MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019

Aprile/Giugno 2019 • N. 109 

Anno 28 • Trimestrale 

www.menu.it 

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione 

PH. G. LOMBARDI 

INSALATA DI 

PESCE SPADA 

ONDA BLU 

Il fascino dell’acqua per ricette irresistibili

LA 

FRESCHEZZA 

DELLA 

TRADIZIONE 

WWW.COPPIELLO.IT

l’editoriale 

a cura del direttore 

Inizia la stagione dei dehors, degli allestimenti all’esterno, delle 

tavole all’aperto, dove la clientela si ferma qualche minuto 

in più. I menù si colorano di ingredienti nuovi che sanno di 

estate: fra le novità che vi aiuteranno a dare un tocco di brio, 

gusto e varietà alle vostre proposte troverete Èpescespada, 

Pesto alle Genovese fresco, Olive di Castelvetrano, Ragù 

Vegano e Pomodori pelati gialli interi nel loro succo. Menù ha 

inoltre pensato alle grandi cucine di gastronomie e rosticcerie 

presentando nuove pratiche confezioni di prodotti già esistenti, in 

grandi dimensioni: Salsa di radicchio rosso con aceto Balsamico 

di Modena IGP, Olive Leccino denocciolate, Salsad oro, Crema di 

olive nere, Ragù alla Bolognese, Ragù salsiccia e funghi, Crema 

Tartufata. Godetevi poi un tuffo fra le nuove coloratissime ricette 

Menù che con ingredienti prelibati, preparazioni equilibrate e 

impiattamenti di stile, sapranno essere protagonisti dei vostri 

piatti estivi. Infi ne, immergetevi nelle atmosfere marine di una 

mise en place creativa e divertente, con i consigli e le regole del 

banqueting per allestire tavole di grande stile. 

sommario 

4 ultimissime Menù 

10 le ricette dello chef 

22 incontri di gusto: Umberto De Martino 

28 49° meeting Menù 

31 banqueting, il mare sulla tavola 

36 aziende: Pierrot 

38 fiere: Expo Riva Hotel, Tirreno C.T. 

43 Menù estero: Francia, Germania, 

Spagna, Croazia, USA, Cina, Austria, Cipro 

57 eventi 

59 la posta 

Aprile/Giugno 2019 • N. 109 

Proprietà: 

MENÙ s.r.l. 

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo) 

Redazione, Editore 

Pubblicità, Diffusione 

41124 Modena - Via Giardini, 476 

Direzionale 70 - Scala N 

Tel. 059342001 

menu@editorialemoda.com 

Direttore Responsabile 

MARIA MURATORI CASALI 

Direttore Editoriale 

ANTONELLA MONZONI 

Redazione 

LUCIA NAVA 

ANTONELLA MONZONI 

Computer Graphic 

MARCO MONZONI 

FABRIZIO VENTURI 

Consulenza gastronomica 

LEONARDO PELLACANI 

GIOVANNI PACE 

GIANLUCA GALLIERA 

MONICA COPETTI 

DIEGO PONZONI 

BARBARA BENVENUTI 

GIOVANNI FANTI 

TOMMASO RUGGIERI 

Hanno collaborato 

a questo numero 

ANNA ROSA BARBIERI 

RODOLFO BARBIERI 

ANNA PESENTI 

FEDERICO MASELLA 

ELENA PACCHIONI 

DANIELA RAGAZZI 

Per le foto 

GIULIANO LOMBARDI 

STEFANO OLIVA 

PUBBLICITÀ 

ANTONIO VILLANTI 

Tel. 059342001 

avillanti@editorialemoda.com 

Pubblicità inferiore al 50% 

Registrazione Trib. Civile e Penale di 

Modena n. 1108 del 18/01/1992 

Nr. Registro R.O.C. 5867 

Printed in Italy - Stampato da: 

LITOPAT S.P.A. - Verona 

La riproduzione delle foto 

originali non è permessa. 

La riproduzione degli articoli è 

permessa solo su autorizzazione 

scritta e citando la fonte. 

Scritti e foto inviate alla redazione 

non saranno restituite. 

MENÙ è un trimestrale di specialità 

alimentari per la ristorazione. Viene 

distribuito in abbonamento presso 

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche, 

etc. in tutta Italia e all’estero. 

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento 

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio 

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oggetto di comunicazione o diffusione a terzi. 

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3

ultimissimemenù 

COLORE E FRESCHEZZA 

… E GRANDI CONFEZIONI 

PER GRANDI CUCINE 

Èpescespada 

Caratteristiche: condimento bianco di cubetti di pesce spada amalgamati in una 

delicatissima crema. Il pesce spada è di elevatissima qualità, ne sono prova l’ottima 

consistenza, la bassissima percentuale di carne scura e l’inconfondibile aroma. 

Grazie alla metodologia di produzione la carne mantiene il colore, la struttura e gli 

aromi del pesce spada appena cucinato. La semplice ricettazione con Olio extra 

vergine d’oliva, prezzemolo, pepe e aglio lo rende perfetto per essere utilizzato 

nella preparazione di primi piatti. 

Impieghi: Èpescespada permette di avere un sugo di ottimo pesce, sempre 

pronto, di altissima qualità e facilmente personalizzabile. Ideale come condimento 

di primi piatti e per la preparazione di risotti. 

Confezione: scat. 770 g pn. | 12 pezzi per collo 

Linguine al pesce spada e 

Datterini gialli semidry 

Trofie al Pesto alla 

Genovese, fagiolini 

e patate 

Pesto alla Genovese 

Fresco 

Caratteristiche: il nuovo Pesto alla Genovese 

Fresco Menù è frutto di una continua 

ricerca verso l’eccellenza. Il vero segreto di 

questo ottimo pesto sono le materie prime 

utilizzate, di cui ben 4 a Denominazione di 

Origine Protetta: Basilico Genovese DOP, 

Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano 

DOP e Pecorino Romano DOP. Il Pesto Menù 

contiene inoltre un’alta quantità di pinoli e 

Olio extra vergine d’oliva. La vera innovazione 

è nella metodologia di produzione, che 

permette di preservare tutte le caratteristiche 

organolettiche di questo delicatissimo gioiello 

della cucina italiana e di mantenere l’aroma e il 

verde brillante del basilico genovese. 

Impieghi: ottimo per condire primi piatti e per 

farcire pizze gourmet, bruschette e panini. 

Confezione: busta 800 g pn. | 3 pezzi per collo 

4

Daiquiri con Olive 

di Castelvetrano 

sfiziose 

Olive di Castelvetrano 

sfiziose 

Caratteristiche: le Olive di Castelvetrano 

nascono nella provincia di Trapani, 

in Sicilia. Dalla forma tondeggiante e 

dalla polpa soda, queste olive sono 

caratterizzate da un gusto dolce e da una 

leggera sapidità. Menù personalizza la 

ricettazione aggiungendo peperoncino 

rosso, origano e aglio bianco a fette. 

Impieghi: ideali per essere gustate da 

sole come snack o per la preparazione 

di antipasti a base di formaggi e salumi. 

Molto utilizzate per condire insalate. 

Confezione: scat. 760 g pn. | 12 pezzi per 

collo 

Pomodori pelati gialli interi nel loro 

succo 

Caratteristiche: Pomodori pelati gialli interi 100% italiani, privi di pelle. I 

primi pomodori conosciuti dagli europei nel XVI secolo erano pomodori di 

colore giallo-dorato da cui deriva l’attuale nome italiano pomo d’oro. Nel 

tempo sono diventate prevalenti le varietà di pomodori rossi, rispetto a quelli 

gialli. Oggi i pomodori gialli sono utilizzati come ingrediente originale e di 

tendenza. 

Impieghi: ideali per farcire pizze gourmet. Ottimi per la preparazione di salse 

e vellutate, in accompagnamento a piatti a base di pesce e come condimento 

per primi piatti. 


Trittico di pizza 

gourmet base 

Pomodoro pelato 

giallo 

5


Ragù Vegano 

Caratteristiche: ragù pronto, totalmente vegetale, preparato con 

verdure e spezie. Una vera evoluzione nel campo alimentare dove 

glutine di frumento e legumi diventano un valido sostituto per chi 

decide di eliminare dalla propria alimentazione prodotti di origine 

animale seguendo un regime alimentare vegano/vegetariano. 

Impieghi: ottimo per condire primi piatti, pasta al forno, lasagne 

e cannelloni. 


Mezze maniche 

al Ragù Vegano 

Straccetti di pollo 

con Olive Leccino 

Olive Leccino denocciolate 

Caratteristiche: le Olive Leccino, tipiche dell’Italia 

centromeridionale, sono attualmente le più coltivate 

e conosciute a livello mondiale. 

Di colore nero-violaceo e dalla forma ellissoidale 

leggermente asimmetrica presentano ricettazioni 

in abbinamento a rosmarino e peperoncino che ne 

esaltano il sapore. 

Impieghi: per il loro sapore caratteristico e intenso 

sono ottime per farcire pizze e come contorno a 

piatti di pesce e carni bianche. Indicate anche per 

aperitivi ed antipasti in accompagnamento a taglieri 

di salumi e formaggi. 

Confezione: busta alluminata 1.950 g pn. | 6 pz per 

collo 

6

Salsa di 

radicchio rosso 

con aceto 

Balsamico di 

Modena IGP 

Caratteristiche: salsa 

preparata con radicchio rosso 

fresco italiano, lavorato in 

stagione, tagliato e cucinato in 

olio, Aceto balsamico di Modena 

IGP e spezie. 

Impieghi: grazie al suo 

particolare gusto agro e 

leggermente amaro e al suo 

colore decisamente vivace, 

questa salsa è perfetta come 

ripieno e da accompagnamento. 

Ottima in abbinamento a 

formaggi, per farcire tramezzini e 

per preparati da macelleria. 

Confezione: busta alluminata 

1.800 g pn. | 6 pz per collo 

Lasagne con Salsa di 

radicchio e speck 

Salsadoro 

Caratteristiche: 

salsa mediterranea 

preparata con pomodori 

secchi, Olive Leccino e 

capperi, spezie ed erbe 

aromatiche. La dolcezza 

dei pomodori secchi si 

sposa perfettamente 

al gusto intenso dei 

capperi e delle olive, 

dando vita ad una salsa 

dal gusto deciso ma 

equilibrato. 

Impieghi: ottima per 

farcire pizze, bruschette, 

tartine e panini. Indicata 

in abbinamento a 

secondi piatti di carne e 

formaggi. 

Confezione: busta 

alluminata 1.800 g pn. 

6 pz per collo 

Tartare di 

manzo con 

burrata e 

Salsadoro 

Tramezzini 

vegetariani con 

formaggio e Crema 

di olive nere 

Crema di olive 

nere 

Caratteristiche: crema 

preparata con olive nere 

macinate finemente, Olio 

extra vergine d’oliva e 

spezie. Cremosa e delicata è 

particolarmente indicata per 

farciture. 

Impieghi: ottima per 

farcire pizze, bruschette, 

tartine e panini. Indicata in 

abbinamento a secondi piatti 

di carne e formaggi. 

Confezione: busta 

alluminata 1.800 g pn. | 6 pz 

per collo 

7


Crema Tartufata 

Caratteristiche: crema dal gusto intenso e deciso, frutto del connubio 

tra il delicato aroma dei funghi prataioli freschi e il penetrante sapore del 

tartufo estivo. 

Impieghi: ottima per farcire pizze, bruschette e panini. Indicata per 

condire primi piatti e come ripieno per pasta fresca. 

Confezione: busta alluminata 1.800 g pn. | 6 pz per collo 

Ravioli al tartufo 

e funghi prataioli 

Gramigna 

salsiccia e funghi 

Ragù salsiccia e 

funghi 

Caratteristiche: condimento 

tipico della tradizione italiana dal 

sapore pieno e deciso; preparato 

con carne di suino fresca, condita 

leggermente con pepe, rosolata 

in vino bianco e unita a funghi 

prataioli freschi tagliati a fette. Il 

tutto è arricchito da panna che 

completa e arrotonda il gusto 

finale. 

Impieghi: ottimo per condire 

pasta corta e come ingrediente 

di lasagne e cannelloni, e come 

ripieno di rustici e arancini. 

Confezione: busta alluminata 

1.800 g pn. | 6 pz per collo 

Tagliatelle con Ragù 

alla Bolognese 

Ragù alla Bolognese 

Caratteristiche: è il condimento 

classico della cucina Emiliana, 

ricco, denso e saporito. Il Ragù alla 

Bolognese Menù è preparato con 

carne fresca, rigorosamente italiana, 

di suino e bovino adulto in parti uguali, 

tritata e cotta lentamente con un 

soffritto di ortaggi, Olio extra vergine 

d’oliva, erbe aromatiche e spezie. 

Impieghi: ideale per condire primi 

piatti saltati come tagliatelle e pasta 

all’uovo, e da forno come lasagne e 

cannelloni. Ottimo come ripieno per 

pasta fresca, arancini e panzerotti. Si 

presta bene come condimento e in 

accompagnamento a polenta. 

Confezione: busta alluminata 1.800 g 

pn. | 6 pz per collo 

8

lericettedellochef 

ONDA BLU 

Il fascino dell’acqua 

ci accompagna nelle 

ricette creative e nelle 

proposte banqueting. 

Per vivere al meglio 

la stagione estiva. 

Servizio a cura della redazione. 

Foto di Giuliano Lombardi. 

