NUTSPAPER castagna

Incidenza del sale sulla salute
Benefici e rischi di uno degli elementi naturali più famosi al mondo.
Euro Company:
il nuovo logo è un atto di coraggio.
IPA
Idrocarburi policiclici aromatici.
IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione
Ad aprile 2018.
PRODOTTO DEL MESE
CASTAGNA
Delizioso frutto autunnale
da gustare tutto l’anno.
Nei dintorni:
mangiare e bere.
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
3/2018

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
La castagna,
nota sin da tempi antichissimi,
è stata per moltissimo tempo
una risorsa fondamentale
per il sostentamento dei ceti
più poveri e delle comunità montane
più isolate. Questo frutto tipicamente
autunnale, dal sapore pieno e dolce,
presenta una relativa somiglianza
con il grano sotto il profilo
nutrizionale, che gli è valsa la nomea
di “pane dei poveri”.
Cotta, secca o ridotta a farina,
la castagna è entrata a pieno diritto
nella tradizione culinaria italiana
ed è oggi celebrata con sagre
e appuntamenti tematici
in tutto il paese.
Questo numero di Nutspaper
è dedicato all’approfondimento
di questo frutto e della pianta
da cui ha origine.
Storia, diffusione e caratteristiche
botaniche, così come tipologie,
esigenze e accorgimenti
per garantirle uno sviluppo
rigoglioso, l’indagine non manca
di considerare anche questioni
più tecniche, come il processo
produttivo, la raccolta
e la commercializzazione.
Proseguono anche
gli approfondimenti specialistici.
Sul fronte scientifico, due articoli:
uno dedicato al sale e all’incidenza
che il suo consumo ha in termini
di salute dell’organismo e un altro
che tratta la delicata questione degli
IPA (idrocarburi policiclici aromatici).
Queste sostanze tossiche, infatti,
si generano durante i processi
di combustione e possono
presentarsi anche in cucina a causa
di determinati tipi di cottura
degli alimenti. Sul fronte economico,
invece, viene aggiornata l’analisi
dell’IRI sull’”Andamento delle vendite
nella grande distribuzione”.
E quale modo migliore per salutarci,
in chiusura, se non con nuove ricette
del nostro chef Luca Zannoni?
Quattro proposte per la realizzazione
di un menù tutto da gustare,
idee originali e sane per assaporare
in chiave moderna il frutto
protagonista di queste pagine.
Buona lettura.
La Redazione
N/3

SOMMARIO
Incidenza del sale sulla salute
Benefici e rischi di uno degli elementi naturali
più famosi al mondo.
di Alberto Pretelli.
pag. 6
Euro Company:
il nuovo logo è un atto di coraggio
pag. 8
9
8
12
11
10
7 6 5
1
4
2
3
IPA
Idrocarburi policiclici aromatici.
di Michela Pagnani.
pag. 10
Castagna
Delizioso frutto autunnale da gustare tutto l’anno.
di Francesca Buccella.
pag. 14
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
Ad aprile 2018.
pag. 30
“NUTSPAPER” anno XI - n° 3
aprile - maggio - giugno 2018
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
www.nutspaper.com
Editore: Menabò Group s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Chiara Bearzi
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via Napoleone Bonaparte, 50
47122 Forlì (FC)
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info@menabo.com
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr.ssa Francesca Nanni
Veronica Babini
Dr. Alberto Pretelli
Dr.ssa Michela Pagnani
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di giugno 2018
Nei dintorni:
mangiare e bere.
pag. 33
RICETTE CON LE CASTAGNE
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
pag. 34
Antipasto
Insalata tiepida di castagne, mele, noci e crunch
di legumi, emulsione di senape e malto d’orzo.
pag. 35
Primo
Tortelli di castagne con crema di fagioli rossi,
rosmarino, olive di Taggia e gomasio.
pag. 36
Secondo
Falafel di ceci e castagne, hummus al finocchio
selvatico e chips di carote rosse.
pag. 37
N/4
Dolce
Brownie di cioccolato e castagne
e briciole di castagne rosse.
pag. 38

Incidenza del sale sulla salute
Benefici e rischi di uno degli elementi naturali più famosi al mondo.
di Alberto Pretelli
È ormai accertato che l’abuso di sale, quando prolungato nel
tempo, sia un fattore direttamente associato all’aumento del
rischio di ipertensione, nonché di ulteriori patologie correlate.
Benché giochi un ruolo importante per la salute dell’organismo,
i livelli di cui il corpo necessita sono sensibilmente inferiori
a quelli mediamente consumati: stando a quanto condiviso
dalla maggior parte delle linee guida internazionali di alimentazione,
il consumo quotidiano ideale dovrebbe essere compreso
tra i 2 e i 3 g, a fronte dei 10-12 g assunti mediamente
nel nostro paese.
Tra i principali problemi di salute correlati ad una eccessiva assunzione
si include, assieme al già citato aumento di rischio di
ipertensione, anche l’osteoporosi. La prevenzione di queste
patologie, per contro, risulta essere agevolata dalla riduzione
della quantità di sale assunta.
Dove è contenuto il sale nella dieta
quotidiana?
La maggior parte del sale che consumiamo quotidianamente si
deve principalmente a pasti consumati fuori casa e a prodotti
trasformati, come pani e prodotti da forno, salumi, formaggi,
sottaceti, prodotti in scatola, patatine e snack salati. Anche prodotti
industriali che non sono identificati come “salati”, ad esempio
biscotti, cereali da colazione e torte, spesso includono il sale
tra gli ingredienti presenti nella loro composizione, motivo per cui
è sempre buona norma prestare attenzione a ciò che si acquista.
In media, circa 1/3 del nostro consumo di sale quotidiano è dovuto
alla preparazione dei pasti e a quello aggiunto direttamente
in tavola, mentre solo il 10% della quantità assunta è contenuto
negli alimenti al naturale.
Ridurre il sale è abbastanza?
Il cloruro di sodio è il composto chimico altrimenti noto
come “sale da cucina”. Un suo elevato consumo comporta il
rischio dell’aumento della pressione sanguigna, che può sfociare
successivamente in malattie cardiache. Contenere il sodio tuttavia
non è sufficiente, perché per ridurre il rischio di sviluppare
patologie è necessario contemporaneamente alzare i livelli
di potassio, che può contribuire al rilassamento dei vasi sanguigni,
all’espulsione del sodio dall’organismo e alla diminuzione
della pressione sanguigna. Il potassio è un macronutriente che
ricopre una funzione molto importante nel mantenimento delle
normali funzioni muscolari, neurologiche e della pressione sanguigna.
Si tratta del più abbondante catione presente all’interno
delle cellule dell’organismo, funzionale ed essenziale per il metabolismo
energetico nonché per la prevenzione dell’ipertensione
grazie ai suoi effetti vasodilatatori e natriuretici, che gli consentono
di aumentare l’escrezione renale del sodio.
Studi scientifici dimostrano che sostituire il normale sale da cucina
con un sale arricchito con cloruro di potassio porta ad
una riduzione del rischio di sviluppare patologie cardiovascolari
pari al 25-30%, dovuto sia ai contenuti di sodio che
all’incremento nell’apporto di potassio. L’eccesso di cloruro di sodio
è la causa principale dell’aumento della pressione sanguigna,
fattore che si lega all’insorgenza di complicanze cardiovascolari
come ictus e infarto. Come già accennato in precedenza, il consumo
medio di sale nella nostra alimentazione è più del doppio
della quantità raccomandata, che si attesta attorno ai 2-3 g al
giorno. Per quanto riguarda il potassio, invece, sarebbe buona
norma assumerne 4 g al giorno introducendo nella dieta alimenti
che ne sono naturalmente ricchi. Oltre alla frutta e alla verdura
fresche, anche albicocche, prugne e fichi secchi, uva sultanina,
datteri, pistacchi (preferibilmente al naturale), mandorle,
pinoli, pomodori secchi, funghi e cacao amaro sono delle
ottime fonti di potassio.
Consumare tutti i giorni abbondanti porzioni di frutta e verdura
fresche, assieme ad una corretta quantità di frutta secca (circa
25-30 g) in sostituzione ai dolci industriali – equivalenti da un punto
di vista calorico ma molto più poveri sotto il profilo nutrizionale
–, è un’abitudine che può apportare un contributo positivo alla
nostra salute e al nostro metabolismo.
Anche il ricorso a erbe e spezie, un trend che sta prendendo
sempre più piede in cucina, può rivelarsi un valido alleato all’interno
di una strategia volta a ridurre progressivamente l’utilizzo
del sale.
Sale, grassi e alimentazione
Il sale si utilizza per esaltare la sapidità dei cibi ed è tendenzialmente
associato ad uno scorretto aumento del loro
consumo. I grassi – o lipidi – presentano invece un rapporto tra
palatabilità e livelli di assunzione molto più complesso, perché
chiamano in causa una variabile individuale e soggettiva che
coinvolge la personale sensibilità al gusto del grasso. Individui più
sensibili tendono, ad esempio, a sperimentare più rapidamente il
senso di sazietà dopo aver consumato alimenti ad alto contenuto
di lipidi.
Una ricerca condotta in Australia ha messo a confronto i livelli
di assunzione libera di un pasto a base di maccheroni conditi
con salsa al pomodoro, offerti in quattro diverse varianti: a basso
contenuto di grassi e sodio, ad alto contenuto di grassi e sodio,
a basso contenuto di grassi e alto contenuto di sodio e ad alto
contenuto di grassi e basso contenuto di sodio. Mettendo a confronto
le quantità consumate delle quattro versioni è emerso che
un maggiore contenuto di sodio comporta un aumento della
consumazione degli alimenti che si attesta in media all’11%,
a prescindere dal contenuto di grassi. Anche i soggetti più sensibili
al gusto per i grassi hanno dato segno di preferire i maccheroni
con salsa arricchita in lipidi e ad elevato contenuto di sale,
confermando così l’ipotesi secondo cui il sale stesso sia uno dei
primi nemici da affrontare quando si parla di eccessi alimentari,
N/6

in quanto fattore che contribuisce attivamente al raggiungimento
di sovrappeso e/o obesità, con un conseguente aumento della
probabilità di contrarre malattie metaboliche.
Elevato consumo di sale, scarsa assunzione di frutta e verdura,
obesità, consumo eccessivo di alcol e mancanza di attività
fisica sono tutti fattori che contribuiscono all’aumento
della pressione sanguigna, una delle principali cause di malattie
cardiovascolari e fattore responsabile per il 60% degli ictus e
per il 40% delle cardiopatie coronariche. In molti paesi il consumo
medio di sale si attesta attorno ai 9 e ai 12 g al giorno. È dimostrato
che ridurre questa quantità fino a 5-6 g può portare all’abbassamento
della pressione sanguigna, sia negli individui ipertesi
che in quelli normotesi, e che un’ulteriore diminuzione a 3-4 g al
giorno porta a miglioramenti ancora più marcati. Anche in termini
di gestione dell’insufficienza cardiaca una più bassa assunzione
di sale gioca un ruolo importante, benché ad oggi non esistano
studi che possano indicare con precisione a quando dovrebbe
ammontare la riduzione dell’apporto di sodio in questo contesto.
In linea di massima, attenersi ai 4-5 g giornalieri consigliati
dall’Organizzazione Mondiale della Sanità dovrebbe aiutare
a ridurre tanto la pressione sanguigna quanto l’incidenza di
malattie cardiovascolari.
Perché il sale fa male?
Nella maggior parte degli individui, i reni non riescono a trattenere
il sodio in eccesso nel flusso sanguigno. Per compensare
e diluire l’accumulo che ne consegue, il corpo tende a
trattenere i liquidi, aumentando il volume del sangue e la pressione
da questo esercitato sui vasi sanguigni. La conseguenza più
immediata a questa condizione è l’irrigidimento dei vasi stessi,
che a sua volta determina un carico di lavoro extra per il cuore,
l’aumento della pressione sanguigna e, successivamente, delle
probabilità di essere soggetti a infarti e ictus.
Anche la correlazione tra eccessivo consumo di sale e aumentata
incidenza di osteoporosi (ovvero la perdita di massa
ossea dello scheletro), e quindi di fratture, è stata dimostrata.
Maggiore è l’apporto di sodio introdotto nell’organismo
attraverso la normale alimentazione, maggiore è la quantità di
calcio espulsa attraverso la minzione. A questo abbassamento
della quantità di calcio presente nel sangue corrisponde la
necessità di far fronte alla sua carenza, che viene compensata
prelevando il macronutriente mancante direttamente dalle ossa,
facendo insorgere una condizione di osteoporosi.
La scoperta di questa correlazione si è rivelata fondamentale per
comprendere come evitare la perdita di massa ossea intervenendo
direttamente sulle abitudini alimentari soprattutto in fase
di invecchiamento, quando la probabilità di andare incontro a
fratture è maggiore.
Infine, il World Cancer Research Fund International ha concluso
che sale e alimenti eccessivamente salati sono una “probabile
causa di cancro allo stomaco”.
In ragione di quanto osservato fino ad ora, ogni paese dovrebbe
adottare una strategia coerente per la riduzione l’assunzione
di sale intervenendo direttamente a monte del problema, ossia
nel campo dell’industria alimentare. Nella maggior parte dei paesi
sviluppati, infatti, l’80% del sodio viene aggiunto durante
le varie fasi di produzione degli alimenti confezionati. Sensibilizzare
i produttori e orientare la produzione di settore verso
prodotti che siano il più possibile naturali sono nodi cruciali per
riuscire ad eliminare gli eccessi di sodio, che non solo è un esaltatore
di sapidità ma anche un forte abbattitore di costi. Pagati,
però, dai consumatori, con la propria salute.
N/7

