MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019

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esterocroazia 25 ANNI DI SODALIZIO Il 12 dicembre 2018 Menù ha ricevuto in visita una delegazione di clienti dalla Croazia capitanata dallo storico distributore Renato Bekavac, fondatore e proprietario di W.F.R. Distribucija. Una collaborazione che festeggia quest’anno 25 anni di sodalizio fra l’azienda di Medolla e il distributore di Zagabria, che ogni anno sceglie di coinvolgere Menù nella presentazione e formazione di clienti. La dimostrazione nello showroom Menù, realizzata dagli Export Chef Tommaso Ruggieri e Diego Ponzoni, non è stata solo una presentazione di novità, ma ha rappresentato un momento importante dove si sono condivise esperienze, ricette e suggestioni: un incontro speciale dove anche gli chef croati hanno potuto palesare la loro esperienza e la loro creatività realizzando tante idee, soprattutto a base di pesce. Le specialità Menù, infatti, giorno dopo giorno, si mostrano sempre più come prodotti ideali anche per le ricette a base di pesce e per le presentazioni più gourmet. Ricette di TOMMASO RUGGERI PESCE SPADA MARINATO AGLI AGRUMI CON STRACCIATELLA E NERO DI SEPPIA Ingredienti Menù Ènerodiseppia Erba cipollina 5 g Pesto di agrumi 10 g Olio extra vergine d’oliva 30 g Ingredienti Stracciatella 80 g Pesce spada fresco 50 g Succo di limone 10 g Succo di arancia 10 g Pepe nero qb Sale qb Procedimento Tagliare il pesce spada a pezzetti e far marinare con il succo di limone ed arancia per almeno 12 ore. Una volta terminata la marinatura separare il pesce dal liquido. A parte preparare il dressing unendo il liquido (succo limone ed arancia) con l’Olio extra vergine d’oliva e il Pesto di agrumi. Adagiare la stracciatella sul fondo di un piatto, aggiungere il pesce marinato e condire con il dressing di Pesto di agrumi, infine guarnire con Ènerodiseppia e l’Erba cipollina. 50 25-YEAR PARTNERSHIP On 12 December 2018 Menù received a visit from a party of customers from Croatia headed by historic distributor Renato Bekavac, founder and owner of W.F.R. Distribucija. The partnership between the company from Medolla and the distributor from Zagreb, which every year chooses to involve Menù in the presentation and training of customers, reaches the milestone of 25 years in <strong>2019</strong>. The demonstration in the Menù showroom held by Export Chefs Tommaso Ruggieri and Diego Ponzoni was not just a presentation of the latest products but an important opportunity to share experiences, recipes and ideas: a special meeting where the Croatian chefs were also able to demonstrate their experience and creativity, showcasing lots of ideas, many of which fish-based. In fact, day by day the Menù specialities are proving to be ideal products also for fish-based recipes and the most gourmet presentations. SWORDFISH MARINATED IN CITRUS FRUITS WITH STRACCIATELLA AND CUTTLEFISH INK Menù ingredients Ènerodiseppia - cuttlefish ink Erba cipollina - chives 5 g Pesto di agrumi - Citrus fruit pesto 10 g Olio extra vergine d’oliva - Extravirgin olive oil 30 g Ingredients Stracciatella 80 g Fresh swordfish 50 g Lemon juice 10 g Orange juice 10 g Black pepper to taste Salt to taste Procedure Cut the swordfish into pieces and marinate in the lemon and orange juice for at least 12 hours. Once finished marinating, separate the fish from the liquid. Prepare the dressing separately by combining the liquid (lemon and orange juice) with the extra-virgin olive oil and the citrus fruit pesto. Arrange the stracciatella on the bottom of a plate, add the marinated fish and season with the citrus fruit pesto dressing, and finally garnish with the cuttlefish ink and the chives. MEDAGLIONI DI CODA DI ROSPO CON CREMA DI PESTO ROSSO, NERO DI SEPPIA E FINOCCHI Ingredienti Menù Pesto rosso (base di pomodori semisecchi e ricotta) 30 g Ènerodiseppia qb Olio extra vergine d’oliva 20 g Ingredienti Finocchio fresco tagliato finissimo e sbollentato in acqua e limone 80 g Coda di rospo fresca 200 g Tuorlo d’uovo 1 Sale e pepe qb Aglio mezzo spicchio Procedimento Unire il tuorlo d’uovo al Pesto rosso. In una padella far cuocere a fuoco basso la coda di rospo con olio e aglio, quindi regolare di sale e pepe. Con l’aiuto di un pennello guarnire la base del piatto con Ènerodiseppia, scaldare il finocchio in padella con un filo d’olio e adagiarlo sul piatto, poi aggiungere la coda di rospo cotta ed infine, con un cucchiaio, il Pesto Rosso. Prima di servire fare gratinare leggermente il Pesto rosso con un cannello da cucina. Servire ben caldo.
MONKFISH MEDALLIONS WITH CREAM OF RED PESTO, CUTTLEFISH INK AND FENNEL Menù ingredients Pesto rosso crema a base di pomodori semisecchi e ricotta - Creamy sauce of semi-dried tomatoes and ricotta cheese 30 g Ènerodiseppia - cuttlefish ink to taste Olio extra vergine d’oliva - Extra-virgin olive oil 20 g Ingredients Fresh fennel, very finely sliced and scalded in water and lemon 80 g Fresh monkfish 200 g Egg yolk 1 Sale and pepper to taste Garlic half a clove Procedure Combine the egg yolk with the red pesto. Cook the monkfish in a frying pan at low heat with oil and garlic, then add salt and pepper to taste. Using a brush garnish the bottom of the plate with the cuttlefish ink, heat the fennel in a frying pan with a drizzle of oil and arrange it on the plate, then add the cooked monkfish and finally, with a spoon, the red pesto. Before serving, brown the red pesto slightly with a kitchen blow torch. Serve nice and hot. SALMONE AFFUMICATO CON FARCITURA DI RICOTTA, DRESSING DI PESTO DI AGRUMI E PERLE DI ACETO BALSAMICO Ingredienti Menù Salmone Norvegese affumicato fetta lunga 100 g Pesto di agrumi 20 g Ingredienti Rucola fresca per guarnire 30 g Ricotta fresca 50 g Sale e pepe qb Olio di semi 5 g Perle al balsamico qb Procedimento Utilizzare una forchetta per amalgamare la ricotta aggiungendo sale e pepe. Farcire le fette di Salmone con la ricotta e formare degli involtini. Adagiare su un piatto prima la rucola (condita con un filo di olio, sale e pepe), poi gli involtini di salmone e guarnire con il Pesto di agrumi (unito all’olio di semi) e le perle di balsamico. SMOKED SALMON WITH RICOTTA FILLING, CITRUS FRUIT PESTO DRESSING AND PEARLS OF BALSAMIC VINEGAR Menù ingredients Salmone Norvegese affumicato fetta lunga - Norwegian smoked salmon, long slice 100 g Pesto di agrumi - Citrus fruit pesto 20 g Ingredients Fresh rocket as a garnish 30 g Fresh ricotta 50 g Salt and pepper to taste Seed oil 5 g Pearls with balsamic vinegar to taste Procedure Use a fork to blend the ricotta, adding salt and pepper. Fill the salmon slices with the ricotta and shape into rolls. First arrange the rocket on a plate (seasoned with a drizzle of oil, salt and pepper), then the salmon rolls, and garnish with the citrus fruit pesto (combined with the seed oil) and the pearls of balsamic vinegar. 49
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