MENU n.115 - Ottobre/Dicembre 2020
È NATALE Non vogliamo perdere l’allegria e la spensieratezza delle festività. Puntiamo sulla qualità del servizio, sulla sicurezza e stupiamo con nuove proposte.
È NATALE
Non vogliamo perdere l’allegria e la spensieratezza delle festività. Puntiamo sulla qualità del servizio, sulla sicurezza e stupiamo con nuove proposte.
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<strong>Ottobre</strong>/<strong>Dicembre</strong> <strong>2020</strong> • N. 115<br />
Anno 29 • Trimestrale<br />
www.menu.it<br />
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />
È NATALE<br />
PH. G. LOMBARDI<br />
FILETTO DI<br />
RANA PESCATRICE<br />
IN SALSA DI<br />
PISTACCHI<br />
Non vogliamo perdere l’allegria e la spensieratezza delle festività.<br />
Puntiamo sulla qualità del servizio,<br />
sulla sicurezza e stupiamo con nuove proposte.
PRIMITIVO<br />
DI MANDURIA<br />
WWW.SANMARZANOWINES.COM
l’editoriale<br />
a cura del direttore<br />
Da diversi mesi a questa parte molte parole a cui non davamo<br />
particolare peso sono diventate improvvisamente importanti:<br />
positivo, confine, distanza, ripresa. C’è una parola a cui<br />
siamo particolarmente affezionati che sopravvive coraggiosa,<br />
aggiornandosi secondo le esigenze di questi tempi: convivialità.<br />
Non dobbiamo perdere tutto il carico di allegria e spensieratezza<br />
che questo termine porta con sé, soprattutto in vista delle<br />
festività invernali alle porte. Come fare? Puntando sulla qualità<br />
del servizio, sulla sicurezza e sulla possibilità di stupire con<br />
nuove proposte. In termini di novità, Menù ha in serbo diverse<br />
nuove ricette, ma anche formati e specialità che scoprirete nelle<br />
Ultimissime Menù. Una menzione speciale alla nuova gamma di<br />
spezie che contribuirà a rendere uniche e profumate le vostre<br />
preparazioni. In arrivo anche una serie di secondi piatti pronti,<br />
veloci da preparare e di qualità, che supporteranno i lavori in<br />
cucina e miglioreranno il servizio. E se si parla di ospitalità e<br />
servizio, non si può non menzionare Giancarlo Perbellini di Casa<br />
Perbellini a Verona, protagonista degli Incontri di Gusto di questo<br />
numero. In questo periodo che ci mette alla prova cerchiamo<br />
di guardare a quello che di buono riusciamo a fare: Menù è<br />
stata da poco insignita del sigillo “Top Job-<br />
Best Employers” dall’Istituto tedesco qualità<br />
e finanza (Itqf) e dal suo media partner La<br />
Repubblica-Affari&Finanza, che certifica le buone<br />
condizioni lavorative e la possibilità di crescita<br />
interna dei dipendenti. Un titolo che rende<br />
orgogliosi e che fa guardare sempre avanti.<br />
sommario<br />
4 le ricette dello chef<br />
16 incontri di gusto: Giancarlo Perbellini<br />
22 ultimissime Menù<br />
27 pronti e completi: i nuovi<br />
secondi pronti-novità Menù<br />
33 Soup of the day Menù<br />
38 aziende: Agugiaro & Figna Molini<br />
40 fiere: Hospitality<br />
42 club clienti Menù<br />
45 eventi<br />
51 la posta<br />
<strong>Ottobre</strong>/<strong>Dicembre</strong> <strong>2020</strong> • N. 115<br />
Proprietà:<br />
MENÙ s.r.l.<br />
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)<br />
Redazione, Editore<br />
Pubblicità, Diffusione<br />
sh t<br />
PUBLISHING<br />
41124 Modena - Via Giardini, 476<br />
Direzionale 70 - Scala N<br />
Tel. 059342001<br />
info@shotpublishing.it<br />
Autorizzazione<br />
Posta Target Magazine<br />
n. NAZ/429/2008 (Editoriale Moda)<br />
Direttore Responsabile<br />
MARIA MURATORI CASALI<br />
Direttore Editoriale<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Redazione<br />
LUCIA NAVA<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Computer Graphic<br />
MARCO MONZONI<br />
Consulenza gastronomica<br />
LEONARDO PELLACANI<br />
GIOVANNI PACE<br />
GIANLUCA GALLIERA<br />
MONICA COPETTI<br />
DIEGO PONZONI<br />
BARBARA BENVENUTI<br />
GIOVANNI FANTI<br />
TOMMASO RUGGIERI<br />
Hanno collaborato<br />
a questo numero<br />
ANNA ROSA BARBIERI<br />
RODOLFO BARBIERI<br />
FEDERICO MASELLA<br />
ELENA PACCHIONI<br />
DANIELA RAGAZZI<br />
Per le foto<br />
GIULIANO LOMBARDI<br />
PUBBLICITÀ<br />
ANTONIO VILLANTI<br />
Tel. 059342001<br />
villanti.menu@shotpublishing.it<br />
Pubblicità inferiore al 50%<br />
Registrazione Trib. Civile e Penale di<br />
Modena n. 1108 del 18/01/1992<br />
Periodico iscritto al R.O.C.<br />
Printed in Italy - Stampato da:<br />
LITOPAT S.P.A. - Verona<br />
La riproduzione delle foto<br />
originali non è permessa.<br />
La riproduzione degli articoli è<br />
permessa solo su autorizzazione<br />
scritta e citando la fonte.<br />
Scritti e foto inviate alla redazione<br />
non saranno restituite.<br />
MENÙ è un trimestrale di specialità<br />
alimentari per la ristorazione. Viene<br />
distribuito in abbonamento presso<br />
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,<br />
etc. in tutta Italia e all’estero.<br />
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento<br />
postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio<br />
elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del<br />
GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non<br />
saranno oggetto di comunicazione o diffusione<br />
a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione<br />
e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.<br />
3
lericettedellochef<br />
È NATALE<br />
Non vogliamo perdere il carico<br />
di allegria e spensieratezza<br />
che le festività portano con sé.<br />
Puntiamo sulla qualità del servizio,<br />
sulla sicurezza e sulla possibilità<br />
di stupire con nuove proposte.<br />
Servizio a cura della redazione.<br />
Coordinamento Antonella Monzoni.<br />
Ricette dello chef Leonardo Pellacani.<br />
Foto Giuliano Lombardi.<br />
Food stylist Cristina Sansotta.<br />
SPAGHETTI ALLA SPUMA DI MARE<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù<br />
500 g di Spaghetti*<br />
100 g di Èbisquedicrostacei<br />
450 g di Èsugodimare<br />
12 Vongole veraci dell’Adriatico con guscio<br />
100 g di Pomoleggero<br />
Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti<br />
12 cozze<br />
aglio q.b.<br />
prezzemolo q.b.<br />
finocchietto q.b.<br />
In una padella rosolare un po’ d’aglio tritato. Aggiungere<br />
Èsugodimare ed Èbisquedicrostacei scaldando il tutto per alcuni<br />
minuti. Unire il sugo Pomoleggero. Ultimare con il prezzemolo<br />
tritato. A parte, in un tegame rosolare alcuni spicchi d’aglio.<br />
Aggiungere le cozze facendole aprire. Unire le Vongole veraci e<br />
insaporire con il prezzemolo. Cuocere gli Spaghetti in abbondante<br />
acqua bollente salata. Scolarli al dente e saltarli con il sugo di<br />
pesce preparato. Impiattare ed ultimare aggiungendo le cozze, le<br />
Vongole, il finocchietto ed un filo d’Olio.<br />
*utilizzare prodotto che riporta in etichetta SenzaGlutine<br />
4
5
lericettedellochef<br />
6
PACCHERI ALLA CARBONARA<br />
DI BADIUS<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù<br />
400 g di Funghi Gran Boletus<br />
Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti<br />
500 g di paccheri*<br />
6 uova<br />
Parmigiano Reggiano q.b.<br />
sale e pepe q.b.<br />
prezzemolo q.b.<br />
aglio q.b.<br />
pancetta q.b.<br />
In una casseruola rosolare un po’ d’aglio con un filo d’Olio.<br />