Food stylist Cristina Sansotta. 

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POKÉ MENÙ 

RICETTA DELLO CHEF 

MONICA COPETTI 

Per 3 ciotole 

Ingredienti Menù: 300 g di Riso 

precotto disidratato, 300 g di 

Èseppiacubetto, 70 g di Dorati 

pomodori ciliegini al basilico, 

50 g di Mais dolce in grani al naturale, 

10 g di Semi di lino, 

70 g di Cuori di palma, 70 g di Fagioli 

Red Kidney, Olio extra vergine d’oliva 

Ingredienti: 50 g di cetrioli freschi, 

50 g di zucchine tagliate a julienne, 

100 g di papaia a cubetti, 50 g di 

rapanelli tagliati a rondelle, sale e pepe 

Procedimento: reidratare il Riso con 

250 g di acqua fredda lasciandolo 

riposare per 1 ora circa. Condire con 

un filo d’Olio extra vergine d’oliva, sale, 

pepe e dividere in 3 ciotole. 

Disporre 100 g di Èseppiacubetto in 

ogni ciotola e completare con il resto 

degli ingredienti. 

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RAVIOLI ALLA CERNIA CON VONGOLE, 

MAZZANCOLLE E SUGO DATTERINI 

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 120 g di È cernia, 120 g di Patate pronte al naturale, 

300 g di Vongole veraci dell’Adriatico con guscio, Olio extra vergine 

d’oliva, 120 g di È mazzancolle, 300 g di Sugo ai pomodorini datterini, 

6 g di Roux bianco addensante 

Ingredienti: 50 g di ricotta fresca vaccina, 25 g di Parmigiano 

Reggiano, 500 g di pasta fresca all’uovo, 25 g di pane grattugiato, 

sale e pepe, aglio, prezzemolo fresco 

Procedimento: preparare il ripieno dei ravioli: unire in una bowl 

È cernia, la ricotta vaccina, il Parmigiano Reggiano, sale, pepe, pane 

grattugiato, la Patata pronta precedentemente sbollentata in acqua 

bollente e passata, infine impastare tutti gli ingredienti. Stendere 

la pasta a mano o con la sfogliatrice e confezionare i ravioli con 

il ripieno ottenuto. Rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato in 

Olio extra vergine d’oliva, aggiungere le Vongole con il brodo di 

pesce contenuto nella confezione, portare ad ebollizione e legare 

con il Roux bianco. Aggiungere il Sugo ai pomodorini datterini e 

amalgamare gli ingredienti. Cuocere i ravioli in abbondante acqua 

bollente salata e condirli con il condimento di pesce ottenuto. 

Servire aggiungendo una spolverata di prezzemolo fresco tritato, 

completando con un filo d’Olio extra vergine d’oliva e una macinata di 

pepe macinato a mulinello. 

INSALATA DI PESCE SPADA (in copertina) 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 770 g di È pescespada (sgocciolato 450 g di pesce 

spada), 180 g di Dorati pomodori ciliegini al basilico, 36 pezzi di Frutto del 

cappero all’aceto, 180 g di Olive di Castelvetrano sfiziose, 760 g (9 pezzi) di 

Pomodori pelati gialli interi nel loro succo, Olio extra vergine d’oliva Riserva 

Ingredienti: 500 g di insalata Iceberg, 180 g di zucchine fresche a julienne, 

basilico fresco, origano fresco, sale e pepe 

Procedimento: tagliare a julienne l’insalata Iceberg. Disporla su un piatto e 

aggiungere tutti gli altri ingredienti, partendo da È pescespada per ultimare 

con basilico fresco ed origano. Preparare il condimento con Olio extra 

vergine d’oliva, sale e pepe e condire. Servire l’insalata decorando con erbe 

aromatiche fresche. 

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MACCHERONCINI 

DI LENTICCHIE 

ALLE CRUDITÉS 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 760 g di Pomodori pelati gialli interi 

nel loro succo, 6 pezzi di Filetti di acciughe, Capperini 

in olio extra vergine d’oliva, 

Olio extra vergine d’oliva 

Ingredienti: 500 g di maccheroncini di farina di 

lenticchie, basilico fresco, timo fresco, origano secco, 

aglio fresco, mentuccia fresca, sale e pepe 

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Procedimento: cuocere i maccheroncini al dente in abbondante 

acqua salata. Nel frattempo tagliare a cubetti i Pomodori pelati gialli e 

metterli in una bowl con il loro succo. Aggiungere i Filetti di acciughe 

leggermente tritati a coltello, i Capperini, le erbe aromatiche tritate, 

l’aglio, il sale ed il pepe e condire con un filo d’Olio extra vergine d’oliva. 

Scaldare in padella il condimento ottenuto e condire i maccheroncini 

cercando di mantenere crudi e freschi i sapori degli ingredienti. 

Servire con una spolverata di prezzemolo fresco, qualche foglia di 

basilico e di mentuccia e un filo d’Olio extra vergine a crudo.

LASAGNE VEGANE 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 1 lt di Bevanda di soia 

biologica, 600 g di Ragù Vegano 

Ingredienti: 480 g di pasta secca di semola 

senza uova in fogli per lasagna, 80 g di olio 

di semi, 80 g di farina, sale, noce moscata, 

200 g di formaggio Vegano grattugiato 

Procedimento: scottare la pasta di semola in abbondante acqua salata, 

raffreddarla in acqua fredda e asciugarla su un canovaccio. Preparare la 

salsa besciamella Vegana portando ad ebollizione la Bevanda di soia. Legare 

successivamente con roux vegetale preparato cuocendo olio e farina. Aggiustare 

di sale ed aromatizzare con noce moscata. Mescolare il Ragù Vegano alla 

besciamella in modo da ottenere la salsa di farcitura delle lasagne. In una teglia 

stendere un velo sottile di salsa, ricoprire con uno strato di pasta di semola. 

Farcire il primo strato con il condimento preparato e cospargere con formaggio 

Vegano grattugiato. Ripetere le farciture ottenendo 5 strati. Nell’ultimo strato 

cospargere un po’ di Ragù Vegano a macchia per rendere la lasagna più 

appetitosa. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa e servire. 

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COUS COUS DI MARE 

RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 250 g Cous cous, 1 confezione di Èscorfano, 

1 confezione di Èmaremix, 100 g Vongole veraci dell’Adriatico 

con guscio, Olio extra vergine d’oliva 

Ingredienti: 100 g di pomodorini datterini freschi, prezzemolo, 

20 g di curry, sale, pepe nero, aglio 

Procedimento: versare il Cous Cous in un recipiente capiente. 

Scaldare in forno microonde 250 g di liquido di Èmaremix, 

aggiungere il condimento a base di curry, sale, pepe e Olio extra 

vergine d’oliva, precedentemente mescolati, e versarlo sopra 

al Cous Cous. Lasciare riposare almeno mezz’ora. Condire il 

Cous Cous con il sugo Èscorfano, precedentemente saltato 

velocemente in padella con parte del proprio liquido, olio e aglio. 

Mescolare bene e disporre il preparato ottenuto in una teglia. 

Completare con Èmaremix, le Vongole, prezzemolo e pomodorini 

freschi. Il Cous Cous sarà ottimo servito sia freddo che tiepido. 

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RICETTA VINCITRICE 2018 

LE CONCHIGLIE DI DORA 

ricetta del ristorante PIAZZETTA COLONNE di Brindisi 

Titolare: Dora 

Chef: Vito Morleo 

Servito da: Leonardo Acquaviva 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 180 g di Grancrema di scamorza affumicata in asettico, 200 

g di Gransalsa di melanzane in asettico, 200 g di Sugo ai pomodorini datterini, 

120 g di Pesto alla Genovese fresco, Olio extra vergine d’oliva Riserva 

Ingredienti: 500 g (24 pezzi) conchiglie grandi, 300 g di ricotta fresca vaccina, 

120 g di scaglie di Parmigiano Reggiano, foglie di basilico fresco, pepe, 1 uovo 

Procedimento: creare una crema con i 

formaggi aggiungendo un po’ di pepe (se 

dovesse risultare troppo liquida aggiungere 

un uovo rosso con l’albume). Riempire 

i conchiglioni precedentemente lessati 

in acqua bollente con la crema ottenuta. 

Ridurre la Gransalsa di melanzane e 

posizionarla al centro della preparazione. 

Realizzare le altre salse con le specialità 

Menù e disporle sul piatto. Scaldare 

brevemente nel forno e in uscita decorare 

con foglie di basilico e servire. 

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CHEESE CAKE 

IN TRE DOLCEZZE 


Per 1 torta diametro 22 cm 

Ingredienti Menù: 200 g + 200 g di Biscotti per 

base Cheesecake, ½ confezione di Cheesecake & 

dessert Philadelphia Professional (775 g), 

200 g di Crema Ganache al cioccolato, 

100 g. di Marmellata di arancia bionda biologica 

Ingredienti: 100 g di burro sciolto 

Procedimento: sciogliere il burro ed amalgamarlo ai 

biscotti. Disporli sul fondo della tortiera compattando 

leggermente. Lasciare riposare in frigorifero almeno 

mezz’ora. Nel frattempo lavorare con la frusta 

il preparato per Cheesecake per alcuni minuti. 

Riprendere la tortiera dal frigorifero, spalmare 

sul fondo 150 g di Crema Ganache al cioccolato. 

Riempire con il preparato Cheesecake montato. 

Lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore. Prima di 

servire decorare in superficie con strisce alternate di 

Marmellata di arancia, Crema Ganache al cioccolato e 

Biscotto per base Cheesecake. Servire la cheesecake 

abbinandola a un decoro di frutta liofilizzata a fette. 

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PANNA COTTA A 5 STRATI 


Per 24 porzioni (da 100 g circa) 

Ingredienti Menù: 3 confezioni di Èpannacotta, 

20 g di Garniture di mirtilli, 20 g di Garniture di frutti di bosco, 

20 g di Garniture di more, 20 g di Garniture di ribes 

Procedimento: agitare molto bene le confezioni di Èpannacotta. 

Versarle in un recipiente capiente e lavorarle per pochi minuti 

con un frullatore ad immersione. Dividere il composto ottenuto 

in 5 ciotole di uguale peso. In ognuna delle altre 4 ciotole 

aggiungere una diversa Garniture Menù, sempre con l’aiuto 

del frullatore ad immersione. Rivestire con pellicola il fondo e 

i bordi di una tortiera con disco apribile da 22 cm. Versare la 

prima ciotola di Èpannacotta (più scura) e lasciar rapprendere. 

Proseguire con le altre in gradazione di colore e terminare con 

lo strato bianco. Lasciare riposare in frigorifero almeno 8 ore e 

prima di sformare riporla in freezer almeno un’altra mezz’ora. 

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incontridigusto 

UMBERTO DE MARTINO 

Tecnica, amore e fantasia 

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Gambary-orange 

Abbinamenti insoliti 

nel rispetto delle 

materie prime: 

ecco la cucina che 

lo chef propone al 

suo Florian Maison 

di Anna Pesenti 

Umberto De Martino si è dedicato 

alla cucina perché era 

balbuziente e in questo settore 

non c’era bisogno di parlare 

per stare ai fornelli. Ora è diventato l’unico 

chef stellato della provincia di Bergamo, 

anche se è sorrentino di nascita. Il suo 

linguaggio è forbito e potente tanto 

quanto sono raffinate le sue creazioni. 

Voleva forgiarsi per fare un mestiere che 

gli permetteva di essere valutato per quello 

che faceva, oltrepassando i suoi proble- 

mi di comunicazione che, ovviamente, 

a quattordici anni pesavano. Capacità, 

determinazione, umiltà e concretezza, lo 

hanno reso molto amato dai suoi clienti 

portandolo a ritagliarsi un posto di spicco 

nel panorama gastronomico italiano. 

Nel suo ristorante Florian Maison a San 

Paolo d’Argon, propone piatti che, come 

dice lui stesso, non sono frutto di voli 

pindarici perché non gli piace stravolgere 

le materie prime per tirare fuori chissà 

che. Per De Martino cucinare bene significa 

avere tecnica, amore e fantasia. Le 

persone tornano in un ristorante perché 

come mangiano lì, non mangiano da 

nessun’altra parte, perché quel piatto 

deve essere inimitabile: questo per lo chef 

della Florian Maison vuol dire raggiungere 

il massimo dell’essere creatore di cibi. 

Alla sua brigata di cucina, composta da 

otto persone, Umberto insegna a essere 

pronti a ogni evenienza. Si sente subito, 

parlandogli, che per lui armeggiare tra 

padelle e pentole non è un gioco, ma 

un fattore molto serio che deve produrre 

eccellenza nel rispetto dei clienti che si affidano 

a un esperto per deliziarsi e nutrirsi. 

Il primo piatto che adora preparare è il riso, 

ma agli stranieri che vogliono gustare la 

tipicità italiana, propone la pasta. Il suo 

Riso Carnaroli “Riserva San Massimo”, 

lime e astice non si dimentica facilmente, 

come anche “Cavoli che baccalà”, ovvero 

baccalà servito con caviale e cavolfiori. 

Il cibo gli ha insegnato tanto, e lui vuole 

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Agnolotti del plin, con ragù napoletano 

Cavoli che baccalà 

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Crudo di pesce 

Lingua di vitello, rapa rossa e carote allo zenzero 

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San Pietro arrosto, chiodini e il suo brodo 

comunicare questo soprattutto ai ragazzi 

che saranno i futuri chef. Proprio per 

questo motivo ha accettato di insegnare 

cinque ore di pratica di cucina nella scuola 

privata Ikaros della vicina Grumello del 

Monte. 