Euro Company:
il nuovo logo è un atto di coraggio
Un nuovo logo non è solamente una scelta stilistica. Non si improvvisa
una nuova identità aziendale per un mero gusto estetico:
un brand è un contenitore di valori, un cammino intrapreso,
una promessa, una dichiarazione di intenti. Radicamento al
territorio, trasparenza e attenzione alle future generazioni
sono i macro-valori che da più di quarant’anni
guidano Euro Company, specialista nel settore della frutta
secca e disidratata.
Il concept alla base di questa recente operazione di rebranding è
l’idea di posizionarsi, nella mente del consumatore, con un nuovo
concetto di economia orientato alla felicità della
collettività, che metta al centro le persone e la natura.
Euro Company non aspira a diventare la migliore azienda al mondo,
ma una delle migliori per il mondo. L’azienda, infatti, non lavora
soltanto sulla qualità del prodotto ma anche sulla cultura
dell’alimentazione consapevole perché le
persone desiderano consumare ingredienti
puri e genuini, che contribuiscono
a una dieta equilibrata e povera
di grassi. Seguire un’alimentazione
sana non vuol dire
rinunciare, ma scegliere in
maniera sempre più naturale.
Desiderare un prodotto senza
zuccheri aggiunti vuol dire
scegliere un prodotto autentico,
naturale, senza artifici.
Non solo grande attenzione
verso i temi dell’alimentazione, quindi, ma anche verso l’equilibrio
dello spirito, il movimento e la responsabilità.
“La responsabilità sociale”, ha dichiarato Mario Zani, Direttore
Generale di Euro Company, “è un dovere nei confronti
dei nostri dipendenti, della comunità in cui operiamo
e dei nostri clienti, sempre più attenti non solo all’alimentazione
ma anche alla cultura dell’impegno nel preservare
l’ambiente. Sosteniamo l’agricoltura di qualità, le persone che
lavorano sui campi, i frutti che vengono coltivati ogni giorno da
mani colme di amore, fatica, rispetto. Selezioniamo i nostri fornitori
sulla base di pratiche positive e sollecitiamo loro un feedback
anche in relazione alle performance sociali e ambientali”.
Secondo il management dell’azienda di Godo di Russi, non si
tratta di un concetto destinato a pochi ma uno stile di vita alla
portata di tutti. Euro Company si è impegnata nello sviluppo di
un network di aziende agricole italiane (Frutta Sana Italia) che
producono e disidratano direttamente sul luogo di raccolta la loro
frutta (uva, pesche, mele, prugne, melone, pere).
Tutti i prodotti di questa filiera sono al 100% essiccati a una temperatura
inferiore ai 42°C.
A fronte della presenza di frutta esotica all’interno dell’assortimento,
Euro Company ha inoltre scelto di investire molto nelle
consociate della Costa Rica e del Brasile, che garantiscono un
contatto diretto con i produttori locali e in questo modo riducono
al minimo la filiera produttiva – per abbracciare i valori della cura
di sé attraverso alimenti che fanno bene al corpo e alla mente.
La missione dell’azienda è educare le persone a rispettare
il proprio corpo, coltivare la propria anima
e alimentarsi in maniera consapevole. In quest’ottica è
importante sottolineare come non si miri solamente a realizzare
un prodotto di qualità, ma si sia scelto di utilizzare per i propri
uffici e le proprie produzioni energia 100% certificata,
proveniente da fonti rinnovabili: una scelta coerente che
sottolinea come l’azienda voglia attivamente contribuire alla sostenibilità
ambientale. Proprio perché
l’impatto sociale e quello ambientale
sono indicatori fondamentali
del successo del business, “assegniamo
loro priorità anche
qualora non generino profitti
immediati. Le certificazioni
di qualità”, prosegue
Zani, “non sono documenti
da appendere alle
pareti degli uffici ma dimostrazioni
dell’impegno
concreto dell’azienda
a rispettare i più alti standard di performance,
trasparenza e crescita sostenibile.”
La sostenibilità è il pilastro della strategia non solo nel breve, ma
anche nel lungo periodo. È impresa, non un traguardo individuale:
non c’è benessere per una persona o per un’azienda che
non sia anche della collettività e della comunità. Sia essa locale,
come quella di Godo di Russi dove Euro Company nasce e
continuerà a crescere, o globale. Comunità è mondo, ed è per
questo che l’azienda lavora affinché ogni sua azione,
dalle scelte imprenditoriali fino all’atto quotidiano
del sedersi a tavola, sia improntata al rispetto della
sostenibilità sociale, culturale e alimentare. È solida
la consapevolezza dell’approssimarsi di un futuro già presente,
che vedrà i consumatori ridurre l’apporto di sale ogni giorno,
un numero sempre maggiore di vegetariani e vegani e un’attenzione
crescente verso i cibi senza additivi e senza zuccheri
aggiunti. Ma non solo, perché le nuove generazioni, alle quali
Euro Company guarda con interesse e rispetto, non interessa
solo quello che viene prodotto, ma anche il modo. Perché il
cliente di Euro Company crede nel rapporto sano
con il cibo buono.
N/8

“Da quando è nata”, conclude Mario Zani, “Euro Company ha
sempre fatto scelte coraggiose. Perché per essere davvero orgogliosi
di qualcosa bisogna avere coraggio, quello di una scelta
responsabile come mettere sul mercato solo prodotti naturali
e salutari, riducendo dell’80% la quantità di sale, eliminando gli
zuccheri non naturali, i conservanti e l’olio di palma e rimettendo
al centro di tutto la leggerezza, la cura, il desiderio di andare oltre
ciò che fa bene. Un cammino naturale che non può prescindere
dal rispetto della propria purezza esteriore e interiore. È una questione
di cultura, di alimentazione sana, di equilibrio dello spirito,
di movimento e di responsabilità. Ecco perché un nuovo logo
non è solo un marchio diverso, ma un ulteriore atto
di coraggio. Un’immagine aziendale che mai come
in questo momento rappresenta delle scelte di vita
ponderate e pesate, come la parola “orgoglio”, che oggi uso
con consapevolezza e piacere. Un piacere nuovo, perché ha un
gusto naturale, non alterato. Vero.”
Un modo nuovo di fare quello che Euro Company ha sempre
fatto: promuovere uno stile di vita sano, come i suoi
prodotti.
N/9

IPA
Idrocarburi policiclici aromatici.
di Michela Pagnani
IPA è l’acronimo di idrocarburi policiclici aromatici (PAHs in
inglese), che rappresentano una vasta classe di composti organici
caratterizzati strutturalmente da due o più anelli benzenici
aromatici uniti tra loro. Sono noti gli IPA con un numero
d’anelli variabile da 2 a 7 che, secondo la posizione in cui è avvenuta
la condensazione, si presentano sotto forma di diversi isomeri.
La numerosità della famiglia cresce considerando la possibile
presenza di sostituenti (alchile, arile, idrossi, nitro, amino) sugli
anelli aromatici e/o eteroatomi negli anelli stessi. Nello specifico
infatti con il nome di IPA si individuano quei composti contenenti
solo atomi di carbonio e idrogeno (vale a dire gli IPA
non sostituiti e i loro derivati alchil-sostituiti), mentre con il nome
più generale di “composti policiclici aromatici” s’intendono
anche i derivati funzionali (es. i nitro-IPA) e gli analoghi eterociclici
(es. gli aza-areni).
Normalmente sono suddivisi in funzione del peso molecolare e
del numero d’atomi in:
• IPA leggeri (2-3 anelli condensati);
• IPA pesanti (4-6 anelli).
Da queste caratteristiche dipendono anche le proprietà chimico-fisiche
di questi composti. A temperatura ambiente tutti gli
IPA sono allo stato solido, presentano un alto punto di fusione e
d’ebollizione, una bassa pressione di vapore e una scarsissima
solubilità in acqua, che in genere diminuisce con l’aumentare del
peso molecolare. Sono solubili nella maggioranza dei solventi organici
e sono molto lipofili. La pressione di vapore generalmente
tende a diminuire con l’aumentare del peso molecolare e questa
circostanza influenza le differenti percentuali con cui i singoli
IPA sono assorbiti nel particolato atmosferico. Composti a basso
peso molecolare sono quasi totalmente presenti nella fase gassosa,
mentre composti con 5 o più anelli sono per lo più assorbiti
nel particolato atmosferico.
A livello chimico sono piuttosto stabili, sebbene in seguito a fotodecomposizione
in presenza d’aria e luce diano luogo a molti
prodotti d’ossidazione, soprattutto chinoni ed endoperossidi.
9
8
10
11
12
7 6 5
1
4
Struttura del benzo[a]pirene
2
3
Studi sperimentali hanno evidenziato la capacità degli IPA di reagire
con ossidi d’azoto e acido nitrico dando origine a nitroderivati,
nonché con ossidi di zolfo e acido solforico per formare i relativi
acidi solfinici e solfonici.
Formazione
Gli IPA si formano durante processi di combustione con un meccanismo
alquanto complesso, che consiste principalmente nella
ripolimerizzazione dei frammenti d’idrocarburo formatisi durante
il processo noto come cracking (la frammentazione in numerose
parti delle molecole più grosse del combustibile a contatto con
il fuoco). La reazione di ripolimerizzazione avviene soprattutto in
condizioni di mancanza d’ossigeno e, conseguentemente, la velocità
di formazione degli IPA aumenta con il diminuire del
rapporto ossigeno/combustibile.
Di seguito elencate le principali sorgenti di formazione degli IPA:
• processi industriali vari (in particolare: produzione d’alluminio,
ferro e acciaio, fonderie);
• lavorazioni del carbone e del petrolio;
• impianti di generazione d’energia elettrica;
• inceneritori;
• riscaldamento domestico (specialmente a legna e carbone);
• emissione veicolare;
• incendi di foreste;
• combustioni in agricoltura;
• fumo di tabacco;
• vulcani, che possono rappresentare una sorgente naturale
con un impatto locale rilevante.
A causa di queste numerose fonti, gli IPA sono ubiquitari e si
diffondono in tutti i comparti ambientali. Durante ogni processo
di formazione, gli IPA sono sempre presenti in miscele complesse
contenenti anche altre classi e sostanze chimiche. Per lo
stesso motivo, si ritrovano come nelle varie matrici (aria, acqua,
suolo e alimenti) a cui è comunemente esposta la popolazione.
Gli IPA con un numero di anelli pari o inferiore a quattro rimangono
in genera in forma gassosa quando sono immessi nell’atmosfera.
Nell’arco delle 24 ore iniziano poi a degradarsi attraverso
una sequenza di reazioni radicaliche. Di contro, gli IPA con più di
quattro anelli non permangono a lungo nell’atmosfera come molecole
gassose ma, a causa della loro bassa tensione di vapore,
tendono rapidamente a condensarsi e ad essere assorbiti sulla
superficie delle particelle di fuliggine e di cenere.
Anche gli IPA con un numero di anelli compreso tra i due e i quattro
aderiscono a tali particelle nel periodo invernale, dato che la
loro tensione di vapore si riduce bruscamente con l’abbassarsi
della temperatura. Poiché molte particelle di fuliggine hanno dimensioni
tali da poter essere respirate, gli IPA possono penetrare
nei polmoni proprio durante la respirazione.
N/10

Sebbene rappresentino circa l’1% del particolato atmosferico, la
loro presenza come inquinanti dell’aria rappresenta un importante
problema sanitario poiché molti di essi si sono rivelati
cancerogeni quando testati su animali da laboratorio. A tal riguardo,
il più noto e comune idrocarburo policiclico aromatico
con accertato effetto cancerogeno è il benzo[a]pirene (cinque
anelli benzenici condensati).
IPA e alimentazione
La fonte di IPA più importante risulta essere l’alimentazione quotidiana.
Negli alimenti non sottoposti a trasformazione, la presenza
degli IPA è essenzialmente dovuta a contaminazione ambientale:
• deposizione di materiale particolato atmosferico (ad esempio
su grano, frutta e verdure);
• assorbimento da suolo contaminato (ad esempio patate);
• assorbimento da acque di fiume e di mare contaminate (ad
esempio molluschi, pesci e crostacei).
Fonti comuni di IPA negli alimenti trasformati o lavorati sono
invece i trattamenti termici (cottura alla griglia e al forno e frittura)
e alcuni processi di lavorazione.
Questa categoria di IPA si può suddividere sulla base dell’origine
di formazione in:
• IPA endogeni – Si neoformano sulla superficie degli alimenti, a
causa di trattamenti termici severi (alte temperature, tempi di
cottura lunghi e vicinanza alle fonti di calore);
• IPA esogeni – Derivano dalla combustione del carburante: i
gas ed i fumi di combustione possono venire a contatto con
l’alimento, contaminandolo in superficie. È quindi importante
il tipo di combustibile impiegato e le condizioni di produzione
dei fumi. Un esempio sono i processi d’affumicatura, diffusi
soprattutto per i prodotti ittici.
Sono quindi i prodotti a base di carne o pesce affumicati o grigliati
sulla fiamma, gli oli e grassi vegetali, il tè e il caffè a contenere un
elevato tenore di IPA. Nei Paesi dell’UE i consumatori assumono
questi idrocarburi soprattutto attraverso i prodotti ittici e cerealicoli.
Questi ultimi, pur non avendo un tenore moderato, sono
consumati in quantità talmente rilevanti da comportare un’incidenza
significativa.
I prodotti ittici, come già accennato, sono spesso sottoposti a
processi d’affumicatura. Il ricorso a pratiche tradizionali di affumicatura
porta a un difficile controllo di processo ed è per questo
che nel corso degli anni tali attività sono state sempre più sostituite
dall’impiego di aromi. L’aromatizzante si produce raccogliendo
il fumo, che viene poi condensato, frazionato e purificato per
rimuovere la maggior parte del contenuto di IPA. Inoltre, l’utilizzo
di fumi liquidi consente una migliore riproducibilità, una distribuzione
più uniforme e un sapore più intenso.
Anche crostacei e molluschi bivalvi possono accumulare elevate
quantità di IPA in ragione della loro incapacità di metabolizzare
questa classe di sostanze in maniera apprezzabile, a cui si
aggiunge la possibile loro crescita in acque contaminate.
La presenza d’IPA nell’acqua potabile è generalmente trascurabile
e occasionalmente riconducibile alla cessione dai rivestimenti
in catrame o bitume delle condutture di distribuzione dell’acqua
stessa.
Nei prodotti carnei la formazione di IPA avviene durante la cottura
alla griglia sul carbone (carbone di legna, noto anche come
“carbonella”) e dipende dal contenuto in grasso della carne, dal
tempo di cottura e dalla temperatura. Abbiamo quindi la concomitante
formazione esogena ed endogena dovuta a varie
cause: la combustione incompleta del carbone, la trasformazione
di alcuni componenti dell’alimento quali trigliceridi e colesterolo,
oppure (ed è la causa più frequente degli alti livelli di IPA) il
grasso fuso della carne.
Durante la cottura alla griglia su carbone ad alte temperature, infatti,
le gocce di grasso colano sul carbone rovente dando luogo
a reazioni di pirolisi, con conseguente produzione di IPA, che si
volatilizzano e depositano sulla carne. Una ricerca sull’effetto di
diversi metodi di cottura (in forno elettrico e a gas, alla griglia su
carbone, alla griglia su carbone in un tegame che evita lo sgocciolamento)
ha mostrato che la formazione di IPA può essere
minimizzata seguendo alcuni accorgimenti, come ad esempio
evitare il contatto diretto dell’alimento con la fiamma, cucinare la
carne a temperature più basse per periodi più lunghi e utlizzare
carne a basso contenuto di grasso.
Un altro prodotto soggetto a contaminazione da IPA è il caffè, la
cui presenza può essere dovuta alla contaminazione di chicchi di
caffè verde durante l’essiccazione o ad una formazione endogena
durante la tostatura.
Effetti tossici
Una volta ingerite, queste sostanze vengono rapidamente
assorbite attraverso il tratto gastro-intestinale o l’epitelio polmonare
e distribuite in vari tessuti (soprattutto quelli più ricchi di
grasso), compresi quelli fetali. Gli IPA vengono estesamente metabolizzati
in vari tessuti e organi (polmone, pelle, esofago, colon,
fegato, placenta, etc.).
Tra gli effetti tossici degli IPA, segnaliamo l’immunosoppressione,
gli effetti teratogeni e sulla riproduzione e l’effetto promovente
della cancerogenesi.
Sotto il profilo tossicologico, le osservazioni sperimentali indicano
ad oggi che una condizione necessaria ma non sufficiente per la
cancerogenicità degli IPA sia una struttura in cui vi siano almeno
quattro anelli benzenici condensati.
N/11

