NUTSPAPER PRUGNE

Conservazione degli alimenti
Tutta la qualità, in sicurezza
IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A ottobre 2017
Nei dintorni:
mangiare e bere
PRODOTTO DEL MESE
PRUGNE
Piccole alleate
di grande valore nutrizionale.
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare
1/2018

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
La prugna è un frutto molto antico
che viene da lontano. Si ritiene infatti
che sia stato introdotto in Europa
più di 20.000 anni fa dalle regioni
dell’Asia orientale e centrale.
La coltivazione del susino si è poi
diffusa nel corso dei secoli in tutta
Europa, in particolare nel bacino
del Mediterraneo sotto l’impulso
di Greci e Romani, anche grazie
alle molteplici virtù nutrizionali e
medicinali di questo alimento.
Qualità che i medici dell’antichità
conoscevano e che ne hanno
promosso il consumo, fino a
farlo divenire uno dei frutti
più popolari al mondo.
In questo numero di Nutspaper
abbiamo voluto esplorare nel
dettaglio il mondo delle prugne.
Tracciandone l’evoluzione storica e
geografica, andando alla scoperta
delle caratteristiche climatiche e del
ciclo vegetativo, così come delle più
efficaci tecniche colturali.
La prugna è oggi commercializzata
in molte varietà, che presentiamo
insieme a un focus specifico sui dati
di import e export in tutto il mondo.
Dati economici ai quali siamo
sempre molto attenti e che si
arricchiscono di un interessante
report IRI, aggiornato ad Ottobre
2017, sull’“Andamento delle vendite
nella grande distribuzione” per
l’intero comparto italiano della frutta
secca, allargando la visione
d’insieme sul settore.
Infine la nostra rubrica di ricette,
che per l’occasione ha fatto
della prugna la regina della tavola.
Qui troverete tanti interessanti spunti
per proporre gustosi aperitivi e piatti
a tema, accompagnati da speciali
abbinamenti di vini e birre
che esaltano il sapore unico
di questo frutto dalla grande storia.
N/3

SOMMARIO
Conservazione degli alimenti
Tutta la qualità, in sicurezza.
di Monica Monti.
pag. 6
Prugne
Piccole alleate di grande valore nutrizionale.
di Francesca Buccella.
pag. 12
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
A ottobre 2017.
pag. 34
“NUTSPAPER” anno XI - n° 1
novembre - dicembre 2017
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
www.nutspaper.com
Nei dintorni:
mangiare e bere.
pag. 37
RICETTE
Editore: Menabò Group s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia, Elena De Tullio
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
pag. 38
Menabò Group s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47122 Forlì (FC)
tel. 0543.798463
fax 0543.774044
www.menabo.com
info@menabo.com
Antipasto
Brochette di prugne e salsicciotti veg,
composta di mele e miso.
pag. 39
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr.ssa Monica Monti
Dr.ssa Francesca Nanni
Veronica Babini
Elisa Cavulla
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di gennaio 2018
Primo
Gnocchi alle prugne, rapa rossa e cavolo nero.
pag. 40
Secondo
Wrap di tortillas, briciole di amaranto,
zucchine e prugne secche.
pag. 41
N/4
Dolce
Biscottini di cocco e prugne secche.
pag. 42

Conservazione degli alimenti
Tutta la qualità, in sicurezza.
Il problema della conservazione degli alimenti è di enorme importanza
per ragioni economiche, geografiche, politiche, climatiche,
per l’incremento demografico e per il continuo aumento dell’urbanizzazione.
Alcuni alimenti si mantengono inalterati per molti anni o indefinitamente.
I cereali, in particolare, se sono protetti dai parassiti si alterano
difficilmente. Per contrasto, la conservazione degli alimenti
carnei è estremamente difficile poiché le proteine di cui sono ricchi
rappresentano un ottimo substrato per molti microrganismi; particolarmente
attivi sulle carni sono i germi putrefattivi che generalmente
rendono tali alimenti inadatti al consumo.
I problemi igienici inerenti alla lavorazione delle sostanze alimentari
si riferiscono sia al rispetto delle norme di carattere generale
(pulizia degli ambienti e delle persone), sia alla necessità di
impedire che i microrganismi o parassiti dannosi per l’uomo
invadano gli alimenti per i quali hanno particolare affinità.
Conservare gli alimenti significa impedire o contrastare il naturale
processo di decomposizione in cui va soggetto tutto ciò che
proviene dal regno vegetale e animale, il processo dell’irrancidimento
dei grassi e l’azione di microrganismi che si nutrono delle
sostanze organiche componenti ogni prodotto vegetale e animale.
Conservare significa anche eliminare questi microrganismi o inibirne
l’azione.
La cottura è una pratica antichissima attuata per migliorare il gusto
dei cibi, per sterilizzarli, per uccidere eventuali parassiti, per
rendere i cibi talora più digeribili e per distruggere alcune sostanze
tossiche eventualmente presenti.
Gran parte dei frutti freschi contengono più dell’80% di acqua, in
particolare le prugne fresche sono composte per l’88% da acqua
(oltre che da carboidrati, dallo 0,7 % di proteine, dall’1,5 % di fibre,
dal 10 % di zuccheri, dallo 0,3 % di grassi e dallo 0,4 % di ceneri).
La frutta essiccata, e in particolare le prugne secche, anche dopo
l’essiccazione mantengono una attività dell’acqua tale da essere
difficilmente conservabili per molti mesi, pertanto si può intervenire
attraverso un trattamento termico di pastorizzazione oppure
attraverso l’impiego di conservanti. L’alto contenuto di acqua rende
l’alimento vulnerabile dal punto di vista microbiologico, pertanto
si ha avuto la necessità di utilizzare metodi di conservazione per
avere un prodotto sicuro oltre che sempre presente e non solo
stagionale.
Un antico metodo di conservazione è l’essiccazione o disidratazione,
cioè l’allontanamento dell’acqua dall’alimento. Tale
metodo di conservazione ha lo scopo di eliminare quasi completamente
l’umidità di un prodotto, poiché l’acqua è fattore di
crescita per i microrganismi, permette reazioni chimiche e attività
enzimatiche.
Di conseguenza la frutta essiccata è costituita principalmente da
zuccheri semplici e fibre. Questi zuccheri possono andare incontro
a caramellizzazione e reazione di Maillard.
Questo prodotto va conservato in ambiente secco, in modo che il
suo grado di umidità sia inferiore al 13 - 15%.
Sterilizzazione
La sterilizzazione degli alimenti è un processo termico utilizzato
soprattutto dall’industria alimentare, con una serie infinita di combinazioni
tempo/temperatura in funzione dei singoli specifici problemi
da risolvere, per conferire a prodotti in confezioni ermetiche
conservabilità, stabilità e sicurezza dal punto di vista microbiologico.
Il processo comporta l’eliminazione o l’inattivazione dei microrganismi
e degli enzimi presenti, in grado di produrre modificazioni
indesiderate.
Col termine sterilizzazione si comprendono soprattutto quei trattamenti
a temperature elevate (superiori ai 100 °C), in apparecchi
sotto pressione detti autoclavi, applicati ai prodotti a più alto grado
di pericolosità per la concomitanza di quattro circostanze:
• Conservazione a temperatura ambiente;
• Confezionamento in scatole, vasi o buste sottovuoto (anaerobiosi);
• Bassa acidità (pH > 4,5);
• Valori elevati di attività dell’acqua (Aw > 0,94);
Queste quattro condizioni, peraltro molto frequenti nelle conserve
alimentari, sono quelle che consentono lo sviluppo di uno dei più
temuti microrganismi, il Clostridium botulinum, capace di generare
durante la riproduzione una neurotossina particolarmente tossica,
spesso mortale; perciò le basi scientifiche della sterilizzazione fanno
riferimento in prima battuta alla reazione al calore di tale batterio,
o meglio delle sue spore, che costituiscono la forma assunta
dalla cellula vegetativa per difendersi dalle condizioni avverse e
proprio per questo particolarmente termoresistenti.
Gruppo Prodotto pH Microrganismi Trattamento termico
Fortemente acidi
Limoni, aceto, vino, mele,
pesche, uva
2.30÷4.20
Mediamente acidi Yogurt, birra, pomodori 4.00÷4.30
Debolmente acidi
Patate, asparagi, carni, piselli,
salmone, latte
5.40÷6.70
Lactobacillus, Leuconostoc, Lieviti
e muffe
Bacillus macerans, Clostridium
pasteurianum, Bacillus coagulans
Bacillus stearothermophilus,
Clostridium botulinum, Clostridium
sporogenes
Fino a 100 °C
100÷121 °C
115÷140 °C
N/6

I processi che sono impiegati tentano di norma di cogliere due
obiettivi: la sicurezza microbiologica e la salvaguardia delle caratteristiche
sensoriali e nutrizionali degli alimenti. Il raggiungimento
di questi scopi è possibile applicando in modo rigoroso i principi
scientifici che regolano l’inattivazione dei microrganismi, il procedere
delle reazioni chimiche e i meccanismi di scambio termico.
L’effetto del calore sui microrganismi si manifesta mediante la denaturazione
delle proteine che distrugge l’attività enzimatica e il
metabolismo controllato dagli enzimi nei microrganismi. Si definisce
termoresistenza la capacità di sopravvivenza dei microrganismi
all’azione del calore. Un’unità microbica (cellula vegetativa,
spora) si definisce inattivata quando non è più in grado
di moltiplicarsi in ambienti idonei. Le spore batteriche sono le
unità microbiche più resistenti alle condizioni ambientali e in generale
al calore, alla pressione, ai campi elettrici, ecc.
La termoresistenza microbica è influenzata da:
• Specie, ceppi, spore e cellule vegetative;
• Età delle cellule, temperatura di crescita, substrato di crescita;
• pH, Aw, tipo di alimento, sali e altri composti organici e inorganici
presenti.
Lo Staphylococcus aureus è poco resistente, mentre l’Escherichia
coli e le Salmonelle lo sono di più; le spore del Clostridium botulinum
tipo E sono meno resistenti del tipo A. La resistenza termica
della salmonella aumenta con l’abbassarsi del valore Aw, impiegando
saccarosio per modificarla. Abbassando il ph, la termoresistenza
generalmente diminuisce. I grassi in generale esercitano
un effetto protettivo. Per calcolare l’effetto sterilizzante o letale da
impartire a un alimento è necessario quindi individuare il microrganismo
di riferimento. La probabilità di sopravvivenza è necessaria
per valutare la stabilizzazione microbiologica di un prodotto sterilizzato.
Essa è espressa in termini di sterilità “commerciale”,
ovvero l’assenza di microrganismi capaci di accrescersi nel
prodotto specifico. Se nel prodotto può accrescersi un microrganismo
patogeno, l’effetto sterilizzante del trattamento termico
si considera adeguato se comporta 12-15 riduzioni decimali della
popolazione microbica iniziale.
Gli step per la definizione di un programma di sterilizzazione
sono i seguenti:
1. individuazione dei microrganismi da distruggere;
2. termoresistenza;
3. livelli di sopravvivenza accettabili;
4. microrganismo determinante;
5. effetto sterilizzante sufficiente;
6. curva di penetrazione del calore;
7. parametri di processo (tempo e temperatura);
8. controlli microbiologici, sensoriali, nutrizionali, valutazione della
shelf life, valutazioni economiche;
9. fattori di sicurezza;
10. programma di sterilizzazione definitivo.
Confezionamento asettico
Il confezionamento asettico è un procedimento che consiste nel
riempimento di un contenitore sterile con un prodotto sterile,
a temperatura ambiente, in un ambiente sterile. I trattamenti
termici rapidi denominati HTST (High Temperature Short Time),
consentono di impartire l’effetto sterilizzante voluto con il minimo
danno termico alle caratteristiche nutrizionali e sensoriali degli alimenti.
La sterilizzazione dei contenitori, infine, può essere eseguita
con mezzi incompatibili con i prodotti alimentari (disinfettanti, raggi
gamma, raggi U.V.).
Per i prodotti costituiti da più fasi eterogenee, è possibile sterilizzare
a parte i singoli componenti impiegando per ciascuno gli impianti
e i trattamenti più adeguati, garantendo per tutti l’effetto sterilizzante
necessario al conseguimento della sterilità commerciale.
Questa possibilità rappresenta un notevole vantaggio dal punto
di vista sensoriale quando non sono desiderati la mescolanza dei
diversi componenti e il seguente trasferimento degli aromi. Sul
mercato è reperibile una vasta gamma d’impianti industriali per la
sterilizzazione termica di confezioni contenenti prodotti alimentari.
In generale è fatta una distinzione tra impianti a bassa e alta
temperatura.
Pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento termico che deve il suo nome
al francese Louis Pasteur, il quale, nel 1860, osservò come il vino
sottoposto alla temperatura di 60 °C per alcuni minuti, potesse
essere conservato a lungo e consentendo così il trasporto in terre
lontane. La pastorizzazione elimina le forme patogene e i microrganismi,
in modo tale che il tempo di conservazione di questi
alimenti aumenti notevolmente, ma poiché non si raggiungono
temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, né
tantomeno le spore, l’alimento pastorizzato deve comunque es-
N/7

