covid-19,
ma anche dalla diffusione di Peste
Suina Africana (PSA) nel cuore
dell’Europa.
Al termine di quest’anno eccezionalmente
negativo, l’impatto
della diffusione della PSA nei
principali Paesi produttori di carne
suina della UE si sta rivelando un
elemento quasi più grave dell’emergenza
sanitaria causata dal
Coronavirus. I problemi legati alla
PSA si sono acutizzati a settembre
con la scoperta di due focolai in
Germania (secondo Paese produttore
di carne suina dell’UE dopo
la Spagna), notizia che ha portato
all’immediato blocco delle importazioni
di carne suina tedesca da parte
di Cina, Giappone e Corea del Sud,
i principali sbocchi commerciali
per le carni suine europee. Questa
sospensione degli acquisti apre uno
scenario complesso, considerando
che da gennaio a settembre 2020
le esportazioni tedesche in Cina
sono aumentate del 70% in volume
e che l’assenza tedesca non può
essere compensata da aumenti delle
esportazioni da altri Stati Membri
dato che attualmente è impossibile
congelare più carne suina di quanto
si sta già facendo a livello UE.
Lo stop asiatico sulle importazioni
tedesche ha riversato sul mercato
europeo una grande quantità di
carne suina, determinando un
calo delle quotazioni all’origine
degli animali. In questo contesto,
si configura un quadro di forte
incertezza e di pericoloso surplus
produttivo a livello europeo che
76
Eurocarni, 4/21

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potrebbe determinare un eccesso
di offerta. Fattori che hanno già
piegato la curva dei prezzi, con un
calo delle quotazioni nazionali nelle
ultime settimane del 2020.
Non da ultimo, a fine 2020 gli
allevatori si sono trovati a dover
fronteggiare anche l’inasprimento
dei costi di produzione legato ad un
aumento dei prezzi dei prodotti per
l’alimentazione animale, innescato
dai rincari sul prezzo del mais e
delle farine proteiche sui mercati
mondiali.
La pandemia ha evidenziato
tutte le debolezze del comparto
suinicolo italiano, sia da un punto
di vista strutturale che organizzativo.
A partire da marzo 2020, infatti,
la chiusura del canale HO.RE.CA. e
dell’attività agrituristica ha determinato
il crollo della vendita dei
prosciutti DOP e di altre produzioni
della salumeria di qualità.
Per quanto riguarda l’andamento
del mercato, già a inizio
2020 erano emersi i primi segnali
di indebolimento dei prezzi all’origine
dei suini pesanti destinati
alle produzioni tipiche, che si sono
poi accentuati col diffondersi del
Covid-19 (tra aprile e giugno il calo
delle quotazioni è stato superiore
al 25% rispetto agli stessi mesi del
2019). In particolare, tra maggio e
giugno 2020 le quotazioni di tutti i
principali prodotti della filiera, dai
suini vivi (da ingrasso o da macello),
ai principali tagli di carne suina
fresca fino ai prosciutti stagionati,
hanno raggiunto dei valori eccezionalmente
bassi.
A giugno il prezzo dei suini
da macello pesanti (160/176 kg)
destinati al circuito tutelato ha
toccato il minimo storico sul mercato
nazionale (circa 1 €/kg), e
per le cosce fresche pesanti per la
DOP (13/16 €/kg) le quotazioni
sono state le più basse da quando
la Commissione Unica Nazionale
(CUN) è attiva (circa 3,20 €/kg per
la coscia fresca pesante destinata al
circuito DOP).
A maggio hanno iniziato a calare
anche i prezzi degli altri tagli di
carne destinati al consumo fresco
(lombo taglio Padova, coppa e
pancetta fresca), dopo una fase di
stabilità dei prezzi tra marzo e aprile
sostenuti dalla crescente domanda
presso la GDO.
Dopo mesi caratterizzati da
quotazioni al ribasso, con l’arrivo
dell’estate sul mercato suinicolo
sono comparsi i primi segnali di
ripresa per gli allevatori, grazie ad
una parziale riapertura di bar e ristoranti
sull’intero territorio nazionale
che ha dato impulso alla domanda
di carne suina fresca e dei prodotti
dell’industria dei salumi. Le quotazioni
dei suini da macello pesanti
hanno ripreso a salire, mantenendo
una tendenza crescente fino a ottobre
2020 (il prezzo medio all’origine
ha registrato un +23% tra il secondo
e il terzo trimestre).
La domanda di suini da parte
dell’industria di macellazione risulta
comunque sostenuta ad inizio
2021, con una pur timida favorevole
inversione del prezzo. Da maggio
in poi i ritmi produttivi hanno ripreso
dei livelli vicini a quelli della
pre-emergenza Covid-19, anche se
continuano le limitazioni dovute
alla parziale chiusura del canale
HO.RE.CA. in atto da novembre. Nel
periodo tra gennaio e ottobre 2020
si registra un calo del 9% dei capi
macellati rispetto allo stesso periodo
del 2019.
Lo scoppio della pandemia ha
sicuramente condizionato anche
le dinamiche del commercio estero
del settore suinicolo nazionale. Tra
gennaio e ottobre 2020 si registra un
calo del 6% dei volumi dell’export
del settore rispetto allo stesso periodo
del 2019, a cui però corrisponde
un aumento in valore del +5,3%,
mentre l’import è calato del 6,5%
in valore (–7% in volume), con un
conseguente assottigliamento del
deficit commerciale che a ottobre
2020 si attesta su –290 milioni di
euro, segnando un recupero di 204
milioni di euro rispetto ai primi dieci
mesi del 2019.
La svalutazione dei prezzi della
carne suina sul mercato UE ha
sicuramente avuto una ripercussione
sul valore delle importazioni
italiane. Inoltre, nella prima metà
del 2020, molti trasformatori hanno
rallentato le importazioni di carne
suina a causa della riduzione della
domanda di salumi da parte del
canale HO.RE.CA., che nella prima
fase della pandemia ha determinato
un maggior ricorso alle materie
prime nazionale e la tendenza a non
accumulare in magazzino nuova
produzione. Tuttavia, la riduzione
degli acquisti di carne suina sul
mercato estero non ha permesso
al mercato interno di compensare
il calo produttivo registrato tra
gennaio e ottobre 2020 (–9% dei
capi macellati), determinando una
sostanziale stabilità del tasso di autoapprovvigionamento
del settore
suinicolo italiano.
Tra gennaio e ottobre 2020
si confermano a grandi linee le
principali tendenze registrate negli
ultimi anni per le produzioni che
maggiormente rispondono alla
domanda del mercato internazionale:
crescono in valore, rispetto a
gennaio-ottobre 2019, le esportazioni
di “salsicce e salami stagionati”
(+15,7%), dei “prosciutti cotti”
(+1,7%) e, soprattutto, delle “pancette
stagionate” (+25,7%). In calo
invece le esportazioni di “prosciutti
disossati, speck, culatelli”, categoria
di prodotti che da sola rappresenta
circa il 40% dell’export totale del
settore: tra il 2018 e il 2019 si registrava
una leggera contrazione del
valore dell’export (–1,3%), che si
conferma anche durante il 2020
con un calo dell’1,7% tra gennaio e
ottobre rispetto allo stesso periodo
del 2019, che corrisponde a una
riduzione dei volumi esportati pari
al 13%.
Questa categoria di prodotti ha
come destinazione principale il canale
HO.RE.CA. dei Paesi acquirenti
e quindi il loro collocamento sul
mercato estero è stato fortemente
condizionato dalle misure di contenimento
del Covid-19 che hanno
portato alla chiusura di molti ristoranti,
bar e mense in gran parte dei
mercati di destinazione.
Fonte: Emergenza Covid-19
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Eurocarni, 4/21

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ANALISI DI SETTORE
2021: ripartenza?
Richiamando un noto brano musicale del compianto Lucio Dalla
che dà il titolo al loro Rapporto, “L’anno che verrà”, Coop e
Nomisma scattano la foto dell’Italia al termine di un 2020 nefasto
di Sebastiano Corona
Un recentissimo documento
del noto Centro Studi, mostra
le previsioni per il futuro
prossimo, frutto di due indagini
condotte nel mese di dicembre. La
prima ha coinvolto un campione di
800 individui tra 18 e 65 anni. La
seconda — definita “2021 Restart. Il
nuovo inizio per l’Italia e gli Italiani”
— si è rivolta alla community del sito
di italiani.coop ed ha interessato
700 opinion leader e market maker,
fruitori delle passate edizioni del
Rapporto. Tra questi sono stati
selezionati soggetti con profilo
manageriale/executive in grado di
anticipare più di altri le tendenze
future del Paese.
Lo studio restituisce un quadro
a tinte fosche, facilmente intuibile,
se si considera l’anno sconcertante
appena concluso. Ma gli Italiani,
nella loro proverbiale capacità
di adattamento, fanno di necessità
virtù e guardano al futuro con
fiducia, nella consapevolezza che
il proprio stile di vita vada rivisto
e che debba essere altresì riconsiderata
la scala dei valori e delle
priorità personali. È forte la consapevolezza
che ci vorrà tempo per
tornare ai livelli di spesa pre-Covid,
pertanto ogni singolo acquisto va
ponderato e fatto con consapevolezza.
Se da una parte si guarda con
interesse alla casa, la salute e la famiglia,
dall’altra lo sguardo è rivolto a
ciò che è mancato nell’anno appena
concluso: viaggi e vacanze, socialità
in presenza e una nuova mobilità,
stavolta sostenibile e Covid free.
80
Eurocarni, 4/21

La ripresa economica si allontana
per il 33% del campione intervistato
di manager, scivola addirittura
al 2025 e oltre. Mentre la possibilità
di vaccinarsi si fa sempre più reale
e solo un Italiano su dieci si dice
contrario.
Attenti al benessere psicofisico e
all’ambiente, gli Italiani, speranzosi
nel futuro, si mostrano disposti al
cambiamento e perdono la fiducia
nei media e nei politici, per celebrare,
di contro, la nascita di nuovi eroi
quali medici e scienziati.
Alcune abitudini acquisite
temporaneamente si mostrano ora
come permanenti, una per tutte,
l’approccio al digitale. Per il nuovo
anno, nelle intenzioni degli Italiani
si fanno spazio comportamenti
quotidiani e stili di vita più salutari:
il 46% del campione si sposterà
quotidianamente a piedi, il 42% farà
attività fisica, il 20% frequenterà spa
e centri benessere.
Assisteremo a comportamenti
improntati ad una maggiore sobrietà.
Per la prima volta il 35%
acquisterà abiti facendo attenzione
alla loro sostenibilità e il 23% aiuterà
nelle faccende domestiche. Ci sarà
spazio anche per l’attenzione alle
persone più fragili (il 28% dedicherà
più tempo a parenti anziani
non autosufficienti, il 26% ai propri
figli) e per la sperimentazione delle
opportunità digitali che migliorano
la vita (streaming, e-banking, ecc…).
Per tanti Italiani la pandemia e
le difficoltà economiche faranno
ancora della casa il luogo privilegiato
della quotidianità. Per tanti
altri, invece, torneranno a crescere
i viaggi e le occasioni di intrattenimento
outdoor. Oltre 4 Italiani su 10
dichiarano che nei prossimi 12 mesi
viaggeranno più spesso.
Molti hanno intenzione di tornare
alla socialità di un tempo ed
esprimono voglia di compresenza
fisica. Più di uno su 3 agogna a serate
in compagnia.
Diventano invece fuori moda i
comportamenti orientati al riconoscimento
sociale (per un Italiano su
due si riduce l’acquisto di abiti di
alta moda), le visite ai grandi mall e
le discoteche (il 63% degli Italiani
rinuncerà a quest’ultime in parte
o del tutto).
La casa e il cibo rimangono
dei capisaldi nel post-Covid. Così
ristrutturazioni, domotica e acquisti
di elettrodomestici figurano ai primi
posti nella lista dei desideri e l’amore
per la cucina, che ha dominato
nel 2020, continua a rafforzarsi,
inducendo a spendere senza rinunciare
a qualità e salubrità.
Il balzo in avanti registrato
dalla GDO nel 2020 è destinato a
ridursi nel 2021, col graduale esaurirsi
dell’emergenza sanitaria e col
contemporaneo possibile acuirsi di
quella sociale. Si attende infatti una
flessione del fatturato della rete fisica
della Grande Distribuzione del
2,6% (–1,6% considerando anche le
vendite on-line).
Con la nuova serie di chiusure
che hanno caratterizzato la fine
del 2020, gli Italiani sono tornati
a privilegiare i consumi indoor e
la GDO ha fatto segnare un incremento
dell’8% delle vendite nella
settimana di Natale. Un’accelerazione
finale che ha spinto le vendite
2020 della rete fisica della GDO a
un +4,2% sull’anno precedente e
oltre il +5% considerando anche
il canale e-commerce (che con una
variazione che sfiora il +140% contribuisce
con quasi un punto percentuale
alla crescita complessiva del
L’e-commerce rappresenta il dilemma degli operatori
della fi liera alimentare. Per il 60% dei top manager del
comparto costituisce una minaccia, per il restante 40%,
un’opportunità. Piaccia o meno, è un mercato in forte
crescita anche il prossimo anno — la Nielsen stima
un +62% per le vendite on-line nel 2021 — e l’occasione
per dare un migliore servizio ai consumatori
settore). Le difficoltà economiche,
da un lato, hanno certamente favorito
la crescita del discount (+9,1%)
e degli specialisti drug (+8,1%), e,
dall’altro, le limitazioni agli spostamenti
hanno fatto crescere il libero
servizio che, con un’inversione di
tendenza rispetto allo scorso anno,
segna una variazione positiva del
+5,8%. All’opposto, continua invece
a soffrire il canale degli ipermercati
(–2,8%).
Pur essendo ben consapevoli
che il recupero della situazione
economica e sociale del pre-Covid
è ancora lontano, gli Italiani vivono
divisi tra la consapevolezza delle
innumerevoli difficoltà che ancora
hanno davanti e l’impazienza di
riappropriarsi del loro futuro, tornando
a fare molte delle cose che
sono mancate nel 2020.
L’anno si è chiuso con la più
ampia contrazione dei consumi
dal dopoguerra, –10% rispetto al
2019, e il 2021 vedrà certamente
una ripresa, stimabile in un +4,9%,
che tuttavia non consentirà di riguadagnare
i livelli e la composizione
della spesa pre-Covid.
A pagare più di tutti il prezzo
della pandemia, delle nuove paure
o delle mutate abitudini, saranno
soprattutto i trasporti pubblici,
l’ambito in cui gli Italiani pensano
di ridurre drasticamente le spese
rispetto al 2019. Ma anche abbigliamento,
calzature, abbonamenti,
pay TV risentono pesantemente
del timore della contrazione dei
redditi. In casa, uno su 5 sogna la
domotica, quasi 4 su 10 ragionano
su ristrutturazioni o efficientamento
energetico, e ai primi posti nella
lista dei desideri compaiono anche
le spese per rinnovare l’arredamento,
i grandi elettrodomestici, quali
lavatrice, lavastoviglie e persino i
robot da cucina.
Il digital jump non si interrompe
ma trova invece nuova linfa anche
nelle previsioni 2021: quasi un
Italiano su 2 investirà su nuovo
smartphone, tablet, PC, smart TV;
anche i pagamenti on-line, l’egrocery
e il delivery saranno sempre
più frequenti.
Gli Italiani sembrano alla ricerca
di nuove soluzioni smart. Conside-
Eurocarni, 4/21 81