— bovini e ovini 2,5 pg/g di
grasso
4,0 pg/g di
grasso
40 ng/g di
grasso
— pollame 1,75 pg/g di
grasso
3,0 pg/g di
grasso
40 ng/g di
grasso
— suini 1,0 pg/g di
grasso
1,25 pg/g di
grasso
40 ng/g di
grasso
5.11 Miscele di grassi animali 1,5 pg/g di
grasso
2,50 pg/g di
grasso
40 ng/g di
grasso
5.12 Oli e grassi vegetali 0,75 pg/g di
grasso
1,25 pg/g di
grasso
40 ng/g di
grasso
5.13 Prodotti alimentari destinati ai lattanti e alla prima infanzia
( 4 )
0,1 pg/g di
peso umido
0,2 pg/g di
peso umido
1,0 ng/g di
peso umido
La loro condensazione comporta una diminuzione, infatti, della
loro aromaticità e rende più facili le reazioni metaboliche d’epossidazione
con conseguente formazione di composti dotati di
maggiore cancerogenicità.
A riguardo è opportuno sottolineare come siano i diidrodioloepossidi,
che derivano dai rispettivi IPA, i veri agenti cancerogeni.
Gli IPA, difatti, sono in genere privi delle caratteristiche d’elettrofilicità
che permettono l’interazione covalente con i centri nucleofili
del DNA (atomi d’azoto, ossigeno, fosforo). La loro conversione
metabolica da parte di sistemi microsomiali ossidativi genera tuttavia
intermedi (epossidi e diolepossidi) capaci di formare specie
molto reattive (carbocationi) responsabili dell’attacco al DNA portando
ad un’alterazione genetica stabile.
In genere gli IPA mostrano bassa tossicità acuta, con NOAEL
(No Observed Adverse Effect Level) per somministrazione orale
superiori ai 100 mg/kg p.c. Anche altri effetti tossici, diversi da
quelli cancerogeni (immunotossicità, effetti sulla riproduzione),
sono stati osservati solo in seguito ad esposizione ad alte dosi.
Le caratteristiche tossicologiche di maggiore rilievo in relazione
ai possibili rischi posti dalla presenza di IPA negli alimenti
sono quindi senz’altro l’attività genotossica e l’attività cancerogena,
per le quali si ritiene che non esista una dose-soglia.
Regolamentazione
In considerazione della cancerogenicità potenzialmente associata
alla presenza di IPA, per alcuni alimenti (in particolare quelli
sottoposti a lavorazione) sono stati fissati dei limiti, legali o raccomandati,
al loro contenuto in IPA.
Alcuni di questi limiti sono stati adottati a livello europeo, altri in
singoli Paesi. A livello comunitario si fa riferimento al Reg. CE n.
1881/2006 che definisce i tenori massimo di alcuni contaminanti
nei prodotti alimentari.
Secondo l’EFSA la determinazione del solo benzo[a]pirene non
costituisce un valido indicatore della quantità di IPA cancerogeni
assunti con l’alimentazione. La misura più attendibile è la quantificazione
congiunta di quattro IPA. A norma di tale regolamento
i tenori massimi di idrocarburi policiclici aromatici nei determinati
alimenti devono essere sicuri e fissati al livello più basso ragionevolmente
ottenibile in base alle buone pratiche di fabbricazione,
di essiccazione, di pesca e agricole. Tali valori sono espressi in
µg/kg di sostanza secca (a meno che non ci sia un’indicazione
specifica).
Qui a lato viene riportata, come esempio, la tabella del regolamento
dove vengono indicati i tenori massimi di benzo[a]pirene
e la somma di quattro IPA: benzo[a]pirene, benzo(a)antracene,
Benzo(b)fluorantene e crisene.
▼M22
▼M24
▼M22
Prodotti alimentari
Parte 6: Idrocarburi policiclici aromatici
6.1 Benzo(a)pirene, benzo(a)antracene, benzo(b)fluorantene e
crisene
6.1.1 Oli e grassi (escluso il burro di cacao e l'olio di cocco)
destinati al consumo umano diretto o all'impiego quali
ingredienti di prodotti alimentari
6.1.2 Semi di cacao e prodotti derivati, ad eccezione dei prodotti
di cui al punto 6.1.11
6.1.3 Olio di cocco destinato al consumo diretto nell'alimentazione
umana o a essere usato come ingrediente di un
prodotto alimentare
6.1.5 Muscolo di pesce affumicato e prodotti della pesca affumicati
( 25 ) ( 36 ), esclusi i prodotti ittici di cui ai punti 6.1.6
e 6.1.7. Il tenore massimo nei crostacei affumicati si
applica al muscolo delle appendici e dell'addome ( 44 ).
Nel caso dei granchi e dei crostacei analoghi affumicati
(Brachyura e Anomura) si applica al muscolo delle appendici.
Benzo(a)pirene
Tenori massimi (μg/kg)
Somma di benzo(a)pirene,
benzo(a)antracene,
benzo(b)fluorantene
e crisene ( 45 )
2,0 10,0
5,0 μg/kg di grasso a
decorrere dall'1.4.2013
35,0 μg/kg di grasso
a decorrere dall'1.4.2013
fino al
31.3.2015
30,0 μg/kg di grasso
a decorrere dall'1.4.2015
2,0 20,0
6.1.4 Carne affumicata e prodotti a base di carne affumicata 5,0 fino al 31.8.2014 30,0 a decorrere dall'1.9.2012
fino al
02006R1881 — IT — 19.03.2018 — 022.001 — 24
2,0 a decorrere dall'1.9.2014
31.8.2014
▼M22
12,0 a decorrere dall'1.9.2014
Prodotti alimentari
Tenori massimi (μg/kg)
▼M24
▼M24
▼M11
6.1.6 Spratti affumicati e spratti affumicati in scatola ( 25 ) ( 47 )
(Sprattus sprattus); aringa del Baltico affumicata di lunghezza
≤ 14 cm e aringa del Baltico affumicata in scatola,
di lunghezza ≤ 14 cm ( 25 ) ( 47 ) (Clupea harengus
membras); Katsuobushi (tonnetto striato essiccato, Katsuwonus
pelamis); molluschi bivalvi (freschi, refrigerati
o congelati) ( 26 ); carne e prodotti a base di carne trattati
termicamente ( 46 ) e venduti al consumatore finale
5,0 fino al 31.8.2014
2,0 a decorrere dall'1.9.2014
30,0 a decorrere dall'1.9.2012
fino al
31.8.2014
12,0 a decorrere dall'1.9.2014
5,0 30,0
6.1.7 Molluschi bivalvi ( 36 ) (affumicati) 6,0 35,0
6.1.8 Alimenti trasformati a base di cereali e alimenti destinati
ai lattanti e ai bambini ( 3 ) ( 29 )
6.1.9 Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, compresi
il latte per lattanti e il latte di proseguimento
►M20 ( 3 ) ◄ ( 29 )
6.1.10 Alimenti dietetici a fini medici speciali ►M20 ( 3 ) ◄ ( 29 )
destinati specificamente ai lattanti
6.1.11 Fibra di cacao e prodotti derivati dalla fibra di cacao,
destinati a essere utilizzati come ingredienti di un prodotto
alimentare
1,0 1,0
1,0 1,0
1,0 1,0
3,0 15,0
6.1.12 Chips di banana 2,0 20,0
6.1.13 Integratori alimentari contenenti prodotti botanici e loro 10,0 50,0
preparati ( 39 ) (*******) (********)
02006R1881 — IT — 19.03.2018 — 022.001 — 25
Integratori alimentari contenenti propoli, pappa reale, spirulina
o loro preparati ( 39 )
Prodotti alimentari
Tenori massimi (μg/kg)
6.1.14 Erbe aromatiche essiccate 10,0 50,0
6.1.15 Spezie essiccate ad eccezione di cardamomo e Capsicum
spp. affumicato.
Sezione 7: Melamina e suoi analoghi strutturali
10,0 50,0
N/12
7.1. Melamina
Prodotti alimentari
Tenori massimi
mg/kg
7.1.1. Prodotti alimentari con l'eccezione di alimenti per lattanti
e alimenti di proseguimento ( 48 )
7.1.2. Alimenti in polvere per lattanti e alimenti di proseguimento
2,5
1

N/13

CASTAGNA
Delizioso frutto autunnale da gustare tutto l’anno.
Nome inglese: Chestnut
Nome scientifico: Castanea sativa
di Francesca Buccella
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Fagales
Famiglia: Fagaceae
Genere: Castanea
Specie: Castanea sativa
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto essiccato
Energia: kcal 348
kJ 1470
Proteine: g 7.3
Carboidrati: g 69
di cui zuccheri: g 29
Grassi: g 2.3
di cui saturi: g 0.4
Fibre alimentari: g 11
Sale: g 0
Minerali
Vitamine
Aminoacidi
Calcio mg 51.8
Ferro mg 1.3
Magnesio mg 73.9
Fosforo mg 132
Potassio mg 1080
Sodio mg 3.4
Zinco mg 11
Rame mg 0.63
Manganese mg 2.5
Selenio µg < 10
Tiamina mg 0.17
Riboflavina mg 0.20
Niacina mg 1.4
Acido pantotenico mg 1.2
Vitamina B6 mg 0.27
Folacina µg 61.5
Vitamina B12 µg 0.022
Vitamina A µg < 1
Vitamina E mg < 0.08
Vitamina D µg < 0.25
Vitamina K µg < 0.80
Vitamina C mg < 0.50
Biotina µg 7.7
Triptofano(*)° mg 26
Treonina(*)° mg 109
Isoleucina(*)° mg 108
Leucina(*)° mg 171
Lisina(*)° mg 175
Metionina(*)° mg 3
Cistina° mg 73
Fenilalanina(*)° mg 126
Tirosina° mg 93
Valina(*)° mg 144
Arginina° mg 154
Istidina(*)° mg 81
Alanina° mg 133
Ac. Aspartico° mg 556
Ac.glutammico° mg 521
Glicina° mg 136
Prolina° mg 98
Serina° mg 123
(*) aminoacidi essenziali
N/14
Analisi Euro Company *Valori USDA °Valori INRAN

ORIGINE E CENNI BOTANICI
Il castagno è coltivato da secoli nei territori dell’Europa Meridionale
e Centrale e le sue origini si perdono nella notte dei tempi. La
maggior parte dei botanici lo ritengono autoctono dei territori europei,
ma altre ipotesi lo vogliono originario dell’Asia Minore, delle
antiche terre di Misia e Lidia nei pressi del Mar Nero. È comunque
certo che si tratta di una specie assai antica e ampiamente diffusa
fin dal periodo terziario (Paleocene-Pliocene) grazie al suo
impiego agricolo e forestale. Durante l’epoca glaciale, il castagno
subì fasi di regressione e la sua distribuzione si contrasse
verso sud a causa del raffreddamento del clima. Poi, nel corso
dei secoli, per esigenze di ordine economico la sua distribuzione
geografica tornò ad allargarsi notevolmente anche al di fuori dei
limiti naturali della specie.
Il castagno è quindi noto all’uomo sin da tempi assai remoti: il
profeta Isaia ricorda tale pianta nella Bibbia, Omero la cita nell’Odissea
e, nel mondo antico, erano famosi i castagneti della Tessaglia
e della Macedonia, dei quali cantò Teofrasto. Gli emigrati
della Tessaglia diffusero la specie nelle zone montane della Magna
Grecia. Castanea, il nome greco rimasto invariato in latino,
sembra derivare da Castanis, antica città del Ponto nell’attuale
Turchia.
Anche i Romani si dedicarono alla sua coltivazione e ne utilizzarono
il legno sia nell’edilizia e che per la costruzione delle botti
dedicate al trasporto del vino, favorendone la sua espansione in
Europa. Furono proprio loro a dare un contributo decisivo alla
sua diffusione e coltivazione, non solo in Italia ma in tutta l’Europa
centro-meridionale, impiantando veri e propri castagneti da frutto
e boschi cedui per paleria in Spagna, Portogallo, Francia, Svizzera
e Germania.
La pianta è citata da alcuni autori latini come Virgilio che, nel secondo
libro delle Georgiche, consiglia di innestare il castagno sul
faggio, e Plinio, che ne distingue otto varietà.
Nei primi secoli del Medioevo, furono principalmente gli Ordini
Monastici a preservare e diffondere la coltivazione del castagno,
considerato “l’albero fruttifero portante per eccellenza”. Se ne
occuparono anche il re longobardo Rotari e l’imperatore Carlo
Magno.
Dal Rinascimento fino ai primi decenni del ventesimo secolo, il
legno di castagno ha trovato largo impiego nella costruzione di
solai, in falegnameria, per l’estrazione del tannino e per il riscaldamento
domestico; i suoi frutti (le castagne) sono stati per molto
tempo alla base dell’alimentazione del montanaro nei periodi
invernali. Durante tutto l’Ottocento, infatti, centinaia di migliaia di
contadini e montanari dipendevano in buona parte dalle castagne
fresche, secche o sfarinate per la loro sopravvivenza; per
questo motivo i castagneti erano generalmente ben coltivati e
ripuliti, in modo da favorire la produzione dei frutti, e si prestava
più cura alla selezione delle varietà anche in relazione alle condizioni
atmosferiche, al terreno e al loro utilizzo, ad esempio per la
farina piuttosto che per il consumo fresco (marroni). La grande
vitalità della specie, il bisogno alimentare delle popolazioni e l’indotto
economico della vendita di frutti e legname consentirono
al castagno di rivestire un ruolo fondamentale per la sua sopravvivenza
e, a metà 1800, di raggiungere il massimo storico della
produzione dei suoi frutti.
Oggigiorno, dopo un periodo di abbandono, si registra un incremento
nella coltivazione di questa specie agricolo-forestale dal
duplice impiego, utilizzata sia per la formazione di castagneti da
frutto, sia nella creazione del ceduo.

