MENU n.105 - Aprile/Giugno 2018

Aprile/Giugno 2018 • N. 105 

Anno 27 • Trimestrale 

www.menu.it 

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione 

MINIMAL 

& CHIC 

CARPACCIO DI 

SPADA SU LETTO 

DI ZUCCHINE 

AROMATIZZATE 

ALL’ANETO 

PH. G. LOMBARDI 

Per la tavola della bella stagione vincono 

mise en place e accessori rigorosamente minimal. 

E tanta raffinatezza nelle proposte dello chef

Memorie di sapori unici... 

...come quelli preparati dalle nonne! 

Ragù di carne equina di Giovanni Coppiello 

Gli gnocchi di zucca e patate sono una ricetta semplicissima da preparare, perfetta per un primo piatto speciale, da portare 

in tavola durante un pranzo autunnale o magari per un ricorrenza particolare. 

Cuocere in una vaporiera per 30 min. circa le zucche (250 gr.) e le patate (250 gr.), successivamente con uno schiacciapatate 

mescolatele ed amalgamatele con farina, sale e parmigiano (100 gr.); incorporare poi con uovo e pepe fino ad ottenere un 

composto morbido e leggermente appiccicoso. Cucinate gli gnocchi in acqua calda e saltateli in padella con questo squisito 

ragù, e riscoprirete i sapori di una volta... Buon appetito! 

Una carne povera di gra si, RICCA di fe ro e proteine! 

Comunicazione Atelier Italia 

www.coppiello.it

l’editoriale 

a cura del direttore 

GRAZIE GIANFRANCO! Oggi festeggiamo e ringraziamo uno 

dei motori fondamentali di Menù, che con entusiasmo ha portato 

in azienda non solo la sua professionalità ma anche le sue idee e 

la sua intraprendenza: Gianfranco Toso, dopo 26 anni di intensa 

attività, va in pensione. Di Rovigo, entra in azienda nel 1992 come 

responsabile commerciale della linea Cucina Antica, per poi seguire 

anche la gamma L’Albero della Vita. Nel 1998 è promotore di 

Bruschetta...Mia, progetto di grande successo e nel 2014 di 

S’panito, progetto innovativo nel mondo del finger food. Dal 1996 

è direttore marketing di Menù e importante collaboratore nella 

redazione della nostra rivista per iniziative, eventi e relazioni con 

i clienti e gli agenti. E questo numero è 

nelle corde di Gianfranco Toso visto che 

parla di innovazione e ricerca a partire 

dalle ricette proposte per la bella stagione 

con i nuovi prodotti Menù, tutte originali, 

fresche e dal carattere “minimal-chic”. 

Ampio spazio al progetto Menù Gluten 

free con un’attenta selezione di prodotti 

senza glutine gustosi e di qualità dedicati 

agli operatori professionali. Infine, a 

proposito di personalità creative, abbiamo 

intervistato Giorgio Locatelli, primo 

chef stellato con un ristorante italiano 

all’estero, nello specifico a Londra. 

sommario 

5 Menù vince due Premi FABI AWARDS 2018 

9 la posta 

12 ultimissime Menù 

14 le ricette dello chef: Minimal & Chic 

26 incontri di gusto: Giorgio Locatelli 

31 Menù Gluten Free: linea novità 

36 48° Meeting Menù 

40 fiere: Tirreno CT, ExpoRivaHotel 

44 speciale macelleria: sapori del Sud 

46 Menù USA, Germania, Austria e Spagna 

54 aziende: Pierrot, Gilac 

58 eventi 

Aprile/Giugno 2018 • N. 105 

Proprietà: 

MENÙ s.r.l. 

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo) 

Redazione, Editore 

Pubblicità, Diffusione 

41124 Modena - Via Giardini, 476 

Direzionale 70 - Scala N 

Tel. 059342001 

menu@editorialemoda.com 

Direttore Responsabile 

MARIA MURATORI CASALI 

Direttore Editoriale 

ANTONELLA MONZONI 

Redazione 

LUCIA NAVA 

ANTONELLA MONZONI 

GIULIA BEVILACQUA 

Computer Graphic 

MARCO MONZONI 

Consulenza gastronomica 

LEONARDO PELLACANI 

GIOVANNI PACE 

GIANLUCA GALLIERA 

MONICA COPETTI 

DIEGO PONZONI 

BARBARA BENVENUTI 

GIOVANNI FANTI 

TOMMASO RUGGIERI 

Hanno collaborato 

a questo numero 

ANNA PESENTI BUONASSISI 

ANNA ROSA BARBIERI 

FEDERICO MASELLA 

ELENA PACCHIONI 

DANIELA RAGAZZI 

GIANFRANCO TOSO 

Per le foto 

GIULIANO LOMBARDI 

STUDIO L’ATELIER 

DAVIDE SPANO 

PUBBLICITÀ 

ANTONIO VILLANTI 

Tel. 059342001 

avillanti@editorialemoda.com 

Pubblicità inferiore al 50% 

Registrazione Trib. Civile e Penale di 

Modena n. 1108 del 18/01/1992 

Nr. Registro R.O.C. 158941 

ISSN: 1127-0489 

Printed in Italy - Stampato da: 

LITOPAT S.P.A. - Verona 

La riproduzione delle foto 

originali non è permessa. 

La riproduzione degli articoli è 

permessa solo su autorizzazione 

scritta e citando la fonte. 

Scritti e foto inviate alla redazione 

non saranno restituite. 

MENÙ è un trimestrale di specialità 

alimentari per la ristorazione. Viene 

distribuito in abbonamento presso 

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche, 

etc. in tutta Italia e all’estero. 

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento: 

l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, 

oltre che per l’invio della rivista, anche per 

l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte 

di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è 

nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio 

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso. 

3

EDIZIONE 

EDITION 

Novità, tecnologie 

e ispirazioni 

per i professionisti 

dell’ospitalità. 

www.tecnobarfood.it 

FIERA DI PADOVA 

SALONE PROFESSIONALE 

INTERNAZIONALE PUBBLICI 

ESERCIZI, ALBERGHI, COMUNITÀ 

6·9 

OTTOBRE 

2018

MENÙ VINCE 

DUE PREMI 

FABI AWARDS 

La National Restaurant Association (Associazione Nazionale Ristoranti U.S.A.) ha 

annunciato i vincitori 2018 del FABI (Food and Beverage) AWARDS, un premio che 

identifica i prodotti alimentari che si contraddistinguono per gusto, creatività e potenziale 

sviluppo di business e che si ritiene impatteranno in maniera sostanziale il mondo della 

ristorazione. 

Questo riconoscimento è veramente importante perchè è istituito dagli operatori del 

dell’industria alimentare. È una certificazione, un prestigioso attestato rilasciato dalle 

autorità del settore. 

Per il 2018 sono stati assegnati 36 premi FABI AWARDS, selezionati da una giuria 

indipendente di esperti provenienti dal mondo industriale produttivo e commerciale, che 

rappresentano organizzazioni e brand tra i più noti del settore. 

I FABI AWARDS premiano aziende capaci di aiutare gli chef e gli operatori del foodservice 

e di offrire risposte soddisfacenti ai consumatori. I vincitori saranno premiati in occasione 

della fiera NRA SHOW di Chicago (19-22 Maggio 2018). 

Atalanta, il famoso importatore statunitense, ha vinto ben due premi grazie a 

due referenze Menù: i Dorati pomodori ciliegini al basilico e la Salsa Shakshuka. 

The “National Restaurant Association” announced the recipients of the 2018 Food and 

Beverage (FABI) Awards, recognizing food and beverage products that stand out for taste, 

creativity and profit potential and will make a substantial impact in the restaurant industry. 

This praise is very important because is recognized by the food and beverage business, 

as a landmark of the sector. 

This year’s 36 FABI Award recipients were selected by an independent panel of experts 

representing a variety of both commercial and non-commercial industry segments. 

The FABI Awards showcase the visionary companies helping chefs and foodservice 

operators to innovate and drive guest satisfaction. 

Each award recipient and their product will be highlighted throughout the exhibit halls at 

the National Restaurant Association Restaurant in Chicago. 

Atalanta, famous US importer, has won two awards thanks to two Menù references: 

Dorati semi-dried Italian cherry tomatoes and Shakshuka sauce. 

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Dorati pomodori ciliegini al basilico 

I Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù permettono di 

portare in tavola il gusto dolce, intenso e pieno, tipico dei frutti 

maturati al sole del Sud Italia e offrono tutto l’anno il profumo a 

e il sapore dei pomodorini appena colti, morbidissimi e freschi, 

conditi con olio e basilico. 

I ciliegini vengono attentamente selezionati e raccolti ben maturi, 

vengono poi lavati, tagliati a metà ed essicati; appena raggiunto 

il giusto grado di essicazione, vengono conditi con basilico 

fresco e olio. I Dorati Menù, essendo non acetati, sono ideali 

per condire piatti caldi come la pizza, la pasta o secondi piatti, 

e freddi come antipasti e insalate. Per la loro morbidezza sono 

ideali anche per le bruschette. 

Sono ottimi anche nelle insalate e nei piatti freddi e come 

ingrediente in molte ricette. 

Ad esempio si sposano perfettamente con il pesto ai pistacchi 

Menù: un binomio eccezionale per portare i gusti tipici della 

Sicilia su tutte le tavole del mondo. Per fi nire, con le trofi e, sono 

una ricetta unica dal sapore gustoso del pistacchio e con la 

freschezza e la dolcezza dei Dorati Menù. 

With Menù Dorati cherry tomato halves with basil you can 

serve up all the sweet, intense and full fl avour typical of fruits 

that have ripened under the Southern Italian sun, revealing in the 

fragrance and fl avour of freshly-picked, wonderfully soft and fresh 

cherry tomatoes, seasoned with oil and basil, all year round. 

The cherry tomatoes are carefully selected and picked when fully 

ripe, and then washed, cut in half and dried; as soon as they 

reach the right level of dryness they are seasoned with fresh 

basil and oil. Vinegar-free, Menù Dorati tomatoes are ideal for 

garnishing hot dishes like pizza, pasta or main courses, as well 

as cold dishes like antipasti and salads. Their soft texture also 

makes them suitable for bruschetta. 

They are also excellent in salads and cold dishes and as an 

ingredient in many recipes. 

For example, they go perfectly with Menù pistachio Pesto: an 

excellent pairing for bringing the typical fl avours of Sicily to dining 

tables all over the world. Combine with trofi e pasta to create a 

unique dish that enhances the delicious fl avour of pistachio nuts 

and the freshness and sweetness of Menù Dorati tomatoes. 

Trofie al Pesto di pistacchi e Dorati 

Trofie pasta with pistachio Pesto and Dorati 

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Salsa Shakshuka 

La Shakshuka è una salsa piccante a base di pomodori con 

peperoni, olio, verdure fresche ed erbe aromatiche. I pomodori 

utilizzati sono di altissima qualità e la salsa viene prodotta solo 

al culmine della loro maturazione, mentre i peperoni rossi e 

gialli, rigorosamente freschi, provengono direttamente dal Sud 

Italia. La Shakshuka è una salsa speciale, ricca di aromi che 

vanta tra i suoi ingredienti spezie profumate come la paprika. 

Un mix di sapori unici che fa rivivere a chi l’assaggia, i profumi 

dell’intero Mediterraneo e del Medio Oriente. La salsa Shakshuka 

Menù è sviluppata per offrire un’esperienza esotica, semplice e 

molta curata nello stesso tempo. La salsa è ispirata al famoso 

piatto tradizionale della cucina marocchina, la “shakshuka”, una 

pietanza di uova cotte in una salsa di pomodoro molto condita. 

