BORA Magazine 02|2019 – Italian

INTERVISTA
VIVERE
Lei offre anche corsi di cucina e di barbecue.
C‘è un errore che viene fatto spesso
preparando la carne?
Sì, c’è un vecchio detto: “condire solo dopo la
cottura”. Però tutto questo non ha senso. Perché
dopo la cottura non è più possibile dare
direttamente alla carne alcun sapore. Con il
calore le proteine si coagulano e la struttura
della carne si chiude. Io condisco con sale
d’ottima qualità e pepe bianco prima della
cottura, dopo la carne può essere raffinata
con pepe fresco oppure olio d’oliva.
Visto che siamo già in tema, un altro errore ...
... è quello di mettere la carne sulla griglia
subito dopo averla tirata fuori dal frigorifero.
È importante dare alla carne un po’ di tempo
per acclimatarsi.
Come sommelier della carne lei mangia
carne ogni giorno?
Anche se ogni giorno ho a che fare con la carne
uno o due giorni la settimana non mangio carne
o ne mangio poca, seguendo così anche il
collaudato modello alimentare di un tempo. Una
volta c’era l’arrosto della domenica. Ossia: la
domenica si metteva in tavola la carne buona,
durante la settimana invece si mangiavano le
parti meno nobili dell’animale oppure pietanze
non a base di carne come patate o quark.
Nella sua cucina utilizza i sistemi BORA.
Quale aspetto apprezza di più?
Mi piace lavorare con dei partner che sono dei veri
top player nel proprio segmento, in grado di
combinare l’artigianato con la tecnica più moderna
e con il lifestyle. E questo è proprio quello che mi
offre BORA, raggiungendo la perfezione.
A sinistra: il sommelier
della carne e imprenditore
apprezza la perfezione dei
sistemi BORA.
Sotto: Thomas Faber non
solo partecipa agli eventi
culinari, ma nella (MEAT)
ING ROOM del suo
ristorante tiene anche corsi
di cucina e di barbecue.
RIVISTA BORA 65