L’anno 2020 si è chiuso con la più ampia contrazione dei consumi dal dopoguerra, –10% rispetto al 2019, e il 2021
vedrà certamente una ripresa, stimabile in un +4,9%, che tuttavia non consentirà di riguadagnare i livelli e la
composizione della spesa pre-Covid (photo © Ibrahim Boran x unsplash).
rato che in certi casi sono gli unici
strumenti che hanno permesso loro
di mantenere una certa socialità e
un impegno nel lavoro, anche tra le
mura domestiche. Il cibo, assieme
alla salute e alla casa, rimane, dunque,
l’ultimo argine alla riduzione
dei consumi rispetto al pre-Covid.
Ciò nonostante, quello del 2021 sarà
per molti un cibo sobrio e se per
il 71% del campione questa voce
di spesa rimarrà stabile, un 15%
intende invece risparmiare.
Continua l’onda lunga dello slow
cooking, la nuova strategia degli Italiani
per spendere meno, acquistando
più ingredienti di base e meno
piatti pronti, e contemporaneamente
difendere qualità e salubrità della
propria tavola. Inoltre, secondo gli
executive della filiera alimentare, gli
acquisti si concentreranno maggiormente
sugli alimenti prodotti con
materie prime italiane e naturali/
sostenibili. Rispettivamente il 53%
e il 48% del campione ritiene che
queste categorie registreranno
le migliori performance rispetto
all’anno precedente. Ma cresceranno
significativamente anche gli
ingredienti freschi.
Proprio il concetto di prodotto
sostenibile però si fa più articolato e,
al generico rispetto dell’ambiente,
si affianca quello della produzione
locale o legata al territorio (il
50% abbina questo tema alla sostenibilità)
e una filiera controllata
(49%). Compare anche il principio
della giusta remunerazione per i
vari attori della filiera (la cita abbinata
alla sostenibilità il 47% del
campione).
Anche nello scenario 2021 i
punti più critici saranno la minaccia
della crisi economica e dei suoi effetti
negativi sulla domanda finale (il
27% prevede un calo negli acquisti
di prodotti alimentari o del largo
consumo) e col graduale esaurirsi
dell’emergenza sanitaria, una flessione
del fatturato della rete fisica
della Grande Distribuzione Organizzata.
L’e-commerce rappresenta
il dilemma degli operatori della
filiera alimentare. Per il 60% dei top
manager del comparto costituisce
una minaccia, per il restante 40%,
un’opportunità.
Piaccia o meno, è un mercato
in forte crescita anche il prossimo
anno (la NIELSEN stima un +62%
per le vendite on-line nel 2021) e
l’occasione per dare un migliore
servizio ai consumatori. Tuttavia,
questo canale rischia di cannibalizzare
la rete fisica ed aggiungere
ulteriori costi agli equilibri di
bilancio del settore, già di per sé
piuttosto precari. Il Covid ha accelerato
certi processi e ne ha frenato
degli altri. Di certo, se la pandemia
non dovesse venire meno in tempi
brevi, non mancheranno sorprese
nel comportamento degli Italiani
di fronte allo scaffale. E non solo.
Sebastiano Corona
Nota
A pagina 80, photo © Felbaba –
stock.adobe.com
82
Eurocarni, 4/21

ANALISI DI MERCATO
Sempre più green
La sostenibilità conquista le etichette dei prodotti a marca
commerciale e ne spinge le vendite. 18 prodotti su 100
hanno un claim ecologico in etichetta: un paniere
che ha aumentato le vendite di +10,2% in un anno,
superando gli 1,7 miliardi di euro di sell-out. Sostenibilità
agricola o negli allevamenti e responsabilità sociale
sono i valori più segnalati sulle confezioni. A rivelarlo è il
monitoraggio condotto dal nuovo Osservatorio Immagino
La marca del distributore è
sempre più green: a rivelarlo
è la nuova edizione, l’ottava,
dell’Osservatorio Immagino realizzato
da GS1 Italy in collaborazione con
NIELSEN. Da questo report emerge
che, nell’arco di un anno, sono saliti
a 6.407 i prodotti a private label sulle
cui confezioni compare almeno un
claim relativo al mondo della sostenibilità.
In 12 mesi le loro vendite
sono salite di +10,2%, arrivando a
oltre 1,7 miliardi di euro. Ma, nonostante
questo trend sopra media,
nel paniere dei prodotti a marca del
distributore l’incidenza dei prodotti
sostenibili è ancora bassa: la loro
quota sul giro d’affari si ferma al
22,8%, contro il 24,4% detenuto
dai prodotti green sul totale del largo
consumo confezionato.
Partendo dalla sua ampia base
di analisi, composta da 115.000
prodotti del largo consumo (corrispondenti
all’82,1% del giro
d’affari realizzato in ipermercati e
supermercati italiani), l’Osservatorio
Immagino si è focalizzato sui prodotti
a marca commerciale che evidenziano
in etichetta i loro valori legati
al mondo della sostenibilità e li ha
organizzati in quattro diversi panieri
in base al tipo di claim presente sulle
confezioni.
Il paniere più rilevante è quello
costituito dai prodotti presentati
come provenienti da agricoltura o
allevamento sostenibili, col 32,6%
di incidenza sulle vendite totali
delle private label green. Il secondo
paniere per incidenza è quello dei
prodotti ottenuti nel rispetto della
responsabilità sociale (22,3% del
giro d’affari). Seguono il paniere
dei prodotti che rimandano al
84
Eurocarni, 4/21

In basso: con una crescita annua
a valore di +12,3%, le vendite
dei prodotti a marca privata
segnalati come provenienti
da agricoltura e allevamenti
sostenibili hanno superato
gli 870 milioni di euro.
management sostenibile delle risorse
(12,1%) e il rispetto degli animali
(7,1%).
Agricoltura e allevamenti
sostenibili
Con una crescita annua a valore
di +12,3%, le vendite dei prodotti
a marca privata segnalati come
provenienti da agricoltura e allevamenti
sostenibili hanno superato
gli 870 milioni di euro. Gli
aumenti a valore più significativi
sono stati ottenuti dal claim “senza
antibiotici” (+198,9%), spinto da
Eurocarni, 4/21 85

Performance molto positive per le referenze con “ingredienti 100% naturali” (+26,4%), con indicazioni di “filiera/
tracciabilità” (+18,7%) e certificati biologici/EU Organic (+10,1%).
un effetto combinato d’incremento
dell’assortimento (+54,8%) e del
boom della domanda (+144,1%).
Performance molto positive anche
per le referenze con “ingredienti
100% naturali” (+26,4%), con indicazioni
di “filiera/tracciabilità”
(+18,7%) e certificati biologici/
EU Organic (+10,1%). In flessione
del –7,3%, invece, le vendite dei
prodotti “senza OGM”.
Responsabilità sociale
Crescita annua a doppia cifra
(+13,5%) anche per le vendite dei
1.312 prodotti a private label che richiamano
in etichetta l’impegno sul
fronte della responsabilità sociale e
che realizzano 572 milioni di euro
di sell-out in iper e supermercati. A
spingere questo paniere è principalmente
la certificazione da foreste
gestite in modo responsabile FSC
(+14,0% di vendite annue), seguita
da quelle Fairtrade (+7,0%) e UTZ
(+104,0%), seppur quest’ultima
limitata ad un numero ridotto di
prodotti a scaffale.
Management sostenibile
delle risorse
Con 2.057 prodotti a marchio,
realizzati facendo attenzione alla
gestione sostenibile delle risorse, le
insegne hanno superato i 571 milioni
di euro di vendite (+6,3% annuo).
Tra le indicazioni in etichetta che
registrano gli incrementi di vendita
più significativi ci sono “compostabile”
(+35,1%), “biodegradabile”
(+26,5%), minor utilizzo della
plastica nelle confezioni (+43,1%)
e riduzione degli sprechi (+14,3%).
Trend positivo anche per i prodotti
di cura della persona e della casa che
evidenziano ingredienti “vegetali” e
assenza di “fosfati” (+14,0%).
Rispetto degli animali
Gli 80 prodotti a marca del distributore
che riportano sulla confezione
un claim relativo a tecniche di pesca
sostenibile o all’esclusione di test
condotti su animali sono cresciuti
di +5,3% nell’arco dei 12 mesi analizzati.
I prodotti con i claim “Friend
of the sea” e “Cruelty free” hanno
realizzato 30 milioni di sell-out, per
la quasi totalità concentrati nella
drogheria alimentare.
Fonte: GS1 Italy
Osservatorio Immagino
tendenzeonline.info
86
Eurocarni, 4/21

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CONSUMI
Prospettive del consumo
di carni al 2030
nell’Unione Europea
L’annuale documento della Commissione europea
prevede un calo di 1,1 kg pro capite, con bovino e suino
in diminuzione e pollame in moderato incremento
di Roberto Villa
Photo © Nitr – stock.adobe.com
Il consumo complessivo di carni
nell’Unione Europea nel 2030
è previsto si attesti a 67,6 kg pro
capite annui, in calo di 1,1 kg dai
livelli di inizio decennio, secondo
il documento EU agricultural outlook:
for markets, income and environment
2020-2030, aggiornato al mese di
dicembre 2020 1 . Il calo è essenzialmente
ascrivibile al minor consumo
di carni suine (–1,4 kg) e bovine
(–0,9 kg) e ciò si lega anche alla riduzione
del patrimonio zootecnico
bovino dell’Unione. Solo le carni di
pollame sono previste in aumento a
24,6 kg pro capite (+1,2 kg).
Il rapporto, redatto dalla DG
Agri (Direttorato generale per l’Agricoltura
e lo Sviluppo rurale), prende
in considerazione le informazioni
economiche disponibili al settembre
2020 e pone tuttavia in premessa
l’incontrollabile elemento
di incertezza alla luce della rimodulazione
dell’economia che segue
alla pandemia di Covid-19, oltre che
elementi di incertezza specifici del
settore carni come il contenimento
della Peste Suina Africana nei 27
Paesi Membri e nei principali Paesi
produttori.
A livello mondiale il consumo
di carni è dato in continua salita,
88
Eurocarni, 4/21

ad un tasso pari a 1,1 kg pro capite
all’anno, grazie alla crescita economica
nei Paesi in via di sviluppo
e all’aumento della popolazione
mondiale. Parte di questa nuova
domanda sarà coperta dall’offerta
interna degli stati, un ruolo importante
sarà determinato dal commercio
mondiale: secondo il rapporto
della Commissione però l’Unione
Europea ne beneficerà solo in misura
ridotta, a favore del pollame ed
in minor misura per il suino.
Bovino e vitello
In linea con la tendenza in atto negli
ultimi anni, la produzione di carne
bovina nell’Unione scenderà, sino
a diminuire di 600.000 tonnellate
(–8,3%) nel 2030 rispetto al 2020. Il
numero di capi è previsto in calo di
2,2 milioni (–7%), in conseguenza
anche del fatto che il patrimonio dei
bovini da latte è dato in contrazione
grazie al progressivo incremento
delle rese di lattazione. Il consumo
interno di carni bovine scenderà dai
10,6 kg pro capite del 2020 ai 9,7 kg
del 2030 (–8,5%).
La domanda di carne bovine
a livello mondiale è in aumento,
ma con una forte competizione
di altri Paesi forti esportatori; in
conseguenza di ciò la percentuale
del commercio internazionale appannaggio
dell’Unione Europea
scenderà dal 7% al 6%, stretta tra
colossi molto competitivi come Brasile,
Argentina, Stati Uniti. I prezzi
sono previsti stabili o in discesa
fino al 2025, per poi risalire nel
quinquennio seguente grazie ad
una riduzione dell’offerta globale.
Suino
La produzione di carne suina è
preventivata in calo di 1 milione di
tonnellate (–4,6%) tra il 2020 ed il
2030, per un cambio di preferenze
dei consumatori e per eventi intrinseci
come il controllo di epizoozie,
peste suina africana in primis, ed
incertezze del quadro macro-economico
globale: nel 2020, nonostante
il forte incremento della domanda
mondiale, la produzione europea
non è aumentata per i timori legati
alla situazione non chiara nel medio
periodo.
In linea con la tendenza in atto negli ultimi anni, la produzione
di carne bovina nell’Unione scenderà, sino a diminuire
di 600.000 tonnellate nel 2030 rispetto al 2020. Il consumo
interno di carni bovine scenderà dai 10,6 kg pro capite
del 2020 ai 9,7 kg del 2030. La carne suina rimarrà nel 2030
la tipologia più consumata dagli europei, ma cederà terreno
alle carni avicole, viste come più salutari e eco-sostenibili
Dal 2019 parte della produzione
di carne suina comunitaria è stata
indirizzata verso il mercato cinese
e del Sud-Est asiatico, contemporaneamente
il consumo interno ha
cominciato a calare; tale declino è
dato come costante nel decennio in
corso, fino a toccare un minimo di
32 chilogrammi pro capite nel 2030
(–1,4 kg sul 2020, equivalenti ad
un –4,2%).
La carne suina rimarrà anche
nel 2030 la tipologia più consumata
dai cittadini europei; tuttavia,
cederà terreno alle carni avicole,
viste come più salutari ed ecosostenibili
(sebbene in riferimento
a quest’ultimo aspetto non sia così,
come evidenziato in una recente
pubblicazione scientifica 2 di cui rendo
conto nel mio articolo “L’impatto
ambientale nelle carni convenzionali e
bio” in EUROCARNI 3/2021, pag. 98).
Se la Cina riuscirà nel suo progetto
di incrementare la quota di
autoapprovvigionamento entro il
2025 ed il Brasile proseguirà nella
tendenza positiva della produzione,
largamente destinata all’export, le
esportazioni europee dovrebbero
assestarsi su livelli leggermente superiori
a quelli del 2018 e rimanere
il principale attore a livello globale
con il 38% del commercio internazionale.
Il prezzo delle carni suine
europee è previsto su valori di 1.600
€/t nel 2030.
Avicoli
Le carni avicole sono l’unica categoria
prevista in aumento entro il 2030,
per un quantitativo di +620.000
tonnellate (+4,6% sul 2020), grazie
ad investimenti e ad un maggior
gradimento da parte dei consumatori
interni, mentre le esportazioni
aumenteranno in maniera costante.
Il consumo interno è previsto in
aumento sino ai 24,6 kg pro capite
nel 2030 (+1,2 kg sul 2020, pari al
+4,7%). La percentuale delle carni
avicole europee sul commercio
mondiale scenderà dal 16,2% al
15% a motivo della forte competizione
brasiliana, tuttavia rimangono
prospettive interessanti sui mercati
asiatici, arabi ed africani. Il prezzo è
dato in crescita fino al 2030 grazie
alla domanda globale tonica.
Ovicaprino
La produzione di carni ovicaprine
è prevista stabile, come pure il consumo
pro capite pari a 1,3 kg annui.
L’esportazione deve confrontarsi
con la posizione dominante di
Australia e Nuova Zelanda, che
costituiscono l’80% del commercio
mondiale di queste specie. I prezzi
sono dati in calo fino al 2025, per
poi riprendersi fino al 2030. Rimarrà
un significativo divario tra il prezzo
europeo e quello mondiale (Nuova
Zelanda) a causa dei costi di produzione
superiori.
Roberto Villa
Nota
1. EC (2020), EU agricultural
outlook for markets, income and
environment, 2020-2030, European
Commission, DG Agriculture
and Rural Development,
Bruxelles, ec.europa.eu/info/
food-farming-fisheries/farming/facts-and-figures/markets/
outlook/medium-term
2. PIEPER M. et al., Calculation
of external climate costs for food
highlights inadequate pricing of
animal products, NATURE COMMU-
NICATIONS, DOI: 10.1038/s41467-
020-19474-6, www.nature.com/
articles/s41467-020-19474-6
Eurocarni, 4/21 89

Consumi di alimenti surgelati
in lieve crescita nel 2019
Boom di consumi domestici durante il primo confi namento
del 2020. Superati per la prima volta i 14 kg pro capite.
Il 95,5% delle famiglie li consuma regolarmente
di Roberto Villa
Nel 2019 la spesa alimentare
delle famiglie italiane
è cresciuta dello 0,4%
rispetto al 2018 (dati ISMEA). In
verità, l’anno aveva dato nel primo
semestre segnali più positivi (+1%),
ma un deciso rallentamento nella
seconda metà ha ridotto notevolmente
lo slancio iniziale. Probabilmente,
la sostanziale stabilità dei
consumi alimentari non è più un
fatto congiunturale, ma un fenomeno
strutturale. Al di là delle diverse
disponibilità di reddito, sono
cambiati i modelli di consumo e
gli stili di vita.
Continua ad aumentare la richiesta
del contenuto di servizio
associato all’offerta di alimenti.
Analizzando il dato complessivo
dei consumi, si conferma quanto
già osservato nel 2018: i prodotti
confezionati crescono dell’1,9%
mentre i prodotti sfusi, freschi, si
contraggono decisamente: –3,1%.
Nel 2019 è proseguita la crescita
degli alimenti pronti, capaci di venire
incontro alla sempre minore
disponibilità o volontà di tempo da
dedicare alla cucina.
Burger di pollo panato. Nel 2019 sono state acquistate 46.500 tonnellate di piatti ricettati, con un incremento del
2,5% rispetto all’anno precedente. Molto bene i secondi piatti: +6,2% (photo © Nelea Reazanteva – stock.adobe.com).
90
Eurocarni, 4/21

