NUTSPAPER 5frutti rossi all

La verità dietro lo zucchero
Tutto quello che c’è da sapere sui carboidrati.
Come conservare gli alimenti eliminando l’acqua
Disidratazione, liofilizzazione, essiccazione e concentrazione.
Packaging e metodologie di stampa
Evoluzioni e trasformazioni.
IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A Ottobre 2018.
Nei dintorni:
mangiare e bere.
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Sette piatti da gustare e collezionare.
PRODOTTI DEL MESE
FRUTTI
ROSSI
Aronia
Alchechengio Peruviano
Maqui berry
More di gelso
Mirtilli blu
4/2018

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
Stanno prendendo sempre più
piede sulle nostre tavole
e nella nostra alimentazione.
Arrivano da lontano, erano già noti
tra popolazioni antichissime
e molto lontane da noi: sono
i frutti rossi, vere e proprie
esplosioni di gusto.
Consumate secche, sotto forma
di succhi e marmellate o all’interno
di sfiziose ricette, queste piccole
bacche colorate sono le protagoniste
indiscusse di questo numero di
Nutspaper, all’interno del quale
vengono approfondite la loro storia,
la loro diffusione e coltivazione,
con un focus specifico sulle bacche
di Aronia, l’alchechengio peruviano,
il maqui berry, le more di gelso
e i mirtilli blu.
Immancabile il tradizionale
appuntamento con
gli approfondimenti specialistici,
che affrontano il delicato tema
della disidratazione, metodologia
di conservazione degli alimenti
basata sul principio di eliminazione
dell’acqua dal prodotto trattato,
e dei carboidrati, il più stigmatizzato
e frainteso dei nutrienti.
Segue l’articolo dedicato
al packaging e alla sua evoluzione,
dal semplice strumento
di conservazione e trasporto
di alimenti a parte fondamentale
e integrante delle strategie di
marketing di aziende e produttori,
con una speciale attenzione alle
metodologie di stampa che ne
rendono possibile
la personalizzazione.
La carrellata si chiude con la
panoramica tracciata dai dati
analizzati dall’IRI, per una fotografia
precisa ed accurata delle vendite
nel mercato della frutta secca.
Torna, infine, anche la straordinaria
fantasia del nostro chef Luca
Zannoni che, come sempre,
non manca di stupirci con le sue
ricette e i suoi curiosi abbinamenti,
proponendo sette ricette
impreziosite dall’originale presenza
delle frutta rossa disidratata.
Buona lettura.
La Redazione
N/3

SOMMARIO
La verità dietro lo zucchero
Tutto quello che c’è da sapere sui carboidrati.
di Alberto Pretelli.
pag. 6
Come conservare gli alimenti eliminando l’acqua
Disidratazione, liofilizzazione, essiccazione e
concentrazione.
di Michela Pagnani.
pag. 10
Packaging e metodologie di stampa
Evoluzioni e trasformazioni.
di Paride Banzola.
pag. 12
Approfondimenti sui 5 frutti
di Francesca Buccella.
Aronia pag. 16
Alchechengio Peruviano pag. 20
Maqui berry pag. 24
More di gelso pag. 28
Mirtilli blu pag. 32
N/4
“NUTSPAPER” anno XI - n° 4
luglio - agosto - settembre - ottobre 2018
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
www.nutspaper.com
Editore: Menabò Group s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Chiara Bearzi
Menabò Group s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47122 Forlì (FC)
tel. 0543.798463
fax 0543.774044
www.menabo.com
info@menabo.com
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr.ssa Francesca Nanni
Veronica Babini
Dr. Alberto Pretelli
Dr.ssa Michela Pagnani
Paride Banzola
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di novembre 2018
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
A Ottobre 2018.
pag. 38
Nei dintorni:
mangiare e bere.
pag. 41
RICETTE CON I FRUTTI ROSSI
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Sette piatti da gustare e collezionare.
pag. 42
Antipasto - Mirtillo blu
Insalatina di valeriana, radicchi precoci e mele,
con mirtilli blu e ricotta di anacardi.
pag. 43
Primo - More di gelso
Vialone nano al vino Novello con more di gelso e anacardi.
pag. 44
Secondo - Maqui Berry
Autunno.
pag. 45
Pane - Golden Berry
Pane di zucca e Golden Berry.
pag. 46
Dolce - Aronia
Pere in vaso cottura con zenzero e aronia.
pag. 47
Dolce - Mirtillo blu
Sempliciotto al cioccolato fondente, mirtillo blu,
Grue di cacao e sale di Cervia.
pag. 48
Dolce - Mirtillo blu
Millefoglie di goffre alla crema pasticcera e lime
con mirtilli blu e uva fragola.
pag. 49

La verità dietro lo zucchero
Tutto quello che c’è da sapere sui carboidrati.
di Alberto Pretelli
Se iniziassi questo articolo scrivendo “lo zucchero fa male!” sarebbe
a mio avviso poco corretto e poco professionale. Cercherò
quindi di farvi capire cos’è questo elemento, oggi temuto come
se fosse il peggiore dei nemici pur giocando un ruolo importante
all’interno del corpo umano, e vi mostrerò come l’industria alimentare
ne abbia eccessivamente abusato in questi ultimi anni.
Gli zuccheri sono carboidrati definiti “semplici”. Si distinguono
in monosaccaridi e disaccaridi, a seconda che siano costituiti
da una o due molecole, e si differenziano per questo dai carboidrati
“complessi” come l’amido, costituiti invece da tante
molecole di glucosio unite all’interno di un’unica struttura.
Carboidrati semplici
vs carboidrati complessi
I carboidrati semplici si ritrovano all’interno di tantissimi
alimenti in maniera sia naturale sia raffinata, quando cioè aggiunti
dalle aziende per dolcificare cibi e bevande. Data la loro
semplice composizione chimica e non dovendo subire procedimenti
complessi per essere degradati nel momento in cui sono
introdotti all’interno dell’organismo, sono assorbiti in tempi brevi.
Per questo motivo forniscono energia pronta per essere
utilizzata.
Al contrario, i carboidrati complessi, come già anticipato dal
nome, sono dei macronutrienti polimerici formati da più unità di
monosaccaridi. Fanno riferimento a questo gruppo gli amidi,
che ritroviamo nei cereali e nei legumi secchi, e la fibra alimentare,
presente principalmente negli ortaggi, nei legumi freschi
e nella frutta. Data la loro struttura molecolare, l’assunzione
di questa tipologia di carboidrati richiederà processi metabolici
e digestivi più lunghi e complessi al fine di poterli degradare ed
assorbire, evitando così l’insorgenza di picchi glicemici
ed aumentando il senso di sazietà.
Ridurre nella dieta quotidiana il consumo di carboidrati semplici,
favorendo invece il consumo di quelli complessi, apporta notevoli
benefici sia alla nostra salute sia alla nostra forma fisica. Grazie
alla riduzione degli zuccheri semplici, infatti, si riducono anche i
processi fermentativi a livello intestinale e, allo stesso tempo, un
maggiore consumo di alimenti ricchi di fibre favorisce il transito
intestinale, aiutando a ridurre l’assorbimento degli zuccheri e donando
nel tempo un ventre piatto e un girovita più snello.
Perché mangiare carboidrati complessi?
Nel momento in cui si inizia a seguire una dieta in cui i carboidrati
sono ben scelti e bilanciati, uno dei primi benefici osservati è un
incremento nei livelli di energia percepita, dovuto all’assorbimento
lento dei carboidrati complessi che assicura
energia per un arco temporale più lungo e duraturo,
al contrario di quelli semplici che sono assorbiti e assimilati molto
più rapidamente.
Spesso si commette l’errore di associare il senso di fame e di
sazietà alla quantità di calorie introdotte durante un pasto.
In realtà non sono le calorie a giocare un ruolo fondamentale
nel tenere sotto controllo il senso di fame, bensì la tipologia di
nutrienti assunti. Un pasto ricco di zuccheri semplici, sebbene
possa apportare un notevole introito calorico, dopo poco tempo
porterà all’insorgenza del senso di fame.
Al contrario, pasti che contengono una buona fonte bilanciata
di carboidrati complessi, proteine, grassi e
fibre ridurranno notevolmente il senso di fame durante
la giornata. Il risultato sarà non solo quello di mangiare
meglio, assumendo i nutrienti corretti, ma anche quello di mangiare
meno, per la felicità della nostra forma fisica.
Qual è la dose giornaliera
da non superare?
Secondo l’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, se si
vuole rimanere attorno a livelli di assunzione ottimali, la dose corretta
è di 25 gr di zuccheri al giorno, pari a cinque cucchiaini,
quantità valida per adulti e bambini.
In questo conteggio rientra sia il comune zucchero da tavola che
quello aggiunto a cibi, snack e bevande, ma anche miele, sciroppi,
succhi di frutta, marmellate. Poiché lo zucchero è presente
N/6

persino nelle conserve di pomodoro, si rende più che mai necessario
ricercarne la quantità nelle etichette, guardando alla voce
“carboidrati, di cui zuccheri” oppure “ingredienti”, dove bisogna
ricercare saccarosio, zucchero di canna, zucchero invertito, sciroppo
di glucosio, di fruttosio, maltosio, di amido, destrine etc.
Secondo i dati dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e
la Nutrizione (INRAN) riportati dal Journal of Human Nutrition and
Dietetics, nel 2010 si è registrato un consumo pari a circa 82,5 gr
di zuccheri al giorno nella popolazione italiana adulta. Si tratta
del secondo valore più basso dopo la Spagna, a fronte dei dati
raccolti per Stati Uniti e Germania dove i consumi si attestavano
rispettivamente a 117 gr e 118,5 gr al giorno all’interno della stessa
fascia d’età. Risultati peggiori sono stati rilevati, all’interno dello
stesso arco temporale, in merito al consumo dei bambini, più alto
rispetto a quello registrato per gli adulti.
I sostituti dello zucchero
Dotati di sapore dolce sono anche certi composti naturali appartenenti
alla categoria dei polialcoli, quali il sorbitolo
(presente naturalmente in alcuni frutti), lo xilitolo e il maltitolo.
Questi composti, avendo un potere calorico inferiore a quello degli
zuccheri veri e propri, sono stati impiegati come sostituti dello
zucchero comune nella realizzazione di alcuni prodotti ipocalorici,
alimenti e bevande “light” o “senza zucchero”, con lo scopo di
prevenire le carie.
Anche vari altri composti, artificialmente prodotti e dotati di un
potere dolcificante da 30 a 500 volte superiore a quello dello zucchero,
vengono impiegati per dolcificare alimenti e bevande ipocaloriche,
in quanto risultano praticamente privi di potere calorico
in riferimento alle dosi utilizzate. Tra questi figurano i ciclamati,
l’aspartame, l’acesulfame e la saccarina.
QUALI SONO DOVE SI TROVANO CARATTERISTICHE INDICE GLICEMICO
MONOSACCARIDI
GLUCOSIO
Frutta, miele, sciroppo
d’acero etc.
Contribuisce a consistenza,
sapore e a palatabilità degli
alimenti.
100
FRUTTOSIO
Miele, sciroppo d’acero,
frutta, verdura etc.
Dolcificante in prodotti da
forno, bevande zuccherate e
dolciumi (come sciroppo).
23
GALATTOSIO
Latte e derivati, piccole
quantità si trovano anche
in alcuni vegetali ed in
particolare nei legumi.
È un costituente di molecole
complesse importanti sul
piano funzionale e strutturale,
come i polisaccaridi e i
galattolipidi.
46
DISACCARIDI
SACCAROSIO
(glucosio + fruttosio)
Canna da zucchero e
barbabietola da zucchero,
in misura minore si rinviene
anche nel miele, nella frutta e
in alcuni ortaggi.
Conferisce viscosità, dolcezza
e sapore a prodotti da forno
e gelati; in forma raffinata
è noto come zucchero da
tavola.
100
LATTOSIO
(galattosio + glucosio)
Latte e derivati.
È il principale zucchero del
latte materno e vaccino.
46
MALTOSIO
(glucosio + glucosio)
Prodotto dalla germinazione
di cereali e per digestione
dell’amido, si trova nel malto
e negli sciroppi a base di
amido.
È meno dolce di glucosio e
saccarosio.
105
N/7

Va sottolineato che il consumo dei sostituti dello zucchero,
pur se ormai entrato nell’uso comune, non è indispensabile
neppure nei casi in cui si seguano regimi ipocalorici per
la riduzione del peso: l’uso di questi edulcoranti da solo non permette
di ridurre il peso corporeo se, contemporaneamente, non
si diminuisce la quantità totale di calorie introdotte con la dieta e
non si aumenta l’attività fisica.
In ogni caso, pur se sostanzialmente innocui nelle dosi consentite
dalla normativa vigente, gli edulcoranti sostitutivi dello
zucchero possono avere limitazioni d’uso, motivo per
cui è necessario controllarne sia la presenza sia le eventuali controindicazioni
attraverso la lettura dell’etichetta. Queste alternative
sono infatti scelte dall’industria perché risultano più adatte alla
preparazione di alcuni prodotti, ma bisogna considerare che, in
questo modo, lo zucchero scompare dall’elenco degli ingredienti
utilizzati nella preparazione.
Ci sono poi anche gli zuccheri “naturali”, spesso sbandierati dai
produttori in etichetta. Stiamo parlando di miele, zucchero
d’uva, succo di mele concentrato e sciroppo d’acero,
che in genere sono anche fonti di minerali e vitamine, assenti
nel saccarosio. Non bisogna però farsi illusioni, perché si tratta
di piccole quantità che non sostituiscono l’apporto derivante
dall’assunzione di frutta e verdura.
Le false promesse degli alimenti “light”
Attenzione agli alimenti “light”: le aziende produttrici li utilizzano
per attrarre il consumatore facendo leva sulla riduzione delle calorie
rispetto all’alimento “originale”.
La vera domanda da porsi, nel momento in cui se ne considera
l’acquisto, è come l’industria sia riuscita a ridurre
così drasticamente le calorie di un alimento.
A volte, per alleggerire l’apporto di grassi mantenendo un
gusto apprezzabile, viene aggiunto lo zucchero. È il caso,
ad esempio, di un tipo di maionese classica che non prevede la
presenza zucchero ma, nella versione light, a fronte di un minore
contenuto di grassi e solo 277 calorie per 100 gr di prodotto, molto
ridotte rispetto alle 728 della versione originale, compaiono tra
gli ingredienti anche 4,3 gr di zucchero. Questo aspetto deve far
riflettere sui trucchi utilizzati dall’industria per ingannare le nostre
papille gustative.
Lo zucchero si nasconde in un gran numero di cibi
pronti, ma per “trovarlo” è importante perdere quel minuto in
più per leggere le etichette, ricordandosi di prestare attenzione ai
diversi nomi utilizzati per le varie tipologie. Bisogna portare attenzione
alle caramelle “senza zucchero”, perché dolcificate con polialcoli
(sorbitolo, xilitolo, e maltitolo) che inducono un effetto lassativo
nell’adulto quando il loro consumo supera 20 gr al giorno.
Le fonti di zuccheri
Un altro elemento fuorviante e spesso presente nei consigli nutrizionali
in rete riguarda le fonti di zuccheri. Il corpo umano non
distingue tra il saccarosio proveniente da una fetta
di torta e quello contenuto in una carota, così come
non distingue tra il fruttosio ottenuto dalla demolizione
del saccarosio e quello contenuto nella frutta:
dal punto di vista chimico si tratta della stessa molecola.
In teoria il fruttosio ha un potere dolcificante più alto rispetto al
saccarosio e un indice glicemico più basso.
Questo ci porterebbe a pensare che potrebbe essere un ottimo
elemento dolcificante, ma in realtà non è così, perché esiste un
rovescio della medaglia: il fruttosio ha un potere saziante infe-
N/8