Sempre attento ai giovani, fa in modo che 

i prezzi non diventino esorbitanti, tanto che 

la Florian Maison è uno dei venticinque 

ristoranti stellati del mondo che ha un ottimo 

rapporto qualità-prezzo. Una portata 

che non eliminerebbe mai dal suo menu 

è sicuramente il suo Gambary orange, 

un gambero rosso di Sicilia, burrata e 

arancio con una gelatina di Campari ideato 

nell’aprile del 2009. È una persona molto 

selettiva nelle amicizie anche tra colleghi. 

Si è anche tolto lo sfi zio di fare cene a 

quattro mani, come, per esempio, con 

Nino Di Costanzo. Di origine campana, 

De Martino pensa che bisogna sempre 

più incrementare il proprio sapere e il proprio 

fare, confrontandosi con persone di 

grande spessore umano e professionale. 

Mentre lui prepara, la moglie gestisce 

la sala e i camerieri. La location è molto 

luminosa e gioca sul contrasto essenziale 

fra le pareti chiare e le colonne scure. 

Avendo una struttura su più livelli, non 

mancano anche dei ragazzi che si occupano 

di accoglienza. Oltre al ristorante, 

l’annesso Relais omonimo, adagiato tra il 

verde e la tranquillità della collina a ridosso 

del monastero di San Paolo d’Argon, 

propone nove suite a tema e da sogno, 

per un soggiorno completo a 360 gradi, 

costruite con materiale ecosostenibile. 

Originale, per esempio, la Suite Bois 

de Champagne, realizzata con il legno 

vecchio delle botti di rovere e le briccole 

unite insieme per potere fare soggiornare 

gli ospiti in un ambiente naturale fatto con 

un legno grezzo, naturale e vivo. 

De Martino cerca sempre di dare spunti 

nuovi al palato dei suoi clienti con un 

menù genuino e stagionale, ma a chi è 

fi delizzato e vuole ritrovare sapori ormai 

indispensabili propone un percorso di 

degustazione con piatti che sono fruibili 

tutto l’anno e sono i tradizionali cavalli di 

battaglia del locale, come la Krapfen di 

capasanta, ripieno di ricotta di bufala, 

sfumature di pomodoro, creata in occasione 

dell’evento Giovedì Sotto le Stelle 

di Gennaro Esposito, al quale hanno 

partecipato molti chef d’eccellenza come 

Cannavacciuolo, Bottura e Cracco. 

Lo chef della Florian Maison dichiara che 

la sua cucina è semplice perché le materie 

prime sono rispettate in pieno, ma si deve 

puntualizzare, però, che i suoi abbinamenti 

sono davvero interessanti e unici, come 

gli Asparagi alla liquirizia, il Maialino mela 

e birra rossa, la Lattuga alla puttanesca, 

le Lumache al lardo, gli Agnolotti del plin 

con ragù napoletano. Immancabile fra i 

dolci, il Babà al limoncello con insalata 

di fragoline e mentuccia. Interessante 

anche l’Ananas speziata, il suo sorbetto 

alla salvia e il coulis di zafferano. 

Lo chef gestisce con grande maestria ogni 

tipo di materia prima, compresi i crudi di 

pesce, ma anche parti degli animali non 

sempre trattate da tutti, come la Lingua 

di vitello, rapa rossa e carote allo zenzero 

o nella variante con aceto balsamico 

stravecchio. Non manca una particolare 

attenzione al pesce anche cotto, come il 

San Pietro arrosto, funghi chiodini e il suo 

brodo all’erba cipollina. Oltre 400 etichette 

di vini di tutte le regioni ed esteri possono 

essere bevuti in abbinamento a questi 

piatti che sicuramente suscitano curiosità, 

per il loro essere assolutamente insoliti. 

Per chi volesse apprendere la saggezza 

dell’arte culinaria, ogni primo lunedì del 

mese, Umberto De Martino apre la sua 

cucina agli appassionati che vogliono 

cimentarsi nella preparazione di un 

menù completo, dall’antipasto al dolce, 

promettendo di far trovare loro “un grembiule 

da indossare perché ci sarà tanto 

da lavorare”. 

Per gustare originalità e qualità senza 

snaturare gli ingredienti, la cucina di De 

Martino vi aspetta. 

26

Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” lime e astice 

Cocco e Mango 

27

meetingmenù 

A sinistra: Rodolfo Barbieri, Presidente Menù, 

ha aperto la 49ma edizione del Meeting Menù. 

Sopra: Romolo Barbieri, vice Presidente Menù, 

durante il suo discorso alla rete vendita. 

Nuova location per il 

49° Meeting Menù che 

si è svolto al Savoia 

Hotel Regency di 

Bologna. Il claim Menù 

per il 2019 è RITORNO 

AL FUTURO che 

prende ispirazione da 

una frase di Alan Kay, 

inventore e ricercatore 

statunitense: “Il 

miglior modo per 

predire il futuro è 

inventarlo”. 

49° APPUNTAMENTO CON LA 

FORZA VENDITA 

TRADIZIONE & FUTURO 

Sopra: La famiglia Barbieri (da sinistra Anna Rosa responsabile risorse umane, Maria Teresa 

Muratori Casali responsabile immagine, Rodolfo e Romolo Barbieri). 

Sotto: La sala conferenze del Savoia Hotel Regency di Bologna durante uno dei momenti di 

incontro organizzati per la forza vendita. 

IL MEETING 

L’appuntamento annuale più importante 

per Menù. 

Giunto alla sua 49ma edizione, si è tenuto 

l’1 e 2 febbraio 2019 al Savoia Hotel Regency 

di Bologna. Due giornate “full immersion” 

in un ricco programma di incontri, 

presentazioni e approfondimenti che, 

oltre a ripercorrere l’ultimo anno di attività 

dell’azienda, hanno presentato i prodotti 

novità a catalogo. 

Perla della mattinata del sabato 2 febbraio 

è stato l’intervento di Enrico Bertolino, 

conosciuto principalmente come comico 

e conduttore televisivo, che ha tenuto un 

brillante ed interessante intervento come 

Consulente di Formazione Comportamentale, 

attività che porta avanti da anni 

e che lo vede collaboratore di aziende e di 

enti in Conventions aziendali e altri Eventi 

formativi. 

Con leggerezza e spiccato umorismo ha 

affrontato temi importanti come la qualità 

del servizio, la cura del cliente, la leadership, 

la gestione della crisi, l’Impatto del 

cambiamento sulle imprese e sui mercati. 

Inoltre Menù si è presentata alla rete vendita 

con una nuova veste grafica, che val 

dal packaging (etichette delle confezioni, 

etc.) al Catalogo Generale 2019, passando 

a Folder dedicati a nuove linee di 

prodotto con ricette esclusive (Torte Salate, 

Burger Gourmet, P.A.L.A. Pizza, etc.) 

fino alla realizzazione di un libro cartonato 

dedicato ai Dolci, dal titolo “Dolce Menù”, 

con oltre 60 ricette corredate dal procedimento, 

dosaggi, modalità e splendide 

fotografie. 

28

LA STORIA 

Sono trascorsi molti anni dalla fondazione 

del Salumifi cio ROBAR di Cavezzo fondato 

da Romolo Barbieri (padre di Rodolfo). 

Di strada ne è stata percorsa tanta e oggi 

Menù è leader nella produzione di specialità 

alimentari destinate alla ristorazione 

professionale. 

Quello di Menù è un impegno quotidiano 

fatto di ricerca, sperimentazione, con tanta 

attenzione alla qualità. Una passione 

per le “cose buone” e ben fatte che non 

si è esaurito negli anni, anzi, si è rafforzato 

diventando l’unico metodo di lavoro, l’obiettivo 

aziendale. 

Oltre ai prodotti novità, sono stati presentati 

alla forza vendita italiana ed estera, i 

risultati ottenuti, gli approfondimenti e le 

strategie di mercato, gli importanti investimenti 

e gli obiettivi di crescita dell’azienda. 

Le specialità Menù riguardano oltre 40 tipi 

di lavorazioni di funghi e 20 di carciofi che 

garantiscono un’accurata selezione delle 

materie prime, la lavorazione dal fresco, 

la tecnologia in “Asettico” per alcune referenze 

e tante ricette versatili per ogni 

Dall’alto in senso orario: 

una panoramica della 

cena di gala del venerdì 

sera, la famiglia Barbieri 

al completo con Enrico 

Bertolino, protagonista 

di un brillante ed 

interessante intervento 

come Consulente 

di Formazione 

Comportamentale e il 

tradizionale taglio della 

torta con Rodolfo e Anna 

Rosa Barbieri. 

A sinistra: la sala del 

Savoia Hotel Regency 

pronta per la cena di gala. 

tipo di utilizzo. Vanno aggiunte oltre 100 

salse e condimenti, di cui tantissime a 

base di pomodoro 100% italiano lavorato 

dal fresco e raccolto solo al culmine 

della maturazione. 

E anche le specialità dei dolci hanno 

una parte rilevante, con oltre 40 preparati 

di semplice e veloce preparazione e 

con rese davvero ottimali. 

Nel 2019 Menù srl, presieduta da Rodolfo 

Barbieri, è una realtà con 250 dipendenti, 

più di 400 agenti per 30.000 

clienti, oltre 800 prodotti in catalogo, 

oltre 88 milioni di euro di fatturato nel 

2018, e uno stabilimento (completamente 

ricostruito dopo il sisma del 

2012) che supera i 40.000 metri quadrati 

di superfi cie. 

LE NOVITÀ 

Le presentazioni-video dei prodotti novità 

2019 e delle ricette che si possono 

eseguire, sono state un momento fondamentale 

per il Meeting Menù. 

La novità più importante è una specialità 

d’eccellenza della linea Evolution: 

Un libro 

“Dolce Menú” 

Menù ha realizzato e 

pubblicato uno splendido libro 

che raccoglie oltre 60 ricette 

straordinarie, corredate dal 

procedimento puntuale nelle 

informazioni dei dosaggi e 

delle modalità di preparazione, 

oltre a essere documentate 

da una eccezionale 

presentazione fotografica. 

Il libro che è stato presentato 

al Meeting può essere 

richiesto direttamente agli 

agenti di zona Menù. 

29

meetingmenù 

Rodolfo Barbieri con Tom Gellert, Presidente del partner USA Atalanta Corporation. 

Il Campionissimo 2018 Giuseppe Mantecchini, agente di 

Modena e provincia. 

Filippo Giarolo, capoarea Francia, ritira il 

premio come Campionissimo Europa 2018. 

L'agente premiato per il minor scoperto 2018 Werner Solderer capoarea del 

Trentino con Alfredo Barbieri, legale Menù, Giorgia Tampellini, responsabile ufficio 

crediti, Romolo Barbieri e Carlo Grandi, direttore commerciale. 

Èpannacotta, prodotto innovativo in 

termini di qualità. La speciale tecnologia 

Evolution ha reso possibile la realizzazione 

di una “tradizionale panna cotta fatta 

in casa” in un dessert “pronto da servire” 

e conservabile a temperatura ambiente, 

senza l’aggiunta di conservanti, stabilizzanti 

e addensanti. L’utilizzo di latte e 

panna freschi 100% italiani dona a questo 

straordinario prodotto un sensazionale 

bouquet di aromi che vanno dal profumo 

del burro fresco a una dolce nota vanigliata. 

Novità della linea Evolution anche 4 

specialità di pesce: Èscorfano, Ècernia, 

Èseppiacubetto, Ènerodiseppia, ideali 

per primi piatti, zuppe e ripieni per paste 

fresche. 

Inoltre Menù ha presentato la Bresaola di 

Black Angus, il Roast Beef di sottofesa 

al Profumoro, ottimi da servire come 

carpaccio, ma indicati anche per farcire 

pizze in uscita e panini gourmet. 

Interessanti i tre mix di Quinoa (con farro, 

tricolore e con lenticchie), alimento completo, 

ricco di proteine che si presta per 

preparare insalate e primi piatti freddi. 

Sempre per arricchire insalate, ma anche 

per zuppe e vellutate, i nuovissimi Fagioli 

Red Kidney e per utilizzare al meglio il 

Pulled Pork, ma anche salumi e formaggi, 

ecco la proposta del Saltimbocca 

Menù, un panino cotto su pietra lavica. 

Nella linea Dolci Menù si aggiungono due 

prodotti fondamentali per ottime Torte 

L'area The Best 2018 capitanata da Fabio Montani che opera nelle province di Sondrio e Como. 

Cheesecake: Biscotto per base Cheesecake 

e la Cheesecake & Dessert 

Philadelphia Professional. 

E sempre tra le novità 2019 Menù offre un 

contributo alla creatività di chef e pasticceri 

con una nuovissima ampia proposta 

di decorazioni dolci e di mini prodotti 

da forno per finger food. 

I PREMI E RICONOSCIMENTI 

Come sempre sono stati premiati gli 

agenti che hanno realizzato il miglior fatturato 

e servito il maggior numero di clienti. 

Al primo posto come Area The Best 2018 

troviamo l’area che opera nelle province 

di Sondrio e Como, capitanata da Fabio 

Montani. Come Campionissimo 2018 si 

conferma Giuseppe Mantecchini, agente 

di Modena e provincia. 

