MENU n.107 - Ottobre/Dicembre 2018

Ottobre/Dicembre 2018 • N. 107 

Anno 27 • Trimestrale 

www.menu.it 

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione 

PROFUMO 

DI FESTA 

PH. G. LOMBARDI 

RISOTTO CON 

GUANCIALE 

E CASTAGNE 

Atmosfere che profumano di festività. 

Per vivere e condividere le ricette 

della prossima stagione

Fantasia e sapore... 

...per una pizza preparata con amore! 

Sfilacci di Manzo di Giovanni Coppiello 

Coppiello seleziona la migliore carne di manzo magro, ricca di proteine, viene curata sapientemente a mano come da 

tradizione. La carne di manzo così sfilata, genuina e saporita, impreziosisce i piatti più semplici; sulla pizza, una volta sfornata, 

aggiungete a crudo gli Sfilacci di Manzo, la feta greca e qualche foglia di lattughino verde. 

INGREDIENTI 

• Pomodoro 

• Mozzarella 

• Feta greca 

• Olive nere 

• Pomodorini ciliegina 

• Lattughino verde o valeriana 

• Sfilacci di Manzo Coppiello 

www.coppiello.it 

Comunicazione Atelier Italia

l’editoriale 

a cura del direttore 

Cambia la stagione e con essa entrano in cucina nuovi 

profumi, colori e sapori. Soprattutto, la stagione fredda 

porta la voglia di stare insieme e condividere, concetto che 

muove anche le pagine di questo nuovo numero. Prima di 

tutto di novità da proporvi: nelle Ultimissime troverete materie 

prime imperdibili e di alto livello, ma anche tante specialità 

fi rmate Naturalmente Menù. Poi, si parla di condivisione di 

conoscenze, come quelle che lo chef Cyrus Todiwala ha 

portato in azienda lo scorso luglio. Lo chef di Bombay è stato, 

infatti, ospite alla Menù, dove ha potuto realizzare preparazioni 

in perfetto indian style utilizzando le specialità dell’azienda, 

da lui considerate uniche nel suo genere in fatto di gusto 

e versatilità. Una grande novità è anche la presentazione 

della nuova P.A.L.A. by Menù, ultima frontiera del cibo da 

condivisione: si tratta di una pizza in pala precotta, di altissima 

qualità, pronta da farcire e da ultimare nel forno. Infi ne, 

perdetevi nelle atmosfere che profumano di festività raccontate 

dalle nuove ricette di questo numero, dove lo stare insieme è 

una regola imprescindibile per gustare ogni pietanza. 

sommario 

5 premio Company To Watch 2017 

7 la posta 

9 ultimissime Menù 

14 le ricette dello chef 

27 Cyrus Todiwala: passione al curry 

35 Pizza P.A.L.A. Menù: un amore di pizza 

40 aziende: Costa Group, Vito 

45 GiroGusto Professional: Vigevano e Trieste 

48 fiere: Expo Riva Hotel e Tecnobar&Food 

54 eventi 

57 Menù estero: Cina, Malta, Londra, Germania, Vienna 

Ottobre/Dicembre 2018 • N. 107 

Proprietà: 

MENÙ s.r.l. 

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo) 

Redazione, Editore 

Pubblicità, Diffusione 

41124 Modena - Via Giardini, 476 

Direzionale 70 - Scala N 

Tel. 059342001 

menu@editorialemoda.com 

Direttore Responsabile 

MARIA MURATORI CASALI 

Direttore Editoriale 

ANTONELLA MONZONI 

Redazione 

LUCIA NAVA 

ANTONELLA MONZONI 

Computer Graphic 

MARCO MONZONI 

Consulenza gastronomica 

LEONARDO PELLACANI 

GIOVANNI PACE 

GIANLUCA GALLIERA 

MONICA COPETTI 

DIEGO PONZONI 

BARBARA BENVENUTI 

GIOVANNI FANTI 

TOMMASO RUGGIERI 

Hanno collaborato 

a questo numero 

ANNA ROSA BARBIERI 

RODOLFO BARBIERI 

FEDERICO MASELLA 

ELENA PACCHIONI 

DANIELA RAGAZZI 

Per le foto 

GIULIANO LOMBARDI 

STUDIO L’ATELIER 

DAVIDE SPANO 

PUBBLICITÀ 

ANTONIO VILLANTI 

Tel. 059342001 

avillanti@editorialemoda.com 

Pubblicità inferiore al 50% 

Registrazione Trib. Civile e Penale di 

Modena n. 1108 del 18/01/1992 

Nr. Registro R.O.C. 158941 

ISSN: 1127-0489 

Printed in Italy - Stampato da: 

LITOPAT S.P.A. - Verona 

La riproduzione delle foto 

originali non è permessa. 

La riproduzione degli articoli è 

permessa solo su autorizzazione 

scritta e citando la fonte. 

Scritti e foto inviate alla redazione 

non saranno restituite. 

MENÙ è un trimestrale di specialità 

alimentari per la ristorazione. Viene 

distribuito in abbonamento presso 

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche, 

etc. in tutta Italia e all’estero. 

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento 

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio 

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del GDPR 

REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non saranno 

oggetto di comunicazione o diffusione a terzi. 

È nel Suo diritto richiedere la cessazione e/o 

l’aggiornamento dei dati in nostro in possesso. 

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3 - 6 FEBBRAIO 2019 

RIVA DEL GARDA QUARTIERE FIERISTICO 

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PARCO LIDO - 38066 

RIVA DEL GARDA (TN) 

Tel. +39 0464 570133 

Fax +39 0464 570140 

www.exporivahotel.it 

info@exporivahotel.it

MENÙ RICEVE IL PREMIO 

COMPANY TO WATCH 2017 

Da sinistra 

FEDERICO MASELLA 

(resp. marketing Italia Menù), 

GIANNI GARUTI 

(resp. amministrativo Menù), 

CARMINE IULIANO 

(Marketing Solutions - Research, CX and 

Analytics Cerved), 

RODOLFO BARBIERI 

(Presidente Menù), 

MARIA TERESA MURATORI CASALI 

(resp. immagine Menù), 

LETIZIA ZAMBON 

(coordinatore Area-Cerved Marketing 

Solutions), 

ANNA ROSA BARBIERI 

(resp. risorse umane Menù), 

MICHELE LEONARDI 

(resp. Italia settore alberghi Menù) 

Cerved Group, il noto Information Provider, ha 

insignito la Menù s.r.l. del premio “Company 

to Watch 2017” per il settore dei Prodotti 

Alimentari per la Ristorazione. 

Il “Company to Watch” è un importante riconoscimento 

che viene assegnato una volta 

all’anno alle aziende più meritevoli che hanno 

saputo contraddistinguersi per una performance 

superiore alla media e per un buon livello di 

ricavi raggiunto nel loro settore. 

I fattori di successo per l’ottenimento di questo 

premio sono stati: 

• Know how produttivo (Ricerca e Sviluppo 

su processi di produzione meno invasivi, 

selezione delle materie prime, lavorazione dei 

prodotti vegetali di stagione) che permette un 

effi cace controllo dei costi; 

• Presidio distributivo capillare, diretto 

e rafforzato sia sul mercato interno, sia sui 

principali mercati esteri, con l’inserimento di 

nuovi agenti; 

• Portafoglio prodotti focalizzato su referenze 

e sui canali maggiormente dinamici (pizzerie/ 

trattorie, bar e ristorazione alberghiera). 

Menù ringrazia Cerved Group per il riconoscimento, 

i clienti, gli agenti, i dipendenti e tutte 

le persone che hanno contribuito al raggiungimento 

di questo grande risultato.

laposta 

a cura della redazione 

La redazione di Menù 

risponde alle vostre lettere 

e raccoglie le ricette che 

invierete. La pubblicazione 

delle vostre ricette 

(a totale discrezione di chi 

cura la rubrica) è ovviamente 

condizionata dallo spazio 

limitato delle pagine. 

Menù vi invita a mandare 

a questa rubrica 

la foto e la ricetta del piatto 

più spettacolare 

della vostra produzione. 

Anche quest’anno 

tra tutte le idee inviate 

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata, 

fotografata e pubblicata nelle pagine 

delle ricette Menù nel 2019 

Carmelo Carcione con la sua pizza Gran 

Mediterraneo. Nella foto anche l’agente Menù 

Alessandro Raimondi con Aneta e Claudia dello staff. 

TRIANGOLI RIPIENI K2 

ricetta del Ristorante K2 di Montefiorino (MO) 

Titolare: Antonella Pantano 

Servito da: Giuseppe Mantecchini 

Ingredienti: pasta fresca, ricotta fresca, Salsa di radicchio rosso Menù, 

Pesto di nocciole Bio Menù, panna, speck e radicchio rosso fresco. 

Procedimento: realizzare dei triangoli di pasta fresca, chiuderli con all’interno la Salsa 

di radicchio rosso e il Pesto di nocciole. Cuocere in abbondante acqua salata. 

Condire con panna, speck e una julienne di radicchio rosso fresco. 

I Triangoli ripieni del Ristorante K2 

di Montefiorino. 

PIZZA GRAN MEDITERRANEO 

ricetta della Pizzeria La Briciola di Correggio (RE) 

Titolare e pizzaiolo: Carmelo Carcione 

Servita da: Alessandro Raimondi 

Ingredienti e procedimento: stendere su un disco 

di pizza la mozzarella fiordilatte, aggiungere Olive 

Taggiasche denocciolate Menù, Dorati pomodori 

ciliegini al basilico Menù, pomodorini datterini gialli 

freschi tagliati a metà, Patate pronte al naturale 

Menù, Trance di Polpo Benserviti Menù. In uscita 

terminare con Pesto alla Genovese Menù. 

PARMIGIANA DI MELANZANE 

CON SEPPIE 

ricetta del Ristorante-Pizzeria Pintun di Carrù (CN) 

Chef: Adil 

Pizzaiolo: Lorenzo 

Servito da: Luca Broccardi 

Ingredienti e procedimento: grigliare le melanzane 

precedente tagliate, intiepidire le Èseppiafette 

Menù, alternare melanzane e seppie e salsa di 

pomodoro. Preparare con il mixer un’emulsione 

di Datterini gialli Menù e Olio extra vergine d’oliva 

Menù e versare come guarnizione nel piatto. 

Terminare con un Datterino giallo sulla parmigiana. 

L’agente Menù Luca Broccardi con Adil e 

Lorenzo del Ristorante-Pizzeria Pintun. 

STRINGOZZO 

CON DATTERINO 

ricetta della Trattoria Capo 

Croce di Forano (RI) 

Titolare: Romeo Fabi 

Servita da: Fabrizio Barca 

Ingredienti: pasta tipo 

Stringozzi, guanciale di 

Norcia ben stagionato, 

cipolla bianca di Cannara, 

Olio extra vergine d’oliva 

Menù, pecorino romano 

DOP buccia nera, Datterini 

gialli Menù. 