Aggiungere i Funghi Gran Boletus e il prezzemolo tritato, scaldare<br />
per pochi minuti. Cuocere i paccheri in abbondante acqua<br />
bollente salata. Sbattere le uova in una ciotola con una manciata<br />
di Parmigiano, il sale e una grattugiata di pepe. Quando la pasta<br />
sarà cotta al dente, saltarla con i funghi. Togliere dal fuoco e<br />
aggiungere le uova legando il tutto. Impiattare e ultimare con un po’<br />
di prezzemolo e pancetta abbrustolita.<br />
*utilizzare prodotto che riporta in etichetta SenzaGlutine<br />
7
lericettedellochef<br />
FILETTO DI RANA PESCATRICE<br />
IN SALSA DI PISTACCHI (in copertina)<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù<br />
120 g di Èsalicornia - asparago di mare<br />
6 Mini Red - pomodori semisecchi pelati Pizzutello<br />
250 g di Pesto ai pistacchi<br />
6 fette di Guanciale cotto affumicato<br />
Pepe rosa q.b.<br />
Peperoncini in fili sottili q.b.<br />
Fumetto di pesce q.b.<br />
Ingredienti<br />
1200 g di rana pescatrice a filetti<br />
Su un filetto di rana pescatrice distribuire la Èsalicornia e i Mini Red<br />
tagliati a metà. Sovrapporre un altro filetto e foderare il tutto con il<br />
Guanciale cotto affumicato (la rana pescatrice risulterà farcita con<br />
Èsalicornia e Mini Red). Legare il tutto e cuocere in forno a 190°C per<br />
15 minuti. Preparare la salsa al pistacchio diluendo il Pesto Menù con<br />
un goccio di Fumetto di pesce. Stendere la salsa ottenuta sul piatto.<br />
Tagliare la rana pescatrice in tranci e posizionare ogni trancio al centro<br />
del piatto. Ultimare decorando con Peperoncini in fili e Pepe rosa.<br />
GNOCCHI SALTATI AL TARTUFO<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù<br />
1000 g di Gnokki<br />
180 g di Crema con tartufo<br />
Carpaccio di tartufo q.b.<br />
Fonduta con Fontina D.O.P. della Valle d’Aosta q.b.<br />
90 g di Preparazione a base di burro chiarificato e tartufo d’estate<br />
Ingredienti<br />
latte q.b.<br />
Miscelare gli Gnokki Menù con acqua fredda secondo le dosi e le<br />
modalità riportate sulla confezione; con l’impasto ottenuto preparare<br />
gli gnocchi e cuocerli in abbondante acqua salata. Al termine della<br />
cottura, scolarli e rosolarli nella Preparazione a base di burro al tartufo.<br />
Nel frattempo in una casseruola riscaldare sul fuoco la Crema con<br />
tartufo con un po’ di latte. Preparare il piatto ponendo sul fondo la<br />
Crema con tartufo, posizionare gli gnocchi e ultimare con Fonduta<br />
calda e Carpaccio di tartufo.<br />
8
9
lericettedellochef<br />
RISOTTO AL CAVOLO VIOLA<br />
E FONDUTA DI PECORINO<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù<br />
500 g di Riso Carnaroli<br />
400 di Cavolo viola pronto<br />
Petali di rosa selezionati q.b.<br />
Superbrodo vegetale granulare q.b.<br />
Grancrema di pecorino DOP q.b.<br />
Ingredienti<br />
cipolla q.b.<br />
vino bianco q.b.<br />
60 g di burro<br />
60 g di Parmigiano Reggiano<br />
6 fette di prosciutto crudo<br />
Rosolare la cipolla con il burro, aggiungere il Riso Carnaroli,<br />
tostare e aggiungere il vino bianco lasciando evaporare.<br />
Iniziare la cottura aggiungendo il brodo bollente preparato<br />
in precedenza. Nel frattempo tostare il prosciutto in forno.<br />
Due-tre minuti prima della fine cottura aggiungere il Cavolo<br />
viola. Terminare la cottura. Spegnere il fuoco e mantecare<br />
con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato. Servire il<br />
risotto all’onda, decorato con i Petali di rosa, la Grancrema<br />
di pecorino DOP e il prosciutto crudo tostato.<br />
10
11
lericettedellochef<br />
CAPESANTE IN GUAZZETTO DI CROSTACEI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù<br />
300 g di Èbisquedicrostacei<br />
Petali di fiordaliso selezionati q.b.<br />
Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti<br />
36 capesante<br />
prezzemolo q.b.<br />
250 g di squacquerone<br />
150 g di panna fresca<br />
basilico q.b.<br />
aglio q.b.<br />
brandy q.b.<br />
burro q.b.<br />
Togliere le capesante dal proprio<br />
guscio e saltarle in padella con un po’ di<br />
burro. Fiammarle con brandy e continuare<br />
la cottura per pochi minuti aggiungendo<br />
prezzemolo tritato. In un tegame rosolare<br />
l’aglio, aggiungere la Èbisquedicrostacei<br />
e scaldare per pochi minuti. Nel frattempo<br />
montare lo squacquerone in planetaria con<br />
la panna fresca. Impiattare mettendo come<br />
base la Èbisquedicrostacei, aggiungere<br />
le capesante, un ciuffo di squacquerone<br />
e ultimare con Petali di fiordaliso e olio<br />
aromatizzato al basilico.<br />
12
TORTELLONI VARIEGATI IN SALSA DI DATTERINI GIALLI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù<br />
160 g di Ènerodiseppia<br />
60 g di Èmazzancolle<br />
60 g di Èseppiacubetto<br />
Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Pepe rosa q.b.<br />
500 g di Datterini gialli in succo<br />
270 g di Patate pronte al naturale<br />
270 g di Èscorfano<br />
Fiokki di patate q.b.<br />
Ingredienti<br />
600 g di farina 00<br />
4 uova<br />
25 g di broccoli scottati<br />
aglio q.b.<br />
prezzemolo q.b.<br />
3 albumi d’uovo<br />
sale e pepe q.b.<br />
Preparare il ripieno: sbollentare 2-3 minuti le Patate in acqua bollente e<br />
schiacciarle con la forchetta in una boule. In una padella, con un goccio<br />
d’Olio, soffriggere l’aglio tritato e aggiungere Èscorfano e il prezzemolo<br />
tritato. Scaldare per alcuni minuti. Miscelare Èscorfano con le patate<br />
schiacciate e una volta raffreddato il composto aggiungere l’albume. Se<br />
il composto risultasse troppo morbido correggere con Fiokki fino alla<br />
consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe. Preparare un impasto con<br />
3 uova e 300 g di farina. Preparare un altro impasto con 300 g di farina,<br />
160 g di Ènerodiseppia e 1 uovo. Tirare i due impasti dello spessore di 1<br />
cm. Tagliare delle strisce di pasta e alternarle attaccandole lateralmente<br />
formando una sfoglia a strisce. Stendere ancora la pasta rendendola sottile.<br />
Tagliarla in quadrati e farcirli con il ripieno componendo dei tortelloni. In un<br />
tegame far rosolare un po’ d’aglio con un filo d’olio e aggiungere i Datterini<br />
gialli frullati. Scaldare per alcuni minuti e correggere di sale e pepe. Saltare<br />
Èmazzancolle ed Èseppiacubetto con i broccoli, in un goccio d’Olio e un<br />
pizzico d’aglio. Comporre il piatto mettendo come base i Datterini gialli<br />
frullati, aggiungere i tortelloni, precedentemente cotti in acqua bollente, e il<br />
condimento di pesce. Ultimare con una macinata di Pepe rosa.<br />
13
lericettedellochef<br />
14
CREMOSO CON CON FRUTTI<br />
DI BOSCO IN SALSA INGLESE<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù<br />
125 g di Crema Inglese con semi di vaniglia<br />
420 g di Ècremosoalcioccolato<br />
Glassa alla fragola q.b.<br />
Ingredienti<br />
frutti di bosco q.b.<br />
farina di cocco q.b.<br />
pistacchi q.b.<br />
nocciole pralinate q.b.<br />
500 g di latte<br />
Agitare bene la confezione di Ècremosoalcioccolato, metterla in<br />
frigorifero qualche ora fino a portarla a 0-4°C. Una volta freddo,<br />
mettere il composto nella sac à poche e stoccare in frigorifero.<br />
Nel frattempo preparare la Crema inglese seguendo le dosi riportate<br />
