MENU n.115 - Ottobre/Dicembre 2020

Ottobre/Dicembre 2020 • N. 115
Anno 29 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
È NATALE
PH. G. LOMBARDI
FILETTO DI
RANA PESCATRICE
IN SALSA DI
PISTACCHI
Non vogliamo perdere l’allegria e la spensieratezza delle festività.
Puntiamo sulla qualità del servizio,
sulla sicurezza e stupiamo con nuove proposte.

PRIMITIVO
DI MANDURIA
WWW.SANMARZANOWINES.COM

l’editoriale
a cura del direttore
Da diversi mesi a questa parte molte parole a cui non davamo
particolare peso sono diventate improvvisamente importanti:
positivo, confine, distanza, ripresa. C’è una parola a cui
siamo particolarmente affezionati che sopravvive coraggiosa,
aggiornandosi secondo le esigenze di questi tempi: convivialità.
Non dobbiamo perdere tutto il carico di allegria e spensieratezza
che questo termine porta con sé, soprattutto in vista delle
festività invernali alle porte. Come fare? Puntando sulla qualità
del servizio, sulla sicurezza e sulla possibilità di stupire con
nuove proposte. In termini di novità, Menù ha in serbo diverse
nuove ricette, ma anche formati e specialità che scoprirete nelle
Ultimissime Menù. Una menzione speciale alla nuova gamma di
spezie che contribuirà a rendere uniche e profumate le vostre
preparazioni. In arrivo anche una serie di secondi piatti pronti,
veloci da preparare e di qualità, che supporteranno i lavori in
cucina e miglioreranno il servizio. E se si parla di ospitalità e
servizio, non si può non menzionare Giancarlo Perbellini di Casa
Perbellini a Verona, protagonista degli Incontri di Gusto di questo
numero. In questo periodo che ci mette alla prova cerchiamo
di guardare a quello che di buono riusciamo a fare: Menù è
stata da poco insignita del sigillo “Top Job-
Best Employers” dall’Istituto tedesco qualità
e finanza (Itqf) e dal suo media partner La
Repubblica-Affari&Finanza, che certifica le buone
condizioni lavorative e la possibilità di crescita
interna dei dipendenti. Un titolo che rende
orgogliosi e che fa guardare sempre avanti.
sommario
4 le ricette dello chef
16 incontri di gusto: Giancarlo Perbellini
22 ultimissime Menù
27 pronti e completi: i nuovi
secondi pronti-novità Menù
33 Soup of the day Menù
38 aziende: Agugiaro & Figna Molini
40 fiere: Hospitality
42 club clienti Menù
45 eventi
51 la posta
Ottobre/Dicembre 2020 • N. 115
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
Pubblicità, Diffusione
sh t
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41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
info@shotpublishing.it
Autorizzazione
Posta Target Magazine
n. NAZ/429/2008 (Editoriale Moda)
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001
villanti.menu@shotpublishing.it
Pubblicità inferiore al 50%
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Modena n. 1108 del 18/01/1992
Periodico iscritto al R.O.C.
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La riproduzione delle foto
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Scritti e foto inviate alla redazione
non saranno restituite.
MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
distribuito in abbonamento presso
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
etc. in tutta Italia e all’estero.
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento
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elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del
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e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.
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lericettedellochef
È NATALE
Non vogliamo perdere il carico
di allegria e spensieratezza
che le festività portano con sé.
Puntiamo sulla qualità del servizio,
sulla sicurezza e sulla possibilità
di stupire con nuove proposte.
Servizio a cura della redazione.
Coordinamento Antonella Monzoni.
Ricette dello chef Leonardo Pellacani.
Foto Giuliano Lombardi.
Food stylist Cristina Sansotta.
SPAGHETTI ALLA SPUMA DI MARE
Per 6 persone
Ingredienti Menù
500 g di Spaghetti*
100 g di Èbisquedicrostacei
450 g di Èsugodimare
12 Vongole veraci dell’Adriatico con guscio
100 g di Pomoleggero
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti
12 cozze
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
finocchietto q.b.
In una padella rosolare un po’ d’aglio tritato. Aggiungere
Èsugodimare ed Èbisquedicrostacei scaldando il tutto per alcuni
minuti. Unire il sugo Pomoleggero. Ultimare con il prezzemolo
tritato. A parte, in un tegame rosolare alcuni spicchi d’aglio.
Aggiungere le cozze facendole aprire. Unire le Vongole veraci e
insaporire con il prezzemolo. Cuocere gli Spaghetti in abbondante
acqua bollente salata. Scolarli al dente e saltarli con il sugo di
pesce preparato. Impiattare ed ultimare aggiungendo le cozze, le
Vongole, il finocchietto ed un filo d’Olio.
*utilizzare prodotto che riporta in etichetta SenzaGlutine
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lericettedellochef
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PACCHERI ALLA CARBONARA
DI BADIUS
Per 6 persone
Ingredienti Menù
400 g di Funghi Gran Boletus
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti
500 g di paccheri*
6 uova
Parmigiano Reggiano q.b.
sale e pepe q.b.
prezzemolo q.b.
aglio q.b.
pancetta q.b.
In una casseruola rosolare un po’ d’aglio con un filo d’Olio.
Aggiungere i Funghi Gran Boletus e il prezzemolo tritato, scaldare
per pochi minuti. Cuocere i paccheri in abbondante acqua
bollente salata. Sbattere le uova in una ciotola con una manciata
di Parmigiano, il sale e una grattugiata di pepe. Quando la pasta
sarà cotta al dente, saltarla con i funghi. Togliere dal fuoco e
aggiungere le uova legando il tutto. Impiattare e ultimare con un po’
di prezzemolo e pancetta abbrustolita.
*utilizzare prodotto che riporta in etichetta SenzaGlutine
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lericettedellochef
FILETTO DI RANA PESCATRICE
IN SALSA DI PISTACCHI (in copertina)
Per 6 persone
Ingredienti Menù
120 g di Èsalicornia - asparago di mare
6 Mini Red - pomodori semisecchi pelati Pizzutello
250 g di Pesto ai pistacchi
6 fette di Guanciale cotto affumicato
Pepe rosa q.b.
Peperoncini in fili sottili q.b.
Fumetto di pesce q.b.
Ingredienti
1200 g di rana pescatrice a filetti
Su un filetto di rana pescatrice distribuire la Èsalicornia e i Mini Red
tagliati a metà. Sovrapporre un altro filetto e foderare il tutto con il
Guanciale cotto affumicato (la rana pescatrice risulterà farcita con
Èsalicornia e Mini Red). Legare il tutto e cuocere in forno a 190°C per
15 minuti. Preparare la salsa al pistacchio diluendo il Pesto Menù con
un goccio di Fumetto di pesce. Stendere la salsa ottenuta sul piatto.
Tagliare la rana pescatrice in tranci e posizionare ogni trancio al centro
del piatto. Ultimare decorando con Peperoncini in fili e Pepe rosa.
GNOCCHI SALTATI AL TARTUFO
Per 6 persone
Ingredienti Menù
1000 g di Gnokki
180 g di Crema con tartufo
Carpaccio di tartufo q.b.
Fonduta con Fontina D.O.P. della Valle d’Aosta q.b.
90 g di Preparazione a base di burro chiarificato e tartufo d’estate
Ingredienti
latte q.b.
Miscelare gli Gnokki Menù con acqua fredda secondo le dosi e le
modalità riportate sulla confezione; con l’impasto ottenuto preparare
gli gnocchi e cuocerli in abbondante acqua salata. Al termine della
cottura, scolarli e rosolarli nella Preparazione a base di burro al tartufo.
Nel frattempo in una casseruola riscaldare sul fuoco la Crema con
tartufo con un po’ di latte. Preparare il piatto ponendo sul fondo la
Crema con tartufo, posizionare gli gnocchi e ultimare con Fonduta
calda e Carpaccio di tartufo.
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RISOTTO AL CAVOLO VIOLA
E FONDUTA DI PECORINO
Per 6 persone
Ingredienti Menù
500 g di Riso Carnaroli
400 di Cavolo viola pronto
Petali di rosa selezionati q.b.
Superbrodo vegetale granulare q.b.
Grancrema di pecorino DOP q.b.
Ingredienti
cipolla q.b.
vino bianco q.b.
60 g di burro
60 g di Parmigiano Reggiano
6 fette di prosciutto crudo
Rosolare la cipolla con il burro, aggiungere il Riso Carnaroli,
tostare e aggiungere il vino bianco lasciando evaporare.
Iniziare la cottura aggiungendo il brodo bollente preparato
in precedenza. Nel frattempo tostare il prosciutto in forno.
Due-tre minuti prima della fine cottura aggiungere il Cavolo
viola. Terminare la cottura. Spegnere il fuoco e mantecare
con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato. Servire il
risotto all’onda, decorato con i Petali di rosa, la Grancrema
di pecorino DOP e il prosciutto crudo tostato.
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lericettedellochef
CAPESANTE IN GUAZZETTO DI CROSTACEI
Per 6 persone
Ingredienti Menù
300 g di Èbisquedicrostacei
Petali di fiordaliso selezionati q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti
36 capesante
prezzemolo q.b.
250 g di squacquerone
150 g di panna fresca
basilico q.b.
aglio q.b.
brandy q.b.
burro q.b.
Togliere le capesante dal proprio
guscio e saltarle in padella con un po’ di
burro. Fiammarle con brandy e continuare
la cottura per pochi minuti aggiungendo