Shakshuka deriva dalla parola ‘shakshek’, che nell’arabo nord 

africano, si riferisce all’azione di mescolare tutti gli ingredienti 

insieme per preparare questa gustosa salsa di cottura. Dal 

sapore semplice, saporito e pungente, Shakshuka Menù è una 

salsa versatile che può essere utilizzata anche su pasta, pizza o 

secondi, come ad esempio fagioli e salsicce. 

Shakshuka Sauce is a tomato spicy sauce produced at the 

peak of the tomato season, with top quality tomatoes, peppers, 

extra virgin olive oil, fresh vegetables and herbs. The fresh red 

and yellow peppers used in the recipe are from Southern Italy. 

It is a special sauce, cheerful and full of aromas that boasts, 

among its ingredients, scented spices such as turnips and 

paprika. A mix of unique fl avors that retrives the whole 

Mediterranean and the Middle East. 

Menù’s Shakshuka Sauce is carefully developed in order to 

provide an exotic experience with a homemade feel. The sauce 

originates from the dish, “shakshuka”, a traditional recipe of 

Moroccan cuisine. The dish is made of eggs cooked in a highly 

seasoned tomato sauce. Shakshuka comes from the word 

‘shakshek’, which means ‘shake’ or ‘jiggle’ in North African 

Arabic. It refers to the action of mixing all the ingredients 

together in order to prepare this fl avorful cooking sauce. 

Simple, savory, and sizzling with fl avor, Menù’s Shakshuka sauce 

is a versatile sauce, it can also be used on pasta, on pizza or 

other meal. 

Pizza Shakshuka 

Shakshuka Pizzas 

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Cantina 

di 

Quistello 

...i veri cultori del Lambrusco, 

quando bevono Grappello Ruberti, 

non bevono vino, ma degustano 

segreti della gente 

dell’Oltrepò mantovano... 

www.cantinasocialequistello.it 

tel. +39 0376 618118

laposta 

a cura della redazione 

La redazione di Menù 

risponde alle vostre lettere 

e raccoglie le ricette che 

invierete. La pubblicazione 

delle vostre ricette 

(a totale discrezione di chi 

cura la rubrica) è ovviamente 

condizionata dallo spazio 

limitato delle pagine. 

Da destra Mauro 

Perencin del Bar 

Sporting Center 

di Predazzo con 

le collaboratrici 

Anna Giacomelli 

e Chantal Alaimo. 

A lato il suo 

Burger Il Tartufo. 

Menù vi invita a mandare 

a questa rubrica 

la foto e la ricetta del piatto 

più spettacolare 

della vostra produzione. 

Anche quest’anno 

tra tutte le idee inviate 

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata, 

fotografata e pubblicata nelle pagine 

delle ricette Menù nel 2018 

SCRIGNO DELL’OSTARIA 

(Pane casereccio cotto in forno a legna con ripieno 

di legumi) 

ricetta del ristorante Ostaria del Villaggio di San Marco In 

Lamis (FG) 

Titolare: Michele Cursio 

Servito da: Antonio Armillotta 

Ingredienti: pane casereccio, Buon Brodo vegetale Menù, 

Zuppa di fagioli Menù, Ceci al naturale Menù, Soffritto pronto a 

base di verdure fresche Menù, olio extra vergine d’oliva Menù. 

Procedimento: cucinare i ceci e aggiungerli alla zuppa di 

fagioli precedentemente riscaldata e allungata con un po’ di 

buon brodo vegetale. Riscaldare il soffritto pronto e unire tutti i 

prodotti aggiungendo un po’ d’olio extra vergine d’oliva. Infine, 

dopo aver cotto il pane in forno a legna e svuotato dalla sua 

mollica, versarvi il contenuto ancora caldo e servire. 

BURGER IL TARTUFO 

Ricetta del Bar Sporting Center di Predazzo (TN) 

Titolare: Mauro Perencin 

Servito da: Mauro Vasselai 

Ingredienti: pane “Carbon bun”, 160 g. di carne di manzo 

100% italiana, robiola, insalata gentile, Carpaccio di tartufo 

Menù, Crema di zucca Menù. 

Procedimento: grigliare la carne a bassa temperatura, aprire 

il pane precedentemente scaldato e spalmare la robiola, 

aggiungere una foglia di insalata, la carne, le scaglie di tartufo 

con un po’ del proprio olio e la crema di zucca. 

La Polenta fritta con cioccolato di 

Pasta e Polenta di Verona. 

Lo Scrigno 

dell’Ostaria del 

Villaggio. Nella 

foto a lato 

Michele Cursio 

(a sinistra) 

con l’agente 

Menù Antonio 

Armillotta. 

POLENTA FRITTA CON 

CIOCCOLATO 

ricetta del Take Away e Street Food Pasta e 

Polenta di Verona 

Titolare: Riccardo Caccia 

Servito da: Nicola Danese 

Ingredienti: Polenta della casa Menù, salsa al 

cioccolato. 

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laposta 

A destra la titolare 

Dora e le sue speciali 

Conchiglie con lo chef 

Vito Morleo e l’agente 

Menù Leonardo 

Acquaviva. Sotto il 

dettaglio del piatto. 

Gennaro 

Scamardella 

(a destra) 

e Antonio 

di Roberto 

(Masaniello). 

Sotto la Pizza 

Campi Flegrei 

LE CONCHIGLIE DI DORA 

ricetta del Ristorante Piazzetta Colonne di Brindisi 

Titolare: Dora 

Chef: Vito Morleo 

Servito da: Leonardo Acquaviva 

Ingredienti: conchiglioni grandi, ricotta, scaglie di Parmigiano Reggiano, 

Grancrema di scamorza affumicata in asettico Menù, riduzione di Gransalsa di 

melanzane in asettico Menù, riduzione di Sugo ai pomodorini datterini Menù, 

Pesto alla Genovese Menù, foglie di basilico fresco, pepe q.b., un uovo. 

Procedimento: creare una miscela con i formaggi, aggiungendo un po’ di 

pepe (se dovesse risultare troppo liquida aggiungere un uovo rosso con 

l’albume). Riempire i conchiglioni precedentemente lessati con la crema 

ottenuta. Preparare e ridurre la Gransalsa di melanzane e posizionarla al 

centro della preparazione. Realizzare le altre salse con gli ingredienti Menù 

e disporle sul fondo del piatto. Scaldare brevemente nel forno e in uscita 

decorare con foglie basilico e servire. 

PIZZA CAMPI FLEGREI 

ricetta della Pizzeria Il Garum di Bacoli (NA) 

Titolare: Gennaro Scamardella 

Pizzaiolo: Antonio di Roberto detto Masaniello 

Servita da: Antonio Guarracino 

Ingredienti: un disco di pasta, Datterini gialli 

Menù, Crema di scampi Menù, Gamberetti Menù, 

rucola, mozzarella di bufala, limone, basilico. 

Procedimento: stendere sul disco di pasta 

la mozzarella, distribuire la crema di scampi, 

aggiungere i datterini gialli, i gamberetti, la rucola 

e infornare. All’uscire distribuire scaglie di limone 

e decorare con una foglia di basilico. 

L’agente Menù 

Alessandro Cassetti 

con il titolare e pizzaiolo 

Pasquale Papasergio 

della Pizzeria Al Postillon 

PIZZA ANI-GIAN 

ricetta della Pizzeria Al 

Postillon di Bronzolo (BZ) 

Titolare e pizzaiolo: Pasquale 

Papasergio 

Servita da: Alessandro Cassetti 

Ingredienti: un disco di pasta 

realizzato con farina di Kamut, 

Pesto rosso crema a base di 

pomodori semisecchi e ricotta 

Menù, Fettine di carciofo all’olio 

di semi di girasole Menù, Friarielli 

cime di rapa piccantine Menù, 

Funghi porcini Boschetto a fette 

trifolati Menù, formaggio Brie. 

Procedimento: stendere sul 

disco di pasta il pesto rosso, poi 

distribuire i friarielli, aggiungere i 

carciofi, i porcini e il brie, quindi 

infornare. 

200 ORE CON I PRODOTTI MENU’ 

Uno scatto che ricorda un momento importante: il corso 

formativo organizzato dalla provincia di Bolzano tenuto da 

Pasquale Papasergio, titolare della pizzeria Al Postillon di 

Bronzolo. Un’esperienza di 200 ore che ha visto l’utilizzo dei 

prodotti Menù e che alla sua conclusione ha offerto lavoro per un 

mese ai partecipanti presso diversi locali per migliorare la pratica. 

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ultimissimemenù 

TRA DOLCE 

E SALATO 

Nuove specialità Menù per la nuova 

stagione: dolci come la Crema Ganache 

al cioccolato, salate come la Scarola 

Campana e le nuove ricettazioni studiate 

per la Piadina extrasottile e la Base per 

pizza rustica. 

Piadina sfogliata 

extrasottile all’olio 

extra vergine d’oliva 

Caratteristiche: prodotto a base di farina 

di grano, acqua e olio extra vergine d’oliva, 

preparato secondo la tipica ricetta della 

cucina romagnola. 

Impieghi: oltre al classico utilizzo può 

diventare un’ottima alternativa al pane ed è 

ideale anche per preparazioni di macelleria. 

Conservazione: 110 giorni a temperatura 

ambiente. 

Confezione: busta da 360 g. con 3 

piadine dal diametro di 280 mm. 

Rotolo di Piadina con Carne Salada e Grancrema al Parmigiano 

Pizza ai prataioli 

Base pizza rustica 

Caratteristiche: base pizza lavorata artigianalmente 

utilizzando lievito fresco e naturale, con una stesura 

manuale dell’impasto e una lievitazione fi no a 24 ore. 

Impieghi: si consiglia la cottura in forno preriscaldato 

250°C (Terra) o a 350°C (Cielo). 

Conservazione 60 giorni a 0-4°C. 

Confezione: busta da 220 g. con 4 basi pizza dal 

diametro di 310-320 mm.

VEGANO 

Scarola campana 

Caratteristiche: base di scarola italiana 

lavorata dal fresco, ideale per arricchire a 

piacere le pietanze e creare varie ricettazioni. 

Impieghi: ottima per preparare gustose torte 

salate, pizze, primi piatti o semplici contorni. 

Diluita può diventare un’ottima zuppa. Si 

presta anche per essere utilizzata come 

ripieno per arrosti. 

Confezione: busta da 800 g. 

Pizza alla Scarola 

Torta Sacher 

Crema Ganache 

al cioccolato 

Caratteristiche: crema al 

cioccolato per realizzare coperture 

di torte da forno, torte gelato o 

semifreddi. 

Ideale da utilizzare come ripieno 

per dolci e come decorazione per 

muffi n e cupcakes. 

Impieghi: Ottima anche come 

fonduta in abbinamento a frutta 

fresca. 

Si consiglia di scaldare la crema in 

microonde a potenza media o in 

forno a 70°C, fi no ad ottenere la 

giusta consistenza. 

Confezione: secchiello da 2500 g. 

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lericettedellochef 

MINIMAL 

Per la tavola della 

bella stagione 

vincono mise en 

place e accessori 

rigorosamente 

minimal: legno 

naturale, piatti 

bianchi, vetri e 

posate preziose. 

E tanta raffinatezza 

nelle proposte 

dello chef. 

Servizio della redazione. 

Foto di Giuliano Lombardi. 

Ricette a cura di Leonardo Pellacani. 

Food stylist Cristina Sansotta. 

