Reportage - Pizza Italian Food

Poste Italiane Spa - Spedizione In Abbonamento Postale - DL 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 N. 46) Art. 1, Comma 1, S1/BA
La rivista ufficiale dell’ ssociazione izzerie taliane
N°7 - Gen/Feb 2011

ERRATA CORRIGE
Sul n°6 di Pizza Italian Food, nel reportage “Cresce
la gara di Scalea” riguardante il Campionato di
Pizza Piccante, è stato erroneamente scritto a
fine articolo “L’API Sicilia vi rimanda al 2011 per un
nuovo acceso campionato”. Il campionato è stato
organizzato dalla sede API della Calabria, non da
quella siciliana. Ci scusiamo per l’errore.
Pizza Italian Food
La rivista ufficiale dell’API
Associazione Pizzerie Italiane
Via Acuto 138 - 00131 Roma
Tel. 06.41294996 - Fax 06.41294983
www.associazionepizzerieitaliane.it
Iscritta all’Unione Stampa
Periodica Italiana al nr. 14677
Pubblicazione Bimestrale
Gennaio/Febbraio 2011 - N° 7
Reg. Trib. Roma 31/2010 del 24/02/2010
S O M M A R I O
5 Editoriale Buon Anno a tutti
7 Reportage Le Pizze d’Italia
12 Reportage Cereali: Alta la domanda, bassa l’offerta
14 Eventi Un 2011 all’insegna degli eventi pizza.
18 La Pizza nel mondo Focus sul mercato francese
22 Benessere e Pizza I Funghi, ricchi di vitamine e sali
minerali
24 Tecnica e aspetti professionali Il fumo fa male
29 Reportage Il Formaggio al Ristorante e...in Pizzeria
32 Ricette di Pizza Pizza Tonda, Pizza in Teglia, Pizza
Calzone, Pizza in Pala, Pizza Greci
42 Panini speciali API Panino con salsiccia e cicoria,
Panino con salsiccia e pomodoro
43 Salsiccia Prigioniera Bianca
45 Reportage La Pizza regionale italiana - La focaccia
barese.
46 Pubbliredazionale Per ogni pizza la farina giusta
- Molino Iaquone: innovazione e naturalità in
pizzeria
49 Info Tecnico Legislative
50 Sedi Nazionali Scuola di Pizza
51 Scuola di Roma I corsisti di Gennaio
53 News dalle Aziende
55 Ok API. Tranquilli, garantisce API
Direttore Responsabile
Francesco Amodio
Direttore Editoriale
Angelo Iezzi
Coordinatore Editoriale
Bruno Collaro
Hanno collaborato a questo numero:
Massimiliano Bacich, Federico Del Moro,
Claudio Fumagalli, Annamaria Giudice,
Gabriele Iezzi, Ramona Iezzi,
Massimiliano Ottaviani, Silvio Piluscio,
Bruno Pistoni, Michael Scarpetti.
Stampa Grafica 080 srl
Modugno (BA)
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10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei
dati relativi ai destinatari del presente periodico
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tecnica, professionale e specializzata a soggetti
identificati per la loro attività professionale.
API, titolare del trattamento, garantisce ai
soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della
suddetta legge.
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Angelo Iezzi
Presidente
Associazione Pizzerie Italiane
Quello che ho
imparato in tutto
questo tempo è che
la selezione durissima
delle nostre aziende
è stata favorevole
solo a quelle imprese
che sono state capaci
di investire
nell’innovazione e
nella formazione.
Editoriale
Un augurio a tutti i miei colleghi, giovani ed esperti, per un anno migliore, in cui il nostro
antico mestiere possa essere sempre più una professione tecnica, una vera specializzazione nel
settore dell’alimentazione. Un anno in cui dovremo dimostrare di essere capaci di adeguarci
sempre più vantaggiosamente alle varie esigenze del mercato, offrendo un servizio sempre più
moderno e di massima qualità. Dimostrando che il nostro settore non è un’appendice di serie
B della ristorazione, ma un elemento trainante e determinante della cultura alimentare italiana
nel mondo. La parola Pizza è tra le due o tre parole italiane più conosciute all’estero ed è nostro
compito tenere ben alta questa bandiera, impegnandoci a migliorare e a rilanciare questo
nostro prodotto simbolo in Italia e nel mondo.
Tira un vento difficile, ma in trenta anni di professione non ho mai visto un momento
veramente facile: quello che ho imparato in tutto questo tempo è che la selezione durissima
delle nostre aziende è stata favorevole solo a quelle imprese che sono state capaci di investire
nell’innovazione e nella formazione. Per fortuna sono passati i tempi in cui prima di fare un
impasto ci si chiedeva se c’era scirocco o tramontana. Oggi la tecnica dei nostri impasti ci
permette di offrire sempre lo stesso prodotto di massima qualità ai nostri clienti, con qualsiasi
tempo e in tutte le stagioni. Questo è possibile perché abbiamo avuto un’evoluzione tecnica e
tecnologica a disposizione di tutti. Per questo è importante avere una formazione continua della
nostra professionalità, partecipando ad incontri, leggendo giornali, frequentando corsi di
formazione, gareggiando nei campionati o andando in fiere di settore.
Solo la volontà di crescere, la curiosità e l’impegno professionale potranno darci gli indispensabili
strumenti necessari per avere successo e mantenere, o addirittura migliorare, la nostra
posizione e quella delle nostre attività sul mercato.
Da parte nostra come Pizza Italian Food, considerando il successo dello scorso anno, abbiamo
deciso di investire aumentando il numero di pagine del nostro magazine, in modo da
aumentare principalmente le informazioni sui prodotti e i servizi a disposizione degli operatori
del settore. Pensiamo in questo modo di offrire un aiuto utile a tutti gli interessati alla propria
crescita professionale.
Infine abbiamo riservato anche uno spazio dedicato ai soci API come vetrina delle loro attività,
in modo da evidenziare il loro modo di lavorare, aumentando la loro visibilità e quella
dell’associazione.
Ancora grazie a tutti e buon 2011.
Buon Anno a Tutti
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Reportage
Le Pizze D’Italia
Pizza e prodotti da forno: farina, acqua, sale e lievito per tante forme e gusti diversi
Si fa presto a dire pizza: ce ne sono di differenti tipi in tutta Italia, la pizza tonda, la pizza in teglia, la pizza in
pala. E poi ci sono le sorelle della pizza, i prodotti da forno tipici regionali, fatti anch’essi di farina, acqua, sale e
lievito. Certo, diverse da quella che possiamo definire “pizza” con le sue varianti succitate, ma importantissime
nel panorama gastronomico e culturale, ricette che ogni pizzaiolo, da regione a regione sa fare, perché fanno
parte del proprio DNA.
Abbiamo pensato di fare un viaggio nelle “pizze d’Italia”, per conoscere meglio pagina dopo pagina questo
mondo, anche perché da questo numero in poi, affronteremo in un’apposita rubrica la ricchezza delle varietà
regionali dei prodotti dell’arte bianca.
Pizza tonda
La pizza tonda è quella che in tutta
Italia richiama il concetto generale
di pizza, ovvero quella al piatto.
Esistono tantissime pizze tonde in
tutta Italia, e da regione a regione
o da pizzaiolo a pizzaiolo, abbiamo
diversi impasti e diverse opzioni di
stesura, senza poi contare che c’è
differenza fra una pizza cotta in
forno elettrico e una in forno a
legna.
Per questo motivo dobbiamo
parlare con più correttezza di
“pizze tonde” e non di “pizza
tonda”. Oltre alle differenze di
impasto e stesura, la pizza tonda
ha assunto connotazioni tipiche
anche per la farcitura, che rispecchia
spesso le tradizioni gastronomiche
locali. Fatte salve le ricette
ormai tradizionali (Margherita,
Capricciosa, 4 stagioni, giusto per
citare le più note e classiche), molti
condimenti traggono ispirazione
dalla gastronomia regionale,
pensiamo alla pizza piccante
oggetto del famoso Campionato
di Pizza Piccante, che esalta il
peperoncino, o pensiamo alle
pizze ispirate al mare, come quelle
del Campionato di Pizza al Pesce, o
altre in cui c’è varietà di formaggi
(dal taleggio, all’asiago, alla ricotta
di bufala, al gorgonzola) o di salumi
locali.
Pizza Tonda Romana
Tra le pizze tonde c’è la pizza romana
che si contraddistingue per la
pasta molto sottile e croccante. Il
tipo di impasto e stesura s’è
diffuso a partire dalla capitale per
prendere piede in molte zone della
penisola. Da non confondere il tipo
di impasto e stesura con la farcitura:
infatti, si intende per “romana”
anche un certo tipo di farcitura
fatto con pomodoro, mozzarella e
alici.
La pizza romana, intesa come
pizza tonda leggera e sottile, sulla
scorta della tradizionale pizza al
taglio, punta sulla fantasia e il
gusto combinando moltissimi tipi
di ingredienti.
La pizza da sempre è un piatto in
evoluzione e rinnovamento, così la
stessa pizza romana puntando su
impasti ad alta digeribilità e ricette
creative, si propone come prodotto
gustoso, molto digeribile ed
equilibrato, come vuole la conti-