sere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi
microrganismi.
La temperatura a cui sono sottoposti gli alimenti varia: maggiore
è la temperatura, minore è il tempo di pastorizzazione; in
genere non si superano mai i 100 °C e un riscaldamento minimo
di 15” a 72 °C.
La durata del trattamento dipende dalla natura dell’alimento:
Processo Temperatura Durata
Pastorizzazione bassa 60-65 °C 30 min
Pastorizzazione alta 75-85 °C 10-15 sec
Pastorizzazione rapida 70-75 °C 15-20 sec
Effetto delle elevate temperature sugli alimenti
• dal punto di vista nutrizionale:
- la sterilizzazione è meno vantaggiosa della pastorizzazione,
poiché l’alta temperatura inattiva le vitamine e fa denaturare
le proteine, provoca inoltre l’idrolisi di carboidrati e lipidi.
• colore, in quanto i trattamenti termici comportano:
- nelle carni: variazioni da ossimioglobina a meta mioglobina,
reazione di Maillard (serie complesse di fenomeni che
avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri
e proteine); i composti che si formano sono bruni e dal caratteristico
odore di crosta di pane appena sfornato. Questa
reazione può essere desiderata in certi alimenti “pane e prodotti
da forno” ma in altri no;
- in frutta e ortaggi: la clorofilla varia in feoftina, i carotenoidi in
epossidi, le antocianine in pigmenti bruni (quindi la possibilità
di usare coloranti).
• flavour e aroma:
- nelle carni in scatola: variazioni complesse quali deaminazione
e decarbossilazione;
- in frutta e ortaggi: degradazione, ricombinazione e volatilizzazione
di aldeidi, chetoni, zuccheri, ecc;
- nel latte: denaturazione delle proteine del siero con formazione
di H2S.
• consistenza e viscosità:
- nelle carni: variazioni delle caratteristiche strutturali causate
dalla coagulazione delle proteine e dalla perdita di capacità
legante dell’acqua (aggiunta di polifosfati);
- in frutta e ortaggi: la perdita di consistenza è dovuta all’idrolisi
delle pectine (aggiunta di sali calcio).
I conservanti
I conservanti vengono definiti nel Reg. 1333/2008 come “sostanze
che prolungano la durata di conservazione degli alimenti
proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi
e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni”.
In pratica sono sostanze, naturali o sintetiche, utilizzate per migliorare
la conservazione degli alimenti, impedendone o rallentandone
il deterioramento, e aumentando di riflesso i tempi di shelf-life.
Il deterioramento può essere causato da fattori chimici, fisici e/o
microbiologici.
Appartengono alla categoria dei conservanti:
• gli antimicrobici: servono per limitare ed ostacolare lo sviluppo
della flora batterica, che si formerebbe nell’alimento provocando
alterazioni del prodotto;
• sostanze che sono destinate ad altri usi ma che presentano
comunque un’azione conservante;
• gli antiossidanti: sono sostanze che prolungano il periodo di
conservazione dell’alimento impedendone il deterioramento
causato dai processi ossidativi.
I conservanti devono essere riportati in etichetta come qualsiasi
altro additivo (solitamente sono riportati in fondo alle etichette per
via della loro ridotta percentuale di concentrazione); quelli propriamente
detti vengono contrassegnati dalla lettera E seguita da 3
cifre comprese fra 200 e 299, oppure direttamente con il nome
stesso del conservante.
Fra i conservanti annoveriamo l’acido sorbico E200 (acido
grasso polinsaturo con 6 atomi di carbonio e 2 legami trans in posizione
2 e 4) è un composto organico naturale, solubile in acqua,
ampiamente utilizzato come conservante nell’industria alimentare
per l’assoluta innocuità. Presente in natura nei frutti del Sorbo
(Sorbus aucuparia), da cui l’acido prende il nome, a livello industriale
viene ottenuto attraverso un procedimento chimico.
A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco inodore.
Negli alimenti, l’acido sorbico viene generalmente aggiunto
come sale di calcio, sodio e potassio; si parla generalmente di
“sorbati”, rispettivamente indicati con le sigle E201 (Sodio Sorbato),
E202 (Potassio Sorbato) ed E203 (Calcio Sorbato).
Grazie alle sue proprietà antifungine e antibatteriche, l’acido sorbico
trova impiego nell’industria alimentare come conservante, nelle
preparazioni a base di frutta (frutta secca, frutta candita, sidro,
succhi di frutta concentrati), e come fungicida. Funziona meglio in
ambienti con un pH inferiore a 6,5. Il limite massimo di sorbato di
potassio nella frutta secca, come riportato nel Reg. 1333/2008, è
di 1000 mg/l o mg/kg.
Il sorbato di potassio, come i restanti conservanti appartenenti alla
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macrocategoria dei Sorbati (E200-E209), è stato reputato sicuro
per la salute umana, a seguito di numerosi esperimenti di laboratorio
di studi medici; è però da evitare se assunto con nitriti perché
si possono creare sostanze mutagene. Questo conservante
è altamente solubile in acqua ed è facilmente escreto dal corpo
in modo naturale, per cui il suo utilizzo è legalmente consentito in
tutti i paesi del mondo. La sua DGA o dose giornaliera accettabile
(la quantità tollerabile di una sostanza che un uomo, in base al suo
peso, può assumere giornalmente e per tutta la vita senza effetti
avversi riconoscibili) è di 3 mg per kg di massa corporea.
I sorbati sono maggiormente efficaci negli alimenti acidi rispetto a
quelli neutri, inoltre possiedono un’attività antifungina pari a quella
dei benzoati. I sorbati sono efficaci principalmente su lieviti e muffe
ma la ricerca ha dimostrato la loro efficacia verso numerosi tipi
di batteri. In generale, i cocchi catalasi-positivi sono più sensibili
dei catalasi-negativi e gli aerobi sono più sensibili degli anaerobi.
È stata dimostrata l’efficacia verso S. aureus, salmonelle, coliformi,
batteri alteranti psicrofili (in particolare appartenenti al genere
Pseudomonas).
L’impiego di sorbati ha perciò consentito di estendere la shelf life
di prodotti deperibili.
Gli acidi lipofilici come il sorbato sembrano inibire le cellule microbiche
con lo stesso meccanismo generale che coinvolge la forza
motrice protonica nella cellula (PMF, proton motive force). In sintesi,
gli ioni idrogeno e gli ioni ossidrile sono separati dalla membrana
citoplasmatica: i primi si trovano all’esterno della cellula, dove
danno luogo a un pH acido; i secondi si trovano all’interno della
cellula, dove determinano un aumento del pH fino a valori prossimi
alla neutralità. Il gradiente di membrana così creato rappresenta
il potenziale elettrochimico che la cellula impiega per il trasporto
attivo di alcuni composti, tra i quali gli amminoacidi. Dopo la diffusione
attraverso la membrana, la molecola indissociata ionizza
all’interno della cellula determinando un abbassamento del pH
intracellulare. L’indebolimento del gradiente di membrana che ne
deriva influenza negativamente il trasporto di amminoacidi. Quindi
il sorbato inibisce l’assorbimento di fenilalanina, riducendo la sintesi
proteica, e altera l’accumulo di nucleotidi fosforilati.
Per quanto riguarda la sicurezza, l’acido sorbico è metabolizzato
nell’organismo umano a CO 2
e H 2
O, con lo stesso meccanismo
degli acidi grassi normalmente presenti negli alimenti.
In seguito a una richiesta della Commissione Europea, EFSA ha
rivalutato la sicurezza di queste sostanze come additivi. Usando
il massimo livello di esposizione teorico e basandosi sulle abitudini
alimentari di certi gruppi di persone, EFSA ha notato che per
alcuni il consumo di questi conservanti supera la corrente T-ADI
(temporary acceptable daily intake) stimata (3 mg/kgbw/day).
Data la mancanza di alcuni dati come lo studio di genotossicità
per il calcio sorbato e ulteriori studi di reprotossicità del ratto,
EFSA ha stabilito che per una corretta stima di ADI questi dati
sono necessari; EFSA raccomanda inoltre che i livelli di impurità
(piombo, mercurio, arsenico) presenti in questi additivi sia controllata
e rivista al fine di assicurarsi che questi additivi non rappresentino
una significativa via di esposizione nel cibo per questi metalli.
Infine EFSA afferma che ulteriori studi devono essere condotti per
verificare la formazione di eventuali prodotti di reazione durante
il processo di produzione e stoccaggio del cibo stesso, specialmente
quando gli additivi acido sorbico, potassio sorbato o calcio
sorbato vengono usati in concomitanza con acido ascorbico e in
presenza di Sali di ferro o nitriti.
N/9

LA FRUTTA SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI
DAL CAMPO
PRODUZIONE
Agricoltori
LAVORAZIONE ED
ESSICCAZIONE
Rete Impresa Italiana
SELEZIONE E
CONFEZIONAMENTO
Euro Company
FILIERA
CONTROLLATA
AL CONSUMATORE

PRUGNE
Piccole alleate di grande valore nutrizionale.
Nome inglese: Plums
Nome scientifico: Prunus domestica
di Francesca Buccella
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus domestica
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto
Calorie: kcal 240
Energia: kJ 1006
Proteine: g 2.2
Carboidrati: g 56.8
di cui zuccheri: g 38.1
Grassi: g 0.4
di cui saturi: g 0.1
Fibre alimentari: g 7.1
Sale: g 0.01
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 43
Ferro mg 0.93
Magnesio mg 41
Fosforo mg 69
Potassio mg 732
Sodio mg 2
Zinco mg 0.44
Rame mg 0.281
Manganese mg 0.299
Selenio µg 0.3
Fluoruro µg 4.0
Ac. Ascorbico mg 0.6
Tiamina mg 0.051
Riboflavina mg 0.186
Niacina mg 1.882
Ac. Pantotenico mg 0.422
Vitamina B6 mg 0.205
Folati µg 4
Vitamina B12 µg 0.00
Vitamina A IU IU 781
Vitamina A, RE µg 39
Vitamina E, αTe mg 0.43
Triptofano* g 0.025
Treonina* g 0.049
Isoleucina* g 0.041
Leucina* g 0.066
Lisina* g 0.050
Metionina* g 0.016
Cistina g 0.011
Fenilalanina* g 0.052
Tirosina g 0.021
Valina* g 0.056
Arginina g 0.037
Istidina* g 0.027
Alanina g 0.066
Ac. Aspartico g 0.801
Ac. glutammico g 0.114
Glicina g 0.047
Prolina g 0.130
Serina g 0.059
A. grassi saturi g 0.088
8:0 g 0.007
10:0 g 0.005
12:0 g 0.001
16:0 g 0.030
17:0 g 0.000
18:0 g 0.044
20:0 g 0.001
22:0 g 0.001
A. grassi monoinsaturi g 0.053
16:1 g 0.039
18:1 g 0.014
20:1 g 0.000
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.062
18:2 g 0.044
18:3 g 0.017
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo g 0
* aminoacidi essenziali
N/12
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Venuto dalla Cina attraverso la via della seta, il susino si è stabilito
in tutto il bacino mediterraneo sotto l’impulso di Greci e dei
Romani. L’essiccazione al sole o all’interno dei forni per il pane
è largamente utilizzata per la produzione della prugna secca, a
seconda della regione.
La prugna secca è un frutto essiccato, con un alto valore nutrizionale,
che si conserva a lungo e in passato veniva utilizzato durante
l’inverno e nel corso dei lunghi viaggi in carovana o via mare.
La prugna secca è conosciuta dall’antichità per le sue virtù nutrizionali,
dietetiche e medicinali, e veniva consigliata dai medici
greci, romani e arabi.
Numerosi autori dell’antichità, come Virgilio, Plinio il vecchio e Ippocrate,
riportano nelle loro opere l’uso di questo frutto.
ORIGINE E CENNI BOTANICI
La prugna, frutto particolarmente antico introdotto in Europa circa
20.000 anni fa, è originaria dell’Eurasia e del Nord America. Le
prime testimonianze della sua presenza in Italia risalgono al I secolo
dopo Cristo, quando Plinio il Vecchio, scrittore, ammiraglio e
naturalista romano, la citò nella sua “Naturalis Historia”.
Verso il 150 a.C., attraverso la via della seta, Greci e Romani introdussero
le prugne nell’area del Mediterraneo. I romani piantarono
diverse varietà di prugne (tra cui la prugna di “Saint Antonin”, detta
anche prugna “Maurine”, piccola prugna blu, secca e di piccolo
calibro, senza dubbio la più antica e la più diffusa) in Gallia, nella
prima provincia romana detta Narbonense, che si estendeva fino
all’attuale Quercy, alle porte di Agenais.
Successivamente i Cavalieri della Prima Crociata le portarono in
tutta Europa intorno al 1200 d.C.: dapprima in Francia poi in Germania
e infine nelle altre regioni.
Nel XII secolo, al ritorno dalla terza crociata, i monaci Benedettini
dell’Abbazia di Clairac nella valle del Lot (tra Agen e Villeneuve)
ebbero l’idea di innestare le piante di prugne locali con nuove
piante di prugne di Damasco, portate dalla Siria. Venne dunque
creata una nuova varietà, chiamata Prugna d’Ente (dal francese
“enter”, che significa “innestare”).
Quando la febbre dell’oro investì la California molti emigrarono nel
giovane stato americano in cerca di fortuna. Oltre all’oro trovarono
fertili vallate che contribuirono a realizzare i sogni dei pionieri.
Louis Pellier, un viticoltore francese, nel 1850 acquistò un terreno
vicino a Mission San Jose battezzandolo Pellier’s Gardens.
Qui impiantò il suo primo frutteto, innestando sui pruni selvatici
locali dei pruni della qualità Petite d’Agen, una delle più pregiate
in assoluto, originaria della sua terra. Così facendo inaugurò la
più grande coltivazione mondiale di prugne per cui la California
detiene ancora oggi il primato.
La prugna è protagonista anche di uno dei dodici volumi classici
della letteratura botanica di Luther Burbank, il più famoso pomologo
americano, intitolato “Piccoli Frutti”, dove nel volume IV si
parla della prugna europea Prunus domestica e del suo antenato
originario delle montagne del Caucaso, vicino al Mar Caspio.
Burbank ha dimostrato che la prugna era considerata un alimento
fondamentale da tartari, mongoli, turchi e hun.
Attualmente è una pianta coltivata in tutto il mondo. In Italia la si
trova principalmente in Emilia-Romagna e in Campania; degna
di nota è la coltivazione in alcune zone del Trentino (Dro-Basso
Sarca).
La pianta delle prugne, il cui nome scientifico è Prunus domestica,
appartiene alla famiglia delle Rosacee come il pesco e il
ciliegio ed è un albero da frutto diffuso nei frutteti, negli orti e
anche nei giardini.
L’origine della parola prugna è alquanto incerta: probabilmente,
deriva dalla radice indoeuropea “prus”, bruciare, da cui deriva
anche il greco pyrsòs, rosso, colore del fuoco ardente. La prugna
sarebbe stata chiamata così, quindi, per il suo colore scuro, simile
a qualcosa di bruciato, oppure per l’antica abitudine di usare il
legno di pruno per il fuoco.
Il Prunus domestica deriva probabilmente dall’incrocio spontaneo
di due specie selvatiche: il prugnolo e il mirabolano, nel primitivo
scenario dei paesi del Caucaso.
Il Prunus domestica è un albero deciduo, probabilmente derivato
dall’ibridazione tra Prunus spinosa e una varietà di Prunus ce-
N/13