& CHIC 

INSALATA DI MAZZANCOLLE E ANANAS 

ALL’AROMA DI NOCCIOLE 

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 500 g. di Èmazzancolle, 130 g. di Dorati pomodori ciliegini 

al basilico, 90 g. di Pesto di nocciole bio, Olio extra vergine d’oliva 

Ingredienti: 270 g. di ananas fresco, 180 g. di sedano, valeriana, 

zeste di limone, succo di limone, sale 

Procedimento: in una ciotola unire le mazzancolle ben scolate dal loro liquido di 

governo con l’ananas tagliato a cubetti; aggiungere anche il sedano a fettine e i 

pomodorini Dorati. Condire l’insalata con succo di limone e sale. A questo punto 

distribuire la valeriana sul fondo dei piatti, quindi accomodarvi sopra l’insalata di 

mazzancolle; completare con il pesto di nocciole precedentemente diluito con olio 

extra vergine d'oliva e con le zeste di limone a filetti. 

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COZZE RIPIENE SU VELLUTATA DI PATATE 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 140 g. di Fiokki di patate, 20 g. di Pesto di senape, 

20 g. di Tutto Sole pomodori secchi, Fumetto di pesce, 

Olio extra vergine d’oliva 

Ingredienti: 30 cozze, 50 g. di pane grattugiato, 2 spicchi d’aglio, 

finocchietto, prezzemolo, pepe 

Procedimento: in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine 

insieme all’aglio e al prezzemolo tritato, quindi inserire le cozze e farle 

aprire sul fuoco. Utilizzare il Fumetto Menù stemperandolo con il liquido 

delle cozze e aggiungendo l’acqua necessaria per preparare 1070 g. di 

brodo di pesce, secondo le modalità riportate sulla confezione. Incorporare 

i fiokki di patate e un filo d’olio extra vergine e amalgamare la vellutata. 

Nel frattempo in una casseruola tostare nell’olio il pane grattugiato, poi 

aromatizzarlo con il pesto di senape, i pomodori e il prezzemolo tritati. 

Farcire ora le cozze aperte con la panure preparata. A questo punto 

trasferire la crema di patate nei piatti e accomodarvi sopra le cozze ripiene. 

Completare con una macinata di pepe, qualche rametto di finocchietto 

selvatico e un filo d’olio extra vergine a crudo. 

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RICETTA VINCITRICE 2017 

TROCCOLI DORATI 

ricetta del ristorante-pizzeria-braceria Il Casareccio di Baronissi (Sa) 

Titolare e chef: Carmine Rinaldi 

Servito da: Luigi Coppola 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 250 g. di Salsa alle mandorle, 

420 g. di Datterini gialli, Lardo Patanegra Benserviti, 


Ingredienti: 600 g. di troccoli, parmigiano reggiano, 

mandorle tostate, pepe nero, sale 

Procedimento: in una padella antiaderente 

sciogliere il parmigiano grattugiato, poi, quando 

è ancora caldo, modellarlo su di una coppetta 

in modo da ottenere una cialda sagomata a 

cestino; ripetere l’operazione fino a realizzare sei 

cialde. Nel frattempo in abbondante acqua salata 

cuocere al dente i troccoli. In una casseruola 

scaldare un poco d’olio extra vergine e farvi 

rosolare il lardo a cubetti; aggiungere la Salsa 

alle mandorle diluendola con il liquido di governo 

dei datterini. Aggiustare di pepe e sale. A questo 

punto scolare i troccoli e saltarli nel condimento 

preparato, allungando con un poco d’acqua di 

cottura della pasta e mantecando con parmigiano 

grattugiato. Trasferire i troccoli nelle cialde al 

parmigiano e completare con i datterini gialli, le 

mandorle tostate e una macinata di pepe nero. 

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TROFIE AL PESTO ROSSO E SEMI 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 500 g. di Trofie, 420 g. di Pesto rosso 

crema a base di pomodori semisecchi e ricotta, 

Grancrema di formaggio di Fossa di Sogliano in asettico, 

30 g. di Mix di semi bio, Olio extra vergine d’oliva 

Ingredienti: vino bianco, scalogno, parmigiano reggiano, sale 

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente le 

trofie. Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra 

vergine e farvi rosolare lo scalogno tritato; sfumare con il vino 

bianco e lasciar evaporare, quindi aggiungere il pesto rosso ed 

eventualmente diluire con un poco d’acqua di cottura della pasta. 

Scolare le trofie e saltarle nel condimento preparato, mantecando 

con parmigiano grattugiato. Completare con un filo di Grancrema 

di formaggio di Fossa e una spolverata del Mix di semi. 

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POLPO SALTATO SU CROCCANTE 

DI PATATE ALL’ANETO 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 110 g. di Fiokki di patate, 50 g. di Crema di aneto, 


Ingredienti: 1 kg. di polpo, 375 g. di latte, parmigiano reggiano, 

burro, germogli, sale 

Procedimento: eviscerare e lavare il polpo, quindi lessarlo e lasciarlo 

raffreddare. Nel frattempo in una casseruola portare a ebollizione 250 g. 

d’acqua salata; aggiungere il latte e i fiocchi di patate. Quando il puré 

avrà raggiunto una consistenza cremosa, incorporare anche il burro, 

il parmigiano grattugiato e la crema di aneto. Trasferire il composto in 

un sac à poche con punta rigata e, su di una placca precedentemente 

rivestita di carta forno, ricavare delle girelle del diametro di 11 cm. 

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. A questo punto scolare il polpo 

dall’acqua di cottura e suddividerne i tentacoli che andranno poi saltati 

in padella insieme a un poco d’olio extra vergine. Distribuire al centro di 

ogni piatto una girella croccante di patate e accomodarvi sopra il polpo 

saltato. Completare con i germogli e un filo d’olio extra vergine. 

20

21


TONNO IN CAMICIA DI 

PANCETTA CON SALSA DI 

SENAPE E PANE CROCCANTE 

RICETTA DELLO CHEF TOMMASO RUGGIERI 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 100 g. di Pesto di senape, 

Buon brodo (vegetale), Olio extra vergine d’oliva 

Ingredienti: 1200 g. di tonno fresco, 

90 g. di pancetta tesa affumicata, 

60 g. di burro, 110 g. di pancarré, germogli, 

2 spicchi d’aglio, 20 g. di scalogno, pepe, sale 

Procedimento: preparare il brodo vegetale utilizzando il prodotto 

Menù secondo le dosi e le modalità riportate sulla confezione. Tagliare 

il tonno in fette alte 1,5 cm., quindi avvolgerne il bordo con la pancetta 

tesa affumicata. In una padella scaldare un poco d’olio extra vergine e 

farvi soffriggere gli spicchi d’aglio e lo scalogno tritato; inserire le fette 

di tonno lardellate e cuocere a fiamma bassa. Aggiustare di pepe e 

sale. Nel frattempo in una casseruola sciogliere il burro e farvi tostare il 

pane tagliato a cubetti. In una ciotola stemperare ora il pesto di senape 

con il brodo precedentemente preparato. A questo punto trasferire 

il tonno nei piatti e accompagnarlo con i cubetti di pane tostato. 

Completare con i germogli e la salsa alla senape. 

22

BARCHETTA DI CREMA 

AL MASCARPONE E NOCCIOLA 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 100 g. di Preparato per Tiramisù (in polvere), 

40 g. di Pesto di nocciole bio 

Ingredienti: 200 g. di farina, 200 g. di zucchero a velo, 2 albumi, 200 g. di burro, 

250 g. di panna fresca, 250 g. di latte, 18 lamponi, foglioline di menta 

Procedimento: in una ciotola unire la farina con lo zucchero a velo, quindi 

aggiungere il burro sciolto e gli albumi. Amalgamare con cura fino a ottenere una 

crema omogenea che andrà trasferita in un sac à poche. Foderare una teglia di 

carta forno e distribuirvi sopra il composto preparato in modo da realizzare sei sottili 

dischi ovali della lunghezza di circa 16 cm.; cuocere in forno a 180°C per una decina 

di minuti. A questo punto, con l’aiuto di una spatola appoggiare i dischi ancora caldi 

e morbidi su di un mattarello conferendo loro la forma di barchette. Lasciare poi 

raffreddare. Nel frattempo con una frusta stemperare il prodotto Menù per Tiramisù 

con la panna e il latte secondo le modalità riportate sulla confezione: unire poi la 

crema ottenuta con il pesto di nocciole e trasferirla in un sac à poche a punta rigata. 

Farcire le barchette con tre ciuffi di crema al mascarpone e nocciole; completare 

con i lamponi e foglioline di menta fresca. 

23


TARTUFI VARIEGATI IN SALSA INGLESE 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 630 g. di Preparato in polvere per salame al cioccolato Ciao Dolcezza, 

62,5 g. di Crema inglese con semi di vaniglia 

Ingredienti: 250 g. di latte, pistacchi, nocciole, cocco rapé, amaretti 

Procedimento: con l’aiuto di una frusta elettrica preparare la crema inglese montando il prodotto 

Menù con il latte a temperatura ambiente secondo le modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo 

impastare il preparato in polvere per salame al cioccolato con 90 g. d’acqua fino a ottenere un composto 

omogeneo col quale formare delle palline del peso di circa 40 g.; passare ora un terzo dei tartufi nel cocco 

rapé, un terzo nei pistacchi tritati e i rimanenti nelle nocciole sminuzzate. A questo punto pennellare la 

superficie di ciascun piatto con una striscia di crema inglese e accomodarvi sopra tre differenti tartufini. 

Completare con una spolverata di amaretti sbriciolati e servire. 

24

CARPACCIO DI SPADA 

SU LETTO DI ZUCCHINE 

AROMATIZZATE ALL’ANETO 

(in copertina) 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 180 g. di Pesce spada 

affumicato Benserviti, 45 g. di Crema 

di aneto, 40 g. di Pesto di agrumi, 


Ingredienti: 600 g. di zucchine, 40 g. di 

formaggio spalmabile, zeste d’arancia, sale 

Procedimento: tagliare le zucchine a listarelle 

sottili e salarle leggermente. Nel frattempo in 

una ciotola amalgamare il pesto di agrumi al 

formaggio spalmabile, poi trasferire il composto 

in un sac à poche. Scolare ora le zucchine 

dalla loro acqua e condirle con un poco d’olio 

extra vergine e la crema di aneto. A questo 

punto con l’aiuto di un coppapasta, sistemare 

al centro di ogni piatto uno strato di zucchine, 

quindi accomodarvi sopra le fette di carpaccio 

di spada. Accompagnare il pesce con quattro 

ciuffi di crema agli agrumi e completare con zeste 

d’arancia tagliate a julienne. 

25

incontridigusto 

GIORGIO LOCATELLI 

Lo storyteller 

della cucina italiana 

Primo chef stellato con 

un ristorante italiano 

all’estero, Giorgio 

Locatelli ha fatto 

innamorare Londra con 

la sua Locanda Locatelli 

e un menù che combina 

tradizione, istinto e 

innovazione 

di Lucia Nava 

Giorgio Locatelli, classe 1963, 

in cucina ci è nato. Fin da piccolo, 

infatti, lavora nell’hotel con 

ristorante di famiglia sul lago di 

Comabbio, vicino a Varese, un luogo che 

definisce rassicurante, informale e tranquillo. 

È il più piccolo della famiglia e, non 

potendo aiutare in sala come il fratello e i 

cugini, all’età di sei anni viene mandato in 

cucina come aiuto, muovendo i primi passi 

in un territorio che fa suo e che diventa la 

sua vita. Da grande, il suo paese d’origine, 

Corgeno (VA), comincia a stargli stretto ed 

esce dall’Italia per diventare un vero chef. 

