Zu-Tisch-bei-den-Sprachinseln_2021

Con il patrocinio di

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

Grafica / Layout

Tipografia Marioni, Udine

Stampa / Druck

Publistampa, Pergine Valsugana

ISBN 97-88-88197-32-6

© 2018

Comitato unitario Isole Linguistiche Storiche Germaniche in Italia - Einheitskomitee der historischen deutschen Sprachinseln in Italien

I-38040 LUSERNA / LUSERN TN – Via Trento 6 – info@isolelinguitische.it - www.isolelinguistiche.it/it/ - www.sprachinseln.it/de/

Centro Documentazione Luserna - Dokumentationszentrum Lusern onlus

I-38040 LUSERNA / LUSERN TN – Via Trento 6 – Tel.-Fax +39 0464 789638 – info@lusern.it - www.lusern.it

REGIONE AUTONOMA TRENTINO-ALTO ADIGE

AUTONOME REGION TRENTINO-SÜDTIROL

REGION AUTONÓMA TRENTIN-SÜDTIROL

Questa pubblicazione è stata resa possibile con il finanziamento della Regione Autonoma Trentino-Alto Adige.

Die Herausgabe dieser Publikation wurde durch die Finanzierung der Autonomen Region Trentino - Südtirol ermöglicht.

Comitato unitario delle isole linguistiche storiche germaniche in Italia

Einheitskomitee der historischen deutschen Sprachinseln in Italien

Einheitskomitee der historischen deutschen Sprachinseln in Italien

ZU TISCH BEI DEN

SPRACHINSELN

A TAVOLA CON

LE ISOLE LINGUISTICHE

0 50 km 100 km

SVIZZERA

FORMAZZA

POMATT

RIMELLA

REMMALJU

CARCOFORO

CHALCHOUFE

GRESSONEY-LA-TRINITÉ

GRESCHÒNEY

ALAGNA

IM LAND

DOMODOSSOLA

CAMPELLO MONTI

KAMPEL

FRANCIA

GRESSONEY-SAINT-JEAN

GRESCHÒNEY

AOSTA

ISSIME

EISCHEME

VERBANIA

MILANO

XIII COMUN

XIII KOMAU

Bosco Chiesanu

Giazza/Ljetzan

Erbezzo/Kan B

Selva di Progno

Velo Veronese/

Cerro Veronese

Roverè Verone

San Mauro di S

Badia Calavena

VERCELLI

TORINO

INDICE

GRESSONEY / GRESCHONEY 13

ISSIME / ÉISCHEME 27

ALAGNA / IM LAND 43

RIMELLA / REMMALJU 55

CAMPELLO MONTI / KAMPEL 69

FORMAZZA / POMATT 81

VALLE DEI MÒCHENI / BERSNTOL 93

LUSERNA / LUSERN 105

XIII COMUNI / XIII COMAUN 121

SETTE COMUNI / SIBEN KOMOINE 135

SAPPADA / PLODN 143

SAURIS / ZAHRE 163

TIMAU / TISCHLBONG 181

VALCANALE / KANALTAL 197

4

ALTO ADIGE

SÜDTIROL

AUSTRIA

TIMAU

TISCHLBONG

VALCANALE

KANALTAL

Pontebba/Pontafel

Malborghetto-Valbruna

Malborgeth-Wolfsbach

Tarvisio/Tarvis

BOLZANO

BOZEN

SAPPADA

PLODN

SAURIS

ZAHRE

I

NJ

ova/Nauge kirche

isan

/Brunghe

Velje

/Kan Cirè

se/Roverait

aline/Salain

/Kan Abato

TRENTO

LUSERNA

LUSÉRN

VERONA

VALLE DEI MÒCHENI

BERSNTOL

Palù del Fersina/Palai en Bersntol

Fierozzo/Vlarotz

BELLUNO

Frassilongo/Garait

SETTE COMUNI

SIBEN KOMOINE

Asiago/Sleghe

Enego/Ghenebe

Foza/Fuge

Gallio/Ghel

Conco/Kunken

Lusiana/Lusaan

Roana/Robaan

Rotzo/Rotz

VICENZA

TREVISO

VENEZIA

UDINE

SLOVENIA

CROAZIA

Comitato Unitario delle Isole Linguistiche Storiche Germaniche in Italia

Il Comitato Unitario delle Isole Linguistiche Storiche Germaniche in Italia è formato dai rappresentanti delle comunità

germaniche insediate nell’arco alpino italiano, con lo scopo di promuoverne le lingue e le culture. È stato

fondato nell’anno 2002, in seguito ad un paio di incontri promossi a partire dal 2001, proclamato dall’Unione

Europea e dal Consiglio d’Europa “Anno Europeo delle lingue”. Nel corso degli anni le comunità aderenti sono

aumentate e, ad oggi, aderiscono formalmente quindici comunità:

- Walser di Gressoney e Walser di Issime della Valle d’Aosta;

- Walser del Piemonte (Campello Monti, Rimella, Carcoforo, Alagna, Valsesia e Formazza);

- Mòcheni e Cimbri di Luserna in Trentino;

- Cimbri dei XIII Tredici Comuni, Cimbri dei Sette Comuni e Sappada in Veneto;

- Sauris, Timau e Valcanale in Friuli Venezia Giulia.

Anche alcuni enti locali tra cui province e regioni hanno espresso formale riconoscimento al Comitato.

La fonte giuridica per la costituzione del Comitato si trova nella legge 482/99, la quale all’art. 2 stabilisce che

”la Repubblica tutela la lingua e la cultura delle popolazioni germaniche” e al terzo comma dell’art. 3 recita:

”Quando le minoranze linguistiche di cui all’art. 2 si trovano distribuite su territori provinciali o regionali diversi,

esse possono costituire organismi di coordinamento e di proposta, che gli enti locali interessati hanno facoltà

di riconoscere”. Scopo del Comitato è quello di tutelare e promuovere le lingue e le culture delle comunità storiche

germanofone sopra indicate con i mezzi che sono ritenuti più idonei, anche in collaborazione con altri enti,

associazioni e persone in Italia ed in Europa. Ai sensi della legge 482/99 è obiettivo del Comitato perseguire la

piena attuazione della normativa statale ed internazionale riguardante la tutela delle minoranze linguistiche.

5

LE RICETTE NELLE ISOLE GERMANICHE IN ITALIA

In una delle ultime assemblee del Comitato Unitario Isole Germaniche in Italia è nata l’idea di raccogliere

le varie antiche ricette che ogni singola comunità nel proprio territorio, fin dai tempi antichi,

preparava per pranzi, cene e dolci.

Il Comitato unitario ha anche deciso di chiedere il patrocinio dell’Accademia Italiana della Cucina,

che ringraziamo per avere motivatamente aderito alla richiesta dei Germanofoni d’Italia.

Le quindici comunità si sono date un metodo per la raccolta delle ricette, tendenzialmente indicando

come prioritari quattro primi piatti, quattro secondi e due dolci e, se c’era qualche comunità che aveva

dei piatti originali e particolari, si consentiva di aggiungere qualche piatto in più. Le varie comunità

hanno attuato una ricerca sulle pietanze utilizzate e su come venivano realizzate le varie ricette.

Chiaramente l’origine tedesca di queste popolazioni ha influito sulla tipologia di piatti presentati, ma

non solo, si ritrovano anche piatti originali frutto di coltivazioni particolari che avvenivano sui vari

territori. L’esempio classico è la ricotta acida di Plodn (Sappada) che utilizza per realizzare questo

particolare formaggio un’erba Perschtrom (dragoncello) che cresce soltanto negli orti di Sappada. Un

affinatore di formaggio ha provato a coltivarlo in altri luoghi ma il risultato è stato diverso, sia per

sapore, sia perché il gusto del formaggio risultava completamente diverso: evidentemente il terreno su

cui quest’erba viene coltivata è particolare e si trova soltanto in quel territorio. Ci sono poi numerose

altre ricette molto particolari che si trovano soltanto in alcune di queste comunità. In Val D’Aosta e in

Piemonte si può notare l’influenza Walser, mentre le zone che rappresentano i paesi Cimbri e Mocheni

hanno delle ricette particolari ed uniche. La zona orientale che si rifà alla Val Canale, Timau, Sauris e

Sappada si può notare l’influenza bavaro-carinziana-tirolese. Altrettanto originali sono i dolci che vengono

prodotti dalle varie comunità che si rifanno a momenti religiosi come il ferragosto, le festività

dei Patroni, il Natale, la Pasqua o caratterizzati da momenti gioiosi come il carnevale o altre ricorrenze

come il ritorno delle bestie dai pascoli estivi, oppure dai cambi di stagione.

Qualcuno si chiederà perché un libro sulle ricette delle 15 comunità di origine germanica. La motivazione

principale che ci ha spinto a realizzare questa pubblicazione è perché riteniamo che il cibo e

l’elaborazione delle varie pietanze sia - oltre naturalmente alla lingua - una parte fondamentale della

cultura delle comunità tedesche dell’arco alpino. Ogni paese è rimasto isolato nei secoli ed ha avuto

scarsa frequentazione e rapporti con i paesi vicini, per cui riconoscere a un territorio come quello italiano

o di madrelingua tedesca le peculiarità delle varie cucine dei Walser, dei Cimbri, dei Mocheni e

delle comunità bavaro-carinziane-tirolesi può essere un modo per esprimere il senso del vissuto e di

come queste genti nei secoli abbiano potuto conservare la propria identità.

Un ringraziamento particolare va a tutte le Comunità, ai vari traduttori in lingua tedesca e a Siglinde

Kofler che ha supervisionato il lavoro dando omogeneità allo stesso.

Ringrazio, anche, Wolftraud Schreiber de Concini per il contributo introduttivo ed Ernesto Liesch che

ha riordinato secondo la metodologia dell’Accademia Italiana della Cucina le varie ricette.

Ringrazio inoltre la Tipografia Marioni di Udine a cui è stato dato il compito di confezionare la parte

grafica dell’intero ricettario. Si è voluto utilizzare la cartina realizzata anni fa in cui vengono rappresentate

le varie comunità, il loro dislocamento geografico ed una breve descrizione storico-geografica

delle stesse.

Un grande ringraziamento infine va alla Regione Autonoma Trentino-Alto Adige/Südtirol per averci

concesso un fondamentale contributo per la pubblicazione del volume.

Il Coordinatore Isole Germaniche in Italia

Massimiliano Pachner

7

PROGETTO: “A TAVOLA CON LE ISOLE LINGUISTICHE

STORICHE GERMANICHE IN ITALIA”

Tra i contrassegni identitari dei popoli, un ruolo centrale va attribuito ai diversi ‘beni’ culinari e gastronomici

che risentono oggi di processi di globalizzazione in grado di determinare fenomeni di omologazione

tali per cui la gastronomia vive il delicato equilibrio tra globalizzazione e localizzazione.

Nel mercato globale delle economie, delle culture e delle lingue, i cibi e le mode culinarie si rinnovano

rapidamente e sono sempre più frequenti gli scambi e i contatti grazie anche, e soprattutto, al potere

della rete in grado di creare nuove prossimità, nuove comunità globali e nuove relazioni tra individui

che condividono idee e valori.

Attualmente però se da una parte gli influssi enogastronomici sono orientati nella direzione della globalizzazione

e omologazione alimentare, dall’altra viviamo in un contesto indirizzato verso l’attenzione

al particolare, al locale e alla diversità nell’ottica di una forte attenzione verso la qualità.

Sono estremamente varie le modalità in cui le diverse culture interpretano la funzione alimentare

che può essere considerata come la base fisiologica di un’infinità di linguaggi che sono le cucine e

le gastronomie nelle loro varianti di natura sociale e culturale. Il gusto traduce spesso compatibilità,

tabù, consuetudini religiose, sociali, economiche, di prestigio, nei termini apparentemente naturali e

oggettivi del buono e del cattivo. Cibo è cultura ed è in grado di contrassegnare l’identità di un popolo.

Claude Lévi-Strauss, autore tra l’altro di studi sui comportamenti alimentari e sui linguaggi, sostiene

che la cucina da una parte risponde alle esigenze del corpo e dall’altra dipende dalla maniera particolare

con cui, nelle varie parti del mondo, l’uomo si inserisce nella realtà. La cucina garantisce l’articolazione

tra natura e cultura 1 . Anche per tale ragione il sistema alimentazione si riflette sulla lingua che

è innovativa, imprevedibile e aperta agli influssi alloglotti. Il rapporto degli uomini con l’alimentazione

è analogo, per molti versi, al rapporto che essi hanno con il linguaggio. C’è chi parla in proposito

di “alimentazione materna” proprio come esiste la lingua materna.

Le prime esperienze alimentari, come quelle linguistiche, lasciano tracce indelebili che resistono ai

cambiamenti di ambiente e cultura.

Un esempio paradigmatico è costituito dal comportamento alimentare degli emigranti che, pur avendo

abbandonato gran parte delle abitudini del paese di origine, restano legati alle loro tradizioni culinarie,

spesso insieme a quelle linguistiche, che diventano così simbolo di identità, di continuità, di riconoscimento

e di appartenenza culturale.

Ecco quindi che l’Accademia Italiana della Cucina, nel suo intento istituzionale di proteggere la cucina

tradizionale locale da fenomeni di omologazione e standardizzazione, ha interesse a patrocinare la

pubblicazione “A tavola con le isole linguistiche / Zu Tisch bei den Sprachinseln” che rappresenta

nella sostanza un integrato e significativo ricettario trasversale delle Comunità italiane delle Isole Linguistiche

Storiche Germaniche in Italia.

Paolo Petroni

Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina

1 Cfr. Claude Lèvi-Strauss, Il crudo e il cotto, Milano, EST, 1998; Claude Lèvi-Strauss, Le origini delle buone maniere a tavola, Milano, EST, 1999.

LE MINORANZE IN PENTOLA

Sembrava un’impresa impossibile. Quando nel 1995 mi proposi di realizzare una pubblicazione sulle

minoranze linguistiche nelle Alpi italiane, incontrai più di un’occhiata scettica, derisoria. Come osavo

io, da non esperta, da non specialista, affrontare una problematica così complessa, così complicata?

Una questione trattata in convegni e congressi e anche di alto, altissimo livello scientifico.

Ma, delle volte, sono testarda. Poi il tema mi appassionava davvero. Per forza. Sono sempre stata

una “minoranza”, un’Altra. Nata in Boemia nella minoranza tedesca facevo parte, dopo la fine della

Seconda guerra mondiale e la nostra espulsione dalla neocostituita Cecoslovacchia, della malvista

“minoranza” dei profughi in Germania. Dal 1964 vivo in Italia, dove ero (sono) sempre un’Altra, in

quanto nata in un altro Stato. Dal mio arrivo in Italia abito nel Trentino che conta ben tre minoranze

linguistiche storiche: i Ladini in Val di Fassa, i Cimbri germanofoni a Luserna e i Bersntolar (che molti

si ostinano a chiamare “mòcheni” dalla connotazione tuttavia non sempre affettuosa), pure tedescofoni

della Valle del Fersina.

Incoraggiata da Franco Oss Noser, allora Assessore alla Cultura del Comune di Pergine Valsugana,

mi metto all’opera. Visito, attrezzata di blocco note e macchina fotografica, tutte le minoranze linguistiche

delle Alpi italiane. Sono, elencati da ovest ad est, gli Occitani, i Francoprovenzali, i Walser, i

Sudtirolesi, i Ladini, i Mòcheni (pardon!), i Cimbri, i Carinziani, i Friulani e gli Sloveni, suddivisi così

per motivi pratici.

Prima delle partenze per la documentazione delle singole realtà mi limito a raccogliere solo le informazioni

assolutamente necessarie. Non voglio sapere già tutto di loro quando vi arrivo, voglio visitarle

senza preconcetti, senza paraocchi, conoscerle per strada, al bar, nelle feste. Metto in dubbio i censimenti

ufficiali, del resto spesso problematici e opinabili.

Il risultato di questi miei viaggi, di queste migliaia di chilometri percorsi in un anno e poco più, fu la

pubblicazione “Gli Altri delle Alpi. Minoranze linguistiche dell’arco alpino italiano”, editata dal Comune

di Pergine Valsugana, e l’omonima mostra, allestita sempre a Pergine a cura del Comune nel 1997.

Libro e mostra ebbero un buon successo, mancavano le critiche che avevo temuto. Dunque avevo avuto

ragione di accostarmi a queste realtà socioculturali plasmate fortemente dalla montagna e sconosciute,

in quanto minoranze, alla maggior parte delle persone, delle volte anche agli abitanti delle terre vicine.

Spronata da questo successo, editoriale e di pubblico, osai un altro passo, per soddisfare un’altra mia

curiosità: guardare nelle loro pentole. Andai ad assaggiare i loro piatti, mi feci raccontare le ricette,

spiegare i modi di preparazione, le particolarità di certi ingredienti. Pubblicai, sempre nel 1997, “Le

minoranze in pentola. Storia e gastronomia delle 10 minoranze linguistiche delle Alpi italiane”.

Fu un clamoroso successo. Stampa e televisione ne parlarono, molte persone si resero conto forse per

la prima volta di queste realtà e delle loro singolarità. Nella vita quotidiana come nell’arte culinaria.

Perché di “arte” si tratta quando con pochi elementi base – patate, cavoli, rape, fagioli, segale, granoturco

e poi tutta una serie di erbe spontanee e piante come germogli di luppolo, tarassaco, silene, ortiche

(Buon Enrico!) – si riesce a preparare piatti gustosi. E da quel momento le pietanze della cucina

“povera” – che poi non era così povera – sono assurte a prelibatezze da haute cuisine.

Del testo vi fu, a fine 1997, anche una edizione in lingua tedesca, dal corrispondente titolo: „Die

Minderheiten in der Pfanne. Geschichtliches und Kulinarisches aus den Zehn Sprachminderheiten der

Italienischen Alpen“, grazie a Daniela Piazza Editore di Torino.

Da allora sono trascorsi 20 anni. Nel frattempo le minoranze linguistiche storiche, riconosciute ufficialmente

anche a livello statale (legge del 1999), hanno trovato la strada verso una maggiore autostima.

Anzi: sono orgogliosi di essere “diversi”. Nella lingua, nelle tradizioni, negli usi e costumi. E

nella cucina.

La pubblicazione “A tavola con le isole linguistiche / Zu Tisch bei den Sprachinseln” si presenta molto

più complessa, più profonda e forse anche più seriosa del mio lavoro del 1997. Che tuttavia, come

pioniera, fece scalpore.

Wolftraud Schreiber de Concini

11

GRESSONEY

GRESCHONEY

Gressoney-Saint-Jean e

Gressoney-La-Trinitè

GRESSONEY / GRESCHONEY

Ai piedi del Monte Rosa, con una lunga migrazione

di oltre due secoli giunsero verso il 1100 popolazioni

alemanne attraverso aspri valichi nella piana

di Gooms nell’alto Vallese svizzero: alcuni gruppi

discesero lungo il Rodano attraverso Briga verso

il versante nord del Monte Rosa e superarono poi

il Colle del Teodulo in direzione del suo versante

sud. Altri attraverso il Monte Moro si portarono

sul versante orientale. In seguito ad una piccola

glaciazione si dedicarono al commercio in zone di

cui conoscevano la lingua, portandovi soprattutto

stoffe e sete. Tornati nei loro paesi ed investendo

i loro guadagni, costituirono i due fiorenti Comuni

di Gressoney-Saint-Jean e Gressoney-La-Trinité e

il Comune di Issime, popolando anche la zona di

Niel sopra Gaby. Allo sviluppo contribuì successivamente

la nascente passione alpinistica, la realizzazione

della strada carrozzabile verso il Piemonte

ed i soggiorni della Regina Margherita. Si sono

quindi affiancate all’agricoltura molte attività legate

al turismo, soprattutto agli sport invernali. I Walser

non si sono accontentati però di guardare dal basso

il Monte Rosa (primo in Europa per estensione dei

suoi ghiacciai): vi sono anche saliti, per primi a più

riprese i gressonari, tra il 1778 e il 1820 (nel 1875

vi costruirono la prima capanna di accoglienza per

gli alpinisti). Furono stimolati dalla curiosità per reminiscenze

leggendarie ma soprattutto dall’amore

per la natura alpina, dall’osservazione dei luoghi e

anche da una forte tendenza alla conoscenza scientifica

che culminò in risultati di grande risonanza

internazionale. Tutto invita a visitare questi luoghi:

le bellezze naturali alpine, la particolare costruzione

delle case, la suggestività dei villaggi e dei sentieri,

gli eleganti costumi, i sentimenti delle poesie e canzoni,

l’arguzia dei proverbi, le opere artigianali, le

manifestazioni sociali, religiose e ricreative, alcuni

edifici di notevole interesse storico e culturale quali

il Castello Savoia, Il Museo della fauna alpina,

l’Ecomuseo walser. Non vanno dimenticate le possibilità

di svago e di divertimento legate ai numerosi

impianti di risalita, le occasioni di conoscenza

e di studio con le Associazioni che hanno lo scopo

di conservare, divulgare ed estendere la lingua e

la cultura locali come il Walser Kulturzentrum, la

Consulta Walser e l’Associazione Augusta, e la visita

alle ricche biblioteche, tra le quali la Specializzata

Walser. Arrivederci a presto!!

Um 1100 kamen nach zweihundertjährigen Wanderbewegungen

erstealemannische Siedler aus

dem Oberen Wallis an die Südseite des Monte Rosa

nach Gressoney-Saint Jean und Gressoney-La-Trinité

(Greschòney). Sie hatten dabei den Colle del

Teodulo überschritten. Die Walser lebten von Bergbauernwirtschaft

und betrieben mit Menschen, deren

Sprache sie kannten, regen Handel, vor allem

mit Stoffen und Seide. Sie gründeten die Gemeinden

Gressoney-Saint Jean, jene von Gressoney-La-Trinité,

sowie jene von Issime und besiedelten auch

Niel oberhalb Gaby. Es gibt mehrere Baulichkeiten

von historischer Bedeutung, so das Schloss Savoia,

das Museum der Alpenfauna und das Ecomuseum.

Das Walser Kulturzentrum, der Rat der Walser und

die Vereinigung Augusta haben es sich zur Aufgabe

gemacht, die Sprache und Kultur der Walser

zu schützen und zu fördern, ganz besonders auch

durch die ethnolinguistische Bibliothek.

Around 1100 A.D., after two centuries of migration,

alemannic settlers from the Upper Valais in Switzerland

passed the Colle del Teodulo to the south

of Monte Rosa and reached Gressoney-Saint Jean

and Gressoney-La-Trinité (Greschoney). The colonists

lived from mountain farming and forestry, and

traded cloths and silk with the countries whose language

they spoke. They founded the communities of

Gressoney-Saint-Jean and Gressoney-La-Trinité, of

Issime and also Niel, which is situated above Gaby.

There are several buildings of historical interest, for

example Savoia Castle, the Alpine Fauna Museum

and the Walser ecomuseum. The Walser cultural centre,

the Walser Council and the Augusta Association

are tasked with protecting and promoting the language

and culture of the Walser population, in particular

by means of the Walser ethnolinguistic library.

Walser Kulturzentrum

Strada Regionale 44, 1

11025 Gressoney-Saint-Jean (AO)

Tel. 0125 356248 - walserkultur@libero.it

www.centroculturalewalser.com

Comune di Gressoney-La-Trinité

Tel. 0125 366137 - www.comune.gressoneylatrinite.ao.it

Comune di Gressoney-Saint-Jean

Tel. 0125 355192 - www.comune.gressoneystjean.ao.it

Ufficio Del Turismo Gressoney-Saint-Jean

Tel. 0125 355185

www.lovevda.it

comune.gressoneysaintjean@turismo.vda.it

Ufficio Del Turismo Gressoney-La-Trinité

Tel. 0125 366143

www.lovevda.it

comune.gressoneylatrinite@turismo.vda.it

15

REZEPTE / RICETTE

VORSPEISEN / PRIMI PIATTI

Chnéffléne / Knöpflein / Bottoncini

Bròseppò mét de jueckene / Brotsuppe mit Rapunzelblättern / Zuppa di pane con le

Ajucche (Foglie di Raperonzolo)

Décke ris én der mélch mé kannellò / Reissuppe mit Milch und Zimt/ Minestra di riso

al latte con cannella

Chrunässé / Suppe mit Frűhlingskräutern / Minestra di erbe primaverili

Bròsmòkoch / Krűmelkoch / Pasticcio di briciole

HAUPTSPEISEN / SECONDI PIATTI

Héerfiòkoch / Kartoffelnkoch / Pasticcio di patate

Späck òn chnolle / Speck und Knolle (Maisknollen) / Lardo e gnocchi di polenta

Muesbrochòtò / Brot mit Fleischbrűhe und Käse/ Pane con brodo di carne e formaggio

DESSERTS / DOLCI

Striblene / Strauben / Girelle

Hòckiené / Kűchlein / Gonfiotti



CHNÉFFLÉNE

fer vier litté

½ kilo wiss mälòb

4 dl lébé mélch oder en hälfté mélch òn en hälfté

wasser,

1-2 eier,

2 leffiete soalz

Déŝché déngé mòssmò guet méschlò òn guet chleffe (bés dé teig bloaterléne macht) òn de lammone en halb

stòn stéll. Dernoa noch e moal guet stére. Ennéra zémléch gròssé fannò lekmò 3-4 liter gsoalzenz wasser

siede, òf emmene brättie stiermò en lécké porzion teig, woa tuemò en strifiene teile débél lammòŝché dòrch

d’locher ens gsottenz wasser schliffe. (Mò brucht es brätté wenn hämmò nid d’extrégò glochròtò fannò). Sò

bhoalt sinntsch gnueg chéemen d’chnéffléne sälbòr obenab de tuemòsché mét dem schumleffél uszieh òn òf

es séb lecke abtréffò (wenn hämmò en gròssé quantitét chnéffléne z’hannò éscht bessòr ŝché vorzue ennenes

woarems gschér lecke). Dernoa stiermòŝché ennéré tärretò, mét schéwòl ange kòndiòrò. Em ange chammò ou

zébelò oder panierbròt réschte. Hitzòtag tientsch de chnéffléne noch fòndegò zuelecke.

KNÖPFLEIN

für vier Personen

½ kg Mehl

½ l lauwarme Milch oder 50% Wasser und 50%

Milch

1-2 Eier

Salz

Man vermischt diese Zutaten gründlich und arbeitet den Teig tüchtig durch bis er Blasen wirft. Danach lässt

man ihn noch ungefähr eine halbe Stunde ruhen. In einem Topf werden anschlieβend 3-4 l Salzwasser zum Kochen

gebracht. Man gibt kleine Teile vom Teig auf ein nasses Brettchen und schneidet gleichmäβige Streifchen

davon ins lebhaft kochende Wasser (indem man das Messer oft ins Wasser taucht). Das Hackbrett wird aber

nur dann verwendet, wenn man die Pfanne nicht hat, die bei diesem Arbeitsschritt normalerweise benutzt wird.

Sie sieht einem groblöchrigen Sieb sehr ähnlich. In diesem Fall wird der Teig durch die Löcher der Pfanne ins

Salzwasser gegeben, sodass sich durch dieses Tropfen die sogenannten Knöpflein bilden. Wenn die Knöpflein

in die Höhe steigen, nimmt man sie mit der Schaumkelle heraus, lässt sie gut abtropfen und hält sie in heiβem

Wasserbad warm. Dieses Verfahren wird wiederholt bis man alle Knöpflein gekocht hat. Dann richtet man sie

in einer Terrine mit viel Butter, in der eine Zwiebel geröstet wurde, an. Sie können aber auch mit geriebenem,

in Butter geröstetem, Brot abgeschmeckt werden. Im Laufe der Zeit hat dieses Rezept einen Wandel erfahren:

die Knöpflein werden heute manchmal mit Fondue serviert.

BOTTONCINI

per 4 persone

1/2 kg farina

1/2 l di latte tiepido oppure metà acqua e metà latte

1-2 uova

sale q.b.

Questi ingredienti vanno mescolati molto bene e la pastella deve essere lavorata a lungo (fino a che forma delle

bollicine) quindi lasciata riposare per mezz’ora circa; poi si procede: in una pentola si portano ad ebollizione

tre litri d’acqua salata; su un tagliere di legno di media grandezza (precedentemente bagnato nell’acqua) si posano

piccole porzioni di pastella, se ne tagliano dei pezzettini che si fanno cadere nell’acqua bollente (ad ogni

taglio il coltello deve essere bagnato). Si usa il tagliere quando non si possiede l’apposita pentola con il fondo

a grossi buchi, da dove l’impasto infilato cade assumendo la forma di bottoncini. Se si tratta di una grande

quantità di chnéffléne, ci vorranno alcune “gettate” perciò in attesa di essere condite, si tengono al caldo a bagnomaria.

Quando i chnéffléne riemergono, si fanno sgocciolare e finalmente vengono sistemati in una terrina

con dell’abbondante burro in cui è stata rosolata una cipolla oppure, si condiscono con del pangrattato rosolato

nel burro. Questa ricetta con il passare degli anni, ha subito delle variazioni, adesso viene talvolta servita con

la fonduta.

17



BRÒSEPPÒ MÉT DE JUECKENE

Ròckens bròt oder oalz bròt

Fleischmues

gsottné jueckene

fòntinò

frésche oder alpòchésch

Z’bròt en glichmességé blettiene hackò, ém ange réschte, d’blettiene ennenes gschér lecke, druf jueckene

òn schéwòl stéckelténé chésch, amòm bròblettiene, jueckene òn stéckelténé chésch… je nach der gròssé

vòn der fannò òn ou fer wevél litté setzen am tésch! Dernoa schéttmò druf woarems mues bés éscht z’bròt

ganz erméldet. Ònderdesse 100 gr. ange liecht réschte òn woarme òf d’séppò schétte. En de woarme broatofe

lecke bés d’séppò hät en liechté, goldené gérschtò, mò chant ou noch gréwiere ersetze. Duezòmoal hämmò de

broatofe no nid pchennt dròm hämmò d’séppò òffem woarmen ofe kannòt.

BROTSUPPE MIT RAPUNZELBLÄTTERN

Vollkornbrot oder altbackenes Weiβbrot

Fleischbrühe

gekochten Rapunzelblätter

Fontina

Frisch- oder Alpenkäse

Man schneidet das Brot, röstet es leicht in der Butter, legt die Brotscheiben in eine mit Öl gut ausgestrichene

Pfanne, bedeckt sie mit gekochten Rapunzelblättern und mit in kleine Stücke geschnittenem Käse und wiederholt

das Ganze mehrmals (die Anzahl der Schichten hängt selbstverständlich von der Zahl der Tischgäste ab).

Die Schichten werden dann mit der schon vorbereiteten heiβen Fleischbrühe übergossen, damit sich das Brot

vollsaugt und schön weich wird. In einer zweiten Pfanne schmilzt man ca. 1 hg Butter und gieβt das Schmalz

auf die Suppe, die anschlieβend im Backofen gebacken wird bis sie eine leicht goldfarbene Kruste bekommt.

Als es noch keinen Backofen gab, pflegte man die Pfanne mit dem in der Brühe getränkten Brot auf den heiβen

Ofen zu stellen und die Brotsuppe eine gute Viertelstunde lang langsam zu sieden.

ZUPPA DI PANE CON LE AJUCCHE (FOGLIE DI RAPERONZOLO)

Pane integrale oppure pane bianco raffermo

brodo di carne

ajucche sbollentate

fontina

formaggio fresco o toma di montagna.

Affettare il pane, a piacere rosolarlo leggermente nel burro, disporre le fette in una teglia ben oliata, coprirle

con uno strato di ajucche e uno strato di formaggio tagliato a pezzetti, ricoprire con altre fette di pane, facendo

più strati a seconda della capienza della teglia, tenendo conto anche del numero dei commensali. Versare sopra

il brodo di carne caldo, preparato naturalmente in precedenza, fino a che il pane diventi imbevuto e soffice.

Friggere a parte circa ½ hg di burro e versarlo caldo sulla zuppa. Infornare (in forno già caldo) fino a che la

zuppa si ricopre di una crosta leggermente dorata. Quando non c’era ancora il forno, la teglia veniva posata

sulla stufa calda, dal momento in cui il pane era irrorato con il brodo, per una cottura di un buon quarto d’ora.

18



DÉCKE RIS ÉN DER MÉLCH MÉ KANNELLÒ

Wasser, mélch, ris, soalz, kannellò, ange, zécker.

Tuemò soalze òn tònz siede mélch òn wasser zéeme. Derzue tuemò ersetze en hanfòlò ris per hopt, kannellò,

zécker òn schén déck stére. En der letschté ersetzmò es stéckalté ange.En menge familie éscht détz käs en

risott, en andre familie és éndòr en décké nässe òn en menge familie heindsch de bruch héerfelhòckiene derzue

z’ässe. Détz éscht eswenn éndòr es wénterkäs gsid wéll ém wénter hämmò mé zit kät z’stére, z’brägle, z’réschte,

z’broate… Mò sellté nid vergässe dass duezomoal éscht de décke ris z’nächmòs vòm Wiehnachtsvoroabe gsid,

wéll en déene zitte hät de 24. Dezember en Abstinenztag bedittet.

REISSUPPE MIT MILCH UND ZIMT

50% Milch und 50% Wasser, eine Handvoll Reis pro Kopf, Salz, 2-3 Zimtstangen, Butter, Zucker.

Man kocht die Milch und das Wasser auf, fügt eine Handvoll Reis pro Person und die Zimstangen hinzu und

rührt das Ganze um. In vielen Haushalten sieht diese Suppe einem Reisauflauf sehr ähnlich, während es sich

in anderen eher um eine dickflüssige Suppe handelt. Dazu essen einige Familien gewöhnlich Kartoffelkrapfen.

Wenn die Suppe fertiggekocht ist, gibt man ein kleines Stück Butter hinzu. Früher war diese Suppe ein Gericht,

das man vor allem im Winter aβ. In der Tat hatte man in den winterlichen Monaten mehr Zeit, Speisen

umzurühen, zu brutzeln, zu rösten, zu braten…. Man soll nicht vergessen, dass die Reissuppe an Heiligabend

gegessen wurde, weil damals der 24. Dezember ein Abstinenztag war.

MINESTRA DI RISO AL LATTE CON CANNELLA

½ acqua, ½ latte, riso, sale, cannella, burro,

zucchero

Si fanno bollire latte e acqua con un po’ di sale, si aggiungono un pugno di riso a testa, la cannella, lo zucchero

e si mescola frequentemente. Alla fine si aggiunge un pezzetto di burro.

In molte famiglie questa minestra è consistente come un risotto, in altre è piuttosto una minestra densa e in

altre famiglie ancora si usa accompagnare questo cibo con delle frittelle di patate. Nei tempi addietro, questo

piatto era piuttosto un cibo invernale. In inverno, è chiaro, si aveva più tempo per rimestare, per friggere, per

soffriggere, per arrostire… Non si deve dimenticare che questo piatto costituiva la cena della vigilia di Natale;

nel passato il 24 dicembre era giorno di magro e di astinenza.

19



CHRUNÄSSÉ

Nessie, tschickorie, péterschlòssia, kotténé,

fòcksòzòngé, juekene, holdernòspétza, ganz

wenég violettiené, hémber –òn éerdberbletter,

wägtrét, heimene, heischade, eŝchélòre, blacke,

sure, sanmeie, bòraschò, goldmelisò, nédò, oapiò,

eierbletter, schnéttchrut, gäremiò.

Es jéds chrittié woa leckmò en déŝcher nässé tuet der gsòndheit wòl (kroa nid tschéckhoue!) D’greschòneiera

hein frienòr nid sell medizine pchennt òn dròm heintsché meischtenz mét allerhand chritter pflegt.

D’chrunässé mét allé hie béschrébné chritter éscht zòm béschpél en gueté bluetreinégòng.

D’chritter läsmò wenn sindsch noch ganz frésché. Noa dass hämmòŝché guet gwäschet leckmòŝché éns siedens

wasser (woa tien schò 2-3 héerfia siede) òn en halbe hanfòlò ris per hopt. Soalze. Kòndiòrò chammò mé ange

ol mé éle, ol mé späck. D’greschòneiera ässen derzue chésch.

SUPPE MIT FRŰHLINGSKRÄUTERN

Brennessel, Löwenzahn, Schlüsselblume, Herba

alchemillae, Fuchsschwanz, Rapunzel, Holunder,

Veilchen, Himbeer- und Erdbeerblätter, Wegerich,

Wilder Spinat, Silene excapa, Bistorta polygonum

alpinum, Sauerampfer, Sauerklee, Huflattich,

Borretsch, Zitronenmelisse, Liebstöckel,

Chrysantemum balsamita, Schnittlauch,

Schafgarbe.

Wenn man vom Schierling absieht, ist jedes Kraut, das man in die Suppe gibt, sehr gesund. Da die Gressoneyer

in vergangenen Zeiten nicht viele Medikamente kannten, pflegten sie ihre Kranken mit den Frühlingskräutern

zu heilen, die eine blutreinigende Wirkung haben sollen.

Um eine gute Suppe zu kochen, braucht man sehr zarte Kräuter, deren Menge der Anzahl der Tischgäste entsprechen

soll. Es ist jedoch empfehlenswert, mit der Kräuterquantität nicht zu übertreiben. Nachdem man das

Gemüse sorgfältig gewaschen hat, schüttet man es mit zwei oder drei Kartoffeln ins siedende Wasser und lässt

das ganze zirka 10 Minuten lang kochen. Man fügt dann eine Handvoll Reis pro Person hinzu. Das Gewürz

kann entweder aus Butter oder aus Öl oder aus Speck bestehen. Man kann beispielweise ein ganzes Stück

Speck nehmen, es in einen Topf mit kaltem Wasser legen und ½ Stunde kochen lassen, bevor man es zusammen

mit der Suppe isst. Der Speck kann aber auch in kleine Würfel geschnitten, geröstet und in die Suppe

gegeben werden, nachdem man alle Grieben entfernt hat.

MINESTRA DI ERBE PRIMAVERILI

Ortica, tarassaco, primula, alchemilla, raperonzolo

di Haller, germoglio di sambuco, viola mammola,

foglie di lampone e di fragola, piantaggine,

spinacio selvatico, silene, orecchio d’asino,

romice alpino, acetosella, farfaro, borragine, erba

limoncina, nepeta, lipistico, foglie di San Pietro,

erba cipollina, millefoglie.

Ogni erba che si mette nella minestra giova alla salute (all’infuori della cicuta). Nei tempi antichi, i gressonari

non conoscendo molte medicine si curavano con le erbe primaverili che depuravano il sangue.

Per fare una buona minestra, occorre una dose di erbe molto tenere proporzionata al numero di commensali,

si raccomanda di non esagerare con la quantità di ogni erba. Buttare la verdura, dopo averla accuratamente

lavata, nell’acqua in ebollizione con due o tre patate, continuare la cottura per dieci minuti circa e aggiungere

una manciata di riso o di pasta corta a testa. Il condimento può consistere in burro, oppure olio, oppure lardo.

A proposito di lardo, o si mette un pezzo intero in acqua fredda facendolo bollire una mezz’ora e lo si accompagna

alla minestra, o si fa rosolare, tagliato a dadini e lo si aggiunge alla minestra, scartando i ciccioli.

20



BRÒSMÒKOCH

merbéz (weismò nid z’quantòm),

es ei per hopt,

schéwòl fréschen ange.

Z’mälòb liecht em ange réschte, z’klafft ei derzuegä, vorzue stére bés déŝché dri déngé sinn zerbròsmòté (dròm

déŝche noame). Déŝche koch ässmò z’nächmòs zue dem mélchkaffé em platz vòn der nässe. Détz éscht fascht

es oalz rezept, hitzòtag ganz vergässenz. Es Éscht noch z’séege dass nid jedé familiò hät fer z’nächmòs nässe

gmacht. Dròm hämmò eppés andersch kochòt!

KRŰMELKOCH

Maismehl (man verfügt über keine exakten

Mengenangaben),

1 Ei pro Person,

viel frische Butter

Man bräumt das Mehl leicht in der Butter, fügt die geschlagenen Eier hinzu und rührt das Ganze ständig um,

bis alle Zutaten zerkrümeln (diese Krümel sind namensgebend für das vorliegende Gericht). Dieses Gericht

wurde oft zum Milchkaffee serviert, der abends an Stelle der üblichen Suppe zubereitet wurde. Es handelt sich

um ein sehr altes Kochrezept, das man heutzutage völlig vergessen hat. Zu erwähnen ist die Tatsache, dass

sich das Krümelkoch und andere, ebenfalls zum Milchkaffee gereichten Speisen in jenen Haushalten, wo keine

Suppe gekocht wurde, abwechselten.

PASTICCIO DI BRICIOLE

Farina di granoturco

(non è data sapere la quantità),

1 uovo a testa,

abbondante burro fresco

Rosolare leggermente nel burro la farina, aggiungere l’uovo sbattuto, rimestare continuamente finché questi tre

ingredienti non siano ridotti in briciole (donde il nome). Si serviva come contorno al caffellatte che si preparava

per la cena, in sostituzione della minestra. È questa una ricetta antichissima, ai tempi nostri è completamente

dimenticata. Non in ogni famiglia la cena era a base di minestra, perciò questa si sostituiva con altre pietanze

che accompagnavano il caffellatte.

21



HÉERFIÒKOCH

4 héerfi

½ kilo fin ghackots fleisch

chnoflò

ròsmarin

soarfiò

rammòlivòbletter

fòntinò

wi

éle

ange

soalz

pfäffer.

Siede d’chéerfia òn sché blettiò. Réschte em éle òn ange z’fleisch mét der chnoflò, d’gòschta, soalze òn pfäffrò.

Lecke ennenes gschér ferschidené schéchte mé héerfia, fleisch òn fòntinò. Ersetze zwei féngra mélch òn loa em

broatofe fer e stòn.

KARTOFFELNKOCH

4 Kartoffeln

½ Hackfleisch

Knoblauch

Rosmarin

Salbei

Lorbeerblätter

Fontinakäse

Milch

Wein

Öl

Butter

Salz

Die Kartoffeln werden gekocht und in Scheiben geschnitten. Man schwitzt das Hackfleisch in Öl und Butter

mit Knoblauch und Gewürzen an. Man legt mehrere Schichten Kartoffeln, Fleisch und Fontina Käse in eine

Pfanne, ersetzt noch zwei Löffel Milch und gibt die Pfanne eine Stunde lang in den Backofen.

PASTICCIO DI PATATE

4 patate

½ kg di carne tritata

Aglio

Rosmarino

Salvia

Alloro

Fontina

Latte

Vino

Olio

Burro

Sale

pepe

Far bollire le patate e tagliarle a fette. Far rosolare la carne tritata con olio, burro, aglio, i vari gusti, salare e

pepare. In una teglia fare diversi strati con patate, carne e fontina. Aggiungere due dita di latte e mettere in

forno per un’ora.

22



SPÄCK ÒN CHNOLLE

Fleisch:

siedwòrscht, bluewòrscht, schwifleisch (besser

wäré’s greikts), schnòrrò, späck, òr òn tschaptiene

en zébelò

2 ò 3 rammòlivòbletter,

wasser

soalz

Loa siede z’fleisch em gsoalzen wasser mét de rammòlivòbletter òn der zébelò fer e stòn òn halb.

Chnolle: 3 leffia pòllentòmerbéz, 1 leffél mälob, es ei, soalz, z’nétég muess.

Alz zéeme guet méschlò òn dermét machò d’chnolle, dass chéemésch wie eier, mét dem leffél òn d’henn. Noa

dass heinsch gsottet em schwimuess fer e stòn òn halb, tuemòsché ablésche.

SPECK UND KNOLLE (MAISKNOLLEN)

Fleisch:

Kochwurst, Blutwurst, Schweinefleisch (besser

geräuchertes Fleisch), Schweineschnauze, -speck,

-ohr und -fuß

eine Zwiebel

2-3 Lorbeerblätter

Wasser

Salz

In einem Topf mit Salzwasser wird das Fleisch mit den Lorbeerblättern und der Zwiebel anderthalb Stunden

gekocht. Knolle: 3 Löffel Maismehl, 1 Löffel Mehl, 1 Ei, Fleischbrühe. Die Zutaten werden gründlich vermischt

und dann formt man mithilfe eines Löffel s die Knollen (eiförmig). In einem Topf werden die Knollen

in der Schweinebrühe anderthalb Stunden gekocht und dann mit der Schaumkelle herausgenommen.

LARDO E GNOCCHI DI POLENTA

Carne:

cotechino, sanguinaccio, carne di maiale

(preferibilmente affumicata), musetto, lardo,

orecchia e zampini,

1 cipolla

2 o 3 foglie di alloro

acqua

sale

Far bollire la carne nell’acqua salata con la cipolla e l’alloro per un’ora e mezza.

Gnocchi: 3 cucchiai di farina di mais, 1 cucchiaio di farina bianca, un uovo, brodo q.b. Mescolare tutti gli

ingredienti e fare gli gnocchi a forma di uovo con il cucchiaio e con le mani. Farli bollire nel brodo di maiale

per un’ora e mezza poi scolarli con la schiumarola.

23



MUESBROCHÒTÒ

D’muesbrochòtò éscht es eifachs käs òn doch seltemòscha sòrgfeltég hannò! Ennéme éndòr gròsse naff tuemò

stéckelténé ròckens bròt dréhackò, druf stéckelténé frésche oder oalte chésch (wétte wéllmò) druf noch en

paar stéckelténé bròt òn z’allerletschta 5-6 stéckelténé chésch, noadem schéttmò druf z’sieden mues. (es guet

käs fer choalte taga). En kòriòse roat vòn éndschen oalte litte: nie en zweité muesbrochòtò ém gliche poascht

machò, de zweita weré némme sotte gòschtléché wie d’érschta!

BROT MIT FLEISCHBRŰHE UND KÄSE

Wie einfach die Zubereitung dieses Gerichts auch sein mag, sie ist immer durch ein bestimmtes Ritual gekennzeichnet:

jeder Tischgast legt in einen ziemlich groβen Napf kleine Stücke Roggen- oder Vollkornbrot, einige

Würfel Frisch- bzw. Hartkäse (nach Belieben), dann noch eine dünne Brotschicht und zuletzt wieder ein bisschen

Käse. Wenn man mit dieser Vorbereitung fertig ist, begieβt man das Brot und den Käse mit heiβer Brühe

und lässt sie einige Zeit ruhen, bevor man das Ganze mit dem Löffel langsam umrührend, zu essen anfängt. Es

handelt sich um ein Gericht, das besonders für kalte Tage geeignet ist. Besonders ist jedoch die Tatsache, dass

unsere Ahnen von der Wiederholung dieses Gerichts im Laufe derselben Mahlzeit immer abrieten, weil sie behaupteten,

die zum zweiten Mal zubereitete Suppe schmecke nicht mehr so gut wie die erste.

PANE CON BRODO DI CARNE E FORMAGGIO

La preparazione di questo cibo, pur nella sua semplicità, comporta un certo rito: ogni commensale prepara in

una scodella alquanto capiente dei pezzettini di pane di segale o integrale, poi dei pezzettini di formaggio fresco

o stagionato (secondo i gusti), ancora un piccolo strato di pane, in ultimo un po’ di formaggio. Terminata la

preparazione, si versa sopra il brodo bollente, si lascia riposare un attimo, quindi rimescolando lentamente con

il cucchiaio, si mangia… Ottimo alimento da consumare durante i giorni freddi. Particolare curioso: i nostri

antenati raccomandavano di non ripeterlo una seconda volta durante lo stesso pasto, la seconda degustazione

non era più così gradevole come la prima.

24

DESSERTS / DOLCI


STRIBLENE

2 eier,

kratzòté zetrònò,

en preisò soalz,

2 leffeltene zécker,

z’nétég mälòb,

mélch,

schnaps,

éle,

1 bòttior

Chleffe zwei eier mét der kratzòtò zetrònò òn dem soalz. Ersetze de zécker, z’mälòb, d’mélch òn e schlòck

schnaps; de teig mòss sell décke si dass tiegéder dòrch de bòttior passiere fer z‘rénne en‘s heiss éle. Fer dass

d‘striblene chéemé ròndé, geimò mét dem bòttiòr wolte òmmònòm òn dér òn ta em fanné. Guet loa abtreife,

schéwòl zéckrò òn ŝché stelle eis òf z‘andra.

STRAUBEN

2 Eier,

die geriebene Schale einer Zitrone,

1 Prise Salz,

2 Teelöffel Zucker,

das nötige Mehl,

Milch,

1 Tropfen Schnaps,

Öl,

ein Trichter

Nachdem man die Eier zusammen mit der Zitronenschale und dem Salz geschlagen hat, fügt man ihnen den

Zucker, das Mehl, die Milch und den Schnaps hinzu und vermischt alle Zutaten besonders gründlich. Der Teig,

der daraus hergestellt wird, soll nicht dünn-, aber auch nicht zu zähflüssig sein, damit man ihn durch einen

Trichter in die Pfanne mit dem heiβen Öl gieβen kann. Während man den Teig in das Backfett gibt, muss man

den Trichter ständig drehen, damit sich die sogenannten “Strauben” bilden. Wenn sie fertiggebraten sind, lässt

man sie abtropfen und bestreut sie mit Zucker.

GIRELLE

2 uova,

scorza grattugiata di limone,

un pizzico di sale,

2 cucchiaini di zucchero,

farina bianca q.b.,

latte,

un goccio di grappa,

olio,

un imbuto

Sbattere 2 uova intere con la grattugiata di limone e un pizzico di sale. Aggiungere due cucchiaini di zucchero

e, sempre mescolando, farina, latte e un goccio di grappa fino ad ottenere una pastella fluida. Scaldare l’olio in

un pentolino a bordi alti di 15 cm di diametro.

Mettere un po’ di pastella in un imbuto e farla colare nell’olio fino a formare un intreccio fitto. Girare la frittella

una volta. Inzuccherare abbondantemente le girelle e impilarle su un piatto.

25

DESSERTS / DOLCI

GRESSONEY / Greschoney

HÒCKIENÉ

3 eier,

es glesié schnaps,

6 leffiete zécker,

kratzòté zétrònòschelletò,

3 gleser mélch,

en preisò soalz,

e stòck ange,

z’nétég mälòb,

en messerspétz pòlverhebé,

zwei effia,

éle

Méschlò d’eier mét dem zécker, ersetze de schnaps, d’hebé, z’soalz, de zétrònòschelletò òn alz zéememéschlò.

Noa nò noa ersetze d’mélch òn z’mälòb. Pälò d’effia òn dermét stéckalténé chackò òn zò den teig méschlò. Em

heisse éle lamò broate es par leffiete teig z‘moaltsch bés sinn d’hòckiené goldgälbé.

KŰCHLEIN

3 Eier,

1 Gläschen Schnaps,

6 Löffel Zucker,

die geriebene Schale einer Zitrone,

3 Glas Milch,

1 Prise Salz,

1 Stück Butter,

das nötige Mehl

Nachdem man die Eier und den Zucker miteinander vermischt hat, fügt man ihnen den Schnaps, das Salz und

die Zitronenschale hinzu. Wie es bei jedem Teig der Fall ist, rührt man die Zutaten gut durch. Ihnen gibt man

dann die lauwarme Milch und das nötige Mehl bei. Mithilfe eines Löffels schüttet man kleine Mengen Teig in

das heiβe Öl, wo sie goldgelb bzw. braun gebraten werden. Die Zubereitung dieser Küchlein ist nicht besonders

leicht. Man sagt, dass dieses Gebäck nicht in der üblichen eisernen Pfanne gebraten werden soll, sondern

in einem richtigen Kochtopf.

GONFIOTTI

3 uova, un bicchierino di grappa, 6 cucchiai di

zucchero, la scorza grattugiata di un limone,

3 bicchieri di latte, una presa di sale, un pezzo di

burro, farina q.b., un pizzico di lievito, 2 mele.

Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la grappa, il lievito, il sale, la scorza di limone e amalgamare.

Un po’ per volta aggiungere il latte e la farina. Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e unirle all’impasto.

Friggere nell’olio bollente qualche cucchiaiata di impasto finché i gonfiotti diventano di un bel colore dorato.