prezzemolo tritato. In un tegame rosolare
l’aglio, aggiungere la Èbisquedicrostacei
e scaldare per pochi minuti. Nel frattempo
montare lo squacquerone in planetaria con
la panna fresca. Impiattare mettendo come
base la Èbisquedicrostacei, aggiungere
le capesante, un ciuffo di squacquerone
e ultimare con Petali di fiordaliso e olio
aromatizzato al basilico.
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TORTELLONI VARIEGATI IN SALSA DI DATTERINI GIALLI
Per 6 persone
Ingredienti Menù
160 g di Ènerodiseppia
60 g di Èmazzancolle
60 g di Èseppiacubetto
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Pepe rosa q.b.
500 g di Datterini gialli in succo
270 g di Patate pronte al naturale
270 g di Èscorfano
Fiokki di patate q.b.
Ingredienti
600 g di farina 00
4 uova
25 g di broccoli scottati
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
3 albumi d’uovo
sale e pepe q.b.
Preparare il ripieno: sbollentare 2-3 minuti le Patate in acqua bollente e
schiacciarle con la forchetta in una boule. In una padella, con un goccio
d’Olio, soffriggere l’aglio tritato e aggiungere Èscorfano e il prezzemolo
tritato. Scaldare per alcuni minuti. Miscelare Èscorfano con le patate
schiacciate e una volta raffreddato il composto aggiungere l’albume. Se
il composto risultasse troppo morbido correggere con Fiokki fino alla
consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe. Preparare un impasto con
3 uova e 300 g di farina. Preparare un altro impasto con 300 g di farina,
160 g di Ènerodiseppia e 1 uovo. Tirare i due impasti dello spessore di 1
cm. Tagliare delle strisce di pasta e alternarle attaccandole lateralmente
formando una sfoglia a strisce. Stendere ancora la pasta rendendola sottile.
Tagliarla in quadrati e farcirli con il ripieno componendo dei tortelloni. In un
tegame far rosolare un po’ d’aglio con un filo d’olio e aggiungere i Datterini
gialli frullati. Scaldare per alcuni minuti e correggere di sale e pepe. Saltare
Èmazzancolle ed Èseppiacubetto con i broccoli, in un goccio d’Olio e un
pizzico d’aglio. Comporre il piatto mettendo come base i Datterini gialli
frullati, aggiungere i tortelloni, precedentemente cotti in acqua bollente, e il
condimento di pesce. Ultimare con una macinata di Pepe rosa.
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lericettedellochef
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CREMOSO CON CON FRUTTI
DI BOSCO IN SALSA INGLESE
Per 6 persone
Ingredienti Menù
125 g di Crema Inglese con semi di vaniglia
420 g di Ècremosoalcioccolato
Glassa alla fragola q.b.
Ingredienti
frutti di bosco q.b.
farina di cocco q.b.
pistacchi q.b.
nocciole pralinate q.b.
500 g di latte
Agitare bene la confezione di Ècremosoalcioccolato, metterla in
frigorifero qualche ora fino a portarla a 0-4°C. Una volta freddo,
mettere il composto nella sac à poche e stoccare in frigorifero.
Nel frattempo preparare la Crema inglese seguendo le dosi riportate
sulla confezione. Distribuire la Crema inglese sul fondo del piatto.
Con l’aiuto della sac à poche aggiungere Ècremosoalcioccolato.
Decorare con farina di cocco, pistacchi e nocciole pralinate.
Ultimare con la Glassa alla fragola e i frutti di bosco freschi.
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incontridigusto
GIANCARLO
PERBELLINI
il galattico chef della
cucina italiana
L’ospite è per me un’occasione
di fondere i due universi, umano e
culturale. La cucina è un luogo di
incontro di passato, presente, di
vite e di storie ma anche di sogni e
visioni. Il ristorante lo sento mio ma
lo concepisco a partire dagli altri,
cioè penso a come far star bene i
miei ospiti. Come grazie a loro ho il
piacere di esprimere me stesso
(Chef Giancarlo Perbellini)
di Anna Pesenti
Giancarlo Perbellini, un nome d’eccellenza nel panorama
della cucina italiana, nasce a Bovolone, in provincia di
Verona da famiglia di pasticceri; in particolare il nonno
Ernesto gli trasmette la passione per la cucina. Dopo
aver frequentato l’Alberghiero a Recoaro Terme, comincia le sue
esperienze tra i fornelli in molti locali importanti come il “Marconi”,
“Desco” e i “12 Apostoli” a Verona e il “San Domenico” a Imola,
continuando la sua formazione anche oltralpe. Nel 1989 apre il
ristorante Perbellini vicino a Verona, a Isola Rizza. Comincia a essere
insignito di numerosi titoli come quello di Chef Europeen du poisson
nel 1992, mentre nel 1996 riceve la prima stella Michelin, la seconda
arriverà nel 2002, e nel 1998 viene proclamato Chef emergente
dalla guida dell’Espresso. Innumerevoli i riconoscimenti ottenuti e
che continua a ottenere questo chef di notevole talento. Nel 2014
ha inaugurato “Casa Perbellini” in Piazza San Zeno a Verona,
buttando giù il muro che separava la sala dalla cucina per fare
capire agli ospiti com’è il servizio di un ristorante, come si prepara
un piatto seguendo ogni passo che porta alla sua realizzazione,
cosa succede realmente in cucina. Il nome del locale nasce anche
dalla particolare accoglienza familiare che il personale altamente
qualificato offre ai commensali, tanto che la Guida Michelin afferma
che da Perbellini si trova la migliore ospitalità d’Italia. “Casa Perbellini”
è, quindi, un palcoscenico dove ogni giorno lo chef esprime le
sue idee preparando piatti all’insegna di una oggettiva stagionalità
che tiene sempre conto dell’umore dell’artefice che ne utilizza i
prodotti. L’arrivo di Settembre 2020, esattamente di giorno 17, ha
segnato la riapertura del ristorante stellato nel cuore di Verona dopo
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Ristorante
“Casa Perbellini”
in Piazza San Zeno
a Verona
(ph. Brambilla/Serrani)
il lockdown. Perbellini si definisce un artigiano sempre alla ricerca
della pluralità, del rigore con cui vengono selezionate le materie
prime, proteso all’equilibrio che spesso viene fuori dai contrasti di
una parte acida, una parte avvolgente e, qualche volta, una parte
di amaro. Ogni carta ha un suo perché e una sua costruzione ed
è sempre basata sull’elemento della stagione. Un piatto bisogna
ascoltarlo, quando lo si mangia. Importantissima per Perbellini, sia
come chef che come papà, è l’educazione alimentare che, secondo
lui, si dovrebbe insegnare nelle scuole, dove si reca per sensibilizzare
i bambini a mangiar bene, come per esempio guidarli nell’imparare a
consumare verdure e ortaggi sempre molto semplici, come i piselli e
il luppolo, ma immancabilmente legati alla stagione. Questo metodo
lo ha attuato con i suoi tre figli, ai quali fin da piccoli ha sempre
fatto assaggiare tutto, addirittura hanno cominciato a mangiare il
piccione a otto mesi, quando lui stesso gli faceva le pappe. Dal 2010
al 2016 è stato Presidente del Bocuse d’Or, oggi possiede nove
ristoranti in Italia e nel mondo con sei target diversi, dalla pizzeria
alla cicchetteria, dalla trattoria di pesce alla trattoria di carne, dalla
pasticceria al ristorante gourmet. Tutte queste proposte rappresentano
una “galassia diversificata” di locali per i clienti con alla base
l’unica e inimitabile filosofia che lui stesso ha creato. I piatti, infatti,
nascono nel metodo e nei gusti a “Casa Perbellini” o grazie agli chef
dei vari ristoranti. È lo stesso Giancarlo che ci spiega nel dettaglio
questo concetto: “Nelle locande, ad esempio, s’interpreta la cucina
Wafer di sesamo,
tartare di branzino,
caprino all’erba
cipollina e sensazione
di liquirizia
(ph. Brambilla/Serrani)
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incontridigusto
Gnocchi di grano arso
e ricotta di bufala,
vongole, caviale e
profumo di limone
(ph. Brambilla/Serrani)
Mezze maniche
glassate, zabaione
al carciofo, olio alle
erbe, emulsione
di pollo e leggera
polvere di caffè
(ph. Brambilla/Serrani)
italiana in chiave moderna, nelle trattorie di pesce si interpretano le
creazioni culinarie di pesce come se si fosse al mare, quindi con una
modalità molto semplice, nella cicchetteria si è un po’ veneziani e
un po’ internazionali perché la soluzione del cicchetto non è basata
sempre sulla tradizione, ma anche sulla creatività. Ognuno ha un
suo format che viene fuori da una squadra di persone che lavorano
insieme da tanti anni e che quindi interpretano un mio pensiero”.
Ogni locale ha diverse squadre guidate da ragazzi che lavoravano
con lui e che sono diventati soci del maestro. La vocazione dello
chef veneto non è solo culinaria, ma anche imprenditoriale, tanto
da avere ricevuto il primo premio nella categoria “Diversificazione”
e nella categoria “Internazionalizzazione”, per avere aperto a Hong
Kong e nel Bahreïn, nelle edizioni 2017 e 2018 dei Foodcommunity
Awards agli Oscar della Ristorazione. Nel 2019 ha ottenuto il primo
premio nella categoria Best Practice Management Internazionale. A
giugno 2020 ha aperto la “Locanda al Mare”, che si affaccia sul
meraviglioso mare siciliano di Bovo Marina, a Montallegro in
provincia di Agrigento, e che ha già ospitato clienti di prestigio,
come Michelle Hunziker, le sue figlie Aurora, Sole e Celeste, e il marito
Tomaso Trussardi, grandi fan di Giancarlo. Creata in sinergia con la
struttura ricettiva Luna Minoica Suites and Apartments, vicina alla