Procedimento: soffriggere 

la cipolla bianca di 

Cannara con olio, 

aggiungere i Datterini 

gialli e far cuocere 

brevemente il tutto. In 

una padella antiaderente 

scottare il guanciale 

precedentemente tagliato 

sottile e a strisce larghe, 

fino a farlo diventare 

croccante. 

Far cuocere gli Stringozzi 

in acqua leggermente 

salata e bollente, raggiunta 

la cottura e dopo averli 

scolati, saltarli a “fuoco 

vivo”, aggiungendo 

all’occorrenza acqua 

di cottura. Impiattare 

e guarnire il tutto 

con il guanciale già 

reso croccante e, a 

piacere, aggiungere una 

spolveratina di pepe nero. 

Da sinistra Luciano Gaglio agente Generale Menù, Romeo 

Fabi titolare e l’agente Menù Fabrizio Barca. Sotto, lo 

Stringozzo con Datterino della Trattoria Capo Croce. 

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Dal 24 al 27 Febbraio 2019 dalle 10:00 alle 19:00 

Complesso Fieristico di Carrara 

In contemporanea: 

Attrezzature e forniture per: alberghi, ristoranti, gelaterie, 

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ultimissimemenù 

NOVITÁ BELLE 

E BUONE 

Alla base delle preparazioni Menù 

sono sempre fondamentali le 

materie prime, la lavorazione, la 

conservazione, l’esperienza. 

Chicche rosse “Pomodori 

semisecchi pelati Pizzutello” 

Caratteristiche: il Pizzutello è una varietà di pomodoro 

originario del Sud Italia, dalla forma tonda e dalla polpa 

particolarmente gustosa e dolce. Raccolto e lavorato in 

stagione, questo pomodoro viene pelato, leggermente 

essiccato e condito con spezie, erbe aromatiche, in 

particolare basilico, e olio 

Impieghi: prodotto molto versatile, ideale per accompagnare 

primi e secondi piatti a base di pesce, particolarmente 

indicato come condimento per pizze bianche e per arricchire 

insalate 

Confezione: latta da 800 g - 40/50 pezzi/latta 

Filetto di branzino con Chicche rosse su letto di spinaci 

Insalata di tonno con Datterini gialli, cipolle a rondelle e mozzarella 

Datterini gialli semi secchi 

Caratteristiche: il Datterino giallo è una varietà di 

pomodoro a grappolo originario del Sud Italia, che 

si distingue per il suo sapore particolarmente dolce. 

Raccolti e lavorati in stagione, i pomodori vengono 

tagliati a metà, essiccati per alcune ore e conditi con 

olio e erbe aromatiche 

Impieghi: ideale per condire pizze gourmet. Ottimo per 

abbinamenti con primi e secondi piatti a base di pesce 

e per arricchire insalate 

Confezione: latta da 800 g - 180/200 pezzi/latta 

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I Semi 

• Semi secchi e pronti all’uso. Ricchi 

di fibre e di proprietà nutritive, 

sono una fonte di benessere per 

il nostro organismo. Da utilizzare 

come elemento di decorazione per 

prodotti da forno dolci e salati 

• Ottimi come condimento per 

insalate. Indicati per arricchire piatti 

di carne o pesce. Se leggermente 

tostati e salati sono perfetti da 

gustare come aperitivo. Ideali per la 

prima colazione da accompagnare a 

yogurt, frutta, cereali e frullati 

Confezione: busta 500 g 

Semi di girasole 

Semi di zucca 

NUO 

BENES 

CO 

Natural 

Semi di sesamo 

Semi di lino 

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VO 

SERE 

N 

mente 

Mix blu 

Miscela di fiocchi 

di legumi e cereali, 

semi di girasole, 

uva sultanina e noci 

I Mix 

• Mix di fiocchi di legumi, semi 

e frutta, sani e nutrienti, la 

soluzione perfetta per chi vuole 

seguire un’alimentazione sana 

e nutriente senza rinunciare al 

gusto 

• Particolarmente indicati per la 

prima colazione in abbinamento 

a yogurt, latte e frullati; ideali 

per condire insalate 

Confezione: busta 500 g 

Mix verde 


di legumi, semi di 

zucca, mandorle, 

uva sultanina e mela 

Mix viola 


di legumi, semi 

di girasole, uva 

sultanina e nocciole 

Mix rosso 


di legumi, semi di 

zucca, mandorle, 

uva sultanina e 

mirtilli 

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Crostoni di pane con speck e Prataioli 

Funghi prataioli trifolati 

Caratteristiche: funghi prataioli trifolati caratterizzati da una 

gustosa crema che ne esalta il sapore e ne aumenta la resa 

Impieghi: particolarmente indicati per la farcitura di pizze, tartine 

e panini e come contorno a piatti di carne 

Confezione: busta da 2.800 g 

NUOVO 

FORMATO 

Cremosella al radicchio 

rosso e aceto balsamico 

di Modena IGP 

Cremosella al pomodoro, 

olive e capperi 

Caratteristiche: crema di formaggio fresco 

arricchita da specialità Menù 

Impieghi: ottima come farcitura di S’panito, 

tramezzini, panini e sandwich, sulla pizza in uscita 

o per mantecare paste e risotti 

Confezione: sac-à-poche 750 g 

Vassoio di S’panito alla 

Cremosella, dorati e carciofini 

Pasta di pistacchio pura 

Caratteristiche: pasta densa e cremosa unicamente a 

base di pistacchi che vengono sgusciati, tostati e macinati 

a crema. Altissima resa e grande praticità di utilizzo 

Impieghi: la ricettazione è neutra per permetterne 

l’utilizzo sia per preparazioni dolci che salate. Ottima 

per aromatizzare semifreddi, creme e torte da 

forno. Leggermente diluita è indicata come salsa in 

accompagnamento a piatti di carne e pesce 

Confezione: barattolo da 500 g 

Semifreddo al Pistacchio 

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lericettedellochef 

PROFUMO 

DI FESTA 

Atmosfere che 

profumano di 

festività. Per vivere 

e condividere 

le ricette della 

prossima stagione. 

Servizio della redazione. 

Foto di Giuliano Lombardi. 

Food stylist Cristina Sansotta. 

INSALATA D’INVERNO 

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 250 g di Mix Blu Naturalmente Menù (Fantasia di 

fiocchi di legumi e segale con semi di girasole, uva sultanina e noci), 

120 g di Pesto di senape, Olio extra vergine d’oliva q.b. 

Ingredienti: 360 g di insalata mista, 300 g di mela rossa, 80 g di carote, 

frutti di bosco q.b., 200 g di yogurt bianco, sale q.b. 

Procedimento: preparare il dressing con yogurt e Pesto di senape. 

Preparare l’insalata aggiungendo tutti gli ingredienti e completare con il 

Mix Blu, il sale e l’olio. Ultimare il piatto con il dressing allo yogurt e servire. 

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CROSTONI AL PESCE SPADA 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 180 g di Pesce Spada affumicato 

Benserviti, 100 g di Cremosella al pomodoro, 

olive e capperi, Olio extra vergine d’oliva q.b. 

Ingredienti: 18 crostoni di pane ai cereali, 

misticanza q.b., rosmarino q.b. 

Procedimento: tostare i crostoni con un filo d’olio. 

Una volta raffreddati aggiungere la misticanza, il Pesce 

spada affumicato tagliato a fette e la Cremosella. 

Decorare con ciuffi di rosmarino e servire. 

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TAGLIATELLE AL RAGÙ BIANCO E FUNGHI 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 250 g di Èragubianco di carne-pollo-vitello Evolution, 

250 g di Poker di funghi, 30 g di Soffritto pronto a base di verdure 

fresche, Olio extra vergine d’oliva q.b. 

Ingredienti: 600 g di tagliatelle secche all’uovo, rosmarino q.b., 

Parmigiano Reggiano q.b., prezzemolo fresco q.b. 

Procedimento: cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. 

In una padella aggiungere il Soffritto pronto e rosolarlo per alcuni minuti. 

Unire Èragubianco, farlo insaporire sul fuoco con un po’ di rosmarino. 

Poi aggiungere il Poker di funghi, precedentemente scolato, insaporendolo 

per alcuni minuti con il prezzemolo. Scolare le tagliatelle e saltarle nel 

condimento preparato con un po’ di Parmigiano Reggiano. 

Decorare con un ciuffo di rosmarino e servire. 

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RISOTTO CON GUANCIALE E CASTAGNE 

(in copertina) 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 500 g di Riso Carnaroli, 180 g di Guanciale cotto 

affumicato Benserviti, 300 g di Castagnapronta, Grancrema di 

pecorino in asettico q.b., Superbrodomanzo Casa Mia q.b., 

Olio extra vergine d’oliva q.b. 

Ingredienti: cipolla q.b., vino bianco q.b., burro q.b., 

Parmigiano Reggiano q.b. 

Procedimento: preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù 

secondo dosi e modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo in 

una casseruola scaldare un po’ d’olio e farvi appassire la cipolla tritata; 

aggiungere il Riso e tostarlo per qualche minuto, quindi bagnare con 

vino bianco e lasciar evaporare. Continuare a cuocere versando poco 

alla volta il brodo preparato. In una padella rosolare il Guanciale tagliato 

a listarelle. Cinque minuti prima del fine cottura del riso incorporare le 

Castagne tagliate, il Guanciale rosolato e amalgamare con cura. 

Togliere il riso dal fuoco a cottura ultimata e mantecare con burro e 

Parmigiano Reggiano grattugiato. Impiattare il risotto e decorare con 

un filo di Grancrema di pecorino. 

VELLUTATA DI ZUCCA E GAMBERI 

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 750 g di Crema di zucca, 

750 g di Patate pronte al naturale, Buon Brodo q.b., 

Olio extra vergine d’oliva q.b. 

Ingredienti: 18 gamberi, rosmarino q.b., 

300 g di scalogno, sale q.b., pepe q.b. 

Procedimento: in una padella rosolare lo scalogno e a 

seguire le Patate tagliate a cubetti. Far rosolare per alcuni 

minuti poi aggiungere il Buon Brodo, continuando la cottura 

per circa 20 minuti. Tritare il tutto a crema con un frullatore 

a immersione e incorporare la Crema di zucca. 

Aromatizzare con un po’ di rosmarino tritato e 

aggiustare di sale e pepe. Versare la vellutata nei piatti 

e completare la presentazione posizionando al centro 

i gamberi precedentemente saltati in padella con 

olio extra vergine d’oliva. Decorare con un ciuffo 

di rosmarino ed un filo d’olio. 

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SPIEDINO DI TROTA SALMONATA 

CON CHICCHE ROSSE 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 270 g di Chicche rosse pomodori semisecchi pelati 

Pizzuttello, Olio extra vergine d’oliva q.b. 

