MENU n.103 - Ottobre/Dicembre 2017

Ottobre/Dicembre 2017 • N. 103
Anno 26 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PH. G. LOMBARDI
TAGLIOLINI
AL TARTUFO
NUOVE ARMONIE
IN CUCINA
Ricette squisite e sorprendenti,
classiche e moderne, dolci e salate

Memorie di sapori unici...
...come quelli preparati dalle nonne!
Ragù di carne equina di Giovanni Coppiello
Gli gnocchi di zucca e patate sono una ricetta semplicissima da preparare, perfetta per un primo piatto speciale, da portare
in tavola durante un pranzo autunnale o magari per un ricorrenza particolare.
Cuocere in una vaporiera per 30 min. circa le zucche (250 gr.) e le patate (250 gr.), successivamente con uno schiacciapatate
mescolatele ed amalgamatele con farina, sale e parmigiano (100 gr.); incorporare poi con uovo e pepe fino ad ottenere un
composto morbido e leggermente appiccicoso. Cucinate gli gnocchi in acqua calda e saltateli in padella con questo squisito
ragù, e riscoprirete i sapori di una volta... Buon appetito!
Una carne povera di gra si, RICCA di fe ro e proteine!
Comunicazione Atelier Italia
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l’editoriale
a cura del direttore
Arrivati alla fine dell’anno il vecchio e il nuovo si incontrano
ancora una volta per scambiarsi le rispettive visioni del
mondo. La saggezza del passato riesce a vedere quali
saranno i passi del futuro e quest’ultimo può vivere con
fiducia un giorno dopo l’altro grazie all’esperienza raccolta nel
tempo trascorso. Questo incontro si ritrova anche nelle pagine
che sfoglierete in questo numero, un binomio armonico
espresso al meglio dalle nuove ricette proposte da Menù
che ravvivano le tavole delle feste. Continuano le novità della
rivoluzionaria linea Evolution che preserva il gusto di materie
prime eccellenti con un nuovo concetto di conservazione:
Èboscomix è la new entry che stupirà tutti i palati. E dal lato
delle novità, le Ultimissime Menù guardano a una cucina
contemporanea con nuovi prodotti squisiti che uniscono
etnico, un approccio giovane e la tradizione. Non mancano gli
incontri di Anna Pesenti Buonassisi che ci racconta il talento
di Patrizia di Benedetto unica chef donna in Sicilia ad avere
una stella Michelin e che con il suo Bye Bye Blues propone
una cucina legata al territorio ma di grande leggerezza. Infine,
scoprirete tante novità in fatto di banqueting un settore in
continua crescita, ricco di idee, gusti e ispirazioni, dove il
protagonista dell’evento è sempre l’invitato che viene immerso
in mondi nuovi, fra passato e futuro.
sommario
5 la posta
7 ultimissime Menù
10 le ricette dello chef
20 incontri di gusto: Patrizia Di Benedetto
27 banqueting
31 menù Evolution: il nuovo Èboscomix
37 speciale macelleria
44 fiere
48 aziende
56 estero
Ottobre/Dicembre 2017 • N. 103
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
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41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
menu@editorialemoda.com
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
GIULIA BEVILACQUA
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
GIANFRANCO TOSO
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
STUDIO L’ATELIER
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001 - Fax 059351290
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Registrazione Trib. Civile e Penale di
Modena n. 1108 del 18/01/1992
Nr. Registro R.O.C. 158941
ISSN: 1127-0489
Printed in Italy - Stampato da:
LITOPAT S.P.A. - Verona
La riproduzione delle foto
originali non è permessa.
La riproduzione degli articoli è
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Scritti e foto inviate alla redazione
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MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
distribuito in abbonamento presso
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
etc. in tutta Italia e all’estero.
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:
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oltre che per l’invio della rivista, anche per
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nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio
e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.
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laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2018
Da destra l’agente Menù Claudio Ferrentino con Marco D’Andrea della
pizzeria Dalmazia e una ragazza dello staff.
La focaccia Recco alla Bolognese della pizzeria
Pizza&Cor di Novi Ligure.
RECCO ALLA BOLOGNESE
ricetta della pizzeria Pizza&Cor di Novi Ligure (Al)
Titolare e pizzaiolo: Angelo Pugliese
Servita da: Pietro Domenico Ravazzano
Ingredienti: due dischi di pasta, crescenza, besciamella,
formaggio grana padano grattugiato, Ragù della casa Menù
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi la
crescenza, coprire con il secondo disco di pasta e aggiungere
besciamella e il ragù della casa Menù. Infornare e in uscita
ultimare con una spolverata di grana padano grattugiato.
I 10 ANNI DEL
SEGRETO DI PULCINELLA
La Pizzeria Il Segreto di Pulcinella di San
Ferdinando di Puglia (BT) offre, oltre ad un vasto
assortimento di pizze al piatto e maxi, un menù
completo di antipasti, stuzzichini e tranci vari, con
un’attenzione rivolta alla qualità degli ingredienti per
offrire sempre il massimo in termini di gusto. Nel mese
di luglio il locale ha compiuto 10 anni e per l’occasione
ha offerto ai clienti le specialità realizzate con i prodotti
Menù a cura del maestro pizzaiolo Cosimo. Il locale è
servito dall’agente Menù Gaetano Papagno.
PIZZERIA DALMAZIA DI TERNI
Pizze in teglia supergustose
Titolare e pizzaiolo: Marco D’Andrea
Servita da: Claudio Ferrentino
Tanti sono gli ingredienti Menù utilizzati da Marco D’Andrea per le
sue pizze in teglia: specialità come Polpa di pomodoro polpavera
fine taglio fine, Grancrema di pecorino in asettico, Dorati
pomodori ciliegini al basilico, Friarielli cime di rapa “piccantine”,
Porcini a fette trifolati in asettico, Pesto alla genovese.
TONNO FARCITO ALLA SCALISE
ricetta del ristorante-pizzeria Al Cavallino Bianco di Pianoro,
Loc. Rastignano (Bo)
Titolare: Antonio Scalise
Servita da: Valeria Grandi
Ingredienti: un tonno, Spaccatelli di carciofo Freschezza all’olio di semi
di girasole Menù, Capperini in olio extra vergine di oliva Menù, Olive
taggiasche denocciolate Menù, Profumoro Menù.
Procedimento: aprire il tonno, spinarlo e farcirlo con spaccatelli di carciofo
Freschezza, capperini in olio extra vergine di oliva e olive taggiasche
denocciolate. Insaporire il tutto con profumoro Menù. Ricucire il pesce e
cuocerlo sulla brace, a cottura lenta.
Antonio Scalise del
ristorante-pizzeria
Al Cavallino Bianco.
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ultimissimemenù
ETNICO, GIOVANE,
TRADIZIONALE
Il contemporaneo
in cucina
VEGANO
PIZZA ALLA SHAKSHUKA
Mozzarella, Salsa Shakshuka Menù,
uova, prezzemolo e pepe.
Shakshuka
Caratteristiche: la shakshuka è una salsa tipica
della Tunisia e dell’Algeria, una volta importata
in Israele ne è diventata una vera e propria
specialità. È a base di pomodori, peperoni,
aglio, pepe e spezie sulla quale le uova
vengono cotte a fuoco lento. La salsa
shakshuka, grazie alla sua fresca e forte
aromaticità, può essere utilizzata in molti
modi per esaltare piatti etnici e non.
Impieghi: la ricetta tipica della Shakshuka
è il piatto preparato con le uova. Questa
salsa è ideale anche sulla pizza e per la
preparazione di hamburger, panini e piadine
e come accompagnamento di aperitivi, fi nger
foods, nachos, etc.
Conservazione: 41 mesi a temperatura
ambiente
Confezione: vaso di vetro da 660 g.
ORIGINAL SHAKSHUKA
Salsa Shakshuka Menù, uova, basilico,
prezzemolo, pepe nero e sale.
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ultimissimemenù
VEGETARIANO
ONION BURGER
Hamburger di manzo,
insalata, pomodoro,
formaggio Asiago, Cipolla
Caramellata Menù e
Salsa Barbecue Menù.
Cipolla caramellata
Caratteristiche: la cipolla caramellata
è una conserva particolare, dallo
spiccato gusto agrodolce, preparata
utilizzando le tipiche cipolle bianche dal
sapore più intenso.
Impieghi: la cipolla caramellata
si accompagna perfettamente ai
formaggi, esaltandone il gusto, ma
è anche impiegata per la farcitura di
hamburger, panini, come condimento
di pizze e per accompagnare anche
le carni come maiale, selvaggina o
cacciagione (meglio se la cottura è
arrosto).
Conservazione: 24 mesi a
temperatura ambiente.
Confezione: busta in poliaccoppiato
da 1800 g.
GNOCCHI IN CREMA DI PRATAIOLI E TARTUFO
VEGANO
Crema di funghi
prataioli
al tartufo
Caratteristiche: è una crema di
funghi champignon freschi con
tartufo nero.
Impieghi: ideale per secondi
piatti, per arricchire il condimento
di primi piatti come gnocchi e
per la realizzazione di bruschette
creative e pizze inedite.
Conservazione: 36 mesi a
temperatura ambiente.
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lericettedellochef
Nuove armonie,
ricette squisite e
sorprendenti
- classiche e moderne,
dolci e salate -
e decori che donano
intimità e profondità
alla tavola delle feste.
Servizio a cura della redazione
Ricette dello chef Leonardo Pellacani
Foto Giuliano Lombardi
Food stylist Cristina Sansotta
NUOVE
ARMONIE
IN CUCINA
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TAGLIATELLE AI PORCINI
IN CREMA DI ZUCCA
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 500 g. di Funghi porcini lavorati in asettico,
100 g. di Crema di zucca, Gran Cuoco granulare
Ingredienti: 550 g. di tagliatelle all’uovo fresche, speck, burro, prezzemolo, sale
Procedimento: in una padella antiaderente rosolare lo speck tagliato a listarelle.
In abbondante acqua salata cuocere poi al dente le tagliatelle fresche all’uovo.
Nel frattempo in una casseruola riscaldare i porcini in asettico con un poco d’acqua
di cottura della pasta. Contemporaneamente intiepidire sul fuoco la crema alla
zucca insieme a tre noci di burro; insaporire con il Gran Cuoco granulare, quindi
diluire con un mestolino d’acqua di cottura della pasta, emulsionando con un mixer
a immersione. A questo punto scolare le tagliatelle e saltarle nel condimento ai
funghi, aromatizzando con prezzemolo tritato. Distribuire a specchio nei piatti la
crema alla zucca e accomodarvi al centro le tagliatelle. Completare con listarelle
croccanti di speck e una spolverata di prezzemolo tritato.