Secondo l’ultimo rapporto FIPE-
Federazione Italiana Pubblici Esercizi,
nel 2019 la spesa degli Italiani
per i pasti fuoricasa ha toccato gli
86 milioni di euro (+2% rispetto al
2018). Com’è noto, nel primo semestre
2020 questo trend ha subito, a
causa dello scoppio della pandemia
da Coronavirus, una brusca inversione
di tendenza.
Consumi pro capite in aumento
(14,1 kg/anno) e fatturato
del settore attorno ai 4,7 miliardi
di euro. Bene l’export
In un mercato alimentare sostanzialmente
stagnante, i surgelati hanno
ripreso nel 2019 quel cammino di
crescita che aveva segnato nel 2018
una battuta di arresto, a causa più
di condizioni meteo non favorevoli
che di un mutamento nelle preferenze
del consumatore. L’anno
si è chiuso con un consolidato di
849.900 tonnellate: +1,3% rispetto
alle 838.580 tonnellate del 2018.
Più dinamica la performance del
canale delle vendite al dettaglio,
che ha raggiunto le 531.400 tonnellate:
+1,5% sull’anno precedente.
Positiva anche quella del catering
(Fuoricasa), attestatosi a 318.500
tonnellate (+1,1% sul 2018). L’aumento
complessivo ha fatto sì che,
per la prima volta nel nostro Paese,
il consumo pro capite di surgelati
abbia superato la soglia dei 14 kg
annui (14,1). Anche il valore di
mercato del settore ha segnato un
incremento passando dai 4,3-4,6
miliardi di euro del 2018 ai 4,4-4,7
miliardi del 2019.
Un’analisi dettagliata dei dati
2019 permette di constatare una crescita
in volume per ogni segmento
merceologico. In crescita i vegetali
naturali e in particolare zuppe, passati
e minestroni (e, tra questi, dei
ricettati cresciuti del 2,7% rispetto
all’anno precedente). I vegetali surgelati
consumati nel 2019 a livello di
vendite al dettaglio sono stati pari a
228.000 tonnellate (+0,5% rispetto
al 2018), che li ha consacrati come
un prodotto presente tutti i giorni
sulle tavole degli Italiani. Nel fuoricasa
le vendite hanno superato le
173.000 tonnellate (+1,2% rispetto
Eurocarni, 4/21
all’anno precedente). Le patate
surgelate hanno fatto registrare nel
2019 un incremento dello 0,7%,
per un quantitativo totale di 74.600
tonnellate, delle quali 72.300 nelle
vendite al dettaglio. Crescono anche
pizze e snack, che complessivamente
registrano nel 2019 una crescita del
2,1% rispetto al 2018, con un consumo
di 91.150 tonnellate ripartite tra
le 78.500 del consumo domestico e
le 14.600 del canale fuoricasa.
Un netto calo, tipico degli ultimi
anni, ha invece interessato le paste
semilavorate nel canale domestico
(–12,1%, passate da 910 a 800 tonnellate),
a cui i consumatori preferiscono
le versioni refrigerate,
mentre nel canale fuoricasa sono
rimaste stabili a 2.300 tonnellate.
Bene infine i dessert, con un +1,0%
al dettaglio (4.500 tonnellate acquistate),
mentre sono stabili a 3.000
tonnellate gli acquisti nel canale
fuoricasa.
Nel 2019 l’export agroalimentare
italiano ha toccato 35,4 miliardi
di euro, con un +5,2% sul 2018. Il
maggior mercato di riferimento rimane
l’Unione Europea (Germania
in testa), con circa due terzi del totale,
seguito da Nord America e Asia.
Il comparto dei surgelati partecipa
a questa performance, di grande
interesse strategico, in primis con
i prodotti tipici trasformati come
pizze e ricettati, ma molto apprezzate
sono anche altre merceologie,
come le primizie vegetali del Sud
Italia. L’export italiano delle pizze
surgelate ha oltrepassato nel 2019
le 150.000 tonnellate, con un incremento
di oltre il 10% rispetto
al 2018 e un valore stimabile in 500
milioni di euro.
I piatti ricettati tornano
finalmente a crescere.
Molto bene i secondi piatti
Nel 2019 ne sono state acquistate
46.500 tonnellate (tra dettaglio
32.900 e catering 13.600), con un incremento
del 2,5% rispetto all’anno
precedente. Alta qualità degli ingredienti,
ricettazioni tradizionali ma
nello stesso tempo innovative, velocità
nelle modalità di preparazione,
attenzione al bilancio nutrizionale
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appresentano le prerogative principali
che fanno di questa categoria
la migliore risposta alle necessità dei
consumatori e del loro rinnovato
stile di vita, che lascia sempre meno
spazio alle preparazioni alimentari
domestiche. A livello di vendite al
dettaglio in crescita i primi piatti
(18.400 tonnellate, +2,4% sul 2018)
e soprattutto i secondi piatti (6.800
tonnellate, +6,2%), come pure i
contorni (7.700 tonnellate, +1,2%).
Salgono le carni surgelate
al dettaglio
In leggera ripresa i consumi di carni
surgelate (27.950 tonnellate, contro
le 27.265 del 2018), con le carni
bianche surgelate salite di oltre il
3,0%. In particolare, i consumi al
dettaglio delle carni rosse sono saliti
a 4.500 tonnellate, pari a +2,4% (ma
erano 4.800 tonnellate nel 2016),
mentre le carni bianche salgono a
8.850 tonnellate (+3,0% sul 2018),
con un aumento pressoché costante
nell’ultimo quadriennio. Nel canale
del fuoricasa stabili le carni rosse
(4.300 tonnellate), mentre proseguono
la salita le carni bianche
(10.300 tonnellate, +3,0%).
Il primo quadrimestre 2020,
periodo del confinamento forzoso
dovuto alla pandemia Covid-19,
ha visto un’impennata di consumi
domestici, del “porta a porta”
e delle vendite on-line
Il 2020 è cominciato in linea con le
tendenze registrate nella seconda
parte del 2019. I surgelati, in particolare,
hanno confermato il proprio
andamento positivo, malgrado una
spiccata anomalia climatica (siccità
prolungata e alte temperature
invernali) che, per qualche settimana,
ha messo in discussione la
capacità di approvvigionamento, e
dunque la continuità produttiva, del
settore. Poi, a fine febbraio, i primi
segnali di un evento impensabile:
l’epidemia del Coronavirus, che
fino ad allora aveva riguardato la
lontana Cina, ha colpito improvvisamente
l’Italia. Le ripercussioni
sulle vendite di alimentari sono state
immediate: a fine febbraio si registravano
le prime impennate nella
GDO (+8%), prima al Nord e poi
Nel 2019 sono cresciuti i consumi di carni surgelate, in particolare quello
delle carni bianche, sia nel canale domestico che nel fuoricasa (photo ©
Viktor Cap 2012).
nel resto del Paese. In tale contesto,
i surgelati hanno registrato un forte
aumento della domanda, superiore
a quello degli alimenti freschi.
Secondo ISMEA, nel primo trimestre
2020 la spesa complessiva
delle famiglie italiane per i prodotti
alimentari è aumentata del 7% su
base annua, “la variazione più forte
degli ultimi dieci anni”. A marzo, poi,
“le vendite per i prodotti confezionati
hanno registrato incrementi del 20% e
quelle per i freschi sfusi del 9%”.
Nel primo quadrimestre 2020
le vendite del totale surgelati al
dettaglio hanno toccato un +13,5%,
con performance diverse a seconda
dei segmenti:
• ittico +16,5%;
• snack salati +21,5%;
• patate +12%;
• pizze +12,5%;
• ricettati +5,5%.
Nel 2019 il fuoricasa, con uno stimato
di 318.500 tonnellate, ha superato
il 37% del totale dei consumi
di surgelati nel nostro Paese.
Nel 2020, dopo un andamento
regolare fino a metà febbraio, il
canale HO.RE.CA. ha cominciato a
ridurre velocemente le vendite fino
a fermarsi del tutto con l’inizio del
confinamento. I danni derivanti al
settore dei surgelati dalla chiusura
di bar, ristoranti, tavole calde,
mense scolastiche e aziendali, sono
stati stimati nel primo quadrimestre
2020 pari a 150 milioni di euro. A
questi potrebbe aggiungersi, da
maggio a dicembre, una perdita ad
oggi solo stimata di ulteriori 450-500
milioni di euro.
Già nel 2019, come abbiamo
visto, il segmento porta a porta dei
surgelati aveva registrato prestazioni
straordinarie. Con lo scoppio dell’emergenza
Coronavirus i volumi di
questo canale hanno segnato un
boom, con incrementi nel solo
mese di marzo fino a oltre il 40%.
Grazie alla presenza capillare sul
territorio e ad un efficiente sistema
logistico, il porta a porta ha risposto
a tutte le famiglie, già clienti e non,
che chiedevano di ricevere comodamente
i prodotti a casa, senza
sottoporsi a lunghe attese davanti
ai punti vendita.
Nello stesso contesto va segnalata
l’impennata delle vendite
on-line, una modalità di acquisto
relativamente nuova per il settore.
Il fenomeno si inserisce nel boom
del commercio on-line dei prodotti
di largo consumo confezionato,
che ha registrato tassi di aumento
superiori al 150% anche nelle prime
settimane dopo le riaperture di
inizio maggio.
Roberto Villa
92
Eurocarni, 4/21

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MACELLERIE D’ITALIA
Macelleria Etto: protagonista
il Bue Rosso del Montiferru
di Federica Cornia
Una passione per il cibo e
la cucina da sempre, una
laurea in economia, l’idea
di promuovere il suo territorio
d’origine nel rispetto della sostenibilità.
Sono queste le premesse
fondamentali che tracciano la parabola
professionale di PIERLUIGI FAIS
e lo portano in macelleria, lui che è
uno chef. 38 anni, nato e cresciuto
in Sardegna, originario del Montiferru,
quando da Oristano si è trasferito
a Cagliari, qui ha traslocato
Josto, ristorante in cui reinterpreta
la tradizione sarda in chiave moderna,
ha aperto la pizzeria Framento,
che si è conquistata i tre spicchi dal
Gambero Rosso, e poco più in là la
macelleria Etto, bottega di quartiere
al mattino e bistrot della carne per
cena. Doppia anima ribadita dalla
scritta “Antica Macelleria Moderna”
che campeggia arcuata proprio sulla
porta d’ingresso.
La pizzeria al civico 82, la macelleria
al civico 74, le due realtà sono
così vicine che il mutuo scambio di
ingredienti e prodotti è scontato,
così la sera da Etto è il pane di Framento
ad avvolgere gli hamburger
e ad accompagnare i vari piatti a
menu. Nella lista portate semplici
e gustose tra cui polpette, kebab di
manzo realizzato coi ritagli di carne
e insalata di bollito, tutti piatti volti
ad integrare la gastronomia del
Eurocarni, 4/21 95

In alto: carne di Bue Rosso (photo © @nataliaghiani). In basso: carne sottoposta
a frollatura. Se inizialmente la proposta di carni frollate in macelleria
non aveva convinto la clientela più tradizionalista, oggi tenerezza e sapore
intenso vengono molto apprezzati. A pagina 97: polpette da asporto.
giorno. A Pierluigi, infatti, interessa
utilizzare e proporre ai clienti
parti di animali che di solito non si
vendono, promuovendo allo stesso
tempo anche una cucina locale
tradizionale. Una cucina che per
l’abitudine sempre più diffusa ad
acquistare solo certe parti dell’animale,
rischia l’estinzione. Un po’
come il Bue Rosso, razza sarda, tipica
del Montiferru, zona d’origine di
Pierluigi, conosciuta anche come
Sardo-Modicana. Nata alla fine
dell’Ottocento dall’incrocio fra
bovini sardi di razza Podolica e tori
di Modicana provenienti dal Ragusano
in Sicilia, la sua carne è oggi
presidio Slow Food. Considerata
una delle carni più saporite d’Italia
è anche tra le più rare: i capi oggi
sono circa 3.000 e il loro mercato è
esclusivamente locale (fonte: www.
fondazioneslowfood.com).
Insieme alla Bruno-Sarda, il
Bue Rosso è al centro del progetto
di sostenibilità che anima l’attività
di Pierluigi, teso a sostenere e ad
accompagnare lo sviluppo del
comparto dell’allevamento sardo.
«Lavoro da molti anni nel campo
della ristorazione e ho sempre dato
96
Eurocarni, 4/21

molta importanza al consumo di
carne, alla sua provenienza, alla
sua produzione. Al consumo etico
dell’animale. Da Josto ho sempre
usato solo carne locale e puntato
ad utilizzare la bestia intera».
Questo con l’appoggio di un
macellaio, fidato collaboratore,
che lo segue anche oggi. È così
che Pierluigi ha sviluppato una
particolare sensibilità alla scelta e
alla lavorazione del prodotto e si è
appassionato sempre più al mondo
della carne e in virtù di questo ha
deciso poi di buttarsi nell’avventura
della macelleria. Col sostegno
dell’amico macellaio seleziona i capi
e insieme lavorano su finissaggio e
frollatura (dai 15 ai 20 giorni per
mezzena), procedimento quest’ultimo
che applicano anche alla carne
di pecora. E se inizialmente la proposta
di carni frollate ha fatto un
po’ arricciare il naso alla clientela
più tradizionalista del quartiere,
oggi tenerezza e sapore intenso ne
vengono apprezzati.
A banco, a fianco dei preparati,
i tagli freschi: fesa, noce, sottofesa,
costato e bollito. Naturalmente la
predilezione per le carni di Bue
Rosso o Bruno-Sarda non impedisce
la possibilità di comprendere altre
razze, purché locali e allevate al
pascolo brado.
Intanto, a quanto pare, tra le
mille difficoltà del momento, la crescita
per Etto c’è stata e c’è tutt’ora.
Sembra strano a dirsi visto l’apertura
della bottega appena poco prima
del lockdown dello scorso marzo.
Eppure è così: «con la chiusura del
ristorante, il periodo di lockdown
mi ha permesso da una parte di
focalizzare tutta l’attenzione sulla
macelleria e, dall’altra, di sviluppare
tutta la pare della gastronomia di
Etto con le consegne a domicilio.
Insomma, abbiamo lavorato molto
bene» ci dice Pierluigi. Lo dice con
un che di sorpresa incredulità. E
allora buon lavoro!
Federica Cornia
Macelleria Etto
Corso Vittorio Emanuele II 74
09124 Cagliari
Telefono: 070 2050985
Web: macelleriaetto.it
www.facebook.com/ettomacelleria
www.instagram.com/etto_macelleria
Eurocarni, 4/21

Prosegue il viaggio dedicato alla bresaola delle macellerie valtellinesi
Teglio, ricco di storia
e di bresaola
di Riccardo Lagorio
Più delle precedenti tappe,
Teglio richiede una sosta
lunga, poiché gli incontri con
produttori di bresaola da macelleria
si moltiplicano.
Cöf e Casele: bresaola
e slinzeghe immortali
La prima fermata vede protagonisti
gli animali dell’Azienda Agricola
Cöf e Casele di MARCO DE FILIPPI e
JOLANTA WILKOSZ. Animali insoliti da
queste parti, bovini di razza Highlander,
che da una decina d’anni
vengono allevati poco fuori dal
centro abitato, sulla strada che dal
paese sale verso la frazione montana
di Prato Valentino.
«Avevo delle vacche da latte,
ma si trattava di un impegno assai
gravoso e antieconomico» spiega
De Filippi.
Le Highlander sono animali che
prediligono la pastura libera e difatti
per 7 mesi all’anno pascolano in
uno stato di semi-libertà; da maggio
a settembre la transumanza a Prato
Valentino e sulle Alpi limitrofe sino
a sfiorare i 2000 metri, dove l’erba è
particolarmente fibrosa, come erba
olina e trifoglio di montagna. «Si
accontentano di quello che c’è e,
malgrado questo fatto, forniscono
98
Eurocarni, 4/21