riserva naturale di Torre Salsa e ai templi agrigentini, la “Locanda”
offre dell’ottimo cibo che può essere abbinato a un’ineguagliabile
soggiorno. Perbellini è fermamente convinto che la cucina italiana
si muova sempre più verso un’eccellenza straordinaria perché tutti
i grandi chef concorrono al prodotto italiano e a far valere che la
cucina italiana non è seconda a nessuno. Simpaticamente il nostro
maestro si definisce un “risottaro” perché ama particolarmente questa
materia prima, anche se a casa sua non manca mai il pomodoro,
ovviamente nelle sue varianti stagionali. Il vino ha una grande importanza
perché per lui è emozione e ne è veramente appassionato,
quindi vuole offrire il massimo ai clienti avvalendosi di etichette
importanti. Il nostro chef non si ferma mai e ha anche curato una
La “Locanda al Mare” a
Montallegro, provincia di
Agrigento (ph. Salvatore Militello)
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Scampo alla plancia,
scapece di zucchine,
maionese al lime e
acqua di pomodoro al
finocchietto
(ph. Brambilla/Serrani)
Ricciola ai porcini
(ph. Brambilla/Serrani)
Petto di piccione
laccato alla saba,
cassis e ajo bianco
(ph. Brambilla/Serrani)
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incontridigusto
“Giancarlo Perbellini
Pop Up”, il temporary
restaurant nel centro
storico di Verona
(ph. Giorgio Marchiori)
Maialino croccante con
crema di patate, mou
salato ed emulsione al
pistacchio e wasabi
(ph. Brambilla/Serrani)
Crudo di dentice,
gamberi, capesante,
crema di zucca, olio
alle erbe, insalata di
senape e broccolo
romanesco
(ph. Brambilla/Serrani)
rubrica sulla rivista Gente che ha risvegliato nelle persone l’amore
di mettersi in gioco in cucina e che ha avuto grande successo. È
autore di tre libri, l’ultimo dei quali si intitola “Millesfoglie”, con otto
ricette salate e innumerevoli ricette dolci a base di pasta sfoglia in
onore della tradizione pasticcera familiare. Già con l’aperitivo delizia
i suoi ospiti con una serie di stuzzichini che chiama “divertimenti”
perché abbiano un “benvenuto” originale e speciale. Il piatto che
più lo rappresenta è il Wafer di sesamo, tartare di branzino, caprino
all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, un vero e proprio gioco di
sapori che entrano ed escono che coinvolgono tutti e cinque i sensi.
Rigore, naturalezza, complessità e semplicità, uniti dalla passione,
caratterizzano la cucina di Perbellini, i cui piatti risultano irresistibili
a qualsiasi palato. Impossibile indicare tutti i piatti di uno chef così
intraprendente, ma, tra i primi gli Gnocchi di grano arso e ricotta di
bufala, vongole, caviale e profumo di limone e le Mezze maniche
glassate, zabaione al carciofo, olio alle erbe, emulsione di pollo e
leggera polvere di caffè. Molto particolare il Crudo di dentice, gamberi,
capesante, crema di zucca, olio alle erbe, insalata di senape
e broccolo romanesco, il Maialino croccante con crema di patate,
mou salato ed emulsione al pistacchio e wasabi e il Petto di piccione
laccato alla saba, cassis e ajo bianco; ovviamente tra i dolci non
può mancare la Millefoglie. Anche il lockdown ha ispirato il nostro
chef che ha ideato, con al suo fianco la sua premiata maître Barbara
Manoni, il Giancarlo Perbellini Pop Up, un temporary restaurant
in via Mondo d’Oro nel centro storico di Verona, ma, grazie
al grande successo avuto, continuerà a vivere come gastro bistrot
alla parigina dove gustare piatti sperimentali e cocktail sia classici
che rivisitati, realizzati con materie e tecniche di elevata qualità.
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Meringata
(ph. Brambilla/Serrani)
Millefoglie
(ph. Brambilla/Serrani)
Fico e sesamo
(ph. Brambilla/Serrani)
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ultimissimemenù
MAGICO AUTUNNO
Nuove specialità - Nuove ricette - Nuovi formati
Zuppetta di mare con Èsugodimare
PLUS PRINCIPALI
COLORE CHIARO
NUOVA
RICETTA
Èsugodimare
Caratteristiche - Ricetta Èsugodimare rivisitata: colore più chiaro
e naturale, gusto più fresco e migliore consistenza. Molto versatile e
personalizzabile grazie al gusto naturale dei molluschi e crostacei.
Impieghi - Indicato per realizzare ottimi primi piatti e risotti. Ideale
anche per la preparazione di gustose zuppe di pesce.
Conservazione - 24 mesi a temperatura ambiente.
Confezione - 800 g Evolution Steel Box (ESB) • 12 pezzi / confezione.
MIGLIORE
CONSISTENZA
GUSTO PIÙ FRESCO
VERSATILE E
PERSONALIZZABILE
Puccia con porchetta e cipolla caramellata
NUOVO
FORMATO
Cipolla caramellata
con Aceto balsamico di Modena I.G.P.
Caratteristiche - Cipolla caramellata dallo spiccato gusto agrodolce, preparata
utilizzando cipolle dorate caratterizzate da un sapore intenso, con aggiunta
di zucchero e aceto balsamico di
Modena I.G.P.
Impieghi - Si accompagna
perfettamente ai formaggi, ottima
per la farcitura di panini, hamburger,
come condimento di pizze e per
accompagnare anche vari tipi di
carne come maiale, selvaggina o
cacciagione.
Conservazione - 24 mesi a
temperatura ambiente.
Confezione - 800 g Vaso in vetro
• 6 pezzi / confezione.
PLUS PRINCIPALI
CIPOLLA FRESCA
100% ITALIANA
ACETO BALSAMICO
DI MODENA I.G.P.
ZUCCHERO 100% ITALIANO
NUOVO FORMATO PRATI-
CO E RICHIUDIBILE
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Passatelli in brodo vegetale
PLUS PRINCIPALI
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MOLTO VERSATILE
COLORE CHIARO, ASPETTO
PULITO E GUSTO DELICATO
Superbrodo vegetale granulare
Caratteristiche - Brodo granulare vegetale con verdure
disidratate. Versatile e adatto a moltissime preparazioni per il suo
colore chiaro e il suo gusto delicato.
Impieghi - Ideale per preparare un brodo leggero ma saporito.
Ottimo per arricchire sughi, risotti, contorni e secondi piatti.
Dosaggio: 1 cucchiaio colmo da cucina pari a circa 20 g / lt.
Conservazione - 18 mesi a temperatura ambiente.
Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore.
Confezione - 600 g Barattolo in plastica con film plastico di
chiusura • 6 pezzi / confezione.
Gastronomica Mayocream
Salsa maionese compatta
Caratteristiche - Salsa maionese gastronomica dalla struttura compatta e dal
colore molto chiaro, la cui caratteristica peculiare consiste nel mantenimento del
colore di origine per diverse ore. Ciò la rende particolarmente adatta a tutte le
preparazioni nelle quali l’ossidazione della salsa maionese conferirebbe al prodotto
finale un aspetto non gradito. La compattezza della struttura garantisce inoltre
un’ottima resa in fase di utilizzo. Il sapore delicato non va ad interferire con il gusto
complessivo delle preparazioni. Rispetto alla maionese da tavola ha una percentuale
di umidità superiore, quindi contiene meno olio, ciò conferisce leggerezza e un
morbido sapore mantenendo alta la qualità.
Impieghi - Ideale per tutte le preparazioni gastronomiche come insalata russa e
tramezzini.
Conservazione - 10 mesi in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
Dopo l’apertura conservare in frigorifero.
Confezione - 5 kg Secchiello in plastica sigillato con foglio in plastica
• 2 pezzi / confezione.
PLUS PRINCIPALI
SENZA GLUTINE
Tramezzini veneziani
LEGA PERFETTAMENTE
GLI INGREDIENTI
SENZA FARE GRUMI
NON OSSIDA
FINO A 5 ORE
LUNGA TENUTA,
IDEALE PER BUFFET
Insalata capricciosa
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ultimissimemenù
Le spezie Menù
UN MONDO DI COLORI,
PROFUMI E SAPORI
“Nannerl” era il vezzeggiativo con il quale veniva chiamata Maria
Anna Mozart, sorella maggiore di Amadeus. Come il fratello
possedeva un grande talento musicale, capace di comporre
melodie uniche. Uniche come le melodie che si sviluppano al
palato grazie alla linea di erbe e spezie della Nannerl, azienda
storica di Salisburgo specializzata nella selezione e lavorazione di
questi preziosi ingredienti.
Menù ha scelto Nannerl per la grande esperienza in questo
settore e per l’altissima qualità del suo assortimento, che proporrà
in esclusiva per tutto il mercato Italiano.
Nannerl seleziona le migliori erbe aromatiche, spezie e fiori di tutto
il mondo e li lavora sapientemente secondo tradizione, utilizzando
tecniche innovative che ne preservano i colori, i profumi e i sapori.
Per quanto riguarda le spezie ed erbe liofilizzate, durante il
processo di liofilizzazione gran parte dell’acqua viene rimossa
delicatamente a temperature molto basse, in modo che la struttura
e soprattutto gli oli essenziali vengano preservati.
Anche le confezioni sono state studiate nei minimi particolari.
Per proteggere il più possibile questo gusto naturale, i fiori, le
spezie e le erbe aromatiche vengono confezionati in barattoli di
cartone rivestiti di alluminio con un tappo di plastica secondario.
Infine le etichette attraenti e soprattutto l’utilizzo funzionale
delle cromie per una corretta categorizzazione sottolineano la
professionalità di questi prodotti.
Con questa linea Menù arricchisce la sua proposta gastronomica
portando nelle cucine tutti i colori, i profumi e i sapori del mondo,
fornendo agli chef l’ingrediente finale per rendere un piatto
davvero memorabile.
24

