BORA Magazine 02|2019 – Italian

Lei collabora in modo molto stretto con
l’agricoltrice ed ecologista Anna M. Leonard
che alleva bovini Dexter.
Sì, è una piccola razza che cresce lentamente. E gli
animali vengono macellati soltanto quando hanno
raggiunto sei o più anni. I consumatori dovrebbero
tenere presente questo: molti bovini vengono
macellati già ad un anno e mezzo d’età. Possono
arrivare a pesare fino a 400 kg. Ciò significa che
devono aumentare di peso notevolmente ogni
giorno. E questi chili non li acquistano con buone
parole e carezze, ma tramite l‘utilizzo di attacchi
e l’ingrassamento intensivo. Noi invece vogliamo
dimostrare che è possibile allevare gli animali
secondo principi etico-morali e produrre
contemporaneamente carne di elevatissima qualità.
Vorrei restituire alla carne il rispetto che merita.
Qual è la sua opinione sull’eterna questione:
alla griglia o in padella?
In linea di principio, con un buon pezzo di carne,
preferisco la griglia alla padella. In una cucina
professionale naturalmente non quella a
carbone, ma ad esempio una griglia Teppanyaki.
Il vantaggio in questo caso consiste nel contatto
diretto con il calore. Questo fornisce l’energia
necessaria per permettere alla carne di
sviluppare il suo aroma. Un’alta temperatura è
decisiva, la carne ha bisogno durante la
preparazione però anche di fasi di riposo.
A sinistra: il sommelier della
carne e imprenditore è uno
degli ultimi Fornitori di corte
del Regno di Baviera.
Sopra: Thomas Faber
collabora strettamente
con un’agricoltrice della
regione che alleva bovini
Dexter. Per lui è importante
che gli animali vengano
allevati secondo principi
etico-morali.
RIVISTA BORA 63