iore a quello degli altri zuccheri perché non stimola la produzione
degli ormoni insulina e leptina, che inducono la
sazietà, e non sopprime quella dell’ormone grelina che
invece provoca appetito, con il risultato di portare la persona ad
avvertire un maggiore senso di fame e ingerire un maggiore introito
calorico, con conseguenze negative nel tempo per chi soffre di
problemi di sovrappeso e non solo.
Tumori e zuccheri
Questo è sempre un argomento molto delicato sul quale mi propongo
di far chiarezza, segnalando però che la scienza stessa
ancora non è arrivata a conclusioni definitive. Tradizionalmente si
è sempre pensato che un soggetto malato di cancro dovrebbe
eliminare totalmente dalla propria dieta gli zuccheri: falso!
Questa credenza nasce da un esame che si effettua con lo scopo
di individuare le metastasi, in ragione del loro consumo di glucosio.
Si tratta però di una conseguenza della malattia e non di
una sua causa.
L’insulina è l’ormone prodotto dal nostro organismo
in risposta all’aumento di zuccheri nel sangue (glicemia),
ma regola anche altri aspetti del funzionamento
del nostro organismo. Troppa insulina in circolo, ad
esempio, induce una produzione eccessiva di alcuni ormoni e
favorisce la produzione di un fattore di crescita chiamato IGF-1,
un vero e proprio “fertilizzante” per le cellule in generale e, in particolare,
per quelle cancerose.
Uno studio olandese pubblicato nel 2007 sull’International Journal
of Cancer, condotto con la partecipazione di oltre 120.000 persone,
ha verificato la relazione tra sviluppo di tumori e consumo
di zuccheri senza riuscire a trovarne una sufficientemente solida.
Una metanalisi degli studi esistenti, pubblicata nel 2008 sullo
stesso giornale, dimostra anche che una dieta con pochi
zuccheri si associa a un livello di salute generalmente
migliore (per esempio per una riduzione del diabete di tipo
2 e delle malattie cardiovascolari), ma di nuovo non trova
alcuna correlazione diretta tra consumo di zucchero
e cancro.
Uno studio pubblicato nel gennaio 2016 su Cancer Research ha
invece dimostrato che, almeno per quanto riguarda il cancro del
seno, una dieta ricca di fruttosio favorisce la crescita del tumore,
confermando così ricerche precedenti che avevano collegato
l’eccesso di zuccheri alla malattia.
In questo caso, però, lo studio è stato condotto su topi di laboratorio
nutriti con grandi quantità di fruttosio, in una situazione
abbastanza diversa da quella di un essere umano.
Lo studio fornisce però altre informazioni interessanti: il fruttosio,
infatti, non viene utilizzato come fonte energetica diretta dalle cellule
ma, attraverso l’innalzamento dell’indice glicemico, stimola la
presenza di fattori infiammatori. Ed è proprio l’ambiente infiammato,
e non l’utilizzo degli zuccheri come energia per la moltiplicazione
delle cellule, ad aiutare il tumore a crescere.
Conclusioni
È probabile, e abbastanza sicuro per quel che riguarda il cancro
del seno, che una dieta troppo ricca di zuccheri
possa favorire la malattia attraverso un meccanismo
di mantenimento dell’infiammazione nell’ambiente
circostante il tumore, anche se per molti tipi di cancro
mancano dati epidemiologici a sostegno di questa ipotesi basata
soprattutto sulle conoscenze di biologia cellulare e sugli studi
negli animali.
È certo però che una dieta a ridotto contenuto di zuccheri
aiuta a tenere a bada alcuni fattori di rischio
indiretto sia per lo sviluppo del cancro sia per la sua
progressione, come l’innalzamento repentino della
glicemia legato al consumo di cibi ad alto indice glicemico e
l’obesità.
Nella pratica finalizzata alla prevenzione, quindi, è fondamentale
mantenere un consumo moderato di zuccheri
per il buon funzionamento dell’organismo, mentre va abolita
ogni forma di estremismo, sia in eccesso – da qualsiasi
fonte, anche vegetale – sia alla totale negazione. Infatti, come
ci insegna la biochimica, un organismo umano complesso
non può fare a meno degli zuccheri perché il nostro
cervello utilizza esclusivamente il glucosio come carburante per
svolgere le sue funzioni quotidiane. Se togliamo gli zuccheri dalla
dieta quotidiana, il corpo crea immediatamente molecole di
glucosio per soddisfare il fabbisogno del cervello, producendole
attraverso la demolizione delle proteine e impoverendo così la
massa magra.
Un altro riferimento che riporta la fisiologia umana è quello relativo
al consumo dei carboidrati durante l’attività fisica, come carburante
fondamentale per i nostri muscoli per eseguire l’esercizio.
Sottolineare questo concetto è fondamentale per insegnare al
consumatore che le famose diete in cui si eliminano totalmente
carboidrati dalla propria alimentazione sono degli emeriti fallimenti
fisiologici per il nostro corpo.
La salute sta nel giusto equilibrio dei consumi dei
carboidrati, sia semplici che complessi, senza oltrepassare
il limite del troppo o del troppo poco, ricordando
che però il tutto deve essere abbinato ad una costante
attività fisica.
N/9

Come conservare gli alimenti eliminando l’acqua
Disidratazione, liofilizzazione, essiccazione e concentrazione.
di Michela Pagnani
Disidratazione
Tutti gli alimenti sono soggetti a deterioramento, a causa dell’azione
di enzimi e microrganismi la cui attività è legata alla presenza
di acqua libera, cioè effettivamente disponibile, e indicata dal
paramento “a w ”, con cui si fa riferimento alla percentuale di umidità
relativa interna ad uno specifico prodotto alimentare. È per
questo motivo che molte tecniche di conservazione si basano
proprio sul principio dell’eliminazione parziale o totale dell’acqua
dallo stesso.
In base al valore a w , ciascun alimento può essere classificato
come:
• High Moisture Foods (HMF o alimenti a elevata umidità):
a w = 1 - 0,9
• Intermediate Moisture Foods (IMF o alimenti a umidità intermedia):
a w = 0,9 - 0,6
• Low Moisture Foods (LMF o alimenti a bassa umidità):
a w = 0,6 - 0
Nei LMF i microrganismi sono completamente inibiti, mentre negli
HMF e negli IMF generalmente la disidratazione non è sufficiente
alla conservazione del prodotto ed è necessario avvalersi
della combinazione di più tecniche come trattamenti termici, refrigerazione
ed essiccazione.
Essiccazione
Consiste nell’eliminazione quasi totale dell’acqua presente
nell’alimento, fino a un massimo del 10-15%. Metodi
naturali utilizzati fin dall’antichità prevedono l’impiego di energia
solare, come ad esempio si usa fare per l’essiccazione dello
stoccafisso nei paesi nordici. Purtroppo tali sistemi rudimentali
hanno il difetto di richiedere tempi molto lunghi e di non impedire
in alcun modo né la contaminazione né la modifica delle qualità
nutritive e organolettiche degli alimenti.
Industrialmente il processo è più controllato, anche
se non sempre si riescono a mantenere inalterate
le proprietà del cibo. Possono formarsi delle croste, zone
superficiali ad alta concentrazione, oppure può verificarsi una
variazione del colore, come nel caso dell’imbrunimento. In altri
casi, le proteine possono denaturarsi e i lipidi alterarsi, con conseguente
irrancidimento ossidativo e possibile perdita di vitamine.
La scelta dei parametri in funzione dell’alimento risulta quindi
un fattore chiave per la qualità finale del prodotto.
Liofilizzazione
Si tratta di una tecnica più evoluta, dove l’eliminazione dell’acqua
avviene tramite la congelazione dell’alimento e la successiva
sublimazione dell’acqua presente. Il vantaggio della
sublimazione, che consiste nel passaggio dell’acqua allo stato
solido a quello di vapore senza passare per lo stato liquido, rispetto
all’essiccazione tradizionale sta nel fatto che permette
di evitare lo stress termico al prodotto trattato poiché
avviene sottovuoto e a temperature inferiori ai 0°C. In questo
modo si conservano quasi totalmente le caratteristiche nutritive
e organolettiche originarie. Nata per la produzione di medicinali
e di alimenti particolari, come quelli dedicato all’infanzia, la liofilizzazione
presenta però un costo elevato. Ad oggi le sue applicazioni
sono molteplici grazie ad un abbassamento dei costi di
produzione, ad esempio per il caffè e il thé solubile. La principale
caratteristica dei prodotti liofilizzati è la facilità di reidratazione,
molto più veloce che non per i prodotti essiccati in maniera
tradizionale.
Concentrazione
Si tratta dell’eliminazione parziale dell’acqua presente, con conseguente
concentrazione dei soluti. Anche in questo caso le tecniche
a disposizione sono diverse, a seconda della matrice da
trattare e del risultato che si vuole ottenere.
Concentrazione a caldo
Attraverso questa tecnica si va a eliminare l’acqua presente per
evaporazione. Risulta essere il metodo classico più diffuso
ma il prezzo della semplicità di questo processo è l’alterazione
delle caratteristiche nutrizionali del prodotto, nonché la riduzione
della componente volatile con conseguente perdita degli aromi.
Per i prodotti più termolabili si prevede l’utilizzo di evaporatori a
bassa pressione, così da contenere al massimo la temperatura
del trattamento. L’impiego principale lo troviamo nell’industria dei
succhi di frutta e delle conserve di pomodoro.
Concentrazione a freddo
Detta anche crioconcentrazione, è il processo attraverso cui
si congela una parte dell’acqua presente all’interno
di un alimento, così da ottenere una sospensione di cristalli di
ghiaccio in un fluido concentrato sfruttando i diversi punti di gelo
dei soluti presenti nel cibo trattato. Questo processo può essere
ripetuto più volte fino al raggiungimento del grado di concentrazione
desiderato. Viene impiegata principalmente con alimenti
liquidi come vino, birra e succhi di frutta.
Disidratazione osmotica
Consente infine una parziale separazione dell’acqua
dall’alimento mediante l’utilizzo di membrane naturali
o artificiali. Si basa sul fenomeno naturale dell’osmosi,
che avviene ogni qual volta due soluzioni acquose contenenti
diverse concentrazioni saline vengono separate da una membrana
semipermeabile. In questa situazione si verifica il passaggio
spontaneo dell’acqua dalla soluzione più diluita a quella più concentrata,
sino al raggiungimento dell’equilibrio dei livelli di salinità.
La pressione che si genera è la cosiddetta “pressione osmotica”:
tanto maggiore è la differenza tra le concentrazioni saline di partenza
e più elevato è il valore della pressione osmotica.
N/10

La selettività dell’operazione è garantita dalle caratteristiche della
membrana semipermeabile utilizzata. Nell’industria alimentare
si può quindi realizzare un’operazione di disidratazione naturale
immergendo un prodotto intero o in pezzi in una soluzione concentrata,
o ipertonica, compatibile con gli alimenti da trattare. È
il caso, ad esempio, di sciroppi zuccherini e soluzioni saline a
cui può essere aggiunto un agente antiossidante come l’acido
ascorbico, per evitare l’imbrunimento. Le pareti e le membrane
cellulari, in questo caso, fungono da membrana semipermeabile
e generano una diffusione di acqua dall’alimento alla soluzione
accompagnata da una diffusione dell’agente osmotico dalla soluzione
all’interno del prodotto, andando inevitabilmente a modificare
la componente nutrizionale dell’alimento che si arricchirà
della soluzione scelta.
L’impiego è sostanzialmente legato alla produzione di frutti ed ortaggi
ad umidità intermedia oppure come trattamento preliminare
per una successiva essiccazione, liofilizzazione, surgelazione
o pastorizzazione. Rispetto alle altre tecniche, la disidratazione
osmotica è interessante poiché la riduzione del contenuto
d’acqua può avvenire a temperatura ambiente o
a temperature poco superiori, minimizzando il danno termico.
Gli impianti sono generalmente costituti da:
• un serbatoio di preparazione della soluzione ipertonica;
• un sistema di pompe e valvole per la creazione e il controllo
del flusso a velocità costante della soluzione nel serbatoio di
disidratazione;
• un serbatoio di disidratazione in cui il prodotto è immerso nella
soluzione, continuamente rinnovata;
• un sistema di riconcentrazione della soluzione ipertonica mediante
un evaporatore sottovuoto.
Le condizioni operative da adottare riguardano innanzitutto la
scelta e il grado di concentrazione della soluzione osmotizzante.
Si possono ad esempio utilizzare sciroppi zuccherini, come saccarosio
e glucosio prodotti dall’idrolisi dell’amido, a concentrazioni
superiori a 60 °Brix, oppure soluzioni di cloruro sodico semplici
o in combinazione con soluzioni zuccherine. L’incremento della
temperatura e l’uso del vuoto possono migliorare le cinetiche di
disidratazione, tuttavia le condizioni operative ottimali dipenderanno
in ogni caso dalla tipologia di prodotto e dalla sua struttura,
quindi dalle dimensioni e dalla permeabilità della cuticola.
In contrapposizione all’osmosi diretta vi è quella inversa, dove
le molecole di fluido sono costrette a passare da una
soluzione più concentrata a quella meno concentrata.
Non essendo un processo spontaneo si ottiene applicando
alla soluzione più concentrata una pressione maggiore di quella
osmotica. L’osmosi inversa viene impiegata principalmente per il
trattamento delle acque (demineralizzazione, produzione di acqua
potabile da acque marine). Andando ad agire sulla membrana
da utilizzare e sulla grandezza dei pori si può effettuare una
separazione fisica di alcune molecole nell’alimento con successiva
concentrazione di quest’ultimo.
Si può parlare quindi di microfiltrazione e ultrafiltrazione, tecniche
utilizzate nell’industria lattiero casearia per la concentrazione del
latte intero, per la chiarificazione del vino e dell’aceto ma anche
per estrarre le proteine da alcuni alimenti nella produzione d’integratori
alimentari.
Schema funzionale di un impianto di osmodisidratazione
Osmotic solution flow
Storage
tank
Processing tank
Vapor
Out
Steam
Rotameter
In
Product
Evaporator
Valves
Pump
Drain
Drain
Pump
N/11