26

ISSIME

ÉISCHEME

ISSIME / ÉISCHEME

Il paese di Issime (Éischeme) è situato a 960 m. s.l.m.

nella Valle del Lys e conta circa 400 abitanti. Fra il

XII e XIII secolo le migrazioni portarono i Walser a

creare nuovi insediamenti intorno al Monte Rosa. Il

dialetto di origine alemannica parlato nel paese è il

töitschu. Ancora oggi, nelle occasioni importanti, le

donne indossano l’antico costume da sposa che risale

alla seconda metà del XIX secolo, abito di panno

nero indossato con un grembiule e uno scialle dello

stesso colore. La Chiesa parrocchiale, intitolata a

San Giacomo Maggiore, è stata costruita, secondo

la tradizione, in epoca molto antica; il primo documento

in cui viene citata è la Bolla di Papa Lucio III

del 1184. Al suo interno, ricco di opere d’arte conservate

nel museo di arte sacra, è doveroso citare il

maestoso altare maggiore, opera dei fratelli Gilardo

e datato 1698. Nelle frazioni e nei valloni laterali di

Issime si trovano diverse cappelle, realizzate dagli

abitanti nel corso dei secoli per invocare l’intercessione

dell’Onnipotente; la più famosa è la cappella

di San Grato, a Chröiz, legata, come quella di Santa

Margherita al Buard, al famoso processo al diavolo

del 1601. Un’importante menzione la merita il pregevole

Vallone di San Grato, museo naturale e preziosissimo

patrimonio culturale e ambientale, meta

di appassionati escursionisti. Il territorio di Issime

è storicamente diviso in tre zone: la Plaine o Issime

Saint Jacques (l’attuale nucleo abitato e il Vallone di

Tourison), la Montagne (i Valloni di San Grato e di

Bourinnes) e il Tiers dessus o Issime Saint Michel

(l’attuale comune di Gaby). Un avvenimento di una

certa rilevanza nella storia del paese è la divisione

dalla frazione di Gaby, che con Legge Regionale n.1

del 31/3/1952 venne costituita in comune autonomo.

Un elemento caratteristico dell’architettura locale è

lo Stoadal, granaio o fienile sparso nel territorio.

Issime (Éischeme) liegt im Lystal auf 960 m. ü.d.Meer

und zählt rund 400 Einwohner. Zwischen dem 12. und

13. Jahrhundert besiedelten Walser das Gebiet am

Fuße des Monte Rosa. Die Sprache alemannischen Ursprungs

bezeichnet man als töitschu. Bei besonderen

Anlässen tragen die Frauen das antike Brautkleid, das

auf die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts zurück geht.

Die Pfarrkirche, dem hl. Jakobus dem Älteren geweiht,

war in alten Zeiten erbaut worden. In ihrem Inneren befindet

sich der majestätische Hauptaltar, ein Werk der

Gebrüder Gilardo, und trägt das Datum 1698. In den

Fraktionen und den umliegenden Talschluchten findet

man verschiedene Kapellen, von den Einheimischen im

Laufe der Jahrhunderte errichtet. Die bekannteste ist

jene von San Grato, Chröiz, und jene der Hl. Margherita

von Buard, die mit dem berühmten Teufelsprozess von

1601 in Verbindung zu bringen ist. Besonders zu erwähnen

ist der Vallone San Grato, ein natürliches Museum

und wertvollstes Kultur-und Umweltdenkmal. Issime

ist in drei Gebiete aufgeteilt: in La Plaine oder Issime

Saint Jacques (das heutige Zentrum und der Vallone di

Tourison), la Montagne (Valloni di San Grato und von

Bourinnes) sowie Tiers dessus oder Issime Saint Michel

(die heutige Gemeinde Gaby). Von einiger Bedeutung

ist die Lostrennung von Gaby, seit 1952 mit Regionalgesetz

zur selbständigen Gemeinde erhoben. Typisches

Bauelement ist der Stoadal, Kornspeicher oder Heustadel

überall in der Landschaft verstreut.

Issime (Éischeme) is situated in the Lys valley at

960 metres above sea- level. Its inhabitants number

around 400. In the C. 12 and 13, Walsers from

Valais migrated here and settled the area around

the foot of Monte Rosa. Their dialect of Alemannic

origin is called töitschu. On special occasions

even today, women are dressed in their traditional

bridal costume, the origins of which are to be

found in the second half of the C. 19. The Parish

Church of Saint James the Elder is a very old structure;

inside, the majestic main altar is a work of

the brothers Gilardo, dated 1698.In the surrounding

hamlets and side valleys, there are various chapels,

erected by the inhabitants over the centuries.

The best known are the chapel of San Grato in

Chröiz and the chapel of Santa Margherita, which

played a role in the famous ”Lawsuit against the

Devil” of 1601. Particularly worthy of mention is

the Vallone San Grato, a natural museum and also

a very valuable part of Alpine cultural and environmental

heritage. Issime is divided into three

parts: La Plaine or Issime Saint Jacques with the

present-day centre and the Vallone di Tourison; la

Montagne with the Vallone di San Grato and the

Vallone di Bourinnes, and Tiersdessus or Issime

Saint Michel, which today forms the community

of Gaby. Gaby became an independent community

after regional legislation in 1952 - a fact of some

local import. In architectural characteristic of the

area is the so-called Stoadal, a barn for cereals or

hay, of which a number can be found spread across

the landscape.

Associazione culturale walser Augusta di Issime

http://www.augustaissime.it

29

REZEPTE / RICETTE


Brantnessi / Brei aus geröstetem Mehl / Pappetta di farina tostata

Z’brochitji / Brotsuppe, die in verschiedenen Näpfen zubereitet wird / Zuppa

individuale

Burrischi nu réis ciuchi / Suppe aus Borretschblättern und Reis / Minestra di

borragine e riso

Chéschténjuchuchi / Kastaniensuppe / Minestra di castagne

Crepafual - broate chéschténji peelutu / Suppe aus gerösteten und geschälten

Kastanien / Minestra di caldarroste spellate

Chuchi roavi nu réis / Suppe aus Rüben und Reis / Minestra di rape e riso

Dickhje réis / Reis mit Milch / Riso al latte

Feŝsilsüppu / Suppe aus Bohnen und Reis / Zuppa di fagioli e riso

Bruatsüppu / Brotsuppe / Zuppa di pane

D’puluntu / Maisbrei / La polenta


Frickaza mit intirlljini / Gekochte Innereien mit Soße / Stufatino di interiora

Schwéinunbein mit tschuala / Schweinerippchen / Costine di maiale e cavolo verza

Stüffa ol trüffulu hannutu / Kartoffeln mit Lauch / Patate ai porri o polentina di

patate

Eier mit siwil souri / Eier mit Sauerklee / Uova all’acetosella

DESSERTS / DOLCI

Eierschnitti / Eierschnitten / Tranci all’uovo

Chüjini / Krapfen / Frittelle


ISSIME / ÉISCHEME

BRANTNESSI

150 g weizenz meelu

1 l wasser

50 g anghe

soalz

Broaten z’meelu in d’fannu, z’is lieren ous un z’is sibbun, lécken in d’fannu z’choalt wasser, an groanu soalz un

z’meelu, lécken siden 5 münniti, kundrun mit meerwen ol granten anghe.

BREI AUS GERÖSTETEM MEHL

150 g Weizenmehl

1 l Wasser

50 g Butter

Salz

Das Mehl wird in einer kleinen Pfanne geröstet und dann in eine Schüssel gesiebt. Dem kalten Wasser, das man

in eine Pfanne gegossen, gesalzen und aufs Feuer gesetzt hat, fügt man das gesiebte Mehl hinzu. Das Ganze

wird dann 5 Minuten auf kleiner Flamme gekocht und anschließend mit frischer oder eingekochter Butter gewürzt.

PAPPETTA DI FARINA TOSTATA

150 g farina di frumento

1 l acqua

50 g burro

sale

Tostare la farina in un padellino, setacciarla poi in un altro recipiente, mettere nella padella l’acqua fredda,

salare, porre sul fuoco e aggiungervi la farina setacciata e far cuocere adagio per 5 minuti, condire con burro

fresco o fuso.

Z’BROCHITJI

2 l brüji, soarviunessi ol wélljutu

250 g rockenz bruat hérts ol lljinz

250 g réipfe chiesch

Hannun in a napf van eim, ghackhuts rockenz bruat un drouf ghackhete chiesch, schöpfen drouf süttig brüji,

loan milden zwia münniti.

BROTSUPPE, DIE IN VERSCHIEDENEN NÄPFEN ZUBEREITET WIRD

2 l Fleischbrühe oder Brühe aus Salbeiblättern

250 g trockenes oder frisches Schwarzbrot

250 g reifer Käse

Das zerbröckelte Schwarzbrot (aus Roggenmehl) wird in verschiedenen Näpfen (ein Napf für jeden Tischgast)

gelegt, mit gutem, in Würfel geschnittenem Käse bedeckt und mit der siedenden Brühe begossen. Man wartet

ein paar Minuten und dann kann man die Suppe essen.

31


ISSIME / ÉISCHEME

ZUPPA INDIVIDUALE

2 l brodo di carne oppure di salvia o wélljutu

250 g pane nero secco o fresco

250 g toma matura

Preparare in scodelle individuali, pane nero (di segale) spezzettato, coprire con buona toma a cubetti e versarvi

del brodo bollente, attendere qualche minuto prima di mangiare.

BURRISCHI NU RÉIS CHUCHI

2 l wasser

1 gruass trüffulu

1 zibullju

1 hampfulu meerwi blétter burrischi

2 hampfili réis (100 gr.)

30 g anghe

1 dl milch

soalz

Lécken ouf d’chuchi, hackhun dri di trüffulu, ol süscht dŝcha lécken trommiti imitsch um njeckun, um dasch

blljeibi blummigi, wénn z’wasser ischt heiss lécken di zibullju un d’burrischi ghackhutu, z’soalz, loan gian as

poar walla, zu lécken d’milch, dan anghe, un krat das d’chuchi ischt amum z’wall lécken da réis, loan siden

nöit mia dén 15 münniti.

SUPPE AUS BORRETSCHBLÄTTERN UND REIS

2 l Salzwasser

1 große Kartoffel

1 Zwiebel

1 Handvoll frischer Borretschblätter

2 Handvoll Reis (100 g)

1 dl Milch

30 g Butter

Salz

Zunächst wird der Topf mit dem Wasser und der in Stücke geschnittenen Kartoffel aufs Feuer gesetzt. Statt die

Kartoffel in Stücke zu schneiden, kann man sie auch nur halbieren, um sie später mit einer Gabel zu pressen. In

diesem Fall wird die Suppe besonders mehlig. Wenn das Wasser zu kochen anfängt, fügt man die Zwiebel, die

gewaschenen und feingeschnittenen Borretschblätter und das Salz hinzu. Man lässt das Ganze einen Augenblick

kochen, bevor man die Milch und die Butter beigibt. Wenn die Suppe wieder zu kochen beginnt, wird der

Reis beigemischt. Das Ganze muss schließlich noch knapp 15 Minuten kochen.

MINESTRA DI BORRAGINE E RISO

2 l acqua salata

1 patata grossa

1 cipolla

1 manciata di foglie giovani di borragine

2 manciate di riso (100 g)

1 dl latte

30 g burro

sale

Mettere l’acqua sul fuoco con la patata tagliata a pezzi, o se si preferisce tagliata a metà poi si schiaccerà con la

forchetta, in questo modo la minestra risulta più farinosa; quando l’acqua è bollente aggiungere la cipolla e la

borragine lavata e tagliuzzata, il sale, far bollire un momentino poi aggiungere il latte, il burro e appena bolle

di nuovo si aggiunge il riso e si fa bollire per 15 minuti scarsi.

32


ISSIME / ÉISCHEME

CHÉSCHTÉNJUCHUCHI

2,50 l wasser

250 g dor chéschténji

150 g réis

150 g guttre

1 dl milch

soalz

Siden d’chéschtenji im gsoalzne wasser, mierun dri milch, anghe un krat das d’chuchi geit amum z’wall, da

réis.

KASTANIENSUPPE

2,50 l Wasser

250 g gedörrte Kastanien

150 g Reis

150 g frischer, aus dem Schweinskopf gewonnener

Speck

1 dl Milch

50 g Butter

Salz

Man kocht die Kastanien im Salzwasser, fügt ihnen die Milch, die Butter und, wenn das Ganze wieder zu sieden

anfängt, auch den Reis hinzu und lässt die Suppe fertigkochen.

MINESTRA DI CASTAGNE

2,50 l acqua

250 g castagne secche

150 g riso

150 g guanciale fresco di maiale

1 dl latte

sale

Far bollire le castagne nell’acqua salata, aggiungere latte e burro, appena riprende il bollore il riso, terminare

la cottura.

CREPAFUAL - BROATE CHÉSCHTÉNJI PEELUTU

Ischt kra glljéich wi d’chéschténjuchuchi, wa d’broatnu chéschténji siden mit dam réis, muss nöit sinh z’dŝchu

siden darvür.

SUPPE AUS GERÖSTETEN UND GESCHÄLTEN KASTANIEN

Dieses Gericht bereitet man wie die Suppe aus gedörrten Kastanien zu; mit dem einzigen Unterschied, dass die

gerösteten Kastanien nicht vorher, sondern zusammen mit dem Reis gekocht werden.

MINESTRA DI CALDARROSTE SPELLATE

È uguale alla minestra di castagne secche con la sola differenza che le caldarroste cuociono assieme al riso,

non occorre metterle prima.

33


ISSIME / ÉISCHEME

CHUCHI ROAVI NU RÉIS

2,50 l wasser

200 g roavi

200 g réis

1 zibullju

1 dl milch

30 g anghe

soalz

Lécken siden d’roavi un di zibullju trommutu in féini schnittjini, lécken d’milch, dan anghe un da réis.

SUPPE AUS RÜBEN UND REIS

2,50 l Wasser

200 g Rüben

200 g Reis

1 Zwiebel

1 dl Milch

30 g Butter

Salz

Man kocht die in dünne Scheibchen geschnittenen Rüben und die Zwiebel auf und fügt ihnen zuerst die Milch

und die Butter und dann den Reis hinzu.

MINESTRA DI RAPE E RISO

2,50 l acqua

200 g rape

200 g riso

1 cipolla

1 dl latte

30 g burro

sale

Far bollire le rape tagliate a fettine sottili e la cipolla, aggiungere poi il latte, il burro e per ultimo il riso.

DICKHJE RÉIS

2 l ganz milch

300 g réis

30 g anghe

(A voart hentsch gleit as littri milch vam hopt un as klas réis)

soalz

kannulu

Lécken z’wall d’milch, an groanu soalz, d’kannulu, dan anghe, mierun dri da réis, geen a stüerutu un beischurun

z’vöir; wénn da réis ischt gsottni loan beitun 5 münniti aber z’vöir, stüeren tan un tan.

REIS MIT MILCH

2 l Vollmilch

300 g Reis

30 g Butter

(wenig) Salz

Zimt

(Früher verwendete man einen LiterMilch und ein Glas Reis pro Person)

Nachdem man die Milch aufgekocht hat, gibt man ihr wenig Salz, den Zimt, die Butter und den Reis bei. Das

Ganze wird dann unter ständigem Umrühren auf kleiner Flamme gekocht. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis

fertig. Man kann also den Topf vom Feuer heben und den Reis noch 5 Minuten lang hin und wieder umrühren.

34


ISSIME / ÉISCHEME

RISO AL LATTE

(letteralmente Riso addensato)

2 l latte intero

300 g riso

30 g burro

sale

cannella

(Tempo fa si metteva un litro di latte e un bicchiere di riso a persona)

Portare a bollore il latte, salare poco, aggiungere la cannella, il burro e il riso, rimestare, abbassare la fiamma;

quando il riso è cotto, circa 20 minuti, lasciarlo aspettare 5 minuti (fuori dal fuoco) rimestando di tanto in tanto.

FEŜSILSÜPPU

3,5 l wasser (*)

200 g feŝsil borlotti

400 g réis

200 g chiesch

100 g anghe

soalz

pheffer

Lécken siden d’feŝsil im gsoalzne wasser, wénn déi sén gsottni mierun dri da réis un ne loa siden, siebnun un

kundrun mit ghackhete chiesch, granten anghe un gmoalnen pheffer. Geit oa see das wénn mu broucht dorri

feŝsil, mus mu dŝchi lécken milden z’moal darvür im heisse wasser.

• Ettljigi lécken minnur wasser un tün nöit siebnun.

SUPPE AUS BOHNEN UND REIS

3,5 l Wasser (*)

200 g Bohnen

400 g Reis

200 g Käse

100 g geschmolzene Butter

Salz

Pfeffer

Man kocht die Bohnen in Salzwasser und, wenn sie schön weich sind, fügt man ihnen den Reis hinzu. Man lässt

diese Zutaten dann weiterkochen, bis der Reis gar ist. Als nächstes gießt man das Ganze ab und würzt es mit

dem in Würfel geschnittenen Käse, der Butter und dem gerade gemahlenen Pfeffer. (Falls es sich um frische

Butter handelt, muss sie vorher geschmolzen werden). Bei der Zubereitung dieses Gerichts kann man selbstverständlich

auch gedörrte Bohnen benutzen. In diesem Fall müssen sie aber am Vorabend gequellt werden.

* Einige Leute pflegen weniger Wasser zu benutzen und es während des Kochens verdunsten zu lassen. Sie

brauchen dann die Suppe nicht abzugießen.

ZUPPA DI FAGIOLI E RISO

3,5 l acqua

200 g fagioli borlotti

400 g riso

200 g toma

100 g burro fuso

sale

pepe

Far bollire i fagioli nell’acqua salata, quando sono teneri, aggiungere il riso e continuare la cottura, cotto il riso

scolare e condire con toma a dadini e il burro (se questo è fresco si fa fondere sul momento in un padellino) e

pepe appena macinato. Va da sé che se si usano fagioli secchi, devono essere messi in ammollo la sera precedente.

• alcuni mettono meno acqua e la lasciano consumare, quindi non scolano la zuppa.

35


ISSIME / ÉISCHEME

BRUATSÜPPU

360 g gstannenz bruat

200 g chiesch

100 g anghe

1,5 l brüji

Schnittun in as grillet a rénh bruat un a rénh chiesch, nétzen mit gut süttig brüji un rénnen druof dan anghe; mu

mat dˆscha passrun im uave.

BROTSUPPE

360 g altbackenes Brot

200 g Käse

100 g Butter

1,5 L Fleischbrühe

Brotscheiben und Käseschichten werden abwechselnd in eine Salatschüssel gelegt, mit heißer Brühe begossen

und mit geschmolzener Butter gewürzt. Das Ganze kann man dann im Backofen kochen.

ZUPPA DI PANE

360 gr pane raffermo

200 gr toma

100 gr burro

1,5 l brodo di carne

Affettare in una insalatiera uno strato di pane, uno di toma e così via, bagnare col brodo bollente e irrorare con

il burro fuso; si può passare in forno.

D’PULUNTU

1,5 l wasser

400 g merwezenz meelu

soalz

Mu leit ouf im vöir z’wasser in d’oulu un bsiet mu drouf a hampfulu meelu (das tut mu dinun vür héldse, sua

geits phentur z’wall). Mu musst dˆschi bsinnen z’lécken z’soalz as poar münniti ievun z’meelu, um das is heji

zéit z’schmelzen. Krat das z’wasser wallut tu mu bsiejen z’meelu un génh stüeren um nöit machun chnolli,

darnoa stüeren as söiri lljéisur unz das d’puluntu ischt gsottni, nöit minnur dén 20 münniti, wa mia das dˆschi

tut siden béssur chintsch.

Lljüeschen ouf im puluntun piatt un trommun schnitti mit dam puluntuvoade. Willuru lécken nöit z’soalz im

choalte wasser antweegen ab schmelzen lljéisur hets kessen dan buade dar oulu. Um essen zu dar puluntu:

néidlu, zunnili ol leesiti, milch, burru, zigerballu, chiesch, birri, viga, frickaza, kalljiti, verdüre, gruascht

trüffili, frikando mit trüffili, eier mit siwil souri, hunkh.

Um töischun:

– annuvörtu het mu gleit siden in d’oulu a stuckh vleisch un gmachut d’puluntu mit deer brüji;

– mu mat lécken in d’puluntu stückh rauw trüffili un dŝchu loan gian a wall ievun lécken z’meelu;

– mu mat lécken as micki ghakhuts im choalte wasser.

36


ISSIME / ÉISCHEME

MAISBREI

1,5 l Wasser

400 g Maismehl

Salz

Man stellt den Kessel mit dem Wasser aufs Feuer und schüttet eine Handvoll Mehl hinein. Da das Mehl in

diesem Fall als Deckel wirkt, wird das Wasser schneller zum Kochen kommen. Man soll nicht vergessen, das

Salz hinzuzufügen. Es wird gewöhnlich dem warmen Wasser beigegeben, damit es den Boden des Kessels

nicht zerfrisst. Wenn das Wasser zu kochen anfängt, schüttet man allmählich das übrige Mehl hinein. Währenddessen

muss man das Ganze gut und heftig umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Den Maisbrei

anschließend kochen lassen und hin und wieder umrühren. Die Kochzeit soll mindestens 20 Minuten dauern.

Nach Belieben kann man diese Speise auch länger kochen, damit sie schmackhafter wird.

Der Maisbrei wird schließlich auf ein besonderes Brett geschüttet und mit einem zu diesem Zweck dienenden

Faden geschnitten. Zum Maisbrei isst man: Sahne, halb- bzw. vollfette Milch, Topfen, frische Feigen, gekochte

Birnen, Käse, gebratene Kutteln, Kroketten aus Leber, Gemüse, verschiedene Kartoffelgerichte, Eier mit

Sauerklee, Honig.

Varianten:

– Früher pflegte man ein Stück Fleisch im Kessel kochen zu lassen und mit der daraus gewonnenen Brühe den

Maisbrei zuzubereiten.

– Bevor man das Mehl beigibt, kann man ein paar Kartoffelstücke im Salzwasser aufkochen.

– Man kann ebenfalls einen zerbröckelten Brotlaib hinzufügen. Er muss aber ins kalte Wasser gelegt werden,

weil er sonst nicht zergeht.

LA POLENTA

1,5 l acqua

400 g farina di granoturco

sale

Si pone sul fuoco il paiolo con l’acqua, si sparge sopra una manciatina di farina, questa fungerà da coperchio,

l’acqua raggiungerà quindi più in fretta il bollore. Ricordarsi di mettere il sale, meglio nell’acqua calda altrimenti

corrode il fondo del recipiente. Appena l’acqua bolle si aggiunge a pioggia la farina, rimestando, affinché

non si formino grumi, indi si rimesta un po’ più lentamente fino a cottura, questa deve durare almeno 20

minuti o più a seconda dei gusti, ma più sta sul fuoco più diventa gustosa.

Si versa la polenta sull’apposito piatto e si taglia col filo della polenta, anche questo apposito. La polenta si

mangia con: panna, latte semigrasso, latte intero, brossa, altro latticino levato prima della ricotta, fichi freschi,

pere cucinate, formaggio, trippa fritta, crocchette di fegato, verdure, patate cotte in diversi modi, uova all’acetosella,

miele.

Varianti:

– anticamente si faceva bollire nel paiolo, un pezzo di carne, si faceva quindi la polenta con quel brodo;

– si possono aggiungere nella polenta, naturalmente prima di cuocerla, dei pezzetti di patata cruda e farli prendere

un bollore, prima di mettere la farina;

– si può aggiungere una pagnottina a pezzi, da mettersi nell’acqua fredda altrimenti non si sfalda.

37


ISSIME / ÉISCHEME

FRICKAZA MIT INTIRLLJINI

150 g leebru

150 g heers

150 g lunku

150 g nirlljini

100 g veisti ol üeli

1 klass ruate wéin

1 zibillju

soalz, beejulaub, chnuablut (an zéilu)

Weschen un hackhun d’intirlljini, passrun in d’fannu di zibullju, z’vleisch, d’gutta; loan gian as söiri voarwu,

lécken da wéin un tun z’siden i, soalzen un mierun as potschji wasser ol mia wénn is muss sinh, loan astüffurun

lljéis lljéis, wénn dŝchi séin van am chalb, ischt gnug as halbs stündji, süscht geit etwas mia. Essen mit trüffili

ol puluntu.

GEKOCHTE INNEREIEN MIT SOSSE

150 g Leber

150 g Herz

150 g Lunge

150 g Nieren

100 g Schmalz oder Öl

1 Glas Rotwein

1 Zwiebel

Salz, Lorbeer und Knoblauch

Nachdem man die verschiedenen Zutaten gewaschen und in kleine Stücke geschnitten hat, werden die Zwiebel,

die Innereien und das Gewürz im Fett geröstet. Dem Ganzen gibt man den Wein bei, der dann verdunsten

muss. Die Speise wird anschließend gesalzen und – unter Zugabe von etwa einem Schöpflöffel Wasser oder

Fleischbrühe – bei gelindem Feuer kochen lassen. Die Kochzeit hängt vom Alter des Tiers ab. Wenn es sich um

ein Kalb handelt, genügt eine knappe halbe Stunde; ansonsten dauert es ein bisschen länger.

Dazu isst man Kartoffeln oder Maisbrei.

STUFATINO DI INTERIORA

150 g fegato

150 g cuore

150 g polmone

150 g rognone

100 g strutto o olio

1 bicchiere vino rosso

1 cipolla

sale, alloro, aglio

Lavare e tagliare a pezzetti i vari ingredienti, soffriggere nel condimento la cipolla e le frattaglie con gli aromi,

aggiungere il vino e far evaporare, salare e cuocere a fuoco lento, aggiungendo un mestolo, o più, d’acqua o

brodo se necessario; la cottura varia a seconda dell’età dell’animale, se è di vitello basta una mezz’oretta, altrimenti

un po’ di più. Mangiare con patate o polenta.

SCHWÉINUNBEIN MIT TSCHUALA

1000 g schwéinunbein

600 g tschuala

1 zibullju

gutta

Weschen di tschuala im süttege wasser, dŝchu hackhun, passrun in an gruass kassurlu di zibullju, d’gutta un

d’schwéinunbein, loan gian as söiri voarwu; wier wilt mat lécken an zéilu kundru, wa d’bein séin aschuan

z’merteil veisti; mierun dri di tschuala, soalzen un loan siden lljéis vür a stunn, nöit minnur.

38


ISSIME / ÉISCHEME

SCHWEINERIPPCHEN

1000 g Rippchen

600 g Kohl

1 Zwiebel

Gewürz und Salz

Der Kohl wird in kochendheißem Wasser gewaschen und in Streifchen geschnitten. In einer großen Pfanne

bräunt man dann die Zwiebel, das Gewürz und die Rippchen. Nach Belieben kann man ihnen ein wenig Öl

beigeben; die Rippchen sind aber gewöhnlich schon ziemlich fett. Als letztes fügt man den Kohl und das Salz

hinzu und lässt das Ganze mindestens eine Stunde bei gelindem Feuer kochen

COSTINE DI MAIALE E CAVOLO VERZA

1000 g costine

600 g cavolo verza

1 cipolla

aromi, sale

Lavare la verza in acqua bollente e tagliarla a listarelle, passare in una capiente casseruola la cipolla, gli aromi

e le costine, far prendere colore; chi lo desidera può mettere un po’ di condimento, ma le costine sono, di solito,

già abbastanza grasse; aggiungere il cavolo ed il sale e cuocere adagio, per almeno un’ora.

STÜFFA OL TRÜFFULU HANNUTU

1200 g trüffili

200 g purru

100 g chiesch

1/2 l milch

wasser q. b.

80 g anghe

soalz

Hackhun di trüffili un d’purru in d’kassurlu, lécken d’milch, soalz, wasser unz das dŝchi tun krat walhen,

lécken siden un te zu dŝchu njeckun un mierun dri chiesch un anghe; soufen mit milch, ol süscht, wier het

lljibur, essen mit métzki ol chiesch.

Éttljigi lécken in d’stüffa zwia hampfili meerwezenz meelu, dé leit mu minnur trüffili un z’selb wasser um das

z’meelu mieji siden.

KARTOFFELN MIT LAUCH

1200 g Kartoffeln

200 g Lauch

100 g Käse

1/2 L Milch

Wasser

80 g Butter

Salz

Nachdem man die Kartoffeln und den Lauch in kleine Stücke geschnitten hat, gibt man ihnen die Mich und das

Salz bei. Außerdem werden die Kartoffeln mit Wasser bedeckt, gekocht und leicht gepresst. Dem Ganzen fügt

man schließlich die Butter und den Käse hinzu. Dazu serviert man Milch oder nach Belieben Wurstwaren oder

Käse. Einige Leute pflegen den halbgekochten Kartoffeln zwei Handvoll Maismehl hinzuzufügen. In diesem

Fall ist die Menge Kartoffeln geringer. Das Quantum Wasser bleibt hingegen dasselbe, weil es zum Kochen

des Mehls dient. Auch diese Speise wird mit Butter und Käse gewürzt.

39


ISSIME / ÉISCHEME

PATATE AI PORRI O POLENTINA DI PATATE

1200 g patate

200 g porri

100 g toma

1/2 l latte

acqua q.b.

80 g burro

sale

Tagliare a pezzetti le patate e i porri nella casseruola, mettervi il latte, il sale e l’acqua necessaria a che siano

appena sommerse, far bollire e schiacciarle un poco, aggiungere poi il burro e la toma.

Mangiare con il latte o per chi preferisce con salumi o formaggio.

Alcuni aggiungono a metà cottura due manciate di farina di granoturco, in tal caso si riducono le patate, ma

non l’acqua che deve servire per cuocere la farina, condire come sopra.

EIER MIT SIWIL SOURI

8 eier

80 g anghe

1 gruass hampfulu siwil souri

1/2 zibullju

soalz

Weschen d’souri mit süttigs wasser, das dŝchi töischi voarwu, bbljauwen d’eier un dŝchi soalzen, hackhun di

zibullju, dŝcha rüeschten in d’fannu mit dar kundru; wol trückhjen d’souri un dŝchu lécken in d’fannu, mierun

dri d’eier un rüeschten van darm uart.

EIER MIT SAUERKLEE

8 Eier

80 g Butter

1 große Handvoll Sauerklee mit runden Blättern

1/2 Zwiebel

Salz

Der Sauerklee wird in kochendheißem Wasser gewaschen, bis er eine andere Farbe bekommt. Nachdem man

die Eier gequirlt und gesalzen hat, schneidet man die Zwiebel in Scheiben und röstet sie in der Butter. Der

Sauerklee, von dem man das Wasser sorgfältig abgegossen hat, und die Eier werden dann beigegeben und

beidseitig gebraten.

UOVA ALL’ACETOSELLA

8 uova

80 g burro

1 grossa manciata di acetosella a foglie tonde

1/2 cipolla

sale

Lavare l’acetosella in acqua bollente fino a quando cambia colore, frullare le uova e salarle, affettare la cipolla

e rosolarla nel condimento; aggiungere l’acetosella ben strizzata, le uova e friggere da ambo le parti.

40

DESSERTS / DOLCI

ISSIME / ÉISCHEME

EIERSCHNITTI

30 schnitti gstannenz bruat

4 eier

1/2 l milch dri gchratzut muskutnuss

3 löffjiti zücker in d’eier

2 löffjiti zücker in d’milch

200 g anghe

Nétzen d’schnitti bruat in zückurut milch, un té in zückiriti blljauti eier, rüeschten im anghe.

EIERSCHNITTEN

30 Scheiben altbackenes Brot (besonders geeignet

sind die fettfreien Baguettes, die nicht

bröckeln);

4 Eier

1/2 l Milch mit geriebener Muskatnuß

3 Löffel Zucker, die den Eiern beigegeben werden

2 Löffel Zucker, die der Milch beigegeben werden

200 g Butter

Die Brotscheiben werden zunächst in die gezuckerte Milch und dann in das geschlagene Ei, dem man auch

Zucker hinzugefügt hat, eingeweicht und in der Butter gebacken.

TRANCI ALL’UOVO

30 fette di pane raffermo (ottime le baguettes senza

grassi che non si sfaldano)

4 uova

1/2 l latte con noce moscata grattugiata

3 cucchiai di zucchero nelle uova

2 cucchiai di zucchero nel latte

200 g burro

Bagnare le fette di pane nel latte zuccherato, poi nell’uovo sbattuto e zuccherato e friggerle nel burro.

CHÜJINI

3 eier

8 dl milch

weizenz meelu q. b.

limunh peelutu

zücker

veisti ol üeli

soalz

Hannun an dünnen teig mit eier, zücker, milch un weizenz meelu, limunh peelutu, an groanu soalz, loan

pcheemen as mumangji un rüeschten löffjiti in a schiene vlatz veisti ol üeli.

Chüjini mit trüffili

Mierun im teig gnjeckut trüffili

Chüjini mit öpfia

Lécken im teig schnitti öpfia renette, gian mit dam löffil a schnittu öpfil un as söiri teig un rüeschten, dŝchi essen woarmi.

41

DESSERTS / DOLCI

ISSIME / ÉISCHEME

KRAPFEN

3 Eier

8 dl Milch

Weizenmehl

Zitronenschale

Zucker

1 Prise Salz

Backfett (Schmalz oder Öl)

Mit den Eiern, dem Zucker, der Milch, dem Mehl und einer Prise Salz bereitet man einen glatten Teig zu, den

man dann eine Zeitlang ruhen lässt, bevor man ihn löffelweise in das heiße Backfett gibt.

Krapfen mit Kartoffeln

Dem Teig werden durchgepresste Kartoffeln beigemischt.

Apfelküchlein

In Scheibchen geschnittene Renetten werden dem Teig hinzugefügt. Dann gibt man eine Apfelscheibe und ein

bisschen Teig löffelweise in das heiße Backfett. Diese Küchlein schmecken am besten, wenn sie warm und zur

frischen rohen Wurst gegessen werden. Dabei handelt es sich aber eher um eine Ausnahme, weil die Issimer zu

den gesalzenen Speisen sehr selten Süßspeisen verzehrten.

FRITTELLE

3 uova

8 dl latte

farina di frumento q. b.

buccia di limone

zucchero a piacere

un pizzico di sale

strutto o olio per friggere

Fare una pastella morbida con le uova, lo zucchero, il latte, la farina e un pizzico di sale. Lasciare riposare un

momento poi friggere a cucchiaiate nel condimento bollente.

Frittelle con patate

Aggiungere nella pastella patate passate al setaccio.

Frittelle alle mele

Aggiungere alla pastella fettine di mele renette, friggere a cucchiaiate una fettina di mela e un po’ di pastella.

Le frittelle sono migliori se consumate calde e spesso abbinate al salame crudo fresco. È uno dei pochi abbinamenti

di dolce e salato che si usava fare dalle nostre parti.

42

ALAGNA

IM LAND

ALAGNA / IM LAND

Posta a circa 1200 m. alla testata della Valle del Sesia,

Alagna (Im Land) è la principale via d’accesso

alla splendida parete sud del Monte Rosa. Colonizzata

nel XIII secolo da popolazioni di origine walser,

provenienti dall’alto Vallese svizzero, Alagna

conserva la parlata tedesca (titzschu) e ha mantenuto

pressochè intatta la caratteristica originaria di villaggio

vallesano. Abilissimi nello sfruttare le risorse

di questo impervio territorio, i Walser fino all’800

diedero vita ad un’economia agro-pastorale e artigianale.

Gli Alagnesi (di Laindra in lingua walser)

sono orgogliosi delle proprie tradizioni e cultura.

Una tra le più antiche tradizioni walser è la processione

del Rosario fiorito, der Olte Walserchritzgang,

risalente al 1683, per la ”giornata del ringraziamento”

(der Dangktog). Da visitare la Chiesa Parrocchiale

di S. Giovanni Battista. Il paese è circondato

dalle frazioni con caratteristiche case lignee dalle

balconate a graticci per essiccare il fieno, le strette

viuzze selciate, la fontana in pietra. Per scoprirne

la storia ed il fascino è possibile visitare i siti dello

Ecomuseo del territorio e della cultura Walser, il

cui cuore è il ”Walser Museum”, un’antica casa che

ospita al suo interno attrezzi agricoli ed utensili domestici.

Altri siti dislocati in diverse frazioni sono

l’antica segheria, i mulini, i forni del pane, il forno

della calce ed il Teatro. In alcuni di questi piccoli

villaggi si trovano oggi alberghi, residences e graziosi

ristoranti tipici che offrono una larga scelta di

specialità Walser, valsesiane e piemontesi. Capitale

valsesiana del soggiorno e del divertimento a vocazione

sportiva, nella splendida cornice del Parco

Naturale Alta Valsesia, l’area protetta più alta d’Europa,

una fitta rete di sentieri ne percorre il territorio:

gli escursionisti e gli alpinisti provengono da tutto

il mondo sia per il trekking che per le ascese d’elite,

con infinite possibilità di ascensioni sul gruppo del

Rosa. Notevole anche l’offerta di rifugi: 11 custoditi

e 4 bivacchi. La Capanna Regina Margherita è il più

alto rifugio d’Europa a m. 4559 s.l.m. Nella stagione

invernale Alagna offre 180 km di piste; inserita

nel comprensorio del Monterosaski è dotata di moderni

impianti di risalita che permettono di raggiungere,

sci ai piedi, Gressoney e Champoluc in Valle

d’Aosta. Grazie ai suoi numerosi itinerari in fuori

pista Alagna è nota fra gli skiriders come ”Freeride

Paradise”.

Auf 1200 Metern im obersten Valsesiatal gelegen,

bildet Alagna (Im Land) den Zugang zur Südwand

des Monte Rosa. Im 14. Jh. von Walsern aus dem

schweizerischen Wallis besiedelt, hat das Tal die

alemannischen Sprachformen und die charakteristische

Siedlungsform bis heute bewahrt. Handwerk,

Küche, Architektur und und Sprache (titzschu) zeugen

davon. Durch die Lage inmitten des Naturparkes

Alta Valsesia an der Südwand des Monte Rosa,

bietet Alagna eine atemberaubende Landschaft inmitten

unberührter Natur. Sehenswert sind das Walsermuseum,

das Theater, die dem Hl. Giovanni Battista

geweihte Pfarrkirche sowie das Ecomuseum.

Im Naturpark lohnt es sich den botanischen Garten,

den Gletscherwanderweg, die Wasserfälle und die

Eislöcher zu besuchen.

At the top of the valley of the Sesia, Alagna (Im

Land) (1200 m.) is the access point for the south

face of Monte Rosa. Settled by Walser colonists

from Valais in Switzerland in the C. 14th, the valley

of Alagna has preserved its alemannic language and

its characteristic Walser form of settlement up to the

present day, as witnessed by local craftwork, cuisine,

architecture and the language (titzschu). Situated

in the nature reserve Alta Valsesia at the south

face of Monte Rosa, Alagna offers a breathtaking

and untouched Alpine landscape. There is a Walser

museum, a theatre, the Parish Church of St. John the

Baptist, and the Ecomuseum. In the nature reserve,

the botanical gardens, the glacier walk, the waterfalls

and the ice holes are recommended.

Comunità Walser di

Alagna Valsesia-Im land

www.comune.alagnavalsesia.vc.it

Tel.0163.922944 Ufficio Walser

45

REZEPTE / RICETTE


Lainder raviole / Raviole Alagna / Raviole alagnesi

Woralmilch bangada und saru / Kalte Käsesuppe mit Roggenbrot / Crema fredda

di formaggio e pane di segale

Anchmilch bangada / Anchmilch Suppe / Anchmilch bangada

Wallisschuppa / Wallisschuppa / Wallisschuppa


Mailgini turta / Alagna Kuchen / Torta di Alagna

Uberlekke / Uberlekke / Uberlekke

D’wiweljata/ D’wiweljata / D’wiweljata

Miljentscha / Miljentscha / Miacce

VORSPEISEN/PRIMI PIATTI

ALAGNA / IM LAND

LAINDER RAVIOLE

Ds neitiga fïr 6 ljit

Mailgis melu ..................... 500 g

Waitzmelu ......................... 100 g

Anchu ................................ 30 g

Milch ....................................2 l

Chäis ............................... 100 g

Frischi wurst .................... 100 g

Verraichtes schwinis ......... 200 g

Olts broud ........................ 100 g

Ajer ......................................... 2

Erwelje d’milch mid g’solzne wasser.

Ermïlte ds broud in an baslu mid 2 dl milch. Zuasetze d’ajer, beidi meli und mischlu bis der taig ïst woul

g’mischlute, wa nid z’fast dicke, denn er täte sich brache im siade (sos zuasetze umbïtz milch).

Machu chugaltjini und si glich filje mid wurst, chäis und anche. Wenn milch und wasser siadind, zuasetze woul

g’hackuts verraichtes schwinis. Drin lekke d‘ raviole, aini zar ford, und luagi das si nid drufhäftind fum boude.

Mild siade fïr a‘ stund (oni mischlu, denn d’raviole tätind zergoh wenn ds wasser siaded).

RAVIOLE ALAGNA

Zutaten für 6 Personen

Maismehl ........................ 500 g

Weizenmehl ..................... 100 g

Butter .................................. 30 g

Milch .....................................2 l

Käse.................................. 100 g

Frischwurst ..................... 100 g

geräucherter Bauchspeck 200 g

altbackenes Brot ............... 100 g

Eier ......................................... 2

Milch mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Das Brot in 2 dl Milch einweichen, die Eier und die beiden

Mehlsorten dazugeben, und das Ganze zu einem gleichmäßigen, nicht zu festen Teig verarbeiten, denn

dieser könnte beim Kochen aufgehen (gegebenenfalls etwas Milch zugeben). Kleine Kügelchen formen und

gleichmäßig mit der Wurst, dem Toma-Käse und Butter füllen. Wenn das Milchwasser kocht, den kleingeschnittenen

Bauchspeck zugeben. Die Raviole einzeln einlegen und dabei achtgeben, dass sie nicht am Boden

haften bleiben. Auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen (die Raviole, sobald sie kochen, nie umrühren,

sonst gehen sie auf).

RAVIOLE ALAGNESI

Ingredienti per 6 persone

Farina di mais .................. 500 g

Farina bianca ................... 100 g

Burro .................................. 30 g

Latte ......................................2 l

Formaggio........................ 100 g

Salamella ......................... 100 g

Pancetta affumicata ......... 200 g

Pane raffermo .................. 100 g

Uova ....................................... 2

Portare ad ebollizione il latte con l’acqua salata.

In una bacinella fare ammorbidire il pane con 2 dl di latte. Aggiungere le uova, unire le farine e impastare fino

a quando il composto diventi omogeneo ma non troppo duro, perché cuocendo si disferebbe (se così fosse

aggiungere un po’ di latte).

Formare delle palline e riempirle in giusta proporzione con il salame, la toma e il burro. All’ebollizione del

latte misto all’acqua, unire la pancetta affumicata tagliata a piccoli pezzi. Immergere le raviole una alla volta,

stando attenti che non si attacchino sul fondo. Cuocere a fuoco lento per circa 1 ora (non mescolare mai la

raviole dopo che ricominciano a bollire perché si disferebbero).

47


ALAGNA / IM LAND

WORALMILCH BANGADA UND SARU


Olts rokkis broud ................ 1 kg

Skottja ...................................1 l

Saru .................................. 500 g

Milch .....................................1 l

Nidla ...................................0,5 l

Hacku ds broud in chlaini schnittjini mid dar schnidu. Si netze in dar skottju und lekke in d’holzinu schïssie.

Druflekke saru und zuasetze nidlu und milch.

KALTE KÄSESUPPE MIT ROGGENBROT


Altbackenes Roggenbrot .... 1 kg

Milchwasser ..........................1 l

Topfen .............................. 500 g

Milch ....................................1 l

Sahne .................................0,5 l

Das Brot mit der schnida in dünne Scheiben schneiden, diese dann in das Milchwasser eintauchen und anschließend

in die kleinen Holzschüsseln legen. Topfen darüber geben und Sahne und Milch hinzufügen.

CREMA FREDDA DI FORMAGGIO E PANE DI SEGALE


Pane di segale raffermo ..... 1 kg

Scoccia (latte acquoso) .........1 l

Ricotta ............................. 500 g

Latte .....................................1 l

Panna ................................0,5 l

Tagliare il pane a fette sottili, con l’ausilio della schnida. Dopo averle inzuppate nella scoccia riporle nelle

scodelle di legno. Mettervi sopra la ricotta e aggiungere panna e latte.

48


ALAGNA / IM LAND

ANCHMILCH BANGADA


Anchmilch .............................2 l

Ris .................................... 300 g

Zibilja ................................. 50 g

Chästinie und sit 1700 artuffule 150 g

Solz ....................................... 8 g

Schwinis ............................. 50 g

Späck ................................ 200 g

Wurst ................................ 200 g

Siade d’anchmilch mid dan andri sache wïtte an bangadu, in ainem bronz, darnoh zuasetze dan ris und mild

siader noch 30 minute.

ANCHMILCH SUPPE


Buttermilch ...........................2 l

Reis ................................... 300 g

Zwiebeln ............................. 50 g

Kastanien und ab 1700 Kartoffeln

150 g

Salz ....................................... 8 g

weißer Speck ...................... 50 g

Bauchspeck ...................... 200 g

Wurst ................................ 200 g

Die Buttermilch mit den übrigen Zutaten in einem Topf auf mittlerer Stufe wie eine Gemüsesuppe kochen,

dann den Reis zugeben und 30 min leicht köcheln lassen.

ANCHMILCH BANGADA


Latticello del burro ...............2 l

Riso .................................. 300 g

Cipolla................................ 50 g

Castagne e dal 1700 patate 150 g

Sale ....................................... 8 g

Lardo .................................. 50 g

Pancetta ........................... 200 g

Salame ............................. 200 g

Cuocere il latticello del burro insieme ai vari ingredienti, come un minestrone, in una pentola a fuoco moderato,

poi aggiungere il riso e cuocere per 30’ con una ebollizione molto dolce.

49


ALAGNA / IM LAND

WALLISSCHUPPA


Wissi zibilja ...................... 700 g

Späck ................................ 700 g

Anchu ............................... 200 g

Rokkis broud .................... 400 g

Flaisch- oder chrïttermuas ...2 l

Chäis ................................ 500 g

G’schmackrinda in pulver .... 5 g

Hong ................................... 30 g

Wasche und suberre dizibilju, obgei d’pupiljscheinjatu, sa umum wasche und hacku i’schnittjini. Chlain hacku

da‘ späck. Lekke d’broudschnittjini in an bachpfannu, druflekke da‘ chäis und si brote im oufe. Rïste d’bangadu

soste: brote di zibilje in ainer pfannu mid halbe anche. So ïst si halb g’brotni, drinlekke da‘ späck und ihn brote.

Darnoh si lekke an tail in a‘ schïssiu.

Decke mid broud und chäis bis d’schïssia ïst volli. Druflekke ds muas und lekke im oufe as poor minute.

Endlich druflekke umbïtz g’rannte anche, hong und g’schmackrindu.

WALLISSCHUPPA


Weiße Zwiebeln ................ 700 g

Bauchspeck geräuchert .... 700 g

Butter .............................. 200 g

Roggenbrot ....................... 400 g

Fleisch- oder Gemüsebrühe ..2 l

Käse ................................. 500 g

Zimt ...................................... 5 g

Honig.................................. 30 g

Die Zwiebeln gut abspülen und säubern, die äußere Haut entfernen, nochmals waschen und fein aufhacken.

Den Speck ebenfalls aufschneiden. Die Brotscheiben in eine Backpfanne legen, mit dem Käse belegen und im

Ofen backen. Dann die Suppe wie folgt zubereiten: die Zwiebeln mit der halben Butter in einer Kasserolle anbraten.

Bei Hälfte der Garzeit den Speck hinzugeben und mitbraten. Danach einen Teil in eine Schüssel geben.

Mit Brot und Käse bedecken, bis die Schüssel voll ist. Die Suppe darüber gießen und ein paar Minuten noch

im Ofen gratinieren.

Mit schäumender Butter, Honig und Zimt servieren.

WALLISSCHUPPA


Cipolla bianca .................. 700 g

Pancetta affumicata ......... 700 g

Burro ................................ 200 g

Pane di segala .................. 400 g

Brodo di carne o verdura ......2 l

Formaggio ....................... 500 g

Cannella in polvere .............. 5 g

Miele ................................. 30 g

Lavare e pulire la cipolla, togliendo la parte cartacea, rilavarla e tagliarla a fettine. Procedere così pure per

la pancetta affumicata. Disporre le fette di pane su di una teglia, cospargerle di formaggio e tostarle in forno.

Predisporre ora la minestra nel seguente modo: cuocere le cipolle in una casseruola con mezza dose di burro.

A metà cottura soffriggere la pancetta e disporre una parte del composto sul fondo di una ciotola. Coprire con

pane e formaggio finché la ciotola è piena. Versarvi sopra il brodo e mettere in forno a gratinare leggermente.

Servire irrorando la superficie con il burro spumeggiante, miele e cannella.

50


ALAGNA / IM LAND

MAILGINI TURTA


Mailgis melu ..................... 400 g

Waitzmelu ......................... 300 g

Ajer .......................................... 3

Zibilje ............................... 200 g

Vollmilch .......................... 300 g

Wurst ................................ 100 g

Chäis ................................ 100 g

Äpfia ................................. 100 g

Trochnu fige ........................ 50 g

Biarheibi .............................. 6 g

Anchu ................................. 50 g

Wasche und scheinju di zibilju, sa umum wasche, chlain hacku und brote in anche. Indam mischlu ds mailgin

und waitzmelu mid dar heibi g’schmulzti in worem milch, dam g’rannte anche, dan ajer und dam solz bis mu

häd a‘ halb dicke taig. Drin lekke di zibilju, d‘ wurst, da‘ chäis, d’äpfia und d‘ fige, alls g’hackuts in stuckjini.

Wann der taig ïst z‘ fast dicke, zuasetze milch, oder, im wïderspilj, umbitz melu.

Alls leische in an g’salbuti und g’meluti bachpfannu und bache im oufe zar temperatur van 160°C fïr 30 minute

und darnoh z‘ 150°C fïr andru 10.

ALAGNA KUCHEN


Maismehl .......................... 400 g

Weizenmehl ....................... 300 g

Eier .......................................... 3

Zwiebeln ........................... 200 g

Vollmilch .......................... 300 g

Wurst ................................ 100 g

Käse.................................. 100 g

Äpfel ................................. 100 g

getrocknete Feigen ............. 50 g

Bierhefe ................................ 6 g

Butter ................................. 50 g

Zwiebeln waschen und schälen, nochmals waschen, fein hacken und in einer Kasserolle in Butter anrösten.

Unterdessen Mais- und Weizenmehl mit der in lauwarmer Milch aufgelösten Hefe, der zerlassenen Butter, den

Eiern und etwas Salz zu einem halbfesten Teig verarbeiten. Nun die Zwiebeln, die Wurst, den Toma-Käse, die

Äpfel und die getrockneten Feigen in kleine Stückchen schneiden und hinzufügen. Sollte die Masse zu fest

sein, Milch zugeben, ist das Gegenteil der Fall, Mehl. Die Masse in eine mit Butter gefettete und bemehlte

Form geben und 30 Minuten bei 160°C und anschließend noch 10 min bei 150°C backen.

TORTA DI ALAGNA


Farina di mais .................. 400 g

Farina bianca ................... 300 g

Uova ........................................ 3

Cipolle .............................. 200 g

Latte intero ....................... 300 g

Salame .............................. 100 g

Formaggio........................ 100 g

Mele .................................. 100 g

Fichi secchi ........................ 50 g

Lievito di birra ..................... 6 g

Burro .................................. 50 g

Lavare, togliere la buccia alla cipolla, rilavarla, tritarla finemente e imbiondirla in una casseruola con burro.

Nel mentre impastare la farina di mais e quella bianca con il lievito sciolto nel latte tiepido, il burro sciolto, le

uova e il sale ottenendo così un impasto di media densità. Unire ora la cipolla, il salame, la toma, le mele e i

fichi secchi, il tutto tagliato a pezzetti. Nel caso il composto fosse troppo compatto aggiungere latte o nel caso

contrario aggiungere farina.

Rovesciare il tutto in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere in forno alla temperatura di 160°C per 30’ e

poi a 150°C per altri 10’.

51


ALAGNA / IM LAND

UBERLEKKE


Chuahuf ............................ 250 g

Schofuflaisch .................... 250 g

Schwirippjini .................... 250 g

Schwinis ........................... 250 g

Gemtschuflaisch ............... 250 g

Gaissuflaisch .................... 250 g

Nid g’solzes chalbflaisch .. 250 g

Riabe ................................ 250 g

Rofe .................................. 250 g

Artuffule (erst sit 1700) .... 250 g

Vïrza ................................. 400 g

Lorblätter ................................ 3

Pfafferchoure ......................... 10

Lekke ds flaisch im solz mid chovlouchzïljini fïr zwein woche. Darnoh es woul wasche und siade in ainem

bronz, acht geh da‘ verschidni siadzitu (ds flaisch der oltu tschamminu muass längur siade). Zuasetze lorblätter,

seller und pfaffer fïr geh g’schmack. Wenn d’flaischi sind schiarg‘sottni, drin lekke d’chritter, d’riabe, d’rofe,

d’vïrzu und endlich d’artuffule. Mid dam muas häd mu aford g’to ts „muas“ (mid muas, rokkis broud in

schnittjini, chäis und umbïtz wi). Disi spis häd mu g’wounlich im mittalmorgend g’gasse, als baitspisji.