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lericettedellochef
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RISOTTO SALSICCIA E FUNGHI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 500 g. di Riso Carnaroli, 300 g. di Èboscomix,
Preparato in polvere allo zafferano, Gran Cuoco granulare, Olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 250 g. di salsiccia*, burro, parmigiano reggiano, vino bianco, cipolla,
scalogno, aglio, prezzemolo
Procedimento: preparare il brodo utilizzando il Gran Cuoco granulare secondo le dosi e
le modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo in un tegame scaldare un poco d’olio
extra vergine e farvi imbiondire lo scalogno tritato; inserire la salsiccia sgranata e rosolarla,
poi sfumare con vino bianco. Contemporaneamente scolare i funghi dal loro liquido di
governo e saltarli in padella con olio extra vergine, prezzemolo e aglio tritati; unirli di
seguito alla salsiccia. In una casseruola soffriggere la cipolla tritata fine in olio extra vergine;
aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, quindi bagnare con vino bianco e lasciar
evaporare. Continuare a cuocere versando poco alla volta il brodo preparato. A cinque
minuti dal termine incorporare la salsiccia e i funghi amalgamandoli con cura al risotto.
A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano grattugiato.
*Utilizzare salsiccia riportante la dicitura “senza glutine” in etichetta.

VELLUTATA DI PORRI E LENTICCHIE
CON BROCCOLETTI
Per 6 Persone
Ingredienti Menù: 1.000 g. di Zuppa di porri e lenticchie, Gran Cuoco granulare,
Olio extra vergine di oliva
Ingredienti: broccoli, prosciutto crudo, aglio, pepe, sale
Procedimento: in abbondante acqua bollente salata scottare i broccoli, quindi saltarli
in padella insieme a un poco d’olio extra vergine, aglio e peperoncino tritati. Preparare
il brodo utilizzando 480 g. d’acqua e il Gran Cuoco granulare secondo le dosi e le
modalità riportate sulla confezione. Nel frattempo in una casseruola scaldare l’olio
extra vergine e farvi brevemente rosolare il prosciutto crudo tagliato a listarelle. Inserire
la zuppa di porri e lenticchie; diluire con il brodo, insaporire con pepe e sale e lasciar
cuocere per qualche minuto. Con l’aiuto di un mixer a immersione frullare la zuppa fino
a ottenere una consistenza cremosa. Distribuire la vellutata nei piatti e accomodarvi al
centro i broccoletti saltati. Completare con un filo d’olio extra vergine a crudo e servire.
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lericettedellochef
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BACCALÀ FRITTO CON
CIPOLLA CARAMELLATA
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 80 g. di Cipolla caramellata, Aceto di vino bianco
Ingredienti: 850 g. di baccalà dissalato, 120 g. di farina, 220 g. d’acqua
gasata, peperoncino fresco, menta, olio di semi di mais, sale
Procedimento: in una ciotola preparare una pastella liquida miscelando la
farina con l’acqua gasata e un pizzico di sale. Nel frattempo pulire il baccalà
eliminandone la pelle, quindi tagliarlo a fette dello spessore di 2 cm. A questo
punto in una padella capiente portare a temperatura abbondante l'olio di semi
di mais. Passare le fette di baccalà nella pastella, quindi friggerle nell’olio
bollente. Quando il pesce risulterà ben dorato, scolarlo e asciugarlo con la carta
assorbente. Aromatizzare la cipolla caramellata con il peperoncino fresco tagliato
a pezzettini, le foglioline di menta fresca e un poco d’aceto di vino. Distribuire il
baccalà fritto nei piatti e accompagnarlo con la salsa di cipolla caramellata.

TAGLIOLINI AL TARTUFO (in copertina)
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 180 g. di Crema di funghi prataioli con tartufo,
60 g. di Crema ai formaggi, Grancrema al parmigiano reggiano,
Olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 550 g. di tagliolini freschi, latte, filetti di mandorle, sale
Procedimento: in una padella antiaderente tostare i filetti di mandorle insieme a
un poco d’olio extra vergine. In abbondante acqua salata cuocere poi al dente i
tagliolini freschi. Nel frattempo in una casseruola riscaldare la crema ai formaggi
e la crema con tartufo insieme a un poco di latte. Scolare i tagliolini e saltarli nel
condimento preparato. Trasferire la pasta nei piatti e completare con un filo di
Grancrema al parmigiano e i filetti di mandorle precedentemente tostati.
GRATIN DI PATATE E RAPE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 200 g. di Rape rosse a fette, 200 g. di Patate
pronte al naturale, 10 g. di Roux bianco addensante
Ingredienti: 200 g. di latte, parmigiano reggiano, curry, noce moscata, sale
Procedimento: preparare la besciamella portando il latte a ebollizione in una
casseruola; con l’aiuto di una frusta incorporare il roux bianco, poi insaporire
con un pizzico di sale, una spolverata di curry e una grattatina di noce
moscata. Estrarre dalla confezione le patate e tagliarle a fette; scolare anche
le rape rosse dal loro liquido di governo. Distribuire sul fondo di sei pirofilemonoporzione
un cucchiaio di besciamella al curry, quindi comporre il gratin
sovrapponendo in successione strati di patate, rape rosse e un poco della
salsa. Completare spolverizzando con parmigiano grattugiato e cuocere in
forno a 180°C per venti minuti. Servire caldo.
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COPPA AL MASCARPONE E PERE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 180 g. di pere L’Albero della Vita,
180 g. di Preparato per Tiramisù (in polvere)
Ingredienti: 12 savoiardi, 450 g. di latte, 450 g. di panna fresca, un’arancia
Procedimento: in una ciotola, con l’aiuto di una frusta, stemperare a mano
il preparato in polvere per Tiramisù insieme al latte e alla panna. Trasferire in
frigorifero il composto ottenuto e lasciarlo riposare per mezz’ora. Nel frattempo
foderare il fondo delle coppe monoporzione con i savoiardi precedentemente
imbevuti nel liquido di conservazione delle pere. Riempire per metà le coppe
con la crema al mascarpone e uno strato di pere tagliate a cubettini.
Ricoprire con altra crema al mascarpone e altri cubetti di pera.
Completare, a piacere, con una spolverata di zeste d’arancia grattugiate.