Packaging e metodologie di stampa
Evoluzioni e trasformazioni.
di Paride Banzola
Il packaging moderno, come lo conosciamo noi, nasce nel primo
‘800 con quelle che erano le guerre Napoleoniche: migliaia di
persone nelle file dell’esercito che si spostavano attraverso l’Europa
e richiedevano approvvigionamenti continui, non sempre
reperibili nelle zone conquistate. È durante questo periodo che
nascono le prime risposte alla necessità di trasportare ingenti
quantità di cibo e vettovaglie, assicurandone la conservazione e
il trasporto per diverse migliaia di chilometri.
Il packaging oggi
Oggi il concetto di packaging mantiene in parte questa originaria
funzione, ma con esigenze diverse e adeguate al periodo storico
in cui viviamo. Oltre a conservare gli alimenti e i beni che
le aziende producono, è anche un importantissimo strumento
di vendita, un fondamentale mezzo di comunicazione rivolto
al consumatore che si esprime attraverso forma, materiale,
dimensione, colore e finiture.
Caratterizzandosi in base a questi tratti essenziali, il packaging
moderno catalizza le diverse attività di un’azienda
produttrice di beni, rivolti al consumatore, a partire dalla
produzione, ossia la vera e propria necessità di confezionamento
e conservazione in maniera stoccabile e sicura. Sono inclusi
anche il marketing, cioè la necessità di comunicare storia
e caratteristiche del bene considerato attraverso la confezione,
e la logistica, per trasportare in maniera sicura il prodotto, evitando
qualsiasi danno, dal magazzino allo scaffale. La complessità
della società in cui viviamo ha plasmato consumatori attenti
alla confezione dei diversi prodotti e il packaging deve pertanto
risultare fruibile alle diverse esigenze. Da qui la necessità per le
aziende di svilupparne svariate forme e tipologie, che vanno dalla
monoporzione, alle confezioni apri e chiudi, all’utilizzo dei materiali
complessi a seconda dell’utilizzo e del prodotto.
Dalla cassa che era utilizzata per il solo trasporto nei primi anni
dell’800 alle opzioni disponibili nel XXI secolo sono cambiati molti
aspetti, si sono affinate una serie di tecniche e materiali atti ad
una maggiore vestibilità e qualità nella conservazione in particolare
degli alimenti. Ad esempio, quelli utilizzati per il confezionamento
nel settore del food spaziano dal legno, all’alluminio, ai polimeri
plastici per imballi flessibili e a una lunga serie di vaschette,
carte, cartoni e vetro abbinati a diverse tipologie di stampa per
rendere il prodotto contenuto all’interno sicuro, protetto in un imballo
comunicativo e facilmente fruibile.
La stampa del packaging
Un elemento molto importante che caratterizza il mondo degli
imballaggi oggi è dato dalla loro stampa, intesa come veicolo
per comunicare cosa c’è all’interno e per stimolare il
consumatore nell’impulso dell’acquisto.
I sistemi di stampa tradizionale sono generalmente definiti
in funzione delle matrici utilizzate per riprodurre i grafismi e trasferirli
sui supporti (cartone, plastica, alluminio, etc.) e si possono
suddividere sostanzialmente in 4 categorie:
• Rilievografiche: il sistema utilizza matrici a rilievo e comprende
la stampa flessografica, la stampa tipografica, la stampa
a caldo e a rilievo.;
• Incavografiche: il sistema utilizza una matrice incava cioè
scavata e comprende le stampe rotocalco, e tampografia;
• Planografiche: il sistema prevede delle matrici poste allo
stesso livello e comprende sia la stampa offset che la stampa
litografica;
• Permeografiche: il sistema utilizza telai che lasciano passare
il colore in corrispondenza dei grafismi da imprimere ed è
utilizzato nella stampa serigrafica.
Capitolo a parte merita la stampa digitale, che utilizza sistemi
innovativi rispetto a quanto citato e fa ricorso alle matrici. Fino
ad ora è utilizzata prevalentemente per stampati commerciali e
editoriali, ma si sta sviluppando molto velocemente anche nel
mondo del packaging, con grandi vantaggi in particolare sulle
piccole tirature.
Stampa e packaging per la frutta secca
La frutta secca e disidratata presenta una serie di caratteristiche
e di peculiarità imprescindibili: nella maggior parte dei casi, il
prodotto deve essere conservato al riparo da umidità, ossigeno
e luce, tutti elementi che possono comprometterne le funzioni
organolettiche. Per questo motivo solitamente vengono utilizzati
imballi flessibili o vaschette in polimeri plastici che ci portano alle
tecniche di stampa flessografica o rotocalco.
La flexografia utilizza delle matrici in polimero foto-incise, o
lastre fotopolimeriche, applicate su dei rulli. Questi ricevono l’inchiostrazione
da un altro rullo, in anilox inciso con microcelle in
profondità, il quale presenta forme e dimensioni variabili a seconda
della quantità di inchiostro che si desidera trasferire (fig. 1).
L’inchiostro è attinto da una vasca e riempie le celle dell’anilox,
che a sua volta lo trasferiscono al polimero. Questo lo imprime
sul supporto o sul film flessibile (fig. 2).
Tutti questi elementi lavorano intorno a un rullo centrale e possono
arrivare a 9-10 colori (fig. 3).
La stampa rotocalco, invece, lavora con un principio completamente
differente. Le matrici sono realizzate con cilindri di acciaio
rivestiti in rame, successivamente incisi con il grafismo che
si intende realizzare e protetti da uno strato di cromo. L’incisione
varia per profondità e dimensione, determinando la quantità d’inchiostro
che si renderà necessaria (fig. 4).
N/12

Incisione a 45°
La definizione del grafismo è costituita da celle incise che trattengono
l’inchiostro, prelevandolo da una vasca in cui il cilindro ruota
in immersione. In questo modo le celle si riempiono di colore e
l’eccedenza viene asportata da una lama chiamata “racla”. I rulli
incisi trasferiscono infine il grafismo sul supporto o sul film flessibile
(fig. 5).
Per entrambe le tecniche di stampa il film è solitamente stampato
sul lato interno e, una volta stampato, viene accoppiato con un
altro film, creando un effetto sandwich in modo tale che l’inchiostro
non venga mai a contatto con l’alimento nel rispetto delle
normative vigenti, che lo vietano in maniera categorica.
I materiali e i polimeri utilizzati per i film plastici hanno ovviamente
caratteristiche differenti e, nello specifico della frutta secca –
come detto in precedenza – devono garantire una barriera all’umidità
e all’ossigeno per proteggere il prodotto e mantenere una
shelf-life accettabile per la distribuzione.
Per questo motivo, solitamente i prodotti sono confezionati in
un’atmosfera modificata e privati dell’ossigeno all’interno della
confezione stessa, dove è introdotto un gas inerte allo scopo di
impedire la proliferazione batterica.
Da qui deriva l’esigenza di utilizzare materiali plastici, composti da
polimeri con un’alta barriera, che impediscano lo scambio di ossigeno
con il gas. Un materiale molto utilizzato è il PE (polietilene)
+ EVOH, classificato come un’alta barriera per i gas e caratterizzato
da un’ottima saldabilità.
Un’altra criticità molto importante nel settore della frutta secca
è la barriera all’umidità, o vapore acqueo, per impedire l’irrancidimento
e lo sviluppo di perossidi nel prodotto. Per evitare
questa possibilità, il secondo materiale solitamente utilizzato è il
PP (polipropilene) che, oltre ad impedire l’ingresso dell’umidità,
garantisce una buona trasparenza.
In ultimo, sarebbe preferibile utilizzare materiali coprenti o alluminati
per avere un’ulteriore barriera alla luce, in quanto i prodotti,
specialmente i disidratati, sono fotosensibili e tendono ad alterarsi
nel colore e nelle proprietà organolettiche.
1) dettaglio di alcune tipologie di celle rullo anilox
R
PG
2) schema trasferimento inchiostro
A
3) impianto flessografico
toni chiari
4) esempio incisione
VI
F
mezzitoni
S
P
VI: Vaschetta dell’inchiostro
PG: Prenditore in gomma
A: Anilox
R: Racla
F: Forma di stampa/polimero
S: Supporto di stampa
P: Pressore
toni scuri
Oggi il consumatore è molto orientato alla tutela dell’ambiente e
alla produzione di rifiuti. Nel settore degli imballi flessibili si registra
un’intensa attività di ricerca di nuovi materiali compostabili o
riciclabili.
Al momento, il mercato delle materie prime non fornisce polimeri
tali da garantire la conservazione del prodotto una volta trasformati
in film plastici e utilizzati come imballaggi. Sicuramente la
strada da seguire sarà orientata verso un’economia sempre più
circolare nell’imballaggio, in grado di permetterci di poter riutilizzare
i rifiuti degli imballi plastici già esistenti, come avviene con la
carta o il cartone.
Cilindro di stampa
Nastro
Lama
Inchiostro
5) schema stampa rotocalco
Cilindro rotocalco
N/13

Frutti rossi
ARONIA
L’aronia è una piccola bacca scura ed è una dai più alti contenuti di
composti fenolici (che sono ottimi antiossidanti). Secondo gli indiani
Potawatomi del Wisconsin, questo frutto aiutava nella “cura” del normale
raffreddore. Oggi sono sempre più numerose le evidenze scientifiche
riguardanti le sue potenziali numerose applicazioni in campo farmaceutico
e i gli effetti sul livello di benessere generale dei consumatori.
ALCHECHENGIO PERUVIANO
Questo stravagante frutto, detto anche “lanterna cinese” per via della
sua forma, appartiene alla famiglia delle solanaceae (come il pomodoro
e la patata). Le sue origini possono essere ricondotte al Sud America,
dove viene coltivato da millenni per essere utilizzato nella medicina naturale
popolare.
MAQUI BERRY
Il colore blu delle bacche è il sintomo della grande quantità di antocianine
presenti, un gruppo di polifenoli che serve a proteggere i frutti dal sole e
che ha effetti molto positivi anche per la nostra salute. Questi polifenoli,
all’interno delle bacche di Maqui, si dividono in delfinidina (l’antiossidante
più potente conosciuto) e cianidina. Le bacche di Maqui essiccate
hanno concentrazioni di antocianine così alte da poter eguagliare quelle
derivate dal consumo di 500 bicchieri di vino rosso al giorno.
MORE DI GELSO
La mora di gelso ha un’alta resa di fruttificazione in molti Paesi, specialmente
asiatici, e una lunga tradizione di utilizzo nella medicina tradizionale
e come alimento commestibile. Inoltre, gli estratti e i componenti
attivi del gelso hanno mostrato numerose caratteristiche biologiche, tra
cui attività antiossidanti, che hanno riscosso un crescente interesse da
parte di ricercatori e aziende farmaceutiche.
MIRTILLI BLU
Le proprietà terapeutiche del mirtillo furono citate la prima volta negli
scritti di Dioscoride – famosissimo farmacologo antico – in merito al
trattamento della dissenteria. La mistica Ildegarda di Bingen (1098-
1179) consigliava di utilizzare i mirtilli contro numerosi disturbi. Tuttavia,
sebbene questa pianta vanti una lunghissima tradizione, si può dire
con certezza che nel passato non fosse molto nota.
N/14

N/15

ARONIA
Nome inglese: Chokeberry
Nome scientifico: Aronia melanocarpa
di Francesca Buccella
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosaceae
Genere: Aronia
Specie: A. melanocarpa
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto essiccato
Energia: kcal 351
kJ 1488
Proteine: g 2,5
Carboidrati: g 79
di cui zuccheri: g 55
Grassi: g 1,7
di cui saturi: g 0,3
Fibre alimentari: g 5,0
Sale: g 0
Minerali
Calcio mg 115
Ferro mg 1,4
Magnesio mg 47,4
Fosforo mg 80,9
Potassio mg 924
Zinco mg 0,34
Rame mg 0,17
Manganese mg 0,71
Vitamine
Tiamina mg 0,073
Niacina mg 0,48
Vitamina B6 mg 0,060
Vitamina A μg 145
Vitamina E mg 3,6
Vitamina K μg 21
Ac.pantotenico mg 0,22
N/16
Fonte: Euro Company

ORIGINE E CENNI BOTANICI
Le bacche di Aronia hanno avuto origine nell’America nordorientale
e nel Canada orientale, prima di diffondersi in tutto il
mondo. Secondo numerose fonti, l’Aronia è stata importata per
la prima volta dal Nord America al vecchio continente all’inizio
del XIX secolo, nei giardini botanici russi. Nel XX secolo divenne
popolare nell’Unione Sovietica e in diverse parti d’Europa, dove
veniva, e tutt’ora viene, coltivata sia per il suo valore ornamentale
che come ingrediente alimentare. Grazie alle sue capacità di
adattamento, che le permettono di sopravvivere anche in condizioni
difficili, iniziò ad essere coltivata su migliaia di ettari, soprattutto
in luoghi caratterizzati da un clima estremamente rigido.
L’Aronia appartiene alla famiglia delle Rosaceae, genere Aronia.
La pianta è un arbusto deciduo che può raggiungere un’altezza
di 2-3 m, utilizzato anche nelle coltivazioni paesaggistiche in ragione
del contrasto tra le sue foglie di colore rosso e le bacche
scure durante il periodo autunnale, dei suoi fiori chiari nel periodo
primaverile.
Le foglie sono lisce, con margine seghettato, e hanno un colore
che va dal verde brillante durante la primavera, sfuma dal viola
al rosso e passa per il color albicocca durante l’autunno. Si presentano
con una forma ellittica o oblunga, lunghe da 2,5 a 7 cm.
Col passare delle stagioni, questi arbusti diventano di un verde
intenso e lucido.
A partire dal terzo anno di vita, in primavera si verifica la fioritura,
con una durata di circa 10 giorni. In questo periodo si sviluppano
dei piccoli fiori color crema, dal diametro di 2-2,5 cm, formati da
cinque petali e disposti in grappoli. I principali impollinatori sono le
api, ma anche il vento può contribuire all’impollinazione.
Tra la metà e la fine dell’estate, il frutto comincia a formarsi,
inscurendosi man mano che procede la maturazione, fino al
raggiungimento di un colore nero-violaceo. I frutti sono delle pomacee
dalla forma tondeggiante e dalle dimensioni di un pisello.
Queste bacche sono ricoperte di cera, raccolte in grappoli, dal
sapore forte e agrodolce, piuttosto succose, che raggrinziscono
con la maturazione. La polpa è di color porpora intenso e al suo
interno sono presenti da uno a cinque piccoli semi.

PAESI PRODUTTORI
Le bacche di Aronia sono state coltivate nella maggior parte dei
Paesi dell’Europa orientale fin dagli anni ‘50. La coltivazione su
larga scala ebbe inizio nell’Unione Sovietica, alla fine degli anni
‘40, al fine di avere un prodotto alimentare che fosse fonte di vitamina
C prodotto internamente allo Stato, portando nel 1984 la
produzione a raggiungere circa i 18.000 ettari.
Secondo il ministero polacco dell’agricoltura e dello sviluppo rurale
di Varsavia, nel 2004 in Polonia si contavano circa 4.500 ettari
coltivati ad Aronia, mentre l’anno successivo il numero crebbe
a circa 5.000 ettari. Dal 2010, in Polonia, la superficie coltivata
si è mantenuta costante, principalmente per via della variabilità
dei prezzi d’acquisto che non ha promosso un’espansione delle
coltivazioni. Indipendentemente da ciò, secondo l’industria, la
produzione polacca continua a rappresentare il 90% di quella
mondiale.
ESIGENZE CLIMATICHE E TERRENO
L’aronia è una pianta poco esigente sia in fatto di condizioni del
terreno nel quale viene messa a dimora, sia in fatto di condizioni
climatiche, tanto che può essere coltivata in aree molto differenti.
Benché originaria di una regione dove l’influenza del clima atlantico
è molto percepita, la pianta predilige habitat caratterizzati
da alti valori di umidità di suolo e aria. La quantità ottimale di
precipitazioni annue è tra i 500 e i 600 mm. La coltivazione porta
a buoni risultati anche su suoli ricchi d’acque ipogee, dove altre
specie di alberi da frutta, come meli e amareni, non avrebbero
altrettanto successo. Quando si sceglie dove piantarla occorre
evitare i terreni estremamente secchi e sabbiosi oppure umidi
ma particolarmente duri. Si è soliti dire che la pianticella e i fiori
dell’Aronia siano praticamente immuni alle conseguenze del gelo.
Il fiore è resistente alle basse temperature primaverili, mentre la
pianta può sopravvivere addirittura fino ai -30°C.
TECNICHE COLTURALI
Impianto
Le piantine dovrebbero essere piantate a radice nuda nel periodo
compreso tra la primavera e l’estate, quando il pericolo del gelo
è finito, purché ci sia sufficiente umidità (specie in riferimento al
periodo estivo). La distanza ottimale è da 1,2 a 1,8 m tra ciascuna
pianta, nel caso la raccolta delle bacche sia eseguita a mano.
Questa distanza offre infatti uno spazio sufficiente per camminare
e raccogliere i frutti da entrambi i lati. Qualora si preferisca invece
utilizzare un mezzo agricolo tra le file, la distanza aumenterà
fino al raggiungimento dei 3-4 m.
Fertilizzanti
L’utilizzo di fertilizzanti fa sì che aumenti la qualità del prodotto,
grazie alla maggior crescita e migliore resa, mentre si ha una diminuzione
dei pigmenti e dell’acidità totale.
Potatura
La potatura è necessaria e indispensabile per mantenere le piante
ad una dimensione gestibile, per assicurare la costanza delle
rese e per facilitare la raccolta meccanica. Con l’aumentare
dell’età, il cespuglio diventa via via meno produttivo, pertanto per
avere sempre la massima resa e, al tempo stesso, garantire la
longevità della pianta, è necessaria la rimozione di rami dal diametro
superiore a 2,5 cm.
La potatura deve essere effettuata a fine inverno o all’inizio della
primavera, prima della rottura delle gemme. In alternativa, l’impianto
può essere ridotto al suolo ogni dieci anni e ripristinato.
Quest’ultima soluzione, a differenza della prima, comporta però
la mancanza di prodotto per diversi anni e non è adatta agli impianti
commerciali.
Raccolta
Generalmente la raccolta avviene meccanicamente tra agosto e
settembre, mentre nelle piante più piccole i frutti vengono raccolti
a mano tagliando i grappoli. Le operazioni hanno inizio, in linea
di massima, quando il frutto si trova tra i 19-21°Bx, valori che
indicano il grado zuccherino del prodotto. Dopo cinque anni, con
la maturazione delle piante, si può prevedere una produzione stimata
tra le cinque e le dodici tonnellate per ettaro.
VARIETÀ
Le cultivar più importanti della bacca di Aronia sono:
Nero: si sviluppa in senso verticale più di ogni altra tipologia,
e come cespuglio o arbusto, raggiunge i 2 m d’altezza ed i
2,5 m di larghezza. I suoi rami sono fitti ed espansi, la crescita
di piantine dalle radici e dagli stoloni è molto intensa. I suoi fiori
sono di colore bianco-rosato, riuniti in corimbi (grappoli) di 10-
20 fiorellini. I suoi frutti hanno un diametro di 12 mm, sono relativamente
grandi, sferici e hanno un colore che varia dal viola
al blu-nerastro. Protetta da una buccia tonica e lucida, ogni
bacca pesa circa 1-1,5 g e presenta sapore acidulo e dolciastro.
Il succo ottenuto dalla spremitura è fresco, rosso scuro
e ha un aroma di mandorle amare, mentre la polpa è tonica.
Viking: si tratta di una cultura più recente, originaria della Finlandia,
dalla resa quasi identica alla varietà “Nero”. Ogni frutto
pesa all’incirca 1,5 g e cresce sulla sommità dei rami causandone
l’incurvamento, caratteristica che ne facilita la raccolta.
Rubina: deriva dall’incrocio tra piante russe e finlandesi.
Altre cultivar note sono la Kurkumäcki (Finlandia), la Hugin (Svezia),
la Fertödi (Ungheria) e l’Aron (Danimarca).
AVVERSITÀ
Contrariamente a quanto si crede, gli impianti commerciali di Aronia
non sono immuni ai parassiti. La fauna selvatica può rivelarsi
un problema, in particolare cervi, uccelli, conigli e piccoli roditori
N/18