Granuli migliari
Costolature
Cicatrice
ilare
Raggiatura stellare
Pericarpo
Episperma
Cavità intercotiledonare
Cotiledoni (polpa)
Introflessioni dell’episperma
Il Castagno europeo, nella terminologia scientifica Castanea
sativa (Miller), appartiene al genere Castanea e alla famiglia delle
Fagaceae (ex Cupuliferae), ove si collocano anche i generi Fagus
e Quercus.
La Castanea sativa, è una pianta molto longeva, che può raggiungere
e superare anche i dieci secoli di età. Generalmente non vive
isolata ma forma estese associazioni dette castagneti.
È un albero maestoso e imponente, alto in media dai 15 ai 20 m,
capace di svilupparsi in altezza fino a 30-35 m con 6-8 m di circonferenza.
Il fusto è tozzo e si ramifica in grosse branche a breve
distanza dal suolo. La pianta è dotata di una radice fittonante,
molto robusta ma di limitato sviluppo, e si ancora tenacemente
al suolo grazie alle radici laterali, poco numerose ma assai
ramificate, che esplorano il terreno in profondità. Il fusto e i rami
presentano nei primi anni una corteccia piuttosto sottile, liscia e
brillante, munita di lenticelle trasversali allungate. Il colore varia inizialmente
dal bruno-rossastro al grigio-olivastro. Dopo 10-15 anni
la corteccia si presenta di colore bruno grigiastro, con profonde
screpolature in senso longitudinale. Il legno è piuttosto chiaro ed
elastico, con una netta distinzione tra durame (porzione interna
del legno, più scura) e alburno (porzione esterna del legno, più
chiara).
I fusti sono eretti, robusti e per lo più tozzi; possono manifestare
difetti come nodi e cipollature, cioè fessurazioni lungo il piano
longitudinale e tangenziale fra due diversi anelli di accrescimento
vicini, che possono causare il distacco completo fra le due
parti del tronco. I rami sono numericamente pochi ma potenti,
sinuosi, eretto-espansi e talvolta quasi orizzontali. La chioma è
anche espansa, più o meno rotondeggiante, e negli alberi adulti
può facilmente raggiungere un diametro di 20-25 m. Le foglie
caduche, di forma ellittico-lanceolata, sono dentate, presentano
Sfili
Peduncolo
Peluria
un apice acuminato, si contraddistinguono per la presenza di un
margine seghettato e raggiungono fino ai 20 cm di lunghezza e
10 cm di diametro. Sono di colore verde intenso sulla pagina superiore,
più chiare su quella inferiore, talvolta pubescente. La loro
consistenza è piuttosto tenace, quasi coriacea. Il ciclo vegetativo
dura dai 140 ai 185 giorni, a seconda delle caratteristiche pedoclimatiche
del sito. Provviste di picciolo, sono inserite sul ramo
con una disposizione distica alterna, formando nel complesso
una chioma che si allarga verso il suolo e rinfresca il sottobosco
con la sua ombra.
Il castagno è una pianta monoica, che porta i fiori maschili e
femminili sullo stesso individuo e sviluppa fiori unisessuali, monoici
e poligami, portati sulla vegetazione dell’anno, che si evolvono
solo a foliazione completa.
I fiori staminiferi, o maschili, sono portati in infiorescenze
amentiformi, erette e lunghe da 10 a 20 cm. Gli amenti maschili
(unisessuali) si sviluppano per primi nella parte basale del
nuovo getto, all’ascella delle foglie: dotati di odore caratteristico e
penetrante, sono piuttosto appariscenti e presentano lunghezze
diverse a seconda della varietà, fino ad un massimo di 35 cm.
Ogni fiore presenta 8-12 stami polliniferi.
Gli amenti misti (bisessuali o androgini) sono così chiamati
perché nella porzione apicale ospitano i fiori maschili, come quelli
già descritti, e in quella basale i fiori femminili. Compaiono in un
secondo momento e si raccolgono all’apice del ramo annuale.
I fiori pistilliferi o femminili (o anche amenti androgini)
sono meno numerosi, generalmente solitari o aggregati in numero
che varia dai 2-3 ai 7, sono localizzati alla base delle infiorescenze
staminifere e sono protetti da un involucro verde, squamoso. Destinato
a costituire la cupola, comunemente detta riccio, questo
involucro è dapprima verde, quindi giallo-marrone a maturità.
Molte varietà di castagno però sono autosterili, cioè il polline dei
fiori maschili non è in grado di fecondare i fiori femminili della
stessa pianta, e per fruttificare devono ricorrere all’impollinazione
incrociata da parte di altri soggetti, comportandosi quindi come
una specie dioica nonostante la morfologia monoica.
I germogli sono a sezione rotonda o, quando molto vigorosi,
angolosa e le gemme sono ovate, lisce e di color verdastro sfumato
di rosso.
N/16

Il frutto, la castagna, è un achenio (frutto secco che non si
apre a maturità) racchiuso nella cupola, un involucro spinoso
volgarmente detto riccio che, quando raggiunge la maturazione
tra settembre e ottobre, diventa bruno e si apre in 2-4 valve. La
forma delle castagne è determinata geneticamente e dalla posizione
all’interno del riccio: emisferica per i frutti laterali, appiattita
per quello centrale, cilindrica in quelle varietà che tendono a produrre
un solo frutto per riccio. È rivestita da una buccia liscia e
resistente, il pericarpo, di un colore che va dal marrone chiaro al
bruno con presenza di striature longitudinali più o meno evidenti.
Alla base è presente una cicatrice di colore chiaro con una caratteristica
raggiatura stellare, l’ilo o cicatrice ilare, e in alto da un
caratteristico ciuffetto, la torcia, che costituisce il residuo disseccato
della parte apicale del fiore femminile, in genere lo stimma
e lo stilo. L’episperma è la sottile membrana, più o meno pelosa,
che riveste il seme, ovvero la parte commestibile della castagna,
caratterizzata da una polpa consistente di color bianco-avorio,
dal sapore leggermente dolciastro, divisa in porzioni irregolari da
setti membranacei.
PAESI PRODUTTORI
La produzione mondiale nel 2016 si è concentrata per il 90% in
Asia, seguita da Europa, America e Africa, è pari a 2.261.589
tonnellate e occupa una superficie di 602.718 ettari.
Continenti Tonnellate Ettari
Mondiale 2.261.589 602.718
Asia 2.029.793 423.103
Europa 143.256 122.166
America 88.334 57.322
Africa 206 127
Oceania - -
Nell’arco del ventennio 1996-2016 la produzione è quadruplicata.
Questa crescita si deve quasi esclusivamente all’Asia, in particolare
alla performance della Cina che ha investito sia nell’aumento
della superficie coltivata che al miglioramento delle rese (grafico
in basso).
Infatti, sempre considerando il ventennio 1996-2016, la superficie
cinese è quadruplicata, passando da 72.000 ettari nel 1996, a
326.479 nel 2016, mentre le rese sono aumentate di oltre 6 volte,
partendo da un base di 285.000 tonnellate nel 1996 per attestarsi
sulle 1.879.031 del 2016.
La produzione europea nel decennio compreso tra il 2006 e 2016
ha visto una crescita altalenante, ma mediamente costante, che
ha rappresentato il 6% della produzione mondiale.
Anno
2006 131.299
2007 115.367
2008 119.688
2009 130.170
2010 131.183
2011 124.199
2012 127.340
2013 131.489
2014 130.036
2015 140.744
2016 143.256
Tonnellate (in Europa)
Nel 2016, sul podio dei produttori europei troviamo l’Italia, che ha
coperto il 35,5% della produzione del vecchio continente, seguita
da Grecia e Portogallo, che rappresentano rispettivamente il 22%
e il 19%. Spagna e Francia si attestano sull’11% e il 6%.
2˙500˙000
2˙000˙000
Tonnellate
1˙500˙000
1˙000˙000
500˙000
0
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Mondo Asia Europa America Africa
N/17

Paese
Tonnellate
Europa: 143.256
Italia 50.889
Grecia 31.557
Portogallo 26.780
Spagna 16.185
Francia 8.642
Albania 6.040
Bosnia-Erzegovina 1.141
Macedonia 501
Bulgaria 500
Polonia 413
Ucraina 226
Ungheria 223
IMPORT & EXPORT
Europa e Asia sono anche le principali aree degli scambi commerciali
di castagne [Dati Faostat, 2013].
Continenti
IMPORT
(Tonnellate)
EXPORT
(Tonnellate)
Mondiale 124.397 125.094
Europa 65.302 63.468
Asia 49.710 58.844
America 7.719 2.618
Africa 1.651 145
Oceania 15 19
Per quanto riguarda l’Europa, il primo esportatore è il Portogallo
(16.153 tonnellate), seguito da Italia (14.148 tonnellate) e Spagna
(13.690 tonnellate), mentre l’importatore principale è l’Italia
(32.036 tonnellate) a cui seguono Francia (7.609 tonnellate) e Germania
(4.315 tonnellate).
Tuttavia, nel ventennio compreso tra il 1993 e il 2013, l’Italia ha
aumentato la sua quota d’importazione, diminuendo invece le
quantità di esportazioni.
Per quanto riguarda l’Asia, Cina, Giappone e Thailandia sono i
maggiori importatori, mentre Cina, Corea e Turchia sono i maggiori
esportatori mondiali.
ESIGENZE CLIMATICHE
E CICLO VEGETATIVO
Il castagno europeo è più sano, produttivo e longevo laddove
cresce in condizioni a lui ottimali, ossia in zone temperate, abbastanza
umide, ben esposte al sole, con terreni profondi e privi
di ristagni idrici. È una pianta latifoglia eliofila e mesofila,
amica cioè della luce e delle condizioni termo-pluviometriche intermedie,
ed è presente nelle regioni montuose temperate e temperato-calde,
dove si coltiva fra i 300 e i 1000-1200 m sul livello
del mare, in funzione della latitudine e delle caratteristiche climatiche
delle singole zone castanicole. Sebbene sia considerata una
pianta eminentemente eliofila, predilige esposizioni a Nord-Nord
Est poiché meno soggette a periodi siccitosi estivi e con minori
escursioni termiche invernali e tra le differenti stagioni.
In funzione di alcune caratteristiche pedologiche i terreni possono
essere suddivisi in fasce di idoneità alla coltura del castagno,
che predilige quelli acidi, leggermente acidi o neutri (pH
compreso tra 4,5 e 7,0), freschi, leggeri, profondi e ben drenati,
ricchi di sostanze organiche (più del 2%), fertili e con buon contenuto
di potassio e fosforo. Rifugge pertanto i suoli asfittici, impermeabili
e con ristagni idrici, ove sono favoriti i marciumi radicali e
il mal dell’inchiostro.
Sono da evitare i suoli con presenza di calcare attivo, nei confronti
del quale il castagno è molto sensibile: cresce e fruttifica sui
terreni calcarei solo se lo strato più superficiale, quello esplorato
dalle radici, è totalmente decalcificato oppure ricco di inclusioni
selcifere. Va però detto che la tolleranza al calcare aumenta
laddove le precipitazioni sono abbondanti, quando i suoli sono
ben dotati di potassio, e che la lettiera prodotta dai suoi residui
vegetali, non facilmente degradabile, contribuisce ad acidificare il
suolo e a mitigare le situazioni più estreme. Se piantato su terreni
a reazione alcalina, il castagno europeo deperisce rapidamente e
poi muore. Si adatta anche a terreni superficiali purché leggeri e
ben provvisti di elementi fertilizzanti. I terreni pesanti asfittici, argillosi
e soggetti a ristagni idrici, favoriscono invece l’insediamento
e lo sviluppo di pericolosi marciumi radicali, causati da Armillaria
sp., Pythium sp. e soprattutto Phytophthora sp. Nei primi anni
d’impianto lo sviluppo è fortemente limitato se nel terreno sono
assenti le micorrize, la flora microbica specifica, che invece è naturalmente
già insediata nei suoli dei castagneti adulti.
Riguardo alla temperatura, il castagno è una specie mesotermica
atta a vivere in tutte quelle zone caratterizzate da una
temperatura media annua compresa fra gli 8°C e i 15°C e da
una temperatura media mensile superiore ai 10°C per almeno
sei mesi l’anno. Temperature fredde autunnali possono rallentare
la crescita delle castagne e impedire l’apertura dei ricci. Inoltre,
in autunno e all’inizio dell’inverno, valori di temperatura inferiori a
15°C possono provocare fenditure nelle grosse branche.
N/18