MERINGA ALLA CREMA
E FRUTTI DI BOSCO
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 130 g. di Crema Catalana
preparato in polvere, Misto frutti di bosco
Ingredienti: 12 dischi di meringa del diametro
di 9 cm., 330 g. di latte, 330 g. di panna fresca,
un’arancia
Procedimento: in una ciotola, con l’aiuto di
una frusta, stemperare a mano il preparato in
polvere per Crema Catalana insieme al latte e
alla panna. Trasferire in frigorifero il composto
ottenuto e lasciarlo riposare per almeno un’ora.
A questo punto sistemare al centro dei piatti un
disco di meringa, quindi distribuirvi sopra un
poco di crema catalana e di seguito i frutti di
bosco. Ripetere la successione dei tre ingredienti,
terminando con uno strato di frutti di bosco.
Completare, a piacere, con una spolverata di
zeste d’arancia grattugiate e servire.
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lericettedellochef
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SFORMATO DI RISO ALLA ZUCCA IN SALSA ZAFFERANO
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 360 g. di Riso Arborio, 300 g. di Crema di zucca, 9 g. di Roux bianco addensante,
Gran Cuoco granulare, Preparato in polvere allo zafferano, Olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 180 g. di verza in foglie, latte, burro, parmigiano reggiano, pancetta stagionata, vino
bianco, cipolla, noce moscata, sale
Procedimento: preparare il brodo utilizzando il Gran Cuoco granulare secondo le dosi e le modalità
riportate sulla confezione. In abbondante acqua bollente scottare le foglie di verza, quindi scolarle e
lasciarle asciugare su di un canovaccio. In una pentola preparare ora la besciamella portando a ebollizione
il latte; con l’aiuto di una frusta unire il roux bianco, poi insaporire con un pizzico di sale, il preparato
in polvere allo zafferano e una grattatina di noce moscata. Nel frattempo in una casseruola rosolare la
cipolla tritata insieme all’olio extra vergine; aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto. Sfumare con
il vino bianco e lasciar evaporare. Continuare a cuocere incorporando poco alla volta il brodo preparato.
A cinque minuti dal termine inserire la crema di zucca; togliere infine dal fuoco e mantecare il risotto con
il burro e il parmigiano grattugiato. A questo punto foderare gli stampini monoporzione con le foglie di
verza precedentemente sbollentate. Trasferire il risotto negli stampini e cuocere in forno a 180°C per venti
minuti. Contemporaneamente, in una padella antiaderente saltare la pancetta stagionata tagliata a listarelle.
Distribuire a specchio nei piatti la besciamella e accomodarvi al centro gli sformatini di riso.
Completare con listarelle di pancetta croccante e servire.

incontridigusto
PATRIZIA
DI BENEDETTO
Dreaming Sicily
A Palermo la Stella
Michelin è tinta
di rosa grazie al
talento di Patrizia
di Benedetto,
unica chef donna
in Sicilia ad avere
conquistato questo
riconoscimento
di Anna Pesenti Buonassisi
Il fiore all’occhiello della gastronomia
siciliana è tutto femminile e porta il nome
di Patrizia di Benedetto, palermitana
e unica donna stellata della Trinacria.
Mamma Rosaria e nonna Giuseppina
l’hanno iniziata all’arte dei fornelli.
Patrizia è una donna con la cucina nel
sangue e ha un marito sommelier con il
quale forma un’accoppiata vincente. Il loro
viaggio di nozze lo hanno fatto in America,
dove hanno trascorso tutto il tempo presso
il locale Valentino di Piero Selvaggio, Patrizia
in cucina e il suo consorte Antonio Barraco in
sala. Una bellissima esperienza fatta accanto
a uno chef, anch’esso di origini siciliane,
che ha creato un ristorante da vip a Santa
Monica a Los Angeles. Da Piero Selvaggio
la coppia ha appreso come si organizza un
ristorante raffinato e di successo, tanto è
vero che dal 1997 in poi il loro locale, il Bye
Bye Blues, ubicato nella splendida cornice
marinara di Mondello, ha spiccato il volo.
Una cucina legata al territorio, ma di grande
leggerezza: questo lo stile culinario di Patrizia
Di Benedetto, contraddistinto da un
attaccamento viscerale alla terra di Sicilia
e arricchito da una notevole creatività. Un
esempio è la pasta con le sarde nei ravioli
che la chef chiama La mia pasta con le
20