Ingredienti: 9 filetti di trota salmonata, spinaci q.b., zeste di limone q.b., sale q.b. 

Procedimento: con l’aiuto di un coltello rifilare i filetti di trota salmonata, togliendo 

la pelle e tagliarli a metà per la parte lunga. Avvolgere ogni filetto ad una Chicca 

di pomodoro componendo così lo spiedino. Su una placca rivestita di carta-forno 

sistemare gli spiedini, condirli con un filo d’olio extra vergine e un po’ di sale. 

Infornare a 180°C per dieci minuti. In una padella saltare gli spinaci a fuoco vivo poi 

stenderli sul piatto e accomodarvi sopra gli spiedini. Ultimare con zeste di limone e 

un filo d’olio extra vergine d’oliva. 

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STRUDEL DI PORCINI SU CREMA 

DI FONDUTA E TARTUFO 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 200 g di Porcini a fette trifolati in asettico, 250 di Fonduta 

Valdostana di fontina dop della Valle d’Aosta, Carpaccio di tartufo q.b. 

Ingredienti: 350 g di pasta sfoglia, 200 g di speck tritato, 6 fette di speck, 

200 g di ricotta mista, 90 g di Emmental a fette, 60 g di Parmigiano 

Reggiano, 20 g di pane grattugiato, un uovo, sale q.b., pepe q.b., latte q.b. 

Procedimento: preparare la farcìa mescolando la ricotta con i Porcini, speck, 

Parmigiano Reggiano, pane grattugiato, sale e pepe. Stendere la pasta sfoglia e 

foderarla con le fette di speck e l’Emmental. Completarla con la farcìa preparata 

e chiudere lo strudel. Decorarlo con elementi della pasta sfoglia tenuta da parte. 

Spennellare lo strudel con l’uovo e cuocere in forno a 170°C per 25 minuti. 

In un piatto stendere al centro la Fonduta, adagiarvi lo strudel tiepido e decorare 

con scaglie di Carpaccio di tartufo. 

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ZUCCOTTO DI PANNA COTTA 

AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 140 g di Panna Cotta preparato in polvere, 

250 g di Crema Ganache al cioccolato, 70 g di di Pasta di pistacchio pura 

Ingredienti: 500 g di latte, 500 g di panna, nocciole tostate q.b., 

lamponi q.b., ribes q.b., menta q.b. 

Procedimento: in una casseruola portare ad ebollizione 500 g di panna 

fresca con 500 g di latte, aggiungere il Preparato per Panna Cotta e la Pasta 

di pistacchio mescolando con una frusta. Versare la panna cotta in stampi 

monoporzione semisferici. Raffreddare a temperatura ambiente e trasferire 

in frigorifero per almeno tre ore. Al momento del servizio scaldare la Crema 

Ganache al cioccolato con un goccio di panna e poi versarla tiepida al centro 

del piatto. Sformare le porzioni di panna cotta, posizionarle al centro della 

preparazione e decorare con lamponi, ribes, foglioline di menta e nocciole tritate. 

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CROSTATA ALLA MANTOVANA 


Per 8 persone 

Ingredienti Menù: 125 g di Crema Inglese con semi di vaniglia, 

200 g di Crema di zucca, 40 g di Pasta di pistacchio pura 

Ingredienti: 600 g di pasta frolla fresca, 500 g di latte, menta q.b., nocciole q.b., 

lamponi q.b. Per il ripieno: 300 g di ricotta mista, 3 uova, cannella q.b., buccia di 

limone q.b., 100 g di zucchero, 100 g di amaretti macinati, 30 g di pane grattugiato 

Procedimento: preparare il composto mescolando tutti gli ingredienti tranne gli albumi 

delle uova che andranno aggiunti montati, in fase finale. Con l’aiuto del mattarello, 

stendere su una spianatoia la pasta frolla, tenendone da parte una piccola quantità. 

Foderare uno stampo con la pasta frolla e riempire con la farcìa preparata. Dalla pasta 

frolla tenuta da parte ricavare delle striscioline da incrociare sulla crostata a 1 o 2 cm 

di distanza l’una dall’altra, per formare il classico reticolo della crostata. Cuocere in 

forno a 160°C per circa 45 minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare. Servire la 

crostata su un letto di Crema Inglese, preparata seguendo le istruzioni della confezione, 

aromatizzata con la Pasta di pistacchio. Decorare con lamponi, menta e nocciole tritate. 

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Antica Foma srl Via Limpido 85, - 41015 Nonantola (Modena) 

info@anticafoma.it - www.anticafoma.it

incontridigusto 

CYRUS TODIWALA 

Passione al curry 

Mr. Todiwala ha reso 

unico il modo di 

raccontare la cucina 

indiana grazie a 

ricette inedite, spirito 

imprenditoriale e quella 

passione genuina che 

ha portato con sé nella 

sua visita alla Menù 

di Lucia Nava 

foto Stefano Oliva 

Il suo curry è stato definito il più elegante 

di Londra, nel 2014 è stato 

eletto dalla BBC “Personalità culinaria 

dell’anno” e i suoi tre locali, Café 

Spice Namasté, Mr Todiwala’s Kitchen 

e The Park Café a Victoria Park East, 

hanno grande successo nella capitale 

britannica. Ma lo chef di Bombay Cyrus 

Todiwala non ha intenzione di fermarsi 

e ha sempre in cantiere un progetto da 

realizzare, sapori da sperimentare e nuovi 

talenti da scoprire. Le sfide sono il suo 

pane quotidiano, a partire dagli esordi 

della sua carriera quando ha lasciato un 

lavoro come Executive Chef nel gruppo 

di hotel Taj di Goa, ventun’anni fa, per 

iniziare da capo nel Regno Unito, fino al 

suo approccio alla cucina che combina 

sapori, spezie e ingredienti in modo 

unico e inedito. Nella sua carriera conta 

innumerevoli interventi come ospite e 

protagonista di programmi della BBC e 

History Channel, ha scritto sei libri sulla 

cucina indiana e non manca di partecipare 

ai principali festival culinari in giro per il 

mondo. Ma quello che sta davvero a cuore 

a questo chef poliedrico è supportare i 

nuovi talenti: nel 2013, Mr. Todiwala ha 

fondato Zest Quest Asia un concorso 

per studenti che ambiscono a diventare 

i migliori chef della cucina indiana. 

A luglio Cyrus Todiwala è stato ospite alla 

Menù, dove ha potuto realizzare preparazioni 

in perfetto indian style utilizzando le 

specialità dell’azienda, da lui considerate 

27


Da destra: Andrea Grandi agente generale Menù, Filippo Bellagambi agente Menù Speciality Food Ltd, lo chef Cyrus Todiwala, Diego Ponzoni chef 

Menù, Pervin, moglie di Cyrus Todiwala e Daniela Ragazzi, responsabile marketing estero Menù. 

uniche nel suo genere in fatto di gusto 

e versatilità. 

Da dove viene la sua passione per la 

cucina e perché ha deciso di diventare 

uno chef? 

Il merito è di mia madre e della sua cucina 

casalinga. Da piccolo ero molto asmatico 

e passavo parecchio tempo a casa 

ammalato. Questo ha dato a mia madre 

l’occasione per coinvolgermi nelle preparazioni 

in cucina e tenermi occupato. La 

mia passione è cresciuta lì ed è maturata 

fi no a portarmi ad avere una qualifi ca nel 

campo della ristorazione e a iniziare la mia 

carriera. Avrei potuto fare qualsiasi cosa, 

ma l’Executive Chef del Taj Mahal Hotel 

mi ha chiesto di unirmi alla sua cucina e 

e non ho potuto rifi utare. 

Come descriverebbe la cucina indiana 

in tre parole? 

Sana, nutriente e universale. 

Che contributo può dare la cucina 

indiana alle altre cucine? 

Può portare più valore di quanto non 

sembri a prima vista. Prima di tutto, i 

benefi ci medicinali che hanno le spezie 

e i condimenti usati nella cucina indiana 

che hanno un impatto diretto o indiretto 

sulla nostra fi siologia e sul nostro essere 

mentale. Inoltre, può portare una grande 

varietà in termini di gusto. Non si deve 

dimenticare che prima che il mondo occidentale 

sapesse accendere un fuoco, 

gli indiani stavano già cucinando i pasti. 

Perciò la storia e il patrimonio sono incomparabili. 

La cucina indiana è incentrata 

sull’unità all’interno della diversità, in 

cui culture, religioni, regioni e abitudini, 

lavorano tutti in armonia per creare una 

SEAFOOD CURRY 

Mix di Menù Evolution (Èmaremix, Èsugodimare, Èmazzancolle) in salsa al curry 

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DUCK IN RICE 

Risotto con trito di Coscia d’anatra Benserviti Menù 

PULLED PORK CHILLI FRY 

Pulled Pork Menù con trito di Dorati pomodorini ciliegini al basilico Menù e Salsa di fuoco Menù 

29


cucina oggi davvero universale. 

Com’è andata la sua giornata alla 

Menù? Quale valore aggiunto hanno 

i prodotti dell’azienda? 

È stato fantastico. Non è da tutti mettere 

una varietà così ricca di prodotti davanti a 

uno chef. Avrei potuto fi nire per cucinare 

almeno venti piatti se avessi avuto tutti 

gli ingredienti per supportare la favolosa 

gamma di prodotti Menu che posso 

utilizzare per soddisfare i gusti indiani. 

Le specialità Menù aiutano a migliorare 

le nostre preparazione e hanno tantissimi 

vantaggi come la qualità, la facilità di 

cottura e preparazione e così via. 

È sempre stato un grande sostenitore 

dei giovani talenti in cucina: quanto 

sono importanti l’allenamento e le 

competizioni? 

Estremamente importante. È necessario 

che il settore dell’industria in generale sia 

coinvolto, in quanto, il successo degli chef 

di domani porta inevitabilmente anche al 

successo di fornitori, produttori e aziende. 

Tutti all’inizio della nostra carriera abbiamo 

avuto bisogno di sostegno, tutti abbiamo 

fatto la nostra gavetta: lavorare sotto la 

guida delle persone giuste, imparare 

metodi e ingredienti, è la base fondamentale 

del successo futuro. Pertanto, 

senza mezzi termini, tutti noi abbiamo la 

responsabilità di investire nei giovani e 

di aiutare a coltivare e sviluppare i talenti 

di domani. 

Quali sono i suoi piani per il futuro? 

Stiamo per aprire un altro ristorante nel 

giro di pochi mesi. Mi piacerebbe, inoltre, 

riuscire a investire in un’altra scuola di 

cucina asiatica e orientale. E voglio assolutamente 

viaggiare lungo tutta l’India 

per registrare i sapori e fare ricerca sul 

cibo di questa magnifi ca nazione. 

