MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019

incontridigusto
San Pietro arrosto, chiodini e il suo brodo
comunicare questo soprattutto ai ragazzi
che saranno i futuri chef. Proprio per
questo motivo ha accettato di insegnare
cinque ore di pratica di cucina nella scuola
privata Ikaros della vicina Grumello del
Monte.
Sempre attento ai giovani, fa in modo che
i prezzi non diventino esorbitanti, tanto che
la Florian Maison è uno dei venticinque
ristoranti stellati del mondo che ha un ottimo
rapporto qualità-prezzo. Una portata
che non eliminerebbe mai dal suo menu
è sicuramente il suo Gambary orange,
un gambero rosso di Sicilia, burrata e
arancio con una gelatina di Campari ideato
nell’aprile del 2009. È una persona molto
selettiva nelle amicizie anche tra colleghi.
Si è anche tolto lo sfi zio di fare cene a
quattro mani, come, per esempio, con
Nino Di Costanzo. Di origine campana,
De Martino pensa che bisogna sempre
più incrementare il proprio sapere e il proprio
fare, confrontandosi con persone di
grande spessore umano e professionale.
Mentre lui prepara, la moglie gestisce
la sala e i camerieri. La location è molto
luminosa e gioca sul contrasto essenziale
fra le pareti chiare e le colonne scure.
Avendo una struttura su più livelli, non
mancano anche dei ragazzi che si occupano
di accoglienza. Oltre al ristorante,
l’annesso Relais omonimo, adagiato tra il
verde e la tranquillità della collina a ridosso
del monastero di San Paolo d’Argon,
propone nove suite a tema e da sogno,
per un soggiorno completo a 360 gradi,
costruite con materiale ecosostenibile.
Originale, per esempio, la Suite Bois
de Champagne, realizzata con il legno
vecchio delle botti di rovere e le briccole
unite insieme per potere fare soggiornare
gli ospiti in un ambiente naturale fatto con
un legno grezzo, naturale e vivo.
De Martino cerca sempre di dare spunti
nuovi al palato dei suoi clienti con un
menù genuino e stagionale, ma a chi è
fi delizzato e vuole ritrovare sapori ormai
indispensabili propone un percorso di
degustazione con piatti che sono fruibili
tutto l’anno e sono i tradizionali cavalli di
battaglia del locale, come la Krapfen di
capasanta, ripieno di ricotta di bufala,
sfumature di pomodoro, creata in occasione
dell’evento Giovedì Sotto le Stelle
di Gennaro Esposito, al quale hanno
partecipato molti chef d’eccellenza come
Cannavacciuolo, Bottura e Cracco.
Lo chef della Florian Maison dichiara che
la sua cucina è semplice perché le materie
prime sono rispettate in pieno, ma si deve
puntualizzare, però, che i suoi abbinamenti
sono davvero interessanti e unici, come
gli Asparagi alla liquirizia, il Maialino mela
e birra rossa, la Lattuga alla puttanesca,
le Lumache al lardo, gli Agnolotti del plin
con ragù napoletano. Immancabile fra i
dolci, il Babà al limoncello con insalata
di fragoline e mentuccia. Interessante
anche l’Ananas speziata, il suo sorbetto
alla salvia e il coulis di zafferano.
Lo chef gestisce con grande maestria ogni
tipo di materia prima, compresi i crudi di
pesce, ma anche parti degli animali non
sempre trattate da tutti, come la Lingua
di vitello, rapa rossa e carote allo zenzero
o nella variante con aceto balsamico
stravecchio. Non manca una particolare
attenzione al pesce anche cotto, come il
San Pietro arrosto, funghi chiodini e il suo
brodo all’erba cipollina. Oltre 400 etichette
di vini di tutte le regioni ed esteri possono
essere bevuti in abbinamento a questi
piatti che sicuramente suscitano curiosità,
per il loro essere assolutamente insoliti.
Per chi volesse apprendere la saggezza
dell’arte culinaria, ogni primo lunedì del
mese, Umberto De Martino apre la sua
cucina agli appassionati che vogliono
cimentarsi nella preparazione di un
menù completo, dall’antipasto al dolce,
promettendo di far trovare loro “un grembiule
da indossare perché ci sarà tanto
da lavorare”.
Per gustare originalità e qualità senza
snaturare gli ingredienti, la cucina di De
Martino vi aspetta.
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