sarde. Il condimento rende il piatto più fresco
e delicato, anche grazie alla spolverata di
pangrattato aromatizzato con la buccia di
arancia che ricopre i ravioli. Una splendida
rivisitazione è anche quella della Pasta alla
Norma che si trasforma nei Tortelli con
pomodoro liquido alla Norma, nei quali la
salsa diventa il ripieno della pasta, mentre
la melanzana fritta viene sostituita da una
crema di melanzane stufate con olio al
basilico e ricotta salata. Anche il Manzo
cotto a bassa temperatura con caciocavallo
e acciughe nasce da un’idea di un piatto
della cucina povera siciliana che è l’insalata
di manzo fatta con i tagli meno nobili della
carne. Molto semplicemente, si fa il manzo
lessato e si condisce con acciughe, origano,
olive e cubetti di caciocavallo ragusano.
Infine, il Duetto di agnello, porcini e terra di
funghi ripropone, in chiave nuova, l’agnello
tipico delle mense pasquali isolane.
Una coppia sinergica quella di Patrizia e Antonio
che insieme si occupano di contattare
i fornitori, dal pescatore al contadino. Oltre
che la qualità e l’eccellenza dei piatti e dei
vini, al ristorante Bye Bye Blues non ci sono
lunghi tempi di attesa tra una portata e
l’altra, in modo che gli ospiti non perdano il
piacere di una cena o di un pranzo armonici.
A cinque minuti dal mare, il locale è stato
ristrutturato nel 2010. L’anno successivo
Patrizia Di Benedetto ha ottenuto una stella
Michelin, riportando dopo vent’anni il più
ambito riconoscimento gastronomico nel
capoluogo siciliano.
La punta di diamante del menù del Bye
Bye Blues sono i dessert, tant’è vero
che per la prima volta nella storia della
ristorazione palermitana proprio lì è stata
presentata ai clienti una carta dei dessert
invece del classico carrellino che girava
tra i tavoli. Questo primato è dovuto al
fatto che la chef ha sempre dato grande
valore ai dolci che ama particolarmente.
Ovviamente dolci, gelati e biscotti sono fatti
in casa, infatti, il piatto del cuore di Patrizia
Di Benedetto è una rivisitazione del gelo di
mellone, termine con cui si indica l’anguria
Patrizia Di Benedetto con
il marito Antonio Barraco,
sommelier, nella loro cantina.
A sinistra un particolare della
fornitissima cantina e in alto
due interni del loro ristorante
Bye Bye Blues di Mondello.
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incontridigusto
Carpaccio di gamberi rossi, calamari a vapore e maionese di bottarga
Cavatelli neri in salsa di mare e schiuma di ricci
nel dialetto siciliano. Si tratta della Cagliata
al gelsomino su gelo di anguria e meringhe
alla cannella. Un altro dolce molto famoso,
premiato dalla Guida dell’Espresso, è il
Semifreddo di ricotta con la marmellata di
arance amare. In estate è molto di voga la
Tartatin di pesche con gelato al Marsala.
Due i menù degustazione: uno da cinque
portate più il dessert e l’altro da quattro
portate più il dessert. Il primo è composto
da due assaggi di antipasto, due assaggi
di primo, un secondo e una selezione
di dessert; mentre in quello da quattro
portate c’è un solo antipasto. Entrambi i
menù vengono composti insieme al cliente
perché si costruiscono in base ai suoi gusti
e gli permettono di assaggiare più piatti a
un prezzo contenuto. Anche i diversi tipi di
pani, al sesamo, alle olive e al pomodoro
secco, ma anche il semplice pane non
aromatizzato, vengono fatti in casa. In sala
è presente un grande televisore al plasma
che, su idea di Antonio, permette ai clienti
di assistere alla realizzazione dei piatti che
poi degusteranno.
Il grande amore per la cucina, Patrizia lo
trasmette non solo attraverso le sue opere
culinarie, ma anche nelle lezioni che ha tenuto
ai ragazzi che frequentano l’Università
del Gambero Rosso a Palermo e a Cata-
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Minestra di zucchina lunga e tenerumi con frutti di mare
La mia “Pasta con le sarde”
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incontridigusto
Ricciola alle mandorle in salsa trapanese
Duetto di agnello, porcini e terra di funghi
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nia. Suoi piatti di grande successo sono i
Cavatelli neri in salsa di mare e schiuma di
ricci per quanto riguarda i primi, ma anche
la Battuta di gamberi rossi con calamari a
vapore e maionese alla bottarga di tonno,
e, come secondi, due realizzazioni davvero
interessanti come la Ricciola in crosta di
olive nere servita su un frullato di datterini
o sempre lo stesso pesce servito alle mandorle
in salsa trapanese.
Per dare possibilità ai clienti di rendersi conto
in prima persona delle etichette presenti
in cantina, Antonio Barrico ha ideato una
cantinetta frigo con vetrata che è visibile
non appena si entra in sala e che rende gli
ospiti maggiormente partecipi anche nella
scelta dei vini. Si tratta di bottiglie italiane,
ma anche internazionali, sempre di grande
valore. A farla da maggiore sono, però, le
etichette siciliane, soprattutto quelle dei
piccoli produttori locali di alta qualità. La
chef Patrizia Di Benedetto dà inizio alle sue
creazioni da un odore che sente per strada,
da un colore, da un viaggio, da un sogno,
in ogni caso da qualcosa che colpisce
i suoi sensi e che poi rielabora in modo
originale per trasportare la sensazione nel
piatto attraverso la combinazione dei diversi
ingredienti. La cucina della chef palermitana
quindi non è assolutamente di cervello, ma
di impatto.
Da tanti anni il Ristorante Bye Bue Blues è
presente nelle maggiori guide, tanto che,
oltre la Stella Michelin, l’anno scorso ha
ricevuto il premio per il miglior piatto di pasta
dalla De Cecco nei ristoranti con la guida
del Touring, grazie agli Spaghetti con fave
fresche e ricci di mare. Un vero concentrato
di gusto risulta il Controfiletto di Cinisara
con funghi e castagne, a base di un tipo
di manzo allevato nel contiguo territorio di
Cinisi, caratterizzato da una carne quasi
priva di grasso. Un ottimo abbinamento
terra-mare è la Minestra di zucchina lunga
e tenerumi con frutti di mare. Un piatto
gustoso e molto bello anche dal punto di
vista cromatico è la Seppia in tre consistenze
che permette una degustazione insolita di
questo mollusco, semplicemente scottata,
sotto forma di gnocchetto e di un fagottino
ripieno di cous cous al nero nel quale si usa
la seppia come sfoglia da farcire, il tutto
condito con gocce di crema ai peperoni
dai diversi colori.
La coppia Patrizia Di Benedetto e Antonio
Barraco ha superato i confini della Sicilia ed
è approdata in Brasile ed esattamente ad
Arraial d’Ajuda, località turistica dello stato
di Bahia, gestito da un personale istruito
dalla stessa chef. La clientela è costituita
da clienti affezionati appartenenti al ceto
medio alto e da un’infinità di turisti.
Patrizia è una persona solare che ama stare
in sala e guidare gli ospiti nella scelta dei
piatti. Antonio consiglia i vini più adeguati
ai clienti, grazie alla profonda empatia che
riesce ad avere con loro. Insieme riescono
a donare a tutti gli ospiti esperienze indimenticabili
al palato.
Variazione di dolci siciliani
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3 - VERIFICA

anqueting
DAI MONDI FATATI
AL GRANDE GATSBY
Il banqueting è molto
più di un evento, è un
vero e proprio mondo
pensato ad hoc, dove
gli invitati si possono
immergere fra cibi,
bevande, allestimenti e
performance artistiche
foto di Leonardo Pellacani e Marco Molinari
Il banqueting risale alla prima
metà degli anni Novanta, dove
nasce l’esigenza di esaltare
le fragranze delle portate
servite, con un servizio di qualità
differente. Da allora diversi sono
stati i cambiamenti che hanno
investito questo settore, a partire
dal moltiplicarsi delle occasioni e dei
momenti scanditi durante il giorno per
festeggiare e realizzare eventi. Non
è più solo la sera con i suoi party e
gran galà a essere il momento più
ambito, ma si parte dai coffee break,
non solo lavorativi, dove per stupire
si allestiscono ricchi buffet curati in
ogni dettaglio. Il brunch è da qualche
anno un pasto di grande tendenza
dove, attingendo allo stesso tempo
dalla colazione e dal pranzo, le
pietanze soddisfano tutti e danno
modo agli organizzatori di banqueting
di inventare sempre qualcosa di
nuovo. E per un compleanno davvero
chic, e molto femminile, l’afternoon
tea è l’idea giusta con un perfetto
allestimento in stile inglese di tazze
e dolcetti, oppure con l’influenza di
un tocco pop ispirato alle atmosfere
del film Marie Antoinette di Sofia
Coppola. L’orario aperitivo è il grande
protagonista di una moltitudine di
eventi, tanto che il prefisso “aperi”
viene declinato a seconda del
tema: “aperichic”, “aperivegan”,
“apericena”, “aperitravel”, per
citarne alcuni. La sera lascia spazio
27

anqueting
Un banqueting totalmente ispirato alle
eleganti atmosfere del Grande Gatsby,
il romanzo di Francis Scott Fitzgerald,
riprodotto in film ben 4 volte, l’ultima nel 2013
con uno strepitoso Leonardo Di Caprio.
Raffinate anche le preparazioni a buffet
come Torta Charleston style, Aspic con
insalata russa, Erbazzone, Plum cake salati,
Tramezzini misti, Bigné salati ai formaggi.
Tutto a base di specialità Menù.
a performance e animazione, non
solo show cooking, ma anche
musicisti, attori, ballerini e artisti che
si esprimono al meglio in coerenza
con il mood scelto per l’evento. E se il
cibo è sempre più creativo con fi nger
food colorati, portate stuzzicanti,
verdura e frutta bella da vedere e
da mangiare, e scenografi co gelato
all’azoto liquido, l’estetica deve
andare a pari passo con la genuinità
e la provenienza certifi cata. E l’invitato
è sempre più protagonista dei nuovi
mondi del banqueting e può diventare
il personaggio di un inverso fatato o
di un raffi nato salotto in stile Roaring
Twenties, ispirato al Grande Gatsby.
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Finferli, selezionate Finferle, sia per Porcini pezzatura e Sanguinelli. che per provenienza,
Ogni elaborate diverso e pronte fungo conferisce al consumo. il proprio gusto e
colore. Gli ingredienti I Finferli, tagliati vengono a fette, lavorati, dal colore mediante giallo le oro, più
donano avanzate un tecnologie sapore intenso. di trasformazione, Presenti a fette in anche modo i da
Sanguinelli, garantirne standard dal gusto di deciso qualità e piacevole. elevati ed esaltare il
Le gusto Finferle, e la fragranza intere e preziose, di ogni dalla singolo tonalità ingrediente. più
chiara, conferiscono una nota fruttata al gusto
intenso Ingredienti e aromatico principali: di sottobosco. Pesce (68%: Non medaglioni mancano di
cubetti totano, di seppie, Porcini che fettuccine completano e questo anelli eccellente di totano,
mix mazzancolle), di funghi impreziosendone acqua, olio di semi, la ricettazione. sale.
Impieghi: Ideale per primi piatti e come contorno.
Ottimo anche da utilizzare sulla polenta e sulla pizza.

SFORMATO DI POLENTA CON FUNGHI DI BOSCO
Per 6 persone
Ingredienti Menù:
Polenta della casa g. 210
Èboscomix g. 300
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti:
Pancetta stagionata 12 fette
Scalogno q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Procedimento:
preparare la polenta seguendo le istruzioni sulla
confezione. Versarla in pirottini precedentemente
foderati con le fette di pancetta e lasciare raffreddare.
Nel frattempo, in una padella con un fi lo d’olio, far
saltare i funghi Èboscomix con un fondo di aglio
e scalogno. Al momento del servizio gratinare gli
sformati in forno e posizionarli al centro dei piatti.
Guarnire con i funghi di bosco e servire.