Prodotto Peso Confezione Conservazione
ERBE LIOFILIZZATE
Prezzemolo liofilizzato 40 g 20 cm 24 mesi
Erba cipollina liofilizzata 40 g 20 cm 24 mesi
Maggiorana liofilizzata 60 g 20 cm 24 mesi
Basilico liofilizzato 40 g 20 cm 24 mesi
Rosmarino liofilizzato 120 g 20 cm 24 mesi
Timo liofilizzato 80 g 20 cm 24 mesi
Origano essiccato macinato 150g 20 cm 24 mesi
SPEZIE
Pepe nero macinato grosso 600 g 20 cm 24 mesi
Pepe nero macinato 600 g 20 cm 24 mesi
Pepe colorato macinato grosso 300 g 10 cm 24 mesi
Pepe bianco macinato 600 g 20 cm 24 mesi
Pepe verde intero in salamoia
930 g (p. netto)
500 g (p. sgocc) 12 cm 36 mesi
Pepe rosa speciale essiccato 140 g 10 cm 24 mesi
Peperoncino Thailandese intero 250 g 20 cm 24 mesi
Paprica Purpuro dolce 600 g 20 cm 24 mesi
Zafferano macinato 10 g 10 cm 36 mesi
Zafferano in pistilli 3 g 10 cm 36 mesi
Foglie di alloro intere 60 g 20 cm 24 mesi
Noce moscata intera 300 g 10 cm 24 mesi
Bacche di ginepro intere 400 g 20 cm 24 mesi
Cannella macinata 500 g 20 cm 24 mesi
MIX DI SPEZIE
Sale aromatizzato per il barbecue 800 g 20 cm 24 mesi
Sale aromatizzato per pollo croccante 1000 g 20 cm 24 mesi
SPEZIE DA DECORAZIONE
Petali di calendula selezionati 20 g 10 cm 24 mesi
Petali di rosa selezionati 30 g 10 cm 24 mesi
Petali di fiordaliso selezionati 25 g 10 cm 24 mesi
Miscela di fiori per decorazione 50 g 20 cm 24 mesi
Peperoncini in fili sottili 45 g 10 cm 18 mesi
SPEZIE DOLCI
Limona - Preparazione al limone 250 g 10 cm 12 mesi
Naranja - Preparazione all’arancia 250 g 10 cm 12 mesi
25