nua ricerca A.P.I.
Pizza al taglio
Sempre di Roma è la tradizione
della pizza al taglio o pizza in teglia.
La ricetta prevede che la pasta
lievitata venga stesa, condita e
cotta in grandi teglie di metallo
(tonde o rettangolari). Una volta
sfornata, la pizza in teglia, venduta
appunto in tranci al “taglio”, viene
esposta in vetrina per allettare i
clienti che possono anche
comprarla a peso.
Questa varietà di pizza, come
sapranno i romani, è anche diffusa
nelle panetterie.
Come molti sapranno la pizza in
teglia non viene consumata al
momento, come la pizza al piatto,
e talvolta deve anche essere riscaldata.
Per questo motivo viene
impastata con impasti più acquosi,
in modo che la pizza non si secchi:
ideali per questo aspetto sono le
farine forti che, con appositi procedimenti
di impasto, trattengono
molta acqua.
Reportage
Pizza alla Pala
Nel variegato mondo delle pizze
d’Italia c’è anche la famosa pizza
alla pala che, come la pizza in
teglia, è di grandi dimensioni e
messa in vetrina una volta cotta;
diversamente dalla pizza in teglia è
cotta sul piano del forno. Una delle
sue varianti è la pizza al metro.
Pizza Napoletana STG
La pizza tonda fatta secondo la
tradizione napoletana ha ricevuto
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8
Reportage
da un anno circa la denominazione
di specialità tradizionale garantita
(S.T.G.). Ovviamente per fregiarsi
del marchio le pizzerie (non solo
napoletane, ma anche quelle che
lavorano alla napoletana) dovranno
essere certificate dagli organi
competenti. Questi sono la
Certiquality SRL, la DNV Det
Norske Veritas Italia e l’ISMECERT.
La pizza napoletana si presenta
morbida e dai bordi alti (cornicione).
Nell’impasto classico napoletano
non è consentito alcun tipo di
grasso. Per essere S.T.G, poi,
Pizza al Taglio
occorre seguire un rigido
disciplinare che decreta
ingredienti, forma, tempi di
lievitazione e cottura (la
cottura è assolutamente in
forno). Possono essere STG
solo la Pizza marinara (con
passata di pomodoro,
aglio, origano e olio di
oliva) e la Pizza Margherita
classica (con passata di
pomodoro, fior di latte o
mozzarella di bufala, basilico
e olio d’oliva).
Pizza Genovese
Molto soffice e gustosa è la
pizza genovese, una pizza
in teglia dalla pasta alta e
morbida
la cui
ricetta
deriva dalla
focaccia genovese;
viene fatta
con farina di
grano tenero,
acqua, sale, lievito
di birra e, in
alcuni casi, latte.
Quando la pasta
è lievitata, è
stesa con le mani
direttamente
nella teglia e
cotta in forno,
preferibilmente
a legna.
Panzerotti
Una specialità molto diffusa
nell’Italia meridionale è il panzerotto.
A Napoli parliamo precisamente
di pizza chiusa, una pizza
condita e richiusa su se stessa
(calzone se in forno, pizza fritta se
cotta nell’olio bollente). Una varietà
molto simile la si gusta in Puglia;
ci sono delle variazioni nell’impasto,
ma il panzerotto, al forno e
fritto, può essere tranquillamente
assimilato al calzone e alla pizza
fritta.
Varietà di panzerotti sono presenti
anche in Calabria. La tradizione
vuole che le famiglie, oltre al pane,
Panzerotti

facessero la pitta chjina (pitta
ripiena, dove pitta è un nome
generale per una forma di pane).
L’aspetto è quello della pizza chiusa,
formata da due strati di pasta
con il ripieno al loro interno (generalmente
sugo di pomodoro più
altri condimenti).
Anche la Sardegna ha il suo panzerotto:
parliamo della panada, una
pizza morbida e spessa che viene
farcita in modo molto variegato:
pomodori, melanzane, zucchine,
funghi, carne d’agnello, pesci
(molto apprezzata è la variante
alle anguille).
La ricetta originale della panada
descrive la procedura finale di
cottura del panzerotto in questi
termini: una volta completata la
cottura in forno a legna la panada
va unta con un filo di olio extravergine
bollente e poi lasciata
riposare.
Tra i tipi di pizza chiusa c’è quella
siciliana. In Sicilia ci sono diverse
ricette tradizionali, a Catania
molto diffusa e conosciuta è la
Scacciata. È un prodotto che viene
fatto soprattutto nel periodo
natalizio o per le ricorrenze speciali
: si tratta di un prodotto in cui c’è
un primo strato di impasto, tuma e
acciughe, oppure patate salsiccia
broccoli , pepe nero , pomodoro ,
tuma; il panzarotto è poi chiuso
con un secondo strato di impasto,
spennellato di Panada
uovo e
infornato.
A Palermo abbiamo
lo sfinciuni:
altro non è che
una focaccia
morbida guarnita
con cipolla,
caciocavallo,
pomodoro e
pangrattato; in
Provincia di
Siracusa, in
particolare nei
comuni di
Solarino e Sortino, la ricetta tipica
è quella del pizzòlu, una sorta di
pizza tonda farcita; in provincia di
Messina c’è, invece, il piduni, un
piccolo calzone fritto o al forno
ripieno di verdure.
Non va dimenticata la focaccia alla
messinese, cotta in teglia e guarnita
con verdure, formaggio, pomodoro
e acciughe.
Sempre in provincia di Catania (nei
comuni di Zafferana Etnea e a
Viagrande) la tradizione culinaria
vanta la “pizza siciliana”, un calzone
fritto fatto con una pasta
morbida ripiena di formaggio,
acciughe, funghi porcini.
Focaccia
Un prodotto da forno molto diverso
dalla pizza, ma che possiamo
Reportage
sempre annoverare fra le “sorelle”
della pizza è la focaccia. La focaccia
è un prodotto diffuso in molte
regioni, dove cambia per consistenza
e ingredienti nell’impasto.
La focaccia tipica barese è un
prodotto diffuso in tutta la rPuglia
e prodotta e venduta abitualmente
nei panifici.
La ricetta più antica descrive i
seguenti passaggi: l’impasto della
focaccia si ottiene amalgamando
semola rimacinata, patate lesse,
sale, lievito e acqua, così da ottenere
un impasto lievitato piuttosto
elastico. Il tutto va poi condito
e cotto, preferibilmente in forno a
legna, in una teglia rotonda ben
unta con olio di oliva.
L’olio viene anche versato sulla
superficie della focaccia insieme al
condimento che può variare in tre
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Reportage
modi: pomodori freschi e olive
nere, oppure fettine di patate
(focacce alle patate) che ricoprono
tutta quanta la superficie superiore
della focaccia. Infine, c’è la
focaccia bianca, condita con sale
grosso e rosmarino.
Ovviamente prestandosi come
tutti i prodotti da forno a modifiche
fantasiose, oggi ci sono tantissimi
condimenti alternativi a quelli
tipici della tradizione: peperoni,
melanzane, cipolle, affettati,
funghi etc etc.
Al termine della cottura, la foccia si
presenta più alta e soffice della
pizza con un’altezza di 1-3 cm. Va
gustata calda per assaporarne
appieno la fragranza. Fredda,
tende ad indurirsi.
Piada
Tra i prodotti da forno ci sono
anche le spianate come la notissima
piadina romagnola.
Questo prodotto gastronomico,
che s’è diffuso in tutta quanta l’Italia
grazie alla sua versatilità, si
ottiene da un impasto per sfoglia
di farina di frumento, strutto (o
olio di oliva), sale e acqua.
La spianata è
tradizionalmente
cotta su un piatto
di terracotta,
detto teglia
Focaccia
(teggia in romagnolo),
ma oggi più comunemente
va cotta su piastre di metallo oppure
su lastre di pietra refrattaria.
Cibo per le famiglie povere, oggi
gustosissima pietanza in pub,
pizzerie, bar vanta l’inserimento
nell’elenco dei prodotti agroalimentari
tradizionali italiani della
regione Emilia-Romagna.
La piada (o piadina) è un cibo tipico
della cucina di Forlì, Cesena,
Rimini, Ravenna, ma la si può ritrovare
anche nella cucina tradizionale
del Montefeltro, nella provincia
di Pesaro e Urbino e di Ferrara e
nella Repubblica di San Marino.
Ci sono però delle differenze tra
Piadina
città e città: mentre la piadina forlivese,
cesenate e ravennate è più
spessa (con un sapore e una consistenza
che ricorda maggiormente
il pane) nel riminese è molto sottile.
La piada pesarese, chiamata
anche crescia o crostolo nell’entroterra,
è sfogliata.
Già gli antichi Romani conoscevano
questa forma di “pane”, ma la
prima testimonianza scritta della
piadina risale all’anno 1371: nella
“Descriptio Romandiolae”, il cardinal
Legato Anglico de Grimoard,
scrive la sua prima ricetta formalizzata:
“Si fa con farina di grano
intrisa d’acqua e condita con sale.
Si può impastare anche con il latte
e condire con un po’ di strutto”.
Cosa significa piada, invece?
L’etimologia non è certa: alcuni
associano la parola al termine
greco “placùs”, che significa

focaccia.
A ben vedere la piada citata nel
1371 nella “Descriptio
Romandiole” è più somigliante ad
una focaccia che alla piada sottile
di oggi.
Infatti, è dal Cinquecento che
inizia a prendere il suo spessore
più sottile e si iniziano ad impastare
anche farine non nobili come
spelta, fava, ghianda, crusca,
sarmenti, mais, ecc.
Sicuramente la radice del nome
pi-ada si riscontra in molte altre
lingue, e se ben ci fate caso si
accorda anche alla radice di pi-zza.
In ebraico abbiamo “pat” che
significa “pagnotta” o “pezzetto”,
o “pita” che indica il pane in
generale.
La piada può essere mangiata al
posto del pane per accompagnare
qualsiasi piatto, ma tradizionalmente
va gustata piegata a metà
e farcita in vario modo: con rucola
e formaggio squacquerone, con
pezzi di salsiccia cotti alla brace o
alla piastra e cipolla; con affettati
vari di suino; con la porchetta;
con le verdure gratinate.
Non mancano le varianti moderne
dolci, dove la piadina è cosparsa
Reportage
di crema gianduia, confetture o
Nutella.
Spianata Sarda
Simile alla piada, ma più sfogliata e
abbrustolita, è la Spianata della
Sardegna, un pane di forma rotonda
che viene prodotta con gli stessi
ingredienti del pane Carasau
(semola di grano duro, acqua e
lievito naturale).
La spianata può sostituire il pane,
può essere consumata per accompagnare
altri cibi oppure può essere
consumata farcita, con salumi e
formaggi.
La curiosità storica
Le origini di tutte le pizze e focacce e spianate italiane sono comuni e risalgono all’invenzione del “pane”. La
panificazione si deve agli Egizi, che intorno al 3000 a.C. scoprirono la lievitazione e riuscirono a controllarla: essi
notarono che l’impasto di acqua e farina, se non cotto subito, era posseduto da una “strana forza” che lo
gonfiava e poi lo guastava. È facile immaginare che qualcuno provò a cuocere quella pasta gonfia e non ancora
inacidita e fu così che inventò il pane lievitato, più morbido e digeribile.
Già intorno all’anno 1000 a.C. in Egitto esistevano almeno 40 tipi di pane; in Grecia 60. Sempre in Egitto nacque
il mestiere del fornaio che produceva il pane ritenuto così prezioso da essere moneta di scambio.
Gli Egizi inventarono anche il forno: erano a forma di cono e al loro interno veniva acceso il fuoco, mentre sulle
pareti esterne erano poggiati i panetti. In seguito si pensò di dividere l’antro del forno in due sezioni, nella parte
inferiore si alimentava la fiamma, mentre nella superiore venivano posti i panetti.
A Roma i fornai (i “pistores”) comparvero nel II secolo a.C.: erano schiavi greci, che portarono nella capitale
questa tecnica. Nel 100 a.C. si contavano già più di 200 forni per il pane.
Forme di pane di sagoma tonda e bassa, antenate della pizza e delle pizze in genere, erano presenti già nel 997;
lo sappiamo grazie al Codice di Gaeta (Codex cajetanus) in cui appare il termine “piza”.
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Reportage
Cereali: Alta la domanda,
bassa l’offerta
I l
2011 si prospetta come un anno
ad altissimo rischio di rincari per
le principali risorse agricole. La
preoccupazione dei consumatori è
che l’aumento delle materie prime
si trasferisca in breve tempo sulle
farine e di conseguenza su pane,
pasta e prodotti da forno.
Alla luce di questa situazione Pizza
Italian Food ha deciso di intervistare
Renato Colagrande, esperto
del settore, per poter disegnare
con lui un quadro della situazione
e offrire uno scenario possibile ai
nostri lettori.
Colagrande, lei opera nella compravendita
di granaglie tra cui il grano
tenero, materia prima per l’industria
molitoria, ci aiuta a presentarla
ai nostri lettori, precisando in
cosa consiste il suo lavoro e la sua
specializzazione nel settore?
- Sono un broker di cereali, ossia
informo, aggiorno, offro, consiglio
e propongo gli acquisti della materia
prima a tutta la filiera cerealicola.
I miei strumenti di lavoro spaziano
dai costanti rapporti con gli
operatori del settore nazionali ed
internazionali, agli strumenti
Renato
Colagrande
Broker nella
filiera
cerealicola
tecnici: mercati telematici in real
time che mi permettono di essere
sempre aggiornato sull’andamento
del mercato.
Ci può dare una fotografia della
situazione del mercato in questo
momento e se possibile sottolineare
in particolare la situazione per

