MENU n.107 - Ottobre/Dicembre 2018
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Profumo di festa - Atmosfere che profumano di festività. Per vivere e condividere le ricette della prossima stagione
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Profumo di festa - Atmosfere che profumano di festività. Per vivere e condividere le ricette della prossima stagione
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<strong>Ottobre</strong>/<strong>Dicembre</strong> <strong>2018</strong> • N. 107<br />
Anno 27 • Trimestrale<br />
www.menu.it<br />
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />
PROFUMO<br />
DI FESTA<br />
PH. G. LOMBARDI<br />
RISOTTO CON<br />
GUANCIALE<br />
E CASTAGNE<br />
Atmosfere che profumano di festività.<br />
Per vivere e condividere le ricette<br />
della prossima stagione
Fantasia e sapore...<br />
...per una pizza preparata con amore!<br />
Sfilacci di Manzo di Giovanni Coppiello<br />
Coppiello seleziona la migliore carne di manzo magro, ricca di proteine, viene curata sapientemente a mano come da<br />
tradizione. La carne di manzo così sfilata, genuina e saporita, impreziosisce i piatti più semplici; sulla pizza, una volta sfornata,<br />
aggiungete a crudo gli Sfilacci di Manzo, la feta greca e qualche foglia di lattughino verde.<br />
INGREDIENTI<br />
• Pomodoro<br />
• Mozzarella<br />
• Feta greca<br />
• Olive nere<br />
• Pomodorini ciliegina<br />
• Lattughino verde o valeriana<br />
• Sfilacci di Manzo Coppiello<br />
www.coppiello.it<br />
Comunicazione Atelier Italia
l’editoriale<br />
a cura del direttore<br />
Cambia la stagione e con essa entrano in cucina nuovi<br />
profumi, colori e sapori. Soprattutto, la stagione fredda<br />
porta la voglia di stare insieme e condividere, concetto che<br />
muove anche le pagine di questo nuovo numero. Prima di<br />
tutto di novità da proporvi: nelle Ultimissime troverete materie<br />
prime imperdibili e di alto livello, ma anche tante specialità<br />
fi rmate Naturalmente Menù. Poi, si parla di condivisione di<br />
conoscenze, come quelle che lo chef Cyrus Todiwala ha<br />
portato in azienda lo scorso luglio. Lo chef di Bombay è stato,<br />
infatti, ospite alla Menù, dove ha potuto realizzare preparazioni<br />
in perfetto indian style utilizzando le specialità dell’azienda,<br />
da lui considerate uniche nel suo genere in fatto di gusto<br />
e versatilità. Una grande novità è anche la presentazione<br />
della nuova P.A.L.A. by Menù, ultima frontiera del cibo da<br />
condivisione: si tratta di una pizza in pala precotta, di altissima<br />
qualità, pronta da farcire e da ultimare nel forno. Infi ne,<br />
perdetevi nelle atmosfere che profumano di festività raccontate<br />
dalle nuove ricette di questo numero, dove lo stare insieme è<br />
una regola imprescindibile per gustare ogni pietanza.<br />
sommario<br />
5 premio Company To Watch 2017<br />
7 la posta<br />
9 ultimissime Menù<br />
14 le ricette dello chef<br />
27 Cyrus Todiwala: passione al curry<br />
35 Pizza P.A.L.A. Menù: un amore di pizza<br />
40 aziende: Costa Group, Vito<br />
45 GiroGusto Professional: Vigevano e Trieste<br />
48 fiere: Expo Riva Hotel e Tecnobar&Food<br />
54 eventi<br />
57 Menù estero: Cina, Malta, Londra, Germania, Vienna<br />
<strong>Ottobre</strong>/<strong>Dicembre</strong> <strong>2018</strong> • N. 107<br />
Proprietà:<br />
MENÙ s.r.l.<br />
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)<br />
Redazione, Editore<br />
Pubblicità, Diffusione<br />
41124 Modena - Via Giardini, 476<br />
Direzionale 70 - Scala N<br />
Tel. 059342001<br />
menu@editorialemoda.com<br />
Direttore Responsabile<br />
MARIA MURATORI CASALI<br />
Direttore Editoriale<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Redazione<br />
LUCIA NAVA<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Computer Graphic<br />
MARCO MONZONI<br />
Consulenza gastronomica<br />
LEONARDO PELLACANI<br />
GIOVANNI PACE<br />
GIANLUCA GALLIERA<br />
MONICA COPETTI<br />
DIEGO PONZONI<br />
BARBARA BENVENUTI<br />
GIOVANNI FANTI<br />
TOMMASO RUGGIERI<br />
Hanno collaborato<br />
a questo numero<br />
ANNA ROSA BARBIERI<br />
RODOLFO BARBIERI<br />
FEDERICO MASELLA<br />
ELENA PACCHIONI<br />
DANIELA RAGAZZI<br />
Per le foto<br />
GIULIANO LOMBARDI<br />
STUDIO L’ATELIER<br />
DAVIDE SPANO<br />
PUBBLICITÀ<br />
ANTONIO VILLANTI<br />
Tel. 059342001<br />
avillanti@editorialemoda.com<br />
Pubblicità inferiore al 50%<br />
Registrazione Trib. Civile e Penale di<br />
Modena n. 1108 del 18/01/1992<br />
Nr. Registro R.O.C. 158941<br />
ISSN: 1127-0489<br />
Printed in Italy - Stampato da:<br />
LITOPAT S.P.A. - Verona<br />
La riproduzione delle foto<br />
originali non è permessa.<br />
La riproduzione degli articoli è<br />
permessa solo su autorizzazione<br />
scritta e citando la fonte.<br />
Scritti e foto inviate alla redazione<br />
non saranno restituite.<br />
MENÙ è un trimestrale di specialità<br />
alimentari per la ristorazione. Viene<br />
distribuito in abbonamento presso<br />
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,<br />
etc. in tutta Italia e all’estero.<br />
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento<br />
postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio<br />
elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del GDPR<br />
REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non saranno<br />
oggetto di comunicazione o diffusione a terzi.<br />
È nel Suo diritto richiedere la cessazione e/o<br />
l’aggiornamento dei dati in nostro in possesso.<br />
3
3 - 6 FEBBRAIO 2019<br />
RIVA DEL GARDA QUARTIERE FIERISTICO<br />
www.exporivahotel.it<br />
#exporivahotel<br />
PARCO LIDO - 38066<br />
RIVA DEL GARDA (TN)<br />
Tel. +39 0464 570133<br />
Fax +39 0464 570140<br />
www.exporivahotel.it<br />
info@exporivahotel.it
MENÙ RICEVE IL PREMIO<br />
COMPANY TO WATCH 2017<br />
Da sinistra<br />
FEDERICO MASELLA<br />
(resp. marketing Italia Menù),<br />
GIANNI GARUTI<br />
(resp. amministrativo Menù),<br />
CARMINE IULIANO<br />
(Marketing Solutions - Research, CX and<br />
Analytics Cerved),<br />
RODOLFO BARBIERI<br />
(Presidente Menù),<br />
MARIA TERESA MURATORI CASALI<br />
(resp. immagine Menù),<br />
LETIZIA ZAMBON<br />
(coordinatore Area-Cerved Marketing<br />
Solutions),<br />
ANNA ROSA BARBIERI<br />
(resp. risorse umane Menù),<br />
MICHELE LEONARDI<br />
(resp. Italia settore alberghi Menù)<br />
Cerved Group, il noto Information Provider, ha<br />
insignito la Menù s.r.l. del premio “Company<br />
to Watch 2017” per il settore dei Prodotti<br />
Alimentari per la Ristorazione.<br />
Il “Company to Watch” è un importante riconoscimento<br />
che viene assegnato una volta<br />
all’anno alle aziende più meritevoli che hanno<br />
saputo contraddistinguersi per una performance<br />
superiore alla media e per un buon livello di<br />
ricavi raggiunto nel loro settore.<br />
I fattori di successo per l’ottenimento di questo<br />
premio sono stati:<br />
• Know how produttivo (Ricerca e Sviluppo<br />
su processi di produzione meno invasivi,<br />
selezione delle materie prime, lavorazione dei<br />
prodotti vegetali di stagione) che permette un<br />
effi cace controllo dei costi;<br />
• Presidio distributivo capillare, diretto<br />
e rafforzato sia sul mercato interno, sia sui<br />
principali mercati esteri, con l’inserimento di<br />
nuovi agenti;<br />
• Portafoglio prodotti focalizzato su referenze<br />
e sui canali maggiormente dinamici (pizzerie/<br />
trattorie, bar e ristorazione alberghiera).<br />
Menù ringrazia Cerved Group per il riconoscimento,<br />
i clienti, gli agenti, i dipendenti e tutte<br />
le persone che hanno contribuito al raggiungimento<br />
di questo grande risultato.