Pronti e
COMPLETI
Spaghetti alla chitarra
con Èpolpettealsugo
NUOVI PRODOTTI E TENDENZE PER
UNA RISTORAZIONE VELOCE E DI QUALITÀ

Novità
SECONDI
PIATTI
PRONTI
PLUS PRINCIPALI
SECONDO PIATTO
PRONTO COMPLETO
CARNE FRESCA
100% ITALIANA
POLPETTE BEN
CALIBRATE E
UNIFORMI
CON POMODORINA
MENÙ
DUPLICE UTILIZZO
Cod. S7QX
Èpolpettealsugo
Caratteristiche
Le polpette al sugo rappresentano un grande classico della cucina italiana, un piatto che richiama
spesso ricordi felici e per questo amato da grandi e bambini. Se poi il sugo è realizzato con l’inimitabile
Pomodorina il successo è assicurato. Le polpette sono realizzate con carne di alta qualità macinata
finemente. Successivamente, per ultimarne la cottura, vengono immerse nella nostra salsa Pomodorina,
lo speciale condimento preparato con pomodoro fresco, grande varietà e abbondanza di verdure e piante
aromatiche fresche. Il risultato è un secondo piatto colorato, gustoso, confortante. Grazie al loro duplice
utilizzo si possono realizzare anche i famosi spaghetti con polpette al sugo, un piatto simbolo della cucina
italoamericana che trae origine da numerose ricette tradizionali della cucina popolare meridionale.
Impieghi
Se lo si vuole servire come secondo piatto è sufficiente scaldare il prodotto in microonde per 2 minuti alla
massima potenza o in padella per circa 3 minuti a fiamma media. Abbinato a polenta o crostini di pane
diventa un piatto unico. Ottimo come condimento per i classici spaghetti con polpette di carne al sugo.
Confezione
550 g - EVOLUTION STEEL BOX (ESB)
> 6 pezzi / confezione
Conservazione
24 mesi a temperatura ambiente
Èpolpettealsugo
con patate al forno

Cod. S5QX
Èpolloepiselli
Caratteristiche
Un grande classico della cucina italiana realizzato con sovracoscia di pollo
tagliata a pezzi, soffritto, piselli ed erbe aromatiche fresche. Questo secondo
piatto pronto, nato dal connubio tra la tradizione e la moderna tecnologia Evolution,
è adatto a grandi e piccini ed è perfetto per una pausa pranzo veloce, gustosa e leggera.
Impieghi
Cottura al microonde: versare il prodotto in un contenitore adatto al microonde e scaldare per 2 minuti
alla massima potenza o secondo il grado desiderato, avendo cura di coprire il contenitore.
Cottura in padella: scaldare il prodotto a fiamma media per circa 3 minuti.
Accompagnato da patate al forno o purè risulta un piatto unico. Con aggiunta di 10 g di curry
e accompagnato da riso basmati o thai bianco si realizza un ottimo piatto dai sapori orientali.
Confezione
550 g - EVOLUTION STEEL BOX (ESB)
> 6 pezzi / confezione
Conservazione
24 mesi a temperatura ambiente
PLUS PRINCIPALI
SECONDO PIATTO
PRONTO COMPLETO
CARNE DI
POLLO FRESCA
100% ITALIANA
CAROTE E CIPOLLE
100% ITALIANE
Èpolloepiselli con cipolline al balsamico
Novità
SECONDI
PIATTI
PRONTI