Passion for curry 

During his visit to Menù 

Cyrus Todiwala revealed 

his unique way of 

presenting Indian cooking, 

a mix of original recipes, 

entrepreneurial spirit and 

authentic, fiery passion 

His curry has been described as the 

most elegant in London, in 2014 

he was named BBC Food Personality 

of the Year and his three restaurants, 

Café Spice Namasté, Mr Todiwala’s 

Kitchen and The Park Café in Victoria 

Park East, have enjoyed great success 

in the British capital. But Mumbai-born 

chef Cyrus Todiwala has no plans to 

stop there and continues to work on 

new projects, experimenting with new 

fl avours and cultivating new skills. Ever 

since he left his role as Executive Chef 

of the Taj Hotel Group in Goa to start 

from scratch in the UK 21 years ago, 

he has always pushed the envelope, 

an approach he also applies to his 

cuisine with its unique and original 

combinations of fl avours, spices and 

ingredients. Throughout his career he 

has been a guest and presenter on 

numerous television programmes on 

the BBC and the History Channel, he 

has written six Indian cooking books 

and is always in attendance at the 

world’s biggest food festivals. But the 

thing that this multi-faceted chef likes 

to do more than anything else is to 

support new talent: in 2013 he founded 

Zest Quest Asia, a competition for 

students who dream of becoming the 

best Indian cuisine chefs. 

In July Cyrus Todiwala was a guest at 

Menù, where he was able to concoct 

perfect Indian-style recipes using the 

company’s products, in his opinion 

unique in terms of their fl avour and 

versatility. 

Where does your passion for 

cooking come from and why did 

you want to be a chef? 

It comes from my mother and her 

home cooking. As a boy I was very 

asthmatic and spent a lot of time at 

home ill. This allowed my mother to 

involve me in cooking and keep me 

occupied. My passion grew from 

there and matured to the point where 

I gained a qualifi cation in food and 

began my career. I could have done 

anything but the Executive Chef of the 

Taj Mahal Hotel asked me to join his 

kitchen and I couldn’t say no. 

How would you describe Indian 

cooking in three words? 

Healthy, nutritious and universal. 

What contribution can Indian 

cooking make to other cuisines? 

It can bring more value than meets the 

eye. First of all, the medicinal benefi ts 

of the spices and the condiments used 

in Indian cooking which have a direct 

or indirect impact on our bodies and 

mental wellbeing. It can also provide 

lots of variety in terms of fl avour. It is 

30

LAMB SHANK 

Stinco d’agnello con cipolle tritate, aglio, zenzero in Salsa Shakshuka Menù accompagnato da patate al forno (Patate pronte al Naturale Menù) 

DUCK JALFREZI 

Coscia d’anatra Benserviti Menù in trito di peperoni, cipolla, Pomodorina Menù e peperoncino 

31


important to remember that before 

the Western world knew how to 

make fi re the Indians were already 

cooking meals. As such, our history 

and heritage is incomparable. Indian 

cooking is centred on the unity that 

lies within diversity, in which cultures, 

regions and customs come together 

in harmony to create what is a truly 

universal cuisine today. 

How was your day at Menù? What 

value added do the company’s 

products provide? 

It was fantastic. It isn’t easy to put 

such a rich variety of products in 

front of a chef. I could have cooked 

at least twenty dishes if I’d had all the 

ingredients to go with the fabulous 

range of Menu products that I can use 

to satisfy Indian palates. The Menù 

specialities help improve our recipes 

and have lots of benefi ts, like their 

quality, the fact that they are easy to 

cook and prepare, and so on. 

You have always been a great 

supporter of talented young chefs: 

how important are training and 

competitions? 

Extremely important. It is crucial that 

the industry in general is involved 

as the success of tomorrow’s chefs 

inevitably also leads to the success of 

suppliers, producers and businesses. 

We all need support at the start of our 

careers, we have all had to cut our 

teeth: working under the guidance of 

the right people, learning methods 

and ingredients, is the foundation of 

all future success. As such, without 

beating around the bush, we are all 

responsible for investing in youth 

and helping to cultivate and develop 

tomorrow’s talents. 

What are your plans for the future? 

We will be opening another restaurant 

in the next few months. I would also 

like to invest in another Asian and 

Oriental cooking school. And I’d 

absolutely love to travel up and down 

India to discover new fl avours and 

carry out research into the food of this 

magnifi cent nation. 

32

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PIZZA AND LOVE ADDICTED

P.A.L.A. 

La Chicca 

In entrata: Frulloro - Frullato 

di Pomodoro fresco Menù 

(X93), mozzarella a cubetti. 

In uscita: Chicche rosse 

“Pomodori semisecchi pelati 

Pizzutello” Menù (XN1), 

burrata, basilico fresco, 


Menù (EKC). 

P.A.L.A. 

Mare e Monti 

In entrata: Frulloro - Frullato di 

Pomodoro fresco Menù (X93); 

su metà pizza: Èporcino Menù 

Evolution (GX1). 

In uscita: aggiungere su Èporcino 

fette di Gran carrè all’arancia 

Benserviti (26F), scaglie di 

parmigiano e rucola fresca. 

Su metà pizza: Èmaremix Menù 

Evolution (MZ1X), Dorati 

pomodori ciliegini al basilico 

Menù (TN1), zucchine a listarelle. 

P.A.L.A. 

Funghi, Datterini 

e Salsiccia 


Pomodoro fresco Menù (X93), 

mozzarella a cubetti, Èfungomix 

Menù Evolution (GR1), salsiccia. 

In uscita: Datterini gialli semi 

secchi Menù (XS1), rosmarino, 

prezzemolo tritato, Olio extra 

vergine d’oliva Menù (EKC).

P.A.L.A. 

DolceSalato 


Pomodoro fresco Menù (X93), 

mozzarella a cubetti. 

In uscita: Datterini gialli semi 

secchi Menù (XS1), Dorati 

pomodori ciliegini al basilico 

Menù (TN1), Filetti di Acciughe 

del Cantabrico Menù (WA9), 

origano, basilico fresco, 


Menù (EKC). 

P.A.L.A. 

Pulled Pork, Peperoni, Cipolla caramellata 

In entrata: Frulloro - Frullato di Pomodoro fresco Menù (X93), 

mozzarella, Pulled Pork Menù (SB2), sfilacciato come da 

istruzioni sulla confezione. 

In uscita: Cipolla caramellata Menù (ZU2), Peperonepronto Menù 

(V41), erba cipollina fresca, Olio extra vergine d’oliva Menù (EKC). 

TAGLIERE 

PIZZA P.A.L.A. 

cod. O582 

Un tagliere fuori dal 

comune, ideale per la 

condivisione: 

• Tagliere rettangolare 

(28 x 50 cm.) in legno di 

bamboo, con il manico che 

ricorda la pala. 

• Segni di taglio in base 

al numero di persone 

(massimo 10 pezzi). 

• Piedini di rialzo con lo 

spazio per posizionare lo 

smartphone sotto il tagliere.

VEGETARIANO 

Pizza P.A.L.A. 

Cod. 7060 

220 g/pizza 

2 pizze/busta 

8 buste/cartone 

Caratteristiche 

Pizza dalla particolare forma rettangolare che 

ricorda quella della pala. Prodotto artigianale ad 

alta idratazione e a lunga lievitazione. Impasto 

leggero, alveolato e particolarmente croccante. 

Ottima anche per accompagnare aperitivi. 

Conservazione: 60 giorni a 0-4°C. 

Modalità di utilizzo 

• Farcire la pizza ed infornare 

forno ventilato da bar 200°C 

per 5 minuti 

Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo) 

Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo) 

Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899 

www.menu.it • menu@menu.it • N° verde 800-070783 

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fornetto statico da toast massima 

temperatura per 6-7 minuti 

• Per una maggiore croccantezza cuocere la 

pizza qualche minuto in più 

• Tagliare a fette e servire 

• Buona anche riscaldata, aumenta la 

piacevole croccantezza 

twitter.com/MenuSrl Menù srl Menù srl

la qualità 

made in Italy

aziende 

Macellaio RC, scenografico 

allestimento COSTA GROUP 

Nel cuore di Brera, 

a Milano, ha aperto 

il nuovo ristorante 

macelleria di Roberto 

Costa e Mariella Radici. 

Studio, design e 

progettazione sono stati 

affidati a CostaGroup 

Alcune immagini dei suggestivi spazi 

di Macellaio Rc il nuovo ristorante 

macelleria progettato da CostaGroup. 

Lo chiamano il Metodo Costa applicato alla ristorazione, 

una garanzia di successo, almeno a giudicare dai risultati. 

Lui è Roberto Costa, genovese, e lei Mariella Radici, 

bergamasca, soci proprietari di Macellaio RC a Milano, la prima 

location milanese del format, aperta in via Fiori Chiari, nel cuore 

di Brera. Tutto fa intendere che, anche questa volta, sarà un 

successo. Il format è l’evoluzione del concetto Maxelà, ristorante 

macelleria aperto a Genova nel 2002. Dopo l’apertura di 

quattordici location in Italia con altri soci, Roberto Costa decide 

di provarci da solo, questa volta a Londra. “Così, nel 2014, a 

South Kensington, nasce Macellaio RC – racconta Roberto 

Costa – la prima macelleria con tavoli, che fa scoprire agli 

inglesi la vera Fassona Piemontese”. Per gli interni dello spazio 

milanese, 340 mq per 100 posti a sedere, i proprietari si sono 

affidati a CostaGroup, come già per il ristorante di Union Street 

a Londra, e il risultato è un allestimento scenografico, che mette 

la carne al centro dello spettacolo. Così è per il bancone posto 

all’ingresso, enfatizzato da preziosi tendaggi in velluto rosso e 

da luminarie teatrali, palcoscenico d’onore del macellaio e della 

sua arte. Oltre il bancone, e affacciata sulla strada, la vetrina di 

frollatura, massima espressione della qualità della materia prima. 

Ovvero il Metodo Costa applicato alla carne e alla selezione del 

bovino: “Sempre e solo Fassona Piemontese femmina – spiega 

Roberto Costa – macellata sopra i quattro anni e frollata dalle 

7 alle 9 settimane all’interno delle celle per darle più sapore e 

maggiore tenerezza. Importante poi, saper tagliare e presentare 

la carne agli ospiti, in modo spettacolare e divertente: non 

a caso è il teatro del macellaio”. Che non dimentica però 

l’importanza del team di lavoro e della gestione economicafinanziaria 

del gruppo come una famiglia che ti deve far sentire a 

casa, fondamentale per formare persone che credono in quello 

che fanno e che si propongono sempre con il sorriso, senza 

trascurare professionalità, serietà e competenza. A chiudere lo 

spazio, tavoli e sedute e un’ambientazione elegante, impreziosita 

da materiali e finiture d’eccellenza, come la texture che replica 

un soffitto a cassettoni riccamente decorato e l’elegante ma 

informale mise in place che accoglie gli ospiti. Al piano di sotto, 

la cucina a vista e un’area privé con altre sedute, che affaccia su 

di un piccolo cortile verde all’esterno. E i progetti per il futuro? 