Le fasi fenologiche
Germogliamento
Le gemme mostrano le prime punte verdi delle
nuove foglie.
Temperature di fine inverno e primaverili inferiori a 0°C possono
causare la morte dei germogli fruttiferi dell’anno, mentre il ritorno
del freddo in primavera, tra aprile e maggio, può danneggiare le
gemme appena schiuse.
Sul fronte delle precipitazioni, al castagno sono sufficienti
1000-1400 mm di pioggia annua. Durante la fase vegetativa
possono essere sufficienti anche solo 800 mm, purché le piogge
siano ben distribuite nei mesi. Generalmente non patisce l’eccesso
d’acqua, mentre soffre le carenze estive; un corretto apporto
idrico è molto importante durante tutta l’estate benché il periodo
più critico sia quello del mese di agosto, durante il quale avviene
l’ingrossamento del frutto.
Parlando di luce, il castagno è considerato una specie mediamente
esigente, capace di tollerare l’ombra nelle fasi di sviluppo
giovanili. Tuttavia, condizioni di pieno isolamento e di elevata disponibilità
luminosa sono indispensabili ai fini di un’abbondante
fruttificazione.
Il germogliamento avviene a primavera inoltrata, indicativamente
tra fine marzo e fine aprile, in ragione dell’elevato fabbisogno
di calore della pianta. Il periodo che intercorre fra la comparsa
delle prime foglie e la maturazione dei frutti varia da 140 a
185 giorni. La fioritura ha inizio fra giugno e luglio, a seconda delle
cultivar e dell’ambiente. I ricci fecondati iniziano immediatamente
a trasformarsi in ricci spinosi, che raggiungono le loro dimensioni
finali tra settembre e ottobre. Nel periodo che va da agosto a ottobre
si verifica la maturazione e la caduta dei frutti, frangente in
cui gli ibridi euro-giapponesi sono i più precoci. Fra fine ottobre e
metà novembre inizia l’ingiallimento e la caduta delle foglie.
TECNICHE COLTURALI
Piantumazioni
Le operazioni di impianto proseguono sino all’avvento dei primi
geli che, potendo giungere anche a dicembre avanzato, possono
perciò consentire una buona disponibilità di tempo.
Qualora nel periodo autunnale (novembre e dicembre) non fosse
stato possibile effettuare o completare tali operazioni, è necessario
riprenderle immediatamente dopo i geli, a partire da marzo,
completarle entro l’inizio o la metà di aprile, a seconda delle zone.
Scelta del portinnesto
Al momento dell’impianto del frutteto, la scelta del portinnesto è
di fondamentale importanza per l’adattamento della coltura alle
diverse condizioni pedologiche, ambientali ed agronomiche, al
fine di garantire un’ottimale riuscita degli impianti. Possono derivare
sia dalla semina di frutti selezionati che dal trapianto
di semenzali. Nel caso di ricostituzione di castagneti
esistenti si possono utilizzare come portinnesti i polloni ricacciati
Inizio dello sviluppo fogliare
Dalle gemme sono spuntate e si sono aperte
le prime foglie. Tutta la superficie della foglia e
la base della lamina fogliare sono visibili.
Sviluppo generale delle foglie
Il 50% delle foglie sull'albero si è sviluppato (in
media 3 foglie ogni gemma). Tutta la superficie
della foglia e la base della lamina fogliare
sono visibili.
Inizio della fioritura
Su ognuna delle infiorescenze maschili si
sono allungate e sono ben visibili le antere del
primo fiore.
Fioritura generale
Il 50% dei fiori maschili è aperto, cioè le antere
sono allungate.
Termine della fioritura
Il 95% dei fiori maschili è appassito oppure le
infiorescenze sono cadute.
Inizio della maturazione dei frutti
I primi ricci hanno mutato colore da verde a
marrone, si sono aperti e i frutti lucidi cadono,
singolarmente o dentro il riccio.
Maturazione generale dei frutti
Il 50% dei frutti è caduto, singolarmente o nei
ricci
Inizio della colorazione delle foglie
Il 10% della superficie fogliare estiva dell'albero
ha assunto colorazione autunnale (da
giallo a bruno) oppure è già caduta. Questa
fase non va confusa con l'essiccamento delle
foglie, conseguenza di periodi di calura, siccità
o di altri fattori, che avviene notevolmente
prima.
Colorazione generale delle foglie
Il 50% della superficie fogliare estiva dell'albero
ha assunto colorazione autunnale (da giallo
a bruno) oppure è già caduta. Come sopra,
questa fase non va confusa con l'essiccamento
delle foglie, conseguenza di periodi
di calura, siccità o di altri fattori, che avviene
notevolmente prima.
Caduta generale delle foglie
Il 50% della superficie fogliare dell'albero è
caduta. La caduta di foglie causata da grandine,
venti tempestosi, siccità o parassiti è da
contrassegnare.
N/19

dopo la ceduazione delle ceppaie. Per evitare problemi di disaffinità,
si consiglia di ricorrere a selvatici appartenenti alla specie
Castanea sativa (castagno europeo).
Reimpianto
Il castagno non è particolarmente sensibile alla “stanchezza” del
terreno. In ogni caso prima del reimpianto sono necessari almeno
i seguenti accorgimenti: completa asportazione dei residui degli
apparati radicali dell’impianto precedente, sistemazione delle
piante in posizione diversa rispetto all’impianto preesistente, apporto
di abbondanti quantità di sostanze organiche e scelta di
portinnesti adatti.
Lavori precedenti l’impianto
Nel caso di nuovi impianti le prime operazioni da eseguire, se necessarie,
sono lo spietramento e il livellamento che, quando
eseguito, va realizzato avendo cura di limitare i movimenti di
terra in modo da non compromettere la fertilità dello strato esplorato
dalle radici e la stabilità dei pendii.
Lavori all’impianto
I lavori d’impianto propriamente detto iniziano con lo scasso,
un’aratura relativamente profonda (0,60-0,80 m). Lo scasso classico,
con aratro rivoltatore, può essere sostituito da un passaggio
a croce di un aratro ripuntatore, o ripper, alla profondità di 70-100
cm, al fine di evitare di portare in profondità lo strato attivo del
terreno. Successivamente, il terreno va affinato per profondità di
35-45 cm utilizzando attrezzature meccaniche più leggere (es.
erpice a dischi). Sia nel caso dello scasso che della ripuntatura si
consiglia di eliminare con la massima cura le radici della coltura
precedente. Eventualmente, se si ricorre allo scasso è possibile
effettuare la concimazione di fondo. Il momento migliore per tale
operazione, soprattutto in terreni compatti, coincide con l’estate
e può essere ritardato al massimo all’inizio autunno. È preferibile,
quando possibile, mettere a dimora le piante in autunno inoltratoinizio
inverno, diminuendo in questo modo lo stress da trapianto.
L’impianto primaverile, nell’eventualità di primavere asciutte, può
compromettere al contrario l’attecchimento e rendere necessaria
l’irrigazione di soccorso. Quando il trapianto si esegue a fine inverno
o in primavera può essere necessario irrigare le piantine in
rapporto all’andamento stagionale.
Sistemi e distanze di piantagione
Il rinnovo dei castagneti avviene generalmente a partire da impianti
da frutto già esistenti, attraverso complesse e diversificate
operazioni di potatura o con la conversione di cedui in fustaie da
frutto. In tutti questi casi, le distanze di impianto sono irregolari e
si determinano spesso a distanza di tempo dagli innesti, attraverso
la selezione dei polloni o dei getti fuoriusciti dai tronchi o dalle
ceppaie in modo alquanto estemporaneo.
Nei nuovi impianti, invece, le distanze assumono un valore importante,
poiché da esse derivano tutte le operazioni colturali previste.
I sesti e le forme di allevamento mirano ad ottenere frutti con
elevate caratteristiche qualitative e alta capacità produttiva del
frutteto. In linea di massima occorre adottare quelle forme che
consentono la massima intercettazione luminosa in tutte le parti
della chioma e agevolano tutte le operazioni colturali (potatura,
diradamento, raccolta).
Per il castagno europeo i sesti d’impianto sono molto ampi e tali
da favorire la possibilità di meccanizzazione delle operazioni. Di
solito si preferiscono a quadrato e a rettangolo, altrimenti quinconce
a distanze definite soprattutto dalla vigoria delle cultivar

e dalla fertilità del suolo (da 7x8 m a 10x11 m). Gli impollinatori,
che costituiscono circa il 10-15% del totale delle piante, sono ben
distribuiti all’interno delle cultivar fruttifere, al fine di migliorarne la
fecondazione.
Potatura
La potatura può prendere avvio solo con la completa caduta del
fogliame che, come la maturazione dei frutti, dipende dall’andamento
stagionale e dall’ubicazione del castagneto in riferimento
a collocazione, esposizione e quota. In generale, occorre raggiungere
nel minore tempo possibile la forma prescelta e poi periodicamente
eseguire un’oculata potatura di produzione,
mirata ad assicurare una buona illuminazione e il massimo arieggiamento
interno. In questo modo si garantisce anche il rinnovo
costante delle brachette e dei rami fruttiferi, garantendo equilibrio
tra attività vegetativa e produttiva della pianta. Sono da preferire
interventi annuali o biennali, che prevedono principalmente tagli
di diradamento e di accorciamento poco intensi, di modo che
la chioma sia gestita in maniera continua ed equilibrata. Il periodo
primaverile-estivo è quello più indicato per la potatura di
produzione, soprattutto in presenza di piante giovani per le quali
ci si è impegnati ad assicurare velocemente la struttura definitiva
dell’albero. Nel castagno da frutto, la potatura assume rilievo
fondamentale anche nel recupero vegeto-produttivo delle piante
in situazioni di degrado. Operazioni di questo tipo prendono il
nome di potatura di riforma e, anche in questo caso, vale il
concetto di dare all’albero il massimo della luminosità alle parti
interne della chioma. Diradando i rami più vecchi e mal distribuiti
si stimolerà, inoltre, anche la futura fruttificazione delle brachette
selezionate. Il recupero della pianta è completato ripetendo la
potatura ogni anno, per circa tre anni di seguito, per selezionare
i ricacci e dare un’impostazione razionale alla chioma, procedendo
contemporaneamente a verificare che sui tagli fatti non si
sia insediato il cancro della corteccia, che andrà eventualmente
asportato. La potatura è pratica fondamentale anche nelle situazioni
di recupero dei castagneti compromessi da attacchi parassitari
e, in particolare, dal cancro corticale.
Fertilizzazione e concimazione
La fertilizzazione deve essere condotta con l’obiettivo di garantire
produzioni di elevata qualità e in quantità economicamente
sostenibili, nel rispetto delle esigenze di salvaguardia ambientale,
del mantenimento della fertilità e della prevenzione delle avversità.
Essa pertanto deve tener conto delle caratteristiche del terreno e
delle esigenze della coltura. Unitamente alla pulitura della selva,
è utile effettuare una concimazione organica distribuendo due
quintali di letame maturo per albero adulto, lungo un raggio di 6-7
m attorno al ceppo. Questo intervento di concimazione, se correttamente
eseguito, protegge degli attacchi del mal dell’inchiostro.
Una distribuzione anticipata del concime organico, invece,
non verrebbe assorbita dal castagno ancora in riposo favorendo,
di contro, la crescita delle malerbe.
Irrigazione
L’irrigazione ha l’obiettivo di soddisfare il fabbisogno idrico della
coltura evitando di superare la capacità di campo, allo scopo di
contenere lo spreco d’acqua, la lisciviazione dei nutrienti e lo sviluppo
di avversità. L’ideale è la formazione di un solco circolare
attorno all’albero, a una distanza di mezzo metro dal fusto, per
raccogliere e drenare l’acqua distribuita.
Di base il castagno non richiede la previsione di apporti idrici, poiché
la piovosità annuale è tendenzialmente in grado di soddisfare
il suo fabbisogno. L’irrigazione è invece indispensabile soprattutto
nel caso di impianti in età giovanile, quando gli apporti naturali
non sono in grado di soddisfare le esigenze della pianta.
La siccità prolungata in luglio e agosto, tempo in cui si verifica
l’accrescimento delle cellule della polpa delle castagne, può
compromettere la dimensione, il peso e la compattezza finale dei
frutti.
Danni analoghi si registrano sugli ibridi euro-giapponesi, i quali
sono nettamente più esigenti in acqua rispetto al castagno europeo
e, poiché allevati in frutteti a densità di piantagione più elevata
e in fasce vegetazionali più basse, richiedono apporti superiori
al minimo di 1200 mm generalmente garantito dalle piogge.
Quando è necessario intervenire con l’irrigazione, per ogni intervento
irriguo di soccorso non devono essere superati i seguenti
volumi di adacquamento:
Tipo
di terreno
m 3 di acqua per
ettaro (m 3 /ha)
Pari a mm
d’acqua
Terreno sabbioso 350 35
Terreno franco 450 45
Terreno argilloso 550 55
Raccolta
La maturazione dei frutti, come già anticipato, varia a seconda
dell’andamento stagionale, delle varietà coltivate e dell’ubicazione
del castagneto, ossia della sua collocazione, esposizione e
quota. Le operazioni di raccolta terminano di norma verso la fine
di ottobre, con le varietà più tardive collocate nelle stazioni più
elevate. I frutti, una volta raccolti, possono essere privati di eventuali
residui terrosi mediante un rapido lavaggio in acqua fredda,
presto seguito da una perfetta asciugatura in ambiente ventilato.
Questa operazione rende possibile una prima cernita del prodotto:
i frutti attaccati dai parassiti, in particolare Balanino e Cydia,
galleggiano sulla superficie dell’acqua, in quanto più leggeri degli
altri, e possono così essere facilmente asportati. Una volta terminata
la raccolta, o anche contestualmente ad essa, s’avvia la
ripulitura del castagneto, finalizzata all’asportazione di foglie, ricci
vuoti e rami secchi.
N/21