Novità
PLUS PRINCIPALI
SECONDO PIATTO
PRONTO VEGANO E
COMPLETO
CON SOIA BIOLOGICA
CAROTE E CIPOLLE
100% ITALIANE
CON ERBE
AROMATICHE
FRESCHE
OGM FREE
SECONDI
PIATTI
PRONTI
Cod. S6QX
Èpepiteveg
polpettine di soia con verdure
Caratteristiche
Un secondo piatto leggero ma ricco di gusto,
pensato per chi segue una dieta vegetariana,
vegana o per chi semplicemente è attento ad
uno stile di vita sano ed equilibrato. La soia viene
preparata in piccole pepite e cotta con piselli, patate,
carote ed erbe aromatiche fresche. Un’alternativa alla
carne interessante, ideale per tutti i giorni.
Impieghi
Cottura al microonde: versare il prodotto in un contenitore adatto al microonde e
scaldare per 2 minuti alla massima potenza o secondo il grado desiderato, avendo cura
di coprire il contenitore.
Cottura in padella: scaldare il prodotto a fiamma media per circa 3 minuti.
Abbinato a crostini di pane o polenta risulta un piatto completo.
Ottimo l’abbinamento con quinoa, orzo e farro.
Confezione
550 g - EVOLUTION STEEL BOX (ESB)
> 6 pezzi / confezione
Conservazione
24 mesi a temperatura ambiente
Orzo perlato con Èpepiteveg
Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo) • Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo) • Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899
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Il calore di casa in ogni momento
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Qualità
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Soup
of the
Day
Per il tuo locale
SOUP OF THE DAY Menù
offre un servizio completo con la
Zuppiera elettrica e i
contenitori da asporto.
ZUPPIERA BECKERS
ELETTRICA
Cod. O481
Potenza: 400 Watt - 230 V
Capacità: 9 lt
Temperatura:
+ 45°C / + 95°C
Dimensioni: 33,5 x 36,5 cm
Colore: nera o grigia
metallizzata (a seconda
della disponibilità)
CONTENITORE DA ASPORTO
COPPA CILINDRICA +
COPERCHIO
Cod. 7684+7684C
Materiale: canna da zucchero
Capacità: 450 cc
Dimensioni:
Coppa Ø 9,5 cm x H. 8 cm
- Coperchio Ø 9,5 cm
Forno: 20 min. 120°C
Microonde: 15 min. 750°W
Frigo/Freezer: max 4 ore a - 10°C
Imballo: cartone da 500 pezzi

PRONTA
ALL’USO
Soup
of the
Day
X11 • Èzuppadipomodoro
Zuppa pronta all’uso, leggera e saporita, a base di pomodoro fresco,
pomodori datterini ed erbe aromatiche che conferiscono una maggiore
dolcezza e freschezza. Ideale da servire come zuppa o vellutata.
Ottima come gazpacho e per intingere verdure fresche a pinzimonio.
Confezione: scatola 810 g pn
POMODORO 100% ITALIANO
POMODORI DATTERINI 100% ITALIANI
PRONTA
ALL’USO
PRONTA
ALL’USO
XF1X • Ribollita - Zuppa di verdure
La ribollita, antico piatto della cucina toscana, è una zuppa preparata con
cavolo verza, cavolo nero, fagioli, cipolla, zucchine, patate, carote, sedano,
olio extravergine d’oliva e timo. Tutte le verdure vengono lavorate dal fresco
in stagione, seguendo la ricetta tipica toscana.
Pronta all’uso, da servire aggiungendo pane toscano raffermo.
Confezione: scatola 810 g pn
CAVOLO NERO, CAVOLO VERZA, ZUCCHINE,
CAROTE FRESCHI 100% ITALIANI
ZP1 • Zuppa di Legumi e Cereali
Zuppa preparata con porri, lenticchie, fagioli neri, fagioli cannellini, fagioli borlotti,
orzo, farro, ceci, pomodoro, patate, piselli, carote e fave. Pronta all’uso, è ottima
in abbinamento a pasta o crostini.
Confezione: scatola 810 g pn
CECI, FAGIOLI BORLOTTI, ORZO PERLATO,
POMODORO 100% ITALIANI
DA
DILUIRE
ZQ1X • Zuppa di Porri e Lenticchie
Zuppa preparata con porri, lenticchie e patate, con aggiunta di pepe nero e
noce moscata. Si consiglia di aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di
400 ml per scatola. Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.
Confezione: scatola 810 g pn
PORRO 100% ITALIANO
LAVORATO DAL FRESCO IN STAGIONE
DA
DILUIRE
ZB1 • Zuppa di Fagioli
Zuppa ricca e nutriente, caratterizzata da fagioli borlotti interi e macinati a
crema con aggiunta di verdure ed erbe aromatiche. Ideale per preparare “pasta
e fagioli”. Ottima servita con maltagliati o con crostini tostati. Si consiglia di
aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola.
Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.
Confezione: scatola 850 g pn
FAGIOLI BORLOTTI 100% ITALIANI
DA
DILUIRE
ZD1X • Zuppa di Cipolle
Zuppa preparata con cipolle fresche dal sapore dolce ed equilibrato. Per servirla
in modo classico, gratinarla in forno spolverandola con formaggio Parmigiano
Reggiano. Aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola.
Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.
Confezione: scatola 780 g pn
CIPOLLA 100% ITALIANA LAVORATA DAL FRESCO IN STAGIONE
34

DA
DILUIRE
ZE1X • Zuppa di Asparagi
Zuppa concentrata preparata con punte di asparagi lavorati dal fresco,
dal sapore fi ne e delicato. Ottima servita con crostini. Si consiglia
di aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola.
Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.
Confezione: scatola 820 g pn
Soup
of the
Day
ASPARAGI 100% ITALIANI LAVORATI DAL FRESCO IN STAGIONE
DA
DILUIRE
ZM1X • Zuppa di Ceci
Zuppa preparata con una parte di ceci macinati a crema ed una parte di ceci
interi, insaporita con piante aromatiche. Si consiglia di aggiungere acqua o
brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola. Ottenere la consistenza
desiderata e scaldare. Da servire con crostini tostati.
Confezione: scatola 850 g pn
CECI 100% ITALIANI
DA
DILUIRE
ZR1 • Zuppa di Farro
Zuppa preparata con farro e ortaggi (cipolla, carota e sedano), olio
extravergine d’oliva e piante aromatiche. Si consiglia di aggiungere
acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola.
Ottenere la consistenza desiderata e scaldare. Ottima servita con
crostini tostati ed una macinata di pepe.
Confezione: scatola 850 g pn
DA
DILUIRE
XR1 • Zuppa di Le gumi e Cereali
Zuppa ad altissima resa, preparata con legumi (lenticchie, soia, fagioli)
e cereali (orzo e farro).
Si consiglia di aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per
scatola. Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.
Confezione: scatola 850 g pn
PRONTA
ALL’USO
DA
DILUIRE
S33 • Gulaschsuppe
Ricetta della tradizione austro-ungarica, diffusa anche in Tirolo. Preparata come una
zuppa: dopo aver soffritto la cipolla e l’aglio la carne viene tostata delicatamente
fi no all’imbrunimento, si sfuma con vino rosso e vengono aggiunti farina, paprika e
pomodoro per la brasatura. Si completa la cottura con peperoni e patate.
Servire tal quale o leggermente diluita con brodo o acqua salata.
Confezione: scatola 2500 g pn
CARNE FRESCA 100% ITALIANA
SPALLA DI VITELLONE 100% ITALIANA
ZA1 • Minestrone di verdure
Preparato con una ricca varietà di verdure: patate, carote, fagioli borlotti e fagioli
cannellini, fagiolini, piselli, cipolla, bietola, verza, sedano, porro e pomodoro.
Ottimo per la preparazione di minestroni con pasta e come zuppa di verdura da
allungare con acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola. Ottenere
la consistenza desiderata e scaldare.
Confezione: scatola 850 g pn
CAROTA, CAVOLO CAPPUCCIO, BIETOLA,
FAGIOLI BORLOTTI, POMODORO FRESCHI 100% ITALIANI
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Dal cuore del Collio, dal borgo antico
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aziende
AGUGIARO
& FIGNA MOLINI
INGREDIENTE UNICO
Attraverso il nuovo
Box Pizza Le 5 Stagioni
l’azienda racconta i suoi valori
fondanti, vero motore per la
nascita di farine eccellenti
A
rendere una pizza diversa dalle altre sono soprattutto
gli ingredienti utilizzati per realizzarla. Solo farine di
qualità superiore, acqua, olio Evo e un pizzico di sale,
quel tanto che basta per creare una combinazione perfetta.
Poi la passione, la pazienza e la tecnica di un Maestro
Pizzaiolo che danno vita ad un impasto eccellente. C’è chi
pensa ai condimenti, chi ai tempi di lievitazione e chi alla
modalità di cottura. Ma prima di tutto, dietro la tua pizza c’è
la nostra farina.
Nasce così il nuovo progetto Le 5 Stagioni con l’obiettivo
di raccontare ai propri clienti il percorso di nascita e
sviluppo delle migliori farine Agugiaro&Figna Molini.
Box Pizza Le 5 Stagioni non è solo una semplice scatola
utilizzata per contenere, trasportare e proteggere ma un
vero e proprio manifesto aziendale attraverso il quale il
Molino invita il consumatore a conoscere i segreti che si
nascondono dietro l’ingrediente per eccellenza, la farina. Ogni
cartonato, infatti, riporta i cinque principali ingredienti che
compongono i prodotti Le 5 Stagioni, nonché valori fondanti
dell’intero sistema aziendale: l’artigianalità, la sostenibilità,
la genuinità, l’autenticità e la convivialità. Dal 1985 ad oggi
Agugiaro&Figna Molini ha riservato particolare attenzione
al comparto pizzeria creando la prima linea di farine e
miscele professionali dedicata a tutti gli artigiani della pizza
ed esperti maestri pizzaioli. I grani scelti provengono dalle
migliori coltivazioni del mondo e sono macinati attraverso un
processo produttivo che utilizza tecnologie all’avanguardia in
grado di preservare il gusto autentico del grano e garantire
ogni parametro di qualità. Un percorso lento e sostenibile
fatto di passione e dedizione, nel pieno rispetto dell’uomo e
dell’ambiente circostante. L’azienda è infatti impegnata nella
tutela della biodiversità, nello sviluppo locale e nella riduzione
dell’impatto sociale, a partire dall’energia generata da fonti
rinnovabili con cui sono alimentati tutti gli stabilimenti.
38