Per il titolo Campionissimo Europa 2018 

è stato premiato Filippo Giarolo che svolge 

la sua attività in Francia, per il secondo 

anno consecutivo. 

Werner Solderer, capoarea del Trentino, è 

stato premiato come agente che ha ottenuto 

il minor scoperto nel 2018. 

30

anqueting 

L’ARTE 

DELLA MISE 

EN PLACE 

IL MARE 

SULLA 

TAVOLA 

Nel banqueting, 

l’allestimento in tavola 

è importante quanto 

la qualità e l’estetica 

del cibo. L’obiettivo è 

creare un’esperienza 

indimenticabile, come 

quella di portare gli 

ospiti in un fondale 

marino 

31

anqueting 

Perfetto equilibrio tra creatività e tendenza, la mise en place è come una 

ricetta: per essere ben riuscita richiede determinati ingredienti come 

identità, ricerca, coerenza e capacità di allestire con gusto. Si tratta di 

una dimensione artistica della ristorazione e come tale non va improvvisata o 

sottovalutata. La sua funzione pratica - permettere ai commensali di consumare 

il pasto nel massimo comfort - va di pari passo con quella estetica, che elegge 

tovagliati, posateria, piatti e bicchieri, ma anche accessori, luci e fi ori, a suoi 

interpreti. L’allestimento va studiato a fondo, analizzando e combinando fra 

loro i numerosi fattori che lo rendono un valore aggiunto. La scelta di quello 

che va in tavola deve essere minuziosa e in linea con il tema o l’ambiente che 

si vuole creare, aggiungendo oggetti o decorazioni che supportino l’estetica 

dell’allestimento. Un allestimento minimal prediligerà colori tenui e tinte unite, 

con piatti e bicchieri dalle linee essenziali e pure. Che si tratti di un pranzo 

all’aperto, una cena gourmet a tema, un aperitivo o una grande evento, la mise 

en place deve comunicare un’identità e allo stesso tempo accogliere gli ospiti, 

UNA TAVOLA A TEMA SCEGLIERÀ UN TOVAGLIATO DAI 

COLORI IN LINEA CON IL CONCEPT, COSÌ COME PIATTI, 

BICCHIERI E ACCESSORI CHE EVOCHERANNO UN’ATMOSFERA 

COERENTE. LA MISE EN PLACE A TEMA MARE VEDRÀ 

RICHIAMI AI FONDALI MARINI, ALLA SPIAGGIA, ALL’AMBITO 

NAUTICO E LA PALETTE CROMATICA VEDRÀ PROTAGONISTI 

GLI AZZURRI E LE SFUMATURE DEL BLU E DEL BIANCO. 

32

creando delle aspettative e avviando un percorso emotivo che sia preludio dei 

sapori. 

Non esistono dunque delle regole rigide ma un unico obiettivo: a tavola bisogna 

sentirsi a proprio agio e percepire che l’ambiente sia equilibrato, accogliente, 

coerente. Nel banqueting il cibo, la sua qualità e l’impiattamento devono 

rimanere i protagonisti, quindi la mise en place deve seguire il suo fil rouge 

senza sovrastare le portate ma supportandole con lo scandire del menù. 

L’attrezzatura, l’organizzazione del personale e la gestione dei tempi sono poi 

fondamentali per garantire un corretto svolgimento del servizio e dell’evento. 

Prima di apparecchiare la tavola bisogna dunque farsi qualche domanda, 

utile per dare all’allestimento un’anima: che esperienza voglio far vivere ai miei 

ospiti? Cosa voglio sottolineare del menù che proporrò? Che atmosfere voglio 

evocare? Come posso comunicare la qualità delle portate? La risposta a queste 

domande condurrà a una giusta scelta dei complementi per vestire la tavola e a 

un successo garantito del banchetto. 

ATMOSFERE 

MARINE 

Conchiglie, stelle marine, 

le sfumature dell’azzurro 

profondo e un castello al 

centro della tavola che 

sembra una scultura di 

sabbia. Gli elementi per 

creare una mise en place 

a tema mare concorrono 

a creare un’atmosfera 

magica e speciale dove 

ogni dettaglio non è 

mai lasciato al caso: dai 

bicchieri in tonalità diverse, 

al ferma tovagliolo che 

sembra arrivare dalla riva 

del mare, al segna posto 

dove il nome dell’invitato 

compare in una campana 

di acqua. Le tovaglie 

drappeggiate rievocano 

le onde del mare mentre 

le sedie chiavarine color 

argento completano 

l’eleganza dell’allestimento. 

Il banchetto può 

cominciare con portate 

squisite e pensate ad 

hoc, mentre i partecipanti 

possono sognare di essere 

fra i paesaggi misteriosi di 

un fondale marino. 

33

anqueting 

INVOLTINI DI MOLLUSCHI 

PIOVRA DI PEPERONI 

CAVALLUCCIO IN SALSA 

PERLE DOLCI 

OCCHI DI GRANCHIO 

CORALLO BISCOTTATO 

TUFFO DI DELFINO 

MACEDONIA DI PESCECANE 

34

aziende 

PIERROT 

ETICA E SOSTENIBILE 

L’azienda leader nei 

prodotti monouso 

per il decoro della 

tavola, distributrice in 

esclusiva per l’Italia del 

marchio Papstar, punta 

su servizio puntuale, 

qualità eccellente, 

sostenibilità a 360° ed 

equilibrio vita-lavoro 

dei dipendenti 

Alcune immagini dell’azienda veneta Pierrot e della tedesca PAPSTAR 

di cui è distributrice esclusiva. 

Pierrot S.r.l. è una delle aziende leader nella produzione e distribuzione 

di prodotti monouso per il decoro della tavola. Il 

range di articoli che l’azienda di Favaro Veneto (VE) produce 

e distribuisce include più di 7000 articoli monouso spaziando dalle 

tovaglie ai tovaglioli, ai contenitori fingerfood, al packaging alimentare 

monouso fino alle posate. Pierrot distribuisce in esclusiva per 

l’Italia il marchio Papstar, leader Europeo nei prodotti monouso per 

il decoro della tavola, il packaging per il food, i prodotti per l’igiene 

e l’HACCP nel settore della ristorazione, gli articoli monouso per 

la casa e gli eventi di festa destinati agli interlocutori professionali 

quali grossisti, catering, alberghi, dettaglio, del settore fast food e 

per l’uso privato. I prodotti Papstar sono disponibili in 54 paesi in 

Europa e nel mondo. Con 1750 impiegati e sei sedi internazionali 

unitamente ai suoi quattro partner distributori in Europa, tra i quali 

Pierrot per l’Italia, l’azienda Papstar ha fatto del range di articoli distribuiti 

e della logistica delle merci integrata all’automazione di tutti 

i processi logistici, un’eccellenza che riguarda tempi di consegna e 

garanzia di disponibilità di più di 6500 articoli trattati. 

Il modello di business di Pierrot gira intorno a due pilastri centrali: 

il servizio, con grande focus sui tempi di fornitura, e la tipologia dei 

nostri prodotti e decori orientati alle esigenze estetiche e di qualità 

espresse dagli utilizzatori professionali (ristoranti, pizzerie, osterie, 

self-service, etc) che sono il nostro core business. 

Pierrot da anni modifica sempre di più i propri prodotti in modo da 

aumentarne la loro eco-sostenibilità, spostando le materie prime 

impiegate verso l’utilizzo di materie prime bio-compostabili e dando 

rilievo di questa operazione all’utilizzatore finale, il cliente della ristorazione, 

con la stampa del logo BIO nei propri prodotti. Nel totale 

dei più di 7000 articoli monouso trattati a marchio Pierrot e Papstar 

più del 40% è originato da materie prime bio-compostabili o biodegradabili 

fatte con materie prime rinnovabili. L’azienda Pierrot ha 

deciso di ribadire il proprio approccio alla sostenibilità del business 

non focalizzandosi unicamente sui propri prodotti, ma dal 2018 è 

anche auto-produttrice del 50% dell’energia utilizzata nei propri 

processi di produzione. 

Infine, l’azienda che da sempre ha voluto declinare soprattutto al 

femminile la sua forza lavoro, ha come parte integrante della sua 

mission quella di migliorare la qualità della vita di tutti coloro che 

serve, ma anche dei collaboratori, che sono una delle risorse più 

importanti. Riconoscere e apprezzare i loro sforzi e in particolare 

quelli del personale femminile che ogni giorno si impegna nel conciliare 

famiglia e lavoro, sono un aspetto di primaria importanza. In 

quest’ottica si è sperimentato con successo sia l’ospitalità data, 

per le ore necessarie, ai bambini delle dipendenti che agli animali 

domestici delle stesse, naturalmente creando di volta in volta le condizioni 

necessarie a garantire il rispetto della salute, della sicurezza e 

delle esigenze di tutte le persone che lavorano in azienda, oltre che 

dei bimbi e degli animali. Si tratta di un progetto in cui l’azienda ha 

creduto fin da subito, per dimostrare i molteplici benefici a supporto 

del corretto equilibrio vita-lavoro dei dipendenti. 

Pierrot è una PMI che cerca di vivere il presente e progettare il suo 

futuro sempre alla ricerca del miglior equilibrio tra esigenze di mercato, 

qualità dei suoi prodotti e servizio alla propria clientela con un 

approccio sostenibile. 

36

DAL 1983 

PROFESSIONALI EMOZIONI 

tovaglioli e tovaglie in airlaid, spunlace, tnt, ovatta 

LINEA GREEN | AIRLAID 100% BIO-COMPOSTABILE 

LINEA BASIC-ECONOMY | AIRLAID 

PIERROT S.R.L. 

Via Altinia, 168 

30173 Favaro V.to (VE) Italia 

Tel. 041 635454 | Fax 041 5010055 

commerciale@pierrotsrl.it 

www.pierrotsrl.it 

shoponline.pierrotsrl.it

fiere 

EXPO RIVA HOTEL 

L’EDIZIONE DELLE TENDENZE 

Alta affluenza, agenda ricca 

di appuntamenti e contenuti 

improntati al futuro sono stati gli 

ingredienti vincenti dell’edizione 

numero 43 

La 43a edizione di Expo Riva Hotel, la fiera dedicata a ospitalità 

e ristorazione tenutasi a Riva del Garda (Trentino), nel cuore 

del secondo distretto turistico d’Italia, dal 3 al 6 febbraio scorso, 

ha registrato l’importante traguardo di 28.178 visitatori (+3% 

rispetto al 2018) e raccolto risposte positive dai 525 espositori, per 

un’edizione che ha trasmesso ottimismo, innovazione e voglia di 

progredire verso il futuro. 

“L’identità di hub di tendenze, esperienze e innovazioni scelta per 

l’edizione 2019 si è concretizzata in un prodotto fieristico che ha 

superato di gran lunga le aspettative. Le 525 aziende impegnate 

in questi quattro giorni hanno trasformato lndoor & Outdoor Contract, 

Eco Wellness & Technology, Coffee & Beverage e Food & 

Equipment, ormai conosciute e affermate aree tematiche dell’evento 

in vetrine – in laboratorio dove generare, sviluppare oppure mettere 

a confronto idee, suggestioni e stili di vita” riferisce il presidente 

di Riva del Garda Fierecongressi, Roberto Pellegrini. Il significativo 

incremento di produttori diretti registrato in fiera a partire dal 2017 

e l’accurato lavoro di ricerca, studio e selezione operato dal reparto 

commerciale di Riva del Garda Fierecongressi si sono tradotti, infatti, 

in un’offerta aggiornata e di qualità, avvalorata da componenti di 

tipo immateriale ed esperienziale. 

“In riferimento alla notevole proposta formativa di questa edizione, il 

boom di iscrizioni - sono state ben 825 le registrazioni - testimonia 

la capacità della Fiera di leggere e interpretare l’esigenza di aggiornamento 

dell’operatore moderno”. - esordisce il direttore generale 

di Riva del Garda Fierecongressi, Giovanni Laezza - “Alla costante 

ricerca di occasioni di confronto e scambio, il professionista che 

sceglie Expo Riva Hotel per il suo business si dimostra sempre più 

competente, attivo e orientato verso il futuro, apprezza i format proposti 

all’interno delle aree tematiche dell’evento e riconosce nella 

possibilità di interagire con i grandi nomi del mondo HO.RE.CA. 

un vero plus”. Gli interventi proposti dal presidente di Teamwork 

Rimini Mauro Santinato all’interno dell’iniziativa Hotel Management, 

i successi imprenditoriali raccontati dai due pionieri del settore delle 

birre artigianali Teo Musso e Agostino Arioli nell’ambito di Solobirra 

e le masterclass sulla mixology presentate per RPM - Riva Pianeta 

Mixology da Leonardo Veronesi, Flavio Angiolillo, Gianni Zottola, 

Claudio Peri e Samuele Ambrosi sono risultati, infatti, molto apprezzati 

e frequentati dai visitatori. In un connubio di show cooking, degustazioni 

e premiazioni, il ricco programma da 120 appuntamenti 

realizzato per la fiera ha favorito anche quest’anno l’interazione tra 

associazioni di categoria favorendo il confronto tra professionalità 

talvolta vicine, altre lontane, ma comunque connesse. Da sottolineare, 

parlando sempre di associazionismo, l’affermarsi delle quote 

rosa in fiera che, interessate al settore brassicolo e creative come 

non mai ai fornelli con le Lady Chef, educano i visitatori a un’ospitalità 

e a una ristorazione più sensibili e appassionate. 