A sinistra: Teglio (photo © Silvano Rebai – stock.adobe.com).
In basso: Marco De Filippi, azienda agricola Cöf e Casele, e i suoi bovini
di razza Highlander. Il nome Cöf e Casele si potrebbe tradurre
con “Fascine e Covoni”. Nel dialetto valtellinese i “cöf” sono le fascine
degli steli della segale, essiccati e stretti tra loro come un mazzo di fiori.
Le “casele” erano le fascine e covoni ottenuti con gli steli del grano
saraceno. La produzione di segale e grano saraceno, alla base
di numerose ricette locali come pizzoccheri e “sciatt”
(palline di formaggio in pastella di grano saraceno, farina di frumento,
acqua e grappa), sono pressoché azzerate.
una carne di alto livello, con un
grado di marezzatura equilibrato.
Si tratta di un’ottima opzione per
una zootecnia di montagna».
Vengono macellati i soggetti
maschi quando raggiungono i 450
kg, e ciò avviene all’età di 3 anni,
ma alcune femmine della mandria
raggiungono i 14 anni. «Macelliamo
le femmine solo nel caso siano del
tutto improduttive e la carne viene
fatta frollare per almeno 3 settimane
prima di essere venduta in pacchetti
da mezzo chilo sottovuoto come
noce, fesa e pesce».
Del posteriore, girello e muscoli
sono avviati a diventare bresaola e
slinzeghe.
De Filippi e la moglie lasciano
le parti anatomiche in una salamoia
di coriandolo, spezie, sale, pepe
e vino rosso prodotto in proprio
(ottime le bottiglie dell’annata
2017) per almeno una settimana,
girandole costantemente. A seguire,
si asciugano in un frigorifero, lo
stesso dove la carne è riposta per
la frollatura.
«Talvolta le bresaole assumono
un colore che i consumatori considerano
scuro. È il prezzo che paghiamo
per non usare conservanti».
Minima immoralia.
Eurocarni, 4/21 99

«I clienti comprano meno
salumi, ma li esigono
con qualità superiori, un po’
come è accaduto col vino.
E, al pari del settore enoico,
il salume buono è un utile
passaparola per farsi
conoscere» dice Mauro
Moschetti. Come
la sua bresaola, da
degustare nella cantina
sotto la macelleria
Mauro Moschetti.
Moschetti: la bresaola
di macelleria si degusta in cantina
Teglio: ricco di storia. Palazzo Besta,
belvedere sulla valle e magione del
Quattrocento, dista pochi minuti di
passeggio dalla macelleria di Mauro
Moschetti, aperta dal padre nel
1966. «Era la classica macelleria di
paese, poi il mattatoio ha dovuto
chiudere perché gli adeguamenti
alle normative europee sarebbero
stati degli investimenti difficilmente
affrontabili». La macelleria di
Moschetti si è evoluta ascoltando
le necessità del cliente su tre fronti:
quella delle carni, dei salumi e della
gastronomia. Nell’idea di Moschetti
la scelta delle carni deve essere
quindi in linea con i desideri del
cliente e, come esempio, fornirla
anche sottovuoto divisa in piccole
porzioni. «Solo così la gente torna».
Anche per quanto riguarda i
salumi è continuamente in atto una
trasformazione: «i clienti comprano
meno salumi, ma li esigono con
qualità superiori, un po’ come è
accaduto nel mondo del vino. E, al
pari del settore enoico, il salume
buono è un utile passaparola per
farsi conoscere».
Così, Mauro Moschetti ha approntato
una sala degustazione
sotto la macelleria, nelle antiche
mura in pietra della casa di famiglia,
che è diventato il luogo dove si
insegna a capire cosa ci sta dietro a
un buon salume. La chiama cantina,
con un’aura di venerazione. «La
prima volta che le persone entrano
nella cantina e assistono alle fasi di
salatura, asciugatura e stagionatura
ne escono esterrefatti. In particolare
per la bresaola».
La salamoia in questo caso viene
preparata con sale, pepe, noce moscata,
aglio, cannella e chiodi di garofano.
Niente vino rosso, «perché
la carne rilascia di per sé gli umori».
Tolta dalla salamoia, la bresaola
passa in celle di stagionatura con
temperatura più elevata per una
settimana prima di approdare nella
cantina. Gli esemplari più grandi
attenderanno un mese e mezzo
prima di essere messi in vendita. A
scalare gli altri.
La cantina possiede un grado di
umidità adeguato alla stagionatura
delle bresaole, ma è adatta anche ad
ospitare le degustazioni dei prodotti
di salumeria, seguiti per lo più dai
turisti estivi. Nell’attesa che la stagione
2021 possa segnare un cambio di
passo rispetto a quella precedente.
Riccardo Lagorio
Azienda Agricola Cöf e Casele
Via Tudori 30 – 23036 Teglio (SO)
Telefono: 328 9566355
Macelleria Mauro Moschetti
Largo Giuseppe Morelli 9
23036 Teglio (SO)
Telefono: 0342 782154
100
Eurocarni, 4/21

Un’esplosione di profumi e sapori siciliani sulle pendici dell’Etna
Antica Macelleria Bonaccorso
Caro direttore di Eurocarni,
sono un macellaio, abbonato alla vostra
rivista già da qualche anno. Vivo ad Aci
Bonaccorsi, un piccolo paese siciliano in
provincia di Catania. Mi definisco un
macellaio tradizionale, come mio padre
che mi ha insegnato questo mestiere.
Vado nelle stalle a scegliere gli animali
da macellare e faccio ancora all’antica
il salame a punta di coltello e non solo.
Un mio cliente, nonché amico, Giovanni
Zizzi, ha scritto un breve testo sulla
mia macelleria, che vi invio insieme ad
alcune immagini. Se lo ritenete idoneo,
mi farebbe piacere lo pubblicaste sulla
vostra rivista mensile.
Macelleria Bonaccorso,
situata ad Aci Bonaccorsi
(CT), sulle pendici del L’Antica
vulcano Etna, venne fondata nel
1955 da STEFANO BONACCORSO e da
DONNA PIPPA. Oggi è il figlio Mario,
con la moglie Adele Chiarenza e suo
figlio Giovanni, maestro nel taglio
delle carni e nel disosso, a continuare
la tradizione della macelleria di
paese a conduzione familiare.
Ancor prima di entrare, si viene
attratti dagli esterni del locale, sovrastato
da un’enorme ruota di carretto
siciliano, riccamente decorata. Su
una pietra lavica alla parete una
pergamena decanta i prodotti della
macelleria, dai salumi siciliani ai
preparati di carni regionali, ai macellati
freschi, alla pizzicheria. Se ci
fossero ancora dubbi per proseguire,
a chiarirli ci sono due taglieri in
legno posizionati ai lati dell’ingresso
dedicati ai titolari, con sopra scritto
“Macellaia per amore”, riferito ad Adele,
e sull’altro “Macellaio per passione”
riferito al marito Mario.
La vetrina esterna, per la sua
creatività, è un ulteriore richiamo
per chi deve fare acquisti: carni,
formaggi, prosciutti di produzione
propria, olive e tanto altro. L’interno
è un’esplosione di colori, grazie
alle tante ceramiche di Caltagirone
e ai quattro lampadari decorati, e di
profumi, come quello della provola
102
Eurocarni, 4/21

Mario Bonaccorso con la moglie
Adele Chiarenza (a sinistra)
e il figlio Giovanni (in basso).
a sfoglia e della provola schiacciata
dei Monti Nebrodi.
Tutte le carni sono di provenienza
siciliana. Dalle stigghiole
(piatto tipico della cucina regionale
che prevede l’uso della budella di
agnello o capretto, NdR) all’insalata
di carni di pollo e di trippa, dalla
lingua in salsa verde al carpaccio,
sono tanti i prodotti disponibili
freschi e di qualità da assaporare
soprattutto in estate.
Infine, l’Antica Macelleria Bonaccorso
da qualche anno, con un
servizio di delivery, porta la sicilianità
delle sue carni e una vasta gamma
dei suoi salumi artigianali e i formaggi
siciliani nelle case dei clienti.
Giovanni Zizzi
Antica Macelleria Bonaccorso
Via Etna 66
95020 Aci Bonaccorsi
Telefono: 095 7899813
Web: www.facebook.com/anticamacelleriabonaccorso
Eurocarni, 4/21 103

ZOOTECNIA
Lo sostiene uno studio dell’Accademia dei Georgofi li
Allevamenti italiani Zero
Carbon entro i prossimi 10 anni
È
stato fatto molto negli ultimi
decenni per ridurre l’impronta
ecologica della zootecnia
italiana, anche se non mancano
gli obiettivi di miglioramento legati
all’innovazione, alla ricerca e al trasferimento
tecnologico per questa
rilevante filiera.
È questa la sintesi di quanto
emerso nel corso dell’intervento del
comitato consultivo dell’Accademia
dei Georgofili durante l’audizione al
104
Eurocarni, 4/21

Senato su “Allevamenti e cambiamenti
climatici”, presso la Commissione
Agricoltura, lo scorso 2 febbraio.
Le filiere delle produzioni
animali italiane rappresentano
circa la metà del valore dell’agroalimentare
nazionale, contribuiscono
all’export del made in Italy, danno
occupazione a circa 150.000 persone,
presidiano il 40% del territorio
rurale nazionale, contrastano lo spopolamento
e il degrado delle “aree
interne” e sono custodi di tradizioni
culturali e gastronomiche che sarebbe
dannoso perdere. Gli studiosi
dell’Accademia dei Georgofili — la
più antica entità italiana di ricerca
nel campo agroalimentare fondata
a Firenze nel 1753 — hanno preso
in considerazione tutti gli impatti
degli allevamenti, ossia l’emissione
di gas climalteranti, l’emissione di
ammoniaca e il rilascio dei nitriti
nelle acque e il consumo delle risorse
idriche. Dalla ricerca emerge
che il contributo della zootecnia
italiana alle emissioni gas-serrigeni è
modesto e in continua diminuzione,
rappresentando il 5,2% del totale
nazionale.
Le emissioni principali sono
dovute:
I. alla CO 2
del ciclo produttivo;
II. al metano emesso soprattutto
dalle fermentazioni digestive dei
ruminanti (impatto principale);
III. al protossido di azoto derivante
sia dalla gestione delle lettiere e
dei liquami sia dai concimi azotati
utilizzati per le coltivazioni
di foraggi e mangimi.
Lo studio ricorda che l’impatto
dovuto al metano enterico è il più
importante e che, rispetto al 1970,
gli allevamenti italiani hanno ridotto
del 40% le emissioni di metano. In
più, questo impatto è un problema
reversibile, considerando che la sua
durata media nell’atmosfera è di
soli 11 anni.
Inoltre, la CO 2
in cui viene
convertito è da fonte rinnovabile
a bilancio fotosintetico zero, come
quella espirata dall’uomo e dagli
animali. In altre parole, l’origine
biogena del carbonio del metano
emesso dalle fermentazioni ruminali
(il 50% delle emissioni della
zootecnia), che cioè deriva da quello
fissato dalle piante con la fotosintesi
e ingerito dagli animali con foraggi e
concentrati per essere poi riassorbito
dalle piante in un ciclo biologico,
fa sì non si accumuli nell’atmosfera
per centinaia di anni provocandone
il riscaldamento.
Per quanto riguarda le emissioni
azotate legate agli allevamenti, la
gestione corretta delle deiezioni in
stalla e in campo (il che aumenta la
fertilità dei suoli) riduce fortemente
le fonti di impatto. Secondo l’ISPRA,
infatti, la riduzione delle emissioni
di ammoniaca degli allevamenti
nel periodo 1990-2018 è stata del
23,4%.
Lo studio, infine, fa chiarezza
sul consumo delle risorse idriche,
considerato che le produzioni zootecniche
sono accusate di essere le
principali consumatrici di acqua: i
super citati 1.000 litri di acqua per
produrre un litro di latte e i 15.000
litri per 1 kg di carne bovina sono
cifre che considerano anche il
contributo dell’acqua piovana, che
vale oltre il 90%. Ma attenzione: se
si considerano le acque di riciclo
e l’acqua piovana raccolta, i dati
dell’impronta idrica reale sono, per
il latte, 100-300 litri, e per la carne
500-1.000 litri, cioè in linea con gli
altri prodotti agricoli.
Lo studio, poi, va oltre nello
smentire il più importante luogo
comune sull’argomento: se si
volesse comunque considerare
l’acqua verde, questa dovrebbe
essere valutata come differenza fra
l’evapotraspirazione delle superfici
foraggere e cerealicole destinate per
la produzione degli alimenti zootecnici
e quella delle superfici naturali
indisturbate (con l’uso del metodo
della net Water Footprint - nWFP): con
questo metodo superfici investite
a pascolo naturalmente inerbito
possono addirittura mostrare, nei
nostri ambienti mediterranei, un
valore della nWFP negativo, conferendo
ai prodotti ottenuti un
valore positivo e non impattante
sulla risorsa idrica.
In conclusione, il progressivo
miglioramento dell’efficienza produttiva
e gestionale degli allevamenti
può far intravedere l’ambizioso
obiettivo Zero Carbon entro dieci
anni. L’inserimento del bilancio di
filiera del carbonio nel novero delle
premialità previste dal prossimo
Piano Nazionale di Sviluppo Rurale
costituisce un obiettivo primario del
prossimo ciclo di programmazione
PAC per l’Italia.
Fonte: EFA News
European Food Agency
Nota
Photo © Alberto_Patron – stock.
adobe.com
Eurocarni, 4/21 105

BENESSERE ANIMALE
Sintesi del Ce.I.R.S.A. sul documento EFSA
Il benessere dei bovini
durante la macellazione
ha pubblicato un
nuovo parere scientifico
L’EFSA
sul benessere dei bovini in
sede di macellazione 1 . Questo studio
sarà seguito da pareri specifici anche
per altre specie animali (suini,
polli e conigli) e si inserisce in un
contesto di aggiornamento europeo
in materia di benessere al macello.
La Commissione europea ha infatti
chiesto all’EFSA di fornire un parere
indipendente sulla macellazione
dei bovini destinati al consumo
umano che comprenda tutte le
fasi del processo di macellazione. Il
parere scientifico concerne l’identificazione
dei pericoli che portano a
conseguenze negative sul benessere
dei bovini durante la macellazione
e le relative misure di prevenzione
e/o correzione. I pericoli, la loro
origine, le misure preventive e correttive,
le conseguenze sul benessere
e le relative misure animal-based
sono stati identificati sulla base di
ricerche bibliografiche e del parere
di esperti e tengono conto delle
comuni pratiche di macellazione.
La normativa europea di riferimento
per il benessere degli animali
è il Reg. CE 1099/2009 relativo alla
protezione degli animali durante
l’abbattimento. Questo regolamento
definisce la macellazione come
“l’abbattimento di animali destinati
all’alimentazione umana” e le operazioni
correlate come “operazioni
quali il maneggiamento, la stabulazione,
l’immobilizzazione, lo stordimento
e il dissanguamento degli animali che
hanno luogo nel contesto e nel luogo
dell’abbattimento”.
Ricordiamo che la sicurezza della filiera alimentare è direttamente connessa al benessere degli animali, in particolare
nel caso di animali allevati per la produzione di alimenti. Le buone prassi per il benessere degli animali, infatti,
non solo riducono inutili sofferenze, ma contribuiscono anche a rendere gli animali più sani.
106
Eurocarni, 4/21

Jarvis, qualità certa,
anzi certificata
Una nuova generazione di storditori
e cartucce universali
Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati?
Quelli di Jarvis lo sono.
Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento
Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere
animale.
La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con
i modelli di altre marche attualmente sul mercato.
Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione
test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche.
Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica.
Jarvis è certificata.
2017 EC
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info@jarvisitalia.it · www.jarvisitalia.it