sulla confezione. Distribuire la Crema inglese sul fondo del piatto.<br />
Con l’aiuto della sac à poche aggiungere Ècremosoalcioccolato.<br />
Decorare con farina di cocco, pistacchi e nocciole pralinate.<br />
Ultimare con la Glassa alla fragola e i frutti di bosco freschi.<br />
15
incontridigusto<br />
GIANCARLO<br />
PERBELLINI<br />
il galattico chef della<br />
cucina italiana<br />
L’ospite è per me un’occasione<br />
di fondere i due universi, umano e<br />
culturale. La cucina è un luogo di<br />
incontro di passato, presente, di<br />
vite e di storie ma anche di sogni e<br />
visioni. Il ristorante lo sento mio ma<br />
lo concepisco a partire dagli altri,<br />
cioè penso a come far star bene i<br />
miei ospiti. Come grazie a loro ho il<br />
piacere di esprimere me stesso<br />
(Chef Giancarlo Perbellini)<br />
di Anna Pesenti<br />
Giancarlo Perbellini, un nome d’eccellenza nel panorama<br />
della cucina italiana, nasce a Bovolone, in provincia di<br />
Verona da famiglia di pasticceri; in particolare il nonno<br />
Ernesto gli trasmette la passione per la cucina. Dopo<br />
aver frequentato l’Alberghiero a Recoaro Terme, comincia le sue<br />
esperienze tra i fornelli in molti locali importanti come il “Marconi”,<br />
“Desco” e i “12 Apostoli” a Verona e il “San Domenico” a Imola,<br />
continuando la sua formazione anche oltralpe. Nel 1989 apre il<br />
ristorante Perbellini vicino a Verona, a Isola Rizza. Comincia a essere<br />
insignito di numerosi titoli come quello di Chef Europeen du poisson<br />
nel 1992, mentre nel 1996 riceve la prima stella Michelin, la seconda<br />
arriverà nel 2002, e nel 1998 viene proclamato Chef emergente<br />
dalla guida dell’Espresso. Innumerevoli i riconoscimenti ottenuti e<br />
che continua a ottenere questo chef di notevole talento. Nel 2014<br />
ha inaugurato “Casa Perbellini” in Piazza San Zeno a Verona,<br />
buttando giù il muro che separava la sala dalla cucina per fare<br />
capire agli ospiti com’è il servizio di un ristorante, come si prepara<br />
un piatto seguendo ogni passo che porta alla sua realizzazione,<br />
cosa succede realmente in cucina. Il nome del locale nasce anche<br />
dalla particolare accoglienza familiare che il personale altamente<br />
qualificato offre ai commensali, tanto che la Guida Michelin afferma<br />
che da Perbellini si trova la migliore ospitalità d’Italia. “Casa Perbellini”<br />
è, quindi, un palcoscenico dove ogni giorno lo chef esprime le<br />
sue idee preparando piatti all’insegna di una oggettiva stagionalità<br />
che tiene sempre conto dell’umore dell’artefice che ne utilizza i<br />
prodotti. L’arrivo di Settembre <strong>2020</strong>, esattamente di giorno 17, ha<br />
segnato la riapertura del ristorante stellato nel cuore di Verona dopo<br />
16
Ristorante<br />
“Casa Perbellini”<br />
in Piazza San Zeno<br />
a Verona<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
il lockdown. Perbellini si definisce un artigiano sempre alla ricerca<br />
della pluralità, del rigore con cui vengono selezionate le materie<br />
prime, proteso all’equilibrio che spesso viene fuori dai contrasti di<br />
una parte acida, una parte avvolgente e, qualche volta, una parte<br />
di amaro. Ogni carta ha un suo perché e una sua costruzione ed<br />
è sempre basata sull’elemento della stagione. Un piatto bisogna<br />
ascoltarlo, quando lo si mangia. Importantissima per Perbellini, sia<br />
come chef che come papà, è l’educazione alimentare che, secondo<br />
lui, si dovrebbe insegnare nelle scuole, dove si reca per sensibilizzare<br />
i bambini a mangiar bene, come per esempio guidarli nell’imparare a<br />
consumare verdure e ortaggi sempre molto semplici, come i piselli e<br />
il luppolo, ma immancabilmente legati alla stagione. Questo metodo<br />
lo ha attuato con i suoi tre figli, ai quali fin da piccoli ha sempre<br />
fatto assaggiare tutto, addirittura hanno cominciato a mangiare il<br />
piccione a otto mesi, quando lui stesso gli faceva le pappe. Dal 2010<br />
al 2016 è stato Presidente del Bocuse d’Or, oggi possiede nove<br />
ristoranti in Italia e nel mondo con sei target diversi, dalla pizzeria<br />
alla cicchetteria, dalla trattoria di pesce alla trattoria di carne, dalla<br />
pasticceria al ristorante gourmet. Tutte queste proposte rappresentano<br />
una “galassia diversificata” di locali per i clienti con alla base<br />
l’unica e inimitabile filosofia che lui stesso ha creato. I piatti, infatti,<br />
nascono nel metodo e nei gusti a “Casa Perbellini” o grazie agli chef<br />
dei vari ristoranti. È lo stesso Giancarlo che ci spiega nel dettaglio<br />
questo concetto: “Nelle locande, ad esempio, s’interpreta la cucina<br />
Wafer di sesamo,<br />
tartare di branzino,<br />
caprino all’erba<br />
cipollina e sensazione<br />
di liquirizia<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
17
incontridigusto<br />
Gnocchi di grano arso<br />
e ricotta di bufala,<br />
vongole, caviale e<br />
profumo di limone<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
Mezze maniche<br />
glassate, zabaione<br />
al carciofo, olio alle<br />
erbe, emulsione<br />
di pollo e leggera<br />
polvere di caffè<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
italiana in chiave moderna, nelle trattorie di pesce si interpretano le<br />
creazioni culinarie di pesce come se si fosse al mare, quindi con una<br />
modalità molto semplice, nella cicchetteria si è un po’ veneziani e<br />
un po’ internazionali perché la soluzione del cicchetto non è basata<br />
sempre sulla tradizione, ma anche sulla creatività. Ognuno ha un<br />
suo format che viene fuori da una squadra di persone che lavorano<br />
insieme da tanti anni e che quindi interpretano un mio pensiero”.<br />
Ogni locale ha diverse squadre guidate da ragazzi che lavoravano<br />
con lui e che sono diventati soci del maestro. La vocazione dello<br />
chef veneto non è solo culinaria, ma anche imprenditoriale, tanto<br />
da avere ricevuto il primo premio nella categoria “Diversificazione”<br />
e nella categoria “Internazionalizzazione”, per avere aperto a Hong<br />
Kong e nel Bahreïn, nelle edizioni 2017 e 2018 dei Foodcommunity<br />
Awards agli Oscar della Ristorazione. Nel 2019 ha ottenuto il primo<br />
premio nella categoria Best Practice Management Internazionale. A<br />
giugno <strong>2020</strong> ha aperto la “Locanda al Mare”, che si affaccia sul<br />
meraviglioso mare siciliano di Bovo Marina, a Montallegro in<br />
provincia di Agrigento, e che ha già ospitato clienti di prestigio,<br />
come Michelle Hunziker, le sue figlie Aurora, Sole e Celeste, e il marito<br />
Tomaso Trussardi, grandi fan di Giancarlo. Creata in sinergia con la<br />
struttura ricettiva Luna Minoica Suites and Apartments, vicina alla<br />
riserva naturale di Torre Salsa e ai templi agrigentini, la “Locanda”<br />
offre dell’ottimo cibo che può essere abbinato a un’ineguagliabile<br />
soggiorno. Perbellini è fermamente convinto che la cucina italiana<br />
si muova sempre più verso un’eccellenza straordinaria perché tutti<br />
i grandi chef concorrono al prodotto italiano e a far valere che la<br />
cucina italiana non è seconda a nessuno. Simpaticamente il nostro<br />
maestro si definisce un “risottaro” perché ama particolarmente questa<br />
materia prima, anche se a casa sua non manca mai il pomodoro,<br />
