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Prodotti IGP: il peperone di Senise Il peperone di Senise ha il marchio di qualità IGP. Le sue caratteristiche principali sono il sapore dolce, l’intensa fragranza, il color rosso porpora, la polpa molto sottile e le dimensioni ridotte (da 9 a 17 cm di lunghezza). Si possono acquistare sia freschi, sia secchi, in collane o in polvere. Per l’essiccazione i contadini lasciano asciugare i peperoni in locali ben areati, poi li infilano a collana dalla parte del picciolo ed infine espongono le serte (collane di peperoni) al sole. Una particolarità: il peperone di Senise è chiamato in dialetto lucano zafaran, perché la sua polvere finissima di colore rosso intenso ricorda quella dello zafferano. La ricetta più caratteristica è quella dei peperoni croccanti (crusk) fritti in olio extravergine. Ottimi come antipasto, contorno o stuzzichino per aperitivi. 72 APPENNINO LUCANO Nella tradizione dei fornai locali ci sono anche le friselle o frisedde, fette di pane biscottato. Imbevute di acqua e aceto, fanno da base alle insalate, oppure vengono utilizzate per arricchire zuppe di verdura o legumi. Tipici di Castelsaraceno e di San Martino d’Agri sono rispettivamente il tortano e la piccilatedda, caratteristiche focacce. I più golosi potranno, passando da Lauria, sgranocchiare i famosi biscotti a forma di otto. A Rivello, invece, il Venerdì Santo è possibile assaggiare la gustosa pizza con la cipolla e il Sabato Santo quella più saporita con la salsiccia. Gli intenditori dei primi piatti non potranno assolutamente perdere la pasta fresca, prodotta in tutta l’area del parco, arricchita con sughi a base di maiale o funghi. Le perle dei campi: i legumi e gli ortaggi Ogni comune dell’Appennino lucano offre al turista una vasta gamma di prodotti dell’orto. Cicorie, cime di rapa ed erbe aromatiche sono la base dei piatti della tradizione contadina del parco. Tra i legumi spiccano i fagioli di Sarconi, coltivati nell’omonimo comune, oramai ricercatissimi per il loro sapore e la loro leggerezza. Queste particolari caratteristiche sono dovute al terreno alluvionale e poco calcareo in cui crescono. Sono molto teneri, particolarmente digeribili e molto carnosi. Da non perdere la Sagra del Fagiolo di Sarconi, che ogni 18-19 agosto viene puntualmente organizzata per celebrare questo illustre legume. Se parteciperete alla sagra non potrete rinunciare al suggestivo itinerario gastronomico che vi coinvolgerà, anima e palato, attraverso i caratteristici vicoli del centro storico. Qui avrete la possibilità di assaggiare messer fagiolo in tutte le più svariate ricette locali. Ottimo alleato in cucina è il peperone di Senise, con il quale si preparano numerosi piatti della tradizione contadina. Il suo uso predominante è quello in polvere, per speziare salsicce, salumi e pietanze. L’oro dell’Alta Val d’Agri: il vino e l’olio La DOC Terre dell’Alta Val d’Agri viene prodotta nei comuni di Viggiano, Moliterno e Grumento Nova. Questi vigneti si stagliano dal fondovalle fino a 800 metri d’altezza. Qui vengono coltivati sia vitigni noti di Merlot e Cabernet sia vitigni autoctoni come la Malvasia bianca o nera e il Moscato bianco di Basilicata. Passeggiando per i sentieri della valle, capita di imbattersi in piccoli vigneti ordinati, ben curati e controllati con attenta professionalità. Le tante strutture ricettive della zona vi permetteranno di assaggiare oltre ai prodotti tipici locali anche un buon bicchiere di Terre dell’Alta Val d’Agri, al quale va il merito di valorizzare i sapori dei piatti del parco. Il Grottino di Roccanova è un altro vino rinomato di quest’area. Il suo nome rimanda alle caratteristiche grotte tufacee, dove invecchia questa pregiata bevanda. Un altro prezioso prodotto, ma poco noto al di fuori della Basilicata, è l’olio. La produzione di olio è talmente ridotta che non permette la commercializzazione al di fuori dei confini lucani e, di conseguenza, si caratterizza principalmente come prodotto di autoconsumo locale. Da menzionare è l’olio extravergine d’oliva di Montemurro. Qui ogni estate, ad agosto, si svolge la Sagra dell’Olio con la distribuzione della tipica bruschetta e delle zuppa di fagioli con friselle. La DOC Terre Alta Val d’Agri: rosso e rosato di qualità Il Terra d’Alta Val d’Agri è uno dei vini da pasto più noti del parco. Il vino appare alla vista con un bel colore rubino tendente al granato, sprigiona un profumo gradevole e fruttato, presentandosi al palato con un sapore morbido e rotondo. Il rosso raggiunge una gradazione di 12 gradi, che sale a 12,50 gradi nella riserva dopo un invecchiamento di almeno sei mesi in botti di rovere. Il rosato ha circa mezzo grado in meno. La coltivazione di queste viti risale al VI secolo a.C. Nel comune di Grumento Nova sono stati ritrovati resti di antiche fornaci romane che producevano anfore per il trasporto di questo nettare prelibato. I primi piatti arricchiti da sughi di carne o con funghi locali e i secondi di carne alla brace o bollita si abbinano ottimamente al rosso Doc, che risulta perfetto anche con i formaggi stagionati come il Canestrato di Moliterno. Il rosato, invece, si sposa bene con salumi, verdure e legumi. APPENNINO LUCANO 73
