Sentieri d'acqua - Natura Italia

Prodotti IGP:
il Canestrato di Moliterno
Il Canestrato di Moliterno è uno
dei formaggi lucani più
caratteristici, prodotto con latte
ovicaprino proveniente dai pascoli
di 60 comuni della Basilicata. Per
la sua particolare prelibatezza e
genuinità ha ottenuto la
denominazione di IGP. La
lavorazione del latte avviene
mediante pressatura manuale
della cagliata all’interno di
canestri di giunco (fuscedd’), da
cui l’appellativo di Canestrato. È
un formaggio a pasta dura
uniforme, di colore giallo
paglierino e dall’inconfondibile
tris di sapori: forte, piccante e
aromatico. Si presenta in forma
cilindrica e di peso tra i 2 e i 5 kg.
I casari di Moliterno lo fanno
stagionare per circa otto mesi nei
“fondaci”, caratteristici
seminterrati di palazzi storici.
Quando è ancora giovane, può
essere mangiato da solo o usato
anche in piatti meno antichi,
come nell’insalata con fettine di
mela dell’Alta Val d’Agri (colore e
sapore particolarmente
accentuati, polpa compatta e alta
conservabilità). Stagionato è
ottimo grattugiato sui piatti tipici
della cucina lucana.
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superbe qualità organolettiche,
con il quale si produce il famoso
Caciocavallo Podolico. Il nome
di questo formaggio deriva
dal tipo di stagionatura, durante
la quale viene appeso legato a
coppie, a cavallo di un sostegno.
Nei paesi vicini a Viggiano si
trovano comunemente altre
espressioni casearie quali caprini,
trecce, provole e ricotte dolci
e saporite. Con un’escursione
a Moliterno è possibile degustare
il rinomato Canestrato di
Moliterno, un pecorino particolarmente
stagionato e lavorato,
ottenuto dal latte di pecore e capre
allevate nei pascoli della zona.
Moliterno è famosa anche
per il Casieddu, prodotto esclusivamente
nel periodo estivo dai
pastori della Val d’Agri con il
latte di due mungiture, poi filtrato
manualmente con foglie di
felci e infine portato a una temperatura
di 90 gradi in un caldaia
di rame stagnato (caccavo). In
questa fase si aggiunge un’erba
molto aromatica, chiamata localmente
nepeta. Il Casieddu
viene poi confezionato in foglie
di felci legate alle estremità con
steli di ginestra.
Un trionfo del gusto:
i salumi
Nel cuore della generosa terra
lucana, ricca di sole, cultura,
storia e tradizioni, nascono i
prodotti degli allevamenti ovicaprini,
suini e bovini, noti per
la loro qualità e genuinità.
Il territorio lucano, ha mante-
nuto fino ai giorni nostri l’antica
cultura legata alla produzione
dei salumi. Sono veramente
tanti i prodotti tipici a base di
ottime carni suine. I maiali vengono
alimentati ancora esclusivamente
con prodotti naturali
quali granturco, fave e ghiande,
che esaltano la qualità e il gusto
della carne. Da non trascurare
anche il momento della stagionatura
che, come per i formaggi,
avviene in ambienti asciutti
ed aerati, garantendo così l’elevata
digeribilità del prodotto finale.
Mai senza soppressata! Questo è
il primo comandamento della
buona cucina lucana. Degna di
nota è la soppressata di Lagonegro,
fatta con il filetto di maiale
tagliato ancora a mano con la
punta del coltello e con il lardo
a cubetti, il tutto insaccato nel
budello.
Da assaggiare anche la soppressata
di Rivello (soperzata), nota
al vasto pubblico dei buongustai.
Se vi capita di soggiornare
nel parco in inverno, è possibile
partecipare al rito dell’uccisione
del maiale e alla selezione delle
sue carni. In questo particolare
periodo si può assaggiare la salsiccia
speziata con finocchietto
selvatico e peperone. L’estate è
la stagione migliore per gustare
la salsiccia conservata sotto sugna.
Infine, ma non per minor
importanza, è da ricordare il
prosciutto crudo di Marsicovetere.
La tradizionale Festa dell’Assunta
(13-15 agosto), con la
Sagra del Prosciutto, è l’occasione
ideale per apprezzare questo
famoso salume.
L’arte bianca: il pane
e la pasta
È con questa espressione che si
definisce l’abilità dei maestri panificatori
che, utilizzando una tavolozza
di soli tre ingredienti (acqua,
farina e lievito), riescono a
creare una gamma di suggestioni,
sapori, forme e profumi che
non ha eguali in tutto il panorama
alimentare.
Alimento base per
antonomasia, diventa
così un prodotto
che conquista dal
bimbo all’anziano.
Nonostante la
fragranza e l’aroma
di un buon
pane regalino
da sole grandi
soddisfazioni al
palato, non c’è
dubbio che il
destino del pane
sia quello di essere
accompagnato ad
altri sapori, integrando
ed
esaltando così
le varie sfumature
delle pietanze.
Ottimo
spuntino, dopoun’escursione,
è una fetta
di buon pane casereccio
irrorato
con olio locale
del Parco.
Prodotti IGP:
il fagiolo di Sarconi
Questo prodotto è marchiato IGP
e ogni anno tra il 17 e il 19
agosto c’è la Sagra del Fagiolo di
Sarconi. Il fagiolo viene coltivato
da Tramutola a Marsiconuovo
fino a San Martino d’Agri. Questi
legumi hanno una forma ovale o
tondeggiante, mentre il colore
varia dal giallo pallido al bianco
con striature più scure. Le
varietà più diffuse mantengono
ancora oggi pittoreschi nomi in
dialetto lucano: fasuli risi,
tovagliedde, rampicanti,
verdolini, russi, ciuoti,
tabacchino, munachedda. La
caratteristica principale di questo
legume è la buccia sottilissima,
fresco o secco cuoce molto
rapidamente. Viene consigliato
come piatto unico con
la pasta, come
contorno o
nelle zuppe.
Godimento
del palato
sono
alcuni
piatti
tipici tra i
quali le
tagliatelle
con il sugo
dei fagioli
ciuoti di Sarconi
e il riso con fagioli
tabacchini di Sarconi.
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