Dopo qualche esperienza in Svizzera, nel 

1986 arriva al The Savoy di Londra, in cui 

rimane per quattro anni e dove sperimenta 

l’haute cuisine. Poi decide di partire per 

Parigi: “Al tempo se non eri stato a Parigi, 

Pappardelle con ragù di lepre e cacao Nicaragua 95% (Photo Lisa Linder) 

26

non eri nessuno; purtroppo c’era una forte 

sudditanza alla Francia riguardo la cucina. 

Ho deciso quindi di fare esperienza lì; il mio 

sogno era realizzare l’haute cuisine ma in 

modo italiano”, afferma Locatelli che nel 

periodo parigino, durato tre anni, lavora 

per Laurent e La Tour d’Argent. Dopo un 

periodo di viaggi in Europa, torna a Londra 

e comincia a lavorare per il ristorante Olivo 

come head chef, un’esperienza che gli fa 

comprendere il lavoro non solo dello chef 

ma anche della gestione del locale, dalle 

forniture al bilancio. Nel 1995 inizia una 

partnership con il ristorante Zafferano a cui fa 

ottenere la stella Michelin in soli quattro anni. 

“Londra è una città molto aperta, entusiasta 

delle novità. Mi sono sempre sentito ben 

accettato e inserito nel contesto londinese 

fin da giovane. Questo ambiente mi ha reso 

più facile andare avanti e non ho mai avuto 

paura di migliorare la mia condizione anche 

se forse all’inizio non mi rendevo conto del 

mio potenziale”, dice Locatelli. 

Il 2002 è l’anno della realizzazione di un 

sogno professionale: lo chef apre a febbraio, 

insieme a sua moglie Plaxy, la Locanda 

Locatelli nella centralissima Seymour 

Street, un luogo intimo che vuole rappresentare 

la cucina italiana nel Regno Unito. 

L’anno successivo Locatelli ottiene la stella 

Michelin, che ha mantenuto fino ad oggi, 

diventando il primo chef stellato con un 

ristorante italiano all’estero. 

Capesante, purè di sedano 

rapa e aspretto di zafferano 

(Photo Chelone Wolf) 

27

incontridigusto 

Filetto di passera, patate 

novelle, taggiasche, salsa di 

pomodoro e crosta di basilico 


“Defi nirei la mia cucina italiana robusta e 

sincera, una proposta che passa attraverso 

molti sentimenti e tradizioni. Anzi, è 

un insieme di tradizioni reinterpretate che 

mantengono la genuinità del fare italiano. In 

questo paese le aspettative sul cibo italiano 

sono davvero alte ed è necessario mantenere 

degli standard molto elevati”, afferma 

lo chef. Il menù della Locanda Locatelli 

cambia quattro volte l’anno infl uenzata dalle 

stagioni, poi ogni settimana lo chef e i suoi 

collaboratori apportano delle modifi che al 

menù a seconda delle disponibilità dei fornitori 

e dal mercato delle verdure dall’Italia, 

secondo un’attentissima selezione della 

materia prima. La brigata del ristorante è 

composta per lo più da italiani, tutti bilingue, 

molto qualifi cati. “I ragazzi di oggi che 

compiono un percorso professionale nella 

ristorazione sono molto più preparati di un 

tempo. Nonostante una leggera diffi denza 

data dalla Brexit, chi viene dal nostro paese 

per entrare nelle cucine dei ristoranti è ben 

accolto e ha delle buone prospettive davanti 

a sé. Abbiamo ancora qualcosa di speciale 

noi italiani”, afferma Locatelli sui giovani che 

arrivano a Londra e vogliono lavorare o fare 

carriera nella ristorazione. 

L’Italia e l’italianità, Giorgio Locatelli l’ha raccontata 

non solo attraverso i suoi piatti di alta 

cucina ma anche con diverse pubblicazioni, 

primo fra tutti il libro del 2008 Made in Italy: 

Food and Stories dove raccoglie una serie di 

ricette innovative e dettate dalla tradizione - 

dagli antipasti ai dolci - insieme ad aneddoti 

evocativi e osservazioni schiette sullo stato 

del cibo moderno. Nel 2011 pubblica Made 

In Sicily esplorando gli ingredienti e la storia 

di questa regione ma anche presentando 

alcuni dei cuochi, pescatori e coltivatori 

che fanno della Sicilia quello che è, con 

Acciughe marinate, radicchio, 

puntarella, salsa verde e composta 

di limone e peperoncino 


28

Medaglioni di cervo, funghi misti, 

crema fritta e salsa al Chianti 


ricette regionali: dall’insalata di cavolfiore 

a quattro tipi di caponata, dalla pasta con 

acciughe e pane grattugiato, al couscous 

siciliano fino alla celebre cassata. Al riguardo 

Locatelli afferma: “Ho scoperto veramente la 

Sicilia a 30 anni, conoscendo persone che 

facevano vino e olio. Poi ho portato la mia 

famiglia là e siamo stati in ferie esplorando 

questa regione per vent’anni, ogni anno 

per un mese. Mi sono innamorato di questi 

posti. Per comprendere appieno la cucina 

va capito ed esplorato il territorio”. 

Lo chef, che di recente è stato ospite di 

una puntata di Masterchef Italia 7, ha fatto 

televisione prima ancora che iniziassero gli 

chef-star: “La tv è bello farla se ha un valore 

documentaristico. Trovo divertenti le gare di 

cucina ma faccio fatica ad appassionarmi; 

un piatto è un’emozione del momento quindi 

è difficile giudicarlo, non è solo questione 

di bellezza ma anche di storia e cultura”. 

Locatelli è stato protagonista insieme allo 

storico dell’arte e conduttore della Bbc 

Andrew Graham-Dixon del programma I 

Buongustai dell’Arte in onda il lunedì su Rai 

Storia, dove hanno percorso la nostra penisola 

lungo strade poco battute e itinerari 

artistico-culinari meno noti, anche agli stessi 

italiani. Un altro modo per lo chef di raccontare 

la cucina del Paese che ama di più. 

Cassata della Locanda Locatelli 


29

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Ingredienti 

500 g. di Fusilli Menù Gluten Free, 

500 g. di Salsa Arlecchino Menù, 

prezzemolo tritato q.b., pepe e 

sale q.b., parmigiano reggiano q.b. 

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Cod. 7017 • Busta 500 g. • Cartone da 4 pezzi 

Pasta secca senza glutine dall’ottima struttura 

ed elasticità, ottenuta da un mix di farina di 

mais e riso e lavorata artigianalmente mediante 

trafilatura al bronzo. Questo prodotto oltre ad 

essere gluten free, non contiene latte, uova e 

soia. Cuocere in abbondante acqua bollente 

salata per circa 12 minuti. 

Conservazione: 36 mesi a temperatura ambiente. 

31

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POMODORO E RICOTTA 

Ingredienti 

500 g. di Spaghetti Menù Gluten 

Free, 500 g. di Pomodorina Menù, 

Olio extra vergine d’oliva Menù q.b., 

ricotta fresca q.b., basilico fresco q.b. 

SPAGHETTI MENÙ 

GLUTEN FREE 

Cod. 7034 • Busta 1 Kg. 

Cartone da 1 pezzo 

Pasta secca senza glutine 

dall’ottima struttura ed 

elasticità, ottenuta da un 

mix di farina di mais e riso 

e lavorata artigianalmente 

mediante trafilatura al 

bronzo, proposta nella 

tradizionale composizione 

a «nido». Questo 

prodotto oltre ad essere 

gluten free, non contiene 

latte, uova e soia. 

Cuocere in abbondante 

acqua bollente salata per 

circa 12 minuti. 

Conservazione: 36 mesi a 

temperatura ambiente. 

32

PIZZA 

MARGHERITA 

Ingredienti 

Mix per Pizza e Pane Menù 

Gluten Free q.b., Frullato di 

pomodoro fresco Menù q.b., 


Menù q.b., mozzarella 

fiordilatte q.b., 

basilico fresco q.b. 

MIX PER PIZZA E PANE MENÙ 

GLUTEN FREE 

Cod. 7029 • Sacco carta 10 Kg. 

Cod. 7030 • Busta 1 Kg. • Cartone da 6 pezzi 

Un prodotto molto tecnico e professionale. Dopo la 

lievitazione si ottiene un impasto quasi raddoppiato, 

con una struttura granosa dovuta alla buona 

maturazione dell’impasto. L’impasto risulterà molto 

croccante, ma allo stesso tempo con i bordi morbidi 

e ben alveolati. Prodotto ideale per la preparazione 

di pizza e pane senza glutine. 

Conservazione: 12 mesi a temperatura ambiente. 

MIX PER PIZZA E PANE 

10 KG GLUTEN FREE 

33

CARCIOFI 

GRATINATI 

Ingredienti 

3 Carciofi alla Giudìa Menù, 

Pane Grattugiato Menù 

Gluten Free q.b., Olio extra 

vergine d’oliva Menù q.b., 

parmigiano reggiano q.b., 

prezzemolo tritato q.b., 

sale e pepe q.b. 

PANE 

GRATTUGIATO 

MENÙ GLUTEN 

FREE 

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all’uso. Prodotto versatile 

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Ottimo per gratinare al 

forno verdure e pesce. 

Ottimo utilizzo per fritture, 

poiché assorbe 

poco olio e rimane 

particolarmente 

croccante e dorato. 

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condire paste come 

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“Pasta con le 

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meetingmenù 

A sinistra. Rodolfo Barbieri, 

Presidente Menù, che come da 

tradizione ha aperto il 48° Meeting. 

Sopra. Romolo Barbieri, vice 

Presidente Menù. 

A destra. Rodolfo e Anna Rosa 

Barbieri al tradizionale taglio 

della torta. 

48° APPUNTAMENTO 

CON LA FORZA VENDITA 

STRATEGIE E OBIETTIVI 

Sopra. La famiglia Barbieri (da sinistra Anna Rosa responsabile risorse umane, Maria 

Teresa Muratori Casali responsabile immagine, Rodolfo e Romolo Barbieri). 

Sotto. La sala conferenze dello ZanHotel di Bentivoglio durante uno dei momenti di 

incontro organizzati per la forza vendita. 

Il 48° meeting Menù 

si è svolto anche 

quest’anno allo 

ZanHotel & Meeting 

Centergross di 

Bentivoglio. Presentati 

alla forza vendita 

italiana ed estera, oltre 

ai prodotti novità, i 

risultati ottenuti, gli 

approfondimenti e le 

strategie di mercato, gli 

importanti investimenti 

e gli obiettivi di crescita 

dell’azienda. 

Un ringraziamento 

particolare è stato 

espresso dalla famiglia 

Barbieri, dai dipendenti 

e da tutta la forza 

vendita al direttore 

marketing Gianfranco 

Toso che a fine marzo 

2018 ha terminato 26 

anni di intensa 

collaborazione in Menù. 

36

A sinistra. L’Area The Best 2017, la 

“squadra” riminese capitanata dal 

capoarea Gianluca Terenzi. 

Sotto al centro. Maria Teresa Muratori 

Casali si congratula con Giancarlo 

Tosi, agente Menù da 55 anni. 

Sotto a destra. 

Il Campionissimo Italia 2017 

Giuseppe Mantecchini agente 

di Modena e provincia tra Romolo 

Barbieri e Gianfranco Toso, direttore 

marketing. 

IL MEETING 

Un appuntamento annuale fondamentale 

per Menù. Giunto alla sua 48ma edizione, 

si è tenuto il 19 e il 20 gennaio 2018 allo 

ZanHotel & Meeting di Bentivoglio, in provincia 

di Bologna. 