RISOTTO DI BOSCO
Per 6 persone
Ingredienti Menù:
Riso Carnaroli g. 500
Èboscomix g. 420
Superbrodomanzo Casa mia q.b.
Fonduta q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti:
Speck q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Cipolla q.b.
Parmigiano reggiano q.b.
Burro q.b.
Vino bianco q.b.
Procedimento:
preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù
secondo le modalità e le dosi riportate sulla
confezione. In una casseruola far appassire
la cipolla tritata insieme all’olio extra vergine
d’oliva; versare il riso e tostarlo per qualche
minuto, quindi sfumare con il vino bianco
e lasciar evaporare. Continuare la cottura
incorporando poco alla volta il brodo. Scolare i
funghi Èboscomix e saltarli per qualche minuto
in padella con l’aglio tritato e il prezzemolo.
A cinque minuti dal termine della cottura del
riso aggiungere i funghi. In chiusura mantecare
con burro e formaggio e decorare con la
fonduta sciolta, le listarelle di speck e servire.
TAGLIATA DI MANZO
AL PROFUMO DI BOSCO
Per 6 persone
Ingredienti Menù:
Èboscomix g. 300
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti:
Carne di manzo g. 1200
Misticanza q.b.
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
cuocere al punto giusto la carne di
manzo sulla piastra. Nel frattempo
saltare per pochi minuti i funghi
Èboscomix con aglio tritato e
prezzemolo.
Sul fondo del piatto posizionare la
misticanza, aggiungere la carne e
ultimare con i funghi saltati.
Servire con un filo d’olio extra
vergine d’oliva a crudo.
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PROPOSTE
GIOVANI
Nuove presentazioni e
inediti abbinamenti: vince lo
street and young style per la
macelleria del futuro.
TARTARE
ALLE NOCI
Ingredienti Menù
50 g. di Salsa di noci
Ingredienti
200 g. di filetto di manzo
sale q.b.
pepe q.b.
gherigli di noce
rosmarino
ribes
Procedimento
Battere a coltello la carne
unendo la salsa di noci.
Aggiustare di sale e pepe.
Comporre i bicchierini
di vetro decorando
con gherigli di noce,
rosmarino e ribes.
Preparazioni di Monica Copetti.
Fotografie di Leonardo Pellacani.
37

specialemacelleria
ALBERELLI
DI TRAMEZZINI
Ingredienti Menù
100 g. di Salsa di radicchio rosso
50 g. di Fiokki di patate
5 g. di Sale alle erbe
50 g. di battuto di Friarielli cime
di rapa piccantine
Ingredienti
300 g. di macinato
6 fettine di scamorza affumicata
50 g. di ricotta vaccina
ribes
Procedimento
Impastare il macinato con i
fiokki di patate e il sale alle erbe.
Addensare la salsa di radicchio
con i fiokki di patate e la ricotta.
Stendere la carne in un foglio
rettangolare e coprire con le fettine
di scamorza. Aggiungere la salsa
ottenuta e piegare la carne a
metà. Ricavare quattro triangoli e
decorarli con il battuto di friarielli
e un chicco di ribes. Cuocere in
forno per 10 minuti a 180°C.
38
MACARONS CON ZUCCA
Ingredienti Menù
100 g. Crema di zucca
20 g. di Fiokki di patate
Sale alle erbe q.b.
30 g. Di Fiokki di patate
per ripieno
Ingredienti
1.250 g. di macinato
30 g. di Parmigiano
Reggiano
50 g. ricotta vaccina
pepe nero q.b.
semi di sesamo
semi di papavero
Procedimento
Impastare il macinato con i
fiokki di patate e il sale alle
erbe. Addensare la crema di
zucca con i restanti 30 g. di
fiokki di patate. Stendere il
macinato e con l’aiuto di un
coppapasta creare 10 piccoli
dischi. Passarne 5 nei semi
di sesamo e 5 nei semi di
papavero. Unire i dischi, due
a due, utilizzando la crema di
zucca e presentare in pirottini
di carta forno. Cuocere in
forno per 6 minuti a 180°C.

POLPETTE STREET FOOD
Ingredienti Menù
50 g. di Gransalsa di melanzane in asettico
50 g. di Peperonepronto
50 g. di Funghi prataioli trifolati in asettico
20 g. di Fiokki di patate
5 g. di Sale alle erbe
1 tortillas
Ingredienti
200 g. di macinato
30 g. di pane grattugiato
50 g. di Parmigiano Reggiano
pepe nero q.b.
prezzemolo q.b.
Procedimento
Impastare il macinato con i fiokki e il sale alle
erbe. Dividere l’impasto in tre parti uguali.
Aggiungere ad ognuna i Funghi prataioli, la
Gransalsa di melanzane e il Peperonepronto.
Formare delle piccole polpette e passarle
velocemente nel pangrattato. Friggere in olio
bollente o cuocere al forno 15 minuti a 160°C.
Le polpette possono essere servite in un
cono fatto con una tortillas Menù
precedentemente scaldata.
ROSELLINE DI CARNE
Ingredienti Menù
50 g. di Fiokki di patate
5 g. di Sale alle erbe
50 g. di Grancrema di
pecorino in asettico
Ingredienti
200 g. di macinato
semi di sesamo
semi di papavero
Procedimento
Impastare il macinato con i fiokki di patate e il
sale alle erbe. Formare 8 dischetti di diametro
di cinque cm circa, molto sottili. Spalmare su
ognuno la Grancrema di pecorino. Passare i
bordi dei dischi nei semi di sesamo e 4 nei semi
di papavero. Tagliare i dischi a metà. Con una
metà creare il cuore della rosa arrotolando la
carne su se stessa. Creare i petali alternando
le altre metà disco con semi di sesamo e semi
di papavero. Presentare in pirottini di carta.
Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti circa.
39

specialemacelleria
DALLA SPAGNA
Un tuffo nei
colori e nei sapori
di Barcellona
Il 16 ottobre 2017 nella
sede dell’Associazione
Macellai di Barcellona, il
“GREMI CARNISSERS”,
Menù ha organizzato
un’importante demo,
curata dall'agente
Antonio Polonio,
dove i tanti partecipanti
hanno assistito e
creato in diretta
speciali preparazioni
grazie alla conduzione
professionale di
Yolanda Casternado.
40

A MODUGNO, BARI
Ottima la partecipazione a Modugno nella sede di
Imbar dei Fratelli Scaringelli, nelle giornate del 4 e
5 ottobre, per le demo curate dall’agente generale
Menù Franco Romagnoli. I numerosi partecipanti
sono rimasti molto soddisfatti delle ricette e delle
idee proposte dalla chef Menù Monica Copetti e da
Domenico Sanfilippo.
Dalla Sicilia un fiore di macelleria
Durante il corso per macellai organizzato presso lo Show Room Menù di Termini Imerese
del 16 ottobre, è stata presentata una bella specialità, IL TULIPANO, creata e presentata
dall’esperto macellaio Francesco Lipani.
Francesco Lipani, macellaio promoter Menù.
Il TULIPANO
Ingredienti Menú: Pomodorina, Fiokki di patate, Pesto rosso crema a base di pomodori
semisecchi e ricotta, Crema ai formaggi spalmabile, Spicchi di carciofi al naturale, Panrosso.
Procedimento: preparare l’impasto amalgamando il macinato
con Pomodorina, Fiokki, Crema ai formaggi spalmabile e
sale. Formare una pallina dalle piccole dimensioni (50 grammi
circa) e porla al centro dell’arista di maiale richiudendola poi
su se stessa. Riporre la pallina di macinato avvolta dall’arista
di maiale su un quadrato di pasta sfoglia che andrà ad
avvolgere l’intero composto. Spennellare la pasta sfoglia con
il pesto rosso, passare la piccola sfera ottenuta nel panrosso
e presentarla su una pirottina di carta, come un dolce da
pasticceria. Con l’aiuto di un coltello creare un taglio a croce
sulla piccola sfera e sollevare quattro alette, composte
dall’arista e dalla pasta sfoglia. Terminare la preparazione
adagiando al centro uno spicchio di carciofo al naturale Menù.
41