possono rappresentare una minaccia da cui si rende necessario
tutelarsi.
Nello specifico, per quanto riguarda i cervi, la soluzione può essere
una recinzione soprattutto nel caso di nuovi impianti.
Ad oggi ne esistono di due tipi:
• fabbricate in acciaio e legno, da posizionare lungo il perimetro
del campo, con un’altezza di almeno 8 m. Si tratta di una soluzione
molto efficace e altrettanto costosa;
• recinzioni 3D, costituite da due recinzioni separate da una distanza
pari a circa 1 m. La recinzione esterna ha un singolo filo
elettrico posto a circa 90-120 cm da terra, in aggiunta a 3-4 fili
semplici equidistanti tra loro.
Tra i vari parassiti che potrebbe provocare danni alle coltivazioni,
sono da includere: i vermi delle mele, gli insetti marmorizzati bruni
(Halyomorpha halys), il verme delle ciliegie, le cavallette, i coleotteri
giapponesi e la drosophyla alata maculata.
Va detto però che questi specifici pericoli non sono presenti in
tutte le regioni di produzione, pertanto è importante eseguire
un’indagine per determinare se è necessaria o meno metterne
in conto la gestione.
Si segnala inoltre la possibilità che le piante possano anche essere
sensibili al fuoco batterico (Erwinia amylovora), ma i casi documentati
sono molto rari.
CURIOSITÀ
L’Aronia è comunemente utilizzata in diverse parti d’Europa per
produrre sciroppi e succhi di frutta, creme da spalmare, gelatine
di frutta e tè, dove generalmente viene miscelata con altri ingredienti
tra cui il ribes nero. A causa del sapore aspro e dell’odore
di limone, l’uso nella produzione industriale di succhi e nettari di
aronia è stato limitato, mentre nella preparazione di succhi miscelati
con, ad esempio, mela, pera o ribes sta trovando sempre
più approvazione da parte dei consumatori. Queste bacche sono
utilizzate anche per la produzione di liquori.

ALCHECHENGIO
PERUVIANO
Nome inglese: Golden berry
Nome scientifico: Physalis peruviana
di Francesca Buccella
Classificazione botanica
Classe: Rosopsida
Ordine: Solanales
Famiglia: Solanaceae
Genere: Physalis
Specie: P. peruviana
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto essiccato
Energia: kcal 319
kJ 1334
Proteine: g 6,7
Carboidrati: g 42
di cui zuccheri: g 33
Grassi: g 8,5
di cui saturi: g 1,0
Fibre alimentari: g 24
Sale: g 0
Minerali
Calcio mg 42,8
Ferro mg 19
Magnesio mg 121
Fosforo mg 229
Potassio mg 2150
Zinco mg 1,4
Rame mg 0,75
Manganese mg 0,72
Vitamine
Tiamina mg 0,44
Riboflavina mg 0,22
Niacina mg 4,1
Ac. pantotenico mg 0,63
Vitamina B6 mg 0,36
Vitamina K μg 58
Vitamina A μg 1020
Vitamina E mg 2,9
Biotina μg 6,5
N/20
Fonte: Euro Company

ORIGINE E CENNI BOTANICI
A discapito da quello che suggerisce il nome, l’alchechengio
peruviano è originario del Brasile e solo successivamente si è
naturalizzato negli altopiani del Perù e del Cile.
Cominciò ad essere coltivato in Inghilterra nel 1774 nei giardini di
casa e, dopo l’introduzione a Capo di Buona Speranza ad opera
dei primi coloni, la pianta fu trasportata in Australia dove si diffuse
rapidamente allo stato selvatico e acquisì l’attuale nome inglese.
I semi sono stati portati alle Hawaii prima del 1825, permettendo
la naturalizzazione della pianta in tutte le isole a media e alta altitudine.
In Israele i primi semi furono piantati nel 1933: le piante
crescevano molto bene, ma i frutti che producevano non riuscivano
ad attirare l’attenzione dei consumatori locali né freschi né
trasformati.
Tonnellate
185˙000
180˙000
175˙000
170˙000
165˙000
160˙000
155˙000
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Il frutto della Physalis peruviana è principalmente conosciuto in
italiano come alchechengio peruviano, o uciuva, e in inglese
come golden berry, ma ha altri numerosi nomi a livello
internazionale: Inca berry, Cape gooseberry, Giant ground cherry,
Peruvian cherry (U.S.), Poha (Hawaii), Ras bhari (India), Aguaymanto
(Peru), Uvilla (Ecuador), Uchuva (Colombia) etc.
È una pianta perenne che raggiunge in media un’altezza inferiore
al metro, compresa tra i 60 e i 90 cm. Occasionalmente, in buone
condizioni, può raggiungere 1,8 m d’altezza.
I rami sono di color porpora e ricoperti da una fine peluria.
Le foglie sono cuoriformi e dentate, quasi opposte, leggermente
vellutate e lunghe 5-15 cm.
Nelle ascelle fogliari crescono i fiori, dalla caratteristica forma a
campana, gialli con macchie marrone-violacee scure nella gola e
arricchiti da un calice peloso verde a cinque punte, con venature
color porpora. Dopo la caduta del fiore il calice si espande, formando
un involucro giallo paglierino, amaro e non commestibile
a differenza del frutto racchiuso al suo interno, che impiega dai
70 agli 80 giorni per maturare.
Il frutto è una bacca globosa, liscia e cerea, con buccia gialla
aranciata e polpa succosa contenente numerosi semi molto
piccoli di colore giallastro. Quando i frutti maturano, hanno un
sapore dolce e cominciano a cadere a terra.
ESIGENZE CLIMATICHE E TERRENO
La Physalis peruviana può svilupparsi in una vasta gamma di
condizioni pedoclimatiche ed è classificata come specie molto
tollerante proprio per la sua adattabilità a diversi tipi di clima
e suolo. L’altitudine ha una forte influenza su piante e frutti.
Un aumento delle radiazioni ultraviolette e una diminuzione della
temperatura dell’aria, contemporanei all’aumento dell’altitudine,
portano a piante di dimensioni più contenute con foglie piccole e
spesse, ritardando inoltre la produzione di picco. In Colombia, ad
esempio, la Physalis peruviana è coltivata a quote comprese tra
i 2.000 e i 2.650 metri di altezza. Per quanto riguarda il tipo di
suolo, l’ideale per la coltivazione sarebbe un terreno sabbiosoargilloso
con un buon drenaggio, a grana grossa, preferibilmente
quelli ricco di materia organica in percentuale superiore al 4%
e con pH compreso tra 5,5 e 6,8. È importante evitare i terreni
ricchi di acqua e quelli coltivati in precedenza con altre specie di
Solanaceae.
PAESI PRODUTTORI
La produzione mondiale nel decennio compreso tra il 2006 e il
2016 ha visto una produzione altalenante. Attualmente i valori registrati
sono in crescita.
Nel 2016 sono stati coltivati 31.395 acri di terreno e prodotte
174.309 tonnellate di alchechengio. Coltivazione e produzione
sono prerogativa quasi esclusivamente europea, con 31.374 acri
coltivati e 174.199 tonnellate prodotte. La Germania è il maggior
produttore, seguita da Russia e Polonia.
N/21

Per ottenere un frutto di qualità, la Physalis peruviana necessita
di circa 1500-2000 ore di luce all’anno. La pianta mostra una crescita
e uno sviluppo migliori nelle regioni con temperature annue
comprese tra 13 e 18°C. Le alte temperature, superiori cioè ai
30°C, danneggiano le fasi di fioritura e fruttificazione, favorendo
un precoce invecchiamento, tuttavia il calore non ostacola la produzione
dei frutti. Le basse temperature notturne, se inferiori ai
10°C possono ostacolare la crescita della pianta.
Temperatura e luce hanno quindi un ruolo importante in relazione
a dimensioni, colore, contenuto nutrizionale, sapore e fase
di maturazione dei frutti: il verificarsi di gelate tardive, può causare
danni significativi alla produzione, per quanto la Physalis peruviana
tolleri gelate leggere, presentando gravi problemi nel momento
in cui le temperature notturne sono inferiori a -2°C.
La quantità ideale di acqua piovana dovrebbe essere compresa
tra 1.000 e 1.800 mm, mentre l’umidità relativa media
durante il periodo vegetativo dovrebbe essere pari 70-80% per
garantire risultati ottimali. Il fabbisogno idrico deve essere di almeno
800 millimetri durante il periodo di crescita. L’eccesso
di umidità può favorire malattie, pregiudicare l’impollinazione
e causare ingiallimento e caduta delle
foglie. La Physalis peruviana è molto sensibile alla siccità
e ai forti venti, quindi la sua coltivazione dovrebbe essere
protetta con frangivento.
TECNICHE COLTURALI
Propagazione
I metodi di propagazione della Physalis peruviana possono avvenire
attraverso l’utilizzo di semi (commercialmente il metodo
più usato) o utilizzando la coltivazione in vitro e l’innesto.
Fertilizzanti
L’alchechengio peruviano sembra crescere bene in una condizione
di “abbandono”. Persino una concimazione moderata tende
a favorire una crescita vegetativa eccessiva e a deprimere la
fioritura, pertanto si predilige non utilizzare (o comunque
limitare) l’uso di fertilizzanti.
Potatura, irrigazione e concimazione
Le piante di Physalis peruviana devono essere potate quando
raggiungono i 20 cm di altezza, mostrando dalle due alle
quattro foglie e misurando diametro iniziale superiore a 0,5 cm.
In questa fase l’attenzione ai profili idrici deve essere intensa, è
importante adottare un sistema di irrigazione a goccia. Si consiglia
di piantare preferibilmente in giornate piovose o nuvolose, per
evitare la disidratazione delle piante.
Durante l’impianto si consiglia inoltre di aggiungere, previa analisi
del terreno, concime organico completamente maturo in quantità
compresa tra i 2 e i 4 kg, concime chimico e correttivi.

Raccolta
Il frutto viene raccolto quando cade a terra, ma non tutti i frutti
caduti sono nella stessa fase di maturazione. Quelli che non
hanno raggiunto un grado di maturazione sufficiente sono da
conservare fino al momento in cui non sono pronti per essere
commercializzati. Qualora fossero bagnati a causa della pioggia
o della rugiada, devono essere lasciati asciugare al sole. Generalmente
la raccolta avviene, manualmente, ogni 2-3 settimane,
per quanto alcuni coltivatori preferiscano scuotere le piante per
poi indurre la caduta in maniera tale da avere un raccolto con
una maturazione più uniforme. I frutti, completamente maturi, si
conservano per diversi mesi.
VARIETÀ
La Physalis peruviana presenta poche cultivar e genotipi, selezionati
in diversi paesi e adattati ai diversi climi delle regioni specifiche
(ecotipi).
Le più note sono:
Giallo Grosso: il grosso frutto dorato viene consumato crudo
o lavorato dopo la maturazione. Nelle zone con inverni miti, la
pianta vive per diversi anni.
Giant: grande, di color oro-aranciato e dal diametro di circa
2,5 cm, questa variante presenta un frutto dal sapore delizioso.
La pianta, vigorosa e ampia, cresce dai 90 ai 150 cm di
altezza.
Giant Poha Berry: il frutto ha il diametro di 2,5 cm. Le foglie
si presentano pelose, grigio-verdi e diverse rispetto a quelle
di altre cultivar. La pianta ha un’altezza variabile dai 30 ai 60-
75 cm.
Golden berry: il diametro medio del frutto è di 2,5 cm, ma può
raggiungere anche i 5 cm. La polpa ha un sapore dolce e
gustoso.
Golden berry Long Ashton: si tratta della selezione originale
di Long Ashton del Golden berry: questo particolare tipo frutto
dorato è nettamente superiore a quello delle altre tipologie.
Altre cultivar citate in vari documenti sono: Dixon, Garrison’s Pineapple
Flavor, New Zealand, Peace e Yellow Improved.
AVVERSITÀ
La Physalis peruviana può essere soggetta a numerose malattie,
tra cui l’alternaria spp. e lo oidio. Le piante possono soffrire anche
di marciume radicale e virus, se coltivate su terreni poco drenati,
ed essere inoltre vittime di attacchi da parte di insetti nocivi, tra
cui la nottua, il tarlo dello stelo (Heliotis suflixa), il tarlo della foglia
(Epiatrix spp.), la falena della frutta (Phthorimaea), la dorifora della
patata (Leptinotarsa decemlineata), la crisomelide e lo scarabeo
del cetriolo a strisce (Acalymma vittata).
CURIOSITÀ
Il termine alkekengi, apparso per la prima volta in Francia nel
XIV secolo, deriva dal francese antico alquequange o alcacange,
che a sua volta deriva dall’arabo al-kakang e che letteralmente
significa lanterna cinese. È proprio questo il nome, insieme a chichingero,
palloncino, ciliegia d’inverno, con cui molti conoscono
questo frutto.
Il sapore unico del frutto fresco lo rende un ingrediente interessante
se servito in insalata o come ingrediente per piatti cotti. L’alchechengi,
cotto con mele o zenzero, da origine ad un dolce molto
particolare. È un dessert interessante anche quando immerso
nel cioccolato o nello zucchero. L’elevato contenuto di pectina lo
rende un buon prodotto per la lavorazione e la preparazione di
confetture, che possono essere utilizzate come farcitura per torte
e crostate. Si può anche essiccare.
N/23