Due giornate “full immersion” in un ricco 

programma di incontri, presentazioni e 

approfondimenti che, oltre a ripercorrere 

l’ultimo anno di attività dell’azienda, hanno 

presentato i prodotti novità a catalogo. 

Le specialità Menù riguardano oltre 40 tipi 

di lavorazioni di funghi e 20 di carciofi che 

garantiscono un’accurata selezione delle 

materie prime, la lavorazione dal fresco, 

la tecnologia in “Asettico” per alcune referenze 

e tante ricette versatili per ogni tipo 

di utilizzo. Vanno aggiunte oltre 100 salse 

e condimenti, di cui tantissime a base di 

pomodoro 100% italiano lavorato dal fresco 

e raccolto solo al culmine della maturazione. 

E anche le specialità dei dolci hanno la 

loro parte, con oltre 40 preparati di semplice 

e veloce preparazione e con rese 

davvero ottimali. 

Nel 2018 Menù srl, presieduta da Rodolfo 

Barbieri, è una realtà con 250 dipendenti, 

più di 400 agenti per 30.000 clienti, oltre 

800 prodotti in catalogo, oltre 87 milioni 

di euro di fatturato nel 2017, e uno stabilimento 

(completamente ricostruito dopo il 

sisma del 2012) che supera i 40.000 metri 

quadrati di superficie. 

LE NOVITÀ 

Le presentazione-video dei prodotti novità 

2018 sono state un momento davvero 

fondamentale per il Meeting Menù. 

Due le novità della linea Evolution: Èporcino 

e Èzuppadipomodoro, specialità 

d’eccellenza che si prestano rispettiva- 

PATRIZIO ROVERSI, CEFA E MENÚ FOR TANZANIA 

Patrizio Roversi, famoso conduttore Rai della trasmissione Linea Verde è 

intervenuto il secondo giorno del Meeting Menù per testimoniare l’importanza del 

“Progetto Kilolo” che Menù, in collaborazione con CEFA di Bologna, sta portando 

avanti in Tanzania. 

Nella più recente fondamentale tappa a Kilolo i tecnici Menù hanno terminato 

l’istallazione di macchine per essiccare e confezionare mais e farina in sacchi fino 

a 20 kg, per le riserve domestiche e per la vendita delle eccedenze sul mercato 

locale. I tecnici Menù hanno anche formato figure locali fornendo istruzioni sul 

funzionamento degli impianti. 

Da destra: Romolo e Rodolfo Barbieri, Patrizio Roversi e Giovanni Beccari di CEFA (Comitato 

Europeo Formazione Agricola) di Bologna. 

37

meetingmenù 

Il Grasparossa 

come 

tradizione 

vuole 

lavorato con 

metodi 

antichi 

Vino frizzante 

premiato 

dai 

consumatori 

per 

Qualità 

prezzo 

Il Premio per il minor scoperto 2017 è andato a Salvatore De Blasi, 

capoarea Liguria (al centro tra Giorgia Tampellini responsabile ufficio 

crediti, Anna Rosa Barbieri e il direttore commerciale Carlo Grandi). 

mente per risotti, primi piatti, carpacci, secondi piatti e zuppe 

e vellutate sorprendenti, sempre con una qualità elevatissima, 

simile a quella del prodotto fresco. 

Inoltre Menù ha puntato su linee completamente innovative, 

con ingredienti nuovi sulla base di concetti di leggerezza e salute, 

aggiungendo alla linea Naturalmente Bio Menù il Mix 

di Semi Bio e il Pesto di Nocciole Bio. 

Prodotti giovani ed estremamente versatili i nuovissimi Pesto 

di Senape, Crema di Aneto, Cremosella alle Olive, 

Frullato di Pomodoro Fresco e il Pulled Pork, ideale per 

la farcitura di burger, panini, tortillas, bruschette. 

I PREMI E RICONOSCIMENTI 

Come sempre sono stati premiati gli agenti che hanno realizzato 

il miglior fatturato e servito il maggior numero di clienti. 

Al primo posto come Area The Best 2017 troviamo l’area riminese 

capitanata da Gianluca Terenzi. 

Come Campionissimo 2017 il vincitore è stato Giuseppe Mantecchini. 

Per il titolo Campionissimo Europa 2017 è stato premiato Filippo 

Giarolo che svolge la sua attività in Francia. 

Salvatore De Blasi è stato premiato come agente che ha ottenuto 

il minor scoperto nel 2017. 

Un ringraziamento particolare è stato espresso dalla famiglia 

Barbieri, dai dipendenti e da tutta la forza vendita al direttore 

marketing Gianfranco Toso che a fine marzo 2018 ha terminato 

26 anni di intensa collaborazione in Menù. 

APERTURE SHOW ROOM MENÙ 

INFO N° VERDE 

800-070783 

MAGGIO GIUGNO LUGLIO 

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7 - 8 - 16 

24 - 25 

11 - 12 

25 - 26 

9 - 17 

TERMINI 

IMERESE (PA) 

14 - 15 

28 

4 - 11 

18 - 25 

2 - 9 

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le seguenti date a programma: 

Pranzi aziendali Clienti in sede Medolla: 

14 - 15 - 21 -30 Maggio

Bologna

fiere 

TIRRENO CT 

OTTIMI 

RISULTATI 

Si chiude con successo la fiera 

dell’ospitalità, con oltre 62 mila 

visitatori, nuove iniziative e lo sguardo 

proiettato verso il futuro 

Alcune immagini dello stand Menù a Tirreno C.T. 

Oltre 62 mila visitatori, 410 espositori, 850 marchi presenti, 

quattro padiglioni occupati per 35 mila metri quadrati complessivi: 

sono solo alcuni dei numeri del successo dell’ultima 

edizione di Tirreno C.T. che, insieme a Balnearia, ha chiuso 

i battenti il 28 febbraio a Carrara Fiere, già guardando al futuro. 

“Un successo che era già cominciato con gli espositori che sono 

cresciuti rispetto alle passate edizioni – spiega Paolo Caldana, 

responsabile delle due fiere – e che si è consolidato all’interno dei 

padiglioni dove dagli stand si sono detti soddisfatti per l’incontro 

di una domanda qualificata”. Diciotto regioni rappresentate, sessantasei 

province italiane e sette stati esteri. Sono venticinque le 

associazioni di categoria e sette le testate della stampa di settore, 

che hanno partecipato attivamente alla fiera, con stand, convegni 

e assemblee. Oltre cinquanta gli appuntamenti tra seminari, 

concorsi, convegni che hanno arricchito il programma dei quattro 

giorni di Carrara Fiere. L’evento nel complesso delle due fiere 

ha avuto un notevole riscontro di pubblico (+6,5% rispetto alla 

passata edizione), prevalentemente composta da professionisti 

del mondo della ristorazione, dell’accoglienza e della balneazione. 

A conferma del fatto che l’appuntamento voluto da Tirreno Trade, 

la società organizzatrice, è sempre più un momento importante 

per il business-to-business. Nei quattro giorni della fiera, infatti, 

sono stati numerosi gli scambi commerciali, gli affari e i contatti. 

Kermesse che rappresenta anche un importante momento di 

crescita professionale con i corsi di aggiornamento, gli scambi di 

informazione, le degustazioni. Successo anche per la nuova area 

BioVeganGlutenfree, lo spazio dedicato a prodotti e servizi di questo 

importante segmento della ristorazione e della cucina che negli 

ultimi anni ha sempre più preso campo per incontrare le esigenze 

dei consumatori. 

Si chiude positivamente quindi l’edizione 2018 della fiera di settore 

più attesa della costa tirrenica. Successo anche per Balnearia che 

per il secondo anno è stata organizzata e gestita da Tirreno Trade, 

che ha proposto tutti i settori merceologici relativi agli stabilimenti 

balneari, attrezzature, arredi e impianti, prodotti e accessori per 

la vita all’aria aperta, tutto il comparto dell’outdoor design e dello 

SPA & Wellness. Dalle proposte tradizionali, alle novità, non è 

mancato nulla: tecnologia, sport e divertimento, green hospitality e 

nuove attrezzature per garantire stabilimenti sempre più accessibili. 

L’appuntamento è per il 2019, sempre a Carrara Fiere, dal 24 al 27 

febbraio. 

40

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fiere 

Expo Riva Hotel 

NUMERI DA 

RECORD 

La 42esima edizione conferma la 

manifestazione come appuntamento 

immancabile nel settore dell’ospitalità 

e della ristorazione professionale 

Alcune immagini 

dello 

stand Menù 

alla 42esima 

edizione di 

Expo Riva 

Hotel. 

Dal 4 al 7 febbraio, presso il Quartiere Fieristico di Riva del 

Garda è andata in scena la quarantaduesima Expo Riva 

Hotel. Questa edizione porta con sé numeri da record: 522 

aziende presenti nelle quattro aree espositive suddivise in otto padiglioni, 

circa 100 incontri di formazione e 27.358 visitatori, un +5% 

di ingressi sull’edizione del 2017. 

“Le ultime due edizioni della fiera hanno registrato un costante incremento 

degli operatori di settore presenti a Riva del Garda” - afferma 

soddisfatto Roberto Pellegrini, presidente di Riva del Garda 

Fierecongressi - “Questo è un successo che conferma il ruolo di 

Expo Riva Hotel come una delle tre fiere di settore imperdibili nel 

panorama degli eventi italiani, dove poter fare business ma anche 

aggiornamenti formativi”. 

“Riva del Garda Fierecongressi ha investito molto nella formazione 

come filo conduttore di tutte le manifestazioni” - spiega Giovanni 

Laezza, direttore generale della società - “Questo perché crediamo 

fortemente che workshop e seminari, di qualità e tenuti dai massimi 

esperti del settore presenti in Italia, siano un valore aggiunto. Essere 

aggiornati, conoscere le tendenze, proiettare il proprio business nel 

futuro è una offerta che differenzia Expo Riva Hotel dalle altre fiere. 

Inoltre bisogna ricordare che il progetto Expo Riva Hotel Academy 

permette di portare il nostro evento su tutto il territorio nazionale durante 

l’anno, toccando dieci tra le località turistiche più frequentate 

d’Italia. Investimenti di questo calibro permettono di accreditare ulteriormente 

Expo Riva Hotel come piattaforma professionale, tanto 

da aver registrato un incremento di presenze dei professionisti del 

settore, ovvero imprenditori, a fronte di una diminuzione del pubblico 

generico. Questo è sicuramente un risultato molto importante e 

continueremo su questa strada”. 

Grande entusiasmo tra i visitatori per il padiglione B4, dedicato 

a Expo Riva Hotel Academy con 2.200 partecipanti per gli 86 seminari 

suddivisi in Hotel Management, RPM – Riva Pianeta Mixo- 

logy e SOLOBIRRA: in particolare questi ultimi due progetti hanno 

registrato un incremento delle aziende espositrici presenti e il tutto 

esaurito per i workshop, a sottolineare come l’arte della miscelazione 

e della produzione di birra artigianale stiano assumendo sempre 

più i connotati di un movimento sì culturale ma anche economico 

in cui investire. 

“I settori che hanno dato maggiore soddisfazione sono stati quelli 

dell’alimentazione, del coffee&beverage e dei grandi impianti, grazie 

al ritorno di importanti case madri” - spiega Carla Costa, responsabile 

area fiere di Riva del Garda Fierecongressi - “Abbiamo 

constatato la volontà delle aziende presenti di investire negli allestimenti, 

differenziandosi con stand molto particolari e regalando così 

ai visitatori un “effetto wow”. Perché sottolineare questo aspetto? 