aziende
COSTA GROUP
DALL’ITALIA
CON PASSIONE
Roberto Costa e il suo
The Butcher’s Theater
hanno conquistato
Londra con l’alta qualità
del menù e la formula
innovativa del locale
Un ritratto di
Roberto Costa
(nella foto in
alto) e alcune
immagini di
The Butcher’s
Theater,
in Union Street
a Londra.
le sconfitte più delle vittorie.
Le cadute mi hanno sempre ricordato
“Servono
che faccio meglio a tenere i piedi
ben piantati a terra!”. A parlare è Roberto Costa,
genovese di nascita e ora star della ristorazione
londinese. Ma le vittorie di Roberto sono state
tante e continuano ad arrivare, l’ultima lo
scorso dicembre, quando lo chef Alessandro
Borghese, conduttore e giudice del celebre
programma 4 Ristoranti in onda su Sky Uno, ha
incoronato il suo The Butcher’s Theater come
miglior Ristorante Italiano del terzo millennio a
Londra. Partito dal basso con tanta voglia di
fare, Roberto Costa apre nel 2003 il Maxelà,
macellaio in dialetto genovese, macelleria con
cucina nel cuore di Genova, un format di grande
successo e fonte d’ispirazione per quattordici
ristoranti sparsi in tutta Italia. Nel 2012 apre
a Londra, a South Kensington, Il Macellaio,
il suo primo ristorante macelleria, approvato
dal celebre The Guardian, dove presenta solo
carne rigorosamente piemontese d’altissima
qualità, controllata e certificata. Dopo la seconda
apertura de “Il Macellaio” nell’East London,
Roberto ha voluto fare le cose ancor più in grande e, forte della sua
passione ed esperienza ha inaugurato l’ormai celebre e pluripremiato
The Butcher’s Theater, Il Teatro del Macellaio, in Union Street. Il
progetto e il design sono stati curati da Costa Group, azienda 100%
ligure con sede nell’entroterra spezzino che, come Roberto, esporta
l’Italianità nel mondo. “Un vero e proprio palcoscenico, tendoni e un
altare di marmo rosso di Verona e bianco di Carrara sono il cuore di
questo luogo culto per gli amanti della carne” spiega Franco Costa,
presidente di Costa Group, che condivide con Roberto la gioia
per questa vittoria. Spettacoli scenografici accompagnano, infatti,
il cliente durante la cena che può gustarsi anche comodamente
seduto a lato di una particolare passerella ideata per poter essere
non solo un tavolo ma anche un luogo di passaggio e di azione
per Roberto e il suo staff. Unico nel suo genere è il rivestimento
del banco bar in marmo bianco di Carrara e Bardiglio, ma anche la
grafica e la comunicazione volte a esaltare il mondo della macelleria
nella sua sacralità. Altra novità rispetto alle aperture precedenti è lo
spazio dedicato alla bakery: al secondo piano del locale si sforna
infatti ottima focaccia e si produce pasta fresca come nella migliore
tradizione di un ligure doc. A sfidare Roberto in terra straniera a
4 Ristoranti sono stati altri tre ottimi professionisti del settore e
ambasciatori di italianità: Cristian di INParma, Aron di Gola e Paola di
Casa Sibilla; a quest’ultima Roberto ha deciso di devolvere metà del
suo premio per aiutarla ad implementare la cucina del suo ristorante.
E l’altra metà del premio? “Lo dividerò in parti uguali tra i componenti
dello staff del ristorante” sorride Roberto e spiega che il premio
più importante per lui è la pubblicità indotta da questa importante
vittoria. “Questa esperienza mi ha lasciato una grande voglia di
continuare a crescere e la consapevolezza di poter riuscire a fare
sempre meglio”.
THE BUTCHER’S THEATER - Union street 229, Londra
Design e arredo - Costa Group, Arch. Sara Paveto - www.macellaiorc.com
42

fiere
Lo staff dello stand Menù alla fiera di Bolzano. Da sinistra in piedi le tre hostess Giulia Tognozzi,
Barbara Manfredi e Camilla Lanza con il loro collaboratore Daniel Goller, l’addetta alla reception
Daniela Runggaldier, gli chef Michel Fanti e Monica Copetti.
Seduti, sempre da sinistra, Sarah Mitterstieler, aiuto-cucina, gli chef Diego Ponzoni e Giovanni
Fanti e Andrea Grandi, direttore vendite Menù.
HOTEL 2017 a Bolzano
La fiera specializzata per
hotellerie e ristorazione
Hotel 2017, la manifestazione dedicata a hotellerie e ristorazione,
è stata l’appuntamento di riferimento per 21.000 visitatori
tra albergatori, ristoratori e operatori del settore enogastronomico
e dell’ospitalità, confermando il record della scorsa edizione e si
afferma come punto d’incontro e informazione tra aziende, startup
innovative e associazioni di categoria.
In quattro giornate full-immersion (16/19 ottobre) Menù ha pre-
sentato in anteprima le sue nuove specialità come Èboscomix, in
versione utilizzo per risotti e per polenta, la nuovissima Crema di
funghi prataioli al tartufo con i gnocchi di patate, la Shakshuka con
i fagioli alla Messicana e la salsiccia Luganega e infine la Cipolla
caramellata negli antipasti freddi e sulla bruschetta.
Tanta l’affluenza al grande stand Menù dove chef e hostess, oltre
agli agenti, hanno accolto moltissimi operatori del settore.
FOR GASTRO &
HOTEL a Praga
Davide Baldini, export manager Menù con Gianluca Galliera, chef Menù allo stand della fiera di Praga.
Buona la performance Menù in terra ceca durante
la 7ma edizione della fiera internazionale FOR
GASTRO & HOTEL dal 5 all’8 Ottobre 2017, che
si è tenuta al PVA EXPO PRAGUE di Letnany in
contemporanea a FOR INTERIOR, la manifestazione
dedicata all’interior design e arredamento. La fiera,
alla quale hanno partecipato oltre 200 aziende sia
locali che straniere, si rivolge
ai professionisti del settore
alberghiero e ristorazione.
Tante le proposte a buffet
e per la linea ristorante,
ideate e preparate dallo chef
Gianluca Galliera che hanno
creato tanta attenzione
e interesse. Successo
assicurato per specialità
Menù come Cipolline
all’aceto balsamico di
Modena, Tutto sole pomodori
secchi, S’panito, Ragù
del Norcino, Pesto rosso
crema a base di pomodori
semisecchi e ricotta, Salsa
di fuoco e altre salse ideali
per accompagnare i piatti a
base di carne, pietanza che
fa da padrona nella tradizione
culinaria della Repubblica
Ceca.
44

fi e r e
EXPO RIVA HOTEL
VERSO NUOVE SFIDE
La fiera di Riva del Garda si conferma un
appuntamento irrinunciabile del settore
preparativi della 42esima edizione di Expo Riva Hotel, in
I programma dal 4 al 7 febbraio 2018 nel quartiere fi eristico di Riva
del Garda (Trentino), patrocinata da Federalberghi e Federturismo
Confi ndustria, ripartono dall’importante traguardo ottenuto
nel 2017 con il raggiungimento dei 25.000 visitatori ma, ancor
più, dal numero di aziende che hanno già confermato la loro
partecipazione alla prossima edizione, pari al 40% del totale e in
gran parte composto da espositori storici.
Expo Riva Hotel si è confermata nuovamente come una delle
fi ere di settore più partecipate, grazie a diversi fattori fra i quali la
scelta strategica di non frammentare l’offerta espositiva in diversi
momenti dell’anno, la qualità delle aziende presenti, la location
del lago di Garda e non ultima la capacità di innovazione che
vede ogni anno nuovi progetti e nuove sfi de da intraprendere.
Per la 42esima edizione è rimasta invariata la suddivisione
dell’offerta espositiva in quattro aree tematiche: Indoor & Outdoor
Contract, Food & Equipment, Coffee & Beverage, Eco Wellness
& Technology. Expo Riva Hotel 2018 presenta un’importante
novità. Dopo l’esito positivo della passata edizione, i tre progetti
speciali Expo Riva Hotel Academy, RPM – Riva Pianeta Mixology
e Solobirra cambieranno padiglione, con un ampliamento dei
propri spazi sia espositivi sia formativi. Il nuovo padiglione sarà
inoltre caratterizzato da un allestimento ideato e curato da giovani
designer e da una grafi ca d’impatto che accompagnerà il
visitatore dalla hall di ingresso fi no al punto di arrivo. Questo
riposizionamento rispecchia il ruolo da protagonista che la
formazione – a cura di esperti dell’ospitalità, dei migliori bartender
italiani e dei sommelier della birra più noti – gioca durante Expo
Riva Hotel. La formazione specializzata è il fi lo conduttore della
manifestazione, con un ricco programma di seminari e workshop
che non si limita ai quattro giorni in fi era. In collaborazione con
Teamwork, società specializzata in consulenza alberghiera, lo
scorso anno è nata Expo Riva Hotel Academy: una serie di
seminari che si tengono in occasione dell’evento di Riva del Garda
e numerosi workshop, itineranti e gratuiti, condotti da esperti
e consulenti del settore che fanno tappa nelle principali località
turistiche italiane.