MAQUI BERRY
Nome inglese: Maqui berry
Nome scientifico: Aristotelia chilensis
di Francesca Buccella
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Malvales
Famiglia: Elaeocarpaceae
Genere: Aristotelia
Specie: A. chilensis
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto essiccato
Energia: kcal 339
kJ 1431
Proteine: g 3,5
Carboidrati: g 70
di cui zuccheri: g 43
Grassi: g 2,1
di cui saturi: g 0,3
Fibre alimentari: g 13
Sale: g 0
Minerali
Calcio mg 197
Ferro mg 1,9
Magnesio mg 29,8
Fosforo mg 268
Potassio mg 367
Zinco mg 0,58
Rame mg 0,32
Manganese mg 0,075
Selenio μg 59
Vitamine
Tiamina mg 0,070
Niacina mg 3,6
Vitamina B6 mg 0,040
Vitamina E mg 1,5
Vitamina K μg 63
N/24
Fonte: Euro Company

ORIGINE E CENNI BOTANICI
Il maqui (Aristotelia chilensis) è originario delle foreste pluviali temperate
della Valdivia del Cile ed è distribuito nelle regioni tropicali
e temperate di Asia, Australia, nell’area del Pacifico e in Sud America.
Comunemente è noto con il nome di bacca di maqui, clon,
queldron, koelon or Chilean wineberry. Il genere Aristotelia, cui la
bacca di maqui appartiene, è invece così chiamato in onore del
filosofo Aristotele (384-323 a.C.).
Questa pianta è stata introdotta nel 1700 nel sud-est dell’Inghilterra
e all’inizio del 1900 negli Stati Uniti (Seattle, Washington, California),
dove è chiamato “chilean wineberry”. Le testimonianze
su questo frutto sono numerose: al momento della conquista del
Sud America, Alonso de Ovalle (1646) ha riferito che “le sue foglie
sono estremamente utili contro le ustioni e altre ferite derivate dal
caldo”; mentre Murillo, nel 1889, menzionò il potere antinfiammatorio
del succo di foglia di maqui in caso di disturbi della gola.
I Mapuche, indigeni che tradizionalmente vivono nella parte meridionale
del Cile, le hanno attribuito per secoli qualità terapeutiche.
Secondo i conquistadores, i guerrieri Mapuche mangiavano
pochissimo cibo solido e bevevano sia una bevanda fresca che
una bevanda fermentata a base di bacche di maqui chiamate
“chicha”, che a detta loro avrebbe potuto contribuire alla forza
e alla resistenza esibite dai guerrieri. Le foglie, gli steli, la frutta
e il vino prodotto con le bacche di maqui sono stati utilizzati dai
Mapuche in ambito medico, per guarire le ferire e alleviare i dolori
alla gola, come già riportato.
La Aristotelia chilensis è una specie autoctona cilena appartenente
alla famiglia delle Elaeocarpaceae, più comunemente conosciuta
come maqui. Si tratta di un arbusto perenne e dioico,
di media grandezza (da 4 a 5 metri di altezza), sempreverde, che
cresce in terreni umidi, fiorisce in primavera e i cui frutti maturano
in estate. Il tronco è grigio e la corteccia è liscia e facile da
staccare; mentre i rami sono generalmente sottili, flessibili e di
colore bruno-rossastro.
Le foglie, picciolate e opposte, sono da ovali a lanceolate, lisce,
con bordo seghettato e glabro, lunghe circa 13 cm e larghe dai
3 ai 7 cm.
I fiori sono piccoli, con un calice campanulato composto da 5 o
6 petali liberi e 5 o 6 sepali lanceolati, bianco-giallastri e disposti
in 2 o 3 piccoli grappoli per ramo. I frutti sono piccole bacche
commestibili di circa 5 mm di diametro, dalla forma sferica, neroviolacee
e lucenti, dalla polpa dolce e carnosa contenenti da 2 a
4 semi – lunghi circa 3 mm e larghi 2 mm.
PAESI PRODUTTORI
La A. chilensis, come si è visto, è originaria del Cile e dell’Argentina,
vicina alla costa sud-occidentale del Sudamerica. Si trova
naturalmente nelle foreste pluviali cilene.
La sua area di origine comprende le regioni di Coquimbo e Aysén
del Cile.
Nonostante il popolo Mapuche sia tradizionalmente il principale
consumatore di questo cibo, grazie a tutti i benefici che derivano
dalla sua assunzione, ma gli studi condotti su questo frutto e

sulle sue proprietà hanno gradualmente guidato la crescita dei
consumi negli ultimi anni sia a livello nazionale che internazionale.
Claudia Carbonell, direttrice dell’Ufficio Studi e Politiche Agricole
(PASO), ha affermato che il maqui è un nuovo prodotto di esportazione
cileno in crescita. “La ricerca di nuovi prodotti, incentrata
su nicchie specifiche, è un contributo alla crescita delle esportazioni
del nostro paese”, ha aggiunto.
Le esportazioni del frutto, nel periodo compreso tra gennaio e
settembre 2015, sono ammontate a 4,4 milioni di dollari, il 168%
in più rispetto allo stesso periodo nell’anno precedente. Il volume
esportato nei primi nove mesi del 2015 è stato di 188.758 kg, il
63% in più rispetto allo stesso periodo nell’anno precedente. Il
maqui viene principalmente esportato congelato, con 88.218 chili
e un ricavato di 670.734 dollari tra gennaio e settembre 2015.
ESIGENZE CLIMATICHE e TERRENO
La coltivazione del maqui è ad oggi poco esplorata e per lo più
riferita ad aree che si trovano in Argentina e Cile, ossia zone a clima
mediterraneo, a cui si associano principalmente luoghi umidi,
colline ombrose, zone esposte a nebbia e argini e lagune.
Di solito è più comune nella Cordigliera della Costa, dove l’influenza
costiera consente lo sviluppo di specie con requisiti di
umidità più elevati, più tipici della zona meridionale del paese.
La pianta del maqui predilige terreni con un pH leggermente
acido, non eccessivamente profondi, umidi e ricchi di sostanze
organiche.
Soffre le basse temperature ed ama i climi molto umidi che possono
garantirgli un buon apporto idrico.
Le principali destinazioni per valore sono state Giappone (25%),
Corea del Sud (24%), Italia (18%), Stati Uniti (16%), Germania
(9%), Australia (3%) e Danimarca (2%), tra gli altri.
Il frutto ha una forte domanda nei mercati in via di sviluppo grazie
ai suoi alti livelli di antiossidanti. È abbastanza popolare nel sud
del Cile, ma è relativamente sconosciuto nella restante gran parte
del paese.
N/26

TECNICHE COLTURALI
Il maqui ha un’ottima capacità di riproduzione: la maggior
parte delle piantagioni sono ottenute tramite talea, mentre il seme
è pressoché inutilizzato. Le piantine vengono impiantate con sesti
di impianto di 2 m sulla fila e 4-5 m tra le file.
Concimazione e impollinazione
È opportuno ricorrere a concimazioni organiche annuali, da effettuare
nei mesi antecedenti alla fioritura. I fiori sono impollinati
dal vento ma anche dagli insetti soprattutto dei generi Apidae
e Halictidae. La pianta comincerà a produrre a partire dal
4° anno di età e si stima che la produzione ammonti a circa
10 kg per una pianta di 7 anni.
Potatura
La potatura, che avviene subito dopo la raccolta, non necessita
di particolari interventi se non quelli di rimozione del legno vecchio
e dei polloni che crescono numerosi e vigorosi.
Potatura
La raccolta si effettua esclusivamente a mano, con
un totale giornaliero che può raggiungere i 50 kg, suddivisibili in
media 4 kg di bacche per ciascun operaio. Durante questa fase
si effettua generalmente prima la potatura delle gemme. A terra
i rami vengono scossi e i frutti spostati in una scatola di plastica
per la raccolta che contiene una rete di polietilene all’interno.
Questa scatola viene consegnata ogni due o tre giorni nei centri
di raccolta (intermediari), i quali consegnano il prodotto all’impianto
in vassoi da 60 kg ciascuno.
AVVERSITÀ
Sotto il profilo patologico, l’Aristotelia chilensis è suscettibile in
particolare modo ad un fungo deuteromicete, la Macrophomina
phaseolina, che degrada molto rapidamente i tessuti tra fusto
e radice provocando una tipica colorazione nerastra nelle zone
colpite. Non sono trascurabili i danni da insetti defogliatori, soprattutto
quelli del genere Polythysana che, con la loro azione,
riducono in maniera drastica la superficie fotosintetizzante.
CURIOSITÀ
Attualmente, è stato dimostrato che il maqui è la bacca con il
più alto contenuto di antiossidanti, superiore alle uve
rosse, le mele, le pesche e le fragole. Allo stesso modo, ha un
alto contenuto di fibra alimentare che rende questa risorsa
un importante alimento funzionale. La bacca è commestibile ed
è utilizzata nella preparazione di marmellate, oltre che nella
fabbricazione di succhi e bevande alcoliche. Un esempio di
quest’ultime è il liquore o “chicha” prodotto dal popolo araucano,
noto come “tecu”.
La bacca è stata utilizzata fin dall’antichità dalle comunità Mapuche
per tingere i tessuti con cui poi erano realizzati poncho,
gilet, cappelli e altri manufatti e tutt’oggi viene utilizzata nelle produzioni
artigianali.
Nei paesi sviluppati il maqui è presentato come la “super bacca”,
commercializzata in varie forme, dai succhi di frutta agli
integratori alimentari. In Cile, nel 2002, un team dell’Università
Cattolica ha annunciato che non solo contiene più polifenoli
antiossidanti delle more e delle fragole, ma anche una migliore
qualità.
I pigmenti dei frutti vengono utilizzati per migliorare il colore dei
vini rossi grazie all’intensità del colore e, a loro volta, questi pigmenti
sono la materia prima per la produzione di coloranti alimentari
biologici, molto richiesti dai mercati europei.
Attualmente l’uso di coloranti commestibili è
stato rivalutato, dopo la scoperta di effetti
collaterali in quelli sintetici.
N/27

MORE DI GELSO
Nome inglese: Black/White mulberry
Nome scientifico: Morus nigra/alba
di Francesca Buccella
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Urticales
Famiglia: Moraceae
Genere: Morus
Specie:
Gelso nero: Morus nigra
Gelso bianco: Morus alba
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto essiccato
more di gelso nero
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto essiccato
more di gelso bianco
Energia: kcal 352
kJ 1488
Proteine: g 7,1
Carboidrati: g 70
di cui zuccheri: g 60
Grassi: g 3,2
di cui saturi: g 1,8
Fibre alimentari: g 7,3
Sale: g 0
Energia: kcal 379
kJ 1600
Proteine: g 3,5
Carboidrati: g 78
di cui zuccheri: g 66
Grassi: g 4,2
di cui saturi: g 0
Fibre alimentari: g 7,4
Sale: g 0
Minerali
Vitamine
Minerali
Vitamine
Calcio mg 262
Ferro mg 2,7
Magnesio mg 81,7
Fosforo mg 180
Potassio mg 1260
Zinco mg 0,99
Rame mg 0,28
Manganese mg 1,6
Tiamina mg 0,23
Riboflavina mg 0,11
Niacina mg 2,8
Folati µg 1,90
Vitamina B6 mg 0,26
Vitamina E mg 1,8
Ac. pantotenico µg 2,5
Calcio mg 349
Ferro mg 1,8
Magnesio mg 57,4
Fosforo mg 122
Potassio mg 669
Zinco mg 0,55
Rame mg 0,27
Manganese mg 0,82
Tiamina mg 0,30
Riboflavina mg 0,14
Niacina mg 0,40
Ac. pantotenico µg 1,9
Vitamina B6 mg 0,060
Vitamina K mg 14
N/28
Fonte: Euro Company

ORIGINE E CENNI BOTANICI
Il dibattito tra gli storici sull’origine e sulla prima introduzione del
gelso in Italia è ancora in corso. Molti sono d’accordo nel sostenere
che le due principali specie di gelso, Morus alba e Morus
nigra, provengono dall’Asia, la prima dalla Persia e la seconda dal
lontano est, ma sembra che sia stato il gelso nero (Morus nigra)
il primo ad essere adattato e coltivato per i suoi frutti, non solo a
fini alimentari ma anche per scopi medicinali, da Greci e Romani.
Il gelso bianco, invece, è stato introdotto in Occidente assieme al
baco da seta nel XII secolo. La sua grande importanza derivava
dal fatto che si trattava di un alimento praticamente insostituibile
per il filugello, ovvero il baco da seta. In Italia fu introdotto sempre
nel secolo XII da Ruggero II, re delle Due Sicilie.
La coltivazione del baco da seta si sviluppò in Europa durante
i secoli XVIII e XIX, ma nel momento in cui questa attività è diventata
marginale in Italia anche il gelso è diventato una coltura
sporadica e, in genere, è possibile ritrovarne vecchi esemplari
solo in prossimità dei casolari dove sono impiegati con funzione
ombreggiante o per l’occasionale raccolta dei frutti.
Le more di gelso appartengono alla famiglia delle Moraceae e al
genere Morus.
La pianta è un arbusto che può crescere dai 3 ai 10 m di altezza,
con un diametro di 0,5 m. La chioma è espansa e globosa,
i rami grigi o grigio-giallastri, la corteccia del tronco profondamente
solcata e spessa.
I fiori maschili sono riuniti in amenti brevi, mentre quelli femminili
si raccolgono in infiorescenze subglobose che danno origine
ad un falso frutto, il sorosio, detto anche mora di gelso. Nelle
more di gelso, i sorosi sono costituiti da piccoli acheni circondati
ciascuno da un perianzio divenuto carnoso. Tali more hanno
una lunghezza di 3-4 cm, con colore variabile dal bianco, al giallastro
e al viola, e a maturazione raggiunta cadono trattenendo il
peduncolo. Sono piuttosto molli e sopportano poco il trasporto.
Le bacche hanno la forma di un lampone allungato, provvisto
di un breve peduncolo: non è propriamente un frutto, ma un’infruttescenza
formata dagli involucri florali divenuti carnosi, ossia
da piccoli frutticini a forma di drupa. Questi sono viola-nerastri,
lucidi, più grossi e succosi e dal sapore dolce acidulo nel gelso
nero; bianco-verdognoli o rossastri e dal sapore più dolce nella
varietà bianca. I frutti del Morus alba sono generalmente molto
dolci, mentre i frutti del gelso nero sono attraenti, grandi, succosi,
con un buon equilibrio tra dolcezza e asprezza che li rende molto
saporiti.
In breve: il gelso nero (Morus nigra) è caratterizzato da foglie
piuttosto rigide, cuoriformi alla base, ruvide nella pagina superiore
e pelose nella pagina inferiore. I frutti sono più o meno sessili,
di colore nero violaceo e di sapore, come già anticipato, gradevole.
L’albero è a foglie caduche, alto dai 15 ai 20 metri, con corteccia
solcata di colore bruno-grigiastro. Cresce più lentamente
del gelso bianco e ha una chioma di forma globoso-espansa.
Il gelso bianco, invece, presenta foglie tenere, obliquamente
cuoriformi alla base, intere o lobate specie nei polloni, glabre nella
pagina superiore e pubescenti in quella inferiore, con margini
dentati in base alla cultivar.
L’albero di gelso bianco cresce velocemente e raggiunge grandi
dimensioni (fino a 20 metri di altezza circa), se lasciato sviluppare
naturalmente.
PAESI PRODUTTORI
Entrambe le tipologie di gelso, nero e bianco, sono diffuse in Europa
meridionale, Medio Oriente, Africa settentrionale
e nel subcontinente indiano, dove l’albero e il frutto hanno
nomi provenienti dai diversi dialetti regionali.
Alcune città nordamericane hanno vietato l’impianto di gelsi a
causa delle grandi quantità di polline che producono, un potenziale
pericolo per la salute dei soggetti allergici.
La produzione commerciale degli alberi di gelso per la vendita
dei frutti ha iniziato a essere considerata solamente negli ultimi
due decenni.
ESIGENZE CLIMATICHE e TERRENO
Il gelso è una pianta arborea dotata di notevole rusticità, che ben
si adatta a condizioni pedoclimatiche assai varie.
L’areale di diffusione riguarda le zone temperate e tropicali, in
particolare tutto il bacino del Mediterraneo e, in considerazione
della sua grande adattabilità pedoclimatica, la coltura vegeta in
un’ampia zona geografica denominata “cintura serica mondiale”
compresa tra il 50° parallelo N ed il 35° parallelo S.
La sua resistenza ai freddi è legata alla cultivar presa in considerazione,
anche se in generale si adatta bene alle basse temperature
grazie alla sua ripresa vegetativa tardiva in primavera.
Gli alberi di gelso necessitano di elevate intensità luminose
e di uno spazio libero adeguato al loro sviluppo. Si adattano
bene a terreni marginali, calcarei o silicei, mentre temono i
terreni eccessivamente salini. Ottimo sviluppo vegetativo
ed abbondanti produzioni di foglie si ottengono in concomitanza
di climi temperati e terreni freschi, con profondo franco
di coltivazione e non soggetti a ristagno idrico. Sono da evitare
le coltivazioni in terreni eccessivamente tenaci, ghiaiosi o pietrosi,
e salmastri, poiché non consentono un facile drenaggio delle
acque, e quelli con un pH che si discosta troppo dai valori medi.
La specie è stata fin dai tempi più lontani legata alla produzione
della seta, a cui deve la sua diffusione.
TECNICHE COLTURALI
Impianto
La pianta di gelso bianco si adatta bene a qualsiasi tipo di terreno,
sia in pianura che in collina. La preparazione di preimpianti
prevede una lavorazione da effettuare con attrezzi discissori per
N/29