asifera, di antichissima domesticazione e oggi coltivato in tutta
Europa in diverse cultivar derivanti anche da incroci.
Il pruno è una pianta a foglie decidue conosciuta anche con il
nome di susino, appartenente alla famiglia delle Rosacee, che
può raggiungere altezze di 6-10 metri anche se normalmente si
attesta sui 5-6 metri.
Ha una vita media di 30 anni e impiega dai 6 agli 8 anni per diventare
produttivo. A seconda delle condizioni climatiche e della
varietà, gli alberi innestati possono iniziare a produrre già a partire
dal terzo anno; mediamente un albero di 4 anni produrrà circa
150 frutti e 1400 circa quando raggiungerà i 7 anni.
I fiori sono di colore bianco, ciascuno con cinque petali.
Il tronco presenta una corteccia marrone-bluastra, lucida, liscia.
Produce rami alterni, piccoli, sottili, a volte lisci, glabri o pubescenti
e villosi.
Il suo apparato radicale consiste di radici larghe, forti, piegabili,
tortuose, poco ramificate e poco profonde, che emettono
germogli con frequenza.
Le foglie sono oblunghe, seghettate, di colore verde, lisce nella
pagina superiore e pubescenti in quella inferiore.
I fiori appaiono in piccoli rami corti di un anno di età, sono bianchi,
solitari, con peduncoli più corti di quelli dei fiori di ciliegio, pubescenti,
schiacciati e con piccole gemme dalle squame ruvide;
presentano un talamo a calice ai cui bordi si inseriscono i sepali,
i petali e gli stami, mentre nel fondo si trova l’ovario. I sepali sono
cinque e si alternano con i cinque petali. I petali sono liberi, stretti
alla base e hanno il bordo ondulato. Gli stami sono numerosi e
presentano antere bilobate. L’ovario è di forma ovale e racchiude
in un’unica cavità due ovuli.
La struttura di tutti i frutti appartenenti al genere Prunus è simile ai
singoli frutti di lamponi o more; il nocciolo che si trova all’interno
è la parte più dura dell’ovario, mentre la più “carnosa” è la parte
esterna dell’ovario. I botanici si riferiscono a questi frutti con il
termine “drupacee”.
Il frutto è una drupa rotonda o ovale ricoperta di una cera
biancastra (la pruina, che protegge il frutto dai raggi ultravioletti
e impedisce l’eccessiva disidratazione), di colore giallo, rosso o
violaceo, con peduncolo medio, peloso, e con nocciolo oblungo,
compresso, piuttosto ruvido e che da un lato presenta un’unica
costola. All’interno del nocciolo si trovano due semi o più spesso
uno solo, per aborto dell’altro. I semi perdono dopo un mese la
loro capacità germinativa. La polpa è consistente e compatta,
solitamente dolce e succulenta, talvolta acidula per la presenza
di acidi quali il tartarico e il citrico.
Le prugne si possono consumare fresche come dessert o possono
essere utilizzate per la produzione (anche a livello industriale)
di dolci, marmellate, gelatine, succhi di frutta e liquori.
Alcune specie di prugne possono essere essiccate, senza fermentazione,
e in questo modo si conservano per più tempo grazie
al contenuto più o meno succoso d’acqua.
PAESI PRODUTTORI
L’Asia si assicura ogni anno la parte più consistente della produzione
comunitaria di prugne e prugnole (circa il 67%), la maggior
parte delle quali proviene dalla Cina; a seguire si posizionano
l’Europa (circa il 22%) e l’America (poco più del 7%).
Europa 21,9%
Oceania 0,2% Africa 3,2%
Asia 67,4%
America 7,2%
Il principale produttore di prugne e prugnole al mondo è la Cina
con ben 6 milioni di tonnellate annue. A seguire si trovano la Romania
e la Serbia con più di 400˙000 tonnellate. L’Italia si trova
invece in 10 a posizione con poco più di 200˙000 tonnellate (dati
del 2014).
Nella tabella di seguito sono riportati i dati, relativi all’anno 2014,
delle quantità di prugne e prugnole fresche prodotte nel mondo.
Paesi
Cina
Romania
Serbia
Iran
Cile
Turchia
Spagna
U.S.A.
India
Italia
Tonnellate
6˙241˙635
495˙287
401˙452
328˙944
296˙439
265˙490
232˙765
231˙800
225˙000
214˙880
Fonte: FAOSTAT database, 2014 (http://www.fao.org)
La Cina ha una produzione di prugne e prugnole in crescita costante:
nel 1994 la quantità prodotta ammontava a 1˙859˙000
tonnellate, mentre nel 2014 arrivava a 6˙241˙635 tonnellate. Per
N/14

QUANTITÀ PRODOTTE IN EUROPA NEL 2014
Romania
Serbia
Spagna
Italia
Francia
Ucraina
Federazione Russa
Polonia
Bosnia Erzegovina
Moldavia
Austria
Germania
Ungheria
Albania
Macedonia
Bulgaria
Portogallo
Grecia
Regno Unito
Svizzera
Croazia
Bielorussia
Slovenia
Rep. Ceca
Montenegro
Olanda
Rep. Slovacca
Norvegia
Lituania
Danimarca
Svezia
Belgio
Lussemburgo
Lettonia
Estonia
Tonnellate
232˙765
214˙880
194˙000
163˙180
140˙000
106˙057
74˙075
72˙771
71˙570
56˙343
45˙120
33˙180
33˙101
24˙640
24˙177
23˙250
11˙656
10˙266
8˙080
7˙444
7˙289
6˙116
5˙743
5˙496
2˙373
1˙388
1˙100
319
250
200
139
109
64
495˙287
401˙452
quanto riguarda l’area coltivata è stato registrato un notevole aumento
dal 1997, con 826˙000 ettari, al 1998, con 1˙200˙000 ettari,
per poi arrivare nel 2014 a 1˙827˙753 ettari.
La produzione in Romania è invece molto altalenante con massime
di 909˙648 (nel 2003) e minime di 220˙638 (nel 2002). Gli ettari
di terreno utilizzati sono invece in costante diminuzione: nel 1995
ammontavano a 102˙280, mentre nel 2014 erano solo 66˙552.
PRODUZIONE NEI PAESI DELL’UNIONE EUROPEA
La produzione di prugne nei Paesi dell’Unione Europea è aumentata
rispetto al 2013, raggiungendo una produzione pari a
1˙532˙165 tonnellate. Il principale paese produttore di prugne per
il 2014 è la Romania con un potenziale produttivo di 495˙287 tonnellate
annue. Seguono nell’ordine Serbia, Spagna e Italia rispettivamente
con quote del 26%, 15% e 14% della produzione dei
Paesi dell’Unione Europea (dati del 2014).
La produzione italiana è concentrata in Emilia-Romagna dove
sono presenti circa il 35% delle superfici totali del Paese (Fonte:
CSO su dati ISTAT), per un totale di quasi 4˙500 ettari; segue la
Campania, dove la superficie negli ultimi anni è lievemente scesa
attorno ai 3˙500 ettari, quasi il 20% del totale. Basilicata, Lazio e
Piemonte detengono ciascuna un’area di coltivazione attorno ai
1˙000 ettari e mostrano una certa stabilità tra il 2004 e il 2012.
La Spagna registra un progressivo calo delle superfici dedicate
alle produzioni, passando da 17˙950 ettari nel 2010 a 17˙003 ettari
nel 2014. Nonostante le superfici siano diminuite, la produzione
dal 2010 ha visto una crescita repentina, passando da 218˙968
tonnellate a 232˙765.
Anno
Tonnellate
2010 218˙968
2011 230˙877
2012 210˙700
2013 172˙400
2014 232˙765
IMPORT e EXPORT
Partendo dal 1993, sia l’import che l’export mondiale sono notevolmente
aumentati: nel 1993 c’era un’importazione mondiale
di 257˙070 tonnellate, mentre nel 2013 si è avuto un incremento
fino a 690˙668 tonnellate; per quanto riguarda l’esportazione, nel
2013 venivano esportate 724˙763 tonnellate di prugne e prugnole,
mentre 20 anni prima il dato era di 277˙623 tonnellate.
Il principale importatore è la Russia con 79˙074 tonnellate (circa
il 12% dell’importazione mondiale), seguono il Regno Unito
(59˙788 tonnellate), la Germania (53˙267 tonnellate) e il Kazakistan
(48˙979 tonnellate).
Il principale esportatore invece è il Cile con 115˙326 tonnellate
(circa il 15% dell’esportazione mondiale), a cui seguono la Spagna
(723˙056 tonnellate), il Sud Africa (68˙010 tonnellate) e gli Stati
Uniti d’America (59˙213 tonnellate).
IMPORT e EXPORT IN ITALIA
In seconda posizione a livello europeo troviamo l’Italia, i cui
volumi di esportazione di prugne nel 2013 si sono avvicinati alle
60 mila tonnellate. In questo caso, rispetto al 2003 (circa 15 mila
N/15

IMPORT E EXPORT MONDIALI
800˙000
700˙000
600˙000
500˙000
Tonnellate
400˙000
300˙000
200˙000
100˙000
1990
1995 2000 2005 2010 2015
Anno
Quantità importate
Quantità esportate
IMPORT
EXPORT
Paesi
Tonnellate
Paesi
Tonnellate
Federazione Russa
79˙074
Cile
115˙326
Regno Unito
59˙788
Spagna
72˙056
Germania
53˙267
Sud Africa
68˙010
Kazakistan
48˙979
USA
59˙213
Paesi Bassi
46˙806
Italia
57˙361
Cina continentale
33˙156
Uzbekistan
42˙014
Brasile
32˙219
Serbia
33˙031
USA
30˙340
Paesi Sassi
30˙620
China, Hong Kong
29˙369
Moldavia
28˙541
Canada
22˙741
Turchia
24˙311
tonnellate), si denota una crescita significativa, pari al 370%.
Le importazioni di prugne dell’Italia registrano una tendenza alla
riduzione: se nel 2003 le tonnellate importate erano 23˙424, nel
2013 sono arrivate a 11˙819, con una diminuzione di circa il 51%.
ESIGENZE CLIMATICHE
E CICLO VEGETATIVO
Per la coltivazione del Prunus domestica è bene rispettare alcune
indicazioni sull’esposizione e il tipo di terreno.
Questa pianta mostra un’elevata adattabilità alle diverse condizioni
climatiche ed è abbastanza rustica e resistente, può sopportare
i climi temperato-caldi e quelli temperato-freddi delle
latitudini settentrionali, dove l’inverno inizia presto e le temperature
scendono fino a -25 °C o addirittura meno. Alcune cultivar
sono in grado di resistere anche a temperature inferiori ai -30 °C.
I fattori climatici, in particolare l’intensità luminosa e le temperature
dell’aria, sono importanti sia per la crescita ottimale dell’albero
che per la sua resa. L’aumento della temperatura può avere effetti
negativi sulla qualità delle colture infatti, a causa delle temperature
fluttuanti, si sono osservati danni alla corteccia e ai boccioli
dei fiori. Attraverso questi danni, i microrganismi patogeni (ad
esempio lo Pseudomonas ssp.) riescono ad entrare nella pianta.
È stato osservato anche come il gelo provochi danni ai boccioli
quando immediatamente preceduto da temperature calde.
La messa a dimora di queste piante dovrebbe avvenire nel periodo
autunnale, prima che le temperature si abbassino e ci sia il
pericolo di gelate, inoltre occorre un certo numero di ore di freddo
(fabbisogno in freddo) durante il riposo vegetativo per poter
andare correttamente a fiore in primavera. Per avere un raccolto
abbondante, necessita di una buona esposizione al sole.
Di seguito sono riportate le fasi fenologiche più importanti del
pruno:
N/16

N/17

Gemme in riposo invernale: le gemme brune sono relativamente
inattive e completamente chiuse;
Rigonfiamento delle gemme: il susino sente il primo tepore
primaverile e le gemme, che successivamente produrranno il
frutto, iniziano a gonfiarsi e arrotondarsi;
Boccioli visibili: le gemme rigonfie si allungano, le perule si
aprono lasciando intravedere i sepali di colore verde chiaro;
Bottoni bianchi: i sepali si aprono e lasciano intravedere i petali
di colore bianco ancora chiusi alla sommità delle gemme, e
spuntano i germogli fogliari;
Inizio fioritura (stami visibili): i petali iniziano ad aprirsi
lasciando intravedere gli stami; in questo momento abbiamo la
fecondazione dei fiori, fase molto delicata;
Piena fioritura: almeno il 50% dei fiori è completamente aperto;
il tempo di fioritura del singolo fiore dipende dalla posizione del
germoglio sull’albero;
Inizio caduta dei petali: i primi petali cominciano a cadere e
gli stami cominciano a piegarsi;
Fine caduta petali: almeno il 75% dei petali è caduto, gli stami
sono piegati, la base del calice comincia ad essiccarsi;
Allegagione: gli ovari si ingrossano e i frutticini formati spingono
verso l’alto il collaretto disseccato del calice;
Scamiciatura: il collaretto essiccato del calice si distacca dal
frutticino e cade;
Indurimento del nocciolo: il nocciolo del giovane frutto offre
resistenza meccanica al taglio;
Accrescimento dei frutti: i frutti cominciano ad ingrossarsi;
Frutti completamente sviluppati: i frutti hanno raggiunto
la dimensione tipica della cultivar;
Maturazione di raccolta: i frutti hanno assunto il colore caratteristico
della cultivar e raggiunto la maturazione di raccolta;
Inizio caduta foglie: le foglie cominciano a cadere.
TECNICHE COLTURALI
Terreno
Il Prunus domestica è una pianta che si sviluppa senza particolari
problemi, soprattutto se piantata in terreni caratterizzati da
una buona profondità, a medio impatto, fertili e pieni di sostanze
nutritive, ma tollera anche terreni più difficili grazie all’innesto a
Mirabolano. La preferenza va, senza ombra di dubbio, ai terreni
argillosi e calcarei, ricchi di sostanze organiche, a patto però che
abbiano un buon livello di drenaggio.
Fondamentale è che il substrato non consenta la formazione
di ristagni idrici, i quali potrebbero provocare marciumi radicali.
Mediante la concimazione è possibile apportare al terreno i più
importanti elementi minerali, estremamente necessari per la crescita
e la produzione delle piante, come ad esempio l’azoto, il
potassio e il fosforo.
Le fasi fenologiche
Riposo
Rigonfiamento delle gemme
Boccioli visibili
Bottoni bianchi:
Fioritura
Caduta dei petali
Allegagione