aziende
GRANAROLO
LIBERA LA FANTASIA
Gusto e
qualità per
ogni formato
e necessità:
la mozzarella
Granarolo
accontenta
tutte le
preparazioni
e i palati
I diversi formati di
mozzarella proposti da
Granarolo: Mozzarella
cucina, Mozzarella a
cubetti e il panetto
Accadì senza lattosio.
Granarolo è la prima azienda
agroalimentare a capitale italiano
e la più grande filiera italiana del
latte direttamente partecipata dai soci
allevatori. Il modello di filiera di Granarolo
rappresenta un sistema integrato di
produzione, in cui vengono controllate
direttamente tutte le fasi, dalla produzione
della materia prima alla distribuzione del
prodotto finito ai punti vendita. Granarolo
presenta una vastissima offerta nel
mercato della mozzarella, adatto a tutte
le necessità e i tipi di preparazione. Per
gli utilizzatori e i loro clienti, Granarolo
ha pensato a una linea completa che
vada incontro a tutte le loro esigenze.
La Mozzarella cucina Granarolo è, infatti,
presente in diversi formati, a cubetti,
julienne e concasse, tutti pronti all’uso
perché già tagliati, e che aiutano a dare
un tocco diverso ad ogni piatto liberando
la fantasia in cucina. Gustosa e morbida
al palato, ha un’ottima resa in lavorazione
e garantisce una copertura omogenea
e un’eccellente filabilità. La linea si
completa quindi con due referenze fatte
solo con latte 100% italiano: la Mozzarella
a cubetti Granarolo e il panetto Accadì
senza lattosio. La prima è fatta con latte
alta qualità, buona e bianca anche dopo
la cottura, e garantisce un ottimo risultato
per tutte le preparazioni. Il panetto nel
comodo formato da 400 grammi, è
ideale per chi vuole andare incontro alle
esigenze dei clienti intolleranti al lattosio,
senza però rinunciare al gusto e alla
qualità.
GRANAROLO S.P.A.
Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna
Tel. 051/4162311 - www.granarolo.it
48

aziende
GIBLOR’S
DESIGN E CREATIVITÀ
Le nuove collezioni 2018 dell’azienda
carpigiana sono ricche di ispirazioni
contemporanee e si avvalgono di materiali e
dettagli di altissima qualità
Un racconto di stile, passione e creatività contraddistingue
le collezioni per il 2018 firmate Giblor’s che uniscono
stile e ricerca, a materiali di alto livello, rifiniture ricercate
e ottima vestibilità, per un abbigliamento destinato a rispondere
alle esigenze del mondo professionale.
Quest’anno il mood della linea Chef Style è d’ispirazione urban
con influenze industrial: si tratta di capi caratterizzati da elementi
metallici in ottone invecchiato, rivetti, fibbie e bottoni automatici,
con impunture a contrasto, e spesso arricchiti da particolari
stilistici in similpelle.
La nuova collezione Giblor’s è stata concepita con colori che
vanno dal classico bianco, grigio, rosso e nero all’indaco jeans
lavato con trattamenti stonewash; i motivi passano dagli scozzesi
urban chic alla similpelle dei grembiuli, destinati ad ambienti
metropolitani, siano essi classici pub o nuove barberie.
Resta invariata ed è sempre più forte l’anima del brand Giblor’s:
capi dallo stile fashion, sempre cool, giovane e dinamico,
che però non dimenticano le richieste del consumatore,
costantemente attento alla tecnicità e alle performance dei
tessuti, oltre che alla garanzia di un confort e di una vestibilità
eccellenti.
Anche in questa stagione, poi, il brand rinnova la scelta di
pubblicare tre cataloghi, uno dedicato alla collezione Chef Style
e Ho.Re.Ca., uno al settore Wellness e Health & Care e uno
specifico sulle calzature.
La fase di creazione del design delle
proposte Giblor’s per il 2018.
A destra. Un dettaglio di un capo
delle nuove collezioni del brand.
GIBLOR’S S.r.l. Abbigliamento professionale
Via dei Trasporti 6 A/B - 41012 Carpi (MO)
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aziende
Ravanetti Artemio
IL VALORE
DELL’ARTIGIANALITÀ
Il rispetto della tradizione e dei tempi dettati
dalle lavorazioni artigianali fanno di questa
azienda parmense una realtà di eccellenze
Il prosciuttificio Ravanetti
Artemio srl di Langhirano (PR).
La Ravanetti Artemio srl è una realtà piccola e artigianale,
rispetto alla media dei prosciuttifi ci presenti sul territorio.
L’azienda è situata a 600 metri sul livello del mare e gode
di una posizione ottimale per la stagionatura del prosciutto.
Partendo da una selezione accurata della materia prima – cosce
pesanti e provenienti da allevamenti attentamente scelti – si arriva
a produrre un prosciutto lavorato artigianalmente, e stagionato
al naturale, utilizzando come unico ingrediente sale marino
alimentare, con poco ausilio di sistemi di condizionamento.
Arieggiando i locali mediante l’apertura delle fi nestre, il prosciutto

aziende
Da sinistra Antonio Ravanetti, Monica Alessandra (resp.
Amministrazione) e Ercole Ravanetti alla fiera I Meat di Modena.
si unisce all’aria proveniente dal mare detta “Marino” carica di
spore raccolte attraversando i boschi e le pinete della collina: in
questo modo il prosciutto rilascia, una volta stagionato, sapori
e aromi unici. Per esaltare le caratteristiche del prosciutto è
necessario conservarlo per almeno 18-20 mesi nelle cantine
di stagionatura prima di
metterlo sul mercato. La
filosofia dell’azienda è che
tutte le fasi di lavorazione
siano eseguite con criteri
artigianali, nel rispetto della
tradizione e a garanzia
dell’alta qualità del
prodotto. Oggi l’attività è
completamente gestita dai
fratelli Ercole e Antonio, con
l’ausilio di due dipendenti.
La capacità produttiva del prosciuttificio è di 700 pezzi
settimanali per un totale di circa 35mila pezzi annui.
I prosciutti della Ravanetti Artemio sono venduti in osso o
disossati con metodo tradizionale. Sono presenti nel canale del
dettaglio tradizionale e ristorazione, e in particolare si rivolgono
ai piccoli bottegai e ai ristoratori che cercano un prodotto
di eccellenza. Tra i prodotti di punta ci sono Ravanetti e La
dispensa del Vescovo, prosciutti lavorati artigianalmente e
stagionati al naturale. La Ravanetti Artemio opera in prevalenza
sul mercato nazionale e in parte sul mercato europeo,
avvalendosi di agenti addetti alla vendita. Il fatturato dell’azienda
è di 1,5 milioni di euro e il prosciutto di Parma incide per il 98%
del fatturato. Il restante riguarda una serie di articoli di salumeria
da loro commercializzati. A proposito delle vendite del primo
semestre 2017, il trend è positivo e registra un lieve aumento di
fatturato nonostante la crisi che si registra a livello nazionale.
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54