1. ricerca in letteratura;
2. consultazione dei rappresentanti
degli Stati Membri;
3. parere di esperti in gruppo di
lavoro.
Questo parere scientifico riguarda
l’abbattimento di bovini destinati
al consumo umano che potrebbe
avvenire in un macello o durante
la macellazione in azienda.
Nel contesto di questo parere,
ogni operazione correlata è un processo
e diverse operazioni correlate
(processi) sono raggruppate in fasi.
Le fasi che sono state valutate nel
presente parere, dall’arrivo fino
all’abbattimento dell’animale, sono
le seguenti:
1. FASE 1 – PRE-STORDIMENTO
II. Arrivo;
III. Scarico degli animali dal
mezzo di trasporto;
IV. Stabulazione;
V. Manipolazione e trasferimento
nella zona di stordimento;
2. FASE 2 – STORDIMENTO
* Dall’immobilizzazione dell’animale
fino all’effettivo stordimento;
3. FASE 3 – DISSANGUAMENTO
* Dissanguamento dopo lo stordimento
la macellazione senza
stordimento.
In totale EFSA ha individuato 40 pericoli che potrebbero verificarsi durante
la macellazione. La maggior parte di essi (39 su 40) sono conseguenza di
una preparazione inadeguata del personale addetto o di stanchezza.
Il parere scientifico
Nel parere sono stati identificati 4
obiettivi:
1. identificare i pericoli per il
benessere degli animali e la
loro possibile causa in termini
di strutture/attrezzature e personale;
2. definire i criteri qualitativi o
misurabili per valutare le prestazioni
in materia di benessere
animale (ABM, misure animalbased);
3. fornire misure preventive e
correttive (strutturali o gestionali)
per affrontare i pericoli
identificati;
4. indicare i pericoli specifici relativi
alle specie o alla categoria di
animale (ad es. tori da riproduzione,
giovani vitelli).
Inoltre, la Commissione europea
ha chiesto all’EFSA di indicare
un elenco di metodi, procedure o
pratiche ritenute inaccettabili.
Per l’elaborazione del parere
sono stati utilizzati tre approcci
principali:
Fase 1 – Pre-stordimento
La fase di pre-stordimento comprende
quattro processi: arrivo,
scarico dal mezzo di trasporto,
stabulazione e manipolazione/
spostamento degli animali verso la
zona di stordimento. Prima e durante
l’arrivo degli animali al macello
i pericoli sono essenzialmente di
origine fisica. Trasporti lunghi e
difficoltosi, digiuno prolungato,
temperature o qualità dell’aria o
dell’acqua inadeguate, aggressioni
da parte di altri animali o attrezzature
possono causare stanchezza,
fame, sete, disagio termico e respiratorio,
paura e dolore.
Il peggioramento del benessere
può anche avere un’origine psicologica,
come il disturbo sociale
(separazione dal gruppo di allevamento,
mescolanza di animali non
familiari, alta densità) o la paura
(ambienti non familiari, manipo-
108
Eurocarni, 4/21

Fase 1 – Arrivo
Pericolo
Conseguenze
sul benessere
Origine
del pericolo
Dettagli
sull’origine
Misure
preventive
Misure
correttive
Temperatura
percepita troppo
elevata
Stress da calore.
Affaticamento.
Attrezzature. Strutture.
Personale.
Assenza di operatori
qualificati. Ambiente.
Ventilazione
insufficiente sul
mezzo di trasporto.
Attesa prolungata.
Formazione del
personale. Aumento
dello spazio. Corretta
programmazione
del viaggio in modo
da evitare le ore più
calde della giornata.
Ventilazione adeguata
sul mezzo di trasporto.
Protezione da condizioni
meteo avverse.
Fornire un’adeguata
ventilazione e/o
sistemi di
raffreddamento.
Temperatura
percepita troppo
bassa
Stress da freddo.
Attrezzatura. Strutture.
Personale.
Assenza di
operatori qualificati.
Assenza di protezione
dall’ambiente. Attesa
prolungata.
Formazione del
personale. Protezione
da condizioni meteo
avverse. Corretta
programmazione del
viaggio in modo da
evitare le ore più
fredde della giornata.
Scaricare
immediatamente
e portare gli animali
in una zona
termicamente neutra
(riscaldata).
Spazio insufficiente
Limitazione dei movimenti.
Stress da caldo.
Affaticamento.
Personale.
Assenza di operatori
qualificati.
Sovraffollamento sul
mezzo di trasporto.
Formazione del
personale. Adattare
il numero di animali
alle dimensioni del
compartimento.
Scaricare il prima
possibile gli animali.
Mancata
somministrazione
di alimenti
Digiuno prolungato.
Affaticamento.
Personale.
Assenza di operatori
qualificati. Alimentazione
sospesa
con troppo anticipo
rispetto al trasporto.
Trasporto e/o attesa
prolungati.
Formazione del
personale. Pianificazione
dell’alimentazione.
Pianificazione
delle macellazioni e
individuazione delle
priorità.
Scaricare il prima
possibile e alimentare
gli animali. Scaricare
il prima possibile e
macellare gli animali.
Mancata
somministrazione
di acqua
Sete prolungata.
Affaticamento. Stress
da caldo.
Personale.
Assenza di operatori
qualificati. Acqua
ritirata troppo presto
prima del trasporto.
Trasporto e/o attesa
prolungati.
Formazione del
personale. Gli animali
dovrebbero avere
accesso all’acqua
fino al carico sul
mezzo di trasporto.
Scaricare il prima
possibile e abbeverare
gli animali. Scaricare
il prima possibile e
macellare.
Fase 1 – Scarico degli animali
Pericolo
Conseguenze
sul benessere
Origine
del pericolo
Dettagli
sull’origine
Misure
preventive
Misure
correttive
Manipolazione
inadeguata
Dolore, paura,
limitazione dei
movimenti.
Personale.
Assenza di operatori
qualificati.
Manipolazione
impropria degli
animali. Utilizzo di
pungolo elettrico.
Formare il personale
sulla corretta
manipolazione degli
animali. Rotazione del
personale. Utilizzo di
strumenti appropriati.
Istruire l’operatore
a interrompere
la manipolazione
inappropriata. Implementare
la rotazione
del personale oppure
macellare l’animale
il prima possibile.
Progettazione,
costruzione
e manutenzione
inadeguata dei locali
Dolore, paura,
limitazione dei
movimenti.
Strutture.
Rampa troppo ripida.
Illuminazione inadeguata.
Pavimento/
rampa scivolosi/
sporchi. Assenza di
protezioni laterali solide.
Presenza di spazio
vuoto tra mezzo di
trasporto e rampa.
Assicurare la manutenzione
dell’area.
Ripristinare l’area di
scarico degli animali.
Pulire il pavimento/
rampa. Utilizzare
sabbia o paglia per
rendere meno
scivolosa la
pavimentazione.
Forte rumore
improvviso
Paura. Personale. Personale che urla o fa
rumore.
Nessuna.
Eurocarni, 4/21 109

Fase 1 – Stabulazione
Pericolo
Conseguenze
sul benessere
Origine
del pericolo
Dettagli
sull’origine
Misure
preventive
Misure
correttive
Temperatura
percepita troppo
elevata
Stress da calore.
Affaticamento.
Attrezzatura. Strutture.
Personale.
Condizioni ambientali.
Ventilazione
insufficiente.
Formazione del personale.
Aumento dello
spazio a disposizione.
Programmazione del
viaggio per evitare le
ore più calde. Assicurare
ventilazione adeguata
in stabulazione.
Stabilire priorità
nella macellazione.
Fornire un sistema
di raffreddamento
(doccette).
Temperatura
percepita troppo
bassa
Stress da freddo.
Attrezzatura. Strutture.
Personale.
Assenza di protezioni
da vento e pioggia.
Esposizione diretta a
basse temperature.
Formazione del
personale. Prima
della partenza fornire
protezioni. Programmazione
del viaggio
per evitare le ore più
fredde. La stabulazione
non deve avvenire
in condizioni climatiche
avverse. Fornire
lettiera adeguata.
Macellare gli animali
il prima possibile.
Privazione di cibo
prolungata
Digiuno prolungato.
Affaticamento.
Personale.
Privazione di cibo
prolungata prima del
trasporto. Tempi di
trasporto e/o attesa
prolungati. Tempi di
stabulazione
prolungati.
Formazione del personale.
Evitare di togliere
l’alimentazione prima
del trasporto. Programmare
la macellazione.
Dare priorità alla
macellazione. Fornire
alimenti se si prevede
un ritardo nella
macellazione.
Macellare il prima
possibile.
Somministrare
alimenti.
Privazione di acqua
prolungata
Mancato accesso
all’acqua di
abbeverata
prolungato.
Affaticamento.
Personale. Strutture.
Acqua non accessibile
durante il trasporto.
Trasporto prolungato.
Assenza di
abbeveratoi adeguati
in stabulazione.
Formazione del personale.
Accesso all’acqua
in allevamento fino al
trasporto e accesso
durante il trasporto e
in stabulazione (controllare
che il sistema
di approvvigionamento
idrico funzioni).
Macellare il prima possibile.
Somministrare
acqua.
Forte rumore
improvviso
Paura.
Attrezzatura. Strutture.
Personale.
Grida del personale.
Rumori di macchinari.
Attiva progettazione e
disposizione dei locali.
Identificare ed
eliminare la fonte del
rumore. Macchinari
costruiti adeguatamente.
Formazione
del personale. Evitare
grida del personale e
macchinari rumorosi
vicino agli animali.
Ammonire / avvisare il
personale.
Spazio insufficiente
Limitazione dei movimenti.
Stress da calore.
Problemi con il riposo.
Affaticamento.
Personale.
Sovraffollamento
del box.
Formazione del personale.
Esporre cartelli
con n. max di animali
per box.
Adattare il numero di
animali rispetto alla
dimensione dei box.
Mischiare animali
sconosciuti
Paura. Dolore. Stress
sociale. Affaticamento.
Personale. Strutture.
Mancata separazione
di animali di provenienza
diversa.
Non separare nel box
animali provenienti dallo
stesso allevamento.
Non mischiare animali
con e senza corna.
Isolare gli animali
aggressivi. Macellare
animali di gruppi misti
il prima possibile.
Progettazione,
costruzione
e manutenzione
inadeguata dei locali
Paura. Dolore. Limitazione
dei movimenti.
Problemi con il riposo.
Personale. Strutture.
Progettazione
inadeguata dell’edificio.
Pulizia assente o
insufficiente dell’area.
Mancanza di un
drenaggio adeguato.
Progettare le strutture
in base a esigenze
etologiche speciespecifiche.
Fornire una
recinzione tubolare
sopraelevata per evitare
la monta nei tori.
Pulire e asciugare le
zone di stabulazione.
Fornire lettiera.
110
Eurocarni, 4/21

Fase 1 – Manipolazione e trasferimento nella zona di stordimento
Pericolo
Conseguenze
sul benessere
Origine
del pericolo
Dettagli
sull’origine
Misure
preventive
Misure
correttive
Manipolazione
errata
Spostare gli animali
dal box al corridoio
verso la gabbia
di abbattimento
Progettazione,
costruzione
e manutenzione
inadeguata dei locali
Dolore. Paura. Limitazione
dei movimenti.
Personale.
Attrezzature. Strutture.
Assenza di operatori
qualificati. Manipolazione
errata degli
animali. Utilizzo di
pungoli elettrici.
Fretta/impazienza.
Dolore. Paura. Personale. Strutture. Utilizzo della forza o
di pungoli elettrici.
Flusso troppo veloce.
Dolore. Paura. Limitazione
dei movimenti.
Personale. Strutture.
Attrezzature.
Strutture erroneamente
progettate (es.
rampa). Illuminazione
inadeguata. Mancanza
di pareti piene. Distrazione.
Pulizia giornaliera
inadeguata.
Formazione specifica
del personale. Attrezzatura
appropriata
(alternativa a pungoli
elettrici) e strutture per
spostare gli animali.
Formazione del personale.
Progettare, costruire
e mantenere gli
impianti in modo tale
da ridurre gradualmente
il numero di animali
da immettere nel corridoio
verso la gabbia
di abbattimento. Non
pungolare gli animali
se non hanno spazio
davanti per muoversi.
Rallentare il flusso.
Assicurare una
corretta progettazione,
costruzione e
manutenzione della
struttura. Progettare
le strutture in base a
esigenze etologiche
specie-specifiche.
Nessuna. Riprendere il
personale.
Nessuna. Riprendere il
personale. Permettere
agli animali di spostarsi
da soli.
Nessuna.
Rumori forti
ed improvvisi
Paura.
Personale. Strutture.
Attrezzature.
Urla del personale.
Rumori di macchinari.
Rumori di attrezzature.
Identificare e eliminare
la fonte del rumore.
Formazione del
personale. Evitare che
il personale urli.
Identificare ed
eliminare la fonte del
rumore.
lazione, rumori forti, odori). Il
modo in cui un animale reagisce a
tali fonti di stress dipende da una
serie di fattori endogeni ed esogeni,
come la razza, l’età e l’abitudine
alla manipolazione umana. Anche
i comportamenti e le azioni degli
operatori influenzano i livelli di
stress pre-abbattimento degli animali
e il loro benessere.
Fase 2 – Stordimento
Lo stordimento è qualsiasi processo
intenzionalmente indotto che causa
la perdita di coscienza e di sensibilità
senza dolore, compreso qualsiasi
processo che porta alla morte
istantanea. La fase di stordimento
comprende il metodo dello stordimento
stesso e le relative pratiche
di immobilizzazione.
In questa prospettiva, per “immobilizzazione”
si intende l’applicazione
ad un animale di qualsiasi procedura
volta a limitarne i movimenti al
ABM – Misure animal-based
Sono riportate le misure animal-based più comuni per i principali pericoli
identificati:
• stress da calore = frequenza respiratoria aumentata (la sudorazione
è difficile da valutare);
• stress da freddo = tremori/brividi;
• digiuno prolungato = non esiste un ABM specifico che possa essere
utilizzato all’arrivo dell’animale;
• sete prolungata = non esiste un ABM specifico che possa essere
utilizzato all’arrivo dell’animale;
• affaticamento = prostrazione (riluttanza a muoversi se l’animale è in
piedi, ma nessun segno di zoppia, come il ripetuto spostamento del
peso o la riluttanza a sopportare il peso) e tachipnea;
• limitazione dei movimenti = si utilizza lo spazio disponibile per
valutare indirettamente questo pericolo;
• movimento ostacolato = scivolamenti e cadute;
• dolore e paura = tentativi di fuga, vocalizzazioni (di varia natura a seconda
della fase di macellazione), lesioni, zoppia, riluttanza al movimento;
• stress sociale = aggressività e tentativi di monta.
Eurocarni, 4/21 111

fine di facilitare l’effettivo stordimento
e la morte.
Gli animali devono essere resi
immediatamente incoscienti e insensibili
con il metodo di stordimento
e devono rimanere tali fino alla
morte per dissanguamento.
I principali metodi di stordimento
utilizzati nella macellazione dei
bovini sono raggruppati in:
* metodi meccanici;
* metodi elettrici.
Fase 2 – Stordimento meccanico con proiettile captivo penetrante
Pericolo
Conseguenze
sul benessere
Origine
del pericolo
Dettagli
sull’origine
Misure
preventive
Misure
correttive
Contenimento e/o
contenimento non
corretto
Dolore. Paura.
Personale.
Attrezzatura.
È richiesta l’immobilizzazione
dell’animale
e la presentazione
della testa dell’animale
verso l’operatore.
Utilizzare un poggiatesta
o utilizzare una
pressione ottimale per
la testa e il corpo in
base alle dimensioni
dell’animale in immobilizzazione
attiva.
Tempo di contenimento
il più breve
possibile. Ridurre
la pressione.
Errato posizionamento
dello strumento
e direzione
del colpo
Dolore. Paura. Personale. Assenza di personale
qualificato. Stanchezza
dell’operatore. Contenimento
inadeguato.
Errato posizionamento
della pistola a causa
della forma della testa.
Formazione e rotazione
del personale. Contenimento
adeguato e
posizionamento della
pistola corretto.
Stordimento nella
posizione corretta
e con la direzione
corretta.
Errati parametri del
proiettile captivo
(calibro)
Dolore. Paura.
Personale.
Attrezzatura.
Assenza di personale
qualificato. Scelta
dell’attrezzatura sbagliata.
Proiettile non
idoneo. Calibro non
idoneo. Capacità di
penetrazione del proiettile
non sufficiente.
Formazione del personale.
Contenimento
adeguato. Assicurarsi
di utilizzare le
attrezzature corrette in
base alla specie e alla
categoria di animali.
Manutenzione regolare
delle attrezzature.
Stordimento con parametri
corretti oppure
applicare la procedura
di emergenza.
Fase 2 –Stordimento meccanico con proiettile captivo non-penetrante
Pericolo
Contenimento e/o
contenimento non
corretto
Errato posizionamento
e direzione
del colpo
Errati parametri
del proiettile captivo
Conseguenze
sul benessere
Dolore. Paura.
Origine
del pericolo
Personale.
Attrezzatura.
Dettagli
sull’origine
È richiesta l’immobilizzazione
della testa
e la presentazione
verso l’operatore.
Dolore. Paura. Personale. Mancanza di personale
qualificato.
Stanchezza dell’operatore.
Contenimento
inadeguato. Errato
posizionamento della
pistola a causa della
forma della testa.
Dolore. Paura.
Personale.
Attrezzatura.
Mancanza di personale
qualificato.
Scelta dell’attrezzatura
sbagliata. Cartuccia
e potenza sbagliate.
Scarsa manutenzione
delle attrezzature.
Diametro del proiettile
troppo stretto. Velocità
del proiettile bassa.
Misure
preventive
Nessuna. Utilizzare
un poggiatesta
oppure utilizzare una
pressione ottimale per
la testa e il corpo in
base alle dimensioni
dell’animale.
Formazione e rotazione
del personale.
Contenimento
adeguato e
posizionamento
della pistola corretto
Formazione del personale.
Contenimento
adeguato.
Assicurarsi di utilizzare
le attrezzature giuste
per lo scopo.
Manutenzione regolare
delle attrezzature.
Misure
correttive
Tempo di contenimento
il più breve
possibile.
Stordimento nella
posizione corretta
e con la direzione
corretta.
Stordimento con parametri
corretti oppure
applicare la procedura
di emergenza.
ABM: vocalizzazioni, tentativi di fuga (dolore, paura), lesioni (dolore), segni di coscienza dopo lo stordimento (come prerequisito per provare dolore e paura).
112
Eurocarni, 4/21