UBERLEKKE


Rinderkeule ...................... 250 g

Schaffleisch ...................... 250 g

Schweinsrippchen ............ 250 g

Bauchspeck ...................... 250 g

Gamsfleisch ...................... 250 g

Ziegenfleisch .................... 250 g

Kalbsfleisch (nicht gesalzen) 250 g

Karotten ........................... 250 g

Rüben ............................... 250 g

Kartoffeln (erst seit 1700) 250 g

Wirsingkohl ...................... 400 g

Lorbeerblätter ......................... 3

Pfefferkörner ......................... 10

Das Fleisch zunächst 2 Wochen lang in Salz und Knoblauch einlegen, dann gut abspülen und alles zusammen

in einem großen Topf gar kochen, dabei die unterschiedlichen Kochzeiten berücksichtigen (das Fleisch von

erwachsenen Tieren braucht länger). Mit Lorbeerblättern, Sellerie und Pfeffer würzen.Wenn das Fleisch fast

gar gekocht ist, das Gemüse zugeben. Zuerst die Karotten, die Rüben, den Wirsing und zuletzt die Kartoffeln.

Aus der Fleischbrühe der Uberlekke machte man das “Muas” (einen Brei aus Brühe, Roggenbrotscheiben, Toma-Käse

und Wein nach Belieben). Dieses Gericht wurde üblicherweise am Vormittag als zweites Frühstück

gegessen.

UBERLEKKE


Coscia di manzo ............... 250 g

Carne di pecora ............... 250 g

Costine di maiale ............. 250 g

Pancetta ........................... 250 g

Carne di camoscio ........... 250 g

Carne di capra ................. 250 g

Carne di vitello non salata 250 g

Carote ............................... 250 g

Rape ................................. 250 g

Patate (solo dal 1700) ...... 250 g

Cavolo .............................. 400 g

Foglie di alloro ....................... 3

Pepe in grani ......................... 10

Far bollire in un paiolo la carne ben pulita, precedentemente conservata sotto sale con spicchi di aglio per 15

giorni, tutta insieme rispettando i tempi di cottura di ciascun tipo (le carni di animali adulti necessitano maggior

tempo di cottura). aggiungere foglie di alloro, sedano e pepe per dar sapore. Quando le carni sono quasi

giunte al punto di cottura unitevi le verdure, le carote, le rape, il cavolo e poi, in ultimo, le patate. Con il brodo

dell’uberlekke si faceva il “muas” (composto fatto da broso, fettine di pane di segale, toma e vino a piacere).

Quest’ultimo piatto si mangiava solitamente a metà mattinata, come seconda colazione.

52


ALAGNA / IM LAND

D’WIWELJATA


Waitzmelu ........................... 70 g

Hong oder ziker ................ 260 g

Vollmilch ...............................1 l

Anchu ............................... 170 g

Route wi ...........................0,25 l

Aiwissa ............................... 80 g

Biskutinjini ............................ 12

Mischlu ds melu und dan anche in ainer stenniu. Erwelje d’milch und sa drinlekke umbïtz zarford. Mild siade

fïr 5 minute.

Uweggei vam fir, zuasetze ziker und wi und loh teippe. Asse mid biskutinjini.

D’WIWELJATA


Weizenmehl ......................... 70 g

Honig oder Zucker ........... 260 g

Vollmilch ...............................1 l

Butter ................................ 170 g

Rotwein ............................0,25 l

Eiweiß ................................ 80 g

Waffeln .................................. 12

Das Mehl in zerlassener Butter anschwitzen. Gleichzeitig die Milch aufkochen, zur Mehlschwitze geben und

wie zu einer Béchamel-Soße gleichmäßig verrühren. 5 min leicht köcheln lassen.

Vom Herd nehmen und Zucker und Wein zugeben; etwas auskühlen lassen und mit Waffeln servieren.

D’WIWELJATA


Farina bianca ..................... 70 g

Miele o zucchero .............. 260 g

Latte intero ............................1 l

Burro ................................ 170 g

Vino rosso .........................0,25 l

Albume ............................... 80 g

Cialde .................................... 12

In una piccola casseruola rosolare le farina nel burro sciolto. A parte far bollire il latte, unirlo al composto e

amalgamare come per una besciamella. Cuocere per 5 minuti a fuoco dolce.

Ritirare dalla fonte di calore e aggiungere lo zucchero e il vino; lasciare intiepidire. Servire unendo delle cialde.

53


ALAGNA / IM LAND

MILJENTSCHA


Waitzmelu ......................... 300 g

Vollmilch .......................... 200 g

Ajer ..................................... 50 g

Frischi nidla ....................... 30 g

Solz ....................................... 5 g

Mischlu alls z’semmend bis mu häd an atwos dicke taig.

Darvïr muass mu werme d’miljentschise fum fir und si salbu mid schwinis (aford häd mu si g’laidt fun

d’herdblattu). Leische a‘ cheljatu taig fun ainem ise und ihn woul trïcke mid dam andre. Brote bid site der

miljentschu und si asse. D’miljentscha isst mu g’wurstuti, g’chäisuti, g’salbuti oder mid marmeladu.

MILJENTSCHA


Weizenmehl ....................... 300 g

Vollmilch .......................... 200 g

Eier ..................................... 50 g

Frisches Obers/Sahne ........ 30 g

Salz ....................................... 5 g

Alle Zutaten zu einem recht festen Teig verarbeiten.

Man benötigt dazu eigene heiße, mit Speck eingefettete Eisen (sie wurden einst auf den Herd gelegt). Einen

Schöpflöffel Teigmasse auf eine der beiden Eisenplatten gießen, mit der anderen fest zusammendrücken und

beide Seiten auf dem Herd braten und servieren. Die Miljentscha werden je nach Geschmack mit Wurst, Toma-Käse,

zerlassener Butter oder mit Marmelade gegessen.

MIACCE


Farina bianca ................... 300 g

Latte intero ....................... 200 g

Uova ................................... 50 g

Panna fresca ...................... 30 g

Sale ....................................... 5 g

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto consistente.

Sono necessari gli appositi ferri precedentemente scaldati e unti con lardo (un tempo venivano appoggiati sul

focolare). Versate un mestolo del composto su una delle due piastre ben calde. Tenetelo schiacciato con l’altra

piastra sul fuoco. Cuocere le miacce da ambedue i lati e servire. Vengono farcite con salumi, toma, burro fuso,

marmellata a piacere.

54

RIMELLA

REMMALJU

RIMELLA / REMMALJU

Rimella (Remmalju) è un piccolo paese situato sui

1000 metri di altezza nel versante meridionale alpino

del Monte Rosa dove, quasi 800 anni fa, un

esiguo gruppo di contadini pastori provenienti dal

Canton Vallese ha dato avvio ad un insediamento

di cultura walser. Questa migrazione si inserisce

nel contesto degli spostamenti del popolo Walser

attraverso le così dette ”alte vie”: sembra che essa

sia avvenuta perchè nel basso medioevo sulle Alpi

vi erano condizioni climatiche favorevoli, con una

lunga parentesi calda. La fondazione di Rimella è

databile con certezza al 1255 quando, il 27 agosto,

dodici famiglie di pastori venuti dalla valle di Visp

ricevettero l’investitura degli alpeggi e il permesso

di costruire un mulino dai Canonici di San Giulio

sul Lago D’Orta. La posizione remota e lungamente

isolata di Rimella e l’autonomia socio- culturale

ed economica hanno favorito la conservazione della

lingua attraverso un processo evolutivo che ne ha

mantenuto la terminologia alemanna, inglobandola

progressivamente nella sintassi italiana. L’idioma

walser viene identificato come parlata tedesca appartenente

al gruppo dei dialetti alemanni, insieme

a quelli della Svizzera tedesca. Il tittschu rimellese

è stato tramandato per via orale, parlato ancora nel

1970 da quasi tutta la popolazione, allora 300 abitanti.

La società rimellese si basava su un sistema di

corvée ed ogni famiglia aveva l’obbligo di un certo

numero di ore di lavoro per le opere di pubblica utilità

in base alla consistenza del nucleo famigliare.

Povertà e disagi non impedirono ai rimellesi dal

’500 al ’700 di sviluppare e curare scuola e istruzione

e di provvedere alle necessità spirituali e materiali

della gente, in particolare dei meno abbienti, tramite

forme di confraternite ed oratori. Gli edifici walser

di Rimella conservano molte delle caratteristiche

architettoniche delle vallate di provenienza: su un

basamento di pietra si eleva una struttura lignea la

cui solidità è garantita dall’incastro angolare delle

travi, detto a ”blockbau”. Questo permetteva che gli

edifici fossero costruiti anche su pendii molto ripidi

lasciando i pochi terreni pianeggianti o meglio

esposti per i campi coltivati. Rimella ha conservato

le proprie tradizioni religiose e folkloristiche; numerose

sono le processioni cui ancora oggi le donne

partecipano vestite con l’antico costume. La Chiesa

Parrocchiale di Rimella è uno dei più importanti

edifici del Barocco valsesiano insieme ai numerosi

oratori frazionali.

Rimella (Remmalju) ist ein kleines Dorf auf 1000

m. an der Südseite des Monte Rosa, wo sich vor 800

Jahren eine Gruppe von Hirten aus dem Kanton

Wallis angesiedelt hatten. Die Gründung geht auf

das Jahr 1255 zurück: am 27. August erhielten 12

Familien aus dem Visp-Tal die Zuteilung von Almrechten

und durch die Kirchenbehörde von San Giulio

sul Lago D’Orta die Erlaubnis eine Mühle zu errichten.

Die langanhaltende Abgeschiedenheit und

die soziokulturelle Eigenständigkeit haben die alemannischen

Sprachformen erhalten, sie aber auch

in die italienische Syntax integriert. Die Sprache

(tittschu rimellese) wurde mündlich weiter gegeben

und noch 1970 sprach fast die gesamte Bevölkerung

der 300 Einwohner diese Sprache. Architektonisch

haben die Häuser von Rimella einen steinernen

Unterbau mit einem hölzernen Überbau im Blockbausystem.

Dieses gewährt auch auf sehr steilem

Gelände eine große Stabilität. Das Centro Studi

Walser setzt sich für Erhaltung und Förderung von

Walser Geschichte, Sprache und Kultur ein.

Rimella (Remmalju) is a small village situated at

1000 m. above sea- level on the south side of Monte

Rosa. A group of herdsmen from the Swiss canton

of Valais settled here 800 years ago. The settlement

can be dated to 1255 A.D., when on 27. August,

twelve families from the Visp valley were granted

rights of mountain pasture and permission from the

canons of the Church of San Giulio sul Lago D’Orta

to erect a mill. The long isolation and socio-cultural

and economic autonomy have enabled the community

to retain its alemannic idiom, albeit with a great

deal of imported Italian sentence structure. The language

(tittschu rimellese) has been transmitted orally,

and in 1970, almost the entire population of 300

still spoke it. Typical Rimella houses have a stone

base with a wooden superstructure using methods

of log construction which guarantee stability even

on steep slopes. The Centro Studi Walser aims to

conserve and promote the history, language and culture

of the Walsers.

Comune di Rimella

Frazione Chiesa

13020 - Rimella - Vercelli

Tel. 0163.55203 - Fax. 0163.55203

http://www.comune.rimella.vc.it

rimella@reteunitaria.piemonte.it

Centro Studi Walser

Rimella

Tel. 0163.55203

rimella@reteunitaria.piemonte.it

Sportelli Walser

http://www.walser.it/

57

REZEPTE / RICETTE


D njokkà / Gnocchi / Gnocchi di farina secca

Der màgru / Maismehlbrei / Polentina di farina secca

D benentschu / Milchreis / Riso e latte

D chucche bet d nassje / Brennnesselsuppe / Minestra con le ortiche

Trifflumagru / Polentabrei mit Kartoffeln / Polentina con patate


Gruschtnun triffle / Röstkartoffeln / Patate arrostite

Ts gŝchottus gŝchalzus vlaisch der schàf àld gais / Siedfleisch gepökelt von Schaf

oder Ziege / Bollito di carne di pecora o capra in salamoia

Paschtà, triffle, pult und chìsch / Pasta, Kartoffeln, Polenta und Käse / Pasta,

patate, polenta e formaggio

DESSERTS / DOLCI

D ŝchiéze malbunfànnu / Süsse “Malbumfànnu” / La “malbumfànnu” dolce

Hepter bet ders malp / Heidelbeeren mit Maismehl / Mirtilli con farina secca

OCCASIONI SPECIALI

D kukkra / Kukkra / La “kukkra”

Ts ders malp / Maismehl / La farina secca


RIMELLA / REMMALJU

D NJOKKÀ

Vàr 6 littjene

180 g ders malp

4 dl wàsser

ŝchàlz

Màcchu e harte taig bet ts ders malp und gŝchalzus wàsser. Chnjattschu e fri taig en hànd vàr z màcchu d

njokkà; ŝchu ŝchiédu en gŝchottus gŝchalzus wàsser, rekchtu und assu bet meljch, àld ànhu, àld ànhumeljch,

àld nìdlu. Madìs ŝchu ŝchiédu öich en d chucche.

GNOCCHI


180 g Rimella- Maismehl

4 dl Wasser

Salz

Das Mehl und das gesalzene Wasser zu einem festen Teig verarbeiten. Ein wenig Teig in der Hand andrücken

und Gnocchi formen; in kochendem Salzwasser kochen, abgießen und mit Milch, Butter, Buttermilch oder

Sahne servieren. Man kann die Gnocchi auch in der Gemüsesuppe kochen.

GNOCCHI DI FARINA SECCA


180 g farina secca

4 dl acqua

Sale

Formare un impasto sodo con la farina secca e l’acqua salata. Schiacciare un po’ di impasto nella mano formando

gli gnocchi; cuocerli in acqua bollente salata, scolare e mangiare con latte, burro, latticello o panna. Si

possono cuocere anche nella minestra di verdura.

DER MÀGRU

Vàr 6 littjene

180 g ders malp

7,5 dl wàsser

7,5 dl meljch

ŝchàlz

Ŝchiédu ts wàsser bet d meljch und ŝchàlz, drìnlakku

ts ders malp, trìlju vàr nid màcchu d njokkjene. Ŝchiédu bet ts taif fir, bet vìlj vàrt trìlju, vàr zin minüt. Assu bet

nìdlu, àld ànhu, àld ànhumeljch àld chìsch.

MAISMEHL-BREI



0,75 l Wasser

0,75 l Milch

eine Prise Salz

Das Wasser mit der Milch und dem Salz zum Kochen bringen, das Mehl zugeben und immer rühren, damit

keine Klümpchen entstehen. Auf kleiner Flamme unter oftmaligem Rühren 10 min lang kochen lassen. Mit

Sahne, Butter, Buttermilch oder Käse servieren.

59


RIMELLA / REMMALJU

POLENTINA DI FARINA SECCA


180 g farina secca

7,5 dl acqua

7,5 dl latte

Sale q.b.

Portare a bollore l’acqua con il latte e il sale, versare dentro la farina secca mescolando per non formare grumi.

Cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso, per 10 minuti.

Servire con panna, burro, latticello o formaggio.

D BENENTSCHU

Vàr 6 littjene

7,5 dl latte

7,5 dl acqua

450 g ris

15 g gros ŝchàlz

50 g ànhu

Wérmu ts wàsser bet d meljch; ŝchàlzu und màcchu haiss. Lakku tschémund der ànhu, schettu der ris und

ŝchiédu bet ts taif fir, bet vìlj vàrt trìlju, vàr hhàlbe schtund.

D benentschu hedeŝche màccht alzit d Wiénàcht viràbu und hedes két öich z kotschwellju du érme lit.

MILCHREIS


0,75 l Milch

0,75 l Wasser

450 g Reis

15 g grobes Salz

50 g Butter

Wasser und Milch salzen und zum Kochen bringen. Die Butter dazugeben, Reis eingießen und 30 Minuten

lang unter oftmaligem Rühren kochen lassen.

Milchreis gab es immer am Heiligen Abend und wurde auch an die Armen verteilt.

RISO E LATTE


7,5 dl latte

7,5 dl acqua

450 g riso

15 g sale grosso

50 g burro

Unire l’acqua al latte, salare e portare a bollore. Unire il burro, versare il riso e cuocere per 30 minuti mescolando

spesso.

Il riso e latte si faceva sempre alla vigilia di Natale e si dava anche in carità alle persone povere.

60


RIMELLA / REMMALJU

D CHUCCHE BET D NASSJE

Vàr 6 littjene

5 dl wàsser

5 dl melich

ŝchàlz

500 g nassje

30 g làrd

chnovlocht

3 triffle

150 g ris

Tiög lakku en e pennjetu ts wàsser, d meljch und ts ŝchàlz. Wasschu und ìnhàkchu d nassje; tàpplàru der làrd

und e frì chnovlocht und sus rìschtu bet schmàlz en es fannje, Dernà sus erŝchazzu en pennjetu. Inlakku d

schnette triffle. Là ŝchiédu vàr halbe schtund und dernà erŝchazze der ris und sus là chomu gschottus.

BRENNNESSELSUPPE


1l Wasser

1 l Milch

Salz

300 g Brennnesseln

50 g weißer Speck

Knoblauch

4 Stk Kartoffeln

300 g Reis

Wasser, Milch und Salz in einen Topf geben. Die Brennnesseln waschen und hineinschneiden; den Speck und

etwas Knoblauch klein schneiden und in einer kleinen Pfanne in Schweineschmalz anrösten, danach in den

Topf zu den Brennnesseln geben. Die geschnittenen Kartoffeln ebenfalls zugeben und alles eine halbe Stunde

kochen lassen. Danach den Reis beigeben und gar kochen.

MINESTRA CON LE ORTICHE


1 l acqua

1 l latte

sale

300 g ortiche

50 g lardo

aglio

4 patate

300 g riso

Mettere in una pentola l’acqua, il latte e il sale. Lavare e tagliare dentro le ortiche; tritare il lardo e un po’ di

aglio e soffriggerlo in un padellino con lo strutto, poi aggiungerlo nella pentola. Mettere dentro le patate affettate.

Cuocere per mezz’ora e poi unire il riso e portarlo a cottura.

TRIFFLUMAGRU

Vàr 6 littjene

120 g ders malp

1,2 kg triffle

chnovlocht

1 l wàsser

50 g làrd

ŝchàlz

meljch

Dervir ŝchiédu d triffle. Dernà lakku z wermu ts gŝchàlzus wàsser, erŝchazzu d triffle en bissjene, e fri tàpplàrt

chnovlocht, der làrd und ts ders màlp. Ŝchiédu bet trìlju vàr zìn minüt. Sus assu better d meljch.

61


RIMELLA / REMMALJU

POLENTABREI MIT KARTOFFELN


120 g Rimella-Maismehl

1,2 kg Kartoffeln

Knoblauch

1 l Wasser

50 g weißer Speck

Salz

Milch

Die Kartoffeln separat kochen. Dann Salzwasser aufkochen und die in Stücke geschnittenen Kartoffeln den gehackten

Knoblauch, den Speck und das Maismehl hinzugeben. Unter ständigem Rühren 10 min kochen lassen.

Mit Milch servieren.

POLENTINA CON PATATE


120 g farina secca

1,2 kg patate

aglio

1 l acqua

50 g lardo

sale

latte

Lessare a parte le patate. Poi scaldare l’acqua salata, unire le patate a pezzetti, un po’ di aglio tritato, il lardo e

la farina secca. Cuocere mescolando per 10 minuti. Mangiare con il latte.

62

HAUPTSPEISEN/SECONDI PIATTI

RIMELLA / REMMALJU

GRUSCHTNUN TRIFFLE

Vàr 6 littjene

1,8 kg triffle

1 pìru àld 1 tschìglu

300g remmaljer chìsch

élju

ànhu

ŝchàlz

paiver

Ŝchiédu d triffle en gŝchàlzus wàsser. Wanj ŝchint gŝchotnu, ŝchu schnettu und rischtu en e fànnu bet en pìru

àld en tschìglu tàpplàrt und e frì n élju und ànhu. Ŝchu ŝchàlzu und lakku e frì paiver. En trémenté tientche

rischtu, tiödeŝchu tàpplàru bet d rüweröle und làdes màcchu e sikkje gruschte. Wanj d triffle ŝchint toscht

gruschtnu, schnettu en liekke schtekche und ŝche drìn lakku en d triffle der remmaljer chìsch.

RÖSTKARTOFFELN


ca. 1,8 kg Kartoffeln

1 Lauch oder Zwiebel

300 g Toma-Käse

Öl

Butter

Salz

Pfeffer

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, aufschneiden und in einer Pfanne mit Lauch oder einer gehackten Zwiebel

in Butter und etwas Öl anrösten. Salzen und etwas pfeffern. Beim Rösten die Kartoffeln mit einem Bratenwender

zerteilen und warten, bis eine helle Kruste entsteht. Wenn sie fertig geröstet sind, den Käse in Stücke

schneiden und zu den Kartoffeln geben.

PATATE ARROSTITE


12 patate medie

1 porro o 1 cipolla

300 g toma

olio

burro

sale

pepe

Bollire le patate in acqua salata. Quando sono cotte, tagliarle ad arrostirle in una padella con un porro o una

cipolla tritati ed un po’ di olio e burro. Salarle e metterle un po’ di pepe. Mentre arrostiscono, si tritano con la paletta

e si lascia fare un po’ di crosticina. Quando sono quasi arrostite, tagliare a pezzetti la toma e metterla dentro.

TS GŜCHOTTUS GŜCHALZUS VLAISCH DER SCHÀF ÀLD GAIS

Vàr 6 littjene

1 kg gŝchalzus vlaisch der schàf àld gai,s à baine,

glakt en ŝchàlmérnu mìŝchu 20 tàgà

1,2 kg triffle

Lakku d gŝchalzus vlaisch en e pennjetu ts wàsser, und ŝche là vàr e nàcht. Rechtu, erschpiélju und lakku en

en pennjetu chàlts wàsser und ŝchiédu woltà vàr e schtund ŝchu ts fì ìsch jungs, deschnì ŝchu ts fì ìsch àltur.

Ŝchiédu d triffle und ŝchu n assu mu bettum vlaisch.

SIEDFLEISCH GEPÖKELT VON SCHAF ODER ZIEGE


1 kg Schaffleisch, ohne Knochen, mindestens 20

Tage gepökelt

1,2 kg gekochte Kartoffeln

63


RIMELLA / REMMALJU

Das gepökelte Fleisch in einen Topf mit Wasser geben und über Nacht stehen lassen. Abgießen, gut abspülen

und in einen Topf mit 3 l kaltem Wasser geben. Das Fleisch eine Stunde (bei Jungtierfleisch) oder länger (bei

einem Fleisch von einem älteren Tier) leicht kochen lassen. Abgießen und mit gekochten Kartoffeln servieren.

Mit der übrigen Brühe kann man auch Risotto zubereiten.

BOLLITO DI CARNE DI PECORA O CAPRA IN SALAMOIA


1 kg carne pecora, senza ossa, tenuta in salamoia

per almeno 20 giorni

1,2 kg patate bollite

Mettere la carne in salamoia in una pentola piena d’acqua e lasciarla per una notte. Scolare, sciacquare e mettere

in una pentola con 3 litri di acqua fredda e bollire adagio per un’ora (se l’animale è giovane) o più (se

l’animale è più vecchio). Scolare e servire con patate bollite. Con il brodo rimasto si può preparare il risotto.

PASCHTÀ, TRIFFLE, PULT UND CHÌSCH

Vàr 6 littjene

200 g churze paschtà

200 g triffle

200 g griénts malp

300 g chìsch

élju

Ŝchiédu d triffle; dernà ŝchiédu d paschtà en gŝchalzus wàsser. Rechtu und ŝche là dà màcchu e harte pult und

e ŝche hàkchu en schtekchene. Schallju und hàkchnu en schnette d triffle, ŝche ŝchàlzu und lakku tschémund d

paschtà und der pult. Rìschtu en e fànnu bet elju, tiö rìschtu und dernà trejàru drìn der chìsch.

Derjàru hant nid brücht ts élju, mà d sundŝchu und d graibene.

PASTA, KARTOFFELN, POLENTA UND KÄSE


200 g kurze Nudeln

200 g Kartoffeln

200 g Maismehl

300 g Käse

etwas Öl

Die Nudeln und die Kartoffeln separat kochen, abseihen und beiseite stellen. Eine feste Polenta zubereiten und

in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, salzen und zu den Nudeln und der

Polenta geben. Alles in einer Pfanne mit Öl rösten lassen und den Käse hinein bröckeln. Früher verwendete

man kein Öl, sondern Schweineschmalz und Grieben.

PASTA, PATATE, POLENTA E FORMAGGIO


200 g pasta corta

200 g patate

200 g farina di mais

300 g formaggio

olio q.b.

Cuocere separatamente la pasta e le patate; scolare tenere da parte. Preparare una polenta soda e tagliarla a

pezzetti. Pelare e tagliare a fette le patate, salarle e unirle alla pasta e alla polenta. Mettere in una padella con

olio, far arrostire e poi sminuzzare dentro il formaggio.

Un tempo non usavano l’olio, ma lo strutto e i ciccioli.

64

DESSERTS / DOLCI

RIMELLA / REMMALJU

D ŜCHIÉZE MALBUNFÀNNU

Vàr 6 littjene

3 laffeltene volle ders malp

1 laffeltene vollu wezzeks malp

6 ajer

6 laffete melich

ŝchàlz

ànhu

zekker

1 pum

Trìlju ts ders malp und ts wezzeks malp bet d ajer, d meljch und en praisu tsch chljent ŝchàlz, vàr màcchu en

taig es beljch dennje. Erŝchazzu zekker und en pum schnettut.

Schmelze en bissje tsch ànhu en d fànnu, dernà schettu der taig und ŝchiédu bìde d akke, ussu wanj d

malbunfànnu ìsch uberguldegut. Tiödes assu wérme àld tiàppe.

SÜSSE MALBUNFÀNNU


3 gestrichene EL Rimella-Maismehl

1 gestrichener EL Weizenmehl

2 Eier

2 EL Milch

1 Prise feines Salz

Butter

1 EL Zucker

1 Apfel

Das Rimella- Maismehl und das Weizenmehl mit den Eiern, der Butter, der Milch und der Prise Salz verrühren

und zu einem eher flüssigen Teig verarbeiten. Zucker und den in Scheiben geschnittenen Apfel hinzugeben.

Etwas Butter in der Pfanne zerlassen, dann den Teig eingießen und die Malbumfànnu beidseitig goldbraun

braten. Heiß oder lauwarm servieren.

LA “MALBUMFÀNNU” DOLCE


3 cucchiaini colmi farina tostata

1 cucchiaino colmo farina bianca

2 uova

2 cucchiai latte

1 pizzico sale fine

1 pezzetto burro

1 cucchiaio zucchero

1 mela

Mescolare la farina tostata e la farina bianca con le uova, il burro, il latte ed un pizzico di sale fine, per fare un

impasto abbastanza liquido. Aggiungere lo zucchero e la mela affettata.

Sciogliere un pezzetto di burro nella padella, poi versare l’impasto e cuocere entrambi i lati, finché la “malbumfànnu”

è dorata. Si mangia calda o tiepida.

65

DESSERTS / DOLCI

RIMELLA / REMMALJU

HEPTER BET DERS MALP

Vàr 6 littjene

400 g hepter

180 g ders malp

6 laffià zekker

Chniachtu d hepter en e schessju, erschazzu ts ders malp und ts zekker und màcchu taig.

HEIDELBEEREN MIT MAISMEHL


400 g Heidelbeeren


6 EL Zucker

Die Heidelbeeren in einer Schüssel zerdrücken, das Rimella

Maismehl hinzugeben und gut vermengen.

MIRTILLI CON FARINA SECCA


400 g mirtilli

180 g farina secca

6 cucchiai zucchero

Schiacciare i mirtilli in una scodella, unire farina secca e zucchero e impastare.

66

ZU BESONDEREN ANLÄSSEN / OCCASIONI SPECIALI

RIMELLA / REMMALJU

D KUKKRA

Vàr 6 littjene

2 l diéntscht

Lakku d meljch en e pennjetu und chochu bet trìlju, à sus là ŝchiédu, ussu wanj ìsch dekchs. Assu ŝchö àld bet

ŝchàlz und paiver. Derjàru wanj hescht maccht d kukkra hescht alzit tragut ais dum andru en dun kantung, wé

der kotschwellju, parcka ìsch gschit es kés ìsch gŝchit dàs hets tàt fi.

KUKKRA


2 l Kolostrum

Milch aus den ersten 2-3 Melken nach der Geburt

des Kalbes

Die Milch in einem Topf erhitzen, ohne zum Kochen zu bringen, bis sie eindickt. Entweder so servieren oder

mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die äußerst nahrhafte Kukkra wurde damals auch als Akt der Barmherzigkeit/

gern an die Nachbarschaft verschenkt.

LA “KUKKRA”


2 l latte delle prime 2-3 mungiture dopo la nascita

del vitello

Mettere il latte in una pentola e cuocere mescolando, senza farlo bollire, finché si addensa. Mangiare così o

condito con sale e pepe. Anticamente quando si faceva la kukkra ce la si regalava sempre l’un l’altro nella

frazione, come una carità, perché era un cibo nutriente.

TS DERS MALP

Vàr màcchu

chöru

D Remmaljerà hant kracht ts ders malp vànnu wanj hantch pchant ts chöru, vàr sus bhàltu deschmì.

Noch hit esch tàg ts ders malp tiödes sus màcchu ŝchö: tiödes wérmu e wet ovu, tiödes sus schprettu drìn ts

chöru und tiödes sus chìru vìlj vàrt vàr sus bràtu en d allje n akke, dernà tiödes sus erchàlte. Wanj ìsch chàlts,

tiödes sus màlu vrei chljents bet der mìjschtai und dernà tiödes sus bittju. Ts ders malp tiödes brühu vàr z

kracchu ts kés dàs màcchdes àlzit z Remmalju.

MAISMEHL


Maiskörner

Die Bewohner von Rimella erzeugen dieses Mehl, seitdem sie Mais kennen, um ihn länger haltbar zu machen.

Die Zubereitung ist noch immer wie damals: Die Maiskörner werden im vorgeheizten Holzofen verstreut und

mehrmals gewendet, damit sie auf allen Seiten gut angeröstet werden. Wenn sie ausgekühlt sind, werden sie

mit einem Mahlstein sehr fein gemahlen, anschließend gesiebt. Das geröstete Maismehl findet in der traditionellen

Küche von Rimella Verwendung.

67

LA FARINA SECCA

Ingredienti

mais in chicchi

I rimellesi hanno preparato la farina secca da quando hanno conosciuto il mais, con lo scopo di conservarla

più a lungo.

Ancora oggi la farina secca si prepara così: si riscalda un forno a legna, si stende dentro il mais e si mescola

spesso per tostarlo bene da tutte le parti, poi si fa raffreddare. Quando è freddo, si macina molto finemente con

la macina di pietra e poi si passa al setaccio. La farina secca si usa per preparare il cibo tradizionale di Rimella.

CAMPELLO MONTI

KAMPEL

CAMPELLO MONTI / KAMPEL

Campello Monti (Kampel) è un piccolo paese di origine

walser, situato a 1305 metri s.l.m. nel versante

meridionale alpino zona del Monte Rosa - addossato

al Monte Prevor (’l Pruvùr), propaggine meridionale

del Monte Capezzone (Jungebärg), che

con l’Altemberg contornano il lago del Capezzone

(Kupsee). Campello Monti ha sempre mantenuto

stretti legami con la Comunità Walser di Rimella,

in Valsesia, dalla quale circa seicento anni fa un esiguo

gruppo di contadini pastori di origine vallesana

ha iniziato a colonizzare anche la testata della Valle

Strona, posta a est subito dopo aver valicato la

Bocchetta di Rimella (in lingua walser der Schtronerfurku,

Passo dello Strona, il valico dal quale passa

la mulattiera che da secoli collega Campello a

Rimella). Campello è stato comune autonomo per

115 anni e precisamente dal 7 dicembre 1814 al 18

febbraio 1929. Era formato dal capoluogo, Campello

(Kampèl), e da quattro frazioni: Tapone (Tapòn),

Pian Pennino (Pianpanìn), Valdo (Waud) e Ronco

(Runk). Campello venne colonizzato in modo permanente

dai Walser di Rimella a cavallo tra la prima

e la seconda metà del XV secolo. Il toponimo “Campello”

compare per la prima volta in una pergamena

del 1442, l’ultimo contratto di concessione novennale

delle alpi Capezzone, Pennino e Penninetto,

perché in quel periodo, ad opera degli stessi walser

di Rimella che sfruttavano gli alpeggi del Monastero

di San Graciniano e Felino di Arona, era appena

avvenuto in quel luogo un primitivo insediamento.

Il 21 novembre 1448 l’abate Sorino de Balbis,

davanti al capitolo dei monaci di San Graciniano e

Felino di Arona, ratifica solennemente ”l’investitura

in enfiteusi, sotto il nome di locazione livellaria perpetua”

della metà proindiviso degli alpi “Capesoni,

Penini e Penineti, giacenti nel territorio di Valle

Strona, Pieve di Omegna, Diocesi di Novara”. Il legame

con Rimella è anche testimoniato dall’usanza

di trasportarvi, fino al 1551, i morti campellesi per

la sepoltura (toturaste - “posa” dei morti).

Campello Monti (Kampel) ist ein kleines Walserdorf

auf 1.305 m. an der Südseite des Monte Rosa.

An den Seiten liegen der Monte Prevor (’l Pruvur)

mit 1.726 m., der Monte Capezzone (Jungebärg)

mit 2.421 m. und der Altemberg mit 2.394 m., die

ihrerseits den Lago Capezzone (Kupsee) umringen.

Campello hat seit jeher enge Verbindungen

zur Walsergemeinschaft von Rimella in Valsesia,

wurde es doch ursprünglich über die Anhöhen

der Valle Strona (Schtronerfurku) von Rimella her

durch Hirtenvolk besiedelt. Die dauerhafte Anwesenheit

der Rimella-Walser geht auf das 15. Jh.

zurück.

Campello Monti (Kampel) is a small Walser village

1305 m. above sea- level to the south of Monte

Rosa, between Monte Prevor (’l Pruvùr) (1726 m.),

Monte Capezzone (Jungebärg) (2421 m.) and Altemberg

(2394 m.), which encircle Lake Capezzone

(Kupsee). Campello has always had close ties to the

Walser community of Rimella in Valsesia, whence

it was settled by a group of shepherds who crossed

over the heights of the intervening Valle Strona

(Schtronerfurku). Campello became a permanent

Walser settlement during the 15. C.

Walsergemeinschaft Kampel

Presidente Rolando Ballestroni Cell.349.23 76 435

www.campellomonti.it - www.kampel.it

Comune di Valstrona

via Roma, 54 - 28897 Valstrona (VB)

Tel. 0323.87 117

Comunità Montana Due Laghi,

Cusio Mottarone e Valstrona

via De Angeli, 35 - 28887 Omegna (VB) - Tel. 0323.61 687

Soccorso Alpino e Speleologico -Tel. 0323.886 195

Squadra Incendi Boschivi -Tel. 0323.866 836

71

REZEPTE / RICETTE


Vìrumbissu tsch schaidàl / Vorspeise mit Mascarpa / Antipasto di mascarpa

Chucche bet malpene / Suppe mit wildem Spinat / minestra con i “farinugn”

(spinaci selvatici)

Ris und ràve / Reis und Rüben / Riso e rape

Ris en d meljch / Milchreis / Riso e latte

Kàmpeljun chucche / Kàmpeljun- Suppe / Zuppa di Campello


Bénéntschu / Bénéntschu / La Panicia

Gŝchottus gaisun vlaisch / Siedfleisch von der Ziege / Bollito di capra con

patate

Màrluz bet triffle / Kabeljau mit Kartoffeln / Merluzzo con patate

DESSERTS / DOLCI

Tutterljene / Gebackene Apfelscheiben / I turtei

D ŝchiéze tsch bröt / Brotkuchen / Torta del pane

Con la collaborazione di Paola Borla.



VÌRUMBISSU TSCH SCHAIDÀL

300 g schaidàl

2 laffià élju

1 praisu paiver

ŝchàlz

Màcchu en taig bet àllu ŝchàcche und diénu bet d rìkche sàletu hàkchne chljennje.

Vàr z wakschlu: 250 g schaidàl, ŝchàlz, paiver, schtérhenussu und 2 laffià meljch. Màcchu en taig und assu bet

gŝchotnun triffle.

VORSPEISEN MIT MASCARPA

300 g Ricotta-Käse

2 EL Öl

Pfeffer

Salz

Alles gut vermengen und mit fein gehackter Zichorie servieren.

Variante: 250 g Ricotta-Käse, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 2 EL Milch. Alle Zutaten in einer Schüssel gut

vermengen und mit gekochten Kartoffeln servieren.

ANTIPASTO DI MASCARPA

300 g ricotta

2 cucchiai olio

1 pizzico pepe

sale

Impastare amalgamando bene il tutto e servire con cicoria tagliata fine.

Variante: 250 gr. di ricotta, sale, pepe, noce moscata e 2 cucchiai di latte. Si impasta il tutto in una terrina e si

mangia con patate lesse.

CHUCCHE BET MALPENE

1,5 l wàsser

1,5 laffià ìttljesais ris

1 kg malpene

30 g ànhu

ŝchàlz

Lakku ts wàsser üf en ts fir; wanj ts wàsser ìsch ŝchiédut ìnlakku d malpene, der ris, der ànhu und ts ŝchàlz.

Ŝchiédu ussu wanj der ris ìsch krach.

Vàr z wakschlu: tiödes brühu ts gràsch àld d nassje; ŝchim vàrt der ris ìsch gmeschlete better paschtà hàlbs

und hàlbs.

SUPPE MIT WILDEM SPINAT

1,5 l Wasser

1,5 EL Reis pro Person

1 kg wilder Spinat

30 g Butter

Salz

Sobald das Wasser kocht, den wilden Spinat, den Reis, Salz und Butter zugeben und den Reis gar kochen.

Variante: Statt Spinat kann man je nach Saison auch Schlangen-Knöterich* oder Brennnesseln verwenden.

Manchmal wird Reis zu gleichen Teilen mit Nudeln vermischt.

*lat. Persicaria bistorta

73



MINESTRA CON I “FARINUGN” (SPINACI SELVATICI)

1,5 litri acqua

1,5 cucchiai a testa riso

1 kg spinaci selvatici

30 g burro

sale

Quando l’acqua bolle si aggiungono gli spinaci selvatici, il riso, sale e burro completando la cottura del riso.

Variante: al posto dei farinugn, in altri periodi dell’anno, si può utilizzare la lengua* (verdura selvatica che

assomiglia ad una lingua) o le ortiche (urtighi). A volte il riso viene mescolato alla pasta in parti uguali.

RIS UND RÀVE

2 l wàsser

300 g ràve


1 tschìglu

5 dl gaisu melich

30 g ànhu

ŝchàlz

Ŝchiédu d ràve hàkchnu en bissjene better tschìglu. Erŝchazzu d meljch, der ris, der ànhu und ts ŝchàlz. Ŝchiédu

ussu wanj der ris ìsch krach.

REIS UND RÜBEN

2 l Wasser

300 g Rüben


1 Zwiebel

0,5 l Ziegenmilch

30 g Butter

Salz

Die klein geschnittenen Rüben und die Zwiebel kochen lassen. Milch, Reis, Butter und Salz zugeben und alles

gar kochen.

RISO E RAPE

“ris e ravi e lac dal cravi”

2 l acqua

300 g rape


1 cipolla

5 dl latte di capra

30 g burro

sale

Far bollire la rape tagliate a pezzettini e la cipolla. Aggiungere latte, riso, burro e sale e completare la cottura.

RIS EN D MELJCH


5 dl wàsser

1,5 l meljch

30 g ànhu

ŝchàlz

Ŝchiédu ts wàsser better meljch, Erŝchazzu der ris, der ànhu und ts ŝchàlz. Ŝchiédu ussu wanj der ris ìsch krach.

Vàr z wakschlu: ris, meljch, triffle, pìru, pédersam und bìje.

74



MILCHREIS


0,5 l Wasser

1,5 l Milch

30 g Butter

Salz

Wasser und Milch zum Kochen bringen, dann den Reis, die Butter und Salz zugeben und gar kochen.

Variante: Reis, Milch, Kartoffeln, Lauch, Petersilie und Gewürzkräuter.

RISO E LATTE


5 dl acqua

1,5 l latte

30 g burro

sale

Si porta a bollore acqua e latte, aggiungendo poi riso, burro e sale completando la cottura.

Varianti: Riso, latte, patate, porro, prezzemolo e erbette.

KÀMPELJUN CHUCCHE

2 àld 3 triffle

ŝchàlz

7,5 dl meljch

1 pìru

pédersam

1 hànflu tàpplàrte bìje

1 laffià ìttljesais ris

Ŝchiédu d triffle en gŝchàlzus wàsser. Erŝchazzu d meljch, d pìru hàkchne chljennje, ts pédersam und d tàpplàrte

bìje. Wanj d chucche ìsch ŝchiédut, erŝchazzu der ris. Ŝchiédu ussu wanj der ris ìsch krach. D chucche hét mest

ŝchi dekche ma nid z fìlj.

KÀMPELJUN- SUPPE

2 oder 3 Kartoffeln

Salz

0,75 l Milch

1 Lauch

Petersilie

1 Handvoll gehackte Kräuter

1 EL Reis pro Person

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen lassen, dann die Milch, den fein geschnittenen Lauch, die Petersilie und

eine Handvoll Gewürzkräuter zugeben. Wenn die Suppe kocht, den Reis hinzufügen und gar kochen lassen.

Die fertige Suppe soll etwas eingedickt sein, doch nicht zu sehr.

MINESTRA DI CAMPELLO

2 o 3 patate

sale

7,5 dl latte

1 porro

prezzemolo

1 manciata erbette tritate

1 cucchiaio a testa riso

Si fanno lessare le patate in acqua salata. Si aggiunge poi il latte, il porro tagliato sottile, il prezzemolo e una

manciata di erbette tritate. Quando la minestra bolle si aggiunge il riso. Quando il riso è cotto la minestra è

pronta. Deve riuscire un poco densa ma non troppo.

75



BÉNÉNTSCHU

1,5 l meljch

1 laffià ìttljesais ris

30 g ànhu

ŝchàlz

Ŝchiédu d meljch, ìnlàkku der ris, der ànhu und ts ŝchàlz. Wanj ìsch gŝchottus der ris mest ŝchi dekche.

BÉNÉNTSCHU

1,5 l Milch

1 EL Reis pro Person

30 g Butter

Salz

Die Milch aufkochen lassen, dann Reis, Butter und Salz zugeben. Der gar gekochte Reis soll die Konsistenz

von Risotto aufweisen.

LA PANICIA

1,5 l latte

1 cucchiaio a testa riso

30 g burro

sale

Si porta a bollore il latte, aggiungendo poi riso, burro e sale. Quando è cotto, il riso deve essere asciutto come

risotto.

GŜCHOTTUS GAISUN VLAISCH

1,5 gaisu vlaisch

2 kg triffle

2 tschìgle

2 l wàsser, ŝchàlz

Ŝchiédu ts flaisch bettun d tschigle vàr zwì schtende. En en andre pennjetu ŝchiédu d triffle. Hit esch tàg madìs

erŝchazzu kàrotle und seller. Ts miösch madìs sus brühu vàr z màcchu der risot und d ŝchuppu.

SIEDFLEISCH VON DER ZIEGE

1,5 kg Ziegenfleisch

2 kg Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 l Wasser, Salz

Das Ziegenfleisch mit der Zwiebel ca. 2 Stunden lang kochen lassen. Kartoffeln separat gar kochen. Heute

kann man außer Zwiebel auch Karotten und Sellerie zugeben. Die Brühe wurde für Risotto oder zum Eintauchen

von Brot verwendet.

BOLLITO DI CAPRA CON PATATE

1,5 kg carne di capra

2 kg patate

2 cipolle

2 l acqua, sale

Cuocere la capra con la cipolla per circa 2 ore. A parte lessare le patate. Oggi oltre la cipolla si possono aggiungere

carote e sedano. Il brodo si usava per il risotto o per inzuppare il pane.

76



MÀRLUZ BET TRIFFLE

1,5 kg màrluz

2 kg triffle

3 tschìgle

kunserva

Lakku z walhe der màrluz vàr e nàcht, sus wàsschu vrei fi, sus hàkchu en bezzeltene und sus trechnju. Sus

rìschtu en d fànnu bet ànhu, erŝchazzun d triffle, tschìgle und kunserva.

KABELJAU MIT KARTOFFELN

1,5 kg Kabeljau

2 kg Kartoffeln

3 Zwiebeln

Tomatenmark

Der Kabeljau wird am Vorabend in Wasser eingeweicht, um das überschüssige Salz zu entfernen. Den Fisch

sorgfältig abspülen und in Stücke schneiden, abtrocknen und danach in einer Pfanne mit Butter anrösten lassen.

Zwiebeln und Kartoffeln hinzugeben und das Ganze mit dem beigefügten Tomatenmark kochen lassen.

MERLUZZO CON PATATE

1,5 kg merluzzo

2 kg patate

3 cipolle

concentrato di pomodoro

Il merluzzo viene posto a bagno in acqua la sera prima per togliere l’eccesso di sale. Dopo averlo accuratamente

lavato viene tagliato a pezzi e asciugato, poi posto in padella a rosolare nel burro aggiungendo cipolla e

patate. Si cuoce il tutto con l’aggiunta del concentrato di pomodoro.

77

DESSERTS / DOLCI


TUTTERLJENE

1 kg wezzeks malp

4 ajer

5 dl meljch

2 gléŝcher wàsser

200 g zekker

4 pummà

ŝchàlz

5 dl élju

Màcchu en taig bet ajer, meljch, wàsser, zekker und ŝchàlz. Schallju d pummà und ŝchu schnettu. Erwérmu ts

èlju, ìnlakku ainà zer vàrt d schnette pummà en dun taig, dernà ŝchu rìschtu en du gŝchottus élju.

GEBACKENE APFELSCHEIBEN

1 kg Weizenmehl

4 Eier

0,5 l Milch

2 Glas Wasser

200 g Zucker

4 Äpfel

1 Prise Salz

0,5 l Öl

Das Mehl mit den Eiern, Milch, Wasser, Zucker und Salz zu einem Teig verarbeiten. Die Äpfel schälen und in

Scheiben schneiden. Das Öl gut erhitzen, die einzelnen Apfelscheiben in den Teig tauchen und im heißen Öl

ausbacken.

I TURTEI

1 kg farina bianca

4 uova

0,5 l latte

2 bicchieri acqua

200 g zucchero

4 mele

1 pizzico sale

0,5 l olio

Impastare la farina bianca con uova, latte, acqua, zucchero e sale. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine. Dopo

aver ben riscaldato l’olio, porre le singole fettine di mela nell’impasto immergendole poi nell’olio bollente.

78

DESSERTS / DOLCI


D ŜCHIÉZE TSCH BRÖT

8 mekkene

2 l meljch

4 ajer

6 laffià zekker

50 g ànhu

Là ts walhe d mekkene en meljch, màcchu vrei fi en taig erŝchazzu d ajer, ts zekker und der ànhu. Lakku en

dun ovu en en fànnu màchne bet röte hért, ŝchalbu bettun ànhu. Chochu vàr 40 minüt.

Vàr wakschlu: hit tiödes erŝchazzu 100 g ders chérlje, 2 laffià rìkchs kàkàu, 200 g rìkche beschkuntenge und,

ŝchìme vàrt, e frì schalljetu tsch chràzzus limung. Z Gattigno, en kàntung tsch Fumenj, ŝche lakkunt öich

schnette harte chìsch.

BROTKUCHEN

8 Semmeln

2 l Milch

4 Eier

6 EL Zucker

50 g Butter

Zuerst das Brot in der Milch einweichen lassen, danach alles mit den Eiern, Zucker und Butter zu einem Teig

verarbeiten. In eine gut befettete Terracotta-Backform geben und ca. 40 min lang backen.

Variante: Heute gibt man 100 g Rosinen, 2 EL Bitterkakao, 200 g Amaretti und manchmal auch etwas geriebene

Zitronenschale dazu. In Gattugno, einem Ortsteil von Omegna, werden auch Grana-Splitter zugegeben.

TORTA DEL PANE

8 panini

2 l latte

4 uova

6 cucchiai zucchero

50 g burro

Dopo aver lasciato a mollo il pane nel latte, impastare ben bene il tutto con l’aggiunta di uova, zucchero e

burro. Porre nel forno in una teglia di terra cotta, ben imburrata, per circa 40 minuti.

Varianti: Oggi si aggiungono 100 g di uvetta, 2 cucchiai di cacao amaro, 200 g amaretti e, a volte, un po’ di

buccia di limone grattugiata. Nel periodo bellico al posto dell’uvetta si aggiungevano acini di uva nostrana

lasciati appassire. A Gattugno, frazione di Omegna, mettono anche delle scaglie di formaggio grana.

79

FORMAZZA

POMATT

FORMAZZA / POMATT

La Valle Formazza (Pomattal), situata nella punta

più estrema del Piemonte e incuneata tra il Canton

Ticino e il Canton Vallese, è una vallata alpina ricca

di laghi, di varietà floreali e botaniche preziosissime

e offre agli amanti della montagna panorami meravigliosi:

le alte cime, gli estesi pianori in alta quota,

l’imponente maestosità della Cascata del Toce con

i suoi 143 metri di altezza. La Valle Formazza si

estende lungo tredici chilometri ed è costituita dalle

frazioni che ricalcano gli insediamenti originari. Gli

abitanti (439) vi risiedono tutto l’anno nelle frazioni

situate tra Fondovalle e Canza. La Valle Formazza

è la colonia walser italiana più antica ed è l’unica

che confina direttamente con il Goms, ”culla del movimento

di colonizzazione”. I primi coloni walser

giunsero sul territorio formazzino sul finire del XII

secolo e l’inizio del XIII. Intorno al 1244 con la fondazione

degli insediamenti di Fondovalle e Antillone

si concluse la colonizzazione della Valle. La storia di

Formazza è legata alle vicissitudini della Famiglia

De Rodis, che ottenne il territorio formazzino in feudo

dagli Sforza del Ducato di Milano e ne concesse

ai coloni parte del territorio. Intorno al 1400 attraverso

il Passo del Gries, carovane di someggiatori

portavano merci sino a Meiringen in Svizzera. I Zur

Schmitten, una delle famiglie walser locali più antiche

e importanti, costruì nel 1569 la Casa Forte (in

tedesco Steinhaus, in dialetto walser Schtei-Hüs) un

imponente edificio in pietra con funzione difensiva e

commerciale, oggi adibito a Museo etnografico con

una preziosa collezione di statue lignee, che vanta

esemplari di scuola tedesca a partire dal XV secolo.

Dell’antica colonizzazione alemanna rimangono

oggi diverse tracce, soprattutto nella lingua locale il

titsch. Un buon numero di famiglie parlano ancora

l’antica lingua e portano cognomi di origine walser.

Dal 1983 l’Associazione Walser di Formazza (Walserverein

Pomatt) opera attivamente per la tutela e

la salvaguardia della parlata e per la valorizzazione

delle proprie radici culturali. Diverse le manifestazioni

organizzate durante l’anno: la più significativa

è il Pumattertag (la giornata dedicata ai Formazzini),

dove per l’occasione si indossa il tradizionale costume

festivo. Riti religiosi, tra cui le diverse processioni,

vengono ancora oggi celebrate nei diversi oratori

della Valle e sono particolarmente sentite.

Sportello Walser Formazza

fraz. Chiesa 25 - 28863 Val Formazza - Verbania

tel. 0324-634346 - formazza@walser.it

www.walser.it - www.walser-cultura.it

Ufficio Turistico Proloco Formazza

Tel. 0324.63059 - prolocoformazza@libero.it

Valle Formazza liegt an der nördlichsten Spitze Piemonts,

zwischen dem Kanton Tessin und dem Wallis.