ovviamente nelle sue varianti stagionali. Il vino ha una grande importanza<br />
perché per lui è emozione e ne è veramente appassionato,<br />
quindi vuole offrire il massimo ai clienti avvalendosi di etichette<br />
importanti. Il nostro chef non si ferma mai e ha anche curato una<br />
La “Locanda al Mare” a<br />
Montallegro, provincia di<br />
Agrigento (ph. Salvatore Militello)<br />
18
Scampo alla plancia,<br />
scapece di zucchine,<br />
maionese al lime e<br />
acqua di pomodoro al<br />
finocchietto<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
Ricciola ai porcini<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
Petto di piccione<br />
laccato alla saba,<br />
cassis e ajo bianco<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
19
incontridigusto<br />
“Giancarlo Perbellini<br />
Pop Up”, il temporary<br />
restaurant nel centro<br />
storico di Verona<br />
(ph. Giorgio Marchiori)<br />
Maialino croccante con<br />
crema di patate, mou<br />
salato ed emulsione al<br />
pistacchio e wasabi<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
Crudo di dentice,<br />
gamberi, capesante,<br />
crema di zucca, olio<br />
alle erbe, insalata di<br />
senape e broccolo<br />
romanesco<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
rubrica sulla rivista Gente che ha risvegliato nelle persone l’amore<br />
di mettersi in gioco in cucina e che ha avuto grande successo. È<br />
autore di tre libri, l’ultimo dei quali si intitola “Millesfoglie”, con otto<br />
ricette salate e innumerevoli ricette dolci a base di pasta sfoglia in<br />
onore della tradizione pasticcera familiare. Già con l’aperitivo delizia<br />
i suoi ospiti con una serie di stuzzichini che chiama “divertimenti”<br />
perché abbiano un “benvenuto” originale e speciale. Il piatto che<br />
più lo rappresenta è il Wafer di sesamo, tartare di branzino, caprino<br />
all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, un vero e proprio gioco di<br />
sapori che entrano ed escono che coinvolgono tutti e cinque i sensi.<br />
Rigore, naturalezza, complessità e semplicità, uniti dalla passione,<br />
caratterizzano la cucina di Perbellini, i cui piatti risultano irresistibili<br />
a qualsiasi palato. Impossibile indicare tutti i piatti di uno chef così<br />
intraprendente, ma, tra i primi gli Gnocchi di grano arso e ricotta di<br />
bufala, vongole, caviale e profumo di limone e le Mezze maniche<br />
glassate, zabaione al carciofo, olio alle erbe, emulsione di pollo e<br />
leggera polvere di caffè. Molto particolare il Crudo di dentice, gamberi,<br />
capesante, crema di zucca, olio alle erbe, insalata di senape<br />
e broccolo romanesco, il Maialino croccante con crema di patate,<br />
mou salato ed emulsione al pistacchio e wasabi e il Petto di piccione<br />
laccato alla saba, cassis e ajo bianco; ovviamente tra i dolci non<br />
può mancare la Millefoglie. Anche il lockdown ha ispirato il nostro<br />
chef che ha ideato, con al suo fianco la sua premiata maître Barbara<br />
Manoni, il Giancarlo Perbellini Pop Up, un temporary restaurant<br />
in via Mondo d’Oro nel centro storico di Verona, ma, grazie<br />
al grande successo avuto, continuerà a vivere come gastro bistrot<br />
alla parigina dove gustare piatti sperimentali e cocktail sia classici<br />
che rivisitati, realizzati con materie e tecniche di elevata qualità.<br />
20
Meringata<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
Millefoglie<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
Fico e sesamo<br />
(ph. Brambilla/Serrani)<br />
21
ultimissimemenù<br />
MAGICO AUTUNNO<br />
Nuove specialità - Nuove ricette - Nuovi formati<br />
Zuppetta di mare con Èsugodimare<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
COLORE CHIARO<br />
NUOVA<br />
RICETTA<br />
Èsugodimare<br />
Caratteristiche - Ricetta Èsugodimare rivisitata: colore più chiaro<br />
e naturale, gusto più fresco e migliore consistenza. Molto versatile e<br />
personalizzabile grazie al gusto naturale dei molluschi e crostacei.<br />
Impieghi - Indicato per realizzare ottimi primi piatti e risotti. Ideale<br />
anche per la preparazione di gustose zuppe di pesce.<br />
Conservazione - 24 mesi a temperatura ambiente.<br />
Confezione - 800 g Evolution Steel Box (ESB) • 12 pezzi / confezione.<br />
MIGLIORE<br />
CONSISTENZA<br />
GUSTO PIÙ FRESCO<br />
VERSATILE E<br />
PERSONALIZZABILE<br />
Puccia con porchetta e cipolla caramellata<br />
NUOVO<br />
FORMATO<br />
Cipolla caramellata<br />
con Aceto balsamico di Modena I.G.P.<br />
Caratteristiche - Cipolla caramellata dallo spiccato gusto agrodolce, preparata<br />
utilizzando cipolle dorate caratterizzate da un sapore intenso, con aggiunta<br />
di zucchero e aceto balsamico di<br />
Modena I.G.P.<br />
Impieghi - Si accompagna<br />
perfettamente ai formaggi, ottima<br />
per la farcitura di panini, hamburger,<br />
come condimento di pizze e per<br />
accompagnare anche vari tipi di<br />
carne come maiale, selvaggina o<br />
cacciagione.<br />
Conservazione - 24 mesi a<br />
temperatura ambiente.<br />
Confezione - 800 g Vaso in vetro<br />
• 6 pezzi / confezione.<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
CIPOLLA FRESCA<br />
100% ITALIANA<br />
ACETO BALSAMICO<br />
DI MODENA I.G.P.<br />
ZUCCHERO 100% ITALIANO<br />
NUOVO FORMATO PRATI-<br />
CO E RICHIUDIBILE<br />
22
Passatelli in brodo vegetale<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
SENZA SEDANO E SOIA<br />
MOLTO VERSATILE<br />
COLORE CHIARO, ASPETTO<br />
PULITO E GUSTO DELICATO<br />
Superbrodo vegetale granulare<br />
Caratteristiche - Brodo granulare vegetale con verdure<br />
disidratate. Versatile e adatto a moltissime preparazioni per il suo<br />
colore chiaro e il suo gusto delicato.<br />
Impieghi - Ideale per preparare un brodo leggero ma saporito.<br />
Ottimo per arricchire sughi, risotti, contorni e secondi piatti.<br />
Dosaggio: 1 cucchiaio colmo da cucina pari a circa 20 g / lt.<br />
Conservazione - 18 mesi a temperatura ambiente.<br />
Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore.<br />
Confezione - 600 g Barattolo in plastica con film plastico di<br />
chiusura • 6 pezzi / confezione.<br />
Gastronomica Mayocream<br />
Salsa maionese compatta<br />
Caratteristiche - Salsa maionese gastronomica dalla struttura compatta e dal<br />
colore molto chiaro, la cui caratteristica peculiare consiste nel mantenimento del<br />
colore di origine per diverse ore. Ciò la rende particolarmente adatta a tutte le<br />
preparazioni nelle quali l’ossidazione della salsa maionese conferirebbe al prodotto<br />
finale un aspetto non gradito. La compattezza della struttura garantisce inoltre<br />
un’ottima resa in fase di utilizzo. Il sapore delicato non va ad interferire con il gusto<br />
complessivo delle preparazioni. Rispetto alla maionese da tavola ha una percentuale<br />
di umidità superiore, quindi contiene meno olio, ciò conferisce leggerezza e un<br />
morbido sapore mantenendo alta la qualità.<br />
Impieghi - Ideale per tutte le preparazioni gastronomiche come insalata russa e<br />
tramezzini.<br />
Conservazione - 10 mesi in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.<br />
Dopo l’apertura conservare in frigorifero.<br />
Confezione - 5 kg Secchiello in plastica sigillato con foglio in plastica<br />
