MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione ONDA BLU - Il fascino dell'acqua per ricette irresistibili
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ONDA BLU - Il fascino dell'acqua per ricette irresistibili
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lericettedellochef<br />
RICETTA VINCITRICE 2018<br />
LE CONCHIGLIE DI DORA<br />
ricetta del ristorante PIAZZETTA COLONNE di Brindisi<br />
Titolare: Dora<br />
Chef: Vito Morleo<br />
Servito da: Leonardo Acquaviva<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 180 g di Grancrema di scamorza affumicata in asettico, 200<br />
g di Gransalsa di melanzane in asettico, 200 g di Sugo ai pomodorini datterini,<br />
120 g di Pesto alla Genovese fresco, Olio extra vergine d’oliva Riserva<br />
Ingredienti: 500 g (24 pezzi) conchiglie grandi, 300 g di ricotta fresca vaccina,<br />
120 g di scaglie di Parmigiano Reggiano, foglie di basilico fresco, pepe, 1 uovo<br />
Procedimento: creare una crema con i<br />
formaggi aggiungendo un po’ di pepe (se<br />
dovesse risultare troppo liquida aggiungere<br />
un uovo rosso con l’albume). Riempire<br />
i conchiglioni precedentemente lessati<br />
in acqua bollente con la crema ottenuta.<br />
Ridurre la Gransalsa di melanzane e<br />
posizionarla al centro della preparazione.<br />
Realizzare le altre salse con le specialità<br />
Menù e disporle sul piatto. Scaldare<br />
brevemente nel forno e in uscita decorare<br />
con foglie di basilico e servire.<br />
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