In Walserisch Pomatt-Tal genannt, ist es die älteste

Walsersiedlung in Italien überhaupt. Es grenzt an

Goms, der ”Wiege der Bisiedlungsgeschichte”. Die

ersten Siedler kamen im 12. und 13. Jh.; mit der

Gründung von Fondovalle und Antillone um 1244

war die Besiedlungsphase abgeschlossen. Die Familie

Rodis erhielt für Formazza von den Sforza das

Feudalrecht und so wurde der Boden urbar gemacht.

Die Casa Forte (Schtei -Hüs), als Verteidigungsund

Handelsgebäude aus Stein gebaut, dient heute

als Ethnografisches Walser-Museum und beherbergt

eine Sammlung von Holzskulpturen aus der Deutschen

Schule ab dem 15. Jh. Viele Zeugnisse weisen

auf die alemannische Besiedlung hin, vor allem die

Sprache (das Titsch). Zahlreiche Familien sprechen

heute noch diese alte Sprache und tragen walserische

Familiennamen. Seit 1983 besteht der ”Walserverein

Pomatt”: er arbeitet besonders für den Erhalt

der Sprache durch Kurse für Erwachsene und ergreift

viele Initiativen für die Aufwertung der Kultur.

Valle Formazza is situated at the northernmost

point of Piedmont, between the Swiss cantons of

Ticino and Valais. Known as Pomattal in Walser

German vernacular, it is the oldest Walser settlement

in Italy and the only one adjacent to Goms,

the ”cradle of Walser settlement”. The first settlers

came in the C. 12th and 13th, and settlement was

concluded around 1244 with the founding of Fondovalle

and Antillone. The De Rodis family held

Formazza in feudal tenure from the Sforza clan,

and their vassals cultivated the land. The Casa

Forte (Schtei-Hüs), a stone-built edifice for defence

and commerce, is used today as the Walser

ethnographic Museum and displays a collection of

wood sculptures of the German school from the

C. 15th. Many traces of alemannic origins remain,

especially the language (Titsch). Numerous families

still speak this old language today and bear

Walser surnames. Since 1983, the Walserverein

Pomatt cultural association has striven to conserve

and promote the language, and offers courses for

adults. It also takes various measures to promote

the cultural heritage.

Comune di Formazza

fraz. Ponte 4 - 28863 Val Formazza - Verbania

Tel. 0324.63017

municipio@comune.formazza.it

83

REZEPTE / RICETTE


Méllӓchris / Milchreis / Riso e latte

Kroschtibréjé / Geröstete Brühe / Brodo arrostito

Bӓtlӓrsuppa / Bettlersuppe / Zuppa dell’accattone

Niwikhett / Neuigkeit / Novità


Pratӓhӓpfla / Röstkartoffeln / Patate arrostite

Hӓpfluturta / Kartoffelkuchen / Torta di patate

Ksottäs fleisch / Siedfleisch / Bollito

Kschtosnӓtzégӓr / “Gestoßener” Ricotta-Käse / Ricotta “spinta”

DESSERTS / DOLCI

Gruschli / Gruschli / Gruschli

Brotjé / Brotjé / Brotjé


FORMAZZA / POMATT

MÉLLӒCHRIS

Méllӓch un saltz

Ris

Limunihéltscha

Zwei nӓgӓli

mu ärwellt t mélläch un saltzät

mu tribt z ris

mu rért

mu töt Limunihéltscha dertzö un zwei nägäli

mu sédät fer zwentzk minüt

mu rért zwiluwisch

MILCHREIS

Milch und Salz

Reis

Zitronenschale

ein paar Gewürznelken

Die Milch kochen und salzen, den Reis hinzugeben, gut verrühren und die Zitronenschale und die Gewürznelken

beigeben. Ungefähr 20 Minuten kochen lassen und ab und zu umrühren.

RISO E LATTE

Latte e sale

Riso

Scorza di limone

Un paio di chiodi di garofano

Si bolle il latte e si sala, si butta il riso e si rimesta. Aggiungere la scorza di limone e un paio di chiodi di garofano

e far cuocere per venti minuti. Si gira di tanto in tanto.

KROSCHTIBRÉJÉ

Achӓ

Dri leffätӓ mӓl

Chӓӓs

Im achä dri lefflätä mäl reschtä

Ä litter chalts wasser drüf leŝchä, schen rérä un saltzä

La sédä bés wen s dékchät

Fam fiir fort gee un schen chääs dré schnétzu

GERÖSTETE BRÜHE

Butter

3 EL Mehl

Käse

Das Mehl in der Butter anschwitzen. 1 l kaltes Wasser eingießen, gut umrühren, salzen und so lange kochen

lassen, bis die Brühe eindickt.

Vom Herd nehmen und fein geschnittenen Schmelzkäse hinzufügen.

85


FORMAZZA / POMATT

BRODO ARROSTITO

Burro

Tre cucchiai di farina

Formaggio

Rosolare nel burro tre cucchiai di farina. Aggiungere un litro d’acqua fredda, girare bene e salare.

Lasciare cuocere fino a quando si raddensa. Togliere dal fuoco e aggiungere del formaggio filante tagliato

sottilmente.

BӒTLӒRSUPPA

Ksaltzäs wasser

Achӓ un eli

Féér Bellurӓfjé

Brot

Pflutschkärchӓӓs

Pfӓpfӓr

Mu reschtät t belluräfjé im achӓ un eli

mu pétzut pissätjé brot un mu tötschi in ä méllächkafèschéssla

mu höwt reini schnétzjé pflutschkärchääs drüf

mu leŝcht di pratnu belluräfjé un heissäs ksaltzäs wasser drüf

mu ésst wen der chääs zinkälut

BETTLERSUPPE

Gesalzenes Wasser

Butter und Öl

4 Zwiebeln

altbackenes Brot

weicher Käse

Pfeffer

Die Zwiebeln in Butter und Öl anrösten, das Brot in kleine Stückchen brechen und in eine große Kaffeeschale

geben. Die geschnittenen Käsestückchen darüber streuen und das Ganze mit den gerösteten Zwiebeln und dem

kochenden Wasser übergießen.

Das Gericht ist servierbereit, wenn der Käse zu schmelzen beginnt.

ZUPPA DELL’ACCATTONE

Acqua salata

Burro e olio

Quattro cipolle

Pane raffermo

Formaggio molle

Pepe

Si rosolano le cipolle in burro e olio, si spezzano bocconcini di pane e si dispongono in una scodella da caffellatte.

Si tagliano sopra fettine di formaggio filante, vi si versano sopra le cipolle abbrustolite e dell’acqua

bollente e salata, si mangia quando il formaggio “fila”.

86


FORMAZZA / POMATT

NIWIKHETT

Halbӓ metter brékä

Zwei finokki

Saltz un pfӓpfӓr

Essig un eli

Halbӓ metter brékӓ rein höwӓ

Zwei finokki rein rein höwӓ

Allts unnärnandrä méschlu

Pfӓpfru, saltzӓ un méd essig und eli kschprétzӓ

NEUIGKEIT

Halber Meter “brékä”(Frischkäsestücke, die aus

der Käseform austreten)

Zwei Fenchelknollen

Salz und Pfeffer nach Belieben

Essig und Öl

Den halben Meter brékӓ in kleine Scheibchen schneiden. Die Fenchelknollen fein aufschneiden und

alle Zutaten zusammengeben. Pfeffern, salzen und mit Essig und Öl beträufeln.

NOVITÀ

Mezzo metro di “brékä”(ritaglio di formaggio

fresco che fuoriesce dalla fascera)

Due finocchi

Sale e pepe qb

Aceto e olio qb

Tagliare a rondelle sottili mezzo metro di brékӓ- Tagliare sottilmente i finocchi. Mischiare gli ingredienti. Pepare,

salare e spruzzare con aceto e olio. Si rosolano le cipolle in burro e olio, si spezzano bocconcini di pane

e si dispongono in una scodella da caffellatte. Si tagliano sopra fettine di formaggio filante, vi si versano sopra

le cipolle abbrustolite e dell’acqua bollente e salata, si mangia quando il formaggio “fila”.

87


FORMAZZA / POMATT

PRATӒHӒPFLA

Äs bellurӓfié

Achӓ

Acht ettu hӓpfla

Saltz

Chääs

Äs bellurӓfié rein hakchu un ‘s reschtä im achä in ӓn isäni bratpfanna

Schnétzjé ksottä hӓpfla dertzö tö, un ŝchi schen üstrékchӓ mét umä gäbäli

Saltzӓ, léndä chӓӓs dré schnétzu

Uf bedä sittu la bratä, bés wé gold chun

RÖSTKARTOFFELN

eine Zwiebel

Butter

800 g Kartoffeln

Salz

Käse

Eine Zwiebel klein schneiden und in einer Eisenpfanne mit Butter anrösten. Gekochte Kartoffelscheiben hinzugeben

und mit einer Gabel gut zerdrücken. Salzen, Weichkäse in Scheiben hinzufügen und beidseitig goldbraun

braten.

PATATE ARROSTITE

Una cipolla

burro

800 g patate

sale

formaggio

Tritare finemente una cipolla e rosolarla nel burro in una padella di ferro. Aggiungere fettine di patate lesse

e schiacciarle bene con una forchetta. Salare, unire del formaggio molle a fette. Fare indorare da entrambe le

parti.

HӒPFLUTURTA

Acht ettu hӓpfla

Äs ei

Zwei hampflӓtjé pulentumӓl

Méllӓch

Saltz un kannella

200/300 gr pflutschkärchӓӓs

Mu sédät umgifӓrt acht ettu hӓpfla

Mu zärtrékcht t hӓpfla un mu töt méllӓch, zwei hampflӓtjé Pulentumӓl, ӓs ei, ӓs presi saltz un ӓs kschprétzkätjé

kannella dertzö

Mu rért schen

Mu töt ӓn turtupflanna mét achӓ ubertzéé

Mu töt halbӓ tek dré seilu

Mu töt fi pflutschkärchӓӓs dré schnétzu

Mu töt der anner tek drüftzéé un fi achӓ drüf

In dä bradofӓ tö umgifӓrt fer ӓ schtun un ӓ halbi

88


FORMAZZA / POMATT

KARTOFFELKUCHEN

800 g Kartoffeln

ein Ei

zwei Handvoll Maismehl

Milch

Salz und Zimt

200/300 g weichen Käse

Ca. 800 g Kartoffeln kochen. Die Kartoffeln zerdrücken und die Milch, das Maismehl, das Ei, ein wenig Salz

und Zimt beigeben und alles gut vermischen. Eine Backform einfetten und die Hälfte der Masse darin verteilen.

Den Käse auflegen und die restliche Masse zugeben. Mit Butterflocken bedecken und ca. eineinhalb

Stunden backen.

TORTA DI PATATE

800 g Patate

Un Uovo

Due manciatine di farina di mais

Latte qb

Sale e cannella

200/300 g formaggio molle

Bollire circa otto etti di patate. Schiacciare le patate e aggiungere il latte, due manciatine di farina di mais,

un uovo, un pizzico di sale e una spruzzata di cannella. Amalgamare bene. Imburrare una teglia. Stendere sul

fondo mezzo quantitativo d’impasto. Aggiungervi fettine di formaggio molle. Stendere l’impasto rimanente e

coprire con fiocchetti di burro. Infornare per circa un’ora e mezza.

KSOTTÄS FLEISCH

Ӓs grossäs bellurӓfjé

Ӓs zewjé chnofuloch

Än par répli

Seller

Fleisch

Chalts wasser uf z fiir schtellä

Saltzä

Äs grossäs belluräfjé dertzötö mét umä zewjé chnofuloch, en par répli, seller un z fleisch

La sédä bés gnök éscht

Z fleisch ässä mét ksottä häpfla un zalatta

SIEDFLEISCH

eine große Zwiebel

eine Knoblauchzehe

ein paar Karotten

Sellerie

Fleisch

Kaltes Wasser aufsetzen und salzen. Eine große Zwiebel, eine Knoblauchzehe, ein paar Karotten und das

Fleisch hinzugeben und gar kochen lassen.

Das Fleisch mit gekochten Kartoffeln und Salat servieren.

89


FORMAZZA / POMATT

BOLLITO

Una grossa cipolla

Uno spicchio d’aglio

Un paio di carote

Sedano

Carne

Mettere sul fuoco dell’acqua fredda, salare e aggiungere una grossa cipolla, uno spicchio d’aglio, un paio di

carote, sedano e la carne. Lasciare bollire quanto basta e servire la carne con patate lesse e insalata.

KSCHTOSNӒTZÉGӒR

Halbä kilo fréschä zégär

Saltz un pfӓpfӓr

Nirla (äntschtat nirla chamu eli un essig brüchä)

Halbӓ kilo zégӓr üstrékchӓ mét umä gäbäli

Ӓn tropf nirla dertzö leŝchӓ (ol eli un essig)

Saltzӓ un pfӓpfru

(Mu cha muschkernuss un kannella dertzö tö)

“GESTOSSENER” RICOTTA-KÄSE

500 g Ricotta-Käse

Salz und Pfeffer nach Belieben

Sahne nach Belieben (Statt der Sahne kann man

auch Essig und Öl nehmen)

Den Topfen mit einer Gabel fest zerdrücken. Einen Schuss Sahne (oder Essig und Öl) dazugeben, salzen und

pfeffern (man kann auch Muskatnuss und Zimt dazugeben).

RICOTTA “SPINTA”

500 g ricotta fresca

Sale e pepe qb

Panna qb (al posto della panna si può condire con

olio e aceto)

Schiacciare bene con una forchetta mezzo chilo di ricotta. Aggiungere un goccio di panna (oppure olio e aceto).

Salare e pepare. (Si può aggiungere noce moscata e cannella)

90

DESSERTS / DOLCI

FORMAZZA / POMATT

GRUSCHLI

Halbä litter méllӓch

Achӓ

Ӓs ei, ӓs glas prantz, äs presi saltz

Halbs limuni

mӓl

Heissӓs eli

Zukcher

Halbä litter mélläch léwä

Der achä zerlaa un nä dertzötö

Äs ei, äs glas prantz un äs presi saltz dertzö rérä

Halbs limuni dré trékchä

Weissäs Mäl dré rérä wéflik’s khert

Leibu

Der tek üstzéé

Chlini féérschretzi ushowä méttum roller

Im heissä eli bratä

Zukchru, un ässä wen ŝch chalti sén

GRUSCHLI

0,5 l Milch

Butter

1 Ei, 1 Glas Schnaps, etwas Salz

½ Zitrone

etwas Mehl

heißes Öl zum Ausbacken

Zucker

Die Milch erwärmen und die zerlassene Butter hinzufügen. Ebenso das Ei, den Schnaps und ein wenig Salz

beigeben und gut umrühren.

Den Saft einer halben Zitrone hinzufügen und mit dem Mehl alles zu einem Teig verarbeiten.

Den Teig ausrollen und mit einem Teigrädchen in Quadrate schneiden.

Im heißen Öl ausbacken, mit Zucker bestreuen.

Wenn Sie ausgekühlt sind, servieren.

GRUSCHLI

0,5 l Latte

Burro

Un uovo, un bicchiere di grappa,un pizzico di sale

Mezzo limone

Farina qb

Olio bollente

Zucchero

Intiepidire ½ litro di latte e aggiungere il burro sciolto. Poi unire un uovo, un bicchiere di grappa, un pizzico

di sale e rimestare. Spremervi ½ limone e aggiungere la farina quanto basta. Impastare e stendere la pasta,

tagliarla a quadretti con la rotella e friggere in olio bollente. Zuccherare e mangiare quando sono freddi.

91

DESSERTS / DOLCI

FORMAZZA / POMATT

BROTJÉ

Ejer

Rhum

Achä

Mäl

Ljewit

In ä schéssla t ejer chlopfu

Der rhum, der zerlaanä achä, z mäl un der ljewit dertzötö un fortzö rérä

Nottä 15 minüt leibu

Méttum tek rundi bötschi machu un ŝchi im heissä eli bratä

Ŝchi drüs gee wen ŝch goldäni faruf hen, un zukchru

BROTJÉ

Eier

Rum

Butter

Mehl

Hefe

Die Eier in einer Schüssel verrühren, Rum, die zerlassene Butter, das Mehl und die Hefe zugeben und alles gut

vermengen und mindestens 15 min lang zu einem Teig verarbeiten.

Aus dem Teig Kügelchen formen und in reichlich kochendem Öl ausbacken.

Wenn Sie schön goldbraun sind, herausnehmen, abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen.

BROTJÉ

Uova

Rhum

Burro

Farina

Lievito

In una terrina sbattere le uova. Aggiungere il rhum, il burro fuso, la farina, il lievito amalgamando via via.

Impastare e lavorare il composto per almeno 15 minuti. Con l’impasto formare delle palline e friggerle in abbondante

olio bollente.

Quando sono ben dorate, scolarle e spolverarle con zucchero

92

VALLE DEI MÒCHENI

BERSNTOL

VALLE DEI MÒCHENI / BERSNTOL

S Bersntol si trova nella parte alta del bacino del

torrente Fèrsina a ca. 20 km da Trento: la valle è

conosciuta comunemente anche come Valle dei

Mòcheni, probabilmente in riferimento alla parlata

germanica anche oggi utilizzata da gran parte della

popolazione. La comunità germanica è insediata

nei tre piccoli comuni di Palù del Fèrsina (Palai en

Bersntol) sulla sponda destra in alto, di Fierozzo

(Vlarotz) e di Frassilongo (Garait) con il paese di

Roveda (Oachlait), tutti sulla sponda sinistra. La

colonizzazione della Valle è avvenuta tra il 1200 e i

primi decenni del 1300 per mano di coloni di lingua

bavarese provenienti soprattutto dal Tirolo. Un

certo impatto è stato lasciato anche dalla presenza

di attività di fusione del rame in epoca preistorica

e di una fervente quanto intermittente attività mineraria

dai secoli XIV al 1971. Per sopperire alla

cronica carenza di risorse date da un’economia a

carattere silvo-pastorale, venne praticata fin dalla

seconda metà del XVIII sec. un’attività di commercio

ambulante stagionale che si svolgeva nell’intera

area dell’ex Impero austro-ungarico fino alla prima

Guerra mondiale e limitatamente al Sudtirolo in

seguito. La comunità dei bersntoler, riconosciuta

nello Statuto di autonomia della Regione autonoma

Trentino-Alto Adige/Südtirol, ha un Istituto culturale

con finalità di salvaguardia e valorizzazione del

bersntolerisch e diverse norme a garanzia e tutela.

Un’opportunità per approfondire e conoscere la

cultura locale nei suoi vari aspetti storici, culturali

e linguistici, è data dalla visita nel periodo estivo

dei diversi manufatti: la miniera-museo Gruab va

Hardimbl, la tradizionale abitazione con gli annessi

Filzerhof, il mulino Mil, una segheria ad acqua

Sog van Rindel oltre alla sede del Kulturinstitut che

ospita anche mostre temporanee.

Fersental (s’Bersntol) befindet sich im obersten

Teil des Flusses Fèrsina 20 km von Trient entfernt,

ist bekannt aufgrund der deutschen Sprachformen,

welche heute noch vom Großteil der Bevölkerung

verwendet werden und wird in der italienischen

Sprache ”Valle dei Mocheni” genannt. Die Gemeinschaft

lebt in Palù del Fèrsina (Palai en Bersntol),

in Fierozzo (Vlarotz), in Frassilongo (Garait) und

Roveda (Oachlait). Die Besiedlung ist zwischen

1200 und 1300 aus dem Tirolischen erfolgt. Um dem

kargen Lebensunterhalt entgegen zu wirken, wurde

seit dem 18. Jh. lebhafter saisonaler Wanderhandel

betrieben, der sich über ganz Österreich-Ungarn

erstreckte, nach dem Ersten Weltkrieg immerhin

noch auf Südtirol. Die Gemeinschaft der Bersntoler,

durch das Sonderstatut der Autonomen Region

Trentino-Südtirol anerkannt, hat ein Kulturinstitut

errichtet, um das Bersntolerische zu fördern. Wer

sich näher mit der lokalen Kultur, Geschichte und

Sprache befassen will, kannfolgende Besichtigungen

vornehmen: das Schaubergwerk Gruab va Hardimbl,

die Hofanlage Filzerhof, die Mühlenanlage

Mil, die von Wasser getriebene Sog van Rindel und

das Kulturinstitut.

The Valle dei Mòcheni (Bersntol) forms the upper

part of the Fèrsina valley, 20 km from Trento

(Trent). The name is derived from the local variety

of German still spoken today by a large part

of the population in the villages of Palù (Palai),

Fierozzo (Vlarotz), Frassilongo (Garait) and Roveda

(Oachlait). The settlers came from the Tyrol in

the C. 13th. Since the C. 18th, in order to supplement

their meagre subsistence from agriculture

and forestry, many travelled as seasonal pedlars

throughout Austro-Hungary, later - after the First

World War - being restricted to the South Tyrol.

The Bersntol community, which is recognised in

the Special Statute of the Trentino-South Tyrol Autonomous

Region, has founded a cultural institute

to protect and promote Bersntolerisch. To better

acquaint oneself with local history, culture and

language, the following venues are recommended:

the mine museum Gruab va Hardimbl, the traditional

farmhouse Filzerhof, the watermill Mil, the

water driven sawmill Sog van Rindel, and the Kulturinstitut

in Palù.

Bersntoler Kulturinstitut

Istituto Culturale Mòcheno

Jorgar, 67 - 38050 Palù del Fersina/Palai en Bersntol (TN)

Tel. 0461 550073 - kultur@kib.it - www.bersntol.it

Turismo:

Consorzio delle Pro Loco

Loc.Tadesia - 38050 S.Orsola Terme (TN)

info@valledeimocheni.it - www.valledeimocheni.it

95

REZEPTE / RICETTE


Polzmuas / Polzmuas / Polzmuas

Kuckeler / Kuckeler / Kuckeler


Trisa / Trisa / Trisa

Miasl pet pfifferleng / Miasl pet pfifferleng / Semolino ai funghi

Vrigeler / Vrigeler / Vrigeler

DESSERTS / DOLCI

Schmòrm / Schmòrm / Schmòrm

Stèlzer / Stèlzer / Stèlzer

Pinz / Pinz / Pinza

Kròpfen / Kròpfen / Kròpfen

Kiachln / Kiachln / Kiachln

Aus/Da:

Moltrer C., Laner E., Petri Anderle I., Bos koch ber, a toaln rezeptn van Bersntol,

Alcune ricette della Valle del Fersina, Rezepte aus dem Fersental, Bersntoler

Kulturinstitut, 2015.



POLZMUAS

5 ruam

100 g boazamel

2 oier

½ glasl milch

sòlz

Men sialt de ruam ont men tuat sa skitzn pet an paru’. Men leik en zòmm s mel, de milch de oier ont sòlz. Men

mischt au òlls pet an holzenleffl ont men lòks reastn en a nidera pfònn pet eil oder fèttn.

POLZMUAS

5 Kartoffeln

100 g Weizenmehl

2 Eier

½ Glas Milch

Salz

Kartoffeln garen und zerdrücken, dann Mehl, Milch, Eier und Salz hinzufügen und alles zu einem weichen

Teig vermischen. Unter fortwährendem Rühren mit einem Holzlöffel den Teig in einer Pfanne mit etwas Öl

und Schmalz anbräunen, bis er eine goldene Färbung erhält. Dieses Rezept kann

mit Zucker bedeckt

auch süß zubereitet werden.

POLZMUAS

5 patate


2 uova

½ bicchiere latte

sale

Si lessano le patate si schiacciano si aggiunge la farina, il latte, le uova, il sale e si mescola il tutto creando un

impasto molle. Rosolare l’impasto in una padella con un po’ d’olio e di strutto continuando a mescolare con un

cucchiaio di legno fino ad ottenere una cottura dorata.

Questa ricetta può essere anche dolce cosparsa con lo zucchero

97



KUCKELER

650 g boazamel

240 g rokamel

200 ml eil

½ l milch

2 leffln karbonata

sòlz

Men knetet s mel pet a ker sòlz, eil, de karbonata ont de milch finz as men hòt an toag nèt za linn.

Men mòcht kloa’na preatler pet en toag ont men skit sa finz as de kemmen schea’ kuglet.

Men schirt en heart finz as de plòtt ist schea’ bòrm ont men lòk s vaier nider.

Men lòk kochen de kuckeler aus peada de saitn direkt as de heartplòtt ont benn as de sai’ paroatn men tuat sa

auloa’n as de sait van heart ont men lòk sa auspòchen.

KUCKELER

650 g Weizenmehl

240 g Roggenmehl

200 ml Öl

½ l Milch

2 Loffel Natron

Salz

Das Mehl mit Milch, Natron, Öl und Salz verkneten, bis man einen nicht zu weichen Teig erhält. Den Teig in

kleine Portionen teilen und diese Teigklumpen dann in runde Scheiben drücken. Die Kukeler auf beiden Seiten

direkt auf der Platte des Holzofens backen und sie dann vertikal auf seinem Rand gestellt trocknen lassen. Die

Kuckeler sind typisch für Palai.

KUCKELER


240 g farina di segale

200 ml olio

½ l latte

2 cucchiai bicarbonato

sale

Impastare la farina con il sale, l’olio, il bicarbonato ed il latte fino ad ottenere un impasto non troppo molle.

Dividere l’impasto in piccole porzioni creando dei panetti e schiacciarli facendoli diventare di forma rotonda.

Cuocere i kukeler su entrambi i lati direttamente sulla piastra della stufa a legna e lasciarli asciugare in verticale

appoggiandoli sul bordo della stessa. I kuckeler sono tipici di Palù.

98



TRISA

300 g tirkenboazamel

2 l milch

25 g schmòlz

sòlz

kas

Men lòk sialn de milch ont men lart drinn s mel a bea’ne as de vòrt finz as kimmp a muas nèt za dick. Men lòk

kochen finz as mòchen se de rantschn gònz umadum. Men èsst pet drau tschomen kas ont gareastets schmòlz.

TRISA

300 g Maismehl

2 l Milch

25 g Butter

Salz

geriebenen Käse

Die Milch zum Kochen bringen und nach und nach Mehl hinzufügen, bis man eine nicht zu dickflüssige Creme

erhält. Auf niedriger Flamme köcheln lassen, bis sich an den Rändern eine Kruste bildet, dann vom Feuer

nehmen und mit reichlich Käse und geschmolzener Butter servieren.

TRISA


2 l latte

25 g burro

sale

formaggio da spargere

Far bollire il latte, aggiungere la farina gradatamente fino ad ottenere una crema non troppo densa. Lasciare

cuocere a fuoco lento fino a quando sui bordi si forma una crosta, quindi togliere dal fuoco e servire con abbondante

formaggio e burro fuso.

MIASL PET PFIFFERLENG

2 leffln boazamel

½ zigola

½ l milch

500g pfifferleng

20g schmòlz

sòlz

Men reastet de zigola en schmòlz ont men leik drinn de pfifferleng ont men kocht sa ver a hòlba stunn. En a

pfandl men lòk zergea’ s schmòlz ont a bea’ne as de vòrt lart men s mel ont derbail mischt men schea’ au. Men

leik derzua a ker as de vòrt de bòrm milch finz as kimmp a muas. Men leik òlls zòmm.

Ver za mòchen s schmecken pesser men mu drinn leing pever, muskatnuss ont schnittla. S pèst ist essen s miasl

pet de plent.

En de òlt rezept hòt men galeik der ra’m en plòtz va de milch.

MIASL PET PFIFFERLENG

2 Löffeln Weizenmehl

½ Zwiebel

½ l Milch

500g Pilze

20g Butter

Salz

99



Die Zwiebel in Butter anrösten, die Pilze hinzufügen und mit Salz abschmecken; den Kochvorgang auf höherer

Flamme in offener Pfanne fortsetzen, bis das ganze pflanzliche Wasser verdampft ist. In einem kleinen Topf

Butter schmelzen und nach und nach unter ständigem Rühren Mehl hinzufügen; schließlich die warme Milch

hinzugießen, bis man eine Creme erhält. Diese Mischung zu den Pilzen hinzufügen und fertiggaren.

SEMOLINO AI FUNGHI

2 cucchiai farina di frumento

½ cipolla

½ l latte

500g funghi

20g burro

sale

Si imbiondisce la cipolla nel burro, si uniscono i funghi e si aggiusta di sale, si prosegue la cottura a fiamma

vivace con il tegame scoperto finché non sarà evaporata tutta l’acqua di vegetazione.

In un pentolino far sciogliere il burro ed aggiungere un po’ alla volta la farina continuando a mescolare, quindi

versare il latte caldo fino all’ottenimento di una crema.

Versare il composto ottenuto assieme ai funghi ed ultimare la cottura.

VRIGELER

500 g boazamel

2l milch

sòlz

Men leik en a schissl s mel ont s sòlz, men lart drau a ker as de vòrt loba milch ont men miglt au òlls.

Men sialt de milch men bèrft drinn a bea’ne as de vòrt de vrigeler, ont men mischt pet an holzenleffl.

Ver za bècksln, lòk men sialn a hònt rais en a ker bòsser, men saicht en ont men leik en en de milch zòmm pet

de vrigeler. De vrigeler sai’ birkle guat pet de kochetn kestn direkt drinn gadunkt.

VRIGELER

500 g Weizenmehl

2l Milch

Salz

Mehl und Salz in eine Schüssel geben, langsam ein halbes Glas lauwarmer Milch hinzugießen und mit den

Händen die Fregolotti formen; diese nach und nach in die Milch geben, sobald diese zu kochen beginnt. Mit

einem Holzlöffel einige Minuten umrühren. Für eine reichhaltigere Variante kann man bereits gekochten Reis

zufügen. Besonders lecker sind die Vrigaler mit bereits gekochten Kastanien, die direkt in das schon fertige

Gericht getunkt werden.

VRIGELER


2l latte

sale

Mettere la farina e il sale in una scodella, versare adagio mezzo bicchiere di latte tiepido e con le mani formare

dei fregolotti, versarli gradatamente nel latte appena questo comincia a bollire. Mescolare con un cucchiaio di

legno per un paio di minuti.

Per una variante più ricca si può aggiungere del riso già cotto.

I vrigaler sono particolarmente buoni accompagnati con le castagne già cotte, direttamente inzuppate nel piatto

già finito.

100

DESSERTS / DOLCI


SCHMÒRM

400 g boazamel

2 oier

½ l milch

eil

zicker

Men leik en a schissl oier, mel, sòlz ont men lart lonksom drinn de milch ont men mischt schea’ finz as men

hòt an toag nèt za lauter.En a nidera pfònn men lòk bermen s eil ont men lart drinn der toag. Men keart en ont

pet an holzenleffl miglt men au der schmòrm. Benn as der ist schea’ protn menn leik en asn piatt ont men leik

en drau der zicker.

SCHMÒRM

400 g Weizenmehl

2 Eier

½ l Milch

Öl

Zucker

Ein nicht zu flüssiger Teig wird aus Eiern, Mehl, Milch und Salz zubereitet. In einer flachen Pfanne erhitzt man Öl,

fügt die vorbereitete Mischung hinzu und lässt sie von beiden Seiten anbräunen. Mit einem Holzlöffel wird der

Schmòrm bis zur Beendigung der Kochzeit in Stückchen gerissen. Vor dem Servieren mit etwas Zucker bestreuen.

SCHMÒRM


2 uova

½ l latte

olio

zucchero

Si crea un impasto non troppo liquido con le uova, la farina, il latte ed il sale. In una padella bassa si riscalda

l’olio, si aggiunge il composto preparato e si lascia dorare da ambo i lati. Con un cucchiaio di legno si rompe

lo schmòrm in pezzettini fino a cottura ultimata. Prima di servire spolverare con un po’ di zucchero.

STÈLZER

100g boazamel

30g zicker

2 oier

2 bine oder 3 epfln

1 glasl milch

Men mòcht an lauter toag pet de oier, s mel, der zicker ont s sòlz. Men schnait s proat za vlettler ont men dunk

sa drinn en toag as peada de saitn ont benn s eil ist schea’ bòrm men protet sa.En plòtz van proat mu men

auschnain za vlettler de epfln ont dunken sa drinn en glaiche toag, zan leistn leik men drau zicker. Benn men

billt, en toag leik men drinn a leffel gamolna zimmarint.

STÈLZER

100g Weizenmehl

30g Zucker

2 Eier

2 Brot oder 3 Äpfel

1 Glas Milch

Aus Eiern, Mehl, Zucker und einer Prise Salz einen homogenen dünnflüssigen Teig zubereiten. Das Brot wird

101

DESSERTS / DOLCI


in Scheiben geschnitten und in die zubereitete Mischung getunkt. Dann erhitzt man Öl in der Pfanne, frittiert

die Scheiben beidseitig und lässt sie auf saugfähigem Küchenpapier abtropfen. Anstelle von Brot können auch

Apfelscheiben nach demselben Verfahren zubereitet werden. Um den Teig intensiver zu würzen ist die Zugabe

von Zimtpulver möglich.

STÈLZER

100g farina di frumento

30g zucchero

2 uova

2 bine (pane) oppure 3 mele

1 bicchiere latte

Formare una pastella omogenea con le uova, la farina, lo zucchero ed un pizzico di sale. Si taglia il pane a fette

e lo si immerge nel composto preparato. Si riscalda l’olio in una padella, si friggono su entrambi i lati e si sgocciolano

su un foglio di carta assorbente.Al posto del pane si possono tagliare a fette delle mele proseguendo

con lo stesso procedimento. Per speziare l’impasto si può aggiungere della cannella in polvere.

PINZ

1 kg boazamel

½ l milch

25 g heivl

½ leffl zicker

1 leffl eil

sòlz

Men leik en a kippel der heivl pet a ker bòrma milch ont zicker. Benn as der geat au men leik òlls en a greasera

kupp pet en mel ont pet en sòlz. Men knetet ont men lòk augea’ glaim en bòrm, ver a stunn. Men knetet bider

a vòrt ont men leik òlls en a pfònn ont men lòk bider augea’. Men pòcht en pòchouven ver a hòlba stunn.

Ver za bècksln, mu men drinnleing zboa oder drai tsoutna ruam en toag.

PINZ

1 kg Weizenmehl

½ l Milch

25 g Hefe

½ Löffel Zucker

1 Löffel Öl

Salz

In einem kleinen Schüsselchen die Hefe in lauwarmer Milch unter Zufügen von Zucker auflösen. Wenn es gut

aufgegangen ist, alles zusammen mit Mehl und Salz in eine größere Schüssel füllen. Zu einem Teigklumpen

verkneten und an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Erneut durchkneten, in eine Backform

füllen und noch einmal gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Für ca. eine halbe Stunde

bei mittlerer Temperatur in den Ofen schieben. Als Variante dieses Rezeptes können dem Teig zwei bis drei

gekochte Kartoffeln zugefügt werden.

PINZ

1 kg farina di frumento

½ l latte

25 g lievito

½ cucchiaio zucchero

1 cucchiaio olio

sale

In una ciotolina sciogliere il lievito nel latte tiepido aggiungendo lo zucchero. Quando è ben lievitato trasferire

tutto in una scodella più grande assieme alla farina ed il sale. Impastare formando un panetto e lasciarlo lievitare

per almeno un’ora vicino ad una fonte di calore. Rimpastare, trasferire in una teglia da forno e lasciare

102

DESSERTS / DOLCI


lievitare nuovamente, fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Infornare per circa trenta

minuti a media temperatura.

Per una variante, alla stessa ricetta si possono aggiungere due o tre patate lesse nell’impasto.

KRÒPFEN

1 kg boazamel

250 g ra’m

3 oier

150 g zicker

300 g rais

5 g gamolna zimmarint

125 g uva passa

50 g schmòlz

½ glasl eil

1 glasl milch

1 hont sòlz

Men sialt ver a bail der rais en vil bòsser pet a bea’ne sòlz, men saicht en ont men lòk en kua’ln. Men leik en

zòmm pet de uva passa, der zicker, de gamolna zimmarint ont s gareastet schmòlz ont men tuat en mischn.

En an òndra kupp men knetet zòmm der ra’m, s mel, de milch, de oier, der zicker ont s sòlz finz za hom an toag

as lòk se guat òrbetn ont men traip en aus.

Asn toag men leik drau an leffl van innbendege toag, schoa’ vourparoatet ont men luckt en zua. Pet a radl

schnait men sa aus ont as de saitn druck men sa schea’.

Bermen s eil ont protn de kròpfen.

KRÒPFEN

1 kg Weizenmehl

250 g Sahne

3 Eier

150 g Zucker

300 g Reis

5 g gemahlener Zimt

125 g Rosinen

50 g Butter

½ Glasl Öl

1 Glas Milch

1 Hand Salz

Reis in ausreichend Wasser mit etwas Salz kochen lassen; wenn er fertig gekocht ist, abgießen und kalt werden

lassen. Zimt, Rosinen, geschmolzene Butter und Zucker hinzufügen und alles gut vermengen. Das Mehl

separat mit der Sahne, den Eiern, der Milch, dem Zucker und dem Salz verkneten. Den Teig dünn ausrollen.

Auf dem ausgerollten Teig die Füllung in kleinen Häufchen verteilen und den Teig so zusammenfalten, dass

die Füllung gut bedeckt ist. Die Kròpfen mit einem Teigrädchen schneiden und in Öl braten. Um die Füllung

zu variieren, kann man sie durch Preiselbeerkonfitüre ersetzen. Die Kròpfen sind eine typische Süßspeise aus

Eichleit.

KRÒPFEN

1 kg farina di frumento

250 g panna da cucina

3 uova

150 g zucchero

300 g riso

5 g cannella macinata

125 g uvetta secca

50 g burro

½ bicchiere olio

1 bicchiere latte

1 manciata sale

Far bollire il riso in abbondante acqua con un pizzico di sale, quando è ben cotto scolare e lasciar raffreddare.

Aggiungere la cannella, l’uva passa, il burro fuso, lo zucchero e amalgamare bene il tutto.

Separatamente impastare la farina con la panna, le uova, il latte, lo zucchero ed il sale. Stendere la pasta fino ad

ottenere una sfoglia. Distribuire sulla sfoglia il ripieno in piccoli mucchietti e ripiegare la pasta in modo che il

103

DESSERTS / DOLCI


ripieno sia ben coperto. Tagliare i kròpfen con una rotella dentata e friggerli nell’olio.

Per variare il ripieno lo si può sostituire con la confettura di mirtilli rossi.

I kròpfen sono un dolce tipico di Roveda.

KIACHLN

500 g boazamel

1 leffl zicker

2 oier

½ l milch

1 leffèl schnòps

1 leffl piar

Men leik en a schissl de oier ont der zicker. Men mischt schea’ au ont men lart drinn de milch, s mel, der

schnòps ont s piar finz as kimmp an lautern toag. Men nimmp a kell va toag ont pet an orèl lòk men turch gea’

der toag en bòrm eil. Men lòk protn de kiachln as peada de saitn, men miast aupasn as de tea’ se nèt verprennen.

Benn de sai’ kocht leik men en drau gamolnen zicker.

KIACHLN

500 g Weizenmehl

1 Loffel Zucker

2 Eier

½ l Milch

1 Loffel Schnaps

1 Loffel Bier

Die Eier werden mit Zucker verrührt und vorsichtig Milch, Mehl, Schnaps und Bier hinzugefügt, bis man einen

flüssigen Teig erhält. Durch einen Trichter lässt man den Teig in konzentrischen Formen in einen kleinen Topf

mit sehr heißem Öl zum Frittieren laufen. Beidseitig ausbacken, bis sie goldgelb sind. Mit einem Hauch Puderzucker

servieren. Die Kiachln sind eine typische Süßspeise aus Palai.

KIACHLN


1 cucchiaio zucchero

2 uova

½ l latte

1 cucchiaio grappa

1 cucchiaio birra

Si mescolano le uova con lo zucchero e si aggiunge delicatamente il latte, la farina, la grappa, la birra fino al

raggiungimento di un impasto liquido. In un pentolino con olio per friggere molto caldo, far colare l’impasto

attraverso un imbuto formando dei disegni concentrici. Friggere da ambo le parti in modo che risultino ben

dorati. Servirli con una spolverata di zucchero a velo.

I kiachln sono un dolce tipico di Palù.

104

LUSERNA

LUSERN

LUSERNA / LUSERN

Luserna (Lusérn) è la comunità che più ha mantenuto

vitale la propria antica lingua germanica cimbra,

ancora parlata dal 90% dei 300 abitanti, bambini

compresi (con i Lusérnar emigrati quasi un migliaio).

Gli insediamenti cimbri sugli Altipiani Trentini

hanno origine nel XIII secolo, allorquando il Principe

Vescovo Federico Vanga promosse nei suoi territori

a sud-est di Trento l’immigrazione di coloni

dai Tredici Comuni Veronesi della Lessinia e dai

Sette Comuni Vicentini dell’Altipiano di Asiago, a

loro volta discendenti da immigrati dalla Baviera (il

primo documento che lo dimostra è dell’abazia di

Benediktbeuern del 1053). Al centro dell’Altipiano

tra Lavarone ed Asiago, balcone sulla Val d’Astico,

a 1.333 m. s.l.m, Luserna è un paese esposto al sole,

circondato da un integro territorio ondulato di prati,

pascoli, malghe e boschi, attraversato da una fitta

rete di comode stradine forestali e sentieri, ideali

per il nordic walking e per passeggiate a piedi ed

escursioni in mountain bike. Il Centro Documentazione

Luserna allestisce qualificate mostre annuali e

sale museali. I testi sono in italiano, tedesco e cimbro,

come i filmati nella sala video e le pubblicazioni

nel Bookshop. Gestisce anche la casa Museo

Haus von Prükk, tipica abitazione cimbra con gli arredi

di un tempo, la Pinacote- ca R.M. Pedrazza, che

ospita mostre di artisti cimbri, italiani e tedeschi ed

il Forte Lusérn, testimonianza della Grande Guerra.

L’Istituto Cimbro Kulturinstitut Lusern promuove

la lingua cimbra nelle scuole, cura l’attività e i libri

e video per bambini, corsi, articoli, pubblicazioni

ed il telegiornale Zimbar Earde. L’offerta gastronomia

dei nove esercizi turistici è varia e di qualità.

Due di essi sono anche alberghi: Lusernarhof

(tel. +39 0464.788010) e Agritur Galeno (tel. +39

0464.789723).

Luserna (Lusérn) ist eine Gemeinde in der Provinz

Trient. Es hat seine antike deutsche bairische Sprache,

auch zimbrische genannt, erhalten: 90% der

300 Bewohner sprechen sie noch. Die zimbrische

Besiedlung auf den Trentiner Hochebenen geht auf

das 13. Jh. zurück, als der Fürstbischof Friedrich

von Wangen auf den nordöstlichen Gebieten von

Trient die Einwanderung aus den Veronesischen 13

Gemeinden und aus den 7 Gemeinden der Hochebene

von Asiago förderte, die ihrerseits aus Bayern

eingewandert waren (das bestätigt ein erstes

Dokument aus dem Jahre 1053 aus Benediktbeuern).

Mitten auf der Hochebene zwischen Lavarone

und Asiago und auf 1333m. ist Lusérn, umgeben

von Weiden, Almen und Wäldern, durchzogen von

Forststrassen und Wanderwegen. Das Dokumentationszentrum

Lusérn organisiert Ausstellungen,

führt das Heimatkundemuseum Haus von Prükk,

eine Pinakothek und die Festung Forte Lusérn, ein

Zeuge aus dem Ersten Weltkrieg. Das Kulturinstitut

Lusérn fördert die zimbrische Sprache in den

Schulen, gibt entsprechende Unterrichtshilfen und

Veröffentlichungen heraus und betreut die Fernsehnachrichten

Zimbar Earde.

Luserna (Lusérn) is a village in the province of

Trent which has retained its ancient Bavarian language,

also known as Cimbro and still spoken by

90 % of the 300 inhabitants. Cimbrian settlement

on the plateaus of Trentino originates from the

C. 13th, when Prince Bishop Frederick of Vanga

promoted immigration from the 13 Communities

north of Verona and the 7 Communities around

Asiago. These had been populated by settlers

from Bavaria (as attested in an early document

from Benediktbeuern Abbey in Bavaria from 1053

A.D.). Lusérn is situated 1333 m. above sea-level

at the centre of the plateau between Lavarone and

Asiago, and is surrounded by pastureland, largely

mountain pastures, and forests crossed by a network

of forestry roads and footpaths. The Luserna

Documentation Centre organises exhibitions, runs

the local museum Haus von Prükk, a pinacothek

and the Fort of Lusérn, a relic of the First World

War. The Kulturinstitut Lusérn promotes the Cimbrian

language in schools, edits publications and

videos for children. It also organises language

courses and the local TV news programme Zimbar

Earde.

Portale Comunità Cimbra di Luserna-Lusérn

www.lusern.it

Centro Documentazione

Tel. +39 0464.789638

Istituto Cimbro

Tel. +39 0464.789645

APT

Tel. +39 0464.789641

REZEPTE / RICETTE


Ris pitt milch / Milchbrei /Riso e latte

Muas / Milchbrei / Mosa con il latte

Supp pitt radìkkn / Löwenzahnsuppe / Minestra di tarassaco

Petarlång/ Peterläng / Petarlång


Patátana pult / Katoffelpolenta / Polenta di patate

Kavrítz / Kavritz / Kavrítz

Vröss / Frösche / Rane

Sürchana pult / Gelbe Polenta / Polenta gialla

Kraut un gesaltzate köstla / Kraut und “gesalzane” Rippchen / Crauti e costine

“salate”

Geröasta / Geröstetes / Geröasta

DESSERTS / DOLCI

Smòrm/ Smòrm / Smòrm

Kròftela pitt öpfln/ Gebackene Apfelringe / Frittelle di mele

Sürchana korschéntz/ Focaccia aus Maismehl / Focaccia di granoturco

Kröftela/ Kräpfchen / Frittelle


LUSERNA / LUSERN

RIS PITT MILCH

Baz ma nützt vor viar laüt

Ris 150 gråmm

An litro un an halm milch

Saltz.

Machan sian di milch, leng darzuar in ris un a presele saltz, khochan laise pitt biane vaür, mischante au a tiabas

a bòtta sin azta dar ris iz gekhocht.

Auzgem schümma barm.

Azma bill, balz iz gekhocht makma drinnleng uvapassa un kanéla

MILCHREIS


Reis 150 g

Milch 1,5 l

Salz

Die Milch zum Kochen bringen, Reis und eine Prise Salz hinzugeben und langsam auf niederer Stufe unter

mehrmaligem Umrühren kochen lassen, bis der Reis gar ist. Heiß servieren.

Je nach Belieben kann man vor dem Servieren Rosinen und Zimt beifügen.

RISO E LATTE


Riso 150 g

Latte 1,5l

Sale

Portare ad ebollizione il latte, aggiungere il riso ed un pizzico di sale, cuocere lentamente a fuoco basso, mescolando

di tanto in tanto fino alla completa cottura del riso.

Servire ben caldo.

A piacere si può arricchire con uvetta e cannella da aggiungere a fine cottura.

MUAS


An litro un an halm milch

An halm litro bazzar

100 gråmm smaltz

Viar löffl sürcha mel

Viar löffl boatza mel

Saltz

Machan ausian di milch pinn bazzar, leng ’z saltz un djukhan drinn’z mel mischantez panåndar. Machan

khochan vor 30, 40 minùttn hèrta mischante.

In a fenndle atz saitn, röastn ’z smaltz sin az khint schümma liachte kafèdat.

Balma hatt verte zo khocha learn ’z muas in di pjattn un drauleng daz geröastate smaltz.

Ditza geat gèzzt pitt khalta milch.

109


LUSERNA / LUSERN

MILCHBREI


Milch 1,5 l

Wasser 0,5 l

Butter 100 g

4 EL Maismehl

4 EL Weizenmehl

etwas Salz

Die Milch mit dem Wasser zum Kochen bringen, etwas Salz hinzugeben und die beiden Mehlsorten abwechselnd

hinein rieseln lassen. 30 bis 40 min unter ständigem Rühren kochen lassen.

Die Butter in einem separaten Topf erhitzen, bis sie goldbraun ist. Den fertigen Brei in Suppentellern anrichten

und mit der zerlassenen Butter servieren.

Dazu wird kalte Milch getrunken.

MOSA CON IL LATTE


latte 1,5 l

acqua 0,5 l

di burro 100 g

4 cucchiai di farina gialla

4 cucchiai di farina bianca

Sale q.b.

Portare a bollore il latte con l’acqua, aggiungere il sale e versare a pioggia, mescolando le due farine. Cucinare

per 30,40 minuti, mescolando continuamente. In un tegamino a parte, rosolare il burro finché raggiunge un

colore nocciola/dorato. A fine cottura versare la mosa nei piatti e aggiungere il burro fuso.

Questo piatto va accompagnato da latte freddo.

SUPP PITT RADÌKKN


Viar håmpfln radìkkn

An halm tschovöll

Zboa patàttn

A håmpfl ris

An litro bazzar

A pizzle saltz un fèffar

An löffl öl

Gem an sut in radìkkn in bintsche bazzar, abesaingse un tschèkknse nèt kartza khluage. Röastn in tschovöll in

an löffl öl. Leng darzuar di radìkkn un di patàttn augehakht in tökkla un machan ausian. Dena drinnleng in ris

un lazzan gian laise, laise sin azta iz gekhocht dar ris. Asó dar pjatto iz boróatet z’soina auzgètt schümma barm.

LÖWENZAHNSUPPE


4 Handvoll Löwenzahnblätter

½ Zwiebel

2 Kartoffel

1 Handvoll Reis

1 l Wasser

etwas Salz und Pfeffer

1 EL Öl

Den Löwenzahn in etwas Wasser blanchieren, abgießen und nicht zu fein hacken. Die Zwiebel in einem EL Öl

anrösten. Den Löwenzahn und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzugeben, mit 1 l Wasser aufgießen

und zum Kochen bringen. Dann den Reis hinzufügen und auf kleiner Flamme gar kochen. Nun ist die Suppe

fertig und wird heiß serviert.

110


LUSERNA / LUSERN

MINESTRA DI TARASSACO


4 manciate di foglie di tarassaco

½ cipolla

2 patate

1 pugno di riso

1 litro di acqua

Sale e pepe q.b.

1 cucchiaio di olio

Sbollentare il tarassaco in poca acqua, scolarlo e tritarlo, non troppo finemente. Imbiondire la cipolla in un

cucchiaio di olio. Aggiungere il tarassaco, le patate tagliate a cubetti ed il litro di acqua portare ad ebollizione.

Aggiungere poi il riso e lasciar andare a fuoco lento fino alla cottura del riso. A questo punto il piatto è pronto

per essere servito ben caldo.

PETARLÅNG


600 gråmm patattn

Saltz

Milch

200 gråmm gekhochate vasöln

50/100 gråmm spèkh (lai azma bill)

Scheln di patàttn, hakhanse nidar in tökkla, sianse, abesaingse un skitzanse in a fånn. Leng a presele saltz un a

pizzle milch un a håmpfl boatza mel.

Machan khochan allz vor a halba ur, hèrta mischante.

Verte zo khocha drinnleng an trupf milch un auzgem in petarlång, boda tarft soin azpe a dikha supp, boma lazzt

abekhüaln in an pjatto.

PETARLÅNG


600 g mehlige Kartoffeln

Salz

Milch

200 g gekochte Bohnen

50/100 g weißer Speck (nach Belieben)

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und kochen lassen. Danach abgießen und in einer Pfanne zerdrücken.

Salz, ein wenig Milch und eine Handvoll Weizenmehl hinzugeben und die Masse unter oftmaligem

Rühren eine halbe Stunde kochen lassen.

Am Ende noch ein wenig Milch einrühren. Der Petarlång wird als dicke Suppe serviert, die man vor dem Essen

im Teller leicht abkühlen lässt.

PETARLÅNG


600 g di patate farinose

Sale

Latte

200 g di fagioli cotti

50/100 g di lardo (facoltativo)

Sbucciare le patate, tagliarle a dadi, lessarle, scolarle e schiacciarle in una padella.

Aggiungere alle patate schiacciate del sale, un po’ di latte e una manciata di farina bianca.

Cuocere l’impasto per mezz’ora, mescolando spesso.

A cottura completata aggiungere un po’ di latte e servire il petarlång, che deve avere la consistenza di una minestra

molto spessa da lasciare intiepidire direttamente nei piatti.

111


LUSERNA / LUSERN

PATÁTANA PULT


700 g patàtn

Saltz

A håmpfl boatza mel

Scheln di patàtn, lengse in an khezzl, dekhanse pitt bazzar on satzan. Balsa soin gekhort, smökknse, innmischan

daz boatzamel un lassanze khochan vor a viartl ur, mischantese laise, laise

Balse iz gekhocht, learnse aftz pultunlukh.