• 2 pezzi / confezione.<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
SENZA GLUTINE<br />
Tramezzini veneziani<br />
LEGA PERFETTAMENTE<br />
GLI INGREDIENTI<br />
SENZA FARE GRUMI<br />
NON OSSIDA<br />
FINO A 5 ORE<br />
LUNGA TENUTA,<br />
IDEALE PER BUFFET<br />
Insalata capricciosa<br />
23
ultimissimemenù<br />
Le spezie Menù<br />
UN MONDO DI COLORI,<br />
PROFUMI E SAPORI<br />
“Nannerl” era il vezzeggiativo con il quale veniva chiamata Maria<br />
Anna Mozart, sorella maggiore di Amadeus. Come il fratello<br />
possedeva un grande talento musicale, capace di comporre<br />
melodie uniche. Uniche come le melodie che si sviluppano al<br />
palato grazie alla linea di erbe e spezie della Nannerl, azienda<br />
storica di Salisburgo specializzata nella selezione e lavorazione di<br />
questi preziosi ingredienti.<br />
Menù ha scelto Nannerl per la grande esperienza in questo<br />
settore e per l’altissima qualità del suo assortimento, che proporrà<br />
in esclusiva per tutto il mercato Italiano.<br />
Nannerl seleziona le migliori erbe aromatiche, spezie e fiori di tutto<br />
il mondo e li lavora sapientemente secondo tradizione, utilizzando<br />
tecniche innovative che ne preservano i colori, i profumi e i sapori.<br />
Per quanto riguarda le spezie ed erbe liofilizzate, durante il<br />
processo di liofilizzazione gran parte dell’acqua viene rimossa<br />
delicatamente a temperature molto basse, in modo che la struttura<br />
e soprattutto gli oli essenziali vengano preservati.<br />
Anche le confezioni sono state studiate nei minimi particolari.<br />
Per proteggere il più possibile questo gusto naturale, i fiori, le<br />
spezie e le erbe aromatiche vengono confezionati in barattoli di<br />
cartone rivestiti di alluminio con un tappo di plastica secondario.<br />
Infine le etichette attraenti e soprattutto l’utilizzo funzionale<br />
delle cromie per una corretta categorizzazione sottolineano la<br />
professionalità di questi prodotti.<br />
Con questa linea Menù arricchisce la sua proposta gastronomica<br />
portando nelle cucine tutti i colori, i profumi e i sapori del mondo,<br />
fornendo agli chef l’ingrediente finale per rendere un piatto<br />
davvero memorabile.<br />
24
Prodotto Peso Confezione Conservazione<br />
ERBE LIOFILIZZATE<br />
Prezzemolo liofilizzato 40 g 20 cm 24 mesi<br />
Erba cipollina liofilizzata 40 g 20 cm 24 mesi<br />
Maggiorana liofilizzata 60 g 20 cm 24 mesi<br />
Basilico liofilizzato 40 g 20 cm 24 mesi<br />
Rosmarino liofilizzato 120 g 20 cm 24 mesi<br />
Timo liofilizzato 80 g 20 cm 24 mesi<br />
Origano essiccato macinato 150g 20 cm 24 mesi<br />
SPEZIE<br />
Pepe nero macinato grosso 600 g 20 cm 24 mesi<br />
Pepe nero macinato 600 g 20 cm 24 mesi<br />
Pepe colorato macinato grosso 300 g 10 cm 24 mesi<br />
Pepe bianco macinato 600 g 20 cm 24 mesi<br />
Pepe verde intero in salamoia<br />
930 g (p. netto)<br />
500 g (p. sgocc) 12 cm 36 mesi<br />
Pepe rosa speciale essiccato 140 g 10 cm 24 mesi<br />
Peperoncino Thailandese intero 250 g 20 cm 24 mesi<br />
Paprica Purpuro dolce 600 g 20 cm 24 mesi<br />
Zafferano macinato 10 g 10 cm 36 mesi<br />
Zafferano in pistilli 3 g 10 cm 36 mesi<br />
Foglie di alloro intere 60 g 20 cm 24 mesi<br />
Noce moscata intera 300 g 10 cm 24 mesi<br />
Bacche di ginepro intere 400 g 20 cm 24 mesi<br />
Cannella macinata 500 g 20 cm 24 mesi<br />
MIX DI SPEZIE<br />
Sale aromatizzato per il barbecue 800 g 20 cm 24 mesi<br />
Sale aromatizzato per pollo croccante 1000 g 20 cm 24 mesi<br />
SPEZIE DA DECORAZIONE<br />
Petali di calendula selezionati 20 g 10 cm 24 mesi<br />
Petali di rosa selezionati 30 g 10 cm 24 mesi<br />
Petali di fiordaliso selezionati 25 g 10 cm 24 mesi<br />
Miscela di fiori per decorazione 50 g 20 cm 24 mesi<br />
Peperoncini in fili sottili 45 g 10 cm 18 mesi<br />
SPEZIE DOLCI<br />
Limona - Preparazione al limone 250 g 10 cm 12 mesi<br />
Naranja - Preparazione all’arancia 250 g 10 cm 12 mesi<br />
25
Pronti e<br />
COMPLETI<br />
Spaghetti alla chitarra<br />
con Èpolpettealsugo<br />
NUOVI PRODOTTI E TENDENZE PER<br />
UNA RISTORAZIONE VELOCE E DI QUALITÀ
Novità<br />
SECONDI<br />
PIATTI<br />
PRONTI<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
SECONDO PIATTO<br />
PRONTO COMPLETO<br />
CARNE FRESCA<br />
100% ITALIANA<br />
POLPETTE BEN<br />
CALIBRATE E<br />
UNIFORMI<br />
CON POMODORINA<br />
MENÙ<br />
DUPLICE UTILIZZO<br />
Cod. S7QX<br />
Èpolpettealsugo<br />
Caratteristiche<br />
Le polpette al sugo rappresentano un grande classico della cucina italiana, un piatto che richiama<br />
spesso ricordi felici e per questo amato da grandi e bambini. Se poi il sugo è realizzato con l’inimitabile<br />
Pomodorina il successo è assicurato. Le polpette sono realizzate con carne di alta qualità macinata<br />
finemente. Successivamente, per ultimarne la cottura, vengono immerse nella nostra salsa Pomodorina,<br />
lo speciale condimento preparato con pomodoro fresco, grande varietà e abbondanza di verdure e piante<br />
aromatiche fresche. Il risultato è un secondo piatto colorato, gustoso, confortante. Grazie al loro duplice<br />
utilizzo si possono realizzare anche i famosi spaghetti con polpette al sugo, un piatto simbolo della cucina<br />
italoamericana che trae origine da numerose ricette tradizionali della cucina popolare meridionale.<br />
Impieghi<br />
Se lo si vuole servire come secondo piatto è sufficiente scaldare il prodotto in microonde per 2 minuti alla<br />
massima potenza o in padella per circa 3 minuti a fiamma media. Abbinato a polenta o crostini di pane<br />
diventa un piatto unico. Ottimo come condimento per i classici spaghetti con polpette di carne al sugo.<br />
Confezione<br />
550 g - EVOLUTION STEEL BOX (ESB)<br />
> 6 pezzi / confezione<br />
Conservazione<br />
24 mesi a temperatura ambiente<br />
Èpolpettealsugo<br />
con patate al forno
Cod. S5QX<br />
Èpolloepiselli<br />
Caratteristiche<br />
Un grande classico della cucina italiana realizzato con sovracoscia di pollo<br />
tagliata a pezzi, soffritto, piselli ed erbe aromatiche fresche. Questo secondo<br />
piatto pronto, nato dal connubio tra la tradizione e la moderna tecnologia Evolution,<br />
è adatto a grandi e piccini ed è perfetto per una pausa pranzo veloce, gustosa e leggera.<br />
Impieghi<br />
Cottura al microonde: versare il prodotto in un contenitore adatto al microonde e scaldare per 2 minuti<br />
alla massima potenza o secondo il grado desiderato, avendo cura di coprire il contenitore.<br />
Cottura in padella: scaldare il prodotto a fiamma media per circa 3 minuti.<br />
Accompagnato da patate al forno o purè risulta un piatto unico. Con aggiunta di 10 g di curry<br />
e accompagnato da riso basmati o thai bianco si realizza un ottimo piatto dai sapori orientali.<br />
Confezione<br />
550 g - EVOLUTION STEEL BOX (ESB)<br />
> 6 pezzi / confezione<br />
Conservazione<br />
24 mesi a temperatura ambiente<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
SECONDO PIATTO<br />
PRONTO COMPLETO<br />
CARNE DI<br />
POLLO FRESCA<br />
100% ITALIANA<br />
CAROTE E CIPOLLE<br />
100% ITALIANE<br />
Èpolloepiselli con cipolline al balsamico<br />
Novità<br />
SECONDI<br />
PIATTI<br />
PRONTI
Novità<br />
PLUS PRINCIPALI<br />
SECONDO PIATTO<br />
PRONTO VEGANO E<br />
COMPLETO<br />
CON SOIA BIOLOGICA<br />
CAROTE E CIPOLLE<br />
100% ITALIANE<br />
CON ERBE<br />