Fase 2 –Stordimento elettrico
Pericolo
Conseguenze
sul benessere
Origine
del pericolo
Dettagli
sull’origine
Misure
preventive
Misure
correttive
Contenimento e/o
contenimento non
corretto
Errato posizionamento
degli
elettrodi
Contatto elettrico
inadeguato
Tempo di esposizione
troppo breve
Parametri elettrici
inadeguati
Dolore. Paura.
Dolore. Paura.
Dolore. Paura.
Personale.
Attrezzatura.
Strutture.
Personale.
Attrezzatura.
Personale.
Attrezzatura.
È richiesta la presentazione
dell’animale
verso l’operatore.
Mancata regolazione
dell’attrezzatura in
base alle dimensioni
dell’animale. Mancanza
di personale qualificato.
Contenimento
inadeguato.
Mancanza di personale
qualificato.
Attrezzature mal
progettate, costruite
e mantenute.
Contatto
intermittente.
Dolore. Paura. Personale. Mancanza di personale
qualificato. Velocità
della catena alta.
Dolore. Paura.
Personale.
Attrezzatura.
Parametri o attrezzature
elettriche sbagliate.
Taratura scarsa o
assente. Tensione/corrente
applicata troppo
bassa. Frequenza
applicata troppo alta
per la quantità di
corrente da erogare.
Mancanza di operatori
qualificati. Mancanza
di monitoraggio
della qualità dello
stordimento. Mancanza
di regolazioni
delle impostazioni per
soddisfare i requisiti.
Scarsa manutenzione
e pulizia dell’attrezzatura.
Utilizzare un contenimento
ottimale
in base alle dimensioni
dell’animale.
Regolare/sincronizzare
l’attrezzatura.
Formazione del
personale.
Formazione del personale.
Assicurare una
corretta presentazione
dell’animale. Assicurare
una corretta
manutenzione delle
attrezzature. Assicurarsi
che le attrezzature
comprendano elettrodi
di taglia adeguata.
Assicurare un contatto
continuo tra elettrodi
e testa. Assicurare la
calibrazione regolare
delle attrezzature.
Pulizia regolare degli
elettrodi.
Formazione del personale.
Ridurre la velocità
della catena. Assicurarsi
che nello storditore sia
incorporato un timer
per monitorare il tempo
di esposizione oppure
utilizzare un sistema di
allarme visivo o uditivo
per avvisare l’operatore.
Usare parametri adeguati
alla frequenza e
alle forme d’onda della
corrente. Assicurarsi
che la tensione sia
sufficiente a erogare
una corrente minima.
Calibrazione e manutenzione
regolare
dell’attrezzatura.
Formazione del personale.
Valutare i fattori
che contribuiscono
a un’alta resistenza
elettrica e minimizzare/eliminare
la fonte
della resistenza alta.
Monitorare regolarmente
la qualità
dello stordimento e
regolare l’attrezzatura
di conseguenza. Usare
attrezzature a corrente
costante. Pulire regolarmente
gli elettrodi.
Tempo di contenimento
il più breve
possibile. Ridurre
la pressione.
Applicare la procedura
di emergenza.
Applicare la procedura
di emergenza.
Applicare la procedura
di emergenza.
Applicare la procedura
di emergenza.
ABM: vocalizzazioni, tentativi di fuga (dolore, paura), lesioni (dolore), segni di coscienza dopo lo stordimento (come prerequisito per provare dolore e paura).
114
Eurocarni, 4/21

Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le più importanti aziende produttrici di ingredienti
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Fase 3 – Dissanguamento
Il dissanguamento dei bovini subito
dopo lo stordimento è una
fase importante del processo di
macel lazione e serve a provocare
la morte negli animali privi di coscienza.
Nelle fasi di macellazione
i bovini vengono dissanguati con
un coltello che recide il tronco brachiocefalico
(tale arteria dà origine
alle arterie carotidee e all’arteria
vertebrale).
Conclusioni
Questo report fornisce un parere
indipendente sulla macellazione
dei bovini che si concentra sull’identificazione
dei pericoli che
portano a conseguenze negative
per il benessere di questi durante
la macellazione. I pericoli, le
loro cause, le misure preventive
e cor rettive, le conseguenze sul
benes sere e le relative misure
animal-based sono stati identificati
sulla base di ricerche bibliografiche
e del parere di esperti e tengono
conto delle comuni pratiche di
macellazione.
Le conclusioni generali del report
sono le seguenti:
1. durante la macellazione i bovini
possono subire conseguenze negative
sul benessere, come stress
da calore, stress da freddo,
stanchezza, sete prolungata,
fame prolungata, movimenti
ostacolati, limitazioni dei
movimenti, mancanza di riposo,
stress sociale, dolore, paura
e angoscia. La coscienza è un
prerequisito affinché i bovini
possano provare dolore, paura
e angoscia;
2. gli animali che vengono storditi
in modo inefficace, che riprendono
coscienza o che vengono
macellati senza stordimento,
saranno esposti ai pericoli e
ne subiranno le conseguenze
in termini di benessere.
Il dolore e la paura possono
essere valutati indirettamente
valutando lo stato di coscienza
e utilizzando ABM specifici in
tutte le fasi;
3. durante la macellazione i bovini
possono essere esposti a
diversi pericoli, che potrebbero
avere un effetto cumulativo
Fase 3 – Dissanguamento
Pericolo
Intervallo stordimento-iugulazione
prolungato
Incompleta
resezione del tronco
brachiocefalico o
delle carotidi
Iugulazione di un
bovino cosciente
Mancato rilievo
dell’occlusione
aortica
Manipolazione/incisione
di un bovino
ancora vivo
Conseguenze
sul benessere
Dolore. Paura.
Sofferenza.
Dolore. Paura.
Sofferenza.
Origine
del pericolo
Personale.
Attrezzatura.
Strutture. Attrezzatura.
Dettagli
sull’origine
Assenza di operatori
qualificati. Ritardo nel
sollevamento e nella
iugulazione. Posizione
della gabbia di
stordimento lontana
dalla postazione
di dissanguamento.
Assenza di operatori
qualificati. Lama
del coltello smussata
o corta.
Ferita superficiale.
Paura. Sofferenza. Personale. Assenza di operatori
qualificati. Stordimento
inefficace o ripresa di
coscienza. Mancanza
di monitoraggio dello
stato di coscienza.
Dolore. Paura. Sofferenza.
Personale.
Attrezzatura.
Assenza di operatori
qualificati. Mancanza
di monitoraggio dello
stato di coscienza.
Assenza di operatori
qualificati. Tempo di
dissanguamento breve.
Resezione incompleta
del tronco bc o delle
carotidi. Mancanza di
monitoraggio dello
stato di coscienza.
Misure
preventive
Formare il personale.
Sollevamento rapido
dell’animale.
Resezione immediata
del tronco bc/carotidi.
Formazione del
personale. Utilizzo
di coltello affilato
e sufficientemente
lungo da raggiungere
il tronco bc. Assicurarsi
che il tronco bc venga
tagliato. Assicurarsi
che l’incisione sia
abbastanza ampia per
un dissanguamento
profuso.
Stordimento e
tempo stordimentoiugulazione
adeguati.
Formazione specifica
sul monitoraggio dello
stato di coscienza.
Formazione del personale.
Monitoraggio
del dissanguamento.
Formazione del personale.
Assicurarsi
della morte prima
delle operazioni
di macellazione
successive.
Misure
correttive
Ripetere
lo stordimento.
Corretta resezione
del tronco bc.
Ri-stordimento prima
della iugulazione.
Ri-stordimento se
l’animale ha riacquistato
coscienza. Rimozione
dell’occlusione.
Ritardare le operazioni
se la causa è il breve
periodo di dissanguamento.
Tagliare interamente
le carotidi se è
per taglio incompleto.
116
Eurocarni, 4/21

sulle conseguenze in termini
di benessere (ad esempio, la
privazione di acqua, l’insufficiente
disponibilità di spazio e
la temperatura percepita troppo
elevata avranno un effetto
cumulativo e aggraveranno lo
stress da calore);
4. l’esposizione ad alcuni pericoli
potrebbe persistere durante tutte
le fasi fino a quando l’animale
non perde conoscenza (ad es.
privazione di cibo);
5. altri pericoli potrebbero essere
presenti solo durante una fase,
ma la conseguenza sul benessere
potrebbe persistere durante i
processi e le fasi successive fino a
quando l’animale non viene reso
incosciente (ad esempio, dolore
dovuto ad una manipolazione
inadeguata);
6. le ABM sono state identificate
per la valutazione di tutte le
conseguenze sul benessere, ad
eccezione della sete prolungata
al momento dell’arrivo e del
digiuno prolungato;
7. la maggior parte dei pericoli
identificati sono associati all’assenza
o carenza di competenze
e formazione del personale
(manipolazione inadeguata)
e alla inadeguata progettazione,
costruzione e manutenzione dei
locali. Il gruppo di esperti scientifici
considera la mancanza
di competenze o la mancanza
di formazione del personale
che lavora nel macello una seria
problematica nell’ambito del
benessere animale.
Fonte: Ce.I.R.S.A.
Centro Interdipartimentale
di Ricerca e Documentazione
sulla Sicurezza Alimentare
www.ceirsa.org
Nota
1. Sintesi a cura del Ce.I.R.S.A.
del documento “Welfare of cattle at
slaughter”, EFSA Scientific Opinion,
24 September 2020. Per ulteriori
approfondimenti il documento
completo di EFSA in lingua inglese
si può leggere gratuitamente nel sito
dell’Agenzia al seguente link: www.
efsa.europa.eu/it/efsajournal/
pub/6275
Artigiani delle Carni – Macellai di Roma
e Lazio si costituisce in associazione
Artigiani delle Carni è nata dalla volontà di alcuni imprenditori romani di
riportare il mondo delle carni al centro del dibattito pubblico con l’obiettivo
di valorizzare la figura del macellaio e di rilanciare un’arte che fa della
specializzazione un valore aggiunto imprescindibile. La costituzione è stata
formalizzata lo scorso 3 marzo a Roma presso la sede del Coride. L’associazione
è l’espressione unitaria dei soggetti imprenditoriali, professionali
e dei lavoratori autonomi che operano nell’ambito della distribuzione e
vendita al dettaglio di prodotti alimentari e della macelleria attive ed aventi
sede o unità locali nel territorio della Regione Lazio. Si presenta come un
grande network che punta alla valorizzazione della figura del macellaio e
ne supporta la crescita aiutandolo a leggere e ad anticipare i mutamenti
del mondo contemporaneo.
È trascorso solo un anno da quando è stata accolta la sfida di riportare
il settore delle carni al centro del dibattito pubblico con l’obiettivo di promuovere
lo sviluppo e l’evoluzione della macelleria tradizionale.
Fin da subito l’approccio adottato ha messo in primo piano l’innovazione
e la digitalizzazione del settore viste come urgenze di cui tener conto per
meglio rispondere ai cambiamenti del mercato e del consumatore.
«Siamo orgogliosi di questo risultato. In poco tempo siamo diventati
un punto di riferimento per tanti professionisti e operatori del settore» ha
sottolineato Alessandro Giovannini, presidente della neonata associazione.
«La nascita di Artigiani delle Carni come associazione è un momento
significativo che consolida quanto fatto finora e che ci motiva a spingere
ancora di più il piede sull’acceleratore dello sviluppo. Abbiamo intrapreso
un forte processo di digitalizzazione che sta incidendo positivamente su
tutti gli aspetti di gestione del business, a partire dalla comunicazione
con il cliente. Grazie all’uso dei media digitali possiamo costruire la nostra
presenza on-line e allargare il bacino dei potenziali clienti».
>> Link: artigianidellecarni.it
Eurocarni, 4/21 117

STREET FOOD
L’incredibile storia dell’hot-dog
danese che compie 100 anni
Tra le immagini più belle di Copenaghen c’è sicuramente quella
di un venditore di hot-dog che, con tutta calma, si trascina il suo
chioschetto lungo una strada traffi cata, seguito da una lunga
fi la di automobilisti per nulla infastiditi. Forse qualcuno lo è, ma
sarebbe davvero “poco danese” suonare il clacson o mostrare
insofferenza. Gli hot-dog (e i loro venditori) sono un vero mito
in Danimarca: tutti li adorano! Sapete perché?
di Hazel Evans
È stato il primo esempio di fast food danese ed ancora oggi è considerato
quasi un piatto nazionale. L’hot-dog danese è noto per i suoi gustosi condimenti
come cipolle crude e fritte, sottaceti a fettine e tre tipi di salse (ketchup,
senape e remoulade). Del classico hot-dog oggi si possono trovare anche
versioni rivisitate biologiche, Nordic style e gourmet. Il ristorante stellato
Me|Mu di Vejle, ad esempio, ha vinto il Campionato nazionale di hot-dog
(sì, esiste!) negli ultimi due anni. Nel 2019, la loro ricetta includeva mele
affumicate, chorizo, salicornia locale in salamoia e maionese al peperoncino
habanero (photo © Maria Nielsen_pølse).
Già diffusi in Germania,
durante la Prima Guerra
Mondiale, i chioschi di
hot-dog cominciarono a prendere
piede anche in Svezia e Norvegia, ma
solo nel 1921 arrivarono finalmente
in Danimarca. Prima di allora, gli
aspiranti venditori avevano presentato
ripetute domande al comune
per ottenere l’autorizzazione alla
vendita in strada, dalla chiusura dei
ristoranti fino alle 2:30 del mattino.
Tutte le loro richieste erano state
però respinte con varie motivazioni,
che andavano dai timori di intralcio
al traffico, al fatto che mangiare per
strada era ritenuto disdicevole. In
più, i ristoranti tradizionali ostacolavano
in ogni modo le richieste per
paura di avere nuovi concorrenti.
Finalmente, nel 1921, il danese
CHARLES SVENDSEN STEVNS, che da
dieci anni gestiva un fiorente chiosco
di hot-dog a Kristiania (l’odierna
Oslo), ottenne il permesso di venderne
anche per le strade di diverse
località nei pressi di Copenaghen.
I primi furgoni per hot-dog danesi
erano molto diversi da quelli
che conosciamo oggi. Erano piccoli
carretti con grandi ruote in legno e
solo quelli più elaborati avevano un
tettuccio sotto il quale il venditore
poteva ripararsi. Le salsicce costava-
118
Eurocarni, 4/21