Darzuar dar patàtan pult håmsa vil gèzzt in kavritz, a baizez gidünkh pittar lugånega, gekhocht azpe ‘z khint

khött darnå.

KARTOFFELPOLENTA


700 g mehlige Kartoffeln

Salz

Eine Handvoll Weizenmehl

Die Kartoffeln schälen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und salzen. Die weich gekochten

Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken, das Mehl untermengen und unter mehrmaligem Umrühren 15 min

kochen lassen.

Die fertige Polenta auf einem Küchenbrett servieren.

Die Kartoffelpolenta wurde oft als Beilage zum Kavrítz gereicht, einer weißen Soße mit Lucanica- Bratwurst,

die man folgendermaßen zubereitet.

POLENTA DI PATATE


700 g di patate farinose

Sale

Una manciate di farina bianca

Sbucciare le patate metterle in un paiolo, coprirle con acqua e salare. Una volta cotte, pestarle con un apposito

pestello, incorporare la farina bianca e cuocere per quindici minuti mescolando di tanto in tanto.

A fine cottura versare la polenta su un tagliere.

La polenta di patate veniva spesso servita accompagnata al kavritz, un sugo bianco con la lucanica preparato

nel modo che segue.

KAVRÍTZ


Zboa lugånege

An löffl boatza mel

A tatza bazzar

Saltz un fèffar

Röastn di zboa lugånege in snitla hoach 1-2 zentìmetre. Balda di lugånega iz schümma gepratet nemmense auz

vodar fånn un haltnse barm. Leng in fètt von lugånege an löffl boatza mel un aumischan pittnar tatza bazzar.

Lazzan khochan vor vüchtza minùttn sin az khint schümma krèmat.

Leng bidar di lugånege drin in gidünkh on fèffarn.

Lazzan rastn un auzgem.

Leng aftnan pjatto a snit pult un learn drau a par löffl gidünkh un a par snitn lugånega

112


LUSERNA / LUSERN

KAVRÍTZ


2 Lucaniche

Bratwürste

1 EL Weizenmehl

ein Glas Wasser

Pfeffer

Salz

Die in ca. 1-2 cm dicken Scheiben geschnittenen Bratwürste anrösten. Wenn sie gut angebräunt sind, aus der

Pfanne nehmen und warm stellen. Zu dem Kochfett der Würste einen EL Mehl geben und mit einem Glas

Wasser alles gut binden. Einige Minuten kochen lassen, bis eine cremige Soße entsteht.

Pfeffern, die Wurst hinzugeben, ein paar Minuten durchziehen lassen und dann servieren.

Eine Scheibe Polenta auf den Teller geben und mit der Soße und Wurstscheiben übergießen.

KAVRÍTZ


2 lucaniche

Farina bianca 1 cucchiaio da minestra

Un bicchiere d’acqua

Pepe q.b.

Sale q.b.

Abbrustolire due lucaniche in fette di circa 1-2 cm di spessore. Quando saranno ben rosolate, toglierle dal

tegame e tenerle al caldo. Aggiungere al grasso di cottura delle lucaniche, un cucchiaio di farina bianca e amalgamare

con circa un bicchiere d’acqua.

Lasciar cuocere per pochi minuti fino a quando la salsa avrà una consistenza cremosa.

Aggiungere pepe e introdurre le fette di lucanica.

Lasciar insaporire per qualche minuto e servire.

Mettere su un piatto una fetta di polenta e versateci sopra un paio di cucchiai di sugo con qualche fetta di lucanica.

VRÖSS


50/60 vröss

Saltz

Zboa löffl boatza mel

Zboa öala

300 gråmm öl zo röasta

Bèschan auz gerècht di vröss in khaltn bazzar on drinn lazzanse vor vünf urn, asò azta ‘z vlaisch khem baiz.

Trüknense gerècht. Bèrmen ’z öl. Leng di vröss in boatzamel pinn zavèttla in kraütz un dunkhanse in gemekkate

öale.

Djukhanse in barm öl sin azza khemmen schümma gepratet.

Ma èzztze pitt vrischa salat.

FRÖSCHE

Zutaten für 5/6 Personen

50/60 Frösche

Salz

2 EL Weizenmehl

2 Eier

300 Öl zum Ausbacken

Die Frösche gut waschen und mindestens 5 Stunden in kaltes Wasser einlegen, damit das Fleisch schön weiß

wird. Danach gut abgießen. Öl erhitzen, die Frösche mit verschlungenen Beinen in Mehl wenden und durch

das verquirlte Ei ziehen. In das heiße Öl tauchen und goldgelb ausbacken.

Mit frischem Salat servieren

113


LUSERNA / LUSERN

RANE

Ingredienti per 5/6 persone

50/60 rane circa

Sale q.b

Farina bianca 2 cucchiai da minestra

2 uova

300 grammi di olio per friggere

Lavare bene le rane e lasciarle a bagno in acqua fredda per almeno 5 ore, per rendere la carne più bianca.

Trascorso questo tempo scolarle bene. Riscaldare l’olio. Infarinare le rane con le gambe incrociate.Passarle

nell’uovo precedentemente sbattuto. Immergerle nell’olio ben caldo e friggerle finché avranno assunto un

colore dorato.

Si mangiano con verdura fresca.

SÜRCHANA PULT


500 gr. sürcha mel

2 litre bazzar

A håmpfele gröbez saltz 10/20 gremm

In an khupfran khezzl learn ’z bazzar un saltzan, balz siadet, inmischan ’z mel laise laise. Mischan gerècht

pittnan traibar. Dekhan in khezzl pittan lukh.

Haltn gimischt laise, laise pittn pultunstèkh.

Di pult mocht khochan vor 40 minutn. Si bart soin gekhocht balmase mage auzlearn dèstar von khezzl ena

azze heng.

Learnse aftz pultunlukh, un ezzanse pitt kraut un gesaltzate kòstla, azpe ma lirnt darnå.

GELBE POLENTA


500 g gelbes Maismehl

2 l Wasser

1 Handvoll grobes Salz, ca. 10/20 g

Das Wasser in einen Kupferkessel geben und salzen. Wenn das Wasser kocht, das Maismehl nach und nach

langsam mit einem Schneebesen einrühren. Wenn das gesamte Mehl eingerührt ist, beginnt sich die Masse einzudicken.

Sollte sie zu dick sein, kochendes Wasser zugeben.

Bei Hitze fester und mit Wasser weicher werden lassen, dabei ständig mit einem Holzlöffel oder einer Holzspachtel

im Uhrzeigersinn umrühren. Die Polenta muss ungefähr eine Stunde lang unter Blasenbildung kochen.

Sie ist fertig, wenn sie sich leicht vom Kesselboden lösen lässt. Auf ein großes Holzbrett geben und zu

Fleisch, Wurst, Käse oder, nach folgendem Rezept, zu Kraut und „Gesalzenen” Rippchen servieren.

POLENTA GIALLA


500 gr. di farina gialla di granoturco

2 litri di acqua

1 pugno di sale grosso 10/20 grammi

In un paiolo di rame versare l’acqua e salare, quando è al punto di ebollizione, versare la farina a pioggia a

piccole manciate, mescolando bene con una frusta per amalgamare.

Dopo aver versato tutta la farina, il composto diventa consistente. Nel caso di eccessivo indurimento, aggiungere

acqua bollente. Rassodare con il fuoco e ammorbidire con l’acqua bollente, girando continuamente con il

taraglio di legno o con una spatola di legno, in senso orario.

La polenta dovrà cuocere sbuffando per circa un’ora. Sarà cotta quando si staccherà facilmente dal paiolo.

A questo punto versarla sul grande tagliere e mangiarla accompagnandola con carni, salame o formaggi o

crauti e costine “salate” secondo la ricetta riportata di seguito.

114


LUSERNA / LUSERN

KRAUT UN GESALTZATE KÖSTLA


1 ½ kg. kraut

8 köstla vo sboi

A hempfele khluagez saltz

A halbez löffele fèffar

2 khölpla khnovla

4,5 krånebittpern (a pizzle geskitzt)

Di köstla gian gearbatet daz mindarste 4, 5 tang vormaze khocht.

Tschèkkn gerècht in khnovla un mischanen gerecht pittn saltz un pittn fèffar, dena lengz afte kòstla un inriblnse

gerècht.

Leng di kòstla in a schüssl, audekhanse un lengse in ledrenarste platz fon frigo vor a viar, vünf tang.

Balda soin vorgånt di viar vünf tang, leng a pizzle öl in a fånn, leng darzuar ’z kraut, di kòstla (argebèscht untar

daz khalt bazzar) un zboa tatzan bazzar. Dekhan di fånn un khochan khochan laise, laise (ena zo mischa) vor

an ur un a halba. Schaung azzta ’z kraut nètt åprin. Az bertat, dinlearn a khöstle barmez bazzar.

Ma èzztz pittar pult (azpe dar vennt geschribet vorånahi).

KRAUT UND “GESALZENE” RIPPCHEN


1 ½ kg Kraut

8 Schweinsrippchen

eine Handvoll feines Salz

½ TL Pfeffer (frisch gemahlen)

2 Knoblauchzehen

4/5 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)

Die Rippchen müssen mindestens 4 bis 5 Tage vor dem Zubereiten eingelegt werden.

Den Knoblauch fein hacken, mit Salz und Pfeffer vermengen und die Rippchen sorgfältig damit einreiben. Die

Rippchen in eine Glasschüssel geben, die Wacholderbeeren dazugeben, mit einer Folie abdecken und 4 bis 5

Tage im unteren Teil des Kühlschranks ruhen lassen.

Nach 4/5 Tagen die Rippchen herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Etwas Öl in eine Pfanne geben,

das Kraut, die Rippchen und zwei Glas Wasser hinzugeben. Die Pfanne abdecken und ca. 1 ½ Stunden bei

mittlerer Hitze braten lassen (ohne umzurühren). Ab und zu kontrollieren, dass das Kraut sich nicht ansetzt.

Eventuell etwas heißes Wasser zugeben!

Mit Polenta servieren (laut Rezept).

CRAUTI E COSTINE “SALATE”


1 ½ kg di crauti

8 costine di maiale

Una manciata di sale fino

½ cucchiaino di pepe (macinato fresco)

2 spicchi di aglio

4/5 bacche di ginepro (leggermente schiacciate)

Le costine vanno trattate almeno 4/5 gg prima della cottura!

Tritare finemente l’aglio e mescolare al sale ed al pepe poi cospargere le costine massaggiandole con cura.

Mettere le costine in una scodella di vetro; aggiungere le bacche di ginepro; coprire con una pellicola e riporle

nella parte bassa del frigorifero per 4/5gg.

Trascorsi 4/5 gg mettere un po’ d’olio in un tegame, aggiungere i crauti le costine (precedentemente lavate

sotto l’acqua fredda) e due bicchieri di acqua. Coprire il tegame e cucinare a fuoco moderato (senza mai mescolare)

per circa 1 ½ ora. Controllare di tanto in tanto che i crauti non si attacchino al tegame. Eventualmente

aggiungere un po’ d’acqua calda!

115


LUSERNA / LUSERN

GERÖASTA

Bazma nützt vor viar laüt

1 kg geröasta (lebar, hèrtz, baiza lebar, ronjü) vo

sboi

An löffl öl

50 gråmm smaltz

An groazan tschovöll

A tatza roatn boi

An löffl boatza mel

An halm litro vlaischbröde

Saltz un fèffar

Hakhan au ’z geröasta in tökkla nèt kartza groaz un aberöastse in öl, smaltz un tschovöll. Balsa soin schümma

geröastet, drinlearn a tatza boi un dena an löffl boatza mel, aumischante garècht aztase nèt machan di khnöllela.

Drinlearn di vlaischbröde labe, un lazzan khochan sin azta ’z gidünkh iz schümma dikh. Saltzan un fèffarn.

Ma èzztz pittar patàtan odar pittar surchan pult.

GERÖSTETES


1 kg Innereien (Leber, Herz, Lungen und Nieren)

vom Schwein

1 EL Olivenöl

50 g Butter

1 große Zwiebel

1 Glas Rotwein

1 EL Weizenmehl

½ l Rindsuppe (auch Würfel)

Salz und Pfeffer

Die verschiedenen Innereien in nicht zu große Stückchen schneiden und zum vorher in Butter und Öl angerösteten

Zwiebel geben. Wenn die Innereien gut angeröstet sind, mit dem Rotwein aufgießen und anschließend

einen EL Mehl hinzufügen. Dabei gut umrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Großzügig mit warmer

Rindsuppe oder Würfelsuppe aufgießen und kochen lassen, bis die Soße die richtige Konsistenz erlangt (nicht

zu dünnflüssig und nicht zu dick). Nach Belieben salzen und pfeffern.

Mit Kartoffelpolenta oder Gelber Polenta servieren.

GERÖASTA


1 kg frattaglie miste (fegato, cuore, polmoni e reni)

di maiale

1 cucchiaio di olio di oliva

50 gr. di burro

1cipolla grande

1 bicchiere di vino rosso

1 cucchiaio di farina bianca

½ litro brodo di carne o di dado

Sale e pepe

Tagliuzzare grossolanamente le frattaglie miste in pezzetti non troppo grandi e aggiungerle al soffritto d’olio

d’oliva, burro e cipolla. Quando le frattaglie sono sufficientemente rosolate, aggiungere un bicchiere di vino

rosso e, successivamente, un cucchiaio di farina bianca, rimescolando accuratamente per evitare che si formino

grumi. Aggiungere abbondante brodo di carne o di dado tiepido e lasciare cuocere finché il sughetto abbia

raggiunto una giusta densità (non deve essere né troppo liquido, né troppo denso). Sale e pepe secondo i gusti.

Si mangia con la polenta di patate o con la polenta gialla

116

DESSERTS / DOLCI

LUSERNA / LUSERN

SMÒRM

Baz ma nützt vor 5/6 laüt

150 gr boatzamel 1 cc. prånpoi

100 gr. milch 6 baize von öala

Öl A migele saltz

Smaltz 40 gr. zükkar

Pudarzükkar 200 gr. öpfln nidargehakht in dünne

snitla

100 ml ruam Marmelàda

6 roate von öala

Mischan gerecht ’z mel, di milch, in ruam, daz roat von öala, in zükkar un in pråmpoi. Mekkn in an åndra

schüssl daz baiz von öala pittn satz finamai az iz dikh un dena untarmischanz laise, laise in toag. Bèrmen ’z

öl in a groaza fånn, learn drinn allz, drauleng di fledela öpfl, un khochan sin az iz schümma gepratet atz peade

di saitn. Hakhanen au in graze tòkkn un lengen in barme pjattn legante darzuar marmelàda odar pudarzükkar.

SMÒRM

Zutaten für 5/6 Personen

150 g Mehl 1 cc Grappa

100 ml Milch 6 Eiweiß

Öl eine Prise Salz

Butter 40 g Zucker

Staubzucker 200 g Äpfel, in feine Scheiben

geschnitten

100 ml Sahne Fruchtmarmelade

6 Eidotter

Mehl, Milch, Sahne, die Eidotter, den Zucker und den Grappa zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Eiweiß

mit etwas Salz zu Schnee schlagen und unterheben. In einer großen Pfanne Öl erhitzen, die Masse einfüllen,

mit den Apfelscheibchen belegen und alles beidseitig goldbraun backen. Den fertigen Schmarren in grobe

Stücke zerteilen. Auf heißen Tellern mit Marmelade oder Staubzucker servieren.

SMÒRM

Ingredienti per 5/6 persone

150 g di farina 1 cc di grappa

100 ml di latte 6 albumi d’uovo

Olio Un pizzico di sale

Burro 40 g di zucchero

Zucchero a velo 200 g di mele tagliate a fettine

sottili

100 ml di panna Marmellata di frutta

6 tuorli d’uovo

Mescolare la farina, il latte, la panna, i tuorli d’uovo, lo zucchero e la grappa fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Montare a neve le chiare d’uovo con un pizzico di sale e incorporarle all’impasto. Riscaldare l’olio in

una grande padella, versare l’impasto, cospargere di fettine di mela e cuocere in modo che tutte e due le parti

risultino alla fine di un bel colore dorato. A cottura ultimata tagliuzzare lo smòrm a pezzettoni. Servire su piatti

caldi con marmellata o zucchero a velo.

117

DESSERTS / DOLCI

LUSERNA / LUSERN

KRÒFTELA PITT ÖPFLN

Bazma nützt vor 20 kròtfla

2 öpfln

Saft von limù

200 gr. botza mel 00

220 ml milch

2 öala

3 löffl Brandy

80 gr. zükkar

½ kèrtle pitt pakpulvar

A Khöstle kanéla (azma bill)

Pudarzükkar

Öl zo röasta

Scheln di öpfln un vortnemmenen in tschörk.

Hakhan nidar di öpfln in snitla un lengse in a schüzzl pittan löffl zükkar un pittn saft von limù. Boróatn in toag.

In a schüzzl leng di öala pittn zükkar un smèttart pittn traibar. Drinlearn di milch, in brandy un di kanéla. Leng

daz boatza mel un ‘z pakpulvar, smèttarn zoa azztase nètt drinnmachan njòkkla. Lazzan rastn vor a halba ur.

Dena nemmen a snitle öpfl afte bòtta un dunkhanz in toag. Röastn in barmen öl, khearante a tiabaz a bòtta di

snitla fin azza soin schümma geröastet. Lengse afnan pjatto, gitrükkant von öl, pitt drau pudarzükkar.

GEBACKENE APFELRINGE

Zutaten für ca. 20 Ringe

2 Äpfel

etwas Zitronensaft

200 g Weizenmehl 405 (Typ 00)

220 ml Vollmilch

2 Eier

3 EL Brandy

80 g Zucker

1/2 Briefchen Hefe für Süßspeisen

Zimt (nach Belieben)

Staubzucker zum Bestreuen

Keimöl zum Ausbacken

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in Scheiben schneiden, mit einem EL Zucker und

dem Saft einer Zitrone in eine Schüssel geben. Unterdessen den Teig zubereiten: Die Eier mit dem restlichen

Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, Milch, den Brandy und Zimt zugeben.

Das Mehl und die Hefe hinzufügen und rasch verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Den dünnflüssigen

Teig 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach jede Apfelscheibe einzeln in den Teig tunken. In

ausreichend heißem Öl ausbacken, dabei die Apfelscheiben öfter wenden, bis sie goldbraun sind. Jede Scheibe

einzeln auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und mit Staubzucker bestreuen.

FRITTELLE DI MELE

Ingredienti per circa 20 frittelle

2 Mele

Succo di limone q.b

200 g di farina 00

220 ml di latte intero

2 uova

3 cucchiai di brandy

80 g di zucchero

1/2 bustina di lievito per dolci

Cannella q.b (facoltativa)

Zucchero a velo per la superficie

Olio di semi per friggere

Sbucciare le mele ed eliminate il torsolo.

Tagliare le mele a fettine, mettetele in una ciotola con 1 cucchiaio di zucchero ed il succo di limone. Nel frattempo

preparare la pastella. In una ciotola aggiungere le uova insieme al restante zucchero, mescolare con una

frusta a mano. Unire il latte, il liquore e la cannella.

Aggiungere la farina 00 ed il lievito, mescolare velocemente sempre con le fruste per evitare la formazione di

grumi. Fare riposare la pastella per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo, prendere

ogni fettina di mela e passatela nella pastella. Friggere in abbondante olio caldo, girando ogni tanto i lati fino

a completa doratura. Trasferire ogni frittella di mela su di un piatto con carta assorbente e cospargerle con

zucchero a velo.

118

DESSERTS / DOLCI

LUSERNA / LUSERN

SÜRCHANA KORSCHÉNTZ

Bazma nützt vor viar laüt

200 gr. sürchamel

100 gr. boatzamel

2 öala

50 gr. smaltz

Milch

Saltz

1 öpfl odar a håmpfl khersan (bia ma bill)

3 löffl öl

Zükkar

Mischan daz boatza un daz sürchamel pittn öala, ’z smaltz, an trupf milch un a presa saltz.

Böllante makma drinnleng in öpfl nidargehakht in snitla odar di khèrsan ona khern. Khnetn gerècht fin azta dar

toag nemear henk at di hent.

Bèrmen in a baita fånn ’z öl un learn drinn in toag boda möchat soin hoach 3, 4 zentìmetre. Röastn fin aztase

iz untargemacht di grost, dena khearnse un lazzanse röastn aft d’åndar sait o.

FOCACCIA AUS MAISMEHL


200 g Maismehl

100 g Weizenmehl

2 Eier

50 g Butter

Milch

Salz

1 Apfel oder ein Handvoll Kirschen (je nach

Belieben)

3 EL Öl

Zucker

Die beiden Mehlsorten mit den Eiern, der Butter, der Milch und einer Prise Salz zu einem Teig verarbeiten.

Je nach Belieben kann man einen in feine Scheiben geschnittenen Apfel oder entkernte Kirschen hinzugeben.

Den Teig gut durcharbeiten, sodass er sich von den Händen löst.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Masse, die drei bis vier Zentimeter dick sein sollte, einfüllen.

Das Ganze braten lassen, bis sich auf der Unterseite eine leichte Kruste bildet. Die Focaccia wenden und auf

der anderen Seite ebenfalls bräunen.

FOCACCIA DI GRANOTURCO


200 gr. di farina di granoturco

100 gr. di farina di frumento

2 uova

50 gr. di burro

Latte

Sale

1 mela o una manciata di ciliegie (facoltativo)

3 cucchiai di olio

Zucchero

Impastare le farine assieme alle uova, al burro, ad un po’ di latte e un pizzico di sale.

Volendo, si possono aggiungere la mela tagliata a fettine sottili oppure le ciliegie snocciolate. Lavorare bene

l’impasto che deve staccarsi dalle mani.

Scaldare in una padella larga l’olio e versarvi il composto che dovrebbe avere uno spessore di tre/quattro centimetri.

Far cuocere finché sulla parte inferiore si sarà formata una leggera crosta. Girare la focaccia e farla

rosolare anche dall’altra parte.

119

DESSERTS / DOLCI

LUSERNA / LUSERN

KRÖFTELA

Baz ma nützt vor 4 laüt

300 gr boatzamel

A presa saltz

Zboa tatzan öl

An viartl litro milch

½ löffele pakhpulvar

1 öale

25 gr. uvapassa

Smèttarn ’z öale in a schüzzel, learn drin di milch un laise laise ’z mel süachante az nètt mach njokkla. Leng

drin ‘z pakhpulvar, di uvapassa un di presa saltz. Bèrmen ’z öl in a fånn un, balz iz barm, drin djukhna an låffl

toag. Kearn ’z kröftele pittnan pirù, fin az iz schümma geröastet az peade di saitn. Draulengda in pudarzükkar.

KRÄPFCHEN


300 g Weizenmehl

eine Prise Salz

2 Tassen Öl

¼ l Milch

½ TL Hefe

1 Ei

25 g Rosinen

Das Ei in einer Schüssel verquirlen, Milch zugeben und nach und nach das Mehl einrühren, dabei aufpassen,

dass sich keine Klümpchen bilden. Nun die Hefe, die Rosinen und etwas Salz hinzugeben. Das Öl in einer

Pfanne erhitzen und jeweils einen Suppenlöffel voll Teigmenge ausbacken. Die Kräpfchen mit Hilfe einer Gabel

wenden, sodass sie beidseitig eine gleichmäßige goldbraune Farbe annehmen. Mit Staubzucker bestreuen

und servieren.

FRITTELLE


300 gr. di farina bianca

Un pizzico sale

due bicchieri di olio

un quarto di latte

½ cucchiaino di lievito

1 uovo

25 gr uva passa

Sbattere l’uovo in una terrina, aggiungere il latte e gradatamente la farina facendo attenzione a non fare grumi.

Aggiungere il lievito, l’uva passa e un pizzico di sale. Scaldare in una padella l’olio e una volta caldo, immergere

il contenuto di un cucchiaio da minestra di impasto. Girare la frittella aiutandosi con una forchetta in

modo assuma da entrambe le parti un colore dorato. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

120

XIII COMUNI

XIII COMAUN

XIII COMUNI / XIII COMAUN

Giazza (Ljetzan) è la piccola frazione del Comune di

Selva di Progno dove viene ancora usata la lingua dei

Cimbri, il tauç, l’antica parlata dei 13 Comuni veronesi.

Oggi abitato da poco più di cento abitanti, il paese

si trova alla confluenza dei due rami del torrente

Progno che solca la valle d’Illasi, posto ai piedi del

gruppo del Carega, punto di ritrovo per escursioni nella

foresta demaniale del Parco Naturale della Lessinia.

Giazza è il cuore della Lessinia dei Cimbri anche

perché dal 1974 vi opera il Curatorium Cimbricum

Veronense, l’associazione culturale che ha come scopo

la tutela, la conservazione, la valorizzazione della

lingua e della cultura cimbra. Da anni organizza corsi

di lingua ed è anche il centro propulsore delle attività

dell’associazione, nonché esposizione di manufatti,

reperti e mostre. Studi e ricerche hanno lo scopo di documentare

la presenza in Lessinia dello insediamento

degli antichi zimmerer, i boscaioli che dalla Baviera o

dal Tirolo sono approdati sull’altopiano, dove hanno

avuto il permesso di insediamento da parte dell’allora

vescovo di Verona Bartolomeo della Scala il 5 febbraio

1287 in Roverè. La loro presenza è testimoniata

dai numerosissimi toponimi del territorio, dai cognomi

e dalla architettura tipica dei baiti d’alpeggio, dalla

struttura delle contrade di pietra, nei numerosi capitelli

o colonnette votive. Nell’esposizione museale a

Giazza sono descritte le caratteristiche della lingua, la

storia dei coloni, le attività maggiormente praticate (la

carbonara, la calcara, le giassare), la religiosità popolare

con alcune colonnette votive; si trovano inoltre il

settore dedicato ai racconti popolari e all’immaginario

delle storie (filò) e quello degli strumenti folkloristici

quali i Trombini o pistoni della Lessinia. Strumento

privilegiato del Curatorium è la realizzazione della

rivista Tzimbar/Cimbri e la promozione di incontri

e manifestazioni come il Film festival della Lessinia

sulla montagna o l’annuale festa del Fuoco, nella notte

del solstizio d’estate, con rievocazioni nella notte

di San Giovanni e l’accensione di tredici bracieri che

simboleggiano l’unità delle antiche tredici comunità

(Erbezzo, Bosco Chiesanuova, Valdiporro, Velo, Roverè,

Azzarino, Camposilvano, Cerro, Saline, Tavernole,

Badia Calavena, Selva di Progno, San Bartolomeo

delle Montagne).

Giazza (Ljetzan) ist eine Fraktion der Gemeinde Selva

di Progno, wo noch das Zimbrische gesprochen

wird, das tauç, die alte Sprache der 13 Gemeinden

(13 Komaunj). Ljetzan liegt im Illasi-Tal am Fufle der

Carega-Gruppe im Naturpark Lessinia und ist heute

von kaum mehr als hundert Personen besiedelt. Die

Erstbesiedlung der zimmerer, der Waldarbeiter die von

Baiern oder Tirol auf die Hochebene gekommen sind,

ist mit 1287 datiert, als sie am 5. Februar von Bischof

von Verona Bartolomeo della Scala in Roverè Grundnutzungsrechte

erhielten. Ihre Anwesenheit ist durch

zahlreiche Toponyme bezeugt, durch Vornamen, durch

die typische Bauweise der Almhütten, durch die Siedlungsstruktur

in Stein und durch die Votiv-Kapitelle in

Weilern, längs der Wege und Steige und auf Weidegebieten.

Seit 1974 gibt es die Kulturorganisation Curatorium

Cimbricum Veronense, die sich für den Schutz,

die Erhaltung und die Förderung der zimbrischen

Sprache und Kultur einsetzt und auch Mitglied des

Filmfestivals della Lessinia ist. Bevorzugte Hilfen sind

die Zeitschrift Tzimbar/Cimbri, die Förderung von Begegnungen

und Veranstaltungen wie etwa das Fest des

Feuers zur Sommersonnwende in der Johannisnacht

und dem Entzünden von13 Kohlefeuern die die Einheit

der alten 13 Gemeinden versinnbildlichen (Erbezzo,

Bosco Chiesanuova, Valdiporro, Azzarino, Camposilvano,

Cerro, Saline, Tavernole, Badia Calavena, Selva

di Progno, San Bartolomeo delle Montagne).

Giazza (Ljetzan) is a village in the community of Selva

di Progno. Here, Cimbrian or Tauc is still spoken, the

ancient language of the 13 Communities (13 Komaunj).

Giazza is situated in the valley of the Illasi at the foot of

the Carega group in the Lessinia Nature Park. Its population

today numbers scarcely more than a hundred

souls. The settlement of the zimmerer, the forest workers

who came from Bavaria or Tyrol to live on the plateau,

is dated to 1287, when in Roverè, on the 5th of February,

they were granted rights by the Bishop of Verona

Bartolomeo della Scala to use the land. Even today,

there are many signs of their presence: numerous place

names still in use, personal names, the typical architecture

of the mountain huts, the structure of the stone-built

hamlets and the small votive capitals and columns in the

hamlets and along the roads and paths. Since 1974, the

Curatorium Cimbricum Veronense has been working to

conserve and promote Cimbrian language and culture. It

is a member of the Lessinia Film Festival. A major instrument

of propagation is the journal Tzimbar/Cimbri,

and the Curatorium also supports gatherings and events

such as the annual summer solstice Festival of Fire and

the kindling of 13 coal fires symbolising the unity of

the old 13 Communities (Erbezzo, Bosco Chiesanuova,

Valdiporro, Azzarino, Camposilvano, Cerro, Saline,

Tavernole, Badia Calavena, Selva di Progno, San Bartolomeo

delle Montagne).

Curatorium Cimbricum Veronense

Via dei Boschi,62 - Giazza, 37030 Selva di Progno

Tel. 045.7847050 - Cell. 340.1926309

Comune di Selva di Progno

Via Trento - 37030 Selva di Progno - Tel. 045.7847010

Parco Regionale della Lessinia

Piazza Borgo,52 - 37021 Boscochiesanuova

Tel. 045.6799211

123

REZEPTE / RICETTE


Manestar pit gratini un lebarljar / Gratini und Hünerleber Suppe / Minestra con

gratini e fegatini

Mosa / Mosa / Mosa

Strikalar pitar mortadelje, sbême un rome / Bandnudeln mit Würsten, Pilzen und

Sahne / Fettuccine con salsiccia, funghi e panna

Noukan ‘un pergan / Almklöβe / Gnocchi di malga

Taucian-noukan / Kartoffelklöβe nach deutscher Art / Gnocchi alla tedesca

Soupe ‘ume schefar / Hirtsuppe / Zuppa del pastore


Pulte gamelgat / Polenta maridà / Polenta maridà

Tzimbar Snekan ‘un pulte / Zimbrischerweise Schnecken mit Polenta / Lumache

alla cimbra con polenta

DESSERTS / DOLCI

Suatzlar pitar muatar-gras / ‘Tortelli’ mit Mutterkraut / Tortelli con erba madre

Tzimbar voukatze / Zimbrischer Kuchen / Torta cimbra

Lavoro a cura di: Ezio Bonomi, Paolo Saletti, Antonia Stringher



MANESTAR PIT GRATINI UN LEBARLJAR

For 6 mence

3 ojar

baizzaz mel ganuank tze machan a toak vij herte tze

sain gakratzat

2 liter broude ‘un henje odar ouckse

For iz garista:

500 gr lebarljar’un henje (lebar,hertz,reguesta)

1 lop alloro,gosmarin,salz,pfefar

halba civolje gahakat dunje

1 tatze baizzan bain

3 loufilj ‘un pomodoro

1 kjouval

50 gr ‘un smaltz

Mischan de ojar un iz baizzaz-mel un machan a toak vij herte; lazzan a bene rastan un kratzaz dunje.

For iz garista: machan roastan untar pfanne iz smalz, berfan inj de civolje gahakat dunje, de lebarljar gahakat

an toukljar, de gresalar iz salz un pfefar. Leigan in baizzan-bain un ame leiste in pomodoro. Soutan da her

15 minuti, machan trokan un lazzan rastan. Machan siedan in broude, birfan abe de gratini un soutan da her

2 minuti. Leigan abe de manestar ime pijate un in mittar eibanar loufal ‘un garista ‘un lebarljar. Proatan ‘un

parmesan-kese un servirn.

GRATINI UND HÜNERLEBER SUPPE


3 Eier

Nötiges Mehl ein Gemisch zu bekommen das hart

wird um zu reiben

2 l Huhnbrühe oder Rindbrühe

Für die Soβe:

500 g. von Hühnerlebern (Herz, Leber, Fettmagen)

50 g. Butter

Eine halbe Zwiebel, fein gehackt

1 Glas Weiβwein

3 Löffel Tomatensoβe

1 Zehe Knoblauch

1 Blatt Lorbeer, gehackte Rosmarin, salz, Pfeffer

Eier und Mehl mischen ein sehr hartes Gemisch zu bekommen; ein biβchen ruhen lassen und fein reiben.

Für die Soβe: die Butter in einer Pfanne bräunen lassen, die Zwiebel beilegen mit den Hühnerlebern in kleinen

Stückchen geschnitten, den Gewürzkräutern und dem Salz. Mit dem Wein ablöschen und am Schluβ die

Tomatensoβe hineinlegen. Ca. 15 Minuten kochen, trocknen und ruhen lassen. Die Brühe zum Kochen bringen,

die gratini nach Wunsch werfen und ungefähr 2 Minuten kochen.

Die Suppe im Teller gieβen mit einem Löffelvoll von Hühnerlebern in der Mitte. Mit Parmesankäse bestreuen

und servieren.

MINESTRA CON GRATINI E FEGATINI


3 uova

farina quanta ad ottenere un impasto duro da essere

grattugiato

2 l di brodo di pollo o manzo

Per il sugo: 500 gr di fegatini di pollo (cuore,

fegato, ventriglio),

50 gr di burro

mezza cipolla tagliata sottile

1 bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro, rosmarino, sale, pepe

Mescolare le uova e la farina fare un impasto molto duro; lasciar riposare un po’ e grattugiarlo finemente.

Per il sugo: far rosolare in un tegame il burro, aggiungere la cipolla tagliata sottile, i fegatini tagliati a pezzetti,

le erbette e il sale, Sfumare con il vino e infine aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per circa 15 minuti,

far asciugare e lasciar riposare. Portare ad ebollizione il brodo, gettare, in quantità desiderata i gratini e cuocere

circa 2 minuti. Mettere la minestra nel piatto con al centro qualche cucchiaiata di sugo di fegatini. Cospargere

di parmigiano e servire.

125



MOSA

For 6 mence

3 l ‘un milach

100 gr gelaz-mel

200 gr baizzaz-mel

saltz

Machan siedan de milach, mischan poade mel, sal un berfan-abe indar milach, rualninje bahenje pitar tarelj.

Soutan da her 20 minuti. Da mouga-pa servirn barme odar leigan utar hakarpulte un lazzan darkaltan; darnà da

mouga-pa hakan in snittan tze gapratasi utar gradelje.

MOSA


3 l Milch

100 g. Maismehl

200 g. Weizenmehl

Salz

Milch aufkochen lassen, Maismehl und Weizenmehl vermischen und unter ständigem Rühren mit einem

Schneebesen langsam dazu geben. 20 Minuten bei ständigem Weiterrühren kochen lassen. Mit dem Schöpflöffel

in einem Teller geben und warm essen. Alternativ auf ein Holztablett gieβen und abkühlen lassen. Wie

bei der Polenta ist es möglich die Mosa in Scheiben zu schneiden und auf einem Grill oder auf der Heizplatte

des Ofens zu rösten.

MOSA


3 l di latte

100 gr di farina di mais

200 gr di farina di frumento

sale quanto basta.

Far bollire il latte, mescolare le farine e versarle nel latte rimestando velocemente con una frusta. Cuocere per

circa 20 minuti mescolando. Si può scodellare con il ramaiolo e mangiarla calda oppure versarla sulla tafferia

e lasciarla raffreddare. Si può quindi tagliarla a fette come la polenta e abbrustolirla sulla piastra della stufa o

su una gratella.

126



STRIKALAR PITAR MORTADELJE, SBÊME UN ROME

For 6 mence

500 gr strikalar pitme oa

300 gr mortadelje

600 gr ‘un sbême ‘ume balje

4 loufilj ‘un rome

100 gr smaltz

2dl oul

3 l bazzar

1 kljaine civolje

kljouval

saltz, pfefar

parsemol

altan khese

For iz garista: An de pfanne leigan tze roastan iz smaltz un oil; sontarn de civolje, de sbême ‘un balje, in

kljouval, iz saltz, in pfefar un machan soutan. In a saite roastan de mortadelje an toukljar. Ame leiste mischan

kanandar de sbême, de mortadelje, ante souse, de rome un an minz parsemol.

Machan siedan drai liter bazzar gasaltzat, birfan-abe de strikalar; benje sain gasoutat leigan iz garista e proatan

pitar altan khèse gakratzat un servirn.

BANDNUDELN MIT WÜRSTEN, PILZEN UND SAHNE


500 g. Bandnudeln

300 g. Wurst

600 g. Waldpilze

4 Löffel Sahne

100 g. Butter

2 dl. Öl

1 kleine Zwiebel

Knoblauch

Pfeffer

Salz

Petersilie

3 Liter Wasser

Für das Gewürz: die Butter mit dem Öl in einer Pfanne anbraten lassen. Zwiebel, Waldpilze, eine Zehe Knoblauch,

Salz, Pfeffer hinzufügen und kochen lassen. Die Wurst separat in kleinen Stücken kochen lassen. Die

Pilze mit der entfetteten Wurst, der Sahne und ein biβchen Petersilie zusammen mischen.

3 Liter Salzwasser kochen lassen und die Bandnudeln hineingeben. Wenn sie gekocht sind, die Soβe hinzufügen,

gut rühren, mit gereiftem Käse bestreuen und servieren.

FETTUCCINE CON SALSICCIA, FUNGHI E PANNA

Per 6 persone

500 gr di fettuccine all’uovo

300 gr di salsiccia

600 gr di funghi di bosco

4 cucchiai di panna

100 gr di burro

2 dl di olio

1 piccola cipolla

aglio

pepe

sale

prezzemolo

3 litri di acqua

Per il condimento: mettere a friggere in padella il burro con l’olio, aggiungere la cipolla, i funghi di bosco, lo

spicchio d’aglio, il sale, il pepe e far cuocere. A parte cuocere la salsiccia a pezzetti. Infine mescolare insieme

i funghi, la salsiccia, scolata dal grasso, la panna e un pizzico di prezzemolo.

Mettere a bollire tre litri di acqua salata; buttare le fettuccine. Quando sono cotte, unire il sugo, mescolare bene,

cospargere di formaggio stagionato e servire.

127



NOUKAN ‘UN PERGAN

For 6 mence

1 kg’un baizzaz-mel

200 gr ‘un smaltz

1liter ‘un milach odar fiorite

povain gatempfat gakratzat

salz

Leigan drinj a terì iz baizzaz-mel gavouvat, sontarn asadestar de milach, rualninje vij bou. Lazzan a bene

rastan iz gatoaka. Leigan utme vaure in havan pitme bazzare gasaltzat; benje siedat len pit’aname loufal a bene

‘un toak un pitme helfe ‘un an andar loufal birfan ime bazzare toalninje in toak da her in drai saite. Benje de

noukan ken au saigan pitme louchar kelje. Garistan pit’me smaltze darmachat un povain gatempfat gakratzat.

Inbese ìun milach, da mougapa nutra de fiorite; si ist de earste povain benje da macha-pa in khèse.

ALMKLÖΒE


1 Kg. weiβ Mehl

1 Lt. Milch als Alternative fioretta

200 g. Butter

geräucherter Molkenkäse fein gerieben

Salz

In eine Schüssel das gesiebte Mehl geben, die Milch langsam hinzufügen und rühren.

Das Gemisch ruhen lassen. Ein Topf mit reichlich Salzwasser auf dem Kocher stellen. Wenn das Wasser kocht,

ein biβchen Gemisch mit einem Löffel nehmen und ins Wasser schnell geben und das Gemisch in drei Teile

teilen. Wenn die Klöβe auftauchen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit zerlassener Butter und geriebenem

geräuchertem Molkenkäse würzen. Statt der Milch man kann die Fioretta verwenden, der erste Molkenkäse

der aus der Bearbeitung des Käses herauskommt.

GNOCCHI DI MALGA


1 kg di farina bianca

1 litro di latte o fioretta

200 gr di burro

ricotta affumicata grattugiata

sale

Mettere in una terrina la farina setacciata, aggiungere lentamente il latte mescolando molto bene. Lasciare

riposare un po’ l’impasto. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando bolle prendere

con un cucchiaio un po’ di impasto e con l’aiuto di altro cucchiaio gettarlo velocemente nell’acqua dividendo

l’impasto in tre parti. Quando gli gnocchi vengono a galla, scolare con una schiumarola. Condire con il burro

fuso e ricotta affumicata grattugiata. Al posto del latte si può usare la fioretta, la prima ricotta che si ottiene

dalla lavorazione del formaggio.

128



TAUCIAN-NOUKAN

For 6 mence

2 kg ‘un patatan

500 kg patatan-mel

200 gr ‘un smaltz

1 uovo

2/3 snittan proat dure

For iz garista: 600 gr ‘un fljaisch (huandar, oucks,

sbain)

50 gr smaltz

4 loufilj oil

spetzie (aloro, pfefar, nuz moscata, nagilj ‘un

garofano)

An de pfanne leigan tze roastan iz smaltz un oil; sontarn iz fljaisch in toukljar, de spezie, iz saltz in broude un

machan soutarn. Iz garista mougat sain lank, a bene asbia an broude. Hern un kratzan roak an kg ‘un patatan,

leigase iname hudarla un drukase ‘un bazzar. Soutan in andar kg ‘un patatan un pazzase pitar skitzanpatatan.

Mischan poade de patatan, sontarn iz patatan-mel, iz oa un knetan aljar kanandar. Hakan de snittan ‘un proat

un roastase ime smaltze. Len a touklja proat, leigaz drinj an arval ‘un toak asòu tze machan a kugal. Soutan ime

bazzare gasaltzat pit’me vaure bassut da her 15 minuti. Saigan pitar catze un servirn de noukan (uanz /tzoa for

menć) pit vij garista ‘un fljaisch un a gaproata ‘un khèse ‘un stajun odar parmisan.

KARTOFFELKLÖΒE NACH DEUTSCHER ART


2 kg. Kartoffel

500 g. Kartoffelmehl

1 Ei

200 g. Butter

2/3 Scheibe altbackenes Brot

Für die Soβe: 600 g. Fleisch (Huhn, Rind, Schwein)

50 gr Butter

4 Löffel Öl, Salz, Gemüsebrühe

Gewürze (Lorbeer, Pfeffer, Muskatnuβ,Gewürznelke)

In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen lassen; Fleisch in kleinen Stücken zufügen und dann mit Gewürze, Salz,

Gemüsebrühe würzen. Zum Kochen bringen. Die Soβe muβ dünn sein. Ein Kilo rohe Kartoffel schälen und

reiben, in einem Lappen legen und das Wasser gut auswringen. Das andere Kilo Kartoffel kochen und mit der

Kartoffelpresse pressen. Die zwei Teile Kartoffel mischen, Kartoffelmehl und Ei hinzufügen und zusammen

rühren. Das altbackene Brot in kleinen Würfelchen schneiden und im Butter erhitzen lassen. Ein Würfelchen

Brot nehmen, mit einer Handvoll Gemisch einhüllen und einen Ball machen. Im warmen Salzwasser bei mittlerer

Hitze ein Viertel Stunde kochen lassen.

Mit dem Schaumlöffel abgieβen und die Klöβe (eins/zwei Stücke pro Person) mit reichlich Fleischsoβe und

mit gereiftem Käse oder Parmesankäse bestreuen.

GNOCCHI ALLA TEDESCA


2 kg di patate

500 gr di fecola

1 uovo

200 gr di burro

2/3 fette di pane raffermo

Per il sugo: 600 gr di carne (pollo, manzo, maiale)

50 gr di burro

4 cucchiai di olio, sale,brodo vegetale

spezie (alloro, pepe, noce moscata, chiodi di

garofano)

In una padella mettere a rosolare il burro e l’olio; unire la carne a pezzetti, le spezie, il sale il brodo vegetale e

portare a cottura. Il sugo deve risultare lungo, brodoso.

Sbucciare e grattugiare crude un chilo di patate, metterle in un canovaccio e strizzarle bene dal liquido. Lessare

l’altro chilo e passarle con lo schiacciapatate. Mescolare le due parti, aggiungere la fecola, l’uovo e impastare

tutto assieme. Tagliare a cubetti le fette di pane raffermo e rosolarle nel burro. Prendere quindi un cubetto di

pane, avvolgerlo con una manciata dell’impasto così da ottenere una palla. Cuocere in acqua salata a fuoco

lento per circa un quarto d’ora. Scolare con la schiumarola e servire gli gnocchi (uno/due a persona) con abbondante

sugo di carne e una spolverata di formaggio stagionato o parmigiano.

129



SOUPE ‘UME SCHEFAR

For 6 mence

3 l bazzar

5 patatan

500 gr kraut

150 gr rise

Saltz

100 gr smaltz

Khèse ‘un oube

Leigan utme vaure an liveić pit drai liter bazzar gasaltzat. Sontarn de patatan gahakat in a toukljar, iz kraut

gahakat dunje, un machan soutan for 20 minuti. Sontarn in rise. Benje r’ist gasoutat leigan iz smaltz un in

khèse ‘un oube gakratzat un servirn.

HIRTSUPPE


3 L. Wasser

5 Kartoffel

500 g. Kraut (Chenopodio Bonus Henricus)

Schafkäse

150 g. Reis

Salz

100. g. Butter

3 Liter Salzwasser kochen lassen. Die Kartoffel in kleinen Stücken und das fein gehackte Kraut 20 Minuten

kochen. Den Reis zusammenlegen. Am Ende des Kochens, das Butter und der Schafkäse hineinmischen und

servieren.

ZUPPA DEL PASTORE

Per 6 persone

3 l d’acqua

5 patate

500 gr di kraut (Chenopodio Bonus Henricus)

150 gr di riso

Sale

100 gr di burro

formaggio pecorino

Mettere sul fuoco una pentola con 3 litri d’acqua salata. Aggiungere le patate tagliate a pezzetti, il kraut tagliato

fino e far cuocere per 20 minuti. Aggiungere il riso. A cottura ultimata aggiungere il burro e il pecorino

grattugiato e servire.

130



PULTE GAMELGAT

For 6 mence

200 gr rise

400 gr gelaz-mel

200 gr smaltz

khèse gakratzat

saltz

leigan an iname keitzale da her 3 liter ‘un bazzar un pringan tze siedan. Benje iz bazzar siedat, salta, berfan

in rise un soutan da her 20 minuti. Sontarn asadestar iz gelaz-mel suachinje ‘un darhertan nist; soutan nau da

her 40 minuti rualninje. Benje si ist gasoutat learn-auz de pulte utar hakat-pulte. Benje si ist darkaltat, hakan

de pulte an toukljar un leigase drinj a pfanne. Ristan pitme smaltze un proatan pit’me khèse, povain gatempfat

un servirn.

POLENTA MARIDÀ


200 g. Reis

400 g. Maismehl

200 g. Butter

geriebener Käse

Salz

3 l. Wasser in einem Kessel gieβen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Salz hinzufügen und den

Reis 20 Minuten kochen. Das Maismehl langsam dazu geben; man muβ vermeiden, das Gemisch zu härten.

Ca. 40 Minuten kochen lassen und ab und zu rühren. Am Ende des Kochens, die Polenta auf das Holztablett

gieβen. Wenn die Polenta gut abgekühlt ist, in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit zerlassener

Butter würzen und mit gereiftem Käse oder mit geräuchertem Molkenkäse gut bestreuen.

POLENTA MARIDÀ

Ingradienti per 6 persone

200 gr di riso

400 gr di farina di mais

200 gr di burro

formaggio grattugiato

sale

Mettere in un paiolo circa 3 l d’acqua e portare ad ebollizione. Quando l’acqua bolle, salare, buttare il riso e

cuocere per circa 20 minuti. Unire lentamente la farina di mais cercando di non indurire troppo; proseguire la

cottura per circa 40 minuti mescolando ogni tanto. A cottura ultimata versare la polenta sulla tafferia. Quando

è ben raffreddata,si taglia a dadini che vanno adagiati in una pirofila. Condire con burro fuso e cospargere di

abbondante formaggio stagionato o ricotta affumicata e servire

TZIMBAR SNEKAN ‘UN PULTE

For 6 mence

150 snekan

100 gr smaltz

2 dl oul

1 kjaine civolje

1kljouval

1 tatze bain

1 tatze barmaz bazzar

pfefar, saltz, eitza

5/6 loparlar ‘un mintz (mentha silvestris)

500 gr gelaz- mel

2, l bazzar

For de pulte: leigan tze siedan 2 liter ‘un bazzar gasaltzat, sontarn asadestar iz gelaz-mel un machan soutan for

40/50 minuti, rualninje eibala botan.Purgarn de snekan for 4/5 tage. Saugarn vij bou de snekan un leigase utme

vaure ime bazzare barme gasaltzat; machan siedan for 15 minuti.Pitme pirù tziegan.auz de sneke ‘ume schale,

131



len hin in laip un in “tzant” Pazzarn pitme gelaz-mel, salz un eitza tze len hin de babe. Spualn un trukan vij bou.

Leigan indar pfanne iz smalz, in oul, de civolje, in kljouval un machan roastan; sontarn de snekan, iz saltz, in

pfefar, in bain un iz barmaz bazzar. Machan soutan pitme for 4 ur pitme vaure vij bassut pitme huberlite. Ame

leiste sontarn in mintz. Lazzarn rastan a bene minuti. Servirn pitar barma pulte.

ZIMBRISCHERWEISE SCHNECKEN MIT POLENTA


150 Schnecken

100 g. Butter

2 dl. Öl

1 kleine Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

1 Glas Wein

1 Glas heiβ Wasser

Pfeffer, Salz, Essig

5/6 Blätterchen Ackerminze

500 g. Maismehl

2 l. Wasser

Für die Polenta: Ein Topf mit zwei Liter Salzwasser auf dem Kocher stellen. Die Polenta langsam hineinlegen,

40/50 Minuten kochen lassen und oft rühren. Für die Schnecken: die Schnecken 4/5 Tage reinigen lassen. Die

Schnecken auf dem Kocher mit heiβem Salzwasser stellen und 15 Minuten kochen lassen. Dann abgieβen

und mit einer kleinen Gabel die Schnecken aus dem Gehäuse herausziehen. Darm und ‚Zahn‘ wegwerfen. Mit

Maismehl, Salz und Essig reiben den Schleim zu beseitigen. Die Schnecken schwenken und gut trocknen. In

einer Pfanne Butter, Öl, gehackte Zwiebel und Knoblauch legen und anbraten lassen; dann die Schnecken,

Salz, Pfeffer hineinlegen und 4 Stunden mit dem Deckel und schwachem Feuer kochen lassen. Am Ende die

gehackten Blätterchen Ackerminze hineinlegen. Ein paar Minuten ruhen lassen und mit dampfender Polenta

servieren.

LUMACHE ALLA CIMBRA CON POLENTA

Per 6 persone

150 lumache

100 gr di burro

2dl di olio

1 piccola cipolla

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino

1 bicchiere di acqua calda

pepe, sale, aceto

5/6 foglioline di menta silvestre

500 gr di farina gialla

2 l di acqua

Per la polenta: mettere a bollire 2 litri di acqua salata; versare lentamente la polenta e far cuocere per 40/50

minuti mescolando spesso. Per le lumache: purgare le lumache per 4/5 giorni. Metterle sul fuoco in acqua bollente

salata e far cuocere per 15 minuti. Scolarle e con una piccola forchetta tirarle fuori dal guscio. Togliere

l’intestino e il “dente”. Strofinarle con farina gialla, sale e aceto per togliere la bava. Risciacquarle e asciugarle

ben bene. Mettere in una padella il burro, l’olio, la cipolla e l’aglio tritati e far soffriggere, aggiungere le

lumache, il sale e il pepe e far cuocere per 4 ore, con coperchio, a fuoco molto basso. Alla fine aggiungere le

foglioline di menta silvestre tritate. Lasciar riposare un po’ di minuti e servire con polenta fumante.

