MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019

Gambary-orange
Abbinamenti insoliti
nel rispetto delle
materie prime:
ecco la cucina che
lo chef propone al
suo Florian Maison
di Anna Pesenti
Umberto De Martino si è dedicato
alla cucina perché era
balbuziente e in questo settore
non c’era bisogno di parlare
per stare ai fornelli. Ora è diventato l’unico
chef stellato della provincia di Bergamo,
anche se è sorrentino di nascita. Il suo
linguaggio è forbito e potente tanto
quanto sono raffinate le sue creazioni.
Voleva forgiarsi per fare un mestiere che
gli permetteva di essere valutato per quello
che faceva, oltrepassando i suoi proble-
mi di comunicazione che, ovviamente,
a quattordici anni pesavano. Capacità,
determinazione, umiltà e concretezza, lo
hanno reso molto amato dai suoi clienti
portandolo a ritagliarsi un posto di spicco
nel panorama gastronomico italiano.
Nel suo ristorante Florian Maison a San
Paolo d’Argon, propone piatti che, come
dice lui stesso, non sono frutto di voli
pindarici perché non gli piace stravolgere
le materie prime per tirare fuori chissà
che. Per De Martino cucinare bene significa
avere tecnica, amore e fantasia. Le
persone tornano in un ristorante perché
come mangiano lì, non mangiano da
nessun’altra parte, perché quel piatto
deve essere inimitabile: questo per lo chef
della Florian Maison vuol dire raggiungere
il massimo dell’essere creatore di cibi.
Alla sua brigata di cucina, composta da
otto persone, Umberto insegna a essere
pronti a ogni evenienza. Si sente subito,
parlandogli, che per lui armeggiare tra
padelle e pentole non è un gioco, ma
un fattore molto serio che deve produrre
eccellenza nel rispetto dei clienti che si affidano
a un esperto per deliziarsi e nutrirsi.
Il primo piatto che adora preparare è il riso,
ma agli stranieri che vogliono gustare la
tipicità italiana, propone la pasta. Il suo
Riso Carnaroli “Riserva San Massimo”,
lime e astice non si dimentica facilmente,
come anche “Cavoli che baccalà”, ovvero
baccalà servito con caviale e cavolfiori.
Il cibo gli ha insegnato tanto, e lui vuole
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