fiere
HOSPITALITY
Business e sicurezza
La 45esima edizione della
fiera di Riva del Garda
conferma la sua ampia
offerta espositiva, con
un’attenzione importante
ai trend e alle novità
Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza, la più
completa fiera italiana dedicata alla community
degli operatori professionali dell’ospitalità e della
ristorazione, torna al quartiere fieristico di Riva del Garda
da lunedì 1 a giovedì 4 febbraio 2021, per una 45esima
edizione dalla vocazione sempre più business oriented e
al passo con i cambiamenti e i trend del settore. Molte le
novità anche in questa edizione, per un comparto colpito
duramente dall’emergenza coronavirus, che necessita di
tutti gli strumenti per innovarsi e superare la crisi. La fiera
rappresenta, quindi, un momento fondamentale in cui gli
operatori professionali possono incontrarsi, confrontarsi,
creare sinergie e far crescere le proprie imprese. Spazio
a tutti i segmenti dell’Ho.Re.Ca. negli oltre 40.000 metri
quadrati di superficie espositiva suddivisi nelle quattro
aree tematiche Contract & Wellness, Beverage, Food &
Equipment e Renovation & Tech. Un percorso espositivo
unico e completo che nell’edizione 2020 ha accolto più di
500 aziende selezionate fra le eccellenze del comparto.
All’interno dell’area Food & Equipment, accanto a nuove
tipologie di prodotto e innovazioni tecniche, i sei percorsi
speciali Gluten e Lactose Free, Bio, Vegan, Halal e Kosher
dedicati alle moderne esigenze alimentari si arricchiscono
di due categorie: Prodotto Sostenibile e Made in Italy
che raccontano l’attenzione verso materiali eco-frendly
e 100% italiani.
L’offerta espositiva comprende anche materie prime
di elevata qualità alle soluzioni refrigeranti, prodotti e
macchinari per la detergenza, arredi e attrezzature per
l’hotellerie, per il wellness e l’outdoor, grandi impianti e
soluzioni tecnologiche e gestionali per le strutture ricettive,
rendendo Hospitality l’espressione più completa dell’Ho.
Re.Ca. in Italia.
Le aree speciali Solobirra e RPM – Riva Pianeta Mixology coniugano
l’esposizione di aziende e case madri a concorsi dedicati al mondo
brassicolo artigianale, degustazioni, incontri formativi ed educational
Panoramica dello stand Menù alla fiera di Riva del Garda.
organizzati con mixologist e bartender di fama internazionale.
Fondamentale in questo momento la formazione a servizio dell’impresa;
per questo la manifestazione amplia gli appuntamenti di
Hospitality Academy, che permettono agli operatori della filiera
dell’out of home di mantenersi aggiornati all’interno di un mercato in
continuo mutamento. Confermata la collaborazione con Teamwork,
la 45esima edizione si arricchisce di nuove prestigiose partnership
e dei contenuti di H-Factor, la rubrica online dedicata al neuromarketing
per il settore Ho.Re.Ca.
I numeri record del 2020 - 28.575 i visitatori, 561 espositori (+6%
rispetto al 2019) e 171 nuovi brand - confermano che Hospitality è
un appuntamento imperdibile per tutti i professionisti che operano
in ambito turistico e ricettivo, un’occasione unica per pensare al
futuro dell’ospitalità, soprattutto in un momento di profondo cambiamento
come quello attuale. Per questo motivo Riva del Garda
Fierecongressi, società organizzatrice della fiera, ha messo a punto
misure e protocolli, raccontati attraverso la campagna “Evolve”, che
consentono di continuare a svolgere gli eventi nel pieno rispetto
della salute e della sicurezza di tutti gli interlocutori.
40