una profondità compresa tra i 40 e 60 cm e un livellamento superficiale
successivo. Importante è anche prevedere una concimazione
di fondo con circa 300 q.li/ha di letame maturo o
con un concime minerale, o organo minerale, a base di azoto,
fosforo e potassio. L’impianto può essere effettuato con astoni
di un anno o con talee autoradicate, che possono però dare un
maggior numero di fallanze. Per una buona riuscita dell’impianto
bisogna mettere a dimora piantine che siano esenti da patologie
e che abbiano un apparato radicale ben sviluppato.
Potatura
La potatura racchiude tutta una serie di interventi che l’uomo
esegue sulla parte aerea delle piante, al fine di ottenere risposte
sempre più positive in termini di produzione e qualità dei frutti.
La potatura di allevamento comprende tutte le operazioni
cesorie effettuate sulle piante nei primi stadi giovanili, mentre
la potatura di trapianto viene effettuata quando la giovane
pianta, proveniente dal vivaio, viene preparata alla definitiva piantagione.
La potatura di formazione si effettua con operazioni
che mirano a dare all’albero la conformazione necessaria
alla massimizzazione del rendimento economico. La potatura
di produzione, infine, ha lo scopo di mantenere costante la
conformazione prescelta per la coltivazione.
Concimazione
La concimazione deve essere effettuata prima del risveglio vegetativo
e deve essere equilibrata (1:1:1), con un eventuale apporto
di azoto nel caso in cui le foglie presentino un ingiallimento e un
rallentamento nella crescita delle branche.
Irrigazione
L’irrigazione è importante per le piante giovani, al punto da richiedere
un intervento in tale senso durante i mesi estivi più caldi per
i due anni successivi alla messa a dimora, mentre le piante adulte
sopportano anche lunghi periodi di siccità.
VARIETÀ
Le cultivar di Morus alba più importanti sono:
4 Seasons: conosciuto anche come “46C019”, ritrovato nel
nord di Taiwan nel 1957, è attualmente il genotipo più piantato
nell’area, con frutti neri di media grandezza (3,8 cm massimo),
media dolcezza e resa abbondante.
Beautiful day: frutto bianco, piccolo (massimo 2,5 cm) e molto
dolce. Pianta larga.
Contorted: pianta ornamentale di dimensioni medie. Le branche
(various cultivars) hanno un attraente aspetto ondulato,
diverse varietà sono vendute come “Contorted”. Tra queste, la
più popolare è la Morus alba “Unryu”. I frutti possono essere
di colore rosso o nero.
David Smith: i frutti sono neri, di medie dimensioni (massimo
2,5 cm) e di lunga stagione. L’albero ha medie dimensioni ed è
molto compatto e resistente.
Everbearing Downing: si tratta di una vecchia varietà che
risale al 1800, con frutti di alta qualità dal colore rosso e nero,
con dimensione massima di 3,2 cm, per una stagione prolungata.
La pianta è larga.
Dwarf Everbearing: spesso erroneamente identificato come
Morus nigra, ha piccoli frutti neri con dimensioni massime di
1,9 cm, molto dolci. La pianta produce frutta per diversi mesi.
Dwarf mulberry “Issai”: varietà adatta ai climi umidi. La potatura
consente diversi raccolti di bacche durante tutto l’anno.
Episodi di congelamenti tardivi possono essere un problema
per questi frutti di colore nero e dimensioni massime di 2,5 cm.
Florida Giant: le foglie sono grandi circa 25 cm e la pianta è
Alcune varietà
4 Seasons
Beautiful day
Contorted
Dwarf
Everbearing
Dwarf
mulberry ‘Issai’
Florida Giant
Kokuso
(Korean)
Middleton
Rupp’s
Romanian
Tehama
World’s Best

larga, caratterizzata da una crescita veloce ma tardiva rispetto
alla maggiorparte di Morus alba. I frutti sono di colore nero e
presentano dimensioni massime di 3,8 cm.
Kokuso (Korean): presenta un frutto nero, grande, con dimensioni
massime di 5,1 cm e saporito. La pianta è larga.
Middleton: la cultivar, rivenuta in un vivaio australiano nel 1020,
produce un frutto nero di buona qualità, con dimensioni massime
3,2 cm.
Northrop: è una cultivar a frutto nero eccezionalmente resistente,
introdotta dal vivaio St. Lawrence di Potsdam - NY. L’albero,
di medie dimensioni, risale al 1850 ed è sopravvissuto
anche a temperature di - 45°C. I frutti sono di colore nero, con
dimensioni massime di 2,5 cm.
Riviera: pianta larga, con maturazione prolungata e frutti di colore
viola-nero, dalle dimensioni massime di 3,8 cm.
Rupp’s Romanian: di primo impatto è molto simile all’Illinois
Everbearing, ma presenza bacche più grosse, di colore nero e
con dimensioni di massimo 4,4 cm.
Russian (‘Tatarica’): le foglie di questa cultivar sono solitamente
lobate, la pianta, spesso più piccola e più arbustiva della
media, è tollerante al freddo e alla siccità. Il colore del frutto
varia dal bianco al nero, con dimensioni massime 1,9 cm.
Sweet Lavender: i frutti, a maturazione completata, sono
bianchi e hanno una dimensione massima di 2,5 cm. La caratteristica
più peculiare della cultivar è il loro sentore di lavanda.
La pianta si presenta larga.
Tehama: l’albero adulto è molto grande e produce frutti bianchi
carnosi con dimensioni massime di 6,3 cm. Nei primi anni di
vita produce più amenti maschili che femminili.
Weeping: è una pianta ornamentale, con graziosi rami che si
riversano a terra, che si presta a coltivazioni ibride. Produce
frutti dal colore nero-rossastro e dalle dimensioni massime di
2,5 cm.
World’s Best: cultivar nana asiatica, produce frutti neri delle
dimensioni massime di 5,1 cm.
Mentre per il Morus nigra abbiamo:
AGM: caratterizzata da ottimi risultati in termini di produzione di
frutta, la cultivar si utilizza anche come albero ornamentale ed
è dichiarata dalla “The Royal Horticultural Society” di Londra.
Produce frutti neri con dimensioni massime di 3,2 cm.
Black Beauty: più piccola rispetto ad altre cultivar di Morus
nigra, produce frutti neri delle dimensioni massime di 3,2 cm.
Chelsea – King James: originaria del Chelsea Physic Garden
di Londra, la cultivar produce un frutto nero molto apprezzato,
dalle dimensioni massime di 3,8 cm.
Jerusalem: la cultivar ha origine da un vecchio albero con frutti
neri, particolarmente buoni, situato a Gerusalemme. Le grandi
foglie sono utilizzate a scopo ornamentale; le dimensioni massime
del frutto sono di 3,2 cm.
Kaester: con frutti neri allungati di dimensioni massime pari a
3,8 cm, questa cultivar è originario di Los Angeles, in California,
dove è stata introdotta nel 1971 da Nelson Westree.
Noir of Spain: introdotta dal vivaista francese Felix Gillet a Nevada
City, in California, intorno al 1880, la pianta produce frutti
neri con dimensioni massime pari a 3,2 cm.
AVVERSITÀ
Il gelso non soffre di particolari patologie, ma qualora dovesse
risultare affetto anche da solamente una di queste, la produzione
rischierebbe di essere seriamente compromessa. Gli attacchi
da parte della cocciniglia bianca del gelso (Diaspis pentagona),
ad esempio, portano a un deperimento della coltura, mentre
l’Hyphantria cunea, un lepidottero, può causare il defogliamento
della pianta che non può essere protetta tramite trattamenti
chimici, dannosi per il baco da seta. Il parassita più temibile rimane
comunque la Fersa del gelso provocata dal fungo Sphaerella
mori Fuck., che colpisce le foglie, mentre la Rosellinia è un fungo
che provoca marciume radicale.
CURIOSITÀ
Fino al VI secolo, la Cina aveva il monopolio europeo della seta,
pagata a peso d’oro da romani e bizantini. La via della seta attraversava
tutta l’Asia centrale, portando il prezioso prodotto in
Europa grazie a una fitta rete di intermediari. A lungo si pensò
che fosse prodotta dagli alberi di gelso bianco, fino a quando due
monaci, nel 555 d.C. introdussero nel vecchio continente alcune
uova del bombice del gelso, i cui bruchi sono i bachi da seta,
all’interno dei propri bastoni, rischiando la loro stessa vita.
Tra le leggende che si narrano sul gelso, però, la più delicata
e nello stesso tempo tragica è quella che Ovidio racconta nelle
“Metamorfosi”. Piramo e Tisbe, ci racconta l’autore classico,
erano due giovani babilonesi che si amavano, contrastati dalle
loro famiglie e costretti a parlarsi univamente attraverso una fessura
nell’alto muro che divideva le loro case. Resosi conto che i
genitori di entrambi non avrebbero mai acconsentito al loro matrimonio,
decisero di fuggire e si diedero nei pressi di un gelso
dove Tisbe giunse per prima. Spaventata dalla comparsa di una
leonessa con le zanne ancora sporche di sangue per il pasto
appena consumato, la giovane fuggì, perdendo il velo che era solita
indossare dal capo. Piramo, giunto poco dopo, nel vedere la
leonessa strappare il velo di Tisbe, pensò che l’amata fosse stata
sbranata dalla belva e, folle di dolore, si ferì a morte con la sua
spada. Quando Tisbe fede ritorno e trovò il suo amato senza vita,
maledì l’albero: “porterai per sempre frutti scuri in segno di lutto,
per testimoniare che due amanti ti bagnarono con il loro sangue”.
Poi, disperata, si trafisse con la stessa spada usata da Piramo.
Da allora, i frutti del gelso nero, quando maturano, assumono un
colore porpora scuro.
N/31

MIRTILLI BLU
Nome inglese: Blueberry
Nome scientifico: Vaccinium corymbosum
di Francesca Buccella
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Ericales
Famiglia: Ericaceae
Genere: Vaccinium
Specie: V. corymbosum
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto essiccato
Energia: kcal 331
kJ 1399
Proteine: g 1,1
Carboidrati: g 70
di cui zuccheri: g 66,8
Grassi: g 3,7
di cui saturi: g 0,4
Fibre alimentari: g 6,7
Sale: g 0
Minerali
Calcio mg 59,2
Ferro mg 1,0
Magnesio mg 18,8
Fosforo mg 36,6
Potassio mg 227
Zinco mg 0,38
Rame mg 0,14
Manganese mg 10
Vitamine
Tiamina mg 0,083
Niacina mg 1,2
Vitamina B6 mg 0,060
Ac. pantotenico mg 0,060
Vitamina K μg 32
Vitamina E mg 2,1
N/32
Fonte: Euro Company

ORIGINE E CENNI BOTANICI
Il Vaccinium corymbosum, comunemente noto come “mirtillo”, è
originario della regione del Nord America orientale, dove cresce
tipicamente in boschi umidi e zone paludose. La sua domesticazione
ha inizio nel 1908, quando un ricercatore del Dipartimento
dell’Agricoltura degli Stati Uniti, il Dr. F.V. Coville, avvia lo studio dei
mirtilli selvatici e la ricerca di piante superiori per la riproduzione.
Nel 1911, Elizabeth White, una coltivatrice commerciale di mirtilli
rossi del New Jersey, venne a conoscenza del suo lavoro e ne
intuì il potenziale. Nel tempo questa specie si è ampiamente diffusa
e oggigiorno i mirtilli blu sono coltivati ovunque nel mondo,
persino in Giappone.
Il nome del genere deriva da un antico nome latino, apparentemente
derivato a sua volta da una lingua preistorica mediterranea.
La pianta del mirtillo gigante americano si presenta come
un arbusto perenne, a portamento eretto, alto tra i 180 e i 365
cm. Le foglie sono caduche, alterne e semplici, di forma ellittica
o ovata, lunghe da 1 a 3,5 cm e leggermente cerose nella parte
alta, con pubescenza. Ha piccoli fiori bianchi o rosati riuniti
in corimbi, è autofertile ma si avvantaggia dell’impollinazione incrociata.
Presenta un apparato radicale superficiale con due
tipologie di radici, sia più grosse (circa del diametro di una matita,
se non più grandi), destinate all’accumulo di sostanze di riserva e
all’ancoraggio al suolo della pianta, che molto fini, destinate invece
all’assorbimento delle sostanze nutritive.
PAESI PRODUTTORI
I mirtilli blu hanno visto una crescita esponenziale a partire dal
1996 quando ha preso il via la produzione mondiale, con un totale
di 154.089 tonnellate, arrivando nel 2016 a un totale di 552.505
tonnellate.
Nel 2016 il maggior produttore risulta esser stato il Nord America,
con una coltivazione di 96.241 acri e una produzione di 480.147
Tonnellate
600˙000
500˙000
400˙000
300˙000
200˙000
100˙000
0
1995 2000 2006 2010 2015 2020
tonnellate concentrata in particolare negli Stati Uniti e in Canada.
Seguono l’Europa, con 13.016 acri e 64.959 tonnellate, e l’Australia,
con 1.559 acri e 6.636 tonnellate.
ESIGENZE CLIMATICHE e TERRENO
La coltura presenta alcune esigenze pedoclimatiche che
possono essere d’ostacolo alla sua diffusione. Tra queste, la necessità
di utilizzare per gli impianti terreni a reazione acida –
il pH ottimale presenta valori compresi tra il 4,5 e il 5,5 –, privi
di calcare, ben dotati di sostanza organica e con una struttura
sciolta per evitare ristagni. Inoltre, è necessaria anche una buona
disponibilità di acqua per soddisfare le esigenze idriche della coltura
nei periodi estivi.
Il mirtillo sopporta bene i geli invernali e, se il legno è ben maturo,
alcune varietà possono resistere anche fino a -29°C: risulta perciò
importante sospendere la concimazione a fine giugno, per
favorire una buona lignificazione dei tessuti giovani. Nel complesso
è una pianta abbastanza resistente alle gelate tardive, la fase
critica però si colloca nel periodo della fioritura quando abbassamenti
termici con valori assoluti di 8-10°C sotto lo zero possono
compromettere l’allegagione. Il limite altimetrico di coltivazione
nei nostri climi arriva fino ai 1200 m s.l.m., ma già oltre i 700 m
s.l.m. talune varietà vengono sensibilmente danneggiate dal freddo
nel periodo tardo invernale, soprattutto nei primi anni di vita.
Il mirtilleto, idealmente, dovrebbe essere ben esposto al sole e
riparato dai venti.
TECNICHE COLTURALI
Preparazione dell’impianto
La preparazione del terreno va fatta provvedendo all’eliminazione
delle malerbe e alla fresatura del cotico erboso, praticando
poi una leggera aratura, con interramento di grosse quantità di
sostanza organica e di fertilizzanti per la concimazione di fondo. Il
mirtillo esige un terreno molto acido (pH 4,5 - 5,5), privo di calcare
e ricco di sostanza organica. Un pH del terreno non sufficientemente
basso o troppo basso limita la disponibilità di nutrienti e lo
sviluppo della pianta, pertanto quando il valore risulta essere più
alto del valore ideale, sempre che il terreno non contenga calcare,
occorre procedere all’acidificazione dello stesso.
Forme di allevamento e potatura
La forma di allevamento più consona è rappresentata dal cespuglio
libero, che non necessita di sostegni, formato da 5-6
branche produttive accanto a 1-2 polloni di rinnovo.
Lo scopo principale della potatura è quello di regolare contemporaneamente
la produzione e il rinnovo della pianta. Va perciò
tenuto presente che tagli drastici squilibrano le piante, accentuandone
la spinta vegetativa, mentre l’assenza di interventi,
soprattutto in piante di età superiore ai 4 anni, causano l’invec-
N/33