“Ci piacerebbe – conclude Mariella Radice, padrona di casa – 

replicare ulteriormente il format e mettere la nostra impronta nelle 

più belle città del mondo: si tratta però di fare un passo alla volta, 

per non perdere eccellenza della materia prima, estrema cura nel 

servizio e attenta gestione del gruppo”. 

Macellaio Rc - Via Fiori Chiari 32, Milano 

Studio, design e progettazione: CostaGroup, arch. Jacopo Vincenti 

www.macellaiorc.com 

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aziende 

VITO 

L’ECCELLENZA 

NEL FILTRAGGIO 

L’innovativo sistema di pulizia dell’olio è semplice, 

veloce e sicuro per un enorme risparmio in cucina 

e un impatto positivo sull’ambiente 

VITO è ormai una realtà a livello mondiale nel settore 

HO.Re.Ca confermata da numerosi premi di settore: 

oltre 40.000 cucine e più di 150 nazioni utilizzano 

questo sistema di fi ltraggio quotidianamente. VITO, infatti, 

pulisce l’olio senza l’utilizzo di prodotti chimici o additivi 

artifi ciali. Ciò infl uisce positivamente sulla durata della vita 

dell’olio e permette di ridurne il consumo fi no al 50%. 

L’utilizzo regolare di VITO rallenta la formazione dell’acrilamide 

e di composti acidi garantendo un incremento della 

qualità e del gusto dei fritti che non sono così intaccati dai 

residui carbonizzati. Filtrando l’olio a temperatura bollente 

si accorciano notevolmente i tempi di gestione e l’olio è 

pulito in pochi minuti senza necessità di supervisione. Altro 

fattore importante è che VITO si integra perfettamente 

in qualsiasi tipo di cucina assicurando alti standard di 

sicurezza ed accorciando i tempi di lavoro manuale. Questo 

sistema innovativo made in Germany è anche eco-friendly: 

il risparmio d’olio che si ottiene ha un notevole impatto 

positivo sull’ambiente riducendo la quantità e lo smaltimento 

di olii esausti e di conseguenza la richiesta produttiva di 

olio. Il dispositivo riduce le emissioni di carbonio e utilizza 

fi ltri in cellulosa biodegradabili. La gamma dei prodotti VITO 

include sia sistemi di fi ltraggio portatili e mobili, sia misuratori 

digitali per la qualità e la temperatura dell’olio. I dispositivi 

sono costantemente sviluppati e migliorati per soddisfare 

qualsiasi esigenza dei clienti ed essere la soluzione perfetta 

nella gestione dell’olio di frittura. L’azienda può offrire non 

solo un modello di calcolo del risparmio personalizzato ma 

anche una dimostrazione gratuita. Fra i modelli disponibili, 

VITO 80 offre un fi ltraggio veloce, igienico e sicuro in ogni 

tipo di cucina essendo sviluppato per friggitrici ad utilizzo 

intensivo. L’innovativo fi ltraggio è garantito fi no a 5 µm 

(micron) di grandezza, con fi ltri che possono trattenere fi no 

a 2,5 kg di residuo. VITO 80 assicura quindi un risparmio 

per l’utilizzatore in termini di olio e manodopera fi no al 50%. 

Contemporaneamente garantisce un incremento di qualità e 

gusto dei fritti grazie ad un olio sempre pulito in osservanza 

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Cornice suggestiva 

ricca di storia 

Domenica 23 e lunedì 24 

settembre si è svolto il 

Girogusto Professional a 

Vigevano, in provincia di Pavia, evento 

di grandissimo successo giunto alla sua 

terza edizione. 

Menù e le aziende partner hanno 

ospitato i clienti nella cornice 

suggestiva della Cavallerizza del 

Castello Visconteo-Sforzesco, ambiente 

affascinante, ricco di storia, che ha 

saputo dar lustro alla già preziosa 

offerta di prodotti e novità che l’azienda 

modenese ha allestito per l’occasione. 

Oltre alla classica esposizione e 

degustazione delle specialità Menù 

e di quelle delle aziende espositrici, 

non sono mancati momenti ludici e di 

intrattenimento per gli ospiti. 

Per entrambe le giornate è stata messa 

a disposizione una visita guidata al 

Castello e alla Piazza di Vigevano, veri 

gioielli architettonici che hanno lasciato 

i visitatori affascinati dalla loro bellezza. 

Si è proseguito con gli showcooking 

“Aspettando il Natale” che hanno visto 

protagonisti i prodotti Menù all’interno 

di ricette e preparazioni gastronomiche 

pensate per le prossime festività. 

Infine la cena con intrattenimento 

musicale ha siglato la chiusura di un 

evento di gran successo, che ha visto 

la partecipazione di 125 operatori del 

settore e oltre 500 persone. 

Preziosa la partecipazione di: Farine 

MOLINO COLOMBO, GENAGRICOLA, 

DONDI Impianti spillatura bevande, 

Caseificio GIORDANO, L’ARTE DEI 

FIORI, ITAL RETAIL, Salumificio 

PEDRAZZOLI, Formaggi CM, 

L’ARMONIA DEL PANE, OEM Forni, 

SAVIGNONI Pasta fresca. 

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Proposte creative 

e di tendenza 

A 

Grozzana, in provincia di 

Trieste, il 17 settembre scorso 

si è svolta una tappa della 

pluriapprezzata manifestazione targata 

Menù: il Girogusto Professional. 

La bellissima location del Ristorante 

Albergo Pesek ha ospitato questo 

evento gastronomico rivolto agli 

operatori del settore, mettendo a 

disposizione una magnifica veranda 

esterna, affacciata al giardino, dove gli 

ospiti hanno potuto degustare le tante 

proposte Menù e le nuove idee, tra cui 

hanno spiccato la Pizza in P.A.L.A., le 

Chicche Rosse pomodori semisecchi 

pelati Pizzutello e i Datterini Gialli semi 

secchi. Molto apprezzate anche le 

insalate di legumi e cereali impreziosite 

dalle specialità Menù, idee moderne e 

di tendenza adatte anche alle cucine 

meno attrezzate. 

Di grande impatto son state le 

preparazioni “pronto cuoci” della 

MACELLERIA TAMBURINI di Trieste 

che ha valorizzato gli ingredienti Menù 

con proposte di carne veramente 

invitanti. 

A completare il quadro di questo 

evento di successo le aziende 

partner che hanno proposto i loro 

prodotti e servizi in un clima di grande 

collaborazione: ATIS GRANDI IMPIANTI 

Attrezzature, BRN-ORMA Registratori 

di cassa e gestionali, COLSALIZ 

Azienda agricola, Caffè PRIMO 

AROMA, RCR Cristalleria, Salumi 

SFREDDO, VENTIDUE Tovagliato 

monouso, NUOVA ITALICA FOOD, 

TOMBACCO Distribuzione bevande, 

Enoteca BISCHOFF. 

LA CIAPULA 

Ristorante Pizzeria Bar di Morozzo (CN) 

Cliente storico da 40 anni 

Pizze croccanti e leggere, preparate con tante 

specialità Menù e cotte nel forno a legna. Antipasti, 

primi piatti, grigliate di carne ed un’ampia scelta di 

dolci. Tanti piatti creativi e tradizionali, una certezza 

nel panorama gastronomico locale. 

Da sinistra: Mario (chef fondatore all’apertura del locale), 

Alfredo Doglio (agente Menù), Beppe (titolare fondatore), 

Gian Marco (attuale titolare) con la moglie Manuela e le 

figlie Matilde e Arianna, Luigina (titolare fondatore col 

marito Beppe), Nina (moglie dello chef fondatore). 

47

fiere 

EXPO RIVA HOTEL 

VOGLIA DI DISTINGUERSI 

La 43 a edizione del 

salone ha l’obiettivo 

di proporre ai 

visitatori tendenze, 

strategie e iniziative 

che portino le attività 

del settore Ho.Re.Ca. 

a differenziarsi. 

Essere unici per stupire: è questo a 

ispirare la 43esima edizione di Expo 

Riva Hotel, l’hub di tendenze, esperienze 

e innovazioni legate al settore 

Ho.Re.Ca., in programma dal 3 al 6 febbraio 

2019 presso il Quartiere Fieristico di 

Riva del Garda. 

Dopo un’edizione 2018 all’insegna del 

successo con 521 aziende presenti, 

27.358 visitatori e 39.000 mq espositivi 

occupati, Expo Riva Hotel torna con 

un obiettivo tutto nuovo da raggiungere. 

Creare valore immateriale diventa la sfida 

principale della fiera che studia attentamente 

il mondo Ho.Re.Ca., ne ricerca le 

principali tendenze e le trasforma in strategie 

e iniziative di alto livello da proporre agli 

operatori in visita affinché questi le interpretino 

e le traducano in differenziazione e 

unicità. In una parola: stupore per i propri 

clienti. Accanto a una sempre più attenta 

ricerca e selezione di espositori capaci 

di anticipare le esigenze dei consumatori 

proponendo soluzioni personalizzate e 

all’avanguardia, Expo Riva Hotel si conferma 

il più completo marketplace nazionale 

di settore. Quattro aree tematiche (Coffee&Beverage, 

Indoor&Outdoor Contract, 

Food&Equipment, Eco Wellness&Technology) 

racchiuderanno l’offerta espositiva 

che spazierà da stand di prodotto ad aree 

destinate alla trasmissione di esperienze e 

conoscenze. 

Anche per il 2019 si rinnovano le alleanze 

con le Associazioni di Categoria per un ricco 

programma di appuntamenti business 

to business. I concorsi, le competizioni e 

le degustazioni proposte durante la fiera si 

dimostreranno preziose occasioni di confronto, 

scambio e informazione. Si affermano 

quali veri e propri volani per la diffusione 

di know how tecnici e specifici per i settori 

dell’ospitalità e della ristorazione i progetti 

di Expo Riva Hotel Academy: Hotel Management, 

Solobirra e RPM – Riva Pianeta 

Mixology. Sempre più orientato verso una 

formazione itinerante, a 360° e non-stop 

dedicata alla gestione delle strutture alber- 

APERTURE SHOW ROOM MENÙ 2018 

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800-070783 

Qui sopra, un’immagine dello stand Menù alla 

42esima edizione di Expo Riva Hotel. 

ghiere, alla comunicazione moderna, alle 

birre artigianali e alla mixology, il “pacchetto” 

Expo Riva Hotel Academy rivoluziona il 

vecchio concetto di esposizione. 

L’appuntamento con Expo Riva Hotel, patrocinata 

da Federalberghi e Federturismo 

Confindustria, è confermato dal 3 al 6 febbraio 

2019 a Riva del Garda. 

OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE 

RIMINI 5 - 8 - 17 - 22 - 23 12 - 13 - 26 - 27 3 - 4 - 13 - 17 - 18 

TERMINI 

IMERESE (PA) 

CAVEZZO (MO) 29 - 30 

1 - 8 - 22 - 29 5 - 12 - 19 - 26 nessun evento 

Pranzi: 

5 - 6 - 26 - 27 

nessun evento 

48

fiere 

TECNOBAR&FOOD 

FORMAZIONE 

E COMPETIZIONE 

Una vetrina per 

i professionisti 

della ristorazione e 

dell’ospitalità, ma 

anche un momento 

di formazione, 

di scoperta delle 

“terre del bio” e 

di gare ad alti livelli 

grazie ai campionati 

di finger food. 

Alcune immagini dell’ultima 

edizione del salone 

Tecnobar&Food di Padova. 

Tecnobar&Food è il salone biennale professionale per alberghi, 

ristoranti, bar, attrezzature alberghiere, prodotti alimentari 

e tecnologie, giunto alla sedicesima edizione, all’interno 

dei padiglioni di Padova Fiere, dal 6 al 9 ottobre. 400 espositori, 

25mila metri quadrati di superficie espositiva, oltre 24mila visitatori 

registrati nell’ultima edizione: numeri che rendono la kermesse fieristica, 

l’appuntamento imprescindibile per il mondo della ricettività. 

L’esposizione va dalle attrezzature all’arredamento per alberghi, 

ristoranti e bar, fino alle proposte che riguardano il mondo del food 

e del wine. I grandi marchi della ristorazione hanno confermato la 

loro presenza a Padova per dar vita a un momento di confronto 

rafforzato da un ricchissimo programma di eventi rivolti alla promozione, 

alla formazione, al marketing, alla cultura e al business del 

settore. Tre gli eventi di rilievo dell’edizione di Tecnobar&Food 2018, 

a partire dai cinque campionati nazionali e internazionali di finger 

food Chef in punta di dita (Finger Food, Finger Dolce, Finger 

Pizza, Sushi Performance, Cicchetti della tradizione) arrivati alla loro 

sesta edizione. Si tratta di una competizione nazionale e internazionale 

organizzata in collaborazione con FIC (Federazione Italiana 

Cuochi), aperta a professionisti operanti in Italia e all’estero. Ogni 

categoria ha un testimonial d’eccezione: lo chef Gianluca Tomasi 

per la categoria principale Finger Food; lo chef Riccardo Antoniolo 

per la categoria Finger Pizza, già presente nello scorso campionato 

con il suo apprezzatissimo cooking show; il pasticcere Luigi Biasetto 

riferimento per la categoria Finger Dolce con la sua precisione ed 

esperienza; l’Associazione Cuochi Abano e Terme Euganee e un 

gruppo di chef giapponesi per gli altri due campionati, Cicchetti della 

tradizione e Sushi Performance. Piccole prelibate opere d’arte per 

i palati più esigenti da gustare “in punta di dita”, questa è la sfida 

lanciata agli Chef Senior più esperti, agli Chef Junior under 30 e 

agli allievi over 16 di tutte le scuole alberghiere italiane ed estere. 

La sedicesima edizione di TecnoBar&Food 2018 si rinnova, poi, 

introducendo un nuovo settore dedicato ai produttori di eccellenze 

biologiche. La nuova area si chiama, infatti, Le Terre del Bio ed è 

uno spazio dedicato alla presentazione delle tipicità enogastronomiche 

biologiche dei vari territori italiani. I produttori presenti sono 

stati selezionati non solo secondo il criterio della certificazione 

biologica, ma anche tenendo conto dell’elevata qualità e tipicità 

dei loro prodotti, in modo da poter presentare ai visitatori il meglio 

della gastronomia territoriale. 

Infine, è presente uno spazio dedicato all’aggiornamento e all’alta 

formazione dei professionisti del mondo Food&Beverage con 

una particolare attenzione alle nuove tendenze nell’universo “del 

bere” e al marketing di settore. Dieffe Accademia delle Professioni 

- partner tecnico di TecnoBar&Food 2018 - propone un calendario 

di appuntamenti e approfondimenti, masterclass e laboratori 

sensoriali che vedono diversi professionisti, docenti ed esperti di 

marketing e riposizionamento strategico alternarsi sul palco della 

TecnoAcademy Arena. Dieffe Accademia delle Professioni è il polo 

didattico di riferimento in Italia per l’alta formazione e l’aggiornamento 

professionale di privati e imprese, per l’accompagnamento 

al lavoro e per i servizi di consulenza imprenditoriale. 

50

LA PINSA 

ROMANA 

AZIENDE 

IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO 

IL MONDO DELLA PIZZA 

La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione 

dettata dall’esperienza 

e dalla grande passione per la 

panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado 

Di Marco (fondatore dell’omonima 

azienda) che crea un inedito e innovativo 

prodotto rivoluzionando il mondo 

della Pizza. 

Stiamo parlando della Pinsa Romana, 

conosciuta ed esportata in tutto il mondo 

delizia ogni tipo di palato grazie alle 

sue caratteristiche. 

Il mix di farine con cui viene realizzata 

(frumento, soia e riso) abbinato all’alto 

grado di idratazione e una lavorazione 

completamente diversa dalla normale 

pizza permette a questo prodotto di essere 

unico nel suo genere sotto il punto 

di vista della qualità e della digeribilità. 

Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto 

devono essere rispettate al dettaglio, 

a dimostrazione che la corretta 

produzione della Pinsa Romana sia 

una vera e propria scienza. 

La crescita esponenziale della Pinsa inizia 

a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno 

d’oggi si contano più di 5000 Pinserie 

in tutto il mondo e migliaia di clienti 

consapevoli delle caratteristiche e delle 

peculiarità di questo prodotto. 

L’azienda Di Marco oltre a portare alto il 

nome della Pinsa Romana è produttrice 

del mix di farine (segreto industriale) e 

fondatrice dell’Associazione 

Originale 

Pinsa Romana nata 

per il rispetto e la tutela 

della Pinsa. 

Le Pinserie sostengono un vero e proprio 

controllo di qualità e vengono 

giudicate dagli esperti membri dell’Associazione, 

in caso di esito positivo vengono 

certificate entrando a far parte di 

una ristretta cerchia di attività che realizzano 

la Pinsa come da protocollo. 

Solamente queste attività vengono inserite 

e quindi messe in risalto sul sito 

ufficiale dell’Associazione (www.pinsaromana.org). 

Oltre a questo importante riconoscimento, 

le Pinserie potranno contare su 

una vera e propria guida a disposizione 

di utenti e clienti che li aiuterà nella 

scelta del giusto locale per gustare una 

buona Pinsa. 

L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale 

mix di farine da alcuni anni realizza 

il prodotto Pinsa Congelato (con 

shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto 

il mondo). 

Tutte le basi vengono rigorosamente 

stese a mano all’interno dei centri di 

produzione e lavorate con uno specifico 

sistema che permette al prodotto di 

non perdere la sua qualità rimanendo 

in standard alti e costanti. 

Sicuramente un’altra grande novità che 

permette ad investitori e aziende di lanciarsi 

in progetti di avviamento o franchising 

senza aver dubbi sulla qualità del 

prodotto finale che verrà offerto ai clienti. 

Come anticipato in precedenza la lavorazione 

della Pinsa è completamente 

diversa dalla normale Pizza. 

Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente 

in tutte le fasi: impasto, pallinatura, 

stesura e cottura. 

È qui che entra in gioco l’organizzazione 

che si occupa di realizzare formazione: 

istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e 

senza esperienza) è compito primario 

di Pinsa School che grazie ai corsi nelle 

proprie sedi scuola rilascia tutte le 

competenze tecniche e teoriche ai propri 

corsisti. 

I corsi vengono realizzati dalle figure tra 

le più esperte nel mondo Pinsa per fornire 

una completa esperienza formativa. 

Un’altro metodo di formazione offerto 

da Pinsa School è la consulenza che a 

differenza dei corsi avviene direttamente 

presso l’attività che richiede il servizio 

(anche all’estero). 

Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto 

nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è 

uno degli esempi più evidenti: 

Un prodotto di grande qualità, che viene 

controllato e tutelato, può essere acquistato 

congelato e chiunque può imparare 

a realizzarlo. 

Chissà quali altre novità o sorprese ci 

aspettano. 

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eventi 

A Vallecrosia 

una giornata 

professional 

Il 14 maggio 2018 si è tenuta al ristorante Bella Napoli di Vallecrosia 

(Imperia) una giornata per ristoratori professionisti organizzata 

da Menù s.r.l. Lo chef Ivan Gilioli, di origini emiliane con 25 anni 

di esperienza nel settore, ha proposto piatti della tradizione 

culinaria italiana con le specialità Menù in abbinamento alle 

proposte Pasta Fresca Morena di Ventimiglia. 

In particolare sono stati presentati e molto appezzati tre primi piatti: 

• Trofie con Pesto alla Genovese Menù 

• Tagliolini con Vongole veraci Menù 

• Ravioli con Porcini Evolution Menù 

BINOMIO VINCENTE 

Alla Festa della Birra di Alanno le ottime birre e 

le specialità Menù hanno rappresentato un binomio 

vincente per qualità e creatività 

Grande successo per la terza edizione della Festa della Birra di Alanno 

(Pescara), organizzata dall’Associazione Alanno Cultura&Tradizione 

dal 29 giugno al 1° luglio 2018. Specialità Menù come lo Stinco di 

prosciutto di maiale e la Coscia di pollo precotta, elaborate dallo 

staff di cucina diretto dallo Chef Alceste Toppi, hanno riscontrato 

un enorme gradimento abbinate alle innumerevoli e ottime birre 

selezionate dal Mastro Birraio Donatello Colangelo. L’organizzazione 

impeccabile, la bella musica ed il clima gradevole, hanno fatto 

trascorrere tre bellissime serate al numerosissimo pubblico. 

Foto a lato, da destra: Mario 

titolare-socio del Rist. Bella 

Napoli, Myriam Cinquepalmi e 

Luigi Di Giorno agenti Menù, 

Antonio titolare-socio del 

Rist. Bella Napoli, l’agente 

Menù Cinquepalmi, i titolari 

del Pastificio Morena, Moreno 

Fortunato agente generale 

Menù, Salvatore De Blasi 

capoarea Menù, Ivan Gilioli. 

Foto sotto, da destra: i titolari 

(figlio e padre) del Pastificio 

Morena con Ivan Gilioli, 

agente e chef-promoter Menù. 