Pause di piacere golose tradizioni gastronomiche T ESTO DI I LIA A NTONGINI / FOTO DI M ASSIMO P IACENTINO Il Parco Nazionale dell’Appennino Lucano Val d’Agri - Lagonegrese va apprezzato anche per i profumi e i sapori di piatti unici: dal pane alla pasta, dagli insaccati ai formaggi, dai prodotti ortofrutticoli al vino, ogni assaggio è una ghiotta scoperta. discreta e gentile dei ristoratori e la cucina L’ospitalità squisita, legata alla tradizione e ai prodotti della terra e del bosco, contribuiscono a rendere piacevole il soggiorno nel Parco Nazionale dell’Appennino Lucano. Tutto il territorio, dall’area della Val Camastra, al Lagonegrese, passando dalla Val d’Agri, offre al turista innumerevoli piatti succulenti, antichi e avvolgenti sapori senza pari, pietanze generose e genuine a cui sarà difficile resistere. La grande varietà dei prodotti tipici del territorio viene esaltata da ricette antiche e nuove, nate dalle tradizioni contadine, a base di ingredienti semplici e naturali. Prima di tutto i primi Il grano trionfa in numerose ricette di questa zona. È proprio dalla farina di grano duro che si ottengono tanti primi piatti. Le abili massaie, ancora oggi, non si sottraggono al rito di fare la pasta in casa. Cavatelli, calzoni, strascinati, triiddi (gnocchi) e firricieddi (fusilli) sono alcuni tipi di pasta che, a seconda della stagione, vengono conditi con sughi diversi. Una vera delizia per il palato sono i sughi freschi preparati con pomodori locali, con i fagioli di Sarconi o con i funghi. Un tocco intenso viene donato dagli aromi, usati in abbondanza nelle ricette tradizionali: basilico, finocchietto selvatico, mentuccia, rosmarino, ruta, salvia e timo. Per i golosi dei primi piatti assolutamente da non perdere la Sagra dei Firricieddi, il 10 agosto a San Martino d’Agri. Sempre in questo comune ma anche a Marsiconuovo si possono gustare, nel periodo di carnevale, i deliziosi maccarun con rafano. Per gli amanti di questa radice, molto aromatica, imperdibile è la rafanata: frittata fatta con uova, salsiccia, formaggio e rafano. Un tempo questa pietanza si cucinava nel forno di campagna, sul treppiede, con la brace sotto e sopra. Oggi è possibile trovare la rafanata sulle tavole di Anzi e Calvello. Il rafano ab- binato a cavatelli o fusilli, con uova o carni dona un sapore forte e deciso a tutte le pietanze. Un’altra ricchezza gastronomica della valle è il tartufo, la bitorzoluta pepita che rende i piatti prelibati. Ottime sono le tagliatelle con scaglie di questo prezioso tubero. A Calvello è possibile assaggiare le rcchitell (orecchiette) con ragu’ e pecorino, i cavzunciedd (ravioli) con ricotta fresca, i fruciedd con ragu’ di lepre, i cafatdduzz (cavatelli) con fagioli e i famosi maccarun a l’ogn (strascinati con sugo di pezzente). La cucina della Val d’Agri e della Val Camastra è nota per la pasta fresca: le manate di Calvello o i ferretti al ragu’ di Laurenzana e Anzi, così chiamati perché la pasta viene arrotolata intorno ad un piccolo ferro. Sempre da antiche tradizioni popolari nascono le tapparelle (larghe orecchiette) del Lagonegrese, solitamente condite con pomodorini e formaggio pecorino. Soggiornando a Laurenzana è possibile gustare un ulteriore tipo di orecchiette con sugo di nuglia, carne di maiale insaporita con peperoncino e finocchio. Nell’usanza contadina un altro primo piatto degno di nota è la zuppa. Viene cucinata sia a pranzo che a cena ed è considerata un piatto unico, ricco di verdure e legumi, quali fagioli, fave, piselli, ceci, lenticchie. Solitamente queste minestre si cucinano in pentole di coccio a fuoco lento. Gusti decisi: i secondi L’agnello è la vera prelibatezza della zona. In agosto a Marsiconuovo, a Spinoso e ad Anzi si può assaggiare la pecora alla pastorale, un secondo piatto a base di carne ovina stufata con contorno di patate. La selvaggina è invece la regina delle tavole di Anzi, Laurenzana e Montemurro. Il cinghiale, la lepre e i vari volatili sono delle vere leccornie che 74 APPENNINO LUCANO APPENNINO LUCANO 75
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