Perché è un indicatore della ripresa economica e della volontà di 

investire nuovamente in eventi aggregativi come una fiera di settore, 

dove imprenditori di ogni genere si incontrano e trasformano queste 

quattro giornate in concrete occasioni di business. Expo Riva Hotel 

promuove una cultura aggiornata dell’ospitalità e della ristorazione 

professionale, tanto da trovare nel programma seminari e workshop 

organizzati dagli stessi espositori all’interno dei propri stand o nella 

sala convegni del Quartiere Fieristico”. 

Particolare importanza è stata data inoltre alle azioni rivolte alla sostenibilità, 

sia ambientale che sociale nelle fasi di allestimento, mantenimento 

e smantellamento degli stand. Expo Riva Hotel ha inoltre 

aderito, per il secondo anno consecutivo, al progetto Food For 

Good contro lo spreco alimentare. 

Fondamentali i patrocini di Federalberghi e Federturismo Confindustria 

nonché le collaborazioni con le associazioni di categoria. 

Expo Riva Hotel continua per tutto il 2018 grazie agli appuntamenti 

itineranti di Expo Riva Hotel Academy con Teamwork su tutto il territorio 

nazionale, per poi tornare al Quartiere Fieristico di Riva del 

Garda dal 3 al 6 febbraio 2019. 

42

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SAPORI DEL SUD 

I sapori italiani sono 

unici come le nostre 

regioni, un connubio 

di ricette tra le più 

preziose e uniche, 

sempre realizzate 

con un’unica grande 

passione. 

In questa rubrica 

ecco alcuni “pronto 

a cuocere” dal 

mood decisamente 

trasversale, con 

ingredienti che 

attraversano il 

nostro Sud. 

SOSSAI: QUALITÀ E 

CREATIVITÀ IN MACELLERIA 

Sono tante le ricette proposte quotidianamente dalla MACELLERIA SOSSAI 

di Borgo Montello (LT) che utilizzano le specialità Menù: 

• Involtini di coscia di pollo con Friarielli e Dorati Menù 

• Fiori di zucca alla Grancrema di Parmigiano Reggiano 

• Tortillas di carne alla Gransalsa di cuori di carciofo Menù 

• Agnello al ginepro con Soleggiati e Olive piccantine Menù 

• Filetto di maiale Soleggiati e Pesto ai pistacchi. 

Ricette che uniscono tradizione e innovazione, grazie alla ricerca costante dello staff, 

all’attenzione nei confronti del prodotto e delle esigenze della clientela. 

Macelleria Sossai è servita dall’agente Menù Natalino Manauzzi. 

In alto e sopra: Fabrizio Sossai con il 

suo staff. A destra e sotto alcuni dettagli 

delle sue tante proposte di macelleria. 

44 

33

Daniele 

Gargano della 

Macelleria 

La Bontà 

delle Carni 

con la sua 

preparazione. 

TORTINO TERRA 

NOSTRA 

preparato della 

MACELLERIA TERRA 

NOSTRA di Carpino (FG) 

Titolare e Macellaio: 

Giuseppe Fusillo 

Servita da: Antonio Armillotta 

Ingredienti: Crema di zucca 

Menù, Fiokki di Patate Menù, 

Grancrema al Parmigiano 

Reggiano in asettico Menù, 

Sale alle Erbe Menù, 

macinato misto, panatura di 

curcuma e limone. 

Giuseppe Fusillo 

presenta il suo 

Tortino Terra 

Nostra 

CONIGLIO E NON SOLO 

preparato della MACELLERIA LA BONTÀ DELLE CARNI di Rionero in Vulture (PZ) 

Titolare e Macellaio: Daniele Gargano 

Servita da: Francesco Losappio 

Ingredienti: un coniglio di media pezzatura, 400 g. di macinato misto (maiale e vitello) 

con Fiokki di Patate Menù, 150 g. di Funghi prataioli trifolati in asettico Menù, 150 g. di 

Castagne al miele di acacia Menù, 20 g. di Sale alle Erbe Menù, pepe nero q.b. 

Procedimento: disossare con cura il coniglio. Impastare il macinato misto con i fi okki di 

patate, i funghi prataioli trifolati, le castagne sgocciolate e tritate e aggiustare con il sale 

alle erbe. 

Procedere con il ripieno e decorare a piacere. Cuocere in forno per 20 minuti a 180°C.

menùusa 

Nuova era Menù 

negli States 

Il 1° febbraio 2018 si è svolto a Miami il primo meeting di formazione 

della rete vendita di SCFF per la vendita diretta dei prodotti Menù. 

È iniziata una nuova era targata USA per Menù! Se in questi 

anni Menù è stata presente negli Stati Uniti grazie al lavoro e alla 

partenership con lo storico importatore Atalanta, da due mesi a 

questa parte Menù vede la vendita diretta delle sue specialità tramite 

6 agenti SCFF, l’export manager Davide Baldini e l’agente Menù 

Cristian Ceccarelli. 

Nel primo meeting di formazione gli agenti hanno potuto assaggiare 

le nuove referenze lanciate sul mercato americano. Fra queste i 

prodotti più apprezzati sono la Salsa di noci, il Pesto rosso crema a 

base di pomodori semisecchi e ricotta, le Olive, il Pesto di agrumi e 

soprattutto il Preparato in polvere per Salame al Cioccolato. 

Durante l’incontro del 1° febbraio gli agenti non solo hanno 

assaggiato i prodotti, ma si sono cimentati in una mistery box Menù 

e hanno realizzato proposte e ricette di propria fantasia: un ottimo 

modo per assaggiare e testare la qualità delle specialità Menù. 

Il tutor dell’evento statunitense, lo chef Maurizio Ferrari che da anni 

lavora per Menù sul mercato americano, ha presentato le novità e ha 

collaborato nelle realizzazioni delle loro originali preparazioni. 

Lo chef Menù Maurizio Ferrari con Valery Herrero (marketing), Thomas Noonan (agente 

Miami) e lo staff del backoffice SCFF 

Lo chef Klaus con Sarah Velazquez (di Tampa), Andy Hoffman, 

Nancy Slatsky (di Jacksonville), Alexandra Garcia (di Orlando) 

New Menù era 

in the States 

The first training meeting of the SCFF sales 

network for the direct sale of Menù products 

took place on 1 February 2018 in Miami. 

A new era in the US has begun for Menù! 

Whereas over the years Menù has been present 

in the US thanks to its work and partnership 

with the historic importer Atalanta, for the last 

two months Menù’s specialities have been sold 

directly via 6 SCFF agents, export manager 

Davide Baldini and Menù agent Cristian 

Ceccarelli. 

In the first training meeting the agents were 

able to taste the new products launched on the 

American market. Of these, the most popular 

are the Walnut sauce, the Semi-dried tomato 

and ricotta pesto, the Olives, the Citrus fruit 

pesto and above all the Chocolate salami cake 

mix. 

During the meeting of 1 February, as well as 

trying the products, the agents also took part 

in a Menù Mystery Box and created their very 

own dishes: an excellent way to taste and test 

the quality of the Menù specialities. 

Mentor for the US event Chef Maurizio Ferrari, 

who has been on the US market for years on 

Menù’s behalf, presented the new products and 

helped them to create their original recipes. 

Il primo Meeting Usa Menù di Miami. A sinistra alcune proposte realizzate con le specialità Menù. 

46

La scoperta 

d’America: il Salame 

al cioccolato! 

Il prodotto Menù forse più apprezzato negli Usa nelle ultime 

settimane è il Preparato in polvere per Salame al Cioccolato, 

ideale per realizzare dolci sfiziosi per la pausa caffè a forma 

di bon-bon, e perchè no, l’originalissimo “Dolce Arrosto alla 

Wellington”, una ricetta inedita ideata dello chef Maurizio Ferrari, 

realizzata con pasta sfoglia, il Preparato per salame al cioccolato 

e l’americanissima salsa di arachidi. 

L’originalissimo “Dolce Arrosto alla Wellington” 

dello chef Maurizio Ferrari e la “Torta cioccolatino” 

(a destra), due dolci preparati con il Preparato in 

polvere per Salame al Cioccolato Menù. 

The highly original “Sweet Wellington” by chef 

Maurizio Ferrari and the “Chocolate cake” (on the 

right), two sweets made using Menù’s Chocolate 

salami cake mix. 

The discovery of 

America: Chocolate 

salami! 

Perhaps the most popular Menù product 

in the US in recent weeks has been the 

“Chocolate salami cake mix”, ideal for 

creating tasty bonbon-style teatime sweets 

and, why not, the highly original “Sweet 

Wellington”, an original recipe created by 

Chef Maurizio Ferrari using puff pastry, the 

Chocolate salami cake mix and the really 

American peanut butter. 

Bill Clinton 

meets Menù 

A Dubai, nel famoso ristorante “Bice Mare”, Bill Clinton, 

42esimo Presidente degli Stati Uniti d’America, ha 

conosciuto e apprezzato le specialità Menù grazie alle ottime 

e creative proposte della cucina di questo raffinato locale. 

Il Presidente Bill Clinton con Daniele Scotto, sous-chef di Bice Mare. 

President Bill Clinton with Daniele Scotto, sous chef of Bice Mare. 

Bill Clinton meets Menù 

At the famous “Bice Mare” restaurant in Dubai, Bill 

Clinton, 42nd President of the United States, had the 

chance to get to know and enjoy the Menù specialities 

thanks to the excellent creative recipes proposed by the 

kitchen of this elegant establishment. 

47

Salumi Senza® Conservanti 

Hobby 65 

Perché TRH? 

TRH Climatic System si distingue nel settore 

della refrigerazione artigianale ed industriale 

per l’importanza dedicata al risparmio 

energetico. L’aria, l’acqua, le materie 

prime sono risorse finite, ed è quindi un dovere 

etico, sociale ed anche imprenditoriale, fare 

grande attenzione nel loro utilizzo. 

Sensibili alle problematiche ambientali e al 

concetto di risparmio energetico, l'azienda 

ha fatto diventare queste istanze parte integrante 

dell’identità stessa, grazie ai 

sistemi brevettati in POMPA CALORE®, 

tutti caratterizzati dal fatto che non 

utilizzano energie per il riscaldamento 

data la presenza già del compressore 

frigorifero. 

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Successi e grande 

organizzazione per le 

fiere Menù 

Tanta l’organizzazione necessaria per una buona fiera. Le ultime due manifestazioni 

tedesche a cui Menù ha partecipato (Internorga di Amburgo e Intergastra di 

Stoccarda) si sono rivelate molto impegnative ma hanno riportato notevoli successi. 

Lo staff di cucina e di sala, coordinato da Sandra Quintozzi, ha condotto benissimo 

il servizio, sempre in tempi record e con il massimo della professionalità. Gli chef 

Menù Gianluca Galliera e Giovanni Fanti coadiuvati da Riccardo Fabbri hanno 

realizzato un lavoro esemplare. La formazione costante che quotidianamente viene 

fatta alla forza vendita Menù GmbH e la conoscenza approfondita dei prodotti 

Menù creano fidelizzazioni speciali nei confronti dei clienti. Il numero dei visitatori alle 

due fiere tedesche ha raggiunto cifre superiori alla media, le specialità Menù hanno 

destato davvero tanto interesse, in particolare le linee Evolution e Asettico. 

Intergastra, Stoccarda, 3/7 Febbraio 2018: lo stand Menù con parte 

dello staff in una ripresa aerea della manifestazione. 

Intergastra, Stuttgart, 3./7. Februar 2018: Der Stand von Menù mit 

einem Teil des Teams auf einer Luftaufnahme der Veranstaltung. 