Tecniche di coltivazione
È consigliabile effettuare la piantagione nel periodo di riposo vegetativo
del pruno. Particolare attenzione deve essere posta alla
profondità dell’apparato radicale: deve essere la stessa che la
piantina aveva nel vivaio, tenendo conto dell’assestamento del
terreno della buca o del solco, pena l’affrancamento della pianta.
Ci sono in tutto tre forme di coltivazione per l’albero della prugna:
- vaso basso (sesti 5,5 x 3 m)
- palmetta irregolare (4,5 x 3 m)
- palmetta libera (4,5 x 3 m)
Negli impianti specializzati il sistema di coltura adottato è lo Spindel,
che conferisce alla pianta una forma piramidale con un asse
centrale su cui sono inseriti dei rami con vigoria decrescente
dall’alto verso il basso. Questa forma di coltivazione, accanto ad
una corretta esecuzione della potatura, consente di ottenere una
produzione di buon livello qualitativo, sia dal punto di vista della
pezzatura che delle caratteristiche organolettiche.
Impollinazione
Il susino è una specie considerata auto-incompatibile, anche se
tale caratteristica a volte non si presenta come un’assenza totale
di auto-fertilità, in quanto alcune varietà originano comunque una
piccola percentuale di fruttificazione autogama. La coltivazione
del susino giova in consociazione con altre varietà di cui è necessario
conoscere il livello di interfertilità per pianificare l’impianto,
tenendo presente che tale compatibilità non deve essere necessariamente
reciproca nel caso che una varietà funga solamente
da donatrice di polline senza interesse commerciale per i frutti.
L’impollinazione incrociata delle varietà autosterili è comunque
fondamentale per ottenere l’incremento della percentuale di frutti
impollinati e, conseguentemente, della produzione. Inoltre, la
scelta delle varietà è legata alla coincidenza delle fioriture (minima
o totale) e comunque anche tra le varietà scelte il 50% della fioritura
non deve essere anticipata o posticipata oltre i 5 giorni.
Queste opzioni apparentemente semplici sono in realtà difficoltose
per diversi motivi. Durante gli inverni freddi gli alberi accumulano
rapidamente le ore di freddo e quando il riposo invernale è
soddisfatto restano in attesa delle alte temperature per germogliare;
così, tutte le varietà germogliano e fioriscono congiuntamente
con grandi possibilità di una buona impollinazione e conseguente
buona raccolta. Al contrario, se l’inverno è temperato
ogni varietà necessita di accumulare le proprie ore in freddo e il
germogliamento e la fioritura avvengono in epoche differenti. Se
poi la temperatura durante la fase della fioritura è alta, la fioritura
stessa è molto breve e si hanno minori possibilità di allegagione.
Inoltre ogni area di coltivazione, in funzione dell’altitudine e del tipo
di suolo, ha un periodo di fioritura diverso per la stessa varietà;
e persino due varietà con fioritura coincidente, in funzione delle
condizioni climatiche e dell’annata, possono risultare discordanti.
Volendo effettuare appezzamenti mono-varietali, l’impollinazione
deve essere ben definita prevedendo l’impiego degli opportuni
impollinatori, meglio se “fuori sesto” e “a perdere” (si tratta spesso
di mirabolani a fioritura molto prolungata), una ogni 4-5 piante da
impollinare. È inoltre fondamentale la gestione degli impollinatori
(in Emilia-Romagna si utilizzano spesso due mirabolani con ampio
periodo di fioritura) che hanno il solo scopo di fornire polline;
il tipo di potatura può incidere sull’anticipo o il ritardo dell’epoca
di fioritura, in modo da farlo coincidere il più possibile con quello
della varietà da impollinare.
Portainnesti
La scelta del portinnesto è una fase molto importante per la buona
riuscita dell’impianto. Si tratta di scegliere il portinnesto ottimale
adatto alla varietà scelta e al tipo di terreno. I portainnesti
ritenuti più validi per la specie sono:
Portainnesto
Franco
(mirabolano)
Mirabolano B
Mirabolano 29 C
Marianna GF 8-1
MrS2/5
Ishtara Ferciana
Esigenze pedologiche
Adatti a vari tipi di terreno,
in particolare a quelli argillosi, limosi,
tendenzialmente asfittici
Tollera più degli altri i ristagni idrici e si
adatta anche ai terreni poco fertili
Buon adattamento a condizioni
pedologiche non particolarmente
favorevoli, tollera il calcare attivo fino
all’8/10%
Idoneo nei suoli soggetti a ristagno
idrico per tempi lunghi
Idoneo per i terreni fertili
Si adatta bene ai terreni pesanti,
calcarei, purché irrigui
Sistemi e forme di piantagione
All’atto dell’impianto del nuovo frutteto è fondamentale attuare gli
interventi di preparazione del terreno al fine di creare le condizioni
ideali per una giusta crescita dei giovani susini. Si procede inizialmente
all’espianto delle altre piante eventualmente presenti e, nel
contempo, si eseguono gli spietramenti se ritenuti economicamente
consigliabili. Si prosegue poi con le lavorazioni di scasso
profonde 80-100 centimetri (strato di terreno in cui è contenuta la
quasi totalità del sistema radicale). Gli alberi sono distribuiti secondo
una disposizione geometrica per costituire filari paralleli
fra loro e interfilari che permettono il transito delle macchine. Le
distanze impiegate hanno lo scopo di ottenere frutti con elevate
caratteristiche qualitative e frutteti con alte capacità produttive (si
adottano quelle forme che consentono alla luce di raggiungere
tutte le parti della chioma e che agevolano le operazioni colturali
tra cui la potatura, il diradamento e la raccolta). Successivamente,
si ha un amminutamento del terreno, lavorazione con la quale
N/19

si cerca di attuare una buona concimazione di base per arricchire
il terreno soprattutto di fosforo e potassio e in misura minore di
azoto. Si continua poi con le indispensabili opere di drenaggio e
di livellamento per evitare eccessi o ristagni d’acqua sempre dannosi
per gli apparati radicali di tutte le specie arboree da frutto. Il
tracciamento e la messa a dimora degli alberi nelle buche realizzate
con le apposite trivelle concludono le lavorazioni preliminari
del nuovo frutteto.
Potatura
In linea generale, occorre raggiungere, nel minore tempo possibile,
la forma prescelta e poi eseguire un’oculata potatura di produzione.
In fase di allevamento sono da preferire gli interventi al
“verde”, perché non ritardano l’entrata in produzione delle piante
e facilitano il raggiungimento della struttura definitiva. Le modalità
di intervento variano in funzione della forma di coltura prescelta,
mentre la modalità di esecuzione di questa pratica agronomica
incide in maniera considerevole sul risultato quali-quantitativo
della produzione, oltre che su altre caratteristiche del frutteto,
quali l’illuminazione e lo sviluppo della chioma e quindi la longevità
dell’impianto. La potatura di produzione è indispensabile
per assicurare il rinnovo delle strutture produttive (in prevalenza
rami misti). Anche in questo caso è da preferire la potatura verde,
mentre la potatura invernale deve essere considerata a complemento.
La potatura verde si esegue in pre- e post-raccolta: la
prima è finalizzata all’asportazione dei germogli molto vigorosi e
di quelli maldisposti; mentre la seconda prevede tagli di ritorno e
di sfoltimento.
Diradamento
È una pratica indispensabile per produrre frutti di maggior qualità
e per regolare la produzione negli anni. L’efficacia del diradamento,
in termini di aumento della pezzatura dei frutti e di anticipo
di maturazione, è tanto maggiore quanto più precocemente è
eseguito. In concreto, si deve intervenire dopo il completamento
della cascola naturale e comunque prima dell’indurimento del
nocciolo. Le cultivar precoci vanno diradate prima di quelle tardive.
Il diradamento manuale è ancora il sistema più efficace e
praticamente il solo praticato.
Concimazione
Tra le tecniche colturali oggi adottate la concimazione è quella
che pone i maggiori problemi di razionalizzazione a causa dell’estrema
variabilità dei terreni di coltura. Con la concimazione si
cerca di soddisfare le esigenze nutritive degli alberi apportando i
macro- e i micro-elementi indispensabili per le sue diverse funzioni
biologiche e fisiologiche, attraverso i seguenti interventi:
1. la concimazione pre-impianto o di fondo, effettuata,
ove ritenuta opportuna, all’atto dello scasso; gli elementi nutritivi
presenti nel terreno vengono determinati da specifici laboratori
di analisi che ne indicano nel contempo le eventuali aggiunte da
distribuire per portare il terreno alla cosiddetta “soglia di fertilità”;
2. la concimazione di impianto, operazione del tutto empirica
effettuata ponendo nel fondo della buca che accoglierà
il nuovo albero (evitando il contatto diretto con le radici) piccoli
quantitativi di concime ternario, con N, P e K, per favorire la crescita
rapida della giovane pianta;
3. infine, la concimazione annuale, detta anche ordinaria,
che viene differenziata nelle tre fasi che caratterizzano la vita
dell’albero: fase giovanile, di maturità e di senescenza.
Per quest’ultima si preferisce generalmente procedere
all’espianto dei vecchi esemplari poco produttivi, mentre nei
casi particolari in cui si voglia conservare la varietà in campo si
tende a ringiovanire gli alberi con potature drastiche e forzarli
poi con ricche dosi di concime. Tra i macro-elementi distribuiti
nel terreno in quantità consistenti, i più importanti sono l’azoto
(N), il fosforo (P) e il potassio (K), tutti indispensabili nelle varie
fasi di crescita dell’albero, ma con funzioni molto differenti.
Un giusto apporto di azoto favorisce in modo evidente lo sviluppo
vegetativo con una crescita rapida dei germogli e quindi della
chioma che assume un bel colore verde intenso; la sua carenza
determina alberi poco sviluppati, tendenti al verde-giallastro;
l’eccesso di azoto invece esalta la competizione germogli/frutti a
discapito della fruttificazione e incide negativamente sulla qualità
della frutta.
Il fosforo è coinvolto nella sintesi di molti componenti intrinseci
(ad esempio le fosfoproteine e le lecitine) del tutto fondamentali
per le normali funzioni, quali la respirazione e il metabolismo dei
glucidi; garantisce una migliore fioritura e una più corretta attività
delle radici. Una sua carenza porta a una riduzione della produttività,
mentre l’eccesso può determinare fenomeni di antagonismo
con i micro-elementi, con conseguenze negative in entrambe
nelle attività produttive e vegetative.
Il potassio partecipa attivamente alla crescita dei frutti e in particolare
agli elementi che determinano la loro qualità (sintesi dei
glucidi e delle proteine); una giusta quantità risulta di grande importanza
per garantire una produzione di qualità, visto che consente
di ottenere delle prugne più colorate ma anche più dolci
e acidule. Va ricordato ancora che altri macro-elementi e molti
micro-elementi (quali ferro, manganese, zinco, rame e boro) par-
N/20

N/21

Le varietà derivate da Prunus domestica
Agostana Anna Spath Bella di Lovanio Burbank D’Agen
Florentia Ozark Premier Regina Claudia Rusticana Ruth Gerstetter
San Pietro Santa Rosa Shiro
(o Goccia d’Oro)
Stanley
Verdacchia
tecipano alla vita della pianta: il calcio, ad esempio, favorisce
la lignificazione e aumenta la resistenza al freddo. Di fronte alla
miriade di effetti legati agli elementi nutritivi solo l’oculatezza
dell’agronomo, supportata dalla lettura specifica degli elementi
del terreno, potrà stabilire quale sia l’apporto adeguato di concime
per assecondare le richieste della specie e portare a risultati
soddisfacenti.
Va tenuto conto che il concime è preferibile spargerlo frazionato
in due/tre interventi: il primo deve essere effettuato al termine
della stagione estiva, nell’epoca che segue la raccolta, per poter
garantire una migliore conservazione delle sostanze di riserva
che verranno sfruttate dalla pianta; il secondo intervento si dovrà
eseguire dalla ripresa vegetativa fino all’allegagione compresa
e, infine, il terzo intervento è quello che dovrebbe avvenire in
seguito all’allegagione e nel corso dell’accrescimento dei frutti.
La concimazione fogliare garantisce un buon apporto di un
altro importante elemento come il calcio (Ca), un componente
essenziale per gli alberi da frutto, in quanto coinvolto in numerosi
processi biochimici e morfologici. Esso svolge un ruolo importante
nel ritardare la senescenza di frutta.
Irrigazione
L’irrigazione è un’altra operazione di grande importanza, soprattutto
durante la fioritura, l’allegagione e l’accrescimento del frutto
(fruttificazione): è fondamentale conservare un’attività vegetativa
continua, senza provocare degli inutili quanto dannosi stress
idrici. La disponibilità di acqua nel suolo dipende dalla sua struttura,
tuttavia la maggior parte dei frutteti riceve l’acqua attraverso
l’irrigazione, per la quale ci sono requisiti elevati soprattutto
nella stagione estiva. Sono necessarie strategie di irrigazione
precise per risparmiare acqua e ridurre al minimo il suo spreco.
Per quanto riguarda l’irrigazione, ci sono tre regole da rispettare
che riguardano: la quantità d’acqua che deve essere utilizzata,
quando deve essere applicata, e come dovrebbe essere
applicata.
VARIETÀ E CLASSIFICAZIONE
Per quanto riguarda le prugne europee, le cultivar Stanley e President
sono oggi le più coltivate; poche altre varietà vengono prodotte
in quantità significative.
Le cultivar sono originarie dall’Asia, dall’Europa o dall’America e
derivano da diverse specie raggruppate in 3 principali categorie:
- Gruppo asiatico-europeo (P. domestica, P. insititia, P. cerasifera)
- Gruppo sino-giapponese (P. salicina)
- Gruppo americano (P. americana)
Le differenze di varietà (oltre che il luogo di crescita, il clima e le
tecniche agricole) influenzano la qualità del frutto, andando a determinare
anche il tipo di consumo (fresco o trasformato).
Di seguito alcune varietà derivate da Prunus domestica:
Agostana: Varietà di susino europeo di origine italiana con
pianta vigorosa, caratterizzata da buona produttività. Il frutto
è di pezzatura piccola, di forma ellittica, con buccia di colore
rosso scuro, pruinosa. La polpa è di colore giallo, soda, semi
aderente, di buon sapore. Ottima da consumare fresca ma
anche destinata a confetture, dolci e liquori. La maturazione
avviene nella seconda decade di agosto.
N/22