quanto riguarda i grani necessari a
realizzare le farine tecniche per
pizzeria?
- Il clima ha creato enormi stravolgimenti
e danni ai raccolti mondiali.
La siccità in Russia ha ridotto la
raccolta della campagna cerealicola
2010 di circa 400.000.000 (quattrocento
milioni) di quintali
costringendo la Russia non solo a
porre il veto all’esportazione sino
alla prossima campagna 2011, ma
addirittura a diventare “compratrice”,
per questa campagna,
di circa 50 milioni di
quintali; il raccolto della
Germania, quello australiano
e canadese sono stati
declassato in buona parte
da grano panificabile a
grano per uso zootecnico,
in quanto il peso specifico,
la proteina e quindi anche il
glutine, il W e l’Hagberg
sono risultati decisamente
non congrui per l’utilizzo
molitorio.
Inoltre le enormi difficoltà
del Maghreb (Tunisia,
Algeria e Marocco) hanno
imposto a questi Paesi di
effettuare enormi acquisti
di grano tenero panificabile, pianificandoli
sino alla prossima campagna
cerealicola. La sola Algeria
nell’ultimo tender svoltosi questa
settimana (gara di acquisto internazionale)
ha acquistato 7.500.000
quintali da dato ufficiale per il
fabbisogno di Marzo ed Aprile ed
ancora ieri (26/01/2011) ne ha
acquistati altri 8 milioni di quintali.
Inoltre l’Egitto maggiore e storico
importatore mondiale di grano
tenero, acquista dal mondo tra i 2
e i 4 milioni di quintali al mese. Da
fonti internazionali si prevede che
debba acquistare un enorme
quantitativo (si parla di oltre 15
milioni di quintali) per sedare le
rivolte interne. E con questo
scenario i Fondi aggrediscono il
mercato cartaceo portando al rialzo
il mercato fisico (i futures sul
Matif e sul mese di maggio sono
chiamati a 270/277 per il grano
tenero standard) che in proiezione
porta la materia prima base tra i
315/320 € la tonnellata metrica +
IVA. E non dimentichiamoci che
l’India e la Cina (complessivamente
2 miliardi di abitanti) hanno
sempre più bisogno di materie
Reportage
prime.
Per quanto concerne l’offerta
mondiale di grani teneri idonei al
settore pizzeria, sono un segmento
di nicchia, ma lo scenario si
legge ugualmente da quanto
suddetto: i principali grani di utilizzo
sono moderatamente disponibili
sul mercato a prezzi che rispetto
l’anno scorso sono aumentati
ad oggi del 90% e lo scenario porta
ad immaginare che la corsa al rialzo
non si fermi qui.
La sua personale esperienza
le permette di intuire il
futuro prossimo di questa
situazione?
- È difficile. Teoricamente
sino al nuovo raccolto i
prezzi non possono che
aumentare, anche perché
si vocifera di un blocco
dell’esportazione francese
verso i paesi non comunitari
proprio a dimostrazione
che la materia prima scarseggia.
Se poi guardiamo
agli stock finali mondiali
che saranno bassissimi, se
guardiamo ai Paesi emergenti
che chiedono sempre
più merce, se guardiamo come si è
modificato il clima mondiale, se
analizziamo i primi dati di semina
in Russia che porteranno la raccolta
2011 a 850/870 milioni di quintali
di cereali, con una riduzione di 120
milioni di quintali rispetto al 2009,
è veramente difficile essere
ottimisti!
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Eventi Fiere Esposizioni
Campionati
Un 2011 all’insegna degli eventi pizza
Il pizzaiolo d’oggi ha molte possibilità
di approfondire temi e aspetti
del suo lavoro uscendo dalla routine
della pizzeria e visitando tutte
quelle occasioni, come fiere e
manifestazioni, che possono
metterlo a contatto con i colleghi
o con altri professionisti del
comparto.
Per questo motivo abbiamo pensato
che una rassegna dei maggiori
eventi che si tengono in Italia fra
fiere, convegni e gare a firma API
possa essere uno strumento utile
a tutti quei soci che hanno voglia di
vivere nuove esperienze, per conoscere
e mettersi in gioco.
Partiamo con le fiere di settore,
mese per mese: sono allestite nelle
maggiori città italiane e nei più
grandi poli fieristici, quasi sempre
con scadenza annuale o biennale.
Grazie a questi eventi i pizzaioli
possono recepire le novità e trovare
soluzioni ai problemi del proprio
lavoro. Riportiamo una descrizione
sintetica di tutte quelle che si
terranno nel 2011.
Sigep dal 22 al 26 gennaio
Il Sigep (Salone Internazionale
Gelateria, Pasticceria e
Panificazione Artigianali) si tiene
ogni anno a gennaio. Questa del
2011 è la trentaduesima edizione.
Il cuore della fiera è il settore della
gelateria e del dolciario, ma ha
ampissimi spazi anche l’arte bianca.
Gli stand sono catalizzatori di
buyer e professionisti del settore.
Raggiungere il Sigep è abbastanza
semplice anche per l’ottima organizzazione
dei mezzi ; vengono
annualmente predisposti treni
speciali ed esiste la stazione di
linea (milano- bari) interna alla
fiera e distante 50 metri
dall´ingresso sud della
manifestazione.
Inoltre il quartiere fieristico di
Rimini è ben servito da un servizio
di bus di linea che partono dalla
stazione ferroviaria Rimini
Centrale.
Mia dal 19 al 22 febbraio
La fiera leader nel settore dei
consumi alimentari extra domestici
è il MIA, il grande appuntamento
per gli operatori di pizzerie,
ristoranti, bar. Mia sta per Mostra
Internazionale dell’Alimentazione
e si inserisce nel fomat della fiera
SAPORE di Rimini. La manifestazione
è visitata da buyer GDO e
buyer esteri e offre molti spunti
per i pizzaioli che decidono di visitarla.
Non solo per l’esposizione di
attrezzature e materie prime, ma
anche per gli eventi organizzati.
Ad esempio anche quest’anno il
Centro Studi FIPE (Federazione
Italiana Pubblici Esercizi) nella
conferenza di apertura della fiera
esporrà i dati commentati di un’interessante
indagine sui consumi e
sulle tendenze del prossimo futuro
nel campo dell’alimentazione fuori
casa. Info: www.saporerimini.it
Mostra Tirreno CT dal 6 al 10
marzo
La manifestazione, giunta
quest’anno alla 31° edizione, è tra
le più qualificate del settore. Si
svolge con cadenza annuale presso
la Fiera Internazionale di Marina
di Carrara. I settori merceologici
della Tirreno C.T. coprono tutto il
panorama dell’ospitalità e cioè:
prodotti e attrezzature e servizi
per ristoranti, alberghi, bar, pasticcerie,
pizzerie, panificatori,
gelatieri.
Sana dall’8 all’11 settembre
SANA nasce nel 1989 come Salone
dell’Alimentazione Naturale e
negli anni ha abbracciato diversi
settori legandoli al tema della
sostenibilità e dell’ambiente.
Obiettivo della fiera è mettere in