Tendenze, esperienze, innovazioni, qualità dell’offerta, formazione, 

network di settore. Si spendono le espressioni per parafrasare Expo 

Riva Hotel che, fedele alla voglia di cambiamento manifestata dal 

suo pubblico in occasione della 43esima edizione, fissa un nuovo 

appuntamento dal 2 al 5 febbraio 2020, sempre al Quartiere Fieristico 

di Riva del Garda ma con un look dal sapore futurista. 

Alcune immagini della 43esima edizione di Expo Riva Hotel. 

Nella foto sotto lo stand Menù. 

SOLEGGIATI 

MENÙ 

SUL PODIO 

Il pizzaiolo Corrado Bombaci 

della Pizzeria Villa Zuccaro 

di Taormina (ME), servito 

dall’agente Menù Rosario 

Spadaro, ha ottenuto il terzo 

posto di Giropizza a Expo Riva 

Hotel 2019, con la sua pizza con i 

Soleggiati Menù 

Il pizzaiolo Corrado 

Bombaci della Pizzeria 

Villa Zuccaro di Taormina 

(ME), servito dall’agente 

Menù Rosario Spadaro, è 

salito sul podio dell’ultima 

edizione di Giropizza a 

Expo Riva Hotel, con 

una pizza preparata con i 

Soleggiati Menù, che ha 

ottenuto il terzo posto. 

Il Giropizza d’Europa è 

una gara che si articola 

in diverse tappe nelle più 

importanti fiere dedicate 

alla pizza e alla ristorazione 

professionale. I concorrenti 

del Giropizza sono tenuti 

a rispettare il tema della 

“Pizza della Casa”, cioè la 

pizza che viene preparata 

con ingredienti a fantasia 

e che viene venduta nel 

proprio locale. I criteri di 

valutazione sono gusto - 

inteso come abbinamento 

di sapori e qualità dei 

prodotti utilizzati - e cottura 

della pizza. 

38

#EXPRESSYOURSELF 

NEW YORK, ORE 9:00 PM 

Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare 

che svela attraverso le sue ricette. 

Come Antonino che ha scelto di portare oltre oceano 

la sua passione per la pizza. Nel suo laboratorio 

di New York crea impasti unici e dall’alto valore 

nutrizionale, perché realizzati con Nucleo Pizza Rustica 

e farina 00. Ed è così che ha conquistato i palati più 

esigenti e gourmet della Grande Mela. 

le5stagioni.it 

curtarolo@agugiarofigna.com ¦ +39 049 9624611

fiere 

TIRRENO CT 

QUARANT’ANNI 

DI SUCCESSI 

Nel 2020 la fiera punto di riferimento 

del settore arriva a un importante 

traguardo, forte dei risultati eccellenti 

dell’ultima edizione in termini di 

presenze ed espositori 

Alcune immagini dello stand Menù a Tirreno C.T. 

Tirreno C.T. vola verso i primi quarant’anni di attività. Dall’1 al 

4 marzo 2020, infatti, la fiera di riferimento dell’ospitalità e 

della ristorazione festeggerà questo grande traguardo che 

è anche il segno del successo e dell’interesse di tutto il settore, 

che in questi anni si è dato appuntamento nei padiglioni di Carrara 

Fiere per far crescere uno dei comparti trainanti dell’economia 

italiana. Guardando al futuro, quindi, Tirreno C.T. si fa forte dei 

numeri dell’edizione 2019 chiusa il 27 febbraio con numeri da 

record. Oltre 62 mila operatori hanno affollato i padiglioni di Carrara 

Fiere, incontrando gli oltre 430 espositori in rappresentanza di 

900 marchi commerciali presenti. Dall’arredo contract ai prodotti 

per la ristorazione, passando per gli accessori e la tecnologia 

applicata a tutto il mondo del food and wine. Numerosi i concorsi 

organizzati, tra gli altri i campionati italiani di pasticceria e quelli 

della pizza. Senza contare la folta presenza di professionisti del 

settore, dai barman ai cuochi, passando per pizzaioli e maestri del 

caffè. Come sempre Tirreno C.T. è stato un momento di confronto 

per il settore: in quattro giorni, infatti, oltre cento appuntamenti di 

approfondimento, tra seminari, cooking show, convegni, tavole 

rotonde. Successo anche per lo spazio della Cucina dei Saperi- 

Sapori e Conoscenze che ha ospitato personaggi e ricette della 

tradizione italiana dando visibilità alla manualità e ai racconti di 

questa professione. Vero cuore della manifestazione, anche segreto 

del suo ripetuto successo è l’incontro qualificato fra domanda e 

offerta di questo settore che è sempre più in divenire: uno scambio 

commerciale che crea importanti giri d’affari per gli operatori del 

centro e nord Italia. Tirreno C.T è anche punto di riferimento per 

il mercato del sud Italia, dal momento che si qualifica come unico 

appuntamento del settore dell’Italia centrale e non è solo esposizione, 

ma anche un confronto tra gli operatori del settore grazie ai 

tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma 

denso di convegni, seminari e workshop. Il prossimo appuntamento 

è dunque la 40a edizione in programma a Carrara Fiere dall’1 al 

4 marzo 2020. 

40

clubclientimenù 

KING’S ARM 

30 anni 

di successi 

Non solo birra, whisky e rum 

contraddistinguono la fama 

di questo locale di Pordenone che 

nell’arco di sei lustri ha saputo 

trasformarsi in un pub London style 

di tendenza. Tante le specialità Menù 

che da sempre accompagnano le 

stuzzicherie e le preparazioni di cucina 

proposte dai fratelli Oliva, proprietari 

e gestori. Nelle foto alcuni momenti 

del brindisi inaugurale al quale ha 

partecipato anche il sindaco di 

Pordenone Alessandro Ciriani (a sinistra 

della foto in alto) che ha festeggiato con 

Stefano, Giuseppe e Fabio Oliva. 

42

esterofrancia 

SIRHA, Lione 

L’appuntamento mondiale della 

ristorazione e dell’industria 

alberghiera 

L 

a fiera, come recita il titolo, si è dimostrata davvero 

l’appuntamento internazionale delle aziende della 

ristorazione e l’hotellerie. Dal 23 al 27 gennaio 2019, 

all’Eurexpo di Lione, Sirha ha ospitato 3000 espositori 

e marchi internazionali, 12 settori di prodotti alimentari, 

attrezzature, servizi per i professionisti del food service 

e dell’ospitalità. Menù ha partecipato per la prima volta 

a questa fiera biennale presentando in anteprima le 

new entry 2019 della linea Menù Evolution con le novità 

Éscorfano, Écernia, Éseppiacubetto, Énerodiseppia 

e la specialità dolce Épannacotta che è stata molto 

apprezzata. “Gli Specialisti del Gusto in cucina” era il 

mood della comunicazione con cui l’azienda rimarcava 

la sua forza e anche lo stand rappresentava questa 

attitudine con la presenza dell’angolo pizza, dell’angolo 

dolci e della zona primi piatti preparati dallo chef 

Tommaso Ruggieri e da tutto lo staff di chef Menù. 

Da sinistra: 

Giuseppe Berselli 

(direttore 

commerciale 

estero), 

Nicola Benassi 

(area manager), 

Davide Baldini 

(area manager), 

Giovanni Fanti 

(chef), Stefano 

Cremesini 

(export manager), 

Giovanni Loreto 

(area manager).

esterogermania 

INTERNORGA Amburgo 

Grandi numeri 

96.000 visitatori da tutto il mondo per la fiera tedesca INTERNORGA 2019 che è si 

svolta ad Amburgo dal 15 al 19 marzo. Cinque giorni di ispirazione, innovazione e 

networking con presentazione delle nuove tendenze del settore, selezione di eccellenze 

e talenti e buon business. Tanta l’attenzione del pubblico nei confronti di Menù, 

presente con il proprio stand. Successo per la linea Menù Evolution, in particolare la 

specialità dolce Épannacotta che è stata presentata sia nella versione naturale che con 

il pistacchio, il caffè e arricchita dalle nuove decorazioni Menù. La prossima edizione di 

INTERNORGA è prevista dal 13 al 17 marzo 2020. 

INTERNORGA Hamburg 

Großartige Zahlen 

96.000 Besucher aus aller Welt auf der deutschen Fachmesse INTERNORGA 2019, die 

vom 15. bis 19. März in Hamburg stattfand. Fünf Tage voller Inspiration, Innovation und 

Networking. Dabei wurden neue Branchentrends vorgestellt, Spitzenprodukte und Talente 

ausgewählt und gute Geschäfte gemacht. Das Publikum schenkte dem Unternehmen 

Menù, das mit einem eigenen Stand vertreten war, große Aufmerksamkeit. Besonders viel 

Erfolg heimste die Linie Menù Evolution ein, vor allem die süße Spezialität Épannacotta. 

Sie wurde sowohl in der Version „natur“ als auch in der Variante mit Pistazien und Kaffee 

vorgestellt, bereichert mit den neuen Garnituren von Menù. Die nächste Ausgabe der 

INTERNORGA findet vom 13. bis 17. März 2020 statt. 

Da sinistra: Daniele Procopio, Jessica 

Ventimiglia-Procopio e Piero Interrante. 

Von links: Daniele Procopio, Jessica 

Ventimiglia-Procopio und Piero Interrante. 

Ristorante 

da Daniele, 

Göttingen 

Il Ristorante da Daniele è un locale di 

riferimento a Göttingen e utilizza solo 

prodotti di alta qualità con moltissime 

specialità Menù. Daniele Procopio, il 

proprietario, è molto aperto e attento alle 

nuove tendenze che affianca alle proposte 

della tradizione della cucina italiana. Come 

per Menù srl, il suo motto per l’anno 2019 è 

“Tradizione e Futuro“. 

Das Restaurant da Daniele ist dabei sich 

ein großen Namen in Göttingen zu schaffen 

in dem der Inhaber und Koch Daniele 

Procopio eine sehr innovative Küche bietet 

mit hochqualitative Produkten und zahlreiche 

Menu Produkte, ohne dabei die Traditionelle 

italienische Küche außer Acht zu lassen, treu 

dem Motto von Menu „Tradition & Zukunft. 

44 

POMODORINA SULLE NEVI 

Grande successo per la squadra di sci Pomodorina Menù che ha 

partecipato alla gara Gardena Spring Trophy, che si è svolta a 

Ortisei sabato 23 marzo 2019. La squadra composta da 4 agenti Menù 

e sciatori della zona si è aggiudicata il secondo posto sul podio, 

gareggiando con 59 squadre. 

Nella foto partendo da destra: Mauro Vassellai agente Menù, Alessandro Mora capoarea 

Menù, Andrea Grandi agente generale Menù, Werner Solderer capoarea Menù, Lukas 

Comploj, Gabriel Silbernagl e Moritz Dellago. 

Da sinistra: Peter Beckmann, 

Francesco Zarrillo e Pino Ruggiero. 

Von links: Peter Beckmann, 

Francesco Zarrillo und Pino Ruggiero. 

Pizzeria 

Ristorante La 

Vita, Arnsberg 

La Pizzeria Ristorante La Vita, situato 

nel centro di Arnsberg, è un locale molto 

accogliente, con uno staff professionale e 

tante proposte di piatti e pizze di alta qualità 

che utilizzano anche le specialità Menù. Ha 

ricevuto la Targa Fedeltà Menù dall’agente 

di zona Francesco Zarrillo. 

Das Restaurant Pizzeria La Vita ist ein 

gemütliches Lokal im Zentrum von Arnsberg 

mit einem sehr professionellen und 

freundlichen Team und einer großen Auswahl 

an Gerichten und Pizzen, in denen auch die 

Spezialitäten von Menù Einsatz finden. Es 

wurde von Gebietsvertreter Francesco Zarrillo 

mit dem Menù-Treueplakette ausgezeichnet.

esterospagna 

CARNICERÍA CATALÁ 

Tradizione e Innovazione di 

qualità ad Aldaia (Valencia) 

L’ingresso di 

Carnicería Catalá 

ad Aldaia (Valencia). 

Guillermo García 

(Agente Menù) e 

Gianluca Galliera 

(Chef Menù) con lo 

staff di Carnicería 

Catalá (Javier Catalá 

+ Silvia + Ester e, in 

basso, Carlos Catalá). 

Guillermo García 

(Agente Menù) y 

Gianluca Galliera 

(Chef Menù) con el 

equipo de Carnicería 

Catalá (Javier Catalá 

+ Silvia + Ester y 

Carlos Catalá). 

Carnicería Catalá è stata fondata nel 1964 ad Aldaia 

(Valencia) dalla coppia Jorge e Dora. Fin dal primo 

momento Jorge e Dora hanno offerto ai propri clienti prodotti 

di alta qualità e preparati tradizionali. Negli anni seguenti, 

con l’ingresso in azienda del figlio Javier e della moglie Ester, 

l’innovazione ha iniziato ad essere sempre più importante 

con l’inserimento di elaborati come le galantine e le insalate, 

che a quel tempo erano vere novità nel settore. Attualmente, 

con Javier ed Ester, lavora il figlio Carlos che, a poco a poco 

e grazie ai suoi studi di cucina e alla sua formazione in molti 

ristoranti prestigiosi, ha aggiunto un gran numero di piatti 

cucinati e preparazioni di carne che hanno fatto crescere il 

business, orientando sempre di più il negozio alla vendita di 

piatti preparati. A breve verrà aperto un nuovo punto vendita 

ad Aldaia che sicuramente incontrerà lo stesso successo di 

quello principale che in questi ultimi anni si è aggiudicato a 

Valencia il “Premio per il commercio eccellente” e il “Premio 

per il commercio artigianale”. Tra le preparazioni di Carnicería 

Catalá vi sono il paté di carne di maiale con Salsafichi Menù e 

il filetto farcito con castagne e tartufi a base di Castagnapronta 

e Salsanera Menù. Le specialità Menù si confermano prodotti 

ideali perché pronti all’uso e a base di ingredienti di alta qualità. 