Corso pizzeria 

a Campobasso 

La prima edizione del Corso di Pizzeria organizzato 

da Menù srl in collaborazione con il Molino Braga, si 

è svolta il 10 settembre 2018 al Ristorante Pizzeria 

Amici Miei di Campobasso e ha visto la partecipazione 

di una ventina di pizzaioli. Nell’occasione, sono stati 

presentati i prodotti base Menù ideali per la pizzeria: 

Polpa di pomodoro Polpavera, Funghi prataioli trifolati 

in asettico, Carciofi a fettine al naturale, Friarielli cime 

di rapa piccantine, Grancrema di pecorino in asettico e 

Grancrema di gorgonzola in asettico, Salsa di radicchio 

rosso, ed infine il nuovo prodotto il Frulloro - frullato di 

pomodoro. Gli intervenuti hanno potuto degustare le 

specialità Menù su una base pizza appena sfornata, 

valutando così in tempo reale la qualità delle proposte. 

A fine corso sono sono state consegnate le targhe di 

ringraziamento al Ristorante Pizzeria Amici Miei, ai 

responsabili del Molino Braga, ai distributori di zona 

della Mozzarella S.A.R.A., al tecnico di panificazione 

Salvatore Manetta e a Gabriele Fazzini, campione del 

mondo di pizza in pala e in teglia. 

Lo Chef Alceste Toppi con lo staff di cucina di Alanno. Ultimo a destra l’agente 

Menù Eliseo Di Domizio. Sotto. Un’immagine della Festa della Birra di Alanno. 

I partecipanti e i partner della prima edizione 

del Corso di Pizzeria di Campobasso. 

54

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La Cina 

è sempre 

più vicina 

Ogni anno Menù srl, nel 

mese di agosto, riceve 

una graditissima visita da 

un paese lontano come distanze 

in kilometri, ma vicinissimo come 

partnership. 

Parte dello staff dell’importatore 

Bonu Food Co. LTD di Shanghai 

e diversi Clienti cinesi hanno 

visitato prima i campi di 

pomodoro nella campagna 

emiliana, testando in diretta, 

oltre alla vicinanza, la qualità 

del prodotto e a seguire lo 

stabilimento Menù di Medolla 

dove hanno potuto assistere ai 

vari processi di lavorazione del 

pomodoro, dopo la raccolta. 

La visita poi è proseguita allo 

showroom Menù di Cavezzo 

per la presentazione di diverse 

specialità, tra le più apprezzate 

la Crema con tartufo, La 

Saporosa polpa di pomodoro 

Polpavera, utilizzate dallo chef 

Menù Giovanni Fanti nella 

preparazione di ottime pizze. 

L’intensa giornata ha poi 

riservato un’ulteriore sorpresa: 

gli ospiti cinesi hanno cucinato 

un pranzo a base di specialità 

Menù per lo staff italiano. 

Tante le ricette squisite 

“made in Cina” preparati con 

i prodotti Menù: le uova della 

mamma, una ricetta tipica della 

tradizione cinese a base di 

uova e pomodoro, preparata 

con l’occasione con i Mini 

Red Menù, gli spaghetti “alla 

carbonara” con panna e Crema 

di funghi prataioli al tartufo, i 

gamberetti con spezie e verdure 

realizzati con Émazzancolle 

Menù Evolution e per finire la 

Panna cotta. 

57

esterocina 

Dopo la visita ai campi di pomodoro lo 

staff Bonu Food si è riunito con gli chef 

Menù e Giuseppe Berselli, direttore 

commerciale estero Menù, nella cucina 

dello showroom di Cavezzo. Sono 

stati momenti di lavoro, scambio e 

condivisione importanti che ha visto 

anche la visita di Rodolfo Barbieri, 

Presidente Menù. 

In basso una delle ricette preparate dagli 

chef cinesi con le specialità dell’azienda: 

i “gamberetti con spezie e verdure” con 

Émazzancolle Menù, linea Evolution. 

China: 

one step closer 

Every year in August Menù srl receives a very 

welcome visit from a country very far in terms 

of distance, but extremely close in terms of the 

partnership developed. 

Part of the staff of the Bonu Food Co. LTD importer 

from Shanghai and several Chinese customers visited 

the tomato fields in the Emilia Romagna countryside, 

testing first-hand the quality of the product, followed by 

a visit of Menù’s factory in Medolla where they saw how 

fresh tomatoes are transformed in tasty Menù products 

that take place after harvesting. 

Following the tour of the facilities, the visit continued to 

Menù showroom in Cavezzo, with the presentation of 

different specialties. Among those most appreciated by 

the guests, the Cream with Truffle and the La Saporosa 

Polpavera tomato pulp, used by Menù chef Giovanni 

Fanti in the preparation of some excellent pizzas. 

The busy day then had another surprise in store: 

the Chinese guests cooked a lunch featuring Menù 

specialties for the Italian staff. 

So many exquisite “made in China” recipes prepared 

using Menù products: “mother’s eggs”, a traditional 

Chinese recipe made with eggs and tomatoes, 

prepared with Menù’s Mini Red tomatoes, spaghetti 

“alla carbonara” with truffle-flavoured field mushroom 

cream, shrimp with spices and vegetables featuring 

Menù Evolution Émazzancolle prawns and finally 

Panna Cotta for dessert. 

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MENÙ E APPLECORE FOODS: 

Progetti condivisi 

Sempre più proficua la collaborazione tra Menù e il partner maltese 

AppleCore Foods. L’estate 2018 ha visto la realizzazione di diversi progetti 

in comune. A settembre, presso il quartier generale AppleCore Foods, si è 

svolto il party annuale durante il quale clienti e fornitori hanno avuto la possibilità 

di confrontarsi, scambiare idee e informazioni, e dove Menù - rappresentata 

per l’occasione dall’export manager Nicola Benassi - ha recitato un ruolo da 

protagonista grazie alle sue specialità utilizzate nelle proposte food, molto 

gradite dagli ospiti. Pomodorina Menù è stata padrona indiscussa dell’evento 

arricchendo numerose preparazioni e tante sono state le pizze realizzate con le 

specialità Menù come Asparagi, Datterini gialli, Friarielli cime di rapa piccantine, 

Funghi porcini trifolati in asettico e Crema di funghi prataioli al profumo di tartufo. 

AppleCore Foods ha anche organizzato una gradita visita presso lo showroom 

Menù di Cavezzo. La presenza di alcuni dei più rinomati chef attivi sulla scena 

maltese ha reso possibile due giornate dedicate allo studio di nuove ricette 

legate alla cucina mediterranea, utilizzando i prodotti Menù. 

Nelle foto: alcuni momenti del Party annuale organizzato da Apple Core Foods, il partner 

maltese di Menù e in basso il gruppo di lavoro di due giornate di studio e condivisione 

presso lo showroom di Cavezzo. In the photos: some moments from the annual party 

organised by Apple Core Foods, Menù’s Maltese partner and below, the 2-day study and 

sharing work group at the showroom in Cavezzo. 

MENÙ AND APPLECORE FOODS: 

Shared projects 

The partnership between Menù and Maltese AppleCore Foods continues to bear fruit. The summer of 2018 

saw them pursue various projects together. In September the HQ of AppleCore Foods was the venue for the 

annual party where customers and suppliers had the chance to meet and share ideas and information, and where 

Menù - in the person of export manager Nicola Benassi - played a leading role thanks to the use of its specialities 

in the food served and greatly enjoyed by guests. Menù Pomodorina was the undoubted star of the event, 

enriching numerous recipes, and lots of pizzas were prepared with Menù specialities like Asparagus, Yellow 

datterini tomatoes, Friarielli spicy turnip tops, Porcini mushrooms cooked 

in oil, garlic and parsley and Cream of cultivated meadow mushrooms 

with truffle. AppleCore Foods also organised a much appreciated visit 

to the Menù showroom in Cavezzo. Thanks to the presence of some 

of Malta’s best-known chefs the two-day visit was spent studying new 

recipes connected with the Mediterranean cuisine, using Menù products. 

60 

Nella foto di destra. Parte dello staff Menù 

Estero con gli ospiti maltesi: Matthew John 

Farrugia (Tal Barri res), Jason Sammut (Tal Barri 

res), Martin Gatt (ACF), Dylan Cassar (ACF).

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NESSUN MINIMO D’ORDINE

esterolondra 

Una fiera nel centro di 

Londra 

Speciality & Fine Food Fair, la fiera internazionale che 

si è svolta a Kensington, Londra, dal 2 al 4 settembre 

2018, ha offerto un’opportunità impareggiabile 

per operatori del settore ristorazione, gastronomie, chef, 

albergatori, importatori, distributori e grossisti. 

Tanti gli espositori e i visitatori che si sono incontrati in questa 

occasione. 

Lo stand Menù ha vissuto una tre giorni davvero intensa, un 

pubblico di alta qualità si è mostrato molto interessato alle 

novità e alle specialità dell’azienda di Medolla. 

Lo chef Gianluca Galliera ha preparato bruschette e piadine 

“no stop” e particolare interesse è stato rivolto alle Cipolline 

all’aceto balsamico di Modena, Soleggiati pomodori a 

spicchi, Tris di Olive, oltre a Èmazzancolle, Èmaremix, prodotti 

dell’innovativa linea Menù Evolution. 

Da sinistra: Claudia Griggi, Sara Hoolahan, Tania Piccioni, lo chef Menù 

Gianluca Galliera, Angelo Gigantelli, Andrea Grandi, Samantha Silva-Novo. 

From left: Claudia Griggi, Sara Hoolahan, Tania Piccioni, Menù Chef 

Gianluca Galliera, Angelo Gigantelli, Andrea Grandi, Samantha Silva-Novo. 

A trade fair in the 

centre of London 

Speciality & Fine Food Fair, the international show held 

in Kensington, London from 2 to 4 September 2018, 

provided an unrivalled opportunity for operators in the 

catering sector, delicatessens, chefs, hoteliers, importers, 

distributors and wholesalers, acting as the perfect meeting 

place for the many exhibitors and visitors in attendance. 

The Menù Speciality Food Ltd stand had a very busy three 

days with the high quality public showing great interest in the 

new products and specialities of the Medolla-based company. 

Chef Gianluca Galliera prepared “non-stop” bruschetta 

and piadina, and there was lots of interest in the Cipolline 

baby onions in Modena balsamic vinegar, Soleggiati 

sun-blushed tomatoes and Tris spicy mixed olives, as well as 

Èmazzancolle and Èmaremix, products from the innovative 

Menù Evolution range. 