AROMATICHE<br />
FRESCHE<br />
OGM FREE<br />
SECONDI<br />
PIATTI<br />
PRONTI<br />
Cod. S6QX<br />
Èpepiteveg<br />
polpettine di soia con verdure<br />
Caratteristiche<br />
Un secondo piatto leggero ma ricco di gusto,<br />
pensato per chi segue una dieta vegetariana,<br />
vegana o per chi semplicemente è attento ad<br />
uno stile di vita sano ed equilibrato. La soia viene<br />
preparata in piccole pepite e cotta con piselli, patate,<br />
carote ed erbe aromatiche fresche. Un’alternativa alla<br />
carne interessante, ideale per tutti i giorni.<br />
Impieghi<br />
Cottura al microonde: versare il prodotto in un contenitore adatto al microonde e<br />
scaldare per 2 minuti alla massima potenza o secondo il grado desiderato, avendo cura<br />
di coprire il contenitore.<br />
Cottura in padella: scaldare il prodotto a fiamma media per circa 3 minuti.<br />
Abbinato a crostini di pane o polenta risulta un piatto completo.<br />
Ottimo l’abbinamento con quinoa, orzo e farro.<br />
Confezione<br />
550 g - EVOLUTION STEEL BOX (ESB)<br />
> 6 pezzi / confezione<br />
Conservazione<br />
24 mesi a temperatura ambiente<br />
Orzo perlato con Èpepiteveg<br />
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Potenza: 400 Watt - 230 V<br />
Capacità: 9 lt<br />
Temperatura:<br />
+ 45°C / + 95°C<br />
Dimensioni: 33,5 x 36,5 cm<br />
Colore: nera o grigia<br />
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della disponibilità)<br />
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Materiale: canna da zucchero<br />
Capacità: 450 cc<br />
Dimensioni:<br />
Coppa Ø 9,5 cm x H. 8 cm<br />
- Coperchio Ø 9,5 cm<br />
Forno: 20 min. 120°C<br />
Microonde: 15 min. 750°W<br />
Frigo/Freezer: max 4 ore a - 10°C<br />
Imballo: cartone da 500 pezzi
PRONTA<br />
ALL’USO<br />
Soup<br />
of the<br />
Day<br />
X11 • Èzuppadipomodoro<br />
Zuppa pronta all’uso, leggera e saporita, a base di pomodoro fresco,<br />
pomodori datterini ed erbe aromatiche che conferiscono una maggiore<br />
dolcezza e freschezza. Ideale da servire come zuppa o vellutata.<br />
Ottima come gazpacho e per intingere verdure fresche a pinzimonio.<br />
Confezione: scatola 810 g pn<br />
POMODORO 100% ITALIANO<br />
POMODORI DATTERINI 100% ITALIANI<br />
PRONTA<br />
ALL’USO<br />
PRONTA<br />
ALL’USO<br />
XF1X • Ribollita - Zuppa di verdure<br />
La ribollita, antico piatto della cucina toscana, è una zuppa preparata con<br />
cavolo verza, cavolo nero, fagioli, cipolla, zucchine, patate, carote, sedano,<br />
olio extravergine d’oliva e timo. Tutte le verdure vengono lavorate dal fresco<br />
in stagione, seguendo la ricetta tipica toscana.<br />
Pronta all’uso, da servire aggiungendo pane toscano raffermo.<br />
Confezione: scatola 810 g pn<br />
CAVOLO NERO, CAVOLO VERZA, ZUCCHINE,<br />
CAROTE FRESCHI 100% ITALIANI<br />
ZP1 • Zuppa di Legumi e Cereali<br />
Zuppa preparata con porri, lenticchie, fagioli neri, fagioli cannellini, fagioli borlotti,<br />
orzo, farro, ceci, pomodoro, patate, piselli, carote e fave. Pronta all’uso, è ottima<br />
in abbinamento a pasta o crostini.<br />
Confezione: scatola 810 g pn<br />
CECI, FAGIOLI BORLOTTI, ORZO PERLATO,<br />
POMODORO 100% ITALIANI<br />
DA<br />
DILUIRE<br />
ZQ1X • Zuppa di Porri e Lenticchie<br />
Zuppa preparata con porri, lenticchie e patate, con aggiunta di pepe nero e<br />
noce moscata. Si consiglia di aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di<br />
400 ml per scatola. Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.<br />
Confezione: scatola 810 g pn<br />
PORRO 100% ITALIANO<br />
LAVORATO DAL FRESCO IN STAGIONE<br />
DA<br />
DILUIRE<br />
ZB1 • Zuppa di Fagioli<br />
Zuppa ricca e nutriente, caratterizzata da fagioli borlotti interi e macinati a<br />
crema con aggiunta di verdure ed erbe aromatiche. Ideale per preparare “pasta<br />
e fagioli”. Ottima servita con maltagliati o con crostini tostati. Si consiglia di<br />
aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola.<br />
Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.<br />
Confezione: scatola 850 g pn<br />
FAGIOLI BORLOTTI 100% ITALIANI<br />
DA<br />
DILUIRE<br />
ZD1X • Zuppa di Cipolle<br />
Zuppa preparata con cipolle fresche dal sapore dolce ed equilibrato. Per servirla<br />
in modo classico, gratinarla in forno spolverandola con formaggio Parmigiano<br />
Reggiano. Aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola.<br />
Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.<br />
Confezione: scatola 780 g pn<br />
CIPOLLA 100% ITALIANA LAVORATA DAL FRESCO IN STAGIONE<br />
34
DA<br />
DILUIRE<br />
ZE1X • Zuppa di Asparagi<br />
Zuppa concentrata preparata con punte di asparagi lavorati dal fresco,<br />
dal sapore fi ne e delicato. Ottima servita con crostini. Si consiglia<br />
di aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola.<br />
Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.<br />
Confezione: scatola 820 g pn<br />
Soup<br />
of the<br />
Day<br />
ASPARAGI 100% ITALIANI LAVORATI DAL FRESCO IN STAGIONE<br />
DA<br />
DILUIRE<br />
ZM1X • Zuppa di Ceci<br />
Zuppa preparata con una parte di ceci macinati a crema ed una parte di ceci<br />
interi, insaporita con piante aromatiche. Si consiglia di aggiungere acqua o<br />
brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola. Ottenere la consistenza<br />
desiderata e scaldare. Da servire con crostini tostati.<br />
Confezione: scatola 850 g pn<br />
CECI 100% ITALIANI<br />
DA<br />
DILUIRE<br />
ZR1 • Zuppa di Farro<br />
Zuppa preparata con farro e ortaggi (cipolla, carota e sedano), olio<br />
extravergine d’oliva e piante aromatiche. Si consiglia di aggiungere<br />
acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola.<br />
Ottenere la consistenza desiderata e scaldare. Ottima servita con<br />
crostini tostati ed una macinata di pepe.<br />
Confezione: scatola 850 g pn<br />
DA<br />
DILUIRE<br />
XR1 • Zuppa di Le gumi e Cereali<br />
Zuppa ad altissima resa, preparata con legumi (lenticchie, soia, fagioli)<br />
e cereali (orzo e farro).<br />
Si consiglia di aggiungere acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per<br />
scatola. Ottenere la consistenza desiderata e scaldare.<br />
Confezione: scatola 850 g pn<br />
PRONTA<br />
ALL’USO<br />
DA<br />
DILUIRE<br />
S33 • Gulaschsuppe<br />
Ricetta della tradizione austro-ungarica, diffusa anche in Tirolo. Preparata come una<br />
zuppa: dopo aver soffritto la cipolla e l’aglio la carne viene tostata delicatamente<br />
fi no all’imbrunimento, si sfuma con vino rosso e vengono aggiunti farina, paprika e<br />
pomodoro per la brasatura. Si completa la cottura con peperoni e patate.<br />
Servire tal quale o leggermente diluita con brodo o acqua salata.<br />
Confezione: scatola 2500 g pn<br />
CARNE FRESCA 100% ITALIANA<br />
SPALLA DI VITELLONE 100% ITALIANA<br />
ZA1 • Minestrone di verdure<br />
Preparato con una ricca varietà di verdure: patate, carote, fagioli borlotti e fagioli<br />
cannellini, fagiolini, piselli, cipolla, bietola, verza, sedano, porro e pomodoro.<br />
Ottimo per la preparazione di minestroni con pasta e come zuppa di verdura da<br />
allungare con acqua o brodo fi no ad un massimo di 850 ml per scatola. Ottenere<br />
la consistenza desiderata e scaldare.<br />
Confezione: scatola 850 g pn<br />
CAROTA, CAVOLO CAPPUCCIO, BIETOLA,<br />