laposta<br />
a cura della redazione<br />
La redazione di Menù<br />
risponde alle vostre lettere<br />
e raccoglie le ricette che<br />
invierete. La pubblicazione<br />
delle vostre ricette<br />
(a totale discrezione di chi<br />
cura la rubrica) è ovviamente<br />
condizionata dallo spazio<br />
limitato delle pagine.<br />
Menù vi invita a mandare<br />
a questa rubrica<br />
la foto e la ricetta del piatto<br />
più spettacolare<br />
della vostra produzione.<br />
Anche quest’anno<br />
tra tutte le idee inviate<br />
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,<br />
fotografata e pubblicata nelle pagine<br />
delle ricette Menù nel 2019<br />
Carmelo Carcione con la sua pizza Gran<br />
Mediterraneo. Nella foto anche l’agente Menù<br />
Alessandro Raimondi con Aneta e Claudia dello staff.<br />
TRIANGOLI RIPIENI K2<br />
ricetta del Ristorante K2 di Montefiorino (MO)<br />
Titolare: Antonella Pantano<br />
Servito da: Giuseppe Mantecchini<br />
Ingredienti: pasta fresca, ricotta fresca, Salsa di radicchio rosso Menù,<br />
Pesto di nocciole Bio Menù, panna, speck e radicchio rosso fresco.<br />
Procedimento: realizzare dei triangoli di pasta fresca, chiuderli con all’interno la Salsa<br />
di radicchio rosso e il Pesto di nocciole. Cuocere in abbondante acqua salata.<br />
Condire con panna, speck e una julienne di radicchio rosso fresco.<br />
I Triangoli ripieni del Ristorante K2<br />
di Montefiorino.<br />
PIZZA GRAN MEDITERRANEO<br />
ricetta della Pizzeria La Briciola di Correggio (RE)<br />
Titolare e pizzaiolo: Carmelo Carcione<br />
Servita da: Alessandro Raimondi<br />
Ingredienti e procedimento: stendere su un disco<br />
di pizza la mozzarella fiordilatte, aggiungere Olive<br />
Taggiasche denocciolate Menù, Dorati pomodori<br />
ciliegini al basilico Menù, pomodorini datterini gialli<br />
freschi tagliati a metà, Patate pronte al naturale<br />
Menù, Trance di Polpo Benserviti Menù. In uscita<br />
terminare con Pesto alla Genovese Menù.<br />
PARMIGIANA DI MELANZANE<br />
CON SEPPIE<br />
ricetta del Ristorante-Pizzeria Pintun di Carrù (CN)<br />
Chef: Adil<br />
Pizzaiolo: Lorenzo<br />
Servito da: Luca Broccardi<br />
Ingredienti e procedimento: grigliare le melanzane<br />
precedente tagliate, intiepidire le Èseppiafette<br />
Menù, alternare melanzane e seppie e salsa di<br />
pomodoro. Preparare con il mixer un’emulsione<br />
di Datterini gialli Menù e Olio extra vergine d’oliva<br />
Menù e versare come guarnizione nel piatto.<br />
Terminare con un Datterino giallo sulla parmigiana.<br />
L’agente Menù Luca Broccardi con Adil e<br />
Lorenzo del Ristorante-Pizzeria Pintun.<br />
STRINGOZZO<br />
CON DATTERINO<br />
ricetta della Trattoria Capo<br />
Croce di Forano (RI)<br />
Titolare: Romeo Fabi<br />
Servita da: Fabrizio Barca<br />
Ingredienti: pasta tipo<br />
Stringozzi, guanciale di<br />
Norcia ben stagionato,<br />
cipolla bianca di Cannara,<br />
Olio extra vergine d’oliva<br />
Menù, pecorino romano<br />
DOP buccia nera, Datterini<br />
gialli Menù.<br />
Procedimento: soffriggere<br />
la cipolla bianca di<br />
Cannara con olio,<br />
aggiungere i Datterini<br />
gialli e far cuocere<br />
brevemente il tutto. In<br />
una padella antiaderente<br />
scottare il guanciale<br />
precedentemente tagliato<br />
sottile e a strisce larghe,<br />
fino a farlo diventare<br />
croccante.<br />
Far cuocere gli Stringozzi<br />
in acqua leggermente<br />
salata e bollente, raggiunta<br />
la cottura e dopo averli<br />
scolati, saltarli a “fuoco<br />
vivo”, aggiungendo<br />
all’occorrenza acqua<br />
di cottura. Impiattare<br />
e guarnire il tutto<br />
con il guanciale già<br />
reso croccante e, a<br />
piacere, aggiungere una<br />
spolveratina di pepe nero.<br />
Da sinistra Luciano Gaglio agente Generale Menù, Romeo<br />
Fabi titolare e l’agente Menù Fabrizio Barca. Sotto, lo<br />
Stringozzo con Datterino della Trattoria Capo Croce.<br />
7
Dal 24 al 27 Febbraio 2019 dalle 10:00 alle 19:00<br />
Complesso Fieristico di Carrara<br />
In contemporanea:<br />
Attrezzature e forniture per: alberghi, ristoranti, gelaterie,<br />
pasticcerie, panifici, pizzerie, arredamento contract,<br />
stabilimenti balneari, outdoor design e benessere<br />
Organizzata da :<br />
Tel. 0585 791770 | www.tirrenotrade.it | info@tirrenotrade.it
ultimissimemenù<br />
NOVITÁ BELLE<br />
E BUONE<br />
Alla base delle preparazioni Menù<br />
sono sempre fondamentali le<br />
materie prime, la lavorazione, la<br />
conservazione, l’esperienza.<br />
Chicche rosse “Pomodori<br />
semisecchi pelati Pizzutello”<br />
Caratteristiche: il Pizzutello è una varietà di pomodoro<br />
originario del Sud Italia, dalla forma tonda e dalla polpa<br />
particolarmente gustosa e dolce. Raccolto e lavorato in<br />
stagione, questo pomodoro viene pelato, leggermente<br />
essiccato e condito con spezie, erbe aromatiche, in<br />
particolare basilico, e olio<br />
Impieghi: prodotto molto versatile, ideale per accompagnare<br />
primi e secondi piatti a base di pesce, particolarmente<br />
indicato come condimento per pizze bianche e per arricchire<br />
insalate<br />
Confezione: latta da 800 g - 40/50 pezzi/latta<br />
Filetto di branzino con Chicche rosse su letto di spinaci<br />
Insalata di tonno con Datterini gialli, cipolle a rondelle e mozzarella<br />
Datterini gialli semi secchi<br />
Caratteristiche: il Datterino giallo è una varietà di<br />
pomodoro a grappolo originario del Sud Italia, che<br />
si distingue per il suo sapore particolarmente dolce.<br />
Raccolti e lavorati in stagione, i pomodori vengono<br />
tagliati a metà, essiccati per alcune ore e conditi con<br />
olio e erbe aromatiche<br />
Impieghi: ideale per condire pizze gourmet. Ottimo per<br />
abbinamenti con primi e secondi piatti a base di pesce<br />
e per arricchire insalate<br />
Confezione: latta da 800 g - 180/200 pezzi/latta<br />
9
ultimissimemenù<br />
I Semi<br />
• Semi secchi e pronti all’uso. Ricchi<br />
di fibre e di proprietà nutritive,<br />
sono una fonte di benessere per<br />
il nostro organismo. Da utilizzare<br />
come elemento di decorazione per<br />
prodotti da forno dolci e salati<br />
• Ottimi come condimento per<br />
insalate. Indicati per arricchire piatti<br />
di carne o pesce. Se leggermente<br />
tostati e salati sono perfetti da<br />
gustare come aperitivo. Ideali per la<br />
prima colazione da accompagnare a<br />
yogurt, frutta, cereali e frullati<br />
Confezione: busta 500 g<br />
Semi di girasole<br />
Semi di zucca<br />
NUO<br />
BENES<br />
CO<br />
Natural<br />
Semi di sesamo<br />
Semi di lino<br />
10
VO<br />
SERE<br />
N<br />
mente<br />
Mix blu<br />
Miscela di fiocchi<br />
di legumi e cereali,<br />
semi di girasole,<br />
uva sultanina e noci<br />
I Mix<br />
• Mix di fiocchi di legumi, semi<br />
e frutta, sani e nutrienti, la<br />
soluzione perfetta per chi vuole<br />
seguire un’alimentazione sana<br />
e nutriente senza rinunciare al<br />
gusto<br />
• Particolarmente indicati per la<br />
prima colazione in abbinamento<br />
a yogurt, latte e frullati; ideali<br />
per condire insalate<br />
Confezione: busta 500 g<br />
Mix verde<br />
Miscela di fiocchi<br />
di legumi, semi di<br />
zucca, mandorle,<br />
uva sultanina e mela<br />
Mix viola<br />
Miscela di fiocchi<br />
di legumi, semi<br />
di girasole, uva<br />
sultanina e nocciole<br />
Mix rosso<br />
Miscela di fiocchi<br />
di legumi, semi di<br />
zucca, mandorle,<br />
uva sultanina e<br />
mirtilli<br />
11
ultimissimemenù<br />
Crostoni di pane con speck e Prataioli<br />
Funghi prataioli trifolati<br />
Caratteristiche: funghi prataioli trifolati caratterizzati da una<br />
gustosa crema che ne esalta il sapore e ne aumenta la resa<br />
Impieghi: particolarmente indicati per la farcitura di pizze, tartine<br />
e panini e come contorno a piatti di carne<br />
Confezione: busta da 2.800 g<br />
NUOVO<br />
FORMATO<br />
Cremosella al radicchio<br />
rosso e aceto balsamico<br />
di Modena IGP<br />
Cremosella al pomodoro,<br />
olive e capperi<br />
Caratteristiche: crema di formaggio fresco<br />
arricchita da specialità Menù<br />
Impieghi: ottima come farcitura di S’panito,<br />
tramezzini, panini e sandwich, sulla pizza in uscita<br />
o per mantecare paste e risotti<br />
Confezione: sac-à-poche 750 g<br />
Vassoio di S’panito alla<br />
Cremosella, dorati e carciofini<br />
Pasta di pistacchio pura<br />
Caratteristiche: pasta densa e cremosa unicamente a<br />
base di pistacchi che vengono sgusciati, tostati e macinati<br />
a crema. Altissima resa e grande praticità di utilizzo<br />
Impieghi: la ricettazione è neutra per permetterne<br />
l’utilizzo sia per preparazioni dolci che salate. Ottima<br />
per aromatizzare semifreddi, creme e torte da<br />
forno. Leggermente diluita è indicata come salsa in<br />
accompagnamento a piatti di carne e pesce<br />
Confezione: barattolo da 500 g<br />
Semifreddo al Pistacchio<br />
12
lericettedellochef<br />
PROFUMO<br />
DI FESTA<br />
Atmosfere che<br />
profumano di<br />
festività. Per vivere<br />
e condividere<br />
le ricette della<br />
prossima stagione.<br />
Servizio della redazione.<br />
Foto di Giuliano Lombardi.<br />
Food stylist Cristina Sansotta.<br />
INSALATA D’INVERNO<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 250 g di Mix Blu Naturalmente Menù (Fantasia di<br />
fiocchi di legumi e segale con semi di girasole, uva sultanina e noci),<br />
120 g di Pesto di senape, Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti: 360 g di insalata mista, 300 g di mela rossa, 80 g di carote,<br />
frutti di bosco q.b., 200 g di yogurt bianco, sale q.b.<br />
Procedimento: preparare il dressing con yogurt e Pesto di senape.<br />
Preparare l’insalata aggiungendo tutti gli ingredienti e completare con il<br />
Mix Blu, il sale e l’olio. Ultimare il piatto con il dressing allo yogurt e servire.<br />
14
15
lericettedellochef<br />
CROSTONI AL PESCE SPADA<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 180 g di Pesce Spada affumicato<br />
Benserviti, 100 g di Cremosella al pomodoro,<br />
olive e capperi, Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti: 18 crostoni di pane ai cereali,<br />
misticanza q.b., rosmarino q.b.<br />
Procedimento: tostare i crostoni con un filo d’olio.<br />
Una volta raffreddati aggiungere la misticanza, il Pesce<br />
spada affumicato tagliato a fette e la Cremosella.<br />
Decorare con ciuffi di rosmarino e servire.<br />
16
TAGLIATELLE AL RAGÙ BIANCO E FUNGHI<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 250 g di Èragubianco di carne-pollo-vitello Evolution,<br />
250 g di Poker di funghi, 30 g di Soffritto pronto a base di verdure<br />
fresche, Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti: 600 g di tagliatelle secche all’uovo, rosmarino q.b.,<br />
Parmigiano Reggiano q.b., prezzemolo fresco q.b.<br />
Procedimento: cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.<br />
In una padella aggiungere il Soffritto pronto e rosolarlo per alcuni minuti.<br />
Unire Èragubianco, farlo insaporire sul fuoco con un po’ di rosmarino.<br />