132

DESSERTS / DOLCI


SUATZLAR PITAR MUATAR-GRAS

For 6 mence

200 gr baizzaz-mel

100 gr patatan-mel

200 gr tzukar

1 tatze milach

2 ojar

salz

1 helfar

1 arval ‘un muatar-gras (Tanacetum parthenium)

oil tze roastan

Mekan de ojar pit’me tzukar, sontarn iz mel, iz mel ‘un patatan, de milach, a minzig ‘un saltz un ame leiste in

helfar. Hakan vij bou in arval ‘un muatar-gras un un leigan ime ganekta. Len in toak pit’me loufal un roastan

pit oil vij barme. Leigan de suatzlar ime pijate un proatan pit’me tzukar.

Da mouga-pa soutan iz ganekta anka ime ouvan barme 180° da her 40/50 minuti. Benje iz ist darkaltan, hakan

in snittan un proatan pitme tzukar.

‘TORTELLI’ MIT MUTTERKRAUT


200 g. Weizenmehl

100 g. Kartoffelmehl

200 g. Zucker

1 Glas Milch

2 Eier

Salz

ein Beutel Backpulver

ein kleines Bund Mutterkraut (Tanacetum

phartenium)

Öl zum Fritieren

Die Eier mit dem Zucker verrühren, Weizenmehl, Kartoffelmehl, Milch, eine Prise Salz und am Ende das

Backpulver zufügen. Mutterkraut fein hacken und mit dem Gemisch mischen. Das Gemisch löffelweise in

heiβem Öl fritieren. Die Tortelli auf einem Tablett legen und mit Puderzucker bestreuen.

Das Gemisch kann alternativ auch im heiβen Ofen bei 180°C, 40 minutenlang gebacken werden. Wenn es gekühlt

ist mit Puderzucker bestreuen.

TORTELLI CON ERBA MADRE



100 gr di fecola di patate

200 gr di zucchero

1 bicchiere di latte

2 uova

sale

1 bustina di lievito per dolci

1 manciata di erba madre fresca (Tanacetum

parthenium)

olio per friggere

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, la fecola di patate, il latte, un pizzico di sale e infine il

lievito. Triturare finemente la manciata di erba madre e amalgamarla all’impasto. Friggere l’impasto a cucchiaiate

nell’olio ben caldo. Stendere i tortelli su un vassoio e cospargere di zucchero a velo.

L’impasto può anche essere cotto in forno caldo a 180 gradi per circa 40 minuti. Una volta raffreddato, tagliare

a fette e cospargere di zucchero a velo.

133

DESSERTS / DOLCI


TZIMBAR VOUKATZE

200 gr ‘un tzukar

3 ojar

400 gr ‘un povain

200 gr baizzaz-mel

100 gr ‘un smaltz

200 gr kearne ‘un nuzzan

salz

helfar 15 gr

marmalata ‘un hoular

Rualn kanandar in tzukar un de ojar, sontarn de povain, iz baizzaz-mel, iz smaltz darmachat, a minzig saltz,

in helvar un ame leiste de kearne ‘un nuzzan gamalt. Mischan bou un leigan an de tortiera. Proatan au a bene

nuzzan un tzukar. Koukan ime ouvan barme, 180°/200° for da her 50/60 minuti. Servirn pitar marmalada ‘un

koular.

ZIMBRISCHER KUCHEN

200 g. Zucker

3 Eier

400 g. Molkenkäse

200 g. Weizenmehl

100 g. Butter

200 g. Nuβkerne

salz

Backpulver 15 g.

Holundermarmelade

Zucker mit den Eiern zusammenmischen; Molkenkäse, Weizenmehl, zerlassene Butter, eine Prise Salz, das

Backpulver und endlich die gehackten Nuβkerne hinzufügen.

Gut rühren und in eine Backform hineinlegen. Die Fläche mit gehackten Nuβkernen und Zucker bestreuen. Im

heiβen Ofen bei 180°/200°C ca. 50/60 Minuten backen. Mit Holundermarmelade servieren.

TORTA CIMBRA

200 gr di zucchero

3 uova

400 gr di ricotta

200 gr di farina

100 gr di burro

200 gr di gherigli di noci

sale

lievito 15 gr

marmellata di sambuco

Mescolare insieme lo zucchero con le uova, aggiungere la ricotta, la farina, il burro fuso, un pizzico di sale,

il lievito e alla fine i gherigli di noci tritati. Mescolare bene e porre in una tortiera. Cospargere la superficie

con un po’ di noci tritate e zucchero. Cuocere in forno caldo 180°/200° per circa 50/60 minuti. Servire con

marmellata di sambuco.

134

SETTE COMUNI

SIBEN KOMOINE

SETTE COMUNI / SIBEN KOMOINE

La tradizione cimbra dei Sette Comuni (Siben Komoine)

dell’altopiano di Asiago, sulla montagna vicentina,

si collega alla tradizione della Lessinia Veronese e alla

tradizione di Luserna, sulla montagna trentina. Le sue

origini risalgono alle migrazioni germaniche durante

il medioevo: dalle migrazioni gotiche, longobarde e

alemanne alle migrazioni bavaresi. La principale testimonianza

storica di queste origini è la lingua germanica,

impropriamente denominata cimbra, arriva- ta sino

ai nostri giorni, parlata e scritta, con i suoi caratteri antichi.

La professoressa Maria Hornung dell’Università

di Vienna ha scritto che ”la parlata dei Sette Comuni

ha mantenuto il più antico stadio di conservazione delle

antiche lingue germaniche e può essere considerata

un monumento linguistico di primario valore. È da

considerare una espressione del contatto linguistico

nel cuore dell’Europa che sarebbe da ritenere simbolico”.

Nei Sette Comuni la tradizione cimbra ha avuto

una storia civile (la Federazione dei Siben Komoine),

una storia culturale e una storia letteraria (documenti

di lingua e di cultura fin dal 1400). La Federazione

dei Sette Comuni era costituita dai comuni di Asiago,

Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo, oggi

uniti in una Comunità Montana. Le trasformazioni

politiche e culturali dei tempi moderni e l’apocalisse

della Prima Guerra Mondiale hanno fortemente condizionato

e compromesso la conservazione della lingua

cimbra. L’Istituto di Cultura Cimbra sorto quarant’anni

or sono lavora per la tutela, la conservazione e la

valorizzazione di questa lingua, in collaborazione con

Istituti e Associazioni italiane, tedesche e austriache e

con il riconoscimento e il sostegno della Regione Veneto.

Sono stati pubblicati vocabolari, grammatiche,

studi storici, quaderni, riviste, raccolte di varie testimonianze

linguistiche e realizzati convegni, conferenze,

concerti, corsi di lingua e di cultura a diversi livelli

e in numerosi luoghi. A Roana è allestito un Museo

della Tradizione Cimbra, oggetto di interesse anche

turistico. Sono attivi un Gruppo Folkloristico Cimbro

e un Gruppo Corale Cimbro.

Die zimbrische Tradition der 7 Gemeinden auf der

Hochebene von Asiago in den Vicentiner Bergen (Siben

Komoine) ist mit jener in der Lessinia im Veronesischen

und jener von Lusern im Trentino verknüpft,

wobei die Anfänge auf bairische Wanderbewegungen

im Mittelalter zurückzuführen sind. Ausgeprägtestes

Merkmal dieser Herkunft ist die Sprache, nicht ganz

zutreffend als zimbrisch bezeichnet, die uns in ihren

antiken Formen sowohl mündlich als auch schriftlich

überliefert worden ist. In den Sieben Gemeinden

Asiago, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo

ist dem Zimbrischen bereits seit 1400 eine gewisse

Bedeutung zuerkannt gewesen. Das Istituto di Cultura

Cimbra arbeitet seit vierzig Jahren für den Schutz

und die Förderung der Sprache durch Veröffent-lichung

von Wörterbüchern sowie von Forschungsakten

zu Toponomastik und geistlichen und weltlichen

Themen. In Roana gibt es das Museum zu den Zimbrischen

Traditionen sowie eine Folkloregruppe und

einen Zimbrischen Chor.

The Cimbrian tradition in the 7 Communities (Siben Komoine)

on the plateau of Asiago in the mountains above

Vicenza is linked to that of the Cimbrians in the Veronese

Alps and of Lusern in the Trentino. Their origins can be

traced back to migration of Germanic, Bavarian groups

in mediaeval times. The most prominent sign of these

origins is the language, misnamed Cimbrian after an ancient

Germanic tribe and handed down over the generations

in spoken and written form. In the 7 Communities

Asiago, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana and Rotzo,

the Cimbrian language has been accorded a special

role ever since 1400. The Istituto di Cultura Cimbra was

founded 40 years ago and strives to conserve and promote

the language, publishing dictionaries, grammars,

historical and toponomastic studies as well as songs,

prayers and folk stories. It also organises conferences

and runs courses in Cimbrian language and culture. In

Roana there is a Museum of Cimbrian Traditions, a folklore

group and a Cimbrian choir.

Istituto di Cultura Cimbra

Via Romeo Sartori, 20

36010 Roana (Vicenza)

Tel. 0424.66106

Ricette di cucina Cimbra curate da:

Federazione Cimbri 7 Comuni

Via Milano 32

36010 Canove di Roana (Vicenza)

info@cimbri7c.com

REZEPTE / RICETTE


Mosa un milch / Mosa und Milch / Mosa e latte

Prajo / Prajo / Prajo

Prajo mettar milche / Prajo mit Milch / Prajo col latte


Konsidara / Konsidara / Considara

Kavrizza / Kavrizza / Cavrizza

DESSERTS / DOLCI

Stèartz / Sterz / Stèartz



MOSA UN MILCH

(bor 4 mènnes)

330 gr. bassar

660 gr milch

50 gr smaltz

zòrgans mèel biibel ganùg

Zaltz bia ganùg

Sò baròotan de mosa, lèeran inn an khéssel ⅓ ‘s bassar un ⅔ de milch, zunzaran aan an mìntzig zalz, an stuke

smaltz, un s zòrchans méel fintz so haban an linne pulta. Lassan khòchan bòol. An botta gazóodet diiza mosa,

ze khimmet gadiinet in an süssel gabüllet au mettar khalte milche.

MOSA UND MILCH

(für 4 Personen)

330 g Wasser

660 g Milch

50 g Butter

etwas Hirsemehl

etwas Salz

Für die Mosa 1/3 l Wasser und 2/3 l Milch in einen Topf geben, etwas Salz und Butter hinzufügen und schließlich

mit dem Hirsemehl einen weichen Brei zubereiten. Alles gut kochen lassen. Wenn die Mosa fertig ist, in

einer Schüssel mit kalter Milch servieren.

MOSA E LATTE

(per 4 persone)

330 gr di acqua

660 gr di latte

50 gr burro

Farina di sorgo quanto basta

Sale quanto basta

Per preparare la mosa, versare in un paiolo ⅓ di acqua e ⅔ di latte, aggiungere un po’ di sale, un pezzo di burro,

e farina di sorgo per avere una soffice polenta. Lasciare ben cuocere. Una volta cotta questa mosa, viene servita

in una scodella riempita di latte freddo.

PRAJO

(bor 4 mènnes)

500 gr. pataten

1 Sabèllo

1 bostanaja

1 poan me sbaine

200 gr prajo

zaltz

So baròotan de manestar me prajen as abasen legan boochan in prajen in ‘s bassar. Dar tag darnch bèssan in

prajen, légan en in an haabo met biil bassare un pataten un an mintzich sabellen, an bostanajen gahaket au

stükhle, an poan me sbaine bor sòff. Siidan alles bor biil sait. Denne ar ist gasòodet zaltzan.

PRAJO

(für 4 Personen)

500 g Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Schweinsknochen

200 g Rollgerste

Für diese Rollgerstensuppe muss die Rollgerste am Vorabend in Wasser eingeweicht werden. Am nächsten Tag

die Rollgerste waschen, mit den Kartoffeln, etwas Zwiebel, einer geschnittenen Karotte und als Würze einen

Schweinsknochen in einen mit reichlich Wasser gefüllten Topf geben und alles zusammen lange kochen lassen.

Erst zum Schluss salzen.

139



PRAJO

(per 4 persone)

500 gr. Patate

1 Cipolla

1 Carota

1 osso di maiale

200 gr orzo perlato

Sale

Per preparare la minestra di prajo alla sera mettere in ammollo il prajo (orzo perlato) in acqua. Il giorno seguente

lavare il prajo, metterlo in una pentola con molta acqua e patate e un po’ di cipolla, una carota tagliata

a pezzi, un osso di maiale per condimento. Bollire il tutto per molto tempo. Quando è cotto salare.

PRAJO METTAR MILCHE

(bor 4 mènnes)

200 gr prajo

Zaltz biibel ganùg

1 lt bassar

½ lt milch

50 gr smalz

So baròotan de manestar me prajen as abasen légan bòochan in prajen in ‘s bassar. Dar tag darnch bèssan in

prajen, légan en in an haabo met bassare un milche un sòffan en metten smalze. Siidan alles bor biil sait. Denne

ar ist gasòodet zaltzan.

PRAJO MIT MILCH

(für 4 Personen)

200 Rollgerste

Etwas Salz

1 l Wasser

½ l Milch

50 g Butter

Für diese Rollgerstensuppe muss die Rollgerste am Vorabend in Wasser eingeweicht werden.

Am nächsten Tag die Rollgeste waschen, in einen Topf mit Wasser und Milch geben und mit Butter würzen.

Alles zusammen lange kochen lassen, erst zum Schluss salzen.

PRAJO COL LATTE

(per 4 persone)

200 gr orzo perlato

Sale quanto basta

1 lt acqua

½ lt latte

50 gr burro

Per preparare la minestra di prajo alla sera mettere in ammollo il prajo in acqua.

Il giorno seguente lavare il prajo, metterlo in una pentola con acqua e latte e condire con burro. Bollire il tutto

per molto tempo. Quando è bollito salare.

140



KONSIDARA

(bor 4 mènnes)

1 kg pataten

150 gr. bòotzans méel

120 gr. Smaltz odar sötzallen me sbaine

zaltz

Inn in khéssel siidan de pataten, gasàltzet. Bénne de pataten siident, in an fanna khimmet garööstet laize ‘s

sòff: ööl, smaltz, odar sötzallen me sbaine benne zeinta, un ‘s bòotzans méel. Misset-zich missan fintz s bòotzans

méel khimmet gaberbet ghel. De pataten galummet aus me bassare khimment gadrukhet un denne ist

gasunsart ‘s sòff bon dar fannen. Alles khimmet gamisset an zègan minuten, dénne de konsidera khimmet

galèart aus fan pulta prèt.

KONSIDARA

(für 4 Personen)

1 kg Kartoffeln

150 g Weizenmehl

120 g Butter oder Griebenschmalz

Die Kartoffeln kochen lassen und salzen. Unterdessen wird in einer Pfanne die Würze. Öl, Butter oder Griebenschmalz

falls vorhanden, und Weizenmehl langsam angeröstet. So lange rühren, bis das Mehl eine goldene

Farbe erhält. Die Kartoffeln vom Herd nehmen, zerdrücken und die Würze aus der Pfanne zugeben. Alles noch

einmal 10 min lang umrühren, danach die Konsidara auf einem Küchenbrett servieren.

CONSIDARA

(Per 4 persone)

1 kg patate

150 gr. Farina bianca

120 gr. Burro o ciccioli di maiale

Sale

Nel paiolo bollire le patate, salate. Quando le patate bollono, in una padella viene arrostito lentamente il condimento:

olio, burro, o ciccioli di maiale quando ci sono, e farina di frumento. Si deve mescolare finché la farina

si colora di giallo. Le patate tolte dal fuoco vengono schiacciate e poi aggiunto il condimento della padella.

Il tutto viene mescolato per dieci minuti, dopo la considara viene versata nel tagliere.

KAVRIZZA

(bor 4 mènnes)

1 lt milch

zòrgans mèel biibel ganùg

50 gr gakratzet khéese

Siidan in an haabo, de milch met an mintzich zaltz, lèeran abe laise zòrgans mèel fin zo haban an linne pulta.

Khochan ze missanten finz se ist gazòodet, diinan in khalta süssla un denne zunzaran aan an hantfala gakratzet

khéese.

KAVRIZZA

(für 4 Personen)

1 l Milch

etwas Hirsemehl

50 g geriebener Käse

Die Milch in einem Topf mit etwas Salz zum Kochen bringen, das Hirsemehl langsam einrieseln lassen, bis

sich ein weicher Brei bildet. Unter Rühren fertiggaren, in eine kalte Schüssel geben und mit geriebenem Käse

servieren.

141

DESSERTS / DOLCI


CAVRIZZA

(per 4 persone)

1 lt latte

Farina quanto basta

50 gr formaggio grattugiato

Bollire in una pentola il latte con poco sale, aggiungere lentamente farina di sorgo fino ad avere una soffice

polenta. Cuocerla mescolando fino che è cotta, servire in scodella fredda e poi aggiungere una manciata di

formaggio grattugiato.

STÈARTZ

(bor 4 mènnes)

500 gr. bòotzans méel

2 gantze òjarn

zaltz

sükkar biibel ganùg

laabe bassar biibel ganùg

Legan in an gamèelle bòotzans méel met òjarn un laabe bassar un an stcienle zaltz. Barotet-zich azò an mòrbiot

tòakh, in an fanna sorlöonan “sorlöont bòoses bomme sbàine” un denne lèeran abe ‘s tòakh boar baròotet.

Un denne pratan in alle de zaite, un lassan hòrtan au fan bôar, un gakheran umme met aname holzaran höffel,

alles khimmet gapròchet in stuklen ganùg klóan. Darnach sìar an òora zunzaran aan sbéen löfele bon sükkarn.

Lemman abe de fanna me bôare, un benne dar stèartz ist labe, lèeran en abe in an süsla bondar barmen milche.

STERZ

(für 4 Personen)

500 g Weizenmehl

2 ganze Eier

Salz

etwas Zucker

lauwarmes Wasser

Schweineschmalz

Mehl, Eier, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und zu einem weichen Teig verarbeiten. In einer Pfanne das

Schweineschmalz auflösen und den vorher zubereiteten Teig eingießen. Auf beiden Seiten gut anbraten, nicht

vom Herd nehmen. Alles wird mit einem Holzlöffel umgerührt und danach in sehr kleine Stückchen zerteilt.

Ungefähr nach einer Stunde zwei Löffel Zucker zugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwas auskühlen

lassen. Den lauwarmen Sterz in einer Schüssel mit warmer Milch servieren.

STÈARTZ

(per n. 4 persone)

500 gr Farina bianca

2 uova intere

Sale

Zucchero quanto basta

Acqua tiepida quanto basta

Mettere in una terrina farina di frumento con uova e acqua tiepida e un po’ di sale. Si prepara così un morbido

impasto, in una padella sciogliere grasso di maiale e poi versare l’impasto prima preparato. Poi arrostire in

ambo i lati, e lasciare sempre sul fuoco, e mescolato con un cucchiaio di legno, tutto viene spezzato in pezzi

abbastanza piccoli. Dopo quasi un ora aggiungere due cucchiai di zucchero. Togliere la padella dal fuoco, e

quando lo stèartz è tiepido, versare in una scodella di latte caldo.

142

SAPPADA

PLODN

SAPPADA / PLODN

Sappada (Plodn) piccolo paese di montagna

(1.250 m.) con una storia, una tradizione ed un paesaggio

unico rispetto alle altre realtà dolomitiche, da

visitare partendo dalla cima del monte Peralba fino

alla cascata dell’Acquatona, alla scoperta di questa

isola linguistica di matrice tedesca tra Austria, Veneto

e Friuli Venezia Giulia. Proprio in Val Sesis nasce

il fiume Piave, il sacro fiume che regala alla valle

sappadina la sua particolare conformazione: l’abitato

si estende infatti per una lunghezza di circa cinque

chilometri. Le quindici borgate di Sappada (heivilan),

ognuna con le sue peculiarità, sono circondate

da una corona di montagne raggiungibili in poche

ore di cammino dal centro abitato. Chi visita Sappada

potrà scegliere la sua vacanza ideale: potrà godere

di un paese interessante e vivo, intrufolandosi nella

vita tra le antiche case in legno o dedicarsi alle spese

nei negozi del centro; potrà godere di un concerto

nei borghi durante l’estate o dell’allegria delle piste

o del parco giochi di Nevelandia durante l’inverno.

Per chi ama la tranquillità Sappada offre una vastissima

gamma di passeggiate all’aria aperta; anche gli

alpinisti e gli sportivi di ogni genere non resteranno

delusi dalle vette sappadine, molte delle quali ancora

riservate ad esperti come le pareti di roccia o di

ghiaccio durante l’inverno. Chi vorrà potrà approfondire

la conoscenza storica di Sappada (Plodn),

le origini antiche, il dialetto sappadino (plodarisch)

che i suoi abitanti tramandano da più di mille anni,

visitare le tre chiese oppure scoprire le tradizioni

e le usanze che attraversano tutto l’arco dell’anno,

come il Carnevale (Vosenòcht) con l’austera figura

del Rollate. Il percorso storico e culturale di Sappada

può essere intrapreso anche visitando uno dei musei

curati con particolare attenzione (Museo etnografico

Giuseppe Fontana, Casa museo della civiltà contadina

e Piccolo museo della Grande Guerra). Merita

un cenno la cucina sappadina, ricca di prodotti della

terra e di tradizione. Sperando di avere stuzzicato la

vostra curiosità, vi invitiamo a percorrere la strada

che, attraverso strette gole ai margini dei massicci

dolomitici, conduce a Sappada (Plodn)!

Sappada (Plodn) liegt in der Provinz Belluno in

der Nähe der Piave-Quelle und ist eine deutsche

Sprachinsel zwischen Österreich, dem Veneto und

Friaul Julisch - Venetien. Die Ortschaft dehnt sich

über 5 km aus, ist in 15 Weiler (heivilan) aufgeteilt

und von einem Kranz von Berggipfeln umgeben, die

man vom Dorf aus in wenigen Stunden erreichen

kann. Sappada ist wegen seiner landschaftlichen

Schönheiten und der sportlichen Infrastrukturen

sowohl im Sommer als im Winter ein bekannter

Fremdenverkehrsort. Die Gäste können auch über

die Geschichte der Ortschaft allerlei Interessantes

erfahren: die Ursprünge, die Sprache (plodarisch),

die nur von den Einheimischen seit mehr als 1000

Jahren weiter gegeben wird, das Brauchtum, vor

allem der Fasching (Vosenòcht) mit der Figur des

Rollate. Kulturinteressierte können das ethnografische

Museum Giuseppe Fontana besichtigen, das

Heimatmuseum Casa museo della civiltà contadina

und das Kleine Museum zum Grossen Krieg. Erwähnenswert

ist allemal die Kultur der Küche, die

vor allem auf lokalen Produkten fußt.

Sappada (Plodn) is situated in Belluno province

near the source of the river Piave. It is a German

linguistic enclave between Austria, Veneto and Friuli-Venezia

Giulia. The settlement is about 5 km

long and is divided into 15 hamlets (heivilan) and

surrounded by a ring of mountain summits, which

can be reached on foot from the village in a few

hours. Because of its fantastic scenery and its sports

infrastructure, Sappada is a renowned resort in summer

and winter. Visitors can delve into the history

of the village, its origins, its language (plodarisch),

which has been passed on from one generation to

the next for over a thousand years, and local traditions

such as Carneval (Vosenòcht) with typical

masked figures called rollate. For the culturally interested

guest, there is the ethnographical museum

Giuseppe Fontana, a local village museum and the

First World War museum. Also worthy of note is the

Sappada cuisine, based on local produce.

Comune di Sappada

Borgata Bach, 11

33012 Sappada (UD)

www.comune.sappada.bl.it

Associazione Plodar

Borgata Bach 11, c/o Municipio

33012 Sappada (UD)

www.plodn.info

Nota: dal dicembre 2017 Sappada è passata a far parte

della Provincia di Udine e del Friuli Venezia Giulia.

Ufficio Turistico Sappada

Pro Loco Sappada

Borgata Bach 9 - 33012 Sappada (UD)

Tel.+39 0435 469131

prolocosappada@gmail.com

www.altedolomiti.it

145

REZEPTE / RICETTE


Gepitschta kròpfn / Schlutzkrapfen / Ravioli pizzicati

Gèrschtesuppe / Gerstensuppe / Minestra d’orzo

Prennsuppe / Brennsuppe / Minestra di farina abbrustolita


Ingemòchts muis / Polentabrei / Polentina condita

Prunnmuis / Brei aus geröstetem Maismehl / Polentina di grano abbrustolito

Ville / Blutwurstpastete / Sanguinaccio

Dunkate / Gulaschähnliches Fleischgericht / Spezzatino

Kraut / Sauerkraut / Crauti

Schottedunkate / Sauerschotte in warmer Milch / Ricotta acida in umido

Plodar frikko / Plodar Frico / Frico sappadino

DESSERTS / DOLCI

Mognkròpfn / Mohnkipferln / Mezzelune fritte con ripieno di semi di papavero

Hosenearlan / Hasenohren (Polsterzipfel) / Orecchiette di lepre (frittelle)

Pienschtpètta-Pienschtturte / Kuchen aus Vormilch / Torta di colostro

Oaschter proat / Osterbrot / Focaccia pasquale

Autrici e traduzioni (Sappada)

Marcella Benedetti

Cristina Kratter

Sieglinde Kofler

Grazie a: Annamaria Kratter - Ines Fontana - Vittorina Piller Cottrer

Maria Piller Cottrer - Leonardo Benedetti Fasil


SAPPADA / PLODN

GEPITSCHTA KRÒPFN

Ver schier 20 gepitschta kròpfn

Ver in taak

500 g gesoutna eapfl(e)

200 g bazamehl oder 100 g bazamehl unt 100 g

rokkamehl

2 aalan

Ze villn 1

2 hg saurnschotte

(oder 2 hg schotte, 4 schtaidlan pèrschtròmm, sòlz

unt pfèffer)

Ze villn 2

1 hg ravaneis (oder eapfl(e))

1 hg schotte

1 hòmpfila minzn (truckn oder vrisch)

sòlz unt pfèffer

schmòlz

gesèlchter schotte

Ze villn 1 benn man kan saurnschotte òt

In pèrschtròmm obebòschn unt trickn pit ander huder, de schtaidlan putzn unt de plèttlan aufhèckln. Perschtròmm

unt schotte mischn, sòlzn unt pfèffern unt ummeriern.

Ze villn 2

De ravaneis siedn, scheiln unt pit me eapfldruckar ausdruckn. De ravaneis pit me schotte mischn, ana hòmpfila

minzn (truckn oder vrisch unt aufgehècklt) derzuituin, sòlzn unt pfèffern unt nou a vòrt riern.

Ònderscht ze villn 3

De ravaneis oder de gesoutn eapfl(e) pit saurmeschotte mischn.

In taak ze richtn

De eapfl(e) siedn unt pit me eapfldruckar ausdruckn. Drauf me ingemehligitn schnaideprètt oder nudlprètt de

eapfl(e) pit zba aalan, mehl unt ame preasilan / pitschilan sòlz inriern. Pit de hènte in taak orbatn, pissar baach

unt truckn beart (assar et pòppit).

In taak tribln, assar 0,5 cm (an hòlbm zentimètter) hoach is. Pit ame klòs klana redlan aussarschtèchn unt pit

ame leffilan in ame niedn redlan a haifl gevillts drinntuin. De redlan in der mitte zòmmepiegn, as de kròpfn

bearnt a bi a hòlber mone. Pit de vinger zuipitschn. Man kenn de kròpfn in der mitte nou a vòrt pitschn, bo se

runt saint.

An hovn pit gesòlzme bòsser ibertuin, de kròpfn lòssn kochn, pis se daheakèmmint (benn man in taak pit

sirchamehl richtit, is de kochzait lengar).

In ander pfònne s‘schmòlz zegean mòchn unt haass lòssn bearn.

De kròpfn pit ander schaumkelle aussartuin unt in de tèllar pit gesèlchtme schotteraibach unt schmòlz inmòchn.

SCHLUTZKRAPFEN

Zutaten für etwa 20 „Gepitschta Kròpfn“

Teig

500 g gekochte Kartoffeln

200 g Weizenmehl oder 100 g Weizen- und 100 g

Roggenmehl

2 Eier

Füllung

Variante 1

200 g Saurnschotte (Sauertopfen mit Estragon)

(ersatzweise 200 g frischer Topfen, ½ Bund

Estragon, Salz und Pfeffer)

Variante 2

100 g Kohlrüben (ersatzweise auch Kartoffeln)

100 g frischer Topfen

1 Handvoll Minze (getrocknet oder frisch)

Salz und Pfeffer

Butter

Geräucherter Ricotta-Käse

Füllung (Variante 1) falls kein Saurnschotte vorhanden ist Estragon waschen und mit einem Küchentuch gut

abtrocknen, die Blättchen fein schneiden und zum frischen Topfen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

147


SAPPADA / PLODN

Füllung (Variante 2)

Die Kohlrüben kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kohlrüben mit dem Topfen vermengen,

eine Handvoll Minze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllung (Variante 3)

Die Füllung besteht aus gekochten Kohlrüben oder Kartoffeln und Saurnschotte

Teig

Die Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auf einem bemehlten Nudelbrett weiterarbeiten.

Eier, Mehl und eine Prise Salz den Kartoffeln beimengen und mit den Händen zu einem weichen und

trockenen Teig verarbeiten. Den Teig mit einem Nudelholz 0,5 cm dick ausrollen und mit einer runden Form

(Glas) Teigscheiben ausstechen. Die Füllung mit einem Esslöffel in die Mitte setzen, die Teigscheibe zu einem

Halbmond zusammenklappen und die Ränder mit den Fingern gut schließen. Die Kròpfn können noch einmal

in der Mitte mit den Fingern zugedrückt werden.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Kròpfn kochen, bis sie an die Oberfläche kommen (mit Roggenmehl

ist die Kochzeit etwas länger). Butter in einer Pfanne zerlassen.

Die Kròpfn abseihen und mit geriebenem Räuchertopfen und der heißen Butter servieren.

RAVIOLI PIZZICATI

Per circa una ventina di ravioli

Per la pasta

500 g patate lessate

200 g farina di grano oppure 100 g di farina di

grano e 100 g di farina di segale

2 uova

Per il ripieno

ripieno 1

2 hg di ricotta acida / formaggio fresco con

dragoncello

(sostituibile con 2 hg ricotta fresca, 4 rametti

dragoncello, sale e pepe)

ripieno 2

1 hg cavolo navone (sostituibile con patate)

1 hg ricotta fresca

1 manciata di menta (secca o fresca)

sale e pepe

burro

ricotta affumicata

Per il ripieno 1 in mancanza di ricotta acida / formaggio fresco con dragoncello

Lavare il dragoncello e asciugarlo con un canovaccio, sramare e sminuzzare le foglioline. Unire il dragoncello

sminuzzato alla ricotta fresca, aggiustare di sale e pepe e mescolare.

Per il ripieno 2

Lessare il cavolo navone, sbucciare i tuberi e passarli nello schiacciapatate.

Unire il cavolo navone alla ricotta fresca, aggiungere una manciata di menta (secca o fresca sminuzzata), aggiustare

di sale e pepe e mescolare.

Un’ulteriore versione 3 del ripieno unisce cavolo navone o patate lesse e ricotta acida / formaggio fresco con

dragoncello.

Per la pasta

Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate. Su un tagliere o spianatoia infarinata aggiungere alle patate

due uova, la farina e un pizzico di sale. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e asciutto,

che non appiccichi.

Con il matterello stendere la pasta dello spessore di 0,5 cm. Con un bicchiere ritagliare dei dischi di pasta, al

centro dei quali porre il ripieno con un cucchiaio.

Piegare i dischi a metà a forma di mezzaluna e sigillare i bordi con le dita. Le mezzelune possono essere piegate

ancora pizzicando a metà la parte curva del raviolo. Far bollire in una pentola dell’acqua salata e cuocere

148


SAPPADA / PLODN

i ravioli finché vengono a galla (se si utilizza la farina di segale la cottura è più lunga).

In una padella fondere il burro.

Scolare i ravioli e servirli nei piatti, cosparsi di ricotta affumicata grattugiata e burro fuso sfrigolante.

GÈRSCHTESUPPE

4 hòmpfilas gèrschte (500 g)

1 hòmpfila truckna versouln (100 g)

½ litter milch

1 litter bòsser

½ zbival

1 eapfl

1 moare

1 gesèlchts vòckepaan oder a vetze schpèck (100 g)

1 schtaidl schalvia

1 preasile sòlz

Gèrschte unt versouln ver ana nòcht inbaakn.

In zbival unt in schpèck aufhèckln unt in ander pfònne onreaschtn.

D‘eapfl unt de moare in vètzilan schnaidn unt pit gèrschte, versouln, milch, bòsser, vòckepaan, schalvia unt

knouval in ame hovn schier 2 schtundn kochn lòssn. Sòlzn.

GERSTENSUPPE

4 Handvoll Gerste (ca. 500 g)

1 Handvoll getrocknete Bohnen (100 g)

½ l Milch

1 l Wasser

½ Zwiebel

1 Kartoffel

1 Karotte

1 Geräucherte Schweinsrippe oder ein Stück

Räucherspeck (100 g)

5-6 Salbeiblätter

1 Knoblauchzehe

1 Prise Salz

Die Gerste und die Bohnen über Nacht einweichen.

Die Zwiebel und den Speck klein hacken und in einem Topf gut anrösten.

Die Kartoffel und die Karotte in kleine Würfel schneiden und mit allen anderen Zutaten im Topf etwa 2 Stunden

köcheln lassen und mit Salz abschmecken.

MINESTRA D’ORZO

4 pugni di orzo (500 g)

1 pugno di fagioli secchi (100 g)

½ litro di latte

1 litro di acqua

1 patata

1 carota

1 osso di maiale affumicato o pezzo di speck (100 g)

1 rametto salvia

1 spicchio di aglio

1 pizzico sale

Mettere in ammollo l’orzo e i fagioli per una notte.

Sminuzzare la cipolla e lo speck e farli soffriggere in una pentola.

Tagliare a dadini la patata e la carota, unire gli altri ingredienti (orzo, fagioli, latte, acqua, pezzo di osso, salvia,

aglio); cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Aggiustare di sale.

149


SAPPADA / PLODN

PRENNSUPPE

½ litter milch

½ litter bòsser

4 leffle bazamehl

a vètzile schmòlz oder schpèckschmòlz

sòlz

In ander pfònne s‘schmòlz oder s‘schpèckschmòlz zegean mòchn unt s‘mehl inprennin (òbale aufriern, as‘s

reaschtit).

S‘prainach kieln lòssn, nochar òis s‘òndre inriern. 15 minuttn kochn lòssn, bahl man lònksman / lònzman

ummeriert.

BRENNSUPPE

½ l Milch

½ l Wasser

4 EL Weizenmehl

50 g Butter oder Schweineschmalz

Salz

Die Butter oder das Schmalz in einer Kasserolle schmelzen und das Mehl unter ständigem Rühren goldbraun

anschwitzen lassen. Auskühlen lassen und mit den anderen Zutaten vermengen. Aufkochen und 15 min unter

ständigem Rühren kochen lassen.

MINESTRA DI FARINA ABBRUSTOLITA

½ litro latte

½ litro acqua

4 cucchiai di farina di grano

1 noce di burro o di strutto

sale

Sciogliere il burro o lo strutto in una casseruola e tostare la farina mescolandola fino alla doratura. Lasciare

raffreddare, quindi unire gli altri ingredienti alla farina abbrustolita (prainach). Portare ad ebollizione mescolando

lentamente per quindici minuti.

150


SAPPADA / PLODN

INGEMÒCHTS MUIS

300 g sirchamehl

schotteraibach

schmòlz

schnittla

A laans plèntl kochn.

In ame tèllar oder in ander schissl pit schotteraibach in poudn deckn unt pit ame leffl de plènte drauftuin, nor

bider schotte, nor bider plènte.

Zelescht s‘schotteraibach nou a vòrt drauftuin, a kail / a mèkkile schnittla unt obeschmelzn.

Man kenn pit me ingemòchtn muis vormasn unt nòchpaln, unt ana bor(b)ma milch drinnlaarn.

POLENTABREI

300 g Maismehl

Geriebener Räuchertopfen/Ricotta-Käse

Butter

Schnittlauch

Eine weiche Polenta zubereiten.

Einen Teller oder eine Schüssel mit dem Räuchertopfen bedecken und eine dicke Polentaschicht darübergeben.

Noch einmal so verfahren (geräucherter Ricotta-Käse und Polentaschicht).

Abschließend mit dem Räuchertopfen und dem Schnittlauch bestreuen und mit der noch heißen Butter abschmälzen.

Wird zum Frühstück oder zum Abendessen gegessen und kann auch mit heißer Milch übergossen werden.

POLENTINA CONDITA


ricotta grattugiata

burro

erba cipollina

Preparare una polenta tenera.

Coprire il fondo di un piatto o di una terrina con la ricotta affumicata grattugiata e mettere a cucchiaiate la

polenta formando uno strato. Ripetere l’operazione sino ad ottenere due strati.

Cospargere il tutto con la ricotta grattugiata, condire con erba cipollina e burro fuso sfrigolante.

Si può servire a colazione e a cena, consumata con il latte caldo (che si può aggiungere nel piatto).

PRUNNMUIS

300 g sirchamehl

1,5 litter bòsser

schmòlz / schpèckschmòlz

In ander pfònne s‘mehl me schmòlz oder schpèckschmòlz inprennin, s‘bòsser drinnlaarn unt ana lautra plènte

kochn.

De pfònne in mitte tisch schtelln: a niedis kenn pit ame leffl va der pfònne s‘prunnmuis aussarèssn unt in der

bormn milch dunkn‘s.

151


SAPPADA / PLODN

BREI AUS GERÖSTETEM MAISMEHL

300 g Maismehl

1,5 l Wasser

Butter / Schweineschmalz

Das Mehl in einer Pfanne in der Butter oder im Schmalz anschwitzen, Wasser zugeben und wie eine weiche

Polenta kochen.

In der Pfanne servieren, dabei die Pfanne in die Mitte stellen, damit jeder sich mit seinem Löffel bedienen und

den Brei in die heiße Milch geben kann.

POLENTINA DI GRANO ABBRUSTOLITO


1,5 litro acqua

burro / strutto

In una padella abbrustolire la farina nel burro o nello strutto, versarvi dell’acqua per farla cuocere come la

polenta, tenendola morbida.

Servirla al centro della tavola con la padella, affinché ognuno possa prenderne delle cucchiaiate e metterle nel

latte caldo.

VILLE

vrischa ville

oder 2 gesèlchta pluitbirschte

bòsser

Benn de ville aufgemòcht is, de pluitbirschte vanòntschnaidn unt in dòrm vudertuin: de ville derschtèchn unt

pit a kail / a mèkkile bòsser nezzn.

In der pfònne aufber(b)mn unt pit ame leffl òba / òbile ummeriern.

De ville pit gesoutna eapfl(e) oder muis derzui èssn.

BLUTWURSTPASTETE

Frische Blutwurst

oder 2 geräucherte Blutwürste

Wasser

Die eventuell vorhandene Wursthaut entfernen, den Inhalt zerkleinern und mit etwas Wasser verdünnen. In

einer Pfanne bei ständigem Rühren erhitzen.

Mit den gekochten Kartoffeln oder der weichen Polenta (Brei) servieren.

SANGUINACCIO

sanguinaccio fresco o

2 salsicce di sanguinaccio affumicate

acqua

Se insaccate, aprire le salsicce togliendo il budello, spezzettare il ripieno e allungarlo con un po’ di acqua.

Scaldare in padella mescolando con un cucchiaio.

Servire la ville con patate lesse o polenta tenera (muis).

152


SAPPADA / PLODN

DUNKATE

1 kg rintvlaisch

1 zbival

kònschèrva

schpèckschmòlz unt eile

zimant

negilan

kraiter (rosmarin, schalvia, timo)

sòlz unt pfèffer

3 eapfl(e)

In ander pfònne in aufgehècklte zbival guit onreaschtn unt de vètzilan vlaisch pit schpèckschmòlz unt eile

reaschtn. De kònscherva, in zimant, de negilan unt de kraiter derzuituin, sòlzn unt pfèffern.

40 minuttn lònksman / lònzman me nidern vaire oder 1/3 der zait in der atòmica / tonftpfònne / me pfaifhovn

kochn lòssn.

De eapfl(e) in vètzilan schnaidn unt ins dunkate drinntuin unt nou 30 minuttn vertich kochn lòssn.

GULASCHÄHNLICHES FLEISCHGERICHT

1 kg Rindfleisch

1 Zwiebel

Tomatenmark

Schmalz oder Butter

Zimt

Gewürznelken

Gewürzkräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)

Salz und Pfeffer

3 Kartoffeln

In einem großen Topf die zerkleinerte Zwiebel goldbraun anrösten. Das geschnittene Rindfleisch hinzufügen

und ebenfalls gut anrösten. Die übrigen Zutaten hinzufügen und würzen.

40 min auf kleiner Flamme oder 15 min im Druckkochtopf kochen lassen.

Die in kleine Stücke geschnittenen Kartoffeln hinzufügen und noch weitere 30 min kochen lassen.

SPEZZATINO

1 kg carne di manzo

1 cipolla

concentrato di pomodoro

strutto e olio

cannella

chiodi di garofano

aromi (rosmarino, salvia, timo)

sale e pepe

3 patate

Rosolare i pezzi di carne in una casseruola con strutto e olio e la cipolla sminuzzata. Aggiungere il concentrato

di pomodoro, la cannella, i chiodi di garofano e gli aromi, salare e pepare.

Cuocere 40 minuti a fuoco basso o 1/3 del tempo nella pentola a pressione.

Finire di cucinare lo spezzatino altri 30 minuti unendo le patate crude a pezzi, in modo che si cucinino nel sugo

dello spezzatino.

153


SAPPADA / PLODN

KRAUT

500 g saurskraut

100 g schpèck

2 leffle bazamehl

kronibitpeirn

2 happatlan knouval

sòlz unt pfèffer

In schpèck in vètzilan schnaidn unt onreaschtn; in aufgehècklte knouval unt s‘mehl derzuireaschtn, as a miesl

beart.

S‘kraut me bòsser obebòschn, as de krautsuppe oberink.

Me mieslan s‘kraut kochn, aniga kronibitpeirn derzuituin, sòlzn unt pfèffern unt nou kochn lòssn.

SAUERKRAUT

500 g in Essig eingelegtes Kraut

100 g Schinkenspeck

2 EL Weizenmehl

Wacholderbeeren

2 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

Den Speck aufschneiden und in der Pfanne gut anrösten; den zerkleinerten Knoblauch und das Mehl hinzugeben,

bis ein dünnflüssiger Brei entsteht.

Das Kraut gut abspülen um den Essiggeschmack zu beseitigen.

Das Kraut zu dem Brei geben, je nach Belieben ein paar Wacholderbeeren hinzufügen, salzen, pfeffern und

kochen lassen.

CRAUTI

500 g crauti in salamoia

100 g speck


bacche di ginepro

2 spicchi di aglio

sale e pepe

Tagliare a pezzetti lo speck e lasciare sciogliere il grasso finché rosolato; aggiungere l’aglio tritato e la farina,

per formare una pastella (miesl).

Sciacquare in acqua i crauti in salamoia.

Unire i crauti alla pastella, aggiungere qualche bacca di ginepro (a piacimento), salare e pepare e far cuocere.

154


SAPPADA / PLODN

SCHOTTEDUNKATE

Ver 4 lait

400 g saurnschotte

2-3 leffle milch

plènte (600-700 g sirchamehl)

schmòlz

In ander groassn oder klan schissl in saurnschotte drinntuin unt 2-3 leffle vaam va der plènte drauftuin, noch as

se 5 minuttn òt gekocht. Nochar de borme milch drauflaarn unt òis riern, òber et as ze lauter beart.

Obeschmelzn unt èssn pit ander bor(b)m plènte unt ame nòpf milch derzui.

SAUERSCHOTTE IN WARMER MILCH

für 4 Personen

400 g Sauerschotte/ Frischkäse mit Estragon

2-3 EL Milch

Polenta (600-700 g Maismehl)

Butter

Die Sauerschotte / den Frischkäse mit Estragon in eine Schüssel geben, den “Polentaschaum”, den man nach

5 min Kochzeit der Zubereitung der Polenta erhält, zugeben (ca. 2-3 EL), ebenso die warme Milch, und alles

zu einem nicht zu flüssigem Brei verrühren. Mit zerlassener Butter servieren. Dazu gibt es heiße Polenta und

eine Tasse Milch.

RICOTTA ACIDA IN UMIDO

Per 4 persone

400 g ricotta acida / formaggio fresco con

dragoncello

2-3 cucchiai latte

polenta (600-700 g farina di mais)

burro

Mettere la ricotta acida / formaggio fresco con dragoncello in una terrina o scodella, aggiungere la schiuma

della polenta dopo 5 minuti di cottura in fase di preparazione (2-3 cucchiai), il latte caldo e mescolare il tutto

sino ad ottenere un composto non troppo liquido. Servire con burro fuso e accompagnare con polenta calda e

una tazza di latte.

155


SAPPADA / PLODN

PLODAR FRIKKO

3 hg sendarkase (6 monat òlt)

50 g schpèck

2 gesoutna eapfl(e)

1 oder 2 aalan

In kase in vètzilan schnaidn, pit de ausgedrucktn eapfl(e) unt ame oder zba geploppma aalan inriern. In ander

pfònne in schpèck onreaschtn unt òis drinnlaarn. Kochn lòssn pis‘s guit reaschtit, kearn, d‘òndre saite ah guit

reaschtn lòssn unt borm èssn.

Benn man s‘tirtl keart, pit ame leffl s‘schmòlz vudertuin, bo va me kase aussarschbitzt, as ana schean prauna

kròschta beart.

PLODAR FRICO

300 g gemischter Hartkäse

(Italienischer Latteria-Käse)

50 g Bauchspeck

2 gekochte Kartoffeln

1 oder 2 Eier

Den Käse in kleine Würfel schneiden, die zerdrückten Kartoffeln dazugeben und mit den aufgeschlagenen

Eiern zu einer dicken Masse verarbeiten. Den Speck in einer Pfanne anrösten und die Masse hinzufügen. Auf

kleiner Flamme braten lassen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet, danach das Frico wenden und die zweite

Seite ebenso goldbraun werden lassen. Heiß servieren.

Beim Wenden jeweils das Fett mit einem Löffel entnehmen, damit sich die Kruste bilden kann.

FRICO SAPPADINO

3 hg formaggio di latteria mezzano

50 g pancetta

2 patate lessate

1 o 2 uova

Tagliare a dadini il formaggio, unire le patate schiacciate ed una o due uova sbattute, formando un impasto.

Soffriggere in una padella la pancetta e versarvi il composto. Lasciare cuocere fino a formare una crosta dorata,

girare il tutto, far dorare anche l’altra parte e servire caldo.

Ogni volta che si gira il tortino, con un cucchiaio si tira via in parte il burro che fuoriesce dal formaggio, in

modo che si formi la crosta.

156

DESSERTS / DOLCI

SAPPADA / PLODN

MOGNKRÒPFN

taak 1

3 aalan

5 leffle zucker

3 hòmpfilas sirchamehl

1 klòs rahm

1 schtamparle rhum

ana geribna limònschintl

a pissile heivl

bazamehl (bòs s’praucht)

taak 2 pit pierheivl

300 g bazamehl

1 preasile / pitschile sòlz

15 g pierheivl

¼ nòpf logilata milch

3 aalan

60 g zucker

90 g schmòlz

Ze villn

150 g gemolna mogn

3 leffle zucker

1 leffl hennich

1 leffl cognac / (zbetschpm)pròmpan

2 leffle kòlta milch

schpèckschmòlz oder semieile ze pòchn

schtappzucker

Ze villn

De gemoln mogn pit zucker (in a kail bòsser zegean lòssn), hennich, cognac / (zvetschpm)pròmpan unt milch

oberiern. Òis zòmme mischn, as‘s et ze lauter beart.

In taak 1 ze richtn

In ander pratn schissl de geeln va de aalan drinntuin, nochar in zucker, in rahm, in rhum, de geribne limònschintl,

s‘sirchamehl, in heivl unt eppas bazamehl. Òis inriern, pis man in taak pit me triblar kenn orbatn. Er muiss an

hòlbm zentimètter hoach sain. Drauf me taak pit ame leffilan òla drai zentimètter a haifl mogn tuin. Nochar in

taak zòmmepiegn. Pit ame kròpfnredlan ummarvohrn, as de kròpfn bearnt a bi a hòlber mone.

Pit schpèckschmòlz oder eile aussarpòchn. Pit ander schaumkelle de kròpfn aussartuin unt dernoch

schtappzucker draufschtabm.

In taak 2 pit pierheivl ze richtn

In pierheivl in der logilatn milch zegean mòchn, aniga leffle mehl derzuituin unt in ame bor(b)m ort heivln

lòssn. De aalan pit zucker ploppm, s‘sòlz, an nòpf mehl unt in heivl derzuituin. S‘ibrige mehl unt s‘zegeane

schmòlz inorbatn; in taak orbatn, pit ander huder zuideckn unt in ame bor(b)m ort heivln lòssn.

Drauf me nudlprètt in taak orbatn unt tribln; pit ame klòs klana redlan aussarschtèchn unt pit ame leffilan in ame

niedn redlan a haifl mogn tuin. De redlan in der mitte aufschtirzn, as de kròpfn bearnt a bi a hòlber mone, unt pit de

vinger zuipitschn. 30 minuttn de kròpfn nou ròschtn lòssn. Pit schpèckschmòlz oder eile aussarpòchn.

MOHNKIPFERLN

Teig Variante 1

3 Eier

5 EL Zucker

3 Handvoll Maismehl

1 Glas Sahne

1 Gläschen Rum

1 Zitronenschale, gerieben

1 Messerspitze Trockenhefe

etwas Weizenmehl

Teig Variante 2 mit Bierhefe

300 g Weizenmehl

1 Prise Salz

15 g Bierhefe

¼ Tasse lauwarme Milch

3 Eier

60 g Zucker

90 g Butter

Füllung

150 g fein gemahlener Mohn

3 EL Zucker

1 EL Honig

1 EL Cognac oder Zwetschkenbrand

2 EL kalte Milch

Schmalz oder Keimöl zum Ausbacken

Staubzucker

157

DESSERTS / DOLCI

SAPPADA / PLODN

Füllung

Den Mohn mit den übrigen Zutaten vermischen (den in etwas Wasser aufgelösten Zucker, Honig, Cognac,

Milch). Die Füllung sollte nicht zu weich und feucht sein.

Teig Variante 1

Die Eidotter mit dem Zucker, der Sahne, dem Rum, der geriebenen Zitronenschale, dem Maismehl, der Hefe

und etwas Weizenmehl zu einem Teig verarbeiten und diesen mit dem Nudelholz 1/2 cm dick ausrollen.

Auf dem ausgerollten Teig der Länge nach alle 3 cm einen Esslöffel Mohnfüllung geben. Den Teig zuklappen

und mit einem Teigrädchen die Kipferln ausschneiden.

Im heißen Öl / Schmalz herausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Mit

Staubzucker bestreuen.

Teig Variante 2 mit Bierhefe

Die Hefe mit lauwarmer Milch verdünnen, ein paar EL Mehl hinzugeben und an einem warmen Ort gehen

lassen.

Die Eier mit dem Zucker gut verrühren, Salz, eine Tasse Mehl und die zubereitete Hefe hinzufügen. Das restliche

Mehl und die zerlassene Butter unterheben; alles zu einem Teig verarbeiten und ruhen lassen. Den Teig auf

das Nudelbrett geben und ausrollen, mit einem Glas Teigscheiben ausstechen, mit der Füllung versehen und

gut verschließen. Die Kipferln noch 30 min ruhen lassen und anschließend im Schmalz oder Öl herausbacken.

MEZZELUNE FRITTE CON RIPIENO DI SEMI DI PAPAVERO

Per la pasta 1

3 uova

5 cucchiai zucchero

3 manciate di farina di mais

1 bicchiere di panna

1 bicchierino di rhum

una buccia di limone grattugiata

un pizzico di lievito

farina di grano q.b.

Per la pasta 2 con lievito di birra

300 g farina di grano

1 pizzico di sale

15 g lievito di birra

¼ tazza di latte tiepido

3 uova

60 g zucchero

90 g burro

Per il ripieno

150 g semi di papavero macinati

3 cucchiai zucchero

un cucchiaio di miele

un cucchiaio di cognac o grappa (liquore alla

prugna)

2 cucchiai latte freddo

strutto o olio di semi per friggere

zucchero a velo

Per il ripieno

Mescolare i semi di papavero macinati con gli ingredienti (zucchero sciolto in poca acqua, miele, cognac /

grappa, latte): il composto non deve risultare troppo molle.