FAGIOLI BORLOTTI, POMODORO FRESCHI 100% ITALIANI<br />
35
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A<br />
rendere una pizza diversa dalle altre sono soprattutto<br />
gli ingredienti utilizzati per realizzarla. Solo farine di<br />
qualità superiore, acqua, olio Evo e un pizzico di sale,<br />
quel tanto che basta per creare una combinazione perfetta.<br />
Poi la passione, la pazienza e la tecnica di un Maestro<br />
Pizzaiolo che danno vita ad un impasto eccellente. C’è chi<br />
pensa ai condimenti, chi ai tempi di lievitazione e chi alla<br />
modalità di cottura. Ma prima di tutto, dietro la tua pizza c’è<br />
la nostra farina.<br />
Nasce così il nuovo progetto Le 5 Stagioni con l’obiettivo<br />
di raccontare ai propri clienti il percorso di nascita e<br />
sviluppo delle migliori farine Agugiaro&Figna Molini.<br />
Box Pizza Le 5 Stagioni non è solo una semplice scatola<br />
utilizzata per contenere, trasportare e proteggere ma un<br />
vero e proprio manifesto aziendale attraverso il quale il<br />
Molino invita il consumatore a conoscere i segreti che si<br />
nascondono dietro l’ingrediente per eccellenza, la farina. Ogni<br />
cartonato, infatti, riporta i cinque principali ingredienti che<br />
compongono i prodotti Le 5 Stagioni, nonché valori fondanti<br />
dell’intero sistema aziendale: l’artigianalità, la sostenibilità,<br />
la genuinità, l’autenticità e la convivialità. Dal 1985 ad oggi<br />
Agugiaro&Figna Molini ha riservato particolare attenzione<br />
al comparto pizzeria creando la prima linea di farine e<br />
miscele professionali dedicata a tutti gli artigiani della pizza<br />
ed esperti maestri pizzaioli. I grani scelti provengono dalle<br />
migliori coltivazioni del mondo e sono macinati attraverso un<br />
processo produttivo che utilizza tecnologie all’avanguardia in<br />
grado di preservare il gusto autentico del grano e garantire<br />
ogni parametro di qualità. Un percorso lento e sostenibile<br />
fatto di passione e dedizione, nel pieno rispetto dell’uomo e<br />
dell’ambiente circostante. L’azienda è infatti impegnata nella<br />
tutela della biodiversità, nello sviluppo locale e nella riduzione<br />
dell’impatto sociale, a partire dall’energia generata da fonti<br />
rinnovabili con cui sono alimentati tutti gli stabilimenti.<br />
38
fiere<br />
HOSPITALITY<br />
Business e sicurezza<br />
La 45esima edizione della<br />
fiera di Riva del Garda<br />
conferma la sua ampia<br />
offerta espositiva, con<br />
un’attenzione importante<br />
ai trend e alle novità<br />
Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza, la più<br />
completa fiera italiana dedicata alla community<br />
degli operatori professionali dell’ospitalità e della<br />
ristorazione, torna al quartiere fieristico di Riva del Garda<br />
da lunedì 1 a giovedì 4 febbraio 2021, per una 45esima<br />
edizione dalla vocazione sempre più business oriented e<br />
al passo con i cambiamenti e i trend del settore. Molte le<br />
novità anche in questa edizione, per un comparto colpito<br />
duramente dall’emergenza coronavirus, che necessita di<br />
tutti gli strumenti per innovarsi e superare la crisi. La fiera<br />
rappresenta, quindi, un momento fondamentale in cui gli<br />
operatori professionali possono incontrarsi, confrontarsi,<br />
creare sinergie e far crescere le proprie imprese. Spazio<br />
a tutti i segmenti dell’Ho.Re.Ca. negli oltre 40.000 metri<br />
quadrati di superficie espositiva suddivisi nelle quattro<br />
aree tematiche Contract & Wellness, Beverage, Food &<br />
Equipment e Renovation & Tech. Un percorso espositivo<br />
unico e completo che nell’edizione <strong>2020</strong> ha accolto più di<br />
500 aziende selezionate fra le eccellenze del comparto.<br />
All’interno dell’area Food & Equipment, accanto a nuove<br />
tipologie di prodotto e innovazioni tecniche, i sei percorsi<br />
speciali Gluten e Lactose Free, Bio, Vegan, Halal e Kosher<br />
dedicati alle moderne esigenze alimentari si arricchiscono<br />
di due categorie: Prodotto Sostenibile e Made in Italy<br />
che raccontano l’attenzione verso materiali eco-frendly<br />
e 100% italiani.<br />
L’offerta espositiva comprende anche materie prime<br />
di elevata qualità alle soluzioni refrigeranti, prodotti e<br />
macchinari per la detergenza, arredi e attrezzature per<br />
l’hotellerie, per il wellness e l’outdoor, grandi impianti e<br />
soluzioni tecnologiche e gestionali per le strutture ricettive,<br />
rendendo Hospitality l’espressione più completa dell’Ho.<br />
Re.Ca. in Italia.<br />
Le aree speciali Solobirra e RPM – Riva Pianeta Mixology coniugano<br />
l’esposizione di aziende e case madri a concorsi dedicati al mondo<br />
brassicolo artigianale, degustazioni, incontri formativi ed educational<br />
Panoramica dello stand Menù alla fiera di Riva del Garda.<br />
organizzati con mixologist e bartender di fama internazionale.<br />
Fondamentale in questo momento la formazione a servizio dell’impresa;<br />
per questo la manifestazione amplia gli appuntamenti di<br />
Hospitality Academy, che permettono agli operatori della filiera<br />
dell’out of home di mantenersi aggiornati all’interno di un mercato in<br />
continuo mutamento. Confermata la collaborazione con Teamwork,<br />
la 45esima edizione si arricchisce di nuove prestigiose partnership<br />
e dei contenuti di H-Factor, la rubrica online dedicata al neuromarketing<br />
per il settore Ho.Re.Ca.<br />
I numeri record del <strong>2020</strong> - 28.575 i visitatori, 561 espositori (+6%<br />
rispetto al 2019) e 171 nuovi brand - confermano che Hospitality è<br />
un appuntamento imperdibile per tutti i professionisti che operano<br />
in ambito turistico e ricettivo, un’occasione unica per pensare al<br />
futuro dell’ospitalità, soprattutto in un momento di profondo cambiamento<br />
come quello attuale. Per questo motivo Riva del Garda<br />
Fierecongressi, società organizzatrice della fiera, ha messo a punto<br />
misure e protocolli, raccontati attraverso la campagna “Evolve”, che<br />
consentono di continuare a svolgere gli eventi nel pieno rispetto<br />
della salute e della sicurezza di tutti gli interlocutori.<br />
40
clubclientimenù<br />
PENSAVO PEGGIO<br />
Una pizzeria all’avanguardia<br />
Salvatore e Giuseppe Vitello, pizzaioli e fondatori della Pizzeria Pensavo Peggio.<br />
La Pizza: un’eccellenza tutta Italiana, apprezzatissima<br />
in tutto il mondo, ma di fatto un piatto originario della<br />
cucina nazionale. Rotonda, al taglio, alla pala, la pizza<br />
conosce i più svariati condimenti e oggi si presta a peculiari<br />
sperimentazioni nell’impasto, per favorirne gusto e digeribilità.<br />
Degna di nota l’esperienza dei fratelli Salvatore e Giuseppe<br />
Vitello, uniti dalla passione per la pizza e la ristorazione, pizzaioli<br />
e fondatori della “Pizzeria Pensavo Peggio”, locale servito<br />
dall’agente Menù Donatella Zaniboni. Dopo svariate esperienze,<br />
decidono di fare conoscere la loro pizza nel comune di<br />
Reggiolo (Re) e aprono una pizzeria d’asporto.<br />
Il successo non tarda ad arrivare grazie all’attenzione ai dettagli,<br />
all’impegno costante e premuroso nei confronti dei clienti.<br />
Nel tempo, sempre alla ricerca della perfezione degli impasti,<br />
hanno implementato tecniche di panificazione all’avanguardia,<br />