luce il buon vivere anche attraverso
l’alimentazione frutto di studio,
ricerca, rapporto sano con
l’ambiente.
Punto di forza del SANA è l’Osservatorio
permanente sui consumi e
i comportamenti degli italiani
diretto da Giampaolo Fabris, che
fornisce sempre indicazioni sui
trend di consumo. Al sana c’è
anche la pizza, con lo spazio
BIOpizza che prevede workshop e
seminari su come si prepara la
pizza biologica.
Mippp - Salone pane, pasta e
pizza dal 21 al 25 ottobre
Il Mippp è il salone dedicato ai
prodotti derivanti dai cereali, il
pane, la pasta e la pizza. La fiera è
biennale e quest’anno si terrà dal
21 al 25 ottobre come sempre all’interno
del format espositivo di
HOST di Milano (fiera sull’ospitalità
e sulla ristorazione).
Al MIPPP vengono presentate
attrezzature (banchi di lavorazione,
armadi di stoccaggio e per il
mantenimento della temperatura,
macchine per pasta oltre ad accessori
e strumenti per la lievitazione,
refrigerazione e cottura).
I campionati di bakery e pizza
animano gli stand e presentano ai
titolari di panetterie e pizzerie, le
ultimissime su materie prime e
impasti.
Exposudhotel
Nell’Italia centromeridionale il
punto di riferimento nel panorama
delle fiere dedicate all’Ho.re.ca è
Exposudhotel, presso la Mostra
d’Oltremare di Napoli. È la maggiore
rassegna dedicata ad hotel,
ristoranti e catering nell’Italia
meridionale. Come in altre fiere
sono presenti espositori di prodotti
e servizi per gli operatori alberghieri
e ristoratori e largo spazio è
dato alla pizza e al mondo delle
pizzerie.
Le gare
Come accennato ad inizio articolo,
un momento importante di
confronto per dialogare con i
propri colleghi, fare nuove amicizie
e ritrovare vecchie conoscenze
sono le gare.
Grazie alle gare non c’è solo, per i
lpizzaiolo concorrente, lo stimolo
a dare il massimo, ma c’è anche un
grande arricchimento professionale
e umano.
Con l’incontro di tante esperienze
di lavoro diverse c’è sempre qualcosa
da imparare.
Il lato giocoso e festaiolo dei
campionati, infine, danno ai pizzaioli,
anche a chi non vince, una
grande gratificazione.
Ecco alcuni campionati storici da
non perdere, organizzati dalle
sede regionali A.P.I.
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16
Campionato Mondiale di Pizza
Piccante
Il Campionato Nazionale di Pizza
Piccante nasce nel 1999 da un
progetto del vice presidente nazionale
API, e organizzatore
Francesco Matellicani in collaborazione
con il presidente della
Accademia Italiana del
Peperoncino Enzo Monaco e della
Associazione Pizzerie Italiane -
Sezione Calabria. Una organizzazione
che si interessa di gastronomia
e formazione, con lo scopo di
approfondire e diffondere la
Cultura della Pizza.
Si tiene da oltre dieci anni nei mesi
invernali, fra ottobre e dicembre a
Scalea. Info: www.scuoladipizza.it
Campionato Nazionale di Pizza
al Pesce
Il 7° Campionato Nazionale di Pizza
al Pesce si terrà il 28 e 29 marzo
presso il teatro tenda “Terrazza
Ulisse” a Catania. Il Campionato di
Pizza al Pesce ha inizio nel 2004. La
scelta del tema dell’evento scaturisce
da un’accurata indagine di
mercato e dalla sensibilità per la
nostra terra e le sue principali
risorse, quale la pesca. La
competizione è sempre aperta a
tutti i pizzaioli e alle associazioni di
categoria e premia la pizza di qualità
ai sapori del mare: è un’occasione
unica nel suo genere, creata per
confrontarsi ed incontrare colleghi
ed amici.
Info: www.pizzasicilia.it
Campionato Terra Sarda
Il Campionato Terra Sarda si distingue
per lo stile inconfondibile della
cucina sarda, che trae gusti e
profumi dalla sua terra e soprattutto
dal suo limpido e pescoso
mare. La gara che si tiene annualmente
in provincia di Sassari,
segna un’importante tappa nella
diffusione della cultura della pizza
in questa regione.
Quest’anno la gara si terrà il 4 aprile
presso la Pizzeria 3V di Ottava
(SS). Info: www.accademiapizzasardegna.it
Campionato Italiano Assoluto
di Pizza
Assoluto è il termine perfetto per
descrivere questo campionato
perché è assolutamente unico nel
suo genere: assolutamente professionale,
assolutamente
ben organizzato, assolutamente
divertente, assolutamente importante
per il mondo pizza e mai, mai
scontato, perché ogni anno riserva
qualche novità. L’essenza di una
gara è quella di far sfidare dei
partecipanti, ma una gara di pizza
come questa riserva qualcosa in
più, una “macchina perfetta”
messa in piedi da un’associazione
prestigiosa come API, affinché la
pizza, la professionalità e il divertimento
siano protagonisti.
Nel 2011 il Campionato assoluto di
pizza si terrà nel mese di maggio
Coppa del Mondo di pizza per
Squadre Nazionali
È da sette anni che l’A.P.I. raduna
pizzaioli da tutto il mondo, anni di
gara e divertimento: la Coppa del
Mondo di Pizza per Squadre
Nazionali è un successo grazie a
tutti i partecipanti provenienti da
tutti gli angoli della terra come
Italia, Spagna, Sri Lanka, Germania,
Francia, Australia, Cipro,
Afghanistan, Usa, Egitto,
Inghilterra, Belgio, Romani,
Brasile, Olanda, Bangladesh. Tante
bandiere, tante lingue l’una contro
l’altra in gara, ma unite nella grande
allegria e partecipazione.
Questa Coppa è una festa internazionale
dedicata alla pizza nel
mondo. Anche questo campionato
A.P.I. si terrà nel mese di maggio.

18
La Pizza
nel Mondo
Apriamo un nuova rubrica che vuol essere una finestra sul panorama internazionale
della pizza.
È importante conoscere il peso che ha questo prodotto nello stile di vita di
altre nazioni e nella loro economia. Infatti, moltissimi pizzaioli sono soliti
vivere e lavorare per alcuni periodi all’estero, talvolta per spirito d’avventura,
per fare nuove esperienze, per testare un nuovo mercato, o perché
hanno trovato migliori condizioni di guadagno.
Iniziamo questo viaggio con un resoconto dell’esperto Dario Di Norscia che
illustrerà il mondo pizza nella vicina Francia.
Focus sul mercato Francese.
La pizza rappresenta uno “spicchio”
importante dell’alimentazione
dei nostri cugini d’oltralpe.
Difatti le statistiche riportano un
consumo pro-capite annuo di ben
12kg contro i 7kg riscontrabili in
Italia. Che i francesi abbiano un
vero e proprio debole è cosa certa,
visti i fatti. Ma che pizza
mangiano?
Il panorama è vario: sicuramente si
riscontra la presenza massiccia di
catene quali Pizza Hut e similari,
pizzerie pseudo italiane gestite
non sempre in modo impeccabile
(per usare un eufemismo) ed infine
c’è anche la presenza di pizzerie
tradizionali italiane talvolta anche
di alta qualità.
La cosa certa è che il mercato francese
è caratterizzato da una forte
concorrenza, cosa sicuramente
positiva, in quanto stimola al conti-
nuo miglioramento.
Già da qualche anno, infatti, sono
andate sviluppandosi fiere, eventi,
gare, scuole ed attività di promozione,
tutte incentrate sulla necessità
di migliorare l’offerta della
Pizza Italiana di qualità.
Nel 2005 sono partite le attività di
promozione di pizza PIQuDi (Pizza
Italiana alta Qualità e Digeribilità)
curate dall’API in collaborazione
con Molino IAQUONE puntando
alla cooperazione con CARNIATO
EUROPE, il più importante importatore
e distributore di prodotti
italiani di qualità per la ristorazione
Italiana, per ciò che concerne il
contatto capillare con il tessuto
ristorativo.
Il connubio, concretizzatosi ormai
da anni, fornisce un aiuto notevole

alla causa della Pizza Italiana di
qualità.
Sul mercato riscontriamo attivi già
da vari anni soggetti che lavorano
per la promozione della pizza.
Troviamo l’APF (www.pizzerias.
asso.fr) l’Associazione Pizzerie
Francesi con le loro scuole, oppure
la scuola di Luigi Smine di Dijon.
Per quanto riguarda
IL MERCATO FRANCESE IN CIFRE
Il mercato francese della pizza è
in costante evoluzione e crescita.
Lo confermano i dati della società
Gira Sic Conseil che fornisce
alcune cifre aggiornate sul numero
di pizzerie sul territorio e sulla
quantità di prodotto consumata.
I punti vendita in Francia sono
circa 20.000 e producono un
fatturato di 3 miliardi di euro in
tutto il Paese; le recenti indagini
dell’istituto confermano che la
pizza è attualmente uno degli
alimenti più apprezzati dai francesi,
non solo tra i più giovani.
Ogni francese consuma 12 chili di
pizza all’anno, più degli italiani, e
poco meno degli Americani, che
sono in assoluto i più voraci, con
13 chili pro capite. Affianco al
consumo in pizzeria e a casa, ci
sono 6.000 furgoni ambulanti,
dotati di forno, le panetterie, le
rosticcerie e i distributori automatici
che sfornano pizza.
PARIZZA
La mostra Parizza, a cui parteciperanno
API e Molino IAQUONE
nello stand istituzionale
CARNIATO EUROPE, è una fiera
esclusivamente dedicata all’offerta
della pizza e del food italiano.
France Pizza, Pizza.fr e l’Association
des Pizzerias Françaises
sostengono l’organizzazione di
questo evento. Come dice Julien
Panet, presidente dell’APF e
Managing Editor di Francia Pizza
La Pizza
nel Mondo
«Il mercato della pizza in Francia
ha bisogno di uno “spettacolo da
godere”, di una vera identità e di
una maggiore visibilità. Sono
lieto di aderire a Parizza
Sandwich & Snack, dove sono
espresse le tendenze più dinamiche
dei nuovi consumatori. I cibi
italiani hanno ora il vento in
poppa». Parizza riunirà più di 80
espositori e proporrà conferenze
e dimostrazioni di cottura.
Info: www.parizza.com
19

20
La Pizza
nel Mondo
l’informazione c’è la rivista France
Pizza, e sul fronte delle mostre s’è
consolidato l’evento fieristico
Pizza&Pasta poi divenuto da
quest’anno Parizza. Non mancano
le squadre di pizzaioli, come la
Nazionale francese Pizzaioli
Acrobati.
È evidente come la parte più vitale
dell’imprenditoria del mondo
pizza francese voglia rivalutare il
prodotto pizza differenziandosi da
chi offre qualità scadente.
Pizza Al Taglio alla Romana.
A questo proposito osserviamo un
fenomeno che sta dilagando in
Francia ed in Belgio: la Pizza al
Taglio alla Romana.
Nel gennaio 2005 nasce la prima
pizzeria al Taglio alla Romana a
Bruxelles (Belgio di lingua francese)
e contro i pronostici di tutti gli
esperti che ritenevano questo tipo
di pizza non adatto al mercato,
dopo un paio di anni di “incubazione”
sono arrivati i primi successi.
Sono nate decine di altre pizzerie a
Bruxelles, Parigi, Orleans, Dijon,
nel sud della Francia grazie a pizzaioli
formati nei corsi di specializzazione
API SNP di Roma o che
provengono da pizzerie già
avviate.
E la corsa è solo iniziata.
Da tre anni ogni anno API e Molino
IAQUONE partecipano nello stand
istituzionale CARNIATO EUROPE
alla fiera della Pizza in Francia
organizzando un laboratorio pizza
con produzione Pizza Tonda e
Taglio alla Romana entrambi
PIQuDi. Il successo è sempre notevole
ed in continua crescita. Anche
quest’anno API sarà presente il 2
ed il 3 Marzo a Parigi per continuare
a fare proselitismo promuovendo
la PIQuDi.
Buona digestione a tutti.
Dario Di Norscia