clubclientimenù
PENSAVO PEGGIO
Una pizzeria all’avanguardia
Salvatore e Giuseppe Vitello, pizzaioli e fondatori della Pizzeria Pensavo Peggio.
La Pizza: un’eccellenza tutta Italiana, apprezzatissima
in tutto il mondo, ma di fatto un piatto originario della
cucina nazionale. Rotonda, al taglio, alla pala, la pizza
conosce i più svariati condimenti e oggi si presta a peculiari
sperimentazioni nell’impasto, per favorirne gusto e digeribilità.
Degna di nota l’esperienza dei fratelli Salvatore e Giuseppe
Vitello, uniti dalla passione per la pizza e la ristorazione, pizzaioli
e fondatori della “Pizzeria Pensavo Peggio”, locale servito
dall’agente Menù Donatella Zaniboni. Dopo svariate esperienze,
decidono di fare conoscere la loro pizza nel comune di
Reggiolo (Re) e aprono una pizzeria d’asporto.
Il successo non tarda ad arrivare grazie all’attenzione ai dettagli,
all’impegno costante e premuroso nei confronti dei clienti.
Nel tempo, sempre alla ricerca della perfezione degli impasti,
hanno implementato tecniche di panificazione all’avanguardia,
fondamentali per ottenere un’ottima pizza, esaltandone le
proprietà organolettiche, il giusto colore, la leggerezza e l’alta
digeribilità, rendendola un piatto da degustare con calma alla
pari di qualsiasi altra pietanza.
Oggi nella loro pizzeria, oltre all’impasto
tradizionale che vanta più di 80 ore di
maturazione, è possibile trovare diverse
proposte come l’impasto integrale, l’impasto
ai sette cereali e l’insolito (…e nuovo)
impasto all’alga spirulina, considerato un
ottimo integratore naturale grazie ai sali
minerali e all’alto valore proteico in esso
contenuto.
La scelta peculiare degli impasti viene
esaltata anche dagli ingredienti abbinati alla
farcitura, la cui selezione è continua e mirata,
alla ricerca di materie prime di altissima
qualità, provenienti da tutta la nostra penisola
e non solo, come ad esempio il Parmigiano
Reggiano di vacche rosse (fiore all’occhiello
del territorio emiliano), la Nduja Calabrese, la
Bufala Campana, l’Olio Extra Vergine di Oliva
Siciliano e tanti altri prodotti di nicchia.
Una delle ultime novità proposte dal
locale sono le “Serate Degustazione” con
l’introduzione innovativa agli impasti di farcie
gastronomiche, sapientemente abbinate a vini selezionati, il
tutto rivisitato in chiave moderna rispettando e valorizzando
sempre il sapore della tradizione.
42

eventi
Console lituano visità Menù
Lo scorso 12 settembre, a chiusura
della campagna pomodoro, Menù ha
ricevuto una gradita visita.
Il Console Onorario della Lituania,
l’Avvocato Enrico Palasciano, in
compagnia del Sindaco di Medolla
Alberto Calciolari e del consigliere
regionale Palma Costi, ha visitato lo
stabilimento di Medolla e gentilmente ha
assistito a una presentazione aziendale
dedicata alle relazioni e alle partnership
Menù in Lituania.
Menù infatti è presente in Lituania da oltre
30 anni attraverso collaborazioni locali e
le relazioni si stanno intensificando tramite
un nuovo partner che opera con una
buona distribuzione su tutto il territorio.
La Lituania è una nazione nevralgica nel
settore della ristorazione per la presenza
di materie prime di qualità come pesce e
funghi e Menù si conferma come partner
ideale per gli operatori Ho.Re.Ca, come
fornitore di specialità alimentari di alto
livello: un connubio vincente per le attività
future di entrambe le realtà.
Sopra. Il Console Onorario della
Lituania, l’Avvocato Enrico Palasciano
in visita allo stabilimento Menù di
Medolla.
In alto. Da sinistra: Romolo Barbieri
Vice Presidente Menù, Palma Costi
consigliere regionale Emilia Romagna,
Rodolfo Barbieri Presidente Menù
e Annarosa Barbieri Responsabile
risorse umane Menù.
A destra. Giuseppe Berselli, Export
Director Menù, ha presentato le
relazioni commerciali Menù in Lituania.
45

eventi
Taglieri e cocktail al
Gran Caffè Salerno
U
na serata piacevole a Lido di Ostia: il 2 ottobre il Grand Caffè
Salerno ha organizzato momenti di convivialità, sempre nel
rispetto delle norme vigenti, puntando sulla qualità, a base di
Taglieri con specialità Menù abbinati a cocktail di pregio.
Il locale, servito dall’agente Menù Antonella Tombolesi, ha proposto
ai numerosi clienti intervenuti: Bruschettoni, Tigelle e Pizza
PALA, con Èmazzancolle, Pesto ai pistacchi, Salsa pizzicosa,
Formaggio Bruschetta Mia, Grancrema di scamorza affumicata,
Crema ai formaggi al profumo di tartufo, Quinoa express, Salmone
Norvegese affumicato, Olive denocciolate nere e verdi, Funghi
prataioli grigliati per antipasto, Frutti del cappero, Cocktail Würstel
e Carciofi. Abbinamenti sfiziosi e creativi per una serata vincente.

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laposta
a cura della redazione
Menù vi invita a mandare a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’annotra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2021
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
PIZZA STAR
ricetta della Pizzeria Unica di Bibbiano -
Cavriago - San Polo d’Enza (RE)
Titolare e pizzaiolo: Pasquale Ciardi
Servita da: Donatella Zaniboni
Ingredienti: mozzarella fior di latte, Datterini
gialli semisecchi Menù, Soleggiati pomodori
a spicchi Menù, roastbeef, rucola, scaglie
di Parmigiano Reggiano e Glassa all’aceto
balsamico Menù.
La Pizza
Miseno della
Pizzeria
Il Garum.
Sopra. Da sinistra il pizzaiolo
Giovanni Lubrano Lavadera, il
titolare Gennaro Scamardella e
l’agente Maurizio Allaria.
Sopra, la Pizza Star di Pasquale Ciardi.
Sotto, Pasquale Ciardi (con la giuria) premiato a Pontedera
al Concorso PIZZARTE per la miglior farcitura.
PIZZA MISENO
ricetta della Pizzeria Il Garum
di Bacoli (NA)
Titolare: Gennaro Scamardella
Pizzaiolo: Giovanni Lubrano
Lavadera
Servita da: Maurizio Allaria
Ingredienti: Fior di latte di Agerola,
Datterini gialli in succo Menù,
Pomodori ciliegini Menù, cozze di
Capo Miseno, peperoncini verdi,
basilico, Olio extravergine d’oliva
Menù, Provolone del Monaco
grattugiato.
Procedimento: stendere
l’impasto, distribuirvi sopra Fior di
latte di Agerola, Datterini gialli in
succo Menù, Pomodori ciliegini
Menù, cozze di Capo Miseno,
peperoncini verdi dell’orto,
basilico fresco in abbondanza e
Olio extravergine d’oliva Menù.
Infornare e in uscita aggiungere
un po’ di Provolone del Monaco
grattugiato.
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laposta
PIZZA SUPERBIA
ricetta della Pizzeria Lo Chef
di Adelfi a (BA)
Titolari: Sergio ed Elisabetta
Servita da: Nicola Battista
Ingredienti: stracciatella
artigianale, Girello affumicato
Menù, Carpaccio di tartufo
Menù e fi ori eduli.
Sopra, lo staff della Pizzeria Voglia di Pizza.
A destra, la Pizza Alchimia del gusto.
L’agente Menù Nicola Battista con
Sergio della Pizzeria Lo Chef.
PIZZA ALCHIMIA DEL GUSTO
ricetta della Pizzeria Voglia di Pizza
di Suisio (BG)
Titolare: Manzoni Luigi e Laura
Pizzaiolo: Daniele Belotti
Servita da: Gianbattista Capoferri
Ingredienti: impasto al nero di seppia,
mozzarella fi or di latte, Pesto alla
genovese fresco Menù, Mini Red
Pomodori semisecchi pelati Pizzutello
Menù, Datterini gialli semisecchi Menù,
gamberoni crudi marinati, basilico fresco.
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