Anna Spath: Pianta originaria di Kadoszberg, cittadina ungherese.
Venne commercializzata in Germania dal vivaista Spath,
da cui prende il nome. Albero di modesto e medio vigore con
portamento assurgente, è rustico e di facile adattamento. La
fioritura è tardiva, prima decade di aprile. È auto-compatibile
ma può anche essere impollinato. Produttività medio-elevata
e costante. Frutto medio-grosso, ellissoidale-troncato. Buccia
da rosso porpora a blu viola con punti a volte chiari. La polpa
è giallo-verdastra, soda, non molto succosa, zuccherina, aromatica
e gradevole. Si raccoglie nell’ultima decade di agosto
o a settembre.
Bella di Lovanio: ottenuta a Louvain in Belgio, da Van Mons,
da un semenziale di genealogia sconosciuta, intorno al 1840.
Albero dalla vigoria elevata, con portamento tendenzialmente
assurgente; epoca di fioritura intermedia; produttività elevata.
Frutto di pezzatura grossa, forma ellissoidale e simmetrica,
con apice arrotondato; buccia di colorazione violacea, piuttosto
pruinosa; polpa di colore giallo-ambrato, non molto dolce
e poco soda. Raccolta: fine luglio - inizio agosto. Produce in
maniera abbondante e costante nel tempo.
Burbank: Pianta ottenuta in California da L. Burbank nel 1883
e commercializzata nel 1887. Albero molto vigoroso, con portamento
espanso, molto produttivo. La fioritura è abbastanza
tardiva, nella prima decade di aprile. Non è auto-compatibile.
La produttività è elevata e costante. Ama regioni piuttosto calde.
Il frutto è medio-grosso, a forma sferoidale, a volte un po’
appiattito. La buccia è di colore giallo con estese sovra colorazioni
rosso scure o vermiglie. La polpa è gialla, soda, succosa,
zuccherina, aromatica. Si raccoglie durante tutto luglio e nella
prima decade di agosto.
D’Agen: Grossi frutti ovoidali, di colore viola intenso, dalla polpa
succosa, consistente e dolce. Eccellenti per l’essiccazione.
Necessita di zone riparate. Matura ad inizio agosto.
Florentia: Albero molto vigoroso, a portamento espanso, con
branche rugose coperte da grosse lenticelle. Auto-incompatibile
ma fertile e molto precoce. Frutto medio-grosso, con la
buccia rosso-cremisi, pruinosa. La polpa è gialla con venature
rosse, molle, succosa, dolce, un po’ acidula. Si raccoglie nella
seconda quindicina di giugno.
Ozark Premier: Albero di buona vigoria e grande produttività.
Frutti di pezzatura eccezionale, sferici, con buccia di color
rosso-violaceo su fondo giallo-verdastro, poco pruinosa. Polpa
gialla, soda, zuccherina ed aromatica, di ottimo sapore. Le
caratteristiche organolettiche e la vistosità dei frutti, nonché la
loro buona resistenza ai trasporti e alle manipolazioni, rendono
questa cultivar commercialmente apprezzata. Matura verso la
metà di luglio.
Regina Claudia: Di origine molto antica, fu dedicata alla Regina
Claudia, sposa di Francesco I. Albero di vigoria medio-elevata
con portamento tendenzialmente espanso, produttività generalmente
elevata ma tendente all’alternanza. Il frutto è piccolo,
sferoidale e leggermente schiacciato ai poli. Buccia e polpa
verde-giallastra. Polpa molto dolce e aromatica. Viene considerata
fra le migliori varietà esistenti. Maturazione 1-10 agosto.
Rusticana: È una varietà di prugne tipicamente toscana. È
considerata una susina selvatica. Frutti molto piccoli, della
grandezza di una ciliegia, ma succosi, di colore giallo e/o rosso.
È una pianta estremamente rustica che si adatta ad ogni
tipo di terreno e non necessita di molta acqua.
Ruth Gerstetter: Frutto ellissoidale, pezzatura medio-piccola,
buccia pruinosa, bruno-violacea; polpa soda, giallo-verde,
con qualche venatura rossastra, poco succosa, dolce-acidula.
Vigoria e produttività medie, fioritura precoce. Matura la
terza decade di giugno.
San Pietro: Albero di vigoria elevata, con portamento tendenzialmente
assurgente. È da considerare una delle migliori cultivar.
I frutti sono di bella pezzatura e di qualità organolettiche
elevate. È auto-compatibile, capace di garantire da solo una
produzione sufficiente. Il frutto è di pezzatura media; forma
ellissoidale, con apice arrotondato; buccia di colorazione violaceo,
con riflessi rossastri, molto pruinosa; polpa di colore
giallo, molto dolce, aromatica, soda. Maturazione di raccolta:
20-31 luglio.
Santa Rosa: Pianta ottenuta nei primi anni del ‘900 negli Stati
Uniti, ha una vigoria elevata con media produttività. Il frutto
ha pezzatura grossa, generalmente arrotondato, buccia con
fondo giallo macchiato di rosso-violaceo molto intenso. Polpa
giallo-rosata venata di rosso, dolce, soda e aderente al nocciolo.
Matura la seconda decade di luglio.
Shiro (o Goccia d’Oro): Varietà coltivata già a fine ‘800. Pianta
dal portamento aperto, di vigore elevato, molto produttiva.
Il frutto è attraente, medio grosso, di forma tondeggiante o a
cuore, con buccia di colore da verde chiaro a giallo-oro, con
numerose lenticelle, non molto pruinosa. La polpa è di colore
giallo, mediamente soda, molto succosa, zuccherina. Destinata
prevalentemente al consumo diretto ma idonea anche
alle trasformazioni in confetture. La maturazione avviene dalla
seconda decade di luglio.
Stanley: Susino dotato di una media vigoria, con portamento
globoso espanso, con una elevata produttività. Il frutto è di
medie dimensioni di forma elissoidale, di colore violaceo poco
profumato. È parzialmente auto-compatibile. Matura da agosto
a settembre ed è ottimo anche essiccato.
Verdacchia: Antichissima varietà di susino europeo di origine
italiana con pianta dal portamento aperto e dalla produttività
scarsa ma costante. Il frutto è di pezzatura media piccola
e obovato-ellissoidale irregolare, con buccia di colore verde
giallastro molto pruinosa; la polpa è giallo-verdastra, soda,
succosa e profumata. Il sapore è dolce solo a maturità. Conservazione
media. Maturazione 20-30 agosto.
N/23

PROCESSO PRODUTTIVO
RACCOLTA E LAVORAZIONE
L’essiccazione al sole è stata per molto tempo l’unico metodo
di essiccazione delle prugne.
L’essiccazione artificiale negli evaporatori era comune nei
primi anni dell’industrializzazione delle prugne, ma non ebbe successo
e fu scartata per l’essiccazione al sole. Gli unici essiccatori
artificiali presenti erano costruiti da coltivatori con conoscenze
quasi nulle dei principi di essiccazione. Come risultato, questi
vecchi essiccatori erano comparativamente inefficienti e costosi
e l’essiccazione in questi era lenta e non omogenea. Di conseguenza,
venivano usati solo per supplementare l’essiccazione al
sole quando le condizioni atmosferiche prevenivano un’essiccazione
naturale del frutto. L’impressione popolare era che l’essiccazione
artificiale non potesse competere con l’essiccazione al
sole, sia dal punto di vista della qualità che dei costi. Negli Stati
Uniti il lavoro di investigatori statali e federali fu necessario per la
corretta costruzione e operazione degli essiccatori dopo la guerra
mondiale. Molti dei coltivatori esperti decisero quindi di installare
e usare essiccatori, eliminando così l’essiccazione al sole. Il
loro successo con questo metodo di essiccazione ha, nel corso
del tempo, influenzato altri coltivatori ad usufruire dei vantaggi
dell’essiccatore.
Il successo nell’essiccazione delle prugne è misurato da tre
risultati principali:
- produzione di un prodotto essiccato di qualità quanto più eccellente
a seconda della natura del frutto raccolto.
- produzione di prugne essiccate di grande dimensione e
maggior peso.
- minor costo di essiccazione a fronte della miglior qualità
e del maggior risultato.
Come regola generale le prugne cadono a terra quando sono
pronte per l’essiccazione. Per questo il terreno dev’essere ammorbidito
e levigato prima della raccolta. Alcune varietà di prugne
sono state negli ultimi anni raccolte dagli alberi a mano per l’essiccazione
e i risultati sono stati sufficientemente migliori da giustificare
i costi aggiuntivi, ma anche in queste varietà la pratica non è
generale. In alcune zone praticamente tutta la frutta cade a terra
senza il bisogno di scuotere l’albero, ma in altre la maggior parte
della frutta deve subire scuotimento per cadere giù dall’albero.
Permettere alla frutta di rimanere appesa all’albero per troppo
tempo (in zone dove non cade naturalmente) porta ad una qualità
inferiore e risultati inferiori nell’essiccazione. D’altra parte, far cadere
tutta la frutta dall’albero troppo presto darà risultati similari.
Il numero di raccolte varia a seconda del frutteto e della zona.
In alcune regioni, dove la frutta cade più naturalmente dagli alberi
ed è richiesta solo una leggera agitazione della pianta, tre o
quattro raccolti sono la norma. In altre, dove è necessario agitare
più vigorosamente l’albero per raccogliere la frutta, i coltivatori
raramente fanno più di due raccolti. Il primo raccolto in qualsiasi
frutteto è solitamente di qualità inferiore e dovrebbe
essere separato dai successivi.
Temperature eccessivamente calde (sopra i 40 °C) potrebbero
causare un imbrunimento e la formazione di sacche di gas nella
buccia dei frutti ancora sull’albero. Se non è possibile lavorare
la frutta appena portata dal frutteto, l’utilizzo di celle frigorifere è
auspicabile quando disponibile. Le celle di congelamento, d’altra
parte, portano ad una perdita del sapore del frutto.
Per quanto riguarda le prugne essiccate le fasi del processo
di lavorazione successive alla raccolta sono di seguito descritte.
1. Preparazione
La maturità del frutto per l’essiccazione è di vitale importanza.
Per produrre la miglior qualità di prodotto essiccato, la polpa
del frutto deve essere pienamente sviluppata dal punto di vista
del sapore, del colore e del contenuto massimo di zucchero. In
poche parole, deve essere in condizioni appropriate per il consumo
allo stato fresco. La preparazione dovrebbe includere l’eliminazione
dei rifiuti per quanto possibile e la rimozione dei frutti
considerati inaccettabili. Deve inoltre essere controllata la buccia
del prodotto attraverso l’immersione in soluzione specifica, al fine
di evitare problemi di decomposizione o cambiamenti di colore;
nell’essiccazione al sole viene solitamente usata una soluzione di
lisciva. Al termine di questo trattamento la frutta viene generalmente
risciacquata per rimuovere eventuali residui del prodotto;
nella disidratazione meccanica si tende a preferire l’immersione
in acqua calda o fredda. Per mantenere un colore attraente anche
dopo l’essiccazione, alcuni frutti sono esposti ai fumi dello
zolfo bruciante Questo permette non solo di stabilizzare il colore
e proteggere il frutto da microorganismi, ma è indispensabile per
il mantenimento di alcune vitamine.
2. Classificazione
Dopo che le prugne sono state immerse e lavate, si possono
classificare in base alle dimensioni facendo passare i frutti su un
agitatore perforato. Classificare la frutta serve ad avere una disidratazione
più omogenea.
3. Denocciolatura
L’obbiettivo principale della denocciolatura è la rimozione completa
del nocciolo dal frutto, senza che avvenga lo schiacciamento
dello stesso. I più moderni sistemi di denocciolatura consentono
di processare un quantitativo di prugne pari a 20000 pezzi
all’ora. Alcuni sistemi necessitano di un intercambio di pezzi per
processare i diversi calibri di frutti, mentre per altre denocciolatrici
è sufficiente un’operazione di regolazione.
N/24

Approfondimentdo sul processo
di essiccazione
Essiccazione al sole
Le prugne vengono prese dal frutteto e portate in un’area dedicata
all’essiccazione al sole per la preparazione ed essiccazione.
L’area deve essere lontano da zone ombrose e ben esposta ai venti
prevalenti. È importante che la superficie del piazzale sia il più possibile
libera da polvere, sabbia e altri detriti che si potrebbero posare sulla
frutta. Il piazzale deve altresì trovarsi il più lontano possibile da eventuali
aie, per evitare il passaggio degli animali in prossimità della frutta.
Prima di iniziare il processo d’essiccazione le prugne vengono immerse
per 5-15 secondi in una soluzione di lisciva. La soda caustica commerciale
o l’idrossido di sodio puro al 95% sono le sostanze più utilizzate
per creare la soluzione. Al termine dell’immersione, vengono risciacquate
e qualsiasi frutto reputato inaccettabile viene scartato.
Le prugne vengono poi stese in maniera uniforme su dei vassoi e portate
nel piazzale. Se le prugne non sono uniformi nelle dimensioni è
consigliabile classificarle e stendere le prugne grandi e quelle piccole
in vassoi separati.
Nel piazzale le prugne vengono lasciate esposte al sole fino a che non
sono essiccate per i tre quarti. Di solito l’essiccazione richiede una o
più settimane e, durante questo periodo, le prugne più grandi devono
essere rigirate o rastrellate per assicurare un’essiccazione omogenea.
Alcune varietà vengono smosse da due operatori che scuotono i vassoi
avanti e indietro. In caso di condizioni meteorologiche piovose o
nebbiose, i vassoi devono essere impilati e coperti e stesi di nuovo
quando le temperature permettono l’essiccazione. Se le condizioni avverse
continuano, le prugne che sono essiccate meno dei tre quarti
potrebbero dover essere essiccate all’interno di un essiccatore per poter
terminare il trattamento. Dato che le prugne sono essiccate a fine
stagione, le condizioni atmosferiche rischiano di aumentare i costi di
maneggiamento e il pericolo di perdite al punto tale che molti coltivatori
preferiscono utilizzare direttamente l’essiccatore.
Quando il frutto è sufficientemente essiccato la buccia deve essere
compatta e il nocciolo non deve scivolare quando la prugna è stretta tra
il pollice e l’indice. Quando si svuotano i vassoi le prugne gravemente
danneggiate devono essere immediatamente rimosse.
Immersione
e posizionamento
sui vassoi
Essiccatore
Essiccazione meccanica
I metodi d’immersione e posizionamento delle prugne nei vassoi sono
all’incirca gli stessi sia che le prugne vengano disidratate sia che vengano
essiccate al sole:
- Immersione: Molti produttori hanno trovato che controllare la buccia
delle prugne con una soluzione di lisciva (come viene fatto quando la
frutta è essiccata al sole) causa una grossa perdita di liquidi durante la
disidratazione e come risultato si sono concentrati sull’utilizzo di acqua
calda o fredda. L’acqua calda è in un certo senso più efficiente di quella
fredda, ma l’utilizzo di quest’ultima è comunque adeguato. Un metodo
alternativo all’immersione consiste nello spruzzare l’acqua sulla frutta
invece che immergerla.
- Classificazione: Se la frutta fresca varia molto nelle dimensioni e se
l’azienda è grande abbastanza da permettere l’essiccazione separata
di prodotti con dimensioni diverse, la classificazione è normalmente
raccomandata. La classificazione avviene facendo passare i frutti su un
agitatore perforato e serve ad ottenere una disidratazione più omogenea.
La classificazione per dimensioni viene però raramente effettuata
a livello commerciale.
- Posizionamento sui vassoi: Le prugne vengono stese su dei vassoi
tramite l’utilizzo di scuotitori automatici. È importante che la frutta sia
stesa in un unico strato: se troppa frutta si trova nello stesso vassoio,
il processo di disidratazione richiederà più tempo, le prugne potrebbero
diventare appiccicose e la disidratazione non sarebbe omogenea. I
vassoi vengono poi posati (o a mano o meccanicamente) su dei carrelli.
Per facilitare la rimozione delle prugne essiccate dal vassoio, senza
danni ai frutti e al vassoio stesso, è necessario tenere questi ultimi
puliti. È spesso necessario pulirli diverse volte nel corso della stagione
d’essiccazione.
- Riempimento dei tunnel: Nel riempire l’essiccatore, i carrelli contenenti
i vassoi dovrebbero entrare a intervalli regolari di tempo. Nella
maggior parte dei tunnel si tratta di 1-2 ore di tempo tra un carrello ed
un altro. È importante evitare di introdurre più di due o tre carrelli alla
volta.
- Temperatura: Ci sono quattro possibili sistemi in cui gli essiccatori
possono lavorare rispetto alla temperatura:
1. Controcorrente, dove il frutto entra ad un’estremità dell’essiccatore
ad una temperatura relativamente bassa che aumenta ad
intermittenza fino all’estremità finale dove raggiunge la temperatura
più elevata.
2. Corrente parallela, opposto del controcorrente, il frutto entra alla
temperatura più elevata ed esce a quella più bassa.
3. Sistema di combinazione, dove la temperatura massima è mantenuta
al centro dell’essiccatore e il frutto entra alla temperatura più
bassa, passa per quella più alta, ancora solo parzialmente essiccato,
e finisce all’estremità opposta a temperatura media.
4. Temperatura costante, dove il frutto è soggetto a una temperatura
costante per tutto il periodo di essiccazione.
Il sistema controcorrente è quello più usato per le prugne; mentre il
sistema di corrente parallela non si è dimostrato soddisfacente e per
questo non viene quasi mai usato.
Temperatura critica – Alcune varietà di prugne tollerano una umidità
più elevata di altre, la temperatura non deve comunque mai superare
i 165 °F. L’essiccazione non dovrebbe essere mai affrettata: se
dovesse succedere la superficie del frutto diverrebbe secca e dura,
mentre l’interno sarebbe solo parzialmente essiccato. Queste prugne
sembrerebbero ad una prima occhiata più secche di quello che
sono e se messe in magazzino potrebbero ammuffire, quando l’umidità
interna si espande fino alla superficie.
- Tempo di essiccazione: La percentuale di umidità e zucchero nelle
prugne prima dell’essiccazione, la loro dimensione, l’efficacia dell’immersione
e la quantità d’umidità restante nelle prugne essiccate influiscono
sul tempo d’essiccazione, così come anche la temperatura,
l’umidità e il volume d’aria che passa per l’essiccatore. In particolare,
l’umidità dell’aria nell’essiccatore durante l’essiccazione è importante
per la qualità del prodotto: se l’umidità è troppo alta, le prugne potrebbero
subire delle ingenti perdite di liquido o diventare appiccicose e
potrebbero comparire delle discolorazioni sulle superficie del frutto; se
invece l’umidità è troppo bassa, il calore verrà sprecato e il consumo
di carburante risulterà maggiore del necessario. In linea di massima, le
prugne essiccano lentamente e richiedono dalle 18 alle 28 ore circa.