Poi aggiungere il Poker di funghi, precedentemente scolato, insaporendolo<br />
per alcuni minuti con il prezzemolo. Scolare le tagliatelle e saltarle nel<br />
condimento preparato con un po’ di Parmigiano Reggiano.<br />
Decorare con un ciuffo di rosmarino e servire.<br />
17
lericettedellochef<br />
RISOTTO CON GUANCIALE E CASTAGNE<br />
(in copertina)<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 500 g di Riso Carnaroli, 180 g di Guanciale cotto<br />
affumicato Benserviti, 300 g di Castagnapronta, Grancrema di<br />
pecorino in asettico q.b., Superbrodomanzo Casa Mia q.b.,<br />
Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti: cipolla q.b., vino bianco q.b., burro q.b.,<br />
Parmigiano Reggiano q.b.<br />
Procedimento: preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù<br />
secondo dosi e modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo in<br />
una casseruola scaldare un po’ d’olio e farvi appassire la cipolla tritata;<br />
aggiungere il Riso e tostarlo per qualche minuto, quindi bagnare con<br />
vino bianco e lasciar evaporare. Continuare a cuocere versando poco<br />
alla volta il brodo preparato. In una padella rosolare il Guanciale tagliato<br />
a listarelle. Cinque minuti prima del fine cottura del riso incorporare le<br />
Castagne tagliate, il Guanciale rosolato e amalgamare con cura.<br />
Togliere il riso dal fuoco a cottura ultimata e mantecare con burro e<br />
Parmigiano Reggiano grattugiato. Impiattare il risotto e decorare con<br />
un filo di Grancrema di pecorino.<br />
VELLUTATA DI ZUCCA E GAMBERI<br />
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 750 g di Crema di zucca,<br />
750 g di Patate pronte al naturale, Buon Brodo q.b.,<br />
Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti: 18 gamberi, rosmarino q.b.,<br />
300 g di scalogno, sale q.b., pepe q.b.<br />
Procedimento: in una padella rosolare lo scalogno e a<br />
seguire le Patate tagliate a cubetti. Far rosolare per alcuni<br />
minuti poi aggiungere il Buon Brodo, continuando la cottura<br />
per circa 20 minuti. Tritare il tutto a crema con un frullatore<br />
a immersione e incorporare la Crema di zucca.<br />
Aromatizzare con un po’ di rosmarino tritato e<br />
aggiustare di sale e pepe. Versare la vellutata nei piatti<br />
e completare la presentazione posizionando al centro<br />
i gamberi precedentemente saltati in padella con<br />
olio extra vergine d’oliva. Decorare con un ciuffo<br />
di rosmarino ed un filo d’olio.<br />
18
19
lericettedellochef<br />
SPIEDINO DI TROTA SALMONATA<br />
CON CHICCHE ROSSE<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 270 g di Chicche rosse pomodori semisecchi pelati<br />
Pizzuttello, Olio extra vergine d’oliva q.b.<br />
Ingredienti: 9 filetti di trota salmonata, spinaci q.b., zeste di limone q.b., sale q.b.<br />
Procedimento: con l’aiuto di un coltello rifilare i filetti di trota salmonata, togliendo<br />
la pelle e tagliarli a metà per la parte lunga. Avvolgere ogni filetto ad una Chicca<br />
di pomodoro componendo così lo spiedino. Su una placca rivestita di carta-forno<br />
sistemare gli spiedini, condirli con un filo d’olio extra vergine e un po’ di sale.<br />
Infornare a 180°C per dieci minuti. In una padella saltare gli spinaci a fuoco vivo poi<br />
stenderli sul piatto e accomodarvi sopra gli spiedini. Ultimare con zeste di limone e<br />
un filo d’olio extra vergine d’oliva.<br />
20
STRUDEL DI PORCINI SU CREMA<br />
DI FONDUTA E TARTUFO<br />
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 200 g di Porcini a fette trifolati in asettico, 250 di Fonduta<br />
Valdostana di fontina dop della Valle d’Aosta, Carpaccio di tartufo q.b.<br />
Ingredienti: 350 g di pasta sfoglia, 200 g di speck tritato, 6 fette di speck,<br />
200 g di ricotta mista, 90 g di Emmental a fette, 60 g di Parmigiano<br />
Reggiano, 20 g di pane grattugiato, un uovo, sale q.b., pepe q.b., latte q.b.<br />
Procedimento: preparare la farcìa mescolando la ricotta con i Porcini, speck,<br />
Parmigiano Reggiano, pane grattugiato, sale e pepe. Stendere la pasta sfoglia e<br />
foderarla con le fette di speck e l’Emmental. Completarla con la farcìa preparata<br />
e chiudere lo strudel. Decorarlo con elementi della pasta sfoglia tenuta da parte.<br />
Spennellare lo strudel con l’uovo e cuocere in forno a 170°C per 25 minuti.<br />
In un piatto stendere al centro la Fonduta, adagiarvi lo strudel tiepido e decorare<br />
con scaglie di Carpaccio di tartufo.<br />
21
lericettedellochef<br />
ZUCCOTTO DI PANNA COTTA<br />
AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO<br />
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 140 g di Panna Cotta preparato in polvere,<br />
250 g di Crema Ganache al cioccolato, 70 g di di Pasta di pistacchio pura<br />
Ingredienti: 500 g di latte, 500 g di panna, nocciole tostate q.b.,<br />
lamponi q.b., ribes q.b., menta q.b.<br />
Procedimento: in una casseruola portare ad ebollizione 500 g di panna<br />
fresca con 500 g di latte, aggiungere il Preparato per Panna Cotta e la Pasta<br />
di pistacchio mescolando con una frusta. Versare la panna cotta in stampi<br />
monoporzione semisferici. Raffreddare a temperatura ambiente e trasferire<br />
in frigorifero per almeno tre ore. Al momento del servizio scaldare la Crema<br />
Ganache al cioccolato con un goccio di panna e poi versarla tiepida al centro<br />
del piatto. Sformare le porzioni di panna cotta, posizionarle al centro della<br />
preparazione e decorare con lamponi, ribes, foglioline di menta e nocciole tritate.<br />
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23
lericettedellochef<br />
CROSTATA ALLA MANTOVANA<br />
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA<br />
Per 8 persone<br />
Ingredienti Menù: 125 g di Crema Inglese con semi di vaniglia,<br />
200 g di Crema di zucca, 40 g di Pasta di pistacchio pura<br />
Ingredienti: 600 g di pasta frolla fresca, 500 g di latte, menta q.b., nocciole q.b.,<br />
lamponi q.b. Per il ripieno: 300 g di ricotta mista, 3 uova, cannella q.b., buccia di<br />
limone q.b., 100 g di zucchero, 100 g di amaretti macinati, 30 g di pane grattugiato<br />
Procedimento: preparare il composto mescolando tutti gli ingredienti tranne gli albumi<br />
delle uova che andranno aggiunti montati, in fase finale. Con l’aiuto del mattarello,<br />
stendere su una spianatoia la pasta frolla, tenendone da parte una piccola quantità.<br />
Foderare uno stampo con la pasta frolla e riempire con la farcìa preparata. Dalla pasta<br />
frolla tenuta da parte ricavare delle striscioline da incrociare sulla crostata a 1 o 2 cm<br />
di distanza l’una dall’altra, per formare il classico reticolo della crostata. Cuocere in<br />
forno a 160°C per circa 45 minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare. Servire la<br />
crostata su un letto di Crema Inglese, preparata seguendo le istruzioni della confezione,<br />
aromatizzata con la Pasta di pistacchio. Decorare con lamponi, menta e nocciole tritate.<br />
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incontridigusto<br />
CYRUS TODIWALA<br />
Passione al curry<br />
Mr. Todiwala ha reso<br />
unico il modo di<br />
raccontare la cucina<br />
indiana grazie a<br />
ricette inedite, spirito<br />
imprenditoriale e quella<br />
passione genuina che<br />
ha portato con sé nella<br />
sua visita alla Menù<br />
di Lucia Nava<br />
foto Stefano Oliva<br />
Il suo curry è stato definito il più elegante<br />
di Londra, nel 2014 è stato<br />
eletto dalla BBC “Personalità culinaria<br />
dell’anno” e i suoi tre locali, Café<br />
Spice Namasté, Mr Todiwala’s Kitchen<br />
e The Park Café a Victoria Park East,<br />
hanno grande successo nella capitale<br />
britannica. Ma lo chef di Bombay Cyrus<br />
Todiwala non ha intenzione di fermarsi<br />
e ha sempre in cantiere un progetto da<br />
realizzare, sapori da sperimentare e nuovi<br />
talenti da scoprire. Le sfide sono il suo<br />
pane quotidiano, a partire dagli esordi<br />
della sua carriera quando ha lasciato un<br />
lavoro come Executive Chef nel gruppo<br />
di hotel Taj di Goa, ventun’anni fa, per<br />
iniziare da capo nel Regno Unito, fino al<br />
suo approccio alla cucina che combina<br />
sapori, spezie e ingredienti in modo<br />
unico e inedito. Nella sua carriera conta<br />
innumerevoli interventi come ospite e<br />
protagonista di programmi della BBC e<br />
History Channel, ha scritto sei libri sulla<br />
cucina indiana e non manca di partecipare<br />
ai principali festival culinari in giro per il<br />
mondo. Ma quello che sta davvero a cuore<br />
a questo chef poliedrico è supportare i<br />
nuovi talenti: nel 2013, Mr. Todiwala ha<br />
fondato Zest Quest Asia un concorso<br />
per studenti che ambiscono a diventare<br />
i migliori chef della cucina indiana.<br />
A luglio Cyrus Todiwala è stato ospite alla<br />
Menù, dove ha potuto realizzare preparazioni<br />
in perfetto indian style utilizzando le<br />
specialità dell’azienda, da lui considerate<br />
27
incontridigusto<br />
Da destra: Andrea Grandi agente generale Menù, Filippo Bellagambi agente Menù Speciality Food Ltd, lo chef Cyrus Todiwala, Diego Ponzoni chef<br />
Menù, Pervin, moglie di Cyrus Todiwala e Daniela Ragazzi, responsabile marketing estero Menù.<br />
uniche nel suo genere in fatto di gusto<br />
e versatilità.<br />
Da dove viene la sua passione per la<br />
cucina e perché ha deciso di diventare<br />
uno chef?<br />
Il merito è di mia madre e della sua cucina<br />
casalinga. Da piccolo ero molto asmatico<br />
e passavo parecchio tempo a casa<br />
ammalato. Questo ha dato a mia madre<br />
l’occasione per coinvolgermi nelle preparazioni<br />
in cucina e tenermi occupato. La<br />
mia passione è cresciuta lì ed è maturata<br />
fi no a portarmi ad avere una qualifi ca nel<br />
campo della ristorazione e a iniziare la mia<br />
carriera. Avrei potuto fare qualsiasi cosa,<br />
ma l’Executive Chef del Taj Mahal Hotel<br />
mi ha chiesto di unirmi alla sua cucina e<br />
e non ho potuto rifi utare.<br />
Come descriverebbe la cucina indiana<br />
in tre parole?<br />
Sana, nutriente e universale.<br />
Che contributo può dare la cucina<br />
indiana alle altre cucine?<br />
Può portare più valore di quanto non<br />
sembri a prima vista. Prima di tutto, i<br />
benefi ci medicinali che hanno le spezie<br />
e i condimenti usati nella cucina indiana<br />
che hanno un impatto diretto o indiretto<br />
sulla nostra fi siologia e sul nostro essere<br />
mentale. Inoltre, può portare una grande<br />
varietà in termini di gusto. Non si deve<br />
dimenticare che prima che il mondo occidentale<br />
sapesse accendere un fuoco,<br />
gli indiani stavano già cucinando i pasti.<br />
Perciò la storia e il patrimonio sono incomparabili.<br />
La cucina indiana è incentrata<br />
sull’unità all’interno della diversità, in<br />
cui culture, religioni, regioni e abitudini,<br />
lavorano tutti in armonia per creare una<br />
SEAFOOD CURRY<br />
Mix di Menù Evolution (Èmaremix, Èsugodimare, Èmazzancolle) in salsa al curry<br />
28
DUCK IN RICE<br />