Internorga, Amburgo, 9/13 Marzo 2018: 

lo staff e la rete vendita davanti allo stand Menù. 

Internorga, Hamburg, 9./13. März 2018: 

Das Team und Angehörige des Vertriebsnetzes 

vor dem Stand von Menù. 

Erfolge und 

großartige 

Organisation für 

die Messeauftritte 

von Menù 

Eine gute Messe erfordert viel Organisation. 

Die letzten beiden Fachmessen in Deutschland, 

an denen Menù teilgenommen hat (Internorga 

in Hamburg und Intergastra in Stuttgart), 

haben sich als arbeitsintensiv erwiesen. Doch 

der Aufwand hat sich angesichts des großen 

Erfolgs gelohnt. Das Team von Menù Koordiniert 

von Sandra Quintozzi einen ausgezeichneten 

Service, stets in Rekordzeiten und mit höchster 

Professionalität. Gianluca Galliera und Giovanni 

Fanti, die Meisterköche von Menù, leisteten 

mit der Unterstützung von Riccardo Fabbri 

eine vorbildliche Arbeit. Die kontinuierliche 

Weiterbildung, die das Verkaufspersonal der Menù 

GmbH tagtäglich erhält, und die tiefgreifende 

Kenntnis der Produkte von Menù sorgen für 

eine besondere Kundenbindung. Die erreichten 

Besucherzahlen der beiden deutschen Messen 

lagen über dem Durchschnitt und die Spezialitäten 

von Menù stießen auf wirklich großes Interesse, 

insbesondere die Linien „Evolution“ und 

„Asettico“. 

menùaustria 

Pizze speciali a VIENNA 

Ricette della Pizzeria Pizza Quartier di Vienna 

Pizzaiolo: Luigi De Felice • Proprietario: Alessandro Perella 

Servita da: Domenico Stago - capoarea Marco Palmucci 

Spezielle pizzen in WIEN 

Rezepte der Pizzeria Pizza Quartier in Wien 

Pizzabäcker: Luigi De Felice • Besitzer: Alessandro Perella 

Serviert von: Domenico Stago - Bereichsleiter Marco Palmucci 

PIZZA MORTADELLA E 

PESTO DI NOCCIOLE 

Ingredienti: un disco di pizza, 

mortadella, Pesto di Nocciole Bio 

Menù, formaggio provola e basilico. 

PIZZA MORTADELLA UND 

HASELNUSS-PESTO 

Zutaten: eine Pizzateigscheibe, 

Mortadella, Pesto aus Haselnüssen 

aus biologischen Anbau von Menù, 

Provola-Käse und Basilikum. 

PIZZA CARCIOFI E FORMAGGI 

Ingredienti: un disco di pizza, 

Ècremaiformaggi Evolution Menù, 

Spaccatelli di carciofo Freschezza 

Menù, mozzarella. 

PIZZA ARTISCHOCKEN UND 

MEHRERE KÄSESORTEN 

Zutaten: eine Pizzateigscheibe, 

Käsecreme „Ècremaiformaggi 

Evolution“ von Menù, 

Artischockenspalten 

„Frische pur“ Menù, Mozzarella. 

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iMEAT España, buona la prima! 

La prima edizione di iMEAT España, organizzata da Ecod, ha 

confermato la validità del format espositivo rivolto al macellaio del 

futuro. L’evento, ampiamente collaudato a Modena in 5 precedenti 

edizioni, si è svolto il 4 e 5 febbraio 2018 nel quartiere fieristico di 

Cornella-Barcellona con 37 espositori, tra spagnoli ed italiani. Su 

una superficie di circa 3000 mq hanno esposto aziende di specialità 

di gastronomia, apparecchiature e attrezzature varie, carni, 

spezie. Per gli espositori iMEAT España è stato un ottimo esordio 

per la qualità dei visitatori, ma anche per il loro numero: oltre 3000 

presenze provenienti da varie regioni della Spagna, dall’Italia e da 

altri Paesi, come Malta. 

“iMEAT España ha superato i numeri della prima edizione italiana 

della fiera - ha affermato Luca Codato, amministratore di Ecod e 

direttore generale dell’evento -. Ha richiamato visitatori qualificati 

offrendo interessanti occasioni di incontro e business”. 

Risultati molto positivi per Gremi de Carnissers de Barcelona, 

collaboratori di Menù da lunga data, che hanno sostenuto questa 

iniziativa dal primo momento, impegnandosi in un programma di 

convegni e dimostrazioni. 

Lo stesso per Menù il cui stand è stato letteralmente preso d’assalto 

dai visitatori che hanno apprezzato le specialità “ideali per la 

macelleria” come i nuovi Pesto di canapa Bio, la Cipolla Caramellata 

e il Pulled Pork. 

La società organizzatrice ha annunciato di voler proseguire 

l’esperienza di iMEAT España con una seconda 

edizione. 

Da sinistra. Guillermo Garcia (capo aerea Menù) 

e Toni Polonio (agente Menù). 

iMEAT, Éxito a la primera 

La primera edición de iMEAT ESPAÑA, organizada por 

Ecod, ha confirmado la validez del formato de exposición 

dirigido al carnicero del futuro. El evento, ampliamente 

probado en Modena en 5 anteriores ediciones, 

tuvo lugar el 4 y 5 febrero en la feria de Cornellá-Barcelona, 

con 37 stands entre españoles e italianos. 

En una superficie de unos 3000 metros cuadrados se 

han exhibido especialidades de gastronomia, aparatos 

y equipamientos varios, carnes, especias, etc. Para los 

expositores, iMEAT ESPAÑA ha sido un óptimo estreno debido a la 

calidad de visitantes, pero también por el número, más de 3000 personas 

procedentes de varias regiones de España, además de Italia y 

otros Países, como Malta. 

iMEAT ESPAÑA ha superado los números de la primera edición italiana 

de la feria, ha afirmado Luca Codato, administrador de Ecod y 

director general del evento. Ha atraido visitantes cualificados ofreciendo 

interesantes ocasiones de encuentro y negocio. 

Resultados muy positivos para el Gremi de Carnissers de Barcelona, 

colaboradores con MENÚ desde hace tiempo, que han apoyado 

esta iniciativa desde el primer momento, comprometiéndose en un 

Da sinistra a destra. Gianluca Galliera chef Menù, Cinta Casternado, 

Yolanda Casternado, Toni Polonio, Stefano Cremesini export manager 

Menù, Guillermo Garcia, Nuria Folch, Anna Paris y Mònica Adell. 

programa de convenciones y demostraciones. 

Lo mismo para nuestra firma, cuyo stand ha sido literalmente asaltado 

por los visitantes que han apreciado la especialidad para la carnicería 

de nuestro producto ya consagrado en el mercado, como los 

nuevos Pesto de Avellanas Bio, Cebolla Caramelizada y Pulled Pork 

entre otras presentaciones. 

ECOD ha anunciado que quiere continuar esta experiencia con una 

segunda edición. 

51

PINSA 

SIAMO IL FUTURO 

DELLA PIZZA

LA PINSA 

ROMANA 

AZIE NDE 

IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO 

IL MONDO DELLA PIZZA 

La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione 

dettata dall’esperienza 

e dalla grande passione per la 

- 

rado Di Marco (fondatore dell’omonima 

azienda) che crea un inedito e innovativo 

prodotto rivoluzionando il mondo 

della Pizza. 

Stiamo parlando della Pinsa Romana, 

conosciuta ed esportata in tutto il mondo 

delizia ogni tipo di palato grazie alle 

sue caratteristiche. 

Il mix di farine con cui viene realizzata 

(frumento, soia e riso) abbinato all’alto 

grado di idratazione e una lavorazione 

completamente diversa dalla normale 

pizza permette a questo prodotto di essere 

unico nel suo genere sotto il punto 

di vista della qualità e della digeribilità. 

Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto 

devono essere rispettate al dettaglio, 

a dimostrazione che la corretta 

produzione della Pinsa Romana sia 

una vera e propria scienza. 

La crescita esponenziale della Pinsa inizia 

a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno 

d’oggi si contano più di 5000 Pinserie 

in tutto il mondo e migliaia di clienti 

consapevoli delle caratteristiche e delle 

peculiarità di questo prodotto. 

L’azienda Di Marco oltre a portare alto il 

nome della Pinsa Romana è produttrice 

del mix di farine (segreto industriale) e 

fondatrice dell’Associazione 

Originale 

Pinsa Romana nata 

per il rispetto e la tutela 

della Pinsa. 

Le Pinserie sostengono un vero e proprio 

controllo di qualità e vengono 

giudicate dagli esperti membri dell’Associazione, 

in caso di esito positivo venuna 

ristretta cerchia di attività che realizzano 

la Pinsa come da protocollo. 

Solamente queste attività vengono inserite 

e quindi messe in risalto sul sito 

- 

romana.org). 

Oltre a questo importante riconoscimento, 

le Pinserie potranno contare su 

una vera e propria guida a disposizione 

di utenti e clienti che li aiuterà nella 

scelta del giusto locale per gustare una 

buona Pinsa. 

L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale 

mix di farine da alcuni anni realizza 

il prodotto Pinsa Congelato (con 

shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto 

il mondo). 

Tutte le basi vengono rigorosamente 

stese a mano all’interno dei centri di 

- 

co sistema che permette al prodotto di 

non perdere la sua qualità rimanendo 

in standard alti e costanti. 

Sicuramente un’altra grande novità che 

permette ad investitori e aziende di lanciarsi 

in progetti di avviamento o franchising 

senza aver dubbi sulla qualità del 

Come anticipato in precedenza la lavorazione 

della Pinsa è completamente 

diversa dalla normale Pizza. 

Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente 

in tutte le fasi: impasto, pallinatura, 

stesura e cottura. 

È qui che entra in gioco l’organizzazione 

che si occupa di realizzare formazione: 

istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e 

senza esperienza) è compito primario 

di Pinsa School che grazie ai corsi nelle 

proprie sedi scuola rilascia tutte le 

competenze tecniche e teoriche ai propri 

corsisti. 

le più esperte nel mondo Pinsa per fornire 

una completa esperienza formativa. 

Un’altro metodo di formazione offerto 

da Pinsa School è la consulenza che a 

differenza dei corsi avviene direttamente 

presso l’attività che richiede il servizio 

(anche all’estero). 

Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto 

nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è 

uno degli esempi più evidenti: 

Un prodotto di grande qualità, che viene 

controllato e tutelato, può essere acquistato 

congelato e chiunque può imparare 

a realizzarlo. 

Chissà quali altre novità o sorprese ci 

aspettano. 

DI MARCO 

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aziende 

PIERROT 

AVANGUARDIA E 

SOSTENIBILITÀ 

L’azienda veneta 

vanta un percorso 

lungo trentacinque 

anni all’insegna di 

qualità, rispetto per 

l’ambiente, ricca 

varietà di prodotto 

e valore del proprio 

personale 

Alcune immagini dell’azienda veneta Pierrot e della tedesca PAPSTAR 

di cui è distributrice esclusiva. 

Pierrot S.r.l. è un’azienda del settore cartario e cartotecnico 

nata nel 1983, che il suo fondatore ha declinato soprattutto al 

femminile, infatti, il 90% delle sue maestranze è costituito da 

donne che sono impegnate in tutti i settori aziendali. All’inizio degli anni 

’90, il titolare è stato uno dei primi due produttori di articoli monouso 

per la decorazione della tavola che ha creduto nell’utilizzo di carta 

secco (Airlaid) per la produzione di tovaglioli e tovaglie monouso, 

importando un gusto per il decoro della tavola dai paesi Scandinavi. 

