MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
ONDA BLU - Il fascino dell'acqua per ricette irresistibili
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
ONDA BLU - Il fascino dell'acqua per ricette irresistibili
lericettedellochef RICETTA VINCITRICE 2018 LE CONCHIGLIE DI DORA ricetta del ristorante PIAZZETTA COLONNE di Brindisi Titolare: Dora Chef: Vito Morleo Servito da: Leonardo Acquaviva Per 6 persone Ingredienti Menù: 180 g di Grancrema di scamorza affumicata in asettico, 200 g di Gransalsa di melanzane in asettico, 200 g di Sugo ai pomodorini datterini, 120 g di Pesto alla Genovese fresco, Olio extra vergine d’oliva Riserva Ingredienti: 500 g (24 pezzi) conchiglie grandi, 300 g di ricotta fresca vaccina, 120 g di scaglie di Parmigiano Reggiano, foglie di basilico fresco, pepe, 1 uovo Procedimento: creare una crema con i formaggi aggiungendo un po’ di pepe (se dovesse risultare troppo liquida aggiungere un uovo rosso con l’albume). Riempire i conchiglioni precedentemente lessati in acqua bollente con la crema ottenuta. Ridurre la Gransalsa di melanzane e posizionarla al centro della preparazione. Realizzare le altre salse con le specialità Menù e disporle sul piatto. Scaldare brevemente nel forno e in uscita decorare con foglie di basilico e servire. 18
CHEESE CAKE IN TRE DOLCEZZE RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI Per 1 torta diametro 22 cm Ingredienti Menù: 200 g + 200 g di Biscotti per base Cheesecake, ½ confezione di Cheesecake & dessert Philadelphia Professional (775 g), 200 g di Crema Ganache al cioccolato, 100 g. di Marmellata di arancia bionda biologica Ingredienti: 100 g di burro sciolto Procedimento: sciogliere il burro ed amalgamarlo ai biscotti. Disporli sul fondo della tortiera compattando leggermente. Lasciare riposare in frigorifero almeno mezz’ora. Nel frattempo lavorare con la frusta il preparato per Cheesecake per alcuni minuti. Riprendere la tortiera dal frigorifero, spalmare sul fondo 150 g di Crema Ganache al cioccolato. Riempire con il preparato Cheesecake montato. Lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore. Prima di servire decorare in superficie con strisce alternate di Marmellata di arancia, Crema Ganache al cioccolato e Biscotto per base Cheesecake. Servire la cheesecake abbinandola a un decoro di frutta liofilizzata a fette. 19
- Page 1 and 2: Aprile/Giugno 2019 • N. 109 Anno
- Page 3 and 4: l’editoriale a cura del direttore
- Page 5 and 6: Daiquiri con Olive di Castelvetrano
- Page 7 and 8: Salsa di radicchio rosso con aceto
- Page 10 and 11: lericettedellochef ONDA BLU Il fasc
- Page 12 and 13: lericettedellochef RAVIOLI ALLA CER
- Page 14 and 15: lericettedellochef MACCHERONCINI DI
- Page 16 and 17: lericettedellochef COUS COUS DI MAR
- Page 20 and 21: lericettedellochef PANNA COTTA A 5
- Page 22 and 23: incontridigusto UMBERTO DE MARTINO
- Page 24 and 25: incontridigusto Agnolotti del plin,
- Page 26 and 27: incontridigusto San Pietro arrosto,
- Page 28 and 29: meetingmenù A sinistra: Rodolfo Ba
- Page 30 and 31: meetingmenù Rodolfo Barbieri con T
- Page 32 and 33: anqueting Perfetto equilibrio tra c
- Page 34: anqueting INVOLTINI DI MOLLUSCHI PI
- Page 37 and 38: DAL 1983 PROFESSIONALI EMOZIONI tov
- Page 39 and 40: #EXPRESSYOURSELF NEW YORK, ORE 9:00
- Page 42 and 43: clubclientimenù KING’S ARM 30 an
- Page 44: esterogermania INTERNORGA Amburgo G
- Page 47 and 48: 3 2 elaboraciones cárnicas que han
- Page 49 and 50: esterocipro CIPRO, ISOLA DI GUSTO I
- Page 51 and 52: MONKFISH MEDALLIONS WITH CREAM OF R
- Page 53 and 54: HACCP CERTIFICATO HACCP Il tuo lavo
- Page 55 and 56: Cattura insetti HACCP... attrazione
- Page 57 and 58: eventi Girogusto con Torta Un Girog
- Page 59 and 60: laposta a cura della redazione La r
- Page 61 and 62: Risparmio d’olio fino al 50% VITO
- Page 63 and 64: otq pro.creative Disponibile da gen
CHEESE CAKE<br />
IN TRE DOLCEZZE<br />
RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI<br />
Per 1 torta diametro 22 cm<br />
Ingredienti Menù: 200 g + 200 g di Biscotti per<br />
base Cheesecake, ½ confezione di Cheesecake &<br />
dessert Philadelphia Professional (775 g),<br />
200 g di Crema Ganache al cioccolato,<br />
100 g. di Marmellata di arancia bionda biologica<br />
Ingredienti: 100 g di burro sciolto<br />
Procedimento: sciogliere il burro ed amalgamarlo ai<br />
biscotti. Disporli sul fondo della tortiera compattando<br />
leggermente. Lasciare riposare in frigorifero almeno<br />
mezz’ora. Nel frattempo lavorare con la frusta<br />
il preparato per Cheesecake per alcuni minuti.<br />
Riprendere la tortiera dal frigorifero, spalmare<br />
sul fondo 150 g di Crema Ganache al cioccolato.<br />
Riempire con il preparato Cheesecake montato.<br />
Lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore. Prima di<br />
servire decorare in superficie con strisce alternate di<br />
Marmellata di arancia, Crema Ganache al cioccolato e<br />
Biscotto per base Cheesecake. Servire la cheesecake<br />
abbinandola a un decoro di frutta liofilizzata a fette.<br />
19
Change language