MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019

lericettedellochef
RAVIOLI ALLA CERNIA CON VONGOLE,
MAZZANCOLLE E SUGO DATTERINI
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 120 g di È cernia, 120 g di Patate pronte al naturale,
300 g di Vongole veraci dell’Adriatico con guscio, Olio extra vergine
d’oliva, 120 g di È mazzancolle, 300 g di Sugo ai pomodorini datterini,
6 g di Roux bianco addensante
Ingredienti: 50 g di ricotta fresca vaccina, 25 g di Parmigiano
Reggiano, 500 g di pasta fresca all’uovo, 25 g di pane grattugiato,
sale e pepe, aglio, prezzemolo fresco
Procedimento: preparare il ripieno dei ravioli: unire in una bowl
È cernia, la ricotta vaccina, il Parmigiano Reggiano, sale, pepe, pane
grattugiato, la Patata pronta precedentemente sbollentata in acqua
bollente e passata, infine impastare tutti gli ingredienti. Stendere
la pasta a mano o con la sfogliatrice e confezionare i ravioli con
il ripieno ottenuto. Rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato in
Olio extra vergine d’oliva, aggiungere le Vongole con il brodo di
pesce contenuto nella confezione, portare ad ebollizione e legare
con il Roux bianco. Aggiungere il Sugo ai pomodorini datterini e
amalgamare gli ingredienti. Cuocere i ravioli in abbondante acqua
bollente salata e condirli con il condimento di pesce ottenuto.
Servire aggiungendo una spolverata di prezzemolo fresco tritato,
completando con un filo d’Olio extra vergine d’oliva e una macinata di
pepe macinato a mulinello.
INSALATA DI PESCE SPADA (in copertina)
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 770 g di È pescespada (sgocciolato 450 g di pesce
spada), 180 g di Dorati pomodori ciliegini al basilico, 36 pezzi di Frutto del
cappero all’aceto, 180 g di Olive di Castelvetrano sfiziose, 760 g (9 pezzi) di
Pomodori pelati gialli interi nel loro succo, Olio extra vergine d’oliva Riserva
Ingredienti: 500 g di insalata Iceberg, 180 g di zucchine fresche a julienne,
basilico fresco, origano fresco, sale e pepe
Procedimento: tagliare a julienne l’insalata Iceberg. Disporla su un piatto e
aggiungere tutti gli altri ingredienti, partendo da È pescespada per ultimare
con basilico fresco ed origano. Preparare il condimento con Olio extra
vergine d’oliva, sale e pepe e condire. Servire l’insalata decorando con erbe
aromatiche fresche.
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