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Roman Wagner, titolare del Ristorante Culinarium di Bautzen (Germania 

Orientale) ha realizzato un dolce alternativo, utilizzando la Crema di zucca 

Menù: il Tiramisù con Crema di zucca, purea di mele e crunch di 

fiocchi di farro. Una dolce fantasia targato Halloween: la variante prevede 

l’utilizzo del classico mascarpone con panna, Crema di zucca e purea di 

mele e gelatina, oltre agli abituali savoiardi aromatizzati da un liquore alla 

frutta, e prevede una spolverata fi nale di crunch di fi occhi di farro. Il risultato 

è molto gradevole e fresco e consente di apprezzare l’ottima Crema di 

zucca Menù anche in versione dessert. (https://culinarium-bautzen.de/) 

Ein besonderes Tiramisù 

Roman Wagner, der Inhaber des Restaurants Culinarium in Bautzen 

(Ostdeutschland), der von der Vertreterin Nadia Ambrosi beliefert 

wird, hat unter Verwendung der Kürbiscreme Menù ein alternatives 

Dessert zubereitet: das Tiramisù mit Kürbiscreme, Apfelmus und 

einem Crunch aus Dinkelflocken.Ein Fantasiedessert im Zeichen von 

Halloween: Für die Variante werden neben den üblichen, mit Obstlikör 

befeuchteten Löffelbiskuits, klassischer Mascarpone mit Sahne, 

Kürbiscreme, Apfelmus und Gelatine verwendet. Darüber kommt ein 

Crucnch aus Dinkelflocken. Das Ergebnis ist genussvoll und frisch 

und ermöglicht es, die hervorragende Kürbiscreme Menù auch in der 

Dessertvariante zu versuchen. (https://culinarium-bautzen.de/) 

FEDELI A MENÙ EVOLUTION 

Il Ristorante Da Rosi & Dani del Golf club di Puschendorf è 

stato premiato con la targa fedeltà Menù. Cliente da oltre otto 

anni, il locale -che propone piatti della tradizione italiana e offre 

un’atmosfera davvero particolare sui campi da golf- è un grande 

estimatore di Menù Evolution, l’innovativa linea di eccellenze 

gastronomiche dell’azien da di Medolla. 

(https://www.ristorante-rosiunddani.de/) 

TREUE GEGENÜBER MENÙ EVOLUTION 

Das Restaurant Da Rosi & Dani des Golfclubs Puschendorf 

wurde mit dem Menù-Treueschild ausgezeichnet. Das Lokal, 

das seit mehr als acht Jahren Kunde ist, serviert Gerichte 

der italienischen Tradition und bietet in seiner Lage an den 

Golfplätzen eine einzigartige Atmosphäre. Es ist ein großer 

Bewunderer von Menù Evolution, der innovativen Linie 

gastronomischer Spitzenprodukte des Betriebs aus Medolla. 

(https://www.ristorante-rosiunddani.de/) 

Rosi e Daniele Costanzo del 

Ristorante Da Rosi & Dani 

con l’agente Menù Antonella 

Callegari (al centro nella foto). 

Rosi und Daniele Costanzo vom 

Restaurant Da Rosi & Dani mit 

der Menù-Vertreterin Antonella 

Callegari (in der Bildmitte). 

Antiche tradizioni 

e ospitalità italiana 

L’agente Menù Salvatore Maiolo e il capoarea Menù Paolo Geretto 

hanno avuto il piacere di consegnare la targa fedeltà a Pietro Amormino, 

titolare del Ristorante Le Cave di Ladenburg. Il locale propone cucina 

mediterranea, leggera e genuina: specialità di carne su pietra lavica 

e pesce alla griglia, pizze, tanti primi piatti tra cui la famosa “Pasta 

Contadino”, una proposta di Tagliatelle con Grancrema di Asparagi 

in asettico Menù, Condimento Piccante Tricolore Menù, Spaccatelli di 

carciofi trifolati Menù, Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù e 

rucola fresca. (http://www.cave-ladenburg.de/) 

Antike Traditionen und 

italienische Gastfreundschaft 

Der Menù-Vertreter Salvatore Maiolo und der Menù-Bereichsleiter 

Paolo Geretto hatten das Vergnügen, Pietro Amormino, dem 

Inhaber des Restaurants Le Cave in Ladenburg, das Treueschild 

zu überreichen. Das Lokal bietet eine leichte und naturbelassene 

mediterrane Küche: Fleischspezialitäten auf Lavastein und gegrillten 

Fisch, Pizza, viele Pastagerichte, darunter die berühmte „Pasta 

Contadino“, ein Tagliatellegericht mit steril zubereiteter Grancrema aus 

Spargeln von Menù, Dreifarbiger Sauce scharf von Menù, gedünsteten 

Artischockenspalten von Menù, Dorati Kirschtomaten mit Basilikum 

von Menù und frischer Rucola. (http://www.cave-ladenburg.de/) 

Da sinistra l’agente di zona Salvatore Maiolo, 

Pietro Amormino e il capoarea Paolo Geretto. 

Von links der Gebietsvertreter Salvatore Maiolo, 

Pietro Amormino und der Bereichsleiter Paolo Geretto. 

64

esterovienna 

Una giornata in Darsena 

Das Bootshaus è un piacevole locale sul Danubio, a Vienna, dove l’attività del 

canottaggio incontra la gastronomia, dove l’antico Grande Fiume incontra nuove idee 

e divertimento. Una cucina di qualità, un’ampia varietà di aperitivi, oltre a un’attenzione 

all’ospitalità sono le costanti di questo open-space davvero speciale, gestito dalla 

Famiglia Querfeld. Il ristorante è servito dall’agente Menù Doriano Pezzato e dall’agente 

capoarea Marco Palmucci. (www.dasbootshaus.at) 

Ein Tag an der Donau 

Das Bootshaus ist ein angenehmer Ort an der Donau, in Wien, wo sportliche 

Aktivitäten und Gastronomie zusammentreffen, wo der alte große Fluss auf neue Ideen 

und Spaß trifft. Eine hochwertige Küche, eine große Auswahl an Aperitifs sowie eine 

aufmerksame und zuvorkommende Gastfreundlichkeit sind die Konstanten dieses 

besonderen Freiraums der Familie Querfeld. Das Restaurant wird von Vetreter Doriano 

Pezzato und Area Manager Menù Marco Palmucci betreut. (www.dasbootshaus.at) 

Da sinistra in basso in senso orario: 

Das Bootshaus sulle rive del Danubio. 

Lo chef Max Thoma con Riccardo 

Fabbri, chef Menù. Irmgard Querfeld, 

proprietaria del Das Bootshaus. 

Il direttore di sala Axel Derp. 

Demo per Hotellerie 

Menù srl, con la collaborazione dell’agente caporea Marco Palmucci, ha 

organizzato una demo rivolta al mondo dell’hotellerie viennese. Ospite di uno 

degli storici alberghi della capitale, l’Hotel Stefani, Menù ha presentato con 

successo preparazioni di pasta fresca come le Chicche di Patate con Zafferano e 

Èmazzancolle Evolution e i Tagliolini con Èsugodimare Evolution. 

Demo für die Hotellerie 

Vor einigen Wochen stellte Menù die beliebtesten und innovativsten Produkte in 

Zusammenarbeit mit Marco Palmucci (Area Manager Menù Österreich) für die 

Wiener Hotellerie vor. In fantastischer Zusammenarbeit mit dem historischen 

Hotel Stefani in Wien wurde eine Verkostung organisiert, die zeigte, wie die 

herausragenden Produkte, die Menù anbietet, in abgestimmten Gerichten 

verwendet werden können, um das volle Potenzial zu entfalten. Die Gäste hatten 

ebenso die Möglichkeit die neuesten Produkte aus der Reihe „Menù Evolution“ 

(neue Konserven-Technologie) kennenzulernen, wie z.B. Èmazzancolle (Shrimps), 

Èmaremix (Meeresfrüchtemix) und Èseppialnero (Tintenfisch mit schwarzer Tinte). 

66 

UN TONNO SPECIALE 

Sebastian Laskowsky, titolare del ristorante Gmoa 

Keller di Vienna, propone alla clientela piatti sempre 

innovativi e creativi, con un’attenzione speciale 

alle preparazioni a base di pesce. Il locale è servito 

dall’agente capoarea Menù Marco Palmucci. 

Nella foto la creazione dello chef Georghe Bodea: 

Tonno grigliato con crema Wasaby, Cipolline all’Aceto 

Balsamico Menù, Soleggiati pomodori a spicchi 

Menù e Capperi Menù. (www.GmoaKeller.at) 

EIN SPEZIELLER THUNFISCH 

Sebastian Laskowsky, Inhaber des Restaurants 

Gmoa Keller in Wien, bietet seinen Kunden 

innovative und kreative Gerichte mit besonderem 

Augenmerk auf Fischgerichte. Das Restaurant wird 

von Area Manager Menù Marco Palmucci betreut. 

Im Bild die Kreation des chef Köch Georghe Bodea: 

Gegrillter Thunfisch mit Wasabicreme, Cipollini 

mit Balsamico-Essig, sonnengereifte Tomaten mit 

Nelken und Capperi. (www.GmoaKeller.at)

Napoli nel cuore 

L’Enopizzeria di lusso Via Toledo a Vienna è un bellissimo locale che porta il nome 

della storica arteria principale napoletana e che propone fantastiche pizze napoletane 

e proposte altamente gourmet. Il locale, servito dall’agente capoarea Marco 

Palmucci, utilizza tante specialità Menù per riproporre ai suoi clienti la tradizione e il 

profumo del Golfo più bello d’Italia. (www.viatoledo.at) 

Neapel im Herzen 

Die Enopizzeria Via Toledo in Wien ist nach Neapels historischer Hauptstraße 

benannt und bietet fantastische neapolitanische Pizzen und andere italienische 

Spezialitäten. Das Restaurant entführt die Gäste mithilfe der Produkte von Menù in 

ein kulinarisches Paradies, welche die Sinne auf eine Reise nach Italien führt. 

Via Toledo wird von Vetreter Domenico Stago und Area Manager Menù Marco 

Palmucci betreut. (www.viatoledo.at) 

67

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L’ARCHIVIO 

Enoteca con cucina 

a Modena 

Menù ringrazia per la disponibilità 

e la collaborazione “L’Archivio 

di Modena”, locale di raffi nata 

contemporaneità, centralissimo, a due 

passi dal Duomo. Il titolare Roberto 

e il suo staff hanno contribuito alla 

realizzazione del servizio fotografi co 

per il nuovissimo Progetto Menù Pizza 

P.A.L.A. mettendo a disposizione il locale 

per lo shooting e la loro esperienza nella 

preparazione di cocktail e bevande. 

Riportiamo la frase che L’Archivio 

propone nella sua presentazione, a 

conferma della fi losofi a del locale: 

“Camminando tra gli scaffali di 

un Archivio puoi trovare tesori di 

conoscenze antiche, formule da 

ricordare, segreti da conservare. Tutto il 

sapere custodito nel nostro locale nasce 

da anni di esperienza nella ristorazione. 

Lo riproponiamo nello stile elegante e 

accogliente, che gioca sui contrasti tra 

arte e natura, nell’ottima cucina, in cui i 

prodotti della cucina italiana sono rivisitati 

in chiave fusion, nella professionalità del 

personale.” (www.larchiviomodena.it) 

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MENU n.107 - Ottobre/Dicembre 2018

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