Sentieri d'acqua - Natura Italia

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Sui sentieri del gusto e dei sapori terra generosa, cucina tradizionale T ESTO DI I LIA A NTONGINI / FOTO DI M ASSIMO P IACENTINO Un territorio speciale, scrigno di gusti unici. Una secolare semplicità che trae origine dalla terra, fatta di sapori forti, propri della cultura popolare. Un viaggio alla scoperta dei prodotti agroalimentari tipici. Il comune denominatore dei 29 paesi del Parco Nazionale dell’Appenino Lucano è – per la gioia dei buongustai – quello di offrire un’ampia gamma di prodotti genuini tipici, alcuni dei quali hanno già ricevuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) o DOC (Denominazione di Origine Controllata). La loro costante e antica presenza nell’offerta gastronomica locale ne garantisce la qualità. Sono per lo più piccole aziende a conduzione familiare ad offrire al turista leccornie davvero uniche, ricavate da materie prime straordinarie,cariche di profumi delle er- be montane di cui gli animali si nutrono al pascolo brado. Dopo una lunga passeggiata tra le bellezze del parco, proponiamo un itinerario enogastronomico alla scoperta dei sapori tipici locali. È possibile assaggiare il famoso formaggio pecorino noto con il nome di Canestrato di Moliterno, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino Terre dell’Alta Val d’Agri Doc oppure un bel piatto di fagioli di Sarconi. Assolutamente da non perdere sono i peperoni di Senise. Chi li degusta per la prima volta li troverà indubbiamente molto particolari alla vista e al palato. I formaggi del parco Ai caseifici lucani appartengono produzioni simili a quelle delle regioni confinanti, con una prevalenza di formaggi ottenuti da latte di pecora, ai quali si affianca la trasformazione di latte vaccino. A Viggiano e negli alpeggi limitrofi della Val d’Agri pascolano le mandrie di vacche podoliche che forniscono un latte dal sapore unico e prelibato, dalle 68 APPENNINO LUCANO APPENNINO LUCANO 69
Prodotti IGP: il Canestrato di Moliterno Il Canestrato di Moliterno è uno dei formaggi lucani più caratteristici, prodotto con latte ovicaprino proveniente dai pascoli di 60 comuni della Basilicata. Per la sua particolare prelibatezza e genuinità ha ottenuto la denominazione di IGP. La lavorazione del latte avviene mediante pressatura manuale della cagliata all’interno di canestri di giunco (fuscedd’), da cui l’appellativo di Canestrato. È un formaggio a pasta dura uniforme, di colore giallo paglierino e dall’inconfondibile tris di sapori: forte, piccante e aromatico. Si presenta in forma cilindrica e di peso tra i 2 e i 5 kg. I casari di Moliterno lo fanno stagionare per circa otto mesi nei “fondaci”, caratteristici seminterrati di palazzi storici. Quando è ancora giovane, può essere mangiato da solo o usato anche in piatti meno antichi, come nell’insalata con fettine di mela dell’Alta Val d’Agri (colore e sapore particolarmente accentuati, polpa compatta e alta conservabilità). Stagionato è ottimo grattugiato sui piatti tipici della cucina lucana. 70 superbe qualità organolettiche, con il quale si produce il famoso Caciocavallo Podolico. Il nome di questo formaggio deriva dal tipo di stagionatura, durante la quale viene appeso legato a coppie, a cavallo di un sostegno. Nei paesi vicini a Viggiano si trovano comunemente altre espressioni casearie quali caprini, trecce, provole e ricotte dolci e saporite. Con un’escursione a Moliterno è possibile degustare il rinomato Canestrato di Moliterno, un pecorino particolarmente stagionato e lavorato, ottenuto dal latte di pecore e capre allevate nei pascoli della zona. Moliterno è famosa anche per il Casieddu, prodotto esclusivamente nel periodo estivo dai pastori