Per preparare la pasta 1

In una terrina lavorare i tuorli delle uova, lo zucchero, la panna, il rhum, la buccia di limone grattugiata, la

farina di mais, il lievito e un po’ di farina di grano, finché si può stendere la pasta con il matterello. La sfoglia

deve essere alta mezzo centimetro.

Sulla pasta mettere con un cucchiaino un mucchietto di ripieno di papavero ogni tre centimetri. Rovesciare la

pasta e con una rotella ritagliare le mezzelune.

Friggerle in olio / strutto bollente. Scolarle con la schiumarola e cospargerle di zucchero a velo.

Per preparare la pasta 2 con lievito di birra

Diluire il lievito con il latte tiepido, aggiungere qualche cucchiaio di farina e lasciare lievitare in luogo tiepido.

Sbattere le uova con lo zucchero, unire il sale, una tazza di farina e il lievito già pronto. Incorporare il resto

della farina, il burro fuso; impastare il tutto, coprire con un panno e lasciare riposare. Abbassare l’impasto e

158

DESSERTS / DOLCI

SAPPADA / PLODN

tirare la pasta con un matterello, ritagliare dei dischetti con un bicchiere, riempirli con un cucchiaino di ripieno

e sigillarli. Lasciare riposare le mezzelune ancora per 30 minuti e friggerle nello strutto o in olio di semi.

HOSENEARLAN

½ kg sirchamehl und bazamehl (bòs s‘praucht)

1 klòs milch

3 aalan

75 g schmòlz (*benn man bellt)

a kail schpèckschmòlz oder 1/2 klòs semieile

4 leffle zucker


1 leffile bicarbonato / heivl

ana geribna limònschintl

zucker

De milch aufber(b)mn, va me vaire vudertuin, s‘schmòlz* unt s‘sòlz drinn zegean mòchn; eile oder

schpèckschmòlz drinntuin.

In ander schissl de aalan pit me zucker ploppm, de geribne limònschintl, de gekuilte milch, s‘sircha- unt

bazamehl unt zelescht in heivl / bicarbonato inriern.

S‘bazamehl, bòs s‘praucht, derzuigebm unt in taak guit orbatn: bi lengar as man ihn orbatit, bi mear luft

pakimpar unt pessar bearnt de hosenearlan. Benn man in taak pit ame vinger druckt unt deer si bider heift,

padaitit des, as s‘mehl genui is.

Drauf ame nudlprètt in taak tribln: der taak kenn nidrar oder heachar sain, laut bi man de hosenearlan bill, laar

oder volla. Pit ame kròpfnredlan schreige vohrn, as de kròpfn lònkilat bearnt.

Pit schpèckschmòlz aussarpòchn, pit ander schaumkelle de kròpfn aussartuin. Benn se nou borm saint, zucker

draufschtabm.

HASENOHREN/ POLSTERZIPFEL

½ kg Mais- und Weizenmehl

1 Glas Milch

3 Eier

75 g Butter (kann man auch weglassen)

etwas Schmalz oder 1/2 Glas Keimöl

4 EL Zucker

1 Prise Salz

1 TL Natron / Backpulver

1 Zitronenschale, gerieben

Zucker

Die Milch erwärmen, vom Herd nehmen, salzen und die Butter darin auflösen; Das Öl oder das Schmalz hinzugeben.

In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker und der Zitronenschale verrühren und die inzwischen ausgekühlte

Milch, das Mehl (Mais und Weizen) und das Natron hinzufügen.

Noch etwas Weizenmehl dazugeben und alles zu einem Teig verarbeiten: je länger man knetet, desto luftiger

und besser werden die Hasenohren. Wenn man mit einem Finger leicht den Teig eindrückt und dieser das entstandene

Loch sofort wieder auffüllt, ist genügend Mehl im Teig.

Den Teig ausrollen: Die Höhe des ausgerollten Teigs hängt davon ab, ob man die Hasenohren füllen will oder

nicht. Mit dem Teigrädchen diagonale Streifen von links nach rechts und umgekehrt schneiden, um Rauten zu

erhalten.

In genügend Schmalz herausbacken, abtropfen lassen und wenn sie noch warm sind, mit Zucker bestreuen.

159

DESSERTS / DOLCI

SAPPADA / PLODN

ORECCHIETTE DI LEPRE (FRITTELLE)

½ kg farina di mais e farina di grano (q.b.)

1 bicchiere latte

3 uova

75 g burro* (facoltativo)

un po’ di strutto o 1/2 bicchiere olio di semi

4 cucchiai zucchero

1 pizzico sale

1 cucchiaino da thé di bicarbonato / lievito

1 buccia limone grattuggiato

zucchero

Scaldare il latte, toglierlo dal fuoco e sciogliervi il burro* e il sale; poi aggiungere l’olio o lo strutto.

In una terrina sbattere le uova, lo zucchero, aggiungere la buccia del limone, il composto con il latte raffreddato,

la farina di mais e di grano e alla fine il bicarbonato.

Aggiungere farina di grano per completare e lavorare bene la pasta: più si lavora, più aria prende e meglio

vengono i dolci. Se si tocca con un dito la pasta e questa si rialza riempiendo il buco, significa che la farina è

sufficiente.

Stendere la pasta su una spianatoia: lo spessore della sfoglia dipende se si vogliono le orecchiette vuote o piene.

Ritagliare con la rotella in diagonale nei due sensi per ottenere dei rombi.

Friggere in abbondante strutto, scolare e cospargere con lo zucchero quando sono ancora calde.

PIENSCHTPÈTTA / PIENSCHTTURTE

1 litter pienscht oder milch

1 aale

1 leffl zucker

4 leffle bazamehl

8 leffle sirchamehl


schmòlz

In ander schissl de aalan pit zucker, sòlz unt pienscht / milch ploppm, nochar s‘bazamehl unt s‘sirchamehl

derzuigebm unt inorbatn. In lautre taak in an pòchmoudl drinnlaarn, bo man ausgeschmelzt unt pit sirchamehl

ingemehligit òt. Vètzilan schmòlz drauftuin.

Ana schtunde me schporheart pòchn / me ouvn boltan haass (200 °C) pòchn.

Bahl me pòchn beart untersich a geel(d)er poudn, nochar pienscht / milch unt ibersich ana prauna kròschta.

(Benn noch der pòchzait der taak nou net guit gepòchn is, deckt man de turte pit ame aluplèttlan unt man lòt se

baitar pòchn, ohne as se verprinnt).

KUCHEN AUS VORMILCH

1 l Vormilch oder Milch

1 Ei

1 EL Zucker

4 EL Weizenmehl

8 EL Maismehl

1 Prise Salz

Butter

Die Eier und den Zucker, das Salz und die Vormilch / Milch in einer Schüssel verrühren, das Mehl (Weizen und

Mais) hinzufügen. Den Teig in eine mit Butter eingefettete und mit Maismehl bestreute Kuchenform gießen.

Die Oberfläche mit Butterflocken bestreuen.

Eine Stunde im Holzofen / bei großer Hitze (200 °C) backen.

Durch die Hitze beim Backen bildet sich am Boden eine gelbliche Kruste von der Vormilch / der Milch und

eine bräunliche Kruste an der Oberfläche.

(Sollte der Kuchen nach Ablauf der Backzeit noch nicht fertig sein, bedeckt man ihn mit einer Alufolie, sodass

er ohne zu verbrennen durchgebacken wird).

160

DESSERTS / DOLCI

SAPPADA / PLODN

TORTA DI COLOSTRO

1 litro di colostro o latte

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero


8 cucchiai di farina di mais

1 pizzico di sale

burro

In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, il sale e il colostro / il latte, aggiungere la farina di grano e di

mais. Versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata con farina di mais.

Guarnire la superficie con fiocchi di burro.

Cuocere un’ora nel forno a legna / nel forno molto caldo (200 °C).

Durante la cottura si separano gli ingredienti e si ottiene sul fondo una crosta gialla, lo strato del colostro / latte

e una crosticina marrone in superficie.

(Se passato il tempo di cottura l’impasto non dovesse essere cotto, si copre la torta con un foglio di alluminio

e si lascia finire di cuocere senza che bruci).

OASCHTER PROAT

1 kg bazamehl

4 aalan

8 leffle zucker

2 leffle schpèckschmòlz

3 leffle schmòlz

2 hg uvetta

2 leffle rhum

zba geribna limònschintle

1 klòs logilats bòsser oder logilata milch

50 g pierheivl

1 leffile sòlz

In pierheivl in ame klòs logilats bòsser oder logilata milch zegean mòchn, pit ame leffl zucker unt ame leffilan

sòlz derzui; ana hòmpfila mehl derzuigebm unt a preatl pit ame veschtn taak orbatn. Pit ander huder zuideckn

unt in ame bor(b)m ort heivln lòssn.

Noch ander schtunde òis s‘òndre inorbatn: mehl, aalan, zucker, schpèckschmòlz unt schmòlz, uvetta (bo man

vriar me bòsser aufgebaakt, ausgedruckt unt ingemehligit òt), de geribm limònschintle, in rhum. Mindischtns

a viertl schtunde in taak guit orbatn. Pit ander huder zuideckn in ame bor(b)m ort heivln lòssn, pis as der taak

vertopplt.

In taak bider orbatn unt preatlan va schier 10 cm mòchn; drauf an ausgeschmelzts ouvnplèch tuin se, 10

zentimètter vanònt. Heivln lòssn, pis man topplt groassa preatlan pakèmp, unt pit ame messer a kraize

inschnaidn. Pit aalan pensln / pinsln unt in haasse ouvn tuin (180° C): schier 30-40 minuttn pòchn lòssn, pis as

s‘proat schean praun beart.

S‘Oaschter proat èsst man pit me gebaitn: gesoutna aalan, a vesile schpèck oder senkile oder a redl s(ch)alam

oder gesèlchta zunge unt a vètzile kreanburze.

OSTERBROT

1 kg Weizenmehl

4 Eier

8 EL Zucker

2 EL Schmalz

3 EL Butter

200 g Rosinen

2 EL Rum

Schale von 2 Zitronen, gerieben

1 Glas Wasser oder Milch, lauwarm

50 g Bierhefe

1 TL Salz

Die Hefe in einem Glas Wasser oder Milch (lauwarm) mit 1 EL Zucker und 1 TL Salz auflösen; eine Handvoll

Mehl hinzufügen, zu einem festen Teig verarbeiten und einen Brotlaib formen. Zugedeckt an einem warmen Ort

gehen lassen.

161

DESSERTS / DOLCI

SAPPADA / PLODN

Nach einer Stunde die übrigen Zutaten hinzufügen: das Mehl, die Eier, den Zucker, das Schmalz und die

Butter, die Rosinen (die vorher in Wasser eingeweicht, abgeseiht und getrocknet werden sollten), die Zitronenschale

und den Rum. Nun alles noch einmal mindestens eine Viertelstunde kneten, wieder zugedeckt gehen

lassen, bis der Teig das doppelte Volumen erreicht.

Den Teig erneut kneten, ca. 10 cm große Laibchen formen und im Abstand von 10 cm auf ein eingefettetes

Ofenblech legen. Noch einmal gehen lassen, bis sie wieder das doppelte Volumen erreicht haben. Mit einem

Messer ein Kreuz einschneiden. Mit Ei einpinseln und im heißen Backofen (180° C) ca. 30-40 min goldgelb

backen.

Osterbrot wird in Scheiben geschnitten, mit gekochtem Ei und einem Stück Speck oder geräuchertem Fleisch

oder Salami oder geräucherter Zunge und nach Belieben mit etwas Kren garniert.

FOCACCIA PASQUALE

1 kg farina di grano

4 uova

8 cucchiai zucchero

2 cucchiai strutto

3 cucchiai burro

2 hg uvetta

2 cucchiai di rhum

buccia grattugiata di due limoni

1 bicchiere di acqua tiepida o latte


1 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida o latte, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di sale;

aggiungere un pugno di farina e formare un panino di giusta consistenza. Lasciarlo lievitare coperto con un

panno in un ambiente tiepido.

Dopo un’ora aggiungere gli altri ingredienti: farina, uova, zucchero, strutto e burro, uvetta (precedentemente

ammollata in acqua, scolata e infarinata), la buccia grattugiata dei limoni, il rhum e lavorare l’impasto per

almeno un quarto d’ora. Lasciarlo lievitare coprendolo come prima, fino ad ottenere un volume doppio di

impasto.

Lavorare nuovamente l’impasto e formare delle pagnotte del diametro di 10 cm circa; disporle sulla teglia del

forno imburrata, distanziandole di 10 cm. Lasciarle ancora lievitare sino a raggiungere il doppio del volume ed

incidervi con un coltello una croce. Spennellare con dell’uovo sbattuto e infornare in forno molto caldo (180°

C) per circa 30-40 minuti sino a doratura.

La focaccia pasquale si serve a fette, guarnita con uovo sodo e una fettina di speck o carne affumicata o salame

e a piacimento del rafano.

162

SAURIS

ZAHRE

SAURIS / ZAHRE

Il comune di Sauris (Zahre) (1000 -1400 m. s.l.m.,

400 abitanti, 3 frazioni) è situato nell’alta Val Lumiei,

in provincia di Udine, all’estremità nordoccidentale

del Friuli-Venezia Giulia. I primi coloni

giunsero dal Tirolo orientale o dalla Carinzia attorno

alla metà del 1200. La comunità riuscì a sviluppare

un’economia relativamente autosufficiente sfruttando

le risorse del territorio: la conca, ricca di prati e

pascoli, era particolarmente adatta all’allevamento

e all’alpeggio, le cui produzioni di alta qualità rappresentavano

merce di scambio con le vallate vicine.

Dal 1420, col passaggio del Friuli al dominio

della Repubblica di Venezia, i boschi di Sauris furono

ampiamente sfruttati anche dalla città lagunare

per il proprio arsenale, creando nuove opportunità

di lavoro e richiamando manodopera esterna. Per

secoli i collegamenti con le vallate limitrofe furono

possibili soltanto attraverso sentieri e mulattiere,

fino ai primi decenni del Novecento, quando furono

costruite le prime strade come la rotabile per Ampezzo.

Un’altra opera fu la costruzione dell’impianto

idroelettrico del Lumiei con la maestosa diga di

sbarramento. La difficoltà di accesso e l’asprezza

del territorio contribuirono a conservare diverse

caratteristiche culturali: fino alla metà del secolo

scorso la popolazione era trilingue (saurano, friulano,

italiano). All’interno di questo sistema linguistico

l’idioma più caratteristico è quello locale, un

dialetto bavarese meridionale che presenta notevoli

affinità con i dialetti carinziani e tirolesi. Molto interessanti

e vitali sono anche le tradizioni religiose

e simboliche, come le questue augurali del periodo

natalizio, il carnevale (voschankh), le feste patronali,

il pellegrinaggio al santuario carinziano di Maria

Luggau. Particolare importanza ebbe il santuario di

S. Osvaldo, a Sauris di Sotto, che grazie alla presenza

di una reliquia fu uno dei centri devozionali più

noti della Repubblica Veneta; ospita uno splendido

Flügelaltar (altare a portelle) di Michael Parth da

Brunico (1524), in stile tardogotico tedesco. Nella

canonica accanto è stato aperto recentemente il

Centro storiografico - Museo di S. Osvaldo. Merita

una visita la chiesa di S. Lorenzo, a Sauris di Sopra,

edificio cinquecentesco di stile gotico tedesco,

con un capolavoro della bottega di Michael Parth: il

Flügelaltar dell’Ultima Cena (1551). Sempre a Sauris

di Sopra si trova il Centro etnografico, ricavato

in un vecchio edificio rurale rappresentativo dell’architettura

locale in pietra e legno.

Die Gemeinde Sauris (Zahre) (1000-1400 m., 400

Einwohner, 3 Fraktionen) liegt im obersten Val Lumiei

in der Provinz Udine im nördöstlichsten Teil

der Region Friaul Julisch - Venetien. Die ersten

Siedler kamen in der Mitte des 13. Jh. aus Osttirol

oder Kärnten. Das Gebiet, reich an Wiesen

und Weiden, war vor allem für die Almwirtschaft

geeignet. Ab 1420, als Friaul zur Republik Venedig

kam, wurden von Venedig die Wälder für die Stadtanlagen

reichlich genutzt. Die Abgeschiedenheit

und die karge Landschaft haben dazu beigetragen,

die Kultur von Sauris zu erhalten. Bis in die

Mitte des vergangenen Jahrhunderts war Sauris

dreisprachig: sauranisch, friaulisch, italienisch.

Die bedeutendste Form ist das Sauranisch, die

Ortsprache. Es ist das eine südbairische Sprache

mit große n Ähnlichkeiten zum Kärntnerischen. In

Sauris di Sopra ist das ethnografische Museum

eingerichtet. Es befindet sich in ein e m altenorts

typischen Gebäude, wie es noch zahlreiche andere

in Sauris gibt.

The community of Sauris (Zahre) (1000-1400 m.

above sea-level, population 400, 3 hamlets) is situated

at the top of Val Lumiei, in the Province of

Udine in the north-east of Friuli Venezia Giulia.

The first settlers originated from East Tyrol and

Carinthia in the C.13th. The area is rich in meadows,

and was used principally as mountain pasture.

From 1420, when Friuli came under Venetian

rule, the forests of Sauris were heavily used

for the needs of the city. The isolation and the

barrenness of its landscape have helped to preserve

the culture of Sauris. Until the middle of

the last century, Sauris was trilingual: Sauris vernacular,

Friulian and Italian. The most important

idiom is the Sauris vernacular, the local language,

a southern bavarian variety which displays great

similarity with carinthian dialect. In Sauris di

Sopra, an ethnographic museum has been established

in an old house typical of the architecture

of the village.

Comune di Sauris

Tel. 0433.86245 - www.sauris.org

Centro etnografico di Sauris

Tel. 0433.86262 - etnosauris@libero.it

Circolo Culturale Saurano ”Fulgenzio Schneider”

Sauris di Sotto, 2 - 33020 Sauris (UD)

Coro ”Zahre”

corozahre@gmail.com

165

REZEPTE / RICETTE


Gersteminjöstra / Gerstensuppe / Minestra d’orzo

Khrautjöta / Krautsuppe / Minestra di crauti

Ingemochats mues / Eingemachtes Mus / Mues condito


Vlaischdunkhatle / Eingetunktes Fleisch / Intingolo di carne

Schötedunkhatle / Eingetunkter Räuchertopfen / Intingolo di ricotta affumicata

Khraut / Kraut / Crauti

Poan unt schmolz / Saubohnen in Butterschmalz / Fave e burro

Gereasteta gartufelas / Geröstete Kartoffeln / Patate arrostite

DESSERTS / DOLCI

Vledlan / Vledlan / Vledlan

Göltschnitlan / Goldschnitten / Fettine dorate

ZU BESONDEREN ANLÄSSEN - ZU FEIERTAGEN

CIBI DELLE RICORRENZE – OCCASIONI SPECIALI

Khrepflan (oder khriskelan) / Kräpfchen / Crostoli

Oasterproat / Osterbrot / Pane pasquale

Njoks zan olderhailign/ Allerheiligen Gnocchi / Gnocchi di Ognissanti

Kamilapeta / Peta mit Kamille / Peta con la camomilla


SAURIS / ZAHRE

GERSTEMINJÖSTRA

3 litros bosser

3 heimpfelan gedöreta fasui oder poan (100 gr)

4 heimpfelan gerste (150 gr)

2 rieblan khnouvla

3-4 gartufelas

a nepfle milich

a leifl bazamehl

solz

pfefer

gerachats vlaisch (pauchschnitz, spekh…)

De aufgedöratn fasui oder poan lossn vur ocht stundn bakhn. De gartufelas in stikhlan, in aufgehekhlate

khnouvla, de fasui oder poan, de gerste unt ’s gerachate vlaisch in an hovn mit drai litros bosser drinlahrn.

Solzn, pfefrn unt lossn vur zba stundn siedn. Za hintrist in ame nepflan milich an leifl bazamehl dernonderriern

unt ois in hovn drinlahrn. Lossn nou zein minuts siedn.

GERSTENSUPPE

3 l Wasser

3 Handvoll getrocknete Bohnen (oder Saubohnen)

(100g)

4 Handvoll Gerste (150g)

2 Knoblauchzehen

3-4 Kartoffeln

eine Schüssel Milch

1 EL Weizenmehl

Salz

Pfeffer

Geräuchertes Fleisch (Bauchspeck, Weißer Speck,

Schinkenspeck…)

Die getrockneten Bohnen oder Saubohnen 8 Stunden lang in Wasser einweichen. Die Kartoffeln und den

Knoblauch in Stücke schneiden und mit den Bohnen, der Gerste und dem Fleisch in einen mit 3 l Wasser gefüllten

Topf geben. Salz und Pfeffer hinzufügen und alles ein paar Stunden lang kochen lassen. Am Ende einen

EL Mehl in einer Schüssel Milch vermengen, alles in den Topf geben und gut umrühren, dann noch ca. 10 min

kochen lassen.

MINESTRA D’ORZO

3 litri d’acqua

3 manciate di fagioli secchi (o fave) (100 gr)

4 manciate dʼorzo (150 gr)

2 spicchi d’aglio

3-4 patate

una scodella di latte

un cucchiaio di farina di frumento

sale

pepe

carne affumicata (pancetta, lardo, speck…)

Lasciare a mollo per 8 ore i fagioli secchi o le fave. Tagliare a pezzetti le patate e l’aglio e versarli con i fagioli

(o fave), l’orzo e la carne affumicata in una pentola con tre litri d’acqua. Aggiungere sale e pepe e lasciar bollire

per un paio d’ore. Al termine, mescolare un cucchiaio di farina in una scodella di latte, versare tutto nella

pentola e rimestare, facendo ancora cuocere per una decina di minuti.

167


SAURIS / ZAHRE

KHRAUTJÖTA

a schea pelele khraut

3-4 gartufelas

3 litros bosser

a leifl bazamehl

2 rieblan khnouvla

3 heimpfelan gerste

2 heimpfelan aufgedöreta fasui oder poan

solz

pfefer

kanela

gerachats vlaisch (pauchschnitz, ripelan…)

vastiges (eile oder saìn)

De aufgedöratn fausi (oder poan) lossn vur ocht stundn bakhn.

’S khraut van der saire obeboschn, de gartufelas in stikhlan aufschnaidn, in khnouvla aufhekhln unt zontn

fasui (poan), gerste unt ’s gerachate vlaisch in hovn mit drai litros bosser drintuense. Solzn, pfefrn unt adingele

kanela derzuetuen. Lossn vur zba stundn siedn. Mime vastign, khnouvla unt mit ame leifl mehl inpreinen.

KRAUTSUPPE

2 Handvoll Sauerkraut

3-4 Kartoffeln

3 l Wasser

1 EL Weizenmehl

2 Knoblauchzehen

3 Handvoll Gerste (140 g)

2 Handvoll getrocknete Bohnen (oder Saubohnen)

(100g)

Salz

Pfeffer

Zimt

Geräuchertes Fleisch (Bauchspeck, Rippchen…)

Fett (Schweineschmalz oder Öl)

Das Kraut abspülen, um den Essiggeschmack zu mildern. Die Kartoffeln und den Knoblauch in Stücke schneiden

und zusammen mit den Bohnen, der Gerste und dem geräucherten Fleisch in einen mit 3 l Wasser gefüllten

Topf geben. Salz, Pfeffer und etwas Zimt hinzufügen und zwei Stunden kochen lassen. In einer separaten

Pfanne den Knoblauch (der dann wieder heraus genommen wird) und das Mehl im Fett (Öl oder Schmalz) anschwitzen

und alles zur Suppe geben. Diese noch ca. 10 min kochen lassen.

MINESTRA DI CRAUTI

2 manciate di crauti

3-4 patate

3 litri d’acqua

un cucchiaio di farina di frumento

2 spicchi d’aglio

3 manciate d’orzo (140 gr)

2 manciate di fagioli secchi (o fave) (100 gr)

sale

pepe

cannella

carne affumicata (pancetta, costine…)

grasso (strutto o olio)

Mettere a mollo per otto ore i fagioli (o fave) secchi.

Risciacquare i crauti in modo da eliminare l’acidità, tagliare a pezzetti le patate e l’aglio e versarli assieme a

fagioli (fave), orzo e carne affumicata in una pentola con tre litri d’acqua. Aggiungere sale, pepe e un po’ di

cannella. Far cuocere per due ore. A parte far soffriggere del grasso (olio o strutto), dell’aglio (che poi verrà

tolto) e un cucchiaio di farina e aggiungere alla minestra, lasciando cuocere ancora per una decina di minuti.

168


SAURIS / ZAHRE

INGEMOCHATS MUES

200 dl bosser

200 dl milich

Mite inzamochans:

gerachater schöte

vastiges oder schmolz

200 gr surchamehl

solz

milich, burstle oder pluetburstle, pauchschnitz oder

kraipn

In ame kheisselan ’s bosser unt de milich solzn unt lossn siedn. ’S surchane mehl mime aisnroudlar gumala

drinriern. Lossn vur ana holba stunde siedn, oufte riernter.

In nepflan aussarscheipfn. ’S mues meigeman in mear vurbm inmochn: mime geribnen gerachatn schöte unt

vairiges vastiges oder schmolz, mit preikhlan gereastets burstle oder pluetburstle oder pauchschnitz, mitn

kraipn, oder lai mit der milich (adingele mues mime leifl aufnemen unt ins nepfle milich drindunkhns).

EINGEMACHTES MUS

200 dl Wasser

200 dl Milch

Zum Würzen:

Geräucherter Topfen

Fett oder Butter

200 g Maismehl

Salz

Milch, Wurst oder Blutwurst, Bauchspeck oder

Schweinegrieben

Wasser und Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und salzen. Das Maismehl einrühren und ca.

eine halbe Stunde unter mehrmaligem Rühren köcheln lassen, anschließend in Schüsseln verteilen. Das mues

kann auf verschiedene Art und Weise serviert werden: mit geriebenem Räuchertopfen bestreuen und mit Butter

oder Fett abschmälzen, oder mit gerösteten Stückchen Wurst, Blutwurst, Bauchspeck oder Schweinegrieben

anrichten oder auch nur mit Milch servieren (dabei einen Löffel voll mues in die Schale Milch eintauchen).

MUES CONDITO

200 dl acqua

200 dl latte

Per il condimento:

ricotta affumicata

grasso o burro

200 gr farina di mais

sale

latte, salsiccia o sanguinaccio, pancetta o ciccioli

di maiale

In un pentolino far bollire l’acqua e il latte e salare. Aggiungere la farina di mais mescolando e lasciar cuocere

per circa mezz’ora.

Versare in scodelle. Si può condire il mues in diversi modi: versandovi sopra ricotta affumicata grattugiata e

grasso o burro sfrigolato, oppure pezzi di salsiccia, sanguinaccio, pancetta o ciccioli arrostiti o infine solo con

il latte (prendere una cucchiaiata di mues e intingerlo nella scodella del latte).

169


SAURIS / ZAHRE

VLAISCHDUNKHATLE

400 gr vlaisch

4 burstlan

4 ripelan

bosser (bas tuet noat)

2 leifln bazamehl

solz

pfefer

eile

In ander pfone ’s vlaisch unt de ripelan ime eile reastn. Solzn unt pfefrn. Zba leifln bazamehl drintuen unt lossn

a meintle prain, nochar ’s bosser drauflahrn unt lossn siedn pis as ’s vlaisch ist gesoutn. Derbaile de burstlan an

der saite reastn unt vost za hintrist ame vlaische zuintuense.

’S dunkhatle geheart mit der paleinte gessn. ’S ist börtn grode an de groassn vairtage gekhouchet.

Haite pa toge, ben ’s vlaisch ot beani geschmoch, meigemans a mit adingele zbibl unt khnouvla reastn.

EINGETUNKTES FLEISCH

400 g Fleisch

4 Würste

4 Rippchen

Wasser

2 EL Weizenmehl

Salz

Pfeffer

Öl

Das Fleisch und die Rippchen in einer Pfanne anrösten, salzen und pfeffern. Die zwei EL Mehl zugeben und

etwas mitrösten lassen, dann mit Wasser aufgießen und kochen lassen, bis das Fleisch gar ist. Unterdessen die

Würste separat braten und zu dem restlichen Fleisch geben.

Das Eingetunkte wird mit Polenta serviert. Es stellte eine Fest- und Feiertagsspeise dar. Heute kann man, wenn

das Fleisch nicht zu würzig ist, etwas Zwiebel und Knoblauch hinzufügen.

INTINGOLO DI CARNE

400 gr di carne

4 salsicce

4 costine

acqua q.b.

2 cucchiai di farina di frumento

sale

pepe

olio

In una padella arrostire la carne e le costine. Salare e pepare. Aggiungere i due cucchiai di farina di frumento

e lasciar soffriggere un momento, poi ricoprire d’acqua e far cuocere finché la carne è cotta. Nel frattempo

arrostire a parte le salsicce e poi aggiungerle al resto della carne.

Il dunkhatle si accompagna con la polenta. Era un piatto per le feste e le grandi occasioni.

Al giorno d’oggi, se la carne non è molto saporita, si può aggiungere al condimento un po’ di cipolla e aglio.

SCHÖTEDUNKHATLE

vost a holber gerachater schöte (200 gr)

2 leifln bazamehl

a pezle schmolz (40 gr)

½ litro bosser unt milich (oder paleintesaufn)

solz unt pfefer (bas tuet noat)

In ander pfone lossn ’s schmolz zarinen.

In geribne schöte drintuen unt lossn a meintle reastn, nochar ’s bazane mehl zuintuen unt lossn a meintle prain.

Mime saufn van der paleinte oder mime bosser unt milich aufgiessn, solzn, pfefrn unt lossn vur ana zbanzich

minuts siedn, oufte riernter mit ame hilzan leifl.

’S dunkhatle geheart mit der paleinte gessn.

170


SAURIS / ZAHRE

EINGETUNKTER RÄUCHERTOPFEN

Halber Räuchertopfen (200 g)

2 EL Weizenmehl

Butterstück (nussgroß 40 g)

½ l Milchwasser (oder Polentawasser)

Salz und Pfeffer

Die Butter in einer Pfanne auflösen. Den geriebenen Räuchertopfen zugeben und anrösten lassen, dann das

Mehl hinzufügen und alles ein wenig braten lassen. Mit dem Wasser, in das schon Maismehl für die Polenta

eingerührt wurde, oder mit Wasser und Milch aufgießen, salzen und pfeffern und unter oftmaligem Rühren

(mit dem Holzkochlöffel) ca. 20 min kochen lassen. Das Eingetunkte wird mit Polenta serviert.

INTINGOLO DI RICOTTA AFFUMICATA

mezza ricotta affumicata (200 gr)

2 cucchiai di farina di frumento

una noce di burro (40 gr)

½ litro di acqua e latte (o acqua di polenta)

sale e pepe q.b.

Far sciogliere il burro in una padella. Aggiungere la ricotta grattugiata e farla un po’ arrostire, poi aggiungere la

farina e far soffriggere un momento. Aggiungere un po’ dell’acqua nella quale è già stata versata farina di mais

per fare la polenta, oppure acqua e latte, sale, pepe e lasciar cuocere per circa 20 minuti, rimestando spesso con

un cucchiaio di legno. L’intingolo si accompagna con la polenta.

KHRAUT

1 kg khraut

2 rieblan khnouvla

1 leifl vastiges

1 leifl bazamehl

gerachats vlaisch (a stikhle parschut oder

pauchschnitz, a murelele burstle oder muset, a

vokepahn…)

solz unt pfefer

’S khraut adingele van der saire obeboschn.

’S khraut, in khnouvla aufgehekhlt, stikhlan pauchschnitz oder onders gerachats vlaisch in an hovn drintuen

unt mit bosser lukhn. Lossn vur ana stunde siedn, pis beine as ’s bosser ist vost ingesoutn, solzn unt pfefrn.

Mite ’s khraut inzapreinan, in ame pfeindlan an der saite ’s vastiges lossn zarinen, a rieble khnouvla drinreastn

unt aussartuens, an leifl mehl dernonderriern unt ois in ’s khraut drinlahrn.

Vur ana zein minuts, riernter oufte dernonder, lossn nou gumala siedn.

KRAUT

1 kg Sauerkraut

2 Knoblauchzehen

1 EL Fett (Schweineschmalz oder Öl)

1 EL Weizenmehl

Geräuchertes Fleisch (eine Scheibe Rohschinken

oder Bauchspeck, eine Bratwurst oder Kochwurst,

ein Knochen..)

Das Sauerkraut mit lauwarmem Wasser abspülen, um den Essiggeschmack zu mildern.

Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch mit dem gehackten Knoblauch in einen Topf geben und mit Wasser

bedecken. Eine Stunde lang kochen lassen, bis das Wasser verdunstet ist, dann salzen und pfeffern. In einer

kleinen Pfanne eine Knoblauchzehe im Fett anrösten, dann herausnehmen, einen EL Mehl darin anschwitzen

und das Ganze zum Kraut geben.

Noch eine Viertelstunde unter oftmaligem Rühren leicht köcheln lassen.

171


SAURIS / ZAHRE

CRAUTI

1 kg di crauti

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di grasso (strutto o olio)

1 cucchiaio di farina di frumento

carne affumicata (un trancetto di prosciutto crudo o

pancetta, una salsiccia o muset, un osso…)

sale e pepe

Lavare i crauti con acqua tiepida per eliminare l’acidità.

Metterli in una pentola con l’aglio tritato, la carne a pezzi, sale e pepe e coprire con acqua. Far cuocere per

un’ora fino a quando l’acqua è evaporata, salare e pepare. In un pentolino a parte preparare il soffritto: far sciogliere

il grasso, soffriggervi uno spicchio d’aglio e poi toglierlo, aggiungere un cucchiaio di farina e versare il

tutto nei crauti.

Far cuocere lentamente ancora per un quarto d’ora circa, mescolando spesso.

POAN UNT SCHMOLZ

poan

schmolz oder rahm

solz

pfefer

De gedöratn poan lossn vur ocht stundn bakhn, siednse, scheilnse unt diense av a platle mit ame preikhlan

schmolz oder adingele rahm, solz unt pfefer.

Haite pa toge man reastnse a meintle mit adingele spekh as gehtin oise adingele geschmoch.

SAUBOHNEN IN BUTTERSCHMALZ

Saubohnen

Butter oder Sahne

Salz

Pfeffer

Die getrockneten Saubohnen ca. 8 Stunden in Wasser einweichen, dann kochen, schälen und mit Butter oder

etwas Sahne, Salz und Pfeffer servieren.

Als heutige Variante kann man die Bohnen in einer kleinen Pfanne mit angebratenen Speckwürfeln schwenken,

um dem Ganzen mehr Würze zu verleihen.

FAVE E BURRO

fave

burro o panna

sale

pepe

Lasciare in ammollo le fave secche per 8 ore, cuocerle, spelarle e servirle su un piattino con un pezzetto di

burro o un po’ di panna, sale e pepe.

Una variante di oggi è di farle saltare in un padellino dove è stato soffritto un po’ di speck a cubetti, in modo

da dare maggior sapore.

172


SAURIS / ZAHRE

GEREASTETA GARTUFELAS

6 groassa gartufelas

a stukhe pauchschnitz

zbibl

khnouvla

vastiges

In ander pfone lossn ʼ’s vastige zarinen, avortn in pauchschnitz khlan aufgehekhlt drinreastn unt nochar in

khnouvla unt de zbibl, olban aufgehekhlt, zuintuen. De rohrn gartufelas in preikhlan drintuen, solzn, pfefrn unt

oufte riernter lossn reastn.

Mime bosser aufgiessn unt lossn insiedn pis beine as de gartufelas seint guet gesoutn.

GERÖSTETE KARTOFFELN

6 große Kartoffeln

Eine Scheibe Bauchspeck

Zwiebel

Knoblauch

Fett

Das Fett (Öl oder Schmalz) in einer Pfanne heiß werden lassen, den würfelig geschnittenen Bauchspeck darin

anrösten und Knoblauch und Zwiebel zugeben. Die in Stücke geschnittenen Kartoffeln hinzufügen, salzen,

pfeffern und unter ständigem Rühren braten.

Mit Wasser bedecken und die Kartoffeln gar kochen.

PATATE ARROSTITE

6 grosse patate

un trancetto di pancetta

cipolla

aglio

grasso

In una padella far sciogliere del grasso (olio o strutto), soffriggere la pancetta tagliata a dadini e aggiungere

l’aglio e la cipolla tritati. Versare le patate tagliate a pezzi, salare, pepare e far soffriggere, sempre mescolando.

Coprire con acqua e far cuocere fino a quando le patate sono ben cotte.

173

DESSERTS / DOLCI

SAURIS / ZAHRE

VLEDLAN

500 gr bazamehl

4 alan

8 leifln zuker

adingele rahm

adingele solz

a bustele heivl

zba leifln schnops

geribna limonschinkl

minze oder salvia minzich aufgehekhlt (oder gedört

unt geproasnt)

eile

gemolater zuker

’S mehl, d’alan, in zuker, in rahm, ’s solz, in heivl, in schnops unt de limonschinkl in ana schissl drinlarn,

schoane dernonderriern unt lossn vur ana holba stunde rostn.

In ander pfone ’s eile börm; ben ’s vairich ist, mit ame leifl adingele taakh aufnemen, drinscheipfnen unt lossn

de vledlan pfreasln pis as de reatlat bearnt.

Mit der saiekhöle aussarscheipfnse unt mime gemolatn zuker pastabnse.

VLEDLAN

500 g Weizenmehl

4 Eier

8 Löffel Zucker

ein bisschen Sahne

1 Prise Salz

1 Briefchen Backpulver

2 Löffel Schnaps

Zitronenschale

einige Blättchen Minze oder Salbei (frisch oder

getrocknet)

Öl zum Ausbacken

Puderzucker zum Bestreuen

Die Eier, den Zucker, das Salz, das Mehl, das Backpulver, die Sahne, den Schnaps, die Milch und die zerkleinerten

Minze- oder Salbeiblättchen in einer Schüssel gut verrühren und die Masse eine halbe Stunde ruhen

lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und mit der Hilfe eines Löffels ein wenig Teig hineingeben und goldbraun

backen. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier trocknen lassen, mit Puderzucker

bestäuben und servieren.

VLEDLAN


4 uova

8 cucchiai di zucchero

un po’ di panna

una presa di sale

una bustina di lievito per dolci

2 cucchiai di grappa

scorza grattugiata di un limone

menta o salvia finemente tritate (o essiccate e

sbriciolate)

olio

Mescolare bene in una terrina la farina, le uova, lo zucchero, il sale, il lievito, la grappa, la panna e la scorza

del limone e lasciar riposare il composto per un’ora.

Scaldare bene l’olio in una pentola e versarvi la pastella con un cucchiaino, in modo da formare delle palline.

Lasciarle friggere finché diventano dorate.

Scolarle su carta assorbente e cospargerle di zucchero a velo.

174

DESSERTS / DOLCI

SAURIS / ZAHRE

GÖLTSCHNITLAN

2 olta preatlan

2 alan

2 leifln zuker

eile oder saìn

’S proat in schnitlan schnaidn. In ander schissl d’alan unt in zuker ploupn unt de schnitlan proat drindunkhn.

In ander pfone ’s eile börm; ben ʼ’s vairich ist, de schnitlan proat ieperder saite pfreasln, aussartuense unt mime

zuker pastabnse.

GOLDSCHNITTEN

2 alte Semmeln

2 Eier

2 EL Zucker

Öl oder Schweineschmalz

Die Semmeln in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker verrühren und

die Brotscheiben darin eintauchen.

In Öl oder Schmalz ausbacken, abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen.

FETTINE DORATE

2 panini raffermi

2 uova


olio o strutto

Tagliare i panini in fettine dello spessore di circa 2 centimetri. In una terrina sbattere le uova assieme allo zucchero

e passarvi le fettine di pane.

Friggere in olio o strutto, scolare e spolverare con zucchero.

175


SAURIS / ZAHRE

KHREPFLAN (ODER KHRISKELAN)

500 gr bazamehl

4 alan

8 leifln zuker

a stamparle schnops

100 gr rahm

geribna limonschinkl

adingele solz

holbes bustele heivl (8 gr)

za pfreaslan: eile oder vastiges

Ola de neate dernonderriern, in taakh vur zbanzich minuts ame pretlan beln unt lossnen a meintle rostn. Stikhlan

taakh mear vörte austraibn, mime redlan viereiketa pletlan schnaidn unt in der mite zba schnitz mochn. In

ander pfone ime vairign eile de pletlan taakh ieperder saite pfreasln. Aussartuense unt mime gemolatn zuker

pastabnse.

KRÄPFCHEN

500 g Weizenmehl

4 Eier

8 EL Zucker

1 Gläschen Schnaps

100 g Sahne

geriebene Zitronenschale

eine Prise Salz

8 g Backpulver

Öl oder Fett zum Ausbacken

Alle Zutaten verrühren und auf einem Holzbrett 20 min lang zu einem Teig verarbeiten, diesen ein wenig ruhen

lassen. Den Teig mehrmals durch die Teigmaschine ziehen, mit dem Teigrädchen Vierecke ausschneiden, die

jeweils zwei Einschnitte in der Mitte aufweisen. Die Kräpfchen in einer Pfanne mit heißem Öl beidseitig ausbacken.

Abtropfen lassen und mit Staubzucker servieren.

CROSTOLI


4 uova


1 bicchierino di grappa

100 gr di panna

scorza grattugiata di limone

una presa di sale

8 gr di lievito per dolci

Per friggere: olio o grasso

Mescolare tutti gli ingredienti, lavorare la pasta su una tavola di legno per 20 minuti e lasciar riposare un po’.

Tirare la pasta per più volte, tagliarla con la rotella formando dei rettangoli e fare due tagli nel mezzo di questi.

In una padella friggere i crostoli da entrambi i lati nell’olio bollente. Scolarli e cospargerli di zucchero a velo.

OASTERPROAT

500 gr bazamehl

a preikhle heivl (25 gr)

60 gr zuker

geribna limonschinkl ?

3 alan

3 alan oubndrauf

1 kafeleifele solz

75 gr schmolz

225 ml milich

’S bazane mehl ausveivn, in heivl in der milich lossn zarinen unt mit olme ibrign dernonderriern. In taakh ame

nudlpretlan mitn heinte vur zein minuts beln, pis as beart a schea zeltle. Mit ame tuech lukhns unt lossns vur

vost ana stunde unt ana holba heivln. Ben ’s guet geheivlt ist, a stikhle taakh vuderschnaidn unt seiks belarlan

mochn. Mime ibrign taakh de zolte mochn unt in ana ouvnpfone paschmolzet drintuense. Drai rohra alan

176


SAURIS / ZAHRE

drauf drinsteikhn unt de belarlan in khraitz an d’alan drauftuen. Mit ame geploupatn alan de zolte straichn

unt in ouvn ume 180° vur zbanzich oder vinvazbanzich minuts pochnse. De zoltn bearnt bailder Oastermeisse

gebaiet.

OSTERBROT

500 g Weizenmehl

ein Würfel Bierhefe (25g)

60 g Zucker


3 Eier

3 Eier zum Garnieren

1 TL Salz

75 g Butter

225 ml Milch

Das Mehl sieben, die Hefe in der Milch auflösen und mit allen anderen Zutaten vermengen. Den Teig auf dem

Brett ca. 10 min kneten, bis eine schöne brotförmige Masse entsteht. Mit einem Küchentuch abdecken und den

Teig ca. eineinhalb Stunden gehen lassen.

Wenn er gut aufgegangen ist, ein Stück abschneiden und sechs Rollen formen. Mit dem restlichen Teig einen

Brotlaib formen und in eine gebutterte Backform geben. Drei rohe Eier hineinstecken und die Teigröllchen

kreuzförmig darüberlegen. Das Brot mit einem verquirlten Ei bestreichen und 20 bis 25 min bei 180° im Ofen

backen.

Das Osterbrot wird während der Ostermesse geweiht.

PANE PASQUALE


un cubetto di lievito di birra (25 gr)

60 gr di zucchero

scorza grattugiata di limone

3 uova

3 uova per la guarnizione

1 cucchiaino da caffè di sale

75 gr di burro

225 ml di latte

Setacciare la farina, far sciogliere il lievito nel latte e mescolare assieme agli altri ingredienti.

Tirare la pasta sulla tavola per una decina di minuti, fino a formare un bel panetto. Coprirlo con un canovaccio

e lasciarlo lievitare per quasi un’ora e mezza.

Quando è ben lievitato, tagliare dal panetto un pezzo di pasta e formare 6 rotoli. Col resto della pasta fare una

pagnotta e metterla in una teglia imburrata. Infilarvi sopra 3 uova e i rotoli di pasta in croce. Spennellare la

pagnotta con un uovo sbattuto e cuocerla in forno a180° per 20-25 minuti.

Le pagnotte vengono benedette durante la Messa di Pasqua.

NJOKS ZAN OLDERHAILIGN

200 gr olts baisses proat

100 gr olts integral proat

150 gr bazamehl

10 gr khime

150 gr spekh oder parschut

an ale

50 gr schmolz

4 dl milich

solz unt pfefer (bas tuet noat)

muskatnusse

geribnder khase

Olderhailigntschnos ist nou der olte prauch de njoks za richtan vur d’“Ormn Sealn“ as de hinterkhement in

ira haiser. In ander schissl ’s aufgevzlate proat in der milich lossn bakhn. Noch zba stundn ’s proat drukhn.

Derbaile, in ame pfeindlan an der saite, ime vastign oder schmolz oder eile in spekh aufgehekhlt a meintle

reastn. ’S ale, de muskatnusse, ’s khime, ’s solz, in pfefer, in spekh zantme vastign unt ’s mehl adingele an de

177


SAURIS / ZAHRE

vort in de schissl zuintuen. Schoane dernonderriern. In ame hovn mochn ’s bosser siedn unt solzn; helfntersi

mit ame leifelan, adingele taakh an de vort aufenemen unt drinscheipfn. Ben ’s de njoks auvarkhement,

aussaiense in a pfeindle, bo as ist börtn vriar spekh oder parschut, khlan aufgehekhlt, ime schmolze gereastet.

A heimpfele geribnder khase oubndrauf, an rierar mime pfeindlan unt de njoks seint gerichtet. De proatnjoks

oder gartufelanjoks oder greisernjoks bearnt net lai Olderhailigntschnos, ober ’s gonze johr gekhouchet.

ALLERHEILIGEN GNOCCHI

200 g altbackenes Weißbrot

100 g altbackenes Vollkornbrot

150 g Weizenmehl

10 g Kümmel

100 g Speck oder Rohschinken

1 Ei

50 g Butter

4 dl Milch

Salz und Pfeffer

Muskatnuss

geriebener Käse

Noch immer wird am Abend des Allerheiligentags der Brauch gepflegt, Gnocchi für die „Armen Seelen“ (die

Verstorbenen) zuzubereiten, die in dieser Nacht ihren Häusern einen Besuch abstatten. Das in Stücke geschnittene

Brot in einer Schüssel Milch einweichen und nach ein paar Stunden ausdrücken. Unterdessen den

aufgeschnittenen Speck in einem kleinen Topf im Fett, in der Butter oder im Öl anrösten. In die Schüssel mit

dem Brot nun das Ei, ein wenig Muskatnuss, den Kümmel, Salz und Pfeffer und den Speck samt Fett zugeben,

das Mehl nach und nach hinzufügen und alles gut vermengen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen

und salzen, dann mit Hilfe eines Teelöffels kleine Teigstückchen formen und nach und nach ins Wasser geben.

Sobald sie an die Oberfläche kommen, abschöpfen und in eine Pfanne geben, in der vorher der Speck oder der

fein geschnittene Rohschinken geröstet wurde. Mit geriebenem Käse bestreuen, in der Pfanne schwenken und

die Gnocchi sind fertig. Die Gnocchi aus Brot oder aus Kartoffeln oder mit Wildkräutern sind ein Gericht, das

das ganze Jahr über zubereitet wird.

GNOCCHI DI OGNISSANTI

200 gr di pane bianco raffermo

100 gr di pane integrale raffermo


10 gr di cumino

100 gr di speck o prosciutto crudo

1 uovo

50 gr di burro

4 dl di latte

sale e pepe q.b.

noce moscata

formaggio grattugiato

La sera di Ognissanti c’è ancora l’usanza di preparare gli gnocchi per le „Povere Anime“ (i defunti) che durante

la notte tornano a visitare le loro case. In una terrina con il latte mettere in ammollo il pane tagliato a pezzi;

dopo un paio d’ore scolarlo. Nel frattempo, in un pentolino a parte, soffriggere nel grasso, nel burro o nell’olio

lo speck tagliato a pezzetti. Nelle terrina col pane aggiungere l’uovo, un po’ di noce moscata, il cumino, il sale,

il pepe, lo speck assieme al grasso e la farina versata un po’ alla volta. Mescolare bene. In una pentola scaldare

l’acqua e salarla, poi, aiutandosi con un cucchiaino, prendere un po’ di impasto alla volta e metterlo nell’acqua.

Quando gli gnocchi vengono a galla, scolarli in una padella dove sia stato precedentemente soffritto dello

speck o del prosciutto finemente tritato. Spolverare con del formaggio grattugiato, saltare nella padella e gli

gnocchi sono pronti. Gli gnocchi di pane o di patate o con le erbe selvatiche sono anche un piatto cucinato in

tutto il periodo dell’anno.

178


SAURIS / ZAHRE

KAMILAPETA

2 alan

100 gr zuker

100 gr schmolz

300 gr bazamehl

a glesle kamilabosser unt milich

4 leifelan khime

a leifele heivl

a presele solz

D’alan mime zuker unt mit ame preselan solz ploupn, ’s more schmolz, ’s bazane mehl geveivet, in heivl, ’s

kamilabosser mit der milich unt ’s khime drintuen. Ois gumala dernonderriern unt in ovn ume 180° vur ana

holba stunde protn.

Dervour ist börtn kha heivl geprauchet; de kamilapeta ist börtn in mear kheipflepletlan ingebikhlt unt ame

heart unter der osche gepochet. D’ist börtn gepochet am mearistn vur de khindlpeitarins unt vur de baiber ben

’s d’ont ira sochn gehot.

PETA MIT KAMILLE

2 Eier

100 g Zucker

100 g Butter

300 g Weizenmehl

ein Glas Kamillentee und Milch

4 TL Kümmel

1 TL Hefe

eine Prise Salz

Die Eier mit dem Zucker und der Prise Salz schaumig rühren, die zuvor erweichte Butter, des gesiebte Mehl,

die Hefe, den Kamillentee mit der Milch und den Kümmel hinzufügen. Alles sanft verrühren und eine halbe

Stunde lang bei 180° im Ofen backen lassen.

Früher wurde die Peta mit Kamille nicht mit Hefe zubereitet, sondern in Weißkrautblätter eingewickelt und

auf dem Feuer unter der Asche gebraten. Sie wurde vor allem für Wöchnerinnen und für die Frauen während

der Menstruation zubereitet.

PETA CON LA CAMOMILLA

2 uova

100 gr di zucchero

100 gr di burro


un bicchiere di infuso di camomilla e latte

4 cucchiaini di cumino

un cucchiaino di lievito

una presa di sale

Sbattere le uova con lo zucchero e una presa di sale, aggiungere il burro ammorbidito, la farina di frumento

setacciata, il lievito, l’infuso di camomilla con il latte e il cumino. Mescolare piano il tutto e mettere a cuocere

in forno a 180° per mezz’ora.

Una volta la peta con la camomilla veniva preparata senza lievito, avvolta in più foglie di cavolo cappuccio

e cotta sul focolare sotto la cenere. Veniva cucinata soprattutto per le puerpere e per le donne durante il ciclo

mestruale.

179

TIMAU

TISCHLBONG

TIMAU / TISCHLBONG

Timau (Tischlbong), posto a 820 m. s.l.m. nella Valle

del Bût in Carnia ai piedi di una maestosa parete

rocciosa, è attraversato dal fiume Bût, alimentato

in gran parte dalle acque della splendida sorgente

del Fontanone. Dal fondovalle partono numerosi

sentieri e mulattiere, alcuni ciclabili, che conducono

agli alpeggi, agli agriturismi, ai percorsi storici

recentemente recuperati o, attraverso le vie ferrate,

alle cime rocciose. Due colonizzazioni di minatori

provenienti dalle valli del Gail e dal Wissensee, la

prima intorno all’anno mille, l’altra alla fine del XIII

secolo, hanno dato origine al paese che ha legato la

propria identità alla parlata locale appartenente alla

famiglia dei dialetti sud-bavaresi di tipo carinziano.