menùbelgio
Ristorante LA LAGUNA
Ambasciatore della
cucina italiana
Sul lago di Genval, in Belgio, si affaccia l’elegante Ristorante La Laguna con grandi sale e terrazze.
Il titolare Salvatore Delogu e lo chef Fabio Di Sancarlo propongono da sempre una cucina di alta
qualità dalle radici fortemente italiane. Tanti i piatti in menù che ricordano le tradizioni di diverse regioni
Italiane, capaci di creare vere e proprie sorprese: spaghetti alla bottarga e pesto d’agrumi, grigliate di
pesce, costate fiorentine, pasta fresca fatta in casa, pizze cotte nel forno a legna e il gelato artigianale.
Il tutto accompagnato da vini pregiati, sempre italiani. Il 24 ottobre 2017 si è svolta un’importante
dimostrazione Menù in questa splendida location, grazie alla collaborazione dello chef Menù Diego
Ponzoni e dell’agente Menù Andrea Carrelli.
LA STORIA
La Laguna di
Genval nasce
come padiglione
giapponese sul lago
omonimo ed era una
delle mete preferite
dagli abitanti di
Bruxelles per una
bella scampagnata
fuori porta.
Negli anni 70 è stato
trasformato in un
ristorante italiano e,
dopo l’acquisizione
del locale da parte
di Salvatore Delogu,
un’attenta e curata
ristrutturazione lo
ha reso un locale
molto apprezzato e
conosciuto.
LA RICETTA
Linguine gamberi, bottarga e pesto di agrumI
Ingredienti Menù: Linguine ruvide, Pesto di agrumi,
Bottarga di muggine, Olio d’oliva extra vergine
Ingredienti: code di gamberi, brandy, aglio, prezzemolo,
pepe, sale, scorza di buccia d’arancia
Procedimento: soffriggere un po’ di aglio e prezzemolo in
un filo d’olio extra vergine e scottarvi le code di gamberi.
Allungare con una bisque di pesce preparata precedentemente
e aggiungere il Pesto di Agrumi (50 g. a porzione). Scolare le
linguine cotte al dente e saltarle nel sugo preparato. Impiattare
e terminare la presentazione con un pizzico di pepe e di scorza
d’arancia grattugiata. Decorare con un po’ di bottarga di
muggine grattugiata.
Da sinistra: Diego Ponzoni, chef Menù, Salvatore Delogu, titolare,
Fabio Di Sancarlo, chef del Laguna.
56

menùgermania
FRANCOFORTE
Emilia-Romagna in
Deutschland
Ravioli pesto di canapa, mascarpone e scampi
ricetta del ristorante InCantina
Servito da: Paolo Geretto
Ingredienti: 300 g. di Pesto di canapa Bio Menù, 500 g. di mascarpone,
800 g. di scampi interi, sale q.b, un cucchiaino di pepe rosa macinato,
olio d’oliva q.b., mezzo bicchiere di brandy, due scalogni, Dorati pomodori
ciliegini al basilico Menù (per decorazione).
Procedimento: sgusciare gli scampi e tritarne finemente la coda. Tenere da
parte le teste e i carapaci con i quali si preparerà una bisqué soffriggendo
per qualche minuto un filo d’olio di canapa e lo scalogno finemente tritato
in un pentolino, sfumando poi con il brandy. Coprire con acqua, far bollire
a fuoco dolce per 30 minuti circa, con il coperchio, controllando che non si
asciughi troppo. Scolare il pesto di canapa Menù dall’olio in eccesso e unirlo
al mascarpone, al pepe rosa e sale in una boule capiente. Filtrare la bisqué
con lo chinois in un altro contenitore e scaldare a fuoco vivace finchè risulta
una crema densa. Unire la bisqué ridotta con lo scampo precedentemente
tritato e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere l’impasto di canapa e
mascarpone ed amalgamare.
A destra, i
ravioli del
ristorante
InCantina di
Francoforte.
In alto,
da sinistra,
Riccardo Fabbri,
chef, e Stefano
Nardullo,
aiuto chef.
Bruno Marini, l’agente Menù Antonia
Callegari e lo Chefkoch Paolo Perini.
ERLANGEN
Mangiare
italiano a
Erlagen
Pizza Bergzeit
ricetta della trattoria Da Bruno
Servita da: Antonia Callegari
Ingredienti: un disco di pasta,
mozzarella, Soleggiati pomodori a
spicchi Menù, scampi, Gransalsa di
punte di asparagi in asettico Menù.
VELBERT
Qualità Italiana
Pizza salmone, mazzancolle e rucola
ricetta della trattoria-pizzeria Anna & Domenico
Servita da: Fredy Wallach
Ingredienti: un disco di pasta, Polpa di pomodoro Polpavera Menù,
Èmazzancolle Menù, gamberoni, salmone, rucola.
A sinistra, la pizza della trattoriapizzeria
Anna & Domenico di Velbert.
Sopra, Anna & Domenico
dell’omonima trattoria.
58

Salumi Senza® Conservanti
Hobby 65
Perché TRH?
TRH Climatic System si distingue nel settore
della refrigerazione artigianale ed industriale
per l’importanza dedicata al risparmio
energetico. L’aria, l’acqua, le materie
prime sono risorse finite, ed è quindi un dovere
etico, sociale ed anche imprenditoriale, fare
grande attenzione nel loro utilizzo.
Sensibili alle problematiche ambientali e al
concetto di risparmio energetico, l'azienda
ha fatto diventare queste istanze parte integrante
dell’identità stessa, grazie ai
sistemi brevettati in POMPA CALORE®,
tutti caratterizzati dal fatto che non
utilizzano energie per il riscaldamento
data la presenza già del compressore
frigorifero.
da
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Affumicatore
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menùvienna
VIA TOLEDO
Un pezzo d’Italia
nel cuore dell’Austria
Questa è la giusta defi nizione per l’Enopizzeria di lusso VIA TOLEDO a
Vienna, un bellissimo locale che porta il nome della storica arteria principale
della città di Napoli e che propone piatti gourmet a fi anco di pizze napoletane
d’eccellenza garantendo assoluta qualità, grazie anche alle specialità Menù.
La mission di Francesco Calò, titolare di Via Toledo, è “riproporre” la tradizione
partenopea, i suoi sapori e profumi.
Francesco Calò con l’agente Menù Marco Palmucci
e lo chef Menù Giovanni Pace.
1 2 3
4
1. Cocktail di Maionese all’arancia
Menù, Èmazzancolle Menù, mela
verde e spruzzata di buccia
d’arancia.
2. Carpacci di Tonno e Marlin Menù
con finissima di finocchi, Dorati
pomodori ciliegini al basilico Menù
e citronette.
3. Tagliolini con Èmazzancolle
Menù, Pesto ai Pistacchi Menù e
Dorati pomodori ciliegini al basilico
Menù.
4. Spaghetti alla Chitarra con
Vongole Veraci Menù e Pesto di
Agrumi Menù.
5. Pizza Pesto di Canapa Bio Menù,
Dorati pomodori ciliegini al basilico
Menù, Èmazzancolle Menù.
6. Pizza Pesto di Agrumi Menù,
Soleggiati pomodori a spicchi
Menù e Èmazzancolle Menù.
5 6
PIZZA
QUARTIER
Sapori
marinari
Luigi De Felice di PIZZA QUARTIER a
Vienna (istruttore pizzaiolo) propone una
Pizza Marinara con Datterini gialli Menù,
Dorati pomodori ciliegini al basilico Menù,
Olive Taggiasche Menù, Filetti di acciughe
Menù e foglie di basilico fresco. Il locale è
servito dall’agente Menù Marco Palmucci.
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CAFFÉ MILANO
Fashion e gourmet
CAFFÉ MILANO è il nuovo locale da poco aperto a Vienna
servito dall’agente Menù Marco Palmucci, della Zanetti Group
& Partner, già proprietaria del Ristorante Dolce Vita di St.
Polten, del Ristorante-Pizzeria Dolce Vita sempre a Vienna e di
Eiscafè a Riva del Garda, in provincia di Trento.
Dall’alto. Il nuovo locale
Caffè Milano di Vienna.
Lo chef Menù Giovanni Pace con il
proprietario Andrea Zanetti.
Uno dei tanti finger food Menù
preparati per l’inaugurazione:
S’panito con taleggio, Salsa di pere
e zenzero Menù, burro mantecato
con Capperini e Acciughe.
Il Ristorante-Pizzeria Dolce Vita,
sempre di proprietà Zanetti, e una
delle pizze di Tony Padalino: Pizza
bianca con Crema con tartufo
Menù, insalata verde, carciofo
Rustichello Menù, Soleggiati
pomodori a spicchi Menù.

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