della Val d’Agri con il latte di due mungiture, poi filtrato manualmente con foglie di felci e infine portato a una temperatura di 90 gradi in un caldaia di rame stagnato (caccavo). In questa fase si aggiunge un’erba molto aromatica, chiamata localmente nepeta. Il Casieddu viene poi confezionato in foglie di felci legate alle estremità con steli di ginestra. Un trionfo del gusto: i salumi Nel cuore della generosa terra lucana, ricca di sole, cultura, storia e tradizioni, nascono i prodotti degli allevamenti ovicaprini, suini e bovini, noti per la loro qualità e genuinità. Il territorio lucano, ha mante- nuto fino ai giorni nostri l’antica cultura legata alla produzione dei salumi. Sono veramente tanti i prodotti tipici a base di ottime carni suine. I maiali vengono alimentati ancora esclusivamente con prodotti naturali quali granturco, fave e ghiande, che esaltano la qualità e il gusto della carne. Da non trascurare anche il momento della stagionatura che, come per i formaggi, avviene in ambienti asciutti ed aerati, garantendo così l’elevata digeribilità del prodotto finale. Mai senza soppressata! Questo è il primo comandamento della buona cucina lucana. Degna di nota è la soppressata di Lagonegro, fatta con il filetto di maiale tagliato ancora a mano con la punta del coltello e con il lardo a cubetti, il tutto insaccato nel budello. Da assaggiare anche la soppressata di Rivello (soperzata), nota al vasto pubblico dei buongustai. Se vi capita di soggiornare nel parco in inverno, è possibile partecipare al rito dell’uccisione del maiale e alla selezione delle sue carni. In questo particolare periodo si può assaggiare la salsiccia speziata con finocchietto selvatico e peperone. L’estate è la stagione migliore per gustare la salsiccia conservata sotto sugna. Infine, ma non per minor importanza, è da ricordare il prosciutto crudo di Marsicovetere. La tradizionale Festa dell’Assunta (13-15 agosto), con la Sagra del Prosciutto, è l’occasione ideale per apprezzare questo famoso salume. L’arte bianca: il pane e la pasta È con questa espressione che si definisce l’abilità dei maestri panificatori che, utilizzando una tavolozza di soli tre ingredienti (acqua, farina e lievito), riescono a creare una gamma di suggestioni, sapori, forme e profumi che non ha eguali in tutto il panorama alimentare. Alimento base per antonomasia, diventa così un prodotto che conquista dal bimbo all’anziano. Nonostante la fragranza e l’aroma di un buon pane regalino da sole grandi soddisfazioni al palato, non c’è dubbio che il destino del pane sia quello di essere accompagnato ad altri sapori, integrando ed esaltando così le varie sfumature delle pietanze. Ottimo spuntino, dopoun’escursione, è una fetta di buon pane casereccio irrorato con olio locale del Parco. Prodotti IGP: il fagiolo di Sarconi Questo prodotto è marchiato IGP e ogni anno tra il 17 e il 19 agosto c’è la Sagra del Fagiolo di Sarconi. Il fagiolo viene coltivato da Tramutola a Marsiconuovo fino a San Martino d’Agri. Questi legumi hanno una forma ovale o tondeggiante, mentre il colore varia dal giallo pallido al bianco con striature più scure. Le varietà più diffuse mantengono ancora oggi pittoreschi nomi in dialetto lucano: fasuli risi, tovagliedde, rampicanti, verdolini, russi, ciuoti, tabacchino, munachedda. La caratteristica principale di questo legume è la buccia sottilissima, fresco o secco cuoce molto rapidamente. Viene consigliato come piatto unico con la pasta, come contorno o nelle zuppe. Godimento del palato sono alcuni piatti tipici tra i quali le tagliatelle con il sugo dei fagioli ciuoti di Sarconi e il riso con fagioli tabacchini di Sarconi. APPENNINO LUCANO APPENNINO LUCANO 71
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