fondamentali per ottenere un’ottima pizza, esaltandone le<br />
proprietà organolettiche, il giusto colore, la leggerezza e l’alta<br />
digeribilità, rendendola un piatto da degustare con calma alla<br />
pari di qualsiasi altra pietanza.<br />
Oggi nella loro pizzeria, oltre all’impasto<br />
tradizionale che vanta più di 80 ore di<br />
maturazione, è possibile trovare diverse<br />
proposte come l’impasto integrale, l’impasto<br />
ai sette cereali e l’insolito (…e nuovo)<br />
impasto all’alga spirulina, considerato un<br />
ottimo integratore naturale grazie ai sali<br />
minerali e all’alto valore proteico in esso<br />
contenuto.<br />
La scelta peculiare degli impasti viene<br />
esaltata anche dagli ingredienti abbinati alla<br />
farcitura, la cui selezione è continua e mirata,<br />
alla ricerca di materie prime di altissima<br />
qualità, provenienti da tutta la nostra penisola<br />
e non solo, come ad esempio il Parmigiano<br />
Reggiano di vacche rosse (fiore all’occhiello<br />
del territorio emiliano), la Nduja Calabrese, la<br />
Bufala Campana, l’Olio Extra Vergine di Oliva<br />
Siciliano e tanti altri prodotti di nicchia.<br />
Una delle ultime novità proposte dal<br />
locale sono le “Serate Degustazione” con<br />
l’introduzione innovativa agli impasti di farcie<br />
gastronomiche, sapientemente abbinate a vini selezionati, il<br />
tutto rivisitato in chiave moderna rispettando e valorizzando<br />
sempre il sapore della tradizione.<br />
42
eventi<br />
Console lituano visità Menù<br />
Lo scorso 12 settembre, a chiusura<br />
della campagna pomodoro, Menù ha<br />
ricevuto una gradita visita.<br />
Il Console Onorario della Lituania,<br />
l’Avvocato Enrico Palasciano, in<br />
compagnia del Sindaco di Medolla<br />
Alberto Calciolari e del consigliere<br />
regionale Palma Costi, ha visitato lo<br />
stabilimento di Medolla e gentilmente ha<br />
assistito a una presentazione aziendale<br />
dedicata alle relazioni e alle partnership<br />
Menù in Lituania.<br />
Menù infatti è presente in Lituania da oltre<br />
30 anni attraverso collaborazioni locali e<br />
le relazioni si stanno intensificando tramite<br />
un nuovo partner che opera con una<br />
buona distribuzione su tutto il territorio.<br />
La Lituania è una nazione nevralgica nel<br />
settore della ristorazione per la presenza<br />
di materie prime di qualità come pesce e<br />
funghi e Menù si conferma come partner<br />
ideale per gli operatori Ho.Re.Ca, come<br />
fornitore di specialità alimentari di alto<br />
livello: un connubio vincente per le attività<br />
future di entrambe le realtà.<br />
Sopra. Il Console Onorario della<br />
Lituania, l’Avvocato Enrico Palasciano<br />
in visita allo stabilimento Menù di<br />
Medolla.<br />
In alto. Da sinistra: Romolo Barbieri<br />
Vice Presidente Menù, Palma Costi<br />
consigliere regionale Emilia Romagna,<br />
Rodolfo Barbieri Presidente Menù<br />
e Annarosa Barbieri Responsabile<br />
risorse umane Menù.<br />
A destra. Giuseppe Berselli, Export<br />
Director Menù, ha presentato le<br />
relazioni commerciali Menù in Lituania.<br />
45
eventi<br />
Taglieri e cocktail al<br />
Gran Caffè Salerno<br />
U<br />
na serata piacevole a Lido di Ostia: il 2 ottobre il Grand Caffè<br />
Salerno ha organizzato momenti di convivialità, sempre nel<br />
rispetto delle norme vigenti, puntando sulla qualità, a base di<br />
Taglieri con specialità Menù abbinati a cocktail di pregio.<br />
Il locale, servito dall’agente Menù Antonella Tombolesi, ha proposto<br />
ai numerosi clienti intervenuti: Bruschettoni, Tigelle e Pizza<br />
PALA, con Èmazzancolle, Pesto ai pistacchi, Salsa pizzicosa,<br />
Formaggio Bruschetta Mia, Grancrema di scamorza affumicata,<br />
Crema ai formaggi al profumo di tartufo, Quinoa express, Salmone<br />
Norvegese affumicato, Olive denocciolate nere e verdi, Funghi<br />
prataioli grigliati per antipasto, Frutti del cappero, Cocktail Würstel<br />
e Carciofi. Abbinamenti sfiziosi e creativi per una serata vincente.
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laposta<br />
a cura della redazione<br />
Menù vi invita a mandare a questa rubrica<br />
la foto e la ricetta del piatto più spettacolare<br />
della vostra produzione.<br />
Anche quest’annotra tutte le idee inviate<br />
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,<br />
fotografata e pubblicata nelle pagine<br />
delle ricette Menù nel 2021<br />
La redazione di Menù<br />
risponde alle vostre lettere<br />
e raccoglie le ricette che<br />
invierete. La pubblicazione<br />
delle vostre ricette<br />
(a totale discrezione di chi<br />
cura la rubrica) è ovviamente<br />
condizionata dallo spazio<br />
limitato delle pagine.<br />
PIZZA STAR<br />
ricetta della Pizzeria Unica di Bibbiano -<br />
Cavriago - San Polo d’Enza (RE)<br />
Titolare e pizzaiolo: Pasquale Ciardi<br />
Servita da: Donatella Zaniboni<br />
Ingredienti: mozzarella fior di latte, Datterini<br />
gialli semisecchi Menù, Soleggiati pomodori<br />
a spicchi Menù, roastbeef, rucola, scaglie<br />
di Parmigiano Reggiano e Glassa all’aceto<br />
balsamico Menù.<br />
La Pizza<br />
Miseno della<br />
Pizzeria<br />
Il Garum.<br />
Sopra. Da sinistra il pizzaiolo<br />
Giovanni Lubrano Lavadera, il<br />
titolare Gennaro Scamardella e<br />
l’agente Maurizio Allaria.<br />
Sopra, la Pizza Star di Pasquale Ciardi.<br />
Sotto, Pasquale Ciardi (con la giuria) premiato a Pontedera<br />
al Concorso PIZZARTE per la miglior farcitura.<br />
PIZZA MISENO<br />
ricetta della Pizzeria Il Garum<br />
di Bacoli (NA)<br />
Titolare: Gennaro Scamardella<br />
Pizzaiolo: Giovanni Lubrano<br />
Lavadera<br />
Servita da: Maurizio Allaria<br />
Ingredienti: Fior di latte di Agerola,<br />
Datterini gialli in succo Menù,<br />
Pomodori ciliegini Menù, cozze di<br />
Capo Miseno, peperoncini verdi,<br />
basilico, Olio extravergine d’oliva<br />
Menù, Provolone del Monaco<br />
grattugiato.<br />
Procedimento: stendere<br />
l’impasto, distribuirvi sopra Fior di<br />
latte di Agerola, Datterini gialli in<br />
succo Menù, Pomodori ciliegini<br />
Menù, cozze di Capo Miseno,<br />
peperoncini verdi dell’orto,<br />
basilico fresco in abbondanza e<br />
Olio extravergine d’oliva Menù.<br />
Infornare e in uscita aggiungere<br />
un po’ di Provolone del Monaco<br />
grattugiato.<br />
51
laposta<br />
PIZZA SUPERBIA<br />
ricetta della Pizzeria Lo Chef<br />
di Adelfi a (BA)<br />
Titolari: Sergio ed Elisabetta<br />
Servita da: Nicola Battista<br />
Ingredienti: stracciatella<br />
artigianale, Girello affumicato<br />
Menù, Carpaccio di tartufo<br />
Menù e fi ori eduli.<br />
Sopra, lo staff della Pizzeria Voglia di Pizza.<br />
A destra, la Pizza Alchimia del gusto.<br />
L’agente Menù Nicola Battista con<br />
Sergio della Pizzeria Lo Chef.<br />
PIZZA ALCHIMIA DEL GUSTO<br />
ricetta della Pizzeria Voglia di Pizza<br />
di Suisio (BG)<br />
Titolare: Manzoni Luigi e Laura<br />
Pizzaiolo: Daniele Belotti<br />
Servita da: Gianbattista Capoferri<br />
Ingredienti: impasto al nero di seppia,<br />
mozzarella fi or di latte, Pesto alla<br />
genovese fresco Menù, Mini Red<br />
Pomodori semisecchi pelati Pizzutello<br />
Menù, Datterini gialli semisecchi Menù,<br />
gamberoni crudi marinati, basilico fresco.<br />
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