VARIETÀ E CLASSIFICAZIONE
Il Castagno appartiene alla famiglia delle Fagaceae, che include
anche i generi Fagus e Quercus. L’attuale classificazione tassonomica
del genere Castanea si basa sullo studio effettuato da
Richard A. Jaynes nel 1975, in cui si ipotizza che la pianta sia
originaria della Cina. Da questo antenato si sarebbero poi sviluppate
due vie di migrazione: una verso l’Europa, che avrebbe dato
origine all’attuale specie Castanea sativa, ed una verso l’America,
da cui deriverebbero le specie asiatiche. Tra queste si annoverano
la Castanea crenata e la Castanea mollissima coltivate in Cina,
Giappone e Corea, oltre alla Castanea dentata coltivata in America.
La particolare importanza attribuita alla Castanea sativa e alle
specie asiatiche si deve alla loro resistenza al mal dell’inchiostro
e al cancro corticale.
Il castagno raggruppa tredici specie native delle zone
temperate dell’Asia Minore, Europa Mediterranea e Stati Uniti
dell’Est. Il suo nome deriva dal greco kàstanon, in latino castanea.
La scelta della varietà deve tener presente le esigenze del
mercato, dove in genere si considerano quattro gruppi varietali
ben distinti: Marroni, Castagne, Ibridi Eurogiapponesi,
Giapponesi.
• Marroni
Sono così considerati i frutti di castagno che presentano, all’interno
della buccia, i frutti interi, non settati, dove l’episperma non
penetra la polpa e si rimuove facilmente durante le operazioni di
pelatura. Sono destinati alla trasformazione industriale e al consumo
fresco; sono particolarmente ricercati sul mercato dove
si vendono a prezzi elevati. La pezzatura dei frutti delle diverse
varietà, che derivano tutte dal castagno europeo, si può considerare
medio-grossa, che si attesta dai 55 ai 70 frutti per kg. Le
piante sono di buon vigore con portamento assurgente. L’entrata
in produzione avviene dopo il 5°-6° anno dall’impianto o dall’innesto.
Quelle più diffuse e consigliate sono le seguenti: Marrone
Fiorentino, Marrone di Caprese Michelangelo, Marrone di Viterbo,
Marrone di Marradi, Marrone di Castel del Rio, Marrone di
Susa, Marrone di S. Mauro di Saline, Marrone di Chiusa Pesio,
Marrone di Antrodoco, Marrone Comballe (Francia), Marrone
Bouche Rouge (Francia), Marrone Goujounac (Francia), Marrone
Belle Epine (Francia). La maturazione dei frutti di questo gruppo
varietale si può considerare medio-tardivo e inizia verso la fine di
settembre.
• Castagne
Questo gruppo comprende numerosissime varietà di derivazione
dal castagno europeo, diffuse nelle diverse zone castanicole italiane.
I frutti definiti commercialmente con il nome di “castagna”
sono di pezzatura diversa, che varia dai 45 ai 110 frutti in 1 Kg,
e sono caratterizzati da un episperma che penetra in profondità
nell’interno della polpa, in qualche caso fino a dividerla dando
origine ai frutti settati. Hanno una duplice destinazione: consumo
fresco e trasformazione in castagne bianche secche e, per
alcune varietà, confettate. Spuntano sui mercati all’origine dei
prezzi sensibilmente inferiori rispetto ai marroni e agli ibridi. Pur
presentando nella stessa pianta sia fiori maschili che femminili,
tutte le varietà necessitano di impollinazione incrociata. Le castagne
più diffuse sono le seguenti: Castagna della Madonna di Canale
d’Alba (a maturazione precoce), Bracalla (a frutto di grosse
dimensioni), Garrone rosso (pregiata per il sapore della polpa e la
pezzatura), Pistoiese, Reggiolana, Castagna di Montella (ottima
per le castagne secche), N’zerta, Riggiola e Gabbiana.
• Eurogiapponesi
Derivano da incrocio naturale o guidato tra il castagno europeo
(Castanea sativa) ed il castagno giapponese (Castanea crenata);
sono stati introdotti in Italia verso la metà degli anni ‘70. Le principali
caratteristiche sono: spiccata resistenza di alcune varietà
al cancro della corteccia, minore sensibilità nei confronti del mal
dell’inchiostro, sviluppo contenuto che consente di realizzare impianti
con sesti più ridotti, spiccata precocità nell’entrata in produzione,
elevata pezzatura dei frutti che presentano, per la quasi
totalità delle varietà, le caratteristiche del marrone, precocità nella
maturazione e nella raccolta che inizia a settembre, cioè prima
dei marroni e delle castagne, e, infine, impollinazione reciproca.
Nel Nord Italia non devono essere posti a dimora ad un’altitudine
superiore ai 700 m. Le varietà Eurogiapponesi più note sono: Primato,
Precoce Migoule, Bournette, Bouche De Betizac, Marsol.
• Giapponesi
Le più importanti varietà di Castanea crenata sono la Tanzawa e
la Ginyose, caratterizzate da piante dallo sviluppo ridotto e che
necessitano di una razionale irrigazione e di una potatura annuale
in grado di consentire il continuo rinnovo della chioma al fine di
evitare alternanza di produzione. Le due varietà si impollinano reciprocamente
e entrano in produzione al terzo anno dall’impianto.
La raccolta inizia a partire da fine agosto-primi di settembre. Pezzatura
media: 60-65 frutti per 1 Kg.
Il castagno si può riprodurre per seme e si moltiplica per innesto,
per margotta di ceppaia e, attraverso il ricorso tecniche particolari,
per talea semilegnosa.
Le varietà di castagno coltivate in Italia sono numerosissime, ogni
zona di coltivazione vanta diversi tipi, denominati secondo la località
di produzione, che presentano caratteristiche quasi identiche
ai frutti prodotti in altri ambiti. Si tratta probabilmente di ecotipi,
varietà selezionate in base alle caratteristiche ambientali di
coltivazione, provenienti in origine da poche specie leggermente
differenziatesi per l’influenza delle condizioni del terreno e del clima
delle diverse zone di coltivazione.
N/22

PROCESSO PRODUTTIVO,
RACCOLTA, LAVORAZIONE E
COMMERCIALIZZAZIONE
Castagne essiccate e farina di castagne
Sul mercato sono disponibili due tipologie di castagne secche:
quelle morbide, adatte ad un consumo immediato ma più deperibili,
e quelle dure, da mettere in ammollo prima di essere consumate.
Attraverso l’essiccazione si verifica una riduzione del tenore
idrico che dal 50% si riduce al 10%, contemporaneamente ad un
incremento della concentrazione dei principi attivi e degli elementi
minerali e un aumento di serbevolezza e digeribilità da parte dei
frutti. A questa trasformazione sono in genere destinati frutti di
piccola pezzatura o gli scarti delle varietà destinate al consumo
fresco. Sono preferibili infatti frutti piccoli, zuccherini, poco settati
e facilmente pelabili. Il trattamento del prodotto avviene con aria
deumidificata a basse temperature, così da lasciare inalterati la
fragranza, il colore e l’aroma, assicurare una buona reidratabilità
del prodotto e elevare il suo indice di qualità. Al fine di ottenere risultati
migliori è fondamentale la distribuzione omogenea dell’aria
di asciugatura e la possibilità di gestire il livello di umidità (RH%)
presente nelle castagne in funzione del sistema e del tempo di
conservazione del prodotto, dry o semi-dry.
Non è raro che l’operazione di essiccazione avvenga ancora
come un tempo, svolgendosi in seccatoi detti canicci o metati.
Si tratta di edifici a due piani, in pietra o mattoni, con il tetto
ricoperto da lastre di pietra, posti vicino al castagneto. I due
piani sono separati da un graticcio, sul quale sono disposte le
castagne, che può contenere fino a 150 quintali di frutti freschi.
Questi, una volta scaricati, sono distribuiti per formare uno strato
uniforme di circa 70 cm, collocato ad un’altezza di due metri dal
fuoco alimentato a legna e bucce di castagno, che arde al centro
del pavimento sottostante.
Il fuoco rimane acceso ininterrottamente per un periodo di 20-40
giorni, fino alla completa essiccazione del frutto. Durante questa
fase le castagne vengono rivoltate più volte e la temperatura interna
viene controllata giornalmente affinché rimanga costante.
Quando l’essiccazione è quasi completa, si coprono le castagne
con teli e si alimenta il fuoco per conseguire l’essiccazione finale.
Una volta terminata l’operazione, si procede alla pestatura
o battitura, cioè alla separazione del frutto dalla buccia secca,
che può essere effettuata anche con un vaglio a maglie più
piccole della castagna secca, in modo da eliminarne i residui.
Mentre in passato l’operazione avveniva solo manualmente, oggi
è possibile ricorrere a macchine sgusciatrici a tamburo che liberano
le castagne secche sia dall’epicarpo che dall’episperma in
tempi rapidi. Anche per l’essiccazione sono disponibili forni moderni,
che funzionano con resistenza elettrica o pompe erogatrici
di calore, in grado di ridurre i tempi di essiccazione senza alterare
la qualità del prodotto. Le castagne così essiccate sono sottoposte
a cernita manuale, per eliminare quelle difettose o alterate,
ed infine confezionate. Possono poi essere commercializzate tal
quali o inviate ai molini.
Dalla molitura delle castagne secche, pelate e ripulite con cura
si ottiene la farina di castagne. In molte aree l’operazione viene
ancora effettuata tradizionalmente nei molini moderni, utilizzando
molazze di pietra con fondo dello stesso materiale ad un ritmo
medio di 150 Kg/ora. Oltre ai molini in pietra esiste anche una lavorazione
standardizzata, di tipo industriale, effettuata con molini
elettrici a martelli e programmazione di temperatura, ad elevata
capacità e resa. In seguito al processo di molitura ed essiccazione
si riscontrano delle modifiche chimico-morfologiche a carico
della materia prima, riguardanti la componente amidacea,
le caratteristiche cromatiche ed i valori di attività dell’acqua. Tali
variazioni sono correlate alle temperature e alla varietà di castagne
utilizzate.
N/23

AVVERSITÀ
Le avversità che colpiscono il castagno sono varie e si possono
dividere in tre macro categorie:
• forme parassitarie vegetali;
• parassiti animali;
• malattie provocate da agenti non parassitari.
FORME PARASSITARIE VEGETALI
Cancro della corteccia: questa malattia è apparsa in Italia
poco prima della seconda guerra mondiale ed è responsabile
della decimazione di buona parte dei castagneti da frutto esistenti
negli anni Cinquanta e Sessanta. La malattia ha sintomi
inconfondibili che compaiono sulle branche, sui rami e sul fusto,
ed è dovuta alla Cryphonectria parasitica, un fungo che colpisce
la parte aerea della pianta e si manifesta sui giovani arbusti con
macchie più o meno estese di colore rosso scuro.
Mal d’inchiostro: si tratta di un’infezione conosciuta da oltre
due secoli, ma che in questi ultimi anni è ricomparsa con una
nuova recrudescenza in alcune regioni italiane e in Europa, presentandosi
non solo nei castagneti posti nelle stazioni più sfavorevoli
(es. fondovalli umidi), ma anche in quelli situati lungo versanti
soleggiati variamente esposti. Questa malattia deve il suo nome
al colore nero delle zone colpite e i suoi sintomi si manifestano
con un generale ingiallimento della chioma e con un arresto dello
sviluppo della pianta . È dovuta alla Phytophthora cambivora, un
fungo che penetra nella pianta attraverso ferite occasionali e si
insedia alla base del ceppo, nel colletto, sviluppandosi nella zona
più interna sotto la corteccia. Oltre al colletto vengono colpite anche
le radici più grosse. Quando la malattia ha circoscritto tutto il
perimetro corticale porta ad una rapida morte della pianta.
Cancro del colletto: la Diplodina castanea è un fungo che si
manifesta sui polloni con tacche brune allungate, appariscenti,
in corrispondenza delle quali la corteccia si disgrega a placche
e si distacca scoprendo il legno. I polloni colpiti presentano una
vegetazione stentata e raggiungono rapidamente la morte.
Ruggine o fersa delle foglie di castagno: Mycosphaerella
maculiformis è un fungo che, favorito nel suo sviluppo da un
andamento stagionale umido e piovoso, si manifesta tra la fine
dell’estate e l’inizio dell’autunno con la comparsa di numerose
macchioline scure sulle foglie, provocandone la caduta anticipata.
La conseguenza è una qualità scadente della produzione
fruttifera.
Marciume dei frutti: la Ciboria batschiana, agente del Nerume
o Muffa nera delle castagne, è il patogeno più dannoso per
il castagno. Questo fungo è stato identificato come endofita nei
tessuti dei rametti e delle gemme e sembra in grado di diffondersi
già al momento della fioritura. Dopo la caduta dei ricci colpisce
i frutti, colonizzando i cotiledoni e riducendoli ad un ammasso
nerastro. L’infezione si sviluppa alle basse temperature ed è facile
trovare i corpi fruttiferi del fungo sui frutti a terra durante l’autunno,
motivo per cui conviene raccogliere e distruggere i frutti
caduti anticipatamente assieme alle rimanenze dalla stagione
precedente. Sui frutti si possono manifestare anche altri parassiti.
Tra questi, il Penicillium crustaceum, agente della Muffa verde, si
sviluppa in genere nei locali umidi e mal aerati. Ricordiamo poi la
Phomopsis endogena, agente della mummificazione delle castagne.
I frutti colpiti diventano bianchi, gessosi e induriti ed hanno
un sapore sgradevole. L’infezione può avvenire in pre e/o in postraccolta;
i frutti vanno raccolti velocemente da terra e, per evitare
l’insorgenza del nerume e delle altre patologie sopra descritte,
vanno sottoposti in post-raccolta a processi di curatura, quindi
conservati in locali asciutti
PARASSITI ANIMALI
I parassiti animali che attaccano la parte aerea delle piante
sono numerosi, ma provocano generalmente danni di modesta
entità. Fra i più diffusi ci sono alcune farfalle – come la
bucefala, la falena invernale, il bombice gallonato e il bombice
dispari – le cui larve attaccano le foglie, il maggiolino, che attacca
le radici allo stato di larva e la chioma allo stato di adulto, il rodilegno
bianco, che scava profonde gallerie nel tronco, l’afide nero
che attacca i germogli nel periodo primaverile-estivo.
Ben più pericolosi sono tre parassiti che attaccano il frutto:
Le tortrici: la Pammene fasciana, la Cydia fagiglandana e
Cydia splendana sono lepidotteri le cui larve si sviluppano a carico
del frutto e che possono quindi determinare ingenti perdite
di produzione.
La Pammene fasciana è comunemente conosciuta come tortrice
precoce. Il volo degli adulti, infatti, inizia a giugno e può
protrarsi fino a settembre, con un picco nella seconda metà di
luglio che coincide con la fioritura della pianta ospite e lo sviluppo
dei frutticini. La larva neonata, biancastra con scleriti setiferi su
torace e addome, penetra nei ricci e nei frutti in formazione, che
diventano bruni e cadono in anticipo. All’esterno del riccio attaccato
sono visibili gli escrementi, tenuti insieme da una tessitura
sericea. Le larve mature, una volta abbandonati i frutti si portano
in anfratti sotto la corteccia o nel suolo, ove tessono un bozzolo
e restano in diapausa fino a maggio-giugno dell’anno seguente,
per poi incrisalidarsi.
La Cydia fagiglandana è la cosiddetta tortrice intermedia. I voli
degli adulti si protraggono dalla fine di luglio all’inizio di ottobre,
con massima intensità in agosto in corrispondenza della fine fioritura
e dello sviluppo dei ricci. Le larve, di colore rossastro, dopo
essere penetrate nei frutti si nutrono del seme per poi fuoriuscire
a maturità attraverso un foro subovale e portarsi nel suolo, dove
svernano.
N/24

