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LA GENOVESE DI MICHELE<br />
Non sapete cosa cucinare per il pranzo di Pasqua?<br />
Ci pensa Michele Casadei Massari, Ceo,<br />
Founder ed Executive chef dei ristoranti Piccolo<br />
Cafè e <strong>La</strong> Lucciola di New York City. Un bolognese<br />
espatriato che ha fatto fortuna e, oggi, ricopre il ruolo di<br />
chef anche per la Biografilm Food Academy e la Ferrari<br />
North America Inc.<br />
Nonostante i tempi non siano dei migliori, Casadei Massari<br />
pensa al futuro. E in questo periodo di restrizioni da<br />
Covid-19 si è rimboccato le maniche: ha messo in piedi<br />
un fondo di previdenza sociale per sostenere il suo team<br />
e si è dato all’e-commerce con un nuovo caffè composto<br />
dalle migliori monorigine al mondo e una miscela ricca di<br />
antiossidanti, il #PiccoloLove. Il leit motiv è, ovviamente,<br />
andrà tutto bene.<br />
© Riccardo Piazza<br />
Michele Casadei Massari<br />
GENOVESE DI AGNELLO AL FORNO<br />
Ingredienti<br />
500 gr di fusilloni, 600 gr di polpa di<br />
agnello disossata e pulita, 600 gr di<br />
scalogno, olio extravergine di oliva, carota<br />
e sedano (per soffritto), 1 lt di brodo<br />
vegetale, 200 ml di latte intero, 150<br />
gr di Parmigiano Reggiano, 1 bicchiere<br />
di vino bianco, timo, sale e pepe q.b.<br />
Preparazione<br />
Porre sul fuoco una teglia in alluminio<br />
spessa 3 mm, coprire il fondo con olio<br />
evo, versare una fine dadolata di carote<br />
e sedano, soffriggere a fiamma bassa<br />
per circa sette minuti. Aggiungere<br />
lo scalogno pulito e tagliato in quarti,<br />
far rosolare a fuoco vivace per qualche<br />
minuto, aggiungere agnello, abbondante<br />
sale, pepe e continuare a dorare.<br />
Dopo qualche minuto versare un<br />
bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare<br />
mescolando per evitare bruciature<br />
sul fondo della teglia. Poi versare<br />
il brodo e lasciare che il tutto si amalgami<br />
lentamente per quattro minuti a<br />
fiamma allegra (ma non troppo) e per<br />
dieci minuti a fuoco basso. Rimuovere<br />
la teglia dal fuoco e, dopo aver versato<br />
il latte, coprirla e sigillarla molto bene<br />
con la carta stagnola prima di inserirla<br />
in forno. Cuocere lentamente, per tre<br />
ore, a 165 gradi. Al termine della cottura<br />
far riposare per un’ora, fuori dal<br />
forno, rimuovendo la carta stagnola.<br />
Aggiustare di sale e, con un cucchiaio,<br />
prendere un po’ del ragù e farlo restringere<br />
in padella, a fuoco basso. Nel<br />
frattempo, cuocere la pasta molto al<br />
dente per poi unirla al ragù in padella.<br />
Far ritirare tutti i liquidi amalgamandoli<br />
con la pasta per due o tre minuti, per<br />
ottenere la legatura con la salsa. Infine,<br />
far riposare il tutto in padella per<br />
tre minuti, spolverare con abbondante<br />
Parmigiano Reggiano e coprire la pasta<br />
con un coperchio. Al termine, impiattare<br />
con garbo e buon appetito.<br />
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