Inoltre con i prodotti Menù è possibile creare piatti tradizionali 

e soluzioni più moderne allo stesso tempo, come Pulled 

pork, Cipolla caramellata, Pesto di canapa. Presso Carnicería 

Catalá Guillermo Garcia (Agente Menù) ha organizzato con 

la collaborazione di Stefano Cremesini (Area Manager Menù) 

e Gianluca Galliera (Chef Menù) una demo in cui sono state 

presentate numerose preparazioni ideali per le macellerie. 

Nelle foto alcuni elaborati: 

• Mini zucca con Crema di zucca Menù e Pangiallo Menù (foto 1). 

• Involtino di carne macinata farcita con Pesto Rosso Menù, 

formaggio, pancetta e rucola e Sale alle erbe Menù (foto 2). 

• Tramezzini di carne ripieni di carciofo con Gransalsa Menù, 

formaggio e prosciutto cotto (foto 3). 

CARNICERÍA CATALÁ 

Tradición e innovación 

siempre con calidad en 

Aldaia (Valencia) 

Fundada en 1964 en Aldaia (Valencia) por la pareja compuesta por Jorge y Dora. Desde 

el primer momento apostaron por ofrecer a sus clientes productos de alta calidad 

y algunos elaborados tradicionales. Años más tarde con la incorporación de su hijo 

Javier, con su esposa Ester, es donde se empezó a innovar de una manera más evidente 

añadiendo elaborados que en aquella época eran auténticas novedades en el sector, 

cómo galantinas y fiambres propios. Actualmente junto a Javier y Ester trabaja su hijo 

Carlos que poco a poco y gracias a sus estudios en cocina y su formación en numerosos 

restaurantes de prestigio, ha ido añadiendo un gran número de platos cocinados y 

1 

46

3 

2 

elaboraciones cárnicas que han hecho que el negocio crezca y se oriente hacia la 

venta de platos preparados. Cómo consequencia de esto próximamente abrirán un 

nuevo punto de venta también en Aldaia que seguro cosechará los mismos éxitos 

que el actual local que, en los últimos años, ha sido premiado en Valencia com el 

“Premio al comercio excelente” y “Premio al comercio artesano”. 

Entre los elaborados que realizan actualmente, destacamos el paté de cerdo con 

Salsafichi de Menù y el solomillo relleno con castañas y trufa (Castagnapronta 

Menù y Salsanera Menù). El producto Menù es ideal para ellos ya que les ofrece un 

producto preparado elaborado con ingredientes de alta calidad y de la forma más 

natural posible, además con los productos Menù tienen posibilidad de elaborar platos 

tradicionales y también elaboraciones más modernas y acordes a nuevos tiempos 

(utilizando por ejemplo Pulled Pork, Cipolla caramellata, Pesto di canapa…). Sin duda 

Carnicería Catalá sigue la misma filosofía que Menù: Tradición, calidad, innovación 

y la utilización de productos lo más natural posible. Recientemente Guillermo García 

(Agente Menù) organizó junto con Stefano Cremesini y Gianluca Galiera (Chef Menù) 

una demostración donde se prepararon numerosas elaboraciones para carnicería 

donde destacamos las siguientes: 

• Mini Calabaza con Crema di Zucca Menù y Pangiallo Menù (foto 1). 

• Enrollado de carne picada rellena de Pesto Rosso Menù, queso, panceta y rúcula. 

Con Sale de hierbas Menù (foto 2). 

• Tramezzini de carne relleno de Gransalsa de alcachofa Menù, queso y jamón 

cocido (foto 3). 

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47

esteroaustria 

CULTURA E TRADIZIONE 

VIENNESE 

Da sinistra: Ronny Kolb (Café Museum), Gianluca Galliera (chef Menù), Marco Palmucci (area 

manager Menù), Manfred Aigner (Das Bootshaus), Ohran Nagüzel (Café Landtmann), 

Julia Maria Maitz (Café Hofburg), Daniela Ragazzi (Responsabile Marketing Estero Menù), 

Doriano Pezzato (agente Menù), Markus Huber (Café Mozart). 

Seconda fila da sinistra: Bernd Querfeld, Manuele Malagola (chef Menù), Rudolf Greppel (Café 

Residenz), Viola Plundrak (Landtmann Patisserie), Christian Haller (Landtmann Patisserie). 

Il 29 marzo 2019 Menù ha ricevuto la visita di alcuni chef del Gruppo Querfeld, uno dei 

più importanti gruppi di caffetteria e ristorazione d’Austria, un emblema della tradizione 

culturale viennese del “caffè”, sempre in armonia con lo stile elegante della cultura culinaria 

austriaca. La catena Querfeld è rinomata per la qualità nelle presentazioni e nella scelta 

delle ricettazioni: da oltre 40 anni è protagonista della scena ristorativa del paese, un 

esempio ne è il Café Landtmann, gestito dal 1976, rinomato per essere uno dei caffè più 

caratteristici e belli della città, oltre ad essere stato il preferito da Sigmund Freud. 

La giornata, iniziata con una visita allo stabilimento di Medolla, ha proseguito con una full 

immersion di presentazioni e degustazioni presso lo showroom di Cavezzo. La peculiarità 

della visita è l’aver rappresentato un vero scambio di idee e proposte, una fusione collegiale 

fra lo staff Menù e gli chef Querfeld e ha prodotto moltissime ricette: Insalate di mare con 

Èmaremix al Pesto di agrumi, Èseppiacubetto in insalata con verdure e Èseppialnero, 

Zuppa Cioppino con Èmaremix e Pomodorina, Èpannacotta con pere e zenzero, etc. 

WIENER KULTUR UND TRADITION 

Am 29. März 2019 bekam Menù Besuch von einigen Küchenchefs der Gruppe 

Querfeld, einer der wichtigsten Kaffeehaus- und Restaurantgruppen Österreichs und 

Aushängeschild der Wiener Kaffeehauskultur, die seit jeher in Harmonie mit dem eleganten 

Stil der österreichischen Gastronomie lebt. Die Kette Querfeld ist für die Qualität ihrer 

Präsentation und die Auswahl der Rezepte renommiert: Seit mehr als 40 Jahren spielt sie 

eine Hauptrolle auf der Bühne der Wiener und österreichischen Gastronomie. Ein Beispiel 

für alle ist das Café Landtmann, das seit 1976 von der Gruppe geführt wird und als eines 

der traditionellsten und schönsten Kaffeehäuser der Stadt bekannt ist. Außerdem war es 

das Lieblingskaffeehaus von Sigmund Freud. Der Tag begann mit einer Besichtigung des 

Werks in Medolla, gefolgt von einer Full Immersion mit Präsentationen und Verkostungen 

im Showroom in Cavezzo. Die Besonderheit dieses Besuchs war, dass sie Gelegenheit zu 

einem echten Austausch von Ideen und Vorschlägen und einer kollegialen Zusammenarbeit 

zwischen dem Team von Menù und den Küchenchefs von Querfeld bot, aus der viele 

Rezepte hervorgingen: Meeresfrüchtesalat mit Èmaremix und Zitrusfrüchtepesto, 

Èseppiacubetto als Salat mit Gemüse und Èseppialnero, Zuppa Cioppino mit Èmaremix und 

Pomodorina, Èpannacotta mit Birnen und Ingwer, um nur einige zu nennen. 

Una testimonianza importante 

L’agente Menù Stefano Maines ha raccolto un contributo importante presso Pizza 

Granda, cliente Menù che da oltre 20 anni utilizza, sia sulla pizza che su primi piatti, 

i Funghi Prataioli trifolati in asettico Menù. Mataj Kujtim (nella foto) ha definito 

i Funghi Prataioli trifolati in asettico Menù “il miglior fungo che si trova sul mercato 

italiano, di taglio finissimo e con un’altissima resa. Mi piace molto la presenza della crema 

di condimento che lo caratterizza e che dona un equilibrio di sapori davvero unico”. 

Pizza Granda di Mataj Kujtim ha tre punti vendita, rispettivamente a Cles, a Lavis e a 

Trento città. Cordialità, simpatia e attenzione maniacale nella scelta dei prodotti, 

oltre alla posizione strategica dei locali, hanno creato il successo di questa attività. 

48

esterocipro 

CIPRO, 

ISOLA 

DI GUSTO 

Il 16 e il 17 gennaio 2019 Kallas 

Papadopoulos Ltd, partner Menù, 

da anni attivo nell’importazione e 

distribuzione di prodotti alimentari 

HO.RE.CA. in diversi paesi e tra questi 

Cipro, ha visitato la realtà di Medolla. 

Particolarmente gradita la presenza di 

Charis Charitou, chef del “Ristorante 

Duomo” di Paphos, uno dei più noti 

locali di Cipro, riferimento indiscusso 

sull’isola per la cucina locale e italiana. 

Tanti gli abbinamenti e le proposte che 

gli chef Menù Tommaso Ruggieri e 

Giovanni Fanti e lo chef Charitou hanno 

realizzato insieme, utilizzando le nuove 

specialità Menù - fra questi i prodotti 

della linea Evolution, la Pizza P.A.L.A. 

sempre più apprezzata anche nel mercato 

internazionale, oltre ai Mini Red Pomodori 

Pizzutello e ai Datterini Gialli semi secchi -. 

Da Sinistra (from left): Charis Charitou (chef Ristorante Duomo), Nicola Benassi (export manager Menù), 

Stefani Pavlou (Kallas Papadopoulos Ltd), Giagkos Giagkou (Kallas Papadopoulos Ltd), Tommaso 

Ruggieri (chef Menù), Panagiotis Christodoulou (Kallas Papadopoulos Ltd), Savvas Georgiou (Kallas 

Papadopoulos Ltd), Athos Argyridis (Kallas Papadopoulos Ltd), Giovanni Fanti (chef Menù). 

CYPRUS, ISLAND OF FLAVOUR 

On 16 and 17 January 2019 Menù partner Kallas Papadopoulos Ltd, for years an 

importer and distributor of HO.RE.CA. food products in various countries, including Cyprus, 

visited the Medolla-based company. Particularly well-received was Charis Charitou, 

chef at “Ristorante Duomo” in Paphos, one of Cyprus’s best-known establishments and 

undisputed flag bearer of local and Italian cuisine on the island. Menù chefs Tommaso 

Ruggieri and Giovanni Fanti created lots of combinations and dishes together with Chef 

Charitou using the new Menù specialities, including the products of the Evolution line, 

the P.A.L.A. Pizza, increasingly popular also on the international market, and the Mini Red 

Pizzutello Tomatoes and Semi-Dried Yellow Datterino Tomatoes -. 

49

esterocroazia 

25 ANNI DI SODALIZIO 

Il 12 dicembre 2018 Menù ha ricevuto in 

visita una delegazione di clienti dalla Croazia 

capitanata dallo storico distributore 

Renato Bekavac, fondatore e proprietario 

di W.F.R. Distribucija. Una collaborazione 

che festeggia quest’anno 25 anni di sodalizio 

fra l’azienda di Medolla e il distributore di 

Zagabria, che ogni anno sceglie di coinvolgere 

Menù nella presentazione e formazione 

di clienti. La dimostrazione nello showroom 

Menù, realizzata dagli Export Chef 

Tommaso Ruggieri e Diego Ponzoni, non è 

stata solo una presentazione di novità, ma 

ha rappresentato un momento importante 

dove si sono condivise esperienze, ricette 

e suggestioni: un incontro speciale dove 

anche gli chef croati hanno potuto palesare 

la loro esperienza e la loro creatività 

realizzando tante idee, soprattutto a base 

di pesce. Le specialità Menù, infatti, giorno 

dopo giorno, si mostrano sempre più come 

prodotti ideali anche per le ricette a base di 

pesce e per le presentazioni più gourmet. 

Ricette di TOMMASO RUGGERI 

PESCE SPADA MARINATO AGLI 

AGRUMI CON STRACCIATELLA 

E NERO DI SEPPIA 

Ingredienti Menù 

Ènerodiseppia 

Erba cipollina 5 g 

Pesto di agrumi 10 g 

Olio extra vergine d’oliva 30 g 

Ingredienti 

Stracciatella 80 g 

Pesce spada fresco 50 g 

Succo di limone 10 g 

Succo di arancia 10 g 

Pepe nero qb 

Sale qb 

Procedimento 

Tagliare il pesce spada a pezzetti e far 

marinare con il succo di limone ed arancia 

per almeno 12 ore. Una volta terminata la 

marinatura separare il pesce dal liquido. A 

parte preparare il dressing unendo il liquido 

(succo limone ed arancia) con l’Olio extra 

vergine d’oliva e il Pesto di agrumi. Adagiare 

la stracciatella sul fondo di un piatto, 

aggiungere il pesce marinato e condire con 

il dressing di Pesto di agrumi, infine guarnire 

con Ènerodiseppia e l’Erba cipollina. 