Standard di commercializzazione DELLE PRUGNE SECCHE
Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sull’Unece Standard DDP-07,
riguardante il controllo della qualità commerciale e di marketing delle
prugne secche.
1. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO
Questo standard si applica alle prugne secche ottenute da certe varietà
di prugne cresciute da Prunus domestica L. considerate adatte all’essiccazione
e destinate al consumo, che possono essere con o senza
nocciolo e sono state ottenute tramite disidratazione controllata.
Dolcificanti e zuccheri non possono essere aggiunti.
Questo standard non si applica a prugne che hanno subito le normali
operazioni collegate a preparazioni speciali (prugne nel succo, sciroppo
o brandy o prugne ripiene, eccetera).
2. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ
Lo scopo dello standard è quello di definire i requisiti di qualità delle
prugne secche allo stadio di controllo in esportazione dopo la preparazione
e il confezionamento.
Requisiti minimi
In tutte le categorie soggette alle disposizioni speciali per ogni classe
e alle tolleranze ammesse, le prugne secche devono essere:
• preparate da frutti fisiologicamente maturi;
• intere o senza nocciolo, senza peduncoli;
• carnose, la polpa dev’essere elastica e flessibile;
• ricoperte da una buccia rugosa;
• sane, un frutto affetto da decomposizione o danneggiato in maniera
tale da renderlo inadeguato al consumo è escluso;
• pulite e praticamente prive di materiale estraneo visibile;
• prive di insetti e acari vivi, qualunque sia il loro stadio di sviluppo;
• prive di danni visibili causati da insetti, acari o altri parassiti;
• prive di odori e/o sapori estranei.
La condizione delle prugne secche deve essere tale da garantirle di:
• sopportare il trasporto e il maneggiamento,
• arrivare in condizioni soddisfacenti al luogo di destinazione.
Contenuto d’umidità
Il contenuto d’umidità delle prugne secche non deve superare il 35
per cento.
Per prugne con un contenuto d’umidità elevato, possono essere usati
conservanti a seconda delle norme applicabili nel paese importatore.
I conservanti posso essere usati in conformità con la legislazione del
paese importatore. Le prugne reidratate contengono normalmente
conservanti.
Classificazione
A seconda del tipo di presentazione, le prugne sono classificate in una
o due categorie sotto definite:
• Le prugne intere sono classificate in una categoria chiamata
“PRUGNE” - “Classe I”: devono essere di buona qualità e caratteristiche
della varietà o tipo commerciale di prugne usate. Possono
mostrare lievi difetti superficiali e difetti di colore, a patto che questi
non interessino l’aspetto generale del prodotto o la qualità, il mantenimento
della qualità o la sua presentazione nella confezione.
• Le prugne senza nocciolo sono classificate in due categorie sotto
definite:
“Prugne senza nocciolo” - “Classe I”: le prugne in questa categoria
devono essere denocciolate con un processo appropriato in
modo da minimizzare il danno alla buccia, e il numero di tagli necessari
a denocciolare le prugne è limitato a due;
“Prugne denocciolate con pressione” - “Tipo E” o “Classe II”: le
prugne in questa categoria possono essere denocciolate con pressione.
Il numero di tagli necessari per denocciolare queste prugne
non è limitato.
3. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRATURA
Qualunque sia la loro modalità di confezionamento, le “prugne” e le
“prugne denocciolate” devono essere state precedentemente calibrate
in base al numero massimo e minimo di prugne in 500 g (o in 1 lb (453
g)), in rapporto al contenuto d’umidità segnato sulla confezione in base
alle seguenti scale:
Tolleranze nella qualità
A. Denominazioni europee “PRUGNE”
Denominazioni
Numero di prugne
per 500 g
Numero di prugne
per 453 g
Giganti Non più di 44 prugne Non più di 40 prugne
Molto grandi Da 44 a 55 prugne Da 40 a 50 prugne
Grandi Da 55 a 66 prugne Da 50 a 60 prugne
Medie Da 66 a 77 prugne Da 60 a 70 prugne
Piccole Da 77 a 99 prugne Da 70 a 90 prugne
Molto piccole Più di 99 prugne Più di 90 prugne
B. Denominazioni americane “PRUGNE”
Denominazioni
Numero di prugne
per 500 g
Numero di prugne
per 453 g
Jumbo Non più di 28 prugne Non più di 25 prugne
Extra grandi Da 28 a 44 prugne Da 25 a 40 prugne
Grandi Da 44 a 66 prugne Da 40 a 60 prugne
Medie Da 66 a 94 prugne Da 60 a 85 prugne
Piccole Da 94 a 110 prugne Da 85 a 100 prugne
C. “Prugne denocciolate” - “Classe I”
Per le “prugne denocciolate” il calibro è determinato dal conto effettuato
prima che il nocciolo fosse rimosso dalle prugne.
GRANDI: non più di 67 prugne in 500 g (non più di 60 in 453 g)
MEDIE: più di 67 prugne in 500 g (più di 60 in 453 g).
D. “Prugne denocciolate con pressione” - “Tipo E” o
“Classe II”
La calibratura delle prugne denocciolate con pressione non è obbligatoria,
a meno che queste non siano vendute in piccole confezioni
destinate al consumatore.
4. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE TOLLERANZE
Tolleranze nella qualità e dimensione devono essere ammesse in ogni
confezione per prodotti che non soddisfano i requisiti della categoria
indicata.
Tolleranze nella qualità
Difetti permessi
(percentuale per peso)
Prugne
Prugne
denocciolate
Prugne
denocciolate
con pressione
Classe I Classe I Classe II
a Tolleranze totali 12 12 15
b Difetti individuali
Entro i limiti delle tolleranze totali, i massimi permessi sono:
Colore e consistenza non
caratteristici
12 12 15
Spaccature 12 12 15
Danni alla buccia o alla polpa; calli;
danni da calore; danni da insetti
8 2 4
Fermentazione 4 2 4
Materiali estranei di origine vegetale 1 1 1
Leggera decomposizione; muffa 1 0.5 2
Frutta infestata da insetti o acari 0.5 0.5 0.5
c Per prugne denocciolate
Con nocciolo intero - 2 4
Con frammenti di nocciolo 2 2 4
Non sono accettate tolleranze per parassiti vivi.

Impurità minerali
Non superiori a 1 g/kg ceneri acido insolubili.
Tolleranze nella dimensione
Le prugne confezionate in conformità con il metodo di calibratura
stabilito in questo standard devono essere ragionevolmente uniformi
nelle dimensioni. In un campione di 5 kg di frutta preso da una determinata
partita, la differenza tra il numero di prugne più piccole e
quello delle prugne più larghe per 500 g non deve superare:
• 25 per partite di prugne di dimensioni che oscillano dalle 44 alle 55
prugne per 500 g;
• 35 per partite di prugne di dimensioni che oscillano dalle 55 alle 77
prugne per 500 g;
• 45 per partite di prugne contenenti più di 77 prugne per 500 g.
La differenza è calcolata facendo riferimento al 10 per cento (per
peso) del campione per le prugne più piccole e il 10 per cento (per
peso) per le più grandi.
Il materiale usato all’interno della confezione deve essere nuovo, pulito
e di una qualità tale da evitare di causare alcun danno esterno o interno
al prodotto. L’uso di materiali, in particolare di carta e timbri contenenti
le specifiche commerciali, è ammesso, purché la stampa e l’etichettatura
siano state fatte con inchiostro o colla non tossici.
Le confezioni devono essere prive di qualsiasi materiale estraneo.
Presentazione
Le prugne devono essere presentate:
• o in piccole confezioni da 0.125 kg, 0.250 kg e 1 kg. L’utilizzo di altre
unità di peso può essere consentito a seconda delle norme applicabili
nel paese importatore;
• o in confezioni di peso pari a 1.5 kg o più.
5. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA PRESENTAZIONE
Uniformità
Il contenuto di ogni confezione deve essere uniforme e contenere solo
prugne secche della stessa origine, qualità e dimensione.
La parte visibile del contenuto della confezione deve essere rappresentativa
dell’intero contenuto. In aggiunta, le prugne nella “Classe I”
devono essere della stessa varietà o dello stesso tipo commerciale.
Confezionamento
Le prugne secche devono essere confezionate in maniera tale da proteggere
correttamente il prodotto.
Le prugne calibrate e prive di gambo vengono introdotte nell’alimentazione
della macchina che permette alle stesse di raggiungere,
alla giusta angolatura, la testata di denocciolatura, dove il
nocciolo viene eliminato mediante punzonatura. Le prugne denocciolate
escono quindi dal dispositivo attraverso un canale separato
rispetto ai noccioli.
4. Essiccazione
(si veda il box di approfondimento a pag. 25)
5. Test del frutto essiccato
In un test manuale, quando il frutto è sufficientemente essiccato
la buccia dovrebbe risultare compatta e il nocciolo non dovrebbe
scivolare quando la prugna è schiacciata tra il pollice e l’indice.
L’umidità del frutto appena essiccato non dove registrare più del
19% del contenuto d’umidità per poter esser immagazzinato in
maniera soddisfacente. Le prugne con un contenuto d’umidità
più alto non riescono a sopportare il confezionamento, la classificazione
e la lavorazione senza subire danni e per questo non
possono essere vendute. L’essiccazione non dev’essere giudicata
finché il frutto non si è raffreddato. Il prodotto finito deve
presentare buccia di colore nero e polpa ambrata chiara con un
dolce odore di prugna e libera da acidità o caramellizzazione.
Prima del 1918 la maggior parte delle prugne veniva essiccata
al sole, adesso la percentuale di prugne disidratate è aumentata
gradualmente a più dell’80% dell’intero raccolto.
La disidratazione meccanica è preferita in quanto produce generalmente
prugne essiccate di maggior qualità, è più igienica
e riduce le perdite durante condizioni atmosferiche avverse per
l’essiccazione.
Nel lungo periodo, la disidratazione è meno costosa dell’essiccazione
al sole e sia la qualità che il peso delle prugne disidratate
sono spesso migliori di quelle essiccate al sole, in quanto gli
scarti e le risultanti perdite sono ridotte. La disidratazione meccanica
porta anche alla ritenzione di un maggior numero di zucchero
rispetto all’essiccazione al sole. È buona pratica aziendale,
nell’industria frutticola così come in tutte le aziende alimentari,
mantenere il prodotto pulito in tutti gli stadi di lavorazione, e la
disidratazione offre il metodo più igienico. Dato che le prugne
maturano più tardi (da Agosto ai primi di Ottobre) di altri frutti
essiccati al sole, e la stagione di essiccazione può essere interrotta
dalle piogge, la disidratazione meccanica è il metodo più
sicuro di essiccazione. La disidratazione non migliora però la
qualità originale della prugna e neanche può ripristinare la qualità
di un frutto anche solo parzialmente avariato a fronte di condizioni
atmosferiche sfavorevoli nell’essiccazione al sole. Bisogna
inoltre stare attenti a far funzionare correttamente l’essiccatore,
pena un aumento significativo dei costi e la resa di un prodotto
qualitativamente inferiore. Indurimento (essiccazione troppo rapida
dell’esterno del frutto, mentre la polpa non è completamente
essiccata), sanguinamento (eccessivo schiacciamento del frutto
durante la disidratazione), scottatura (risultante da temperature
finali eccessivamente elevate nell’essiccatore) o macchiature (dovute
all’esposizione diretta agli elementi riscaldanti) possono essere
causati da operazioni effettuate in maniera distratta.
N/27