Risotto con trito di Coscia d’anatra Benserviti Menù<br />
PULLED PORK CHILLI FRY<br />
Pulled Pork Menù con trito di Dorati pomodorini ciliegini al basilico Menù e Salsa di fuoco Menù<br />
29
incontridigusto<br />
cucina oggi davvero universale.<br />
Com’è andata la sua giornata alla<br />
Menù? Quale valore aggiunto hanno<br />
i prodotti dell’azienda?<br />
È stato fantastico. Non è da tutti mettere<br />
una varietà così ricca di prodotti davanti a<br />
uno chef. Avrei potuto fi nire per cucinare<br />
almeno venti piatti se avessi avuto tutti<br />
gli ingredienti per supportare la favolosa<br />
gamma di prodotti Menu che posso<br />
utilizzare per soddisfare i gusti indiani.<br />
Le specialità Menù aiutano a migliorare<br />
le nostre preparazione e hanno tantissimi<br />
vantaggi come la qualità, la facilità di<br />
cottura e preparazione e così via.<br />
È sempre stato un grande sostenitore<br />
dei giovani talenti in cucina: quanto<br />
sono importanti l’allenamento e le<br />
competizioni?<br />
Estremamente importante. È necessario<br />
che il settore dell’industria in generale sia<br />
coinvolto, in quanto, il successo degli chef<br />
di domani porta inevitabilmente anche al<br />
successo di fornitori, produttori e aziende.<br />
Tutti all’inizio della nostra carriera abbiamo<br />
avuto bisogno di sostegno, tutti abbiamo<br />
fatto la nostra gavetta: lavorare sotto la<br />
guida delle persone giuste, imparare<br />
metodi e ingredienti, è la base fondamentale<br />
del successo futuro. Pertanto,<br />
senza mezzi termini, tutti noi abbiamo la<br />
responsabilità di investire nei giovani e<br />
di aiutare a coltivare e sviluppare i talenti<br />
di domani.<br />
Quali sono i suoi piani per il futuro?<br />
Stiamo per aprire un altro ristorante nel<br />
giro di pochi mesi. Mi piacerebbe, inoltre,<br />
riuscire a investire in un’altra scuola di<br />
cucina asiatica e orientale. E voglio assolutamente<br />
viaggiare lungo tutta l’India<br />
per registrare i sapori e fare ricerca sul<br />
cibo di questa magnifi ca nazione.<br />
Passion for curry<br />
During his visit to Menù<br />
Cyrus Todiwala revealed<br />
his unique way of<br />
presenting Indian cooking,<br />
a mix of original recipes,<br />
entrepreneurial spirit and<br />
authentic, fiery passion<br />
His curry has been described as the<br />
most elegant in London, in 2014<br />
he was named BBC Food Personality<br />
of the Year and his three restaurants,<br />
Café Spice Namasté, Mr Todiwala’s<br />
Kitchen and The Park Café in Victoria<br />
Park East, have enjoyed great success<br />
in the British capital. But Mumbai-born<br />
chef Cyrus Todiwala has no plans to<br />
stop there and continues to work on<br />
new projects, experimenting with new<br />
fl avours and cultivating new skills. Ever<br />
since he left his role as Executive Chef<br />
of the Taj Hotel Group in Goa to start<br />
from scratch in the UK 21 years ago,<br />
he has always pushed the envelope,<br />
an approach he also applies to his<br />
cuisine with its unique and original<br />
combinations of fl avours, spices and<br />
ingredients. Throughout his career he<br />
has been a guest and presenter on<br />
numerous television programmes on<br />
the BBC and the History Channel, he<br />
has written six Indian cooking books<br />
and is always in attendance at the<br />
world’s biggest food festivals. But the<br />
thing that this multi-faceted chef likes<br />
to do more than anything else is to<br />
support new talent: in 2013 he founded<br />
Zest Quest Asia, a competition for<br />
students who dream of becoming the<br />
best Indian cuisine chefs.<br />
In July Cyrus Todiwala was a guest at<br />
Menù, where he was able to concoct<br />
perfect Indian-style recipes using the<br />
company’s products, in his opinion<br />
unique in terms of their fl avour and<br />
versatility.<br />
Where does your passion for<br />
cooking come from and why did<br />
you want to be a chef?<br />
It comes from my mother and her<br />
home cooking. As a boy I was very<br />
asthmatic and spent a lot of time at<br />
home ill. This allowed my mother to<br />
involve me in cooking and keep me<br />
occupied. My passion grew from<br />
there and matured to the point where<br />
I gained a qualifi cation in food and<br />
began my career. I could have done<br />
anything but the Executive Chef of the<br />
Taj Mahal Hotel asked me to join his<br />
kitchen and I couldn’t say no.<br />
How would you describe Indian<br />
cooking in three words?<br />
Healthy, nutritious and universal.<br />
What contribution can Indian<br />
cooking make to other cuisines?<br />
It can bring more value than meets the<br />
eye. First of all, the medicinal benefi ts<br />
of the spices and the condiments used<br />
in Indian cooking which have a direct<br />
or indirect impact on our bodies and<br />
mental wellbeing. It can also provide<br />
lots of variety in terms of fl avour. It is<br />
30
LAMB SHANK<br />
Stinco d’agnello con cipolle tritate, aglio, zenzero in Salsa Shakshuka Menù accompagnato da patate al forno (Patate pronte al Naturale Menù)<br />
DUCK JALFREZI<br />
Coscia d’anatra Benserviti Menù in trito di peperoni, cipolla, Pomodorina Menù e peperoncino<br />
31
incontridigusto<br />
important to remember that before<br />
the Western world knew how to<br />
make fi re the Indians were already<br />
cooking meals. As such, our history<br />
and heritage is incomparable. Indian<br />
cooking is centred on the unity that<br />
lies within diversity, in which cultures,<br />
regions and customs come together<br />
in harmony to create what is a truly<br />
universal cuisine today.<br />
How was your day at Menù? What<br />
value added do the company’s<br />
products provide?<br />
It was fantastic. It isn’t easy to put<br />
such a rich variety of products in<br />
front of a chef. I could have cooked<br />
at least twenty dishes if I’d had all the<br />
ingredients to go with the fabulous<br />
range of Menu products that I can use<br />
to satisfy Indian palates. The Menù<br />
specialities help improve our recipes<br />
and have lots of benefi ts, like their<br />
quality, the fact that they are easy to<br />
cook and prepare, and so on.<br />
You have always been a great<br />
supporter of talented young chefs:<br />
how important are training and<br />
competitions?<br />
Extremely important. It is crucial that<br />
the industry in general is involved<br />
as the success of tomorrow’s chefs<br />
inevitably also leads to the success of<br />
suppliers, producers and businesses.<br />
We all need support at the start of our<br />
careers, we have all had to cut our<br />
teeth: working under the guidance of<br />
the right people, learning methods<br />
and ingredients, is the foundation of<br />
all future success. As such, without<br />
beating around the bush, we are all<br />
responsible for investing in youth<br />
and helping to cultivate and develop<br />
tomorrow’s talents.<br />
What are your plans for the future?<br />
We will be opening another restaurant<br />
in the next few months. I would also<br />
like to invest in another Asian and<br />
Oriental cooking school. And I’d<br />
absolutely love to travel up and down<br />
India to discover new fl avours and<br />
carry out research into the food of this<br />
magnifi cent nation.<br />
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PIZZA AND LOVE ADDICTED
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La Chicca<br />
In entrata: Frulloro - Frullato<br />
di Pomodoro fresco Menù<br />
(X93), mozzarella a cubetti.<br />
In uscita: Chicche rosse<br />
“Pomodori semisecchi pelati<br />
Pizzutello” Menù (XN1),<br />
burrata, basilico fresco,<br />
Olio extra vergine d’oliva<br />
Menù (EKC).<br />
P.A.L.A.<br />
Mare e Monti<br />
In entrata: Frulloro - Frullato di<br />
Pomodoro fresco Menù (X93);<br />
su metà pizza: Èporcino Menù<br />
Evolution (GX1).<br />
In uscita: aggiungere su Èporcino<br />
fette di Gran carrè all’arancia<br />
Benserviti (26F), scaglie di<br />
parmigiano e rucola fresca.<br />
Su metà pizza: Èmaremix Menù<br />
Evolution (MZ1X), Dorati<br />
pomodori ciliegini al basilico<br />
Menù (TN1), zucchine a listarelle.<br />
P.A.L.A.<br />
Funghi, Datterini<br />
e Salsiccia<br />
In entrata: Frulloro - Frullato di<br />
Pomodoro fresco Menù (X93),<br />
mozzarella a cubetti, Èfungomix<br />
Menù Evolution (GR1), salsiccia.<br />
In uscita: Datterini gialli semi<br />
secchi Menù (XS1), rosmarino,<br />
prezzemolo tritato, Olio extra<br />
vergine d’oliva Menù (EKC).
P.A.L.A.<br />
DolceSalato<br />
In entrata: Frulloro - Frullato di<br />
Pomodoro fresco Menù (X93),<br />
mozzarella a cubetti.<br />
In uscita: Datterini gialli semi<br />
secchi Menù (XS1), Dorati<br />
pomodori ciliegini al basilico<br />
Menù (TN1), Filetti di Acciughe<br />
del Cantabrico Menù (WA9),<br />
origano, basilico fresco,<br />
Olio extra vergine d’oliva<br />
Menù (EKC).<br />
P.A.L.A.<br />
Pulled Pork, Peperoni, Cipolla caramellata<br />
In entrata: Frulloro - Frullato di Pomodoro fresco Menù (X93),<br />
mozzarella, Pulled Pork Menù (SB2), sfilacciato come da<br />
istruzioni sulla confezione.<br />
In uscita: Cipolla caramellata Menù (ZU2), Peperonepronto Menù<br />
(V41), erba cipollina fresca, Olio extra vergine d’oliva Menù (EKC).<br />
TAGLIERE<br />
PIZZA P.A.L.A.<br />
cod. O582<br />
Un tagliere fuori dal<br />
comune, ideale per la<br />
condivisione:<br />
• Tagliere rettangolare<br />
(28 x 50 cm.) in legno di<br />
bamboo, con il manico che<br />
ricorda la pala.<br />
• Segni di taglio in base<br />
al numero di persone<br />
(massimo 10 pezzi).<br />
• Piedini di rialzo con lo<br />
spazio per posizionare lo<br />
smartphone sotto il tagliere.
VEGETARIANO<br />
Pizza P.A.L.A.<br />
Cod. 7060<br />
220 g/pizza<br />
2 pizze/busta<br />
8 buste/cartone<br />
Caratteristiche<br />
Pizza dalla particolare forma rettangolare che<br />
ricorda quella della pala. Prodotto artigianale ad<br />
alta idratazione e a lunga lievitazione. Impasto<br />
leggero, alveolato e particolarmente croccante.<br />
Ottima anche per accompagnare aperitivi.<br />
Conservazione: 60 giorni a 0-4°C.<br />
Modalità di utilizzo<br />
• Farcire la pizza ed infornare<br />
forno ventilato da bar 200°C<br />
per 5 minuti<br />
Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo)<br />
Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo)<br />
Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899<br />
www.menu.it • menu@menu.it • N° verde 800-070783<br />
Menù srl<br />
fornetto statico da toast massima<br />
temperatura per 6-7 minuti<br />
• Per una maggiore croccantezza cuocere la<br />
pizza qualche minuto in più<br />
• Tagliare a fette e servire<br />
• Buona anche riscaldata, aumenta la<br />
piacevole croccantezza<br />
twitter.com/MenuSrl Menù srl Menù srl
la qualità<br />
made in Italy
aziende<br />
Macellaio RC, scenografico<br />
allestimento COSTA GROUP<br />
Nel cuore di Brera,<br />
a Milano, ha aperto<br />
il nuovo ristorante<br />