50 

25-YEAR PARTNERSHIP 

On 12 December 2018 Menù received a visit from a party of customers from Croatia 

headed by historic distributor Renato Bekavac, founder and owner of W.F.R. Distribucija. 

The partnership between the company from Medolla and the distributor from Zagreb, 

which every year chooses to involve Menù in the presentation and training of customers, 

reaches the milestone of 25 years in 2019. The demonstration in the Menù showroom held 

by Export Chefs Tommaso Ruggieri and Diego Ponzoni was not just a presentation of the 

latest products but an important opportunity to share experiences, recipes and ideas: a 

special meeting where the Croatian chefs were also able to demonstrate their experience 

and creativity, showcasing lots of ideas, many of which fish-based. In fact, day by day the 

Menù specialities are proving to be ideal products also for fish-based recipes and the most 

gourmet presentations. 

SWORDFISH MARINATED 

IN CITRUS FRUITS 

WITH STRACCIATELLA 

AND CUTTLEFISH INK 

Menù ingredients 

Ènerodiseppia - cuttlefish ink 

Erba cipollina - chives 5 g 

Pesto di agrumi - Citrus fruit 

pesto 10 g 

Olio extra vergine d’oliva - Extravirgin 

olive oil 30 g 

Ingredients 

Stracciatella 80 g 

Fresh swordfish 50 g 

Lemon juice 10 g 

Orange juice 10 g 

Black pepper to taste 

Salt to taste 

Procedure 

Cut the swordfish into pieces and 

marinate in the lemon and orange 

juice for at least 12 hours. Once 

finished marinating, separate the 

fish from the liquid. Prepare the 

dressing separately by combining 

the liquid (lemon and orange 

juice) with the extra-virgin olive oil 

and the citrus fruit pesto. Arrange 

the stracciatella on the bottom 

of a plate, add the marinated 

fish and season with the citrus 

fruit pesto dressing, and finally 

garnish with the cuttlefish ink and 

the chives. 

MEDAGLIONI DI CODA DI ROSPO 

CON CREMA DI PESTO ROSSO, 

NERO DI SEPPIA E FINOCCHI 


Pesto rosso (base di pomodori semisecchi e ricotta) 30 g 

Ènerodiseppia qb 

Olio extra vergine d’oliva 20 g 

Ingredienti 

Finocchio fresco tagliato finissimo e sbollentato in acqua e 

limone 80 g 

Coda di rospo fresca 200 g 

Tuorlo d’uovo 1 

Sale e pepe qb 

Aglio mezzo spicchio 

Procedimento 

Unire il tuorlo d’uovo al Pesto rosso. In una padella far 

cuocere a fuoco basso la coda di rospo con olio e aglio, 

quindi regolare di sale e pepe. Con l’aiuto di un pennello 

guarnire la base del piatto con Ènerodiseppia, scaldare il 

finocchio in padella con un filo d’olio e adagiarlo sul piatto, 

poi aggiungere la coda di rospo cotta ed infine, con un 

cucchiaio, il Pesto Rosso. Prima di servire fare gratinare 

leggermente il Pesto rosso con un cannello da cucina. 

Servire ben caldo.

MONKFISH MEDALLIONS WITH CREAM OF RED 

PESTO, CUTTLEFISH INK AND FENNEL 


Pesto rosso crema a base di pomodori semisecchi e ricotta - 

Creamy sauce of semi-dried tomatoes and ricotta cheese 30 g 

Ènerodiseppia - cuttlefish ink to taste 

Olio extra vergine d’oliva - Extra-virgin olive oil 20 g 

Ingredients 

Fresh fennel, very finely sliced and scalded in water and lemon 80 g 

Fresh monkfish 200 g 

Egg yolk 1 

Sale and pepper to taste 

Garlic half a clove 

Procedure 

Combine the egg yolk with the red pesto. Cook the monkfish in a 

frying pan at low heat with oil and garlic, then add salt and pepper 

to taste. Using a brush garnish the bottom of the plate with the 

cuttlefish ink, heat the fennel in a frying pan with a drizzle of oil and 

arrange it on the plate, then add the cooked monkfish and finally, 

with a spoon, the red pesto. Before serving, brown the red pesto 

slightly with a kitchen blow torch. Serve nice and hot. 

SALMONE AFFUMICATO CON FARCITURA 

DI RICOTTA, DRESSING DI PESTO DI AGRUMI 

E PERLE DI ACETO BALSAMICO 


Salmone Norvegese affumicato fetta lunga 100 g 

Pesto di agrumi 20 g 

Ingredienti 

Rucola fresca per guarnire 30 g 

Ricotta fresca 50 g 

Sale e pepe qb 

Olio di semi 5 g 

Perle al balsamico qb 

Procedimento 

Utilizzare una forchetta per amalgamare la ricotta aggiungendo sale 

e pepe. Farcire le fette di Salmone con la ricotta e formare degli 

involtini. Adagiare su un piatto prima la rucola (condita con un filo di 

olio, sale e pepe), poi gli involtini di salmone e guarnire con il Pesto 

di agrumi (unito all’olio di semi) e le perle di balsamico. 

SMOKED SALMON WITH RICOTTA FILLING, 

CITRUS FRUIT PESTO DRESSING AND PEARLS OF 

BALSAMIC VINEGAR 


Salmone Norvegese affumicato fetta lunga - Norwegian smoked 

salmon, long slice 100 g 

Pesto di agrumi - Citrus fruit pesto 20 g 

Ingredients 

Fresh rocket as a garnish 30 g 

Fresh ricotta 50 g 

Salt and pepper to taste 

Seed oil 5 g 

Pearls with balsamic vinegar to taste 

Procedure 

Use a fork to blend the ricotta, adding salt and pepper. Fill the 

salmon slices with the ricotta and shape into rolls. First arrange the 

rocket on a plate (seasoned with a drizzle of oil, salt and pepper), 

then the salmon rolls, and garnish with the citrus fruit pesto 

(combined with the seed oil) and the pearls of balsamic vinegar. 

49

esterousa 

PIZZA EXPO 

DI LAS VEGAS 

Anche quest’anno Menù ha 

confermato la sua presenza 

alla fiera International Pizza Expo 

di Las Vegas (30 marzo - 2 aprile 

2019), giunta alla 35esima edizione, 

creando molto interesse verso i 

tanti visitatori (pizzerie, catene di 

ristoranti, società di catering) per le 

sue specialità ideali per la pizzeria. La 

fiera è considerata negli Stati Uniti il 

più importante punto di incontro nel 

mondo per i professionisti della pizza 

e rappresenta senza dubbio una 

vetrina ideale per la presentazione di 

prodotti ed è anche un’opportunità 

di incontro con partner internazionali, 

per ampliare business e networking 

e per accrescere la propria brand 

identity. Gli operatori che hanno 

visitato lo stand Menù hanno trovato 

molto interessanti i nuovi prodotti 

lanciati sul mercato statunitense 

nel 2018 e a inizio 2019: i Mini 

Red “pizzutello semi-dried peeled 

tomatoes”, la Ècremaiformaggi 

Evolution, le Olive Leccino 

denocciolate, etc. e si confermano 

specialità leader in USA i Dorati 

pomodori ciliegini al basilico, la Salsa 

Shakshuka e il Salame al cioccolato. 

Menù confirmed its participation in the 35th edition of the 

International Pizza Expo in Las Vegas (30 March - 2 

April 2019), creating a great deal of interest among the many 

visitors (pizzerias, restaurant chains, catering companies) with 

its specialities which are ideal for use in the pizzeria. This trade 

fair is considered the most important event of its kind in the 

United States for professionals in the pizza sector, and it undoubtedly is the ideal venue for 

presenting products. It also provides opportunities to meet international partners, expand 

business and networks, and grow brand identities to new levels. Operators who visited the 

Menù stand found many interesting new products that were launched on the American market 

during 2018 and the beginnning of 2019: the Mini Red “pizzutello semi-dried peeled tomatoes”, 

the Ècremaiformaggi Evolution, the pitted Leccino Olives, etc. Dorati cherry tomatoes with 

basil, Soleggiati Tomato wedges, Shakshuka Sauce and Chocolate salami were confirmed the 

leading specialities in the USA. 

Ospiti dello stand Menù all’International Pizza Expo di Las Vegas Franco 

Modugno della Pizzeria Del Parco di Toritto (BA) e Vincenzo Florio della 

Pizzeria Il Gioco Dei Sensi di Terlizzi (BA). 

Vincenzo Florio ha preparato una pizza (con impasto 100% semola di grano duro 

pugliese) con Datterini gialli semi secchi, Dorati pomodori ciliegini al basilico, 

Grancrema di carciofi in asettico e Funghi prataioli trifolati in asettico. Tutte 

specialità Menù. Anche la pizza in teglia di Franco Modugno aveva una base di 

100% di grano duro pugliese, guarnita con Crema con tartufo Menù, Funghi porcini 

Snack Boschetto Menù, Capocollo di Martina Franca e formaggio grana in scaglie. 

Sopra. Giuseppe Berselli, direttore 

commerciale estero, con Vincenzo 

Florio della Pizzeria Il Gioco Dei 

Sensi di Terlizzi e Franco Modugno 

della Pizzeria Del Parco di Toritto. 

A destra. Franco Modugno con 

la sua pizza in teglia e la pizza di 

Vincenzo Florio. 

Above. Giuseppe Berselli, export 

director, with Vincenzo Florio from 

the Pizzeria Il Gioco Dei Sensi in 

Terlizzi and Franco Modugno from 

the Pizzeria Del Parco in Toritto. 

On the right. Franco Modugno’s 

pan pizza and Vincenzo Florio’s 

pizza. 

Guests at the Menù stand at the International Pizza Expo in Las Vegas: 

Franco Modugno from the Pizzeria Del Parco in Toritto (BA) and Vincenzo 

Florio from the Pizzeria Il Gioco Dei Sensi in Terlizzi (BA). 

Vincenzo Florio prepared a pizza (with dough made from 100% durum wheat flour 

from Apulia) with Datterini semi-dried yellow date tomatoes, Dorati cherry tomatoes 

with basil, Grancrema spread with artichokes and Button mushrooms with olive oil, 

garlic and parsley. The latter 

two specialities are both 

processed under aseptic 

conditions. All of these are 

specialities made by Menù. 

The pan pizza made by 

Franco Modugno also had 

a base made from 100% 

durum wheat flour from 

Apulia. Its toppings included 

Menù Cream with Truffle, 

Menù “Boschetto” Porcini 

Mushroom Snack, Capocollo 

from Martina Franca and 

grana cheese flakes. 

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HOTELEX, 

Shanghai 

Dal 1° al 4 aprile 2019, presso il Shanghai New 

International Expo Center di Shanghai, si è tenuta 

“HOTELEX”, una fiera totalmente dedicata al settore 

alberghiero e ristorativo che viene riproposta nel corso 

dell’anno anche in altre città cinesi, tra le quali Canton e 

Chengdu. 

Emmanuele Boschetti, nuovo Export Manager Menù 

responsabile per Estremo Oriente e Sud Est Asiatico, e lo 

Chef Menù Tommaso Ruggieri hanno collaborato e dato 

supporto alla forza vendita e dimostrativa di BONU FOOD, 

l’importatore Menù in Cina. 

Grande affluenza, per la quasi totalità cinese, da tutte le 

province del grande Paese di Mezzo: dalla penisola dello 

Shandong al grande porto di Canton, dalla fredda Harbin 

alla capitale Pechino, ristoratori, albergatori, imprenditori, 

cuochi e pizzaioli hanno riempito lo stand e gli spalti delle 

varie competizioni che hanno avuto luogo nel corso della 

fiera. In particolare, grande pubblico ed attenzione per due 

sfide: una sulla pizza in stile cinese, ed una sulla pizza in 

stile italiano. Pizzaioli cinesi ed internazionali si sono sfidati, 

utilizzando nelle loro creazioni anche diverse specialità 

Menù, come Pomodorina, Crema di Funghi Prataioli al 

Tartufo, Soleggiati pomodori a spicchi, Pesto Rosso crema 

a base di pomodori, La Saporosa e Porcini a fette trifolati. 

Un successo per gli occhi, per il gusto, per le specialità 

italiane nel mondo! 

Lo staff BONU FOOD l’importatore Menù in Cina alla fiera Hotelex di 

Shanghai. 

Sotto. Emmanuele Boschetti, Export Manager Menù Estremo Oriente 

e Sud Est Asiatico e lo Chef Menù Tommaso Ruggieri con alcuni 

componenti dello staff BONU FOOD. 

From the 1st until the 4th of April 2019, at the Shanghai 

New International Expo Center in Shanghai, it took place 

“HOTELEX”, a fair totally dedicated to the hospitality business 

and that take place during the year also in other cities in China, 

Guangzhou and Chengdu among them. Menù was there 

represented by Emmanuele Boschetti (new Export Manager for 

Far East and South East Asia countries) and Chef Tommaso 

Ruggieri, that supported the sales team of BONU FOOD, 

importer of Menù products in China. The attendants were many, 

mostly chinese and coming from every corner of the former great 

empire, from Shandong peninsula to the massive seaport city 

of Guangzhou, from the cold Harbin to the capital city Beijing, 

cookers, chefs, hotel managers and owners, entrepreneurs and 

pizza makers filled the stand, the halls and the bleachers of the 

various competitions that took place during the fair. Particular 

attention was on two specific competitions: the chinese style 

pizza competition and the italian style pizza competition. Local 

and International pizza makers faced the competition using also 

many Menù products, among them Pomodorina, Mushroom 

Cream with Truffle Flavour, Semi-dried Soleggiati tomatoes, Red 

Pesto, Saporosa Pizza Sauce and Porcini Mushrooms. 