La Cydia splendana, è detta comunemente tortrice tardiva. I
voli si svolgono a partire da fine agosto e proseguono per tutto
settembre. L’attività biologica è limitata e coincide con la fase di
maturazione e di cascola naturale dei frutti. Le larve, di colore
paglierino, penetrano nei ricci e si portano nei frutti, dove si nutrono
dei semi. Raggiunta la maturità, indicativamente tra ottobre e
dicembre, fuoriescono dal frutto attraverso un foro sub-circolare
per raggiungere il terreno e svernare.
Il balanino (o punteruolo delle castagne): il Curculio
elephas è un coleottero le cui larve, di colore biancastro, si sviluppano
all’interno delle castagne scavando gallerie che rimangono
piene di escrementi. Le femmine forano il riccio e il pericarpo dei
frutti per deporre le uova e le larve che poi nascono e si alimentano
con il seme. Raggiunta la maturità, ne fuoriescono attraverso
un foro circolare e si portano nel suolo, dove svernano in una celletta
terrosa per trasformarsi in pupe solo nell’estate successiva.
La vespa cinese: il Dryocosmus kuriphilus è un imenottero
appartenente alla famiglia Cynipidae, dove sono compresi gli
organismi galligeni più noti e numerosi. Originaria della Cina, è
stata introdotta accidentalmente in Giappone, Corea, Stati Uniti
e, nel 2002, anche in Europa. L’insetto vive e si riproduce esclusivamente
sul castagno: non causa la morte delle piante, ma ne
rallenta lo sviluppo vegetativo e ne riduce la fruttificazione. Data la
sua elevata capacità riproduttiva, si può diffondere in poco tempo
su ampie aree, soprattutto laddove non sono presenti nemici
naturali della specie. Nei confronti di questo parassita sono in
vigore dal 2006, su tutto il territorio dell’Unione Europea, misure
di emergenza provvisorie per impedirne la diffusione.
MALATTIE PROVOCATE DA AGENTI
NON PARASSITARI
Asfissia radicale: è provocata da prolungati ristagni d’acqua
in terreni poco permeabili, può verificarsi anche in piante poste a
dimora ad una eccessiva profondità.
Ingiallimento delle foglie: o clorosi, è determinata da terreni
non idonei, con pH alcalino elevato o con presenza di calcare.
Vegetazione stentata: può essere determinata da carenze
più o meno elevate di uno o più elementi fertilizzanti, come azoto,
fosforo, potassio, ferro etc.
Alcune delle più comuni avversità
Cancro della
corteccia
Mal d’inchiostro
Cancro
del colletto
Ruggine o fersa
delle foglie
di castagno
Marciume
dei frutti
Pammene
fasciana
Cydia
fagiglandana
Cydia
splendana
Balanino
(o punteruolo
delle castagne)
Vespa cinese

CURIOSITÀ
In Italia esistono diversi tipi di castagne che, nel corso degli anni,
hanno ottenuto il riconoscimento DOP e IGP.
I due marchi valorizzano le produzioni agroalimentari di un determinato
territorio con una procedura univoca, omogenea e valida
per tutti gli Stati dell’Unione Europea, tenendo in considerazione
non soltanto l’ambiente fisico, ma anche gli aspetti storico-economici,
sociologici e culturali che contraddistinguono la regione
di origine del prodotto.
Le castagne riconosciute in Italia sono quattro:
Castagna di Cuneo IGP: allo stato fresco ha una colorazione
esterna che va dal marrone chiaro al bruno scuro. L’ilo può essere
più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali, di colore
nocciola e raggiatura stellare, mentre l’epicarpo varia dal giallo
al marrone chiaro. Il seme è di colore bianco tendente al crema,
ha una consistenza croccante e un sapore dolce e delicato. Allo
stato secco, la Castagna Cuneo IGP si presenta sgusciata e dal
colore paglierino chiaro.
Castagna del Monte Amiata IGP: si presenta di grandi dimensioni
(circa 80 frutti per kg), di forma variabile a seconda della
varietà (da obovata-rotondeggiante a ovale-ellittica ovale nel tipo
Marrone; ovale con apice poco pronunciato nella Bastarda Rossa;
globosa nella varietà Cecio). Il colore del pericarpo varia da
rosso fulvo a marrone rossastro nel Marrone, rossastro con striature
marroni nella Bastarda Rossa e bruno-rossastro, lucente,
Le castagne DOP e IGP
riconosciute in Italia
con striature più scure nel Cecio. La polpa è color crema chiaro.
Il sapore è dolce, gradevole e delicato.
Castagna di Montella IGP: ha una pezzatura media o medio-piccola,
forma rotondeggiante con faccia inferiore piatta e
base convessa. La buccia è sottile e di colore marrone carico,
facilmente staccabile. La polpa è bianca, croccante e dal sapore
dolce e gradevole.
Castagna di Vallerano DOP: ha pezzatura piccola (96-120
frutti per kg), media (71-95 frutti per kg) e grossa (50-70 frutti per
kg). La forma è prevalentemente ellissoidale, a volte globosa, con
apice appuntito terminante con residui stilari (torcia) e una cicatrice
ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta. Il pericarpo
è sottile, facilmente distaccabile, di colore bruno-rossiccio, con
episperma color camoscio. Il seme, quasi privo di solcature in
superficie, ha polpa bianca, croccante e di sapore dolce e gradevole,
molto resistente alla cottura.
•
Un’altra curiosità riguarda una credenza che risale al Medioevo,
epoca in cui le castagne erano considerate afrodisiache se macerate
o lessate con il vino. Fu Isidoro di Siviglia a sostenere questa
tesi, basata soprattutto sulla forma del frutto. Curioso, infine,
il motivo del perché si usava donare i Marron glacé alle dame
nel corso del Settecento: regalare grosse castagne confezionate
in dolcetti glassati lasciava infatti sottintendere significati maliziosi.

Standard di commercializzazione delle castagne dolci (frutto fresco)
Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sull’Unece Standard FFV-
39, riguardante il controllo della qualità commerciale e di marketing
delle castagne dolci.
1. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO
Questo standard si applica alle castagne in guscio, con riccio rimosso,
dalla varietà Castanea sativa Mill. (castagne dolci*), Castanea
crenata (castagne giapponesi**) e i loro ibridi destinati al consumo
fresco.
Sono escluse le castagne dolci destinate alla trasformazione industriale.
2. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ
La norma ha lo scopo di definire le caratteristiche qualitative che le
castagne dolci devono presentare nella fase di esportazione successiva
alla preparazione e all’imballaggio.
Tuttavia, se applicati nelle fasi successive all’esportazione, i prodotti
possono presentare (rispetto ai requisiti della norma):
• una lieve diminuzione dello stato di freschezza e turgore;
• per i prodotti classificati nelle categorie diverse dalla categoria
“Extra”, una lieve alterazione dovuta alla loro evoluzione e alla loro
deperibilità.
Il detentore/venditore dei prodotti non può esporre tali prodotti né
metterli in vendita, né consegnarli o commercializzarli in alcun modo
diverso da quello conforme alla presente norma. Il detentore/venditore
è responsabile del rispetto di tale conformità.
Requisiti minimi
In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste
per ciascuna di esse e delle tolleranze ammesse, le castagne
dolci devono essere:
• integre;
• sane, si escludono i prodotti affetti da marciume o che presentino
alterazioni tali da renderli inadatti al consumo;
• pulite, privo di sostanze estranee visibili;
• esenti da parassiti;
• prive di danni causati da parassiti che colpiscono la polpa;
• non germinate;
• prive di umidità esterna anormale;
• prive di odori e/o sapori estranei.
Sono tuttavia ammessi i seguenti lievi difetti, purché non pregiudichino
l’aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione
nell’imballaggio del prodotto:
• un lieve difetto di forma;
• un lieve difetto di sviluppo;
• lievi difetti di colorazione.
Classe II
Questa categoria comprende le castagne dolci che non possono
essere classificate nelle categorie superiori, ma che rispondono alle
caratteristiche minime sopra definite.
Sono ammessi i seguenti difetti, purché non pregiudichino le caratteristiche
essenziali di qualità, conservazione e presentazione delle
castagne:
• difetti di forma;
• difetti di sviluppo;
• difetti di colorazione.
3. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRATURA
Il calibro è determinato dal numero massimo e minimo di frutti per
kg. Il calibro minimo è di 125 frutti per kg.
Per garantire l’omogeneità del calibro, la differenza di peso tra i 10
frutti più piccoli e i 10 frutti più grandi prelevata su un campione di 1
kg in ciascun imballaggio non deve essere superiore a 80 g.
* Per “castagne dolci” si intendono i frutti di forma generalmente ovoidale,
con apice non tubercoloso, pericarpo bruno con venature più scure
dall’apice all’ilo, che in genere sono piccole e rettangolari. La polpa è
non settata e il tegumento è facilmente separabile.
** Per “castagne giapponesi” si intendono i frutti generalmente piatti almeno
su un lato e con apice conico. La polpa è settata e il tegumento
è molto adesivo.
Lo sviluppo e le condizioni delle castagne dolci devono essere tali da
consentirne lo sviluppo e lo stato di:
• sopportare il trasporto e le manipolazioni;
• arrivare in condizioni soddisfacenti al luogo di destinazione.
Classificazione
Le castagne dolci sono classificate nelle seguenti categorie:
Classe “Extra”
Le castagne dolci di questa categoria devono essere di qualità superiore.
Esse devono presentare le caratteristiche della varietà e/o del
tipo commerciale. Devono essere ben sviluppate, di forma regolare,
di colore uniforme e di aspetto fresco. Esse non devono presentare
difetti, ad eccezione di lievissime alterazioni superficiali, che non devono
tuttavia pregiudicare l’aspetto generale, la qualità, la conservazione
e la presentazione nell’imballaggio del prodotto.
Classe I
Le castagne dolci di questa categoria devono essere di buona qualità.
Esse devono presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo
commerciale. Devono essere abbastanza ben sviluppate, di forma
regolare e dall’aspetto fresco.

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA
Tabella di composizione degli alimenti (Castagne) – Inran
Basic Report 12098, Nuts, chestnuts, European, raw peeled
- USDA
Il Castagno da frutto nella bergamasca – di M.Boriani,
S.D’Adda, M.Molinari
La selvicoltura dei castagneti da frutto abbandonati della
Toscana – di L.Bianchi, A.Maltoni, B.Mariotti, M.Paci
La coltivazione del castagno da frutto nel territorio della
Comunità Montana Colline Metallifere – a cura di S.Nitti e
C.Manni
Castagno da frutto – Regione Campania (Assessorato
Agricoltura “Disciplinari di Produzione Integrata” Aggiornamento
2017)
Descrizione del castagno europeo – di F.Ferrini, F.P.Nicese
Il castagno e il noce nella provincia di Trento – Provincia
Autonoma di Trento (Assessorato all’Agricoltura, Foreste,
Turismo e Promozione)
La castagna: dal bosco alla tavola. Tradizione e innovazione
– Tesi di laurea in scienze e tecnologie alimentari di Carolina
Giovannelli
Indagine sulla consistenza dei castagneti da frutto in Valle
Camonica: progetto pilota nei comuni di Esine, Paspardo
e Sonico – Tesi di laurea in Valorizzazione e tutela dell’ambiente
e del territorio montano di Calzoni Giacomo
Piano del settore castanicolo 2010/2013 – Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali
UNECE standard FFV-39 concerning the marketing and
commercial quality control of Sweet Chestnuts 2010 edition
– United Nations (New York and Geneve, 2010)
Avversità e difesa delle piante: Vespa cinese del castagno –
Regione Emilia-Romagna (Agricoltura e pesca)
Le castagne occasioni per il territorio – realizzato C.M Lario
Orientale Valle San Martino
Osservazioni sul castagno comune – istruzioni per il lavoro
sul terreno – Globe
Wikipedia
Faostat
Qualigeo
Gustopratici.it
Agraria.org
N/28