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Costa e Mariella Radici.<br />
Studio, design e<br />
progettazione sono stati<br />
affidati a CostaGroup<br />
Alcune immagini dei suggestivi spazi<br />
di Macellaio Rc il nuovo ristorante<br />
macelleria progettato da CostaGroup.<br />
Lo chiamano il Metodo Costa applicato alla ristorazione,<br />
una garanzia di successo, almeno a giudicare dai risultati.<br />
Lui è Roberto Costa, genovese, e lei Mariella Radici,<br />
bergamasca, soci proprietari di Macellaio RC a Milano, la prima<br />
location milanese del format, aperta in via Fiori Chiari, nel cuore<br />
di Brera. Tutto fa intendere che, anche questa volta, sarà un<br />
successo. Il format è l’evoluzione del concetto Maxelà, ristorante<br />
macelleria aperto a Genova nel 2002. Dopo l’apertura di<br />
quattordici location in Italia con altri soci, Roberto Costa decide<br />
di provarci da solo, questa volta a Londra. “Così, nel 2014, a<br />
South Kensington, nasce Macellaio RC – racconta Roberto<br />
Costa – la prima macelleria con tavoli, che fa scoprire agli<br />
inglesi la vera Fassona Piemontese”. Per gli interni dello spazio<br />
milanese, 340 mq per 100 posti a sedere, i proprietari si sono<br />
affidati a CostaGroup, come già per il ristorante di Union Street<br />
a Londra, e il risultato è un allestimento scenografico, che mette<br />
la carne al centro dello spettacolo. Così è per il bancone posto<br />
all’ingresso, enfatizzato da preziosi tendaggi in velluto rosso e<br />
da luminarie teatrali, palcoscenico d’onore del macellaio e della<br />
sua arte. Oltre il bancone, e affacciata sulla strada, la vetrina di<br />
frollatura, massima espressione della qualità della materia prima.<br />
Ovvero il Metodo Costa applicato alla carne e alla selezione del<br />
bovino: “Sempre e solo Fassona Piemontese femmina – spiega<br />
Roberto Costa – macellata sopra i quattro anni e frollata dalle<br />
7 alle 9 settimane all’interno delle celle per darle più sapore e<br />
maggiore tenerezza. Importante poi, saper tagliare e presentare<br />
la carne agli ospiti, in modo spettacolare e divertente: non<br />
a caso è il teatro del macellaio”. Che non dimentica però<br />
l’importanza del team di lavoro e della gestione economicafinanziaria<br />
del gruppo come una famiglia che ti deve far sentire a<br />
casa, fondamentale per formare persone che credono in quello<br />
che fanno e che si propongono sempre con il sorriso, senza<br />
trascurare professionalità, serietà e competenza. A chiudere lo<br />
spazio, tavoli e sedute e un’ambientazione elegante, impreziosita<br />
da materiali e finiture d’eccellenza, come la texture che replica<br />
un soffitto a cassettoni riccamente decorato e l’elegante ma<br />
informale mise in place che accoglie gli ospiti. Al piano di sotto,<br />
la cucina a vista e un’area privé con altre sedute, che affaccia su<br />
di un piccolo cortile verde all’esterno. E i progetti per il futuro?<br />
“Ci piacerebbe – conclude Mariella Radice, padrona di casa –<br />
replicare ulteriormente il format e mettere la nostra impronta nelle<br />
più belle città del mondo: si tratta però di fare un passo alla volta,<br />
per non perdere eccellenza della materia prima, estrema cura nel<br />
servizio e attenta gestione del gruppo”.<br />
Macellaio Rc - Via Fiori Chiari 32, Milano<br />
Studio, design e progettazione: CostaGroup, arch. Jacopo Vincenti<br />
www.macellaiorc.com<br />
40
aziende<br />
VITO<br />
L’ECCELLENZA<br />
NEL FILTRAGGIO<br />
L’innovativo sistema di pulizia dell’olio è semplice,<br />
veloce e sicuro per un enorme risparmio in cucina<br />
e un impatto positivo sull’ambiente<br />
VITO è ormai una realtà a livello mondiale nel settore<br />
HO.Re.Ca confermata da numerosi premi di settore:<br />
oltre 40.000 cucine e più di 150 nazioni utilizzano<br />
questo sistema di fi ltraggio quotidianamente. VITO, infatti,<br />
pulisce l’olio senza l’utilizzo di prodotti chimici o additivi<br />
artifi ciali. Ciò infl uisce positivamente sulla durata della vita<br />
dell’olio e permette di ridurne il consumo fi no al 50%.<br />
L’utilizzo regolare di VITO rallenta la formazione dell’acrilamide<br />
e di composti acidi garantendo un incremento della<br />
qualità e del gusto dei fritti che non sono così intaccati dai<br />
residui carbonizzati. Filtrando l’olio a temperatura bollente<br />
si accorciano notevolmente i tempi di gestione e l’olio è<br />
pulito in pochi minuti senza necessità di supervisione. Altro<br />
fattore importante è che VITO si integra perfettamente<br />
in qualsiasi tipo di cucina assicurando alti standard di<br />
sicurezza ed accorciando i tempi di lavoro manuale. Questo<br />
sistema innovativo made in Germany è anche eco-friendly:<br />
il risparmio d’olio che si ottiene ha un notevole impatto<br />
positivo sull’ambiente riducendo la quantità e lo smaltimento<br />
di olii esausti e di conseguenza la richiesta produttiva di<br />
olio. Il dispositivo riduce le emissioni di carbonio e utilizza<br />
fi ltri in cellulosa biodegradabili. La gamma dei prodotti VITO<br />
include sia sistemi di fi ltraggio portatili e mobili, sia misuratori<br />
digitali per la qualità e la temperatura dell’olio. I dispositivi<br />
sono costantemente sviluppati e migliorati per soddisfare<br />
qualsiasi esigenza dei clienti ed essere la soluzione perfetta<br />
nella gestione dell’olio di frittura. L’azienda può offrire non<br />
solo un modello di calcolo del risparmio personalizzato ma<br />
anche una dimostrazione gratuita. Fra i modelli disponibili,<br />
VITO 80 offre un fi ltraggio veloce, igienico e sicuro in ogni<br />
tipo di cucina essendo sviluppato per friggitrici ad utilizzo<br />
intensivo. L’innovativo fi ltraggio è garantito fi no a 5 µm<br />
(micron) di grandezza, con fi ltri che possono trattenere fi no<br />
a 2,5 kg di residuo. VITO 80 assicura quindi un risparmio<br />
per l’utilizzatore in termini di olio e manodopera fi no al 50%.<br />
Contemporaneamente garantisce un incremento di qualità e<br />
gusto dei fritti grazie ad un olio sempre pulito in osservanza<br />
dei requisiti odierni in materia di igiene.<br />
42
Risparmio d’olio fino al 50%<br />
Qualità garantita Tempi ridotti In oltre 40.000 cucine<br />
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1928 <strong>2018</strong><br />
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31025 S. Lucia di Piave (TV)<br />
Telefono: 0438 460235<br />
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girogustomenùvigevano<br />
Cornice suggestiva<br />
ricca di storia<br />
Domenica 23 e lunedì 24<br />
settembre si è svolto il<br />
Girogusto Professional a<br />
Vigevano, in provincia di Pavia, evento<br />
di grandissimo successo giunto alla sua<br />
terza edizione.<br />
Menù e le aziende partner hanno<br />
ospitato i clienti nella cornice<br />
suggestiva della Cavallerizza del<br />
Castello Visconteo-Sforzesco, ambiente<br />
affascinante, ricco di storia, che ha<br />
saputo dar lustro alla già preziosa<br />
offerta di prodotti e novità che l’azienda<br />
modenese ha allestito per l’occasione.<br />
Oltre alla classica esposizione e<br />
degustazione delle specialità Menù<br />
e di quelle delle aziende espositrici,<br />
non sono mancati momenti ludici e di<br />
intrattenimento per gli ospiti.<br />
Per entrambe le giornate è stata messa<br />
a disposizione una visita guidata al<br />
Castello e alla Piazza di Vigevano, veri<br />
gioielli architettonici che hanno lasciato<br />
i visitatori affascinati dalla loro bellezza.<br />
Si è proseguito con gli showcooking<br />
“Aspettando il Natale” che hanno visto<br />
protagonisti i prodotti Menù all’interno<br />
di ricette e preparazioni gastronomiche<br />
pensate per le prossime festività.<br />
Infine la cena con intrattenimento<br />
musicale ha siglato la chiusura di un<br />
evento di gran successo, che ha visto<br />
la partecipazione di 125 operatori del<br />
settore e oltre 500 persone.<br />
Preziosa la partecipazione di: Farine<br />
MOLINO COLOMBO, GENAGRICOLA,<br />
DONDI Impianti spillatura bevande,<br />
Caseificio GIORDANO, L’ARTE DEI<br />
FIORI, ITAL RETAIL, Salumificio<br />
PEDRAZZOLI, Formaggi CM,<br />
L’ARMONIA DEL PANE, OEM Forni,<br />
SAVIGNONI Pasta fresca.<br />
45
girogustomenùtrieste<br />
Proposte creative<br />
e di tendenza<br />
A<br />
Grozzana, in provincia di<br />
Trieste, il 17 settembre scorso<br />
si è svolta una tappa della<br />
pluriapprezzata manifestazione targata<br />
Menù: il Girogusto Professional.<br />
La bellissima location del Ristorante<br />
Albergo Pesek ha ospitato questo<br />
evento gastronomico rivolto agli<br />
operatori del settore, mettendo a<br />
disposizione una magnifica veranda<br />
esterna, affacciata al giardino, dove gli<br />
ospiti hanno potuto degustare le tante<br />
proposte Menù e le nuove idee, tra cui<br />
hanno spiccato la Pizza in P.A.L.A., le<br />
Chicche Rosse pomodori semisecchi<br />
pelati Pizzutello e i Datterini Gialli semi<br />
secchi. Molto apprezzate anche le<br />
insalate di legumi e cereali impreziosite<br />
dalle specialità Menù, idee moderne e<br />
di tendenza adatte anche alle cucine<br />
meno attrezzate.<br />
Di grande impatto son state le<br />
preparazioni “pronto cuoci” della<br />
MACELLERIA TAMBURINI di Trieste<br />
che ha valorizzato gli ingredienti Menù<br />
con proposte di carne veramente<br />
invitanti.<br />
A completare il quadro di questo<br />
evento di successo le aziende<br />
partner che hanno proposto i loro<br />
prodotti e servizi in un clima di grande<br />
collaborazione: ATIS GRANDI IMPIANTI<br />
Attrezzature, BRN-ORMA Registratori<br />
di cassa e gestionali, COLSALIZ<br />
Azienda agricola, Caffè PRIMO<br />
AROMA, RCR Cristalleria, Salumi<br />
SFREDDO, VENTIDUE Tovagliato<br />
monouso, NUOVA ITALICA FOOD,<br />
TOMBACCO Distribuzione bevande,<br />
Enoteca BISCHOFF.<br />
LA CIAPULA<br />
Ristorante Pizzeria Bar di Morozzo (CN)<br />
Cliente storico da 40 anni<br />
Pizze croccanti e leggere, preparate con tante<br />
specialità Menù e cotte nel forno a legna. Antipasti,<br />
primi piatti, grigliate di carne ed un’ampia scelta di<br />
dolci. Tanti piatti creativi e tradizionali, una certezza<br />
nel panorama gastronomico locale.<br />
Da sinistra: Mario (chef fondatore all’apertura del locale),<br />
Alfredo Doglio (agente Menù), Beppe (titolare fondatore),<br />
Gian Marco (attuale titolare) con la moglie Manuela e le<br />
figlie Matilde e Arianna, Luigina (titolare fondatore col<br />
marito Beppe), Nina (moglie dello chef fondatore).<br />
47
fiere<br />
EXPO RIVA HOTEL<br />
VOGLIA DI DISTINGUERSI<br />
La 43 a edizione del<br />
salone ha l’obiettivo<br />
di proporre ai<br />
visitatori tendenze,<br />
strategie e iniziative<br />
che portino le attività<br />
del settore Ho.Re.Ca.<br />
a differenziarsi.<br />
Essere unici per stupire: è questo a<br />
ispirare la 43esima edizione di Expo<br />
Riva Hotel, l’hub di tendenze, esperienze<br />
e innovazioni legate al settore<br />
Ho.Re.Ca., in programma dal 3 al 6 febbraio<br />