22
Benessere e Pizza
I FunghI,
rIcchI dI vItamIne e
salI mIneralI

L
’uso umano di funghi nella propria dieta
è molto antica. Tra i funghi commestibili
molti sono ormai coltivati come lo
champignon o il porcino, molte altre specie
vanno raccolte in natura, come il pregiato
tartufo, sia esso bianco o nero.
Soffermiamoci ora sullo champignon, uno
dei funghi più usati e versatili in cucina,
adoperato crudo in insalate o cotto in
minestre, risotti e naturalmente sulla
pizza. È probabilmente il tipo fungo più
commercializzato, perché è leggero,
semplice da preparare, adattabile a molte
pietanze.
Il fungo champignon (Agaricus Bisporus)
deriva dal fungo prataiolo (che spontaneamente
cresce nei prati e nelle radure dei
boschi) e viene detto anche “fungo di
Parigi”. Sono duri al tatto, di colore bianco
fuori, rosaceo o marroncino all’interno e
durante la cottura si scurisce. Sono varie le
dimensioni con cui si vende sul mercato,
dalle piccole alle medio-grandi. Questi
funghi sono particolarmente apprezzati
per il sapore e per le proprietà nutrizionali.
Come altri funghi forniscono carboidrati
e proteine, con una buona quantità di
fibre vegetali, sali minerali (ferro, rame,
manganese, fosforo) e vitamine.
Lo champignon, così equilibrato dal punto
dietetico, fornisce poche calorie e pochissimi
grassi. Questi ultimi poi sono polinsaturi,
migliori dal punto di vista dietetico,
dei monoinsaturi.
Che li voglia usare in pizzeria o in cucina
occorre pulirli bene, eliminando i frammenti
di terra che si insinuano nel corpo
del fungo e le parti guaste.
Questi funghi possono essere tranquillamente
conservati in frigo per due giorni,
stando attenti a riporli nella zone del frigorifero
meno fredda.
Altro re della cucina italiana è il fungo
porcino (il più comune è il Boletus edulis).
Molti distinguono i porcini in base al profumo
o dalla consistenza, sebbene tali differenze
siano solo delle sfumature. Possiamo
dire, comunque, che il Boletus aereus e
Boletus aestivalis hanno gusto e profumo
più intensi, ma carne meno soda, mentre
Boletus edulis e Boletus pinophilus sono
meno saporiti, ma sono più sodi e quindi
migliori ad essere consumati in varie ricette.
ll porcino apporta nella dieta le vitamine
B1, B2, C, D, E; di particolare interesse è
la vitamina D, pressoché assente nei
vegetali.
Dulci in fundo parliamo del tartufo, bianco
e nero.
I tartufi sono appartenenti alla famiglia
Tuberaceae (classe degli Ascomiceti). Il
corpo fruttifero, cioè quello che mangiamo,
diversamente da altri funghi non
sbuca dalla terra, ma rimane sotto la coltre
del terreno. Tecnicamente si dice che è
“ipogeo”.
I tartufi crescono in modo spontaneo nel
terreno, accanto alle radici di alberi o arbusti
come querce e lecci. È amatissimo in
cucina per il suo aroma, persistente e
intenso, tipico e inconfondibile. Ne basta
poco per aromatizzare qualsiasi ricetta e a
ben vedere è meglio così, dato che il tartufo
è un alimento pregiato molto costoso!
Dal punto di vista nutritivo il tartufo è
prezioso come gli altri funghi, ma nel suo
caso specifico è difficile dire che apporti
sostanze al corpo perché la quantità che
viene consumata è davvero irrisoria.
Infatti, il tartufo, come abbiamo accennato,
è usato per profumare altri cibi, non
viene mangiato come pietanza a sé.
Come altri funghi contiene proteine, sali
minerali e vitamine in maggior misura
rispetto ad altri funghi. Complessivamente
100 grammi di tartufo fornirebbero appena
31 calorie. In un piatto, mediamente, ne
usiamo solo 15 grammi per aromatizzare.
23

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Il Fumo fa male
Il Forno
Tecnica e Aspetti
Professionali
a cura di Bruno Collaro
Andare a bottega è stato per anni
l’unico sistema per imparare un
mestiere e forse ancora oggi
resta una delle possibilità di base
per imparare l’arte del pizzaiolo.
La pratica senza alcun dubbio è
fondamentale per allenarsi a stendere,
a condire e a cuocere
sempre meglio e quindi per realizzare
un prodotto di qualità. Ma la
conoscenza merceologica dei
prodotti, la possibilità di applicare
tecniche moderne è altrettanto
fondamentale per poter offrire ai
propri clienti un prodotto antico
come la pizza, arricchito con l’innovazione
necessaria per raggiungere
il gusto sempre più attento
dei consumatori.
Anni fa, ma forse ancora oggi, un
ragazzo che andava a bottega per
imparare il mestiere in pizzeria
Lavorare con un forno a legna, elettrico, a gas o una piastra con tre fiammiferi non è la stessa
cosa. Questo non significa che non si possa fare una buona pizza indipendentemente dal sistema
di cottura che si utilizzi. Lo strumento fondamentale che è necessario utilizzare è sicuramente
“la testa”, nel senso di consapevolezza di quello che andiamo a fare. Ovviamente conoscere
il sistema di cottura ci permetterà di operare le
giuste scelte sul tipo di impasto e di condimento
che daremo alla nostra pizza, per permettere la
migliore cottura del nostro prodotto. Il risultato
finale è legato allo scambio di umidità tra
pizza e forno, che dovrà essere rapido per ottenere
la massima qualità. La conoscenza, la
capacità di sperimentare e di imparare ci porterà
a fare le giuste scelte per ottenere il miglior
prodotto possibile.

lavorava tutto il giorno facendo
piccole mansioni importanti, ma
marginali e quando si arrivava al
momento dell’impasto il capo
pizzaiolo (forse perché geloso dei
suoi “segreti”) gli chiedeva di
andare a fare qualche commissione
fuori, magari a comprare le
sigarette, in modo da tenerlo
lontano e da non fargli capire
cosa facesse o quali fossero i
piccoli accorgimenti personali che
usava per realizzare l’impasto.
In questo modo, i segreti della
pizzeria si ammantavano di un
velo di mistero e il titolare della
conoscenza era l’unico a poter
gestire questo o quel momento
fondamentale della produzione.
Così, l’apprendista era costretto a
“rubare” con gli occhi e doveva
imparare con grande fatica le
tecniche di lavorazione in anni e
anni di duro lavoro. In questo
modo la tecnica passava di padre
in figlio, da “padrone” a “sotto”,
molto lentamente senza mutazioni,
ma anche senza
miglioramenti.
Il risultato di questo lunghissimo
periodo “tradizionale” ha portato
ad una diffusa ignoranza generale
e solo l’avvento sul mercato di
scuole come quella dell’API, la
Scuola Nazionale di Pizza, ha
portato ad un’inversione di
tendenza. Nelle nostre scuole,
infatti, non si trasmettono segreti,
ma si spiega e si fa capire quali
sono le caratteristiche dei prodotti
utilizzati nella ricetta della pizza
e come si possono raggiungere,
Farina
Tecnica e Aspetti
Professionali
tramite le tecnologie tradizionali
o moderne, degli obbiettivi di
qualità.
In una scuola realmente orientata
alla divulgazione ed a una
Non è la prima volta che lo diciamo, ma non ci stancheremo mai
di ripetere che la farina non è tutta uguale: ci sono enormi
differenze tra una farina e l’altra, differenze che riguardano
caratteristiche che influenzano direttamente il tipo di pizza
che possiamo realizzare e anche il modo in cui possiamo utilizzare
al meglio questo fantastico prodotto che la terra ci offre.
Ci sono farine che ci danno impasti forti e farine che ci permettono
impasti più deboli. Con queste possiamo sviluppare lente o
brevi lievitazioni, con le quali possiamo procedere a cotture a
300°C o a 450°C, ottenendo prodotti finali assolutamente diversi,
ma ugualmente di qualità. Quindi è necessario conoscere le
caratteristiche dei prodotti della ricetta del nostro impasto per
decidere che tipo di pizza vogliamo fare.
25

26
Tecnica e Aspetti
Professionali
corretta istruzione e formazione
lavorativa, l’obbiettivo è dare agli
allievi la possibilità di esprimere
un vero progetto lavorativo
personalizzato, capace di soddisfare
le esigenze del mercato
locale dove il pizzaiolo andrà ad
operare, fornendogli tutte le
informazioni necessarie.
Certo il “maestro” istruttore
dovrà offrire un riferimento su cui
l’allievo dovrà basare la sua
Digeribilità
crescita, ma dovrà anche dare
tutti gli elementi per permettere
la naturale evoluzione professionale,
indispensabile per un reale
successo imprenditoriale e lavorativo.
In pratica, bisogna diffidare
di quegli insegnanti che vendono
segreti fumosi spesso poco efficaci
nella realtà lavorativa e affidarsi
alla necessità di conoscere
sempre meglio e più approfonditamente
questo meraviglioso
mestiere che solo in questo modo
potrà definirsi “Arte Bianca”
Grazie e buon lavoro a tutti.
Nei riquadri di approfondimento
sviluppiamo alcune informazioni
tecniche e spunti di riflessione
che speriamo risultino utili ai
nostri lettori; saranno graditi
commenti e critiche che potrete
inviare a:
br1@associazionepizzerieitaliane.it
Una delle difficoltà maggiori nel parlare di pizza è stabilire in termini oggettivi e quindi non
personali, la differenza tra una pizza e l’altra. Il gusto personale influenza in modo determinante
il giudizio che siamo abituati a dare, ma non bisogna mai dimenticare che la pizza è un
alimento. La digeribilità resta un fattore determinante per valutare il nostro prodotto, un fattore
che va considerato prima del sapore. Una pizza può essere più o meno digeribile e questo può caratterizzare
il successo o il fallimento di una pizzeria; è compito del pizzaiolo proporre il prodotto
giusto per il suo mercato
di riferimento, ma
questa scelta ovviamente
non può essere
lasciata al caso, ma
è necessario che sia legata
alla professionalità
e alla conoscenza
tecnica e merceologica
dei vari fattori che
influenzano i diversi
risultati.