A great success for the sight, for the taste and for the italian food 

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Girogusto con Torta 

Un Girogusto Menù davvero speciale la quarta edizione 

organizzata in Calabria nelle giornate di lunedì 25 e martedì 26 

marzo 2019. La famiglia Pucci che ha ospitato la manifestazione 

presso la struttura di proprietà, l’Hotel San Giovanni di 

Falerna (CZ), ha fatto preparare una magnifica torta dedicata 

a Menù con due confezioni di Pomodorina di zucchero. Due 

giornate intense, piene di visitatori e ricche di novità grazie 

CORSO DOLCI 

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Appuntamento importante per il Corso Dolci 

Menù di Ancona organizzato il 26 marzo 2019 

dall’agente generale Menù Franco Romagnoli con la 

collaborazione degli agenti Gianluca Gianni e Marco 

Buzzo presso lo spazio “Filotea Pasta Experience 

Store”, l’innovativo spazio all’interno del Pastificio 

Filotea. Monica Copetti, chef Menù, ha preparato 

ricette tradizionali e innovative, tutte realizzate con 

le specialità dolci Menù come Crema Pasticcera e 

Preparato per croccante. Un particolare interesse 

da parte dei partecipanti è stato rivolto alla nuova 

Èpannacotta Menù della linea Evolution, prodotto 

innovativo in termini di qualità, preparazione dal 

gusto genuino e dessert “pronto da servire”, 

conservabile a temperatura ambiente, senza 

l’aggiunta di conservanti, stabilizzanti e addensanti. 

Uno straordinario prodotto che presenta un bouquet 

di aromi che vanno dal profumo del burro fresco a 

una dolce nota vanigliata grazie all’utilizzo di latte e 

panna freschi 100% italiani. Si ringrazia Filotea Pasta 

per la collaborazione e l’ospitalità. 

Da sinistra: Umberto Rodomisto, agente Menù, 

Isabella, desk accoglienza, Vincenzo Rodomisto, 

agente Menù, Giovanni Pace, chef Menù, Rosetta, 

staff Hotel, Simona De Marco, agente Menù, 

Antonella, staff Hotel, Giovanni Fanti, chef Menù, 

Rosario Pucci, titolare Hotel San Giovanni, Luciano 

Gaglio, agente generale Menù, Marcello Gallo, 

agente Menù, Eduardo Gallo, capoarea Menù, 

Massimo Sorrentino, chef Menù, Pino Verducci e 

Fabrizio Pucci, titolari Hotel San Giovanni. 

alle nuove specialità Menù targate 2019: Ècernia, Èscorfano, 

Ènerodiseppia, Èseppiacubetto. In particolare Èpannacotta della 

linea Evolution ha riscosso grande successo assieme ai preparati 

per Cheesecake. Le ricette presentate sono state sviluppate da 

una brigata di cuochi coordinati dallo chef Menù Giovanni Pace. 

Un ringraziamento particolare alla famiglia Pucci dell’Hotel San 

Giovanni per la professionalità, la cortesia e la disponibilità. 

Nella foto lo chef Manuele Malagola affiancato dagli agenti Gianfranco Faifer e Luca Rizzati. 

In Alto Adige con 

le specialità Menù 

Il 12 aprile 2019 si è tenuta una dimostrazione 

Menù presso il punto vendita di un cliente di 

Bolzano. Lo chef Menù Manuele Malagola 

ha preparato proposte creative e stuzzicanti 

che prevedevano Pizza P.A.L.A. e S’panito 

Menù in sapiente abbinamento con Gransalse 

e Grancreme in asettico, oltre a specialità a 

base di selvaggina. 

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a cura della redazione 

La redazione di Menù 

risponde alle vostre lettere 

e raccoglie le ricette che 

invierete. La pubblicazione 

delle vostre ricette 

(a totale discrezione di chi 

cura la rubrica) è ovviamente 

condizionata dallo spazio 

limitato delle pagine. 

Menù vi invita a mandare 

a questa rubrica 

la foto e la ricetta del piatto 

più spettacolare 

della vostra produzione. 

Anche quest’anno 

tra tutte le idee inviate 

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata, 

fotografata e pubblicata nelle pagine 

delle ricette Menù nel 2020 

Lo chef Francesco Giantorno del Mediterraneo 

Palace Hotel di Amantea. A destra, gli scialatielli neri 

ai gamberi rossi di Mazara in crema di zucca. 

Da sinistra l’agente Roberto Palladino con 

Luca Tomeo e la mamma chef Adele Rossi. 

Sotto, la Tagliata di baccalà. 

SCIALATIELLI NERI AI GAMBERI ROSSI DI MAZARA 

IN CREMA DI ZUCCA 

ricetta del Mediterraneo Palace Hotel di Amantea (CS) 

Chef: Francesco Giantorno 

Servita da: Simona De Marco 

Ingredienti: scialatielli, gamberi rossi di Mazara, Fumetto di pesce Menù, Castagnapronta 

Menù, Olio al profumo di tartufo Menù, Aglio liofilizzato Menù, Scalogno liofilizzato Menù, 

Olio extra vergine d’oliva Menù, Crema di zucca Menù. 

Procedimento: portare a cottura gli scialatielli e nello stesso tempo soffriggere i gamberi 

di Mazara in olio extra vergine d’oliva, con l’aglio liofilizzato e lo scalogno liofilizzato. 

Scaldare in un pentolino la Crema di zucca fino ad ammorbidirla aggiungendo un 

pizzico di Fumetto di pesce. Una volta cotta la pasta, saltare il tutto aggiungendo la 

Castagnapronta e distribuirvi sopra un po’ 

d’olio al profumo di tartufo. 

TAGLIATA DI BACCALÀ 

ricetta del Ristorante Da Adele 

di Termoli (CB) 

Titolare: Luca Tomeo 

Chef: Adele Rossi 

Servita da: Roberto Palladino 

Ingredienti e procedimento: 

baccalà (messo a dissalare 

per 3 gg e cotto in acqua per 

15/20 minuti a 180°C) poi 

raffreddato e adagiato su un piatto 

da portata e condito con Olive 

Nostraline alla calabrese Menù, 

Capperini in olio Menù, Dorati 

pomodori ciliegini al basilico Menù, 

Patate pronte al naturale Menù. 

PAPPARDELLE 

CON ÈMAREMIX 

ricetta del Ristorante San Carlo Cafè 

di Monza 

Titolare e Chef: Daniela Patania 

Servito da: Francesco Megna 

Ingredienti: Èmaremix Menù, Funghi 

Porcini & Company Menù, pomodorini 

freschi, besciamella a discrezione. 

Le pappardelle proposte dal Ristorante 

San Carlo Cafè di Monza. 

Passione Cheesecake 

Giuseppe Ficarella, titolare e 

mastro pasticcere del Ristorante 

La Vela di Bari presenta la sua 

Cheesecake alle fragole 

e amarene, realizzata con i 

Biscotti per base Cheesecake 

Menù e la Cheesecake & Dessert 

Philadelphia Professional. 

Il locale è servito dall’agente Menù 

Nicola Battista. 

59

laposta 

PIZZA.IT GOURMET 

ricetta della Pizzeria Pizza.it 

di Staranzano (GO) 

Titolare: Daniel Macorig 

Servita da: Massimo Degrassi 

Ingredienti: un disco di pasta, 

Friarielli cime di rapa piccantine 

Menù, Soleggiati pomodori 

a spicchi Menù, Filetti di 

Acciughe Menù, Datterini gialli 

semisecchi Menù. 

Daniel Macorig 

di Pizza.it con 

l’agente Massimo 

Degrassi. 

PIZZA LA TARTUFATA 

ricetta della Pizzeria Pizza Pazza di Agrigento 

Titolare: Maria Calandra 

Pizzaioli: Giorgio e Filippo Sorce 

Servita da: Gabriele Sambito 

Ingredienti: un disco di pasta, Polpavera fine Menù, mozzarella fior di latte, Funghi Prataioli trifolati 

al Tartufo Menù, prosciutto crudo di Parma, grana padano, basilico fresco. 

Procedimento: stendere sul disco di pasta la Polpavera fine e la mozzarella fior di latte. 

Aggiungere i Funghi Prataioli trifolati al tartufo e, a cottura avvenuta, distribuire su tutta la pizza le 

scaglie di grana padano e il basilico fresco. 

Il pizzaiolo Corrado Bambaci con 

l’agente Rosario Spadaro. 

PIZZA PUGLIESE 

ricetta della Pizzeria Villa Zuccaro 

di Taormina (ME) 

Titolare: Giorgio Di Pasquale 

Pizzaiolo: Corrado Bambaci 

Servita da: Rosario Spadaro 


Polpavera fine Menù. 

In uscita: Stracciatella di bufala, 

prosciutto crudo di Parma, 

Soleggiati pomodori a spicchi Menù, 

basilico fresco. 

Giorgio e Filippo Sorce, i fratelli pizzaioli della Pizzeria Pizza Pazza. A destra, la Pizza Tartufata. 

GUAZZETTO CON ÉMAREMIX 

ricetta del Ristorante Pizzeria La Tana del Gusto di Cernusco sul Naviglio (MI) 

Titolare e Pizzaiolo: Nicolò Farruggello 

Servito da: Francesco Megna 

Ingredienti: Èmaremix Menù con il suo brodo, Pomodoro cubettato ramato fresco, cipolla, olio 

marinato con aglio e prezzemolo, julienne di peperoni, un cucchiaio di Pomodorina Menù. 

Ferdinando Guerriero con la 

sua Pizza Barbara. 

Da sinistra Nicolò Farruggello (titolare e pizzaiolo), l’agente Francesco Megna, Domenico 

(collaboratore). Nella foto a destra, il Guazzetto con Èmaremix Menù. 

PIZZA BARBARA 

ricetta della Pizzeria La Venere 

di Rio Saliceto (RE) 

Titolare e Pizzaiolo: 

Ferdinando Guerriero 

Servita da: Donatella Zaniboni 


mozzarella, Soleggiati pomodori 

a spicchi Menù, Datterini gialli 

semisecchi Menù e Acciughe del 

Cantabrico Menù. 

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Da sinistra: Armando Puopolo, Francesco Falcone e 

l’agente Alessandro Raimondi. 

PIZZA FANTASIA DELLA DUCHESSA 

ricetta della Pizzeria La Duchessa di Carpi (MO) 

Titolare e Pizzaiolo: Francesco Falcone 

Chef: Armando Puopolo 

Servita da: Alessandro Raimondi 

Ingredienti: un disco di pasta. In entrata: mozzarella di bufala 

affumicata, Soleggiati pomodori a spicchi Menù, Datterini gialli 

interi in succo Menù, Chicche rosse “pomodori semisecchi pelati 

pizzutello” Menù, Funghi porcini Snack Boschetto Menù. 

In uscita: Lardo Patanegra Menù (precedentemente reso croccante 

in forno), Olive Nostraline denocciolate Menù, foglie di basilico. 

PIZZA MARGHERITA 

VECCHIO STILE 

ricetta del Ristorante pizzeria Aquila Nera 

di Montepastore (BO) 

Titolari: Roberto Franchi 

Servito da: Gabriele Gombi 

Ingredienti e procedimento: stendere su un 

disco di pasta (farina tipo 1 con germe di 

grano macinata a pietra) i Pomodori pelati S. 

Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP Menù 

sbriciolati a mano. In uscita a crudo aggiungere 

mozzarella di bufala Campana e Chicche rosse 

“pomodori semisecchi pelati pizzutello” Menù. 

Lo staff al completo della Pizzeria Alabama di Vasto. 

PIZZA SAPORI D’ESTATE FUMÉ 

ricetta della Pizzeria Alabama di Vasto (CH) 

Titolare: Luca De Gregorio 

Pizzaiolo: Loris Santulli 

Servita da: Roberto Palladino 

Ingredienti: un disco di pasta con impasto con farina Kamut, mozzarella, Pesto di 

agrumi Menù, Pesce spada affumicato Menù, Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù, 

Pepe rosa Menù. 

PIZZA BIANCA 

ricetta della Pizzeria Pic Nic di Castiglione della Pescaia (GR) 

Titolari: Graziella, Marco e Luciano 

Pizzaiolo: Marco 

Servita da: Luca Greco 

Ingredienti e procedimento: stendere un disco di pasta e farcire con patate fresche 

a fette, rosmarino e mozzarella. Infornare e in uscita aggiungere Datterini gialli semi 

secchi Menù, Guanciale cotto affumicato Menù, Castagnapronta Menù e Grancrema di 

pecorino in asettico Menù. 

La pizza Margherita Vecchio Stile del 

Ristorante pizzeria Aquila Nera. 

Lo staff della Pizzeria Pic Nic. Da sinistra: Graziella, titolare, 

Andrea, cameriere, Marco titolare e pizzaiolo, Luciano, 

titolare e Luca Greco, agente Menù. 

Sotto, la PIzza Bianca della pizzeria Pic Nic. 

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MENU n.109 - Aprile/Giugno 2019

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