6. Lavorazioni dopo l’essiccazione
Un’essiccazione incompleta o un immagazzinamento scorretto
possono portare alla perdita parziale o totale del prodotto.
Le prugne possono essere rimosse dai vassoi facilmente appena
si sono raffreddate e devono essere completamente fredde
prima di riporle in un contenitore; se non sono completamente
essiccate o di qualità scadente devono essere rimosse dai vassoi
prima che le altre vengano riposte nei contenitori.
Gli imballi dove viene contenuta la frutta devono essere puliti prima
che questa venga introdotta.
Per la sicurezza della frutta è meglio che questa venga inviata a
un’azienda confezionatrice non meno di due settimane e non più
di un mese dopo essere stata rimossa dai vassoi. Il magazzino
dove viene tenuto il prodotto dev’essere fresco, asciutto, ventilato
e illuminato in maniera corretta. Bisogna prestare particolare
attenzione alle infestazioni di insetti e alla presenza di roditori che
potrebbero rovinare la frutta.
AVVERSITÀ
Per mantenere le piante in salute è necessario osservare con attenzione
i segni che si manifestano sulle ramificazioni sia quando
sulla pianta sono presenti foglie e frutti che durante la stagione
invernale quando è spoglia.
La difesa anticrittogamica del susino si basa essenzialmente su
interventi a carattere preventivo legati a precise fasi fenologiche
o condizioni climatiche particolarmente sfavorevoli. Diversa è la
situazione per quanto riguarda la difesa dagli insetti fitofagi. Quelli
che provocano maggiori danni e che costringono il coltivatore di
susini a una difesa attenta sono il verme delle susine e gli afidi. Il
verme può causare un danno economico a volte molto elevato;
negli ultimi anni questo insetto ha aumentato la sua pericolosità,
rendendo difficile la protezione degli alberi. Gli afidi normalmente
non provocano danni rilevanti alla produzione, ma rappresentano
il principale vettore della diffusione della virosi Sharka: è quindi
fondamentale una difesa preventiva.
INSETTI
Afidi
Esistono due particolari specie di afidi che frequentemente si incontrano
sulle foglie di questo albero da frutto:
• La prima è l’afide verde del susino (Brachycaudus helichrysi),
che colpisce tutte le parti della pianta (foglie, rametti, frutti) succhiandone
la linfa e determinandone l’avvizzimento, invadendo
la pagina inferiore delle foglie e provocando forti accartocciamenti
di entrambe le metà del lembo nella direzione della pagina
inferiore e perpendicolari alla nervatura mediana.
• La seconda tipologia è rappresentata dall’afide farinoso del susino
(Hyalopterus pruni), anch’esso molto vorace nei confronti
dell’intera pianta e in grado di far deperire notevolmente gli
esemplari, oltre a compromettere l’aspetto e il pregio dei frutti.
Qualora sulle piante si ravvisasse la presenza di afidi, è necessario
intervenire tempestivamente con la somministrazione di insetti
specifici.
Cocciniglie
Tra i parassiti, sono presenti anche le cocciniglie, e in particolar
modo la Cocciniglia di San Josè (Quadraspidiotus perniciosa),
che regredisce sviluppandosi: le forme adulte sono infatti fisse
e succhiano linfa dagli organi vegetali. Questa cocciniglia forma
incrostazioni evidenti su rami e tronchi e le sue punture causano
alterazioni di colore rosso sul tronco (visibili dopo l’asportazione
della corteccia); l’evoluzione dei sintomi porta poi a necrosi, deformazioni
e disseccamenti sui rami. Per questa ed altre specie di
cocciniglie, facilmente individuabili per via del loro piccolo scudo
protettivo, esistono in commercio prodotti come l’olio bianco ed
altri antiparassitari ad ampio spettro.
Tignola
Anche la Tignola (Cydia funebrana) può provocare danni rilevanti.
Le larve scavano gallerie fino al nocciolo; queste gallerie vengono
tappezzate di escrementi e rosure che rappresentano i residui
dell’attività trofica. I frutti colpiti in momenti precoci cascolano,
mentre quelli colpiti in uno stadio di sviluppo mediamente avanzato
presentano una polpa meno consistente e con colorazione
più scura. II frutto si deforma lievemente e può essere soggetto
a marciumi.
FUNGHI
Moniliosi
Una delle malattie fungine più frequenti è la Moniliosi (Monilia
laxa) che si sviluppa in condizioni di forte umidità causate dalle
Alcune delle più comuni avversità
Afidi Tignola Moniliosi Bozzacchioni Ruggine
delle Drupacee

precipitazioni primaverili. La Monilia nel fiore può portare sia ad
una diminuzione della produzione, sia a gravi danni alla pianta
e in qualche caso può provocarne anche la morte. La virulenza
della malattia è influenzata fortemente dalla piovosità, umidità e
ventilazione durante il periodo che intercorre dalla fioritura alla
completa scamiciatura dei frutti.
Diversamente la Monilia nel frutto colpisce i frutti in fase di preraccolta
e risulta temibile solo in caso di andamento climatico
piovoso durante l’estate e nella fase prossima alla maturazione
dei frutti. In generale si hanno notevoli miglioramenti se si agisce
in particolare su due aspetti: l’arieggiamento della chioma
(potature verdi, distanze di impianto adeguate, forme di allevamento
opportune, diradamenti appropriati che evitino il contatto
dei frutti tra di loro, eccetera) al fine di diminuire la persistenza
dell’umidità e nutrizione equilibrata della pianta per ottenere
frutti con epidermide e polpa più consistente.
Bozzacchioni
Estremamente dannosi sono anche i cosiddetti bozzacchioni
(Taphrina pruni, fungo ascomicete), che in caso di condizioni
climatiche freddo-umide colpiscono i frutti determinandone l’alterazione
della forma che diventa particolarmente allungata. Le
prugne colpite da bozzacchioni possono cadere precocemente
dalla pianta oppure al contrario mummificarsi e rimanervi attaccate
sino all’anno successivo. Anticrittogamici somministrati
preventivamente e prodotti a base di solfuro di bario sono consigliati
per combattere entrambe le tipologie di micosi.
Ruggine delle Drupacee
La Ruggine delle Drupacee è causata dal fungo Tranzschelia
pruni-spinosae. Il patogeno si conserva durante l’inverno per
mezzo delle uredospore e teleutospore sulle foglie ammalate
cadute al suolo e, in taluni casi, sui rametti delle piante. La malattia
è favorita da temperature intorno ai 20-25 °C e da elevata
umidità relativa. Di solito compare a fine estate, con presenza
di pustole localizzate nella pagina inferiore delle foglie. I danni
non sono quasi mai rilevanti in quanto compare tardivamente e
l’infezione si limita generalmente alle foglie.
Mal di piombo
Il “Mal di piombo” è causato dal fungo basidiomicete Chondrostereum
purpureum. Pur essendo una malattia nota da tempo
ed ubiquitaria, ha mantenuto fino ad ora un’importanza trascurabile
in agricoltura, poiché l’utilizzo di nuovi portainnesti e di
varietà tolleranti hanno limitato la sua diffusione.
Con il termine “Mal di piombo” si intende una tipica sintomatologia
riscontrabile sulle drupacee, caratterizzata da una colorazione
argentea delle foglie, con riflessi metallici. Il fungo penetra
all’interno della pianta attraverso ferite, provocando la necrosi
dei tessuti legnosi. Tagliando trasversalmente e longitudinalmente
i tronchi delle piante sintomatiche è possibile osservare
un imbrunimento dei tessuti xilematici più o meno esteso, che
può dar luogo ad una vera e propria carie del legno. I tessuti
perdono progressivamente la loro funzionalità fino a provocare
la morte della pianta. In autunno, sulle piante deperite o morte, il
fungo erompe all’esterno producendo corpi fruttiferi (carpofori).
Inizialmente sono di colore biancastro, vellutati, aderenti al substrato;
poi diventano a forma di scodella o di mensola, isolati o
riuniti, con margine ondulato, di colore bianco-grigio nella parte
esterna e rosso-violaceo in quella interna.
N/30

Maculata Rossa
La Maculata Rossa è una malattia fungina che può provocare
danni molto consistenti. Il patogeno dà origine ad infezioni primarie
del periodo che va da circa metà aprile a metà maggio,
in concomitanza con le piogge. Il primo sintomo è costituito
dalla comparsa sulle foglie di aree decolorate che poi necrotizzano;
se sono numerose possono causare importanti cascole
nei mesi estivi. Successivamente, sui frutti compaiono macchie
dapprima di colore rossastro che poi virano al grigio chiaro.
Queste macchie deprezzano il prodotto che, di conseguenza,
può essere destinato esclusivamente alla trasformazione industriale.
BATTERI
Tumore radicale
Il tumore radicale (Agrobacterium tumefaciens) è di gran lunga
la batteriosi più comune e grave per il susino, in grado di
attaccare anche altre specie di albero da frutto. I sintomi sono
rappresentati dall’indebolimento progressivo della pianta e dalla
comparsa (su radici, colletto e fusto) di ingrossamenti neoplastici.
Per combattere queste malattie del susino a livello agronomico
vengono impiegati ceppi di batteri antagonisti.
Maculata batterica
Fra le malattie del susino causate dai microrganismi, si parla
anche della Maculata batterica (Xanthomonas pruni) che causa
la comparsa di macchie sulle foglie. Queste chiazze dal bordo
netto con il passare del tempo possono essere colpite dalla
maculata batterica, e in questo caso le zone interessate presentano
una colorazione brunastra dalla quale fuoriescono liquidi
appiccicaticci di colore gialli. Per contrastare questa batteriosi
si possono impiegare prodotti come ad esempio la poltiglia
bardolese.
VIRUS
Sharka
La Sharka, o Vaiolatura ad anello, è causata dal Plum pox virus
(Ppv) ed è la virosi più pericolosa delle drupacee dove si manifesta
con sintomi su foglie e frutti ed è responsabile di danni
consistenti alla produzione. Sulle foglie i sintomi sono visibili da
fine maggio a fine luglio, mentre sui frutti si notano all’invaiatura.
Le foglie delle piante infette presentano anulature clorotiche di
vario tipo. Sui frutti si notano all’inizio delle macchie rossastre
a forma di anello che successivamente si evolvono in aree depresse.
I frutti con i sintomi della Sharka non sono vendibili a
causa del basso contenuto zuccherino e della loro consistenza
suberosa e gommosa.
Contro questa virosi non esistono interventi curativi, l’unico
mezzo per contrastarne la diffusione è l’eradicazione delle piante
infette.
CURIOSITÀ
Nelle antiche leggende persiane, in cui compare il nome di “Prunus”
(bruciare), si narra dell’abitudine di alimentare il fuoco
usando il legno dell’albero di questo frutto di colore violaceo, dalla
forma allungata: la prugna.
•
In Estremo Oriente il Pruno, detto “albicocco giapponese”, è
considerato il simbolo della primavera, della giovinezza, del rinnovamento
e, grazie al candore dei suoi fiori, della purezza e
dell’immortalità.
•
Si racconta che Laozi fosse nato sotto un pruno e per questo
l’albero era particolarmente venerato dai taoisti.
In America quello selvatico, assai prolifico, divenne per gli indiani
Pawnee simbolo di fecondità.
•
Il pruno ha ispirato parecchi proverbi ad esempio: “stare sul pruno”,
nel senso di stare a disagio, “essere un pruno nell’occhio di
qualcuno” allusivo di persona molesta, “ogni pruno fa siepe” per
dire che tutto serve o ha la sua importanza.
•
Nelle immediate vicinanze degli arbusti di Prunus spinosa e delle
Rosaceae spinose in genere, non è raro trovare Calocybe gambosa
(Fr.) Donk, un ottimo fungo commestibile primaverile
dall’intenso odore di farina, conosciuto con il nome volgare di
Prugnolo.
•
Le prugne, apprezzate e consumate volentieri da tutte le fasce
d’età, sono adatte all’alimentazione umana grazie ai loro valori
nutrizionali, dietetici e sanitari. Contengono quasi il 90% di acqua
e pochissimi lipidi.
All’interno del frutto sono presenti anche acidi organici (tra cui
acido citrico e malico), fibre (pectine), sostanze aromatiche e enzimi.
Queste sostanze determinano il valore nutritivo e il sapore
delle prugne.
Questo frutto è anche ricco di molti minerali e vitamine essenziali
per il buon funzionamento dell’organismo umano. Il contenuto
dei minerali nelle prugne aumenta con la maturazione del frutto.
Le prugne sono frutti ricchi di composti fenolici, caratterizzati da
un’attività antiossidante relativamente alta, superiore a quella di
arance, mele o fragole.
•
Le prugne hanno un gran numero di effetti benefici sull’organismo,
tra cui:
• potere antiossidante: le prugne sono ricche di polifenoli, sostanze
in grado di neutralizzare i radicali liberi, responsabili della
degenerazione cellulare tipica dell’invecchiamento.
• azione lassativa: le prugne sono ben note per la loro proprietà
lassativa, tanto che in commercio vengono vendute soprattut-
N/31

to in forma essiccata come coadiuvante per il transito intestinale.
Questa proprietà è principalmente legata alla presenza di
zuccheri come il sorbitolo in grado di attrarre l’acqua nel lume
intestinale, all’elevato contenuto di fibre e all’ossifenisatina.
• proprietà depurative: le prugne vengono anche utilizzate per
contrastare la ritenzione idrica e per questo motivo sono inserite
spesso in prodotti erboristici per drenare l’eccesso di liquidi
nell’organismo. Le prugne secche non sono però particolarmente
indicate in caso di diete dimagranti per il loro elevato
contenuto di zuccheri.
• proprietà energetiche: grazie agli zuccheri presenti in abbondanza,
le prugne possono essere utilizzate anche a scopo
energetico. Per questo sono utili in quelle condizioni in cui sia
necessaria una rapida ricarica di energia, senza appesantire
l’organismo, ad esempio durante lo sport.
Le prugne sono quindi un ottimo alimento energetico, dissetante
e ricco di minerali, adatte a qualsiasi tipo di consumatore.
BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA
UNECE STANDARD DDP-07 concerning the marketing and
commercial quality of Prunes, 2003 edition
“Scale di riconoscimento fenologico”, E. Bernati, L. Botarelli, G.
Nieddu, A. Pasquini, C. Sirca, D. Tomasi
“Cocciniglia di San José”, Servizio Fitosanitario Regionale, Regione
Lazio
“Fundamental and Applied Aspects of Plum (Prunus domestica)
Breeding”, Michael Neumüller; Fruit, Vegetable and Cereal Science
and Biotechnology ©2011 Global Science Books
“Susino”, Ugo Palara, Direttore tecnico Coop. Agrintesa, Faenza
(RA)
“Physico-chemical properties and antioxidant activity of selected
plum cultivars fruit”, Dorota Walkowiak-Tomczak, Julita Reguła,
Grzegorz Łysiak, Poznan University of Life Sciences
“Effects of Preharvest Factors and Postharvest Treatments on Fruit
Quality of Prunus domestica L.”, Herrn Dipl.-Ing. Yousef Rezaei Kalaj
“El cultivo del ciruelo (Prunus doméstica)”, Ing. Iván Calvo Villegas,
San José, Costa Rica, Noviembre, 2009
“Mal del piombo - scheda tecnica”, Avversità e difesa delle piante,
ER Agricoltura e pesca
“Risultati di un triennio di ricerche condotte in regione - La
suscettibilità varietale a Sharka di pesco, susino e albicocco”,
Federica Brandi, C.r.a. - Unità di ricerca per la frutticoltura - Forlì
“Selection of Prune (Prunus domestica L.) Cultivars Suitable for the
East Asian Temperate Monsoon Climate: Ripening Characteristics
and Fruit Qualities of Certain Prunes in a Warm Southwest Region
of Japan”, Kazuya Ohata, Yasuyuki Togano, Toshikazu Matsumoto,
Yoshinori Uchida, Takao Kurahashi and Hiroyuki Itamura
“Educazione alla biodiversità - Antiche varietà di frutta della
Sardegna - Il susino”, Mario Agabbio
“Albicocco e susino bio, le avversità più temibili”, Alberto Aldini,
Apofruit Italia, Pievesestina di Cesena (FC)
Disciplinare per la produzione integrata della Provincia autonoma
di Trento - Settore ortofrutticolo - “Susino - Parte Agronomica”,
Edizione 2017
National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28
slightly revised May, 2016
Disciplinare di produzione integrate della Regione Basilicata -
“Susino”
“The dehydration of prunes”, Christie, A. W. (Arthur William);
revised by P.F. Nichols; Agricultural Experiment Station, Berkeley :
University of California, College of Agriculture, 1929
“Dehydrating prunes”, E.M. Mrak and R.L. Perry, Berkeley,
California: University of California, College of Agriculture, Agricultural
Experiment Station, 1948
“Methods of Sun-Drying Fruits”, P. F. Nichols, California Agricultural
Extension Service, Circular 75, Giugno 1933
www.agraria.org
www.faostat.fao.org
www. wikipedia.org
www.omafra.gov.on.ca
www.italiafruit.net
www.pruneau.fr
N/32

