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Trattamenti superficiali su matrici ambientali e alimentari con raggi UV e sistemi innovativi Sintesi del corso “Sanificazione delle macchine e degli ambienti di produzione: requisiti e controlli. Focus: i patogeni alimentari e il rischio di contaminazione del prodotto” Luca Guercio - Tecnologo alimentare - Ellegi In ambito di igiene dei prodotti alimentari, i regolamenti vigenti e gli standard di certificazione hanno l’importante 30 aprile 2015 obiettivo di ridurre a livelli accettabili il rischio microbiologico. In termini di legge sono soprattutto due i regolamenti che supportano questo obiettivo. Innanzitutto il Regolamento (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 che obbliga gli operatori del settore alimentare a “tenere puliti tutti gli impianti utilizzati e, ove necessario, dopo la pulizia a disinfettarli in modo adeguato”. A questo regolamento si accompagna il precedente D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327, che all’articolo 29 recita: “…dopo l’impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti, e prima della utilizzazione, debbono essere lavati abbondantemente con acqua potabile per assicurare l’eliminazione di ogni residuo”. food&tec
Se dal punto legislativo tutto sembra essere chiaro e regolamentato, la pratica ha talora un altro aspetto. La sanificazione con mezzi convenzionali Per ridurre a livelli accettabili il rischio microbiologico, come richiesto dalla legge, è necessario garantire costantemente la sanificazione delle aree di produzione, soprattutto di quelle a maggiore pericolo contaminazione. I metodi tradizionalmente usati per la sanificazione delle superfici e degli attrezzi vedono l’utilizzo di sistemi chimici quali detergenti e disinfettanti. Le informazioni date per il loro utilizzo, sebbene nella maggior parte dei casi siano adeguate e sufficienti, non sempre trovano regolare, corretta e costante applicazione nelle aree di manipolazione degli alimenti. Diversi i motivi: la mancanza di rotazione dei prodotti e l’utilizzo dello stesso prodotto su un lungo periodo può determinare l’insorgere di resistenze batteriche; la formazione del personale non sempre è condotta con regolarità; l’applicazione di quanto appreso durante i corsi di aggiornamento o di formazione non sempre avviene in maniera duratura; la struttura può presentare difficoltà di accesso che rendono dunque il processo di sanificazione difficile, non essere atta all’uso di particolari disinfettanti o non disporre di acqua potabile per adeguati risciacqui. Nel processo di sanificazione tradizionale sono dunque molte le possibilità per cui talora vi sia il rischio di non raggiungere l’adeguata e desiderata minimizzazione del rischio microbiologico. Vie di disinfezione alternative Oggi però, vi sono alternative alla disinfezione con prodotti chimici e ci si riferisce soprattutto alla disinfezione a raggi ultravioletti e alla disinfezione con sostanze innovative quali i nanomateriali. Disinfezione a raggi UV La disinfezione a raggi UV è un metodo semplice, ecologico ed efficiente per igienizzare ambienti e apparecchiature, è un ottimo complemento o sostituto alla disinfezione basata su prodotti chimici. La proprietà disinfettante della radiazione ultravioletta germicida, definita anche UVGI (Ultra Violet Germicidal Irradiation) è tipica delle onde presenti nello spettro di luce non visibile all’oc- food&tec aprile 2015 31
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