A cura di Bruno Pistoni
www.bruno-pistoni.it/
Il consumo del formaggio in Italia
è sempre costante, ma da un’inchiesta
condotta in numerosi ristoranti
e pizzerie è emerso che lo
sforzo del personale, generalmente,
nel vendere una porzione di
formaggio è praticamente inesistente.
Infatti, il formaggio non
viene quasi mai proposto nel menu
e quando compare è in alternativa
al dessert; i vassoi di formaggio
sono raramente in bella vista; il
personale di sala propone alla
clientela il dessert senza aver
prima chiesto se desiderava il
formaggio. Non si deve dimenticare
che il formaggio è una valida
alternativa da proporre come
secondo piatto, al posto di carne o
pesce, oppure semplicemente
dopo la pizza.
In molti ristoranti, sui piatti di
portata vengono spesso messi
formaggi o dozzinali oppure
sconosciuti; molte volte il cliente
chiede al personale di sala il nome,
il tipo di latte usato, la regione di
provenienza e raramente riceve
una risposta precisa.
Il mercato esiste però esiste. Oltre
l’80% delle persone che frequentano
i ristoranti gradisce il
formaggio.
Per sviluppare le vendite di questa
portata ci sono diverse possibilità.
Innanzitutto, la scelta di una persona
professionista del settore,
Il FORMAGGIO
al Ristorante e...
in Pizzeria
specializzata in prodotti caseari.
Questo personaggio consiglierà le
fonti di approvvigionamento
(generalmente direttamente dai
produttori). Consiglierà il numero
dei formaggi in funzione del tipo
del locale (dimensioni, costo
medio di un pasto, stile); comporrà
l’assortimento più adatto selezionando
la diversificazione più
ampia.
Si preoccuperà di fornire cartellini
d’informazione da offrire direttamente
ai clienti, di proporre la
vendita di birra o di vino al bicchiere
con il formaggio, di migliorare la
presentazione dei formaggi. Starà
attento nel rispettare la stagionalità,
nel proporre abbinamenti con
salse tradizionali e non, nel
recuperare gli scarti e proporre la
preparazione di ricette con
formaggio. Consiglierà il modo
migliore di conservazione.
Se è vero che la vendita di formaggio
al ristoratore comporta un
lavoro extra, è altrettanto vero
che un prodotto che costa “5”
viene, in genere, rivenduto a più di
“35” e quindi sotto un profilo
economico è vantaggioso. Non è
poi da dimenticare che non si
mangia formaggio senza bere vino
o birra.
Per tutti questi motivi il formaggio
rappresenta per il ristoratore
un’occasione per incrementare il
proprio giro di affari dando alla
clientela qualcosa in più
nell’enogastronomia.
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Pi za Tonda
Odore di Bosco
Ingredienti: Mozzarella, funghi porcini, crema di tartufo, prezzemolo,
olio.
Preparazione: Stendere l’impasto della pizza fino ad ottenere un disco del
diametro voluto, condire con la mozzarella, i funghi porcini, olio ed
infornare.
In uscita: condire con la crema di tartufo, prezzemolo e olio.
a cura di Ramona Iezzi

a cura di Federico Del Moro
Pizza in Teglia
Palio
Ingredienti: Ricotta di Pienza, Robiola, Spinaci, Pancetta, Parmigiano
Reggiano.
Preparazione: Mescolare al 50% robiola e ricotta, amalgamare la salsina
ottenuta e ricoprire la superficie dell’impasto in maniera uniforme.
Distribuire poi la pancetta sulla base e disporre gli spinaci, precedentemente
lessati, a fiocco. Aggiungere sale ed olio.
In Uscita: Scaglie di parmigiano a copertura.
35

a cura di Claudio Fumagalli
Pizza Calzone
Rustico
Ingredienti: Mozzarella, cicoria, provola, lardo e peperoncino.
Preparazione: Stendere il disco di pasta fini a raggiungere una circonferenza
di 30-33 cm, posizionare la mozzarella su metà disco, la cicoria, la
provola, il lardo e infine il peperoncino.
Chiudere il calzone, spennellare la parte superiore con dell’olio e metterci
un po’ di mozzarella al centro.
37

38
a cura di Michael Scarpetti
Pizza Cestino
Messicano
Ingredienti: Fagioli Red Kinney, Cipolla, Pomodoro, Ventricina, Salsa
piccante.
Preparazione: Soffriggere precedentemente la cipolla, poi aggiungere i
fagioli e la ventricina a metà cottura. Infine aggiungere il pomodoro ed il
peperoncino piccante.

a cura di Massimiliano Bacich
Pizza in Pala
Cime di rapa Pugliesi
Ingredienti: Provola di bufala affumicata, Cime di Rapa Pugliesi,
Pomodorini di collina a grappolo, Aglio, Olio, Peperoncino, Salsiccia
macinata grande.
Preparazione: Far soffriggere in padella aglio, olio, peperoncino, pomodorini
di collina a grappolo, aggiungere le cime di rapa precedentemente sbollentate.
Sfilettare la bufala affumicata finissima.
Esecuzione: Stendere la lingua di pasta, aggiungere le cime di rapa, salsiccia
sbriciolata uniformemente, ricoprire con la provola di bufala affumicata
e portare a cottura ultimata.
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Questa rubrica è a cura di
Angelo Iezzi con un suo
ricettario esclusivo composto
principalmente da prodotti Greci
Pi za Greci
Gustosa
Ingredienti: Mozzarella, Cipolla agro dolce, Manzo affumicato,
Crema gorgonzola, Prezzemolo, Basilico.
Preparazione: Stendere il disco di pizza fino al diametro di 30-33 cm,
mettere la mozzarella, poi la cipolla e infornare. In uscita mettere il manzo,
la crema di gorgonzola e il battuto di prezzemolo e basilico, reinfornare per
completare la cottura.
41

42
Panini Speciali API
Panino con salsiccia e cicoria
Preparate un panino di forma oblunga con l’impasto di
pizza.
Infornate. Nel frattempo arrostite la salsiccia OK API.
Quando il panino sarà cotto, sfornatelo e apritelo a
metà, dopodichè farcitelo con la salsiccia arrosto, qualche
fetta di mozzarella, un po’ di cicoria sbollentata,
un filo di extravergine d’oliva. Rimettere in forno per
qualche secondo per riscaldare la farcitura.
In questa rubrica vi
presentiamo due gustose
ricette con la salsiccia OK API
e l’impasto di pizza,
da proporre ai vostri clienti
più golosi.
Panino con salsiccia e pomodoro
Preparate un panino di forma oblunga con l’impasto di
pizza.
Infornate. Nel frattempo arrostite la salsiccia OK API
Quando il panino sarà cotto, sfornatelo e apritelo a
metà, dopodichè farcitelo con la salsiccia arrosto qualche
fetta di pomodoro, del basilico e un filo di extravergine
di oliva.

a cura di Gabriele Iezzi
Salsi cia Prigioniera
Bianca
Ingredienti: Salsiccia API, Erba Cipollina, Sale, Olio, Funghi
Champignon, Salsa di Pomodoro.
Preparazione: Stendere un quadrato di pasta 20x20 cm, adagiare un letto
di erba cipollina, una salsiccia del peso ci circa 90gr e schiacciarla leggermente,
salare ed aggiungere erba cipollina per coprire la salsiccia.
Richiudere il quadrato di pasta. Disporre i funghi sul fagottino e infornare a
285° C.
Uscita: Aggiungere olio e servire.
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La pizza regionale italiana
a cura di Silvio Piluscio
La Focaccia
Barese
Impasto: farina 00, acqua, lievito,
sale, olio.
Maturazione: 24 ore
Preparazione: stendere l’impasto
in una teglia tonda, aggiungere
pomodorini fiaschetto, olive,
origano, olio e sale.
Questa specialità tipica barese per
i pugliesi rappresenta un piacevole
ristoro in ogni ogni momento della
giornata, accompagnata anche da
mortadella e formaggio e pecorino
della Murgia.
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Pubbliredazionale a cura della
Redazione di Pizza Italian Food
Il prodotto pizza è sempre in evoluzione
come i gusti e le esigenze dei
consumatori.
Ma per ottenere prodotti di qualità
occorrono materie prime eccellenti,
frutto di un’accurata selezione
dei cereali, sapiente molitura,
ricerca sui mix giusti per ogni tipo
di panificazione.
Solo così ogni pizzaiolo può
scegliere la farina giusta per tutti i
tipi di pizza o prodotti da forno
che vuole preparare.
Molino Iaquone è un’azienda dinamica
che da sempre è consapevole
della varietà di prodotti che i clienti
delle pizzerie possono gradire e
per questo propone una vasta
gamma di farine professionali
innovative che soddisfano gli
emergenti bisogni del mercato.
Vi proponiamo una carrellata di
alcune farine per pizza che potrete
scegliere per ottenere pizze diverse,
sempre altamente digeribili e
gustosissime, pensate per il cliente
che preferisce un impasto tradizionale
e aromatico oppure per il
Per ogni pizza
la farina giusta
Molino Iaquone: innovazione e naturalità in pizzeria
cliente sportivo che necessita di
una dieta a basso livello di zuccheri
o per chi è attento alla naturalità e
predilige il cibo biologico, o ancora
per chi, in un’ottica di alimentazione
moderna e salutare, ama i cibi
funzionali, integrati di nutrienti
come l’omega 3. Tutte le farine
Molino Iaquone sono frutto di un
processo assolutamente naturale
al 100%.
LINEA DELLA SALUTE
Farina “D’altri tempi”
Per preparare un prodotto da
forno aromatico questa farina è la
scelta giusta: è una farina integrale
di grani teneri macinata come
una volta, in modo tradizionale,
ideale per pizza integrale classica
tonda, in teglia ed al metro (alla
pala), dal gusto rustico. Ricca di
fibre, più vitamine e sali minerali
conferisce alla pizza caratteristiche
qualitative preziose non solo
per il palato ma anche per la
salute.
Top 3 omega 3
Top 3 è un preparato per pizza e
pane che vi permetterà di preparare
prodotti gustosi e salutistici.
Top 3 è un mix di 5 cereali ricco di
vitamine e fibre e omega 3,
nutriente essenziale per abbassare
i livelli di colesterolo nel sangue.
Questa farina di grano tenero con
semola rimacinata di grano duro,
farina di segale, farina di lino,
pasta acida, amido, farina d’avena,
glutine, farina di farro, farina di
riso, germe di grano,