N/29

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
Ad Aprile 2018.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta Secca
raccolti sul nuovo universo Iri “Infoscan Census”, che include tutti
i punti vendita a libero servizio con dimensione superiore ai 100 mq;
i dati fanno riferimento all’anno terminante Aprile 2018 rilevati sui
canali GDO e Discount del territorio nazionale.
Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di quasi 840 Mio
di Euro in crescita +1,2% rispetto all’anno precedente, mentre a
volume genera 73.442 (tons) con un trend del -0,1%.
La categoria si sta spostando verso i segmenti con un posizionamento
di prezzo medio più alto rispetto alla media della categoria.
In generale si mantengono buone performance di crescita per le
varie categorie, in particolare si confermano i dati relativi alla frutta
secca senza guscio, mentre si evidenzia una sofferenza su Arachidi
con e senza guscio, Mandorle con guscio, Datteri e Fichi e Prugne.
Si registra un aumento del prezzo medio su tutti i principali segmenti,
mentre l’assortimento a scaffale nell’intero comparto della
Frutta Secca è in continua crescita: il numero medio di referenze si
conferma di 139, in crescita (+11,9 Ref.) rispetto all’anno precedente.
Trend
Totale Italia - Anno terminante Aprile 2018
Mandorle
(senza guscio)
Frutta
secca
-0,1
1,2
Pistacchi
(tostati)
3,3
1,9
Arachidi
(con guscio)
-3,9
-4,2
Arachidi
(tostate)
-3,4
-3,8
Semi
di zucca
(tostati)
4,0
2,4
Noci Pinoli Mandorle
(con guscio) (senza guscio) (con guscio)
-1,2
-1,6
-0,8
-1,2
12,3
6,9
Nocciole
(senza guscio)
4,3
3,1
Frutta
essiccata /
esotica /
altri
1,6
1,0
Prugne
-6,4 -6,1
Datteri
e fichi
-5,2
-2,2
-9,6
-12,7
Var % Volume
Var % Valore
N/30

Frutta essiccata /
esotica / altri
12,5%
Prugne
9,3%
Nocciole
senza guscio
0,8%
Peso a volume
Totale Italia
Anno terminante Aprile 2018
Datteri e fichi
7,3%
Mandorle senza guscio
8%
Mandorle
con guscio
0,6%
Pinoli
senza guscio
1,2%
Pistacchi tostati
4,3%
Arachidi
con guscio
9,2%
Noci con guscio
16,3%
Arachidi
tostate
12,2%
Semi
di zucca
1,9%
Frutta essiccata /
esotica / altri
13,3%
Nocciole
senza guscio
1,5%
Peso a valore
Totale Italia
Anno terminante Aprile 2018
Prugne
7,8%
Datteri e fichi
4,8%
Mandorle senza guscio
12,7% Mandorle
con guscio
0,5%
Pistacchi tostati
6,9%
Arachidi
con guscio
5%
Pinoli
senza guscio
6,8%
Arachidi
tostate
6,2%
Semi
di zucca
1,6%
Noci
con guscio
10,7%
Totale Italia - Anno terminante Aprile 2018
Volume Vendite % Variazione percentuale
Tot. frutta secca 73.442.567 -0,1
Pistacchi tostati 3.128.961 3,3
Arachidi con guscio 6.729.792 -3,9
Arachidi tostate 8.941.576 -3,4
Semi di zucca tostati 1.366.508 4,0
Noci con guscio 11.949.865 -1,2
Pinoli senza guscio 893.094 -1,2
Mandorle con guscio 468.488 -9,6
Mandorle senza guscio 5.899.963 12,3
Nocciole senza guscio 592.809 4,3
Frutta essiccata / esotica / altri 9.189.895 1,0
Prugne 6.864.992 -6,4
Datteri e fichi 5.331.111 -5,2
Totale Italia - Anno terminante Aprile 2018
Valore Vendite % Variazione percentuale
Tot. frutta secca 839.586.132 1,2
Pistacchi tostati 57.584.594 1,9
Arachidi con guscio 41.633.922 -4,2
Arachidi tostate 51.742.892 -3,8
Semi di zucca tostati 13.567.782 2,4
Noci con guscio 89.982.835 -1,6
Pinoli senza guscio 57.270.872 -0,8
Mandorle con guscio 4.530.962 -12,7
Mandorle senza guscio 106.336.798 6,9
Nocciole senza guscio 12.910.601 3,1
Frutta essiccata / esotica / altri 111.276.434 1,6
Prugne 65.205.139 -6,1
Datteri e fichi 40.069.928 -2,2
N/31

NEI DINTORNI:
mangiare e bere.
Definita un tempo “il pane dei poveri”, la castagna è un sapore
antico che rientra a pieno diritto nella tradizione culinaria
italiana.
Sostanzioso, dolce e nutriente: questo frutto, che per molto
tempo è stato soprannominato “cereale che cresce sugli alberi”
in ragione delle sue eccellenti proprietà nutrizionali, è celebrato
in tutto il paese con sagre e festeggiamenti dedicati e, in
questo numero, non abbiamo voluto esser da meno.
Assieme al menù di quattro portate interamente vegane, sane
e bilanciate, il nostro chef Luca Zannoni propone quattro bevande
in abbinamento, pensate per esaltare il sapore di ciascuna
ricetta: succo al mirtillo LOVE Insal’Arte, completamente
naturale e prodotto in Italia, Primitivo IGP Puglia di San
Pàtrîme, morbido e persistente al gusto, Irish Stout O’Hara’s,
birra irlandese dal caratteristico colore nero, Sangiovese biologico
dell’Azienda Agricola Fiammetta, fresco e profumato.
ANTIPASTO
Insalata tiepida di castagne, mele,
noci e crunch di legumi, emulsione
di senape e malto d’orzo.
Preparata con malto particolarmente
tostato e generosa in termini di pastosità,
questa birra è pensata per stemperare
la croccantezza delle mele e delle noci
e accompagnare il sapore pieno delle
castagne. Caratterizzata da un colore
nero opaco, schiuma bruna e profumi che
ricordano il cioccolato e il caffè, questo
classico irlandese bilancia perfettamente
i sapori dell’insalata con il gusto pieno e il
finale secco e leggero.
Irish Stout
O’Hara’s
PRIMO
Tortelli di castagne con crema
di fagioli rossi, rosmarino,
olive di Taggia e gomasio.
Caldo e rotondo al palato, questo vino
simbolo della tradizione romagnola
ben si sposa alla complessità del piatto
e alle sue note dolci, accompagnandone
il gusto deciso e originale con un bouquet
fruttato e floreale e un sottile nervosismo
di fondo che lo rende inconfondibile. Ideale
per accompagnare piatti di carne o, come
in questo caso, primi piatti a base di sfoglia
tirata a mano.
Sangiovese Sei Unico 2017 - Bio
Az. Agr. Fiammetta
SECONDO
Falafel di ceci e castagne, hummus
al finocchio selvatico e chips
di carote rosse.
Colore intenso e sapore corposo: un vino
pugliese, scelto per accompagnare le note
mediorientali del piatto e contrastarne
la sapidità con la dolcezza della ciliegia
e dell’amarena che emergono dal suo
profumo fruttato. La freschezza del
finocchietto e la dolcezza della carota
vengono esaltate dal gusto caldo e
persistente di questo vino, ideale per
accompagnare i piatti della tradizione
mediterranea.
Primitivo IGP Puglia
San Pàtrîme
DOLCE
Brownie di cioccolato e castagne
e briciole di castagne rosse.
Un dolce sfizioso che reinventa un classico
della pasticceria anglosassone, proposto in
una variante leggera che combina il sapore
speziato delle castagne rosse con quello
avvolgente della cioccolata, presentato in
abbinamento a un succo di mirtillo. Ricco
di vitamine e sali minerali essenziali per
l’organismo, questo frutto è noto per le sue
proprietà antiossidanti e il sapore dolce,
perfetto per accompagnare un dessert
goloso o una merenda sfiziosa.
Succo al Mirtillo LOVE
INSAL’ARTE
N/33

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte
sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione
culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto
della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e
della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,
teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime
pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante
di cucina proprio in questa scuola.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionale
italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation
Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticceria
e cucina per le principali associazioni di categoria.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/34

ANTIPASTO - CASTAGNE
Insalata tiepida di castagne, mele, noci e crunch di legumi,
emulsione di senape e malto d’orzo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 100 gr Funghi misti
• 160 gr Crunch fresco di legumi misti
• 70 gr Senape di Digione in crema
• 50 gr Castagne secche
• 30 gr Malto d’orzo
• 20 gr Noci
• ½ Mela rossa
• Olio EVO q.b.
• Timo q.b.
• Sale e pepe
TEMPO RICHIESTO: 1 ora circa
DIFFICOLTÀ: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
In abbinamento:
Preparazione: cuocere le castagne secche in acqua e alloro per
circa 30 minuti, scolarle bene e saltarle in padella con il crunch di legumi
e le noci tritate. Mantenere al caldo, nel frattempo pulire e mondare
i funghi da saltare in padella con olio EVO, aglio, il timo e sale e
pepe a piacere. A parte, unire la senape e il malto d’orzo per creare
una crema da utilizzare per guarnire il piatto su cui servire l’insalata
di castagne ancora tiepida e i funghi. Decorare con la mela tagliata a
forma di bastoncino.
Irish Stout
O’Hara’s
N/35

PRIMO - CASTAGNE
Tortelli di castagne con crema di fagioli rossi, rosmarino,
olive di Taggia e gomasio.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
Per la pasta
• 200 gr Farina n.1
• 100 gr Acqua fredda
• 2 gr Curcuma
Per il ripieno
• 100 gr Castagne secche
• 20 gr Olio EVO
• 10 gr Amaretto di Saronno
• Sale e pepe q.b.
Per la salsa e la crema
• 150 gr Fagioli rossi lessati
• 20 gr Olive di Taggia
• 15 gr Castagne lesse
• 10 gr Cipolla tritata
• 4 gr Gomasio
• 1 Rametto di rosmarino
• Olio EVO
TEMPO RICHIESTO: 2 ore e ½ circa
DIFFICOLTÀ: alta
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
In abbinamento:
Preparazione:
Per il ripieno: cuocere le castagne secche in acqua, assieme a un
rametto di rosmarino, per circa 40 minuti. Poi, una volta cotte, frullarle
con l’Amaretto e l’olio, regolando la sapidità del composto a piacere.
Per i tortelli: disporre la farina a fontana su uno spianatoio, creando
una piccola conca al centro dove versare l’acqua e la curcuma.
Impastare con le dita, incorporando la farina verso il centro, fino ad
ottenere un panetto liscio, morbido e non appiccicoso. Far riposare in
frigorifero per 30 minuti. Successivamente preparare i tortelli.
Per la crema: soffriggere la cipolla nell’olio EVO, saltare i fagioli e
frullarli sino ad ottenere una crema.
A parte, realizzare una salsa con le castagne lessate avanzate e le
olive dove far saltare i tortelli una volta cotti. Per impiattare, stendere la
crema di fagioli sul fondo del piatto, appoggiandovi poi sopra i tortelli
da guarnire con la salvia, le erbette aromatiche e il gomasio.
Sangiovese Sei Unico 2017 - Vino biologico
Az. Agr. Fiammetta
N/36

SECONDO - CASTAGNE
Falafel di ceci e castagne, hummus al finocchio selvatico
e chips di carote rosse.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per i falafel di ceci e castagne
• 200 gr Ceci secchi
• 200 gr Castagne secche
• 30 gr cipolla
• 1 Cucchiaino di cumino
• 1 Rametto di coriandolo fresco
• ½ spicchio di aglio
• Farina di ceci q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
Per l’hummus
• 100 gr Ceci secchi
• 1 cucchiaio di tahina
• 50 ml Succo di limone
• 1 Rametto di finocchietto selvatico
Per le chips di carote rosse
• 2 Carote rosse
• Olio EVO
• Sale e pepe q.b.
TEMPO RICHIESTO: 16 ore circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione:
Per i falafel: Lasciare in ammollo i ceci e le castagne per almeno 12
ore, fino al raddoppiamento del volume, successivamente scolateli e
sciacquateli – avendo cura di tenere da parte i ceci per l’hummus –
prima di ridurli a una crema uniforme utilizzando un tritatutto. A parte,
frullare la cipolla e l’aglio con il cumino, il coriandolo, un cucchiaio di
olio EVO, il sale e il pepe. Unire il composto così ottenuto alla crema
di ceci e castagne, mescolare bene e, se necessario, regolare la consistenza
aggiungendo la farina di ceci. Il risultato finale deve risultare
facilmente lavorabile, né troppo secco né troppo liquido, per permettere
la realizzazione delle polpettine, rotonde o a forma di disco, da
friggere in olio bollente fino a doratura.
Per l’hummus: cuocere i ceci precedentemente ammorbiditi per circa
3-4 ore, scolarli e frullarli assieme al succo di limone, la tahina e il
finocchietto fino ad ottenere un composto cremoso e morbido. Eventualmente
utilizzare l’acqua di cottura per regolare la consistenza.
Per le chips di carote: lavare, mondare e pelare le carote. Utilizzando
un pelapatate, ricavare delle strisce di circa 2-3 mm di spessore,
da condire con un cucchiaio di olio EVO e un pizzico di sale e pepe.
Disporre le chip su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere
a 140°C per 40-45 minuti, fino a quando non risulteranno croccanti.
In abbinamento:
Primitivo IGP Puglia
San Pàtrîme
N/37

DOLCE - CASTAGNE
Brownie di cioccolato e castagne
e briciole di castagne rosse.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per il brownie:
• 600 gr Castagne secche cotte
• 450 gr Cioccolato fondente al 70%
• 350 gr Latte di soia
• 150 gr Farina di mandorle
• 100 gr burro di soia
• 75 gr Cacao in polvere
• 50 gr Malto di riso
• 24 gr Baking soda
• 6 gr Sale
Liquido di cottura
delle castagne rosse:
• 500 gr Acqua
• 200 gr Alchermes
TEMPO RICHIESTO: 2 ore circa
DIFFICOLTÀ: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
In abbinamento:
Preparazione: per le castagne rosse: cuocere 100 gr di castagne
secche in acqua e alchermes per circa 30 minuti, poi scolare e raffreddare.
Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per il Brownie: cuocere le rimanenti castagne secche (500 gr) in
acqua e alloro. Una volta cotte, scolarle e frullarle assieme al latte
di soia, il cacao in polvere, il malto di riso, il sale, la baking soda e
la farina di mandorle. A parte, sciogliere il cioccolato fondente con il
burro. Unire i due composti, mescolare sino ad ottenere un miscuglio
omogeneo poi colare il tutto su una teglia da forno rivestita con carta
da forno. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30-40 minuti .
A cottura terminata, lasciar raffreddare poi servire con yogurt di soia
magro, frutta fresca tagliata a pezzi e le castagne rosse spezzettate.
Succo al Mirtillo LOVE
INSAL’ARTE
N/38