N/33

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A ottobre 2017.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta Secca
raccolti sul nuovo universo Iri “Infoscan Census”, che include tutti
i punti vendita a libero servizio con dimensione superiore ai 100 mq;
i dati fanno riferimento all’anno terminante a Ottobre 2017 rilevati sui
canali Ipermercati, Supermercati, Libero servizio piccolo.
Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di quasi 850 Mio
di Euro in crescita +6,8% rispetto all’anno precedente, mentre a
volume genera 74˙648 (tons) con un trend del +5,2%.
La categoria si sta spostando verso i segmenti con un posizionamento
di prezzo medio più alto rispetto alla media della categoria.
In generale si mantengono ottime performance di crescita per le
varie categorie, in particolare Mandorle, Noci, Nocciole e Frutta essiccata/esotica/altri,
mentre si evidenzia una sofferenza su Arachidi,
Semi di Zucca e Prugne.
Si registra un aumento del prezzo medio su tutti i prinicpali segmenti,
aumento che non coinvolge Arachidi, Pinoli e Mandorle con
guscio.
L’assortimento a scaffale nell’intero comparto della Frutta Secca è in
continua crescita: nel totale Iper+Super+LSP il numero medio di referenze
è di 135, in crescita (+12,8 Ref.) rispetto all’anno precedente.
Trend
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Ottobre 2017
Mandorle
(senza guscio)
Noci
(con guscio)
Mandorle
(con guscio)
21,6
Nocciole
(senza guscio)
Frutta
essiccata /
esotica /
altri
Frutta
secca
14,4
6,8
5,2
Pistacchi
(tostati e
semi tostati)
Arachidi
(con guscio)
1,5 1,5
0,1
-0,5
Arachidi
(tostate e
semi tostate)
Semi
di zucca
(tostati e
semi tostati)
0,1 0,6 0,5
-1,0
9,6
9,8
Pinoli
(senza guscio)
1,1
-0,9
10,0
9,6
8,2
6,6
10,2
Prugne
0 0,7
Datteri
e fichi
1,5
5,2
-2,9
Var % Volume
Var % Valore
N/34

Peso a volume
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Ottobre 2017
Frutta essiccata /
esotica / altri
12,6%
Prugne
9,7%
Nocciole
senza guscio
0,8%
Mandorle senza guscio
7,5%
Mandorle
Datteri e fichi
7,5%
con guscio
0,7%
Pistacchi tostati -
semi tostati
4,1%
Pinoli
senza guscio
1,2%
Arachidi
con guscio
9,3%
Noci con guscio
16,6%
Arachidi
tostate -
semi tostate
12,2%
Semi
di zucca
1,9%
Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Ottobre 2017
Frutta essiccata /
esotica / altri
13,6%
Nocciole
senza guscio
1,6%
Prugne
8,1%
Pistacchi tostati -
Datteri e fichi
semi tostati
4,9%
6,9%
Mandorle senza guscio
12,3% Mandorle
con guscio
0,6%
Arachidi
con guscio
5,1%
Pinoli
senza guscio
6,9%
Arachidi
tostate -
semi tostate
6,2%
Semi
di zucca
1,8%
Noci
con guscio
11%
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Ottobre 2017
Volume Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta secca 74˙648˙175 5,2
Pistacchi tostati - semi tostati 3˙088˙121 1,5
Arachidi con guscio 6˙911˙660 -0,5
Arachidi tostate - semi tostate 9˙090˙095 -1
Semi di zucca tostati - semi tostati 1˙408˙360 0,6
Noci con guscio 12˙398˙641 9,6
Pinoli senza guscio 920˙014 1,1
Mandorle con guscio 514˙767 10
Mandorle senza guscio 5˙581˙153 21,6
Nocciole senza guscio 597˙952 8,2
Frutta essiccata / esotica / altri 9˙368˙859 6,6
Prugne 7˙246˙343 0
Datteri e Fichi 5˙635˙236 1,5
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Ottobre 2017
Valore Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta secca 846˙772˙820 6,8
Pistacchi tostati - semi tostati 58˙202˙098 1,5
Arachidi con guscio 42˙803˙912 0,1
Arachidi tostate - semi tostate 52˙916˙121 0,1
Semi di zucca tostati - semi tostati 14˙858˙792 0,5
Noci con guscio 92˙865˙339 9,8
Pinoli senza guscio 58˙360˙311 -0,9
Mandorle con guscio 4˙976˙119 -2,9
Mandorle senza guscio 103˙811˙617 14,4
Nocciole senza guscio 13˙338˙436 9,6
Frutta essiccata / esotica / altri 115˙276˙427 10,2
Prugne 68˙630˙832 0,7
Datteri e Fichi 41˙144˙682 5,2
N/35

NEI DINTORNI:
mangiare e bere.
Le prugne essiccate sono un concentrato di sostanze nutritive
e di zuccheri facilmente assimilabili oltre che un’ottima fonte di
antiossidanti pronti a contrastare l’invecchiamento delle cellule,
vediamo quindi come portarle in tavola con nuove ricette golose
e sane.
Il nostro chef ha abbinato a ogni piatto una bevanda che ne
esalta il sapore:
Prosecco Brut Millesimato DOCG Valdobbiadene di Ca’ Val,
uno spumante molto equilibrato e raffinato; Birra Lager chiara
“Gradisca” del birrifico Amarcord di Rimini, gradevole birra
chiara a bassa fermentazione; Birra bio belga Brunehaut,
Triple senza glutine, emana eleganti profumi che ricordano il
lievito; Moscato Doc Piemonte Cantine Volpi, un ottimo spumante
vinificato con uve Moscato bianco.
ANTIPASTO
Brochette di prugne
e salsicciotti veg,
composta di mele e miso.
Il color paglierino e il fine perlage rendono
questo spumante molto raffinato.
All’olfatto le note fruttate e floreali si
presentano delicate e ben definite.
Il sapore è equilibrato, morbidezza e acidità
si sposano perfettamente con questo
antipasto strutturato e aromatico.
Ottimo servito alla temperatura di 6-8 °C.
Prosecco Brut Millesimato
DOCG Valdobbiadene
Ca’ Val
PRIMO
Gnocchi alle prugne, rapa rossa
e cavolo nero.
Birra chiara tendente al velato e colore
dorato. Gradevole la sua finezza olfattiva
con sentori di fieno e note di frutta gialla.
Al palato è carezzevolmente balsamica
e si evidenzia il sapore del cereale che
contribuisce a donare una notevole
freschezza.
Si abbina bene con questo piatto sapido,
molto aromatico e dalle consistenze
contrastanti.
Birra Lager chiara “Gradisca”
Amarcord, Rimini
SECONDO
Wrap di tortillas,
briciole di amaranto, zucchine
e prugne secche.
Colore tra il rame scuro e l’oro vivo,
schiuma persistente.
Profumi eleganti e discreti, con una punta di
fermenti e fine lievito. Nonostante l’elevato
tenore alcolico, al palato risulta molto fresca
con un sapore pieno.
Non eccessivamente dolce o caramellata,
ha un retrogusto raffinato che accompagna
bene questo secondo speziato e deciso.
Birra bio Triple belga
Brunehaut
DOLCE
Biscottini di cocco
e prugne secche.
Questo vino spumante ha il profumo e
il sapore caratteristici dell’uva Moscato.
Indicato con dolci e frutta secca, esalta
questi biscottini croccanti.
Moscato Doc Piemonte
Cantine Volpi
N/37

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte
sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione
culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto
della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e
della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,
teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime
pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante
di cucina proprio in questa scuola.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionale
italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation
Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticceria
e cucina per le principali associazioni di categoria.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/38

ANTIPASTO - PRUGNE
Brochette di prugne e salsicciotti veg, composta di mele e miso
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 8 Prugne
• 4 Pomodori secchi
• 4 Salsicciotti vegani
• 1 Avocado maturo
• 2 Mele golden
• Yogurt di riso o soia
• Salsa di soia
• Miso di riso
• Maggiorana, finocchio selvatico
• Semi di lino, sesamo e zucca
TEMPO RICHIESTO: 1 ora circa
DIFFICOLTÀ: semplice
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: reidratare i pomodori secchi in microonde con aceto
rosso e poca acqua dando più passaggi di 30’’ a potenza massima
fino a corretta idratazione. Mondare l’avocado e tagliarlo a pezzetti,
grigliare la frutta in tutte le sue parti e mantenere in caldo. Cuocere
i salsicciotti veg direttamente in padella e mantenerli in caldo chiusi
con pellicola assieme alle prugne al naturale che si insaporiranno e si
inteneriranno. Mondare le mele e tagliarle in macedonia, scottarle in
padella con poco olio per farle ammorbidire, aggiungere il miso e le
erbe aromatiche infine regolare di sapore. Mettere le mele tiepide sul
fondo del bicchiere. Comporre la brochette alternando le prugne agli
altri ingredienti, passare velocemente in piastra lo spiedino così composto
e servire caldo irrorato dalla salsa ottenuta miscelando yogurt
salsa di soia e poco miso, terminare con semi e maggiorana.
In abbinamento:
Piatto corposo, strutturato e aromatico, con punte di acido date dal
miso fermentato.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Prosecco Brut Millesimato
DOCG Valdobbiadene
Ca’ Val
N/39

PRIMO - PRUGNE
Gnocchi alle prugne, rapa rossa e cavolo nero.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
(20 GNOCCHI):
• 400 gr Patate cotte a vapore e passate al passa verdure
• 150 gr Farina tipo 2
• 1 rametto di Rosmarino fresco tritato
• Un pizzico di sale
• 10-15 Prugne secche denocciolate
• 100 gr Rape rosse
• 1 mazzo Cavolo nero
• Semi di lino, girasole e sesamo
• Germogli misti di alfa alfa
e crescione
• Erba cipollina e finocchietto selvatico
TEMPO RICHIESTO: 2 ore e ½ circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: confezionare l’impasto degli gnocchi lavorando la
farina con le patate passate e il rosmarino, stenderlo su una spianatoia
dello spessore di cm 0,5 poi tagliarlo con un coppapasta da 6 cm.
Farcire i dischi ottenuti con una prugna (o mezza se molto grandi) e
lavorarli delicatamente fino ad avere uno gnocco allungato e regolare.
Lavare e mondare il cavolo nero eliminando le coste più coriacee, dividerlo
in 2 parti uguali; con la prima parte confezionare delle chips posizionando
le foglie allungate e ben oliate a essiccare in forno a 70 °C,
con il restante preparare un estratto. Lessare in acqua salata le rape
ben lavate, sbucciarle e sminuzzarle in un battuto non troppo regolare,
condirle leggermente con olio evo, finocchio selvatico ed erba
cipollina. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e
ricoprirli da umidi di semi; disporli nel piatto di servizio bollenti. Abbinare
l’insalata di rape tiepida, condire il tutto con l’estratto di cavolo al
naturale passato al pimer fino a farlo schiumare, terminare con le chips
di cavolo e i germogli.
Primo piatto sapido tendente al dolce, molto aromatico per la pungenza
delle erbe, spicca il vegetale dell’estratto di cavolo, interessante
anche la croccantezza data dalle chips e dai semi. Piatto abbastanza
complesso.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
In abbinamento:
Birra Lager chiara “Gradisca”
Amarcord, Rimini
N/40

SECONDO - PRUGNE
Wrap di tortillas, briciole di amaranto, zucchine e prugne secche.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 8 tortillas di grano tenero
• 100 gr Amaranto
• 2 Zucchine
• 1 Carota
• Curcuma, pimento, zenzero fresco
• Maionese veg
• Ketchup
• 100 gr Cipolla a julienne
• Salsa di soia
• Germogli di senape
• 15 Prugne secche
• 8 Funghi pleurotus
• 40 gr Salsa guacamole
• 1 Pomodoro rosso
TEMPO RICHIESTO: 1 ora circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: marinare la cipolla nella salsa di soia e dopo 30’
cuocerla dolcemente con la sua salsa fino a completo assorbimento.
Cuocere l’amaranto per 35’ in brodo di zucchine ottenuto con il
bianco delle zucchine e una carota. Una volta cotto scolare il tutto,
raffreddare e schiacciare assieme le verdure utilizzate per il brodo.
Tagliare il verde delle zucchine a julienne e saltarlo in padella mantenendolo
croccante. Mondare i funghi, cuocerli alla piastra poi mantenerli
in caldo. Riscaldare una padella e far insaporire l’amaranto
con la salsa di soia, le spezie e poco zenzero grattugiato. Riscaldare
leggermente anche le tortillas e farcirle partendo dalla salsa guacamole
che aiuterà a mantenere unita la tortilla; intercalare poi con la
cipolla, le prugne, le briciole di amaranto, il pomodoro a fette e le
zucchine. Arrotolare e servire le tortillas ben calde con i germogli di
senape e i funghi.
Piatto speziato e tendente al piccante. Il sapore deciso delle spezie,
il contrasto dolce delle prugne e il sapido della pietanza rendono la
preparazione veramente gustosa e intrigante.
In abbinamento:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Birra bio Triple belga
Brunehaut
N/41

DOLCE - PRUGNE
Biscottini di cocco e prugne secche.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
• 250 gr Farina di cocco
• 200 gr Zucchero
• 140 gr Latte di riso
• 80 gr Farina tipo 2
• 100 gr Prugne secche
per decorare:
• cioccolato fondente
• farina di cocco
• granelle e stelline di zucchero
TEMPO RICHIESTO:
1 ora circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: mescolare lo zucchero con le farine, aggiungere il
latte vegetale e terminare con le prugne a pezzetti. Il composto dovrà
essere lavorato fin quando non risulterà morbido e compatto. Sistemare
la carta da forno su una placca e adagiarvi delle palline formate
con l’impasto, grandi quanto una noce. Infornarle a 170 °C per circa
10/15 minuti, fin quando non risulteranno dorate quindi immergerle
fino a metà nel cioccolato fuso. Decorare a piacere.
In abbinamento:
Biscottini dolci e croccanti, facili nell’esecuzione. Si conservano a lungo
in barattoli ben chiusi.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Moscato Doc Piemonte
Cantine Volpi
N/42