kamut, tritello tostato, soddisfa le
richieste della clientela più esigente
delle pizzerie e dei panifici. Un
prezioso alleato del professionista
che vuole rimanere al passo coi
tempi.
Farina “Senza Glutine”
Molino Iaquone ha pensato di
creare un mix speciale di farina
senza glutine miscelando in giusta
misura farina di riso, amido di
mais, latte in polvere (a richiesta
anche senza lattosio), addensanti
e agenti lievitanti per sfornare un
prodotto gluten free altamente
digeribile che nulla ha da invidiare
a quelli tradizionali .
LINEA BIO
In questa linea troverete farine
ottenute da tutti i cereali utilizzati
nell’arte bianca, ottenuti da coltivazione
biologica, per soddisfare
quella fetta di mercato particolarmente
sensibile alla naturalità del
cibo e al rispetto ambientale.
Nella linea oltre alla farina di grano
tenero, avena, farro, farro integrale,
mais, orzo e segale, troverete
anche la farina biologica di kamut
e quella di riso e grano saraceno.
La farina di Kamut deriva da un
cereale africano che sta conquistando
il mercato per la sua alta
digeribilità. La farina di riso e
grano saraceno sono, invece,
adatti per panificare prodotti
idonei ai celiaci, che possono
consumare solamente prodotti
privi di glutine.
Molino Iaquone sfrutta le più
recenti tecnologie riuscendo ad
offrire quanto di meglio sul mercato
per specializzazione e qualità.
Per le analisi fisico-chimiche e per
le prove pratiche necessarie per il
controllo della qualità e fondamentali
per la Ricerca e lo Sviluppo
si avvale di laboratori e professionisti
altamente qualificati.
Tradizione, esperienza e knowhow
nella selezione dei grani, nella
molitura, nei controlli qualitativi
fanno di quest’azienda il partner
ideale per il vostro lavoro.
MOLINO IAQUONE
VIA BORGO, VICALVI (FR)
Tel. 0776.506275 - Fax 0776.506269
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Carte di credito e bancomat: le operazioni non
autorizzate
In questo numero parleremo di quello che accade
quando ci accorgiamo che sulla nostra carta di pagamento,
sia essa un bancomat o una carta di credito, c’è
un’operazione che non abbiamo effettuato e che quindi
non riconosciamo come nostra.
Il rimborso entro 15 giorni
Una Direttiva Europea del 2007 ha imposto alle banche
dei Paesi membri di assumere un impegno nella determinazione
di un tempo massimo entro il quale garantire
il rimborso degli addebiti errati o non autorizzati,
relativi alle operazioni che il cliente disconosce. Si è
pertanto arrivati alla definizione di un tempo prestabilito
entro il quale la banca, o l’azienda emittente della
carta, è tenuta ad effettuare il rimborso.
Vediamo in sintesi in cosa consiste tale impegno. Nel
caso di un pagamento non autorizzato, cioè nel caso
dovessimo trovare nell’estratto conto della nostra
carta un’operazione che sappiamo di non aver effettuato,
l’emittente della carta si impegna a rimborsare
l’importo entro 15 giorni lavorativi. Tale termine inizia
dal giorno in cui presentiamo la richiesta di rimborso,
completa della documentazione prevista. In questi 15
giorni l’emittente della carta dovrà quindi effettuare
l’accertamento di quello che abbiamo dichiarato.
L’accertamento oltre i 15 giorni
Ma se l’accertamento richiedesse più tempo? L’importo
del rimborso ci verrà riconosciuto ugualmente entro il
15° giorno lavorativo. Vuol dire che se anche l’accertamento,
quindi la verifica di quanto accaduto, dovesse
richiedere un tempo superiore ai quindici
Info Tecnico Legislative
a cura di Massimo Ottaviani dottore
commercialista e revisore dei conti
giorni previsti, intanto si procederebbe al rimborso
dell’importo contestato e poi l’azienda emittente
avrebbe a disposizione 120 giorni, questa volta di calendario,
e sempre a partire dalla data di presentazione
della iniziale richiesta, per portare a termine la verifica
e accertare in via definitiva quanto da noi denunciato.
E quindi in caso di esito negativo, entro questo ulteriore
arco temporale l’emittente potrà richiederci la restituzione
dell’importo rimborsato.
Trascorsi anche i 120 giorni, nel caso il rimborso dovesse
in seguito risultare non dovuto, l’emittente della
carta conserverebbe il diritto di avvalersi delle ordinarie
iniziative legali per il recupero dell’importo indebitamente
restituito.
Questo impegno, che risponde alle precise indicazioni
della Direttiva Europea, si applica a tutte le carte di
pagamento e alle carte prepagate, purché riconducibili
ad un conto corrente. Sono quindi escluse le carte
prepagate non legate ad un rapporto di conto
corrente.
Tutto questo ha lo scopo di accrescere la nostra fiducia
verso gli strumenti di pagamento elettronici, ormai
sempre più diffusi in alternativa all’uso del contante, in
un quadro di certezza dei diritti di
noi clienti.
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ROMA
Resp. Sede Nazionale
Angelo Iezzi
Via Acuto, 138
00131 Roma
Tel. 06.41294996
Fax 06.41294983
TERNI
Resp. Scuola
Stefano Patrizi
Via delle Campore, 13
Terni (TR)
Tel. 0744.431680
Cell. 340.5111302
Reportage
Sede Nazionale
Umbria
Sicilia
SICILIA
Resp. Scuola
Gianni Normanno
C.da Varino Croce Km 1.400 - C/o
2p Srl di Piccitto - 97100 Ragusa
Tel. 0932.259002
Cell. 330.298199
OLBIA-TEMPIO
Resp. Scuola
Daniele Cubeddu
Via Galileo Galilei, 44
07100 Sassari
Cell. 346.2300210
CATANIA
Resp. Scuola
Claudio Leocata
Biancavilla (CT)
Cell. 366.3669509
Lazio
CIVITAVECCHIA (RM)
Resp. Scuola
Enzo Vergati
Via Mario Dirottasi, 2
Cell. 340.0684069
Sardegna
Sicilia
Scuole Sedi Nazionali
Calabria
TORTORA MARINA
Resp. Scuola
Francesco Matellicani
Via nazionale 12/A
Tortora Marina (CS)
Tel. 0985.764001
Sicilia
CALTAGIRONE
Resp. Scuola
Salvatore Saraniti Lana
Via G. Galilei 12/14
Caltagirone (CT)
Tel. 0933.25312
Cell. 339.7771600
Abruzzo
ABRUZZO
Resp. Scuola
Nicola Salvatore
Pescara Cell. 348.1888.700
Teramo Cell. 346.6359756
Chieti Cell. 331.2895069
(Prossima apertura anche a L’Aquila)
COSENZA
Resp. Scuola
Marcello Lamberti
Cell. 347.8884643
Mauro Mazzotta
Cell. 340.3357019
Sicilia
CATANIA
Resp. Scuola
Salvo Cucè
Via Ungaretti, 9
95030 Mascalucia (CT)
Cell. 340.4864812
PUGLIA
Resp. Scuola
Silvio Piluscio
Via Torre D’Agera
70032 Bitonto (BA)
Cell. 339.1323463
Calabria
Puglia

Matteo Castagna
Maria Laura Beccia
Francesco Murano
Teglia
Tonda
Tonda
Luca Ciammariconi
Fabrizio Brogna
Fabio Musella
Teglia
Tonda
Tonda
Scuola di Roma
I Corsisti di Gennaio 2011
Giulia Colmignoli
Simone Cucuzzoli
Alessandro Patulli
Teglia
Tonda
Tonda
Gianluca Giusto
Mirko D’Angelo
Teglia
Tonda
Angelo Romano
Marco Fioravanti
Corso Speciale in lingua francese
MD Nuruzzaman
Tonda
Remo Pintus
Teglia
Tonda
Tonda
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Scalzo: la cicoria per la pizza la mettiamo noi
La cicoria per pizza Scalzo è un prodotto rigorosamente
selezionato proveniente dai pascoli bradi
dell’altopiano della Sila, dove cresce spontanea
durante l’estate. Conservata in olio di oliva è una
verdura cotta già pronta genuina e saporitissima. È
un prodotto composto da cicoria, pomodoro, olio
extra vergine di oliva, aromi e sale. Già pronto da
utilizzare sulla pizza secondo la fantasia e la
maestranza del pizzaiolo, il prodotto è rigorosamente
controllato secondo un sistema di qualità,
costruito grazie all’esperienza acquisita negli anni,
ma sempre nel rispetto delle tradizioni. Infatti, non
viene utilizzato nessun tipo di conservante o colorante
chimico. La filosofia aziendale è l’alta qualità.
Info: Tel. 0984.965588 - info@scalzo.it
Fi-Elettronica: disinfestare con gli ultrasuoni
Per tenere lontani ospiti sgraditi affidatevi ai derattizzatori
professionali Elettronici di Fi-Elettronica: si tratta di
sistemi che non usano veleni o sostanze nocive, ma
usano ultrasuoni, assolutamente innocui all’uomo.
È stato ampiamente studiato in tutto il mondo l’effetto
degli ultrasuoni sui topi, non appena il topo viene investito
dall’ultrasuono entra in uno stato di forte disagio
neurovegetativo che può solo scomparire allontanandosi,
ovvero uscendo dal vostro locale.
Info: www.fielettronica.com
Tel. 06.50916453 - 347.1258786
News da le Aziende
Il Birrificio Laško presenta Zlatorog
Il Birrificio Laško può vantare storia e passione: da
180 anni nella cittadina di Laško si produce birra, e
da sempre l’azienda si avvale di mastri birrai con
un forte senso della tradizione. Lasko presenta
Zlatorog, una chiara dal retrogusto amaro ottenuto
grazie a varietà
autoctone di
luppolo. La sua
ricetta originaria,
unita alle innovazionitecnologiche
dell’azienda,
rendono questa
birra ottima,
ideale per accompagnare
ogni tipo di piatto.
Info:
www.lasko.eu
Distribuito da Ocres Renato Scrocca srl
Tel.0774.353506 - Fax 0774.357843 - www.ocres.it
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News da le Aziende
MARINELLI Agency
L’esperienza al servizio della comunicazione
AGENTE DIRETTO BUSINESS WIND-INFOSTRADA
Oggi più che mai è fondamentale avere la possibilità di poter
usufruire dell’esperienza, delle competenze e del preziosissimo
supporto di un esperto della comunicazione. Una nuova figura
professionale che, al servizio dei professionisti e delle aziende, sia piccole che
grandi, è in grado di consigliare i migliori prodotti per la comunicazione in
mobilità in base alle specifiche esigenze, con un occhio sempre particolarmente
attento alle economie aziendali.
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tariffari e delle opzioni (es. chiamata aziendale gratuita), detraibilità fiscale
80% fine anno, cellulari delle migliori marche, chiavette internet, il meglio
della tecnologia blackberry per inviare e ricevere e-mail in mobilità, sono i
plus di un’azienda al tuo servizio SEMPRE.
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Cambia il modo di gestire il locale con Verona Software
Grazie a Verona Software e al sistema Bacco, la gestione dei locali è diventata facile,
il personale è più veloce, la gestione più efficiente. Bacco è un sistema informatico
made in italy che usa stampanti termiche e palmari collegati fra loro in rete via radio
(tecnologia wireless). Con Bacco i camerieri potranno segnare le comande sui
palmari (minicomputer tascabili) che memorizzano l’ordinazione e la trasmettono
via radio direttamente alle
stampanti situate in cucina,
bar, forno e alla cassa. La
stessa ordinazione arriva
anche al computer della
cassa, che registra automaticamente in tempo reale gli
ordini, per poi stampare il conto in modo veloce, senza
rischio di errori e senza che i camerieri si spostino dalla
sala.
Info: www.vrsoft.it - Tel: 045.8101510 - Fax: 045.8101500