chiamento precoce delle branche, che non si rivestono adeguatamente
di brindilli produttivi.
Concimazione e irrigazione
Il mirtillo è una pianta con esigenze nutrizionali specifiche.
È molto importante rispettarle bene, al fine di evitare squilibri
o carenze che si ripercuoterebbero in un sicuro calo della
produzione.
I metodi per la distribuzione del concime sono generalmente
due: l’iniezione, con tubo tipo Venturi in linea, di concime
idrosolubile concentrato oppure regolari apporti di concime
a spaglio.
Concimazione organica e pacciamatura
Il mirtillo richiede una buona disponibilità di sostanza organica nel
suolo; è necessario pertanto prevedere interventi di concimazione
organica utilizzando materiali compostati e ben maturi,
evitando invece apporti di letame fresco che potrebbero creare
problemi legati ad eccessi di cloro e urea.
Si può soddisfare tale esigenza anche mediante pacciamature
della fila con prodotti naturali come torbe, aghi di pino,
cortecce di conifera, materiale legnoso sfibrato, etc.
Irrigazione
L’irrigazione è uno dei fattori determinanti per la crescita e la produzione
del mirtillo gigante.
A causa dello scarso sviluppo radicale della pianta, è molto facile
incorrere in rischiosi stress idrici.
Indicativamente il fabbisogno massimo del mirtillo è di 30-50 ettolitri
al giorno per 1000 mq, in riferimento a impianti adulti in
piena produzione.
VARIETÀ
Il genere Vaccinium appartiene alla famiglia delle Ericaceae ed è
costituito da un gran numero di specie diverse. Tra questi, diversi
tipi ricadono sotto il nome generico “Blueberry”.
Tra le varietà troviamo:
Patriot: caratterizzata da un arbusto vigoroso e produttivo,
questa varietà è anche molto resistente al freddo invernale,
in quanto resiste fino a -29°C. I frutti sono grandi, dal colore
chiaro e gusto buono.
Blue One: varietà con fioritura precoce, in diretta competizione
con la varietà Duke. Nonostante il livello produttivo
leggermente inferiore, i frutti sono molto più aromatici.
Duke: questa varietà è stata identificata nel 1985 e presenta
qualità innegabili. Il frutto è di colore azzurro chiaro, con buone
dimensioni e di lunga durata.
Collins: è una varietà con bacche vigorose e produzione adattabile
a terreni anche meno ottimali. I frutti sono di buone dimensioni,
leggermente appiattiti, di colore scuro e molto aromatici,
benché leggermente aspri.
Bluecrop: è una delle varietà piantate più popolari al mondo: si
presenta con un cespuglio verticale e con frutti grandi e chiari.
È considerata uno standard per un alto livello di produzione.
Atlantic: la varietà raggiunge anche altezze di 2,5 m, e si adatta
a condizioni di coltivazione difficili, producendo frutti di piccole
dimensioni, di colore blu scuro e dal sapore molto dolce.
Alcune varietà
Patriot
Blue One
Duke
Collins
Bluecrop
Atlantic
Legacy
Blue Pearl
Rubel
Elisabeth
Misty

Legacy: si tratta di una cultivar vigorosa e molto diffusa, una
varietà “a sangue caldo” che perde solo parzialmente le foglie
nel nostro clima. Queste bacche sono di medie dimensioni, di
colore azzurro chiaro e dal buon sapore.
Blue Pearl: una varietà sviluppata per le sue caratteristiche ornamentali,
molto compatta e con foglie di colore blu. La bacca,
di piccole dimensioni, ha un sapore eccellente.
Rubel: identificata nel 1911 da un Vaccinium corymbosum selvatico,
la cultivar Rubel è una delle varietà più antiche. I frutti
sono piccoli, di colore blu scuro, dal sapore aromatico e particolarmente
ricchi di antiossidanti.
Elisabeth: dall’arbusto vigoroso e verticale, questa varietà
produce frutti di buone dimensioni, di colore azzurro chiaro e
molto aromatici. È una varietà consigliata per le regioni fredde.
Misty: questa varietà ha una buona resa di frutti coni buone
dimensioni, solidi e dal buon sapore. Sviluppata nel 1989, rimane
una delle più adatte al clima Mediterraneo.
AVVERSITÀ
La pianta non è particolarmente colpita da insetti o da malattie
gravi in generale, ma bisogna ugualmente considerare che gli uccelli
amano i frutti e che, di conseguenza, può essere necessario
coprirli con delle reti man mano che questi iniziano a maturare, in
maniera tale da proteggere il raccolto.
La clorosi, ossia l’ingiallimento delle foglie, può verificarsi nei terreni
a pH elevato.
Tra i problemi di malattie potenziali, ma non frequenti, figurano
la ruggine dello stelo, il marciume radicale, l’antracnosi, il tumore
del gambo, la muffa e la botrite. Anche il verme del mirtillo, il verme
del ciliegio e il moscerino dei piccoli frutti possono attaccare
il frutto.
La mummy berry (Monilinia vaccinii-corymbosi) è, infine, una
malattia fungina che provoca l’avvizzimento e la caduta delle
bacche.
CURIOSITÀ
I mirtilli hanno molti elementi fitochimici che possono essere
raggruppati in antociani, proantocianidine, acidi fenolici
e flavonoidi.
Esempi di sostanze fitochimiche specifiche nei mirtilli sono il
resveratrolo e l’acido ellagico.
Le relazioni del ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti indicano
che, tra il 1994 e il 2003, negli Stati Uniti il consumo annuale
di mirtilli freschi è aumentato approssimativamente
di 1,6 volte.
Questo aumento è probabilmente dovuto al contemporaneo aumento
di riconoscimento dei potenziali benefici per la
salute umana derivanti da consumo regolare del frutto.
I mirtilli sono utilizzati per produrre gelatine, marmellate e
torte; sono noti per essere cotti nei muffin e sono un ingrediente
di molti altri spuntini e prelibatezze.
Inoltre, sono sempre più incorporati in particolari combinazioni di
succhi di frutta tali da essere apprezzati come una categoria
tutta nuova rispetto ai classici succhi.
N/35

BIBLIOGRAFIA e SITOGRAFIA
www.wikipedia.it
Aronia
aronija.net
www.e-aronia.pl
www.freshplaza.it
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Field Specialist
Black Chokeberry – Contributed by USDA NRCS Bismark Plant
Materials Center
Aronia Berries – By Durward Smith, Extension Food Scientist,
Carol Ringenberg, Extension Educator
Utjecaj naĉina ekstrakcije na prinos bioaktivnih spojeva iz praha
aronije (Aronia melanocarpa) – Daniela Patricia Bilić
Aronia, the richest North American fruit. A white paper on the
benefits of aronia berries – By Tom Aurand, PhD (Aronia specialist)
Chokeberry (Aronia melanocarpa) - A review on the characteristic
components and potential health effects – Sabine E. Kulling,
Hashadai M. Rawel
Alchechengio peruviano
Cape gooseberry – Desh Beer Singh, Nazeer Ahmed
Alginate Edible Coating and Cold Storage for Improving the
Physicochemical Quality of Cape Gooseberry (Physalis Peruviana
L.) – Catarina Pedro Carvalho, Debora Villaño, Diego A. Moreno,
Maria Serrano and Daniel Valero.
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Cape gooseberry – In Fruits of warm climates. Julia F. Morton,
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www.mangostano.eu
General aspects of physalis cultivation – Janaìna Muniz, Aike
Anneliese Kretzschmar, Leo Rufato, Tânia Regina Pelizza, Andrea
De Rossi Rufato, Tiago Afonso de Macedo.
Novel farm development trial with cape gooseberry – Gianni
Principe
www.vivaiprandini.it
Faostat
Maqui berry
Bacche di maqui – di Elena Pizzini e Greta Troisi
Características generales del maqui (Aristotelia chilensis) –
Caterina Juri Massaro
Bioactive Compounds of Aristotelia chilensis Stuntz and their
Pharmacological Effects – di Valeria Romanucci, Danile D’Alonzo,
Annalisa Guaragna, Cinzia di Marino, Sergio Davinelli, Giovanni
Scapagnini, Giovanni Di Fabio e Armando Zarrelli.
Maqui (Aristotelia chilensis): un nutracéutico chileno de relevancia
medicinal – di Jorge R. Alonso
Maqui [Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz] - the Amazing Chilean
Tree: A Review – di E.Misle, E.Garrido, H. Contardo e W. Gonzàlez
www.rivistadiagraria.org
https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2017/12/Informe-
Estudio-Novel-Foods-y-anexos.pdf
http://www.freshplaza.com/article/2149581/chile-maqui-exportsincreased-by/
http://biblioteca.infor.cl/DataFiles/30776-2.pdf
More di gelso
Analisi biometrica di varietà di Morus alba ai fini della identificazione
e classificazione – Tesi del dott. Fabio Mirabella
White Mulberry (Morus alba) – USDA Forest Service, Forest
Health Staff
I buoni frutti selvatici – Provincia autonoma di Trento (dipartimetno
territorio, agricoltura, ambiente e foreste; servizio agricoltura)
MORUS – di Kunjupillai Vijayan, Amalendu Tikader, Zhao Weiguo,
Chirakkara Venugopalan Nair, Sezai Ercisli, and Chi-Hua Tsou
www.growingmulberry.org
bugwoodcloud.org
https://www.agmrc.org/commodities-products/fruits/mulberries
Mirtillo blu
Vaccinium specialist – di Pépinières Multibaies
La coltivazione dei piccoli frutti in Trentino – a cura di Claudio
Agnolin
Characterization of blueberry fruits (Vaccinium spp.) and derived
products – Priscilla Magro Reque, Rosana Stroschoen Steffens,
Alexandre Martins da Silva, André Jablonski, Simone Hickmann
Flôres, Alessandro de Oliveira Rios, Erna Vogt de Jong in
memoriam
Mirtillo – EGK
Highbush blueberry – USDA (United States Department of
Agricolture), NRCS (Natural Resources Conservation Service)
The Genus Vaccinium North America – Agricolture Canada
Health and History of Highbush Blueberries – by Vern Grubinger
Vaccinium corymbosum – Missouri Botanical Garden
Faostat
N/36

N/37

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A Ottobre 2018.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta
Secca raccolti sul nuovo universo Iri “Infoscan Census”, che include
tutti i punti vendita a libero servizio con dimensione superiore
ai 100 mq; i dati fanno riferimento all’anno terminante a Ottobre
2018 rilevati sui canali GDO e Discount del territorio nazionale.
Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di poco superiore
a 840 Milioni di Euro in calo del -0,7% rispetto all’anno
precedente, mentre a volume genera 73.275 (tons) con un trend
negativo del -1,7%.
In generale si mantengono buone performance sul totale della
frutta secca senza guscio e un trend positivo per le mandorle
tostate, mentre si evidenzia una sofferenza generale sulle altre
referenze, in particolare quelle con guscio.
L’assortimento a scaffale nell’intero comparto della Frutta Secca
si conferma invece in continua crescita: il numero medio di referenze
si conferma di 148,6 in crescita (+13 Ref.) rispetto all’anno
precedente.
Trend
Totale Italia - Anno terminante Ottobre 2018
Semi
di zucca
(tostati)
Mandorle
(senza guscio)
Nocciole
(senza guscio)
Frutta
secca
-0,7
-1,7
Pistacchi
(tostati)
1,1
0,4
Arachidi
(con guscio)
Arachidi
(tostate)
4,1
1,9
Noci Pinoli Mandorle
(con guscio) (senza guscio) (con guscio)
5,6
1,2
4,0
0,3
Frutta
essiccata /
esotica / Prugne
altri
-1,5 -1,5
Datteri
e fichi
-3,7 -3,9
-3,9-4,3
-6,1-5,9
-6,4
-5,5 -5,1
-6,6
-3,9
-10
-10,1
-11,6
Var % Volume
Var % Valore
N/38

Frutta essiccata /
esotica / altri
10%
Prugne
9,3%
Nocciole
senza guscio
1,9%
Peso a volume
Totale Italia
Anno terminante Ottobre 2018
Mandorle senza guscio
8,4%
Mandorle
Datteri e fichi
7,2%
con guscio
0,6%
Pinoli
senza guscio
1,1%
Pistacchi tostati
4,2%
Arachidi
con guscio
9,4%
Noci con guscio
15,9%
Arachidi
tostate
11,7%
Semi
di zucca
1,9%
Frutta essiccata /
esotica / altri
9,4%
Nocciole
senza guscio
3,6%
Peso a valore
Totale Italia
Anno terminante Ottobre 2018
Prugne
7,7%
Datteri e fichi
4,7%
Mandorle senza guscio
12,7% Mandorle
con guscio
0,5%
Pistacchi tostati
6,7%
Arachidi
con guscio
5,1%
Pinoli
senza guscio
6,5%
Arachidi
tostate
5,9%
Semi
di zucca
1,5%
Noci
con guscio
10,4%
Totale Italia - Anno terminante Ottobre 2018
Volume Vendite % Variazione percentuale
Tot. frutta secca 73.275.583 -1,7
Pistacchi tostati 3.108.717 1,1
Arachidi con guscio 6.854.703 -3,7
Arachidi tostate 8.603.206 -3,9
Semi di zucca tostati 1.374.139 4,1
Noci con guscio 11.677.908 -6,1
Pinoli senza guscio 830.970 -10,0
Mandorle con guscio 427.331 -11,6
Mandorle senza guscio 6.125.727 5,6
Nocciole senza guscio 1.369.980 4,0
Frutta essiccata / esotica / altri 7.312.726 -1,5
Prugne 6.850.758 -5,5
Datteri e fichi 5.282.379 -6,6
Totale Italia - Anno terminante Ottobre 2018
Valore Vendite % Variazione percentuale
Tot. frutta secca 841.471.104 -0,7
Pistacchi tostati 56.450.747 0,4
Arachidi con guscio 42.598.350 -3,9
Arachidi tostate 49.354.190 -4,3
Semi di zucca tostati 13.030.685 1,9
Noci con guscio 87.690.068 -5,9
Pinoli senza guscio 54.943.619 -6,4
Mandorle con guscio 4.019.214 -10,1
Mandorle senza guscio 107.273.818 1,2
Nocciole senza guscio 30.339.016 0,3
Frutta essiccata / esotica / altri 78.897.087 -1,5
Prugne 65.198.886 -5,1
Datteri e fichi 39.683.651 -3,9
N/39