I muretti a secco, gli acciottolati, i ponticelli, gli stavoli

e i fienili sono testimonianza dell’architettura

popolare e raccontano il duro lavoro degli abitanti.

Meritano una visita ognuna delle tre chiese del paese:

Tempio Ossario, Chiesa di Cristo Re e la parrocchiale

di Santa Geltrude. Il Museo Storico conserva

numerosi reperti, documenti e fotografie inediti che

raccontano le drammatiche vicende della Grande

Guerra e delle Portatrici Carniche. Ancora oggi vengono

riproposte usanze e tradizioni che affondano le

origini nel tempo: gli auguri di Buon Anno portati

dai Re Magi, la maschera Jutali e il maschkar min

kloukn, la Sagra Caprina, il Sumarnocht, il Lustigar

Oubarlont, il ferragosto timavese e l’attesissimo arrivo

di San Nicolò. Le piste dei Laghetti soddisfano

le esigenze degli amanti dello sci nordico. La cucina

locale, frutto di antichissime tradizioni, propone:

ckropfn, ckneidl, schultar, holdarmuas, ckraut unt

muset, sghmiarlan mittar varhackara, petar mittar

poschtia... Ambasciatori nel mondo del patrimonio

linguistico e culturale sono: il Circolo Culturale

Giorgetto Unfer, la Corale Teresina Unfer, l’Associazione

Amici Alpi Carniche, i Gruppi Folcloristici

Is Guldana pearl e Da Jutalan, la Pro Loco.

Timau (Tischlbong) liegt auf 820 m. im Tal des

Flusses Bût in Karnien am Fuße einer majestätischen

Bergwand. Der Fluss wird größtenteils

von der Quelle des Fontanone gespeist. Die Besiedlung

erfolgte vom Gailtal und vom Wissensee

her in zwei Phasen: die erste etwa um 1000,

die zweite gegen Ende des 13. Jahrhunderts. Von

da rührt auch die enge Verwandtschaft mit der

südbairischen und kärntnerischen Sprache her.

Das historische Museum beherbergt eine reiche

Sammlungvon Erinnerungsstücken, unveröffentlichten

Fotos und Dokumenten, die vom Grossen

Krieg und den Karnischen Trägerinnen erzählen.

Botschafter des sprachlichen und kulturellen

Reichtums sind der Circolo Culturale Giorgetto

Unfer, die Corale Teresina Unfer, die Associazione

Amici Alpi Carniche, die Volkstanzgruppen Is

Guldana pearl und Da Jutalan sowie das Fremdenverkehrsamt.

Timau (Tischlbong) is situated 820 m. above

sea-level at the foot of a majestic rock face in the

valley of the Bût in Carnia. The river Bût is largely

fed by the springs of Fontanone. Settlers came

from the Gailtal valley and from Wissensee in two

waves of migration, the first around 1000 A.D., the

second toward the end of the C. 13th., bringing

with them a Carinthian-type dialect. The History

Museum displays a large collection of objects, unpublished

photos and documents telling dramatic

stories of the First World War and of the women

volunteers of Carnia, who carried supplies. The

local cultural heritage is propagated by the Circolo

Culturale Giorgetto Unfer, by the choir Corale

Teresina Unfer, by the Associazione Amici Alpi

Carniche, the folk dance groups Is Guldana pearl

and Da Jutalan and by the local tourist information

office.

Comune di Paluzza

Tel. 0433.775143 - www.taicinvriaul.org

Circolo Culturale “Giorgetto Unfer”

ottavianomatiz@hotmail.it

Museo Storico

Tel. 0433.779168

Pro Loco

prolocotimaucleulis@hotmail.it

Corale Teresina Unfer

Tel. 0443.779078

Gruppo Folcloristico “Is guldana pearl”

Gruppo di cultura e folclore

“Da jutalan”

iliaprimus@alice.it

183

REZEPTE / RICETTE


Paschta mittar konserva / Nudeln mit tomatenmark / Pasta con la conserva

Migneschtra min fasghui / Bohnensuppe / Minestra di fagioli

Necklan / Gnocchi / Gnocchi

Prennsupn / Brennsuppe / Prennsupn

Muas / Mus / Muas

Farvalan / Farfalan / Farvalan


Fasghui in umit mittar plenta / Geschmorte bohnen mit polenta / Fagioli in

umido con la polenta

Cmelztameschta unt Milach / Cmelztameschta und milch / Cmelztameschta e latte

DESSERTS / DOLCI

Kraschtalan / Kraschtalan / Kraschtalan

Peta mittar Poschtia / Peta mit der poschtia / Peta con la Poschtia

ZU BESONDEREN ANLÄSSEN / PORTATE SIGNIFICATIVE

Ckropfn va Tischlbong / Tischelwanger Krapfen / Ckropfn va Tischlbong


TIMAU / TISCHLBONG

PASCHTA MITTAR KONSERVA

Bosta praucht vir 4 lait

400 g kischkarlan

1 leifl sain odar sghmolz

2 leifl konserva

2 leifl varhackara

a holba civola

oltn ckriman ckaas

O reastn da civola min sain unt mittar varhackara. Aichn tuan da konsetva mitt an pislan bosar unt losn lonzn,

lonzn ckouchn. Afta saita sian da paschta, monsa zoutn iis, oolarn unt o mochn min tockach, toul ckriman

ckaas dribar. Omischn unt boarm eisn.

NUDELN MIT TOMATENMARK


400 g Ditalini- Nudeln

1 EL Schweine- oder Butterschmalz

2 EL Tomatenmark

2 EL Verhackertes

eine halbe Zwiebel

geriebener Hartkäse (gut gereift)

Die Zwiebel mit dem Schmalz und dem Verhackerten goldbraun anrösten. Das Tomatenmark und ein wenig

Wasser zugeben und langsam köcheln lassen. Die Pasta unterdessen in einem separaten Topf kochen, abgießen

und die Soße und den gereiften Käse in großzügiger Menge dazugeben. Gut durchmischen und heiß servieren.

PASTA CON LA CONSERVA


400 g di ditalini

1 cucchiaio di strutto o burro cotto

2 cucchiai di conserva

2 cucchiai di varhackara

mezza cipolla

formaggio stagionato grattugiato

Far imbiondire la cipolla con lo strutto e la varhackara. Aggiungere la conserva e un po’ di acqua e lasciar

cuocere molto lentamente. In una pentola a parte cuocere la pasta, scolarla, aggiungere il sugo e abbondante

formaggio stagionato grattugiato. Mescolare e consumare caldo.

MIGNESCHTRA MIN FASGHUI


500 g gabachta dira fasghui

1 kg kartufulas

sain

a groasa ciavola

pfeifar unt solz

1 krodia odar 1 paan ckraucht van vocka

patarnaschtarlan odar gibrigata paschta

Oreastn da ciavola min sain, da gabachtn fasghui zua geim, da ceilta kartufulas in schticka cnitn, bosar geim,

unt lonzn losn sian 2 schtunt min ckruachts vocknvlaisch. Mon ols is zoutn, tuatmar da kartufula zadruckn

min gabalan. Aichn tuan da paschta odar in rais, losn sian. Ausar tuan avn talar mit a pisl vockn vlaisch odar a

schtickl krodia drauf tuan a pisl ckriman oltn ckaas unt boarm eisn.

185


TIMAU / TISCHLBONG

BOHNENSUPPE


500 g getrocknete und in Wasser aufgeweichte

Bohnen

1 kg Kartoffeln

Schmalz

eine große Zwiebel

Salz und Pfeffer

1 Stück Schwarte oder ein geräuchertes

Schweinefleisch mit Knochen

Ditalini-Nudeln oder Nudeln vom Vortag oder Reis

Die Zwiebeln im Schmalz anrösten, die im Wasser aufgeweichten Bohnen, die geschälten und in Stücke geschnittenen

Kartoffeln und das Wasser hinzufügen und 2 Stunden lang mit dem geräucherten Schweinefleisch

langsam kochen lassen. Wenn alles gar ist, die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Nudeln oder Reis dazugeben

und kochen lassen. Ein wenig geräuchertes Fleisch oder ein Stück Schwarte auf den Teller geben, etwas

geriebenen Käse darüber streuen und heiß servieren.

MINESTRA DI FAGIOLI


500 g di fagioli secchi rinvenuti in acqua

1 kg di patate

strutto

una grossa cipolla

pepe e sale

1 pezzo di cotenna o un osso del maiale affumicato

ditalini o pasta avanzata o riso

Imbiondire la cipolla nello strutto, aggiungere i fagioli rinvenuti in acqua, le patate sbucciate e tagliate a pezzi,

l’acqua e lasciar bollire lentamente per 2 ore assieme alla carne affumicata del maiale. Quando tutto è cotto,

schiacciare la patata con una forchetta. Aggiungere la pasta o il riso e lasciar cuocere. Versare nel piatto con un

po’ di carne affumicata o un pezzo di cotenna, aggiungere un po’ di formaggio grattugiato e mangiare caldo.

NECKLAN


300 g bazzameal

2 glaslan bosar

solz

siantigis zolzns bosar

ckrimana schouta

sghmolz

O mochn is bazzameal min solz unt min bosar, as hott nitt za hert an sain (in vool bosa rodar meal darzua tuan)

probiarn min leifalan in hasn bosar aichn zan tuan unt schaung as zoma plaipt.

Mitt an leifalan is tag aichn sghmaisn in bosar, losn lonzn sian, men da necklan aufar geant senza zoutn.

O mochn mit ckrauchta ckrimana schouta unt hasis sghmolz.

GNOCCHI


300 g Weizenmehl

2 Glas Wasser

Salz

kochendes Salzwasser

geräucherter Ricotta-Käse

geklärte Butter

Wasser, Mehl und Salz vermengen und zu einem nicht zu harten Teig verarbeiten (eventuell Wasser oder Mehl

hinzufügen). Zur Überprüfung kann man mit einem Teelöffel etwas Teig in kochendes Wasser geben und kontrollieren,

dass er sich nicht auflöst. Mit einem Teelöffel kleine Gnocchi zubereiten, ins Wasser geben und langsam

kochen lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, vom Herd nehmen, mit geräuchertem Ricotta-Käse

und heißer Butter servieren.

186


TIMAU / TISCHLBONG

GNOCCHI

Ingredienti per 4 persone .........

300 g di farina di grano

2 bicchieri di acqua

sale

acqua bollente salata

ricotta affumicata

burro chiarificato

Mescolare acqua, farina e sale e ottenere un impasto non troppo duro (nel caso aggiungere acqua o farina)

provare la consistenza mettendo, con un cucchiaino, un po’ di impasto nell’acqua bollente e controllare che

non si disfi. Con un cucchiaino preparare dei piccolo gnocchetti, versarli in acqua, lasciarli cuocere lentamente.

Quando vengono a galla, toglierli dal fuoco, condirli con la ricotta affumicata e il burro caldo

PRENNSUPN


1 l milach

½ l bosar

sghmolz

solz

200 g bazzameal

Losn zagian is sghmolz, is meal o reastn pis as schian roat beart, is bosar unt da ckolta milach drauf larn, schian

riarn unt losn sian pis as schian dicka beart. Ausar van talar tuan unt eisn mon schian boarm iis.

BRENNSUPPE


1 l Milch

½ l Wasser

Butter

Salz

200 g Weizenmehl

Die Butter schmelzen lassen, das Mehl dazugeben und alles anrösten, bis alles schön rötlich wird, Wasser und

kalte Milch dazugeben, umrühren und aufkochen lassen, bis alles eindickt. Auf einen Teller geben und noch

heiß servieren.

PRENNSUPN


1 l latte

½ l acqua

burro

sale


Lasciar fondere il burro, aggiungere la farina e lasciare che tutto diventi di un colore rossastro, aggiungere l’acqua

e il latte, mescolare e lasciar bollire fin quando tutto si addensa. Levare nel piatto e mangiare quando è caldo.

187


TIMAU / TISCHLBONG

MUAS


½ l milach odar riarmilach

solz

1 l bosar

100 g putar

500 g tirkameal

400 g bazzameal

In a pfona is bosar, da milach, is solz unt in putar tuan. Mon is bosar siadat aich tuan is meal unt losn sian vir a

schtunt unt obla mischn. Avn talar ausn tuan, zba, drai leifl ckolta milach unt a prekali putar drauf geim.

MUS


½ l Milch oder Buttermilch

Salz

1 l Wasser

100 g Butter

500 g Maismehl

400 g Weizenmehl

Wasser, Milch, Salz und Butter in einen Topf geben. Wenn es kocht, die Mehlsorten zugeben und unter ständigem

Rühren kochen lassen. Auf den Teller geben, 2- 3 Esslöffel kalte Milch und ein kleines Stück Butter

hinzufügen.

MUAS


½ l latte o latticello

sale

1 l acqua

100 g burro



In una pentola mettere l’acqua, il latte, il sale e il burro. Quando bolle aggiungere le farine e lasciar bollire mescolando

continuamente. Mettere nel piatto, aggiungere 2, 3 cucchiai di latte freddo e un pezzettino di burro.

188


TIMAU / TISCHLBONG

FARVALAN


½ l acqua

½ l latte

sale

300 g bazzameal

Is meal av an talar tuan, drauf schpruzzn mittar hont is bosar as da ckneilan bearnt. Aichn sghmaisn in hasn

milach bosar un milach, losn sian a viartl schtunt. Ausar tuan avn talar, drauf larn a pisl cmelzn putar odar

sghmolz.

FARFALAN


½ l Wasser

½ l Milch

Salz

300 g Weizenmehl

Das Mehl in eine Schüssel geben, mit der Hand Wasser darüber sprühen, bis sich kleine Klümpchen bilden.

In kochendes Milchwasser geben und kochen lassen. Abgießen und mit heißer Butter oder Butterschmalz

servieren.

FARVALAN


½ l di acqua

½ l di latte

sale


Versare la farina in un piatto, spruzzare sopra l’acqua con la mano fin quando si formano piccoli gnocchetti.

Versare nell’acqua e latte bollente e lasciar cuocere. Mettere nel piatto e condire con burro caldo o burro chiarificato.

189


TIMAU / TISCHLBONG

FASGHUI IN UMIT MITTAR PLENTA


600 g fasghui gabacht

1 ciavola

Vir da plenta: 500 g tirkameal

solz- pfeifar

konserva

sain odar varhackara

2 birschtlan

bosar

1,5 l zolzns bosar

O pregl da ciavola min sain odar mittar varhackara, aichn larn da fasghui unt losn, lonzn sian vir 2 schtunt. Afta

saita is birschtl protn unt noor aichn larn in da fasghui. Aus geim avn talar mittar plenta.

GESCHMORTE BOHNEN MIT POLENTA


600 g zuvor eingeweichte Bohnen

1 Zwiebel

Tomatenmark

Schmalz oder Verhackertes

2 Bratwürste

für die Polenta: 500 g Maismehl

Salz

Pfeffer

Wasser

1,5 l Salzwasser

Die Zwiebel im Schmalz oder im Verhackerten anschwitzen lassen

die Bohnen dazugeben und 2 Stunden langsam kochen lassen. Die Würste separat kochen, dann zu den Bohnen

geben. Mit der Polenta servieren.

FAGIOLI IN UMIDO CON LA POLENTA


600 g di fagioli ammorbiditi

1 cipolla

Per la polenta: 500 g di farina di granoturco

sale, pepe

konserva

strutto o varhackara

2 salsicce

acqua

1,5 l di acqua salata

Imbiondire la cipolla nello strutto o nella varhackara

aggiungere i fagioli e lasciare cuocere lentamente per 2 ore. In parte cuocere le salsicce, quindi aggiungere ai

fagioli. Servire in tavola assieme alla polenta

190


TIMAU / TISCHLBONG

CMELZTAMESCHTA UNT MILACH


2 l bosar zoutn unt zolzn

500 g tirkameal

ckrauchta schouta

2 leifl milach odar riarmilach

Aichn larn is tirkameal in bosar, mons za dicka beart, varlengarn mit boarmis bosar, losn a schtunt ckouchn.

Ausar tuan in a schisl min leifl a pisl in a mool unt dribar raim ckrauchta schouta, an, zba leifl ckolta milach,

bidar meschta unt schouta unt milach pis as zoig iis. Dribar hasigis sghmolz odar putar drauf larn. Anias nempt

sai taal.

CMELZTAMESCHTA MIT MILCH


2 l heiße und gesalzene Milch

500 g Maismehl

geräucherter Ricotta-Käse

2 EL Milch oder Buttermilch

Das Getreidemehl in die Milch gießen, wenn es zu dickflüssig wird, mit etwas heißem Wasser verdünnen und etwa

eine Stunde kochen lassen. Mit einem Löffel die Polenta in eine große Schüssel geben, mit geriebenem geräuchertem

Ricotta bedecken, 1-2 Löffel kalte Milch, dann wieder Polenta, Ricotta und Milch zugeben, bis alle Zutaten

aufgebraucht sind, und schließlich die Butter darüber gießen. Jeder bedient sich selbst und nimmt seinen Teil.

CMELZTAMESCHTA E LATTE


2 l latte caldo e salato

500 g di farina di granoturco

ricotta affumicata

2 cucchiai di latte o latticello

Versare la farina di grani nel latte, se si addensa troppo, allungare con un po’ di acqua calda e lasciar cuocere

per un’ora circa. Mettere, aiutandosi con un cucchiaio, la polentina in una scodella capiente, coprire con la

ricotta affumicata grattugiata, aggiungere 1-2 cucchiai di latte freddo, poi di nuovo polentina, ricotta e latte

finché ci sono ingredienti, per ultimo versare il burro. Ognuno si serve da solo e prende la sua parte.

191

DESSERTS / DOLCI

TIMAU / TISCHLBONG

KRASCHTALAN


noch da joarzait: mittar holdarana plia

mittar ruda

mittar salbia

in apit

min reaslan var kavotscha

300 g bazzameal

a presa solz

2 ailan

bosar

milach

Riarn is meal min bosar min ailan unt is solz pis as schian nitt za lautar, odar nitt za dicka iis. Noor tuatmar

aichn da roasn odar is griana asmar bilt unt lottmar rostn a poar schtunt. Aichn tuan min leifl unt pochn in hasn

sain.

KRASCHTALAN


Je nach Jahreszeit: mit Holunderblüten

mit Raute

mit Salbei

mit Wildsellerie

mit Kürbisblüten

300 g Weizenmehl

eine Prise Salz

2 Eier

Wasser

Milch

Das Mehl mit Wasser, den Eiern und Salz verrühren und zu einem weder zu dickem noch zu flüssigem Teig

verarbeiten. Die je nach Jahreszeit verfügbaren Kräuter zugeben und einige Stunden ruhen lassen. Den Inhalt

mit dem Löffel in das heiße Schmalz geben.

KRASCHTALAN


In base alla stagione: con i fiori di sambuco

con la ruda

con la salvia

con il sedano selvatico

con i fiori di zucca


un pizzico di sale

2 uova

acqua

latte

Mescolare la farina con l’acqua, le uova, il sale fin quando l’impasto non è né troppo denso, né troppo liquido.

Aggiungere le erbe in base alla stagione e lasciar riposare per alcune ore. Con il cucchiaio versare il contenuto

nello strutto bollente.

192

DESSERTS / DOLCI

TIMAU / TISCHLBONG

PETA MITTAR POSCHTIA


200 g tirkameal

200 g bazzameal

2 leifl zukar

2 ailan

schintl van limon

500 g putar

1 buschta urbach

Zandarearscht losn lonzn, lonzn zagian in putar. Aichn riarn ols zoma unt riarn mitt an leifl. Onsghmirn min

putar unt min meal a pfona noor ols aichn laarn, dribar tuanan a pisl zukar unt a pisl tirkameal, pochn in ouvn

vir a guata schtunt.

PETA MIT POSCHTIA


200 g Maismehl

200 g Weizenmehl

2 EL Zucker

2 Eier


500 g Butter

1 Päckchen Hefe

Die Butter langsam schmelzen lassen. Alle Zutaten dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Eine Backform

vorbereiten, alle Zutaten einfüllen, mit etwas Maismehl und Zucker bestreuen, in den Ofen geben und eine

Stunde backen lassen.

PETA CON LA POSCHTIA


200 g farina di frumento mais



2 uova

buccia di limone grattugiata

500 g burro

1 busta di lievito

Lasciar sciogliere lentamente il burro. Aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio. Preparare

una teglia, aggiungere tutti gli ingredienti, spolverare con un po’ di farina di granoturco e di zucchero, mettere

in forno e lasciar cuocere per un’oretta.

193


TIMAU / TISCHLBONG

CKROPFN VA TISCHLBONG

Vir da vila:

Kartufulas

dira minzn

kanela

dira fiks

baimparlan

bazzameal

Virn tag:

Bazzameal

putar

solz

pfeifar

zukar

a groasa tschavola

a garobula

an limon

solz

siantigis bosar

Sian da kartufulas unt drucknsa. O pregl da tschavola in putar, ausar tuanansa unt aichn ckouchn is bazzameal,

losn ochualn unt drauf larn afta kartufulas.

Aus druckn is bosar van fiks unt van baimparlan, auf schnainsa vain, vain unt aichn larnsa in da kartufulas,

drauf tuan a guata presa kanela, drai groasa leifl zukar, a schiana presa dira minzn, da ckrimana schintl van an

limon unt da garobula vain auftschnitn. Omochn min henta unt choustn mon ganua sias is unt momar ola da

tschmochn schpirt. Losn rostn da vila a gonza nocht.

Is tag za richtn, prauchtmar bazzameal unt siantigis bosar schuan zolzn: lonzn drauf larn is bosar avn bazzameal

unt ckneitn pis as schian bach is unt nor cklana necklan ausar sghnain. Van anian necklan, ausar mochn a petali,

onviln mit an leifalan vila unt veist zua pitschl.

Sian da ckropfn in zolznan bosar, ausar tuanansa mittar vamckeila unt avn talar bo schuan a pisl dira schouta

is, raim ondara dira schouta afta ckropfn unt drauf larn a pisl gapregltn putar.

Da ckropfn sent gachoucht, boartnt lai za sain geisn.

TISCHELWANGER KRAPFEN

Für die Füllung:

Kartoffeln

getrocknete, fein gehackte Minzblätter

Zimt

getrocknete Feigen

Rosinen

Weizenmehl

Für den Teig:

Weizenmehl

Butter

Salz

Pfeffer

Zucker

eine große Zwiebel

Johannisbrot

eine Zitrone

Salz

kochendes Wasser

Die Kartoffeln kochen, abgießen und zerdrücken. Die Zwiebel in Butter goldbraun anrösten, dann herausnehmen

und langsam das Mehl dazugeben, alles kochen, abkühlen lassen und zu den Kartoffeln geben. Die Feigen

und die zuvor in Wasser eingeweichten Rosinen ausdrücken, fein hacken und zusammen mit einer Prise Zimt,

drei Esslöffeln Zucker, einer schönen Prise Minzblätter, der geriebenen Schale einer Zitrone und dem fein gehackten

Johannisbrot zu den Kartoffeln geben. Mit den Händen kneten und probieren, ob der Teig süß genug

ist und alle Gewürze zu spüren sind. Die Masse über Nacht ruhen lassen.

Für den Teig braucht man kochendes Salzwasser und Weizenmehl. Das Wasser langsam auf das Mehl gießen

und zu einem weichen Teig verarbeiten und diesen in kleine Nockerln schneiden. Aus jedem Nockerl mit Hilfe

eines Glasbodens ein kreisförmiges Teigblättchen formen, das dann mit einem Esslöffel voll Teig gefüllt wird.

Die Krapfen an den Rändern zusammendrücken und schließen.

Die Krapfen in kochendem Salzwasser kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf den Teller mit

geriebenem geräucherten Ricotta legen, noch etwas Ricotta darüber streuen und mit zerlassener Butter servieren.

Die Krapfen warten nur darauf, verkostet zu werden.

194


TIMAU / TISCHLBONG

CKROPFN VA TISCHLBONG

Per il ripieno:

Patate

foglie di menta secca sminuzzata finemente

cannella

fichi secchi

uvetta

farina di grano

Per la pasta:

Farina di grano

burro

sale

pepe

zucchero

una grossa cipolla

una carruba

un limone

sale

acqua bollente

Cuocere le patate, scolarle e schiacciarle. Soffriggere la cipolla nel burro fin quando è ben dorata poi toglierla e

aggiungere lentamente la farina, cucinare il tutto, lasciar raffreddare e aggiungere alle patate. Strizzare i fichi e

l’uvetta (messi a rinvenire in poca acqua), sminuzzarli finemente e aggiungerli alle patate unitamente a un pizzico

di cannella, tre cucchiai di zucchero, un bel pizzico di foglie di menta, la buccia grattugiata di un limone

e la carruba tagliata finemente. Impastare con le mani e assaggiare se è sufficientemente dolce e se si sentono

tutti i sapori. Lasciar riposare l’impasto per una notte.

Per la pasta serve acqua bollente già salata e farina di grano. Versare lentamente l’acqua sulla farina e lavorare

la pasta fin quando si ottiene la morbidezza desiderata poi tagliarla a piccoli gnocchi. Da ogni gnocchetto ricavare,

con l’aiuto del fondo di un bicchiere, un cerchietto di pasta che va riempito con un cucchiaio di impasto.

Chiuderle il ckropfa arricciandolo ai bordi.

Cuocere i ckropfn in acqua bollente e salata. Toglierli con la schiumarola e disporli sul piatto dove c’è la ricotta

affumicata grattugiata, aggiungere altra ricotta sopra i ckropfn e condire con del burro fuso.

I ckropfn sono pronti, aspettano solo di essere gustati.

195

VALCANALE

KANALTAL

VALCANALE / KANALTAL

La Val Canale si trova all’estremo nord-orientale

della regione autonoma Friuli Venezia Giulia, confina

con l’Austria e la Slovenia e ha fatto parte fino

alla fine della prima guerra mondiale dell’impero Austro-Ungarico.

Nel 1919, con il trattato di San Germano,

è stata annessa all’Italia. Per più di nove secoli

la lingua ufficiale parlata dalla maggior parte della

popolazione è stata il tedesco, mentre una minima

parte parlava un dialetto locale di ceppo slavo. Ancora

oggi parte degli abitanti della valle si esprime, oltre

che in italiano, anche nelle altre due lingue originarie.

Ciò rappresenta una particolare caratteristica, forse

unica in Europa, di persone parlanti le tre lingue

fondamentali (latina-teutonica-slava) dell’attuale Europa

Unita. Il Kanaltaler Kulturverein si è costituito

nel 1979 con lo scopo di salvaguardare le tradizioni

locali tutelando e valorizzando il patrimonio linguistico

culturale tedesco della Valle. La sede dell’Associazione

dal 1996 si trova a Boscoverde nello stabile

della vecchia scuola elementare. Il Kanaltaler Kulturverein

collabora con altri circoli culturali della Val

Canale e della vicina Carinzia, non persegue scopi

di lucro ed è apolitico. Nel corso degli anni l’associazione

ha promosso molteplici iniziative quali corsi

di lingua tedesca per giovani e adulti, corsi di danze

folcloristiche per bambini, messe in lingua tedesca

(Domenica delle Palme e S. Stefano) con partecipazione

di cori provenienti dalla vicina Austria, l’organizzazione

di concerti di musica classica e popolare

(tradizionale Concerto d’Avvento), rassegne corali,

concerti a tema (Melodie natalizie con i suonatori di

ottoni dal Campanile di Tarvisio), il supporto a ricerche

linguistiche e organizzazione di congressi in collaborazione

con le Università, il Comune di Tarvisio,

Malborghetto-Valbruna e Pontebba, la Provincia e la

Regione, la partecipazione a programmi televisivi

per Telefriuli e per la Rai, la pubblicazione di libri

e video sulla Val Canale e la partecipazione a sfilate

in costume in Italia e all’estero con la Kanaltaler

Tracht - Costume tradizionale della Valcanale ripreso

dall’Associazione stessa.

Das Kanaltal befindet sich am äußersten Nordosten

der Autonomen Region Friaul Julisch Das

Kanaltal befindet sich am äußersten Nordosten

der Autonomen Region Friaul Julisch - Venetien,

grenzt an Österreich und Slowenien und hatte

bis zum Ende des Ersten Weltkrieges zu Österreich-Ungarn

gehört. Mit dem Friedensvertrag

von St. Germain 1919 wurde es zu Italien geschlagen.

Für mehr als neun Jahrhunderte war

die offizielle Sprache des größten Teils der Bevölkerung

die deutsche, wogegen nur ein ganz kleiner

Teil einen slawischstämmigen Dialekt sprach.

Auch heute noch spricht ein Teil der Bevölkerung,

neben dem Italienischen, die beiden anderen herkömmlichen

Sprachen. Das ist ein besonderes

Merkmal des Tales, wohl einzigartig in Europa,

dass Menschen Sprachenaus der lateinischen, der

deutschen und der slawischen Kultur verwenden.

Im Jahre 1979 wurde der Kanaltaler Kulturverein

gegründet um die deutsche Sprache und Kultur

des Tales zu fördern. Seit 1996 befindet sich der

Sitz des Kulturvereins in Boscoverde in der alten

Volksschule.

The Val Canale is situated in the far north-east of

the Friuli Venezia- Giulia region, bordering on

Austria and Slovenia. Before the First World War,

it was part of Austro-Hungary, coming to Italy after

the Saint Germain peace treaty of 1919. For

more than nine centuries, German had been the

official language of the majority of the population,

with a small minority speaking a Slav dialect,

and some the population speaks these two heritage

languages alongside Italian to this day. This

overlap of three major European language families

Germanic, Romance and Slavic is a special

characteristic of the valley, unique in Europe. The

Kanaltaler Kulturverein was founded in 1979 to

preserve the local German language and culture of

the valley. Since 1996, the association has had its

offices in the old primary school of Boscoverde.

Kanaltaler Kulturverein

Associazione Culturale della Val Canale

Via Bamberga,1 -33018 Tarvisio (UD)

Tel. Fax 0428.40365 - kanaltaler@virgilio.it

199

REZEPTE / RICETTE


Ciarsons / Cjarsons

Brennesselsuppe / Minestra d’ortica

Fritattensuppe / Brodo con tagliolini di crespelle

Risotto mit Leimkraut / Risotto allo sclopit


Frico / Frico

Semmelknödel / Gnocchi di pane

Szegedinger Gulasch / Szegedinger Gulasch

DESSERTS / DOLCI

Kletzennudel (Klotznnudel) / Ravioli di pere secche

Krapfen / Krapfen

Zwetschgenknödel / Gnocchi di susine



CIARSONS

Zutaten für den Teig (4 Pers):

Zutaten für die Fülle:

200 g glattes Mehl

200 g Topfen

270 ml Wasser

70 g Birnenmarmelade

Salz

2 gestrichene TL Kakao (ungezuckert),

1 TL Rum

1 TL geriebene Zitronenschale

20 g Rosinen

40 g Butterkekse zerbröselt,

20 g geriebene Nüsse

Salz, Zimt, Butterschmalz, geräucherter Topfen

Zuerst den Teig machen. Mehl, heißes Wasser und Salz gut vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Sehr dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Die Zutaten für die Fülle gut vermengen und in einen

Spritzsack füllen. Nun auf jeden Teigkreis etwas Fülle geben, zu einem Halbkreis schließen und randeln. In

gesalzenem Wasser leicht kochen. Wenn die Cjarsons an die Oberfläche kommen, sind sie fertig. Abseihen und

mit geriebenem geräuchertem Topfen und etwas Zimt bestreuen. Zuletzt mit heißem Butterschmalz beträufeln

und servieren. Obwohl es sich hier um eine Süßspeise handelt, wird dieses Gericht als VORSPEISEN serviert.

Cjarsons können auch eingefroren werden.

CJARSONS

Ingredienti per la pasta (4 pers.):

Ingredienti per ripieno:

200 g farina 00

200 g ricotta

270 ml acqua

70 gr marmellata di pere

sale

2 cucchiai rasi cacao (non zuccherato)

1 cucchiaino rhum

1 cucchiaino scorza di limone gratt.

20 g uvetta

40 g biscotti secchi frantumati

20 g nocciole grattugiate

sale, cannella, burro chiarificato

ricotta affumicata

Preparare l’impasto con farina, acqua calda e sale, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Stendere ora la pasta molto fine (2-3 mm) e ritagliare dei dischi. Amalgamare bene ricotta, marmellata, cacao,

rhum, scorza di limone, uvetta, biscotti secchi e le nocciole. Su ogni disco mettere un po’ del ripieno e chiudere

a mezzaluna. Chi è capace può dare un ulteriore tocco formando mezza treccia sul bordi. Mettere a bollire abbondate

acqua con un po‘ di sale. Immergere i Cjarsons. Saranno pronti quando vengono a galla. Scolare con

l’aiuto di una schiumarola e mettere nei piatti. Cospargere con la ricotta affumicata e un pizzico di cannella.

Infine irrorare la superficie con il burro chiarificato fuso e servire. Volendo preparare una quantità maggiore, si

potranno anche congelare. Nonostante si tratti di una pietanza dolce viene servito come primo piatto.

BRENNESSELSUPPE

100 g Brennnessel (gut gewaschen)

1 Stk. Zwiebel

750 ml Gemüsesuppe

1 Stk. Ei (nur Dotter)

250 ml Schlagobers (oder kalorienarmes

Ersatzprodukt)

2 EL Mehl

Salz

Pfeffer

Knoblauch (nach Belieben)

Für die Brennnesselsuppe von den Brennnesseln die oberen Teile der Triebe verwenden und gut waschen.

Zwiebel (und nach Belieben) Knoblauch fein hacken und in Butter anschwitzen lassen. Danach die Brennnessel

beifügen, kurz erhitzen und dann in der heißen Suppe ca. 3 min aufkochen lassen. Danach fein pürieren.

Schlagobers, Eidotter und Mehl gut verrühren, in die Suppe eingießen, zügig weiterrühren und nicht mehr

kochen lassen. Danach die Brennnesselsuppe nach Belieben salzen und pfeffern. Tipp: Um die Brennnesselsuppe

sämiger zu machen, ohne Eidotter zu verwenden, ein bis zwei Kartoffeln in die Suppe reiben.

201



MINESTRA D’ORTICA

Ingredienti:

100 g ortiche (lavate accuratamente)

1 cipolla

750 ml brodo vegetale

1 tuorlo

250 ml panna o simile (meno calorico)

2 cucchiai farina

sale

pepe

aglio (a piacere)

Per la minestra di ortiche usare le foglie più giovani e lavarle molto bene. Tritare cipolla e aglio (se piace) e

rosolare in una pentola con poco burro. Aggiungere le ortiche, mescolare e aggiungere anche il brodo vegetale

caldo e cucinare per ca. 3 min. Frullare il tutto con un mixer ad immersione. Mescolare panna, tuorlo e

farina ed aggiungere alla minestra continuando a mescolare energicamente. La minestra non dovrà più bollire!

Regolare di sale e pepe. Consiglio: se non si vuole usare l’uovo, si possono aggiungere delle patate bollite e

schiacciate per rendere cremosa la minestra.

FRITATTENSUPPE

Zutaten (4 Pers.)

60 g Mehl (glatt)

2 Stück Ei(er)

1/8 Liter Milch (oder Mineralwasser)

Salz

3 EL Öl (zum Backen)

Schnittlauch

Für die Frittaten Mehl, Ei, Milch und Prise Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Öl in einer beschichteten

Pfanne erhitzen, Teig portionsweise eingießen, dünn verteilen und beidseitig goldgelb backen. Diesen Vorgang

so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Auskühlen lassen, wie einen Strudel zusammenrollen

und die Frittaten in dünne Streifen schneiden. Frittaten in die Suppenteller geben, heiße Rindsuppe darüber

gießen und Schnittlauch darauf streuen.

BRODO CON TAGLIOLINI DI CRESPELLE

Ingredienti (4 Pers.)

60 g farina 00

2 uova

125 ml latte (oppure acqua gassata)

sale

3 cucchiai di olio per friggere

erba cipollina

Preparare una pastella con farina, uova, latte e un pizzico di sale. Scaldare poco olio in una padella antiaderente.

Versare un mestolo alla volta dell’impasto nella padella, cercando di coprire tutto il fondo della padella.

Fare dorare le frittatine da ambi i lati. Continuare fino ad esaurire la pastella. Fare raffreddare le frittatine,

arrotolarle su se stesse e tagliare a striscioline di pochi millimetri. Versare ca. un pugnetto in ogni piatto, aggiungere

il brodo di carne fumante e guarnire con erba cipollina tritata.

202



RISOTTO MIT LEIMKRAUT

Zutaten für 4 Personen:

50 g Leimkraut,

320 g Reis (Carnaroli oder Vialone Nano),

1 lt. Gemüsebrühe,

1 kleine Zwiebel,

125 ml Weisswein,

Olivenöl, Salz,

2 EL geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken und bei schwacher Hitze langsam weich dünsten. Eventuell etwas Wasser hinzufügen.

Nun das Leimkraut waschen und zu den gedünsteten Zwiebeln geben. Etwa 10 min mitdünsten, wenn nötig

Wasser hinzufügen.

In einem anderen Topf etwas Öl geben, erhitzen und den Reis hineingeben. Nun gut anrösten (immer umrühren,

damit der Reis nicht anbrennt). Sobald der Reis Temperatur hat, mit Weißwein aufgießen. Wenn der Wein

verdunstet ist, einen Schöpfer Gemüsebrühe hinzufügen. Nach und nach die Brühe dazugeben. Nach ca. 10-12

min nun die Mischung aus Zwiebel und Leimkraut dazugeben und den Reis fertigdünsten. Sobald der Reis

gar ist (bissfest) vom Herd nehmen und ein Stück Butter dazugeben, umrühren, zudecken und 1-2 min ziehen

lassen. Nach Geschmack mit geriebenem Parmesan bestreuen oder mit Frischkäse belegen und servieren.

RISOTTO ALLO SCLOPIT

Ingredienti per 4 persone:

50 g sclopit

320 g riso (carnaroli oppure vialone nano)

1 l brodo vegetale

1 cipolla piccola

125 ml vino bianco

olio di olivo, sale

2 cucchiai parmigiano grattugiato

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla e rosolare in poco olio. Aggiungere acqua se necessario. Lavare lo sclopit e aggiungere

alla cipolla rosolata. Continuare la cottura per ca. 10 min. e aggiungere acqua se occorre. In un altro

tegame mettere poco olio e fare tostare il riso continuando a mescolare in modo che il riso non attacchi. Appena

il riso sarà rosolato aggiungere il vino. Fare evaporare il vino e man mano aggiungere un mestolo alla volta

di brodo vegetale. Dopo 10-12 min unire la cipolla con lo sclopit. Finire la cottura del riso, togliere dal fuoco,

aggiungere una noce di burro, mescolare e lasciar riposare per 1-2 minuti. Servire con formaggio grattugiato

oppure mettere qualche fetta di formaggio fresco.

203



FRICO

Zutaten:

500 g Erdäpfel

500 g Käse (6 Monate gereift)

Zwiebel (nach Geschmack)

Speck (nach Geschmack)

Eier (nach Geschmack)

Zuerst die Kartoffeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl und dem Zwiebel kurz anrösten

und dann dünsten. Wenn die Kartoffeln fast fertig sind, den in Würfel geschnittenen Käse zugeben und umrühren.

Sobald der Käse geschmolzen ist und sich eine Kruste gebildet hat, das Frico umdrehen und auch

auf der anderen Seite anbraten lassen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Als Beilage wird Polenta

empfohlen. Frico wird sowohl als VORSPEISEN als auch als Hauptspeise serviert. Das Gericht kommt aus

den Bergen der Carnia und wird mit Montasio Käse zubereitet. Zur Verfeinerung können Zwiebel, Speck oder

Eier zugegeben werden.

FRICO

Ingredienti:

500 g patate

500 g formaggio (stagionato 6 mesi)

cipolla (a piacere)

pancetta affumicata (a piacere)

uova (a piacere)

Tagliare le patate a piccoli cubetti. Mettere in una padella con poco olio (se si desidera aggiungere cipolla, farla

rosolare nel olio prima di mettere le patate). Cucinare fino a quando le patate saranno morbide. Ora aggiungere

il formaggio tagliato a cubetti e mescolare di tanto in tanto. Quando il formaggio sarà sciolto e sul fondo si è

formata una bella crosticina, girare il frico come una frittata lasciando che si formi una crosticina anche dall’altro

lato. Come contorno si serve la polenta.

Il frico viene servito sia come primo ma anche come secondo. Il piatto ha le sue origini nelle montagne della

Carnia e si prepara con il Montasio.

Per arricchire il piatto si possono aggiungere a piacere, cipolle, speck e/o uova.

SEMMELKNÖDEL

Zutaten (ca. 8 Knödel):

380 g Knödelbrot

300 ml lauwarme Milch

1 Zwiebel

40 g Butter

3 Eier

Petersilie

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Knödelbrot mit lauwarmer Milch (Butter darin auflösen) übergießen und ca. 10 min. ziehen lassen. Nun den

feingeschnittenen Zwiebel in etwas Fett anrösten und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen den gerösteten

Zwiebel und die anderen Zutaten dem Knödelbrot beimengen. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken.

Nochmals 5 min ziehen lassen. Mit nassen Händen Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben,

kurz aufkochen und danach ca. 15 min ziehen lassen.

GNOCCHI DI PANE

Ingredienti (ca.8 gnocchi):

380 g pane raffermo (a cubetti)

300 ml latte tiepido

1 cipolla

40 g burro

3 uova

prezzemolo

sale

pepe

noce moscata

204



Sciogliere il burro nel latte appena tiepido. Versare il latte sul pane raffermo e lasciare riposare per ca. 10 min.

Nel frattempo tritare finemente la cipolla e rosolarla in poco olio. Aspettare che si raffredda. Aggiungere poi

la cipolla rosolata insieme a uova, prezzemolo al pane ormai inzuppato. Regolare di sale e pepe e aggiungere

noce moscata a piacere. Lasciare riposare per altri 5 min. Formare ora con le mani bagnate delle palline e immergere

in acqua bollente salata. Attendere che il bollore riprenda ed abbassare la fiamma. Cucinare le pallina

a fuoco lentissimo per ca. 15 min.

SZEGEDINGER GULASCH:

Zutaten (10 Pers.)

1,50 kg Schweinefleisch

(nicht zu mager)

1 kg Sauerkraut (roh)

250 g Zwiebeln (fein geschnitten)

100 g Schmalz

2 EL Tomatenmark

3 EL Paprikapulver (edelsüß)

2 l Suppe (oder Wasser)

Salz

Pfeffer

Kümmel (ganz)

Lorbeerblatt

Knoblauch

etwas Sauerrahm (evtl., zum Binden)

etwas Mehl (evtl., zum Binden)

Für das Szegediner Gulasch zunächst die Zwiebeln in heißem Schmalz goldgelb anrösten. Tomatenmark einrühren,

Hitze verringern und Paprikapulver zugeben. Im lauwarmen Fett 1-2 Minuten durchrühren, dann mit

warmer Suppe oder Wasser aufgießen. Hitze erhöhen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblatt und Knoblauch

würzen und 30 Minuten nicht zugedeckt kräftig kochen lassen (der Gulaschsaft wird dadurch nicht bitter). Hitze

reduzieren und das würfelig geschnittene rohe Fleisch zugeben. Nach 30 Minuten das Sauerkraut zugeben

und alles auf kleiner Flamme ganz langsam insgesamt ca. 90 Minuten weich köcheln lassen. Zwischendurch,

wenn notwendig, mit etwas Suppe oder Wasser aufgießen. Abschließend etwas Sauerrahm und Mehl verrühren

und das Szegediner Gulasch damit binden. Als Beilage Salzkartoffel servieren.

SZEGEDINGER GULASCH

Ingredienti (10 Pers.)

1,5 kg carne di maiale

(non troppo magra)

1 kg crauti acidi (crudi)

250 g cipolla

100 g strutto

1 cucchiai conserva di pomodoro

3 cucchiai paprica in polvere (dolce)

2 l brodo oppure acqua

sale

pepe

cumino

foglia alloro

aglio

panna da cucina (per legare)

farina (per legare)

Affettare finemente la cipolla e farla rosolare nello strutto scaldato in una casseruola. Aggiungere prima la conserva

di pomodoro, abbassare la fiamma e aggiungere ora anche la paprica in polvere, lasciando la fiamma al

minimo. Mescolare per 1-2 min e poi aggiungere il brodo caldo oppure acqua calda. Ora aumentare la fiamma,

insaporire con sale, pepe, cumino, foglia di alloro e aglio (schiacciato) e far bollire per ca. 30 min scoperto (in

questo modo la salsa non diventerà amara). Dopo riabbassare la fiamma e aggiungere la carne tagliata a cubetti.

Aspettare ca. 30 min prima di aggiungere anche i crauti. Continuare la cottura per altri 60 min. Se si dovesse

asciugare troppo aggiungere altro brodo oppure acqua. Infine amalgamare panna da cucina e poca farina, facendo

attenzione che non si formino grumi, aggiungere al gulasch in modo da ottenere una bella salsa densa.

Accompagnare con patate lesse.

205

DESSERTS / DOLCI


KLETZENNUDEL (KLOTZNNUDEL)

Zutaten für den Teig:

Zutaten (Fülle):

130 g Mehl 400 g getrocknete Birnen (Kletzen)

Pflanzenöl

300 g frischer Topfen

Wasser (lauwarm)

½ Zwiebel

Butter

Zuerst die Dörrbirnen in Wasser ca. 1 Stunde kochen. Sobald diese weich sind, abseihen und pürieren. In etwas

Öl die halbe klein geschnittene Zwiebel rösten. Topfen in eine Schüssel geben, den gerösteten Zwiebel und die

pürierten Dörrbirnen dazugeben. Gut vermengen. Nun den Teig mit dem Mehl, dem lauwarmen Wasser und

Öl zubereiten. Gut kneten bis der Teig geschmeidig ist. Auswalken und Kreise mit etwa 7/8 ca. Durchmesser

ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen Löffel Fülle setzen, zu einem Halbmond schließen und den Rand

gut andrücken. In leicht gesalzenem Wasser kochen. Sobald sie an die Oberfläche kommen, abseihen und auf

einen Teller geben. Mit zerlassener Butter überziehen und servieren.

RAVIOLI DI PERE SECCHE

Ingredienti per la pasta:

Ingredienti (ripieno):

130 g farina 400 g pere secche

olio di semi

½ cipolla

acqua

300 g ricotta fresca

burro (per condire)

Fate bollire le pere secche (Kletzen-Dörrbirnen) in acqua per ca. 1 ora. Quando sono morbide scolate e quindi

macinatele. In una padella soffriggete in un po’ di burro la mezza cipolla tritata. Mettete in una ciotola la

ricotta, aggiungete la cipolla soffritta, le pere secche macinate e mescolate sino ad amalgamare bene il composto.

Preparate ora un impasto con l’acqua tiepida, farina e l’olio. Lavoratelo fino a quando sarà omogeneo e

morbido. Tirate la pasta con il mattarello per ottenere una sfoglia e ritagliate dei dischetti di 7/8 centimetri di

diametro. Mettete al centro di ogni dischetto una cucchiaiata di ripieno, ripiegate ogni dischetto a mezzaluna e

pigiate sui bordi con le dita per sigillare bene. Fate bollire i ravioli in acqua leggermente salata. Quando vengono

a galla scolateli, posizionateli sul piatto di portata e condite con burro chiarificato fuso.

KRAPFEN

Zutaten:

1 kg Mehl

6 Dotter

100 g Zucker

120 g Butter

375 ml Milch

50 g Hefe

Salz

Marillenmarmelade

Öl zum Ausbacken

Für das Faschingskrapfenrezept muss man zuerst in 200 ml lauwarmer Milch die Hefe hineinbröckeln und

verrühren. Danach das Ganze mit 300 g Mehl und die Milch zu einem Vorteig (Dampfl) kneten. Mit etwas

Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 25 min ruhen lassen. Die Eigelbe und den Zucker

verrühren. Nun dem Dampfl hinzufügen. Die restliche Milch, das restliche Mehl, die weiche Butter und die

Prise Salz dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Zudecken und noch einmal 25 min ruhen lassen.

Aus dem Teig 20- 25 Kugeln formen. Diese etwas flach drücken und wieder zugedeckt weitere 45 min ruhen

lassen, bis die Kugeln doppelt so groß sind. Das Fett auf 170 °C erhitzen. Die Krapfen goldgelb auf beiden

Seiten ausbacken. Mit einem Schaumlöffel die Krapfen herausheben und abtropfen lassen. Die Marmelade in

einen Spritzbeutel füllen und diese seitlich in die Krapfen hineinspritzen. Mit Staubzucker servieren.

206

DESSERTS / DOLCI


KRAPFEN

Ingredienti:

1 kg farina

6 tuorli

100 g zucchero

120 g burro

375 ml latte


sale

marmellata di albicocche

olio per friggere

Sciogliere in 200 ml di latte leggermente scaldato il lievito e mescolare bene. Aggiungere 300 g di farina e lavorare

l’impasto. Coprire con un canovaccio e far riposare per ca. 25 min. Mescolare i tuorli allo zucchero e aggiungere

all’impasto. Aggiungere poi la farina restante, il burro sciolto, un pizzico di sale e lavorare nuovamente l’impasto

e lasciar riposare per altri 25 min coperto con un canovaccio e in luogo caldo. Dall’impasto formare delle palline,

schiacciarle leggermente, metterle sulla spianatoia, coprire e far lievitare per 45 min. circa o fino a quando le palline

avranno raddoppiato il loro volume. Scaldare l’olio in una padella larga. Friggere ora i Krapfen da entrambi i

lati, facendo attenzione che non diventino troppo scuri. Toglierli con l’aiuto di una schiumarola e metterli su carta

assorbente da cucina. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere oppure una siringa da pasticciere inserire un po‘ di

marmellata nella parte laterale di ogni Krapfen. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.

ZWETSCHGENKNÖDEL

Zutaten (10-12 Knödel):

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)

80 g Butter

50 g Weizengrieß

250 g Mehl (griffig)

2 Stk Eigelb

1 Prise Salz

12 Stk Zwetschgen

12 Stk Würfelzucker

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen etwas ruhen lassen. Sollte der Teig zu weich sein,

noch etwas Mehl hinzufügen. Die Zwetschgen waschen und entkernen. Anstelle des Kernes je ein Stk. Würfelzucker

in die Zwetschgen geben und schließen. Nun den Teig zu einer Rolle formen und in 10-12 gleich

große Stücke schneiden. Jedes Stück in der Hand flachdrücken und die Zwetschgen darauflegen und den

Teig schließen und gleichmäßig rollen. In kochendes Salzwasser geben. Sobald die Knödel an der Oberfläche

schwimmen, noch etwa 5 min ziehen lassen. Inzwischen in einer breiten Pfanne etwas Butter erhitzen und die

Semmelbrösel kurz anrösten. Die Knödel mit einem Schöpfer herausheben, in die Pfanne geben und in den

gerösteten Semmelbröseln wälzen. Mit Staubzucker bestreuen und servieren.

GNOCCHI DI SUSINE

Ingredienti (10-12 gnocchi):

1 kg patate (farinose)

80 g burro

50 g semolino

250 g farina 0

2 tuorli

sale

12 susine

12 zollette di zucchero

Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, aggiungere i tuorli e man mano gli altri ingredienti. Cominciate

ora ad impastare, se risulta troppo morbido aggiungere altra farina. Quando l’impasto risulterà bello liscio

farlo riposare per qualche minuto. Lavare e disossare le susine e al posto del nocciolo mettere una zolletta di

zucchero. Richiudere le susine. Riprendere ora l’impasto, formare un rotolo e tagliare 10-12 dischi uguali.

Prendere un disco, schiacciarlo sulla mano aperta, metterci la susina e avvolgere con l’impasto. Rotolarlo ora

tra le mani in modo da ottenere lo stesso spessore intorno al frutto. Immergere in acqua bollente leggermente

salata. Quando gli gnocchi verranno a galla abbassare il fuoco e continuare la cottura per ca. 5 min. In una

padella larga sciogliere un po di burro e rosolarvi leggermente il pangrattato. Scolarle gli gnocchi con l’aiuto

di una schiumarola, trasferendoli direttamente nella padella con il pangrattato. Girare gli gnocchi in modo da

coprirli uniformemente con il pangrattato e servire. Spolverare con zucchero a velo.

207

Zu-Tisch-bei-den-Sprachinseln_2021

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?