2019 presso il Quartiere Fieristico di<br />
Riva del Garda.<br />
Dopo un’edizione <strong>2018</strong> all’insegna del<br />
successo con 521 aziende presenti,<br />
27.358 visitatori e 39.000 mq espositivi<br />
occupati, Expo Riva Hotel torna con<br />
un obiettivo tutto nuovo da raggiungere.<br />
Creare valore immateriale diventa la sfida<br />
principale della fiera che studia attentamente<br />
il mondo Ho.Re.Ca., ne ricerca le<br />
principali tendenze e le trasforma in strategie<br />
e iniziative di alto livello da proporre agli<br />
operatori in visita affinché questi le interpretino<br />
e le traducano in differenziazione e<br />
unicità. In una parola: stupore per i propri<br />
clienti. Accanto a una sempre più attenta<br />
ricerca e selezione di espositori capaci<br />
di anticipare le esigenze dei consumatori<br />
proponendo soluzioni personalizzate e<br />
all’avanguardia, Expo Riva Hotel si conferma<br />
il più completo marketplace nazionale<br />
di settore. Quattro aree tematiche (Coffee&Beverage,<br />
Indoor&Outdoor Contract,<br />
Food&Equipment, Eco Wellness&Technology)<br />
racchiuderanno l’offerta espositiva<br />
che spazierà da stand di prodotto ad aree<br />
destinate alla trasmissione di esperienze e<br />
conoscenze.<br />
Anche per il 2019 si rinnovano le alleanze<br />
con le Associazioni di Categoria per un ricco<br />
programma di appuntamenti business<br />
to business. I concorsi, le competizioni e<br />
le degustazioni proposte durante la fiera si<br />
dimostreranno preziose occasioni di confronto,<br />
scambio e informazione. Si affermano<br />
quali veri e propri volani per la diffusione<br />
di know how tecnici e specifici per i settori<br />
dell’ospitalità e della ristorazione i progetti<br />
di Expo Riva Hotel Academy: Hotel Management,<br />
Solobirra e RPM – Riva Pianeta<br />
Mixology. Sempre più orientato verso una<br />
formazione itinerante, a 360° e non-stop<br />
dedicata alla gestione delle strutture alber-<br />
APERTURE SHOW ROOM MENÙ <strong>2018</strong><br />
INFO N° VERDE<br />
800-070783<br />
Qui sopra, un’immagine dello stand Menù alla<br />
42esima edizione di Expo Riva Hotel.<br />
ghiere, alla comunicazione moderna, alle<br />
birre artigianali e alla mixology, il “pacchetto”<br />
Expo Riva Hotel Academy rivoluziona il<br />
vecchio concetto di esposizione.<br />
L’appuntamento con Expo Riva Hotel, patrocinata<br />
da Federalberghi e Federturismo<br />
Confindustria, è confermato dal 3 al 6 febbraio<br />
2019 a Riva del Garda.<br />
OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE<br />
RIMINI 5 - 8 - 17 - 22 - 23 12 - 13 - 26 - 27 3 - 4 - 13 - 17 - 18<br />
TERMINI<br />
IMERESE (PA)<br />
CAVEZZO (MO) 29 - 30<br />
1 - 8 - 22 - 29 5 - 12 - 19 - 26 nessun evento<br />
Pranzi:<br />
5 - 6 - 26 - 27<br />
nessun evento<br />
48
fiere<br />
TECNOBAR&FOOD<br />
FORMAZIONE<br />
E COMPETIZIONE<br />
Una vetrina per<br />
i professionisti<br />
della ristorazione e<br />
dell’ospitalità, ma<br />
anche un momento<br />
di formazione,<br />
di scoperta delle<br />
“terre del bio” e<br />
di gare ad alti livelli<br />
grazie ai campionati<br />
di finger food.<br />
Alcune immagini dell’ultima<br />
edizione del salone<br />
Tecnobar&Food di Padova.<br />
Tecnobar&Food è il salone biennale professionale per alberghi,<br />
ristoranti, bar, attrezzature alberghiere, prodotti alimentari<br />
e tecnologie, giunto alla sedicesima edizione, all’interno<br />
dei padiglioni di Padova Fiere, dal 6 al 9 ottobre. 400 espositori,<br />
25mila metri quadrati di superficie espositiva, oltre 24mila visitatori<br />
registrati nell’ultima edizione: numeri che rendono la kermesse fieristica,<br />
l’appuntamento imprescindibile per il mondo della ricettività.<br />
L’esposizione va dalle attrezzature all’arredamento per alberghi,<br />
ristoranti e bar, fino alle proposte che riguardano il mondo del food<br />
e del wine. I grandi marchi della ristorazione hanno confermato la<br />
loro presenza a Padova per dar vita a un momento di confronto<br />
rafforzato da un ricchissimo programma di eventi rivolti alla promozione,<br />
alla formazione, al marketing, alla cultura e al business del<br />
settore. Tre gli eventi di rilievo dell’edizione di Tecnobar&Food <strong>2018</strong>,<br />
a partire dai cinque campionati nazionali e internazionali di finger<br />
food Chef in punta di dita (Finger Food, Finger Dolce, Finger<br />
Pizza, Sushi Performance, Cicchetti della tradizione) arrivati alla loro<br />
sesta edizione. Si tratta di una competizione nazionale e internazionale<br />
organizzata in collaborazione con FIC (Federazione Italiana<br />
Cuochi), aperta a professionisti operanti in Italia e all’estero. Ogni<br />
categoria ha un testimonial d’eccezione: lo chef Gianluca Tomasi<br />
per la categoria principale Finger Food; lo chef Riccardo Antoniolo<br />
per la categoria Finger Pizza, già presente nello scorso campionato<br />
con il suo apprezzatissimo cooking show; il pasticcere Luigi Biasetto<br />
riferimento per la categoria Finger Dolce con la sua precisione ed<br />
esperienza; l’Associazione Cuochi Abano e Terme Euganee e un<br />
gruppo di chef giapponesi per gli altri due campionati, Cicchetti della<br />
tradizione e Sushi Performance. Piccole prelibate opere d’arte per<br />
i palati più esigenti da gustare “in punta di dita”, questa è la sfida<br />
lanciata agli Chef Senior più esperti, agli Chef Junior under 30 e<br />
agli allievi over 16 di tutte le scuole alberghiere italiane ed estere.<br />
La sedicesima edizione di TecnoBar&Food <strong>2018</strong> si rinnova, poi,<br />
introducendo un nuovo settore dedicato ai produttori di eccellenze<br />
biologiche. La nuova area si chiama, infatti, Le Terre del Bio ed è<br />
uno spazio dedicato alla presentazione delle tipicità enogastronomiche<br />
biologiche dei vari territori italiani. I produttori presenti sono<br />
stati selezionati non solo secondo il criterio della certificazione<br />
biologica, ma anche tenendo conto dell’elevata qualità e tipicità<br />
dei loro prodotti, in modo da poter presentare ai visitatori il meglio<br />
della gastronomia territoriale.<br />
Infine, è presente uno spazio dedicato all’aggiornamento e all’alta<br />
formazione dei professionisti del mondo Food&Beverage con<br />
una particolare attenzione alle nuove tendenze nell’universo “del<br />
bere” e al marketing di settore. Dieffe Accademia delle Professioni<br />
- partner tecnico di TecnoBar&Food <strong>2018</strong> - propone un calendario<br />
di appuntamenti e approfondimenti, masterclass e laboratori<br />
sensoriali che vedono diversi professionisti, docenti ed esperti di<br />
marketing e riposizionamento strategico alternarsi sul palco della<br />
TecnoAcademy Arena. Dieffe Accademia delle Professioni è il polo<br />
didattico di riferimento in Italia per l’alta formazione e l’aggiornamento<br />
professionale di privati e imprese, per l’accompagnamento<br />
al lavoro e per i servizi di consulenza imprenditoriale.<br />
50
LA PINSA<br />
ROMANA<br />
AZIENDE<br />
IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO<br />
IL MONDO DELLA PIZZA<br />
La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione<br />
dettata dall’esperienza<br />
e dalla grande passione per la<br />
panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado<br />
Di Marco (fondatore dell’omonima<br />
azienda) che crea un inedito e innovativo<br />
prodotto rivoluzionando il mondo<br />
della Pizza.<br />
Stiamo parlando della Pinsa Romana,<br />
conosciuta ed esportata in tutto il mondo<br />
delizia ogni tipo di palato grazie alle<br />
sue caratteristiche.<br />
Il mix di farine con cui viene realizzata<br />
(frumento, soia e riso) abbinato all’alto<br />
grado di idratazione e una lavorazione<br />
completamente diversa dalla normale<br />
pizza permette a questo prodotto di essere<br />
unico nel suo genere sotto il punto<br />
di vista della qualità e della digeribilità.<br />
Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto<br />
devono essere rispettate al dettaglio,<br />
a dimostrazione che la corretta<br />
produzione della Pinsa Romana sia<br />
una vera e propria scienza.<br />
La crescita esponenziale della Pinsa inizia<br />
a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno<br />
d’oggi si contano più di 5000 Pinserie<br />
in tutto il mondo e migliaia di clienti<br />
consapevoli delle caratteristiche e delle<br />
peculiarità di questo prodotto.<br />
L’azienda Di Marco oltre a portare alto il<br />
nome della Pinsa Romana è produttrice<br />
del mix di farine (segreto industriale) e<br />
fondatrice dell’Associazione<br />
Originale<br />
Pinsa Romana nata<br />
per il rispetto e la tutela<br />
della Pinsa.<br />
Le Pinserie sostengono un vero e proprio<br />
controllo di qualità e vengono<br />
giudicate dagli esperti membri dell’Associazione,<br />
in caso di esito positivo vengono<br />
certificate entrando a far parte di<br />
una ristretta cerchia di attività che realizzano<br />
la Pinsa come da protocollo.<br />
Solamente queste attività vengono inserite<br />
e quindi messe in risalto sul sito<br />
ufficiale dell’Associazione (www.pinsaromana.org).<br />
Oltre a questo importante riconoscimento,<br />
le Pinserie potranno contare su<br />
una vera e propria guida a disposizione<br />
di utenti e clienti che li aiuterà nella<br />
scelta del giusto locale per gustare una<br />
buona Pinsa.<br />
L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale<br />
mix di farine da alcuni anni realizza<br />
il prodotto Pinsa Congelato (con<br />
shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto<br />
il mondo).<br />
Tutte le basi vengono rigorosamente<br />
stese a mano all’interno dei centri di<br />
produzione e lavorate con uno specifico<br />
sistema che permette al prodotto di<br />
non perdere la sua qualità rimanendo<br />
in standard alti e costanti.<br />
Sicuramente un’altra grande novità che<br />
permette ad investitori e aziende di lanciarsi<br />
in progetti di avviamento o franchising<br />
senza aver dubbi sulla qualità del<br />
prodotto finale che verrà offerto ai clienti.<br />
Come anticipato in precedenza la lavorazione<br />
della Pinsa è completamente<br />
diversa dalla normale Pizza.<br />
Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente<br />
in tutte le fasi: impasto, pallinatura,<br />
stesura e cottura.<br />
È qui che entra in gioco l’organizzazione<br />
che si occupa di realizzare formazione:<br />
istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e<br />
senza esperienza) è compito primario<br />
di Pinsa School che grazie ai corsi nelle<br />
proprie sedi scuola rilascia tutte le<br />
competenze tecniche e teoriche ai propri<br />
corsisti.<br />
I corsi vengono realizzati dalle figure tra<br />
le più esperte nel mondo Pinsa per fornire<br />
una completa esperienza formativa.<br />
Un’altro metodo di formazione offerto<br />
da Pinsa School è la consulenza che a<br />
differenza dei corsi avviene direttamente<br />
presso l’attività che richiede il servizio<br />