NEI DINTORNI:
mangiare e bere.
I frutti rossi, piccoli e colorati concentrati di benessere, stanno
diventando sempre più parte integrante delle nostre abitudini alimentari:
ricchi di vitamine, antiossidanti e proprietà benefiche per
l’organismo, diventano protagonisti delle ricette e delle pagine di
questo numero di Nutspaper.
Luca Zannoni propone un menù goloso, dove ad un primo, un
secondo e un pane speciale seguono ben due invitanti dessert.
E, come sempre, non mancano neanche le accattivanti proposte
enologiche con cui accompagnare i piatti: Vino Novello IGT
della Fattoria il Pelagio, rosso rubino dal sapore deciso,
Prosecco DOC di Casa Sant’Orsola, secco e piacevolmente
fruttato, Albana dolce delle Cantine Galassi, pieno,
dolce e persistente, e Sangiovese superiore dei Poderi
dal Nespoli, fruttato e complesso.
ANTIPASTO
Insalatina di valeriana, radicchi
precoci e mele, con mirtilli blu
e ricotta di anacardi.
Piatto fresco e saporito, tendente all’aspro
per effetto del mirtillo blu, bilanciato
dal pane e dal finocchietto.
PRIMO
Vialone nano al vino Novello
con more di gelso e anacardi.
Piatto corposo e strutturato, aromatico e
con una nota acida ma intrigante data dal
vino e mitigata dalla sua riduzione e dalle
more di gelso.
Giovane e piacevole, il Vino Novello IGT
da terre toscane, brilla di un rosso rubino
che permette alla sua riduzione di
valorizzarsi, caratterizzando piatti corposi
e donando una nota acidula capace
di contrastare aromi strutturati.
Vino Novello IGT 2018 Toscana
Fattoria il Palagio
SECONDO
Autunno.
Piatto complesso e ricco di sapori che
passano dall’acido al dolce dall’amaro al
salato e troviamo anche le note tanniche
delle bacche.
Il prosecco D.O.C. Millesimato di
Casa Sant’Orsola è ottimo come
vino a tutto pasto. L’accostamento a
questa portata strutturata consente un
bilanciamento dei sapori tannini delle
bacche grazie al perlage fine e persistente,
che rinfresca i palati.
Prosecco DOC millesimato extra dry
Casa Sant’Orsola
DOLCE
Sempliciotto al cioccolato
fondente, mirtillo blu,
Grue di cacao e sale di Cervia.
Piatto intrigante dolce e tendente al grasso
con spiccate note di amaro e aspro date dal
Grue di cacao e dai mirtilli.
L’Albana di Romagna, ottenuta da vigneti
delle terre collinari romagnole che donano
al vino riflessi dorati, riporta sentori dolci e
fruttati, perfetti per contrastare le note aspre
del mirtillo e amare delle fave di cacao.
Albana dolce di Romagna DOCG
Cantine Galassi
DOLCE
Pere in vaso cottura
con zenzero e aronia.
Piatto dolce ed aromatico con pungenze
tanniche date dalle bacche reidratate
in cottura.
DOLCE
Millefoglie di goffre
alla crema pasticcera e lime
con mirtilli blu e uva fragola.
Piatto succulento e ricco di sapore,
fortemente bilanciato dalla presenza
dell’uva, dei mirtilli blu e del lime.
Il profondo profumo di frutti rossi del
Sangiovese superiore di Poderi dal
Nespoli si accosta perfettamente a piatti
caratterizzati da una pungente aromatica
dettata dalle bacche utilizzate.
Al palato la freschezza di questo sangiovese
di Romagna si unisce a note dal retrogusto
speziato e persistente.
Sangiovese superiore Prugneto 2016
Poderi dal Nespoli
N/41

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte
sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione
culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto
della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e
della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,
teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime
pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante
di cucina proprio in questa scuola.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionale
italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation
Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticceria
e cucina per le principali associazioni di categoria.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/42

ANTIPASTO - MIRTILLO BLU
Insalatina di valeriana, radicchi precoci e mele,
con mirtilli blu e ricotta di anacardi.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 80 gr Valeriana
• 80 gr Radicchio rosso precoce
• 20 gr Finocchio selvatico
• 80 gr Crema di radicchio rosso
• 1 Mela Granny Smith
• 60 gr Mirtilli blu disidratati
• Olio evo e sale q.b.
• Briciole di pane tostato
• 150 gr Ricotta di anacardi
Per la ricotta di anacardi
• 150 gr Anacardi
(ammollati per qualche ora)
• 10 gr Lievito alimentare disattivato a scaglie
(sostituto del parmigiano grattugiato)
• 2 cucchiai Succo di limone non trattato
• Latte vegetale non dolcificato q.b.
Per la crema
• 100 gr Radicchio rosso
• 100 gr Maionese
• Un po’ di erba cipollina
TEMPO RICHIESTO: 20’ + l’ammollo degli anacardi
DIFFICOLTÀ: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
In abbinamento:
Preparazione: per la ricotta, scolare e frullare gli anacardi con
il succo di limone e il lievito in scaglie; se la crema risullta troppo
asciutta, aggiungere un po’ alla volta il latte vegetale finché non
diventa morbida. Trasferire il composto in una fuscella o una ciotola,
livellarlo e far compattare per qualche ora in frigorifero.
Per la crema di radicchio rosso, far stufare il radicchio rosso tritato
finemente, raffreddarlo e unirlo alla maionese, aggiustare di sapore e
aggiungere poca erba cipollina tritata.
Mondare e lavare valeriana, radicchio rosso e finocchio selvatico;
tagliare il radicchio a striscioline (chifonade) e condire le tre verdure
con olio, sale e pepe. Sbucciare la mela e confezionare una dadolata
non troppo grande, unire alla ricotta di anacardi e a metà dei mirtilli blu.
Comporre il piatto ponendo la ricotta nel fondo del piatto con l’aiuto
di un disco, appoggiarvi sopra la misticanza condita, dressare il piatto
con la crema di radicchio e terminare con i mirtilli blu e le briciole di
pane.
Vino Novello IGT 2018 Toscana
Fattoria il Palagio
N/43

PRIMO - MORE DI GELSO
Vialone nano al vino Novello con more di gelso e anacardi.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 240 gr Riso Vialone nano
• 20 gr Cipolla stufata
• 60 gr More di gelso disidratate
• 60 gr Anacardi tostati
• 250 gr Burro di soia
• 250 gr Lievito alimentare disattivato a scaglie
(sostituto del parmigiano grattugiato)
• 1 l Vino Novello Fattoria il Palagio IGT
• 50 gr Zucchero di canna grezzo
• Brodo vegetale
• Foglie di alloro
• Pepe q.b.
• Germogli e anacardi per decorare
TEMPO RICHIESTO: 1 ora circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
In abbinamento:
Preparazione: tostare il riso in padella con qualche foglia di alloro,
sfumare con ½ l di vino rosso, aggiungere la cipolla stufata e le more
di gelso, ricoprire con brodo vegetale e cuocere in maniera tradizionale.
Mantecare con burro di soia e lievito alimentare disattivato e servire
ben caldo; decorare con gli anacardi sminuzzati e qualche ciuffo di
germogli.
Per la riduzione di Novello: al rimanente ½ l del vino Novello aggiungere
lo zucchero di canna grezzo, una foglia di alloro e bollire finché
non raggiunge una consiste mielosa. Versare con un paio di cucchiai
di riduzione ancora calda sopra al risotto impiattato.
Vino Novello IGT 2018 Toscana
Fattoria il Palagio
N/44

SECONDO - MAQUI BERRY
Autunno.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 4 Porcini medi
• 80 gr Rapa rossa cotta al vapore con buccia
• 60 gr Castagne lessate e sbucciate
• 60 gr Scarola appassita in padella
• 80 gr Verza scottata in padella
Per decorare
• 8 Giuggiole
• 12 Roselline di cavolo romanesco cotto al vapore
• 40 gr Maqui Berry disidratati
• 4 fettine Arance bio disidratate
• 60 gr Feta vegan
TEMPO RICHIESTO: 24 ore circa (compresa essiccazione)
DIFFICOLTÀ: alta
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
In abbinamento:
Preparazione: pulire le verdure, lessare e sbucciare le castagne
cercando di mantenerle intere. Cuocere a vapore le rape ben lavate
e il cavolo romanesco. Stufare la scarola in padella, scottare la verza
con aglio in camicia. Lasciare raffreddare e poi mettere in frigorifero.
Confezionare una crema compatta con la rapa rossa frullandola con
acqua di bottiglia e pochissimo olio evo, regolarla di sapore. Scottare
il porcino in padella da tutte le parti, senza olio come se fosse sulla
griglia. Riscaldare tutte le verdure in padella per riportarle alla temperatura
desiderata ed impiattare cercando di ricostruire un bosco in
autunno, con la base di purea di barbabietola e di verdure a foglia, il
porcino adagiato in piedi e per decorare qualche giuggiola, le castagne
e le Maqui Berry, qualche fettina di arancio e qualche rosellina di
cavolo romanesco. Il tocco finale sarà una spolverata di feta vegan
che simulerà le prime nevi di fine autunno.
Prosecco DOC millesimato extra dry
Casa Sant’Orsola
N/45

PANE - GOLDEN BERRY
Pane di zucca e Golden Berry.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Impasto per la biga (pre-impasto)
• 1 kg Farina tipo 1
• 450 gr Acqua fredda
• 8 gr Lievito di birra
Impasto
• 500 gr Farina tipo 1
• 200 gr Zucca cotta
• 50 gr Concentrato di pomodoro
• 25 gr Lievito di birra
• 180 gr Golden Berry disidratati
• 250 gr Acqua fredda
• 30 gr Sale
• 90 gr Olio evo
TEMPO RICHIESTO: 24 ore circa
DIFFICOLTÀ: alta
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: preparare il pre-impasto, la biga, in maniera classica
sciogliendo il lievito nell’acqua e impastando con la farina per almeno
5 minuti. Lasciar riposare la biga coperta per almeno 16-18 ore.
Procedere poi con l’impasto ponendo la biga a pezzi nell’impastatrice
e aggiungendo il lievito, la zucca, il concentrato di pomodoro e una
parte di acqua ed impastare affinché il composto si ammorbidisca.
Aggiungere la farina e poco alla volta il restante liquido, il sale e terminare
con olio evo.
Lavorare per 15 minuti poi coprirlo con la pellicola per alimenti e lasciare
lievitare per 15 minuti. Dividerlo in pezzi da 300 gr ciascuno e
formare delle palle che lasceremo lievitare per almeno 1 oretta.
Schiacciare i nostri pani nella farina per ottenere dei dischi di circa
3 cm di altezza.
Lasciar ancora lievitare il pane ben infarinato per almeno altri 40 minuti.
Cuocere in forno a 200°C inserendo per i primi 10 minuti una terrina
con dell’acqua per avere umidità, poi finire la cottura per altri 12 minuti.
N/46

DOLCE - ARONIA
Pere in vaso cottura con zenzero e aronia.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 2 kg Pere Williams
• 1200 gr Zucchero di canna
• 70 gr Fettine di zenzero con pelle
• 50 gr Bacche di aronia disidratata
• 2 Limoni non trattati
TEMPO RICHIESTO: 10 ore circa
+ raffreddamento
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
In abbinamento:
Preparazione: lavorare le pere tagliandole a metà in maniera longitudinale.
Miscelare lo zucchero con lo zenzero a fettine, le bacche di aronia, la
buccia ed il succo dei limoni. Unire alle pere e lasciar macerare il composto
coperto almeno 5-6 ore. Lo zucchero si scioglierà ed inizierà a
marinare le pere.
Pulire e sterilizzare dei vasi di vetro con i loro coperchi nuovi, riempirli
con le pere fino all’orlo, invasare sotto vuoto e procedere alla sterilizzazione
bollendo il vaso chiuso in una pentola d’acqua per 15 minuti
dal momento del bollore.
Togliere e lasciar raffreddare i vasi a temperatura ambiente: se il processo
è stato effettuato correttamente il prodotto si manterrà almeno
6 mesi.
Sangiovese Superiore Prugneto 2016
Poderi dal Nespoli
N/47

DOLCE - MIRTILLO BLU
Sempliciotto al cioccolato fondente, mirtillo blu,
Grue di cacao e sale di Cervia.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 800 gr Farina tipo 1
• 100 gr Cacao amaro
• 600 gr Margarina mono varietà (mono cultivar)
• 300 gr Zucchero a velo
• 2 gr Cannella in polvere
• 90 gr Latte di riso
• 8 gr Sale di Cervia
• 140 gr Cioccolato fondente a pezzi
Per la granella
• 90 gr Mirtilli blu disidratati
• 60 gr Granella di pistacchio
• 60 gr Granella di fava di cacao,
sbucciata e tostata (grue di cacao)
TEMPO RICHIESTO: 1 ora e ½ circa
DIFFICOLTÀ: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
In abbinamento:
Preparazione: con una spatola lavorare la margarina finché non
avrà la consistenza di una pomata.
Con il gancio a foglia della planetaria, quello piatto per impastare,
lavorare la farina e poi aggiungere la margarina.
Aggiungere lo zucchero a velo, il cacao setacciato, la cannella, e il
latte di riso. Infine versare il cioccolato fondente tagliato a scaglie fini
e il sale di Cervia.
Preparare la granella tritando i mirtilli neri e mescolandoli con la granella
di pistacchi e quella di fave di cacao tostate.
Realizzare dei cilindri di 2,5 cm di diametro e girali nella granella, poi
avvolgerli nella pellicola e lasciare riposare in frigo fino a che non saranno
ben freddi.
Tagliare dei biscotti dello spessore di ½ cm e cuocere in forno ventilato
a 180°C per 15-18 minuti.
Albana dolce di Romagna DOCG
Cantine Galassi
N/48

DOLCE - MIRTILLO BLU
Millefoglie di goffre alla crema pasticcera e lime
con mirtilli blu e uva fragola.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 16 Goffre al profumo di arancio
• Crema pasticcera
Per la crema
• 400 ml Latte di soia*
• 75 gr Zucchero di canna
• 45 gr Amido di mais (maizena)
• Scorzette di lime, preferibilmente bio
• 1 pizzico Curcuma
TEMPO RICHIESTO: 30’
DIFFICOLTÀ: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
In abbinamento:
Preparazione: preparare la crema pasticcera mettendo sul fuoco il
latte di soia, versarvi a pioggia l’amido di mais e lo zucchero mescolando
di continuo con il frustino per evitare la formazione di fastidiosi
grumi. Portare a ebollizione e cuocere per una decina di minuti o fino
alla cremosità preferita.
Spegnere il fuoco e aggiungere mescolando la buccia di lime grattugiata
e un pizzico di curcuma, che serve essenzialmente per donare
la tonalità gialla. Lasciare raffreddare un poco la crema a temperatura
ambiente e farcire i biscotti aggiungendo a ogni farcitura i mirtilli blu
e l’uva fragola.
Ottimo fine pasto da non perdere.
* Vanno ugualmente bene quello di riso, di avena o di mandorla, anche
dolcificati, variando eventualmente la quantità di zucchero.
Sangiovese Superiore Prugneto 2016
Poderi dal Nespoli
N/49