no 25 øre (gli øre sono centesimi
di corona, NdR) e per il pane era
richiesto un extra di 5 øre. Poca
roba per i nostri standard, ma negli
anni ‘20 era una cifra considerevole
e non tutti potevano permettersi un
hot-dog. Eppure fu un vero successo!
Nel giro di pochissimo tempo
i chioschi conquistarono non solo
le strade della capitale, ma anche
quelle di Odense, Aarhus e Aalborg.
Negli anni ‘30, quando gli hot-dog
divennero ancora più diffusi, in
Danimarca cominciò a nascere un
movimento di protesta. La maggior
parte dei furgoni di hot-dog, infatti,
era in mano a ricchi imprenditori
che guadagnavano tra le 140 e le
700 corone a settimana per furgone,
mentre lo stipendio medio dei venditori
era di 25 corone a settimana.
Vendere hot-dog in Danimarca:
una “questione personale”
Nel 1942, alcuni venditori di hotdog
di Copenaghen si unirono per
protestare su questo tema e presentarono
al sindaco un’istanza di
revisione delle leggi sui chioschi di
hot-dog. La richiesta fu accolta e le
nuove norme stabilirono che i venditori
di hot-dog fossero lavoratori
autonomi con permessi individuali
alla vendita in determinate zone
della città. Nella Danimarca degli
anni ‘40, però, potevano essere
lavoratori autonomi solo i disabili
o gli individui per qualche ragione
impossibilitati a svolgere un lavoro
tradizionale. Questa riforma cambiò
radicalmente il settore della vendita
di hot-dog a Copenaghen e in
molte altre città della Danimarca.
Ora che i venditori non erano più
dei dipendenti, si dedicavano con
maggiore attenzione agli affari e
naturalmente anche alla preparazione
degli hot-dog! Ecco perché la
maggior parte dei chioschi di hotdog
che si incontra passeggiando
in qualsiasi città della Danimarca
si chiama come il suo attuale o storico
proprietario: “Lone’s Sausages”,
“John’s Hotdog Deli”, “Harry’s Place”…
Vendere hot-dog in Danimarca
è una faccenda molto, ma molto
personale! Nei decenni successivi
alla Seconda Guerra Mondiale,
I chioschi di hot-dog in Danimarca sono una vera e propria istituzione culturale
e soddisfano i palati dei Danesi da ben 100 anni: il 18 gennaio 1921,
infatti, sei piccoli carretti bianchi iniziarono a vendere per le strade di Copenaghen
le prime salsicce accompagnate da pane e senape ispirandosi al
comfort food tedesco. Un secolo dopo, il classico hot dog danese può essere
ancora gustato nei chioschi per le strade in Danimarca, sebbene ne siano
rimasti solo il 10% rispetto a quando raggiunsero il periodo di massima
diffusione dopo la Seconda Guerra Mondiale con quasi 500 stand di hot
dog nella sola città di Copenaghen (photo © LABAN Stories).
l’hot-dog diventò un vero e proprio
simbolo della Danimarca. Ogni
cittadina e stazione ferroviaria del
Paese avevano il loro chiosco e le
vendite raggiunsero livelli mai visti.
Nel 1950 si contavano 400 chioschi
solo a Copenaghen. Nel 2010 il
numero è sceso a 60, anche a causa
della concorrenza di altri fast food e
di nuovi cibi da strada arrivati in Danimarca
tra la fine del XX e l’inizio
del XXI secolo. Nonostante tutto, i
chioschi di hot-dog sono ancora un
simbolo del Paese e occupano un
posto speciale nel cuore dei Danesi
che difficilmente verrà rimpiazzato
da altri fast food. I chioschi di hot-dog
sono tra i pochi luoghi in cui i Danesi
mangiano da soli, cosa abbastanza
rara in Danimarca. Per questo motivo,
spesso è proprio qui che ci si
può ritrovare a conversare con un
estraneo. Davanti ad un venditore
di hot-dog passano ogni giorno
persone di estrazione sociale diversa
e tutti vengono trattati allo stesso
modo, dal politico di spicco al lavoratore
più umile al turista curioso.
Indipendentemente dal condimento,
la maggior parte dei
chioschi di hot-dog propone delle
variazioni sul tema. Di solito, oltre
al “ristet pølse” (il classico hot-dog
costituito da una salsiccia infilata
in un pezzo di pane con un buco
al centro), si trova quello “con la
coperta” (in cui la salsiccia è avvolta
nella pancetta), il tutto insaporito
da maionese, senape, remoulade e
ketchup e guarnito da cipolle fritte
e cetriolini sottaceto. Per innaffiare,
niente di meglio di una bottiglia di
Cocio (latte al cioccolato).
Per chi volesse spingersi oltre,
naturalmente a Copenaghen non
mancano gli hot-dog gourmet, quelli
vegani e altre originali varianti.
C’è solo l’imbarazzo della scelta, i
chioschi di hot-dog sono ovunque in
Danimarca: nelle principali stazioni,
nelle piazze centrali e agli angoli
delle strade più note della capitale.
Hazel Evans
Nota
Hazel Evans è scrittore e critico gastronomico
con base a Copenaghen
ed è il fondatore di Mad About Copenhagen
(madaboutcopenhagen.
com), un progetto di guida turistica
per foodies che è diventato un libro
che potete acquistare a questo
indirizzo: www.new-mags.com/
product/mad-about-copenhagen.
La fonte dell’articolo è invece
VisitDenmark, www.visitdenmark.it
Eurocarni, 4/21 119

TECNOLOGIE
Per il CSB-System occorre valutare quattro aspetti
Come scegliere il software
di pianificazione
della produzione? Meglio
una soluzione integrata
o la migliore della categoria?
Sebbene una buona pianificazione
della produzione
apporti parecchi benefici in
azienda, molte realtà si affidano ancora
al loro istinto oppure si servono
di soluzioni semplici come Excel
e Access. Ma quando un’azienda
cresce o la diversità dei prodotti aumenta,
un sistema di pianificazione
della produzione (PPS) diventa uno
strumento necessario e indispensabile.
Sorge allora la domanda: quale
soluzione PPS scegliere? La migliore sul
mercato per questa specifica esigenza o
una soluzione integrata in un sistema
ERP completo? «Prima di scegliere un
qualsiasi software — spiega il dott.
Muehlberger, direttore della filiale
italiana del gruppo CSB-System SE
— noi raccomandiamo di valutare
quattro aspetti: la funzionalità, la facilità
d’uso, l’integrazione e i costi».
«È chiaro quale sistema sceglieremmo
noi — continua Guido Girardelli,
Manager Area Commerciale
— essendo il CSB-System un ERP
completo, integrato e specifico per
il settore alimentare; ma spieghiamo
anche il perché, soffermandoci su
questi quattro aspetti».
La pianificazione della produzione deve avvenire su diversi scenari temporali.
120
Eurocarni, 4/21

International
Food Fair
fieramilano 22-26 October 2021
Adding value to taste
#BetterTogether

Il software integrato crea una base dati uniforme senza la necessità di dover gestire interfacce.
1. Funzionalità: di cosa
ho effettivamente bisogno?
Non è un segreto: le soluzioni specifiche
stand-alone spesso offrono
maggiori funzionalità, anche più
complete rispetto ad una soluzione
integrata; scegliere un software integrato,
invece, significa avere a bordo
delle funzionalità di cui non si ha
proprio bisogno. In realtà, tale sovradimensionamento
iniziale non fa
male, ma ha poco senso dal punto di
vista economico: non servono le catene
da neve sulle ruote del pick-up
durante l’estate californiana! Tuttavia,
entrambi i software devono possedere
alcuni requisiti importanti:
• innanzitutto devono essere
orientati al settore alimentare.
Ricette, distinte base, liste di
taglio, allergeni, MHD, self-life,
devono rientrare nella pianificazione.
Determinanti sono anche
un flusso ottimale delle materie
prime e una stretta integrazione
tra produzione e acquisti, vendite,
disco e magazzino, perché la
parola chiave qui è: freschezza!;
• le specifiche/ricette di produzione
e le singole fasi di lavorazione
devono essere perfettamente
integrate nel processo di
pianificazione senza soluzione
di continuità. Tutto deve essere
documentato in modo sicuro
e tracciabile: l’acquisizione dei
dati di produzione e il PPS devono
quindi essere perfettamente
coordinati tra loro;
• è opportuno che i software
offrano diversi orizzonti di pianificazione,
ovvero scenari di
pianificazione a lungo, medio e
breve periodo. Solo così le risorse
di produzione quali persone,
macchine e materiali possono
essere organizzate e monitorate
in modo ottimale, anche in presenza
di un’alta volatilità degli
ordini e una grande varietà di
prodotti.
* Valutazione: la soluzione specifica
ha il vantaggio di offrire parecchie
funzioni e funzionalità; la
soluzione integrata si concentra
sull’intero processo produttivo.
Entrambe guadagnano un punto
ed è 1-1.
*
2. Utilizzabilità: i miei dipendenti
saranno in grado di usare
il software che ho scelto?
La verità è che l’utente può fare
la differenza sull’efficacia o meno
di un software: se vuoi ottenere il
massimo dal tuo software, devi renderne
il suo utilizzo il più semplice
possibile. A tal proposito, due punti
parlano chiaramente a favore della
soluzione integrata:
• la gamma più elevata di funzionalità
della soluzione specifica
Funzionalità, utilizzabilità, integrazione, sforzo e costi:
il sistema integrato possiede uno o più vantaggi sulla
soluzione specifi ca, anche la migliore della sua categoria?
Parrebbe proprio di sì. L’analisi punto per punto
122
Eurocarni, 4/21

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Ciò porta a stress ed
incertezza degli utenti, aumentando
la possibilità di errori. Più
bassa è la complessità, meglio i
dipendenti la affrontano;
• coloro che si affidano ad una
soluzione integrata si muovono
all’interno di un software già
familiare, di cui conoscono la
logica e il tipo di interfaccia utente,
anche quando pianificano la
produzione. Questo rende più
facile ottimizzarne l’uso nella
gestione della routine lavorativa.
* VALUTAZIONE: in questo contesto
vince chiaramente la soluzione
integrata, con un vantaggio ora
di 2-1.
In alto: il CSB Rack consente il rilevamento automatico di peso e codice cassa.
In basso: l’articolo scansionato confluisce nel magazzino ed è pronto per il
picking.
3. Integrazione: come si inserisce
il PPS che ho scelto
nella mia struttura IT aziendale?
Col progredire della digitalizzazione,
cresce anche il numero di interfacce
che un’azienda è costretta a
gestire; e le interfacce comportano
manutenzione e aggiustamenti,
che in un sistema integrato, però, ci
vengono risparmiati. Il software integrato
crea inoltre una base di dati
uniforme, che non si potrà mai avere
con una soluzione specifica. Anche
se tutti i sottosistemi rilevanti sono
perfettamente integrati e il flusso
di informazioni da e verso i diversi
sistemi è garantito, se un’azienda
ha molte interfacce, l’integrazione
in tempo reale rimane di solito più
un desiderio che una realtà.
Ciò che è trascurabile in aree
come le risorse umane può diventare
un vero problema nella
pianificazione della produzione.
Pensiamo ad esempio, alla necessità
di raccogliere i dati provenienti da
diversi stabilimenti per elaborarli e
analizzarli in tempo reale.
L’integrazione gioca qui un ruolo
molto importante: assicura che
i dati siano aggiornati e permette
di identificare e intervenire sui
problemi di pianificazione in una
fase precoce.
* VALUTAZIONE: nell’integrazione,
la soluzione integrata gioca la
sua carta vincente ed il vantaggio
ora è di 3:1.
124
Eurocarni, 4/21

Non scendere a compromessi.
Il tuo progetto richiede il TOP assoluto.
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4. Sforzo e costi: quanto mi costa?
La soluzione integrata ha già vinto,
ma convince anche quando si
parla di costi? Sì, assolutamente. I
costi e lo sforzo per l’introduzione,
l’ottimizzazione, la manutenzione e
il funzionamento di una soluzione
integrata sono sempre più bassi
rispetto ad una specifica perché è
meno costoso mantenere un sistema
anziché diversi sistemi. Anche i costi
per la formazione dei dipendenti
sono inferiori. Tutti coloro a cui sia
mai stato affidato questo compito,
conoscono le difficoltà di rendere i
software di fornitori diversi un’unione
funzionante e di tenerli costantemente
insieme. Un panorama IT
omogeneo è più della somma delle
sue parti. Ogni responsabile IT se
ne rende improvvisamente conto al
più tardi quando vi è da aggiornare
il software!
* VALUTAZIONE: anche per quel
che riguarda i costi, la soluzione
specifica non può vincere. Punteggio
finale: 4:1 per il sistema
integrato.
L’integrazione batte il software
specifico
È un risultato chiaro, perché alla
fine il sistema integrato ha la meglio
sulla soluzione specifica, seppure
la migliore della sua categoria.
Un vantaggio che probabilmente
aumenterà ancora di più nell’era
dell’Industria 4.0. Per correttezza,
tuttavia, va detto che il raffronto qui
presentato riguarda esclusivamente
il settore dell’industria alimentare.
In altri contesti, il risultato non è
probabilmente così chiaro.
CSB FACTORY ERP è il Factory software
dell’anno per il 2020!
Il CSB ERP specifico di settore per la gestione degli stabilimenti produttivi è stato
premiato per la seconda volta come “Factory software dell’anno” nella categoria
“Fabbrica digitale” durante il “Congresso digitale sul factory software”. Il gruppo di
esperti del centro di applicazioni Industria 4.0, cattedra di informatica economica
all’Università di Potsdam, che aveva già premiato CSB ERP nella categoria “Soluzioni
complete” nel 2018, ha premiato nuovamente CSB FACTORY ERP come soluzione
eccellente in grado di realizzare la fabbrica digitale. La giuria ha apprezzato in particolare
il vantaggio concreto fornito ai clienti, il concetto di tracciabilità verticale e
orizzontale e la comunicazione a tutto tondo con i clienti, attraverso più canali. CSB
FACTORY ERP si interfaccia con l’ERP di gruppo e consente una gestione operativa
ottimale degli impianti di produzione. Le interfacce standard garantiscono un’infrastruttura
di sistema stabile, flessibile e integrata tra ERP di gruppo e FACTORY ERP.
Col Factory software, CSB ha colmato le lacune tra ERP di gruppo e MES. Pertanto
CSB FACTORY ERP non supporta solo i processi classici della fabbrica digitale, come
gestione costi e ricette, pianificazione delle vendite e della produzione o garanzia
di rintracciabilità ma si assume anche l’organizzazione dei flussi delle informazioni
tra stabilimenti, dipendenti, macchine, fornitori e clienti coinvolti nel processo.
Da una parte CSB FACTORY ottimizza i processi all’interno della fabbrica, dall’altra
garantisce l’integrazione verticale e orizzontale dei sistemi coinvolti e gestisce
le interfacce verso i partner della supply chain a monte e a valle e verso gli altri
stabilimenti aziendali. Con hardware specifici come il CSB Racks, CSB Vision (per il
riconoscimento automatico delle immagini), CSB Sorter e soluzioni di automazione,
CSB armonizza il flusso di merci e di dati e consente la digitalizzazione dell’intera
fabbrica. Grazie ad algoritmi di ottimizzazione delle ricette, della produzione o dei
giri, le aziende possono elaborare in modo proficuo i dati raccolti. «Siamo molto
soddisfatti di aver ottenuto nuovamente questo riconoscimento» dicono alla CSB
System SE. «È la dimostrazione che, assieme ai nostri clienti, stiamo proseguendo
sulla strada verso la digitalizzazione, offrendo loro soluzioni già utilizzabili e consolidate
nella pratica. Un ringraziamento particolare va perciò ai pionieri, innovatori
e change maker della nostra azienda, ai nostri consulenti e programmatori
che mettono la loro competenza ed esperienza al servizio del nostro software».
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl
Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
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126
Eurocarni, 4/21