(anche all’estero).<br />
Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto<br />
nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è<br />
uno degli esempi più evidenti:<br />
Un prodotto di grande qualità, che viene<br />
controllato e tutelato, può essere acquistato<br />
congelato e chiunque può imparare<br />
a realizzarlo.<br />
Chissà quali altre novità o sorprese ci<br />
aspettano.<br />
DI MARCO<br />
0774 363847<br />
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PINSA SCHOOL<br />
info@pinsaschool.com<br />
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eventi<br />
A Vallecrosia<br />
una giornata<br />
professional<br />
Il 14 maggio <strong>2018</strong> si è tenuta al ristorante Bella Napoli di Vallecrosia<br />
(Imperia) una giornata per ristoratori professionisti organizzata<br />
da Menù s.r.l. Lo chef Ivan Gilioli, di origini emiliane con 25 anni<br />
di esperienza nel settore, ha proposto piatti della tradizione<br />
culinaria italiana con le specialità Menù in abbinamento alle<br />
proposte Pasta Fresca Morena di Ventimiglia.<br />
In particolare sono stati presentati e molto appezzati tre primi piatti:<br />
• Trofie con Pesto alla Genovese Menù<br />
• Tagliolini con Vongole veraci Menù<br />
• Ravioli con Porcini Evolution Menù<br />
BINOMIO VINCENTE<br />
Alla Festa della Birra di Alanno le ottime birre e<br />
le specialità Menù hanno rappresentato un binomio<br />
vincente per qualità e creatività<br />
Grande successo per la terza edizione della Festa della Birra di Alanno<br />
(Pescara), organizzata dall’Associazione Alanno Cultura&Tradizione<br />
dal 29 giugno al 1° luglio <strong>2018</strong>. Specialità Menù come lo Stinco di<br />
prosciutto di maiale e la Coscia di pollo precotta, elaborate dallo<br />
staff di cucina diretto dallo Chef Alceste Toppi, hanno riscontrato<br />
un enorme gradimento abbinate alle innumerevoli e ottime birre<br />
selezionate dal Mastro Birraio Donatello Colangelo. L’organizzazione<br />
impeccabile, la bella musica ed il clima gradevole, hanno fatto<br />
trascorrere tre bellissime serate al numerosissimo pubblico.<br />
Foto a lato, da destra: Mario<br />
titolare-socio del Rist. Bella<br />
Napoli, Myriam Cinquepalmi e<br />
Luigi Di Giorno agenti Menù,<br />
Antonio titolare-socio del<br />
Rist. Bella Napoli, l’agente<br />
Menù Cinquepalmi, i titolari<br />
del Pastificio Morena, Moreno<br />
Fortunato agente generale<br />
Menù, Salvatore De Blasi<br />
capoarea Menù, Ivan Gilioli.<br />
Foto sotto, da destra: i titolari<br />
(figlio e padre) del Pastificio<br />
Morena con Ivan Gilioli,<br />
agente e chef-promoter Menù.<br />
Corso pizzeria<br />
a Campobasso<br />
La prima edizione del Corso di Pizzeria organizzato<br />
da Menù srl in collaborazione con il Molino Braga, si<br />
è svolta il 10 settembre <strong>2018</strong> al Ristorante Pizzeria<br />
Amici Miei di Campobasso e ha visto la partecipazione<br />
di una ventina di pizzaioli. Nell’occasione, sono stati<br />
presentati i prodotti base Menù ideali per la pizzeria:<br />
Polpa di pomodoro Polpavera, Funghi prataioli trifolati<br />
in asettico, Carciofi a fettine al naturale, Friarielli cime<br />
di rapa piccantine, Grancrema di pecorino in asettico e<br />
Grancrema di gorgonzola in asettico, Salsa di radicchio<br />
rosso, ed infine il nuovo prodotto il Frulloro - frullato di<br />
pomodoro. Gli intervenuti hanno potuto degustare le<br />
specialità Menù su una base pizza appena sfornata,<br />
valutando così in tempo reale la qualità delle proposte.<br />
A fine corso sono sono state consegnate le targhe di<br />
ringraziamento al Ristorante Pizzeria Amici Miei, ai<br />
responsabili del Molino Braga, ai distributori di zona<br />
della Mozzarella S.A.R.A., al tecnico di panificazione<br />
Salvatore Manetta e a Gabriele Fazzini, campione del<br />
mondo di pizza in pala e in teglia.<br />
Lo Chef Alceste Toppi con lo staff di cucina di Alanno. Ultimo a destra l’agente<br />
Menù Eliseo Di Domizio. Sotto. Un’immagine della Festa della Birra di Alanno.<br />
I partecipanti e i partner della prima edizione<br />
del Corso di Pizzeria di Campobasso.<br />
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Ogni anno Menù srl, nel<br />
mese di agosto, riceve<br />
una graditissima visita da<br />
un paese lontano come distanze<br />
in kilometri, ma vicinissimo come<br />
partnership.<br />
Parte dello staff dell’importatore<br />
Bonu Food Co. LTD di Shanghai<br />
e diversi Clienti cinesi hanno<br />
visitato prima i campi di<br />
pomodoro nella campagna<br />
emiliana, testando in diretta,<br />
oltre alla vicinanza, la qualità<br />
del prodotto e a seguire lo<br />
stabilimento Menù di Medolla<br />
dove hanno potuto assistere ai<br />
vari processi di lavorazione del<br />
pomodoro, dopo la raccolta.<br />
La visita poi è proseguita allo<br />
showroom Menù di Cavezzo<br />
per la presentazione di diverse<br />
specialità, tra le più apprezzate<br />
la Crema con tartufo, La<br />
Saporosa polpa di pomodoro<br />
Polpavera, utilizzate dallo chef<br />
Menù Giovanni Fanti nella<br />
preparazione di ottime pizze.<br />
L’intensa giornata ha poi<br />
riservato un’ulteriore sorpresa:<br />
gli ospiti cinesi hanno cucinato<br />
un pranzo a base di specialità<br />
Menù per lo staff italiano.<br />
Tante le ricette squisite<br />
“made in Cina” preparati con<br />
i prodotti Menù: le uova della<br />
mamma, una ricetta tipica della<br />
tradizione cinese a base di<br />
uova e pomodoro, preparata<br />
con l’occasione con i Mini<br />
Red Menù, gli spaghetti “alla<br />
carbonara” con panna e Crema<br />
di funghi prataioli al tartufo, i<br />
gamberetti con spezie e verdure<br />
realizzati con Émazzancolle<br />
Menù Evolution e per finire la<br />
Panna cotta.<br />
57
esterocina<br />
Dopo la visita ai campi di pomodoro lo<br />
staff Bonu Food si è riunito con gli chef<br />
Menù e Giuseppe Berselli, direttore<br />
commerciale estero Menù, nella cucina<br />
dello showroom di Cavezzo. Sono<br />
stati momenti di lavoro, scambio e<br />
condivisione importanti che ha visto<br />
anche la visita di Rodolfo Barbieri,<br />
Presidente Menù.<br />
In basso una delle ricette preparate dagli<br />
chef cinesi con le specialità dell’azienda:<br />
i “gamberetti con spezie e verdure” con<br />
Émazzancolle Menù, linea Evolution.<br />
China:<br />
one step closer<br />
Every year in August Menù srl receives a very<br />
welcome visit from a country very far in terms<br />
of distance, but extremely close in terms of the<br />
partnership developed.<br />
Part of the staff of the Bonu Food Co. LTD importer<br />
from Shanghai and several Chinese customers visited<br />
the tomato fields in the Emilia Romagna countryside,<br />
testing first-hand the quality of the product, followed by<br />
a visit of Menù’s factory in Medolla where they saw how<br />
fresh tomatoes are transformed in tasty Menù products<br />
that take place after harvesting.<br />
Following the tour of the facilities, the visit continued to<br />
Menù showroom in Cavezzo, with the presentation of<br />
different specialties. Among those most appreciated by<br />
the guests, the Cream with Truffle and the La Saporosa<br />
Polpavera tomato pulp, used by Menù chef Giovanni<br />
Fanti in the preparation of some excellent pizzas.<br />
The busy day then had another surprise in store:<br />
the Chinese guests cooked a lunch featuring Menù<br />
specialties for the Italian staff.<br />
So many exquisite “made in China” recipes prepared<br />
using Menù products: “mother’s eggs”, a traditional<br />
Chinese recipe made with eggs and tomatoes,<br />
prepared with Menù’s Mini Red tomatoes, spaghetti<br />
“alla carbonara” with truffle-flavoured field mushroom<br />
cream, shrimp with spices and vegetables featuring<br />
Menù Evolution Émazzancolle prawns and finally<br />
Panna Cotta for dessert.<br />
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MENÙ E APPLECORE FOODS:<br />
Progetti condivisi<br />
Sempre più proficua la collaborazione tra Menù e il partner maltese<br />
AppleCore Foods. L’estate <strong>2018</strong> ha visto la realizzazione di diversi progetti<br />
in comune. A settembre, presso il quartier generale AppleCore Foods, si è<br />
svolto il party annuale durante il quale clienti e fornitori hanno avuto la possibilità<br />
di confrontarsi, scambiare idee e informazioni, e dove Menù - rappresentata<br />
per l’occasione dall’export manager Nicola Benassi - ha recitato un ruolo da<br />
protagonista grazie alle sue specialità utilizzate nelle proposte food, molto<br />
gradite dagli ospiti. Pomodorina Menù è stata padrona indiscussa dell’evento<br />
arricchendo numerose preparazioni e tante sono state le pizze realizzate con le<br />
specialità Menù come Asparagi, Datterini gialli, Friarielli cime di rapa piccantine,<br />
Funghi porcini trifolati in asettico e Crema di funghi prataioli al profumo di tartufo.<br />
AppleCore Foods ha anche organizzato una gradita visita presso lo showroom<br />
Menù di Cavezzo. La presenza di alcuni dei più rinomati chef attivi sulla scena<br />
maltese ha reso possibile due giornate dedicate allo studio di nuove ricette<br />
legate alla cucina mediterranea, utilizzando i prodotti Menù.<br />
Nelle foto: alcuni momenti del Party annuale organizzato da Apple Core Foods, il partner<br />
maltese di Menù e in basso il gruppo di lavoro di due giornate di studio e condivisione<br />
presso lo showroom di Cavezzo. In the photos: some moments from the annual party<br />
organised by Apple Core Foods, Menù’s Maltese partner and below, the 2-day study and<br />
sharing work group at the showroom in Cavezzo.<br />
MENÙ AND APPLECORE FOODS:<br />
Shared projects<br />
The partnership between Menù and Maltese AppleCore Foods continues to bear fruit. The summer of <strong>2018</strong><br />
saw them pursue various projects together. In September the HQ of AppleCore Foods was the venue for the<br />
annual party where customers and suppliers had the chance to meet and share ideas and information, and where<br />
Menù - in the person of export manager Nicola Benassi - played a leading role thanks to the use of its specialities<br />
in the food served and greatly enjoyed by guests. Menù Pomodorina was the undoubted star of the event,<br />
enriching numerous recipes, and lots of pizzas were prepared with Menù specialities like Asparagus, Yellow<br />
datterini tomatoes, Friarielli spicy turnip tops, Porcini mushrooms cooked<br />
in oil, garlic and parsley and Cream of cultivated meadow mushrooms<br />
with truffle. AppleCore Foods also organised a much appreciated visit<br />
to the Menù showroom in Cavezzo. Thanks to the presence of some<br />
of Malta’s best-known chefs the two-day visit was spent studying new<br />
recipes connected with the Mediterranean cuisine, using Menù products.<br />
60<br />
Nella foto di destra. Parte dello staff Menù<br />
Estero con gli ospiti maltesi: Matthew John<br />
Farrugia (Tal Barri res), Jason Sammut (Tal Barri<br />
res), Martin Gatt (ACF), Dylan Cassar (ACF).