Questi, infatti, ritenevano che anche con un prodotto monouso, si 

potesse ottenere una preparazione preziosa ed elegante. 

Oggi, dopo trentacinque anni di attività, Pierrot ha un portfolio di 

prodotti monouso per il decoro della tavola che spazia dalla carta 

secco (Airlaid), allo Spunlace, fino al TNT, offrendo una selezione di 

più di 800 articoli di cui il 40% è originato da materie prime 100% 

biodegradabili e compostabili. Pierrot ha fatto una scelta importante 

di salvaguardare l’ambiente nel quale viviamo e possibilmente preservarlo 

per le generazioni che verranno. 

La gamma dei prodotti dell’azienda si sviluppa con la presentazione 

di tovaglioli nei formati 25x25, 40x40, 40x30, nel formato standard 

e pocket-portaposate, progettato per rispondere perfettamente alle 

esigenze del consumatore, oltre a tovaglie in nove formati diversi, 

per più di venticinque colori disponibili e una selezione fatta da più 

di cinquanta decori, per andare incontro a tutte le esigenze della 

clientela professionale, servita attraverso i canali HO.RE.CA. e della 

distribuzione organizzata. 

I pilastri sui quali Pierrot ha costruito il suo modello di successo sono 

quattro, a partire dalla qualità dei prodotti per i quali l’azienda ha la 

certificazione ISO 9001:2015 sin dal 2014. 

Un secondo pilastro è la sostenibilità, un concetto per il quale l’azienda 

è in grado di fornire una vastissima gamma di prodotti derivanti da 

materia prima certificata FSC, oltre che bio-compostabile. Il terzo 

aspetto riguarda la scelta dei prodotti monouso con decorazioni 

orientate a rispondere primariamente alla domanda dei consumatori 

professionali della ristorazione trasversalmente a ogni categoria di 

operatori (ristoranti, pizzerie, wine bar, pasticcerie, fast-food, ecc). 

Ultimo, ma non per importanza, il valore del proprio personale, il suo 

benessere e la sua crescita. 

Da ottobre 2013 Pierrot, nell’ottica di continuare a supportare la 

crescita del suo modello di sviluppo, ha stretto una collaborazione 

importante diventando il distributore esclusivo per l’Italia di PAPSTAR 

GmbH, brand tedesco leader europeo nel settore del prodotto 

monouso con una gamma di più di 7000 prodotti che spaziano 

nelle categorie per il decoro della tavola, il packaging per il food, i 

prodotti per l’igiene e l’HACCP nel settore della ristorazione, gli articoli 

decorativi monouso per la casa e gli eventi di festa. 

Le proposte a marchio PAPSTAR sono già per oltre il 50% delle diverse 

categorie - dal monouso per il decoro tavola, all’imballaggio per il 

food - biodegradabili e prodotti da materie prime rinnovabili corredati 

da certificazioni FSC e Nordic Eco-Label. Inoltre, come azienda 

PAPSTAR ha la certificazione ISO 9001 e ambientale ISO 14001. 

Nel suo percorso di crescita e sviluppo Pierrot, a dicembre 2017, 

ha concluso l’acquisizione dell’unico produttore italiano di tovaglie 

monouso in TNT, con una gamma di più di 200 articoli e una selezione 

di più di 25 colori per rispondere a tutte le esigenze della clientela della 

ristorazione professionale, molto attenta ai propri costi ma che non 

vuole rinunciare all’estro italiano nella presentazione dei propri locali. 

Da gennaio 2018 l’azienda può quindi vantare un’offerta di circa 

8000 prodotti monouso per il decoro della tavola, packaging per il 

food, prodotti per l’igiene e l’HACCP nel settore della ristorazione e 

prodotti decorativi monouso per la casa e la festa, e si presenta al 

mercato europeo con una selezione di tovaglie e tovaglioli monouso 

colorati e decorati per la preparazione della tavola di più di 800 articoli. 

Pierrot è pronta per le sempre più incalzanti sfide che il mercato 

presenterà, fiduciosa di poter servire la sua clientela rispondendo 

anche alle richieste più esigenti. 

54

DISTRIBUTORE 

ESCLUSIVO 

PER L’ITALIA

aziende 

GILAC 

TRADIZIONE E 

GENUINITÀ 

Il team GILAC. Da sinistra verso destra. 

In piedi Stefano Di Ninno, seduta 

Chiara Piovano, Claudia Bidone, in 

piedi Martina Castelli, Adelmo Castelli, 

Giuseppe Piovano, dietro in piedi Marco 

Porcu, ultimo a destra Andrea Ragagli 

Le birre dell’azienda piemontese 

sono realizzate secondo criteri 

rigorosi e metodi artigianali 

per un piacere che si scopre al 

primo assaggio 

Gilac srl è una azienda che produce birra di qualità 

artigianale con sede a Rivoli, vicino a Torino. Fondata 

nel 2007, è gestita da una coppia di imprenditori 

che vantano una lunga e completa esperienza nella gestione 

d’impresa. Gilac risulta essere una realtà ai primi posti tra i 

produttori di birra artigianale italiani con maggior solidità. Il 

volume delle vendite è in rapido aumento grazie alla crescente 

domanda e al successo riscontrato sia sul mercato 

nazionale che quello internazionale. La produzione si distribuisce 

tra tredici diverse tipologie di birra sia di alta che 

di bassa fermentazione, tutte realizzate senza filtrazione né 

pastorizzazione secondo le regole più rigide della birra “Artigianale”. 

Il concetto alla base delle birre Gilac è un prodotto 

sensorialmente pulito, che soddisfa al primo assaggio anche 

il consumatore meno esperto, facendogli percepire una 

chiara differenza rispetto alle birre industriali, e che all’appassionato 

svela valori importanti in fatto di cultura brassicola. 

Gilac fa parte della rete Maestri del Gusto di Torino e provincia 

selezionati da Slow Food e Camera di Commercio. 

E proprio in linea con i principi Slow Food, Gilac premia le 

56

aspettative dei consumatori alla ricerca 

di qualità e genuinità degli ingredienti, rispetto 

per la natura nella continuità della 

tradizione. In pieno accordo con questi 

valori fondamentali, tutte le birre sono 

realizzate senza scorciatoie, rispettando 

scrupolosamente criteri rigorosi e metodi 

artigianali. 

Le materie prime sono accuratamente 

selezionate individuando i principali 

fornitori in tutto il mondo, ricercando la 

qualità del risultato finale, piuttosto che 

la convenienza produttiva o economica. 

Gilac rappresenta un nuovo linguaggio 

nello sconfinato scenario del settore dei 

birrifici. 

La cultura della produzione artigianale 

non è il pretesto per creare birre “impossibili”, 

ma deve trasformarsi in assoluta 

piacevolezza della degustazione. 

E la piacevolezza comincia dall’aspetto 

visivo delle bottiglie e delle etichette, con 

un’atmosfera che evoca quasi il mondo 

del vino e dei distillati di pregio. 

Questa è la differenza firmata Gilac: birra 

italiana dallo stile italiano . 

Una grande pizza 

merita una Gilac! 

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57

eventi 

SOLIDARIETÀ 

FEMMINILE 

Una serata a tinte rosa per la Pizzeria 

Settimo Cielo di Settimo di 

Pescantina (VR) che il 12 marzo 

ha ospitato un evento di degustazione e 

di beneficienza, organizzata dal sodalizio 

Donne di Pizza, Donne di Cuore e destinata 

alla raccolta fondi che sono stati devoluti 

al centro antiviolenza P.e.t.r.a. del 

Comune di Verona. Otto donne (Petra 

Antolini, Enrica Causa, Marina Orlandi, 

Claudia Tosello, Giovanna Baratella, Paola 

Cappuccio, Eleonora Massaretti e Marzia 

Buzzanca), chef della pizza, hanno preparato 

pizze e abbinamenti straordinari e 

raccontato le loro storie. Storie di donne, 

di pizzaiole che percorrono insieme l’Italia 

nei mesi a venire per appuntamenti come 

quello veronese. 

Le storie di vita e professionalità di queste 

otto donne sono uniche e straordinarie 

allo stesso tempo: c’è chi ha alle spalle 

l’esperienza di una famiglia di pizzaioli, 

chi si cimenta fin da piccola in cucina, chi 

La squadra delle otto professioniste di Donne 

di pizza, Donne di cuore, è sbarcato in provincia 

di Verona con un appuntamento dedicato alla 

beneficenza tutta al femminile 

invece ha iniziato a lavorare in un settore 

completamente diverso e si è ritrovata con 

la voglia di cimentarsi nel settore pizzeria e 

diventare professionista, chi ha incontrato 

per caso nel suo cammino la partner giusta 

per aprire l’attività della vita, chi ha saputo 

ricostruire il suo locale, anche quando 

erano rimaste solo macerie ma anche 

tanta forza, speranza e passione. Ognuna 

di queste storie ha qualcosa di personale 

e irripetibile con un comune denominatore 

ovvero la ricerca costante della qualità, ma 

anche materie prime legate al territorio, lieviti 

e preparazioni ad alta digeribilità, menù 

originali e completi che parlano di chi quelle 

pizze le ha realizzate. Eventi come quello 

di Settimo di Pescantina contribuiscono 

a raccontare queste storie e ad insegnare 

ad altre donne la forza invincibile che può 

generare la solidarietà femminile. 

58

eventi 

A Pescara il 

Campionato 

Nazionale della 

Pizza 2018 

Podio categoria Pizza “Pala” 

Quest’anno la città di Pescara, per la prima volta, può 

vantare il primo Campionato Nazionale di Pizza (in 

Pala e Classica) che si è tenuto il 12 e il 13 marzo al 

Saral Food, organizzato dall’APP (Accademia dei Pizzaioli 

Professionisti d’Abruzzo) con la partecipazione di Menù srl e 

Conflavoro PMI. 

Non è passato inosservato, Gabriele Fazzini, Campione del 

mondo della pizza nonchè organizzatore del Campionato ed 

emblema di prestigio. 

Numerosi i partecipanti provenienti da tutta Italia che si sono 

fronteggiati ma al contempo confrontati nel loro mix di bontà 

e senso estetico. 

L’evento ha suscitato un particolare successo grazie alla 

maestria dei pizzaioli e alla combinazione dei loro prodotti ed 

annessa qualità degli stessi. 

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60

Luca Valle, campione categoria “Pala”, durante la preparazione 

della sua pizza 

Paolo Cantagallo, vincitore della categoria “Classica” davanti alla 

giuria e sotto la sua pizza vincitrice nella categoria “Classica” 

Mani in pasta, sudore sulla fronte, teglie roventi e profumi 

nell’aria; l’orologio con il suo ticchettio segnava l’avvicinarsi 

con il temuto e desiderato confronto con i giudici di ferrea 

competenza. 

Oggi come oggi, si sa che anche il food si è reinventato, da 

farine classiche a quelle gluten free, dalla succulenza delle 

salse che spiccano per vivacità nelle colorazioni, all’ esplosione 

di sapori per palati di ogni tipo. 

Attimi fumanti, quelli che hanno scandito il nome del vincitore 

per la categoria “Pala”: Luca Valle; per la categoria “Classica”: 

Paolo Cantagallo. 

E per non far mancare proprio nulla, a giornate così “light”, 

via libera al lancio della sfi da con la gastronomia molecolare 

che ha dato un assaggio di innovazione e ... gusto! 

Giovanna Mascaretti 

addetta stampa Conflavoro PMI 

61

IDEE BRILLANTI PER RISULTATI DI QUALITÀ 

Adesso parliamo di 

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MENU n.105 - Aprile/Giugno 2018

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