MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019

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incontridigusto San Pietro arrosto, chiodini e il suo brodo comunicare questo soprattutto ai ragazzi che saranno i futuri chef. Proprio per questo motivo ha accettato di insegnare cinque ore di pratica di cucina nella scuola privata Ikaros della vicina Grumello del Monte. Sempre attento ai giovani, fa in modo che i prezzi non diventino esorbitanti, tanto che la Florian Maison è uno dei venticinque ristoranti stellati del mondo che ha un ottimo rapporto qualità-prezzo. Una portata che non eliminerebbe mai dal suo menu è sicuramente il suo Gambary orange, un gambero rosso di Sicilia, burrata e arancio con una gelatina di Campari ideato nell’aprile del 2009. È una persona molto selettiva nelle amicizie anche tra colleghi. Si è anche tolto lo sfi zio di fare cene a quattro mani, come, per esempio, con Nino Di Costanzo. Di origine campana, De Martino pensa che bisogna sempre più incrementare il proprio sapere e il proprio fare, confrontandosi con persone di grande spessore umano e professionale. Mentre lui prepara, la moglie gestisce la sala e i camerieri. La location è molto luminosa e gioca sul contrasto essenziale fra le pareti chiare e le colonne scure. Avendo una struttura su più livelli, non mancano anche dei ragazzi che si occupano di accoglienza. Oltre al ristorante, l’annesso Relais omonimo, adagiato tra il verde e la tranquillità della collina a ridosso del monastero di San Paolo d’Argon, propone nove suite a tema e da sogno, per un soggiorno completo a 360 gradi, costruite con materiale ecosostenibile. Originale, per esempio, la Suite Bois de Champagne, realizzata con il legno vecchio delle botti di rovere e le briccole unite insieme per potere fare soggiornare gli ospiti in un ambiente naturale fatto con un legno grezzo, naturale e vivo. De Martino cerca sempre di dare spunti nuovi al palato dei suoi clienti con un menù genuino e stagionale, ma a chi è fi delizzato e vuole ritrovare sapori ormai indispensabili propone un percorso di degustazione con piatti che sono fruibili tutto l’anno e sono i tradizionali cavalli di battaglia del locale, come la Krapfen di capasanta, ripieno di ricotta di bufala, sfumature di pomodoro, creata in occasione dell’evento Giovedì Sotto le Stelle di Gennaro Esposito, al quale hanno partecipato molti chef d’eccellenza come Cannavacciuolo, Bottura e Cracco. Lo chef della Florian Maison dichiara che la sua cucina è semplice perché le materie prime sono rispettate in pieno, ma si deve puntualizzare, però, che i suoi abbinamenti sono davvero interessanti e unici, come gli Asparagi alla liquirizia, il Maialino mela e birra rossa, la Lattuga alla puttanesca, le Lumache al lardo, gli Agnolotti del plin con ragù napoletano. Immancabile fra i dolci, il Babà al limoncello con insalata di fragoline e mentuccia. Interessante anche l’Ananas speziata, il suo sorbetto alla salvia e il coulis di zafferano. Lo chef gestisce con grande maestria ogni tipo di materia prima, compresi i crudi di pesce, ma anche parti degli animali non sempre trattate da tutti, come la Lingua di vitello, rapa rossa e carote allo zenzero o nella variante con aceto balsamico stravecchio. Non manca una particolare attenzione al pesce anche cotto, come il San Pietro arrosto, funghi chiodini e il suo brodo all’erba cipollina. Oltre 400 etichette di vini di tutte le regioni ed esteri possono essere bevuti in abbinamento a questi piatti che sicuramente suscitano curiosità, per il loro essere assolutamente insoliti. Per chi volesse apprendere la saggezza dell’arte culinaria, ogni primo lunedì del mese, Umberto De Martino apre la sua cucina agli appassionati che vogliono cimentarsi nella preparazione di un menù completo, dall’antipasto al dolce, promettendo di far trovare loro “un grembiule da indossare perché ci sarà tanto da lavorare”. Per gustare originalità e qualità senza snaturare gli ingredienti, la cucina di De Martino vi aspetta. 26
Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” lime e astice Cocco e Mango 27
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