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NESSUN MINIMO D’ORDINE
esterolondra<br />
Una fiera nel centro di<br />
Londra<br />
Speciality & Fine Food Fair, la fiera internazionale che<br />
si è svolta a Kensington, Londra, dal 2 al 4 settembre<br />
<strong>2018</strong>, ha offerto un’opportunità impareggiabile<br />
per operatori del settore ristorazione, gastronomie, chef,<br />
albergatori, importatori, distributori e grossisti.<br />
Tanti gli espositori e i visitatori che si sono incontrati in questa<br />
occasione.<br />
Lo stand Menù ha vissuto una tre giorni davvero intensa, un<br />
pubblico di alta qualità si è mostrato molto interessato alle<br />
novità e alle specialità dell’azienda di Medolla.<br />
Lo chef Gianluca Galliera ha preparato bruschette e piadine<br />
“no stop” e particolare interesse è stato rivolto alle Cipolline<br />
all’aceto balsamico di Modena, Soleggiati pomodori a<br />
spicchi, Tris di Olive, oltre a Èmazzancolle, Èmaremix, prodotti<br />
dell’innovativa linea Menù Evolution.<br />
Da sinistra: Claudia Griggi, Sara Hoolahan, Tania Piccioni, lo chef Menù<br />
Gianluca Galliera, Angelo Gigantelli, Andrea Grandi, Samantha Silva-Novo.<br />
From left: Claudia Griggi, Sara Hoolahan, Tania Piccioni, Menù Chef<br />
Gianluca Galliera, Angelo Gigantelli, Andrea Grandi, Samantha Silva-Novo.<br />
A trade fair in the<br />
centre of London<br />
Speciality & Fine Food Fair, the international show held<br />
in Kensington, London from 2 to 4 September <strong>2018</strong>,<br />
provided an unrivalled opportunity for operators in the<br />
catering sector, delicatessens, chefs, hoteliers, importers,<br />
distributors and wholesalers, acting as the perfect meeting<br />
place for the many exhibitors and visitors in attendance.<br />
The Menù Speciality Food Ltd stand had a very busy three<br />
days with the high quality public showing great interest in the<br />
new products and specialities of the Medolla-based company.<br />
Chef Gianluca Galliera prepared “non-stop” bruschetta<br />
and piadina, and there was lots of interest in the Cipolline<br />
baby onions in Modena balsamic vinegar, Soleggiati<br />
sun-blushed tomatoes and Tris spicy mixed olives, as well as<br />
Èmazzancolle and Èmaremix, products from the innovative<br />
Menù Evolution range.<br />
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Un tiramisù speciale<br />
Roman Wagner, titolare del Ristorante Culinarium di Bautzen (Germania<br />
Orientale) ha realizzato un dolce alternativo, utilizzando la Crema di zucca<br />
Menù: il Tiramisù con Crema di zucca, purea di mele e crunch di<br />
fiocchi di farro. Una dolce fantasia targato Halloween: la variante prevede<br />
l’utilizzo del classico mascarpone con panna, Crema di zucca e purea di<br />
mele e gelatina, oltre agli abituali savoiardi aromatizzati da un liquore alla<br />
frutta, e prevede una spolverata fi nale di crunch di fi occhi di farro. Il risultato<br />
è molto gradevole e fresco e consente di apprezzare l’ottima Crema di<br />
zucca Menù anche in versione dessert. (https://culinarium-bautzen.de/)<br />
Ein besonderes Tiramisù<br />
Roman Wagner, der Inhaber des Restaurants Culinarium in Bautzen<br />
(Ostdeutschland), der von der Vertreterin Nadia Ambrosi beliefert<br />
wird, hat unter Verwendung der Kürbiscreme Menù ein alternatives<br />
Dessert zubereitet: das Tiramisù mit Kürbiscreme, Apfelmus und<br />
einem Crunch aus Dinkelflocken.Ein Fantasiedessert im Zeichen von<br />
Halloween: Für die Variante werden neben den üblichen, mit Obstlikör<br />
befeuchteten Löffelbiskuits, klassischer Mascarpone mit Sahne,<br />
Kürbiscreme, Apfelmus und Gelatine verwendet. Darüber kommt ein<br />
Crucnch aus Dinkelflocken. Das Ergebnis ist genussvoll und frisch<br />
und ermöglicht es, die hervorragende Kürbiscreme Menù auch in der<br />
Dessertvariante zu versuchen. (https://culinarium-bautzen.de/)<br />
FEDELI A MENÙ EVOLUTION<br />
Il Ristorante Da Rosi & Dani del Golf club di Puschendorf è<br />
stato premiato con la targa fedeltà Menù. Cliente da oltre otto<br />
anni, il locale -che propone piatti della tradizione italiana e offre<br />
un’atmosfera davvero particolare sui campi da golf- è un grande<br />
estimatore di Menù Evolution, l’innovativa linea di eccellenze<br />
gastronomiche dell’azien da di Medolla.<br />
(https://www.ristorante-rosiunddani.de/)<br />
TREUE GEGENÜBER MENÙ EVOLUTION<br />
Das Restaurant Da Rosi & Dani des Golfclubs Puschendorf<br />
wurde mit dem Menù-Treueschild ausgezeichnet. Das Lokal,<br />
das seit mehr als acht Jahren Kunde ist, serviert Gerichte<br />
der italienischen Tradition und bietet in seiner Lage an den<br />
Golfplätzen eine einzigartige Atmosphäre. Es ist ein großer<br />
Bewunderer von Menù Evolution, der innovativen Linie<br />
gastronomischer Spitzenprodukte des Betriebs aus Medolla.<br />
(https://www.ristorante-rosiunddani.de/)<br />
Rosi e Daniele Costanzo del<br />
Ristorante Da Rosi & Dani<br />
con l’agente Menù Antonella<br />
Callegari (al centro nella foto).<br />
Rosi und Daniele Costanzo vom<br />
Restaurant Da Rosi & Dani mit<br />
der Menù-Vertreterin Antonella<br />
Callegari (in der Bildmitte).<br />
Antiche tradizioni<br />
e ospitalità italiana<br />
L’agente Menù Salvatore Maiolo e il capoarea Menù Paolo Geretto<br />
hanno avuto il piacere di consegnare la targa fedeltà a Pietro Amormino,<br />
titolare del Ristorante Le Cave di Ladenburg. Il locale propone cucina<br />
mediterranea, leggera e genuina: specialità di carne su pietra lavica<br />
e pesce alla griglia, pizze, tanti primi piatti tra cui la famosa “Pasta<br />
Contadino”, una proposta di Tagliatelle con Grancrema di Asparagi<br />
in asettico Menù, Condimento Piccante Tricolore Menù, Spaccatelli di<br />
carciofi trifolati Menù, Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù e<br />
rucola fresca. (http://www.cave-ladenburg.de/)<br />
Antike Traditionen und<br />
italienische Gastfreundschaft<br />
Der Menù-Vertreter Salvatore Maiolo und der Menù-Bereichsleiter<br />
Paolo Geretto hatten das Vergnügen, Pietro Amormino, dem<br />
Inhaber des Restaurants Le Cave in Ladenburg, das Treueschild<br />
zu überreichen. Das Lokal bietet eine leichte und naturbelassene<br />
mediterrane Küche: Fleischspezialitäten auf Lavastein und gegrillten<br />
Fisch, Pizza, viele Pastagerichte, darunter die berühmte „Pasta<br />
Contadino“, ein Tagliatellegericht mit steril zubereiteter Grancrema aus<br />
Spargeln von Menù, Dreifarbiger Sauce scharf von Menù, gedünsteten<br />
Artischockenspalten von Menù, Dorati Kirschtomaten mit Basilikum<br />
von Menù und frischer Rucola. (http://www.cave-ladenburg.de/)<br />
Da sinistra l’agente di zona Salvatore Maiolo,<br />
Pietro Amormino e il capoarea Paolo Geretto.<br />
Von links der Gebietsvertreter Salvatore Maiolo,<br />
Pietro Amormino und der Bereichsleiter Paolo Geretto.<br />
64
esterovienna<br />
Una giornata in Darsena<br />
Das Bootshaus è un piacevole locale sul Danubio, a Vienna, dove l’attività del<br />
canottaggio incontra la gastronomia, dove l’antico Grande Fiume incontra nuove idee<br />
e divertimento. Una cucina di qualità, un’ampia varietà di aperitivi, oltre a un’attenzione<br />
all’ospitalità sono le costanti di questo open-space davvero speciale, gestito dalla<br />
Famiglia Querfeld. Il ristorante è servito dall’agente Menù Doriano Pezzato e dall’agente<br />
capoarea Marco Palmucci. (www.dasbootshaus.at)<br />
Ein Tag an der Donau<br />
Das Bootshaus ist ein angenehmer Ort an der Donau, in Wien, wo sportliche<br />
Aktivitäten und Gastronomie zusammentreffen, wo der alte große Fluss auf neue Ideen<br />
und Spaß trifft. Eine hochwertige Küche, eine große Auswahl an Aperitifs sowie eine<br />
aufmerksame und zuvorkommende Gastfreundlichkeit sind die Konstanten dieses<br />
besonderen Freiraums der Familie Querfeld. Das Restaurant wird von Vetreter Doriano<br />
Pezzato und Area Manager Menù Marco Palmucci betreut. (www.dasbootshaus.at)<br />
Da sinistra in basso in senso orario:<br />
Das Bootshaus sulle rive del Danubio.<br />
Lo chef Max Thoma con Riccardo<br />
Fabbri, chef Menù. Irmgard Querfeld,<br />
proprietaria del Das Bootshaus.<br />
Il direttore di sala Axel Derp.<br />
Demo per Hotellerie<br />
Menù srl, con la collaborazione dell’agente caporea Marco Palmucci, ha<br />
organizzato una demo rivolta al mondo dell’hotellerie viennese. Ospite di uno<br />
degli storici alberghi della capitale, l’Hotel Stefani, Menù ha presentato con<br />
successo preparazioni di pasta fresca come le Chicche di Patate con Zafferano e<br />
Èmazzancolle Evolution e i Tagliolini con Èsugodimare Evolution.<br />
Demo für die Hotellerie<br />
Vor einigen Wochen stellte Menù die beliebtesten und innovativsten Produkte in<br />
Zusammenarbeit mit Marco Palmucci (Area Manager Menù Österreich) für die<br />
Wiener Hotellerie vor. In fantastischer Zusammenarbeit mit dem historischen<br />
Hotel Stefani in Wien wurde eine Verkostung organisiert, die zeigte, wie die<br />
herausragenden Produkte, die Menù anbietet, in abgestimmten Gerichten<br />
verwendet werden können, um das volle Potenzial zu entfalten. Die Gäste hatten<br />
ebenso die Möglichkeit die neuesten Produkte aus der Reihe „Menù Evolution“<br />
(neue Konserven-Technologie) kennenzulernen, wie z.B. Èmazzancolle (Shrimps),<br />
Èmaremix (Meeresfrüchtemix) und Èseppialnero (Tintenfisch mit schwarzer Tinte).<br />
66<br />
UN TONNO SPECIALE<br />
Sebastian Laskowsky, titolare del ristorante Gmoa<br />
Keller di Vienna, propone alla clientela piatti sempre<br />
innovativi e creativi, con un’attenzione speciale<br />
alle preparazioni a base di pesce. Il locale è servito<br />
dall’agente capoarea Menù Marco Palmucci.<br />
Nella foto la creazione dello chef Georghe Bodea:<br />
Tonno grigliato con crema Wasaby, Cipolline all’Aceto<br />
Balsamico Menù, Soleggiati pomodori a spicchi<br />
Menù e Capperi Menù. (www.GmoaKeller.at)<br />
EIN SPEZIELLER THUNFISCH<br />
Sebastian Laskowsky, Inhaber des Restaurants<br />
Gmoa Keller in Wien, bietet seinen Kunden<br />
innovative und kreative Gerichte mit besonderem<br />
Augenmerk auf Fischgerichte. Das Restaurant wird<br />
von Area Manager Menù Marco Palmucci betreut.<br />
Im Bild die Kreation des chef Köch Georghe Bodea:<br />
Gegrillter Thunfisch mit Wasabicreme, Cipollini<br />
mit Balsamico-Essig, sonnengereifte Tomaten mit<br />
Nelken und Capperi. (www.GmoaKeller.at)
Napoli nel cuore<br />
L’Enopizzeria di lusso Via Toledo a Vienna è un bellissimo locale che porta il nome<br />
della storica arteria principale napoletana e che propone fantastiche pizze napoletane<br />
e proposte altamente gourmet. Il locale, servito dall’agente capoarea Marco<br />
Palmucci, utilizza tante specialità Menù per riproporre ai suoi clienti la tradizione e il<br />
profumo del Golfo più bello d’Italia. (www.viatoledo.at)<br />
Neapel im Herzen<br />
Die Enopizzeria Via Toledo in Wien ist nach Neapels historischer Hauptstraße<br />
benannt und bietet fantastische neapolitanische Pizzen und andere italienische<br />
Spezialitäten. Das Restaurant entführt die Gäste mithilfe der Produkte von Menù in<br />
ein kulinarisches Paradies, welche die Sinne auf eine Reise nach Italien führt.<br />
Via Toledo wird von Vetreter Domenico Stago und Area Manager Menù Marco<br />
Palmucci betreut. (www.viatoledo.at)<br />
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L’ARCHIVIO<br />
Enoteca con cucina<br />
a Modena<br />
Menù ringrazia per la disponibilità<br />
e la collaborazione “L’Archivio<br />
di Modena”, locale di raffi nata<br />
contemporaneità, centralissimo, a due<br />
passi dal Duomo. Il titolare Roberto<br />
e il suo staff hanno contribuito alla<br />
realizzazione del servizio fotografi co<br />
per il nuovissimo Progetto Menù Pizza<br />
P.A.L.A. mettendo a disposizione il locale<br />
per lo shooting e la loro esperienza nella<br />
preparazione di cocktail e bevande.<br />
Riportiamo la frase che L’Archivio<br />
propone nella sua presentazione, a<br />
conferma della fi losofi a del locale:<br />
“Camminando tra gli scaffali di<br />
un Archivio puoi trovare tesori di<br />
conoscenze antiche, formule da<br />
ricordare, segreti da conservare. Tutto il<br />
sapere custodito nel nostro locale nasce<br />
da anni di esperienza nella ristorazione.<br />
Lo riproponiamo nello stile elegante e<br />
accogliente, che gioca sui contrasti tra<br />
arte e natura, nell’ottima cucina, in cui i<br />
prodotti della cucina italiana sono rivisitati<br />
in chiave fusion, nella professionalità del<br />
personale.” (www.larchiviomodena.it)<br />
Un grande Natale<br />
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