TRANQUILLI - Garantisce API
Per offrire ai pizzaioli italiani una qualità garantita l’API ha voluto istituire un marchio di garanzia per le materie prime più
importanti e per alcuni prodotti di servizio e di consumo. Per info: okapi@associazionepizzerieitaliane.it.
I prodotti con le relative aziende che attualmente propongono il logo OK API attualmente sono:
Mozzarella Francia
Da un apposito disciplinare redatto da
Angelo Iezzi e dalla qualità Francia,
nasce una mozzarella per pizza di qualità superiore.
Eccezionale resa sulla pizza sfornata, un sapore superiore
al palato anche dopo la cottura e soprattutto intatte le
qualità nutritive.
Farine Iaquone
Le farine Iaquone griffate API sono il
frutto di un lungo e laborioso processo
di ricerca e applicazione sul campo.
Grazie ad un esclusivo trattamento enzimatico si può così
disporre di una gamma di farine assolutamente uniche capaci
di conferire agli impasti caratteristiche di eccellenza.
Fritto King
In collaborazione con l’azienda Romana,
API ha realizzato una gamma di supplì,
antipasti e stuzzicherie che vanno per la
maggiore.
iPack&Trade
Per API il contenitore della pizza
deve essere all’altezza della pizza
prodotta secondo gli standard dell’associazione. Da
questa esigenza nasce la collaborazione con iPack&Trade,
il nuovo contenitore per pizza di ultimissima generazione.
Dori
Dopo anni di impegno nasce la
pala per pizza fuxion, la fusione
perfetta tra la leggerezza dell’alluminio e l’eleganza del
legno. Un prodotto professionale garantito dalla qualità
dei materiali e dalla tradizionale lavorazione completamente
italiana.
ESCLUSIVO ED ORIGINALE
UN PIATTO PER LA PIZZA
Bianco, circonferenza giusta e le caratteristiche canalette a
raggiera. Il piatto per Pizza griffato API è perfetto per offrire
una pizza croccante: le canalette a raggiera disegnate sul
fondo del piatto consentono al vapore della pizza appena
sfornata di “evaporare” salvaguardando gusto e fragranza.
Castelli Forni
Il riconoscimento OK API a questa
industria artigiana arriva da una
collaborazione ultra ventennale
con l’Associazione Pizzerie
Italiane. Applicando questa storica
esperienza, Castelliforni ha messo a punto una gamma
di impastatrici ad impasto ventilato ed un particolare
modello di forno con sistema di cottura dedicato.
Attrezzature di efficienza ed affidabilità collaudata,
progettate per rispondere alle esigenze specifiche dei
pizzaioli professionisti, in grado di garantire una lavorazione
accurata e il rispetto delle caratteristiche qualitative
del prodotto.
Metrocarni
La salsiccia OK API
studiata con l’azienda
Metrocarni è
ottima per le farciture grazie alla qualità delle carni a
basso contenuto d’acqua.
Metrocarni è un punto di riferimento per ristoranti, pizzerie,
mense, bar, gastronomie e minimarket del territorio di
Roma e dei Castelli Romani.
L’azienda è sia produttrice sia agente rappresentante delle
migliori marche di prodotti food e no food presenti sul
mercato, garantendo prodotti d’alta qualità.
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Vetrina API
Mangiare e bere Italiano
un piacere
per chi lo sceglie e per chi lo fà
“Mangiare e bere italiano” è un idea che porta la qualità
dei prodotti italiani in quattro aziende romane riunite
sotto il marchio AJ: il ristorante pizzeria bisteccheria
“Parco dei Pini”, la pizzeria al taglio “Angelo e
Simonetta”, il Bar “Le Scalette” e la stessa “Scuola
Nazionale di Pizza”. Tutte hanno scelto di utilizzare
come materie prime prodotti selezionati di sicura filiera
italiana e pertanto di grande genuinità.
L’offerta gastronomica dei locali “AJ” si basa sulla
massima qualità che solo il Made in Italy può assicurare,
grazie ai severi controlli delle leggi italiane, grazie
alla tradizione eno-gastronomica della nostra nazione,
grazie alla cultura della tavola, del buon cibo e del
gusto. L’offerta, dunque, inizia partendo dalle migliori
carni di animali nati, cresciuti e macellati in Italia, continua
con i gustosi formaggi nostrani e i salumi selezionati
tra i migliori prodotti nazionali, per finire con i vini e i
distillati tipici delle nostre regioni. Questa filosofia
aziendale, puntare sull’italianità del prodotto, permette
di offrire sempre il massimo della qualità e del gusto.
È una scelta uniforme e precisa di tutte le aziende succitate,
che caratterizza e contraddistingue il marchio AJ.
Parco
deiPini
Tel: 06.41400822 - angeloiezzi63@tiscali.it
www.mangiareebereitaliano.it
Vetrina API
Asporto e Domicilio
7 giorni su 7
Pizza flash può essere considerata una delle aziende
leader nella zona Centro-Nord di Roma per la consegna a
domicilio di pizza da asporto. Forte di venti motocicli
specializzati per la distribuzione a domicilio, ha scelto di
portare ai massimi livelli la qualità delle sue pizze. Pizza
Flash prepara ottime pizze sempre fragranti con ogni
tipo di condimento. Questa pizzeria è la soluzione giusta
per il cliente che vuole scegliere un pranzo o una cena
sfiziosa: i pizzaioli abili ed esperti sanno come entusiasmare
le papille gustative anche dei clienti più esigenti.
Le pizze sono preparate con gli ingredienti migliori e
sono disponibili in un’ampia varietà di gusti, dalla
margherita alla capricciosa, fino ad arrivare alle pizze più
elaborate. La pizzeria offre, inoltre, “stuzzicherie” come
patatine fritte, chele di granchio, olive ascolane e mozzarelline
fritte. Per quanto riguarda la pizza, l’azienda
impiega nel suo laboratorio altamente tecnologico un
folto staff di pizzaioli professionisti che optano per un
impasto di 120 ore di maturazione, eseguito grazie ad
una scelta accurata dei migliori mix di farina.
Per garantire il miglior asporto l’azienda utilizza i contenitori
L.A.M.P.O. che permettono l’arrivo della pizza
calda e profumata come appena sfornata. Il segreto del
suo successo è nella continua evoluzione lavorativa volta
a soddisfare sempre più i suoi clienti.
Via Moricca, 98 - ROMA (RM)
Tel 06.39751261 - Tel. 380.2673226
www.pizzaadomicilio.net

etrina API
La pizzeria a taglio e tonda “La coccinella” è un locale
che fa pizza da asporto ad Acilia, località vicino Roma.
La pizzeria può vantare, tra le sue tante qualità, anche
l’essere stata premiata nel 2005 con il premio “Mercurio
d’oro”.
Per “La coccinella” la parola d’ordine è attenzione al
gusto e alla soddisfazione dei clienti: è per questo che i
titolari hanno optato per la scelta di un impasto a lunga
maturazione, che raggiunge le 72 ore e che permette di
ottenere una pizza di alta qualità molto apprezzata. La
leggerezza e la digeribilità, unite ad una attenta ricerca
di equilibrio nel sapore e nelle proprietà organolettiche
dei condimenti, sono il motivo per cui i clienti gradiscono
così tanto la pizza de “La Coccinella”.
Inoltre, questa pizzeria, offre una grande varietà di farciture
nell’esposizione del banco pizze.
Pizze alle verdure, pizze ai salumi, pizze miste, mix di
ingredienti genuini: la fantasia non manca per le tantissime
ricette in menu.
In sintesi, la bontà dell’impasto, la creatività culinaria,
l’assortimento di gusti, la grande attenzione alle materie
prime, permettono all’azienda di offrire un prodotto che
si differenzia notevolmente dall’offerta ordinaria di una
pizzeria a taglio.
Via Bepi Romagnoni 63 - 00125 Acilia (Roma)
Tel. 347.0103754
Facebook: Pizzeria La Coccinella Acilia
Azienda Scalzo
C/da Pallone, s.n. - 87050 Marzi (CS)
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Ziatorog è una birra chiara dal sapore autentico, dalla schiuma ricca e
dal tipico retrogusto amaro che otteniamo grazie alle varietà autoctone
di luppolo, note in tutto il mondo. Oltre alle migliori materie prime e alle
più recenti innovazioni tecnologiche applichiamo la ricetta tradizionale
che è rimasta invariata da decenni.
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