Nulla da dichiarare.
Ecco i nuovi tritacarne denervatori LIMA
della serie GD. Dotati di testa brevettata
di nuova generazione. Potrete separare
carni di ogni genere con alte rese
ottenendo una qualità mai vista prima:
vera carne macinata!
Scordatevi la classica Carne Separata
Meccanicamente, con LIMA serie GD
otterrete il massimo in qualità e resa.
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Nuova gamma di tritacarne
denervatori LIMA per carni
macinate di altissima qualità
LIMA ha presentato la nuova
gamma di tritacarne denervatori
della serie GD e GDM,
che permette di separare le carni
di pollo e tacchino con risultati del
tutto analoghi alla carne macinata al
tritacarne. Per la gamma GD LIMA
ha sviluppato una testata di nuova
generazione, che meccanicamente
ed in automatico mantiene la pressione
di separazione a livelli molto
bassi, garantendo un’altissima qualità
del prodotto finale ottenuto.
Le tipiche materie prime che
si possono separare tritando e
denervando con la serie LIMA GD
e GDM sono i trimming di pollo e
tacchino, anche in presenza delle
forcelle, fusi, cosce e sottocosce
disossate, resti di spolpatura e i tagli
che vengono scartati dai sistemi
di rilevazione a Raggi-X per parti
estranee. Quindi carni con presenza
di schegge ossee, cartilagini, nervi,
tessuti connettivi e altri parti dure
possono essere valorizzate con il
sistema LIMA serie GD.
La nuova gamma di macinatori
denervatori LIMA della serie GD e
GDM permette di tritare e macinare
carni di pollo e tacchino di alta
qualità ad un livello inarrivabile
per altre attrezzature che utilizzano
la tecnologia tipica dei separatori
per denervare carni precedentemente
disossate, senza ovviamente
la necessità di dover dichiarare il
prodotto finito come Carne Separata
Meccanicamente. Questa gamma è
stata sviluppata specificamente per
i tagli di carne disossata di pollame,
maiale e manzo. La carne che viene
recuperata non è CSM, MSM o
MDM (Carne Separata Meccanicamente,
Mechanically Separated Meat
o Mechanically Deboned Meat) ma
vera carne macinata e denervata,
che non rientra quindi nella stessa
legislazione e normativa del MSM
(MDM).
In questo segmento di mercato,
altri macchinari separatori producono
carni macinate e denervate,
ma i vantaggi nell’utilizzo della
tecnologia LIMA sono molti:
• per le stesse applicazioni con
LIMA GD/GDM otteniamo
rese estremamente superiori
di carne macinata e denervata
sino al 98%;
• il sistema LIMA non necessita
di alcun pretaglio o premacinatura:
il separatore può essere
alimentato con interi muscoli e
parti anatomiche;
• basse pressioni di esercizio durante
il processo di separazione,
con minimo innalzamento di
temperatura della carne, inferiore
ai 2 °C;
• l’alimentazione delle materie
prime nel tritacarne denervatore
LIMA GD/GDM è molto semplice
e non richiede alcuna premacinazione
della materia prima;
• LIMA GD/GDM può essere
fornito con una configurazione a
filtro chiuso, il che significa che
la testa di separazione è chiusa in
un supporto con un'uscita della
carne collegata a una tubatura.
Tale tubatura può essere facilmente
collegata ad una pompa
per carne o ad una stazione di
dosaggio automatica. La carne
è quindi maggiormente protetta
dai rischi di contaminazione da
corpi estranei all'uscita del filtro,
cosa impossibile con altri tipi di
separatori;
128
Eurocarni, 4/21

• la regolazione della resa su LIMA
GD/GDM è estremamente facile,
precisa ed affidabile. I nostri
clienti adorano la semplicità,
la precisione e l'affidabilità di
utilizzo della testa di separazione
LIMA;
• il tempo di montaggio, smontaggio
e pulizia è molto più veloce
su un LIMA GD/GDM rispetto
ad altri separatori, con costi
operativi molto bassi;
• il design estremamente igienico;
• lo spazio richiesto per l’installazione
dei separatori e
tritacarne denervatori LIMA è
estremamente contenuto, permettendone
l’uso anche in zone
produttive ristrette;
• i separatori LIMA riescono ad
eliminare anche residui plastici
come piccole parti di involucri.
La nuova serie di tritacarne
denervatori LIMA GD e GDM è
disponibile in un’ampia gamma
di macchinari che partono da capacità
produttive di circa 100 kg/
ora sino ad arrivare al modello più
performante che può separare e tritare
circa 8.000 kg/ora. Con LIMA
possiamo fornire linee complete
per alimentare in automatico i tritacarne
denervatori, trasportare la
carne macinata ad una stazione di
dosaggio con bilance per riempire
a peso fisso cassette o cartoni con
involucro plastico all’interno.
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ad organizzare prove e fornire
dati di resa specifici per ogni tipo
di carne che si intenda separare
producendo carne macinata della
massima qualità.
Rese per tipo di carne (pollo e tacchino) e relativo scarto con la
gamma di tritacarne denervatori serie GD e GDM: esempi e particolari.
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Eurocarni, 4/21 129

SONO 180 GRAMMI, LASCIO?
Hopeless Romantic, High Sunn
Ramen e Dream Pop
di Giovanni Papalato
In questa rubrica sono stati raccontati
sempre album, mai EP. E
fino ad ora l’unico Ramen Bar in
cui sono stato non serviva al tavolo.
Quindi questo “Hopeless Romantic” a
firma HIGH SUNN, che contiene tra i
suoi sei brani anche Ramen Waitress,
riesce a risultare inedito sotto più
punti di vista.
Certo di ramen ne ho mangiati
diversi, ma tutti sempre cucinati
dalla mia compagna che ne è appassionata,
con differenti tipi di brodo
e tagli di carne.
Il ramen è composto da brodo,
tare, noodles e i topping in
superficie. I brodi, a seconda degli
ingredienti e dei tempi di cottura,
assumono caratteristiche visive particolari
oltre che di gusto. L’Assari
è limpido ed è ottenuto da carne,
pesce e/o verdure (che sono cotti
per non troppo tempo e a fuoco
basso) e nell’aspetto risulta simile
al nostro brodo italiano. Denso e
opaco è invece il Kotteri, che è quasi
sempre il risultato di carne grassa
oppure ricca di collagene bollita
molto a lungo e a fuoco intenso. Il
popolare ramen Tonkotsu, ad esempio,
ha di base un brodo bianco e
denso ricavato dalla cottura di ossa
di maiale per circa 48 ore.
La parte liquida del ramen,
oltre al brodo, ha in aggiunta degli
ingredienti che ne determineranno
la tipologia, il tare: ShioRamen dove
il brodo è semplicemente salato,
ShoyuRamen a base di salsa di soia
e MisoRamen a base di miso, una
pasta fermentata ricavata spesso
da fagioli di soia ma anche altri
ingredienti.
Ci sono ramen di maiale, di
pollo, di manzo, di crostacei, come
anche ramen un po’ più difficili
da trovare ed apprezzare per l’Oc-
130
Eurocarni, 4/21

Il segreto del successo dei ramen? Certamente il fatto che questo semplice piatto si presta ad innumerevoli variazioni:
praticamente ogni singolo componente può essere personalizzato. La sua diffusione in Giappone, come
altre preparazioni di origine cinese, avviene negli anni ‘50, quando molti soldati giapponesi rientrano in patria
dopo la guerra in Manciuria. Il picco arriva però nel 1958, quando Momofuku Andō, presidente della ditta Nissin,
brevetta e introduce sul mercato i ramen istantanei. I tagliolini in brodo diventano in breve un’icona pop e iniziano
a comparire un po’ ovunque, anime, manga, televisione, riviste, conquistando fama anche fuori dal Paese (fonte:
Stefania Versaci, www.ohayo.it).
cidente, come quelli ottenuti da
trippa o lingua. Gusti intensi, allegorie
spericolate di passioni forti
nell’adolescenza di un “romantico disperato,
incorreggibile, senza speranza”
come si definisce JUSTIN CHEROMIAH,
diciottenne, nel 2017 quando la
PNKSLM pubblica questo lavoro.
“Hopeless Romantic” arriva dopo
sette album e altri due EP, usciti
per nove etichette diverse, senza
contare le autoproduzioni, a partire
dal 2014, quando il giovane cantautore
era appena quattordicenne.
Davvero prolifico e precoce, oltre
che talentuoso, con questa raccolta
di canzoni ha raggiunto livelli
altissimi in termini di qualità. Un
cambio netto di sonorità rispetto
alla bassa fedeltà che aveva contraddistinto
lavori come “Teardrop
Party” e “Wishes”: sei canzoni che
sono idealmente sei singoli, esempi
perfetti di Dream Pop.
Parte del merito per tutto questo
è da riconoscere a chi lo ha prodotto,
quel DYLAN WALL già al lavoro
con CRAFT SPELLS. La batteria che
richiama PHIL SPECTOR e la chitarra
Surf di “Joy Of Romance” sanno di
sole e di mani fuori dai finestrini ad
accarezzare l’aria mentre qualcuno
guida e dalla radio escono canzoni
come questa, dove una voce indolente
come una domenica pomeriggio
segue le curve dei riverberi:
“Your taste is strong
I want it all
You’re so delightful
I want a mouthful
Call me a creep
You’re all I eat
Just the one for me
My little treat”.
Chissà se “la cameriera del
ramen” assomiglia almeno un po’
a quella in copertina, presa da un
manga giapponese ritratta tra due
strisce strappate di foto di Ikebana.
Di certo ha ispirato una canzone
dove le chitarre acide e divertite
non si risparmiano a giocare con
una ritmica tirata come uno skateboard
in discesa sui saliscendi di
San Francisco.
Il primo lato si chiude con “Holding
Hands”, che sembra rallentare
senza l’intenzione di fermarsi. Gli
accordi iniziali che solitari e ripetuti
sembrano una rincorsa, ma poi sono
un rifiatare prima di entrare in un
limbo di voci sfocate e rimandi 60s.
Girando lato del disco, si torna a
chitarre pulite e scintillanti che puliscono
e lasciano spazio ad una voce
che non si nasconde dietro allegorie
o ironia. In Tears, ad integrare questa
consapevolezza si aggiungono i
cori che aderiscono perfettamente
alla struttura del pezzo, donandogli
una personalità più complessa senza
renderlo pesante.
Eurocarni, 4/21 131

I ramen sono protagonisti di film, libri, documentari, mostre fotografiche,
corsi di cucina, programmi televisivi e perfino un museo. Se vi piace
mangiarlo e cucinarlo o siete solamente curiosi non potete assolutamente
perdere il film-documentario del 2017 Ramen Heads: diretto dal giapponese
KOKI SHIGENO è un vero e proprio atto d’amore verso questa pietanza
in cui ormai si misurano anche i cuochi italiani. La pellicola ci rivela, passo
dopo passo, i segreti dei migliori chef di questa “zuppa”, a partire da quel
Tomita Osamu (in foto) considerato l’Imperatore indiscusso del Ramen. Sarà
infatti proprio lui, eletto miglior chef di ramen del Giappone per tre anni
consecutivi, ad accompagnarci all’interno del suo mondo, condividendo
con noi il suo approccio ossessivo, maniacale, volto alle creazione del ramen
perfetto. E questo attraverso la costante ricerca degli ingredienti migliori
disponibili sul mercato. Per far capire quanto è grande la fama di Tomita
Osamu va detto che il suo ristorante, il Tomita Ramen, che si trova nella
città di Matsudo e ha solo undici posti, è un luogo di culto tra i più visitati
in Giappone, tanto che ha dovuto sviluppare un sistema di biglietteria digitalizzato
per fare la fila. Oltre al Tomita, Ramen Heads mostra ovviamente
anche altri cinque importanti ristoranti di ramen in Giappone, ognuno con
una propria filosofia e sapore, esemplificando i vari aspetti del mondo e
delle caratteristiche del piatto (fonte: Francesco Gallo, ANSA).
Attitudine che prosegue in
armonia con Polaroids, brano più
lungo dell’EP assieme a quello in
apertura, dove si gioca a rimpiattino
tra rumore e melodia in misura
ancora più importante.
Si sente forte l’influenza, soprattutto
in questo brano, dei BEACH
FOSSILS di “Clash The Truth”, un disco
molto intenso e, almeno a giudicare
da questo EP, di riferimento per
certe scene indipendenti anche
dalla costa opposta.
La conclusiva “Good Evening”
spinge su un rincorrersi forsennato
di liriche e battute, in un sovrapporsi
di voci e strumenti che non
gira a vuoto e rafforza l’identità del
prodotto.
Dischi così ne escono tanti,
ma non ne escono tanti così. Mi
spiego meglio: sono anni che tra
pubblicazioni digitali e supporti
analogici, è estremamente difficile
poter seguire tutto anche limitandosi
nell’ambito di un solo genere
o di una scena musicale.
È tutto molto dispersivo, le sollecitazioni
sono continue e molti si
affidano a piattaforme on-line che
ti indirizzano ad ascolti effimeri
“capendo i tuoi gusti”. Così molti
album sfuggono all’algoritmo e si
perdono tra altri.
È un discorso che si può e si
dovrebbe ampliare ad altri ambiti.
Scegliere sulla base di criteri diversi
da un approccio commerciale,
sapere la storia di un prodotto,
che sia sul banco di una macelleria
o tra gli scaffali di un negozio di
dischi.
Questa rubrica sposa questa
etica, cercando di essere parte di
un processo virtuoso. Come quello
che ha portato alla pubblicazione di
“Hopeless Romantic”. Nasce da passioni,
rifiuti, frustrazioni e sogni
di un teenager di San Francisco,
è uscito per un’etichetta svedese,
ma diretta da un mancuniano:
una rete che unisce realtà indipendenti
ed eterogenee. Un peccato
farselo sfuggire.
Giovanni Papalato
Nota
A pagina 130, photo © Lucio Pellacani.
132
Eurocarni, 4/21

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STATISTICHE
Dati Anas: classificazione
carcasse suine 2020
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134
Eurocarni, 4/21

(*) Media ponderata dei pesi medi settimanali. I dati sono suscettibili di aggiornamenti. Elaborazione su dati del MIPAAF.
Eurocarni, 4/21 135

TRE LIBRI
VALENTINA RAFFAELLI
E LUCA BOSCARDIN (a cura di)
Scarti d’Italia – Italian Scraps
Da Nord a Sud, un’avventura culinaria
dove non si butta via niente
Illustrazioni: Luca Boscardin
Edizioni: Corraini, 2020
288 pp. – € 38,00
corraini.com
MICHEL PASTOUREAU
Il toro
Una storia culturale
Edizioni: Ponte alle Grazie, 2020
166 pp. – € 20,00
www.ponteallegrazie.it
ROBERTO BORTOLOTTI
I tagli delle carni
Bovini, suini, ovini e animali da cortile
Edizioni: Hoepli, 2018
138 pp. – € 26,50
www.hoepli.it
Un viaggio in Italia a bordo di
un furgone blu trasformato in casa
mobile, filo conduttore la cucina
del quinto quarto: milza, fegato,
lampredotto, piedini di maiale,
interiora da cucinare con ricette
tradizionali come la trippa alla romana
o la coratella brodettata. In dieci
mesi on the road, VALENTINA RAFFAELLI
e LUCA BOSCARDIN hanno esplorato
il Paese alla ricerca delle tradizioni
gastronomiche legate alle frattaglie
e lo raccontano attraverso disegni,
fotografie e ricette regionali. Hanno
incontrato cuochi, ristoratori
e allevatori, hanno assaggiato e
cucinato, dedicandosi a quelle parti
che qualcuno potrebbe definire “di
scarto” e riflettendo sul ruolo che
può avere la tradizione nel discorso
attuale sulla sostenibilità.
Libro di cucina atipico, Scarti
d’Italia è una ricerca su quello che
mangiamo e quello che sprechiamo,
un’avventura culinaria dove non si
butta via niente. E anche un sito
web: scartiditalia.com
MICHAEL PASTOUREAU, francese,
è direttore della École pratique e
titolare della cattedra di Storia del
simbolismo in Occidente. Avvalendosi
di una ricca iconografia, ampiamente
commentata, nel suo nuovo libro
Pastoureau ci racconta la storia del
toro nella cultura europea senza
dimenticare la vacca, il bue e il vitello.
Un animale che, dalle grotte di
Lascaux a Picasso, passando per la
ceramica greca, il mosaico romano,
la miniatura medioevale, l’incisione
rinascimentale e la pittura moderna
e contemporanea, è sempre stato
una star dell’arte europea.
ROBERTO BORTOLOTTI vanta una
pluriennale esperienza nel settore
delle carni e della filiera agroalimentare.
I tagli delle carni è un manuale
che volge uno sguardo a tutto tondo
sulla moderna filiera della macellazione,
dall’allevamento al trasporto
del bestiame, dalle caratteristiche
nutrizionali delle carni alle diverse
razze di animali, dai tagli alla varietà
delle denominazioni, dall’imballaggio
allo smaltimento. Una presentazione
completa del lungo e
laborioso processo che si cela dietro
il prodotto finito. La prefazione è
firmata dal PROF. GIOVANNI BALLARINI.
136
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