mono_sani_1
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ai processi di pulizia ambientale e forniscono<br />
all’operatore un supporto per<br />
arrivare a una corretta <strong>sani</strong>ficazione<br />
degli ambienti, indicando esattamente<br />
le condizioni e attività di base necessarie<br />
per mantenere un ambiente igienico<br />
lungo tutta la filiera alimentare. Tra<br />
i prerequisiti si annovera un sistema<br />
complesso di procedure che deve fare<br />
da supporto all’operatore eliminando<br />
ogni dubbio che “qualcosa possa non<br />
funzionare o sia stato dimenticato”.<br />
Fondamentalmente riconosciamo due<br />
tipi di prerequisiti (PRP), ovvero quelli<br />
strutturali come:<br />
• integrità delle superfici e dei pavimenti<br />
• assenza di comunicazione diretta con<br />
l’ambiente esterno<br />
• presenza di barriere antintrusione<br />
• presenza di servizi igienici e di spogliatoi<br />
e quelli operazionali, come:<br />
• controllo della qualità dell’acqua<br />
• monitoraggio degli infestanti<br />
• pulizia e <strong>sani</strong>ficazione delle superfici a<br />
contatto con gli alimenti<br />
• prevenzione della contaminazione crociata<br />
• prevenzione della contaminazione da<br />
allergeni<br />
• gestione delle attrezzature utilizzate<br />
per la pulizia e <strong>sani</strong>ficazione.<br />
Questi prerequisiti vanno intesi anche<br />
come concetti di una nuova ottica con<br />
cui gestire la pulizia.<br />
Necessità di validazione<br />
Anche le indicazioni dei prerequisiti<br />
fornite per la <strong>sani</strong>ficazione e pulizia<br />
degli ambienti devono essere validate<br />
se ritenute critiche per la salubrità dei<br />
prodotti alimentari.<br />
La validazione considera i processi in<br />
una visione più ampia e complessa di<br />
come è normalmente interpretata la <strong>sani</strong>ficazione.<br />
Il processo di validazione, spesso, è<br />
considerato un qualcosa di macchinoso<br />
ma, se condotto cum grano salis, esso<br />
incrementa la consapevolezza dell’importanza<br />
dell’attività dell’operatore e<br />
consente di rendere le procedure “delocalizzate”,<br />
ovvero applicabili in maniera<br />
generale, trasportabili in altri luoghi<br />
e situazioni.<br />
In un panorama economico come quello<br />
del nostro Paese, dove il terziario alimentare<br />
è un pilastro fondamentale ma<br />
molto variegato dell’economia nazionale,<br />
a maggior ragione diviene importante<br />
avere procedure di questo tipo: trasportabili,<br />
lineari, semplici da applicare.<br />
food&tec aprile 2015 5
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